Web viewindflydelse på indtaget af maden og være med til at skabe større opmærksomhed om den mad, vi spiser. Det skal bemærkes, at alle retter skal være nemme at lave

Opskrifter til kurset

Ny Nordisk Hverdagsmad 2011Få den nordiske mad på dit køkkenbord.

Inspiration til at bruge de nordiske råvarer i din hverdag.

Kursustema er Ny Nordisk HverdagsmadKurset har fokus på det hele måltid, der bliver sat sammen med respekt for de friske, rene og enkelte råvarer, så maden på tallerkenen afspejler de skiftende årstider. Det nordiske køkken forener smag med moderne viden om sundhed og velvære.

Disse opskrifter er hentet fra en ny kogebog om ny nordisk hverdagsmad, som udgives af FDB i samarbejde med Claus Meyer og www.FOODofLIFE.dk v. Københavns Universitet.

Fælles for opskrifter er hele tankesættet bag Ny Nordisk Hverdagsmad: Mere frugt og grønt hver dag: bær, kål, rodfrugter, bælgfrugter, kartofler og

krydderurter Mere fuldkorn – især havre, rug og byg Mere mad fra havet og søerne Kød af højere kvalitet, men mindre af det Mere mad fra de vilde landskaber Vælg økologisk hver gang du kan Flere måltider tættere på sæsonen Undgå tilsætningsstoffer i maden Mere hjemmelavet mad Smid mindre ud

Måltidsstruktur i Ny Nordisk Hverdagsmad Nedenfor er vist et eksempel på en måltidsstruktur for aftensmåltider i Ny Nordisk Hverdagsmad. Modellen er lavet for at tage størst mulig hensyn til danskernes nuværende hverdagskøkken og spisekultur. Hovedretterne i aftensmåltiderne over en periode på 14 dage vil være fordelt sådan:

1 vegetardag1 kød- el. fiskesuppedag1 vegetarsuppedag7 køddage (hver anden dag)1 pålægsdag, med fisk eller kød3 fiskedage

Måltidsstrukturen er desuden tiltænkt så man hver aften får mindst to retter, bestående af enhovedret sammen med enten en forret eller en dessert, mens man en gang om ugen får bådeforret, hovedret og dessert til aftensmåltidet (f.eks. lørdag). Dette gøres med et ønske om at

1

http://www.FOODofLIFE.dk/

fremme de sociale aspekter af måltidet, idet samværet omkring maden og måltidet kan haveindflydelse på indtaget af maden og være med til at skabe større opmærksomhed om den mad, vi spiser. Det skal bemærkes, at alle retter skal være nemme at lave uden et stort tidsforbrug, en forret kan f.eks. blot være lidt grønt med dip og en dessert kan være frisk frugt.

Opskriftshæftet er inddelt i afsnit1. afsnit Suppe2. afsnit Grøntsagsretter og grønt som tilbehør3. afsnit Fisk og skaldyr4. afsnit Kød5. afsnit Sødt

2

SuppeKartoffelsuppe med stenbiderrogn og crème fraicheSuppe på røget bacon med flækærter og brændenælderGrønærtesuppe med mynte og spidskålsalatBlomkålssuppe med krydderurtesalat Jordskoksuppe med skyr og ristede hasselnødder Kartoffel-porresuppe med sprødt rugbrød og purløgGrønkålssuppe med hamburgerryg og grove urter

3

Kartoffelsuppe med stenbiderrogn og cremefraiche

2 personer

Du skal bruge:

Suppe250 g kartofler1 porre1 løg1 fed hvidløg4 stilke timian1 spsk. koldpresset rapsolie7-9 dl letmælksalt og peber10 g smør2 spsk. æblecidereddike

Stenbiderrogn med cremefraiche100 g renset stenbiderrogn2 spsk. cremefraiche 18%salt og peber

2 skiver groft brød

Sådan gør du:

Klargør alle grøntsagerne.

Suppe: Skær kartofler, porre, løg og hvidløg i grove terninger, og pluk bladene af timianstilkene. Sæt en gryde over ved svag varme, og steg alle grøntsagerne i olien sammen med timianbladene. Hæld mælk på, og lad suppen simre ca. 30 minutter, til grøntsagerne er møre. Blend suppen ad flere gange med smør og eddike, så den får en glat og fløjlsagtig konsistens. Smag suppen til med salt og peber og eventuelt et enkelt skvæt eddike.

Smag stenbiderrognen til med salt, og vend den sammen med cremefraichen. Sæt stenbidercremen på køl med film over, hvis du ikke serverer med det samme.

Spisetid: Varm suppen igennem. Sæt den varme suppe på bordet, og servér brød og den kølige stenbidercreme til. Kom en skefuld stenbidercreme i den varme suppe ved bordet, eller spis den på brødet.

Køkkentip:Hvis suppen bliver for tyk i konsistensen, så tilsæt lidt mere mælk eller vand.

4

Suppe på røget bacon med flækærter og brændenælder

2 personer

Du skal bruge:

150 g røget bacon1 fed hvidløg1 æble (gerne med god syre, f.eks. Belle de Boskop)200 g knoldselleri1 løg½ dl koldpresset æblemost75 g flækærter (gule ærter)3 dl hønsefond2 spsk gastrik – hvad kan evt. erstatte?salt og peber60 g brændenælder – hvad kan evt. erstatte?


Sådan gør du:

Klargør alle grøntsagerne, og læg flækærterne i blød i koldt vand, gerne dagen i forvejen. Flækærterne kan dog også koges direkte.

Suppe:Skær baconen i terninger, og steg dem gyldne ved mellemvarme i en tykbundet gryde uden andet fedtstof. Sørg for, at baconen tager farve, men ikke branker. Hak hvidløget fint. Befri æblet for kernehus, og skær æble, selleri og løg i terninger på ca. 1 cm. Kom hvidløg, æble, selleri og løg i gryden, og lad det stege med et par minutter. Tilsæt most og gule ærter, og bring gryden i kog. Kom dernæst fond på, og lad suppen simre i 40 minutter ved mellemvarme. Tilsæt gastrik, og smag til med salt og peber.

Skyl og hak brændenælderne groft. Brug gummihandsker.

Spisetid: Rist brødet i brødristeren, så det bliver varmt og sprødt. Varm suppen igennem, vend brændenælderne i, og lad dem simre med i 1 minuts tid. Sæt så gryden på bordet med brødet ved siden af, og evt lidt løgrelish til at smøre på.

Køkkentip:Det er vigtigt, at baconen får stegeskorpe, men uden at den branker. Det giver en god dyb smag til suppen.

5

Grønærtesuppemed mynte og spidskålssalat

2 personer

Du skal bruge:

Suppe4 dl hønsefond300 g bælgede ærter (eller frosne optøede)1 dl yoghurt1 spsk. æbleeddike ½ bundt myntesalt og peber

Sprødt rugbrød2 skiver rugbrød20 g smørsalt

Salat60 g langtidsristet flækket rug200 g spidskål50 g fast fåreost 40%

Dressing1 spsk. koldpresset rapsolie1 spsk. pæreeddike1 tsk. sennepsalt og peber

Sådan gør du:

Suppe: Bring hønsefonden i kog i en gryde. Kom ærter, yoghurt, eddike og mynte i en blender. Hæld den varme fond over ingredienserne i blenderen, og blend straks, så ærterne bliver tilberedt, mens de blendes. Du kan gøre dette ad flere gange, hvis din blender ikke kan tage så meget ad gangen. Smag suppen til med salt og peber.

Rugbrød: Skær rugbrødet i grove terninger. Smelt smør på en pande, og lad det bruse op. Kom brødterningerne på panden, steg dem forsigtigt sprøde, og drys med salt.

Salat: Kom rugkernerne i en sigte, og skyl dem under rindende vand, indtil vandet ser klart ud. Sæt rugen over i en gryde med rigeligt vand og lidt salt. Bring gryden i kog, skru ned for blusset, og lad rugen simre i 20 minutter, indtil den er mør. Sigt så vandet fra, og lad rugen køle af. Fjern ydrebladene fra spidskålen, og skær den i kvarte. Skær stokken fra, og snit kålen i helt tynde strimler. Bræk fåreosten i mindre stykker.

6

Blomkålssuppemed krydderurtesalat

2 personer.

Du skal bruge:

Suppe200 g blomkål1 løg1 fed hvidløg1 spsk. koldpresset rapsolie3 dl letmælksalt og peber

Krydderurtesalat½ skalotteløg½ bundt sødskærm – hvad kan evt. erstatte?30 g hasselnøddekerner1 tsk. koldpresset rapsolie1 tsk. æblecidereddike

Sådan gør du:

Suppe: Pluk blomkålen i buketter, og skær dem i mindre stykker. Pil løg og hvidløg, og hak begge dele fint. Sæt en gryde over med rapsolien, og steg løg og hvidløg ved svag varme, til de er glasklare. Tilsæt blomkålen, og lad den stege med et øjeblik. Hæld så mælk på, og lad det simre, til blomkålen er mør. Blend det hele til en glat cremet suppe, og smag til med salt og peber.

Krydderurtesalat: Skær det halve, pillede skalotteløg i helt tynde ringe - så tynde som muligt, da de skal rå i salaten. Pluk bladene af sødskærmstilkene, hak hasselnødderne groft, og vend det hele sammen i en skål sammen med rapsolien og eddiken. Krydr med salt og peber.

Spisetid: Læg en lille håndfuld af krydderurtesalaten på toppen af hver portion suppe.

Køkkentip:Denne suppe er tænkt som en varm ret, men kan også serveres kold på en varm sommerdag med grillet surdejsbrød som tilbehør. Prøv også at sylte skalotteløgene til krydderurtesalaten (se hvordan i opskrift nr.95).

7

Jordskokkesuppemed skyr og ristede hasselnødder

2 personer

Du skal bruge:

Suppe (gem 1/3 af suppen til forret)400 g jordskokker 2 skalotteløg 5 g smør2 spsk. æblecidereddike8 dl letmælk salt og peber

Skyrdressing 50 g hasselnøddekerner½ bundt bredbladet persille1 æble1 dl skyr1 tsk. honning


Sådan gør du:

Tænd ovnen på 150 grader.

Suppe: Skræl og skyl jordskokker og løg, og skær dem i kvarter. Sæt en stor gryde over, og steg jordskokkerne og løgene i smør, uden at de tager farve. Tilsæt eddiken, og lad det simre, til bunden af gryden er næsten tør. Tilsæt så mælken, og lad suppen simre i ca. 30 minutter. Blend suppen - evt. bare direkte i gryden med en stavblender. Smag suppen til med salt og peber, og tilsæt lidt eddike, hvis den smager for sødt.

Dressing: Læg nødderne på en bageplade, og bag dem i ovnen ved 150 grader i 10 minutter. Lad dem så køle af, og hak dem groft. Skyl og pluk bladene af persillen, og hak også den groft. Skær kernehuset ud af æblet, og skær det i små terninger, og rør så skyr, nødder, persille, æble, honning og salt og peber sammen til en dressing.

Spisetid: Servér den varme suppe med en god skefuld af skyrdressingen og godt brød til.

Køkkentip :Det er en god idé at have alle ingredienser grydeklare, når jordskokkerne skrælles. De bliver hurtigt brune, efter de er skrællet. Læg eventuelt de skrællede jordskokker i koldt vand, indtil de skal bruges.

8

Kartoffel-porresuppemed sprødt rugbrød og purløg

2 personer (gem ½ til frokost)

Du skal bruge:

1 porre 1 løg 1 fed hvidløg 1 spsk. koldpresset rapsolie 3 kviste timian 200 g kartofler1 dl tør æblecider½ dl æbleeddike 1 tsk. fennikelfrøca. 5 dl vandsalt og peber

½ bundt purløg 2 skiver rugbrød

Sådan gør du:

Klargør alle grøntsagerne. Snit porre, løg og hvidløg groft, og steg dem i rapsolie ved lav varme. Pluk bladene af timianen, og skær kartoflerne i grove stykker a ca. 2 cm. Tilsæt så cider, eddike, fennikelfrø, kartofler og timian, og lad det koge, indtil det halve af væsken er fordampet. Det tager ca. 10 min.

Tilsæt vand, så det lige dækker, og lad det simre, til porrer og kartofler er møre. Krydr suppen med salt og peber. Du kan enten spise suppen, som den er, eller du kan blende den, alt efter hvilken konsistens du foretrækker.

Spisetid: Rist rugbrødet sprødt og varmt på en brødrister. Skyl og hak purløg. Sæt den varme suppe på bordet sammen med det ristede brød, og drys purløget over suppen.

9

Grønkålssuppemed hamburgerryg og grove urter

2 personer

Du skal bruge:

1 bananskalotteløg1 fed hvidløg1 spsk. koldpresset rapsolie1 dl koldpresset æblemost4 dl hønsefond (kan erstattes med vand)100 g gulerødder100 g persillerødder200 g grønkål150 g kogt hamburgerrygsalt og peber

2 skiver groft brødsennep

Sådan gør du:


Hak løg og hvidløg. Sæt en gryde over med lidt rapsolie, og steg løg og hvidløg glasklare ved svag varme. Skær gulerod og persillerod i små stykker, og kom dem i gryden. Hæld most og hønsefond ved, og lad det koge i ca 20 minutter, til grøntsagerne er møre.

Pluk grønkålen af stokken, og kom den i en blender. Sigt så den kogende lage fra gulerødder og persillerødder ned i blenderen, og blend 20-30 sekunder. Gør evt. dette af flere gange, hvis din blender ikke kan trække så meget ad gangen. Hæld den blendede suppe tilbage i gryden ved grøntsagerne. Skær hamburgerryggen i terninger a ca. 1 cm, og kom dem i suppen.

Spisetid: Varm suppen godt igennem, og servér den med brød og sennep til. Smør senneppen på brødet, eller put lidt i suppen.

10

Grøntsagsretter og grønt som tilbehør

Dampet spidskål med persille Fuldkornstærte med broccoli og nye løgBygkornssalat med fennikel og blåbær Æggekage med ristede svampeRødbedesalat med kapers og peberrod Grønkålsråkost Bagte rødbeder med rygeostdressing Kartoffelpizza Salat af rosenkål og pæreFlækærtemos Grøntsagsfad med ristede kantareller Cremet perlebyg med løgrelish og rosenkålsalat Rødbedetartar

11

Dampet spidskål med persille

2 personer

Du skal bruge:

½ lille spidskål, 100 g ordnet vægt 1 bananskalotteløg1 spsk. koldpresset rapsolie½ dl koldpresset æblemost1 dl vand½ bundt bredbladet persille10 g smørsalt og peber

Sådan gør du:

Klargør først grøntsager og persille.

Skær den halve spidskål i to stykker. Hak skalotteløget fint, og steg det glasklart i rapsolien, i en gryde ved svag varme - helst uden at løget tager farve. Hæld æblemost og vand på, kom spidskålen i gryden, og damp kålen mør under låg i 5 minutter.

Kom persille og smør i blenderglasset. Hæld lagen fra kålen op i blenderglasset til smørret og persillen, og blend straks. Smag til med salt og peber, og hæld så lagen tilbage over kålen. Efter lagen er blendet, må den helst ikke koge.

Spisetid: Servér den dampede spidskål.

12

Fuldkornstærtemed broccoli og nye løg

4 personer (halvdelen af tærten gemmes til frokost næste dag)

Du skal bruge:

Tærtedej100 g ølandshvedemel – hvad kan evt. erstatte?50 g havremel50 g rugmel1 tsk. bagepulver5 spsk. koldpresset rapsolie2 spsk. vand1 tsk. salt1 dl yoghurt A38

Fyld2 nye løg1 fed hvidløg1 spsk. olie1 broccoli150 g spidskål3 æg2 dl letmælksalt og peber

Topping (al topping spises til halvdelen af tærten)½ romainesalat1 lille bundt vild brøndkarse – kan almindelig brøndkarse bruges?1 bananskalotteløg1 spsk. æblecidereddike1 tsk. koldpresset rapsolie4 spsk. hytteost 3%

Sådan gør du:

Tænd ovnen på 160 grader, og klargør alle grøntsagerne.

Tærtedej: Bland de tre slags mel og bagepulver i en skål. Rør rapsolie, vand, salt og yoghurt i melblandingen, og ælt det sammen. Rul tærtedejen tyndt ud (ca. 2 mm), og læg dejen i en tærteform, så den dækker både bund og sider. Prik dejen med en gaffel. Sæt formen i ovnen ved 160 grader i 15 minutter, til tærtedejen har sat sig. Tag den ud, og lad den køle af.

Fyld: Pil og snit de nye løg og hvidløget. Steg dem i lidt olie ved lav varme, indtil de er glasklare. Skær broccolibuketterne fra stokken, pluk dem i mindre stykker, og skyl dem. Snit spidskålen i tynde strimler, og vend så de sauterede løg og hvidløg, broccolien og spidskålen sammen. Pisk æg og mælk sammen, og krydr med salt og peber. Læg grøntsagerne i den forbagte tærtebund, og hæld æggemassen over. Bag tærten ved 160 grader i 25 minutter.

13

Topping: Skyl og tør salat og brøndkarse. Skær salaten i strimler. Pil og hak skalotteløget fint, og vend det sammen med salat og brøndkarse. Pisk eddike og rapsolie sammen, krydr med salt og peber, og vend det sammen med salaten. Vend hytteost i til sidst.

Spisetid: Tag halvdelen af tærten fra, og gem den på køl til dagen efter.Anret toppingen på den sidste halvdel af den lune tærte, og servér.

Køkkentip:Tærtedejen kan sagtens laves, dagen inden den skal bruges. Hvis der bliver dej tilovers, kan den rulles tyndt ud, bages og spises som knækbrød.

14

Bygkornssalatmed fennikel og blåbær

2 personer

Du skal bruge:

1 dl langtidsristet byg1 tsk. salt½ fennikel100 g friske blåbær1 hjertesalat50 g tangpesto – hvad kan evt. erstatte?


Sådan gør du:


Skyl bygkornene i en sigte, og kom dem i en gryde. Hæld vand på, så det dækker godt, og kom lidt salt i vandet. Kog byggen i 20 minutter, sigt vandet fra, og lad kornene dampe af. Snit fennikelen fint, og vend den sammen med de friske blåbær og hjertesalatblade i en skål. Vend byggen i, og vend til sidst tangpestoen i salaten som dressing.

Spisetid: Server den lune bygsalat til lam. Spis gerne brød til.

15

Æggekagemed ristede svampe

4 personer (gem halvdelen til frokost dagen efter)

Du skal bruge:

200 g kantareller – hvad kan evt. erstatte?300 g kartofler10 g smør (til stegning)2 nye løg1 fed hvidløg1 tsk. fennikelfrø

4 æg4 dl letmælksalt og peber

½ bundt purløg100 g syltede rødbeder2 tsk. sennep2 skiver rugbrød

Sådan gør du:

Tænd ovnen på 160 grader, og klargør svampene, helst uden at skylle dem.

Pisk æg og letmælk sammen, og krydr med salt og peber.

Skræl og vask kartoflerne, og skær dem i terninger a ca. 1 cm. Smelt smørret på en pande med ovnfast håndtag, og når det bruser op, kom svampene på, og steg dem gyldne i smørret. Kom kartoflerne på panden. Pil og hak løg og hvidløg fint, og kom også dem på panden. Tilsæt fennikelfrøene, og lad det hele stege i 5-10 minutter, til kartoflerne har en let gylden overflade, tag så panden af blusset. Krydr med salt og peber.

Hæld æggemassen over de gyldne grøntsager i panden. Sæt panden i ovnen ved 160 grader, og bag æggekagen færdig i 12-15 minutter. Hvis din pande ikke har ovnfast håndtag, eller der ikke er plads til den i ovnen, så kom æggemassen og de stegte grøntsager i et ovnfast fad eller en bradepande. Fordi fadet er koldt, når du sætter det i ovnen, kan det tage lidt længere tid, før æggekagen er færdig.

Spisetid: Snit eller klip purløg over den varme friskbagte æggekage, og servér den med syltede rødbeder, sennep og rugbrød til. Gem halvdelen til næste dags frokost.

16

Rødbedesalattil en rest kalvekød fra dagen før eller en skive pålæg på rugbrød

2 personer

Du skal bruge:

200 g rødbede1 spsk. kirsebæreddike – hvad kan evt. erstatte?1 spsk. akaciehonning1 tsk. koldpresset rapsolie20 g syltede hyldebær (kapers kan bruges) 1 spsk. friskrevet peberrodsalt og peber80 g kalveculotte (rest fra dagen før)


Sådan gør du:

Skræl rødbederne, og skær dem i små terninger a ca. 1 cm. Læg dem i en lille gryde, og tilsæt eddike, honning, rapsolie, salt og peber. Skru op for varmen, og lad det komme i kog. Tag gryden af varmen, når boblerne er store og ensartede - det tager ca. 5 minutter.

Spisetid: Vend syltede hyldebær (kapers) og revet peberrod i rødbedesalaten, og fordel den over kødet. Servér med brød til.

17

Grønkålsråkost

2 personer

Du skal bruge:

Råkost (gem ½ til frokost)150 g grønkål2 æbler 1 gulerod1 fed hvidløg2 spsk. æblecidereddike2 spsk. koldpresset rapsolie1 spsk. honningsalt og peber


Sådan gør du:


Råkost: Kom alle ingredienser til råkosten i foodprocessoren, og blend dem i ca. 10 sekunder, til alt er hakket godt i stykker. Smag til med salt, peber og eddike.

Spisetid: Anvendes som pesto.

18

Bagte rødbedermed rygeostdressing


Du skal bruge:

Rødbeder300 g rødbeder50 g hasselnøddekerner2 skiver groft brød1 tsk. koldpresset rapsolie1 tsk. æblecidereddike1 spsk. honningsalt og peber

Dressing1 spsk. rygeost 45%4 spsk. letmælk1 lille bundt kørvel

Sådan gør du:


Skræl rødbederne, og skær dem i terninger a 1 cm. Hak hasselnødderne groft, og skær brødet i grove terninger. Vend så rødbeder, nødder og brød i rapsolie, eddike, honning, salt og peber, og fordel det hele på en bageplade. Bag ved 150 grader i 20 min.

Dressing: Rør rygeost, mælk, salt og peber sammen til en dressing, og dryp den over rødbederne, når de er bagte.

Spisetid: Skyl og tør kørvelen. Nip de groveste stilke af, og hak resten. Drys den hakkede kørvel over retten. Spis retten alene som en salat, eller nyd en rest koldt kød eller fisk til.

19

Kartoffelpizza

2 personer (gem 1/5 til frokost)

Du skal bruge:

Pizzadej5 g gær1 ½ dl lunkent vand1 tsk. salt1 tsk. sukker170 g hvedemel 50 g ølandshvede – hvad kan evt. erstatte?30 g rugmel

Kartoffelfyld400 g kartofler1 bundt bredbladet persille 2 fed hvidløg4 spsk. koldpresset rapsolie1 spsk. æblecidereddikesalt og peber

Salat100 g radicchio (eller anden bitter salat, f.eks. ruccula)1 spsk. koldpresset rapsolie1 spsk. æbleeddike1 spsk. akaciehonning

4 spsk. løgrelish ½ potte merian

Løgrelish1 rødløg40 g valnøddekerner½ dl æbleeddike2 spsk. sukkersalt og peber

Sådan gør du:

Pizzadej: Opløs gæren i vandet. Tilsæt resten af ingredienserne. Ælt dejen grundigt, og lad den hæve i mindst 1 time ved stuetemperatur.


Løgrelish: Halvér rødløget, og skær det i strimler. Kom eddike, sukker, rødløg og valnødder i en lille gryde, og lad det simre i ca. 10 minutter, til løgene er klare, og det begynder at karamellisere. Krydr med salt og peber.

20

Fyld: Sæt en gryde over med letsaltet vand. Skræl eller skrub kartoflerne rene, og skær dem i skiver af ca. 2 mm. Blanchér kartoffelskiverne i det kogende vand i ca. 2 minutter, og sigt vandet fra. Skyl persillen og skræl hvidløget, og blend så hvidløg og persille, rapsolie, eddike og salt og peber til en dressing i foodprocessoren. Hæld persilledressingen over kartoflerne, og vend det godt sammen.

Salat: Skyl og pluk salaten i passende stykker. Bland en dressing af rapsolien, æbleeddiken og honningen, og smag den til med salt og peber. Vend dressingen sammen med salaten.

Rul pizzadejen tyndt ud til én stor eller flere små pizzaer. Læg bunden/bundene på en bageplade med bagepapir, smør først med løgrelish, og fordel så kartoffelfyldet jævnt. Bag pizzaen/pizzaerne i ca. 15 minutter ved 300 grader, til den/de er gyldne på toppen, og bunden er sprød.

Spisetid: Pluk bladene af merianen, og drys dem på den varme pizza. Servér med den sprøde salat til.

Køkkentip:Hvis du har en stenplade, så sæt den i ovnen (når du tænder den), og bag pizzaerne på den.

21

Salat af rosenkål og pære

2 personer

Du skal bruge:

200 g rosenkål1 skalotteløg1 pære 1 tsk. koldpresset rapsolie 2 tsk. Pæreeddike – hvad kan evt. erstatte?


Sådan gør du:

Klargør først alle grøntsagerne.

Skyl og skræl grøntsagerne. Pluk bladene af rosenkålen, og kassér de yderste ”slappe” blade. Skær skalotteløget i meget tynde ringe. Skær kernehuset ud af pæren, og skær den i tynde både. Pisk en dressing sammen af rapsolien og eddiken, og smag den til med salt og peber. Vend dressingen og salaten sammen.

Spisetid: Spis salaten til retter med kød. Server brød til.

22

Flækærtemos og skagenskinkepå groft brød

2 personer

Du skal bruge:

60 g flækærter½ fed hvidløg ½ æble, uden kernehus2 spsk. koldpresset rapsolie 1 tsk. æbleeddike.salt og peber

2 skiver groft brød50 g skagenskinke, tyndt skåret (eller anden tørret, saltet skinke)

Sådan gør du:

Sæt flækærterne over i rigeligt vand, og kog dem i ca. 30 minutter, til de er møre. Sigt vandet fra, og blend ærterne i foodprocessoren med hvidløg, æble, rapsolie, eddike, salt og peber. Tilsæt lidt vand, hvis mosen er for fast.

Spisetid: Brug puréen som smørelse til brødet, og nyd det til skinken.

23

Grøntsagsfadmed ristede kantareller


Du skal bruge:

Sellerisovs400 g knoldselleri4 dl letmælk50 g revet Vesterbotten eller anden fast ost 40% - mager ost 17% (30+)salt og pebermuskatnød

Grøntsager2 bagekartofler1 squash400 g knoldselleri10 blade savoykål200 g spinat2 fed hvidløg1 løg2 spsk. koldpresset rapsolie2 spsk. æbleeddike

På toppen200 g kantareller – hvad kan evt. erstatte?10 g olie til stegning1 bundt brøndkarse


Sådan gør du:

Tænd først ovnen på 150 grader, og klargør alle grøntsagerne.

Sellerisovs: Skær sellerien i grove terninger, og kog dem i mælk i ca. 20 minutter, til de er helt møre. Blend selleri og mælk med halvdelen af osten og revet muskatnød efter smag, og krydr med salt og peber.

Skræl og skyl alle grøntsagerne. Skær kartofler, squash og knoldselleri i helt tynde skiver, og pluk bladene af savojkålen. Snit løget og hvidløget fint, og steg så hvidløg og løg i rapsolie ved mellemvarme. Tilsæt spinaten, og lad det simre i 2 minutter. Smag til med eddike, salt og peber.

Smør et ildfast fad i passende størrelse. Læg først et lag kartofler i fadet, dernæst sellerisovs, squash, kål og et lag af den sauterede spinat. Start forfra, og bliv ved, til det hele er brugt. Riv resten af osten på toppen, og bag fadet i 1 ½ time ved 150 grader.

24

På toppen: Børst jord af svampene, og nip det nederste af stokken af. Rist svampene gyldne på en meget varm pande i rapsolie. Skyl brøndkarsen, og pluk det groveste af stilkene fra.

Spisetid: Vend brøndkarsen sammen med svampene, og servér dem på toppen af fadet. Spis brød til.

Køkkentip:Jo tyndere grøntsagerne bliver skåret, jo flottere og mere sammenhængende bliver retten.

25

Cremet perlebygmed rosenkålssalat

2 personer

Du skal bruge:

Løgrelish1 rødløg40 g valnøddekerner½ dl æbleeddike2 spsk. sukkersalt og peber

Perlebyg1 bananskalotteløg1 tsk. koldpresset rapsolie140 g perlebyg1 dl tør pærecider – hvad kan evt. erstatte?4 dl bouillon (høns eller grønt)20 g revet Vesterbotten 40% eller lign. - mager ost 17% (30+)?

Salat100 g rosenkål2 røde madæbler (evt. Jonagold)10 g Vesterbotten 40% (anden fast ost kan bruges) - mager ost 17% (30+)?

Dressing1 spsk. koldpresset rapsolie1 spsk. pæreeddike

Sådan gør du:


Løgrelish: Halvér rødløget, og skær det i strimler. Kom eddike, sukker, rødløg og valnødder i en lille gryde, og lad det simre i ca. 10 minutter, til løgene er klare, og det begynder at karamellisere. Krydr med salt og peber.

Perlebyg: Hak skalotteløget fint. Steg det i rapsolie i en bredbundet gryde ved svag varme, indtil det er glasklart. Tilsæt perlebyg, og lad den stege med i ca. 1 minut. Tilsæt cider, og lad det koge et minuts tid. Tilsæt bouillonen, og lad det simre i ca. 20 minutter, til perlebyggen er mør. Krydr med salt og peber. Rør osten i til sidst. Perlebyggen skal være cremet, så tilsæt en smule kogende vand, hvis den virker for tør.

Salat og dressing: Fjern de yderste lidt bløde blade fra rosenkålene. Pluk resten af rosenkålbladene af, og skold dem i kogende vand i 20 sekunder. Kom dem over i koldt vand med det samme, så kogningen stopper, og bladene bliver kølet af. Skær æblerne i fine både,

26

bræk osten i tynde flager, og vend det hele sammen i en skål. Pisk olie og eddike sammen, og smag til med salt og peber. Vend dressingen i salaten.

Spisetid: Servér perlebyggen varm og cremet – du kan justere med lidt kogende vand eller fond til det sidste - med rosenkålssalaten, løgrelish og brød til.

27

Rødbedetatarmed stegt kyllingelever og æbler

2 personer.

Du skal bruge:

Rødbedetatar100 g rødbede 1 æble1 dl æbleeddike1 spsk. honning1 spsk. rapsolie1 tsk. sennep1 tsk. sukker1 spsk. grovkornet sennepfrisk peberrodsalt og peber

Kylingelever100 g kyllingelever1 tsk. rapsolie til stegning10 g smør til stegning

Sådan gør du:

Rødbedetatar: Skræl rødbeden, og skær den og æblet, befriet fra kernehus, i fine terninger a ca. ½ cm eller i ultratynde skiver - evt. på et mandolinjern. Kom rødbede- og æbletern i en gryde med eddike, honning, rapsolie og sukker. Bring det i kog, og lad det simre i 6-8 minutter, til lagen tykner. Tag gryden af blusset. Vend den grove sennep sammen med rødbeder og æbler, og riv peberrod i på et fint rivejern.

Kyllingelever: Steg leveren lige inden spisetid: Kom olie på en varm stegepande, og steg kyllingeleveren et øjeblik. Kom smør på panden, og lad det brune op omkring leveren. Krydr godt med salt og peber. Kyllingeleveren skal blot stege i ca. 1 minut i alt, så det er vigtigt, at panden er meget varm.

Spisetid: Anret den varme, stegte kyllingelever med rødbedetataren, og servér. Sæt lidt ekstra peberrod og sennep ind på bordet - den varme og stærke smag fra peberrod og sennep giver et godt modspil til lever og rødbeder.

28

Fisk og skaldyrMuslinger dampet i øl og most Cremet perlebyg med muslinger Rødbeder med røget laks og hytteostHavørred med agurk og rygeost Fiskefrikadeller med fennikelsalat og remoulade Spidskålsalat med koldrøget laks og mormordressing Bagt torsk med selleriremoulade

29

Muslingerdampet i øl og most

2 personer

Du skal bruge:

½ kg blåmuslinger1 løg½ fennikel (kan undlades)1 spsk. koldpresset rapsolie½ dl koldpresset æblemost½ dl pilsner ølsalt og peber


Sådan gør du:

Klargør løg og fennikel.

Skyl muslingerne i koldt rindende vand i en balje eller direkte i håndvasken. Rør lidt hårdhændet rundt i muslingerne med hånden, og tjek derefter, om eventuelt åbne muslinger er levende ved at give dem et lille gok ned i køkkenbordet. Kassér dem, hvis de ikke lukker sig, eller hvis skallen er ødelagt. Skrub muslingerne rene med en svamp eller en lille kniv. Hæld vandet fra muslingerne.

Snit løg og fennikel i terninger af ca. 1 cm, og steg dem i olie i en gryde, til de er glasklare. Kom muslingerne i gryden, og hæld most og øl på. Lad det koge under låg i ca. 3-5 minutter, indtil muslingerne har åbnet sig.

Spisetid: Krydr muslingerne med salt og peber, inden de serveres. Under spisningen tag muslinger, der ikke har åbnet sig, fra, og kassér dem.

Køkkentip:Hvis der er muslingebouillon tilbage efter middagen, kan du filtrere den og gemme den på køl til dagen efter. Kog den så op med lidt fløde, og du har en muslingesuppe. Spis den til frokost eller som forret - med lidt brød til.

30

Cremet perlebygmed muslinger

2 personer

Du skal bruge:

Muslinger½ kg blåmuslinger1 fed hvidløg med skal2 dl tør æblecider1 dl æblecidereddike2 spsk. koldpresset rapsolie

Cremet perlebyg1 bananskalotteløg1 spsk. olie140 g perlebyg2 dl kogelage fra muslingerne 2 dl hønsefond (kan erstattes med vand)200 g snitbønner¼ bundt kørvel1 bundt vild brøndkarse – hvad kan erstatte, alm. brøndkarse?40 g friskost 15% salt og peber


Sådan gør du:

Klargør grøntsager og krydderurter.

Muslinger: Skyl muslingerne i koldt rindende vand i en balje eller direkte i håndvasken. Rør lidt hårdhændet rundt i muslingerne med hånden, og tjek derefter, om eventuelt åbne muslinger er levende, ved at give dem et lille gok ned i køkkenbordet. Kassér dem, hvis de ikke lukker sig, eller hvis skallen er ødelagt. Skrub muslingerne rene med en svamp eller en lille kniv.

Sæt en tykbundet gryde over med rapsolien, og steg hvidløget (med skal) ved mellemvarme, så det bliver gyldent. Kom muslingerne i gryden, og hæld cider og eddike på. Læg låg på, og lad muslingerne dampe i 5-7 minutter, til de har åbnet sig, og fjern så gryden fra blusset. Sigt kogelagen over i en anden gryde, kog den ind til ca 2 dl, og gem den. Pil muslingerne ud af deres skal, og gem dem. Kassér muslinger, der ikke har åbnet sig.

Cremet perlebyg: Pil og hak skalotteløget fint. Steg det ved svag varme i olie i en bredbundet gryde, så det bliver glasklart. Tilsæt perlebyggen, og lad den stege med et minuts tid. Kom hønsefonden og kogelagen fra muslingerne på, og lad det så simre i 20 minutter, til perlebyggen er mør.

Snit bønnerne groft, og hak krydderurterne.31

Spisetid: Rør friskost, snitbønner og muslinger i perlebyggen, og varm det godt igennem, mens du rører. Vend kørvel og brøndkarse i, og smag til med salt og peber. Servér den varme cremede perlebyg med brød til.

Køkkentip:Det vigtigste ved denne ret er, at perlebyggen ikke bliver for tør. Vær ikke bange for at tilsætte vand eller mælk for at justere konsistensen. Afhængigt af hvor kraftigt byggen koger under tilberedning og typen af korn, kan der være ret stor forskel på, hvor meget væde der skal til.

32

Rødbedermed røget laks og hytteost

2 personer

Du skal bruge:

200 g små rødbeder1 spsk. honning2 spsk. blommeeddike – hvad kan evt. erstatte?salt og peber100 g koldrøget laks¼ bundt dild½ dl hytteost 9 %

Sådan gør du:

Sæt rødbederne over i saltet vand, bring gryden i kog, skru ned for blusset, og lad det koge i 10 minutter. Lad dernæst rødbederne trække i det varme vand i yderligere 10 minutter. Skyl rødbederne under den kolde hane, og gnub skindet af dem.

Kom honning, eddike og rødbeder i en gryde, og kog det op. Lad det koge, til boblerne i lagen er store og ensartede. På denne måde bliver rødbederne glaseret i lagen. Smag til med salt og peber.

Spisetid: Anret de lune, glaserede rødbeder sammen med laks, kviste af frisk dild og hytteost.

KøkkentipRødbederne skal helst være små, så de kan tilberedes og serveres hele. Hvis du kun kan få store rødbeder, så skræl dem og skær dem i mindre stykker, inden du koger dem.

33

Havørredmed agurk og rygeost

2 personer

Du skal bruge:

Ørred (gem 1/5 til frokost næste dag)300 g havørred filet 1 tsk. salt friskkværnet peber

Kartofler500 g kartofler (gem 200 g kartofler til frokost næste dag)2 stilke løvstikke

Rygeostcreme (gem 1/5 til frokost næste dag)½ bundt dild20 g rygeost 45%½ dl letmælk150 g agurksalt og peber


Sådan gør du:


Skær fisken i to stykker, drys den med salt og friskkværnet peber, og læg den på en bageplade med bagepapir.

Kartofler: Kog kartoflerne i 8-10 minutter i saltet vand sammen med løvstikken. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg.

Rygeostcreme: Pluk bladene af dilden, og hak dem groft. Rør rygeost og letmælk sammen til en glat creme. Skyl agurken, skær den i grove terninger, og vend agurk, dild og rygeostcreme sammen. Smag til med salt og peber.

Bag fisken i den forvarmede ovn i 10-12 minutter - lige inden spisetid.

Spisetid: Server den bagte havørred, lige når den kommer ud af ovnen, med kartofler, rygeostcreme og brød som tilbehør. Husk at gemme ca. 1/5 af hele retten og 200 g kartofler til frokost dagen efter.

34

Fiskefrikadellermed fennikelsalat og remoulade

2 personer

Du skal bruge:

Fiskefrikadeller (gem 150 g til næste dag)250 g lyssejfilet 1 tsk. salt1 lille gulerod1 kartoffel¼ bundt dild¼ bundt bredbladet persille1 æg1 skive tørt brød (uden skorpe)1 ½ dl letmælkpeber1 spsk. rapsolie til stegning10 g smør til stegning

Kartofler500 g nye kartofler (gem 100 g kartofler til næste dag)

Remoulade (gem halvdelen til frokost næste dag)½ fennikel1 gulerod¼ blomkål1 spsk. koldpresset rapsoliesalt og peber15 g rørsukker1 spsk. æbleeddike20 g syltet agurk4 spsk. majo (færdig eller efter opskriften nedenfor) 4 spsk. yoghurt½ bundt kørvel

Majo (færdig majo kan bruges i stedet)1 pasteuriseret æggeblomme1 tsk. sennep1 tsk. æblecidereddike1 dl koldpresset rapsolie

Fennikelsalat1 fennikel1 tsk. æbleeddike1 tsk. sukker1 tsk. koldpresset rapsolie

2 skiver groft brød35

Sådan gør du:

Klargør grøntsager, og pluk de groveste stilke fra krydderurterne.

Fiskefrikadeller: Skær fisken i grove stykker, og kom den i foodprocessoren. Tilsæt salt, og start foodprocessoren på puls i 2 sekunder. Riv gulerod og kartoffel ned i foodprocessoren. Tilsæt dernæst dild, persille, æg, brød, mælk og peber, og kør farsen i ca. 5 sekunder. Steg en lille prøve med det samme, og smag, om der mangler salt eller peber. Sæt farsen på køl, indtil kartofler og remoulade er klar.

Kartofler: Kog kartoflerne i 8-10 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg.

Remoulade: Riv blomkålsbuketterne på et rivejern. Skær blomkålsstokken og de øvrige grøntsager i terninger a ca. ½ cm. Kom den revne blomkål og grøntsagsterningerne i en gryde sammen med olie, salt, peber, rørsukker og eddike, og damp det under låg i ca. 3 minutter. Tag gryden af varmen, og lad grøntsagerne køle af.

Majo: Pisk æggeblommer, salt, peber, sennep og eddike hvidt med en elpisker. Pisk videre, og tilsæt olie i dråber, lidt ad gangen. Tempoet kan sættes en smule op, efterhånden som olien er blandet i. Justér smagen med salt og peber og en smule eddike, hvis smagen er for fed.

Vend de dampede grøntsager og hakket syltet agurk sammen med majonæse og yoghurt. Hak til sidst kørvel, og vend den i remoen.

Fennikelsalat: Snit fennikelen helt fint med en kniv eller på et mandolinjern.Pisk rapsolie, sukker og eddike sammen til en dressing, og smag til med salt og peber. Marinér fennikelen i dressingen.

Steg fiskefrikadellerne i halvt smør, halvt olie på en pande i ca. 2 minutter på hver side. Vær tålmodig med at vende dellerne, så de får en flot gylden stegeskorpe.

Spisetid: Sæt deller, remo, fennikelsalat og brød på bordet, og spis. Husk at gemme 150 g fiskedeller, halvdelen af remoen og 100 g kartofler til aftensmad dagen efter.

Køkkentip:Det er vigtigt, at fennikelen bliver snittet så tyndt som muligt. Så tager den godt imod marinaden og får en lækker smag og konsistens.

36

Spidskålsalatmed koldrøget laks og mormordressing

2 personer

Du skal bruge:

Dressing1 spsk. æbleeddike1 tsk. sukker1 spsk. piskefløde salt og peber

Salat80 g spidskål½ tsk. salt½ tsk. sukker1 æble½ bundt dild80 g koldrøget laks (skiveskåret)

Sådan gør du:

Dressing: Pisk eddike, sukker og fløde sammen, til det tykner. Smag til med salt og peber, og stil dressingen på køl.

Halver spidskålen, skær stokken fra, og snit kålen i tynde strimler. Drys med salt og sukker. Skær æblet i kvarter, og skær kernehuset væk. Snit æblet i tynde både, og vend dem sammen med kålen. Pluk dilden i små kviste, og kom dem i salaten.

Spisetid: Vend laksen og så dressingen i salaten, og servér.

37

Bagt torskmed selleriremoulade

2 personer

Du skal bruge:

Tilbehør500 g kartofler (gem 200 g til frokost næste dag)1 tsk. salt

Selleriremoulade100 g knoldselleri1 spsk. sennep1 spsk. skyr 0,1%2 spsk. majosalt og peber

Dressing1 tsk. sennep1 tsk. æbleeddike1 tsk. koldpresset rapsolie1 hjertesalat

Torsk500 g torskefilet med skind, uden ben (gem 100 g bagt torsk til forret næste dag)1 tsk. koldpresset rapsolie1 tsk. salt1 tsk. sukker peber

Sådan gør du:


Kartofler: Skræl eller skrub kartoflerne rene, og kog dem i 10 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg.

Selleriremoulade: Skræl knoldselleri, og skær den i 2-3 cm lange, ultratynde strimler. Riv evt. sellerien på et groft rivejern, hvis det er for besværligt at skære den med en kniv. Bland knoldsellerien med de øvrige remoulade-ingredienser.

Dressing: Pisk ingredienserne til dressingen sammen, og smag til med salt og peber. Skyl salaten, og pluk den i blade, og vend så bladene godt rundt i dressingen. Dressingen med salatbladene skal vendes sammen med kartoflerne til sidst.

Torsk: Skær torskefileten i 3 lige store stykker. Kom bagepapir på en bageplade, og smør det med rapsolie. Drys kødsiden af fiskestykkerne med salt, sukker og peber, og læg dem på

38

papiret med skindsiden opad. Bag torsken i en forvarmet ovn ved 120 grader i 20 min. Husk at gemme det ene stykke torsk til forretten dagen efter.

Spisetid: Vend de varme kartofler sammen med hjertesalat og dressing. Sæt dem på bordet sammen med selleriremouladen og den bagte torsk. Servér retten med brød til.

Køkkentip:Tjek, om torsken er færdig, ved at hive skindet forsigtigt af. Hvis det ikke løsner sig, skal torsken bage i 2-5 minutter mere.

39

KødSvinenakke med rug og syltede rødløg Svinekoteletter med hvedekerner og havtorn Frikassé med svinebov og spidskålSvinekotelet med gulerødder og havtorn Frikadeller med ristede svampe og bønner Braiseret griseskank med hvedekerner og ærtemosStegt hane med lun perlebygsalat med svampe Andebryst med græskarmos og stegt fennikel Boller i selleri med kogte kartofler Grydestegt skovdue med blomkål og mormordressing

40

Svinenakke med rug og syltede rødløg

2 personer (gem 1/5 af retten til frokost)

Du skal bruge:

300 g svinenakke i terninger1 spsk. koldpresset rapsolie200 g knoldselleri2 bananskalotteløg100 g langtidsristet flækket rug – hvad kan evt. erstatte?5 dl hønsefond2 dl vand1 spsk. gastrik – hvad kan evt. erstatte?salt og peber80 g spidskål20 g ramsløg

Syltede løg:1 rødløg½ dl kirsebæreddike – hvad kan evt. erstatte?2 tsk. sukker1 æble


Sådan gør du:


Brun kødet af i lidt rapsolie i en tykbundet gryde. Det er vigtigt, at gryden er godt varm, så kødet tager farve og bliver stegt – ikke kogt. Skær sellerien i terninger, skær skalotteløgene i kvarter, og kom dem i gryden til kødet. Kom den flækkede rug i gryden også, og dæk det hele med fond, vand og gastrik. Lad det simre under låg i 40 minutter, til rugen er mør.

Syltede rødløg: Pil rødløget, og del det i 6-8 både alt efter løgets størrelse. Kog eddike og sukker sammen, og kom løget i, og lun det igennem. Skær æblet i kvarter, og befri det for kernehus. Skær æblebådene i skiver, og vend dem sammen med løgene.

Spisetid: Snit spidskål og ramsløg fint, og vend det i retten. Sørg for, at retten er godt varm, når du serverer den, og at den ikke mangler salt og peber. Sæt gryden på bordet med de syltede løg ved siden af.

Køkkentip:Lav en ekstra portion syltede rødløg, og brug dem til salater og på pålæg til frokost.

41

Svinekoteletter med hvedekerner og havtorn

2 personer

Du skal bruge:

Salat100 g hvedekerner300 g gulerødder1 løg1 spsk. koldpresset rapsolie100 g havtornbær - – hvad kan evt. erstatte?1 spsk. æblecidereddike2 dl koldpresset æblemostsalt og peber100 g hovedsalat

Gris250 g svinekoteletter20 g smør

Sådan gør du:


Salat: Skyl hvedekernerne under rindende vand, indtil vandet ser klart ud.Kom kernerne i en gryde med rigeligt vand, bring gryden i kog, skru ned for blusset, og lad det koge i 20 minutter. Tag gryden af blusset, og lad hvedekernerne trække i vandet, til de er møre. Sigt dernæst vandet fra, og lad kernerne køle af.

Del gulerødderne på langs, og skær de halve gulerødder i 3-4 stykker. Skær løget i kvarte. Sæt en pande over med rapsolien, og steg gulerødder og løg ved svag varme, til de bliver lyst gyldne. Tilsæt havtorn, eddike og most, og lad det simre i 10 minutter. Vend derefter hvedekerner og salatblade i, og smag til med salt og peber.

Gris: Sæt en pande over blusset, og sørg for, at den bliver godt varm. Kom smørret på panden, og når det bruser op, så læg koteletterne på, og brun dem på begge sider. Lad koteletterne stege flot gyldne - det tager ca. 5 minutter i alt. Sørg for. at panden hele tiden er godt varm, så kødet steger - og ikke koger. Steg ikke koteletterne for længe, så bliver de nemt tørre. Krydr godt med salt og peber.

Spisetid: Servér koteletterne med den lune salat til. En syrlig-sød æblerelish passer også godt som tilbehør. Fedtkanten giver smag og holder koteletten saftig under stegning, men undlad at spise den.

42

Frikassé med svinebov og spidskål

2 Personer

Du skal bruge:

Bov250 g sprængt svinebov i terninger – hvad kan evt. erstatte?5 stilke timian1 løg1 fed hvidløg

Stuvning:20 g smør20 g mel 2 dl letmælk3 dl ”suppe” fra kødsalt og peber200 g kartofler200 g gulerødder100 g spidskål½ bundt bredbladet persille

4 spsk. stærk sennep2 skiver groft brød

Sådan gør du:


Svinebov: Kom kødet i en gryde, dæk det med vand, og lad det koge op. Fjern det hvide skum, der danner sig på overfladen med en ske. Kom timian, løg (halveret) og hvidløg i gryden, og lad det simre i ½ time. Sigt kogelagen over i en anden gryde, gem kødet, og pil løg, hvidløg og timian fra.

Stuvning til frikasse: Smelt smørret i en gryde. Når smørret bruser op, så pisk mel i, og lad smørbollen boble i 1-2 minutter under omrøring. Hæld dernæst mælken i lidt ad gangen, mens du rører, så saucen ikke klumper (se evt. tip i opskrift 23). Tilsæt kogelagen fra kødet. Smag til med salt og peber, men vær forsigtig med saltet, da kogelagen er salt i sig selv.

Kog kartoflerne i 8 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Når kartoflerne er møre, så hæld vandet fra, og hold kartoflerne varme i gryden under låg.

Skær gulerødderne i tynde skiver. Kom dem ned i stuvningen, og lad dem simre med i ca. 10 minutter. Snit spidskålen i tynde strimler, hak persillen, og tilsæt så kartofler, spidskål og persille til frikasseen. Smag til med salt og peber.

Spisetid: Varm frikasséen op, og spis den med sennep og brød til. 43

Køkkentip:Når du koger kødet, kan du i stedet for at hakke løg og hvidløg lave en ”boquet garni”. Dvs. at du samler hvidløg, peberkorn, timian og løg i et lille klæde eller et kaffe-/tefilter, som du binder som en lukket pose med et stykke sejlgarn eller anden snor, som kan bruges i madlavning. Den lægges så sammen med kødet under kogningen. På den måde afgiver ingredienserne smag, uden at du skal pille peberkorn og urter fra bagefter.

44

Svinekoteletmed gulerødder og havtorn

2 personer

Du skal bruge:

Kartofler500 g kartofler (gem 200 g kartofler til frokost næste dag)salt

Gulerødder og havtorn300 g gulerødder1 løg1 spsk. koldpresset rapsolie100 g havtornbær – hvad kan evt. erstatte?2 dl koldpresset æblemostsalt og peber¼ bundt estragon

Svinekotelet300 g svinekoteletter (fedtkant spises ikke, ca. 50 g)2 spsk. olie


Sådan gør du:

Kartofler: Kog kartoflerne i 8-10 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg.

Gulerødder og havtorn: Skræl og skyl gulerødder og løg. Skær gulerødderne i 3-4 stykker, og snit løget i strimler. Steg gulerødder og løg i rapsolie ved mellemvarme, så de bliver let gyldne. Kom havtorn og most ved, og lad det simre i 15 minutter uden låg, indtil gulerødderne er møre, men stadig har bid (se tip). Smag til med salt og peber.

Svinekotelet: Varm en pande godt op, og brun koteletterne i olie. Steg koteletterne gyldne i ca. 2 minutter på hver side. Krydr godt med salt og peber.

Spisetid: Pluk estragonbladene, hak dem fint, og vend dem sammen med gulerødderne lige inden servering. Servér koteletterne med gulerødder og havtorn, kartofler og groft brød til. Fedtkanten på koteletterne giver smag og holder kødet saftigt under stegningen, men undlad at spise den.

Køkkentip:Lad gerne væden omkring gulerødderne koge så meget ind, at den begynder at karamellisere. Tilsæt lidt ekstra most, hvis gulerødderne ikke er møre, når væden er kogt væk.

45

46

Frikadellermed ristede svampe og bønner

2 personer (gem 1/5 til frokost)

Du skal bruge:

Frikadeller250 g hakket kalv og flæsk 10%1 tsk. salt½ fennikel1 kartoffel1 æg1 dl letmælk2 spsk. melsalt og peber2 spsk. koldpresset rapsolie til stegning

Kartofler500 g kartofler knivspids salt

Svampe og bønner:1 bananskalotteløg20 g smør300 g svampe (vårmusseroner, østershatte el. lign.)200 g grønne bønner 1-3 spsk. gastrik – hvad kan evt. erstatte?salt og peber

4 syltede drueagurker2 skiver groft brød

Sådan gør du:


Frikadeller: Læg kødet i en skål, tilsæt salt, og rør det sammen – ikke for længe, så bliver frikadellerne gummiagtige. Riv kartoffel og fennikel ned i skålen, tilsæt æg, mælk og mel, og rør farsen sammen. Krydr med salt og peber. Steg en lille prøve med det samme, og smag, om der mangler salt og peber. Steg frikadellerne i olie, og hold dem eventuelt lune i ovnen ved 70 grader indtil spisetid.

Tilbehør: Kog kartoflerne i 8-10 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre. Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg.

Hak løget fint, og steg det i smør ved svag varme, indtil det er glasklart. Skru så op for blusset, kom svampene på panden, og lad dem stege gyldne. Tilsæt bønner og gastrik, vend det hele rundt, og tag gryden af blusset. Krydr med salt og peber.

47

Spisetid: Servér deller, kartofler og de ristede svampe og bønner med syltede agurker og brød til. Gem 1/5 af retten til frokost.

48

Braiseret griseskankmed hvedekerner og ærtemos

2 personer

Du skal bruge:

Griseskank1 stk. griseskank på ca. 600 g (reelt kød ca. 200 g)2 dl koldpresset æblemost1 dl øl (hvede eller pilsner)1 dl hønsefond (kan erstattes med vand)1 fennikel2 nye røde løg50 g hvedekernersalt og peber cidereddike

Ærtemos150 g bælgede ærter (eller frosne optøede)1 spsk. koldpresset rapsolie3 spsk. yoghurt¼ bundt mynte

2 skiver groft brød50 g tangpesto – hvad kan evt. erstatte?

Sådan gør du:

Tænd ovnen på 250 grader – i god tid, da braisering er en langtidstilberedning (ca. 3 timer). Retten passer sig selv det meste af tiden.

Griseskank: Gnid skanken med salt, kom den i et ikke for stort ovnfast fad, og brun den i 30 minutter i en forvarmet ovn ved 250 grader. Hæld most, øl og hønsefond over skanken, og skru ovnen ned til 150 grader. Øs lidt af braisérlagen over kødet undervejs ca. hver halve time. Skyl og skræl fennikel og løg. Skær fennikelen i strimler og løgene i kvarter. Når kødet har simret i 1 ½ time, så kom fennikel, løg og hvedekerner ved, og lad skankene braisere i yderligere en time. Smag til med salt, peber og cidereddike.

Ærtemos: Sæt en gryde over med vand, og kom lidt salt i vandet. Læg de bælgede ærter i en sigte, og dyp sigten med ærterne ned i det kogende vand i ca. 30 sekunder. Kom ærterne i foodprocessoren sammen med olie, youghurt og mynte, og kør det i et øjeblik. Smag godt til med salt og peber.

Spisetid: Tag skanken op, og læg den på et spækbræt. Pil skindet af, og pluk derefter kødet fra benet. Læg kødet tilbage i fadet, sæt det på bordet og servér brød og tangpesto til.

Køkkentip:

49

Ærtepureen kan laves med frosne ærter, hvis du ikke kan få friske. De skal blot tøes op, inden de blendes sammen med de andre ingredienser.

50

Stegt hanemed lun perlebygsalat med kantareller

2 personer (og til en forret den efterfølgende dag)

Du skal bruge:

Hane 1 hane (spis brystkødet (ca. 200 g), og gem resten af hanen til næste dags forret)1 bundt kruspersille1 æblesalt og peber

Salat (spis halvdelen, og gem resten til næste dags forret)150 g perlebyg1 tsk. koldpresset rapsolie (til stegning)150 g kantareller (kan erstattes med f.eks. Karl Johan, tragtkantarel eller sort trompetsvamp)10 g smør (til stegning)2 porrer (ca. 200 g ordnet vægt)1 julesalat

Dressing5 spsk. æbleeddike1 tsk. honning2 spsk. koldpresset rapsolie


Sådan gør du:

Tænd ovnen på 160 grader, og klargør alle grøntsagerne.

Hane: Gnid hanen med salt. Skyl persillen, og skær æblerne i kvarte. Drys salt og peber på æbler og persille, og fyld det i hanen. Steg hanen i en forvarmet ovn ved 160 grader i 1 time og 20 minutter. Lad hanen hvile i 10-15 minutter, når den kommer ud af ovnen.

Dressing: Pisk alle ingredienser til dressingen sammen.

Salat: Kog perlebyggen i rigeligt vand i ca. 15 minutter. Lad den hvile i det varme vand, indtil kornene er møre, og sigt så vandet fra. Skær enderne af svampene, og rens dem for jord, helst uden at skylle dem. Skær porren i tynde skiver a ca. ¼ cm, og pluk julesalaten i blade.

Steg først svampene, når hanen er ude af ovnen. Sæt en pande på blusset, og lad den blive godt varm. Hæld olie på panden, og kom derefter svampene på. Lad dem riste et øjeblik i olien, og tilsæt så smør og salt og peber. Lad svampene riste videre i ca. 2 minutter, til de er gyldne. Tilsæt porren, og sluk kort efter for blusset. Kom perlebyg, julesalat og dressing på den varme pande, og vend det hele sammen. Smag til med salt og peber. Husk at tage halvdelen af perlebygsalaten fra, og sæt den på køl til næste dag.

51

Spisetid: Skær brystkødet fra hanen, og servér det med perlebygsalat og brød til. Gem resten af hanen til morgendagens forret.

Køkkentip:Det er en god ide at plukke det resterende kød af hanen, inden den sættes på køl. Når kødet bliver koldt, bliver det fast og mere besværligt at få fra benene.

52

Andebrystmed græskarmos og stegt fennikel

2 personer

Du skal bruge:

Mos200 g græskar (hokkaido eller butternut)300 g kartofler½ dl letmælk1 spsk. koldpresset rapsolie1 spsk. æblecidereddikesalt og peber

And1 andebryst (a ca. 250 g)

Tilbehør1 fennikel100 g grønne bønner (evt. frosne)10 g smør½ tsk. fennikelfrø1 dl koldpresset æblemost


Sådan gør du:


Mos: Skær skallen af græskarret, skræl kartoflerne og skær begge dele i stykker a ca. 2 cm. Kom græskar og kartofler i en gryde, og hæld vand på, til det dækker. Bring gryden i kog, og lad det koge i ca. 25 minutter, til græskar og kartofler er møre. Sigt så alt væden fra, og tilsæt mælk, olie, eddike og salt og peber. Mos det hele til en grov mos med et piskeris.

And: Læg andebrystet på en tør, kold pande på skindsiden. Tænd for blusset og steg, til skindet bliver helt gyldent. Sæt andebrystet færdigt i den forvarmede ovn ved 160 grader i ca. 10 minutter.

Tilbehør: Skyl og rens fennikel og bønner. Nip enderne af bønnerne. Skær fennikelen i kvarter, og skær så den hårde hvide stok i midten ud, og kassér den. Skær de kvarte fennikelstykker i tynde skiver, og steg dem i smør, til de er lyst gyldne. Tilsæt så fennikelfrø og most, og lad det simre uden låg i 10-15 minutter, indtil det meste af væden er væk. Tilsæt bønner, og smag til med salt og peber. Tag grøntsagerne af varmen (hvis det er friske bønner, skal de simre med i et par minutter).

Spisetid: Skær andebrystet i skiver, og servér med mos og grøntsager. Spis brød til retten.

53

Køkkentip: Prøv at få lagen omkring fennikelen til at glasere. Det vil sige, at mosten koger ind, til den er kogt næsten væk, og sukkeret i den begynder at karamellisere. Når det sker, får den en tykkere konsistens - lidt som sirup og en mere gylden farve.

54

Boller i selleri og gulerøddermed kogte kartofler

2 personer

Du skal bruge:

Kødboller200 g hakket flæsk 15%salt og peber½ løg1 æg½ dl letmælk3 spsk. mel2 laurbærblade

Kartofler500 g kartofler (gem 200 g til frokost næste dag)salt

Stuvning300 g knoldselleri2 gulerødder20 g smør30 g mel5 dl kogelage½ bundt kørvel


Sådan gør du:

Kødboller: Rør først den hakkede flæsk med salt og peber. Skræl og hak løget, og rør så æg, løg, mælk og mel i farsen. Sæt en stor gryde vand med salt og laurbærblade over. Form små, runde frikadeller, og læg dem ned i det kogende vand. Skru ned, og lad kødbollerne simre stille og roligt i ca. 5 min. Tag så bollerne op af lagen med en hulske, læg dem på en tallerken, og gem kogelagen til stuvningen.

Kartofler: Skrub eller skræl kartoflerne, og kog dem i 10 minutter i saltet vand. Tag gryden af blusset, og lad kartoflerne hvile i vandet, til de er møre (hvis du lader kartoflerne blive godt møre, kan de moses i sovsen på tallerknen). Hæld vandet fra, og hold kartoflerne lune i gryden under låg.

Stuvning: Skræl knoldselleri og gulerødder, og skær dem i terninger a ca. 1 cm. Sæt kogelagen fra kødbollerne over igen. Læg grøntsagerne i den kogende lage, og lad dem koge med i ca. 3 minutter. Tag grøntsagerne op med en hulske, og gem lagen.

Smelt smør i en gryde, tilsæt mel og rør godt. Tilsæt lagen lidt af gangen under konstant omrøring, og skru lidt ned for varmen. Når lagen er tilsat, lad sovsen koge i ca. 5 min., og smag

55

så godt til med salt og peber. Læg kødbollerne, sellerien og gulerødder i sovsen, og lad det hele simre i ca. 5-10 min, så stuvningen er gennemvarm.

Spisetid: Skyl og hak kørvel, og drys den over retten. Server med kartofler og brød til.

56

Grydestegt skovduemed blomkål og mormordressing

2 personer

Du skal bruge:

Skovduer2 skovduer af 250 g (ca. 200 g kød)1 spsk. koldpresset rapsolie1 løg1 fed hvidløg200 g knoldselleri100 g blommer2 stilke timian1 dl langtidsristet flækket rug1 spsk. æbleeddike2 dl hønsefond (kan erstattes med vand)salt og peber1 spsk. maizena

Salat150 g blomkål2 æbler2 stængler bladselleri40 g hasselnøddekerner

Dressing3 spsk. piskefløde1 spsk. æblecidereddike1 spsk. florsukkersalt og peber

Sådan gør du:

Skovduer: Skræl og skyl alle grøntsagerne. Snit løg og hvidløg fint, og skær knoldsellerien i terninger af ca. 1 cm. Brun duerne i olie, helst i en støbejernsgryde. Når duerne er brunet, læg også løg, hvidløg og selleri i gryden, og steg det hele et par minutter sammen med duerne. Udsten blommerne, og tilsæt dem sammen med timian og flækket rug. Tilsæt så eddike og fond, og lad det hele simre under låg i ca. 30 minutter. Lav salaten imens.

Efter 30 minutter: Rør maizenaen ud i 3 spsk. vand til en jævn masse. Rør jævningen i den simrende væde. og jævn sovsen. til den har en passende konsistens. Smag til med salt og peber.

Salat: Riv blomkålen på et halvfint rivejern, fjern kernehuset fra æblerne, og skær æblerne i tynde skiver. Snit blegsellerien tyndt, og hak nødderne groft. Pisk forsigtigt alle ingredienser til dressingen sammen. og smag til med salt og peber. Vend dressingen i salaten.

57

Spisetid: Sæt salaten og gryden med duerne på bordet.

Køkkentip:Duer spises, som var det en kylling: alt kan spises, og brug gerne fingrene.

58

SødtPærecrumble med solbær og creme fraichePærekage med rugraspBlendet bær-is med sprød havre

59

Pærecrumblemed cremefraiche

2 personer

Du skal bruge:

1 pære50 g frosne solbær 50 g havregryn20 g smør40 g sukker1 knivspids salt

2 spsk. cremefraiche 18%

Sådan gør du:


Befri pæren for kernehus, og skær den i skiver. Læg pæreskiverne i et lille ovnfast fad, og fordel solbærrene oven på. Kom havregryn, smør, sukker og salt i en skål, og bland det med fingrene til en ”smuldredej”. Fordel dejen over pærer og bær, og bag fadet i ovnen i 30 minutter ved 150 grader.

Spisetid: Servér crumblen med en skefuld cremefraiche på toppen.

60

Pærekage med rugrasp

2 personer (gem ½ til frokost næste dag)

Du skal bruge:

2 pærer40 g tørt rugbrød50 g sukker1 knivspids salt40 g smør1 æg40 g hasselnøddekerner40 g havreflager

Sådan gør du:

Tænd først ovnen på 150 grader.

Skær pærene i kvarter, og skær kernehusene fra. Kør rugbrødet til rasp i foodprocessoren. Tilsæt dernæst sukker, salt, smør, æg, nødder og havreflager, og kør det hele til en ensartet masse. Bland dej og pærer godt sammen. Smør en ovnfast form med lidt smør, og læg massen med pærerne i formen. Bag kagen i 40 minutter ved 150 grader.

Spisetid: Servér kagen lun eller kold. Husk at gemme halvdelen.

61

Blendet bærismed sprød havre

2 personer

Du skal bruge:

Is300 g frosne solbær eller andre bær30 g florsukker1 dl yoghurt A381 spsk. gastrik

Sprød havre50 g havreflager (rugflager eller bygflager kan også bruges)2 spsk. sukker2 spsk. pasteuriserede æggehvider

Sådan gør du:


Is: Kom alle ingredienserne til isen i blenderen, og blend dem til en ensartet masse. Lad evt bærrene tø lidt op, inden du laver isen, så de er nemmere at blende. Kom massen i en skål, og sæt skålen i fryseren. Lav helst isen samme dag, den skal spises.

Sprød havre: Bland havreflagerne med sukkeret og æggehviderne. Fordel blandingen ud på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag flagerne i 15-20 minutter ved 150 grader. Hak flagerne groft, og drys dem over isen ved servering.

62

Documents

Web viewindflydelse på indtaget af maden og være med til at skabe større opmærksomhed om den mad, vi spiser. Det skal bemærkes, at alle retter skal være nemme at lave