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Wagashi

Selección de wagashi lista para servirse duranteuna ceremonia del té japonesa.

El wagashi (和 菓 子?) es un golosina tradicional japonesa que sesirve a menudo con el té, y que se elabora principalmente con mochi(pastel de arroz glutinoso), anko (pasta endulzada de judías azuki) yfruta.

El wagashi se elabora típicamente a partir de ingredientes naturales,principalmente vegetales. Generalmente no se consideran wagashi losdulces introducidos desde Occidente tras la Restauración Meiji (1868).La mayoría de los dulces de Okinawa y de los de origen europeo ychino, que usan ingredientes ajenos a la cocina japonesa tradicional(como por ejemplo el castella), rara vez se consideran wagashi.

Historia

Antigüedad

Tumba del Emperador Suinin, Prefectura deNara.

En el antiguo Japón, la gente comía fruta y frutos secos como dulces ycaramelos, para completar su dieta básica de grano (arroz, trigo ymijo). En una excavación de un yacimiento de la Era Jōmon sedescubrieron los restos carbonizados de los que parecían ser galletashechas de harina de castañas japonesas.

Según el Kojiki, el Emperador Suinin ordenó a Tajima-mori que trajeseTokijiku-no-Kagu-no-Konomi (登 岐 士 玖 能 迦 玖 能 木 實,?

un tipo de naranja) del País Eterno. Diez años después, Tajima-moriregresó con la naranja, pero el Emperador ya había muerto.Tajima-mori se lamentó de no poder completar su misión y se quitó lavida.[1] Por tradición, Tajima-mori es adorado como un kami (‘espíritu’) como santo patrón entre los confiteros.

La tecnología de procesado del grano evolucionó gracias al cultivo de arroz. La gente empezó a producir arroz seco(yaigome), arroz secado al sol cocinado (hoshi-ii), harina de arroz, dumplings (dango), mochi, ame (hecho de arrozmalteado sacarificado) y demás. Por esto los dulces de los antiguos eran muy simples.

Confituras TangJapón envió embajadas a las dinastías chinas Sui y Tang desde la era Asuka hasta el comienzo de la Heian. Estasembajadas trajeron de vuelta confituras Tang (唐 菓 子 Tō-gashi o kara-kudamono?), 14 confituras basadas enharina de cereal (果 餅?) y las recetas. Las configuras Tang se elaboraban amasando harina de trigo y harina dearroz y friéndola en aceite. Eran más avanzadas que las confituras de Japón en aquella época. Se sirvieron en la CorteImperial y fueron ofrecidas a las deidades sintoístas y budistas. Según algunas fuentes, un azúcar moreno oscurotambién fue traído de China por Jianzhen, quien fue a Japón desde la dinastía Tang en esta época. Sin embargo,debido a que la tecnología de refinamiento de azúcar no estaba introducida en Japón en ese punto, el azúcar era muyrara y se atesoraba como una medicina. Generalmente, el sirope obtenido reduciendo la savia de la enamorada delmuro (甘 葛 煎 amazura-sen?) se usaba como endulzante en esta época.Durante este periodo se escribieron muchos diarios e historias entre las clases altas y los aristócratas. GenjiMonogatari, Makura no Sōshi y El diario de Izumi Shikibu tienen algunos episodios sobre las confituras. Gracias aellos conocemos la cultura de las confituras.

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•• Confituras Tang• Las ocho principales: Baishi, Danki, Hichira, Kakko, Keishin, Tensei, Tōshi y Tsuishi.• Otras: Buto, Fuzuku, Heidan, Hōtō (según una teoría, es un arquetipo del hōtō), Kakunawa, Konton, Magari,

Mugikata y Sakuhei.• Aozashi: Se hace con harina de trigo verde seco y se enrolla como un hilo.• Kezurihi: Hielo rascado con sabor a sirope de amazura-sen. Se llama kakigōri actualmente.• Algunas confituras a base de mochi, por ejemplo:

• Tsubaki mochii: Un mochi con sabor a sirope de amazura-sen.• Inoko mochii: Un mochi con forma de jabato.

Introducción del téNo está claro cuándo se produjo la primera introducción del té en Japón. En el 729, el emperador Shōmu celebró unritual de la fiesta del té tras una lectura sutra. En el 815, el emperador Saga recibió una taza de té del sumosacerdote. Durante la era Heian parece que la costumbre de tomar té no estaba establecida fuera de los templos y delbudismo, y que no había alcanzado la cultura doméstica. Por tanto, se suele considerar que la introducción se produjoen el 1191, cuando el famoso sacerdote zen Eisai llevó semillas de té a Kioto. Entonces se mejoró la confitería comocomida ligera para acompañar al té.

En 1349 Rin Jōin (林 淨 因?) llegó desde Yuan a Japón con un sacerdote zen. Se estableció en Nara y vendiódumplings rellenos vaporizados. Sin embargo, debido a que comer carne era un tabú entonces en Japón, se usó comorelleno azuki endulzado con sirope de madreselva. Esto resultó muy popular y se presentó repetidamente a la CorteImperial. Entonces Rin contrajo matrimonio y se nacionalizó japonés. La tienda de manjū que abrió siguefuncionando en Tokio como Shiose Sō-honke (塩 瀬 総 本 家?). Más aún, desde 1949 Rin fue adorado comoancestro del manjū en el altar Hayashi de Nara.

Confituras NanbanEn 1543, unos portugueses naufragaron en la isla Tanegashima. Algunas confituras japonesas se hicieron popularesen Japón durante el comercio Namban. A ellas se alude con el nombre nanban-gashi (南 蛮 菓 子?), o ‘wagashicon un nuevo aire’.En Japón no es frecuente el ganado vacuno, por lo que las confituras basadas en productos no lácteos eran máspopulares, como castella, kompeitō, aruheitō, karumera, keiran sōmen, bōro y bisukauto.

Era EdoDurante la era Edo, la producción de azúcar de caña en Okinawa se hizo altamente productiva, y el azúcar moreno debaja calidad, así como el azúcar blanco muy procesado estuvieron ampliamente disponibles. Un tipo de azúcar, elwasanbon, fue perfeccionado en este periodo y aún se usa exclusivamente para elaborar wagashi. El wagashi era unaregalo popular entre samuráis, tan importante como un buen vino. El wagashi se servía como parte de la ceremoniadel té japonesa, y servir un buen wagashi de temporada demostraba la educación del anfitrión.

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Tipos de wagashi

Seiōbo, wagashi con forma de melocotón.

• Akumaki, una golosina de la prefectura de Kagoshima.• Anmitsu, cubos gelatinosos helados (kanten) con fruta.• Amanattō, judías anko o de otro tipo cocidas a fuego lento con

azúcar, y secadas.• Botamochi, bola de arroz dulce envuelta con anko (o an, que es su

variante espesa).• Daifuku, nombre genérico para el mochi (paste del arroz glutinoso)

relleno con anko.• Dango, un mochi pequeño y pegajoso, comúnmente pinchado en un

palo.• Dorayaki, un dulce redondo plano consistente en castella envuelta sobre anko.• Hanabiramochi, un mochi dulce plano rojo y blanco, envuelto con anko y con una tira de gobo (bardana)

caramelizada.• Ikinari dango, un panecillo al vapor con trozos de batata en la masa y anko en el centro. Es una especialidad local

en la Prefectura de Kumamoto.• Imagawayaki (también kaitenyaki y similar), anko envuelto en un disco de masa frita.• Kuri hōka (栗 宝 華?), una castaña envuelta en yōkan.[2][3]

• Kuri kinton, una mezcla endulzada de castañas cocidas y trituradas.• Kusa mochi (‘hierba mochi’), un mochi dulce con altamisa japonesa (yomogi), rodeando un centro de anko.• Manjū, pasteles de an al vapor rodeados de una mezcla de harina, disponibles en muchas formas, como

melocotones, conejos o setas matsutake (松 茸).• Matsunoyuki (‘la nieve sobre el pino’), un mochi dulce con forma de pino, rociado de azúcar glas.• Monaka, un centro de anko entre dos delicados y crujientes crackers de arroz dulce.• Ofukuimo (お 馥 芋?), bizcocho relleno con pasta de batata.• Oshiruko (también zenzai), un postre caliente hecho de anko con forma de sopa líquida y un pequeño mochi

flotando en ella.• Rakugan, un pastel dulce pequeño y muy duro que se hace con harina de arroz y mizuame.• Sakuramochi, un pastel de arroz relleno de anko y envuelto en hoja de cerezo encurtidas.• Shimizukage (清 水 か げ?), una gelatina de judía (un tipo de yōkan). Shimizu significa literalmente ‘agua de

manantial’.• Taiyaki, como un kaitenyaki, un centro de anko rodeado de una cobertura de masa frita con forma de pez.• Uirō, un pastel al vapor hecho de harina de arroz y azúcar, parecido al mochi.• Warabimochi, un wagashi hecho tradicionalmente de warabi y servido con kinako y kuromitsu.• Yatsuhashi, hojas finas de gyūhi (mochi endulzado), disponibles en varios sabores, como canela, y dobladas

ocasionalmente en un triángulo alrededor de una bola de anko roja.• Yōkan, uno de los wagashi más antiguos, un bloque sólido de anko, endurecido con agar y azúcar añadida.

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Clasificación y categorías

Una chaya o casa de té tradicional japonesa, queofrece té y wagashi. La de la imagen están en el

Nara Park.

El wagashi se clasifica según el método de producción y su contenidoen humedad, que es muy importante al afectar la fecha de caducidad.

• Namagashi (生 菓 子?) (dulces húmedos): contiene un 30% dehumedad o más.

• Jō namagashi (上 生 菓 子?), nagamashi variado según latemporada, muy tierno y delicado, con diversos colores y formas,a veces muy elaborados, reflejando a menudo plantas detemporada. Algunas tiendas comercializan varias docenas a lolargo del año.[4]

• Mochi mono (も ち 物?)• Mushi mono (蒸 し 物?)• Yaki mono (焼 き 物?)

• Hiranabe mono (平 な べ 物?)• Ōbun mono (オ ー ブ ン 物?)

• Nagashi mono (流 し 物?)• Neri mono (練 り 物?)• Age mono (揚 げ 物?)

• Han namagashi (半 生 菓 子?) (dulces semihúmedos): contiene de un 10 a un 30% de humedad.• An mono (あ ん 物?)• Oka mono (お か 物?)• Yaki mono (焼 き 物?)

• Hiranabe mono (平 な べ 物?)• Ōbun mono (オ ー ブ ン 物?)

• Nagashi mono (流 し 物?)• Neri mono (練 り 物?)

• Higashi (干 菓 子?) (dulces secos): contiene un 10% de humedad o menos.• Uchi mono (打 ち 物?)• Oshi mono (押 し 物?)• Kake mono (掛 け 物?)• Yaki mono (焼 き 物?)• Ame mono (あ め 物?)

Notas[1] Chamberlain, B.H. (trad.). « SECC. LXXIV.--EMPERADOR SUI-NIN (http:/ / www. sacred-texts. com/ shi/ kj/ kj081. htm)» (en inglés). The

Kojiki (http:/ / www. sacred-texts. com/ shi/ kj/ index. htm). .[2] « Fuga assortment (http:/ / www. kitchoan. com/ E/ london/ products-e/ aki/ fuga_updated. html)» (en inglés). Minamoto Kitchoan.[3] « Crítica del kuri hōka de Minamoto Kitchoan (http:/ / wagashi. okaimono-review. jp/ 10otoriyose02/ 0612240641. html)» (en japonés).[4] « Japanese Confectionery Gratifies the Eyes and the Palate - Jo Namagashi (http:/ / www2. aia. pref. aichi. jp/ voice/ no7/ kitchen1. html)» (en

inglés).

Bibliografía• Aoki, Naomi (octubre de 2000). 図 説 和 菓 子 の 今 昔 Zusetsu wagashi no konjyaku. 株 式 会 社 淡 交

社 Tankosha Publishing Co. Ltd. ISBN 978-4473017628.

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Enlaces externos• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Wagashi. Commons• Asociación japonesa de Wagashi (http:/ / www. wagashi. or. jp/ ) (japonés)• Toraya (http:/ / www. toraya-group. co. jp/ english/ index. html), un antiguo fabricante de wagashi de finales del

siglo XVI (inglés)• Shikisaika (http:/ / www. wagashi-atelier. com/ gallery/ ), imágenes de wagashi (japonés)

Fuentes y contribuyentes del artículo 6

Fuentes y contribuyentes del artículoWagashi  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=63157243  Contribuyentes: B25es, Diádoco, Leonpolanco, Mikibc, Rosarino, Ánforas, 3 ediciones anónimas

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentesArchivo:Wagashi.jpg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Wagashi.jpg  Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0  Contribuyentes: User:MC MasterChefArchivo:SuininTennoRyo.jpg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:SuininTennoRyo.jpg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Amagase, Fg2, Gryffindor, Jkelly,Reggaeman, Rekishi-JAPAN, UltratomioArchivo:Seioubo Japanese traditional sweets.jpg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Seioubo_Japanese_traditional_sweets.jpg  Licencia: Creative CommonsAttribution 2.0  Contribuyentes: 1029man, Andros 1337, FlickrLickr, FlickreviewR, Geofrog, RanveigArchivo:Chaya (teahouse) in Nara Park.jpg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Chaya_(teahouse)_in_Nara_Park.jpg  Licencia: Creative CommonsAttribution-Sharealike 3.0  Contribuyentes: MichaelMaggsArchivo:Commons-logo.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Commons-logo.svg  Licencia: logo  Contribuyentes: SVG version was created by User:Grunt andcleaned up by 3247, based on the earlier PNG version, created by Reidab.

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