VR CIENCIAS DE LA SALUDlabsag.tlalpan.uvmnet.edu/planeacion_didactica... · 2014-07-16 · Elaboración de reportes de prácticas. Plenaria de definiciones y generalidades. ... Elaboración

Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM Escuela de Ciencias de la Salud

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CAMPUS NOMBRE DEL CAMPUS /

VR CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

NOMBRE DE LA ASIGNATURA PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CLAVE 5J0931

ÁREA CURRICULAR HABILIDADES Y PRÁCTICA CLÍNICA

FECHA DE REALIZACIÓN MAYO 2014

ELABORÓ VICERRECTORÍA INSTITUCIONAL DE CIENCIAS DE LA SALUD

EGEL ÁREA ADMINISTRACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS

SUBÁREA DISEÑO DE PLANES ALIMENTARIOS Y MENÚS

HORAS CON DOCENTE HORAS DE APRENDIZAJE

INDEPENDIENTE HORAS A LA SEMANA

TOTAL DE HORAS SEMESTRALES

CRÉDITOS ESCENARIOS ACADÉMICOS

6 2 8 160 10.00

Aula /Laboratorio de Técnicas Dietéticas -

Cocina

OBJETIVO DE LA ASIGNATURA

El estudiante integrará los conocimientos y habilidades mediante el diseño de menús, estandarización de recetas, selección, preparación, conservación y consumo de alimentos adecuados con la finalidad de satisfacer las necesidades alimentarias y nutricionales de los usuarios.


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UNIDAD 1. Términos básicos

OBJETIVO: Identificar los conceptos básicos de gastronomía, los fundamentos básicos de los fenómenos presentes durante la transformación de alimentos. Identificar los utensilios y equipos generalmente empleados durante la transformación y preparación de alimentos y bebidas. Conocer los términos y fenómenos científicos que se llevan a cabo en la preparación de

alimentos y bebidas.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

6 2 8

SE

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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)

ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA

EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE

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INDEPENDIENTES

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ENCUADRE a) Presentación del Docente b) Reglamentos: externo e interno c) Presentación de la Planeación didáctica d) Criterios de evaluación y asistencia e) Bibliografía f) Evaluación diagnóstica


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INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

1

Conceptos de gastronomía. Fundamentos básicos. Utensilios. Equipamiento. Cocina científica

Elaboración de un mapa mental para describir las funciones de los utensilios y equipo de cocina. Cuadro sinóptico con los principales conceptos gastronómicos y fenómenos científicos en cocina.

Plenaria sobre los conceptos y fundamentos básicos de gastronomía y cocina científica. Identificación, por medio de imágenes de los principales utensilios y equipo en cocina.

El estudiante conocerá y ahondará en la aplicación y uso específico de utensilios y equipo de cocina

Exposición de tema, actividad de integración de información individual

RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS

Menu Planner Por InnovaDev, LLC https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 Food Planner App https://itunes.apple.com/us/app/food-planner-app/id748136885?ls=1&mt=8 La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Science & Cooking https://www.edx.org/course/harvardx/harvardx-spu27x-science-cooking-haute-639#.U8KrgFZA9ow Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php

https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8

https://itunes.apple.com/us/app/food-planner-app/id748136885?ls=1&mt=8

https://www.coursera.org/course/scigast

https://www.edx.org/course/harvardx/harvardx-spu27x-science-cooking-haute-639#.U8KrgFZA9ow

http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php


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BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

Alimentos comunes, medidas caseras y porciones. Guia visual y contenido nutricional de los alimentos, Vargas, Gutiérrez, Diana y Ledesma, Solano, José Ángel, México, McGraw-Hill, 2008 Ciencia de los alimentos, nutrición y salud, Fox, Brian A. y Cameron, Allan G., México, Limusa, 2008 Iniciación en las técnicas culinarias, Martínez de Flores Escobar, Graciela, México, Limusa, 2011

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, American Dietetic Association Complete Food and Nutrition Guide. Roberta Larson Duyff. Ed. Houghton Mifflin Harcourt; 4th Edition 2012 Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. Chávez. Editorial McGraw-Hill. 3ra edición. 2014.

Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Autor: Pérez Lizaur, AB. 4ta Ed. Editorial FNS 2014


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UNIDAD 2: Clasificación de los alimentos.

OBJETIVO: El estudiante identificará las principales características de los alimentos de acuerdo a su clasificación, componentes, alteraciones, criterios de selección, influencia de los fenómenos físico-químicos durante su transformación e identificación de métodos de cocción adecuados

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

48 16 64

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INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

2

Frutas y verduras.

Definición. Clasificación. Componentes. Alteraciones. Criterios de selección y almacenamiento. Función química en la preparación. Métodos de cocción adecuados.

Elaboración de mermelada y jalea de frutas. Elaboración de encurtido y salmuera de verduras. Elaboración de reportes de prácticas.

Plenaria de definiciones y generalidades. Guía y asesoría durante la práctica en laboratorio

Lectura recomendada Búsqueda de información Artículos Científicos

Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Desempeño durante la práctica Reporte de práctica por equipo Portafolio de evidencias

3 Cereales, tubérculos y leguminosas.

Definición. Clasificación. Componentes. Alteraciones. Criterios de selección y almacenamiento. Función química en la

Elaboración de alegría de amaranto. Obtención de almidón de papa e identificación de fenómenos presentes en el almidón (retrogradación, gelatinización y gelificación)





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INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

preparación. Métodos de cocción adecuados.

Elaboración de reportes de prácticas.

4 Grasas y aceites.

Definición. Clasificación. Componentes. Alteraciones. Criterios de selección y almacenamiento. Función química en la preparación.

Identificación de temperaturas de freído. Identificación y aplicación de métodos para la determinación del deterioro de lípidos




5 Aves y huevo.


Identificación de las propiedades físico-químicas del huevo. Identificación de los parámetros de frescura en huevos.




6 Leche y productos lácteos.


Elaboración de queso fresco. Elaboración de cajeta.





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INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

7 Carnes y productos cárnicos.


Elaboración de producto cárnico (chorizo)




8 Pescados y mariscos.


Identificación en supermercado de los indicios de frescura y falta de frescura en pescados y mariscos.




9 Bebidas y productos industrializados. Productos de panadería, pastelería, masas y pastas.


Elaboración de bebidas carbonatadas y fermentadas Identificación de la función de cada uno de los ingredientes en un producto de panificación. Elaboración de panes con diferentes formulaciones. Reporte visita





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UNIDAD 3: Selección de alimentos.

OBJETIVO:

El estudiante valorará las características de los alimentos mediante la inspección y

evaluación de los mismos con la finalidad de realizar una adecuada selección.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

6 2 8

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INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

10 Selección de alimentos.

Criterios de selección: productos frescos y productos procesados o industrializados. Manejo Almacenamiento Función química en la preparación Métodos de cocción adecuados Servicio Complementación con otros alimentos.

Elaboración de guía de selección de alimentos Elaboración de reportes de prácticas.





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UNIDAD 4: Técnicas de compras

OBJETIVO: Aplicar los criterios para la compra adecuada de alimentos mediante el cumplimiento de las pautas de nutrición, los parámetros de los costos, con el fin asegurar la adquisición, distribución y servicio en los sistemas de suministro.

Describir las diferentes técnicas de almacenaje mediante la clasificación los alimentos de acuerdo al grupo con el fin de prolongar su vida útil.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

6 2 8

SE

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(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

11 Técnicas de compras

Técnicas de compras y abastecimientos Características del departamento de compras Inventarios y tamaño de compra

Elaborar mapa conceptual sobre las técnicas de compras y abastecimiento

Investigación y consulta. Lectura de artículos científicos. Exposiciones y demostraciones dentro del aula / cocina Interpretación de resultados.

Lectura dirigida Reporte de lectura Mapa mental Análisis de casos Cuadros comparativos

Lista de cotejo para evaluar el mapa conceptual Registro de participación Portafolio de evidencias









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UNIDAD 5: Almacenamiento de alimentos

OBJETIVO: Aplicar los criterios para la compra adecuada de alimentos mediante el cumplimiento de las Describir las diferentes técnicas de almacenaje mediante la clasificación los alimentos de acuerdo al grupo con el fin de prolongar su vida útil.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

6 2 8

SE

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(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

12 Almacenamiento de alimentos

Técnicas y métodos de almacén Materia prima Condiciones de almacenamiento Conservación

Elaborar mapa conceptual sobre las condiciones de almacenamiento.

Investigación y consulta. Lectura de artículos científicos. Exposiciones y demostraciones dentro del aula / cocina Interpretación de resultados.

Lectura dirigida Reporte de lectura Mapa mental Análisis de casos Cuadros comparativos

Lista de cotejo para evaluar el mapa conceptual Registro de participación Portafolio de evidencias









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UNIDAD 6: Refrigeración y congelación.

OBJETIVO:

Identificar las diferencias entre los métodos de conservación por bajas temperaturas, sus

ventajas y desventajas, formas de aplicación y manejo de temperaturas así como técnicas

de descongelación.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

6 2 8

SE

MA

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(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

13 Refrigeración y congelación

Refrigeración Congelación Descongelación Manejo de temperaturas Normas mexicanas

Elaboración de tabla de temperaturas de almacenamiento de alimentos a bajas temperaturas. Monitoreo de cambios físicos, químicos y microbiológicos de alimentos sometidos a refrigeración y congelación












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UNIDAD 7. Técnicas culinarias

OBJETIVO:

Identificar y conocer las técnicas culinarias básicas en la transformación de alimentos, así

como las preparaciones elementales que sirven como base para posteriores creaciones de

platillos

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

12 4 16

SE

MA

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(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

14-15 Técnicas culinarias

Organización y planeación de menús Cortes en verduras y frutas Técnicas para preparar fondos y consomés Técnicas básicas para preparar salsas básicas y compuestas Técnicas básicas para preparar carnes rojas y blancas Técnicas para la preparación de pastas

Elaboración de menú especializado Elaboración de fondos y salsas. Aplicación de métodos de cocción en carnes y pastas


Lectura recomendada Búsqueda de información










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UNIDAD 8. Preparación de los alimentos.

OBJETIVO: Identificar las normas y prácticas necesarias para llevar a cabo una adecuada e inocua

transformación de alimentos así como las enfermedades ocasionadas por malas prácticas

de manufactura

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

12 4 16

SE

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(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

16-17 Preparación de los alimentos.

Manejo higiénico de los alimentos Requisitos del manejador de alimentos Revisión de la NOM 093 Enfermedades transmitidas por alimentos BPM’s

Elaboración de perfil de puesto de un manejador de alimentos, funciones y buenas prácticas Reporte de casos históricos sobresalientes de brotes infecciosos causadas por alimentos

Plenaria de definiciones y generalidades.


Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Portafolio de evidencias


Catálogo de Normas Oficiales Mexicanas www.economia-noms.gob.mx/ Diario Oficial de la Federación www.dof.gob.mx App Menu Planner Por InnovaDev, LLC https://itunes.apple.com/mx/app/menu-planner/id304945491?mt=8 App Food Planner App https://itunes.apple.com/us/app/food-planner-app/id748136885?ls=1&mt=8 La ciencia de la gastronomía https://www.coursera.org/course/scigast Science & Cooking https://www.edx.org/course/harvardx/harvardx-spu27x-science-cooking-haute-639#.U8KrgFZA9ow Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php

http://www.economia-noms.gob.mx/

http://www.dof.gob.mx/







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UNIDAD 9. Diseño y elaboración de recetas estandarizadas.

OBJETIVO: Identificar las técnicas de diseño y elaboración de recetas estandarizadas, así como los

cálculos necesarios para su conversión

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

6 2 8

SE

MA

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(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

18 Diseño y elaboración de recetas estandarizadas.

Tamaño de porción. Conversión de recetas. Métodos de conversión de recetas. Presentación y elaboración de platillos.

Elaboración de carpeta con recetas estandarizadas de menú previamente planeado y estructurado



Registro de participación para la lectura dirigida y la plenaria Carpeta de recetas estandarizadas de menú previo Portafolio de evidencias









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, Edw

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Columbia , American Dietetic Association Complete Food and Nutrition Guide. Roberta Larson Duyff. Ed. Houghton Mifflin Harcourt; 4th Edition 2012 Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. Chávez. Editorial McGraw-Hill. 3ra edición. 2014.



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UNIDAD 10. Conservación de alimentos

OBJETIVO: Identificar los métodos de conservación no térmicos, sus generalidades, ventajas,

desventajas, aplicaciones, limitantes y ejemplos.

HORAS POR UNIDAD

CD AAI TOTAL

12 4 16

SE

MA

NA





(DESCRIBIR)

INDEPENDIENTES

(DESCRIBIR)

19 Conservación de alimentos.

Secado Deshidratado Enlatado Fermentado

Elaboración de mapa conceptual de métodos de conservación y presentación al grupo de tecnologías emergentes de conservación no térmica.




20 Conservación de alimentos.

Encurtido Azúcar Aditivos químicos Radiación

Elaboración de mapa conceptual de métodos de conservación y presentación al grupo de tecnologías emergentes de conservación no térmica.





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, Edw

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: . Jacqueline B.

Marcus. ,

: . Herve This

Columbia ,

American Dietetic Association Complete Food and Nutrition Guide. Roberta Larson Duyff. Ed. Houghton Mifflin Harcourt; 4th Edition 2012 Tablas de uso práctico de los alimentos de mayor consumo. Chávez. Editorial McGraw-Hill. 3ra edición. 2014.








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ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN

Examen escrito

Componente Práctico

40% 60%

ESTRATEGIA EVALUACIÓN FINAL

Consiste en tres evaluaciones parciales, para las cuales debe destinarse una semana a cada una durante el ciclo y un examen final.

Primer parcial Segundo parcial Tercer Parcial Examen Final

16% 17% 17% 50%


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PERFIL DOCENTE

NOMBRE DE LA ASIGNATURA CLAVE

PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 5J0931

PERFIL DOCENTE

NIVEL DE ESCOLARIDAD

FORMACIÓN ACADÉMICA

EXPERIENCIA PROFESIONAL EXPERIENCIA DOCENTE

ÁREA DE DESEMPEÑO

ACTIVIDADES PROFESIONALES

AÑOS NIVEL

EDUCATIVO ASIGNATURAS

AÑOS Y/O SEMESTRES

Especialidad o Maestría de

preferencia en el área de Administración,

Nutrición, Ciencia de los alimentos

Licenciatura en Nutrición, Gastronomía,

Administración, o afín.

Gastronomía, Nutrición

Gestión en gastronomía, servicio de alimentos,

bufetes, administración de comedores

5 Nivel Superior

Nutrición, Gastronomía, Servicio

de alimentos, Restaurantería,

Administración de Comedores, o similar.

3

OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES

Inglés

Uso de Tecnologías de la información

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