إنتاج وتقييم بعض منتجات اللحوم من الناحية الغذائيةوالكيماوية

إعدادنورة بنت عبدالله الدوسري

رسالة مقدمة إلى قسم التغذية وعلوم األطعمة ضمن متطلباتالحصول على درجة الماجستير في الغذية وعلوم األطعمة

تخصص)علوم أطعمة(

إشرافأ.د ليلى أحمد حلمي البديويأ. د همت بنت إبراهيم معتوق

كلية التربية لإلقتصاد المنزلي والتربية الفنية جامعة الملك عبدالعزيز

جدة – المملكة العربية السعوديةم2009هـ - فبراير 1430صفر

إنتاج وتقييم بعض منتجات اللحوم من الناحية الغذائيةوالكيماوية

إعدادنورة بنت عبدالله الدوسري

لجنة المناقشةالتوقيع التاريخ

أ. د همت بنت إبراهيم معتوق _______ _________ ) مقرر (

أستاذ / صناعات غذائية

د وفاء بنت أحمد حسين عبدالله _______ _________ ) ممتحن خارجي (

أستاذ تغذية وعلوم أطعمة

د. أماني بنت عليوي عواد الرشيدي _______ _________ ) ممتحن داخلي (

أستاذ مساعد تغذية وعلوم أطعمة

جامعة الملك عبدالعزيزهـ 1429صفر

م 2009فبراير

ب

شكر وتقدير نحمد الله سبحانه وتعالى ونشكره على نعمة الجزيلة ونستعينه

ونستغفره ونتوب إليه ونعوذ بالله من شرور أنفسنا ومن سيئات أعمالنا ومن يهده الله فال مضل له ، ومن يضلل فال هادي له ،

أشكر الله العلي القدير وعظيم سلطانه أن من علي بتوفيقه إتمام

هذا البحث وأصل وأسلم على معلم األمة وكاشف الظلمة والغمةسيدنا وحبيبنا محمد عليه أفضل الصالة والسالم .

يعجز اللسان والكلمات عن شكر من أمرنا الله بشكرهما فأقدم عظيم شكري وعرفاني ودعائي لوالدي الحبيبين إعترافا بفضليهما

على ما قدموه لي من عون ومساعدة طوال فترة دراستيحفظهم الله وجزاهما عني خير الجزاء.

كما يسعدني أن أقدم عظيم الشكر وجزيل اإلمتنان والعرفان إلى أستاذتي الفاضلة الدكتورة) ليلى أحمد البديوي( المشرفة على

الرسالة لما بذلته معي من جهد متواصل ، وما قدمته من توجيهات وإرشادات ومعلومات كان لها كبير األثر والفضل في إخراج هذا

البحث في صورته المشرفة . فجزاها الله عني خير الجزاء. كما أيضا يسعدني أن أقدم عظيم الشكر وجزيل اإلمتنان والعرفان إلى

األستاذة الفاضلة الدكتورة ) همت أبرهيم معتوق( المشرفة المساعدة على الرسالة لما قدمته من توجيهات وإرشادات ومعلومات كان لها أثر كبير في

إخراج هذا البحث في صورته الحالية . فجزاها الله عني خير الجزاء. ويطيب لي أن أقدم شكري للقائمين على جامعة الملك عبد العزيز

والمكرمة عميدة الكلية الدكتورة )ثريا العباسي( وعميدة الكلية سابقا الدكتورة )نادية العامودي( ووكيلة الدراسات العليا الدكتورة

)فاطمةعريف( ووكيلة الدراسات العليا سابقا الدكتورة )سعدية عمار( ، ورئيسة قسم التغذية الدكتورة )أماني

الرشيدي( لتعاونها الدائم ودعمها المستمر جزاها الله خير الجزء . وأخص بالشكر رئيس قسم التغذية سابقا الدكتورة )هند جنبي( لما

قدمته من عرفان ومساعدة لي.

ج

كما أتقدم بخالص الشكر للدكتور محمد صالح محمد رئيس قسم التغذية بكلية العلوم الصحية للبنين بالدمام لمساعدته ولما قدمه لي من معلومات ودعم له أثره الواضح في إتمام البحث فجزاه

الله خير الجزاء . وأتشرف بتقديم الشكر للدكتور سراج عابد لما قدمه لي من

مساعدة جعله الله في ميزان حسناته . كما أشكر صديقاتي منسوبات الكلية الدكتورة )نجاة مليباري(

واألستاذة )مها حجازي( واألستاذة )حنين مؤمنة( وأخص بالشكرأمينة المكتبة سهام لمساعدتها.

وأشكر أخواتي وإخواني داعية الله أن يمن عليهم بالتوفيق وأنيسدد خطاهم ويكتب لهم السعادة بالدارين .

وأخير وليس أخير ... أعجز عن شكر كل من أسدى إلي يدا أو قدم لي صنيعا سواء بالمساعدة أو النصح أو التشجيع ، فجزى الله

الجميع عني خير الجزاء . وصلى الله وسلم وبارك على نبينا وحبيبنا وقدوتنا وسيدنا محمد .

وعلى آله وصحبه وسلم تسليما كثيرا .

دالمحتويات

نموذج اجازة الرسالة..................................................................................................................................................

المستخلص................................................................................................................................................................

أ شكر وتقدير

................................................................................................................................................................ب

قائمة المحتويات.........................................................................................................................................................

د قائمة الجداول

.............................................................................................................................................................ز

قائمة األشكال....................................................................................................................................................البيانية

ط

الفصل األول : المقدمة

....................................................................................................................................................1

المشكلة البحثية..........................................................................................................................................................

4 هدف البحث

...............................................................................................................................................................4

قائمة المصطلحات.....................................................................................................................................................

5 قائمة االختصارات

....................................................................................................................................................8

الفصل الثاني : مراجعة األدبيات .......................................……………….......................................................................................…..تعريف اللحوم

.......…..........................................................…………………..................................................................…...أنواع النعام

99

10

.........…...........................................................................…………………............................................وصف النعام

.................…...................................................................……………..........................…..........................…......عضالت النعام

.........…...........................................................................................……………..........................…….........منتجات النعام

........…

1213

.......................….....................................................................................................................القيمة الغذائية..........…

14 الدهون.1

...............................................................................................................................................................14

........................................................................................................................................الكوليسترول .2............…

16 األحماض الدهنية.3

.................................................................................................................................................17

..............................................................................................................…………………..البروتين .4............……………

19.................................................................................................األمالح المعدنية .5

..................................……………20

الفيتامينات.6...........................................................................................................................................................

22...……………..……………..…………...............................................................................تعريف الطهي

.............……23

طرق الطبخ أو الطهي...............................................................................................................................................

23 الطهي بالحرارية الجافة-1

..............................................................................................................................23

الطهي بالفرن............................................................................................................................................................

23 الطهي بالشي

............................................................................................................................................................23

............................................................................................…………………………………....الطهي بالغلي ....................…

24..................................................................... - طرق الطي باستخدام الحرارة الرطبة 2

.........................................…24

تأثير الطهي...........................................................................................................................................................

25 التغييرات الكيميائية التي تحدث أثناء الطهي

................................................................................................................26

فوائد الطهي.................................................................................................................………………………………………

27 طرق تعبئة وتغليف لحم النعام

...................................................................................................................................27

....................................................................................................................................طرق حفظ لحوم النعام ......……

28................................................................فساد لحم النعام

........................................................................………………30

األهمية الفيسيولوجية للحم النعام..................................................................................................................................

30 اللون

.........................................................................................................................................................................30

...................................…............................النكهة والرائحة........................................................................………………

32 مقارنة بين طعم لحوم )النعام واإليمو( ولحم البقري.................................................................................................

32 نكهة لحوم الطيور ذات القفص الصدري )النعام واإليمو( العريض مقارنة بلحوم

...................................................البقر33

33 مقارنة بين طعم شرائح النعام واإليمو ولحم البقر )أعلى

....................................................................................الفخد( الطراوة

.....................................................................................................................................................................34

...........PHقيمة الـ ..............................................................................................................................…………………

35 القدرة على االحتفاظ بالماء

.........................................................................................................................................35

الفصل الثالث : المنهج البحثي...............................أوال : منهج البحث

.........................................................................................................…………36

ثانيا : حدود البحث..................................................................................................................................................

36 الحدود المكانية2-1

..................................................................................................................................................36

الحدود الزمنية2-2..................................................................................................................................................

36 Research Materials مواد البحث 2-3

.................................................................................................................36

اللحوم المستخدمة الطازجة-1..................................................................................................................................

36 اللحوم المستخدمة المصنعة-2

..................................................................................................................................37

رابعا : تحضير وتجهيز العينات.................................................................................................................................

37 العينة الطازجة4-1

................................................................................................................................................37

عينة المقارنة4-2....................................................................................................................................................

37 عينة لحم النعام4-3

...............................................................................................................................................37

التشكيل4-4............................................................................................................................................................

38 Chemicalخامسا : الطرق الكيميائية

Methods....................................................................................................38

Moisture Content..................................................................................................................38محتوى الرطوبة Totalالرماد الكلي

Ash...........................................................................................................................................39

Fat Determinationتقدير الدهن .........................................................................................................................

39 Protein Determinationتقدير البروتين

.............................................................................................................. Digestionمرحلة الهضم

..........................................................................................................................................

4040

Distillationمرحلة التقطير ...................................................................................................................................

41 Titration,Total volatile nitrogens(( في العينة :T.V.Nمرحلة المعايرة وتقدير النتيروجين الكلي

............…........ تقدير العناصر المعدنية

........................................................................................................................................... تقدير الفسفور

........................................................................................................................................................... تقدير األحماض األمينية

...........................................................................................................................................

41424242

سادسا : االختبارات الحسية ) إختبار ............................................................................................................التذوق (

43

Temperature 44درجة حرارة العينة

......................................................................................................................... Uniformityتجانس العينات

...................................................................................................................................44

ترقيم العيناتCoding.............................................................................................................................................

44

االختبارات الحسية................................................................................................................................................

45

الفصل الرابع : النتائج الفصل الخامس : المناقشة

Chemical Compositionالتركيب الكميائي .......................................................................................................

57 Mineralمحتوى العناصر المعدنية

Content...........................................................................................................59

Amino Acidsمحتوى األحماض األمنية Content.................................................................................................

61

المقياس الكيماوي لجودة بروتين الحوم المختلفة مقارنة مع بروتين...................................................................البيض

63

محتوى اللحوم من األحماض األمنية األساسية وجودة البروتين..................................................................................

64 Fatty acids contentمحتوى األحماض الدهنية

.....................................................................................................66

69..................................................................................................................................مقياس أكسدة الدهون مقياس تحليل المواد البروتينية

..................................................................................................................................69

االختبارات الحسية..................................................................................................................................................

70 طرق الطهي بالتسبيك

............................................................................................................................................70

طرق الطهي بالبخار................................................................................................................................................

73 التوصيات

...............................................................................................................................................................78

اإلستنتاجات.............................................................................................................................................................

79 الملخص باللغة العربية

...........................................................................................................................................81

المالحق.................................................................................................................................................................

83 المراجع العربية

....................................................................................................................................................90

المراجع......................................................................................................................................................األجنبية

93

الملخص باللغة اإلنجليزية..........................................................................................................................................

105

أ منإنتاج اللحوم منتجات بعض وتقييم الناحية الغذائية والكيماوية

الدوسري :نوره عبدالله سالم

المستخلص

تهدف الدراسة إلى التعرف على التركيب الكيماوي لبعض أنواع

اللحوم الطازجة ومنتجاتها المتداولة في السوق المحلي ومقارنة المحتوى لتعرف على التركيب الكيماويالكيماوي بالقيمة الغذائية لهذه المنتجات وا

لبعض أنواع اللحوم الطازجة ومنتجاتها التي سيتم تحضيرها ومدى تأثير التعرف على الصفات والخواصذلك على القيمة الغذائية لهذه المنتجات و

أظهرت النتائج إنخفاض محتوى الدهن في لحمالحسية للحوم النعام. % ،6,12%( مقارنة مع لحم الدجاج والغنم ) 2,11النعام الطازج )

% ( على التوالي بينما تقاربت نسبة الدهن في اللحم البقري مع6,01 %( وكان المحتوى في كل من البروتين والرماد2,21النعام حيث كانت )

متقارب في عينات اللحوم المختلفة وكانت نسبة الرماد في العينات المصنعة أعلى منها في اللحم الطازج وقد يرجع ذلك بإضافات لبعض

%( في1,85 %،2,1 % ، 2,67 %، 1,16اللحوم المصنعة حيث كانت) النعام والدجاج والبقري والغنم على التوالي وكان محتوى الدهون غير المشبعة هي األعلى في لحم النعام مقارنة مع اللحوم األخرى وكذلك

نسبة الدهون غيرالمشبعة إلى المشبعة مرتفعة في لحم النعام أيضاوكان محتوى الكوليسترول هو األقل في لحم النعام كما كان أيضا

المنتج المصنع للنعام هو األفضل تبعا لمقياس التذوق وأن طريقة الطهيبالتسبيك كانت األفضل.

Production And Evaluation Of Some Meat Products From Nutritional And Chemical Aspects

THESIS

Submitted in Partial Fulfilment of the Requirments for Degree of

MASTER OF NUTRITION AND FOOD SCIENCE

Presented by

Norah Abdullah Al-Dossari

SupervisionA. Dr. Laila Ahmed Helmi EL-Bedewi

A.Dr.Hemmat Ibrahim Matuk

King Abdulaziz UniversityJEDDAH

1430 SafarFebruary 2009

Production And Evaluation Of Some Meat Products From Nutritional And Chemical Aspects

Al-Dossari:NorurahAbdullah Salem

Abstract

         This study aims to identify the chemical composition of some types of fresh meat and products in domestic market, and meat comparing

the chemical content of the food value of these products to identify the chemical composition of certain types of alternative, fresh and products meat that will be prepared and its impact on the nutritional value of these products and to identify the qualities and attributes of sensual properties of alternative meat, Results showed lower fat content (2.11%) in fresh ostrich meat than chicken and lamp meat (6.12%, 6.01%) respectively and it was almost the same with red beef meat(2.21%). The both content of protein and ash was nearly comparable with other meat samples.The proportion of ash in processed samples was higher than in fresh meat for the existence of other additions(1.16% , 2.67% , 2.1% , 1.85%) in ostriches ,chicken, beef and lamp respectively, The content of USFA and ratios were higher in ostrich meat than other meats USFA / SFA. The cholesterol content was the lower in ostrich meat. The ostriche meat product was the preferable one according to panalists score, and the stewing cooking was the better than ather one.

ز

قائمة الجداول رقم عنوان الجدول رقم الجدول

الصفحة التركيب الكيمائي للحم النعام المفروم والكفتة مقارنة مع لحم ومنتجات السوق1

47البقري والغنم والدجاج محتوى العناصر المعدنية الكبرى والصغرى في لحم النعام المفروم والكفتة مقارنة2

48مع لحوم الدجاج والبقري والغنم محتوى األحماض االمينية في عينات لحم النعام المفروم والكفتة مقارنة مع لحم3

49الدجاج والبقري والضأن نسبة االحماض األمينية األساسية في بروتين لحم النعام مقارنة ببروتين البيض4

50الكامل 51 محتوى األحماض األمينية األساسية في لحم النعام مقارنة باإلحتياجاته القياسية 5 محتوى األحماض الدهنية والكوليسترول في لحم النعام المفروم والكفتة 6

52 مقارنة مع لحوم منتجات البقري والدجاج والغنم مقارنة مع لحوم منتجات البقري في لحم النعام المفروم والكفتة TBARS قيم 7

53والدجاج والغنم

في عينات لحم النعام الفروم والكفتة TVN محتوى النيترروجين الكلي المتطاير 853 مقارنة مع لحوم منتجات البقري والدجاج والغنم

مقارنة بين المنتج المقترح للنعام وأنواع المنتجات األخرى على أساس استخدام954طريقة الطهي بالتسبيك

مقارنة بين المنتج المقترح للنعام وأنواع المنتجات األخرى على أساس استخدام1055طريقة الطهي يالبخار

مقارنة بين صفات المنتج المقترح النعام باستخدام طريقتان مختلفتان في الطهي1156التسبيك والبخار

ط

قائمة األشكال البيانية رقم الشكل البيانيرقم الشكل

الصفحة58 التركيب الكيمائي للحم النعام المفروم والكفتة 160محتوى العناصر المعدنية الكبرى في لحم النعام المفروم والكتفة 2محتوى األحماض االمينية في عينات لحم النعام المفروم والكفتة3مجموع محتوى األحماض االمينية في عينات لحم النعام المفروم والكفتة4محتوى األحماض االمينية األساسية في لحم النعام والدجاج والبقري 5

والغنم بمقارنة باالحتياجات القياسية محتوى األحماض االمينية األساسية في لحم النعام والدجاج والبقري 6

والغنم بمقارنة باالحتياجات القياسية

626365

65

67 محتوى األحماض الدهنية والكوليسترول في لحم المفروم والكفتة 768 محتوى األحماض الدهنية والكوليسترول في لحم المفروم والمصنع870 في عينات لحم النعام المفروم والمصنعTVN محتوى النتيروجين الكلي المتطاير 9

مقارنة بين المنتج للحم النعام وانواع المنتجات االخري على أساسا طريقة الطهي10بالتسبيك

72

مقارنة بين المنتج للحم النعام وأنواع المنتجات االخري على أساسا طريقة الطهي1174بالبخار

مقارنة بين صفات المنتج للحم النعام باستخدام طريقتان في الطهي التسبيك1275والبخار

مقارنة بين صفات المنتج للحم النعام باستخدام طريقتان في الطهي التسبيك1376والبخار

الفصل األولالمقدمة

Introduction

المقدمة: تعتبر األغذية الحيوانية خاصة اللحوم الحمراء ومنتجاتها من األطعمة الجيدة ذات القيمة الغذائية العالية إلحتوائها على العناصر المعدنية الكبرى

والصغرى وأيضا العناصر النادرة مثل الزنك و السيلينوم, كما أنها تعتبر من مصادر األغذية الغنية بالطاقة واألحماض الدهنية طويلة السلسة والفيتامينات

(.Robinson, 2001)خاصة مجموعة فيتامينات ب ومن المعروف أن العناصر الغذائية ذات األصول الحيوانية أعلى في

القيمة الغذائية وذلك بمقارنتها باألصول النباتية ويرجع ذلك إلى إرتفاع القيمة البيولوجية للبروتين الحيواني عن البروتين النباتي . وتحتل اللحوم

بأنواعها المختلفة مكانة مميزة في الوجبات الغذائية واألطباق المتنوعة التي تقدم على الموائد بمختلف مستوياتها كما تعتبر مصدرا جيدا للعناصر

المعدنية الضرورية مثل الحديد والفسفور والنحاس وأيضا مصدرا ممتاز للفيتامينات خاصة مجموعة فيتامين )ب( المركبة كما أن اللحوم من المصادر المهمة إلمداد الجسم بالطاقة واألحماض الدهنية الضرورية

كاللينوليك والينولنيك والتي يحتاج اإلنسان إلى تناولها يوميام(.2001م وإبراهيم ، 1987)الجندي ،

إن اإلنتاج العالمي للحوم بأنواعها المختلفة في نمو مستمر ، حيث زاد % تقريبا وهذه النسبة قابلة للزيادة بينما26اإلنتاج منذ السبعينات بنسبة

%،كما يشير اإلستهالك الفعلي12كانت الزيادة في النمو السكاني حوالي م(1987 – 1975للحوم في الدول الرئيسية المنتجة لها في الفترة من )

% من اللحوم )الماشية – أغنام( والدواجن 32إلى زيادة قدرها ) دجاج – بط – رومي( واألرانب والحيوانات البرية أيضا الكانجارو الذي

يطلق عليه في إستراليا اللحم األحمر الخالي من الدهون والكوليستيرول وأيضا النعام واألسماك وذلك في عديد من الدول الكبرى فمثال يمثل إنتاج

% من اإلنتاج العالمي من لحم البقر يليها اإلتحاد24الواليات المتحدة % ،6% بينما األرجنتين والبرازيل تقريبا 18السوفيتي سابقا بنسبة إنتاج

% من إنتاج اللحم18% على التوالي وأيضا إنتاج اإلتحاد األوروبي يمثل 5(.Shagam, 1989العالمي )

يحتل إنتاج اللحوم الحمراء) الدجاج – الرومي – البط – النعام..ألخ( م1975% في عام 16م مقارنة بـ 1987% من إنتاج اللحوم في عام 21

وأخذ اإلنتاج في الزيادة مع دخول أنواع جديدة غير شائعة من قبل ، وتمتاز الدواجن واللحوم الداجنة األخرى عن غيرها من مصادر اللحوم الحمراء

% من المتوسط بينما المواشي63بإرتفاع نسبة التصافي حيث تصل % على التوالي وأيضا أوضحت60% و50واألغنام تصل نسبة التصافي

دراسات الغرفة التجارية بجدة أن أسباب إزدهار سوق اللحوم البيضاء ) الدجاج – الرومي – البط( يرجع إلى إنشاء المزارع الكبيرة والمتخصصة .

تناقص اإلنتاج العالمي من اللحوم الحمراء متزامن مع التزايد المستمر وإن في تعداد السكان أوجب إيجاد مصادر بديلة للحوم الحمراء وعلى رأس هذه

.م(2003أمينالبدائل كانت لحوم الدواجن) 2004 يشير الكتاب اإلحصائي السنوي لوزارة الزراعة السعودية )

ألف طن ، إنتاج الدجاج الالحم150م ( إلى أن إنتاج اللحوم الحمراء بلغ ألف طن لإلنتاج735م( ووصل إلى 1995 ألف طن وذلك في عام )397

م(. 2001الحيواني في عام ) يشير الكتاب اإلحصائي السنوي لوزارة الزراعة السعودية في الفترة

م( إلى زيادة وتطور سوق الماشية واللحوم2004م – 1997من ) رأس ، أما315,933 رأس ووصلت إلى 259,80حيث كانت عدد األبقار

رأس722,5872 رأس وتقلص العدد إلى 780,2750بالنسبة للضأن كان مليون فروج إرتفع إلى315,873713في حين كان إنتاج الدواجن

( تبعا للبيانات األولية لإلحصائيات2004 مليون فروج عام )424,413522السعودية.

كما يشير أيضا الكتاب اإلحصائي السنوي لوزارة الزراعة السعودية في م( إلى زيادة وتطور سوق الماشية واللحوم2007م – 2005الفترة من )

رأس أما بالنسبة51,39 رأس وتقلص إلى 196,26حيث كانت عدد األبقار رأس في حين كان209,20 رأس وتقلص العدد إلى 560,78للضأن كان

مليون فروج821,401 مليون فروج إرتفع إلى 363,267إنتاج الدواجن ( تبعا للبيانات األولية لإلحصائيات السعودية كما تتوقع الدراسات2007عام )

( إلى حدوث زيادة في نسبة إنتاجية1الحديثة في المحالق نموذج رقم )( .2025-2001وإستهالكية اللحوم في العالم )

وأصبح التقدم التكنولوجي في صناعة تربية الدواجن وإنتشار وسائل الحفظ والتبريد في المتاجر والمنازل وإزدهار صناعة حفظ منتجات اللحوم

والدواجن المختلفة أدى إلى رخص أسعار الدواجن بالمقارنة مع اللحوم الحمراء، وأيضا تغير األنماط اإلستهالكية وزيادة الوعي لدى المستهلك وكذلك إنتشار المطاعم والمحالت المتخصصة لبيع الدواجن المشوية

والمقلية بطرق مبتكرة مما زاد اإلقبال عليها ، كما أن زيادة الدخل وإرتفاع

مستوى المعيشة زاد من إستهالك اللحوم بصفة عامة واألصناف الجيدة بصفة خاصة وكماأن ظهور القرى السياحية والفنادق العالمية وإنتشارها في

الدول العربية والخليجية على وجه الخصوص زاد من إستهالك هذه البدائل خاصة األنواع الجيدة مثل الرومي والنعام واألسماك إال أن اللحوم الحمراء مازالت تحتل مكانة متقدمة في سلم التفضيل في السوق السعودي حيث

أسعار اللحوم المستوردة والمجمدة مازالت تنافس أسعار الدجاج واألسماك المحلية والمستوردة كما أن دخل األفراد في إرتفاع مستمر مما يجعلهم ال

يعيرون الفرق في األسعار بين اللحوم وبدائلها األخرى إهتمامام (.2001كبيرا) إبراهيم ،

لحم البقر هو اللحم الشائع اإلستهالك وحيث أن خيارات المستهلك تتجه إلى اللحم البقري قليلة الدهن إال أنه يفضل في بعض األحيان لحوم حمراء خالية تماما من الدهون وذلك ألغراض الحمية الغذائية أو الطعام األكثر صحة لذا كان البحث عن خيارات أخرى للحم البقري وكان الجديد

لذلك هو اللحم األحمر للنعام إلنخفاض محتواه من الدهن Hoffman and Fisher, 2001.))

يعتبر لحم النعام من أهم مصادر اللحوم الحمراء غير التقليدية(Ulternative Red Meat URMوذلك )لقلة محتواه من الدهون وهذا يميزه

عن أنواع كثيرة من اللحوم األخرى الحمراء أو الدواجن مما يوجب اإلهتمام زوج من200بهذه األنواع غير التقليدية وقد وصل أول قطيع مستورد

م(.2003أمينم من فرنسا)1998النعام إلى المملكة عام محتوى الدهن المنخفض في لحم النعام يشابه لحوم حيوانات الصيد

األخرى في جنوب أفريقيا ويتم ذبح النعام في جنوب أفريقيا بالطريقة(.Hoffman, 2000المستخدمة في الذبح الحالل للحوم)

يقع على عائق التصنيع الغذائى مسؤولية اإلتجاه نحو إنتاج المنتجات قليلة الدهن بدال من تصنيع منتجات كثيرة الشحوم وذلك بتقديم منتجات

بديله منخفضة في محتوى الدهن، كما أن التقدم في إنتاج وتصنيع األغذية أعطى التصنيع الغذائى إتجاهات حديثه مثل إنتاج أغذية بروتينية

Putnam ,1993أوكربوهيدراتية قليلة أو خالية من الدهن ).) وتصنع معظم منتجات اللحوم في دول أخرى مثل إيطاليا من لحم

الحصان واللحم البقري أو خليط منهما وتحدد جودة هذه المنتجات بكمية الدهون حيث يحسن الدهن من الطعم والقوام باإلضافة لمحتواها من

البروتين الحيوي وتبعا لتعاليم الشرعية اإلسالمية فإن لحم الخنزير أو دهنه ال تدخل في صناعة منتجات اللحوم مثل المرتديال أوالآلنشون أوالسجق في

الدول اإلسالمية والعربية بل تصنع من اللحم البقري أو لحم الدجاج )Abdullah , 2004 .)

من هنا جاء اإلهتمام بإستخدام لحم النعام لتحضير وإنتاج بعض منتجات اللحوم غير تقليدية ومقارنتها مع المنتجات المصنعة المحلية

باألسواق وتقييم كال من التركيب الكيماوي والقيمة الغذائية لهذه المنتجات.

مشكلة البحث:-

نظرا لتغير إيقاع العصر الحديث وتقدم التكنولوجيا في جميع مجاالت الحياة البشرية مما أدى إلى تغير أنماط التغذية الحديثة واإلقبال الشديد

على منتجات األغذية المصنعة سهلة التداول والتناول ، فكانت هذه الدراسة والتي تهدف إلى إنتاج للحم النعام)كفتة( كأحد المنتجات غير التقليدية

والتعرف على األهميةAlternative Red Meats(ARMالحمراء )اللحوم الغذائية والتركيب الكيماوي لهذا المنتج و مقارنته مع اللحوم الحمراء

ومنتجاتها الشائعة اإلستخدام.

هدف البحث:-دراسة التركيب الكيماوي لبعض أنواع اللحوم الطازجة ومنتجاتها

المتداولة في السوق المحلي وعالقة المحتوى الكيماوي بالقيمة الغذائيةلهذه المنتجات.

دراسة التركيب الكيماوي لبعض أنواع اللحوم المصنعة المفرومة ومنتجاتها التي سيتم تحضيرها ومدى تأثير ذلك على القيمة الغذائية

لهذه المنتجات.التعرف على الصفات والخواص الحسية للمنتج غير التقليدي للحوم

الحمراء.

قائمة المصطلحات

Saturated Fatty Acids( SFAاألحماض الدهنية المشبعة )-1 هي أحماض كربوكسيلية مشتقة من الهيدروجينات وتختلف في عدد

ذرات الكربون لها وهو دائما عدد زوجي فهي أحماض دهنية ذات سلسلة كربونية مستقيمة ال تحتوي على روابط غير مشبعة ومن أهمها

البيوتريك، الكابرويك ، الكبريليك، الكابريك ، اللوريك، المرستيك،م(. 1997البالمتيك ، األستياريك) العبودي ،

Rancidityالتزنخ -2 تزنخ الدهون هو التغير في رائحة وطعم األطعمة الدسمة بسبب تعرضها

م(. 1997لألكسجين الجوى مما يسبب فسادها ) العبودي ، Acid Valueرقم الحموضة -3

هو عدد مليجرامات البوتسا الكاوية الالزمة لمعادلة األحماض الدهنية جرام زيت أو دهن ز وتستخدم لداللة على حدوث تحلل1الحرة في

للزيت بفعل االنزيمات والحرارة وفي وجود أثار من الرطوبة ) حسن(. 2003وأبو عرب ،

Cholesterolالكوليسترول -4 مادة بيضاء عديمة الرائحة مشابهة للدهون ، توجد بطبيعتها في جميع

خاليا الجسم حيث تدخل في تركيب الخاليا واألغشية المحيطة بها ويعتبر الكوليسترول من مجموعة الشحوم التي ال تذوب في الماء ، ولكنه

يختلف عن الدهون بأنه ال يمد الجسم بالسعرات الحرارية م(. 1997 )المدني،

ــائل 5 ــ ــازي– الس ــ ــاتوجرافي الغ ــ ــل الكروم ــ Gas-التحلي Liquid Chromatography (GLC)

أحسن الطرق التحليلية في مجال كيمياء الليبيدات ويعتبرGLCيعتبر الـ طريقة فعالة لتقدير األحماض الدهنية كميا في مخاليطها ويعتمد الفصل

في حاالت التوزيع الكروماتوجرافي على اإلختالف في معامل التوزيعم(.2002للمركبات الموجودة في المخلوط )عبدالله،

Tenderness -الطراوة6 الطراوة خاصية هامة مرتبطة بجودة اللحم وصف القوام وترتبط إلى حد

كبير بأنواع البروتينات في النسيج العضلي ومحتواه من الدهون وسمك األلياف به وتتأثر طراوة اللحم بالعديد من العوامل بعضها قبل ذبح الحيوان

مثل نوع الحيوان الجنس,الساللة, عمر الحيوان,العليقة ,نظام التغذية ,المعاملة بالهرمونات ,الحقن بإنزيمات التطرية وعدم إجهاد الحيوان

قبل وبعد الذبح والبعض األخر يرتبط ببعض المعامالت التي تتعرض لها الذبيحة واللحم بعد عملية الذبح والتجهيز مثل الحث الكهربائي,حدوث

التصلب الرمي وزواله, التطرية الطبيعية ,التطرية الصناعية باإلنزيمات,التطرية بالشدة,نوع ومكان الجزء المأخوذ منة اللحم و طريقة

(.2001الطهي وعملية التصنيع )الزالقي,Juiciness-العصيرية 7

يعبرعن العصيرية بأنها مدى سريان اللعاب بالفم عند تناول اللحم خالل المضغات األولى وذلك بتأثير توزيع الدهن في اللحم ومدى إنفصال سوائلاللحم, وترتبط العصيرية للنسيج العضلي بمدى القدرة على مسك الماء)

WHC )Watwr holding capacity وهي المقدرة على اإلحتفاظ بالماء Water binding capacityالموجود بالنسيج ومدى القدرة على ربط الماء

(. 2001)الزالقي,-نسبة تصافي الذبيحة8

يعبرعنها بوزن الذبيحة المتحصل عليها منسوبة إلى وزن الحيوان القائم أو الحي وال يؤخذ في وزن الذبيحة الرأس,الجلد,الدم,يؤخذ وزن الذبيحة

المجهزه. 100 × وزن الذبيحة المجهزة نسبة التصافي=

الحيوان القائم وزن وتحسب نسبة التصافي باألرطال أو الكيلوجرامات المتحصل عليهامن

أن نسبةCooper(1999رطل أوكيلوجرام من الحيوان القائم. ذكر) 100 % في62% كمتوسط تصل 55-48%أويتراوح 51تصافي األبقار حوالي الحيوانات المجهزه .

High -الليبوبروتينـــــــات عاليـــــــة الكثافة9 density lipoprotein(HDL)

هي الليبوبروتينات عالية الكوليسترول والتى تحتوي على نسبة عالية من البروتين وعادة الليبويروتينات عالية الكثافــة تعمــل على نقــل الكوليســترولــد ومعظم الكوليســترول الموجــود بالبالزمــا محمــول من األنســجة إلى الكب

ــات) ــذينHDL(و)LDLبواســطة مجموعــتين من الليبوبروتين ( واألشــخاض ال (إحتمال إصابتهم بــأمراض القلبHDLيرتفع عندهم كمية الكوليسترول من )

(. 2001 وعبدالقادر,م1997)المدني، ضعيفLow density lipoprotein (LDL) -الليبوبروتينات منخفضة الكثافة10 هي الليبوبروتينات قليلة الكوليسترول و التى تحتوي على نسبة منخفضة

من البروتين ويزداد إحتمال اإلصابة بأمراض القلب عند األفراد الــذين يرتفــع(.2001( بالدم)عبدالقادر,LDLعندهم مستوى الكوليسترول من )

Protein Denaturation-دنترة البروتينات 11 إلىNative هي عملية يتحول فيها البروتين الطــبيعي Denaturatin الدنترة

وذلك بسبب تغير البنــاء الجزيــئى للــبروتين دون مــاDenaturedبروتين مدنترــدنترة بهــذا المــدلول مقصــورة على ــة ال ــة وعملي ــط التعاوني تكســير للرواب

البروتينات دون غيرها, وتتفاوت البروتينات في مدى تأثرهــا بعوامــل الــدنترة(.1996)أمان و يوسف ,

قائمة االختصارات األسم باللغة

العربية األسم باللغةاالنجليزية

اإلختصار

بديالت اللحومالحمراء

Alternative Red Meats ( ARM)

النيتروجين الكليالمتطاير

Total Volatile Nitrogen ( T.V.N).

.Thiobarpeturic Acid ( T.B.A)حمض ثيوباربيتوريك األحماض الدهنية

Saturated Fatty Acids(SFA)المشبعة

األحماض الدهنيةUnsaturated Fatty Acids(USFA )غير المشبعة

األحماض الدهنية األحادية عديمة

التشبع

(MUSF)Monounsaturated

Fatty Acids(MUSF )

مؤشر األحماضاالمينية األساسية

Essential Amino Acids

Index(EAAI)

Chemical Score(C.S)المقياس الكيماوي

Hexuronic acid(HA)حمض الهكسيورونيك

Hyaluronic acid ( HA)حمض هياليورونيك

( (Linoleic acidLAحامض اللينوليك

الفصل الثانيمراجعة األدبيات

Review of the literature

تعريف اللحوم : يقصد بــاللحوم هي لحــوم الحيوانــات المستأنســة أكلــة األعشــاب والنباتــاتوالتي تربى بهدف الحصول على لحومها والتي يطلق عليها اللحــوم الحمــراء

Red meat مثل لحوم الماشية واألغنام والماعز واإلبــل والغــزالن والخيــول ــة ــانت حي وغيرها تطلق كلمة دواجن بصفة عامة على الطيورالداجنة سواء ك أومجمدة والهدف األساسي من تربيتها هــو إعــدادها لغــذاء اإلنســان وتعــرف

Whiteبأسم اللحوم البيضاء meatويقصــد بهــا لحــوم الــدواجن مثــل الــدجاج ــام Ostrich والحمام والبط واألوز والسمان واألرانب أما لحوم النع meatفهو

ــير مــع اللحــوم الحمــراء ) ــور وخــواص اللحم تتشــابة إلى حــد كب ــع الطي يتبRobinson,2001.) Ostrich specieseأنواع النعام

يوجد أنواع عديدة من النعام وتشمل: Somali - نعام صومالي North African ostrich 2- نعام شمال أفريقيا1

ostrich 3نعام جنوب إفريقيا-South African ostrichويمتاز نعام جنوب إفريقيا بأن الذكر أكــبر حجمــا من األنــثى وأســود اللــون مــع وجــود ريش أبيض على األجنحة والذيل وريش قصير زغــبي الشــكل على الرقبــة ,األفخــاد خاليــة من الريش ولون الجلــد أزرق أو قـرنفلي وعنـد البلـوغ يتلـون الجلــد الخــالي من الريش باللون األحمــر)خاصـة في الجــزء األمـامي من الرجـل والمنقـار( أمــا األنثى فلونها رمادي بني ولون الجلد رمــادي أو قــرنفلي وعنــد البلــوغ يتلــون

ــغEmuجلد األرجل األمامي باللون األسود . ومن أنواع النعام أيضا اإليميو يبل كجم5كجم األنثى أثقل من الذكر بحــوالي 50 متر ووزنة1,75إرتفاع الطائر

ــة50لون الريش بني مسود,مدة التفريخ يوم ,لون البيض أخضر غامق بزرق ســنة ولمــدة25-15 بيضة في الموســم )بريــا( يعيش لمــدة 30-20ويعطي

ــازواريأطــول في األسرموطنةاســتراليا. و ــاعCassowaries الك ــتراوح إرتف ي يــوم وموطنــة50 كجم ,مــدة التفــريخ85 متر ووزنة1,8 إلى 1,1الطائر من

ــاث2,2 سم ووزنة 35 يبلغ إرتفاع الطائر Kiwis والكيوىاستراليا. كجم اإلن يــوم موطنــة85-ـ 65أكبر من الذكور, الريش بني غــامق المـع,مــد التفـريخ

(.2002نيوزيلندا)خليفة وقرمان,

Ostrichوصف النعام طائرضخم يألف األصقاع الرملية والجافة في أفريقيا, والنعامة تعتبر

ســم240ســم و210كبرى الطيور المعروفة اليوم إذا يتراوح إرتفاعها ما بين ــا إلى ــد يصــل وزنه ــير155وق ــل غ ــق طوي ــغ وهي ذأت رأس صــغير وعن كل

مكسوين بالريش ومنقار قصير شبية بمنقارالبطة وعينين واســعتين أهـدابهما كثة سوداء وقدما النعامة طويلتان أما جناحاها فقصيران غير معدين للطيرانولكن النعامة تعوض عن ذلك بسرعتها الفائقة في العدو وقــد تبلــغ نحــوا من

كلم في الساعة فيتعذر على الجياد اللحاق بها والنعام أنوع عدة توجد في64 صحاري أفريقيا والصحراء العربية والنعامة األفريقية أكــبر الطيــور الحيــة في الوقت الحاضر إذ يبلغ إرتفاع الذكر منها حتى قمة الرأس نحو مترين ونصــف

ــغر1,20م-1 كلغ وطول العنق 140-100ويتراوح وزنة بين م لكن األنثى أصمنة قليال ويتخذ الذكر عدة زوجات .

بيضــات وزن البيضــة8-6 والنعامــة عنقهــا منتصــب دائمــا وهي تضــع ــبيض دون1,5 كلغ وتكون ذات قشرة سميكة تستطيع أن تحمل العديد من ال

أن تنكسر, مدة اإلحتضان للبعض تبلغ ستة أســابيع وبعــد يــومين من الفقس تصبح صغار النعام قادرة على إتباع أمها. والنعامة تقتات بالنباتات في المقام األول وقد تأكل بعض الطعام الحيواني أيضا وهي تصاد لريشها الفــاخر الــذي يتخذ للزخرفة وتزين المالبس وقــد لوحــظ أن هــذه الطيــور أخــذة في القلــة بسبب كثرة صيدها وال سيما بعد إنتشار وســائل النقــل الميكانيكيــة الســريعة وأصبحت مهددة باإلنقراض حيث بدأ بعض المربين باإلهتمام بتربية النعام لما يمثله من أهمية إقتصادية إستثمارية ويعتبر النعام مصدر جيد لكل من اللحم

م(.1998,الجلد,الريش ,العظام )بتيان ويعقوب, وتلعب جنوب أفريقيا الدور الرئيسي في تربية وصناعة النعام مما أدى

ــاج العــالمي خالل ــادة اإلنت ــاج1997–ــ 1996إلى زي م كمــا توافــق مــع اإلنت الحديث لــدول آســيا ثم الــدول األوروبيــة ولكن حاليــا يتم تغطيتهــا من خــارج اإلتحاد األوربي وتعتبرصناعة لحوم النعام في تطــور مســتمر وذلــك من خاللــام في األبحاث العلمية المنشورة وخالل السنوات األخيرة أنتشرت تربية النع أسبانيا وإيطاليا ويتم تربية النعام بنجاح في إســتراليا و آســيا وجنــوب شــمال أمريكــا ويتــأقلم النعــام أيضــا مــع المنــاخ بأوروبــا حيث درجــات الحــرارة في

م ومن ثم أصــبح لحم النعــام بــديل متــاح20الشــتاء تــتراوح بين صــفر إلى.Aznar et al) ( 2000, ومناسب للحوم البقر

أصبح هناك حذر شديد لدى كثــير من النــاس من تنــاول اللحــوم الحمــراءــا ــا وأمريك بعد ظهور مرض جنون البقر وأمراض الحيوانات األخرى في أوروب ودول العالم المختلفة مما دفع كثير من الناس إلى اإلتجــاه ألســتخدام لحــوم غير التقليدية للحوم الحمراء وشجع ذلك تطور وصناعة مثــل هــذه المنتجــات العالية في محتواها من البروتين الحيوي مثل منتجــات صــدور البــط المخليــة

(.Duff , 2004والنعام الخالي من الدهن وأيضا صدور الديك الرومي ) في دراسة مقارنة لحوم النعام كمصــدر للحم األحمــر مثــل حيوانــات

المراعي المستخدمة مثل الضأن والغزال والبقر فهــو يصــنف ضــمن الطيــور ذوات القفص الصدري العريض و يعتبر أفضل اللحوم الحمراء وذلك إلمكانيــة تربيته في المــراعي لمــدة أطــول باإلضــافة إلى الحيوانــات األخــرى لإلصــابة

م تراجــع2001بأمرض تسبب في إنخفاض إستهالك لحوم األبقار و في عــام ــال على لحــوم الــدواجن15اإلســتهالك لحم األبقــار حــوالي ــادة اإلقب % وزي

(.2002والنعام )خليفة وقرمان , نتيجة إزدياد الطلب واإلقبال على لحوم النعام وبمراقبــة حركــة الســوق

م وجد إرتفاع مفاجئ ونمو ســريع1993للحوم النعام في جنوب أفريقيا عام في حركة الطلب على لحم النعام وذبـائح النعـام)بدايـة من الـذبح ثم السـلخــه ــام باإلضــافة إلى أن ــة للحم النع ــة الغذائي ــاع القيم ــك إلرتف ــف(وذل والتنظي

. (Oliver,2001)إنخفاض السعرات الحرارية و الكوليسترول والدهون

ونتيجة زيادة اإلقبال على لحوم النعام تم إستيراده من زيمبــابوي ســواء للتربية أو لتصنيع اللحوم بأشــكال مختلفـة )مقـانق، سـجق، شـرائح، مفـروم

Fisher et)وبرجــر( في كــل من المملكــة المتحـــدة )بريطانيـــا ( وأوروبــا al ,2000).

مزرعــة12 ذبحية نعام مختلفــة األوزان أخــذت من 72 في دراسة على ــاد ــة والرم ــة من حيث الرطوب ــه الغذائي ــد القيمت ــا لتحدي في أســبانيا وإيطالي والبروتين والدهون المشبعة وغير المشبعة األحاديــة والعديــدة حيث وجــد أن

Quarantelli)لحم النعام عالي في قيمته الغذائيــة ومنخفض في الــدهون ) et al,2000.

حيث أثبت(Cooper and Horbanczuk ,2002) من الدراسات التي أجراها أن لحم النعام يحتــوي على أحمـاض غـير مشــبعة بالمقارنـة بلحــوم البقـر أو الـــدجاج , حيث أن األحمـــاض الدهنيـــة المشـــبعة تـــؤدي إلى زيـــادة نســـبة

ــدم ــا الـ ــه في بالزمـ ــة الكثافـ ــات منخفضـ Low الليبوبروتينـ density lipoprotein (LDL)الذي يترسب في األوعية الدموية ويسبب زيــادة اإلصــابة

ــدم ــة ال بأمراض القلب واألوعية الدموية مثل تصلب الشراين بسبب قلة كمي الوارده بسبب ضـيق الشـراين التاجيــة وعنــدما تـتراكم الكميـات العاليــة من المواد الدهنية على الجدار الــداخلي للشــريان تــؤدي إلى حرمــان جــزئي من

تدفق الدم الذي يحمل معه الغذاء واألكسجين. Cooper وفي دراسة أخرى أجراهــا) and Horbanczuk ( وجــد أن2002,

تناول لحوم النعام المحتوي على األحمــاض الدهنيــة غــير المشــبعة يزيــد منــة ) ــ ــة الكثافـ ــ ــات عاليـ ــ ــبة الليبوبروتينـ ــ High(ـــ HDLنسـ density

lipoproteinأوالكوليســترول الجيــد الـذي يتواجـد في أنســجة الكبــد وهـو نـوع وقائي لتحاشي ترسب الكوليسترول في األوعية الدموية.

Ostrich muscles عضالت النعام Pirani(2000) تم وصــف العضــالت للنعــام ألول مــرة بواســطة مــؤخرا ( أن لحم النعــام2002حيث أثبت الدارسات التى قام بهــا )خليفــة وقرمــان ,

عضلة موزعة بين عضالت الهيكل العظمي للنعام حيث يوجــد11يحتوي على عضــالت6 )جــزء شــبيها بالفخــذ( Thighبينما فيLegldrumpo عضالت 4

الخلف توجد عضــلة واحــدة وتتكــون رجــل النعامــة من عظمــةBackأما في والقــدم Hockjoint والكاحــل Tibio-Tarsus والقصبة الرســغية Femurالفخذ

Tarsometatarsusويوجد اللحم بصفة أساسية على الفخــذ والقصــبة الرســغية Largeاويطلق عليهما سوي drumstickويمكن أن يصــل وزن هــذا الجــزء بعــد

كجم20-18نزع الجلد وبدون القدم في الطائر النــامي عنــد وزن الــذبح من ــوض ــام الح ــو بعض اللحم عظ ــا يكس ــر والعظم كم ــا من اللحم األحم تقريب

Pelvisوالفقــرات القطنيةLoinوالعجزية Sacral والصــدرية Thoracicوبــالرغم من غياب عضــلة الحــوض لـدى النعـام غـير أن الحــوض الـداخلي والخــارجيــة وأجزاء من عضلة الثنى الجانبية والمد الوسطى موجودة والعضلة المحيطي تمثل الجزء الجانبي التلقائي بجانب عضلة الشظية الفخذية الــتي تتكــون منــة أربع عضالت متضمنة للعضلة الشظية فخذية المساعدة والعضــلة المحيطي الوسط وعضالت الكتــف غــير أن األســماء التجاريــة لعضــالت النعــام لم يتم

تقسيمها أو تصنيفها .

Ostrich productsمنتجات النعام : تتميز جلود النعام بمظهر خاص اليتوافر في أنواع الجلود Hide الجلد

المعروفة األخرى وتعتبر المنتجــات الجلديـة المصــنوعة من جلـود النعـام من أفخر المنتجات وعلى سبيل المثال تصنع األحذية,الشــنط,األحزمــة,المحافــظ وكذلك جلود التنجيد ألفخر أنواع المفروشات وأيضا تسـتخدم الجلـود الناتجــة

من النعامة متوسطة العمر في تصنيع المالبس مثل الجاكتات. : يتكون الريش قبــل عمليــة الفقس حيث يظهـر الـريشFeathers الريش

الجديد للعين واضحا بعــد أســبوع أوأثــنين من الفقس, الجــزء الســفلي لغمــد الريش)العرق الوسطى( ذولون أخضر ويرجع هذا اللون إلى األوعية الدمويــة الغزيره ذات اللون األحمر واألعصاب ذات اللــون األصــفر وكلمــا نمى الغمــد

ألعلى قلت األوعية الدموية حتى تنعدم ويموت الغمد. : يعتبر البيض من المنتجات الهامة للنعام وخصوصــا إذا كــانEggs البيض

ــة أو مخصبا, البيض المخصب ويستخدم للتفريخ ويمكن أن يفرخ في المزرع إذا لم تتــوافر معــدات التفــريخ فيمكن أن يبــاع لمــزارع أخــرى, الــبيض غــير المخصب ويباع لألســتهالك األدمي أو لمصــانع الحلويــات والمخبــوزات وبيض

النعام ذو قيمة غذائية عالية مقارنة ببيض الدواجن .ــام Ostrich دهن النع fatــة القفص ــدهن الموجــود في منطق : يســتخدم ال

ــدخل في صــناعة مستحضــرات ــذي ي ــام وال ــدري في تصــنيع زيت النع الص التجميل )الشامبو, الكريمات, زيوت الحمام( ويتمــيز بســهولة إمتصاصــة من سطح الجلد بــدون تــرك أثــار دهنيــة عليــة وحمايــة الجلــد من األثــار الضــارة

(.2002ألشعة الشمس)خليفة وقرمان, %97 أن نسبة إستهالك البريطانين للحم النعام تبلغMellet (1994) ذكر

ويرجع ذلك إلنخفاض نسبة الـدهون مــع زيــادة اإلقبــال على إســتهالك لحــوم الدواجن وبخاصة بدون جلد لنفس الغرض السابق وهو قلة أوإنخفاض نســبة

الدهون ويعود ذلك في السنوات األخيرة لزيادة برامج التوعية الغذائية. إن منتجات اللحوم المصــنعة من النعــام والــدواجن القت نجــاح كبــير لــدى المستهلك لما تمتاز به من إنخفــاض في الســعر عن منتجــات اللحم البقــري وأيضا كغذاء صحي مما حــول المســتهلك إلى إســتخدام مفــروم لحم النعــام ولحم الدجاج والرومي في أنواع عمل الــبرجر والكفتــة وأصــناف أخــرى من

(.Putnam ,1993المنتجات المصنعة )

: Nutritive value of Ostrich meat القيمة الغذائية للحم النعام: Fat الدهون- 1

مقارنة باألنواع األخرى من اللحــوم يحتــوى لحم النعــام على كميــة دهن قليلة ويكون الدهن داخل محتوى العضالت للحم النعــام من أكــثر الخصــائص ــدا ــوع من اللحــوم , وقــد يكــون مفي الممــيزة إلســتراتيجية تســويق هــذا الن لألشخاص الذين يحاولون تخفيض أوزانهم وأيضا أؤلئــك الـذين يريــدون تجنب أمراض القلب وعلى جانب آخر فإن قلة الدهون تفقد درجــة الطــراوة أثنــاء

المضغ. أن كمية Horbanczuk et alـ( 2000 كما أكدت الدراسات التي أجراها )

الدهون المستخلصة من عضالت الفخذية تزداد أثنــاء الطبخ ويرجــع ذلــك إلى قلة محتوى الرطوبــة وفي نفس الــوقت ليس لهــا تــأثير على نســبة أوميجــا

في لحوم النعام. 6/أوميجا 3Haughton في دراسة مقارنــة أجراهــا ) and Norman لتقليــل1865)

ــة من الــدهون ونســبة نسبة نفقات تربية النعام بحيث يحصل على كمية عالي شهور مع المحافظه6-4تصافي لحم عالية أيضا حيث تم تغذية نعام من عمر

على التوازن بين نسبة الطاقة/للــبروتين حيث قســم النعــام إلى مجموعــتين األولى تم تغذيتها على الشوفان والشعير باإلضــافة إلى نصــف كيلــو أعشــاب

بينما تغــذت المجموعــة0,98خضراء لكل نعامة وكان معدل الطاقة للبروتينــل2الثانية على خليط من فول الصويا باإلضافة إلى كيلو أعشاب خضراء لك

وفي نهايــة التجربــة وجــد زيــادة0,65نعامــة وكــان معــدل الطاقــة للــبروتين كيلــوجرام داخــل العضــالت70ملحوظــة في نســبة الــدهون بالنعــام حــوالي

وبخاصة في المجموعة األولى عن المجموعة الثانية. وجد أن محتوى الدهنSavage et al.(2002 من الدراسة التي أجراها )

ــد أكســدتها خالل من الفوسفوليبيدات يكون مصدرا هاما لمكونات النكهة عنــات ــة الطهي كمــا تعمــل الفوســفوليبيدات كمــواد حافظــة ضــد الكائن عملي الدقيقة في األنسجة الدهنية على سطح اللحم وجلد الــدواجن نســبة الــدهن

%. 4,3 %والدواجن4,6% والبقري 1,29في النعام بدراسة على لحم النعام المسلوق وجد أن محتواهet al Walterـ( 2000قام )

من الدهن أقل من اللحم البقري. أن من المميزات الهامة للحم النعام إرتفاعPaleari et al (1998وجد )

%( المصاحب لمحتوى منخفض من الدهن )22,5محتواه من البروتين )%( مقارنة باللحم البقري1,8

ــ 20,5%) , ــوالي ، أن معــدل4,9% ــدهن على الت ــبروتين وال ( لكــل من المحتوى الدهن / البروتين

%(1,8هو األفضل في لحم النعام ) وجد أيضا في منتجات كل أنــواع بــدائل اللحوم الحمراء المتواجدة باألســواق تحــوى دهونــا تختلــف فيمــا بينهــا كثــيرا ويمكن تحديــدها بواســطة أنــواع المــواد المســتخدمة في التصــنيع مثال لحم

–ــ 5البقــر المفــروم النــيئ يحتــوي بين % دهن وكــان متوســط محتــوى30 % لإليمو –0,4% للنعام – 8,7الدهون للمنتجات الطازجة بهذه الدراسة هو

% للضأن أما مفروم لحم البقر ولحم الرومي يحــوي16,2% للعجول – 7,1ــدون8% دهون ، 17 % دهون في الحالة الطازجة وكثيرا من المالحظات الم

بخصوص الشرائح المطبوخة فقط تقتصر على المنتجات المفرومة . بــالرغم من ذلــك فــإن تعــاطي البريطــانيين للــدهون ال يــزال أكــثر من الموصى به ويعد اللحم ومشتقاته من أهم المصادر األساســية) بعــد الزيــوت والدهون(كمصــدر للــدهون وعلى الــرغم فــأن إنخفــاض محتــوى الــدهون في مشتقات اللحوم ساعد في تقليل نسبة الــدهن قليال فال يــزال األمــل معقــوداــا في أصــناف ــدهون في مشــتقات اللحم كم ــل نســبة ال ــد من تقلي في مزي

. (Robinson ,2001)الطعام األخرى ــاللحوم وفي دراسة لمقارنة نسبة تصافي اللحم الناتج من ذبح النعــام ب

%62,5 أن نسبة التصافي Brown and Thmpson( 1996األخرى حيث وجد ) كجم وعنــد ذبحــه أعطى55 شــهرا و يــزن 14لطائر النعام الذي يبلغ عمره

% ولحم البقــر بلــغ65 كجم لحم بينمــا نســبة تصــافي الــدواجن 35تصــافي %25% مقارنــة بـ 15% أما بالنسبة الجمالي دهن ذبيحة النعام فقد بلغ 64

% للدواجن. 15 -10دهن في البقر و أنه اليوجد فرق في نسبة تصافيBrown and Thmpson ـ( 1996 أكد )

كمية اللحم بين إناث وذكــور النعــام بــالرغم من إرتفــاع نســبة الشــحوم في عضالت أساسية ويمثل10اإلناث عن الذكور حيث يوجد اللحم في النعام في

البــاقي ويحصــل عليــه من األطــراف1/3 اللحم المــأخوذ و 2/3نسبة حوالي %90-80وبالنسبة للقيمة التجارية العالمية تمثل قطعيات اللحم في النعــام

% في اللحوم األخرى. 45بالمقارنة بـ

ذكر أن إستخدام لحم النعامFernande-Lopez et al(2006وفي دراسة ) % أو مضــاف إلى اللحم البقــري القى100في عمل البرجر من لحم النعــام

قبول عالي كمنتج ذو قيمة غذائية عاليــة وأيضــا من حيث الـتركيب الكيمــاويوإنخفاض محتواه من الدهن.

: Cholesterol -الكوليسترول 2 من المعروف أن لحم النعام خال أو يكاد يخلو من الكوليســترول ولكن أبحاثا عدة أثبت أن محتوى الكوليســترول للحم النعــام مشــابة لمــا في لحم

( .Sales et al,1996)الرومي أو البقري كما أصبح لحم النعام مقبــول ومتــداول في كثــير من دول العــالم كنــوع

ــذي ــوع من اللحممن اللحــوم الحمــراء ال ــير من المطــاعم كن يقــدم في كث الطـــازج أو على هيئـــة مصـــنعات لحـــوم مختلفـــة إلنخفـــاض محتـــواه من

(.Paleari et al,1998 )الكوليسترول

جــرام100ملجرام /57 ويصل محتوى الكوليسترول في لحم النعام إلى جــرام نســيج بينمــا100ملجــرام/59نسيج بالمقارنة بلحم األبقار حيث يمثل

جـرام نســيج100ملجــرام /57تمثـل نسـبة الكوليســترول في الـدواجن ــزن فيCooper(1999)وأثبتت الدراسات التي أجرها أن الكوليسترول قد يخ

بعض أوعية الدم وهــو مــايعرف بإرتفــاع نســبة الكوليســترول في الــدم ممــا يسبب تصلب الشراين ولكن في حالة وجود الليبوبروتين عالي الكثافة وهــوــد تقلــل من هــذه الحامــل الناقــل للكوليســترول من خالل الجســم إلى الكب

المخاطر.Savage et أوضــح al (2002)أن اللحــوم الطازجــة تحتــوى على

الكوليسترول وتحتوى أيضا على كميات ضئيلة من أكاسيد الكوليسترول ومن العوامل التى تساعد على أكسدة الكوليســترول ظــروف التخــزين والتعــرض للهواء والضوء وأيونات المعــادن وكــذلك نســبة مضــادات األكســدة المضــافة والتعبئة في منتجات اللحوم، كذلك فإن حفظ وتخزين منتجات اللحوم سابقةــالي الطهي والتي يتم طهيها عند التناول من أهم المنتجات ذات المحتوى الع

Salesـ( 1996من الكوليســترول المؤكســد. بينمــا ) et alلم يجــدوا فــروق ــدجاج ــة بلحــوم ال ــوى الكوليســترول في لحم النعــام مقارن ــة بين محت معنوي

واللحم البقري. أن الكوليسترول من مكونات األنسجةSabbioni et al ( 2003أكد )

الحيوانية التى لها أهمية في نفاذ الجدار الخلوي وبعض العمليات الحيويةبالجسم ويوجد الكوليسترول

أما في صورة حره أومرتبطة في صور إستر مع األحماض الدهنية وتزدادنسبة الكوليسترول

جرام ، وتزداد100ملجرام/75-65في األنسجة الدهنية وتتراوح كميته ما بين جرام على100ملجرام/200جرام, 100ملجرام/400في الكلى والكبد

التوالي ونتيجة إحتمال ترسب الكوليسترول في األوعية الدموية وبخاصة الكوليسترول الحر ولذلك فإن اإلفراط في تناول األنسجة الدهنية الغنيةبالكوليسترول يمثل خطورة كبيرة ومشاكل في األوعية الدموية والقلب.

: Fatty acids -األحماض الدهنية3 يمتــاز لحم النعــام بإحتوائــة على أحمــاض دهنيــة غــير المشــبعة حيث

%.30تمثل حوالى أن نسبة األحماض الدهنية العديدة عديمHorbanczuk et al (1998) ذكرPolyunsaturatedالتشــبع Fatty acid(PUFA) ــل ــو أعلى من35,1 تمث % وه

% على التوالي.5%,19الدجاج والبقري حيث كانت أن القيمة المقــررة لألحمــاض الدهنيــة عديــدة عــديمCooper(2001) أشار أمجا( في6أمجا( إلى نسبة األحماض الدهنية أحادية عديم التشبع )3التشبع )

ولكن في األونــة األخــيرة بعــد أن أثبتت الدراســات أهميــة1:1غذاء اإلنسان ــأمراض األحماض الدهنية عديدة عديم التشبع في اإلقالل من نسبة اإلصابة ب

وذلك عن طريق تغذيــة1:2 إلى 1:1القلب يوصى العلماء زيادة النسبة من النعام بطعام يحتوي على زيوت مرتفعة بها نســبة األحمــاض الدهنيــة عديــدة

عدم التشبع مثل زيت اللفت والصويا. بدراسة تقييم القيمة الغذائية للحم فروجLopez-Ferrer et al.(1999 قام )

ــة )زيت اللفت ,زيت ــة مختلفـ ــوت نباتيـ ــتخدام زيـ ــوي بإسـ ــدجاج المشـ الـ % إضافات دهنيــة لألغذيــة طــوال8الصويا ,زيت دوار الشمس وزيت الكتان(

يومــا وفي نهايــة التجربــة تم تقيم جــودة اللحم35فترة النمو التي أستمرت ــهWHCمن حيث القــوام –درجــة اإلحتفــاظ بالمــاء والفاقــد حيث لوحــظ أن

بالرغم من ليونة لحم النعام في العينــات المســتخدم فيهـا زيت اللفت كـانت أقل من من ميثالتها إال أنها كانت عالية في محتــوى األحمــاض الدهنيــة عديــد

% في زيت52% في بــذور اللفت وبلغت 36عديم التشــبع حيث وصــلت إلىالكتان .

ــدهون ــوى من ال ــة مصــدر غــذائي منخفض المحت ــام بأن ــاز لحم النع يمت ومرتفع في نسبة األحماض الدهنية غير المشبعة العديدة مقارنــة بلحم البقــر أو الدجاج ويكون مفضال لدى المستهلكين والمهتمــون بنوعيــة وجــودة المنتج

. ( Andrews et al ,2000)الذي يستخدمونه تعد األغذيــة ذات المصــدر الحيــواني مصــدرا مهمــا للغــذاء في المملكــة المتحدة و هناك أدلة أن بعض األطعمة ذات المصدر الحيــواني وبخاصــة تلــكــأمراض ــا دور مهم في اإلصــابة ب ــة مشــبعة له ــة على أحمــاض دهني المحتوي األوعيــة الدمويــة والقلب والمتمثلــة أو المتالزمــة مــع خلــل التمثيــل الغــذائي وأمراض أخرى ورغم ذلك فإن مكونات تلك األطعمة ذات المصــدر الحيــواني

ــوان نفسه ــذاء الحيـ ــير غـ ــا بتغيـ ــة ويمكن دعمهـ ــت ثابتـ Givensليسـ and Shingfield ,2004 ) .)

ــة ــدة كالطاق ــر غذائيــة عدي واللحم ومنتجــات اللحــوم مصــادر لعناص والبروتينــات ذات القيمــة الغذائيــة العاليــة والفيتامينــات واألمالح غــير أنــة المشــبعة حيث أن اإلهتمام حاليا بمحتوى الدهون وبخاصة األحماض الدهنيــك ــ ــر هي حمض البالمتي ــ ــية في اللحم األحم ــ ــبعة الرئيس ــ ــدهون المش ــ ال واالستياريك ويوجد نسبه ضئيلة من حامض الميرستيك وهذا الحــامض يعتقـد

أضـعاف االســتياريك4انه أساســي في تكــوين الجلطـات الشـريانية ويعـادل ويعتقد أنه يزيد من نسبة الكوليسترول , بعكس حامض البالمتيك فهوال يرفع

(Jones et al ,1995 ) .الكوليسترول على اإلطالق من المثير مالحظة أن اللحم يمــدنا بقيم متماثلــة من األحمــاض الدهنيــة المشبعة واألحادية غير المشبعة ويمدنا أيضا باألحماض الدهنية العديدة عــدم

( والــتى لهـا دورHAالتشبع و تتضــمن الهكســيورونيك وحمض هياليورونيـك ) له دور فيHAمهم في تطور الجهاز العصبي المركزي لحديثي الوالدة بينما

تجلط الدم واإلستجابة لإللتهابات وأيضا مصــدرا لحــامض اللينوليــك المرتبــطــة ــاض الدهني ــة من األحم ــالي لمجموع ــطلح إجم ــو مص ــامض ه ــذا الح وه

المتواجدة حصريا في األطعمة والدهون ذات المصــدر الحيــواني, وباإلضــافة لكون اللحم مصدرا للعناصر الغذائية الكبرى فأنه أيضا يعد مصــدرا للعناصــر الغذائية الصغرى والمحتوى الغذائي للحوم ومنتجاتها يختلف بــإختالف نوعيــة اللحم ومن الواضح أن بعض منتجات اللحوم تحوي دهــون كثــيرة فــإن هنــاك بدائل تحوي كميات دهون قليلة جدا , والتقدم التقني في صناعة الغــذاء أدى إلى تطور إلنقــاص نســبة الــدهن في منتجــات اللحم مثــل الســجق والــبرجر وباإلضافة للتقدم في تكنولوجيا تصــنيع الغــذاء فــإن محتــوى الــدهن في لحم

األخــيرة نتيجــة لــبرامج20الذبيحة لوحــظ أيضــا إنخفاضــه في الســنوات الـ .(Chan et al ,1995)التربية والتغير في غذاء الحيوان وأنظمة الجزارة

(1998 ) وفي دراســة مقارنــه بين لحم النعــام والبقــري والــرومي وجدPaleari et alأن محتوى الدهن في لحم النعام منخفض والبروتين مرتفع وأن

لحم النعام ذو قيمه غذائية أفضل من حيث معدل الدهن/البروتين من البقري والرومي و كان محتوى الكوليسترول في لحم النعام أقل منه في الرومي واللحم البقري . وكان محتوى األحماض الدهنية متشابة في اللحوم الثالثة وأن درجة الطراوة كانت متساوية مع لحم الرومي وأقل في اللحم البقري وخلصــت هــذه الدراســة إلى أن لحم النعــام يعتبر بديل ذو قوام طــري ومنخفض في محتــوى الــدهن والكوليســترول عن

اللحم البقري والرومي.: Protein - البروتين 4

ــة ــة في مجموعــة واســعة من األغذي ــات بنســب متفاوت ــوافر البروتين تت الحيوانية والنباتية اال أن البروتينات الحيوانيــة تتمــيز بأنهــا تحتــوي على جميــع األحماض األمينية األساسية عالية القيمـة الحيويـة وتشـمل اللحـوم الحمـراء والدواجن واألسماك والبيض والكبد واألجبان والحليب في حين أن البروتينات النباتية ينقصها واحد أوأكثر من األحماض األمنيــة األساسـية منخفضـة القيمـةــات ــ ــرات والبقوليـ ــ ــوب)القمح,األرز( والمكسـ ــ ــمل الحبـ ــ ــة وتشـ ــ الحيويـ

ويعتــبر بــروتين الــبيض من بروتينــات الجــودة)عدس,فــول ,بســلة,فاصــوليا(.Biolgical=100 )الممتازة حيث أن القيمة الحيويه Value B.V لهذا يســتخدم(ــ

Foodكبروتين قياس أو مثال أومرجع من قبل منظمة األغذية والزراعــةالفاو Agriculrtue Organization FAOحيث ذكرت لقياس جودة البروتينات األخرى

أن محتوى البروتين في كال من اللحم البقري ولحم الغنم ولحم الــدجاج كــان(.USDA,1989% على التوالي )18,3 %,20,3 %,16,6

اللحم ومنتجاته يعد أيضا مصــدرا مهمــا للــبروتين ذو القيمــة الغذائيــة % من األحمــاض40العاليــة فهــو يمــدنا بأحمــاض أمينيــة أساســية فحــوالي

األمينية توجد باللحم وهي مهمة لغذاء البشر % ويعتبرعــالي القيمــة الغذائيــة17-13 ويتراوح محتوى الــبروتين في اللحم

الحتوائها على األحماض األمينية الضرورية وغـير الضـرورية ويمثــل األحمـاضــة ــتروجين 85األميني ــل الن ــتروجين الكلي ويمث ــات16% من الن %من بروتين

اللحم حيث يمتاز اللحم بقيمه حيوية عالية تفوق القيمــة الحيويــة للبروتينــات ويحتوى بروتين اللحم على نسبة عالية من الليسين ألنه يعوض قلة المحتوى

م كــانت اللحــوم1999من الليسين في بروتين الحبوب عند تناولها في عــام % من اإلحتياجــات الكليــة للــبروتين مقارنــة بـ32ومشــتقاتها تمــدنا بحــوالي

Robinson, 2001).م )1993%عام 28,7

لمقارنة نسبة البروتينات في لحومBoccia et al (.2005في دراسة ) % بينمــا يمثــل في الــدواجن26,9الحيوانات وجد أن لحم النعام يحتوي على

% كمــا29,3% وفي الــرومي الكامــل بــدون جلــد 28,9الكاملة بــدون جلــد ــبروتين % في اللحم البقــري وفي لحم الغــزال وصــلت29,9بلغت نســبة ال

%.31,9% أما العجول فقد وصلت نسبة البروتين إلى30,2 أن لحم النعام يشابه في محتواه منSales and Hays(1996ذكر)

البروتين واألحماض األمينية والعناصر المعدنية للحوم الحيوانات األخرى وأن إنخفاض محتوى الدهن والصوديوم في لحوم النعام يميزه في السوق ويجعل

من لحم النعام منتج صحي خاصة للبالد النامية حيث تنتشر أمراض القلبالحادة وهي من أهم المشاكل الصحية في هذه الدول.

: Minerals Salts -األمالح المعدنية 5ــة ــد من األمالح المعدني ــوى على العدي ــتقاته يحت ــد أن اللحم ومش وج الكــبرى و الصـغرى واللحم األحمـر يحـوي تركـيز عـال من معظم المغـذياتــدهن ــوى ال الصغيرة أكثر من دهن اللحم لذا فبصفة عامة فإنه كلما قل محت زادت كمية المغذيات الصغيرة المتواجدة في كمية معينــة من اللحــوم و يعــد اللحم مصدرا غذائيا مهما لألمالح المعدنية الضرورية وبخاصة الحديد والزنــك

مجم/2,3ويعتــبر لحم النعــام مصــدرا جيــدا للحديــد حيث يصــل محتــواه إلى) جم(100مجم/2,2جم( وبذلك يكون محتواه أعلى من البقر الــذي بلــغ )100

ــدجاج ) ــا وال0,9أو ال ــد يســبب األنيمي ــروف أن نقص الحدي جم%( ومن المع تتساوى كل أنــواع اللحــوم في كميــة محتواهــا من الحديــد. باإلضــافة إلى أن

% بينما في اللحم يكون7 ـ: 1إمتصاص الحديد من المصادر النباتية منخفض % وهذا يرجع إلى تعاظم إرتفاع الحديد في اللحم25 ـ: 15أعلى ويصل إلى

ــثر ــوم أك ــد في اللح ــإن الحدي ــالي ف ــة وبالت ــادر النباتي وإنخفاضــها في المص . (Purchas et al ,2003)إمتصاصا

في المملكة المتحدة وجــد أن أمــراض نقصGregory(2000) وفي دراسة % من84الحديد منتشــره وخاصــة في األطفــال والمراهقــات حيث وجــد أن

% من البنــات8 ســنة يعــانون من نقص تنــاول الحديــد و4,5-4األطفــال بين % من الفتيـــات50المراهقـــات اليتنـــاولن كميـــات كافيـــة من الحديـــد وأن

% من هذه27 سنة يعانين من نقص الحديد وأن 18-15المراهقات في عمر تقــل نســبة مــادة الفــرتين في الــدم لــديهن وإســتهالك مزيــد منالشــريحة

األطعمة الغنية بالحديد يقلل من ظهور هذه المشكلة لديهن .

ويمتاز لحم النعام بإرتفاع قيمته الغذائية فهو يمد بالطاقة والبروتينواألحماض

الدهنية طويلة السلسلة واألمالح سهلة اإلمتصاص والتمثيل الغذائي وكذلك . ( Andrews et al ,2000)الحديد والزنك والسيلينوم

ويعتبر لحم النعام ومشتقاته جــزءا مهمــا في الغــذاء في بريطانيــا ألنــه يمد الجســم بعناصــر غذائيــة مهمــة باألضــافة إلى أنــه قليــل الــدهون وأيضــاــاس ــل النح ــرى مث ــادرة األخ ــر الن ــك والعناص ــد والزن ــا للحدي ــدرا مهم مص

( .Fisher et al , 2000)والسيلينوم ذات الفائدة البيولوجية كمــا أن للســيلينوم دور في مناعـة الجســم ، ولـه دور أيضــا في تصــنيع هرمــون الغــدة الدرقيــة وهــو موجــود في كثــير من منتجــات الطعــام مثــل الفستق البرازيلي الذي يعد من األطعمة الغنية بمادة الســيلينوم إال أن اللحم ومشــتقاته تعطي أيضــا كميــة مناســبة من الســيلينوم واللحــوم الحمــراء ومشتقاتها تعتبر أيضا مصدرا مفيدا لكل من الماغنسيوم والنحاس والكــوبلت

( .Gregory ,2000)والفوسفور والكوروميوم والنيكل واللحــوم والمنتجــات الداجنــة تمــد الجســم بقيم غذائيــة عاليــة الجــودة وأمالح معدنية مهمة مثل الحديد والزنك والصوديوم من الخمسة أنواع لحــومــاد ــواع اللحــوم المعت ــرومي وهي أن ــدواجن وال ــر و الضــأن والعجــل وال البق إستخدامها في الغذاء وخالل التسعينات ظهرت لحوم حمراء بديلة مثل لحوم النعام و الثيران – الغزالن – اإلمو)طائر أسترالي أصــغر من النعــام( ولكونهــا ذات لون أحمر ولم يكن معتادا إســتخدامها فقــد درج وصــفها بإســم ) بــدائل اللحوم الحمراء( بعض من هذه األنواع كان اللحم واحدا من منتجاتها غير أن أجزاء من هذه الحيوانات كالجلد والقرون والريش والزيت كانت هي األجــزاء ذات القيمة وبمرور الوقت أصبح اللحم األحمر ذوأهمية و تم عرضه للبيع في بعض متاجر التجزئة والمطــاعم حــول العــالم وفي قتنــا الحاضــر المعلومــات

.( Cook and Reddy ,2001)الغذائية قليلة هي المتاحة بخصوص هذه األصنافمجم/43 وتبلغ نسبة الصوديوم أقــل محتــوى في لحم النعــام حيث يمثل

ــة مــع للحم البقــري حيث وصــل 100 جم بينمــا بلــغ100مجم/63جم بمقارن Sales and.)جم100مجم/77أقصى محتوى في نسبة الصوديوم في الدواجن

Hays ,1996) Cooper أشار أن لحم النعام يعتبر من األطعمة المنخفضــة في(1999)

محتوى الصوديوم وهو مناسب لمرضى إرتفــاع ضــغط الــدم ومن المعــروف أن إستخدام األطعمة الــتي تحتــوى على نســبة عاليــة من كلوريــد الصــوديوم إلطعام النعام تسبب زيادة نســبة الصــوديوم في اللحم وهــذا قــد يحــدث في

المزارع الصغيرة التي تعد الطعام بطريقتها. وتعد اللحوم مصدر لبعض العناصر المعدنية الضــرورية أو الكــبرى حيث

جــرام وتحتــوي اللحــوم100 ملجرام /1,2-0,8يتراوح الرماد في اللحوم من

)على الكالسيوم والفوسفور والحديد والصوديوم والبوتاســيوم والمغنيســيومBocarrd et al ,1979).

: Vitanies -الفيتامينات 6ــات مثــل مجموعــة فيتــامين ب اللحم مصــدر مهم لعــدد من الفيتامين

ــدر12 ، ب6) ثيامين ، ريبوفالفين ، نياسين ، ب ( ووجد حديثا أن اللحم مص مهم لفيتامين )د( , فاللحم يعد أكبر مصدر طبيعي لإلمداد الغذائي بفيتامين) د( ولقد لوحظ أن مكونــات بــروتين اللحم تحفــز األســتفادة من فيتــامين )د( وخصوصا عندما يصــعب التعــرض ألشــعة الشــمس لــذا كــان اللحم كمصــدر

عامــا وكــذلك18-4لفيتــامين) د( وبخاصــة األطفــال والمــراهقين من عمــر بالنســبة لكبــار الســن وذلــك نظــرا لصــعوبة خــروجهم فهم يقضــون معظم أوقاتهم بالبيوت ويعتبرلحم النعام مصدرا لفيتامين ب ، د ويوجد أيضا كميات

وبصــفة عامــة يعـد(C )( بينما يكــاد يخلــو من فيتــامين Eقليلة من فيتامين ).(Gavino,2000)الكبد مصدرا جيدا لفيتامين ) أ ( في صورة الريتينول

ــا ــا فيه ــات بم ــا على الفيتامين ــو بإحتوائهم ــام واإليم ــاز لحم النع ويمت مقارنــة12فيتامين ب،د كما أنهــا تحتــوي على نســبة عاليــة من فيتــامين ب

باللحم البقري المفروم واللحم الرومي .( Andrews et al ,2000)

أن منتجات اللحوم الحمراء الديلة Bueg et al (2002وجد ) Alternative Red Meatsأقل في محتواها من الدهن واألحماض الدهنية

B12المشبعة وأعلى في الحديد وفيتامين والكوليسترولB6متساوية تقريبا في محتواها من البروتين وفيتامين و

مقارنه مع اللحم البقري. ( أن اللحوم تحتوى على العديد من2001 ذكر )إبراهيم,

الموجود في الكبد وهو يساعد على تقويةAالفيتامينات أهمها فيتامين الموجود في العضالتBالبصر وعالج أمراض العشى الليلي وفيتامين

ويساعد على فتح الشهية وتنشيط الخاليا والمساعدة في تمثيل الكربوهيدررات كما يمنع هذا الفيتامين اإلجهاد العصبي وإضطرابات الكبد

ويحسن كفاءة التمثيل الغذائي وهو الزم للتناسل ويمنع اإلنيميا.

تعريف الطهي : يقصد بالطهي تعريض اللحم لدرجة حرارة معينة لوقت محدد وبإتباع

طريقة معينة وتلعب درجة الحرارة المســتخدمة والفــترة الزمنيــة والطريقــةالمســتخدمة دورا هامــا في نكهــة ومــذاق وطــراوة اللحم )حســن وأخــرون,

2002.) : Cooking Methods طرق الطبخ أو الطهي

يتم طهي لحم النعــام بعــدة طــرق منهــا الطهي الــرطب ,الطهي الجــاف % ويتوقــف30-15وتتراوح كميــة المــاء المفقــود من اللحم خالل الطهي من

ــة ــوان ,طريقـ ــر الحيـ ــة عمـ ــوع اللحم ,القطعيـ ــاء على نـ ــد المـ ــدى فقـ مـ (( ويرتبــط ذلــك بخــواصWHCالطهي ,مقــدرة اللحم على اإلحتفــاظ بالمــاء

بروتينات اللحم والمعادن الناتجة مثل المغنيســيوم,الكالســيوم و قيمــة األس ووجود أمالح عديد الفوسفات والمواد المضافة خالل الطهيPHاأليدروجيني

والتصنيع(.Johnson and Walker ,1992)

ويستخدم طرق متنوعة في طهي لحم النعام وأهمها :Dry heat-الطهي بالحرارة الجافة: 1

Duffقســم) ( الطهي بإســتخدام الحــرارة الجافــة إلى عــدة2004, ــق في إســتخدام ــا تتف ــرن والقلي والشــي وكله ــل الطهي في الف طــرق مث المصدر الحراري مباشرة حيث يحاط اللحم بالهواء الســاخن وتصــلح طريقــةــة وبخاصــة لعضــالت الطهي الجــاف مــع قطــع اللحــوم ذات الطــراوة العاليــالع ــة األض ــل منطق ــامة مث ــجة الض ــة من األنس ــاف قليل ــة على ألي المحتوي

الظهرية. : Oven Cooking أ-الطهي في الفرن

بالفرن تالئمBrown and Thomposon(1996أشار) الطهي أن طريقة م170-150قطع اللحم السميكة الطرية حيث تــتراوح درجــة حــرارة الفــرن

في إناء مكشوف مغطى بطبقة من الدهن مع عــدم إضــافة أي ســوائل.كمــا أكد أن أستخدام درجات حرارة منخفضة يسبب إنكماش لقطع اللحم وتكــون فترة الطهي أطول كما أن إستخدام درجات الحرارة العالية تســبب الوصــول إلى اللون المميز للرستو والمرغوب ويحســن من نكهــة اللحم وتكــون فــترة

الطهي أقل. : Grilling Cooking ب-الطهي بالشى

وجد أن طريقةCarpenter and Clark(1995من الدراسات التى أجراها) ــة الســمك ــراوة والقليل ــثر ط ــع اللحم األك ــام تناســب قط ــى للحم النع الش وإســتخدام درجــات حــرارة عاليــة ووقت قصــير نســبيا ممــا اليســمح بتحلــل األنسجة الرابطـة ويتم الشـى على النــار مباشــرة أو بـالحرارة غـير مباشـرة وتصلح هذه الطريقة مع شرائح اللحم البقري أو الكفتـة المصـنعة من اللحم, الكفتــة المصــنعة من لحم النعــام وقطيعــات الــدواجن أو الســجق أو الــبرجر

ويمتاز اللحم المطهي بهذه الطريقة بنكهة مميزة.: Frying Cooking ج-الطهي بالقلي

ــدهن Deeming(1999أكد ) أن في هذه الطريقة تستخدم كمية من ال /دقيقــة وتنتقــل الحــرارة إلى شــرائح اللحم عن1بحيث تغطي شــرائح اللحم

طريق المادة الدهنية التى يحمر فيها.: Wet Cooking - طرق الطهي بإستخدام الحرارة الرطبة2

بدراســة لطهي لحم النعــام الحــرارة الرطبــة وفي هــذهHazell(1982) قام الطريقــة تســتخدم كميــة كافيــة من المــاء وتالئم هــذه الطريقــة قطــع اللحم

المحتوية على كميــات عاليــة من األنســجة الرابطــة حيث يســاعد المــاء على تحلل الكــوالجين إلى جالتين ويفضــل إســتخدام درجــات الحــرارة المنخفضــة

م وتســتغرق هــذه الطريقــة فــترة طويلــة100-95نســبيا والــتى تــتراوح من لضمان تحلل بروتينات الكوالجين وتفادي تصــلب برويتنــات األليــاف ويناســب

هذه الطريقة القطعيات مثل عضلة الفخذ.:تشمل الطريقة الرطبة

Stewing أ-طهي اللحم مخلوط بالخضار Braising ب-طهي اللحم ببطء

Simmering ج-طهي اللحم على درجة حرارة أقل من نقطة الغليان Pressure cooking د-طهي اللحم تحت ضغط مرتفع

ــواد ز- طهي اللحم بالتسبيك هي أكثر الطرق شيوعا وتتلخص في طهي الم الغذائية في وعاء مغطى مع إستخدام كميــة قليلــة من الســائل )المــاء,مــادة

(.1972دهنية ,عصير طماطم()النجار, إلى أنه نتيجة أن بعض منتجات قطيعات لحم النعام قدHassan(1976 أشا)

تصبح خشنة القوام بإستخدام الحــرارة الجافــة فيفضــل الــدمج بين طريقــتى الحرارة الجافة والرطبة وأيضا تصلح لطهي المنتجات المصنعة مثل الســجق وذلك بغرض تقليل حجم اإلنكماش وتحسين النكهة واإلحتفاظ بطراوة المنتج

النهائي ولزيادة خصائص الجودة في المنتج النهائي. أنه يمكن إستخدام الميكرويف في طهي لحم النعامGregory(2000 ذكر )

لما تمتاز به هذه الطريقة حيث أنها سريعه وذلك لتوليد الموجــات مـع مجــال-915كهرومغناطيس سريع التردد ويبلغ مقدار تردد الموجات المسـموح بهـا

ميجاهرتز وهناك عالقة عكســية بين قــدرة إخــتراق الموجــات القصــيرة245 ومقدار التردد أما بالنسبة لمظهر اللحم وعصيريته وطراوته ونكهتة تغير أقل في الطهي بالميكرويف بالمقارنة في الفرن العادي كمــا أنــه اليتلــون بــاللون البني ومن ناحيــة أخــرى يتمــيز الطهي في الميكرويــف بالتجــانس في جميــع

أجزاء الطهي. : Effect of Cooking تأثيرالطهي

يجب مراعاة التحكم في درجة حرارة الطهي بحيث تكون كافيــة للقضــاء على األحياء الدقيقة الممرضة التى قــد تلــوث اللحم بجــانب المحافظــة على عصيرية اللحم مع اإلهتمام بالفترة الزمنية للمعاملة الحراريــة )مــدة الطهي( حيث يـــؤدي طـــول الفـــترة إلى حـــدوث وتطـــور ظـــاهرة الجفـــاف ثم

(.2002اإلحتراق)خليفة وقرمان, إن الزيادة في فقد السوائل من اللحوم المجمدة أوخالل الطهي يعمــل على فقد ملحوظ في بعض العناصر المعدنية الذائبة خاصــة تلــك الــتى توجــد بتركــيزات ضــئيلة مثــل األلمونيــوم,الكــوبليت النحــاس,الزنــك حيث أظهــرت

دقيقة يســاعد في تغليــف89 م لمدة 60النتائج أن طهي اللحم عند حرارة السطح الخارجي لتقليــل كميــة الفاقــد من الطهي وبــالرغم من أن الحــرارة

العالية نجحت في تغيــير تــركيب جلويــوبين العضــلة على الســطح إلى اللــون المتجانس الرمادي كان هناك نقص و فقد ملحوظ للعناصـر المعدنيـة الذائبـة

Johnsonفي الطهي أما بالنســبة للحديــد فقــد بقي في شــكله الــذائب ) and Walker, 1992.)

بدراسة على كال من اللحم البقرى ولحم النعامpurchas et al(2003)قام % من15ولحم الغنم وجد أن فقــد الحديــد في ســائل الطهي كـان أكـثر من

م بينمــا يقــل الفقــد عنــد درجــات60محتواه عند درجة حرارة طهي أقل من الحرارة األعلى كما أن السائل المنفصل بعــد التخــزين بالتبريــد كــان يحتــوى

على كميات معنوية من الحديد خاصة حديد الهيم. أن تأثير الطهي على نكهة الدهون ومحتوىPaleari et al (1995 ذكر)

الكوليسترول واألحماض الدهنية لمكونات لحم النعام من عينات للحم النعــام نزع الدهن الخارجي منهــا وبالمقارنــة لمثيالتهــا من لحم البقــر والــدجاج وتم

م فـــزادت نكهـــة الـــدهن المســـتخلص70طهـــو العينـــات في حـــرارة والكوليسترول ومحتوى األحماض الدهنية وذلك إلنخفاض محتوى المــاء , ولم

من0,35 ( البــالغ 6يكن للطهي أثر على معــدل الحــامض الــدهني )أوميجــا جم( و100جم/0,91لحم النعام وكان لحم النعام أقــل في محتــوى الــدهن )

.جم( بالمقارنة بلحم البقر والدجاج100مجم/57الكوليسترول )Pirani أكد ) أن القيمة الغذائيــة والتصــنيعية لكافــة منتجــات2000)

لحم النعــام تم تقيمهــا وقــورنت بمنتجــات أخــرى تجاريــة و كــان لحم النعــام شــهرا قــد إســتخدم لصــناعة14-12المستخلص من طائر تراوح عمــره بين

% دهــون32-27% مــادة فوســفات 0,15% إلى 0,3شرائح عريضة بإضافة وتم حساب معدالت الفقد أثناء الطي والتصــنيع إضــافة إلى اللــون أوضــح أنــذه ــالرغم أن ه تصنيع اللحوم المضاف إليها مكسبات الطعم بالنسبة للنعام بــام الشرائح لونها داكن إال أنها مقبولة من حيث الملمس والنكهة والشكل الع ممــا يجعــل لحم النعــام أنجح في المنافســة التجاريــة ضــمن بــدائل منتجــات

اللحوم الصحية. Chemical Changes Which Occures التغيرات الكميائية التي تحدث أثناء الطهي

Durig Cooking : أنه نتيجة لطهي لحم النعام تتحررCarpenter and Clark (1995 أشار )

بعض المركبــات الطيــاره الموجــوده في اللحم مثــل األلدهيــدات والكيتونــات واألحماض والكحوالت والهيدروكربونات والنتروجين والكبريت وكلهــا مســؤلة عن نكهة اللحم المطبوخ ولذلك تتنافس طــرق الطهي المختلفــة في تأثيرهــا

على الطعم ونكهة المنتجات المطهية. وجد أن درجةCook and Reddy (2001) من الدراسات التى قام بها

ــون ــات اللحم لتك حرارة الطبخ )الغليان( يقلل من اإلستفادة من بروتين معقـــدة من الليســـين والميثـــونين والترتبوفـــان فهي ال تســـتجيب للهضـــم

باألنزيمات المحللة للبروتين.

أن حرارة الطهي تســاعد على تفاعــل المجــاميعSharaf(2006 أشار) األمينية الموجودة في بروتينات العضالت مع السكريات المختزلــة الموجــودة

بتركيزات ضئيلة جدا في اللحم وتكوين اللون البني في اللحم المطبوخ.Buchowskiأكد and Mahoney(1988)أن عمليــة الطهي للحم النعــام

تؤدي إلى زيادة الطراوة نتيجة تحول الكوالجين تدريجيا إلى جيالتين. بدراسة عالقة الدهن الموزع داخل أوخارج العضلةPirani (2000 قام)

ــرية اللحم ــا يحســـن من عصـ ــاء الطهي كمـ ــة أثنـ ــد الرطوبـ على تجنب فقـوطراوتة.

Quarantelliذكــر) et al(2000أنــه تحــدث تغــيرات أثنــاء الطهي حيث تصبح األلياف العضلية أكثر صالبة واألنسجة الضامة تصبح أكثر طراوة.

: The benefit cooking فوائد الطهي تسبب طهي لحم النعام دنترة للبروتينــات وبالتــالي يــؤثر على درجــة ذوبان البروتينات مما يسبب تغير اللون كما أنه يحسن إستساغة اللحــوم عن طريق إظهار النكهة وفي نفس الوقت يثبــط اإلنزيمــات المحللــة للبروتينــات ويعمل على القضاء على األحياء الدقيقة وإطالة فترة التخــزين والحفـظ كمــا

يسـاعد الطهي على تثـبيت اللــون األحمـر ي يقلل من المحتــوى المـائي كما(.Givens and Shingfield ,2004ويحسن من الطراوة)

Jonesأكد) et al(1995أن الطهي يحسن من إستساغة اللحــوم وزيــادة إظهار النكهة ولكن يعتمد على نوع الحيوان وعمره وطريقــة الطهي وإضــافة

التوابل وكمية ونوع الدهن في الحيوان ودرجة تعتيق اللحم.: Packaging of Ostrich meat طرق تعبئة وتغليف لحم النعام

تعتــبر عمليــة التغليــف والتعبئــة من العمليــات الهامــة وذلــك لحفــظ الطعام وحماية المكونات الغذائيــة من التلــف أثنــاء التخــزين والنقــل وكــذلك

المعاملة اليدوية السيئة .: تنقسم فوائد عملية التغليف إلى

Chemical-كيميائية 1ــاء واألكســجين ــار الم ــع تســرب بخ ــف على من ــوة التغلي ــل عب تعم

والغازات األخرى أو تعمل إختياريا لمرور بعض الغازات الالزمة. Physical- طبيعية2

تعمل على حماية المادة الغذائيــة من الضــوء والــتراب والقــاذورات وفقد الوزن باإلضــافة إلى الضــرر الميكــانيكي نتيجــة لســوء عمليــة التخــزين

والنقل والمعاملة اليدوية السيئة. Biological- بيولوجية3

تمنع عبوة التغليف دخــول الميكروبــات الدقيقــة والحشــرات وكــذلك تؤثر على وسيلة ومعدل الفســاد الغــذائى أو حــتى تطــور ونمــو الميكروبــات

الممرضة في الطعام.

Packaging materials مواد التغليف تنقسم عبوات التغليف إلى:

عبوات صلبة أومقواه مثل العلب المعدنيــة والــورق المقــوى والزجــاج-1والبالستيك الصلب.

مطاطيـة أو لينــة مثــل البالســتيك أو أوراق األلمونيــوم وتعتــبر عبـوات-2(.1994البالستيك من األنواع شائعة اإلستعمال)مرشدي ,

: Preservative Methods طرق حفظ لحوم النعام ــرض إلى ــف حيث تتع ــريعة التل ــة س ــات الغذائي ــوم من المنتج اللح تغيرات طبيعية,كيماوية وحيوية تؤثر على مدى جودتها وصالحيتها لألســتهالك

األدمي. أنه يكمن حفظ لحم النعام أومنتجاتهHonikel and Hamm (1994أكد)

المصــــنعة بعــــدة طــــرق منهــــا التمليح المــــواد الكميائيــــة الحافظــــة للغذاء ,التجفيف ,التــدخين ,التجميــد, الحــرارة المرتفعــة كالبســترة والتعقيم

والتشعيع ويمكن إستخدام أكثر من طريقة Salting -التمليح1

عرفت عملية تمليح اللحوم منذ القــدم كوســيلة لحفظهــا من التلــف بهدف إستهالكها في األوقات التى يقل فيهــا اللحــوم, كــذلك لمســاعدة على نقل وشحن اللحــوم بــدون تلفهــا واللحــوم الناتجــة بعــد التمليح عــادة مــايتم تجفيفها بطرق بدائية بالتجفيف الشمسي وحفظ اللحوم بتلك الطريقة يؤدي إلى تدهور الخواص الحسية حيث يكون اللون رمــادي غــير مرغــوب ,القــوامجافا, النكهة متغيرة باإلضافة إلى أن اللحم يكون ذا محتوى عالي من الملح.

Smokin التدخين و -2 يعتبر التدخين أحد الطــرق القديمــة لحفــظ األغذيــة حيث أســتعملت هذه الطريقة في حفظ اللحوم منذ االف الســنين بتعــريض اللحــوم المخللــة المعلقة لنشارة الخشــب الصــلب المدخنــة مثــل خشــب البلــوط والســنديان

م مــع غــازات األدخنــة المختلفــة60حيث تتأزر درجة الحرارة التي تصل إلى والــتى تخــترق ســطح اللحــوم وخاصــة الفورمالدهيــد الفينــول في مكافحــة ــأثرا الميكروبات باألضافة إلى جفاف سطح اللحوم واللحوم المدخنــة أكــثر تــة الحفــظ بالفطريات منها بجراثيم الفساد والدخان الذي يســتخدم في عملي يحتوي على العديد من مختلف المواد العضوية ويــدخل في تركيبــة كثــير من المركبـــات مثـــل حمض الكابريليـــك وحمض الفورميـــك وحـــامض الخليـــك واألسيتون والفينول والفورمالدهيــد باإلضــافة إلى مــواد أخــرى كثــير ودرجــة

م ومن المعــروف أن300الحرارة المثلى المستعملة في مكان الحــرق هي ــة الخشــب تلعب دورا هامــا في أن يكــون لــون المنتج غــير متجــانس رطوب

وغامق إلى حد كبير. Drying التجفيف -3

بدأ في األوانة األخيرة اإلقالع عن طريقة التجفيف في حفظ اللحــوم ولكنها مازالت تستخدم في حفظ األسماك ويقصد بالتجفيف إزالة المــاء من المادة الغذائية المراد حفظها إلى درجة يصعب أن تعيش عليهـا الميكروبــات

الدقيقة.Chemicals إســتخدام المــواد الحافظــة في حفــظ اللحــوم-4 used in meat

preservation يســتخدم المــواد الكميائيــة الحافظــة للحــوم من أجــل إطالــة فــترة تخزينهــا وبقائهــا صــالحة لإلســتهالك األدمي حيث أن هــذه المــواد الحافظــة يمكنهــا القضــاء على نمــو وتكــاثر البكتريــا أو على األقــل إيقــاف نموهــا مــع

مالحظة عدم تأثر تلك المواد الحافظة على نكهة ورائحة ولون اللحوم. Freezing التجميد-5

يتم اللجوء إلى تجميد اللحوم حفاظا عليها من الفساد وينحفض العدــيري ــد البكتـ ــاع في العـ ــحبة إرتفـ ــان يصـ ــطحها وإن كـ ــيري على سـ البكتـ للميكروبات التى تعمل في درجــات الحــرارة المنخفضــة )المحبــة للــبرودة(. واللحوم المجمدة يلزم وضعها داخل أكياس لوقايتها من التغيرات كما يجب

% بمتوســط قــدرة92-88جعل الرطوبة النسبية داخــل غرفــة التجميــد من % علما بأن قلة الرطوبـة النسـبية تـؤدي إلى جفـاف ملحـوظ وإرتفاعهـا90

يساعد على نمو الميكروبات التى تسبب اللزوجة على سطحها وكــذلك نمــوالعفن.

-الحرارة المرتفعة كالبسترة والتعقيم والتشعيع6 تعمل معظم منتجات اللحــوم المصــنعة المعبــأة بــالحرارة المرتفعــة لزيادة قدرتها الحفظية وذلك بهدف إهالك الميكروبــات الممرضــة والمســببة للتلف و يتوقف تأثير الحرارة المرتفعة على عوامــل عديــدة من أهمهــا نــوع المنتج المصنع ,مكونات المخلوط, المــواد المضــافة مــع اللحم ,نــوع المــادة العبوة ,حجم العبوة, درجة الحرارة والمدة وتســتخدم درجــات حــرارة قــرب درجــة الغليــان للمــاء بحيث تكــون درجــة الحــرارة الداخليــة في منتج اللحم

م ويطلــق على تلــك المعاملــة)بســترة( من ناحيــة71المصنع المعبــأ حــوالى أخرى فإن التعقيم هو الوسيلة الفعالــة لحفــظ اللحــوم المعلبــة بحيث يكــون المنتج المعلب مجهزا لإلســتهالك وعــادة يتم إســتخدام معقمــات بخــار تحت

رطل/بوصة مربعة وتكون درجة غليان الماء حــوالى18-15ضغط يصل إلى دقيقــة ,عنــد45-30م ويتم التعقيم عند هــذه الدرجــة لمــدة تــتراوح بين121

مرور اإلشــعاع ونفــاذه من خالل اللحــوم فإنــه يعمــل على تــأين وتهيج ذرات اللحوم ومابها من كائنات حية حيث يؤدي ذلك إلى تبديل وتحــور يتسـبب في تكوين جزيئات كبيرة قاتلــة داخـل البكتيريـا ممـا يتسـبب في تحطيمهـا فـإن

ــةجرعات التشعيع العالية تؤثر على الخواص الحسية للحوم تأثرا سلبيا خاص فيما يتعلق برائحة ونكهة اللحم لذا فإنه عادة ما يتم تشعيع اللحوم بجرعــات

ــدود ــ راد كوســـــيلة للبســـــترة بالتشـــــعيع )الـــــزالقي,500-200في حـ(. 1994ومرشدي,2001

Ostrich meat spoilage فساد لحم النعام يعني فساد لحم النعام تكسير المواد العضــوية بــاللحوم وهي أساســاــق ــك عن طري ــدهون ويتم ذل ــة وال ــواد الكربوهيدراتي ــذلك الم ــبروتين وك ال إنزيمات البكتريــا والفطريــات ممــا ينتج عنهــا تكــوين وحــدات صــغيرة تتمــيز بالحالة الغازية والرائحـة المنفـردة كغـازى األمونيـا والميثــان ونظــرا إلحتـواء اللحوم وفضالت الذبائح على نسبة عالية من الماء فإنها تكون أســرع فســادا أن لم تتخذ اإلحتياطات الالزمة لمنع هذا التلف ولن يكون الفساد الميكــروبي للحوم أثناء تداولها ونقلها وتصنيعها هو الوحيد من نوعة بــل إن الضــرر الــذي تلحقة الحشرات والقوارض يمثل خطرا بالغ األهمية في فســاد اللحــوم حيث تجلب الميكروبات المفســدة بكــثرة لتلــك اللحــوم ومن المعــروف أن لحــوم الحيوانات الســليمة تكــون إلى حــد كبــير خاليــة من الميكروبــات عنــد ذبحهــاــة ولكنها التلبث أن تتلوث بأنواع عديدة من الميكروبات تكون البكتريا اإليجابي لصبغة جرام هي أغلبها ومصــدر هــذه الميكروبــات من التربــة والغبــار وروث الحيوان والماء المستخدم في غسيل اللحوم وأيدي العمال ومالبسهم وكذلك المعدات ويكون مصير هذه اللحوم الملوثة إمــا الفســاد وإمــا نقــل األمــراض

(.1994لمستهلكيها)مرشدي,Physiolgical األهميــة الفســيولوجية للحم النعــام Importance of

Ostrich meat : : Color اللون

Sales 1996)ذكر) and Lyonsأن لــون اللحــوم الطازجــة ومنتجاتهــا المصنعة تعتبر من أهم خواص الجودة والتى تلفت نظر المستهلك عند شراء اللحوم سواء للمنتجات الطازجة غير المعبأه أو المصنعة المعبأه في عبــواتــون ــداكن إلى الل شفافة ويتراوح لون لحم النعام الطازج من اللون األحمر ال األحمر القرمزي بعكس لحم البقر الذي يتراوح لونه من القرمزي الفاتح إلى

الداكن قليال. أن اللون في لحم النعام يرجع إلى وجود صــبغةMullins(1994أشار )

الميوجلوبين ومشتقاتها وصبغة الهيموجلوبين وتعتبر الميوجلوبين من صبغات حلقــات كربــون متصــلة4الهيم المحتوية على حلقة بورفرين حيث تتكون من

بروابط جانيبة مع بعضها وتتوسط الحلقات ذرة حديد إما في صــورة حديــدوز أو حديديك ويتغير لون اللحم مع التغــيرات في ذرة الحديــد حســب إذا كــانت في صورة حديدوز)لون اللحم قرمــزي فــاتح(أو حديــديك)لــون اللحم غــامق(

% كمية الحديــد في جســم الحيــوان10ويمثل الحديد في صبغة الميوجلوبين قبل الذبح.

Naudeفي دراسة أجراها et al.(1979)لتقدير كمية الحديــد في لحم ميكروجرام حديد/جرام لحم النعام .30-22النعام حيث وجد أنها تتراوح من

ــد ــ Salesأكـ ــتراوح من (1998) ــ ــام يـ ــ ــون لحم النعـ ــ -5,7 أن لـــةPHميكروجرام/جرام حيث يختلف لون اللحم حسب درجة قيمة 9,09 وكمي

ــوان حيث الصبغة الموجودة وحسب نوع العليقة التي يتغذى عليها وعمر الحي درس مقارنة بين لون لحم النعام واللحم البقري حيث وجــد أن التغذيــة علىــوبين الحشائش الغنية بالحديد تعطي لون أحمر قرمزي قاتم لوجــود الميوجل بعكس األبقار الصغيرة الرضيعة الــتى تعتمــد على الحليب في غــذائها والــذي ــا يفتقر إلى الحديد لذا فلون لحمها فاتح كما وجد أن لون اللحم يزداد إغمقاق

بزيادة عمر الحيوان.ــام يتــأثرPearson(1976)في دراســة أجراها ــون لحم النع ــد أن ل وج

ونوع النســيج حيث يعمــل الميوجلــوبين كمخــزن لألكســجينPHبدرجة قيمة ونظرا لزيادة اإلرتباط باألكسجين يعطى لون فــاتح كــذلك إجهــاد الحيــوان أو

وإســتهالكPHالطــائر عنــد الــذبح يعطى لــون غــامق نتيجــة إنخفــاض قيمــة الجليكوجين.

بالرغم من أن مظهر لحم النعام في مصنعات اللحــوم مثــل الســجق ومنتجات أخرى من أفضل األنواع التي تحقق إنتاج وفير لهذه المنتجــات ذات اللون الداكن إال أنه ذو صفات جودة وتقبل عاليه إلرتفاع محتواه من العناصر الغذائية وإنخفاض محتوى الدهن وإرتفاع البروتين وجــودة الصــفات الحســيه, كــل ذلــك جعــل من لحم النعــام منــافس جيــد كمنتج صــحي بالنســبة للحــوم

(. Fernandez- Lopez et al ,2003األخرى ) لمعرفة تأثير االميكروبات علىOser(1951) من الدراسات التى أجراها

اللون حيث وجد أن نمو بكيتريا تعطى لون أخضر غير مرغــوب نتيجــة تكــوين ذبــائح من لحم3صــبغة الكولميوجلــوبين والســلفميوجلوبين حيث تم تجميــد

أيــام ثم تم5م لمــدة 40النعام في صورة شرائح ولحم مفــروم على درجــة- تخزينها عند درجة الصفر المئوي حيث وجد زيادة نسبة التلــون البــني بدرجــة

%75% في الشرائح بينما وصلت 55%إلى1كبيرة بمرور الوقت وبلغت من 10 ×1 يوم كما سجل النمو الميكروبي أقل من 28في اللحم المفروم بعد

يــوم تخــزين بالتبريــد كمــا صــاحب ذلــك تحلــل وتغــير21/جرام حتى وحدة7 يوم .14النكهة بعد

: Flavor and Odor النكهة والرائحة ودرجة حرارةPHأن هناك عالقة وثيقة بين قيمة Hoffman(2000ذكر)

الطبخ والقــوام وصــفات الجــودة من حيث النكهــة والرائحــة وتتشــابة نكهــةشرائح لحم النعام باللحم البقري المضل لدى الكثير من المستهلكين.

أن عضلة الســاق الخلفيــة في لحم النعــام هيHornsey(1956)أضاف األكثر تفضيال من عضــالت الحــوض الوســطى والمســتديرة والجانبيــة ولكنهــاــاتي أوأســتخدام متشابهة في طعم اللحم البقري وأشار أن إضافة الزيت النب

األسماك صغيرة اللحم مع الوجبة تحسن من مذاق لحم النعام.

في تقــييم للصــفات الحســية ) النكهــة , العصــيرية , القــوام ( للحمـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــام وجد النـع

((1997 Taylor et al أصناف أطباق لحم النعام المقدمة في المطاعم كانأن ــاعم على لها قبول وأوصت الدراسة بضرورة إحتواء قوائم الطعام في المط

أطباق مختلفة من لحم النعام.Watkinsonذكر et al(2004)ــده في ــائج جي أن لحم النعــام أعطى نت

إختبار التذوق مقارنة مع لحوم الحمــام والــدجاج والبــط واللحم البقــري وأنالفقد في الطهي كان أعلى في اللحم البقري بالنسبة للحم النعام.

المقارنة بين طعم لحوم)النعام واإليمو(ولحم البقري: تم تقييم تحليل لعينات من لحوم النعــام واإليمــوم شــرائح ومفــروم

أشــهر وســتة أشــهر4 م لمــدة صــفر – شــهرين – 20وذلك بعد تخزينها عند وكانت هذه الدراسة للمقارنة بين تلك اللحوم ولحم البقــر وأيضــا للمســاعدة في تطـوير صـناعة إسـتراتيجية تسـويق هـذه المنتجــات وتشـجيع اسـتعمالها وكانت لحوم )النعام واإليمو( كالهما مماثلة في الطعم للحم البقر خالل فترة التخزين والفــوارق اإلبتدائيــة المصــاحبة للطعم كــانت أهمهــا إنخفــاض نســبة الــدهون في لحم النعــام واإليمــو ومن ثم أفتقــدت للنكهــة المصــاحبة لوجــود الدهون , و كان التركيز في التسويق لهــذه اللحــوم كبــدائل للحــوم الحمــراء

.( Salea et al ,1996)وإلحتوائها على نسبة أقل من الدهون والكوليسترول نكهـــة لحـــوم الطيـــور ذات القفص الصـــدري)النعـــام

واإليمو(العريض مقارنة بلحوم البقر:ــديل للحم البقــر ــدى المســتهلكين كب ــام واإليمــو مفضــل ل لحم النعــة إلحتوائه على نسبة أقل من الشحوم وقد أستخدمت طريقــة وصــفية رقمي للمقارنة بين صفات صالحية أكل لحوم النعام واأليمو والبقر , فنكهة وملمس لحم النعام وإليمو المشوي تمت مقارنتــه بقطعــة لحم بقــر طازجــة ومخزنــة

أشهر في فترات اليــوم األول والشــهر الثــاني والرابــع والســادس6أكثر من لتميزها عن مثيلها من اللحوم المماثلــة والكبــد و الحويصــلة أو القلب كنكهــةــانت قطــع لحم للحم النعام كانت قليلة و اإليمو نكهته أكثر قليال من البقر وك النعــام أو اإليمــو كمــذاق أفضــل قليال من لحم البقــر وبينمــا تم تحفــيز كبــده وقلوب وحويصالت األيمو المفروم بواسطة تخزينهــا مــبردة,كــان لحم النعــام المفروم الطازج أقل قليال من حيث الدهن وسهولة المضغ بينما كانت درجتة أعلى قليال من لحم البقــر وكــان لحم النعــام المفــروم أقــل تمــاثال بكثــير منــالمختبر,وبينمــا مثيله من لحم البقر مقارنة بلحم النعام والمفروم المحضــر ب كان لحم اإليمو المفروم الطازج أقل مذاقا وطعما وأكثر ليونة من لحم البقرــا في ــة تقريبـ ــهر متماثلـ ــتة أشـ ــدة سـ ــة لمـ ــع المخزنـ ــل القطـ ــانت كـ وكـ

(Mullins, 1994 .)كل شيء

مقارنة بين طعم شــرائح النعــام واإليمــو ولحم البقــر )أعلى الفخذ(:

تم تقييم مقاطع من عضالت لحم اإليمــو والنعــام من حيث النكهــة و سهولة المضغ والملمس ونكهات أخـرى للمقارنـة مـع لحم أعلى فخـذ البقـر وكــانت النتــائج المستخلصــة قــد أكــدت على اإللــتزام بتقــديم هــذه اللحــوم الجديـــــدة ) نعـــــام وإيمـــــو ( ضـــــمن قائمـــــة طعـــــام المطـــــاعم

(Boehme et al ,1996 ).

: Tenderness الطراوة الطراوة خاصية هامة مرتبطة بجودة اللحم لوصف القوام وترتبـط إلى حد كبير بأنواع البروتينات في النسيج العضلي ومحتواه من الــدهون وتشــمل األلياف ويعبر عنها بأنها ســهلة القطــع باألســنان ألول وهلــة وعــدد المضــغات الالزمة لتجزئة اللحم قبل البلع وكمية المكونات الصــلبة المتبقيــة بــالفم بعــد المضـــغ وهي األهم على اإلطالق ضـــمن خصـــائص اللحم لـــدى المســـتهلك والطراوة المفضلة تختلف بــإختالف المنطقـة وعلى الـرغم من وجـود أدوات

Warner-Bratzrerمختلفة لفحص درجة الطراوة إال أن طريقــة shearكجهــاز تقطيع هي األكثر رواجا .

عضالت النعام حسب طريقة التقطيع بجهاز Salea et al (1996)قسمWarner-Bratzrer shear مجاميع المجموعــة األولى وهي األكــثر طــراوة3 إلى

وتضم عضــلة الفخــذ الوســطى والســاق الخلفيــة والمجموعــة الثانيــة وتضــم المجموعة األقــل طــراوة تضــم عضــلةوالعضلة الوسطى الخارجية والفرعية

فــترة الطهي ونوعيــة العلــف تتــأثرالطراوة بالحوض الوسطى والجانبيــة كماالمتناول ألن العلف الجيد يساعد على زيادة نسبة الطراوة.

أن الطراوة تتأثر بمحتوى األنسجة الضامة حيثWalter et al(2000 ذكر) % بينمــا في اللحم البقــري0,41وجــد أن نســبة الكــوالجين في لحم النعــام

% .0,61تصل ذبائح من النعام6 على Taylor et al (1997 من الدراسة التى قام بها)

ــبوع ثم لتحديد درجة الطراوة والنكهة بعد الذبح بمدد مختلفة ساعة ,يوم, أس,10,1 م حيث كــان معـدل القطـع للحم النعــام 75تحميرها عند رجة 10,

كجم/ جــرام وقــد أثبت أن لحم النعــام عنــد عمــر أســبوع ســجل أعلى14,1 معدل في الطعم بالمقارنة بلحم البقــر ومن هنــا يعــد لحم النعــام بــديل جيــد

للحم البقر . أن الطــراوة ترتبــط بالعديــد من العوامــل قبــل ذبح Sales(1996ذكــر)

الحيوان مثل نوع الحيوان,الجنس,العليفة,المعاملــة بالهرمونــات عـدم إجهـاد الحيــوان أو الطــائر قبــل الــذبح كمــا أن هنــاك عالقــة طرديــة بين الطــراوة

والعصيرية.

يجب األ يطهى لحم النعام على درجة)Lin and Keeton 1998أكد) م وذلك ألن تلك الــدرجات المرتفعــة تســاعد على فقــد كميــة العصــيرية80

وزيادة خشونة لحم النعام وبخاصة أثناء المضغ و بعد فترات طهو طويلة كما أثبت وجود عالقة عكسية بين زيادة الخشونة ونسبة الدهن في لحم النعام . تم عرض لحم النعام في األسواق كبديل لحوم صحي بالنسبة للحــومــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــرى األـخ

(Seydim et al , 2006مقارنه مع اللحم البقري ذكرت أبحاث عديدة أن لحم ) النعام يمتاز بإرتفاع درجة حموضتة وإنخفاض درجة ذوبان الكوالجين وإرتفاعمحـتــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــوى الـصــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــبغات ــاتج الطهي والطــراوه والحســية ــري في ن ــع اللحم البق ــون ويتشــابه م والل

( . PUSFAوالقوام وإرتفاع محتوى األحماض الدهنية العديدة عديم التشبع )ــتهلك و ــة للمس ــفات الهام ــراوة اللحم من الص ــبر ط Sales)تعت and

Horbanczuk ,1998). : PH قيمة

بينمــا اللحم الــداكن5,8 أقــل من PH أن لحم النعام الطازج قيمــة ســاعات بينمــا6-2 القصــوى بعــد PH وقد تصــل قيمــة 6,2الجاف أكثر من

في الخنـــــــــــــــــــــازير بعدPHتصـــــــــــــــــــــل قيمـــــــــــــــــــــة -36 ساعة وفي األبقار تصــل ذروتهــا بعــد 24 ساعة ,في األغنام بعد 8-12

إلى هي المفضــلة وذلــك يرجــع PH ساعة بعد الذبح وتعتبر أقصى قيمة 48 زيادة قدرة اإلحتفاظ بالماء في لحوم النعام ولكن قد تفقد هــذه المــيزة في

حالة إنخفاض نسبة الدهون في لحم النعام(Fisher et al,2000.)

يعتـــبر لحم النعـــام من أفضـــل اللحـــوم للتصـــنيع إلرتفـــاع قيمـــة PH ( ــاء ــاظ بالم ــه على اإلحتف waterوقدرت holding cappacity WHCفي )

(.Mellet, 1985)تحسين صفات الطهي لمنتجات اللحوم : Water –holding capacityWHC القدرة على االحتفاظ بالماء

Linke عــرف ) and Stiebing(1985ــاءالموجود ــاظ بالم ــدرة اإلحتف ق بالنسيج ومدى القدرة على ربط الماء خالل المؤثرات الخارجية مثل التقطيع والترقيق والتسخين والفرم ويتأثر كل من الطهي والمظهروالطراوة وكمية العصيرية والمضغ وكمية اللحم الصافي للحم بدرجة اإلحتفــاظ بالمــاء وذلــك يرجع ألن الــدهون تســاعد على التلين وأيضــا زيــادة اإلحتفــاظ بالمــاء داخــل

الخاليا.ــا ) ــام به ــة ق ــة مقارن ــام ولحمKhalil(2000 في دراس بين لحم النع

األبقــار من حيث قابليــة اإلحتفــاظ بالمــاء حيث وجــد أن شــرائح لحم النعــام تعتــبر أكــثر جفافــا من شــرائح البقــر المقطعــة ممــا يســاعدعلى اإلحســاس

بالخشونة عند التذوق بالفم وبخاصة عندما يستغرق الطهي زمنا طويال.

الفصل الثالث

المنهج البحثيMethodology

أوال: منهج البحثــني على أســلوب علمي ويتضــمن ــربي المب ــع البحث المنهج التج يتب

(. 2003البحث دراسة معملية )عبادات ,

ثانيا: حدود البحث:الحدود المكانية2-1

تم إجراء البحث في معمل الدراسات العليا في كلية التربية لإلقتصاد المــنزلي بمحافظــة جــدة فيمــا عــدا الجــزء الخــاص باألحمــاض األمينيــة والدهون والنيتروجين الكلي فقد تم إجرائها في مركــز البحــوث الزراعيــة )معهد بحوث تكنولوجيا األغذيــة( بجمهوريــة مصــر العربيــة وأيضــا تحليــلــنعة ( واألمالح ــة والمص ــوم الطازج ــة من )اللح ــات مختلف ــات خلط عين المعدنية فقــد تم إجرائهــا في المعهــد القــومي للتغذيــة بجمهوريــة مصــر

العربية لعدم توافر األجهزه في معمل الكلية .

: الحدود الزمانية2-2هـ(1428-1427تم إجراء هذا البحث خالل عام)

Research Materialsثالثا:مواد البحث

ــع اللحــوم المســتخدمة الطازجــة والمصــنعة والخامــات تم شــراء جميالمستخدمة من السوق المحلي بجدة

الطازجة 3-1 المستخدمة ,لحم: اللحوم الفخذ عضلة النعام لحم بقري عضلة الفخذ, لحم ضأن)غنم( عضــلة الفخــذ, أفخــاذ دجــاج مخليــه من

العظام.

اللحوم المستخدمة المصنعة :3-2 تم شراء مصنعات كفتــة اللحــوم البقــري , والضــأن والــدجاج الجــاهزة من

السوق المحلي. كباب مصنع لحم الضأن)كفتة( مجمــد المكونــات: لحم غنم –بهــارات.1

ــافة جلوتاميـــك ــواد مضـ ــاعم-مـ ــدونس نـ ــوم بقـ ــكلة- ملح- ثـ مشـالصوديوم)تبعا لما هو موضح على العبوات(.

كباب مصنع لحم بقري)كفتة ( مجمد - المكونات : لحم بقــري –بصــل.2 –ملح- توابـل مــواد مضــافة جلوتاميــك الصــوديوم ) تبعـا لبيانـات

العبوة(.

كفته دجاج منتج مصنع مجمد المكونات : دجاج-ثوم-بصــل–أعشــاب –.3 %-مواد مضافة جلوتاميك الصوديوم)96بهارات شابورة محتوى لحوم

تبعا لبيانات العبوة (.

: تحضير وتجهيز العينات رابعا:العينة الطازجة4-1

ــة )إســطوانة رقم ــات اللحــوم الطازجــة بالمفرمــة المنزلي ــرم عين تم فــق وحفظت في3,5 ــة الغل ــولي إثيلن محكم ــاس ب ــا في أكي مم( وتعبئته

درجة مئوية حتى إجراء التحليالت الكيميائية.5الثالجة بالتبريد عند : عينة المقارنة 4-2

تم فرم جميع عينات المقارنة الجــاهزة المجمــدة عنــد إجــراء التحليالتمباشرة .

:عينة لحم النعام 4-3ــوالي ــير ح ــذ2تم تحض ــلة الفخ ــام من لحم عض ــة لحم النع كجم كفت

% المضــافات المطابقــة لعينــة كفتــة لحم الســوق4%لحم و96بنســبة )بهارات مشكلة , ثوم , بصل , ملح(.

قســمت العينــة المحضــرة لكفتــة النعــام إلى قســمين قســم للتحليالتالكيماوية وقسم تم تشكيله لألختبارات الحسية.

: التشكيل4-4 أصبع متوسط طولها20-16تم تشكيل المنتج على هيئة أصابع )كفتة(

م(.1995سم )سابا,7حوالي

Chemical Methodsخامسا:الطرق الكيميائية أســتخدمت الطــرق الكميائيــة في تقــدير بعض المكونــات الغذائيــة في-

ــا في الطــرق عيينات اللحوم المختلفة وهذه المكونات تم تقــديرها كمي.A.O.A.C. (2000الرسمية للتحليل الكيماوي )

Moisture Content-محتوى الرطوبة 1 تم تقـــدير المحتـــوى الرطـــوبي في عينـــات البحث باســـتخدام االفـــران الكهربائيــة المــزودة بمــراوح حيث تم التجفيــف حــتى ثبــات الــوزن وتم

إجراؤها بالخطوات التالية : م وبعــد الوصــول لهــذه الدرجــة توضــع135يضبط الفــرن على درجــة -1

دقيقة15 أطباق لكل عينة ( وتترك لمدة 3األطباق النظيفة الفارغة ) .

ترفع األطباق من الفرن وتوضع في المجفف الزجاجي وتترك حتى تبرد-2ــوزن ويوزن الطبق بالغطاء فارغا باستخدام ميزان حساس ويســجل ال

( . 1)و( 2 جم ثم يسجل الوزن )و5-3توضع العينة في الطبق في حدود -3 توضع األطباق وبها العينة المجهزة في الفرن لمدة ســاعة ثم ترفــع من-4

الفرن وتنقل إلى المجفف الزجاجي وتترك حتى تبرد ثم توزن ويسجلالوزن .

( . 3 حتى ثبات الوزن )و4 تكرر الخطوة رقم -5ــة-6 ــة من العالق ــات كنســبة مئوي ــوبي في العين ــوى الرط يحســب المحت

اآلتية :- النسبة المئوية للرطوبة = )وزن الطبق + وزن العينة( – )وزن الطبــق + وزن العينــة

100 بعد التجفيف(×وزن العينة

100 × 2 – و 3 % الرطوبة = و1 – و3 و

يؤخذ متوسط الثالث قراءات ويسجل كنسبة مئوية للرطوبة . -7

Total ash-الرماد الكلي 2 يتم تقـدير الرمـاد في العينـات الغذائيــة بطريقـة الترميـد المختلفـة ) ترميـد رطب ، ترميد جاف( حيث تم ترميد العينات المستخدمة في البحث بواسطة الطريقة الجافة والتي تتلخص في حـرق للمـادة العضـوية لوزنـة معينـة في

ــة ــد مارك ــرن الترمي ــطة ف ــتراق بواس ــق اح ــه Barnsteadبوات Furnace نوعThermolyne Muffle ــل ــة )47900 موديـ ــتى2م550-500 على درجـ ( حـ

ــد ــل وبع الحصول على الرماد وذلك بثبوت الوزن ويؤخذ الفرق في الوزن قبالترميد كمقياس لوزن الرماد ويتم إجراؤها بالخطوات اآلتية :

15 م لمــدة 135توضع البواتق النظيفة الفارغة في الفرن على درجــة -1دقيقة لتجفيف البواتق .

ترفع البواتق من الفرن في المجفف حتى تبرد وتوزن بمــيزان حســاس-2( . 1ويسجل الوزن )و

ــة في البوتقــة في حــدود )-3 ــوزن )و2-1توضــع العين (2( جم ويســجل الوتحرق على لهب بنزن .

-500توضع البوتقة بها العينة في فرن االحتراق على درجــة )-4 م(550 ويتم التشغيل حتى تمام االحتراق.

ترفع البواتق بعد الترميد من فرن االحتراق وتوضــع في المجفــف حــتى-5( من المعاالت التالية : 3تبرد ثم توزن وتقدر نسبة الرماد )و

100 وزن البوتقة بعد الترميد – وزن البوتقة فارغة × النسبة المئوية للرماد = وزن العنية

100 × 1 - و 3 % للرماد = و1 - و2 و

Fat Determination-تقدير الدهن : 3

ــة ــة أجــزاء القابل ــدهن في جهــاز سوكســليت المكــون من ثالث يتم تقــدير ال) الجزء األسفل ( والجزء األوسط ، والمكثف ) الجزء العلوي ( .

تغسل القابلة الخاصة بجهاز سوكسليت ويجفف في فرن كهربائي على-1م حتى ثبوت وزنها . 105درجة

جرام عينة وتوضع في كستبان في الجــزء األوســط من جهــاز10يوزن -2سوكسلت .

ثم يضــاف المــذيب ) الهكســان ( من الجــزء العلــوي حــتى يمأل ويغمــر-3 الكســتبان تمامــا ثم يزيــد حــتى تتم عمليــة الســيفون ) التفريــغ ( في

القابلة ) الجزء السفلي ( . يبدأ التسخين بواسطة مسخن كهربائي حتى الغليــان ، فيكثــف المــذيب-4

على العينة في الكستبان ثم يمتليء الجزء األوســط ويزيــد ثم يحــدث ساعات . 10-6التفريغ في القابلة وهكذا تستمر العملية لمدة

ــة-5 وعندما يمتلئ الجزء األوسط بالمذيب وقبل حدوث التفريغ إلى القابل ترفع ويتم التخلص من المذيب في الجــزء األوســط ، ويــزال المــذيب

المتبقي في القابلة في فرن تحت تفريغ . توزن القابلة وتحسب نسبة الدهن بالمعادلة اآلتية : -6

100 × وزن الزيتالنسبة المئوية للدهن المستخلص الخام = وزن العينة

×وزن القابلــة قبــل االســتخالص - وزن القابلــة بعــد االســتخالص=ــ 100

وزن العينة

Protein Determination-تقدير البروتين 4 ( وذلــكA.O.A.C.,2000يقــدر النتــيروجين الكلي بواســطة طريقــة كلــداهل )

على ثالث مراحل: Digestionأ/ مرحلة الهضم :

جم ( . 1يؤخذ وزن معين من المادة الغذائية ) حوالي -1 مــل( حيث يقــوم200يضاف ببطء وحذر حمض كبريتيك مركز حــوالي )-2

CO2الحمض بأكسدة مكونات المادة الغذائيــة بالعينــة إلى ، H2O ، SO2بينما يختزل النتيروجين بالعينة إلى نشادر . كمــا يقــوم جــزء من

الحمض باالرتباط بالنشادر وينتج كبريتات األمونيوم . جم من مخلــوط الهضــم ) عبــارة عن كبريتــات بوتاســيوم ،10يوضــع -3

( . حيث تعمل األولى كعامل مساعد بينما9:1كبريتات نحاس بنسبة )تعمل كبريتات البوتاسيوم على رفع درجة غليان المخلوط .

يوضع دورق كلــداهل في خزانــات الهضــم ثم يبــدأ التســخين ، ويســتمر-4 ساعات حتى يتحول اللون من األسود إلى البــني ثم األزرق8-6لمدة

وأخيرا يتحول إلى عديم اللون )كبريتات النحاس الالمائية( .

Distillationمرحلة التقطير :

تبرد محتويــات دورق الهضــم ثم تنقــل محتويــات دورق كلــداهل ) نقــل-5 سم مع إضــافة قطعــة من200كمي ( إلى دورق أخر بواسطة إضافة

الخارصين أو حجر الخفاف لمنع الفوران . يوصل دورق التقطــير بمكثــف ينتهي في دورق مخــروطي يحتــوى على-6

ع مــع نقطــتين من دليــل أحمــر الميثايــل0,1 مل حمض كبريتيك 50 ويراعى أن تكون انبوبة المكثف منغمسة في الحمض باستمرار أثنــاء

مدة التقطير . % إلى دورق ويبــدأ40 مــل هيدروكســيد الصــوديوم تركــيز 90يضــاف -7

التسخين فتتصاعد األمونيا وتتطــاير وتتكثــف مــرة أخــرى في الــدورقالمخروطي المحتوى على حمض كبريتيك .

يوقف التقطير بسحب اللهب عنــدما يصــل الحجم في دورق االســتقبال-8 دقيقة . 40مل وذلك بعد 150حوالي

(NH4)2 SO4 + 2NaOH 2NH3 + Na2 SO4 + 2H2O

2NH3 + H2SO4 ( NH4 )2 SO4

(( في العينة :T.V.Nمرحلة المعايرة وتقدير النتيروجين الكلي Titration,Total volatile nitrogens

–ــ 2بعد انتهاء التقطير يؤخذ دورق االستقبال ويضــاف إليــه نقطــة دليــل3 ــل ثم يعــاير بواســطة هيدروكســيد الصــوديوم ع وتحســب0,1أحمــر الميثي

النسبة المئوية للنتيروجين الكلي كما يلي :

14 × 100 ( × 1 ) ح – حالنسبة المئوية للنتيروجين = وزن العينة

ح = عدد مكافئات حمض الكبريتيك = ح × ع حيث × ع 1 = عدد مكافئات هيدروكسيد الصوديوم = ح1ح

تحسب النسبة المئوية للبروتين وذلك بضرب النســبة المئويــة للنــتروجين ×6,25تم تقدير الكربوهيدرات حسابيا بالمعادلة :-

ــيري + الرمــاد100 ــبروتين + المســتخلص اإلث - )محتــوى الرطوبــة + الالكلي ( = %

(.تم هضم العيناتA.O.A.C ,2000بطريقة )تقدير العناصر المعدنية - 5,1:1في محلول هيدروأكسيد أمنيوم مركز مع حمض بيركلوريــك ) 2/2)

لمــدة ســاعتين حــتى يصــبح المحلــول عــديم اللــون شــفاف ويتم قيــاس.K, Na, Cu, Mn ,Fe, Zn ,Mgالعناصر األمتصاص مطياف بأستخدام

Atomic Atsorption Spectroph tometer (Perkin-Elmer.instrument model 2380)

- تقدير الفوسفور:6

تم تقدير الفوسفور بطريقة لوينــة تعتمــد على قيــاس كثافــة لــون مــركبPhosphomolybdoفوســـفومولبيدوفاندات Vandateعنـــد طـــول موجه

نــانوميتر ,ومن منحــنى قياســي تم قيــاس الفوســفور كميــا )عبداللــه400(.2002وأخرون,

HPLC-Pico-Tag طريقــة تقدير األحماض األمينيــة بأســتخدام-7 تبعــالطريقة

.Cohen et al(1989) يتم فصل األحماض األمينية باستخدام مبادالت كاتيونية من رأتنج البولي

الذي سبق إجراء توازنSulfonated Polystyreneسيرين المسفلن Equilibrium له باستخدام محلول NaOHلكي يتم شحن مجاميع السلفون

( وتسمى هذه الصورة من+Naالحامضية بواسطة كاتيونات الصوديوم ) الراتنج بصورة الصوديوم ، كذلك فإنه يمكن إعداد الراتنج في صورة

( وذلك عن طريق الغسيل بالحامض . ويتمProtonatedهيدروجين )أي ( إلى مخلوط األحماض االمينية إذا ماpH=3إضافة محلول حامضي )

أستخدم الراتنج في صورة الصوديوم . فإن األحماض االمينية تكون أساسا في صورة كاتيونات ومنpH=3عند

( المرتبطة بجينات+Naثم فإنها تميل إلى إحالل بعض أيونات الصوديوم ) الراتنج .. وتختلف كمية االحالل نسبيا لألحماض االمينية المختلفة وذلك

فإن معظمpH=3بسبب وجود فروق طفيفة في درجة التأين . و عند األحماض األمينية األكثر قاعدية ) ليسين – أرجينين – هستدين ( تكون هي

األقوى أرتباطا بالراتنج ، وذلك عن طريق القوى االلكتروستاتيكية ، أما األحماض األكثر حامضية )الجلوتاميك االسبارتك( فإنها تكون أضعف

( للوسطNaCl وتركيز كلوريد الصوديوم )pHارتبطا وبزيادة كل من الـ المائي المزاح بطريقة تدريجية فإن األحماض األمينية تتحرك )تزاح( خارج

في قطفاتEluateالعامود بمعدالت مختلفة ، ويتم تجميع المزاح Eractionsصغيرة عديدة يتم تقديرها كميا وبطريقة آلية مع رسم

المنحيات وذلك عن طريق تفاعل الننهيدرين . وبالنسبة لعملية األزاحة فإن األحماض األكثر أنيونية مثل الجلوتاميك تظهر

أوال بينما األحماض األكثر كاتيونية مثل الليسين تزاح في النهاية . Highويمكن استخدام جهاز كروماتوجرافيا السائل عالي الكفاءة

Performance Liquid Chromatography (HPLC) ، (1996 ) أمان ويوسف .

(.2004تم تقدير التريتوفان بالتحليل المائي القلوي فرج)-8 أن الحامض األميني التربتوفان يتطلب إجراء تحليل مائي بالقلوي حيث أن هذا الحامض يتحطم تحت ظروف التحليل المائي الحامضي ، وبعد

في Hydrolysateالتخلص من الحامض والمعادلة والتركيز يذاب التحلل (.1996)أمان ويوسف، Hp = 2,2بفرسترات عند

تم حساب البروتين القياسي لعينــات اللحــوم المختــبرة تبعــا-9بأستخدام بروتين البيض كمرجع قياس.FAO( 1970لطريقة)

في البيض a.a في العينة × مج a.aبالمعادلة = في البيضa.aالعينة× a.a مج

Essentialتم حسـاب معامـل األحمـاض األمنيــة األساســية-10 amino acids index EAAI)بأستخدام طريقة Oser(1951).

Folch et al (1957), Boselli et al (2005).تقدير الكولسيترول بأستحدام طريقة -11(. T.B.A.R.Sالكشف عن تزنخ الدهن عن طريق تقدير رقم )-12

Thiobarbituric acid Reative Substances 1960 بإستخدام طريقة. ))Turladgis et al

سادسا:األختبارات الحسية ) إختبار التذوق( لتقدير جــودة الصــفات الحســية للمنتجــات المصــنعة لبــديالت اللحــوم تمطهي العينات للتذوق بطريقتي الطهي بالتسبيك و الطهي بالبخــار )ســابا,

م (.1995إعداد العينات للتقيم الحسي -

لتحديد جودة المنتج .Scoringأستخدمت طريقة إختبار الدرجات – يجري تقييم للعينات المجهولــة بحيث ســجل المحكم انطباعــه عن العينــة عن طريق اعطاءها درجة على مقياس يحدد شــدة الصــفة تحت الدراســة

A descriptive graduated scaleثم يقوم الشخص الذي سوف يحلل هــذه النتــائج بتحويــل هــذه الصــفات إلى قيم عدديــة ثم يجــرى تحليهــا احصــائيا

م(.2003)حمزاوي,بطريقة تحليل التباينTemperatureدرجة حرارة العينة :

يجب أن تكون جميع العينات متجانسة من حيث درجة الحرارة ويراعى أن تقدم العينة على نفس درجة الحرارة التي عادة ما يســتهلك الغــذاء عليهـاــة مع األخذ في االعتبار العوامل الميكانيكية أثناء تداول العينات مع مالحظ أال تكون درجة الحرارة مرتفعة جــدا أو منفخضــة جــدا حــتى ال يــؤثر ذلــك

على حساسية مراكز التذوق في اللسان عند التحكيم . Uniformityتجانس العينات :

من الضروري أن تكون العينــات المعــدة للتحكم متجانســة بقــدر االمكــان حتى تكون النتائج المتحصــل عليهــا حقيقيــة . فعنــدما تكــون العينــات ذات حجم كبــير ومطلــوب التحكيم عليهـا من حيث االختالفــات في النهكــة مثال فيجب تجزئة العينات كبــيرة الحجم إلى شــرائح صــغيرة ثم خلطهــا بعنايــة

للحصول على عينة أكثر تجانسا . Codingترقيم العينات :

يجب ترقيم العنيات بالطريقة المناسبة والتي ال تجعل المحكمين يفهمــون ،3 ، 2 ، 1من طريقة ترتيبها اتجاهات التحكم ، فمثال إذا رقمت العينات

أو2 أو أ هي أفضــل العينــات يليهــا 1أو أ ، ب ، ج فان ذلك يــدل على أن ب وهكذا .. أو العكس . وعموما يفضل استخدام االرقام البسيطة الثالثية

حتى يتعامل المحكمين مع العيناتthree digit random numbersالعشوائية بدون تحيز .

المحكمين:- من منسوبات الكلية من أعضاء هيئة التدريس وطالبات الدراسات العليا.

محكم . 15 عدد المحكمين:

:اإلختبارات الحسيةتم إعطاء كــل إختبــار من اإلختبــارات الحســية درجــة معياريــة )

درجـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــات( 10 وفي النهاية تم تجميع هذه الدرجات وحساب النسبة المئوية للمنتج تبعــا

100 المجموع الكلي لمتوسطات الصفات ×للمعادلة = 90

(SPSSتم استخدام الحاسب اآللي لتحليل النتائج عن طريق برنامج ) وتم إستخدام تحليل التباين ذو اإلتجاهExcell Office XP وبرنامج 10إصدار

( للتعرف على داللــة الفــروق بين المنتجــات المختلفــة وتمANOVAالواحد ) ( للتعــرف على الفــروق بينLSDإســتخدام إختبــار أقــل درجــة معنويــة)

(.2003المتوسطات المختلفة )الزعبي والطالفحة,متوسط العينة

التباين االنحراف المعياري

فترة ثقة للمتوسط باستخدام عينـاتصغيرة

Standard Errorالخطأ المعياري اختبارات للعينة المزدوجة

احصاء االختبار هي الوســــــط الحســــــابdحيث

للفروق في العينةdــاري للفــروق هي االنحــراف المعي

في العينة هـــو مجمـــوع مربعـــاتSSTrحيث .

المعالجاتSSTr = Sum of squares of treatment.

.SSE = Sum of squares for Errorمجموع مربعات الخطأ

SSTO = Sum of squares of Totalمجموع المربعات الكلية

متى تكون العالقة معنوية أو غير معنوية ألي إختبار إحصائي :- 0,05 إذا كان مستوى المعنوية = αأكبر من قيمة أقل مستوى داللة

P- Value . الفرق معنوي أو دال =α اقل من قيمة أقل مستوى داللة المعنوية مستوى كان إذا

0,05الفرق معنوي أو دال .

0,01 إذا كان مستوى المعنوية = α أكبر من قيمة أقل مستوى داللة P- Value . فرق معنوي عالي الداللة

الفصل الرابعالنتائجResults

( – التركيب الكيمائى للحم النعام المفروم والكفتة1جدول ) مقارنة مع لحم ومنتجات السوق البقري والغنم والدجاج ) جم /

جم عينة ( وزن رطب, وزن جا ف100

المكـــــــونالغنمالبقريالدجاجالنعام

مفرومفروكفتةم

مفروكفتةممفروكفتةم

كفتةم

75,4الرطـــــوبة571,2371,7

863,0

575,2

068,1

572,7

267,4

9

هنالد

ينروت

البماد

لرا

* *درا

يـــوه

كربال

× كربوهيدرات100

بروتين0,014,340,0229,60,765,30,596,89

* منتج دجاج السوق يحتوي على شابورة. – مجمــوع )الــبروتين+الرطوبــة +100** تم تقــدير الكربوهيــدرات حســابيا بــالطرح =

الدهن + الرماد( = الكربوهيدرات%

( محتوى العناصر المعدنية الكبرى والصغرى في لحم2جدول )النعام المفروم والكفتة

جم وزن100مقارنة مع لحوم الدجاج والبقري والغنم ) مجم/ جاف (

العناصرالمعدنية

الغــــنمالبقــــريالدجــــاجالنعـــاممفرو

م%

كفتة%

مفروم%

كفتة%

مفروم%

كفتة%

مفروم%

كفتة%

العناصر المعدنيةالكبرى47,3361,1881,0083,2069,0471,0153,1455,61الصوديوم325,7البوتاسيوم

1417,5

3203,1

0261,3

0271,1

1311,0

1169,2

0204,9

113,1423,7217,2029,108,6722,8520,1129,17الكالسيوم23,6813,4722,7341,5120,4135,1623,0039,12مغنسيوم217,0فوسفور

0401,0

0149,8

1197,6

0160,4

0174,1

1197,0

0223,0

0 العناصر المعدنيةالصغرى

3,115,971,722,743,043,953,003,61حديد0,181,270,1631,050,270,350,220,31نحاس2,563,832,112,233,013,113,924,07زنك

( محتوى األحماض األمينية في عينات لحم النعام3جدول )المفروم والكفتة

جم100مقارنة مع لحم الدجاج والبقري والضأن ) جم / بروتين (

األمينية األحماضالغــــنمالبقــــريالدجــــاجالنعـــام

مفروالكفتةمفرومالكفتةمفرومالكفتةمفرومالكفتةم

أمنية احماضأساسية1,831,761,321,641,001,611,391,62تربتوفان3,615,784,264,934,616,344,064,72ثريونين8,116,466,756,917,968,627,817,11ليوسين

4,763,784,595,374,684,213,723,62أيزو ليوسين9,118,738,349,349,019,446,827,25ليسين2,903,142,262,862,422,112,532,91ميثونين

4,953,814,415,874,363,514,216,04فنايل االنين5,155,024,397,934,764,983,815,02فالين

غير أمينية أحماضأساسية6,787,376,388,145,967,081,292,07أرجنين2,204,233,186,223,233,163,734,31هستدين5,484,485,713,136,074,356,505,41آالنين

4,084,684,643,215,635,715,115,04جليسين3,172,464,633,014,684,224,113,45برولين3,104,064,122,113,983,113,974,16سيرين

9,8810,1212,389,1210,139,139,958,31حمض األسبارتيك16,416,5610,0111,5114,5615,1118,2519,97حمض الجلوتاميك

3,253,653,725,114,015,122,943,86التيروزين1,331,631,753,120,810,721,061,88السيستين

مجموع األحماضاألساسية

40,4238,4836,3244,8538,840,8234,3538,29

مجموع األحماض األمنية غيراألسياسية

55,6759,2456,5254,5859,4657,7256,9158,46

مجموع األحماض األمنيةالكلية

96,0997,7292,8499,4398,2698,5491,2696,75

( نسبة األحماض األمينية األساسية في بروتين لحم4جدول ) النعام والدجاج والبقري والغنم مقارنة ببروتين البيض الكامل

جم بروتين (100) جم /

األحماض األمينية

األساسية

البيضالكام ل

جم /100 جم

بروتين

الغنمالبقريالدجاجالنعام

مفروم%

كفتة%

مفروممفرومكفتة%%

مفرومكفتة%%كفتة%%

الليسسي7,013012511913312913597104ن

1,5122117881096717093108ترتبوفانايزوليوسي

7,76249607061554847ن7,272706111066695370فالين6,610311297123901072031أرجنين ميثونين

+ سستين

6,46675639387445675

4,3841343111510714794110ثريونين9,28870737587948577الليوسين فينايل6,37960709369566796آالنين

2,492176133259135132126192هستدين**C.S6249317061442031

الحامض األميني الحديسياالول

ليوزو

اين

سيليو

زواي

الحامض األميني الحديينالثاني

يثوم

ين +ست

سيل

يناف

***EAAI87,391,674,00110,286,587,4

866,6364,94

**C.S (Chemical Score)= المقياس الكيماوي لألحماض األمينية a.a في العينة × مج a.a في البيض

في البيضa.aالعينة× a.a مج **EAAI (Essential Amino Acid Index). معامل األحماضية األمينية األساسية

( محتوى األحماض األمينية األساسية في لحم النعام5جدول ) والدجاج والبقري والغنم

(FAO / WHO – 1999مقارنة باإلحتياجات القياسية )اإلحتياجا األحماض

الغنمالبقريالدجاجالنعام

األمينية األساسية

E.A.A

ت القياسية

FAO /

كفتة%مفرومكفتة%مفرومكفتة%مفرومكفتة%مفروم

أيزوليوس2,84,763,784,595,374,684,213,723,62ين

6,68,116,466,756,917,968,627,817,11ليوسين5,89,118,738,349,349,019,446,827,25ليسسين3,43,615,784,264,934,616,344,064,72ثريونين1,11,831,761,321,641,001,611,391,62تربتوفان

3,55,155,024,397,924,764,983,815,02فالين ميثونين

+ سستين

2,54,234,774,015,983,232,843,594,79

فينايل آالنين

+ثروزين6,38,207,468,1310,9

88,378,637,159,90

األحماض األمينية

األساسية3245,0

034,7

641,7

953,0

843,6

242,6

738,3

544,0

3

C.S** 100106,297,9102,

3104,

790,9113,6

126,4

147,3

الحامض األميني الحدييناألول

يونثر

FAO* األحتياجات القياسية لمنظمة الصحة العالمية ومنظمة األغذية والزراعــة / WHO (1999)

**Chemical Score . المقياس الكيمائى لجودة البروتين =

( محتوى األحماض الدهنية والكوليسترول في لحم6جدول )النعام المفروم الطازج والكفتة

جم100مقارنة مع لحوم منتجات البقري والدجاج والغنم ) جم / )

المكونالضأنالبقريالدجاجالنعام

مفرومفروكفتةم

مفروكفتةممفروكفتةم

كفتةمــة ــ ــاض الـدهنـيـ ــ األحـمـ

SFA المشبعةC14:01,641,671,811,841,301,364,734,78ميرستيك

C16:019,5019,5523,5023,6121,9022,2119,8019,92بالمتيك C18:014,9214,5813,1013,5428,9029,3424,0124,84ستياريك

C20:00,470,480,620,680,300,711,941,37أراشيديك مشبعة USFAغيرC16:14,024,085,675,712,902,814,695,32بالمتيوأوليك

C18:131,8131,8227,9027,9635,5034,1133,5733,16أوليك C20:10,840,890,350,460,310,222,3202,11إيكوسنيك MUSFA36,6736,7933,9234,1338,7136,1440,9840,59المجموع

التشبع عدم عديدةPUSFA C18:215,6015,6214,6614,744,304,042,402,30لينوليكC18:34,074,113,343,611,521,110,810,87لينولنيك

C20:20,240,250,310,380,060,000,430,61إيكوسادنيويك C20:45,735,764,814,891,811,521,110,52أراشيدونيكPUSFA25,6425,9423,1223,627,296,674,754,30المجموع

مجموع األحماض الدهنيةUSFAالمشبعة غير

62,3162,7357,0457,7546,0042,8145,7344,89

مجموع األحماض الدهنية36,5336,2839,0339,6752,4053,6250,4751,91المشبعة

المجمــــــــــــــوع الكلي98,8499,0196,0797,4298,4096,4396,2096,80لألحماض الدهنية

% األحمــــاض الدهنيــــة36,9636,6440,6340,7253,2555,6152,4653,63المشبعة

ألحمــاض الدهنيــة1%ــ 63,0463,3459,3759,2846,7544,3947,5446,37غيرالمشبعة

% األحماض غيرالمشبعة1,711,7301,461,4600,880,800,910,86/ المشبعة

2,113,6406,128,022,2110,256,018,30جم100الدهن جم/61,0559,2269,8779,3469,9579,8965,9372,64جم100الكوليسترول جم/

) جم / كجم ( في لحم النعام المفرومTBARS( قيم الـ 7جدول )والكفتة

مقارنة مع لحوم الدجاج والبقري والغنمالغنمالبقريالدجاجالنعام

المفرالمفرالكفتةوم

المفرالكفتةومالمفرالكفتةوم

الكفتةوم

0,232,352,775,150,474,230,875,08

في عنياتT.V.N( محتوى النتروجين الكلي المتطاير 8جدول ) لحم النعام المفروم والكفتة مقارنة مع لحوم

جم (100الدجاج والبقري والغنم ) ملجم / الغنمالبقريالدجاجالنعام

المفرالمفرالكفتةوم

المفرالكفتةومالمفروالكفتةوم

الكفتةم

1,54,428,611,566,8813,9316,7222,34

( مقارنة بين المنتج المقترح للنعام وأنواع المنتجات9جدول )األخرى على أساس إستخدام طريقة الطهي بالتسبيك .

منتجمنتج النعامتحليل التباينمنتج الضأنمنتج الدجاجالبقري

مستو قيمةاالنحرالمتواالنحرالمتواالنحرالمتواالنحرالمتوتسبيك

سطالحساب

ي

افالمعياري

سطالحساب

ي

افالمعياري

سطالحساب

ي

افالمعياري

سطالحساب

ي

افالمعياري

ىفالدالة

1,4±7,63اللون96,87±1,5

57,23±1,867,63±1,0

40,890,454

1,6±7,63الرائحة47,00±1,9

38,00±1,257,77±0,8

61,260.298

1,6±أ7,80الطعم96,70±1,6

57,0

أب3±1,2

07,3

أب3±1,2

31,540,215

1,1±أ8,23القوام2

6,9ب0

±1,44

7,0ب7

±0,91,4±أ68,00

14,240,009**

0,8±أ7,80الطراوة6

6,7ب0

±1,53

7,0أب7

±1,62

7,3أب7

±1,591,580,205

7,4الخشونةأب0

±1,11,5±أ21,67

47,2

أب3±1,0

27,6

ب3±1,1

71,680,181

عدد مرات1,7±أ7,43المضغ

26,1

ب7±1,8

76,4

أب0±1,6

87,1

أب3±1,5

51,840,151

0,8±أ7,97الشكل العام5

6,8ب0

±1,86

6,9أب7

±1,49

7,1أب3

±1,132,100,111

1,1±أ7,93درجة القبول6

6,9ب3

±1,91,3±أ87,40

07,0

ب7±1,5

31,280,291

النسبة المئويةالكلية

9,0±أ77,61

67,ب5

±13,61

71,أب6

±9,70

74,أب5

±9,252,500,069

( مقارنة بين المنتج المقترح للنعام وأنواع10جدول ) المنتجات األخرى على أساس إستخدام طريقة الطهي

بالبخار.

النعام البقري منتج الدجاج منتج الضأن منتج تحليلمنتجالتباين

بخارالمتوسطالحساب

ي

االنحر اف

المعياري

المتوسطالحساب

ي

االنحر اف

المعياري

المتوسطالحساب

ي

االنحر اف

المعياري

المتوسطالحساب

ي

االنحر اف

المعياري

قيمةف

مستو ى

الدالة

0,927,3±أ 7,83اللون2,037,1±ب1,036,30±أب0

1,872,540,066±أب0

1,306,7±أ 7,83الرائحة2,177,1±ب1,556,10±أب7

*1,512,850.045±اب7

1,776,9±أ7,47الطعم2,157,0±ب1,395,93±أب3

2,001,830,153±أب0

1,396,5±أ7,47القوام2,147,0±ب1,366,10±أب3

1,102,250,093±أب7

1,146,7±أ7,47الطراوة*1,164,080,011±أ2,357,27±ب1,455,60±أب7

0,906,8±أ7,37الخشونة*1,053,480,022±أ2,047,57±ب1,576,00±أب0

مرات عدد1,716,1±أ7,10المضغ

2,252,170,102±أ2,476,93±ب1,935,37±أب0

الشكل1,247,0±أ7,60العام

2,177,0±ب1,626,10±أب71,911,870,145±أب7

درجة1,661,310,280±1,817,20±ب1,606,53±1,237,00±7,67القبول

النسبة المئويةالكلية

,8,4768±أ75,3*11,983,760,016±أ18,2271,5±ب 11,4160±أب1

( مقارنة بين صفات المنتج المقترح ) النعام (11جدول )بإستخدام طريقتان مختلفتان في الطهي )التسبيك والبخار(

النعام

المستقلة بخارتسبيك اختبارات

المتوس ط

الحسابي

االنحرا ف

المعياري

المتو سط

الحسابي

االنحرا ف

المعياري

الفرق بين

المتوسطين

قيمة ت

المستقلة

مستو ى

الداللة

غ0.662-0.44-0.920.20±1.497.83±7.63اللون

غ0.715-0.37-1.300.20±1.647.83±7.63الرائحة

غ1.770.330.530.602±1.697.47±7.80الطعم

غ1.390.771.660.108±1.127.47±8.23القوام

غ1.140.330.900.374±0.867.47±7.80الطراوة

غ0.900.030.090.929±1.127.37±7.40الخشونة

مرات عددغ1.710.330.530.599±1.727.10±7.43المضغ

الشكلغ1.240.370.940.355±0.857.60±7.97العام

درجةغ1.230.270.610.547±1.167.67±7.93القبول

النسبة المئويةالكلية

غ77.59±9.0175.33±8.472.260.710.485

تم إستخدام اختبارات المستقلة للتعرف على داللة الفروق بين طريقتي الطهي 0,05* يوجد داللة عند مستوى الق

غ: غير دال احصائيا

الفصل الخامس

المناقشةDiscussion

:Chemical compositionالتركيب الكيمائي ( النسبة المئوية لمحتوى1( والشكل البياني)1يوضح جدول )

جم وزن رطب ووزن جاف ( من الرطوبة ثم100العناصر الكيميائية )جم/ البروتين والمستخلص اإلثيري و الرماد والكربوهيدرات للحم النعام و اللحم

البقري والضان والدجاج . يمتاز لحم النعام األحمر بإنخفاض محتواه من الدهون, حيث يظهر

من النتائج أنه أكثر إنخفاض في محتوى الدهن بالنسبة للحوم الدجاج والبقري ولحم الضأن, كما أن هناك عالقة عكسية بين محتوى الدهن

والرطوبة في عينات اللحم المختلفة ومنتجاتها. ( يتضح أن محتوى الدهن في1( والشكل البياني )1من جدول )

% بالمقارنة مع2,11النعام المفروم )الطازج( هي أقل نسبة حيث بلغت % ،2,21% ،6,12الدجاج ,اللحم البقري ولحم الغنم حيث سجلت

%على التوالي ثم بالنسبة للكفتة الجاهزة )السوق( مقارنة مع كفتة6,01 النعام )المنتج المصنع( فقد لوحظ إرتفاع الدهون في كفتة السوق حيث

%8,3% ولحم الغنم 10,25% و لحم البقري 8,02بلغت في لحم الدجاج % و ذلك يرجع إلى أن منتجات السوق تحتوي على3,64وأقلها لحم النعام

نسب مرتفعة من الدهون وقطع اللحم األقل جودة وأيضا وجود جلد الدجاج في كفتة الدجاج.

% في جميع21,47%-20,2أما بالنسبة للبروتين فقد تراوح من اللحوم السابقة الذكر ومن نفس الجدول يتضح أن نسبة الرماد كانت أعالها

%يليها لحم البقري المفروم1,51في لحم الدجاج المفروم )الطازج( % بينما في أنواع0,97% وأقلهم لحم النعام المفر)الطازج(1,21)الطازج (

اللحوم المختلفة قد تظهر إختالفات بسيطة بين المنتجات إذ ينخفض البروتين قليال في منتج اللحم البقرى أيضا هناك زيادة في محتوى الرماد

لمنتج اللحم البقري ومنتج الدجاج بالنسبة للمنتجات األخرى والذي قد يرجع إلى بعض اإلضافات , كما أن منتج دجاج السوق المصنع مضاف له شابورة

) تبعا للمحتويات الموضحة على العبوة( والذي أدى أيضا إلى إرتفاع نسبةالكربوهيدرات في عينة منتج كفتة الدجاج بالنسبة ألنواع المنتجات األخرى . أما النسبة بين محتوى الكربوهيدات إلى البروتين فيتضح من جدول

( إنخفاضها الشديد في لحم النعام ومنتج كفتة النعام1( والشكل البياني )1) مقارنة مع اللحوم األخرى ومنتجاتها مما يجعل عملية الهضم للحم النعام أسهل مقارنة مع اللحم البقري والغنم والدجاج و يجعلها ذات قبول أكثر

.(Cooper and Horbanczuk .2002لدى المستهلكين )

Sales and Hayes (1996 وتؤكد دراسة ) أن محتوى الدهون منخفض جداــرطب وأن اللحم البقــري0,65فيصــل في لحم النعــام حــوالي ــوزن ال % لل

% للوزن الرطب وأيضا ذكر )21,39% للوزن الرطب ولحم الدجاج 20,94Sales et al ( 1996( ــدهون ــوى منخفض في ال ــام ذو محت أن لحم النع

%للوزن الرطب( بالنسبة للدجاج أواللحم البقري. 0,91

(1الشكل البياني ) التركيب الكيمائي للحم النعام المفروم والكفتة

مقارنــة مــع لحم ومنتجــات الســوق البقــري والغنم والــدجاج ) جم / جم عينة ( وزن رطب100

Cooper كذلك أكــد) and Horbanczuk( أن محتــوى المســتخلص2002 % للوزن4,3%للوزن الرطب بينما في الدجاج 1,29اإلثيري في لحم النعام %للوزن الرطب ,بينما كــان محتــوى الــدهن في4,6الرطب واللحم البقري

ــبرجر من ــة وال ــل الفيلي ــات مث (2003%ــ 11,12% إلى 8,88بعض المنتجHoffman and Mellett , .)

وـبةـالرط

رطب وزـن الـثيريصـا

تخلمس

جاف وزـن ألـثيريصـا

تخلمس

رطب وزـن روـتينـالب

جاف وزـن روـتينـالب

رطب وزن مادـالر

جاف وزن مادـالر

رطب توزـندرـا

وهيكرـب

جاف توزـندرـا

وهيكرـب 0

10

2030

40

5060

7080

90

مفروم ـنعاممنتج ـنعام

مـفروم دجاجمنتج دجاج

مـفروم ـبقريمنتج ـبقري

مـفروم غنممنتج غنم

Sabbioni كذلك تؤكد نتائج ) et al ( أن لحم النعام يمتــاز بإنخفــاض2003 % وأن إختالف محتــوى1,95 إلى 0,85محتواه من الدهن إذ يـتراوح مـا بين

الدهن يتأثر بإختالف نوع الجنس وأيضا نوع التغذية .Sharaf أيضا ذكر ) ( %1,65 أن محتوى الــدهن في لحم النعــام 2006

والدجاج البقري اللحم ـ% ـ، 5,07مقارنة مع الوزن4,70 % على أساس الرطب على التوالي .

(1( والشــكل البيــاني )1 تتفق النتائج السابقة للتركيب الكيمائي جــدول ) للرطوبــة والــبروتين ومحتــوى الــدهن والرمــاد من لحم النعــام مــع دراســات

عديدة (Sales et al. 1996 ;Cooper and Horbanczuk, 2002; Sharef, 2006.)

وتتفق الدراسات المختلفــة مــع النتــائج المتحصــل عليهــا في إن إنخفــاضــام في محتوى الدهون في لحوم النعام من أهم الخصائص إلنتشار لحوم النع السياسات اإلقتصادية حيث أنه نــافع ومفيــد لألشــخاص الــذين يتبعــون حميــة)غذائية و له أهمية كبــيرة في الوقايــة من اإلصــابة بــأمراض القلب الحــادة )

Cooper,1999.:Minerals Contentمحتوى العناصر المعدنية

ــبرى2( والشكل البياني )2 يوضح جدول ) ــة الك ( محتوى العناصر المعدني جــرم على100والصغرى في عينــات اللحــوم ومنتجاتهــا المختــبرة )ملجم/

أساس الوزن الجاف( . ( لوحــظ أن2( والشكل البياني )2 من النتائج المتحصل عليها من جدول )

ــة من البوتاســيوم ــات عالي ــوى على كمي ــات تحت الدراســة تحت ــع العين جمي والفوسفور ويمكن مالحظة أن البوتاسيوم كان أعلى نسبة مئويــة في جميــع

,ــ 325,71عينات اللحــوم المختــبرة ) ،ــ 203,1 ملجم/169,2,ــ 271,11 جم( في لحم النعام والدجاج والبقري والغنم على التــوالي,أمــا بالنســبة100

للفوسفور في العينات اللحوم المختبرة وجد أن الفوسفور تصل نســبته إلى،ــ 217) ،ــ 149,81 جــرام( في لحــوم النعــام100ملجم/197ـ، 160,4

ــوديوم في ــفور الصـ ــوالي، يلي الفوسـ ــري والغنم على التـ ــدجاج والبقـ والـ (.Lawrie, 1990المحتوى العالي للعناصر الكبرى وهذا يتفق مع نتائج )

ــام ومن نفس العينات وجد أن المحتوى الصــوديوم منخفض في لحم النعــات مقارنة مع محتواه في لحوم الدجاج والبقري والغنم وهذا يتفق مع دراس

كال من ( Sales and Hayes, 1996;Cooper et

al .2002 ;Sharaf ,2006 .) يميز لحم النعام هذا المحتوى المنخفض من الصوديوم خاصة لألشخاص

الذين يستخدمون الوجبات المنخفضة في محتوى الصوديوم مثل مرضى(. Cooper, 1999الضغط المرتفع )

أما بالنسبة للكالسيوم والمغنسيوم فقد وجدت جميع أنواع اللحوم تحتوي على كميـــات معتدلـــة منهـــا حيث بلـــغ الكالســـيوم في لحم الغنم )الكفتـــة

جم يليهـــا لحم الـــدجاج )الكفتـــة100مجم/29,17المصـــنعة( أعلى نســـبة ــنعة( ــان100مجم/29,10المصـ ــام حيث كـ ــا لحم النعـ مجم/23,72جم يليهـ

ــجل100 ــري حيث سـ ــا للحم البقـ ــبة22,85جم وأقلهـ ــا بالنسـ مجم/حم,أمـــات ــع العين للمغنسيوم فقد تراوحت كميته في للحم المفروم )الطازج( لجمي

23,00 للــدجاج - 22,73 للحم البقــري- 20,41للحم النعــام - 23,68من جرام بينما تراوحت في اللحم المصنع)الكفتــة( من100للحم الغنم ملجرام /

للحم39,12للحم النعـــام –13,47للـــدجاج– 41,51للحم البقـــري – 35,16 جرام.100الغنم لجرام/

ويمثل الحديد العنصــر األكــثر أهميــة من العناصــر المعدنيــة الصــغرى في اللحوم خاصة بالنسبة لإلنــاث البالغــات والحوامــل وأيضــا للــذين يعــانون من

( أن محتوى الحديد في لحم2أنيميا نقص الحديد، وتوضح النتائج من جدول) 3,61جم و الغنم 100 مجم/3,95جم واللحم البقــري100مجم/5,97النعــام جم وهــذه النتــائج تتفــق100 مجم/2,74جم وينخفض في الدجاج 100مجم/( .Sale and Oliver – Lyons, 1996مع )

(2الشكل البياني ) محتوى العناصر المعدنية الكبرى في لحم النعــام المفــروم

والكفتةــة مــع لحــوم الــدجاج والبقــري والغنم ) مجم/ جم100 مقارن

وزن جاف (

وتوضح النتائج وجود الزنك والنحاس بكميــات البــأس بهاأمــا بالنســبة للحم النعــــام،0,18لمحتــــوى النحــــاس في الحم المفــــروم)الطــــازج(

جــرام ويعتبرالزنــك أقــل100ملجرام/0,22، للحم الغنم0,27للدجاج،0,163 للــدجاج، للحم2,23للحم النعــام،2,56محتــوى في الحم المفــروم)الطــازج(

جرام .100ملجرام/3,92،للحم الغنم3,01البقري:Amino acids contentمحتوى األحماض األمينية

فوسـفورمغنسيوم ـالكالسيوم ـالبوـتاسيوم ـالصودـيوم0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

61

417

2313

401

71

311

22.8535

174

ـنعام %مفرومـنعام %منتجدجاج %مفرومدجاج % منتجـبقري %مفروم

ـبقر %مفرومغنم % مفرومغنم %منتج

( محتــوى األحمــاض األمينيــة3( والشــكل البيــاني )3 يوضح جــدول ) الكلية في عينات لحم النعام الطازجــة والمصــنعة مقارنــة مــع كال من لحم

جم بروتين(.100الدجاج واللحم البقري ولحم الضأن )جم/ ( وجــودإختالف في نســبة األحمــاض3 أظهــرت النتــائج في جــدول)

األمينية في أنواع اللحوم المختلفة و كانت أعلى نســبة لألحمــاض األمينيــةــام ــا لحم النع وعلى العكس98,26،96,09في اللحم البقرى الطازج يليه

و إن92,84وكانت في لحم الدجاج91,26كانت أقل نسبة في لحم الغنمــة أخــرى أو ــبروتين قــد يكــون أحمــاض أمني ــوى نســبة ال ــاقي من محت الب

مشتقاتها التي قد ال تظهر بطرق التقدير المستخدمة .ــام3( والشكل البياني )3ويتضح من النتائج في جدول) ( أن لحم النع

يحتوى على أحماض أمينية أساسية بنســبة عاليــة وبخاصــة حمض الليســين جــرام فــالين100 جــرام/8,11جــرام وليوســين 100جرام /9,11حيث بلغ

جــرام وأيزوليوســين100 جــرام/4,95جرام وفايل االنين 100 جرام/5,15جــرام/3,61جرام بجــانب كميــات معتدلــة من الــثريونين 100 جرام/4,76 جـرام كمـا يحتــوي لحم النعـام على100جـرام/1,83جرام وتربتوفــان100

أحماض أمينية غير أساسية حيث يمثل حمض الجلوتاميك أعلى نســبة حيثــغ جــرام100جــرام/9,88جــرام وحمض األســبارتيك 100 جــرام /16,4بل

ويفسر ذلك إضافة جلوتامات الصــوديوم مــع المــواد المضــافة عنــد تصــنيعــام لم يتم إضــافة إي من ــة بينمــا في منتج النع منتجــات اللحــوم التجاري جلوتامات الصوديوم عند األعداد كما توضــح النتــائج أيضــا حمض األرجــنين كان أقل في لحم الغنم يلية في لحم ومنتج النعام بينما كان الحمض أالنين

هو األعلى في لحوم الدجاج والبقري والضأن .Sharaf تتفق هذه النتائج مــع ) في دراســة على لحم النعــام2006 )

مقارنة مع اللحم البقري والدجاج حيث كــان حمض الجلوتاميــك هــو األعلى في عينات الدراسة يلية حمض األسبارتيك وأن حمض الليســين كــان ثــالث أعلى األحمــاض األمينيــة في عينــات الــبروتين الثالثــة وأن الحمض األميــني

هستيدين والميثونين هو األقل في لحوم كال من النعام والبقري والدجاج. توضح النتائج أيضا أن محتوى الحمض األميني السســتين هــو األقــل إنخفاضا في جميع أنواع اللحــوم عـدا لحم الــدجاج ومنتج الــدجاج والضــأن حيث كــان الحمض األميــني التربتوفــان هــو األكــثر إنخفاضــا, وكــان حمض الترتبوفان هو الثاني في األنخفاض في لحم النعام واللحم البقري وكال من منتج النعام و البقــري , أيضــا كــان محتــوى الهســتدين منخفض في النعــام

والدجاج والبقري بينما كان األرجنين أكثر إنخفاضا في لحم الضأن. (أيضــا أن المحتــوى الكلي4( والشــكل البيــاني )3يوضح جـدول)

من األحماض األمينية األساسية للحم النعام كان هو األعلى مقارنة مع لحم الدجاج أواللحم البقري أواللحم الضأن بينما في المنتجات كان منتج الدجاج والبقري هو األعلى وكانت األحماض األمينية غير األساسية في لحم النعــام

أقل قليال في محتواها من اللحــوم األخــرى, وبالنســبة لمحتــوى األحمــاضــوى لحم ــة محت األمينية الكلية فإن محتوى اللحم البقري كان هو األعلى يلي

النعام ثم الدجاج ثم الضأن . حيث ذكر أن لحمSale and Hayes ( 1996 تتفق النتائج السابقة مع )

النعام يمتاز بمحتواها العالي من اللسين والليوسين وأقل في حمض األسبارتيك وعالي في حمض الجلوتاميك كما في لحم الدجاج واللحم

البقري وأن لحم النعام مرتفع في الحمض األميني فينايل االنين ومنخفض في الهستيدين بالنسبة للحم البقري ولحم الدجاج و متوسط القيمة

بالنسبة للفالين والميثونين و األيزوليوسين و الليوسين.

(3 الشكل البياني )

(3الشكل البياني ) محتوى األحماض األمينية في عينات لحم النعام المفــروم الطــازج

والكفتةجم بروتين( 100 مقارنة مع لحم الدجاج والبقري والضأن)جم/

(4الشكل البياني) مجمــوع محتــوى األحمــاض األمينيــة في عينــات لحم النعــام

المفروم والكفتة جم100 مقارنة مــع لحم الــدجاج والبقــري والضــأن ) جم /

(بروتين

ــروتين اللحــوم المختلفــة ــودة ب ــائي لج ــاس الكيم المقيمقارنة مع بروتين البيض:

ـنعام مفروم

منتج دجاج ـنعاممفروم

دجاج منتج

ـبقري مفروم

ـبقري منتج

غنم طازج

منتج غنم012345678910

1.831.761.321.641

1.611.391.62

9.118.738.349.349.019.44

6.827.25

2.93.142.26

2.862.422.112.532.291

ـترـبتوفاـن ـثرـيوـنين ليوسين

ليوسين ـأـيو ليسينين فيوـنين

ـاالـنين قناـيل فالين

روم

مفعام

ـن

نتجم عام

ـن

روممـف

جاجد

نتج

م جاجد

روم

مـفـبقري

نتج

م ـبقري ازج

ط غنم نتج

م غنم

0102030405060708090

100

40.42 38.48 36.3244.85

38.8 40.8234.35 37.641

56.67 59.2456.52

52.54359.06 57.71 56.91 58.46

97.09 97.7292.84 97.393 97.86 98.53

91.26 96.101ـاألحـماض مجـموع

ـاالساسية ـاألمينية

ـاالحـماض مجـموعغير ـاألمنية ـاالسياسية

ـاألحـماض مجـموعـالكلية ـاألمنية

((Chemical score C.S( المقياس الكيمائي4يوضح جدول) لـبروتين اللحـوم تحت الدراسـة مقارنـة مـع بـروتين الـبيض الكامـل ,حيثــام ــو المحــدد األول في كال من لحم النع يتضــح أن حمض األيزوليوســين ه المفروم)الطازج( ومنتج النعام)المصنع( ومنتج الدجاج بينما كان الثريونين هــو المحــدد األول في لحم الــدجاج , وأيزوليوســين هــو المحــدد األول فيــثيونين + ــان الم اللحم البقري واألرجنين في لحم الغنم ومنتج الغنم وك السستين هو المحدد األول في منتج اللحم البقري والمحدد الثاني في لحم النعام بينما كان األيزوليسوسين هو المحــدد الثــاني في لحم ومنتج الــدجاج ومنتج البقري ولحم ومنتج الضأن بينما كــان الحمض األميــني فينايــل اآلنين هو المحدد الثــاني في بــروتين منتج لحم النعــام واللحم البقــري , و توضــح النتــائج المحتــوى القياســي لجميــع األحمــاض األمنيــة في بــروتين اللحــوم

%( .100المختلفة مقارنة مع بروتين البيض المقياس)

محتـــوى اللحـــوم من األحمـــاض األمينيـــة األساســـية وجـــودةالبروتين:

( أن مؤشر األحماض5( والشكل البياني )5توضح نتائج جدول ) كان األعلى في EAAI) ) Essential Amino Acids Indexاألمينية األساسية

. وتتفق هذه النتائجEAAIلحم الدجاج وكان لحم الضأن أقل في محتوى من حيث إرتفاع محتوى األحماض األمنية األساسية مع كال من

Schweigert , 1987;Sales and Hayes , 1996 .)) ( أيضا مقارنة مؤشرمحتوى6( والشكل البياني )5يوضح جدول )

األحماض األمنية األساسية في اللحوم المختلفة مع اإلحتياجات القياسية حيثFAO/WHO ,1999لمنظمتي الصحة العالمية و األغذية والزراعة) )

تبين النتائج إرتفاع محتوى جميع األحماض األمنية األساسية بالنسبة ( والذي يعطي دالله على جودة بروتينFAO/WHOلإلحتياجات القياسية)

هذه اللحوم. كذلك يوضح إرتفاع أحماض أيزوليوسين والليوسين والليسين

في لحم النعام بالنسبة للحوم األخرى )الدجاج ,البقري ,الضأن ( بينما كان الثريونين هو األعلى في اللحم البقري واألقل في لحم النعام وكان الفالين

والمثيونين +السستين األعلى في لحم النعام . (أيضا إرتفاع المقياس6( والشكل البياني )5 يوضح الجدول )

(( في جميع أنواع اللحوم مقارنة مع األحتياجاتC.Sالكيماوي للبروتين ( وكان الحمض األميني ثريونين هو الحمض األمينيFAO/WHOالقياسة )

الحدى في لحم النعام بينما كان الليوسين هو الحامض الحدي في لحم الدجاج والتربتوفان في اللحم البقري و الضأن وكان المثيونين +السستين

هو الحمض الحدي في منتج السوق للحم البقري.

(5الشكل البياني ) محتوى األحماض األمينية األساسية في لحم النعام والدجاج والبقري

والغنم(FAO / WHO – 1999مقارنة باإلحتياجات القياسية )

(6الشكل البياني)محتوى األحماض األمينية األساسية في لحم النعام والدجاج والبقري والغنم

(FAO / WHO – 1999مقارنة باإلحتياجات القياسية ):Fatty acids contentمحتوى األحماض الدهنية ـاالمينية ـاألحـماض

ـاالساسية

C.S ** 0

20

40

60

80

100

120

140

160

FAOمفروم ـنعام

منتج ـنعاممـفروم دجاج

منتج دجاجمـفروم ـبقري

منتج ـبقريطازج غنم

منتج غنم

FAO

روممف

عام ـن

نتجم عام

ـن

روممـف

جاجد

نتج

م جاجد

روم

مـف ـبقري

نتجم ـبقري

ازجط غنم

نتجم غنم 0

2

4

6

8

10

12

ـيزوليوسين ليوسين ليسسين ـترـيوـنين ـترـبتوفاـن فالين

سستين + ميثوـنينـيروزـين + ـآالـنين فيناـيل

محتـــوى األحمـــاض الدهنيـــة في عينـــات اللحم تحت الدراســـةــاني )6موضــحة في جــدول ) ــاز لحم النعــام بجــودة7( والشــكل البي ( يمت

محتواه من األحماض الدهنية مقارنة مع اللحم البقري والدجاج والضأن . ( يالحــظ أن محتــوى7( والشــكل البيــاني )6من نتائج الجــدول )

المشبعة الدهنية النعامSaturated Fatty Acidsـ( SFA)األحماض لحم في % على التــوالي بينمـا كـان39,03 36,53هو األقـل يليـة لحم الـدجاج

( يليــة لحمSFAاللحم البقري هو األعلى في األحماض الدهنيــة المشــبعة )،ــ 52,4الضــأن (هــو الحــامضC18:0 % كــان حمض إلســتياريك)50,47

(C16:0األكثر تواجدا في األحماض الدهنية المشبعة يليه حمض البالمتيك ).

( أيضــا النســبة المئويــة7( والشــكل البيــاني )6يوضح الجــدول ) لمحتــوى األحمــاض الدهنيــة المشــبعة بالنســبة للمحتــوى الكلي لألحمــاض

،36,96الدهنيـة ،حيث كـانت األقـل في لحم النعـام يليـة لحم الـدجاج ـ% % على التــوالي و أيضــا كــان نفس االتجــاه في منتج النعــام ومنتج40,63،ـ 36,64الدجاج % على التوالي بينمـا كـان األكـثر محتـوى هـو40,72ـ%

،ـ 53,25للحم البقري يليه لحم الضأن % على التوالي وكـذلك52,46ـ% في منتجــات البقــري والضــأن كــان األكــثر محتــوى في األحمــاض الدهنيــة

على التوالي .55,61%،53,63%( SFAالمشبعة ) Unsaturated (USFA) بالنسبة لألحماض الدهنية غــير المشــبعة

Fatty Acid ( األحــادي عــدم التشــبع هــوC18:1( أن حمض األوليــك )6يوضح الجــدول )

ــد ــان أعلى تواج ــوم وك ــواع اللح ــع أن % في اللحم35,50األعلى في جمي %( يليــة لحم31,81% (ثم لحم النعــام)33,57البقــري يليــه لحم الضــأن )

( هو األقل محتوى ,C20:1%( بينما كان حامض اإليكوسنيك )27,9الدجاج ) Monounsaturatedوكان مجموع األحمـاض الدهنيــة األحاديـة عديمـة التشـبع

Fatty Acid (MUSFA) 36,67، 33,92 ،38,71 ، 40,98في لحم النعام % ــائج أن األحمــاض ــوالي , أظهــرت النت والــدجاج والبقــري والضــأن على الت

جدولPolyunsaturated fatty acids (PUSFA)الدهنية العديدة عديمة التشبع ( هي األكــثر في محتــوى الــدهن في لحم النعــام8( والشــكل البيــاني )6)

والدجاج بالنسبة للحم البقري و الضأن . ( هو الحمض األكثر تواجدا في جميــعC18:2 وكان حمض اللينوليك )

ــاض)C20:4العينات يليه حمض األراشيدونيك ) (PUSFA( توضح النتائج إنخف في كال من اللحم البقري ولحم الضأن وعلى العكس كــان لحم النعــام هــو

( يلية لحم الدجاج.PUSFAاألعلى في )

ـنعام مفروم

ـنعام منتج

دجاج مفروم

دجاج منتج

ـبقري مفروم

ـبقري منتج

غنم طازج

منتج غنم0

20

40

60

80

100

لينوليك120لينولنيك ـإـيكوسادـنيوـيكـأراشيدوـنيك ـالمجـموعـاألحـماض مجـموع

ـالـمشبعة غير ـالدهنيةـاألحـماض مجـموع

ـالـمشبعة ـالدهنيةـالكلي ـالمجـموع

ـالدهنية لألحـماضـالدهنية ـاألحـماض% ـالمشبعةغير ـالدهنية ـاألحـماض% ـالمشبعةمشبعة / غير ـاألحـماض% مشبعة

/ جم جم100ـالدهن/ جم جم10ـالكولسترول

(7الشكل البياني )محتوى األحماض الدهنية والكوليسترول في لحم النعام المفروم والكفتة

جم (100مقارنة مع لحوم منتجات البقري والدجاج والغنم ) جم /

(8الشكل البياني) محتوى األحماض الدهنية والكوليسترول في لحم النعام المفروم والكفتة

جم (100مقارنة مع لحوم منتجات البقري والدجاج والغنم ) جم /

توضــح النتــائج أن األحمــاض الدهنيــة الغــير مشــبعة ) األحاديــة ، كانت أعلى في لحم النعام يلية لحم الدجاج,PUSFA MUSFAالعديدة (

ثم لحم البقري وأقلها في لحم الضأن كذلك نفس اإلتجاه كان في منتجاتجميع األنواع .

ــبعة ) ( فيSFAتوضح النتائج أن محتوى األحماض الدهنية المش المنتجات المصنعة التجارية كان مرتفع بالنســبة لمنتج لحم النعــام المصــنع

( ســواءUSFAمحليا بينما كان محتــوى األحمــاض الدهنيــة غــير المشــبعة )ــة ) ــدة عديمــة التشــبع )MUSFAاألحادي ( هــو األقــل فيPUSFA( أو العدي

(USFAالمنتجات التجارية مقارنــة مــع لحم النعــام الــذي كــان األعلى في ) يفسر ذلك إحتواء العينات التجاريــة على نوعيــة لحم أقــل جــودة وإحتوائــه على محتـوى عـالي من الـدهن وإنخفـاض محتــوى الـدهن في عينـات لحم

النعام. في عيناتUSF/SFA (إرتفاع المعدل بين6توضح النتائج أيضا )

،ــ 1,71لحم النعام و الدجاج مقارنة بعينات اللحم البقــري والضــأن1,46 على التوالي ،كذلك كانت منتجات النعام والـدجاج أعلى في0,91 0,88

،1,46 ،1,73 بالنسبة لمنتجات اللحم البقري والضأن USFA/SFAمعامل على التوالي .0,86، 0,80

مقياس أكسدة الدهون: Chemical يقــاس تــزنخ الـدهون بعــدة طــرق منهــا األكســدة الكيميائية

oxidation األكســـــدة الجويـــــة,Atmospheric oxidationومن أهمهـــــا من االختبــارات الهامــة المســتخدمةTBAإختبارمقيــاس أكســدة الــدهون

( أن7لقياس تأكسد الدهون في اللحوم ومنتجاتها وكما يظهر في جــدول ) محتوى الدهن في عينات اللحــوم كال من النعــام والــدجاج والبقــري والغنم

,6,12,ــ 2,11كان 2,21, % على التوالي و كان منتجــات كال من6,01 والغنم والبقري والدجاج ـ, 3,64النعام ـ, 8,02 ـ, 10,25 على8,3 %

التوالي

ـنعام مفروم

منتج دجاج ـنعاممفروم

منتج ـبقري دجاجمفروم

ـبقري منتج

طازج منتج غنم غنم0

5

10

15

20

25

30

35

ميرستيك ـبالمتيك ستيارـيك ـأراشيدـيك

يرجع حدوث التأكسد في العينات المصنعة إلرتفاع محتوى الدهن بهــاــل قيمة مقارنة بالعينة المختبرة للحم النعام ومنتج النعام حيث ســجلت أق

Thiobarbituric acid reative supstances ((TBARS( كما أن إختالف قيم ,TBARSفي العينــات المختلفــة يرجــع لظــروف تصــنيعها أو تخزينهــا وهــذا)

يتضــح في عينــات الســوق وبينمــا يتضــح أن منتج النعــام أكــثر ثباتــا وأقــل ( إرتفــاع7للدهن إلنخفاض محتواه من الدهن كما يوضح الجــدول ) تأكسدا

لكل من منتج الدجاج و الغنم مقارنة مع النعام أو البقريTBARSقيم :مقياس تحلل المواد البروتينية

ــتروجين الكلي المتطــاير) ــة الن ــبر قيم Totalـ( TVN تعت volatile Nitrogen(كدليل أو قياس للتحلل البكتيري والتغير غــير المرغــوب للــبروتين

Mohamed, 1974. ) تم تقدير النتروجين الكلي المتطاير في العينــات المختــبرة للحــوم

(أن أعلى قيمـة لعينــة ال9( والشـكل البيــاني )8ومنتجاتهـا ويوضـح جـدول )TVN جــرام يليــة منتج اللحم100ملجم/22,34 كــانت في منتج لحم الغنم

ــري ــرام/13,93البق ــدجاج 100ملج ــرام ثم منتج لحم ال ــرام/11,56ج ملج جــرام و كــان نفس اإلتجــاه100 ملجم /4,42جرام ثم يلية لحم النعــام 100

ــات ــداول عين في قيم اللحوم الطازجة المفرومة وربما يرجع ذلك لظروف ت بعيــدةTVNالسوق المجمــدة من الــدجاج والبقــري ولحم الغنم وكــانت قيم

تماما عن مستوى حدوث أي فساد أو تحلــل ظــاهر في العينــات فقــد, ذكــر)Hassan,1976 أن عينات السجق تكون فاسدة حسيا عندما يصل قيمة )TVN

حجم ومن النتائج الســابقة نجــد إنــه حــدث تغــير في100 ملجم/74,49إلى إال أنها بعيدة عن درجات الفســاد كثــيرا وهــذا التغــير ال يــؤثرTVNقيمة الـ

على درجات جودة اإلحساس بالطعم أو النكهة .

(9 الشكل البياني) في عنيات لحم النعامTVNمحتوى النتروجين الكلي المتطاير

المفروم والكفتة( جم 100مقارنة مع لحوم الدجاج والبقري والغنم ) ملجم /

روم

مفعام

ـن

نتجم عام

ـن

روممـف

جاجد

نتج

م جاجد

روم

مـف ـبقري

نتجم ـبقري

ازجط غنم

نتجم غنم

0

5

10

15

20

25

الكـلي الـنـتـيروجـيـن محـتوىالمـتطاير

ـالكلي ـالنتيروجين محتوىـالمتطاـير

األختبارات الحسية :طريقة الطهي بالتسبيك :

( الدرجات التي حصل عليهــا كــل منتج10(والشكل )9يوضح جدول ) من المنتجات التي تم طهيها بطريقة التسبيك. وكما هــو موضــح من الجــدول

±7,63فإن المنتج النعام والغنم قد حصال على أعلى درجة بالنســبة للــون) (1,86 ـ± 7,23 على التوالي( يليهما منتج الدجاج) 1,04 ـ± 7,63 و 1,49

±ــ 6,87ثم منتج البقري ) ( ، وبالرغم من ذلك لم تظهــر التحاليــل أي1,55 فروق ذات داللة إحصائية بين المنتجات األربعة .

ــة ــدجاج على أعلى درج ــد حصــل منتج ال ــة فق ــا بالنســبة للرائح أم 7,63 ( ثم منتج النعام ) 0,86 ـ± 7,77 ( يليه منتج الضأن ) 1,25 ـ± 8,0)

±ــ 7,00 ( وأخــيرا منتج البقــري )1,64±ــ ( ، وكــذلك لم تظهــر1,93 التحاليل أي فروق ذات داللة إحصائية بين المنتجات األربعة .

±7,80بالنســبة للطعم فقــد حصــل منتج النعــام على أعلى درجــة ) (1,20 ـ± 7,03( ثم منتج الدجاج )1,23 ـ± 7,33( يليه منتج الضان )1,69

±ــ 6,70وأخــيرا منتج البقــري ) ( ، وكــانت هنــاك فــروق ذات داللــة1,65 ولم0,05إحصائية بين منتج النعام ومنتج البقري عند مستوى داللة أقــل من

يكن هناك أي فروق بين باقي المنتجات . ±8,23بالنسبة للقوام فقد حصــل منتج النعـام على أعلى درجــة )

±ــ 8,00( يليه منتج الضأن)1,12 ±ــ 7,07( ثم منتج الـدجاج)1,41 0,96) (، وكانت هناك فروق ذات داللة إحصائية1,44 ـ± 6,90وأخيرا منتج البقري)

بين كال من المنتجــان النعــام و الضــأن والمنتجــان البقــري والــدجاج عنــد ولم يكن هناك أي فروق بين باقي المنتجات . 0,05مستوى داللة أقل من

±7,80بالنسبة للطراوة فقد حصل منتج النعام على أعلى درجة ) (1,62±7,07( ثم منتج الـــدجاج )1,59±7,33 ( يليـــه منتج الضـــأن) 0,86

ــائية1,53±6,70وأخيرا منتج البقري ) (، وكانت هناك فروق ذات داللة إحص ولم يكن0,05بين منتج النعام ومنتج البقــري عنــد مســتوى داللــة أقــل من

هناك أي فروق بين باقي المنتجات. ±7,63الضأن على أعلى درجــة )بالنسبة للخشونة فقد حصل منتج

ــام )1,17 ــه منتج النعـ (1,02±7,23( ثم منتج الـــدجاج )1,12±7,40( يليـــائية1,54±1,67وأخيرا منتج البقري ) (، وكانت هناك فروق ذات داللة إحص

ولم يكن0,05بين منتج الضأن ومنتج البقــري عنــد مســتوى دالــة أقــل من هناك أي فروق بين باقي المنتجات .

بالنسبة لعدد مرات المضغ فقد حصل منتج النعـام على أعلى درجـةــأن )7,43±1,72) ــه منتج الض ــدجاج)1,55±7,13( يلي ±6,40( ثم منتج ال

(، وكانت هنــاك فــروق ذات داللــة1,87±6,17( وأخيرا منتج البقري )1,68

ولم0,05إحصائية بين منتج النعام ومنتج البقري عند مستوى داللة أقل من يكن هناك أي فروق بين باقي المنتجات.

على أعلى درجــة )النعــام بالنسبة للشــكل العــام فقــد حصــل منتج ±6,97)( ثم منتج الــدجاج 1,13±7,13)( يليــه منتج الضــأن 7,97±0.85 ( ، وكانت هنــاك فــروق ذات داللــة1,86±6,80 )( وأخيرا منتج البقري1,49

ولم0,05عند مستوى داللة أقــل من إحصائية بين منتج النعام ومنتج البقري يكن هناك أي فروق بين باقي المنتجات.

±7,93 على أعلى درجــة )النعــام بالنسبة لدرجة القبول فقد حصل (1,53±7,07( ثم منتج الضـــأن )1,30±7,40( يليـــه منتج الـــدجاج)1,16

ــة إحصــائية1,98±6,93وأخيرا منتج البقري ) ( وكانت هناك فروق ذات دالل والضــأن عنــدبين كــل من المنتجــان النعــام والــدجاج والمنتجــان البقــري

ولم يكن هناك أي فروق بين باقي المنتجات .0,05مستوى داللة اقل من بالنســبة للنســبةالمئوية الكليــة فقــد حصــل منتج النعــام على أعلى

ــدجاج9,25±74,5%( يليه منتج الضأن )9,01±77,6درجة ) %( ثم منتج الــري )71,6±9,70) ــيرا منتج البق ــانت هنــاك13,1±67,5%( وأخ %(، وك

ومنتج البقري عنــد مســتوى داللــة اقــلفروق ذات إحصائية بين منتج النعام ولم يكن هناك أي فروق بين باقي المنتجات . 0,05من

(10الشكل البياني )مقارنة بين المنتج للحم النعام وأنواع المنتجات األخرى

. على أساس إستخدام طريقة الطهي بالتسبيك

طريقة الطهي بالبخار :

عدد ـالخشوـنةـالطرـاوةـالقوـامـالطعمـالرـاـئحةـاللوـنمرـات ـالمضغ

ـالشكل ـالعام

درجة ـالقبول

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1.491.641.69000000000002

1.120.860000000000001

1.12

1.72

0.8500000000000011.15999999999997

1.551.93000000000001

1.651.441.531.541.871.861.98000000000003 1.86

1.251.20.960000000000001

1.62

1.02

1.680000000000011.491.3

0.4540.2980.2150.0090.2050.1810.1510.1110.291

للنعام ـالمتوسطللنعام ـالـمعياري ـاالـنحرـافللدجاج ـالمتوسطللدجاج ـالـمعياري ـاالـنحرـافللبقري ـالمتوسطللبقري ـالـمعياري ـاالـنحرـاف

للغنم ـالمتوسطللغنم ـالـمعياري ـاالـنحرـاف

ـالمتوسطـالدـالة مستوى

ــا11( والشكل البياني )10يوضح جدول ) ( الدرجات التي حصل عليهكل منتج من المنتجات التي تم طهيها بالبخار.

ــام على أعلى درجــة ) ــون فقــد حصــل منتج النع ±7,83بالنســبة للــه منتج 0,92 ــري( يليـ ــأن )1,03±7,30 )البقـ (1,87±7,10( ثم منتج الضـ

(، وكانت هناك فروق ذات داللة إحصــائية2,03±6,30وأخيرا منتج الدجاج ) ولم يكن0,05بين منتج النعام ومنتج الــدجاج عنــد مســتوى داللــة أقــل من

هناك أي فروق بين باقي المنتجات. ±7,83بالنسبة للرائحــة فقـد حصـل منتج النعـام على أعلى درجـة )

(ثم البقــري وأخــيرا منتج الــدجاج )1,51±7,17( يليه منتج الضــأن )1,30 (، وكانت هناك فروق ذات داللة إحصائية بين منتج النعام ومنتج6,10±2,17

ــاقي0,05الدجاج عند مستوى داللة أقل من ولم يكن هناك أي فروق بين بالمنتجات .

±7,47بالنســبة للطعم فقــد حصــل منتج النعــام على أعلى درجــة )ــأن )1,77 ــه منتج الضـ ــري )2,00±7,00( يليـ (1,39±6,93( ثم منتج البقـ

(، وكانت هناك فروق ذات داللة إحصــائية2,15±5,93وأخيرا منتج الدجاج ) ولم يكن0,05بين منتج النعــام ومنتج الــدجاج عنــد مســتوى داللــة أقــل من

هناك أي فروق بين باقي المنتجات . ±7,47بالنسبة للقوام فقد حصــل منتج النعـام على أعلى درجــة )

(1,36 ـ± 6,53( ثم منتج البقري )1,10 ـ± 7,07( يليه منتج الضأن )1,39ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــدجاج وأخـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــيرا منتج اـل

±ــ 6,61) (، وكانت هناك فروق ذات داللـة إحصــائية بين منتج النعـام2,14 ولم يكن هناك أي فروق بين0,05ومنتج الدجاج عند مستوى داللة أقل من

باقي المنتجات. ±7,47بالنسبة للطراوة فقد حصل منتج النعام على أعلى درجة )

ــأن ) 1,14 ــه منتج الض ــري )1,16±7,27 ( يلي (1,45±6,77( ثم منتج البق (، وكانت هناك فروق ذات داللة إحصــائية2,35±5,60وأخيرا منتج الدجاج )

ــل من ولم0,05بين كال من منتج النعام ومنتج الضأن عند مستوى داللة أقيكن هناك أي فروق بين باقي المنتجات.

±7,57الضــأن على أعلى درجــة )بالنسبة للخشونة فقد حصل منتج ــام )1,05 ــه منتج النعـ ــري )0,90±7,37( يليـ (1,57±6,80( ثم منتج البقـ

(، وكانت هناك فروق ذات داللة إحصــائية2,04±6,00وأخيرا منتج الدجاج ) بين كال من منتج النعام ومنتج الضأن ومنتج الدجاج عنــد مســتوى دالــة أقــل

ولم يكن هناك أي فروق بين باقي المنتجات . 0,05من بالنسبة لعدد مرات المضغ فقد حصل منتج النعام على أعلى درجة )

ــأن )7,10±1,71 ــه منتج الضـ ــري)2,25±6,93( يليـ ±6,10(ثم منتج البقـ (، وكــانت هنــاك فــروق ذات داللــة2,47±5,37(وأخيرا منتج الدجاج )1,93

إحصائية بين كال من منتجين النعام ومنتج الضأن ومنتج الــدجاج عنـد مســتوى ولم يكن هناك أي فروق بين باقي المنتجات.0,05داللة أقل من

على أعلى درجــة )النعــام بالنسبة للشــكل العــام فقــد حصــل منتج ± 7,07 و 1,62 ±7,07)( يليــه منتج البقــري ومنتج الضــأن 7,60±1,24 (، وكــانت هنــاك2,17±ــ 6,10 على التــوالي( وأخــيرا منتج الــدجاج )1,91

عنــد مســتوى داللــةالنعام ومنتج الــدجاج فروق ذات داللة إحصائية بين منتج ولم يكن هناك أي فروق بين باقي المنتجات. 0,05اقل من

(11الشكل البياني )مقارنة بين المنتج للحم النعام وأنواع المنتجات األخرى

على أساس إستخدام طريقة الطهي بالبخار

±7,67 على أعلى درجــة )النعــام بالنسبة لدرجة القبول فقد حصل ــأن)1,23 ــ ــه منتج الض ــ ــري)1,66±7,20( يلي ــ (1,60±7,00( ثم منتج البق

ــدجاج ) ــيرا منتج ال ــائية أي1,81±6,53وأخ ــل اإلحص ــر التحالي (، ولم تظه فروق ذات داللة إحصائية بين المنتجات األربعة .

بالنسة للنسبة المئوية الكلية فقد حصل منتج النعام على أعلى درجةــأن )75,3±8,47) ــه منتج الضـ ــري)11,98±71,5%( يليـ %( ثم منتج البقـ

%(، وكــانت هنــاك18,22±60,0%( وأخــيرا منتج الــدجاج )68,1±11,41ــدجاجفروق ذات إحصائية بين كال من منتجين النعام ومنتج الضأن ومنتج ال

ولم يكن هنــاك أي فــروق بين بــاقي0,05عنــد مســتوى داللــة أقــل من المنتجات .

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

للنعام ـالمتوسطللنعام ـالـمعياري ـاالـنحرـافللدجاج ـالمتوسطللدجاج ـاالـنحرـافـالـمعياريللبـقري ـالمتوسطللبقري ـاالـنحرـافـالـمعياري

للغنم ـالمتوسطللغنم ـالـمعياري ـاالـنحرـاف

ف قيمةـالدـالة مستوى

سبيكللت

متوسطـال

سبيكللت ي

عيارـالـم

حرـافـاالـن

خار

طللبمتوس

ـال

خارللب ي

عيارـالـم

حرـافـاالـن

ـمتوسطينـال ن

ـبي قلفر

ـا

ـقلةست

ـالـمت يمة

ق

اللةـالد

ستوىم

0

10

20

30

40

50

60

70

80

ـالـقبول درجةـالعام ـالشكل

ـالـمضغ مرـات عددـالخشوـنةـالطرـاوةـالقوـامـالطعمـالرـاـئحةـاللوـن

(12الشكل البياني )مقارنة بين صفات المنتج للحم ) النعام (

بإستخدام طريقتان مختلفتان في الطهي )التسبيك والبخار(

ثم إســتخدام تحليــل التبــاين ذو االتجــاه الواحــد للتعــرف على داللــة (LSDالفروق بين المنتجات المختلفة، وتم إستخدام اختبار أقل درة معنوية )

للتعرف على الفرق بين المتوسطات المختلفة. المتوسطات في نفس الصف والــتي يوضــع عليهــا حــروف متشــابهة يعنى أن هذه المتوسطات ال يوجد بينها فــروق إحصــائية والــتي يوضــع عليهــاــد حروف مختلفة يعنى أن بين هذه المتوسطات فروق ذات داللة إحصائية عن

0,05مستوى أقل من

( مقارنـة بين صــفات المنتج12( والشـكل البيــاني)11يوضح جدول )ــالرغم من أن ــان في الطهي وب المقترح )النعام ( باستخدام طريقتان مختلفت التحليالت اإلحصائية لم تظهر أي فروق ذات داللة إحصــائية بين المنتجــات إال أننــا الحظنــا أن الطعم والقــوام والطــراوة والخشــونة وعــدد مــرات المضــغ والشـكل العـام ودرجـة القبــول على درجــة أعلى في المنتج الـذي تم طهيــه بطريقة التســبيك في حين كــانت درجــة اللــون والرائحــة في المنتج بطريقــة البخار أفضــل . وكــانت النســبة المئويــة بطريقــة التســبيك أعلى من طريقــة

% على التوالي( . 8,47±75,33 في مقابل 9,01±77,59البخار )

سبيكللت

متوسطـال

سبيكللت ي

عيارـالم

حرـافـاالـن

خار

طللبمتوس

ـال

خارللب ي

عيارـالم

حرـافـاالـن

متوسطينـال ن

ـبي قلفر

ـا

قلةست

ـالـمت يمة

ق

اللةـالد

ستوىم

0102030405060708090

الـنـعاـم - الكـليـة المـئويـة الـنسـبـة

ـالـمئوـية ـالنسبةـالنعام - ـالكلية

سبيكللت

متوسطـال

سبيكللت ي

عيارـالـم

حرـافـاالـن

خار

طللبمتوس

ـال

خارللب ي

عيارـالـم

حرـافـاالـن

ـمتوسطينـال ن

ـبي قلفر

ـا

ـقلةست

ـالـمت يمة

ق

اللةـالد

ستوىم

0

10

20

30

40

50

60

70

80

ـالـقبول درجةـالعام ـالشكل

ـالـمضغ مرـات عددـالخشوـنةـالطرـاوةـالقوـامـالطعمـالرـاـئحةـاللوـن

(13الشكل البياني )مقارنة بين صفات المنتج للحم ) النعام (

بإستخدام طريقتان مختلفتان في الطهي )التسبيك والبخار(

من نتــائج اإلختبـارات الحسـية نجــد أن بالنسـبة للطهي بالبخــار فقـد±ــ 75,3حصل منتج النعام على أعلى نســبة ) % ( يليــه منتج الغنم )8,47

( وأخيرا منتج الدجاج11,41 ـ± 68,1%( ثم منتج البقري )11,98 ـ± 71,5(60,0±18,22 %(. وبالنسبة للطهي بالتسبيك فقد حصل منتج النعــام أيضــا

+ــ 74,5%( تم غنم الضــأن )9,01±77,6على أعلى نســبة ) %( ثم9,25 %( .13,61 ± 67,5%( يليهم منتج البقري )9,70± 71,6منتج الدجاج )

ــو األعلى بين المنتجــات ــام ه ــترح للنع ــإن المنتج المق ــك ف وعلى ذل الثالثــة المقارنــة البقــري والــدجاج والضــأن وذلــك بالنســبة لطريقــة الطهيــة الطهي ــبر طريق ــة الطهي بالبخــار وتعت ــل بالنســبة لطريق بالتســبيك واألق

بالتسبيك هي األفضل بالنسبة للمنتج المصنع من لحم النعام .

التوصيات

تعتبر لحم النعام من بديالت اللحوم الحمراء الخــالي من الــدهن ممــا يمــيزه في السوق ويجعله منتج صـحي لألشـخاص الـذين يعـانون من أمـرض القلب والكوليسترول و يمتاز لحم النعام بإحتوئــه على الــبروتين واألحمـاض األمنيــة والعناصر المعدنية مقارنة بلحــوم الحيوانــات األخــرى ولقدأصــبح لحم النعــامــبر متداول ومقبول في كثير من الدول العالم كنوع من اللحوم الحمــراء ويعتــاز بإرتفــاع الحموضــة وقدرتــه على من أحســن اللحــوم للتصــنيع و كمــا يمت

اإلحتفاظ بالماء في تحسين صفات الطهي.ولذا يوصى باألتي :

-تشجيع إنتاج مزارع لتربية النعام في المملكة العربية السعودية وتوفير1 األعالف لها وذلك للعمل على توفيرها بوفرة وبأسعار معقولة.

-تشجيع إستخدام لحم النعام في مصنعات اللحوم مثل السجق والكفتة2 و منتجات أخرى من أفضل األنواع التي تحقق إنتاج وفير لمنتجــات اللحــوم الطازجة ألنه ذو صفات جــودة عاليــة إلرتفــاع محتــواه من العناصــر الغذائيــة

إستخدام لحم النعام في عمل منتجات وأيضا تشجيعوجودة الصفات الحسية مثــل الــبرجر والســجق والكفتــة كمنتج صــحي من حيث الــتركيب الكيمــاوي

وإنخفاض محتواه من الدهن.-زيادة الوعي الغذائى للمستهلكين عن أهمية لحم النعام وفوائدة.3 -زيادة الوعي الثقافي للمستهلكين عن أهمية لحم النعام ومالئمتة لكونه4

ــأمراض القلب ــل أخطــار اإلصــابة ب ــالى يقل ــدهون وبالت ــوى ال أقــل في محتواألوعية الدموية والكوليسترول.

اإلستناجاتالهدف األول : -1

التعــرف على الــتركيب الكيمــاوي لبعض أنــواع اللحــوم الطازجــة ومنتجاتها المتداولة في الســوق المحلي وعالقــة المحتــوى الكيمــاوي

بالقيمة الغذائية لهذه المنتجات. يمتاز لحم النعام األحمر بإنخفــاض محتــواه من الــدهون, حيث يظهــر من النتائج أنه أكثر إنخفاض في محتوى الدهن بالنسبة للحوم الــدجاج والبقري ولحم الضأن, كما أن هناك عالقة عكسية بين محتوى الــدهن

والرطوبة في عينات اللحم المختلفة ومنتجاتها كما توضح النتــائج ,إن إنخفاض محتوى الدهون في لحوم النعام من أهم الخصائص الواعــدة إلنتشار لحوم النعـام في السياســات اإلقتصــادية إ ذ قــد يكـون نــافع ومفيد لألشخاص الذين يحافظون على أوزانهم دون زيادة وأيضــا لــه أهمية كبـيرة في أنـة يـؤخر حـدوث أو يمنـع اإلصـابة بـأمراض القلب

الحادة .الهدف الثاني :-2

التعرف على التركيب الكيماوي لبعض أنواع بديالت اللحـوم الطازجـة ومنتجاتها التي سيتم تحضيرها ومدى تأثير ذلــك على القيمــة الغذائيــة

لهذه المنتجات.ــة الســوق1أيضا يوضح جدول) ( إرتفاع محتوى الدهن في عينات كفت

الجاهزة مقارنـة مـع كفتـة النعـام المصـنعة ممـا يفسـر أن منتجـات السوق تحوي نسب مرتفعــة من الـدهون وقطــع اللحم األقــل جـودة

وأيضا وجود جلد الدجاج في كفتة الدجاج. % بينمــا في1,29أن محتــوى المســتخلص اإلثــيري في لحم النعــام

,بينمــا كــان محتــوى الــدهن في4,6% واللحم البقــري 4,3الــدجاج %,11,12% إلى 8,88بعض المنتجات مثل الفيلية والهامبورجر من

( أن محتوى البروتين والرمــاد ثــابت تقريبــا بين1يوضح الجدول رقم) أنواع اللحوم المختلفة بينما قد تظهر إختالفات بسيطة بين المنتجــات إذ ينخفض قليال من منتج اللحم البقرى . أيضا هناك زيادة في محتوى الرماد لمنتج اللحم البقري ومنتج الـدجاج بالنسـبة للمنتجـات األخـرى والــذي قــد يرجــع إلى بعض اإلضــافات، كمــا أن منتج دجــاج الســوق المصنع مضاف له شابورة ) تبعا للمحتويــات الموضــحة على العبــوة( والذي أدى أيضا إلى إرتفاع نسبة الكربوهيدرات في عينــة منتج كفتــة

الدجاج بالنسبة ألنواع المنتجات األخرى أما النسبة بين محتوى الكربوهيدات إلى البروتين فيتضح من جدول )

( إنخفاضها الشديد في لحم النعـام ومنتج كفتــة النعــام مقارنــة مــع1ــهل اللحوم األخرى ومنتجاتها مما يجعل عملية الهضم للحم النعام أس مقارنة مـع اللحم البقـري والغنم والـدجاج و يجعلهـا ذات قبـول أكـثر

. (Cooper et al .2002لدى المستهلكين ) الهدف الثالث :-3

ــديالت اللحــوم التعرف على الصفات والخواص الحسية لمنتجات ب يرجع حدوث التأكسد في العينات المصنعة إلرتفاع محتــوى الــدهن بها مقارنة بالعينة المختبرة للحم النعام ومنتج النعام حيث سجلت

إختالفThiobarbituric acid reative supstances ((TBARSأقل قيمة أن , كما ــنيعها أوTBARSقيم ) ــروف تص ــع لظ ــة يرج ــات المختلف (في العين

ــام تخزينها وهذا يتضح في عينات السوق وبينما يتضح أن منتج النع أكثر ثباتا وأقل تأكســدا للــدهن إلنخفــاض محتــواه من الــدهن كمــا

ــدول ) ــاع قيم 5يوضــح الج ــدجاج وTBARS( إرتف ــل من منتج ال لك الغنم مقارنة مــع النعــام أو البقــري . وتم تقــدير النــتروجين الكلي

(7المتطاير في العينات المختبرة للحوم ومنتجاتها ويوضح جدول ) كانت في منتج لحم الغنم يليـة منتجT.V.Nأن أعلى قيمة لعينة ال

ــاه في قيم ــان نفس اإلتج ــام و ك ــري ثم منتج لحم النع اللحم البق اللحوم الطازجة المفرومة وربما يرجع ذلك لظروف تداول عينــاتــانت قيم ــري ولحم الغنم وك ــدجاج والبق ــدة من ال ــوق المجم الس

T.V.Nبعيدة تماما عن مستوى حدوث أي فساد أو تحلل ظــاهر في ( أن عينــات الســجق تكــون فاســدةHassan,1976العينات فقــد, ذكــر)

حجم ومن100 حجم/74,49 إلى T.V.Nحسيا عندما يصل قيمة .إالأنهــا بعيــدةT.Vالنتائج السابقة نجد إنه حدث تغــير في قيمــة ال

عن درجات الفساد كثيرا وهـذا التغـير ال يـؤثر على درجـات جـودةاإلحساس بالطعم أو النكهة .

المخلص باللغة العربيةأظهــرت النتــائج إنخفــاض محتــوى الــدهن في لحم النعــام الطــازج )

% ( على التوالي6,01ـ% ـ، 6,12%( مقارنة مع لحم الدجاج والغنم ) 2,11 %( وكــان محتــواه2,21وتشابه لحم النعام تقريبا مع اللحم البقري األحمــر )

في كال من البروتين والرماد تقريبا متقارب مع عينات اللحوم األخرى وكــانتــا في اللحم الطــازج لوجــود ــات المصــنعة أعلى منه ــاد في العين نســبة الرم

( ـ، 1,16إضافات أخرى ـ، 2,67 ـ، 2,1 والبقري1,85 والدجاج النعام ( في والغنم على التوالي .

ــات النعــام ــدرات شــديد اإلنخفــاض في عين ــوى الكربوهي وكــان محت وكذلك نسبة المواد الكربوهيداتية إلى البروتين كانت منخفضة جدا في اللحمــانت الطازج مقارنة مع المنتج المصنع لوجود المواد المضافة )الشــايورة( وك

ــام ) ــبروتين ( من لحم النع ــدات / ال ــبة ) الكربوهي ــذه النس ــه0,01ه %( يلي( . 0,76%( والبقري )0.59%( ثم لحم الغنم )0,02الدجاج )

كــان منتج لحم النعــام أقــل في النســبة المئويــة للــدهن من منتجــات ( على التوالي8,3 ، 10,25 ، 8,02 ، 3,64السوق للدجاج والغنم والبقري )

ملجم/61,18 ـ، 47,33. محتوى الصوديوم منخفض في لحم ومنتج النعام ) ملجم/83,20،ــ 81,0جم وزن جاف( مقارنــة مــع لحم ومنتج الــدجاج )100جم( ثم الضأن )100ملجم/71,01 ـ، 69,04جم( ولحم ومنتج البقري )100

جم( بينما كان لحم النعام هو األعلى في محتوى100ملجم/55,61 ، 53,14،ـ 325,71البوتاسيوم والفسفور ) ،271,1 ( مقارنة مــع البقــري )217,0

( . 197,0 ، 169,2( ثم الغنم )149,8 ، 203,10( والدجاج )16,4ملجم/3,11كان محتوى عنصــر الحديــد في لحم النعــام هــو األعلى )

جم وزن جاف( مقارنة مع اللحوم األخرى. أيضا كــان محتــوى األحمــاض100 األمينية األساسية من لحم النعام أعلى من اللحـوم األخـرى، بالنسـبة لجــودة

ــبروتين ــنيC.Sال ــان الحمض األمي ــل ك ــبيض الكام ــروتين ال ــع ب ــة م مقارن االيزوليوسين هو المحــدد األول والميثــونين + السســتين المحــدد الثــاني في

( هــو األعلى فيEAAIلحم النعام وكان معامل األحماض األمينية األساســية ) وزن جاف( ولحم الدجاج86,5 وزن جاف( يليه اللحم البقري )87,3النعام )

وزن جاف( وكــانت جــودة الــبروتين في66,63( ثم الغنم )74,0)وزن جاف وزن جاف( على التوالي.62 ، 70منتج الدجاج ولحم النعام هي األعلى )

النسبة المئوية المحتوى الدهون غــير المشــبعة في لحم ومنتج النعــام)ــدجاج%62,73،62,31 ــل من ال ــبة لك ــوالي وهي األعلى بالنس %( على الت

( ،42,81 ، 46,0( ، ) 75,75 ، 57,04والبقري والضأن والمفروم والمنتج )،ــ 45,73 ( على التــوالي وكــان نســبة كال من األوليــك واللينوليــك )44،89 ( في2,40 ـ، 33,57(ـ، )4,3 ـ، 35,5ـ( ـ، )14,66 ـ، 27,9ـ( ـ، )15,6 ـ، 31,81

لحوم النعام والدجاج والبقري والضــأن على التــوالي . كــانت نســبة الــدهون

( مقارنــة مــع1,71غير المشبعة إلى المشبعة هي األعلى في لحوم النعام ) ( على التوالي .0,91 ، 0,88 ، 1,46الدجاج والبقري والضأن )

جم(100 جم/61,05كذلك الكوليسترول كان األقل في لحم النعام )ــدجاج ) ــ ــه من ال ــ ــري )100 جم/69,87عن ــ جم(100 جم/69,95جم( والبق

ــأن )جم/ ــل65,93جم 100والض ــا وأق ــثر ثبات ــام األك ــان لحم ومنتج النع ( ك ،0,23 هي األقل في لحم ومنتج النعام )TBARSتأكسدا للدهن وكانت قيمة

،0,87( ـ، )4,23 ـ، 0,47( ـ، )5,15 ـ، 2,77( بالنسبة للعينات األخرى )2,35ــوالي5,08 (جرام/كيلوجرام في لحم ومنتج الدجاج والبقــري والغنم على الت

النخفاض محتوى الدهن في لحم النعام ولظروف التصنيع . وكانت درجة ثبات المركبات النتروجينية هي األفضل في لحم النعام

،ــ 1,5في لحم النعام والدجاج والبقــري والغنم ) T.V.Nوكانت قيمة 8,6، ،ـ 6,88 جـرم( على التـوالي. كـان المنتج المقـترح للحم100 ملجم/16,72

النعام هو األفضل إحصائيا في اإلختبارات الحسية مقارنة مع المنتجات الثالث للدجاج والبقري وأيضا بالنسبة لطريقــتي الطهي بالبخــار والتســبيك ، وتعتــبر

طريقة الطهي بالتسبيك هي األفضل بالنسبة لمنتج النعام .

المالحقAppendices

1نموذج نسبة إنتاجية وإستهالكية اللحوم في العالم

(1961-2025)   

إستهالك اللحوم في العالم

2نموذج

فخذ لحم النعام الطازج

المنتج المحلي للحم النعام ) العينة الدراسية (

3نموج حــرص حكومــة إنطالقا من

الحرمين الشريفين خادم ــده األمين وســـــمو ولى ــ عه على تنميــــــة حفظهمــا اللــه الـــزراعي في القطـــــــــــاع العربيـــــــــــة المملكـــــــــة وتطـــــــويره، الســــــــعوديةــد ــهد العقـ الماضــــــــــي شـــدا ــورا فري من نوعـــه في تط

مشاريع اإلنتاج الحيواني بالمملكة وفى مجــال تربيــة النعـام خاصــة. وتجــريا من جلــود اآلن بنجاح تربية مكثفة لإلستفادة من لحمه كما يســتفاد إقتصــاديـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــام وريشــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــه. النـع

هـ بــدأ إهتمــام المســتثمرين بالتزايــد إلنتــاج النعــام وتربيتــه1416وفي عام مواكبا ذلك موافقة الوزارة على إقامة أربعــة مشــاريع في كــل من الريــاض

طــائر في50000والخرج وحائــل والقصــيم بطاقــة إنتاجيــة قــدرها حــوالي .السنة.. كما يوجد طلبات تحت الدراسة إلقامة عدد من المشاريع المماثلة

حيث أن الممكلــة هي احــدة من أكــبر الــدول المســتوردة للحــوم والماشــية والدواجن في الشرق االوسط، ونظرا لمخاوف من جنــون البقــر واالمــراض الــتي تصــيب االغنــام وانفلــونزا الطيــور الــتي تقضــي على الــدواجن أصــبحــة الطلب ــام لتلبي عشرات المزارعين في السعودية ، يقبلون على تربية النع المحلي المتزايد للحوم. لكن هــذا النشـاط مـا زال في طــور المهـد مقارنــة

بالمنتجين في جنوب افريقيا رائدة السوق العالمية.

قال منصــور الكريــدس، مــدير ادارة الــثروة الحيوانيــة في الغرفــة التجاريــة الســـعودية، »النعـــام جـــزء من خطتنـــا للتنـــوع والحـــد من االعتمـــاد على

الواردات«.

وأضاف» انها تناسب مناخنا الصحراوي وهي لحوم حمــراء صــحية ال يصــيبها الكثير من االمراض بخالف االغنام واالبقار. نحن نريــد تقليــد جنــوب افريقيــا ولكن صناعتنا ما زالت في االطوار االولى«. ويحتم النمو الســكاني الســريع

مليــون نســمة والمنــاخ الصــحراوي القاســي24في السعودية التي يسكنها أظهرت احصاءات2003استيراد أغلب حاجة السكان من الغذاء. وفي عام

رسمية أنها استوردت لحوما وماشية بقيمة ثمانيــة مليــارات دوالر وأكــثر من في المائــة من االســتهالك40 ألف طن من الدواجن أي ما يــوازي نحــو 35

المحلي.

ــاع الســعوديين ويأمل مربو النعام أن يترجم هذا الى نشاط تجاري كبير واقن غير المتحمسين باالقبال على منتجاتهم. كان النعام يسكن في شبه الجزيرة العربيــة في وقت ســابق حــتى منتصــف القــرن العشــرين حيث كــان يجــريصيدها للحصول على لحومها وجلودها التي تستخدم في صنع مالبس واقية.

وكان لتحمل تلك الطيور لدرجات الحرارة الشديدة االرتفــاع عامــل مســاعد في اعادة ادخالها الى السعودية قبل نحو عشر سنوات، وأصبحت السعودية

مزرعة للنعام. ويقول خــبراء ان تربيــة النعــام، الــذي40تضم االن أكثر من يشبه لحمه في الطعم والملمس لحم العجول واالبقار، اقتصادية جــدا نظــرا

للقلة النسبية للعلف المقدم اليها.

وتدير شركة الراجحي الوطنيــة العمالقــة للــدواجن أكــبر مزرعــة للنعــام فيالسعودية منذ حوالي ثماني سنوات ولديها حاليا خمسة االف طائر.

وقال عبد الرحمن الدهيمش المدير العام لقسم التربيــة الحيوانيــة بالشــركة »أغلب ما ننتج يوجه للســوق المحليــة وارتفعت المبيعــات مقارنــة بســنوات قليلة ماضية بسبب االنبــاء عن أمــراض االبقــار والــدواجن«. وأضــاف» نحن

نعامــة أســبوعيا ومن هــذا العــدد تصــدر نســبة صــغيرة70 و50نذبح ما بين فقط الى دول الخليج المجاورة واليابان. أغلب عمالئنا هم الفنادق نظرا الن المواطــنين لم يعتــادوا بعــد على لحم النعــام«. وللحــوم النعــام شــعبية في الكثير من أنحاء العالم نظرا النخفــاض نســب الــدهون والكولســترول. ولكنــة من االســتهالك ــام اال خمســة في المائ ــل لحم النع في الســعودية لم يمث

. 2002المحلي عام

نموذج اإلستبيان

المراجع العربية

كيمياءوتحليــل(:1996أمان، محمد البسطويســي ويوســف ،محمــد محمــود ) الطبعة األولى- الناشر مكتبة المعارف الحديثة اإلسكندرية- مصر.األغذية

( :ســوق المواشــي في المملكــة الغرفــة2001إبراهيم ،عبد المنعم السيد )التجارية بجدة.

( : اللحــوم في النظم الغذائيــة لألصــحاء1987الجنــدي ، محمــد ممتــاز )والمرضى دار المعارف القاهرة -مصر.

(:تكنولوجيــا اللحــوم مكتبــة المعــارف2001الـزالقي,عصــمت محمــد صــابر)الحديثة اإلسكندرية-مصر.

فهمSpss(:النظــام اإلحصــائي 2003الزعبي,محمد بالل والطالفحــة,عبــاس), األردن.2وتحليل البيانات اإلحصائية ,دار وائل للنشر,ط

ــة1997العبودي ، شريفه محمد ناصر ) ( : معجم مصطلحات األغذية والتغذي إنجليزي عربي - الناشــر دار الخــريجي للنشــر والتوزيــع – الريــاض المملكــة

العربية السعودية.

( :التابع لــوزارة الزراعــة والميــاه1997الكتاب اإلحصائي الزراعي السنوي ) العدد العاشر – الناشر مطابع التقنية لألوفســت - الريــاض المملكــة العربيــة

السعودية.

( : التابع لوزارة الزراعــة والميــاه2004الكتاب اإلحصائي الزراعي السنوي ) العدد السابع عشــر – الناشــر مطــابع التقنيــة لألوفســت – الريــاض المملكــة

العربية السعودية.

( : التابع لوزارة الزراعة والميــاة2007 الكتاب اإلحصائي الزراعي السنوي ) العدد الواحد والعشرون – إدارة الدراسات والتخطيط بجدة المملكة العربية

السعودية.

( : الــدهون، الكوليســترول وأثرهــا على الصــحة1997المــدني، خالــد على ) والمــرض الوقايــة والعالج - دار المــدني جــدة – المملكــة العربيــة الســعودية

الطبعة الثانية.

. مكتبــةالتغذية وعلوم اإلطعمــة التجربــيى(:1972النجار,حياة الطيب).78اإلنجلو المصرية تاريخ الطبعة

المجلة الزراعيةلماذا تربية النعام(ـ: 2003أمين ، عبد الرحمن أحمد )العدد الثالث بالمملكة العربية السعودية.

ــديع) ــ ــل ب ــ ــوب,إمي ــ ــرة ويعق ــ ــا ق ــ ــان,غرات ــ ــوعة(:1998بتي ــ موســةالحيوان)الطيور ــان الطبع (- الناشر الدار العربية للعلوم ببيروت –لبن

األولى.

.مدخل حديث لإلحصاء واالحتماالت( : 2004ثروت محمد عبدالمنعم )كلية العلوم بالدمام قسم الرياضيات بالمملكة العربية السعودية .

تحليلـ( ـ: 2003حسن ، إبراهيم محمد وأبو عرب ، أنور عاطف أنور ) ، دار الفجر للنشر والتوزيع –القاهرة الطبعة الثانية. األغذية

:ــ 2003حمــزاوي، لطفي فهمي ) نظم الجــودة الحديثــة في مجــالـ( دار الكتب العلمية للنشر والتوزيع بالقاهرة.التصنيع الغذائي

المرجــع(:2002خليفــة,هشــام حســين وقرمــان,أحمــد محمــود داود) شــارع محمــد فريــد-165 مكتبة األنجلو المصــرية-العربي إلنتاج النعام

القاهرة.

، الناشــر دارالطهي علم وفنم (: 1995ســابا، نــرجس حــبيب ، ) المعارف – القاهرة الطبعة الخامسة .

عبدالله,محمد أمين والقليوبي, محمد القليــوبي وخالف,محمــد مجــديدار الشروق.كيمياء تحليل األغذية-(:2002مصطفى)

–مجموعة النيل العربيةالتغذية العالجية(ـ: 2001عبدالقادر,منى خليل)–مدينة نصر القاهرة - مصر.

ــان) ــادات,ذوق ــان-البحث العلمي(:2003عب ــر –عم ــراقات للنش –إشاألردن.

الطرق الحديثة لتحليل األحماض األمنية(ـ: 2004فرج,رضوان صدقي)- المكتبة األكاديمية-ش.م.م.وتقيم نوعية البروتين

( للزيوتـ( ـ: 1995فرج،رضوان صدقي والكيماوية الطبيعية التحاليل . الناشر المكتبة األكاديمية بالقاهرة - مصر .والدهون

صــحة اللحــوم التلــوث الجرثــومي(:1994مرشدي,عالء الدين محمــد) . دار المــريخوالكيميائي للحوم تقنية اللحوم – سالمة اإلنســان والذري

للنشر – جدة- المملكة العربية السعودية.

.مكتبة المعــارف الحديثــةتعبئة األغذية(:ــ 2003موسى,محمد مدحت)اإلسكندرية -مصر.

المراجع األجنبية

A.O.A. C. (1995). Official Methods of Analysis of the Association of OfficialAnalytical Chemistts, 15th Ed. Washington, USA.

A.O.A.C. (2000).Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th Ed., Published by A.O.A.C. Arlington Virgnia.

Abdullah , B. M . (2004). Beef and sheep Mortadella :Formulation, Processing and Quality Aspects IFST , 39 : 6.

Alsmeyes, R.H ; Cunningham, A.E. and Happich. M.L. (1974).Eqnation Predict PER Promamino acid analysis. Food Technol., 25, 34

Andrews – L; Gillespie, J; Schupp – A. (2000).Ratite meat sensory scores compared with beef. Journal of Food Quality; 23 (3) 351 – 359, 6 ref.

Aznar, A; Sendra , E; Fernandez , Lopez , J; Navarro, C; Sayas, Barbera, E; Flores, A; Perez , Alvarez ,JA. (2000).

Evaluation of quality parameters of three commercial categories of Ostrich meat. Alimentaria. 37: 316, 65, 67; 21 ref.

Blauth, O.J. Hare Zinski. C. and berbeck. (1963). Determination of tryptophan and analytical. Booioch. J.vol G P. 69.

Bocard, R.L., Naude, R.T., Crinje, D.E., Smit, M.C., Venter, H.J. & Rossouw, E.J. (1979).

The influence of age, sex and breed of cattle on their muscle characteristics. Meat Science, 3, 261, 280.

Boccia, G.L; Lanzi S.and Aaguzzi. A. (2005). A sp ects of meat quality trace elements and vitamins in raw and cooked meats. Meat science 18(1) 39, 46.

Boehme ,HM ; Mellett , FD; Dicks ,LMT and Basson , DS. (1996).Production of salami from ostrich with strains of lactobacillus curvatus and micrococcus sp. Meat – Science; 48 ( 4 ) 173 , 180, 20 ref.

Boselli, E., Caboni, M.F. Estrade, M.T.E.and Toschi, T.G. (2005).Potoxidation of cholesterol and lipidess of turkey meat during storage under commercial retail conditions.

Bouton, P.E. and Harris, P.V. (1972). The effects of cooking temperature and time on some mechanical properties of meat. Journal of Food Science, 37, 140, 144.

Brown C.D.A. and Thomposon K.E. (1996).Ostrich, a diversification option for east, coast farmers? Proceedings of the New Zealant Grasslands Association 58, 273 , 277.

Buchowski, M.S. and Mahoney, A.W. (1988). Heating and distribution of total and heme iron between meat and broth. Journal of Food Science, 53, 43, 45.

Buege , D.R. and Kreul M. ;Howe , J. C.( 2002).

Nutritive content of alternative red meat products . meat, Sci . 48 , (4).

Carpenter, C.E. and Clark, E. (1995).

Evaluation of methods used in meat iron analysis and iron content of raw and cooked meats. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43, 1824, 1827.

Chan ,W. ;Brown ,J.; Lee, S.M. and Buss ,D.H. (1995). Meat, Poutry and Game Supplement to McCance and Widdowson's The Composition of Foods. The Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, London.

Cohen, S.A.; Mewyes, M. and Travin, T.L. (1989) . The Pico , Tag Method. In "Amanual of advanced techniques for amino acid analysis " Millipore, USA.

Cook, J.D. and Reddy, M. B. (2001). Effect of ascorbic acid intake on nonheme, iron absorption from a complete diet. American Journal of Clinical Nutrition, 73, 93, 98.

Cooper, R. (1999). Ostrich meat, an important products of the ostrich industry: a southern African Perective. Word's Poultry science Journal 155,4,389, 402

Cooper,R. G.and Horbanczuk, J.O. (2002). Anatomical and physiological characteristics of ostrich ( struthio camelus var. domesticus) meat determine its nutritional importance for man. Animal science Journal 73,167, 173.

Deeming – DC [Editor]. (1999). The Ostrich : biology, production and health. 358pp. ISBN 0, 85199, 350 , 8 many ref.

Duff, M. (2004). Meat sizzles as trends ignite sales. DSN to day , June (43), 11.

Dwyer , J.T. (1991) . Nutrition consequences of vegetarianism. Annual Review of nutrition 11: 6, 91

F.A.O. / W.H.O. (1999). Protein Quality Evaluation. Food and Agriculture Organization of the United nations, Rome, Italy.

Fair , weather ; Tait, S.J. (1989) . Iron in foods and its availability. Acta Paediatrica Scandinavica 361S: 12, 20.

FAO, Food Agricalturc Onganization(1970). Amino acid content of foods and biological data on proteins. FAO,Rome.

Fernandez, Lopez, J. Sayas,Barbera,E.; Navarro, C.; Serra, E. ;Perez Alvarez,J.A.(2003).

Physical, chemical and sensory properties of cooked sausage. Made with ostrich meat.J.Food sci.68,1511, 1515.

Fernandez, Lopez,J.; Jimenez,S.; Sayas, Barbera,E.; Sendra, E. ;Perez, Alvarez,J.A.(2006).

Quality characteristics of ostrich (Struthio camelus)burgers. Meat sci.73, 295, 303.

Finch, S. et al. (1998). National Diet and Nutrition Survey: People Aged 65 Years and Over Vol. 1: Report of the Diet and Nutrition Survey. TSO, London.

Fisher , P.and Hoffman , L.c.; Mellett, F.D. (2000).Processing and nutritional characteristics of value added Ostrich products Meat – science; 55 (2) 251 , 254, 12 ref.

Folch, J.; lees, M. ;Sloance , Stanley, G.H. (1957). Asimple method for the isolation and purifica tion of total lipids from animal tissues. J. Biological chemistry, 226, 497 – 509

Gavino, V . (2000). An isomeric mixture of conjugated linoleic acids but not pure cis, 9, trans – 11 – octadienic acid affects body weight gain and plasma lipids in hamsters. Journal of Nutrition 130:27, 9.

Givens, D. I. ; Shingfield ,K. J. (2004). Foods derived from animals the impact of animal nutrition on their nutritive value and ability to sustain long, term heath. Nutrition Bulletin. Volume 29 page 325.

Gregory, J. (2000) . The National Diet and Nutrition Survey. Young People Aged 4, 18 years Vol. 1 : Report of the Diet and Nutrition Survey. HMSO, London.

Hassan, I.M. (1976). Preservation of meat products using radiation and other conventional techniques; M.Sc. thesis, Facul Agric. Anin Shams University. Egypt.

Haughton ,S.and Norman, A. (1865).Notes on animal mechanics, III. On the muscular mechanism of the leg of the ostrich. Proceedings of the Royal Irish Academy 9, 50, 61.

Hazell, T. (1982). Iron and zinc compounds in the muscle meats of beef, lamb, pork and chicken. Journal of the Science of Food and Agriculture, 33, 1049, 1056.

Hoffman,L.C.(2000).

The yield and carcass chemical composition of impala (Aepyceros melampus)asouthern Africa antelope specis. J. of the Sci of Food and agri.,80,752, 756.

Hoffman,L.C.; Fisher, P.P.(2001).Comparison of meat quality characteristics between young and Old ostriches. Meat sci.59 (3),335, 337.

Hoffman,L. C.and mellett, F.D. (2003).Quality characteristics of low fat Ostrich meat Patties formulated with either prox lard or modified corn starch, soya isolated and water. Meat science. 65.869, 875

Honikel, K.O. and Hamm, R. (1994). Measurement of water holding capacity and juiciness. In: Advances in meat Research (edited by A.M. Pearson & T.R. Dutson). Pp. 125, 161, Vol. 9. London: Elsevier.

Horbanczuk ,J.O., Cededa, T.and Armatowski, S. (2000). A Fat content, cholesterol content and fatty acid composition of Ostrich meat compared to beef and chicken. Proceedings of the 2nd

International Ostrich Conference. 18, 21 Oct., Podbanske, Slovaki. Podbanske Slovakian Ostrich Association.

Hornsey, H.C. (1956). The colour of cooked cured pork. I. Estimation of the nitric oxide, heam pigments. Journal of the science of Food and Agriculture, 7, 534, 540

Johnson and Walker, P.M. (1992). Zinc and iron utilization in young women consuming a beet – based diet. Journal of the American Dietetic Association 92: 1474 – 8.

Jones, S. D. M.; Robertson, W.M. and Bereton, D.(1995). The ostrich as a meat animal. Agsic and agsi, food canada, Lacombe res.ceu.,Lacombe, AB, Canada.

Khalil, A.H.(2000). Quality characteristics of low, fat beef patties form Ulated with modified corn starch and water.Food chemistry. 68.61, 68.

Lawrie, R.A. (1990). Meat science 5th , edn. Pergamon Press, Oxford. 50(9): 656, 760.

Lin,K.W. and Keeton,J.T.(1998).Textural and physic chemical properties of low fat, precooked Ground beef patties containing carrageenan and sodium alginate.J.food scie,63,(4),571, 574.

Linke,H.and Stiebing,A.(1985). Zur beurteilung von formfleisch.Mitteilungsblatt der bundesanstalt Fur fleschforschung,88,6409-6413.

Lopez-Ferrer S,Baucells,M.D.,Barroeta,A.C. and Grashorn,M.A.(1999). Influence of vegetable oil sources on quality parameters of broiler Meat.Archiv fur geflugelkunde 63,29-35.

Malle,PandTao,S.H. (1987). Rapid quautitavc deimination of volatile nitrogens and trimethylamine ,using steame distillatioin protection, 50(9):756, 760.

Mellett,F.D.(1985).The ostrich as meat animal –anatomical and muscle. Chasacteristics.MSC Agric. (Meat sci.) thesisuniv of Stellenbosch,south atrica.

Mellet, F.D. (1994). A note on the musculature of the proximal part of the pelvic limb of the Ostrich. Journal of the South African Veterinary Association 65, 5, 9.

Mohamed,M.A.A.,(1974).Studies on the storage of frozen chickens,M.SC.Thesis, Faculty of Agr., Ain Slams Uni.

Mullins , A. (1994). Ostrich meat gains acceptance internationally.

Food – Industries; 47 (6) 15, 17. No.8, 13.

Oliver ,Tires ,M.F. (2001). Process for manufacture of Ostrich meat pate and the product obtained. Poutry – meat; Ostrich – meat; title – record 2 of 20 – FSTA Current.

Oser, B.L. (1951). Method for integrating essential amino acid content in the nutritional evaluation of protein. J. of the Am. Die. Assoc.(27).

Paleari , M.A.; Corsico, P.; Beretta ,G. (1995). The ostrich : breeding, reproduction, slaughtering and nutritional value of the meat., Fleischwritschaft, ; 75 (9) 1100, 1120, 1104, 1105, 1116, 17 ref.

Paleari, M. A.; Camisaca, S.; Beretta, G.; Renon, P.; Corisico, P.;Bertolo, G. ;Crivelli,G. (1998).

Ostrich Meat Physico, chemical characteristics and composition with Turkey and Bovin Meat, Meat Sci. Vol 48, No 3/4 205, 210.

Pearson, D. (1976). The Chemical Analysis of Foods 7th Ed. P.496, 497 Churchill Livingstone, Edrbergh, London and New York.

Phase final report (1996). Texas A & M University System, 348 Kleberg center, College Satation, Taxas 77843, 2471.

Pirani , A. (2000).

The expectation of the Itallian consumer. Rivista – di – avicoltura. 69: 5, 40, 46

Purchas, R.W.; simcock, D.C.;d Knight,T.W. and Wilkinson,B.H.P. (2003).Variation in the form of iron in beef and lamb meat. IFST, 38.

Putnam , J.J. (1993). Meat, daily, and fats oils – American Eating Habits Changing, part 1 – food review (3) – 1993.

Quarantelli ,A; Superchi , P and Sabbioni ,A. (2000). Characteristics of Ostrich carcasses and meat. Rivista – di – avicoltura., 69: 5, 67, 70; 15 ref.

Robinson , F. (2001). The Nutritional contribution of meat to the British diet. British nutrition foundation bulleten, 26.

Rodbotten; Mikubberod, E; lea, P. And Ue land, O. (2004). Asensory map of the meat universe. Sensory profile of meat from 15 Species. Meat – Science 2004; 68 (1) 137 – 144.

Sabbioni,A.; Superchi, P.; Sussi,Quarantelli, Bracchi. P.G. Pizza. A. Barbieri, G.; Beretti, V.; Zanon, A. ;Zambini, E.M.; Renzi,M.(2003).

Factohs aplecting ostrich meat composition and quality. Ann. Fac. Medic. Diparma. 243, 252.

Sales, J. and Hayes, J. P. (1996). Proximate, Amino Acid and Mineral Composition of Ostrich Meat. Food chem. Vol. 56. No. 2 pp. 167-170.

Sales , J.; Marais, D .and Kruger, M. (1996). Fat content, caloric value, cholesterol. Content, and fatty acid composition of raw and cooked ostrich meat. Journal of Food. Composition and analysis; 9(1) 55, 89,16 ref.

Sales, J.and Oliver ; Lyons, B. (1996).

Ostrich meat Overview. Food Australia 48(11) 504, 511

Sales,J.(1998). Fatty acid composition and cholesterol content of different Ostrich muscels.Meat science,vol.49,No4,489-492.

Sales, J.and Horbanczuk, J.(1998).Fatty acid composition and cholesterol content of different Ostrich muscels. Meat science,vol.49,No4,489, 492.

Savage , G.P. , Dutta, P.C.and Estrada, M.T.R. (2002). Cholesterol oxides , Asia pacific J clin. Nutr. 10 (3).

Schweigert,B.S.(1987).

The nutritional content and value of meat and meat products. In the scince of meat and meat products,4th edn, eds J.F. Price and B.S. schweigert.Food and nutrition press,inc.Westport,CT,USA,P.275.

Seydim, A. C.; Acton, J.C.; Hall,M.A. and Dawson, P.L.(2006). Effects of packaging atmospheres on shefflife quality Of grund ostrich meat .Meat sci.73,503, 510.

Shagam , S . (1989). World meat consumption and trade patterns, National food review (1).

Shaheen, A. B. (1958). Chemical composition of salted fermented fish "Fesegh at various stages of fermentation " M. Sc. Thesis, Cairo University Egypt.

Sharaf, A.M. (2006). Chemical characteristics of ostrich meat in comparison with beef and chicken meats.Egypt.J. of Appl. Sci,21(8B).

Stedelman , W.; Linton , R.; Schmieder, H.; Adams , R. (1998).

Tenderness analysis and consumer sensory evaluation of ostrich meat from different muscles and different aging times. Marks, J; Journal pf Food Quality; 21 (5) 369, 381, 11 ref.

Taylor, G.;Andrews, L. ;Gillespie, J.M. and Schupp, A. (1997). Sensory panal comparison of Ostrich and emu fillets with top sirloin beef. Journal of restaurant & Food service. Marketing 2(3), 55 66.

Turladgis, B. g. (1960). Watts, B.M. Younathan, M.T. and Dugan, L. R. (1960): A distillation method for the quantitative determination of malona idehyde in rancid foods. J. Amer. Oil chem. Soc., 37 : 44, 48

USDA, Unitid States Department of Agriculture Agri. Hand book No. 8 supplement. (1989). Composition of food beef producrs.Agriculture hand book No.8-13.

Walter, J.M. Soliah L. and Dorsett , D. (2000). Ground ostrich a comparison with ground beef. J. of

The amrsican dietary association, 100(2).

Watkinson, B. M; Kuetemeger, C; Reinhold, T. and werlein, H.D. (2004). Game Meat – an alternative to beef. Fleischwirtschapt. 84(3): 53-57, SF. FSTA,

Summary

The proximate chemical composition, moisture, fat, protein, ash, carbohydrate, amino acids, fatty acids, cholestero and minerals composition were determined in fresh meat and prepared product compared with fresh and market products of beef, chicken and lamp meat. The TBARS value were evaluated for oxidative changer thiobarbituric acid value and T.V.N. was determined for the deterioration of protein. Results indicated that ostrich meat is characterized by lower fat, cholesterol, carbohydrates and sodium content than fresh products of beef, chicken and lamp meat. The protein and ash content were proximately similar in all samples.

The ratio of carbohydrates substance to protein content was very low on fresh meat than the product due to the additives material (shabora) to products. On the other hand, ostrich meat had higher amino acids, polyunsaturated fatty acids, phosphorus and potassium content than beef, chicken and lamp meat. The ration of USFA/SFA was the higher in ostrich meat than others. The results included also that ground and product of ostrich meat, were more oxidation stable and loss decomposition protein than other kinds of meat as indicated by TPARS and T.V.N. values. According to sensory panellists analysis and statistical data, it concluded that the ostrich product meat was the highest general quality in the sensory evaluation comparing to three other products of chicken , beef and lamp for both two cooked ways steam and stew.

The stew cooked way is more preferable for ostrich product. So we

can concluded the manufacture of meat product from ostrich meat give more valuable that food source. The low level of fat as well as the relatively high share of PUSFAs, amino acid pattern, potassium and phosphorus and low content of sodium compared with beef chicken and lamp may be appreciated consumers, who are increasing concerned about the quality of products they consume.