Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod

Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost

Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258

Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ

Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Označení vzdělávacího

materiálu

VY_32_INOVACE_11_ODV_651_Str

Druh učebního materiálu Prezentace

Autor Alena Štroblová

VY_32_INOVACE_11_ODV_651_Str

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Kuchař-číšník

Předmět Odborný výcvik

Ročník Třetí

Název tematické oblasti (sady) Speciální stolničení

Název vzdělávacího materiálu Složitá obsluha

Anotace Prezentace je určena pro předmět Odborný výcvik 3. ročníku oboru

Kuchař-číšník, kde je probírána speciální obsluha. Prezentace žáky

seznamuje s rozdělením složité obsluhy, vykošťováním pstruha,

krájením dvojitého bifteku, dranžírováním kuřete, přípravou fondue

a servisem těchto pokrmů.

Zhotoveno, (datum/období) 13. 12. 2013

Ověřeno 8. 4. 2014

Složitá obsluhaSložitá obsluhaZásady složité obsluhy:Zásady složité obsluhy:

• pokrmy se expedují na mísách a miskách, číšníci používají servírovací stolky a vozíky, všechny pokrmy se překládají,

• provádí se prezentace pokrmů a nachservis (dokládání hlavního jídla(pouze přílohy).

1.1. Základní formaZákladní forma - číšník překládá pokrmy na servírovacím stolku, přihřívá zbývající část pokrmu.

2.2. Vyšší formaVyšší forma – dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta (dranžírování, flambování, míchání salátů, …)

Vyšší forma složité obsluhyVyšší forma složité obsluhy

- Patří do restauračního způsobu obsluhy. - Patří do restauračního způsobu obsluhy.

- Jedná se o práci obsluhujícího u stolu hosta.- Jedná se o práci obsluhujícího u stolu hosta.- Používá se ve špičkových restauracích jako Používá se ve špičkových restauracích jako

zpestření servisu pro hosty a zajímavé show, zpestření servisu pro hosty a zajímavé show,

touto formou se podává pouze několik touto formou se podává pouze několik

vybraných pokrmů z jídelního lístku. vybraných pokrmů z jídelního lístku. - Tato forma je náročná na odbornost Tato forma je náročná na odbornost

obsluhujícího, sehranost týmů kuchyně a obsluhy obsluhujícího, sehranost týmů kuchyně a obsluhy

a přípravu pracoviště.a přípravu pracoviště.  

Vyšší forma složité obsluhyVyšší forma složité obsluhy

Zahrnuje tyto úkony:Zahrnuje tyto úkony: -- Flambování pokrmů a desertůFlambování pokrmů a desertů- Dranžírování drůbeže- Dranžírování drůbeže- Filírování ryb, vykosťování pstruha- Filírování ryb, vykosťování pstruha- Míchání tatarského bifteku- Míchání tatarského bifteku- Příprava pokrmu ze syrového masa- Příprava pokrmu ze syrového masa- Dranžírování – krájení chateabriandu- Dranžírování – krájení chateabriandu- Ostatní nadstandardní úkony prováděné před - Ostatní nadstandardní úkony prováděné před

zraky hosta v rámci běžné nebo slavnostní zraky hosta v rámci běžné nebo slavnostní

obsluhyobsluhy

Vykosťování pstruhaVykosťování pstruha

• při práci používáme se jídelní nebo rybí při práci používáme se jídelní nebo rybí

překládací příbor, pracujeme na keridonu,překládací příbor, pracujeme na keridonu,• pstruha upraveného na nerezové míse pstruha upraveného na nerezové míse

špičatého tvaru nejdříve prezentujeme,špičatého tvaru nejdříve prezentujeme,• přeložíme na prkénko - hlava ryby směřuje vlevo, přeložíme na prkénko - hlava ryby směřuje vlevo,

hřbet nahoru,hřbet nahoru,• nejdříve odstraníme ploutve, odložíme na talíř na nejdříve odstraníme ploutve, odložíme na talíř na

odpad – překládacím příborem,odpad – překládacím příborem,• provedeme řez za hlavou, dále plošný řez po provedeme řez za hlavou, dále plošný řez po

hřbetu,hřbetu,

Vykosťování pstruhaVykosťování pstruha

• odklopíme horní polovinu (u velkého pstruha odklopíme horní polovinu (u velkého pstruha

ještě rozřízneme v půli),ještě rozřízneme v půli),• vyjmeme páteř (oddělíme ocasní ploutev a vyjmeme páteř (oddělíme ocasní ploutev a

namotáme na vidličku),namotáme na vidličku),• pstruha složíme do původního tvaru, vyjmeme pstruha složíme do původního tvaru, vyjmeme

líčka a pstruhy jimi ozdobíme, zdobíme líčka a pstruhy jimi ozdobíme, zdobíme

i citronem,i citronem,• servírujeme na masovém talíři s rybím příborem, servírujeme na masovém talíři s rybím příborem,

zakládáme dezertní talířek na kosti.zakládáme dezertní talířek na kosti.

Krájení dvojitého bifteku – Krájení dvojitého bifteku –

ChateaubrianduChateaubriandu • biftek se upravuje základními úpravamibiftek se upravuje základními úpravami - krvavý, - krvavý,

modrý, po anglicku, propečený,modrý, po anglicku, propečený,• po prezentaci položíme biftek na ohřívač,po prezentaci položíme biftek na ohřívač,• přeložíme na dranžírovací prkénko a krájíme přeložíme na dranžírovací prkénko a krájíme

šikmými řezy zprava do leva (silné 2 cm),šikmými řezy zprava do leva (silné 2 cm),• přihříváme a můžeme flambovat,přihříváme a můžeme flambovat,• na osobu 3 plátky, složíme úhledně na talíř,na osobu 3 plátky, složíme úhledně na talíř,• servírujeme na masovém talíři s masovým servírujeme na masovém talíři s masovým

příborem.příborem.

Dranžírování kuřeteDranžírování kuřete

Příprava pracoviště:Příprava pracoviště:• připravíme si keridon - prkénko a zkřížený připravíme si keridon - prkénko a zkřížený

dranžírovací příbor,dranžírovací příbor,• dále flambovací vozík a pánvičku na přihřívání dále flambovací vozík a pánvičku na přihřívání

kuřete, šťávu v omáčníku,kuřete, šťávu v omáčníku,• mísu s kuřetem nejdříve prezentujeme, položíme mísu s kuřetem nejdříve prezentujeme, položíme

na keridon,na keridon,• kuře se přeložíme na prkénko nožem, vnořeným kuře se přeložíme na prkénko nožem, vnořeným

do břišní dutiny (vidličkou přidržujeme),do břišní dutiny (vidličkou přidržujeme),

• nohy směřují na levou stranu,nohy směřují na levou stranu,

Dranžírování kuřeteDranžírování kuřete • oddělíme vrchní stehno, rozkrojíme na dvě částioddělíme vrchní stehno, rozkrojíme na dvě části

a přeložíme na pánvičku,a přeložíme na pánvičku,

• stejně oddělíme i spodní stehno,stejně oddělíme i spodní stehno,

• křídla odděluje stejným postupem,křídla odděluje stejným postupem,

• dále oddělíme prsní části (vrchní část, pak dále oddělíme prsní části (vrchní část, pak

spodní),spodní),

• nakonec vyjmeme nakonec vyjmeme „ústřice“„ústřice“ – kuře otočíme (malé – kuře otočíme (malé

části masa v páteři),části masa v páteři),

• kostru překryjeme ubrouskem,kostru překryjeme ubrouskem,

• servírujeme na masovém talíři s masovým příborem servírujeme na masovém talíři s masovým příborem

a dezertním talířkem na kosti.a dezertním talířkem na kosti.

FondueFondue -- je specialita, kterou si hosté připravují rádi je specialita, kterou si hosté připravují rádi

sami.sami.Servis:Servis:

• Soupravu tvoří lihový vařič, hluboká Soupravu tvoří lihový vařič, hluboká

pánvička s poklicí, dlouhé úzké vidličky pánvička s poklicí, dlouhé úzké vidličky

a otáčivý podnos na surovinya otáčivý podnos na suroviny

Druhy:Druhy:

- masové- masové

- sýrové - sýrové

- čokoládové- čokoládové

Použitá literatura:SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 2. Praha: Fortuna, 2004, 217 s. ISBN 80-7168-333-7. 

Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení.Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.