Wegleitung zur praktischen Prüfung - forme-deine-zukunft.ch · Konzept für die Vertiefungsarbeit, das Rezeptverzeichnis, das Patisseriesortiment (12 Sorten) und die Produkteübersicht

Wegleitung zur praktischen Prüfung Berufsprüfung Chef Bäcker-Konditor-Confiseur Fachrichtung Bäckerei-Konditorei

VERSION 2017 10.03.2016

Genehmigt Kommission HBB, 10.03.2016

Trägerschaft Schweizerischer Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC) Hotel & Gastro Union Schweizer Bäckerei- und Konditorei-Personalverband Prüfungssekretariat Richemont Kompetenzzentrum Seeburgstrasse 51 6006 Luzern Telefon 041 375 85 85

Wegleitung zur praktischen Prüfung, Fachrichtung Bäckerei-Konditorei Seite 2 | 18

Inhaltsverzeichnis

1 Grundlagen .................................................................................................................................... 3

2 Organisation der praktischen Prüfung ............................................................................................. 3 2.1 Allgemeine Hinweise ........................................................................................................................ 3 2.2 Aufgaben des Kandidaten ................................................................................................................ 3 2.3 Einsatz der Beihilfe ........................................................................................................................... 3 2.4 Einsatz der Experten ......................................................................................................................... 3

3 Ablauf der Prüfung ......................................................................................................................... 4 3.1 Prüfungszeiten ................................................................................................................................. 4 3.2 Planung der Produktion .................................................................................................................... 5 3.3 Durchführung der Produktion .......................................................................................................... 5 3.4 Präsentation und Fachgespräch ....................................................................................................... 6

4 Rezeptbuch und Kalkulation ........................................................................................................... 7 4.1 Allgemeines ...................................................................................................................................... 7 4.2 Umfang ............................................................................................................................................. 7 4.3 Inhalte .............................................................................................................................................. 7

5 Prüfungsdossier .............................................................................................................................. 8 5.1 Inhalt ................................................................................................................................................ 8

6 Bewertung ..................................................................................................................................... 9 6.1 Allgemeines zur Bewertung .............................................................................................................. 9 6.2 Bewertungskriterien ......................................................................................................................... 9

7 Prüfungsprogramm....................................................................................................................... 10 7.1 Hinweise zu den Aufgaben ............................................................................................................. 10

8 Pflichtaufgaben mit Überraschungsaufgaben ................................................................................ 11

Falls aus Gründen der Lesbarkeit nur die männliche oder weibliche Schreibweise verwendet wird, bezieht sie sich jeweils auf beide Geschlechter.


1 Grundlagen

Als Grundlage dient die gültige Prüfungsordnung zur Berufsprüfung für Chef Bäcker-Konditor-Confiseur.

2 Organisation der praktischen Prüfung

2.1 ALLGEMEINE HINWEISE

• Sofern alle geforderten Dokumente und das Rezeptbuch vorliegen, beginnt die Prüfung. • Ton-, Bild- und Videoaufnahmen sind während der ganzen Prüfung (inkl. Präsentation und

Fachgespräch) nicht gestattet. • Die Verwendung von Mobiltelefonen ist während der ganzen Prüfung nicht gestattet (Ausnahme pers.

Hotspot). • Es dürfen keine Noten und Bewertungen (in Wort oder Zahl) sowie keine Angaben über Bestehen oder

Nichtbestehen der Prüfung bekanntgegeben werden.

2.2 AUFGABEN DES KANDIDATEN

• Sämtliche Arbeiten und Bereitstellungen sowie die Ordnung und Hygiene am Arbeitsplatz müssen vom Kandidaten oder der Beihilfe ausgeführt werden. Ausnahmen: Reinigungsarbeiten von Gerätschaften und Geschirr, das Arrangieren der Fertigprodukte auf Platten und das Erstellen der Präsentation dürfen von Drittpersonen übernommen werden.

• Alle Arbeiten müssen vom Kandidaten ausgeführt werden können. Die Führung und der gezielte Einsatz der Beihilfe werden bewertet.

• Der Kandidat muss alle Arbeiten einleiten, überwachen und kontrollieren. • Die notwendigen Räumlichkeiten und Einrichtungen sind dem Kandidaten an den Prüfungstagen in

ausreichendem Masse zur Verfügung zu stellen. • Die Benützung aller Maschinen und Geräte ist gestattet, sofern unter den einzelnen Aufgaben nicht

andere Hinweise aufgeführt sind. Der Kandidat muss jedoch die Maschinen selbständig einrichten und bedienen können.

• Alle Änderungen am Prüfungsablauf werden nur in Rücksprache mit den Experten vorgenommen.

2.3 EINSATZ DER BEIHILFE

• Die Beihilfe darf weder Kandidat des gleichen Prüfungsjahres noch erfolgreicher Absolvent der Berufsprüfung Chef Bäcker-Konditor-Confiseur sein.

• Die Beihilfe darf nach dem ersten Tag gewechselt werden. • Die Beihilfe soll Arbeiten vorbereiten, nach Anleitung weiterführen und eventuell fertigstellen. Die

Verantwortung übernimmt der Kandidat. Die Experten sind befugt, Arbeiten durch den Kandidaten selbst ausführen zu lassen.

2.4 EINSATZ DER EXPERTEN

• Die Experten kontrollieren die Vorbereitungsarbeiten des Kandidaten (siehe Prüfungsprogramm). • Beide Experten überwachen und beurteilen die Ausführung der Prüfungsarbeiten unabhängig von-

einander. • Die Experten müssen die Prüfungsprodukte degustieren, um die Qualität der Gebäcke optimal

bewerten zu können.


• Die Experten selektionieren laufend die fertig gestellten Produkte in genügender Anzahl für die Bewertung. Sie geben die übrigen Produkte rechtzeitig für die Präsentation, das Fachgespräch und den Verkauf frei.

• Die Experten nehmen vom Prüfungsbetrieb weder Hauptmahlzeiten noch Unterkunft oder Geschenke unentgeltlich entgegen.

• Den Experten ist ein geeigneter Arbeitsplatz für Schreibarbeiten unmittelbarer Nähe zur Verfügung zu stellen.

3 Ablauf der Prüfung

3.1 PRÜFUNGSZEITEN

• Die Prüfungszeit beträgt (inklusive Präsentation und Fachgespräch) 16,5 Stunden an zwei aufeinanderfolgenden Tagen (1. Tag mind. 8 Std. / max. 9 Std.).

• Am ersten Tag findet um 07.15 Uhr die Vorbesprechung statt. • Am ersten Tag ist die Prüfungszeit von 08.00 – 17.00 Uhr (inkl. eine Stunde Mittagspause). • Am zweiten ist die Prüfungszeit von 07.00 – 16.00 Uhr (inkl. eine Stunde Mittagspause), sowie von

17.00 – 17.30 Uhr (Besprechung) • Die Mittagspause ist zwingend einzuhalten, beträgt 60 Minuten und findet zwischen 11.00 und 14.00

Uhr statt. • Aus organisatorischen Gründen kann das Zeitfenster im Ermessen der Experten am ersten Tag um

maximal 1 Stunde verlängert werden. Diese Zeit wird dann am zweiten Tag abgezogen. • Nur in begründeten Fällen, wie unerwarteter Stromausfall, Maschinenpannen oder Unfällen, kann einer

Zeitüberschreitung zugestimmt werden. Möglicher Prüfungsablauf

ZEIT PRAKTISCHE PRÜFUNG: 1. TAG

07.15 Vorbesprechung Begrüssung, Personen vorstellen, Dokumente abgeben, Räumlichkeiten besichtigen, Prüfungsprogramm erläutern und Überraschungsaufgaben abgeben

08.00 Beginn der praktischen Prüfung / Produktion; Beginn der Prüfungszeit

12.00 Mittagspause (zählt nicht zur Prüfungszeit)

13.00 Fortsetzung der Produktion

17.00 Unterbruch der Produktion

PRAKTISCHE PRÜFUNG: 2. TAG


12.00 Mittagspause (zählt nicht zur Prüfungszeit)


16.00 Abbruch der Produktion Präsentation fertigstellen (zählt nicht zur Prüfungszeit)

17.00 Präsentation und Fachgespräch (Dauer 30 Minuten)

17.30 Ende der praktischen Prüfung


3.2 PLANUNG DER PRODUKTION

• Der Kandidat sendet dem 1. Experten und dem Prüfungssekretariat den Prüfungsplan inkl. Konzept für die Vertiefungsarbeit, das Rezeptverzeichnis, das Patisseriesortiment (12 Sorten) und die Produkteübersicht je Position im Prüfungsprogramm, mit der Produktbezeichnung gemäss Rezeptbuch mindestens 20 Arbeitstage vor der praktischen Prüfung.

• Der Kandidat begrüsst die Experten und stellt die Beihilfe vor. Anwesend sind der/die Kandidat/in, die Beihilfe, evtl. Betriebsinhaber und beide Experten. Er orientiert die Experten über die Örtlichkeiten des Betriebes und weist ihnen einen Raum für die Erledigung der Schreibarbeiten zu.

• Wenn WLAN vorhanden, wird es den Experten zugänglich gemacht. • Der Kandidat zeigt bei Prüfungsbeginn den Experten seinen Personalausweis, übergibt das Rezeptbuch

und das Prüfungsdossier (siehe Kapitel 5). • Der 1. Experte orientiert über den Prüfungsablauf. • Nach der Begrüssung übergibt der 1. Experte dem Kandidaten die Überraschungsaufgaben im

verschlossenen Couvert. Der Kandidat und die Experten übertragen die Überraschungsaufgaben auf ihr Prüfungsprogramm.

• Ist eine Überraschungsaufgabe bereits als Pflichtaufgabe Teil des Prüfungsprogrammes, so stellen die Experten eine Alternativaufgabe.

• Danach definieren die Experten die Produkte aus dem Rezeptbuch für die Aufgaben mit dem Vermerk «nach Vorgabe». Sobald diese definiert sind, werden diese dem Kandidaten kommuniziert. Der Kandidat und die Experten übertragen diese auf ihr Prüfungsprogramm.

• Die von den Experten in Auftrag zu gebenden Gebäcksquantitäten sollen den Produktionsmöglichkeiten des Betriebes angepasst werden und sind wie folgt zu erteilen: ‒ Pos. 1: gleich zu Beginn der Prüfung ‒ Pos. 4b: im Verlaufe der Prüfung, inklusive Fertiggewicht und Zeitvorgabe. Die Zeitvorgabe muss sich zwischen 90 – 120 Minuten bewegen.

• Die Produkte für die Schlusspräsentation sind vom Kandidaten oder einer von ihm bestimmten Person zu reservieren.

3.3 DURCHFÜHRUNG DER PRODUKTION

• Wenn nicht ausdrücklich erlaubt, müssen alle Produkte (Teige, Böden, Biscuits, Füllungen usw.) von Grund auf an der Prüfung hergestellt werden.

• Das Abwägen der Rohstoffe und Bereitstellen der Gerätschaften ist erlaubt. • Kombinationen mit anderen Aufgaben sind erwünscht und werden empfohlen. • Produkte, die nicht gelingen, dürfen ein zweites Mal hergestellt werden (wenn innerhalb der

Prüfungs-zeit möglich). Beide Produkte werden bewertet. Daraus wird der Durchschnitt ermittelt und in die Bewertung übernommen.

• Die in einer Aufgabe festgelegten Anzahl Sorten, Stücke sowie Gewichte sind Mindestmengen, die hergestellt werden müssen. Das Nichteinhalten ergibt zwingend eine ungenügende Note.

• Es sollen sinnvolle Chargengrössen produziert werden. Das restliche Material oder Halbfabrikate sind sachgemäss zu verpacken, zu beschriften und zu lagern.

• Alle Dekorelemente dürfen vorbereitet sein. Bei einem Produkt werden die Experten die Herstellung des Dekors von Grund auf prüfen (verlangte Stückzahl gemäss der ausgewählten Aufgabe).

• Die Triebführungsarten sind freigestellt, inklusive der Einsatz von Kühltechnologien. Vorteige sind während der Prüfung herzustellen. Wird ein Grundsauer für die Vorteigherstellung verwendet, darf dieser vorbereitet sein.

• Zugekaufte Fertigmehle, Vormischungen, Backpasten, Fertigcremen, Kaltcremepulver, zugekaufte (essbare) Patisseriebödeli, sind an der Prüfung nicht gestattet. Bei Verwendung derselben, ist das Produkt als nicht ausgeführt zu beurteilen.


3.4 PRÄSENTATION UND FACHGESPRÄCH

Anwesende Beide Experten und der Kandidat. Der Betriebsinhaber, die vorgesetzte Fachkraft und die Beihilfe können diesem Prüfungsteil im Einverständnis mit der Kandidatin/dem Kandidaten als Zuhörerin/Zuhörer beiwohnen. Vorbereitung Der Kandidat muss vor der Prüfung ein Präsentationskonzept (Skizze) erstellen.

Die hergestellten Produkte werden zu einer Präsentation zusammengestellt. Diese Zeit gilt nicht als Prüfungszeit.

Die Vorbereitung der Präsentation kann durch Drittpersonen ausgeführt werden. Nicht an der Prüfung hergestellte Schaustücke dürfen präsentiert werden.

Die Arbeiten zur Präsentation müssen spätestens am zweiten Tag um 17.00 Uhr beendet sein. Alle Prüfungsaufgaben sind am Schluss der Prüfung auszustellen. Der Kandidat ist dabei für die Art der Ausstellung und Präsentation der Produkte verantwortlich.

Durchführung (30 Minuten) Der Kandidat präsentiert und kommentiert die hergestellten Produkte, reflektiert kritisch das Vorgehen und das Resultat und stellt sich den auftragsbezogenen Fragen der Experten. Die Experten bewerten die Präsentation, das Fachgespräch und die Selbstreflexion. • Die Experten machen keine Einwendungen zur Präsentation und Selbstreflexion durch den Kandidaten,

noch geben sie fachliche Ratschläge ab. • Gemäss gesetzlichen Grundlagen dürfen die Experten weder Noten bekanntgeben noch über das

Bestehen oder Nichtbestehen der Prüfung Auskunft geben.


4 Rezeptbuch und Kalkulation

4.1 ALLGEMEINES

• Das Rezeptbuch muss mit Computer erstellt werden und die Daten jederzeit veränderbar sein. • Der Kandidat muss sämtliche Bedienungsvorgänge selbst vornehmen können. Die Experten sind

aufgefordert, Kontrollen durchzuführen. • Der Computerstandort muss zu diesem Zweck in unmittelbarer Nähe der Produktionsräume,

mindestens aber in derselben Liegenschaft sein. • Alle Rezepte der Prüfungsprodukte sind in einem separaten Ordner vorzulegen. • Die Überraschungsaufgaben müssen nicht kalkuliert werden (Ausnahme Apéro-Buffet).

4.2 UMFANG

• Das Rezeptbuch umfasst alle an der Prüfung hergestellten Produkte (mit Foto) und Halbfabrikate.

4.3 INHALTE

• Die im Rezeptbuch aufgeführten Kalkulationsdaten dürfen zum Zeitpunkt der praktischen Prüfung nicht älter als 1 Jahr sein.

• Die Arbeitszeit muss in direktem Zusammenhang der aufgeführten Rezeptmenge stehen (übliche Chargengrössen). Die Prüfungsprodukte werden auf die Übereinstimmung mit den Angaben des Rezeptbuches überprüft. Halbfabrikate sind als Grundkosten zu berechnen.

• Der Arbeitsprozess (Herstellung) ist klar und nachvollziehbar aufzuführen. Dabei sind die Vorgaben der Hygieneleitlinie des SBC anzuwenden.

• Die Fertigprodukte müssen sowohl die Deklaration und die Nährwertberechnung aufweisen.


5 Prüfungsdossier

Der Kandidat übergibt den Experten zu Beginn der Vorbesprechung folgende Dokumente in dreifacher Ausführung: • 2 Exemplare für die beiden Experten • 1 Exemplar zur Weiterleitung an das Prüfungssekretariat

5.1 INHALT

• Kurzportrait von Kandidat und Beihilfe • Prüfungskonzept/Idee • Arbeitsplan mit Zeitangaben • Produkteübersicht je Position im Prüfungsprogramm, mit der Produktbezeichnung gemäss Rezeptbuch • Präsentationskonzept • Zu Pos. B2 b: Konzept und Idee • Zu Pos. B2 c: Produktebeschrieb für alle Frischback-Produkte (Deklaration, Lager- und Backanleitung) • Zu Pos. B5 b: A4-Blatt mit Idee und Konzept, Produktebeschrieb für den Verkauf, Deklaration und

Werbeblatt, Kalkulationsblatt.


6 Bewertung

6.1 ALLGEMEINES ZUR BEWERTUNG

• Die Experten prüfen, wie weit die Kompetenzen des Kandidaten mit dem ausgeführten Prüfungsauftrag übereinstimmen.

• Die Experten beobachten unabhängig voneinander die verschiedenen Arbeitsvorgänge, machen sich laufend Notizen und bewerten die Teilarbeiten der Prüfungsaufgaben. Sie kontrollieren die Einhaltung der hygienischen Vorschriften beim Arbeiten sowie des Arbeitsplatzes, der Einrichtungen und Geräte und beachten die Materialauswertung. Die Rezepte müssen den allgemeinen Bestimmungen und den gesetzlichen Grundlagen entsprechen.

• Berücksichtigt wird: Schwierigkeitsgrad, Arbeitstechnik, Zeitaufwand, Handfertigkeit und Materialverbrauch

• Zusätzlich wird die Übereinstimmung mit dem Rezeptbuch (Gewichte, Herstellung) kontrolliert. • Nach 16 Std. wird die Produktion abgebrochen: Angefangene Produkte werden bis zum

Ausführungsstand und mit einer ungenügenden Note bewertet. Dies hat zudem einen Abzug in der Position «Organisation und Planung» zur Folge.

• Nicht hergestellte Produkte werden mit der Note 1 bewertet. • Unverkäufliche Produkte geben zwingend eine ungenügende Note. • Die in einer Aufgabe festgelegten Anzahl Sorten, Stücke sowie Gewichte sind Mindestmengen, die

hergestellt werden müssen. Das Nichteinhalten ergibt zwingend eine ungenügende Note. • Produkte, die nicht gelingen, dürfen ein zweites Mal hergestellt werden (wenn innerhalb der Prüfungs-

zeit möglich). Beide Produkte werden bewertet. Daraus wird der Durchschnitt ermittelt und in die Bewertung übernommen.

6.2 BEWERTUNGSKRITERIEN

Qualität des Endprodukts • Optische, fachliche und sensorische Qualität Art der Arbeit • Schwierigkeitsgrad • Übereinstimmung mit dem Rezeptbuch Art der Arbeitsausführung • Arbeitstechnik • Handfertigkeit Produktionsorganisation • Produktekalkulationen • Zeitaufwand • Materialverbrauch, Materialauswertung • Ordnung, Sauberkeit, Hygiene, Arbeitssicherheit • Übereinstimmung von Planung und Arbeitsablauf Führung • Einsatz und Leitung der Beihilfe • Auftragserteilung an Mitarbeitende • Überwachung und Kontrolle der ausgeführten Arbeiten


Rezeptbuch • Umfang / Vollständigkeit • Logik und Suchstruktur • Beschrieb des Herstellungsprozesses • Sauberkeit des Rezeptbuchs • Genauigkeit • Kalkulationen / Berechnungen Präsentation und Fachgespräch • Präsentation und Verkaufsförderung • Selbstreflexion • Fachgespräch

7 Prüfungsprogramm

Genehmigt von der QS-Kommission, gültig ab 2017

7.1 HINWEISE ZU DEN AUFGABEN

Themenaufgabe

Auftrag und Thema wird den Kandidaten mind. 20 Tage vor der praktischen Prüfung durch das Prüfungssekretariat mitgeteilt.

Pflichtaufgaben nach Vorgabe Nach Vorgabe der Experten bei Prüfungsbeginn Überraschungsaufgaben

Die Prüfungskommission legt die Überraschungsaufgaben fest. Diese werden dem Kandidaten zu Beginn der Prüfung in einem verschlossenen Couvert vom 1. Experten überreicht. (Bei diesen Aufgaben müssen keine Rezepte vorgelegt werden.)


8 Pflichtaufgaben mit Überraschungsaufgaben

Praktische Prüfung Chef Bäcker-Konditor-Confiseur: Fachrichtung Bäckerei-Konditorei

B1 NORMALBROT

Beschreibung (inkl. Stückzahl, Gewicht usw.)

Aufgaben a) und b) Die Stückelung ist frei. Die Triebführung ist freigestellt, Kühltechnologien können eingesetzt werden. Fertiggewicht ________kg Brot a) Langbrot geschnitten (Zürcherbrot) b) Andere Form (z.B. rund) c) Weizenvollkornbrot

10 Stück à mindestens 300 g Ausbackgewicht

Erlaubte Vorbereitungsarbeiten

Wird für a) und b) die Kühltechnologie gewählt, darf der Vorteig vorhanden sein.

Hinweise Koch-, Quell- und Brühstücke sind an der Prüfung herzustellen.

B2 SPEZIALBROT


a) Auftrag nach Vorgabe b) Eigenkreation 10 Stück à mindestens 300 g Fertiggewicht c) Frischbackbrot 10 Stück à mindestens 250 g Fertiggewicht

Die Frischbackbrote müssen für den Konsument verpackt, mit einer Deklaration, Lager- und Backanleitung präsentiert werden.


B2 b) Konzept und Idee B2 c) Deklaration, Lager- und Backanleitung muss den Experten abgegeben werden.

Hinweise Bei den Rezepten müssen Dinkelmehl, Roggenmehl und Weizenmehl vorhanden sein. Bei a) kann sowohl eine Sauerteigführung oder Kühltechnologie verlangt werden.


B3 BUTTERZOPFGEBÄCK


a) Ein Zopf, Flechtart frei, mind. ein Meter lang und mind. 3000 g Ausbackgewicht.

b) Kleine Zopfgebäcke

Auftrag (Stück und Gewicht) und Thema nach Vorgabe c) 2 Stück à mind. 800 g Fertiggewicht ______ teilig ______________ geflochten

B4 KLEINBROT


a) _____ Stück Semmel Express geschnitten (Auftrag erfolgt im Laufe der Prüfung), à_____ g Fertiggewicht auf _______ Uhr.

b) 1 Sorte à mind. 20 Stück à mind. 45 g Fertiggewicht, können aus Spezialbrot B2b hergestellt werden. c) 1 Sorte à mind. 20 Stück à mind. 60 g Fertiggewicht, mit Koch-,

Brühstück oder Quellstück

Hinweise Vorteige/Koch-, Quell- und Brühstücke sind an der Prüfung herzustellen.


B5 EIGENE SPEZIALITÄT (INKL. SCHAUSTÜCK)


a) Gebackene Eigenkreation des Kandidaten, nach Zutaten, Region oder Anlass • Mindestens 4 grosse Stücke (mind. 20 cm Ø oder Länge) • Mindestens 10 kleine Stücke max. 150 g Fertiggewicht

b) Vollständige Deklaration und entsprechendes Werbeblatt.

• Mitbewertet werden A4-Blatt mit Idee und Konzept, Produktebeschrieb für den Verkauf und Werbeblatt

c) Schaustück

• Das Schaustück muss für die gewählte Spezialität werben. • Es sind nur essbare Zutaten erlaubt. • Vorgabe mind. 50 cm Höhe

Zusammen mit dem Schaustück müssen die Produkte aus Teilaufgabe a) präsentiert werden.


Vor der Prüfung erstellen (wird mitbewertet): • Dekorelemente für a) • A4-Blatt mit Idee und Konzept • Produktebeschrieb für den Verkauf • Deklaration und entsprechendes Werbeblatt • Kalkulationsblatt • Verpackungen bereit stellen • Schaustück

Hinweise Koch-, Quell- und Brühstücke sind an der Prüfung herzustellen. Bei B5 a) sind keine Kombinationen mit anderen Aufgaben erlaubt.


K1 TOURIERTER HEFESÜSSTEIG Durch die Experten per Zufallsprinzip ausgewählt (als Alternative zu K4)


a) Tourierter Hefesüssteig für die Aufgaben b), c) und d) herstellen. b) Eine Eigenkreation gross, 2 Stücke à mind. 500 g Fertiggewicht je Stück c) 2 Sorten Feingebäcke à mind. 15 Stück, süss, gefüllt nach Wahl des

Kandidaten

d) Grosse Hefegebäcke nach Vorgabe


Füllungen für Teilaufgaben b), c) und d)

K2 KLEIN- UND FEINGEBÄCK


a) 1 Teig nach Wahl des Kandidaten

b) 1 Teig nach Vorgabe c) 1 Teig nach Vorgabe Mindestens 15 Stück je Sorte, können salzig oder süss sein (drei verschiedene Teige).

Während der Prüfung erstellen

Füllungen für a), b), c)

Hinweise Für c) müssen 5 Rezepte Klein- und Feingebäcke vorhanden sein die nicht bereits in a) eingesetzt wurden (keine tourierten Teige). Kombinationen mit Aufgabe K1 sind nicht erlaubt. In der Überraschungsaufgabe b) können tourierte Hefeteige vorkommen.


K3 GASTRONOMIEPRODUKTE Take Away / Traiteur / Snacks Wird durch den Kandidaten gewählt. Alternativ: Rahm-, Creme- und Glacedessert K9


a) 1 warmes Produkt 8 x 1 Portion nach Wahl des Kandidaten Eigenkreation

b) 1 Produkt für 8-10 Personen nach Vorgabe


Füllungen

Hinweise Teige von anderen Aufgaben können verwendet werden.

K4 BUTTERBLÄTTERTEIG Durch die Experten per Zufallsprinzip ausgewählt (als Alternative zu K1)


a) Butterblätterteig für b), c) und d) herstellen. b) Butter-Pastetli mind. 12 Stück 8 – 10 cm Ø (müssen nicht rund sein) c) 2 Sorten Stückli à je mind.10 Stück süss, nach Wahl des Kandidaten

• 1 Sorte davon muss caramelisiert sein

d) Grosse, gefüllte Blätterteigstücke nach Vorgabe


Füllungen für Teilaufgaben c) und d)

K5 APÉRO-BUFFET / FINGER FOOD / SNACKS


Apérobuffet zusammenstellen für:

• Personenzahl _________________

• Preis pro Person _______________ a) 2 Sorten Butter-Blätterteigkonfekt, gesalzen

• (1x gefüllt, 1x ungefüllt) b) Mindestens 4 Sorten gesalzen nach freier Wahl c) Mindestens 2 Sorten süss nach freier Wahl d) Buffet-Präsentation

Die Produkte aus K5 a) – c) müssen als Buffet am Schluss schön präsentiert werden.


Der Kandidat muss vor der Prüfung ein Präsentationskonzept (Skizze) erstellen. Butterblätterteig und Füllungen.

Hinweise Es ist auf eine ausgewogene Produktevielfalt (Sortiment) zu achten. Die Kalkulation muss erst am 2. Tag vorhanden sein.


K6 PATISSERIE


a) 6 Sorten Patisserie à je 8 Stück nach Vorgabe • Der Kandidat sendet dem 1. Experten (siehe 3.2) ein Sortiment von

mindestens 12 Rezepten (12 Sorten). Dieser wählt die 6 Sorten aus und gibt diese Auswahl dem Kandidaten mindestens 10 Tage vor der Prüfung bekannt.

b) Sortiment

• Das vorgelegte Sortiment muss mind. 2 Cremepatisserie, mind. 2 glasierte Patisserie, mind. 2 haltbare (mind. 3 – 4 Tage) Patisserie enthalten.


Selbst hergestellte Bödeli, Biscuits, Glasuren.

Hinweise Es wird auf verschiedene Techniken geachtet. Für die Bewertung des Sortiments werden alle 12 Patisseriesorten berücksichtigt.

K7 STÜCKLI ODER KONFEKT


5 Sorten Stückli à mind. 15 Stück oder 5 Sorten Konfekt à je mind. 250 g, davon a) 3 Sorten nach Wahl des Kandidaten, Eigenkreationen b) 2 Sorten nach Vorgabe

• 1x Buttermasse • 1x Schneemasse • 1x Meringuage italienne • 1x Butterteig • 1x Makronenmasse


Füllungen

Hinweise b) Von jeder aufgeführten Masse muss ein Rezept eines gebackenen Standart-Endproduktes im Rezeptbuch sein.

In dieser Aufgabe müssen total 8 Rezepte (Produkte) vorhanden sein.


K8 CAKES, KUCHEN UND TÖRTCHEN


Auftrag nach Vorgabe Auftrag ____________________________________

___________________________________________ Thema ____________________________________ Dekor: Schrift muss vorhanden sein: Schriftzug muss mit Cornet an der Prüfung geschrieben werden.


Dekorelemente (excl. Schriftschild)

Hinweise Bandbreite von Stücksachen bis Tortencake. Es wird eine Eigenkreation verlangt.

K9 RAHM-, CREME- UND GLACEDESSERT Wird durch den Kandidaten gewählt. Alternativ: Gastronomieprodukte K3


a) 1 Rahm-, Creme- oder Glacedessert inkl. Thema nach Vorgabe

Personenzahl _________________ Thema ______________________

b) Dekor, Cornetarbeit wird verlangt.

Hinweise Sämtliche Arbeiten, inkl. Dekorarbeiten, müssen an der Prüfung von Grund auf hergestellt werden.


BK10 QUALITÄT UND SICHERHEIT

Beschreibung

Die Bewertung beinhaltet: a) Hygiene

• Produktions-Hygiene • Betriebliche Hygiene • Persönliche Hygiene

b) Organisation und Planung

• Organisation der Produktion und Arbeitssicherheit • Einsatz und Leitung der Beihilfe

c) Qualitätssicherung anhand des Rezeptbuchs

• Rezeptbuch d) Verkaufsförderung, Schlussgespräch

• Verkaufsförderung • Schlussgespräch

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