titasuminar2013.files.wordpress.com€¦ · Web viewLAPORAN PRAKTIKUM SENSORI PANGAN DENGAN MATERI UJI RANGKING DAN UJI SKORING. MAKALAH (Di susun untuk memenuhi salah satu tugas

LAPORAN PRAKTIKUM SENSORI PANGAN DENGAN MATERI UJI

RANGKING DAN UJI SKORING

MAKALAH

(Di susun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah penilaian sensori pangan

yang di ampu oleh ibu Dewi Cakrawati S.Tp M.Si)

Di susun oleh :

Tita Suminar 1307702

PRODI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

2014

BAB I

TEORI

Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental).

Indera manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation,

penginderaan) jika mendapat rangsangan atau stimulus dari luar reaksi mental ini

dapat menimbulkan kesadaran atau kesan akan benda yang menimbulkan rangsangan,

dilain pihak kesadaran atau kesan itu menimbulkan sikap terhadap benda yang

merangsang itu. Sikap itu dapat berwujud tidak menyukai jika rangsangan itu

menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan, sebaliknya dapat berupa sikap

menyukai jika rangsangan itu menyenangkan (Soekarto, 1985 dalam lestari dkk,

2013).

Kartika (1998)(dalam lestari , dkk 2013) menyatakan bahwa dalam penilaian

organoleptik diperlukan panel yang bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini

terdiri dari orang atau sekelompok orang yang bertugas menilai sifat mutu suatu

produk pangan berdasarkan kesan subyektif. Sekelompok orang panel yang

melaksanakan penilaian organoleptik disebut panelis.

Pengujian organoleptik dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu kelompok

uji pembedaan (different test), kelompok uji pemilihan (preference test), kelompok

uji deskriptif (uji analitik), dan kelompok uji skalar (Soekarto, 1985 dalam lestari

dkk, 2013).

Kartika (1988)(dalam lestari dkk, 2013) mengemukakan bahwa uji rangking

dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan

dalam rangka memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji rangking

dapat menggunakan penelis terlatih untuk uji rangking pembedaan dan panelis tidak

terlatih untuk uji rangking kesukaan.

Ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan

intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk

dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek,dengan

maksud untuk menambah atau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara

keseluruhan atau respon pada saat yang sama (Nur Aini dkk, 2013 dalam lestari dkk ,

2013).

Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah

komoditas atau produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking

dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik.

Dalam uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut

intensitas mutu sensorik. Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik.

Dari segi jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji

skala, namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan (Anonim, 2013

dalam lestari dkk, 2013).

Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami

instruksi dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan.

Kelebihan lainnya yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang

kemudian dapat dilakukan berbagai cara menurut keperluan akuasinya. Uji ranking

mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat

peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sampel

lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan (Nur Aini dkk, 2013 dalam lestari dkk,

2013).

Respon rangsangan hasil pengujian ranking kemudian ditabulasi menjadi

matriks peringkat. Berdasarkan matriks peringkat dapat dilakukan beberapa cara

analisis data, yaitu:

Metode rata-rata

Metode tabel Krammer

Metode tabel fisher-yates

Metode analisis perbandingan frekuensi

Metode analisis perbandingan ganda

Metode analisis komposit. (Nur Aini dkk, 2013 dalam lestari dkk,

2013)

Langkah-langkah dalam pengujian Ranking

Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/ bersamaan.

Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang.

Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6 sampel yang disajikan.

Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut tingkat

kesukaannya.

Menurt Supriyatna (2007) (dalam lestari dkk, 2013), uji ranking termasuk pada

uji skalar karena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran

kesandengan jarak (interval) tertentu. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan

contoh-contohyang diuji menurut perbedaan tingkat mutu tingkat sensorik. Jarak atau

interval antara jenjang (ranking) ke atas dan ke bawah tidak harus sama, misalnya

jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang nomor 2 dan nomor 3.

Dalam pengujian penjenjangan, komoditi diurutkan atau diberi nomor urut.

Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, dan makin kebawah nomor

urut semakin besar. Angka-angka ini tidak menyatakan besar skalar melainkan nomor

urut. Dalam uji ranking, contoh pembanding tidak ada. (Supriyatna, 2007 dalam

lestari dkk, 2013)

Pada besaran skala datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu

dapat diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam. Data uji rangking sebagaimana

adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik

ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata.

Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-

macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan

memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama.

Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan.

Contoh, nilai satu set data tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama

pada set data lain dan bilaterdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus

membedakan contoh yang dianggap identik, sehingga dapat menyebabkan

inkonsistensi pada uji rangking (Oktrafina, 2010 dalam lestari dkk, 2013).

Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk,

yaitu untuk mengetahui apakah produk barusama atau lebih baik dari produk lama.

Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari

konsumen, tujuan utama pemasaran produk itu.

Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau pengurutan ini maka

mutu produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen juga bisa

diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang

dijadikan patokan dalam proses pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai

hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah nomor urut, tidak menyatakan

besaranskalar. Uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai komoditi

yang paling tinggi nilainya tetapi hanyalah alat atau sarana untuk pedoman dalam

membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya, sedangkan kualitasnya

berbeda (Gissel, 1985 dalam lestari dkk, 2013).

Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan yang ditemui

tersebut. Dalam uji rangking, tidak disertakan contoh pembanding seperti uji Duo-

Trio. Jumlah sampel yang diujikan harus minimal 2 sampel atau lebih biasanya 2-7

sampel. Pada pengujian dapat dipakai panelis terlatih atau panelis agak terlatih

ataupun tidak terlatih. Cara penilaian atau pengujian ranking dalam praktiknya

memerlukan suatu formulir pernyataan atau kuesioner untuk mendapatkan data atau

informasi yang diperlukan dalam analisis data statistiknya agar hasil pengujian dapat

disimpulkan secara pasti (Anonim, 2013 dalam lestari dkk, 2013).

Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar

tahu mengenai atribut yang di nilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk

menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan

warna. Selain itu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan

obyektif dalam rangkapengukuran obyektif (presisi alat) (Kartika dkk., 1988).

Menurut Anonim (2006), Uji skoring dilakukan dengan menggunakan

pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengandeskripsi tertentu dari atribut

mutu produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untukmenilai intensitas produk

dengan susunan meningkat atau menurun.

BAB II

TUJUAN PRAKTIKUM

1. Praktikum uji skoring

mampu memberikan nilai/skor terhadap setiap contoh berdasarkan kesan yang didapat.

2. Praktikum uji rangking

Untuk memberikan peringkat atau rangking kepada setiap sampel yang di

ujikan dari 1 sampai dengan 4

BAB III

ALAT DAN BAHAN

ALAT :

- Wadah/piring tempat menyimpan makanan/sampel

- Sendok

- Tisu

- Gelas air minum

BAHAN :

Untuk uji hedonik snack chitato [rasa ayam barbeque , sapi panggang , sapi

bakar dan rasa keju]

Untuk uji mutu hedonik kacang atom [kacang atom garuda , kacang atom

dua kelinci , kacang atom sukro dan kacang atom indomaret]

Untuk uji rangking wafer 4 macam

Untuk uji skoring roti tawar 4 macam

BAB IV

PROSEDUR KERJA

1. Praktikum uji skoring

Memberikan skor terhadap setiap contoh berdasarkan kesan yang didapat dengan skala 1 sampai 4. Makin tinggi skor maka makin baik mutunya.

2. Praktikum uji rangking

Memberikan penilaian kepada masing-masing sampel dengan mengurutkan

atau memberikan tingkatan penilaian kesukaan terhadap sampel tersebut.

BAB V

HASIL PENGAMATAN

1. Uji skoring :

Kode sampel :

336 : kongguan

247 : selamat

471 : nisin

586 : tango

Warna

Fk ∑2

panelis X sampel = 77.642

11 X 4 =

6028.0772006785644 =

137.0018

JK PANELIS ∑12+∑ 22+∑32+∑ 42+∑52+∑62+∑72+∑82+∑92+∑102+∑112−fk

sampel

55.41❑+41.49❑+46.21❑+59.21+46.21❑+47.66❑+63.12❑+47.12❑

¿+49.68❑+46.21❑+47.66❑−137.00184

= 550.02

4 −137.0018= 0.498245

JK SAMPEL ∑12+∑ 22+∑32+∑ 42−fkpanelis

= 19.492+19.172+19.822+19.172−137.001811

= 1507.31

11 −137.0018 = 0.026006

JK TOTAL ∑1.12+∑1.22+∑1. 32+∑1.42+∑2.12+∑2.22+∑2.32+∑2.42+∑3.12+∑3.22+∑3.32+∑3.4−2+∑4.12+∑4.22+∑ 4.32+∑4.42+∑5.12+∑5.22+∑5.32+∑5.42+∑6.12+∑ 6.22+∑6.32+∑ 6.42+∑7.12+∑7.22+∑7.32+∑7.42+∑8.12+∑8.22+∑8.32+∑8.42+∑9.12+∑9.22+∑9.32+∑9.42+∑10.12+∑10.22+∑10.32+∑10.42+∑11.12+∑11.22+∑11.32+∑11.42−fk

=

2.121322+2.3452082+1.2247452+2.121322+1.8708292+1.2247452+1.8708292+2.121322+1.5811392+2.121322+1.5811392+1.2247452+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.8708292+1.8708292+2.121322+1.5811392+1.5811392+1.5811392+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.5811392+1.870829+1.5811392+1.5811392+1.5811392+2.3452082+1.5811392+1.5811392+2.121322+2.121322+2.121322+1.2247452+1.5811392+1.8708292+2.121322+1.8708292

- 137.0018

= 141.0 - 137.0018 = 3.998245

Maka di dapatkan tabel sidik ragam untuk uji skoring dengan atribut penilaian warna

Sumber Ragam Db Jk KtF Hitung F tabel 1 %

F Tabel 5%

Panelis 10 0.50 0.05 0.43Sampel 3 0.03 0.01 0.07 4.51 2.92Galat 30 3.5 0.12Total 43 4.0 0.09

Keterangan :

Menggunakan rumus n-1 Db galat = Db total-Db panelis-Db sampel Db total = jumlah panelis * jumlah sampel – 1 Kt = jk – db Mencari nilai f hitung = ktp-ktg / kts – ktg

Nilai f hitung < f tabel maka data yang di peroleh tidak signifikan dan tidak bisa di

uji lanjutan

Rasa

Fk ∑2


11 X 4 =

6011.7230274714444 = 136.63

JK PANELIS ∑12+∑ 22+∑32+∑ 42+∑52+∑62+∑72+∑82+∑92+∑102+∑112−fk

sampel

7.442+7.152+6.802+7.15+7.152+6.802+6.90+7.342

¿+6.802+7.192+6.802−136.634

= 547.09

4 −136.63= 0.141751


= 19.102+18.452+19.282+20.712−136.6311

= 1505.67

11 −136.63 = 0.248691

JK TOTAL ∑1.12+∑1.22+∑1. 32+∑1.42+∑2.12+∑2.22+∑2.32+∑2.42+∑3.12+∑3.22+∑3.32+∑3.4−2+∑4.12+∑4.22+∑ 4.32+∑4.42+∑5.12+∑5.22+∑5.32+∑5.42+∑6.12+∑ 6.22+∑6.32+∑ 6.42+∑7.12+∑7.22+∑7.32+∑7.42+∑8.12+∑8.22+∑8.32+∑8.42+∑9.12+∑9.22+∑9.32+∑9.42+∑10.12+∑10.22+∑10.32+∑10.42+∑11.12+∑11.22+∑11.32+∑11.42−fk

=

2.121322+2.3452082+1.2247452+2.121322+1.8708292+1.2247452+1.8708292+2.121322+1.5811392+2.121322+1.5811392+1.2247452+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.8708292+1.8708292+2.121322+1.5811392+1.5811392+1.5811392+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.5811392+1.870829+1.5811392+1.5811392+1.5811392+2.3452082+1.5811392+1.5811392+2.121322+2.121322+2.121322+1.2247452+1.5811392+1.8708292+2.121322+1.8708292

- 136.63

= 140.0 - 136.63= 3.4

Maka di dapatkan tabel sidik ragam untuk uji skoring dengan atribut penilaian rasa

Sumber Ragam

db Jk Kt F Hitung

F tabel 1 %

F Tabel 5%


Keterangan :


Nilai f hitung < f tabel maka data yang di

peroleh tidak signifikan dan tidak bisa di uji

lanjutan

Keseragaman pori

Fk ∑2


11 X 4 =

5758.8749238100744 =

130.883521

JK PANELIS ∑12+∑ 22+∑32+∑ 42+∑52+∑62+∑72+∑82+∑92+∑102+∑112−fk

sampel

6.902+6.842+6.802+6.80+6.802+6.802+6.90+7.192

¿+6.902+7.342+6.802−130.8835214

= 523.94

4 −130.883521= 0.101366


= 18.992+19.922+18.022+18.962−130.88352111

= 1441.52

11 −130.883521 = 0.163962

JK TOTAL ∑1.12+∑1.22+∑1.32+∑1.42+∑2.12+∑2.22+∑2.32+∑2.42+∑3.12+∑3.22+∑3.32+∑3.4−2+∑4.12+∑4.22+∑ 4.32+∑4.42+∑5.12+∑5.22+∑5.32+∑5.42+∑6.12+∑ 6.22+∑6.32+∑ 6.42+∑7.12+∑7.22+∑7.32+∑7.42+∑8.12+∑8.22+∑8.32+∑8.42+∑9.12+∑9.22+∑9.32+∑9.42+∑10.12+∑10.22+∑10.32+∑10.42+∑11.12+∑11.22+∑11.32+∑11.42−fk

=

2.121322+2.3452082+1.2247452+2.121322+1.8708292+1.2247452+1.8708292+2.121322+1.5811392+2.121322+1.5811392+1.2247452+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.8708292+1.8708292+2.121322+1.5811392+1.5811392+1.5811392+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.5811392+1.870829+1.5811392+1.5811392+1.5811392+2.3452082+1.5811392+1.5811392+2.121322+2.121322+2.121322+1.2247452+1.5811392+1.8708292+2.121322+1.8708292

- 130.883521

= 134.0 - 130.883521= 3.1

Maka di dapatkan tabel sidik ragam untuk uji skoring dengan atribut penilaian keseragaman pori

Sumber Ragam

db Jk Kt F Hitung

F tabel 1 %

F Tabel 5%


Keterangan :




lanjutan

Kerenyahan

Fk ∑2


11 X 4 =

5484.0528344362244 =

124.6376

JK PANELIS ∑12+∑ 22+∑32+∑ 42+∑52+∑62+∑72+∑82+∑92+∑102+∑112−fk

sampel

6.902+6.842+6.802+6.80+6.802+6.802+6.90+7.192

¿+6.902+7.342+6.802−124.63764

= 499.74

4 −124.6376= 0.296302774


= 18.992+19.922+18.022+18.962−124.637611

= 1383.09

11 −124.6376 = 0.163962

JK TOTAL ∑1.12+∑1.22+∑1. 32+∑1.42+∑2.12+∑2.22+∑2.32+∑2.42+∑3.12+∑3.22+∑3.32+∑3.4−2+∑4.12+∑4.22+∑ 4.32+∑4.42+∑5.12+∑5.22+∑5.32+∑5.42+∑6.12+∑ 6.22+∑6.32+∑ 6.42+∑7.12+∑7.22+∑7.32+∑7.42+∑8.12+∑8.22+∑8.32+∑8.42+∑9.12+∑9.22+∑9.32+∑9.42+∑10.12+∑10.22+∑10.32+∑10.42+∑11.12+∑11.22+∑11.32+∑11.42−fk

=2.121322+2.3452082+1.2247452+2.121322+1.8708292+1.2247452+1.8708292+2.121322+1.5811392+2.121322+1.5811392+1.2247452+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.8708292+1.8708292+2.121322+1.5811392+1.5811392+1.5811392+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.5811392+1.870829+1.5811392+1.5811392+1.5811392+2.3452082+1.5811392+1.5811392+2.121322+2.121322+2.121322+1.2247452+1.5811392+1.8708292+2.121322+1.8708292

- 124.6376

= 129.0 - 124.6376 = 4.4

Maka di dapatkan tabel sidik ragam untuk uji skoring dengan atribut penilaian kerenyahan

Sumber Ragam

db Jk Kt F Hitung

F tabel 1 %

F Tabel 5%


Keterangan :


Rumus uji Duncan :

1. Mencari sx

Sx = √kt galatpanelis

= √0.1011

= 0.0087

2. Mencari nilai ssrSsr =

3. Mencari nilai Lsr :Lsr = sx * Ssr

Nilai f hitung > f tabel maka data yang di

peroleh signifikan dan harus di uji lanjutan

menggunakan uji duncan

2 3 42.89 3.04 3.12

= 0.0087 * (2.89 , 3.04 , 3.12)= 0.025 , 0.026 , 0.027

kesimpulannya :sampel wafer kongguan , selamat , nisin dan tango memiliki kerenyahan yang berbeda nyata antar satu dengan yang lainnya .

0.025 0.026 0.027 LSR

1.82 1.885 1.974 2.523Selisih

1.82 1.91 2 2.55RATA2

D C B A

2. Uji rangking Kode sampel :

548 : sari roti269 : max roti

176 : garmelia 286 : sharon

Warna

Fk ∑2

panelis X sampel =

011 X 4 =

044 = 0

JK PANELIS ∑12+∑ 22+∑32+∑ 42+∑52+∑62+∑72+∑82+∑92+∑102+∑112−fk

sampel

02+02+02+0+0+02+0+02

¿+02+02+02−04

= 04 −0= 0


= 1.032+5.882+−6.482+−0.432−011

= 38.46

11 −0 = 3.50

JK TOTAL ∑1.12+∑1.22+∑1.32+∑1.42+∑2.12+∑2.22+∑2.32+∑2.42+∑3.12+∑3.22+∑3.32+∑3.4−2+∑4.12+∑4.22+∑ 4.32+∑4.42+∑5.12+∑5.22+∑5.32+∑5.42+∑6.12+∑ 6.22+∑6.32+∑ 6.42+∑7.12+∑7.22+∑7.32+∑7.42+∑8.12+∑8.22+∑8.32+∑8.42+∑9.12+∑9.22+∑9.32+∑9.42+∑10.12+∑10.22+∑10.32+∑10.42+∑11.12+∑11.22+∑11.32+∑11.42−fk

=

2.121322+2.3452082+1.2247452+2.121322+1.8708292+1.2247452+1.8708292+2.121322+1.5811392+2.121322+1.5811392+1.2247452+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.8708292+1.8708292+2.121322+1.5811392+1.5811392+1.5811392+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.5811392+1.870829+1.5811392+1.5811392+1.5811392+2.3452082+1.5811392+1.5811392+2.121322+2.121322+2.121322+1.2247452+1.5811392+1.8708292+2.121322+1.8708292

- 0

= 25.3 - 0= 25.3

Maka di dapatkan tabel sidik ragam untuk uji rangking dengan atribut penilaian warna

Sumber Ragam

db Jk Kt F Hitung

F tabel 1 %

F Tabel 5%


Keterangan :



peroleh tidak signifikan dan bisa di uji lanjutan


Rasa

Fk ∑2

panelis X sampel =

011 X 4 =

044 = 0

JK PANELIS ∑12+∑ 22+∑32+∑ 42+∑52+∑62+∑72+∑82+∑92+∑102+∑112−fk

sampel

02+02+02+0+0+02+0+02

¿+02+02+02−04

= 04 −0= 0


= 1.032+5.882+−6.482+−0.432−011

= 77.81

11 −0 = 7.07

JK TOTAL ∑1.12+∑1.22+∑1. 32+∑1.42+∑2.12+∑2.22+∑2.32+∑2.42+∑3.12+∑3.22+∑3.32+∑3.4−2+∑4.12+∑4.22+∑ 4.32+∑4.42+∑5.12+∑5.22+∑5.32+∑5.42+∑6.12+∑ 6.22+∑6.32+∑ 6.42+∑7.12+∑7.22+∑7.32+∑7.42+∑8.12+∑8.22+∑8.32+∑8.42+∑9.12+∑9.22+∑9.32+∑9.42+∑10.12+∑10.22+∑10.32+∑10.42+∑11.12+∑11.22+∑11.32+∑11.42−fk

=

2.121322+2.3452082+1.2247452+2.121322+1.8708292+1.2247452+1.8708292+2.121322+1.5811392+2.121322+1.5811392+1.2247452+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.8708292+1.8708292+2.121322+1.5811392+1.5811392+1.5811392+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.5811392+1.870829+1.5811392+1.5811392+1.5811392+2.3452082+1.5811392+1.5811392+2.121322+2.121322+2.121322+1.2247452+1.5811392+1.8708292+2.121322+1.8708292

- 0

= 25.3 - 0= 25.3

Maka di dapatkan tabel sidik ragam untuk uji rangking dengan atribut penilaian rasa

Sumber Ragam

Db Jk Kt F Hitung

F tabel 1 %

F Tabel 5%


Keterangan :


Rumus uji Duncan :

1. Mencari sx

Sx = √kt galatpanelis

= √0.6111

= 0.23

2. Mencari nilai ssr

Ssr =

Nilai f hitung > f tabel maka data yang di

peroleh signifikan dan harus di uji lanjutan


2 3 42.89 3.04 3.12

3. Mencari nilai Lsr :Lsr = sx * Ssr

= 0.23 * (2.89 , 3.04 , 3.12)= 0.6647 , 0.6992 , 0.7176

kesimpulannya :sampel sari roti memiliki rasa berbeda nyata dengan roti tawar max roti , garmelia dan sharon begitupun hal nya dengan roti sharon yang memilki rasa yang berbeda nyata dengan semua merk roti tawar lainnya sedangkan roti max roti dan roti garmelia memiliki rasa yang tidak berbeda nyata antar keduanya.

0.6647 0.6992 0.7176 LSR

1.73 1.6953 1.8508 2.6424Selisih

1.73 2.36 2.55 3.36RATA2

C B B A

Keseragaman pori

Fk ∑2

panelis X sampel =

011 X 4 =

044 = 0

JK PANELIS ∑12+∑ 22+∑32+∑ 42+∑52+∑62+∑72+∑82+∑92+∑102+∑112−fk

sampel

02+02+02+0+0+02+0+02

¿+02+02+02−04

= 04 −0= 0


= 2.232+1.032+−3.692+0.432−011

= 19.83

11 −0 = 1.80

JK TOTAL ∑1.12+∑1.22+∑1.32+∑1.42+∑2.12+∑2.22+∑2.32+∑2.42+∑3.12+∑3.22+∑3.32+∑3.4−2+∑4.12+∑4.22+∑ 4.32+∑4.42+∑5.12+∑5.22+∑5.32+∑5.42+∑6.12+∑ 6.22+∑6.32+∑ 6.42+∑7.12+∑7.22+∑7.32+∑7.42+∑8.12+∑8.22+∑8.32+∑8.42+∑9.12+∑9.22+∑9.32+∑9.42+∑10.12+∑10.22+∑10.32+∑10.42+∑11.12+∑11.22+∑11.32+∑11.42−fk

=

2.121322+2.3452082+1.2247452+2.121322+1.8708292+1.2247452+1.8708292+2.121322+1.5811392+2.121322+1.5811392+1.2247452+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.8708292+1.8708292+2.121322+1.5811392+1.5811392+1.5811392+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.5811392+1.870829+1.5811392+1.5811392+1.5811392+2.3452082+1.5811392+1.5811392+2.121322+2.121322+2.121322+1.2247452+1.5811392+1.8708292+2.121322+1.8708292

- 0

= 25.3 - 0= 25.3

Maka di dapatkan tabel sidik ragam untuk uji rangking dengan atribut penilaian keseragaman pori

Sumber Ragam

db Jk Kt F Hitung

F tabel 1 %

F Tabel 5%


Keterangan :




lanjutan menggunakan uji duncan

Aroma

Fk ∑2

panelis X sampel =

011 X 4 =

044 = 0

JK PANELIS ∑12+∑ 22+∑32+∑ 42+∑52+∑62+∑72+∑82+∑92+∑102+∑112−fk

sampel

02+02+02+0+0+02+0+02

¿+02+02+02−04

= 04 −0= 0


= 2.232+1.032+−3.692+0.432−011

= 20.34

11 −0 = 1.85

JK TOTAL ∑1.12+∑1.22+∑1. 32+∑1.42+∑2.12+∑2.22+∑2.32+∑2.42+∑3.12+∑3.22+∑3.32+∑3.4−2+∑4.12+∑4.22+∑ 4.32+∑4.42+∑5.12+∑5.22+∑5.32+∑5.42+∑6.12+∑ 6.22+∑6.32+∑ 6.42+∑7.12+∑7.22+∑7.32+∑7.42+∑8.12+∑8.22+∑8.32+∑8.42+∑9.12+∑9.22+∑9.32+∑9.42+∑10.12+∑10.22+∑10.32+∑10.42+∑11.12+∑11.22+∑11.32+∑11.42−fk

=

2.121322+2.3452082+1.2247452+2.121322+1.8708292+1.2247452+1.8708292+2.121322+1.5811392+2.121322+1.5811392+1.2247452+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.8708292+1.8708292+2.121322+1.5811392+1.5811392+1.5811392+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.8708292+1.5811392+1.5811392+1.870829+1.5811392+1.5811392+1.5811392+2.3452082+1.5811392+1.5811392+2.121322+2.121322+2.121322+1.2247452+1.5811392+1.8708292+2.121322+1.8708292

- 0

= 25.3 - 0= 25.3

Maka di dapatkan tabel sidik ragam untuk uji rangking dengan atribut penilaian aroma

Sumber Ragam

db Jk Kt F Hitung

F tabel 1 %

F Tabel 5%


Keterangan :




lanjutan menggunakan uji duncan

BAB VI

PEMBAHASAN

Uji organoleptik adalah atau uji indera atau uji sensori merupakan cara

pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk

pengukuran daya penerimaan terhadap produk.Pengujian organoleptik

mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik

dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan

lainnya dari produk (http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik, 2014)

Pengujian organoleptik dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu

kelompok uji pembedaan (different test), kelompok uji pemilihan (preference

test), kelompok uji deskriptif (uji analitik), dan kelompok uji skalar (Soekarto,

1985 dalam lestari dkk, 2013).

Pada praktikum kali ini kami melakukan beberapa pengujian ,

diantaranya adalah uji skoring dan uji rangking . dimana dalam uji skoring

sampel yang di sediakan adalah wafer dengan empat merk yang berbeda,

dalam praktikum uji skoring ini kita harus memberikan skor terhadap sampel

yang kita sukai. Sedangkan dalam praktikum uji rangking yaitu kita harus

mengurutkan sampel mana yang kita sukai dan memberikan rangking kepada

setiap sampel , semakin kecil nilai yang di berikan maka semakin baik mutu

dan kualitasnya.

Setelah menganalisis data dari kelompok kami di dapatlah hasil untuk

pengujian skoring dengan atribut penilaiannya warna , rasa , keseragaman

pori, dan kerenyahan seperti yang sudah tertera di tabel hasil pengamatan .

Untuk atribut warna dari uji skoring ini setelah di analisis

menggunakan tabel sidik ragam ternyata nilai f hitung sampel lebih kecil dari

f tabel sampel maka dapat di katakan bahwa data yang di peroleh tidak

signifikan , bisa di lihat pula bahwa nilai f hitung panelisnya juga < f tabel

http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik

http://id.wikipedia.org/wiki/Mutu

http://id.wikipedia.org/wiki/Produk

http://id.wikipedia.org/wiki/Manusia

http://id.wikipedia.org/wiki/Indera

panelis sehingga pada pengujian uji skoring dengan atribut penilaian warna ini

panelis tidak terlatih itu artinya panelis tidak dapat membedakan setiap warna

yang berbeda-beda pada sampel yang di sajikan atau dengan kata lain menurut

panelis wafer dengan merk kongguan , selamat , nisin dan tango memiliki

keseragaman warna yang tidak berbeda nyata antar satu dan yang lainnya dan

hal ini lah yang mengakibatkan data yang di peroleh tidak signifikan .

Untuk atribut rasa dalam uji skoring yaitu nilai f hitung sampel lebih

kecil Dari pada nilai f tabelnya sehingga data yang di peroleh tidak

signifikan sama halnya dengan pengujian uji skoring terhadap atribut warna,

bahwa nilai f hitung panelisnya pun < nilai f tabel panelisnya. akan tetapi

tetap saja karena data yang di peroleh tidak signifikan dan panelis tidak dapat

membedakan setiap rasa pada brand wafer yang berbeda-beda maka

berdasarkan hal itu wafer dengan merk kongguan , merk selamat , merk nisin

dan merk tango memiliki rasa yang tidak berbeda nyata antar satu dengan

yang lainnya.

Untuk atribut keseragaman pori dalam uji skoring yaitu nilai f hitung

sampel lebih kecil dari nilai f tabelnya sehingga data yang di peroleh tidak .

sehingga berdasarkan penilaian panelis terhadap sampel yang di sajikan yaitu

wafer dengan empat merk yang berbeda bahwa keempat merk wafer tersebut

memiliki keseragaman pori yang tidak berbeda nyata antar satu dengan yang

lainnya . hal ini dapat di katakan bahwa panelis menganggap tidak adanya

perbedaan antar satu wafer dengan yang lain karena pori-pori wafernya juga

yang sangat kecil dan kasat mata.

Terakhir dalam uji skoring yaitu atribut kerenyahan nilai f hitung

sampel lebih besar Dari pada nilai f tabel sehingga data yang di peroleh

signifikan, maka harus di lanjutkan menggunakan uji lanjutan Duncan ,

dengan tujuan supaya kita dapat mengetahui bagaimanakah penilaian panelis

terhadap kerenyahan dari semua merk wafer tersebut . dan dapat di lihat dari

tabel uji Duncan yang di sajikan dalam tabel hasil pengamatan bahwa sampel

wafer kongguan , selamat , nisin dan tango memiliki kerenyahan yang berbeda

nyata antar satu dengan yang lainnya .

Selanjutnya yaitu uji rangking , seperti yang sudah di jelaskan

sebelumnya Berbeda dengan uji skoring, uji rangking tidak memberiakan

skor yang kita inginkan untuk menilai sampel mana yang menurut kita paling

baik melainkan mengurutkan dan memberikan rangking atau urutan sampel

manakah yang lebih baik . pada praktikum uji rangking sampel yang di

jadikan pengujian yaitu roti dengan empat jenis merk yang berbeda yaitu sari

roti , max roti , garmelia dan sharon dengan atribut pengujiannya adalah

warna, rasa , aroma dan keseragaman pori .

Untuk atribut warna dari uji rangking ini sama halnya dengan atribut

warna pada pengujian uji rangking yaitu setelah di analisis menggunakan

tabel sidik ragam ternyata nilai f hitung sampel lebih kecil dari f tabel sampel

maka dapat di katakan bahwa data yang di peroleh tidak signifikan , bisa di

lihat pula bahwa nilai f hitung panelisnya juga < f tabel panelis sehingga pada

pengujian uji skoring atribut warna ini panelis tidak terlatih itu artinya panelis

tidak dapat membedakan setiap warna yang berbeda-beda pada sampel yang

di sajikan atau dengan kata lain menurut panelis roti tawar dari empat merk

yang berbeda yaitu sari roti , max roti , garmelia dan sharon memiliki

keseragaman warna yang tidak berbeda nyata antar satu dan yang lainnya dan

hal ini lah yang mengakibatkan data yang di peroleh tidak signifikan .

Untuk atribut rasa dari uji rangking ini setelah di analisis

menggunakan tabel sidik ragam ternyata nilai f hitung sampelnya lebih besar

dari nilai f tabelnya sehingga data yang di peroleh signifikan dan harus di uji

lanjutan menggunakan uji Duncan . dan setelah di analisis menggunakan uji

Duncan dapat di simpulkan bahwa sampel sari roti memiliki rasa berbeda

nyata dengan roti tawar max roti , garmelia dan sharon begitupun hal nya

dengan roti sharon yang memilki rasa yang berbeda nyata dengan semua merk

roti tawar lainnya sedangkan roti max roti dan roti garmelia memiliki rasa

yang tidak berbeda nyata antar keduanya

Untuk atribut keseragaman pori dari uji rangking ini setelah di analisis

menggunakan tabel sidik ragam ternyata nilai f hitung sampelnya sama

seperti atribut warna yaitu lebih kecil dari f tabelnya sehingga sama data yang

di peroleh juga tidak signifikan dan tidak bisa di uji lanjutan dan berdasarkan

penghitungan juga bahwa nilai f hitung panelisnya juga < dari nilai f tabelnya

maka dapat di katakan dalam pengujian ini panelis tidak terlatih sehingga

berdasarkan data menurut panelis bahwa penilaian atribut keseragaman pori

roti tawar dari empat merk yang berbeda yaitu sari roti , max roti , garmelia

dan sharon memiliki keseragaman pori yang tidak berbeda nyata antar satu

dan yang lainnya.

Terakhir dalam pengujian uji rangking ini yaitu penilaian terhadap

atribut aroma , pada atribut aroma ini nilai f hitungnya juga lebih kecil dari

nilai f tabelnya maka data yang di dapatkan tidak signifikan dan tidak bisa di

uji lanjutan . hal yang menyebabkannya yaitu para panelis kurang peka dalam

penilaian ini mungkin ada sedikit gangguan terhadap indera penciumannya

atau panelis beranggapan bahwa bau yang di keluarkan oleh semua sampel

sama maka menurut panelis aroma dari sampel roti tawar dengan merk sari

roti , max roti , garmelia dan Sharon memilki aroma yang tidak berbeda

nyata .

BAB VII

KESIMPULAN

1. Uji skoring

Untuk uji skoring ini semua atribut penilaian berdasarkan analisis data dari

tabel sidik ragam menunjukan data yang di peroleh tidak signifikan kecuali

dalam penilaian pada atribut kerenyahan sehingga baik atribut warna , rasa ,

dan keseragaman pori tidak berbeda nyata antar satu merk wafer dan lainnya.

2. Uji mutu hedonik

Untuk uji rangking sama halnya dengan uji skoring bahwa panelis kurang peka sehingga data yang di peroleh tidak signifikan dan tidak dapat di uji lanjutan dengan uji Duncan kecuali untuk penilaian atribut rasa dan dapat di katakan bahwa penilaian uji rangking untuk semua atribut penilaian yaitu warna , aroma dan kesseragaman pori tidak memilki perbedaan artinya tidak berbeda nyata antar satu merk dengan merk yang lainnya dan dapat di lihat bahwa pada uji rangking ini panelis mendapatkan data yang signifikan pada penilaian atribut rasa dengan hasil yang di dapatkan bahwa sampel sari roti memiliki rasa berbeda nyata dengan roti tawar max roti , garmelia dan sharon begitupun hal nya dengan roti sharon yang memilki rasa yang berbeda nyata dengan semua merk roti tawar lainnya sedangkan roti max roti dan roti garmelia memiliki rasa yang tidak berbeda nyata antar keduanya.

DAFTAR PUSTAKA

s.susiwi.2009.penilaian organoleptik.(online) tersedia di :

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980

032-SUSIWI/SUSIWI-32%29._Penilaian_Organoleptik.pdf di [akses pada 5

november 2014]

anonym.2013. uji rangking .(online) tersedia di :

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26221/4/Chapter%20I.pdf

[di akses pada tanggal 5 november 2014]

lestari,dkk.2012. laporan praktikumevaluasi sensori .(online) tersedi :

https://www.academia.edu/5371066/Laporan_Evaluasi_Sensori_Uji_RANK

ING [di akses pada tanggal 5 november 2014]

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26221/4/Chapter%20I.pdf

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-SUSIWI/SUSIWI-32)._Penilaian_Organoleptik.pdf

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-SUSIWI/SUSIWI-32)._Penilaian_Organoleptik.pdf

Documents

titasuminar2013.files.wordpress.com€¦ · Web viewLAPORAN PRAKTIKUM SENSORI PANGAN DENGAN MATERI UJI RANGKING DAN UJI SKORING. MAKALAH (Di susun untuk memenuhi salah satu tugas