PASTERIZOVANA CVEKLA BEZ KONZERVANSA PROIZVEDENA U POLJOPRIVREDNOJ ŠKOLI SA DOMOM UČENIKA “Sonja Marinković”

Slađana Milojković1, Miloš B. Rajković2, Jelena B. Popović Đorđević2

Slobodan Stojićević1, Miroslavka Hrkalović1, Slađana Bućković1

1Poljoprivredna škola sa domom učenika „Sonja Marinković”, Ilije Birčanina 70, Požarevac, Srbija2Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, Zemun

Izvod: Cvekla spada u najzdravije povrće. Ona predstavlja prirodan lek protiv starenja, protiv anemije i mnogih drugih bolesti. Zovu je i lekom za krv, jer reguliše malokrvnost i krvni pritisak. Smatra se da cvekla može zaštititi organizam od negativnog radioaktivnog zračenja i uspešno se primenjuje u terapiji raka pluća, kože, jetre, prostate, creva, testisa i leukemije.

U srednjoj Poljoprivrednoj školi sa domom učenika „Sonja Marinković” koja se nalazi u Požarevcu učenici zajedno sa svojim profesorima i zaposlenima u školi učestvuju u procesu prerade cvekle koja se proizvodi na školskoj ekonomiji. U radionici za preradu voća i povrća vršena je proizvodnja pasterizovane cvekle bez konzervansa.

Tehnološki postupak proizvodnje pasterizovane cvekle bez konzervansa obuhvata sledeće operacije: suvo čišćenje, odvajanje površinske nečistoće, odnosno zemlje i peska koji su zaista prisutni, klasiranje po krupnoći, a zatim punjenje u odgovarajuće korpe pomoću kojih se unosi u paster kade, sledi kuvanje, odgovarajuće vreme, pa zatim odvajanje ljuske, pokožice, potom rezanje na kolutiće odgovarajuće debljine, punjenje se vrši u pripremljenu ambalažu, tako izrezana cvekla, u koju se potom dozira vreo pripremljen naliv koji čine sirćetna kiselina, so, šećer i voda. Rastvor za nalivanje treba dodati u vrelom stanju, pa zatim ambalažu odmah zatvoriti i pasterizovati.

Pasterizovana cvekla je čvrste konzistencije, ne sadrži nejestive delove ploda i strane primese, naliv je bistar i svojstvenog ukusa i mirisa. Dobijeni rezultati određivanja fizičko-hemijskih parametara ukupne kiselosti izražene preko sirćetne kiseline, NaCl, teških metala Pb, Cd, As, Cu, mikrobiološko ispitivanje, sadržaj Enterobacteriaceae, određivanja organohlornih pesticida u hrani gasnom hromatografijom odgovaraju uslovima Pravilnika o kvalitetu proizvoda od voća, povrća, pečuraka i pektinskih preparata i uslovima Pravilnika o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za životinje za koju se utvrđuju maksimalno dozvoljene količine ostataka sredstava za zaštitu bilja. Rezultati mikrobiološkog nalaza zadovoljavaju mikrobiološki kriterijum bezbednosti hrane i uslovima Pravilnika o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa.

Ključne reči: pasterizovana cvekla bez konzervansa, ukupna kiselost, NaCl, teški metali, Enterobacteriaceae, organohlorni pesticidi

UVOD

Možda nije baš najukusnije povrće koje volite da jedete, ali što se lekovitosti tiče – cvekla spade u najzdravije povrće. Za lečenje se upotrebljava sirova cvekla, kuvanjem gubi svoja svojstva. Takođe, zdravija je tamnija cvekla, duguljastog oblika. Cvekla predstavlja prirodan lek protiv starenja, protiv anemije i mnogih drugih bolesti. Zovu je i lekom za krv, jer reguliše malokrvnost i krvni pritisak. Cvekla kao lek ima sledeća svojstva: antibakterik, antipiretik, antikarcinom, antianemik, diuretik, detoksikant, antioksidant. Sok od cvekle regeneriše jetru,

snižava telesnu temperaturu i koristi se za lečenje različitih oblika tumora. Čisti organizam, regeneriše ćelije, snižava nivo holesterola u krvi i vrši detoksikaciju organizma.

Zbog visokog sadržaja gvožđa koje pospešuje i obnavlja aktivnost crvenih krvnih zrnaca (eritrocita), cvekla se koristi kao lek za malokrvnost i bolju krvnu sliku. Zato se cvekla i naziva lekom za krv, jer se koristi kod onih bolesti gde je potrebno da se krv pročisti, ili obnovi. Kod malokrvnosti, koja se obično javlja kod dece i trudnica, preporučuje se da se kao lek koristi sok od cvekle koji je bogat raznim vitaminima, mineralima i drugim delotvornim materijama.

Imunitet se najbolje može ojačati, između ostalog i konzumacijom soka od cvekle. Inače, sok se pravi od cele biljke, uključujući i koren i zelene delove. Cvekla vrši detoksikaciju organizma, dakle izbacuje nagomilane toksine, regeneriše ćelije, pročišćava krv i na taj način dolazi do jačanja imuniteta. Takođe se smatra da dovodi do veće proizvodnje belih krvnih zrnaca koji su odgovorni za odbranu našeg organizma, pogotovo, ako je neka bolest već nastupila. Sok od cvekle je prirodni lek koji eliminiše slobodne radikale iz organizma, koji mogu ozbiljno ugroziti naše zdravlje. Posebno se preporučuje da se cvekla kao lek upotrebljava u periodima godine kada nam je potrebna zaštita od virusa, jer lekoviti sastojci iz cvekle štite naš organizam od infekcija.

Zbog svog sastava i lekovitog dejstva, cvekla se danas uspešno koristi u terapiji raka, uključujući i leukemiju. Takođe se smatra da cvekla može zaštititi organizam od negativnog radioaktivnog zračenja, koje može da dovede do nastanka raka. Betacijanini, koji se nalaze u cvekli, imaju negativno dejstvo na ćelije raka. Za prevenciju raka treba koristiti najpre sok od cvekle. Takođe, naveli smo već da jetra vrši detoksikaciju organizma i razgrađuje neorganski kalcijum, te na taj način sprečava nagomilavanje toksina koji bi mogli da dovedu do ove teške bolesti.

Cvekla se uspešno primenjuje u terapiji raka pluća, kože, jetre, prostate, creva, testisa i leukemije.

MATERIJAL I METODE RADA

Lokacija

Srednja Poljoprivredna škola sa domom učenika „Sonja Marinković” nalazi se u Požarevcu u ulici Ilije Birčanina 70. Škola je počela sa radom 10. oktobra 1872. godine, a dom učenika 1996. godine. Dom je kapaciteta 170 mesta sa trokrevetnim i četvorokrevetnim spavaonama. Učenicima je na raspolaganju i dnevni boravak sa TV salom, sportski tereni za rukomet, fudbal, košarku, kuhinja i trpezarija. Škola poseduje opremljene laboratorije, kabinete, specijalizovane učionice kao i biblioteku, medijateku, fiskulturnu salu, pekaru, radionicu za preradu voća i povrća.

Učenici su raspoređeni po sledećim profilima: Poljoprivredni tehničar  (4 godine) Veterinarski tehničar  (4 godine) Prehrambeni tehničar  (4 godine) Tehničar hortikulture  (4 godine) Proizvođač prehrambenih proizvoda  (3 godine) Pekar  (3 godine) Mesar  (3 godine)

Učenici zajedno sa svojim profesorima i zaposlenima u školi učestvuju u svim aktivnostima koje se u školi obavljaju. Kao profesor zajedno sa svojim kolegama stručnih predmeta prehrambene struke učestvujem u procesu prerade cvekle koja se proizvodi na školskoj ekonomiji. Moj zadatak je bio da zajedno sa učenicima prehrambene struke vršim proces proizvodnje pasterizovane cvekle bez konzervansa. Škola ima jedan proces proizvodnje koji je tako koncipiran da učenici sve što proizvedu kasnije u okviru redovnih obroka u domu učenika mogu da konzumiraju. U slučaju da je proizvodnja nešto veća, kao što je slučaj sa proizvodnjom pasterizovane cvekle bez konzervansa gde se proizvede preko 3000 tegli gotovog proizvoda, proizvod se može prodavati zaposlenima.

Obradive površine koje se nalaze na školskoj ekonomiji pripadaju tipu smonica i izuzetno su povoljne za uzgoj svih ratarskih i povrtarskih kultura. Takođe prirodni uslovi ovog područja mogu da zauzmu i značajno mesto u voćarstvu i vinogradarstvu. Smonica je plodno zemljište bogato glinom na kome dobro uspevaju suncokret, šećerna repa, cvekla i druge industrijske kulture koje mogu da se pravilno obrade u kratkom intervalu vlažnosti.

Izraziti uticaj na obrazovanje smonica ima matična stena. Po mehaničkom sastavu smonice pripadaju glinušama i teškim glinušama sa frakscijom ukupne gline od 60-70%. Drugi značajan faktor obrazovanja je klima, čije je osnovno obeležje smenjivanje vlažnog i suvog perioda. Reljef je ravničarski ili blago valovit. Prirodnu vegetaciju sačinjavaju razne listopadne šume.

Proces proizvodnje cvekle

Cvekla je dvogodišnja vrsta. U prvoj godini razvija zadebljali koren, a u drugoj cvetonosno stablo i plod. Cvekla je veoma zdravo povrće, čiji se zadebljali koren biljke koristi za ishranu u svežem ili kuvanom stanju. Čak se i mladi listovi cvekle koriste kao salata. Sadržaj suve materije je 12 %. U cvekli su zastupljeni ugljeni hidrati – oko 8 %, dok je vitaminski deo veoma mali. Jedino listovi imaju veću vitaminsku vrednost, a koren i lišće sadrže veliki procenat jabučne, vinske i limunske kiseline. Vreme potrebno za formiranje zadebljalog korena je oko 3 meseca, kod ranih sorti, a 5-7 meseci kod kasnih sorti. Cvekla jarovizuje na temperaturi 4-10 °C u trajanju 2-3 nedelje. 

Najbolje prinose daje na plodnim, dubokim i strukturnim zemljištima bogatim organskim materijama. Pogodna su aluvijalna zemljišta i černozem, dok je na teškim i zbijenim zemljištima prisutna pojava deformacije korena, slab prinos uz pogoršan kvalitet. Cvekli najviše odgovaraju neutralna do blago alkalna zemljišta sa pH 6,5 - 7. Oranični sloj treba da ima mrvičastu strukturu, dobar vodno-vazdušni režim, a mora čuvati vlagu koju lako predaje biljci.

Korenov sistem cvekle je dobro razvijen. Glavni koren prodire u dubinu do 3 m, a u širinu 1 m. Glavna masa žila raspoređena je na oko 40 cm u širinu. Ovakav korenov sistem omogućava cvekli dobru upijajuću moć. Zadebljali koren nastaje transformacijom epikotila, hipokotila i glavnog korena koji je nosilac korenovih žilica. Zadebljali koren se sastoji iz glave koji nosi listove, okruglog zadebljalog dela koji ne nosi ni listove ni žile i služi za ishranu i pravog korena koji nosi žilice. Koren je crvene boje, sa jasnim zonama sprovodnih snopića nešto svetlije boje. Savremene sorte su kompaktno tamnocrvene. U drugoj godini razvija se cvetonosno stablo sa cvetovima proste građe. Cvetovi su dvopolni i u grupama, a oprašivanje se obavlja ksenogamno. Posle oplodnje veći broj jednosemenih plodova sraste u složeni plod klube, koje je u proizvodnom smislu seme. Klijavost semena se održava 5-6 godina. 

Cvekla ima veće zahteve za toplotom od drugog korenastog povrća, naročito u prvim fazama razvića. Takođe, potreba za vlagom je veća od ostalog povrća. Seme niče na 8 °C, ali i na

4 °C seme ostaje duže u zemljištu bez gubitka klijavosti. Niski mrazevi od – 3 °C, mlade, tek iznikle biljke dobro podnose, čak pri takvim mrazevima biljke do 100 % jarovizuju. Zadebljali koren podnosi mrazeve do – 2 °C bez većih oštećenja. U toplim područjima uz navodnjavanje, dobijaju se veći prinosi, nego u hladnijim. Optimalna temperatura za rast i razvoj cvekle je između 20 i 25 °C. U prvim fazama cvekla ima velike zahteve za vlagom, a kasnije umerene, s tim što bolje podnosi nedostatak vlage nego prekomerno zalivanje. Najbolje uspeva na plodnim, strukturnim i dobro ocednim zemljištima, neutralne, ili slabo alkalne reakcije, pri čemu se formiraju koreni pravilnog okruglog oblika. Obavezno se gaji u plodoredu. 

Zemljište treba pripremiti kao za sve korenaste kulture, uz obavezno duboko jesenje oranje. S proleća se vrši predsetvena priprema zemljišta kako bi se obezbedio dubok i rastresit setveni sloj za formiranje korena, a u isto vreme se obezbeđuje usitnjena i poravnata površina. U vreme osnovne i predsetvene pripreme zemljišta izvodi se đubrenje mineralnim đubrivima i to 200-300 kg/ha azota, 400-600 kg/ha fosfora i 100-200 kg/ha kalijuma. Đubriva se unose delom u osnovnoj obradi zemljišta, a delom u predsetvenoj pripremi i za prihranjivanje useva. Cvekla se seje širokoredo na razmak 50 X 10-15 cm, na dubinu od 2-3 cm. Količina semena za setvu se kreće od 6 do 10 kg za jedan hektar i zavisi od krupnoće semena. Cvekla se može gajiti uz prethodnu proizvodnju rasada, ali je ovaj način nepraktičan i poskupljuje proizvodnju. Nega useva je standardna i sastoji se od proređivanja, okopavanja, prihranjivanja i eventualnog navodnjavanja. Zaštita je mera koja se koristi u zavisnosti od potreba.

Slika 1. Setva cvekle 01.04.2016. godine na ekonomiji Poljoprivredne škole “Sonja Marinković” u Požarevcu

Prolećno gajenje cvekle je namenjeno za letnju potrošnju, a može se gajiti direktnom setvom. Setva se obavlja od polovine marta do kraja maja pri čemu se sukcesivnom setvom može ostvariti pristizanje mladih korenova u kraćim periodima (Slika 1). Mere nege su standardne. Proređivanje se izvoditi kada su formirana 2-3 lista na konačan razmak. 

Zemljište je neophodno održavati kako u smislu rastresitosti, tako i uništavajući korove pravovremeno, da bi se usevu obezbedilo pravilno razviće i rast tokom vegetacije. 

Zalivanje je neophodno obezbediti u nekoliko navrata u toku vegetacije kada je biljkama najviše potrebno.  Usev cvekle treba održavati u zdravom stanju, što znači dobru zaštitu od bolesti i štetočina. Berba cvekle se obavlja tokom leta sukcesivno, kada koren dostigne karakterističan prečnik za gajenu sortu. Prinos se kreće od 20 do 30 t/ha. Na ekonomiji Poljoprivredne škole “Sonja Marinković” u Požarevcu ručno vađenje cvekle je obavljeno 13.09.2016. godine i prinos je bio 20 t na površini od 55 ari.

Cvekla se za jesenju i zimsku potrošnju može gajiti kao postrni, naknadni usev posle graška, salate, krompira, ječma i pšenice. Seje se u junu i julu u zavisnosti od toga ubiranja prethodnog useva i brzine obrade zemljišta, jer nakon žetve vrši se predsetvena priprema zemljišta, plitko zaoravanje, motokultiviranje u zavisnosti šta je bio prethodni usev. Pre setve zemljište bi trebalo da se zalije kako bi usev bolje i brže nikao. Setva i nega useva se obavlja kao kod prolećnog useva, s tim što je zalivanje obavezno zbog letnjih suša. Zalivanje prekinuti kada korenovi dostignu 2/3 pune veličine. Cveklu ovako gajenu – postrno – treba vaditi pre jačih jesenjih mrazeva. Listovi se odsecaju, a koren čisti od zemlje i pakuje u spremište, ili trap. Prinosi su isti kao kod prolećnog useva i kreću se od 20 do 30 t/ha. 

Kod izbora mašine za berbu povrća treba uzeti u obzir vrstu i konačni proizvod pri čemu agrotehniku treba prilagoditi zahtevima mašine. Ubrani koren kod povrća može se koristiti u svežem stanju, posle dužeg skladištenja i za preradu. Na kvalitet rada mašine za ubiranje utiču pored ostalih i sledeći elementi: izbor parcele, priprema zemljišta, kvalitet setve i nega useva. Konstrukcija mašine za berbu korenastog povrća razvija se u dva pravca koja su uslovljena sa dva različita načina ubiranja: čupanjem korena pomoću lisne mase (sa uklanjanjem lisne mase na samoj mašini) kao i iskopavanjem korena (uz prethodno uklanjanje lisne mase i čišćenje korena od primesa zemlje). Mašine mogu biti jednoredne i višeredne. Kod primene jednorednih mašina minimalni razmak između redova treba iznositi 28 - 30 cm, a kod višerednih veći (45-50 cm).

Vrlo je značajno da se cvekla dobro čuva tokom zime, što omogućuje da se za ishranu koristi u svežem stanju tokom dužeg vegetacionog perioda. Kod stavljanja cvekle na čuvanje uz koren cvekle ostavljaju se lisne drške dužine oko 2 cm. Ukoliko je vlažnost vazduha 96 - 100 %, a temperatura blizu 0 °C, tada su povoljniji uslovi za čuvanje. Ona se može uspešno čuvati 3 - 5 meseci, ali isto tako i do 8 meseci, ako je skladište hladno i raspolaže sistemom za ventilaciju. Za domaće potrebe i za manju preradu od značaja je čuvanje u objektima kao što su trapovi, podrumska skladišta, frižideri.

Tehnološki postupak proizvodnje pasterizovane cvekle

Jedan od proizvoda koji se konzerviše pasterizacijom je i salata od cvekle. Cvekla je zaista u poslednje vreme postala, na neki način, veoma tražena i cenjena povrćna kultura pogotovo što joj se pripisuju izvesna antikancerogena svojstva. Prema tome, tražena je i kao sveža sirovina, i kroz sok, a ujedno kao kroz veoma cenjenu salatu od cvekle. Koren cvekle namenjen je za proizvodnju salata, kao i ostalo korenasto povrće. Preporučljivo je odmah po prijemu u krug, suvo očistiti, odnosno u rotacionim kuglastim mašinama, odvojiti površinske nečistoće, odnosno zemlju i pesak koji su zaista prisutni. Sledi obavezna kalibraža, odnosno klasiranje po krupnoći koje je opet iznuđeno jer koren neujednačen, a sledeća tehnološka operacija je uslovljavanje. Po klasama, koren sme da se opere, opet u rotacionim kuglastim mašinama, a zatim puni u odgovarajuće korpe pomoću kojih se unosi u paster kade. Sledi

kuvanje, odgovarajuće vreme, do sat vremena, pa zatim odvajanje ljuske, pokožice. Obavlja se isključivo, mehanički, abrazivnim putem, ili ručno na inspekcionim stolovima. Ove mašine prilično uspešno rade, prosto, odgovarajuće konstrukcije pomoću gumiranih valjaka. Skine se dovoljno pokožice, pa onda tako iz tih mašina pada na inspekcionu traku, gde zaposleni očiste zaostali deo pokožice. Sledi rezanje na kolutiće odgovarajuće debljine. Puni se u pripremljenu ambalažu, tako izrezana, u koju se potom dozira, opet, vreo pripremljen naliv koji čine sirćetna kiselina, so, šećer i voda (Slika 2). Gotov proizvod treba da sadrži 1 % sirćeta, računato na sirćetnu kiselinu. Rastvor za nalivanje treba dodati u vrelom stanju, pa zatim ambalažu odmah zatvoriti i pasterizovati. Režim pasterizacije zavisi od veličine pakovanja.

Kod konzervisanja cvekle mora se najveća pažnja obratiti održavanju crvene boje. Klasiranje po veličini je veoma važno radi pravilnog barenja. One se u ovom pogledu (prema dimenzijama prečnika) dele na dve grupe:1. Okrugle sorte – obuhvataju plodove prečnika od 40 do 100 mm. U ovoj grupi postoje tri klase: I-klasa, prečnik od 40 do 60 mm; II-klasa, od 60 do 80 mm; III-klasa, od 80 do 100 mm.2. Duguljaste sorte-u ovoj grupi postoje dve klase: I-klasa, od 40 do 60 mm; II-klasa od 60 do 80 mm prečnika.

Za dobijanje kvalitetnog proizvoda pored boje je od značaja nežnost cvekle, kao i njena veličina. Okrugle, suviše debele sorte, ne daju kvalitetne proizvode.

Slika 2. Proces proizvodnje pasterizovane cvekle bez konzervansa u radionici za preradu voća i povrća u Poljoprivrednoj školi “Sonja Marinković” u Požarevcu

Šema tehnološkog postupka proizvodnje pasterizovane cvekle bez konzervansa

Metode analize kontrole kvaliteta i zdravstvene bezbednosti pasterizovane cvekle bez konzervansa

Metode fizičko-hemijskog ispitivanja

Sadržaj NaClUkupna kiselost izražena kao sirćetna kiselinaSadržaj PbSadržaj CdSadržaj CuSadržaj As

Metode mikrobiološkog ispitivanja Sadržaj Enterobacteriaceae

Metode određivanja organohlornih pesticida u hrani gasnom hromatografijom

aldrin i dieldrin4,4᷁ - DDT + 4,4᷁ - DDD + 4,4᷁ - DDEendosulfan I + endosulfan II + endosulfan sulfatendrinα-hlordan + γ-hlordanHeptachlor + heptachlor epoksinα-HCH + β-HCH + δ-HCHlindanmetoksihlor

Metoda određivanja NaCl u pasterizovanoj cvekliPrincip i primena: Ukupni hloridi određuju se dodavanjem u višku standardnog rastvora srebro-nitrata poznatog titra. Višak srebro-nitrata se retitrira rastvorom kalijum-tiocijanata poznatog titra. Količina hlorida izražava se u procentima, po masi natrijum-hlorida. Metoda se primenjuje za određivanje ukupnih hlorida u proizvodima od povrća. Ako proizvod sadrži prirodne pigmente – antocijane, metoda se primenjuje uz opisanu modifikaciju.

Određivanje ukupne kiselosti izražena kao sirćetna kiselinaa) Potenciometrijska metoda

Princip i primena: Metoda se zasniva na potenciometrijskoj titraciji rastvorom natrijum-hidroksida. Metoda se primenjuje za određivanje ukupne kiselosti kod voća i povrća i proizvoda od voća i povrća.

b) Metoda zasnovana na promeni boje indikatoraPrincip i primena: Metoda se zasniva na titraciji rastvorom natrijum-hidroksida u prisustvu indikatora fenolftaleina. Primenjuje se za određivanje ukupne kiselosti kod voća i povrća i proizvoda od voća i povrća.

Metode određivanja teških metalaTeški metali predstavljaju grupu elemenata koji imaju gustinu veću od 5 g/cm3, a toksičnost pojedinih elemenata obično raste sa povećanjem gustine (ili ranijim jedinicama specifične mase). Teški metali mogu dospeti u zemljište upotrebom pesticida, mineralnih đubriva, tečnim stajnjakom, otpadnim vodama, a iz zemljišta preko biljaka i životinja do ljudskog organizma. S obzirom da su teški metali veoma heterogena grupa elemenata, nije moguće izvesti neku zakonitost u pogledu njihovog biološkog efekta, ali je realno očekivati da se članovi iste periode ponašaju slično. Teški metali su uzrok za pojavu mnogih problema u organizmu ljudi, jer sprečavaju normalno odvijanje važnih reakcija u njemu. Na primer, kadmijum istiskuje cink, a olovo kalcijum iz reakcija. Teški metali se karakterišu različitim hemijskim svojstvima i biološkim dejstvom, pa se mogu podeliti u tri grupe:

• U prvu grupu ubrajaju se metali Fe, Cu, Zn koji imaju značajnu fiziološku ulogu u čovekovom organizmu;• U drugu grupu ubrajaju se metali kao što su Pb, Hg, Ni, Cd, Mn i As koji su veoma toksične supstance i čija jedinjenja odlikuju se veoma malom biodegradibilnošću. Posebno se toksičnošću izdvajaju živa i njena jedinjenja. Glavni toksični efekti uzrokovani kadmijumom su neurološki problemi i distorzija bubrega, kao i kancer;• U treću grupu ubrajaju se metali Au, Ag, Mo, Cr, Se Co i Ta sa manje toksičnim dejstvom u odnosu na drugu grupu.Rezidue teških metala u namirnicama određuje se atomskom apsorpcionom spektrofotometrijom.

Metode određivanja organohlornih pesticida u hrani gasnom hromatografijomSveže povrće i mahunarke mogu ponekad biti analizirane i na prisustvo hemijskih ostataka. Oni mogu biti prisutni zahvaljujući specifičnim hortikulturnim i agrikulturnim tretmanima (pesticidi, herbicidi, itd.), kontaminaciji okruženja, ili kroz upotrebu izvesnih dozvoljenih aditiva.

Pesticidi. Od hemijskih sredstava koja se koriste u biljnoj proizvodnji kao najznačajniji zagađivači životne sredine smatraju se mineralna đubriva i pesticidi (herbicidi, fungicidi, insekticidi, rodenticidi i dr.). Pod pesticidima se podrazumevaju različita hemijska sredstva, koja se koriste za suzbijanje korova, štetnih insekata, prouzrokovača biljnih bolesti, glodara, požara i dr. Ova sredstva su selektivno otrovna prema ciljanim organizmima, što je jedan od bitnih preduslova za njihovu uspešnu primenu. Nažalost, ona su istovremeno manje, ili više otrovna i za ostali živi svet. Pesticidi se u ljudski organizam unose putem hrane, vode i vazduhom. Organohlorna jedinjenja kao što su DDT, aldrin, dieldrin i heptahlor imala su našli veliku primenu, ali se pesticidi zbog dugotrajnih vremena razgradnje, stabilnosti i moći transformacije, pri čemu, takođe, nastaju veoma toksična jedinjenja, više ne koriste. Maksimalno dozvoljena koncentracija za ova jedinjenja iznosi 0,1 μg/g, što znači da je za određivanje tragova ovih jedinjenja, neophodno izvršiti preliminarnu separaciju iz uzorka, koncentrisanje, kao i izbor dovoljno osetljive metode. Danas se najviše koristi gasna hromatografija (GC) i kombinacija gasna hromatografija-masena spektroskopija (GC/MS). Postupci za određivanje nivoa ostataka organofosfornih i organohlornih pesticida pogodni za povrće i mahunarke mogu se pronaći u Food and Drug Administation Pesticide Analytical Manual i među AOAC metodama. Ove metode uključuju ekstrakciju uzorka u acetonitrilu sa odvajanjem ostatka u petroleum etru. Zavisno od prirode ekstrakta, ostaci mogu biti analizirani ili direktno uz postepeno iščezavanje gasova koristeći Florsil. Analiza se vrši koristeći GC sa azot-fosforom, ili termičkom fotometrijskom detekcijom za organofosforne ostatke i uz upotrebu detekcije hvatanjem elektrona za organohlome ostatke.

Metoda određivanja Enterobacteriaceae Pasterizovani proizvodi od voća, povrća i pečuraka ne smeju sadržavati u 0,1 g: koagulaza pozitivne stafilokoke, sulfitoredukujuće klostridije, Proteus vrste i Escherichia coli, više od 10.000 mikroorganizama u 1 g, ni više od 100 kvasaca i plesni u 1 g. Porodica Enterobacteriace se ubraja u fakultativno anaerobne gram negativne štapićaste bakterije. Naziv ove porodice bakterija potiče od grčke reči enteron što znači crevo, jer porodica Enterobacteriace obuhvata veliki broj bakterija koje žive u crevima čoveka i životinja. Ovoj porodici pripadaju sledeći rodovi: Salmonella, Escherichia, Proteus, Shigella, Serratia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter i Erwinia. Neki od ovih rodova su izraziti patogeni i izazivači velikog broja različitih oboljenja kod ljudi, kao što su: septikemija, pneumonija, meningitis, infekcije urinarnog trakta, bolesti organa za varenje, i mnogih drugih bolesti. Prisustvo enterobakterija u namirnicama je indikator

fekalnog zagađenja, nedovoljne higijene tokom proizvodnje, čuvanja i manipulacije sa hranom. Namirnice u kojima se ustanovi prisustvo enterobakterija se smatraju zdravstveno neispravnim.

Princip metode: Pripremiti seriju decimalnih razređenja uzorka, ukoliko je uzorak u tečnom stanju, odnosno seriju decimalnih razređenja inicijalne suspenzije, ukoliko je uzorak u čvrstom stanju. Uzeti dve sterilne Petri kutije. U svaku Petri kutiju razliti VRBG agara. Pažljivo promešati inoculum sa podlogom i ostaviti da se agar stegne. Nakon očvršćavanja agara, na svaku podlogu dodatno razliti VRBG agara, dodavanjem ovog sloja sprečava se prerastanje i stvaraju se polu-anaerobni uslovi. Ostaviti da se agar stegne. Petri kutije okrenuti poklopcem nadole i inkubirati. Karakteristične kolonije su pink do crvene, ili ljubičaste boje, sa, ili bez halo precipitacionih prstena. Odabrati Petri kutije koje sadrže manje od 150 karakterističnih kolonija. Zatim nasumično odabrati 5 karakterističnih kolonija i presejati ih na ploče sa hranljivim agarom.

Biohemijsko potvrđivanje: Oksidaza reakcija: Reakcija je negativna ukoliko se za 10 sekundi ne pojavi tamna boja.Test fermentacije: Kolonije koje su oksidaza-negativne i glukoza-pozitivne su Enterobacteriaceae. Rezultate izraziti kao prisustvo, ili odsustvo Enterobacteriaceae u uzorku od x g, ili x cm3.

REZULTATI I DISKUSIJA

Pasterizovana cvekla je čvrste konzistencije, ne sadrži nejestive delove ploda i strane primese, naliv je bistar i svojstvenog ukusa i mirisa. Dobijeni rezultati odgovaraju uslovima Pravilnika o kvalitetu proizvoda od voća, povrća, pečuraka i pektinskih preparata i uslovima Pravilnika o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za životinje za koju se utvrđuju maksimalno dozvoljene količine ostataka sredstava za zaštitu bilja. Rezultati mikrobiološkog nalaza zadovoljavaju mikrobiološki kriterijum bezbednosti hrane i uslovima Pravilnika o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa (Slika 3).

Slika 3. Pasterizovana cvekla bez konzervansa

Rezultati mikrobiološkog ispitivanja

Redni broj

Parametri ocenjivanja

MDK Nađena vrednost

1. Enterobacteriaceae 10 cfu/g102 cfu/g

< 10 cfu/g

Rezultati fizičko-hemijskog ispitivanja

Redni broj Parametri Jedinica mere MDK Dobijena vrednost

1. Sadržaj NaCl % max. 2 1,402. Ukupna kiselost % max. 2 0,89

izražena kao sirćetna kiselina

3. Sadržaj Pb mg/kg max. 0,1 <0,14. Sadržaj Cd mg/kg max. 0,1 0,0255. Sadržaj Cu mg/kg max. 5,0 0,6246. Sadržaj As mg/kg max. 0,3 <0,05

Rezultati određivanja pesticida

Redni broj

Parametar Jedinica mere MDK Dobijena vrednost

1. aldrin i dieldrin mg/kg 0,01 <0,012. 4,4 ᷁ - DDT + 4,4 ᷁ - DDD +

4,4᷁ - DDEmg/kg 0,05 <0,05

3. endosulfan I + endosulfan II + endosulfan sulfat

mg/kg 0,05 <0,05

4. Endrin mg/kg 0,01 <0,015. α-hlordan + γ-hlordan mg/kg 0,01 <0,016. Heptachlor + heptachlor

epoksinmg/kg 0,01 <0,01

7. α-HCH + β-HCH + δ-HCH mg/kg 0,01 <0,018. Linden mg/kg 0,01 <0,019. metoksihlor mg/kg 0,01 <0,01

ZAKLJUČAK

Za cveklu (Beta vulgaris) kažu da je u stanju da popravi većinu toga što je u organizmu pokvareno. Danas se smatra najkorisnijom i najlekovitijom povrtarskom kulturom koja se sadrži najširu lepezu vitamina i minerala, izuzetno je bogata belančevinama, mastima i ugljenim hidratima i, što je važno, lako se vari.

Od minerala sadrži gotovo sve - kalcijum, kalijum, natrijum, fosfor, magnezijum, gvožđe, fluor, mangan, bakar, jod, sumpor, litijum, stroncijum, brom... Od vitamina najprisutniji su vitamin B1, B2, C, kao i izuzetno redak vitamin u biljnim namirnicama, B12. Crvena boja cvekle potiče od antocijana koji utiče na obnavljanje krvi, dok biljka u celini deluje i antikancerozno.Osim toga, potvrđena je i njena lekovitost u slučajevima demineralizacije kostiju i zuba. Prisustvo joda čini je dragocenim lekom protiv ateroskleroze i procesa starenja. Osnovu višestruke lekovitosti ove biljke čine sastojci betanin i betain koji podstiču razmenu materija, regulišu krvni pritisak, smanjuju holesterol, održavaju krvne sudove u dobrom stanju, podstiču rad jetre.

Cvekla je izuzetno korisna u lečenju slabokrvnosti kod dece i mladih osoba, jer sadrži visok procenat gvožđa. Povoljno deluje i na rad creva i njihovu peristaltiku (pokretljivost) jer sadrži celulozu i pektin u izobilju. Ali, da bi se zadovoljile dnevne potrebe organizma za dragocenim vlaknima treba pojesti pet srednjih glavica cvekle.

Pasterizovana cvekla je čvrste konzistencije, ne sadrži nejestive delove ploda i strane primese, naliv je bistar i svojstvenog ukusa i mirisa.

Cveklu treba jesti kada god vam padne na pamet, jer ona deluje preventivno na ceo organizam. Narodni lekari tvrde da je dobra i protiv tumora i leukemije, niskog pritiska, gripa, da pospešuje rad nerava i mozga, podstiče aktivnost jetre, žuči i želuca, te da štiti od radioaktivnosti i zračenja.

LITERATURA

[1] M.B.Rajković, “Hemijske metode analize”, autorizovana skripta, Univerzitet u Beogradu Poljoprivredni fakultet, Zemun, 2010. godina[2] M.Petrušić, Z.Radulović, “Mikrobiološke metode analize hrane” Univerzitet u Beogradu Poljoprivredni fakultet, Zemun, 2011. Godina[3] Službeni list SFRJ", br. 1/79, 20/82, 39/89 - dr. pravilnik, 74/90 i 46/91 - dr. pravilnik, "Sl. list SRJ", br. 33/95 - dr. pravilnik i 58/95 i "Sl. list SCG", br. 56/2003 - dr. pravilnik, 4/2004 - dr. pravilnik, 12/2005 - dr. pravilnik i 43/2013, Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća, pečuraka i pektinskih preparata[4] Službeni glasnik RS, 29/2014, 37/2014, 72/2014, 80/2015, 84/2015, 35/2016, 81/2016 član5, Pravilnika o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za životinje za koju se utvrđuju maksimalno dozvoljene količine ostataka sredstava za zaštitu bilja[5] Službeni glasnik RS 72/2010, Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa. [6] Službeni glasnik SFRJ 29/79, 53/87 i SCG 31/2003, 56/2003 i 4/2004, Pravilnik o kvalitetu voća, povrća i pečuraka[7] Službeni glasnik SFRJ 29/83, Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i vršenja hemijskih i fizičkih analiza radi kontrole kvaliteta proizvoda od voća i povrća[8] J.Vulić, “Proizvodi od cvekle”, www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/proizvodi-od-cvekle[9] Z.O.Joksović “Cvekla majstor za naš organizam”, http://www.novosti.rs/vesti/-Cvekla---majstor-za-nas-organizam[10] http://www.priroda-leci-sve.com/cvekla.htm[11] Dipl.ing. Gordana Rehak, “Tehnologija gajenja cvekle“ http://www.bastovanstvo.rs/[12] https://sr.wikipedia.org/sr/smonica

PASTEURIZED PRESERVATIVE- FREE BEETROOT PRODUCED IN AGRICULTURAL SCHOOL WITH BOARDING SCHOOL ‘SONJA MARINKOVIĆ’

Slađana Milojković1, Miloš B. Rajković2 Jelena B. Popović Đorđević2

Slobodan Stojićević1, Miroslavka Hrkalović1, Slađana Bućković1

1Agricultural school with boarding school „Sonja Marinkovic“ , Ilije Birčanina 70, Požarevac, Serbia

2The University of Belgrade, The Faculty of Agriculture, Nemanjina 6, Zemun

AbstractBeetroot can be classified as the healthiest vegetable. It represents a natural cure against

aging processes, anaemia and many other diseases. It is called a cure for blood because it regulates anaemia and blood pressure. It is considered that beetroot can protect an organism

against negative radiation and it is successfully applied in cancer treatments for lungs, skin, liver, prostate, bowel testicles and leukaemia.

In Secondary Agricultural School with Boarding School “Sonja Marinkovic” in Pozarevac , students together with their teachers and employees participate in the beetroot processing operations, using the beetroot grown on the school farming land. Pasteurized preservative-free beetroot was produced in the school facilities for fruit and vegetable processing.

Technological production procedure of pasteurized preservative-free beetroot involves the following steps: cleaning, which means removing surface dirt, that is, the adhering soil and sand, sorting according to size, then placing the beetroot in the appropriate baskets and submerging them in the pasteurization baths, the next step is boiling for a certain period of time, followed by peeling the skin and slicing them in appropriate size. The prepared containers are filled with sliced beetroot and prepared boiling liquor of acetic acid, salt, sugar and water is added. The covering liquor should be added hot and the containers should be immediately closed and pasteurized.

Pasteurized beetroot has solid consistency, it does not contain inedible parts and impurities, the covering liquor is clear with distinctive taste and smell. The results received by measuring physical and chemical parameters of total acidity of acetic acid, NaCl, heavy metals, Pb, Cd, As, Cu, microbiological testing, the contents of Enterobacteriaceae, the determination of organochlorine pesticides in food by gas chromatography are in accordance with Ordinance on quality of fruit, vegetables, mushrooms and pectin products and in accordance with Ordinance on the maximum allowable residue levels of pesticides in food and feed for which maximum allowed quantities of residues of plant protection products are determined. The results of microbiological testing satisfy microbiological criteria for food safety and they are in accordance with Ordinance on general and specific conditions of food hygiene in any stage of production, processing and sale.

Key words: pasteurized preservative-free beetroot, total acidity, NaCl, heavy metals, Enterobaacteriaceae, organochlorine pesticides