Maturalni rad iz Poznavanja robe

Voće, povrće i njihove prerađevine

Mentor Učenik:

1. Sadržaj

2.

Uvod...........................................................................................................................................4

3. Voće i povrće..........................................................................................................................5

3.1. Zajedničke karakteristike voća i povrća...........................................................................5

3.2. Hemijski sastav voća i povrća..........................................................................................6

4. Svježe voće.............................................................................................................................7

4.1. Podjela voća......................................................................................................................7

4.1.1. Zrnasto voće................................................................................................................7

4.1.2. Koštičavo voće............................................................................................................9

4.1.3. Sitno voće..................................................................................................................10

4.1.4. Lupinasto voće..........................................................................................................12

4.1.5. Agrumi......................................................................................................................13

4.1.6. Južno voće i egzoti....................................................................................................14

4.1.7. Šumsko voće.............................................................................................................14

4.2. Kvaliteta voća u prometu................................................................................................15

4.3. Klase voća u prometu......................................................................................................15

4.4. Pakiranje i označavanje...................................................................................................16

4.5. Skladištenje i čuvanje......................................................................................................17

5. Svježe povrće........................................................................................................................18

5.1. Razvrstavanje povrća u prometu.....................................................................................18

5.2. Podjela voća prema dijelu biljke koji se jede..................................................................18

5.2.1. Plodovi......................................................................................................................19

5.2.2. Mahunarke................................................................................................................19

5.2.3. Zrnasto povrće..........................................................................................................20

5.2.4. Lišće i salate..............................................................................................................20

5.2.5. Kupusarke.................................................................................................................20

5.2.6. Desertno povrće........................................................................................................21

5.2.7. Korijeni.....................................................................................................................21

5.2.8. Gomolj......................................................................................................................21

5.2.9. Lukovice...................................................................................................................22

5.2.10. Aromatično ili začinsko povrće..............................................................................22

2

6. Prerađevine od voća i povrća................................................................................................23

6.1. Sirovine i poluprerađevine..............................................................................................23

6.2. Vrste prerađevina od voća i povrća.................................................................................24

7. Zanimljivosti o voću i povrću...............................................................................................26

8. Zaključak...............................................................................................................................27

9. Literatura...............................................................................................................................28

2. Uvod

Maturalni rad na temu Voće, povrće i njihove prerađevine, daje uvid u osnovne informacije

vezane za ove rasprostranjene namirnice, upotrebljive u svakodnevnoj ljudskoj prehrani u

različitim oblicima spravljanja. Rad predstavlja osnovne podjele voća i povrća, njihovo

skladištenje, tretiranje u prometu i osnovne karakteristike pojedinih vrsta.

U svakoj vrsti voća ili povrća izdvojeno je par osnovnih predstavnika vrste, objašnjen je

izgled plodova, karakteristike, način skladištenja te upotrebna vrijednost.

Objašnjenja su popraćena slikama plodova i detaljnim opisom. Rad objašnjava i prerađevine

od voća i povrća, njihovu podjelu i način dolaženja do istih.

U zadnjem dijelu rada spomenute su zanimljive činjenice o voću i povrću.

4

3. Voće i povrće

Šumski plodovi i korijenje su bili prvobitna čovjekova hrana. Mnoge osnovne namirnice i

proizvodi, u kojima je uživao čovjek prvobitne zajednice već su poodavno zaboravljeni, ali

svježe voće i povrće i dalje dopunjuju zdravu prehranu suvremenog čovjeka.

Voće je zbirna imenica koja podrazumijeva plodove ili sjemenke najčešće višegodišnjih

stabala i grmova koji se uglavnom mogu jesti prijesni.

U povrće spadaju različite biljke, koje se upotrebljavaju u prehrani, bilo svježe (u salati) ili

termički obrađene ili konzervirane. Ovisno od vrste za prehranu, upotrebljavaju se cijele

biljke ili samo pojedini dijelovi (korijen, stabljika ili listovi).

3.1. Zajedničke karateristike voća i povrća

Karakteristike voća i povrća se opisuju odgovarajućim atributima kvalitete koji se mogu

definirati prema različitim kriterijumima. Najčešći opći atributi kvaliteta voća i povrća su:

veličina, oblik, boja, okus, miris, tvrdoća, čvrstoća mesa te nepostojanje oštećenja istranih

materijala. Ovi atributi ovise o brojnim faktorima kao što su : sorta, primjenjene mjere

agrotehnike, ekološki uvjeti (klima i tlo), primjena regulatora rasta, način berbe, napad bolesti

i štetočinja, skladištenje i sl. Neki od njih se mogu kontrolirati u toku primarne poljoprivredne

proizvodnje (agrotehnika), a neki ne (klimatske prilike). Zajedničke karakteristikie koje voće i

povrće svrstavaju u jedinstvenu skupinu proizvoda, mogu se predstaviti ovako:

Srodnost hemijskog sastava i prehrambene vrijednosti- razmjerno mala energetska

vrijednost zbog visokog sadržaja vode i visoka bioloska vrijednost zbog znatnog

sadržaja vitamina, minerala, organskih kiselina i dr.

Povoljna organoleptička svojstva i upotreba u svježem stanju- cijenjena svojstva

okusa, mirisa i izgleda svježeg voća, bogaćenje svakodnevne prehrane svježim ili

djelomičmo prerađenim povrćem.

Laka pokvarljivost i srodne karakteristiken čuvanja, prometa i prodaje u

specijaliziranim prodavaonicama voća i povrća, voćarnicama ili u trgovinama općeg

tipa.

Približno isti postupci konzerviranja i očuvanja kakvoće voća i povrća, koji su

nerijetko toliko srodni da se različiti proizvodi u prerađenom obliku malo razlikuju s

tržišnog i uporabnog gledišta.

5

3.2. Hemijski sastav voća i povrća

Tokom čuvanja i prerade, cilj je zadržati hemijsku kompoziciju voća i povrća u izvornom

obliku. Osnovne komponente voća i povrća čine voda i suhe tvari. U sastav suhe tvari voća i

povrća najčeće ulaze: ugljikohidrati, proteini, lipidi, pektini, vitamini, mineralne tvari, voćne i

mineralne kiseline, biljni pigmenti, taninske tvari, tvari arome, enzimi, prirodni premazi,

sorbit, glukozidi i ostale tvari u tragovima. Sa stajališta poznavanja robe u trgovini važno je

naglasiti:

Visoki sadržaj vode- kod većine svježeg voća i povrća iznosi od 70- 95 %, koji se

većinom prenosi i na prerađevine. Toliki sadržaj vode određuje njihove osnovne

prehrambene i tržišne karakteristike u prometu.

Ugljikohidrati- karakteristični sastojci namirnica biljnog porijekla, a u voću i povrću

su zastupljeni u razmjerno velikim količinama. Količina šećera u voću ponekad je do

20 %, a u povrću do 9,5 %. Od disaharida i monosaharida najčešće su zastupljeni

saharoza u repi, fruktoza u jabukama, glukoza u grožđu i sl. Škrob se nalazi uglavnom

u povrću, a celuloza u različitom voću i povrću kao karekteristična tvar biljnih tkiva.

Pektinske tvari – svježem voću i povrću daju željenu strukturu, a kuhanjem voća sa

šećerom stvaraju gelove i žele. Kod proizvoda u kojih se očekuje bistrina (bistri voćni

sokovi) uklanjaju se pektinske tvari.

Mineralne tvari– veoma su cijenjeni sastojci voća i povrća, zastupljene su u jako

velikim količinama i lakoprobavljivom obliku. To su najčešće kalij, kalcij, magnezij,

željezo, klor, jod, magnan i druge mineralne tvari bitne za pravilnu prehranu i

vrijednost namirnica.

Organske kiseline- zajedno saugljikohidratima i drugim tvarima daju voću i povrću

ugodan i cijenjen kiseli okus.

Aromatske tvari- zajedno sa sličnim tvarima sa senzornim svojstvima zastupljena su u

voću i povrću u malim količinama. Ugodan okus i miris voću i povrću nalazi se

pretežno u vanjskim ovojnicama i sjemenkama plodova, a pojedino povrće sa mnogo

eteričnih ulja, svrstava te proizvode u začinsko povrće (kopar, celerov list, origano).

Vitamini- najcjenjeniji biološki vrijedni sastojci voća i povrća. Svježe voće i povrće

osnovni je nosilac vitamina C, B- kompleksa, vitamina K, provitamina A i drugih

vitamina u svakodnevnoj prehrani.

6

Bjelančevine i masti- nisu karakteristični sastojci voća i povrća. Nešto više

bjelančevina se nalazi u kupusu i mahunarkama (do 6,5%), dok kod voća i povrća,

osim u orašastim plodovima, ona ne prelazi 1%.

Prirodne boje- klorofil je zelena boja voća i povrća, karotenoid je žuta, žutonarančasta

do crvena boja. Antocijani i betacijani su ljubičaste i plavkase boje cvekle, borovnice i

sl., i one čine voće i povrće privlačnim za potrošače te snažno djeluju na prihvatljivost

namirnica u svakodnevnoj ishrani.

4. Svježe voće

Pod voćem se podrazumijevaju plodovi različitih vrsta voćaka namijenjenih za ljudsku

prehranu u svježem stanju ili za preradu i konzerviranje. Voće može biti od drvenastih

(višegodišnjih) ili zeljastih biljaka koje mogu biti kultivirane ili samonikle. Voće je

nezamjenjivo u ljudskoj prehrani jer organizmu osigurava veoma značajne makro i mikro

nutritivne komponente neophodne za pravilno funkcioniranje organizma i dobro zdravlje.

Voće se jede svježe ili sirovo, kuhano, pečeno ili sušeno (šljiva, kajsija, smokva). Tokom

cijele godine jedu se različiti proizvodi od voća: sokovi, kompot, džem, marmelada, slatko,

pekmez ,žele i drugi proizvodi. U svježem stanju najčešće se jede sočno voće.

4.1. Podjela voća

Podjelu voća možemo načiniti prema više kriterija. Ako kao kriterij upotrijebimo godišnje

doba u tom slučaju razlikujemo: proljetno, ljetno i jesensko voće. Prema geografskom

porijeklu i klimatskim uvjetima razlikujemo: kontinentalno i južno voće, te suptropsko i

tropsko voće. Osim navedenih podijela, imamo podjelu prema osnovnim obilježjima građe

ploda, biološkim i tržišnim karekteristikama:

4.1.1. Zrnasto voće

Jabučasto ili jezgričavo voće koje čine jabuke, kruške i dunje, kao i oskoruše i mušmule koje

su manje zastupljene na našem području. Zrnasto voće je najveća i najrasprostranjenija

skupina voća umjerenog klimatskog pojasa i domaćeg tržišta – to su jestivi plodovi slične

građe, s većim brojem sitnih sjemenki u plodu, srodni po porijeklu, kakvoći i upotrebnoj

vrijednosti.

7

Jabuke su dominantni predstavnici ove vrste voća. One se kao samonikle biljke još uvijek

mogu naći u oko 25 različitih vrsta, od kojih je dugotrajnom selekcijom i hibridizacijom

uzgojeno oko 1 500 kultiviranih sorti plemenitih jabuka s mnogobrojnim odlikama i

razlikama, koje u svijetu dostižu brojku od 10 000 vrsta i tržišnih karakteristika.

Plemenite sorte jabuka odlikuju se velikom prehrambenom vrijednošću, dobrom trajnošću,

lakim čuvanjem i transportom. Pojedine sorte međusobno se razlikuju prema: masi, izgledom

površine, bojom, debljinom kože, okusom, konzistencijom plodnog mesa te prema drugim

karakteristikama.

Ljetne sorte obično su to nježnozelene do blijedoružičaste sitne do srednje krupne sorte

okruglog ploda, neujednačene veličine, sočna i kiselkasta okusa. Nisu osobito pogodne za

duže čuvanje. Teško se transportiraju. Kod nas su poznatije sorte bjeličnik, štarkova najranija,

red berd, šarlamovski i druge sorte.

Jesenske sorte jabuka ne mogu se tačno odijeliti od zimskih sorti i karakteristično je za obje

vrste da su najčešće pogodne za upotrebu odmah poslije berbe. Osim sorti James Grieve,

Gravenstein i parmenka, ovoj skupini jabuka u nas pripadaju poznate sorte kardinal, virginia,

ružica, harbertova carevka i druge.

Zimske sorte jabuka zrele su za berbu mnogo ranije nego za upotrebu. Sve vrste i sorte

zimskih jabuka se lako i dobro čuvaju (4 do 8 mjeseci) i lako transportiraju. Najpoznatije su

Jonathan, Golden Delicious, Boskoop, Cox’s Orange i zvonasta jabuka.

Slika br.1 Jabuke

Kruške kao rod sa 14 vrsta, široko su rasprostranjene u Europi i Aziji kao samoniklo drveće.

Kruška kao kultivirana voćka s plodovima plemenitih sorti uzgaja se na svim kontinentima s

umjerenom klimom. U usporedbi s jabukom, kruške su manje otporne na klimatske uvjete i

tla i manje su zastupljene od jabuka u proizvodnji i prometu. Različite sorte krušaka

međusobno se razlikuju veličinom ploda, oblikom, bojom, konzistencijom ploda i plodnog

mesa, okusom.

8

Kruške su zrele za berbu i upotrebu istodobno kad i jabuke, pa se dijele na jesenske i zimske.

Kod izrazitih zimskih sorti krušaka upotrebna zrelost postiže se ponekad tek nekoliko mjeseci

nakon berbe. Prema kakvoći ploda, veličini i ljepoti, kruške se dijele na pet osnovnih skupina:

kruške vrlo sočna mesa ili maslenke su aromatične s vrlo malo tvrdih zrnaca ili su bez

njih, ukusne i ugodna topljiva plodnog mesa

sočne kruške imaju nešto grublje meso, aromatične su i imaju nešto tvrdih zrnaca

kruške brašnava mesa ponekad su veoma aromatične

kruške tvrda mesa, koje nikada ne omekša, veoma su dobre za preradu i kuhanje

tzv. "divlje kruške i mosnjače".

4.1.2. Koštičavo voće

Skupinu koštičavog voća čini voće koje se odlikuje vrstama i sortama plodova s uplođem,

košticom i plodnim mesom. Kod ove skupine voća, najčešće umjerenog klimatskog pojasa,

koštica je razmjerno krupna sa zaštićenom jezgrom. Koštičavo voće ima nježnu zaštitnu

površinsku kožicu (osobito trešnje i višnje) i teško se čuva dulje vrijeme, u prijevozu se

oštećuje i kvari, te se najčešće upotrebljava kao sezonsko voće, čuva kao poluprerađevina

(voćne pulpe, zamrznuti proizvodi i sl.) ili se odmah prerađuje u voćne prerađevine, npr.

voćne sokove, koncentrate, sirupe, džemove, marmelade i drugo.

Najpoznatiji predstavnici ove vrste voća su šljive, breskve, marele, kajsije, trešnje.

Šljive se u nas uzgajaju u svim krajevima. Od njih se pravi poznata šljivovica ili se suše. U

nas se uzgajaju uglavnom samo dva tipa šljiva namijenjenih prodaji i preradi: plave domaće

plemenite sorte i okrugle ringlo svijetle sorte

Breskve su najkvalitetnije stolno voće našega klimatskog područja. Uzgajaju se u našim

krajevima u razmjerno velikim količinama, veoma različitih osobina i (načelno) kao

visokokvalitetno voće u više od 60 visokokvalitetnih vrsta sa svim obilježjima kvalitetnih

sorti za neposrednu upotrebu i potrošnju u svježem stanju.

Kajsije su kvalitetno voće, koje u novije vrijeme uzmiče (količinom proizvodnje i prodaje)

pred nešto kvalitetnijom i tržišno interesantnijim breskvama. Izbor sorti razmjerno je uzak, a

kakvoća promjenljiva

9

Od sorti trešanja u nas su najpoznatije i najčešće na tržištu: majska rana, markova rana,

lionska rana, hedelfinger, magda, star, volovsko srce, denisova žuta.

Marela vrsta je višnje nastala križanjem trešnje i višnje. Svijetlocrveni plodovi veliki su kao

krupne trešnje, sočna tamnocrvena mesa, aromatična, kiselkasta okusa i ugodna miris.

Slika br.2. Kajsije

4.1.3. Sitno voće

Osnovna karakteristika sitnog, jagodastog ili bobičavog voća jesu sjemenke neposredno u

plodnom mesu ili na površini ploda. Jagodasto voće rano sazrijeva i veoma je korisno kao

dopuna asortimana svježeg voća već u svibnju i lipnju. Osim kvalitetnih plemenitih sorti, u

nas dobro uspijevaju i samonikle (divlje, šumske) sorte sitnog voća, ponekad po

organoleptičkim svojstvima bolje kakvoće, mirisa i okusa, od kultiviranih i plemenitih sorti.

Jagodasto voće najčešće ima meku, nezaštićenu strukturu s mnogo vode i šećera, lako se kvari

i teško prenosi u svježem stanju.

Najčešće se mora trošiti neposredno nakon berbe. Prema građi plodova bobe se dijele u tri

skupine:

Prave bobe su pojedinačni plodovi (bobice) u mesu kojih se nalaze sjemenke. U tu skupinu

razvrstavaju se stolno grožđe, ribizi, ogrozdi, brusnice, borovnice i drugo.

Složene bobe sastoje se od skupina sočnih plodova na zajedničkom plodištu.

Najkarakterističniji predstavnici ove skupine boba su maline i kupine.

Lažne bobe sastoje se od skupine sočnih plodova na površini kojih su sjemenke.

Jagode se ubrajaju u najomiljenije sitno voće. Uzgajaju se kao povrtna kultura, dozrijevaju u

najranije proljeće, lako su pokvarljive i razmjerno se kratko troše u svježem stanju. U trgovini

se prodaju u jediničnim pakovanjima, koja osiguravaju relativnu sigurnost u prometu.

Plemenite sorte imaju krupne plodove, lijepe crvene boje, osjetljive kožice, mekog i sočnog

mesa s naglašenim sjemenkama.

10

Cijeli i neoštećeni plodovi prodaju se sa čaškom i skraćenom peteljkom.

Ako se razvrstavaju u ekstraklsu jagode moraju imati oblik i razvijenost plodova

karakteristične za sortu, moraju biti ujednačena oblika i veličine, bez ozljeda i vanjske

vlažnosti.

Plodovi u jediničnim pakiranjima moraju biti cijeli bez čestica zemlje i stranih primjesa.

Slika br.3. Jagode

Šumske jagode mogu se stavljati u promet ako imaju oblik, boju, miris, okus i razvijenost

ploda karakteristične za šumske jagode. Na tržištu plodovi šumskih jagoda moraju biti

ujednačene veličine, dovoljno zreli, bez vanjske vlažnosti, s čaškom i kratkom peteljkom.

Maline su najrasprostranjenije sitno voće na domaćem tržištu. Plodovi malina su meki i

nestabilni, lako se kvare i teško čuvaju. Domaće maline nepodesne su za duži transport i

najvećim dijelom se prerađuju u vrlo cijenjene prerađevine (malinovac). Na tržište se stavljaju

samo najkvalitetnije sorte plemenitih malina, u jediničnim pakovanjima u kojima plodovi

moraju biti cijeli, čisti, svježi na izgled, zdravi, ujednačeni po zrelosti, dovoljno čvrsti za

upotrebu u svježem stanju, bez stranih primjesa i čaški. Plodovi ekstraklase beru se ručno i

kalibriraju do veličine promjera od najmanje 15 mm.

11

4.1.4. Lupinasto voće

Zajednička je odlika lupinastog voća ili koštunjavih plodova da su građeni od čvrste,

drvenaste ljuske (lupine) i jestive jezgre. Prodaju se kao cijeli koštunjavi plodovi ili oljuštene

jestive jezgre.

Prema građi, porijeklu i upotrebnoj vrijednosti koštunjavi se plodovi mogu podijeliti u dvije

osnovne skupine:

pravi koštunjavci – orasi, lješnjaci i bademi, građe i osnovnih svojstava oraha: čvrsta

ljuska i jestiva jezgra

plodovi srodni lupinastom voću – npr. kikiriki, pistaći, kesteni i plodovi srodne građe

i svojstava.

Prehrambena vrijednost koštunjavaca najčešće je u visokom sadržaju masti i bjelančevina u

jestivom dijelu. Prema mnogim svojstvima srodni su uljaricama – kikirikijevo ulje se u

mnogim dijelovima svijeta upotrebljava kao biljna masnoća u industriji i kućanstvu a

bademovo, orahovo ili kokosovo ulje u kozmetici, konditorskoj industriji i u pripremi srodnih

proizvoda. U pojedinim vrstama plodova sadržaj ulja dosiže i do 70%, a bjelančevina 18 do

25%.

Orasi - Jezgre oraha moraju biti zrele, zdrave, cijele ili u polutkama, čiste i neužežene, s

najviše 8% vlage, bez plijesni, truleži i živih ili uginulih insekata. Jezgre oraha ekstraklase

moraju biti odlične kvalitete, bijele, zdrave, na presjeku svijetle i ujednačene boje, suhe bez

plijesni, neoštećene, neužežene, bez dijelova ljuske i drugih stranih primjesa.

Lješnjaci su rasprostranjeno samoniklo šumsko grmlje u područjima bukve i kestena.

Komercijalno se iskorištavaju plemenite sorte pitomog lješnjaka plantažirane kao grmovi ili

manja stabla. U nas su na tržištu i u industrijskoj preradi cijenjene krupne sorte istarskog

lješnjaka, srednje krupne sorte Đentile di Viterbo (Gentile di Viterbo) i ukusne krupne sorte

turskih crvenih lješnjaka.

Slika br.4. Lješnjaci

12

4.1.5. Agrumi

Naziv agrumi ili citrusi odnosi se na pet vrsta suptropskih voćaka: naranče, limunike ili grape

fruit (pomelo), limune, mandarine i limete.

Osnovna im je karakteristika veoma cijenjen slatkasto kiselkast okus, od slatkih mandarina do

kiselih limuna. Osim toga, plodovi agruma sadrže nužne mineralne soli (željezo, kalcij,

magnezij, natrij, fosfor) i mnogo vitamina (A, B, C i P) veoma korisnih za poboljšanje

prehrane tijekom cijele godine. Osim kao svježe voće i omiljeni napici, sok citrusa cijenjen je

i u terapeutskim postupcima protiv arterioskleroze. Grejpfrut ima tonična svojstva, povećava

apetit i povoljno djeluje na probavu.

Naranča - To je velika boba, okrugla oblika, obavijena pokoricom sjajne narančaste do

crvenkaste boje s mnogo sitnih mješinica ispunjenih eteričnim uljem ugodna mirisa. Ispod

pokorice je bijeli spužvasti dio kore koji štiti unutrašnji, mesni i sočni dio ploda (endokarp).

Endokarp ima od 9 do 14 narančastih ili vinskocrvenih krišaka, ispunjenih slatkastokiselim

sokom ugodna mirisa i arome. Kriške imaju od 1 do 20 sjemenki a uzgojene su i sorte bez

sjemenki.

Slika br.5. Naranča

Limun se odlikuje karakterističnim dugoljastim na kraju blago zašiljenim žutim plodovima

(boja limuna) s unutrašnjim mesnim dijelom podijeljenim u 9 do 12 krišaka, koje se teško

odjeljuju (za razliku od naranči i osobito mandarina), s više ili manje sjemenki. Meso sadrži

mnogo aromatičnoga, izrazito kiselog soka, koji sadrži 73 do 85 mg vitamina C na 100 cm3.

Plod je upotrebljiv još kada je pokožica zelena, međutim potrošači traže potpuno zrele

plodove. Od mnogih sorti limuna u nas je najpoznatiji i najčešće se uzgaja mjesečar, jakog

uzrasta, debele kore i malo soka, često cvjeta i donosi stalne plodove, te je kod nas glavna

sorta; lisabon se odlikuje tanjom korom, više soka i malo sjemenki, a heureka daje kvalitetan

plod koji se može dugo čuvati.

13

4.1.6. Južno voće i egzoti

Agrumi ili citrusi u nas su izraziti predstavnici južnog voća a treba im pribrojiti smokve,

rogače, kaki, banane, datulje, ananas i brojno egzotično tropsko i suptropsko voće u nas

razmjerno rijetko, ali veoma prisutno u prometu voća u svjetskim razmjerima.

Smokve - najcjenjenije voće iz porodice dudova, više kao sušeno voće i prerađevine a manje

kao svježe voće. Obična smokva u nas uspijeva i obilno rodi u Primorju, a karakteristična je

biljka Sredozemlja, pojedinih dijelova Azije i Amerike. Veliki, sočni i slatki plodovi stavljaju

se u promet kao kalibrirani, ujednačene veličine i kvalitete, pakirani u malu ambalažu

namijenjenu za najosjetljivije voće, slično kao bobe i jagodasto voće. U prometu su nestabilne

i lako se kvare. Prodaju se u razmjerno kratkom vremenu kao karakteristično sezonsko voće.

Banane- To su tropske bilje karakterističnih plodova, bogatih ugljikohidratima (oko 5%) i

bjelančevinama (oko 20%), veoma cijenjena okusa, mirisa i široke upotrebne vrijednosti u

svakodnevnoj prehrani. Pri uvozu banana plodovi moraju biti potpuno razvijeni i

svijetlozelene boje. U toku skladištenja, a prije stavljanja u promet, zelene banane se

podvrgavaju postupku dozrijevanja do prikladnog stupnja zrelosti, koji se najlakše prepoznaje

po karakterističnoj žutoj boji zrelih banana i punom okusu i mirisu.

Slika br.6. Banane

4.1.7. Šumsko voće

Šumsko ili samoniklo voće kod nas nema veće značenje kao svježa roba u maloprodaji. U

razmjerno velikim količinama otkupljuje se kao sirovina za mnoge razmjerno jeftine voćne

prerađevine. To su šumske jagode, maline i kupine, borovnice, lješnjaci i kesteni, oskoruše,

mušmule i drugo.

14

4.2. Kvaliteta voća u prometu

Da bi se postigla odgovarajuća kvaliteta i jednoobraznost voća u prometu, treba se brati samo

istorodno, približno jednako zrelo i neoštećeno voće. Tek ubrano voće treba otpremiti u

skladište te skladištiti ga pri odgovarajućoj temperaturi jer izravno izlaganje voća suncu,

odnosno visokim temperaturama ima nepogodan utjecaj na kvalitetu voća. Neko voće

djelomično dozrijeva u skladištu, te se bere djelomično zrelo.

Pri sortiranju voća osnovni kriteriji su organolepička ocjena: veličina, vrsta, plemenitost sorte,

cijelost, oštećenost insektima, jednolikost, boja i drugo. Da bi se na tržištu osigurala

odgovarajuća kvaliteta pri berbi se najčešće pregleda voće pri čemu se odbacuju oštećeni,

deformisani i neugledni plodovi koji se ne mogu upotrijebiti u industrijskoj preradi. Po

dopuštenom stepenu mana plodu, voće se sortira po klasama.

Veličina ili kalibar plodova utvrđuje se mjerenjem promjera najšireg dijela ploda ili vaganjem

plodova, odnosno brojenjem plodova u kilogramu ili jedinici pakovanja.

Voće u prometu mora zadovoljavati osnovne uvjete kvalitete:

Mora biti zrelo, prikladno za upotrebu u svježem stanju i svježe

Ne smije biti zaprljano, ovlaženo, natrulo

Ne smije sadržati ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama većim od propisanih

Ne smije biti stranih primjesa

Mora biti bez napuklina, uboja i oštećenja biljnim bolestima i štetočinama

4.3. Klase voća u prometu

Prema vrsti i sorti voća, stupnju zrelosti, veličini ili masti (kalibru), obliku, boji i okusu

plodova i drugim karakteristikama morfološkog ili anatomskog i organoleptičkog karaktera,

voće, koje nema nedostataka, u nas se razvrstavaju u tri klase:

Ekstraklasa- su samo plodovi visokokvalitetnih sorti voća izuzetnih svojstava propisno

zapakirani. Voće ove klase ne smije imati bilo kakvih nedostataka . Na tržište se kao

ekstraklasa stavljaju samo neke vrste voća, kao što su jabuke, kruške, breskve, kajsije i

drugo.

15

I Klasa- je kvalitetno voće, sortirano po veličini, pomno izabrano i pakirano u

odgovarajuću ambalažu. U I. klasu svježeg voća razvrstavaju se plodovi

visokokvalitetnih sorti s neznatnim nedostacima koji im umanjuju vrijednost pri

transportu i čuvanju.

II Klasa- Čini je voće s manjim nedostacima zbog kojih se ne može razvrstavati u I.

klasu. Voće I. klase, dulje čuvano u hladnjači ili s neznatnim umanjenjem kakvoće,

može se stavljati u promet kao voće II. klase.

4.4. Pakiranje i označavanje

Voće se pakira i stavlja u promet samo u ambalaži koja je za pojedine vrste, sorte i klase

propisana odgovarajućim pravilnikom, da bi se osigurala kakvoća i zdravstvena ispravnost od

berbe do potrošnje.

Voće namijenjeno prometu u trgovini na malo može se pakirati u ambalažu različitih osobina

i od različitih materijala: kartonske i furnirske kutije, vrećice od tekstila, celofana ili papira,

kontejneri od ljepenke, različite košarice, plastični podlošci zaštićeni stegljivom folijom i sl.

U svakoj jedinici pakiranja voće mora biti istog porijekla, ujednačeno po veličini i stupnju

zrelosti, iste vrste, sorte i klase.

Obavezna deklaracija za voće i povrće mora da sadrži:

naziv proizvoda ili sorte

tvrtku ili naziv i sjedište proizvođača

godinu proizvodnje

rok upotrebe i godinu berbe za proizvode kod kojih je to propisano

klasu ili kategoriju kakvoće

kalibar proizvoda ako je to propisano

16

4.5. Skladištenje i čuvanje

Za većinu voća najbolje je čuvanje i skladištenje na temperaturama od 0 do +1°C, uz vlažnost

zraka od 85 do 90% . Za čuvanje agruma povoljnija je nešto viša temperatura, tj. Od 5 do 7°C,

uz nešto nižu vlažnost zraka (oko 80%). Isti uvjeti čuvanja odgovaraju i nekim vrstama

jabuka.

Održavanje razmjerno visoke relativne vlažnosti zraka, a da se proizvodi ne "orose", prilično

je teško. Ako je u skladištu zrak suh a temperatura povišena, voće će se osušiti, smežurati,

izgubiti boju i svježinu. Ako je vlažnost zraka previsoka ili ako naglo padne temperatura,

plodovi će se orositi i kvariti. U specijaliziranim skladištima su za svako voće određeni

optimalni uvjeti mikroklime, čuvanja i skladištenja. U trgovini voće do trenutka prodaje mora

zadržati svoja izvorna prirodna svojstva, svježinu i klasu.

17

5. Svježe povrće

Za razliku od voća koje je pretežito kultiviranog drveća ili grmova, a upotrebljava se za

neposrednu ljudsku hranu u svježem stanju, povrće je mnogo složenija skupina svježih

proizvoda. Povrće predstavljaju plodovi i drugi jestivi dijelovi povrtlarskih kultura kao što su

lišće, glavice, lukovice, gomolji, korijeni, mahune i stablo, namjenjeni za ljudsku ishranu u

svježem stanju ili poslije kulinarske pripreme, bez obzira na koji se način dobivaju- na

otvorenom polju, u vrtovima ili kao njivarski usjevi, ili u zaštićenom prostoru, odnosno u

staklenicima.

Većina proizvoda sadrži visoki postotak vlage uz nisku energetsku vrijednost i razmjerno

malo bjelančevina i masti.

Povrće ima veliku prehrambenu i biološku vrijednost zbog brojnih biološko punovrijednih

sastojaka koje je teško nadomjestiti drugim namirnicama u svakodnevnoj ishrani. Pojedino

povrće je veoma bogato vitaminima, mineralima, organskim kiselinama i drugim sastojcima.

5.1. Razvrstavanje povrća u prometu

Prema botaničkoj pripadnosti, osnovnim obilježjima uzgoja, građe, biološkim, tržišnim i

upotrebnim obilježjima, povrće u prometu se može razvrstati na više načina:

Prema botaničkoj pripadnosti

Prema načinu uzgoja ( samoniklo, kultivirano, plemenito)

Prema nježnosti stanične strukture ( grubo/masovno, fino povrće, suhi plodovi)

Prema vremenu dozrijevanja ( rano i kasno)

Prema vremenu pretežne potrošnje ( sezonsko i zimsko)

Prema roku valjanosti ( svježe i trajno)

5.2. Podjela povrća prema dijelu biljke koji se jede

U praksi suvremene trgovine najčešće je razvrstavanje i podjela povrća prema dijelu biljke

koji se jede i načinu upotrebe za ljudsku hranu. S obzirom na takav kriterij, imamo:

plodove, mahunarke, kukuruz, lišće i salate, kupusarke, stabljike, korijene, gomolje, lukovice

i aromatično ili začinsko povrće.

18

5.2.1. Plodovi

Plodasto povrće se sastoji od fine ili nešto grublje zaštitne kožice ili zaštitnog vanjskog sloja,

jestivih mesnatih stijenki, sjemenih pretinaca ispunjenih želatinoznom masom, sjemenskim

ovojnicama ili zrakom te većim brojem sitnijih sjemenki. U plodasto povrće spadaju paprika,

patlidžan, paradajz, krastavci, tikve, bundeve.

Paprika - Svježa paprika je vrlo bogat izvor vitamina C, a ima prilično i vitamina. Cijenjena je kao

povrće ugodnog, osvježavajućeg ili oštroljutog ukusa. Paprika potječe iz Južne amerke a uzgaja se u

svim toplijim krajevima svijeta.

Prema vrsti plodova, paprike mogu biti okrugle ili izvučeno vretenasta oblika. Na našem tržištu

najpoznatije su četiri vrste svježih paprika: babura, paradajz- paprika, duga paprika i feferoni.

Slika br.7. Paprika babura

Paradajz- Vrlo rasprostranjeno i cijenjeno povrće, visoke prehrambene vrijednosti. Uzgajaju se kao

povrtna i oranična kultura kao sezonsko povrće ili u predsezoni u staklenicima. Za industijsku preradu

se uzgajaju osebne sorte koje istodobno dozrijevaju i mogu se brati strojno.

Na tržištu su najcjenjenije sorte sa lijepom, crvenom bojom, čvrstom strukturom, pravilnim

oblikom i glatkom površinom. Deklaracija na originalnom pakovanju paradajza ekstraklase i

I. klase kvaliteta mora imati i podatke o sorti, kalibru i obliku plodova.

5.2.2. Mahunarke

Među mahunasto povrće spadaju grašak, grah, grah u mahunama, bob, leća, soja i slanutak.

To je povrće relativno bogato bjelančevinama. Smatra se da su mahunarke bile prvo povrće

koje je primitivni čovjek sakupljač upotrebljavao za hranu.

Mahune ili mlado zrnje su meki, ugodna okusa i hranjivii plodovikoji se mogu jesti i sirovi.

Grah- kao reprezentativni predstavnik i najznačajnija leguminoza za ljudsku prehranu u

našim krajevima, porijeklom je iz Južne Amerike.

Jestivi plodovi su viseće mahune različite dužine, boje i oblika. Danas se u svijetu uzgaja više

od 500 sorti graha za proizvodnju suhog zrnja ili mahunastog povrća.

19

5.2.3. Zrnasto povrće

U širu skupinu zrnastog povrća ubraja se kukuruz šećerac. I ako je na našem tržištu slabo

zastupljen, nutricionisti i stručnjaci za hranu tvrde da je to povrće budućnosti s obzirom na to

da ima veliku prehrambenu vrijednost. Na tržište dolazi u obliku klipova sa zrnima mliječne

zrelosti. Strojno oljuštena zrna kukuruza šećerca konzerviraju se na sličan način kao i mladi

grašak.

5.2.4. Lišće i salate

Ovo povrće je dio veće skupine lisnatog povrća zajedno s kupusarkama, dijelom začinskog

povrća i začina kod kojih se lisnati dijelovi biljaka upotrebljavaju kao domaći začini.

Lišće i salate kod nas uspijevaju na otvorenom i u staklenicima. Zahvaljujući sočnim i

nježnim listovima bogatim sa mineralnim tvarima, željezom, jodom, kalcijem te

provitaminima i vitaminima B skupine, ovo povrće osigurava visoku prehrambeno-fiziološku

vrijednot u svakodnevnoj prehrani. Najznačajniji predstavnici lisnatog povrća su špinat i

blitva i upotrebljavaju se za kuhanje variva i priloga, i kao različite salate kao prilozi jelima.

Ovo povrće je u biti jako osjetljivo, lako se kvari, gubi svježinu i teško se čuva.

Salate- vrlo su rasprostranjena skupina kultiviranog lisnatof povrća od kojih se mnoge nalaze

na našem tržištu. Samonikle salate rasprostranjene su po svim kontinentima a koristile su se

još u drevnom Egiptu, Rimu, Perziji i drugim starim civilizacijama.

Slika br.8. Salata

5.2.5. Kupusarke

Zajednička osobina svih kupusarki je zajednički predak od kojeg su uzgojene sve sorte, a

najznačajnije su: bijeli i crveni kupus, kelj, kelj pupčar, kineski kupus, raštika, prokulica,

cvjetača, brokula i koraba.

Prehrambena vrijednost kupusarki je u znatnom sadržaju šećera, organskih kiselina,

mineralnih tvari, kalcija, kalija, natrija, fosfora. U kupusarkama se nalaze svi poznati

vitamini.

20

Kupus- zelje ili glvati kupus je dvogodišnja zeljasta biljka iz porodice krstašica. Glatki listovi

su savijeni i zbijeni u čvrstu glavicu. Najpoznatije vrste su: kompresa, eliptika i sferika. Prema

vremenu dozrijevanja i berbe, kupus može biti rani (ljetni), kasni(jesenski) i zimski.

Brokula- je preteča cvjetače od koje se razlikuje u tome što nema zbijene cvjetove. Jestivi

cvjetovi se razvijaju uzduž stabljike i izbijaju iz pazuhha listova, kao cvat.

5.2.6. Desertno povrće

U ovu skupinu povrća spada povrće blaga, specifična okusa, koje se proizvodi u razmjerno

malim količinama, prodaje po višim cijenama i konzumira kao ''treći obrok'' ili desetr.

U ovu skupinu se ubraja: rabarbara, artičoka i bijela šparoga.

5.2.7. Korijeni

Korijenasto povrće je skupina kultiviranog zadebljanog jestivog korijenja. Zajednička osobina

im je da imaju glavicu sa podrezanim listovima ili bez listova, zadebljali korijen (vratić) i

vlastiti orijen.

Zaštićeni u kožicom ispod koje je sva jestiv jezgra bogata prehrambenim tvarima. Stabilne su

i čvrste građe, lako se prevoze i čuvaju tijekom cijele godine.

Mrkva- ubraja se među najstarije korijenasto povrće. Njena prehrambena vrijednost je važna

zbog visokog sadržaja glukoze, mineralnih tvari, ugodnog okusa te posebno zbog karotenoida.

najpoznatije sorte mrkve su: pariška mrkva, nanteška mrkva te braunšvajgska mrkva.

Cvekla- to je vrsta repe kultivirana za ljudsku prehranu. Loptastog je oblika, intenzivne

crvene boje, a može biti i ljubičasta. Osim prehrambene vrijednosti, poznata je i po svojim

ljekovitim svojstvima.

5.2.8. Gomolji

Gomolji su zadebljana proširenja podzemne stabljike, po površini prekrivenizaštitnom

kožicom i jestive jezgre bogate škrobom. Osim krompira, tu se ubrajaju i čičoka i batata.

Krompir- povrće porijeklom iz Južne Amerike. U mnogim zemljama je jedna od najvažnijih

prehrambenih kultura i hrana sa značajkama nacionalnog jela.

Važno je razlikovati mladi krompir i krompir. Idealan tip krompira ujednačene je sorte,

veličine, boje i izgleda. Odlikuje se glatkom površinom, nema neravnina, nepravilnosti oblika,

bradavica.Gomolj krompira sadrži škrob, bjelančevine, šećer, mineralne tvari, ceulozu.

Razlikuju se krompir glatke i hrapave ljuske i krompir tanke i debele ljuske.

21

5.2.9. Lukovice

Lukovičasto povrće ubraja se u rod trajnih zeljastih biljaka iz porodice ljiljana ili lukova.

Karakterističnog je mirisa i ima podzemnu stabljiku u obliku lukovice. Na tržištu i u prehrani

najčešći su : luk i češnjak, mladi luk i mladi češnjak te poriluk.

Lukovice sadrže šećere, bjelančevine, mineralne tvari i vitamine. Prisutnost eteričnih ulja i

glikozida daje ovom povrću ljutost, specifičan okus i aromu.

Crvenu luk/ kapula- križanjem i odabiranjem uzgojene su mnogobrojne sorte, pa je danas

crveni luk poljoprivredna kultura prvorazrednog značenja. U prometu se razlikuje bojom i

oblikom. Lukvice moraju biti cijele, ujednačenog oblika i boje sa suhom tankom ovojnom

ljuskom.

Slika br.9. Crni luk

5.2.10. Aromatično ili začinsko povrće

Kao posebna skupina povrćarskih kultura, čini korijander, komorač, estragon, kopar, kim i niz

drugih dijelova povrtnih biljaka koje se najčešće upotrebljavaju kao osušeni proizvodi.

Slika br.10. Komorač

22

6. Prerađevine od voća i povrćaSavremene spoznaje o fiziologiji prehrane ukazuju na sve veću važnost voća i povrća,

odnosno njihovih prerađevina, u standardnoj i funkcionalnoj prehrani. Poznato je, naime, da

nije dovoljno hranom unositi u organizam samo sastojke koji su izvor energije ili služe za

izgradnju tkiva nego i one sastojke koji osiguravaju normalno funkcioniranje organizma u

svim stanjima i oblicima čovjekove aktivnosti. Takvi sastojci nalaze se upravo u voću i

povrću.

Prerađevine od voća i povrća pretežno su trajni industrijski proizvodi. Trajnost, kvaliteta i

tržišnost prerađevina od voća i povrća osigurava se pažljivim odabirom i kontrolom kvaliteta

sirovina i pomoćnih materijal, te industrijskom preradom i primjenom savremenih metoda

povećavanja trajnosti proizvoda.

Uvjete pravilnog rukovanja i čuvanja proizvoda produženog roka valjanosti, koji se proizvode

, transportiraju, skladište i prodaju uz posebne uslove mikroklime, određuje proizvođač.

Deklaracija na pakovanju mora biti lako uočljiva, jasna i čitljiva.

6.1. Sirovine i poluprerađevine

Kvaliteta prerađevina od voća i povrća proističe od kvaliteta upotrijebljenih sirovina za

njihovu proizvodnju.

Neobavezni standardi koji se kod nas primjenjuju za voće i povrće namijenjeno za

industrijsku proizvodnju, dopuštaju za takvo voće i povrće manja odstupanja u kvaliteti u

odnosu prema svježim proizvodima namijenjenih neposrednoj potrošnji ili tržištu. Dopuštena

su odstupanja koja bitno ne utječu na kvalitetu finalnih proizvoda.

Voćne pulpe su proizvodi koji sadrže cijele ili isječene plodove, kao poluprerađevine,

isključivo za dalju preradu ili za promet u trgovini na veliko. Konzerviranjem voćnih pulpi

sumporovim dioksidom ili mravljom kiselinom, lakopokvarivim sirovinama produžuje se

mogućnost prerade kvalitetne prerađevine izvan razmjerno kratkog vremena dozrijevanja i

berbe plodova, na cijelu godinu.

Pasterizirana voćna kaša je proizvod dobiven procjeđivanjem svježeg ili smrznutog voća s

dodatkom ili bez dodatka šećera. Mogu se konzervirati samo fizikalnim postupcima.

Matični voćni sok se dobiva mehaničkom preradom zdravog tehnološki zrelog voća koje nije

fermentirano. Boja, miris i okus bistrog ili mutnog matičnog soka moraju biti svojstveni voću

od kojeg se dobiva.

23

Koncentrirani voćni sok dobiva se koncentriranjem mutnog ili bistrog matičnog soka ili

voćne kaše. Mogu mu se dodavati prirodne voćne arome a proizvodi se kao bistar, mutan i

kašast.

Citrus-baze dobivaju se miješanjem koncentriranog soka odgovarajuće vrste citrus voća

( agrumi) i homogeniziranog čistog ostatka ploda uz dodatak prirodnih sredstava za popravak

boje, mirisa, okusa i konzistencije. Mnogo se upotrebljavaju u proizvodnji osvježavajućih

bezalkoholnih pića.

Alkoholizirano voće dobiva se kao produkt prirodne fermentacije voća s dodacima alkohola

ili bez njih kao veoma cijenjena sirovina u konditorskoj industriji.

Ostale prerađevine od voća i povrća, koje se upotrebljavaju kao sirovine ili dodaci drugim

namirnicama, obrađuju se kao prerađevine od voća i povrća i manjeg su značaja za trgovinu

na malo.

6.2. Vrste prerađevina od voća i povrća

Prema tržišnim značajkama, mjestu izlaganja i prodaje ili po metodama povećavanja

trajnosti , prerađevine od voća i povrća mogu se grupirati ovako:

Smrznuto voće i povrće- dobiva se smrzavanjem posebno pripremljenog voća ili

povrća visoke kvalitete na temperaturi od -30 °C ili nižoj. Nakon odmrzavanja

proizvodi moraju zadržati osnovne sastojke i osobine upotrijebljenih sirovina.

Odmrznuti proizvodi se ne smiju ponovo smrzavati.

Voće i povrće konzervirano toplinom- čine veliku skupinu proizvoda dobivenih

konzerviranjem cijelih plodova ili njihovih dijelova postupcima pasterizacije ili

sterilizacije u hermetički zatvorenoj ambalaži. Sigurnost i postojanost u prometu im je

zajednička osobina. Trebaju odgovarati sljedećim zahtjevima posebnih skupina

proizvoda: najčešće se pakiraju u velike limenke, okus pasteriziranih proizvoda od

povrća najčešće se oplemenjuje dodavanjem šećera, soli,ulja, začina i slično, treba ih

čuvati na hladnim i suhom mjestu, na drvenim ili metalnim policama uz povremene

kontrole roka trajanja.

Kiselo voće i povrće- marinirano povrće najčešće je podskupina pasteriziranog povrća.

Dobiva se zalijevanjem povrća određenom marinadom (ocat, so, šećer, začini) u

hermetičkoj ambalaži.

24

Biološki konzervirano povrće dobiva se soljenjem ili stavljanjem povrća u slanu vodu

i mliječnokiselim vrenjem.

Sokovi, koncentrati i sirupi- voćni sokovi su visokovrijedna namirnica prirodnog

porijekla, bez umjetnih dodataka ili konzervansa pune zdravstvene vrijednosti tekućeg

voća. U proizvodnji se mogu konzervirati samo fizikalnim postupcima, dakle bez

konzervansa i dodataka.

Prema sadržaju, sokovi mogu biti Bistri, mutni i kašasti.

Koncentirani sokovi od povrća proizvode se otparavanjem vode u vakuumu.

Voćni sirupi su voćne prerađevine sirupaste postojanosti, dobiveni ukuhavanjem

matičnog ili koncentriranog voćnog soka uz dodatak šećera ili šećernog sirupa.

Voće konzervirano toplotom i šećerom- Voćni sirupi su zapravo prvi predstavnik veće

skupine voćnih prerađevina konzerviranih šećerom i toplinom ( dodavanje šećera,

ukuhavanje i termička obrada), u koje se ubrajaju kompoti, voćne salate, slatko,

marmelade, džemovi, pekmez. Zajednička osobina svim ovim proizvodima jeste visok

sadržaj šećera, velika stabilnost u prometu te mogućnost izrade od svih vrsta voća.

Suhi/ sušeni proizvodi- sušenje na suncu ili vjetru ubraja se u najstarije tehnike

očuvanja trajnosti mnogih pokvarljivih namirnica. Modernim metodama sušenja u

industriji nastoje se što više sačuvati prirodna svojstva namirnica nakon rehidriranja.

Sušeni proizvodi za tržište dobivaju se sušenjem tehnološki zrelog voća i povrća do

stepena koji omogućuje duže čuvanje.

Suhi proizvodi moraju imati boju, miris i okus svojstven sirovinama od kojih se

dobiju.

Prerađevine od krumpira- razvrstavaju se u posebnu skupinu industrijskih proizvoda

sa svim obilježjima gotove hrane. Kod nas su te prerađevine uglavnom ograničene na

ove proizvode: krumpir pire u pahuljicama, pomfrit, čips, suhi krumpir u kockicama,

krumpirovo brašno i slično.

Ostale prerađevine od voća i povrća- najčešće se obrađuju u drugim skupinama

prehrambene robe, a najznačajnije su: prženi kikiriki, lješnjak, badem i slični plodovi,

umaci od povrća, niskokalorični i dijetalni proizvodi od voća i povrća

25

7. Zanimljivosti o voću i povrću

Stablo jabuke najčešće je kultivirano stablo na svijetu, a kao divlje raslo je u Europi

još u prethistorijsko doba. Domaća jabuka porijeklom je iz južnog Sibira i Azije, a

Grci i Rimljani uzgajali su različite sorte. Iz vremena starog Rima potječe uzrečica ab

ovo usque ad mala = od jajeta sve do jabuke, jer je bilo uobičajeno obrok započeti

jajetom, a završiti jabukom.

Banana jedna od prvih biljaka koje su se selektivno počele uzgajati

Stari su Grci najčešće jeli ječmenu ili pšeničnu kašu pomiješanu s medom i uljem. Uz

to bi naribali sir ili jeli jaja. Koristili su povrće, najčešće mahune, grah, leću i slanutak.

Početak historije prehranom voćem i povrćem je dokumentirana u Satrom zavjetu.

Svima je dobro poznata priča o Adamu i Evi (Adem i Hava) i jabuci.

Evolucija čovjeka se razvijala zajedno sa evolucijom flore i faune koja ga je

okruživala, a pri tome je voće i povrće uvijek zauzimalo posebno mjesto u njegovoj

prehrani. Klasična historija Mezopotamije, Egipta, Grčke, Rima, Arapskog carstva

obiluje podacima o korištenju voća i povrća i njihovih prerađevina u prehrani. Voće je

uvijek bilo simbol blagodati i mitološki se često vezivalo za raj i zagrobni život

(nektar). Prirodno simbolizira toplinu jer uspijeva u ljetnom periodu, slatkog je okusa

što u čovjeku stvara pozitivni emotivni status.

Složeni ugljikohidrati, koji se nalaze u voću i povrću, potiču oslobađanje serotonina, a

ostale nutritivne tvari, kao što su vitamini i minerali, idu u prilog dobrom

raspoloženju.

Jedenje voća igra glavnu ulogu u detoksifikaciji vašeg organizma, kojeg opskrbljuje sa

velikom količinom energije za mršavljenje i za druge životne aktivnosti.

26

8. Zaključak

Šumski plodovi i korijenje su bili prvobitna čovjekova hrana. Mnoge osnovne namirnice i

proizvodi, u kojima je uživao čovjek prvobitne zajednice već su poodavno zaboravljeni, ali

svježe voće i povrće i dalje dopunjuju zdravu prehranu suvremenog čovjeka. Karakteristike

voća i povrća se opisuju odgovarajućim atributima kvalitete koji se mogu definirati prema

različitim kriterijumima. Osnovne komponente voća i povrća čine voda i suhe tvari. U sastav

suhe tvari voća i povrća najčešće ulaze: ugljikohidrati, proteini, vitamini, mineralne tvari,

voćne i mineralne kiseline, biljni, enzimi, prirodni premazi.

Voće i povrće se razvrstava prema različitim kriterijima. Glavni kriterij podjele voća je prema

osnovnim obilježjima građe ploda, biološkim i tržišnim karakteristikama, tako da imamo:

zrnasto voće, koštičavo voće, sitno voće, lupinasto voće, agrumi, južno voće i egzoti, šumsko

voće. Dok osnovna podjela povrća zasniva se prema dijelu biljke koji se jede, te s obzirom na

to imamo: plodovi, mahunarke, zrnasto povrće, lišće i salate, kupusarke, desertno povrće,

korijeni, gomolj, lukovice, aromatično ili začinsko povrće.

Voće i povrće su neizostavne namirnice u svakodnevnoj ljudskoj prehrani. Imaju visoku

prehrambenu vrijednost te specifičan način skladištenja i čuvanja kao i tretiranja u prometu.

27

9. Literatura1. N. Štrbac, 2007., Tehnologija i poznavanje robe, Bor, Tehnički fakultet u Boru, univerzitet

u Beogradu

2. S. Brzak, 2004., Poznavanje robe u trgovini, Zagreb, Pučko otvoreno sveučilište zagreb

Web stranice:

1. www.hranomdozdravlja.com/slatkis/file.php?file=04.pdf

2. www.coolinarika.com/clanak/prehrana-s-dovoljno- voca-i-povrca /

28

Datum predaje rada: __________________________________________________________

Obrazloženje mentora/ bilješka mentora:

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Ocjena maturalnog rada: ____________________________