Autor: Blanka Štrublová

Zpracováno: 27.10.2012

Ročník (obor): 1.CU29-54-H/01 Cukrář

Tematická oblast: Těsta

Předmět: Technologie

Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění popisu lineckých těst, jejich výroby a vady lineckých těst.

Šablonačíslo materiálu:

III/2-23III/2-23-5

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5EU peníze školám

registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

Linecká těsta

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lineck%C3%A9_t%C4%9Bsto.jpg

Author: Dezidor

Charakteristika

• linecké těsto je stejnorodé

• má světle žlutou barvu bez skvrn a teček

• při rozvalování v okrajích ani v ploše nepraská

• odleželé je krátké, ale elastické

• korpusy plníme máslovými krémy, jádrovými náplněmi

• má široké uplatnění při výrobě čajového pečiva

Suroviny

Suroviny Hmotnost v kg

Mouka hladká 4,700

Cukr moučka 1,500

Margarín 3,150

Vejce 0,550

Cukr vanilinový 0,050

Citropasta 0,120

Mouka na vyvalování 0,030

Suroviny celkem 10,100

Ztráty -0,100

Hotové těsto 10,000

Výrobní postup – ruční výrobaCukr

moučka

Chuťové přísady

Vejce

Margarín

Mouka hladká

Odležení

Homogenizace

Prosátí

Promíchání

Krátké zpracová

ní

Prosátí

Výrobní postup – strojová výroba

• upravené suroviny zpracováváme v kotli šlehacím strojem

s hnětacím hákem

• nejprve promícháme tuk s moučkovým cukrem, přidáme

vejce a chuťové přísady

• směs dokonale promícháme a nakonec přidáme mouku

• těsto řádně propracujeme do hladké a stejnorodé

konzistence

• výrobní postup probíhá v chladném prostředí, teplota

pracovního prostředí nemá být vyšší než 20 °C

Odležení lineckého těsta

• je velmi důležité pro další použití

• správné odležení napomáhá dokonalému spojení surovin a

zanikání pnutí, které vzniká při jeho mísení

• doba odležení nemá být kratší než 16 hodin (v chladu je

možné uchovat těsto až 4 dny)

• nejvhodnější teplota pro vyvalování je 10 – 15 °C

Vady lineckých těst

Vady vznikající při zadělávání těst:• spaření - vzniká důsledkem tání tuku při dlouhodobém mísení

těsta v teplém prostředí - použité suroviny měli vyšší teplotu než 20 °C - lze napravit smícháním s novým těstem - spařené těsto lze použít na výrobu lineckých košíčků

Vady vznikající při pečení:• výrobky jsou tvrdé a mají chuť syrové mouky - příčinou je nedostatečné propečení pečiva - lze předejít dodržováním správné doby pečení

Vady způsobené mikroorganismy:• plísně, kvasinky - vznikají použitím vadných surovin, převážně tuku

(dochází ke žluknutí)

Linecké těsto kokosové• těsto má žlutou barvu s bílými tečkami strouhaného

kokosu• odleželé je krátké, při vyvalování v okrajích mírně praská• toto těsto se používá převážně k výrobě čajového pečiva

Výrobní postup• tuk rozmícháme s cukrem• poté přidáme vejce, vanilinový cukr, skořici, citropastu,

jemně umletý kokos a nakonec prosátou hladkou mouku• vypracujeme hladké těsto, které necháme do druhého dne

odležet

Linecké těsto kakaové• má kakaovou barvu• po odležení je elastické a krátké• při vyvalování se nesmí trhat

Výrobní postup• tuk promísíme s cukrem• přidáme vejce, chuťové přísady a mouku s kakaovým

práškem• těsto řádně propracujeme a necháme do druhého dne

uležet

Zápis

Linecká těstaCharakteristika:

• linecké těsto je stejnorodé

• má světle žlutou barvu bez skvrn a teček

• při rozvalování v okrajích ani v ploše nepraská

• odleželé je krátké, ale elastické

• korpusy plníme máslovými krémy, jádrovými náplněmi

• má široké uplatnění při výrobě čajového pečiva

Suroviny:

• cukr moučka, margarín, vejce, chuťové přísady (citropasta,

vanilinový cukr) a hladká mouka

Výrobní postup:

• tuk promísíme s moučkovým cukrem, přidáme vejce, chuťové

přísady a mouku

• těsto krátce propracujeme, aby bylo hladké a stejnorodé a dáme

odležet (nejlépe do druhého dne)

Obměna:

1. Linecké těsto kokosové

- rozmícháme tuk s cukrem, poté přidáme vejce,

vanilinový cukr,

skořici, citropastu, jemně umletý kokos a mouku

2. Linecké těsto kakaové

- rozmícháme tuk s cukrem, přidáme vejce, chuťové

přísady a

mouku s kakaovým práškem

Vady lineckých těst:

• spaření těsta – příčinou je tání tuku, vadu lze napravit

• pečivo je tvrdé a má syrovou chuť – příčinou je

nedostatečné propečení pečiva

• plísně, kvasinky – příčinou je použití vadných surovin

Úkol

Suroviny Hmotnost v kg Přepočet na 3 kg

Mouka hladká 4,700 1,410

Cukr moučka 1,500 0,450

Margarín 3,150 0,945

Vejce 0,550 0,165

Cukr vanilinový 0,050 0,015

Citropasta 0,120 0,036

Mouka na vyvalování 0,030 0,009

Suroviny celkem 10,100 3,030

Ztráty -0,100 - 0,030

Hotové těsto 10,000 3,000

Je dána norma na 10 kg lineckého těsta. Vytvořte normu na 3 kg pomocí přepočtového čísla.

Použité zdroje• http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lineck%C3%A9_t

%C4%9Bsto.jpg• Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80-85572-

54-0; Alena Půlpánová.