Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod

Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost

Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258

Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ

Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_07_EKO_374_Jan

Druh učebního materiálu Prezentace

Autor Ing. Lenka Janovská

VY_32_INOVACE_07_EKO_374_Jan

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen

Hotelnictví

Předmět Ekonomika

Ročník 3.

Název tematické oblasti (sady) Zásobovací, výrobní a odbytová činnost v gastronomických zařízeních z ekonomického pohledu

Název vzdělávacího materiálu Jídelní lístek

Anotace Prezentace se věnuje problematice jídelního lístku. Zabývá se úkoly jídelního lístku, náležitostmi, druhy i jeho správným sestavením. Protože jídelní lístek je vizitkou každého gastronomického zařízení, měla by mu být věnována velká pozornost, neboť i jídelní lístek může rozhodovat o tom, zda se do gastronomického zařízení host vrátí.

Zhotoveno, (datum/období) Prosinec 2013

Ověřeno 6. února 2014

JÍDELNÍ LÍSTEK

Jídelní lístek je

seznam pokrmů, příloh a nápojů připravených ke konzumaci nebo pokrmů, které mohou být v krátké době zhotoveny

vizitkou každého gastronomického podniku

formou reklamy

efektivním nástrojem prodeje

přehledný, čitelný a vkusný

Hlavní úkoly jídelního lístku informovat o nabízeném sortimentu

ovlivnit jednání a vzbudit zájem

podpořit prodej

motivovat zákazníka k nákupu a opětovné návštěvě

svým vzhledem a úpravou ovlivnit zákazníka

Náležitosti jídelního lístku

1.Základní

2.Ostatní

1. Základní náležitosti

název provozovny, adresa, spojení (Restaurace Panský dům, nám. T.G.M. 320, 583 01 Chotěboř; telefon:569 624 229;fax: 569 624 257)

kategorie (restaurace, kavárna, bar, …)

datum platnosti

hmotnost masa v syrovém stavu

název pokrmu a jeho cena (ceny smluvní včetně DPH)

jméno odpovědného pracovníka

např.: 250 g Steak z hovězí svíčkové 350,--

2. Ostatní náležitosti

stručná charakteristika pokrmů (Pizza salámová – rajčatová šťáva, cibule, žampiony, šunka, gothaj, vysočina, lovecký salám, anglická slanina, eidam)

energetická hodnota pokrmů

fotografie pokrmů

číselné kódy pokrmů

Pořadí pokrmů na jídelním lístku

1. Studené předkrmy – saláty, plněné zeleniny, …

2. Polévky – v pořadí a) hnědé – vývarové

b) bílé – zahuštěné jíškou

c) speciální

3. Teplé předkrmy – např. z masa, ryb, vajec apod.

4. Ryby

5. Drůbež

6. Zvěřina

7. Dětské pokrmy, dietní jídla, speciality

8. Hotové pokrmy (jsou připraveny k podávání – mohou se

uchovávat max. 4 hodiny)

Pokrmy se řadí:

a) podle druhu masa – hovězí, telecí, vepřové, uzené, skopové, jehněčí, mleté a vnitřnosti

b) podle technologické úpravy – vařené, zadělávané, dušené, pečené, smažené, gratinované

c) bezmasé pokrmy – slané a sladké

9. Pokrmy na objednávku – pokrmy, které jsou zhotoveny

za 20 – 30 minut

10. Přílohy

11. Kompoty

12. Saláty

Dezerty (pokrmy, které se podávají po hlavním jídle)

13. Sýry

14 Moučníky

15. Zmrzliny

16. Ovoce

Druhy jídelních lístků

1. Restaurační jídelní lístky

a) stálé – na delší časové období i na jeden rok

b) denní – pouze na jeden den

c) kombinované – stálý jídelní lístek doplněn denní nabídkou

2. Specializované jídelní lístky

a) kavárenské

b) vinárenské

c) barové

d) dětské

3. Speciální jídelní lístky

a) dětské

b) cizojazyčné

Kritéria rozhodování

Jaké pokrmy zařadit na jídelní lístek? Rozhoduje:

1. Oblíbenost pokrmů – počet prodaných pokrmů daného druhu/počet pokrmů celkem

2. Hrubý výnos – celková prodejní cena pokrmu snížená o pořizovací cenu surovin

3. Pořizovací cena surovin

Co dodat k JL …

na sestavování jídelního lístku se podílí šéfkuchař; vrchní číšník; F&B manažer; vedoucí (ředitel, majitel)

příliš mnoho pokrmů hosta dezorientuje a vzbuzuje pochyby o čerstvosti surovin

velikost JL má být přímo úměrná nabídce pokrmů

v zahraničí je časté, že u vybraných nápojů je doporučení ke konkrétním pokrmům

důležité je grafické zpracování JL; lze připojit fotografie okolí, zajímavostí; historii zařízení i historicky významné památky apod. (upoutají hosta)

zákazník by se neměl cítit bezradný u neobvyklých pokrmů a specialit (doplněno popisem)

nepoužívat příliš drobný tisk

v mezinárodní restauraci jsou vhodné fotografie jídel

Dobrou chuť

Použitá literatura a zdroje:

SMETANA, František a KRÁTKÁ, Eva. Podnikání v hotelnictví a gastronomii pro střední a vyšší hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2009. 160 s. ISBN 978-80-7373-054-3.BERÁNEK, Jaromír. Provozujeme pohostinství a ubytování. 1. vyd. Praha: Grada, 2004. 180 s. ISBN 80-86724-02-6

http://www.ssss.cz/files/kpucebnice/p/st/jidelni%20lisky/zakladni%20nalezitosti%20jl.htmhttp://www.stolniceni.cz/1_-rocnik/jidelni-a-napojovy-listek/jidelni-listekZdroj všech obrázků v této prezentaci: Kliparty sady Microsoft Office dostupné pod licencí Microsoft Office. [cit. 2013-12-31]. Dostupný pod licencí Microsoft Office 2010 (viz http://explore.live.com/microsoft-servi ... cz&CTT=114) na WWW: <http://office.microsoft.com/cs-cz/images/>.

Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.