Upload
others
View
8
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
ANALISIS KANDUNGAN SHOGAOL PADA FORMULASI MINUMAN
FUNGSIONAL BERBAHAN DASAR JAHE DAN KACANG-KACANGAN
UNTUK MENGATASI MUAL DAN MUNTAH PADA IBU HAMIL
TUGAS AKHIR
Untuk Memenuhi Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Gizi
Oleh:
Bella Amalia Putri
NIM 135070300111033
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
DAFTAR ISI
Halaman Judul ............................................................................................................. i
Lembar Persetujuan ..................................................................................... ii
Pernyataan Keaslian Tulisan ........................................................................ iii
Kata Pengantar ............................................................................................. iv
Abstrak ......................................................................................................... vi
Abstract ........................................................................................................ vii
Daftar Isi ....................................................................................................... viii
Daftar Tabel .................................................................................................. x
Daftar Gambar .............................................................................................. xi
Daftar Singkatan ........................................................................................... xii
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................... 5
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................. 5
1.4 Manfaat penelitian ............................................................................ 6
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mual Muntah Selama Kehamilan ..................................................... 7
2.2 Minuman Fungsional
2.2.1 Definisi ................................................................................... 9
2.2.2 Bahan..................................................................................... 12
2.2.2.1 Bahan Utama
2.2.2.1.1 Jahe................................ .................................. 12
2.2.2.1.2 Kacang Hijau.................. .................................. 16
2.2.2.1.3 Kacang Kedelai................................................. 19
2.2.2.2 Bahan Tambahan
2.2.2.2.1 Gula................................ .................................. 21
2.2.2.2.2 Sereh............................... ................................. 24
2.2.2.2.3 Kayu Manis..................... .................................. 25
2.3 Shogaol
2.3.1 Gambaran Umum ................................................................... 26
2.3.2 Karakteristik.................................................. .......................... 27
2.3.3 Mekanisme Mengurangi Mual dan Muntah.. ........................... 28
2.4 Mixture Design / Mixture Experiment ................................................ 29
2.5 Freeze Drying .................................................................................. 30
2.6 Ekstraksi .......................................................................................... 33
2.7 GC-MS ............................................................................................. 36
BAB 3. KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN
3.1 Kerangka Konsep Penelitian ............................................................ 38
3.2 Hipotesis Penelitian ......................................................................... 40
BAB 4. METODE PENELITIAN
4.1 Rancangan penelitian ...................................................................... 41
4.2 Populasi dan Sampel ....................................................................... 41
4.3 Variabel Penelitian........................................................ .................... 43
4.4 Waktu dan Lokasi Penelitian......................................... .................... 43
4.5 Bahan dan Alat / Instrumen Penelitian.......................... .................... 44
4.6 Definisi Istilah / Operasional.......................................... .................... 46
4.7 Prosedur Penelitian / Pengumpulan Data
4.7.1 Optimasi Formula Minuman Fungsional dengan
Program Design Expert 7.0®................... ................................ 47
4.7.2 Pembuatan Minuman Fungsional ........................................... 49
4.7.3 Analisis Kandungan Shogaol.................................. ................ 52
4.7.4 Alur Penelitian................................................ ......................... 56
4.7.5 Pengumpulan Data........................................ ......................... 57
4.8 Analisis Data................................................................. .................... 57
BAB 5. HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA
5.1 Hasil Optimasi Formula dengan Program Design Expert ................. 58
5.2 Hasil Analisis Kandungan Shogaol pada Minuman
Fungsional Melalui Uji GC-MS ......................................................... 59
5.3 Analisis Data .................................................................................... 65
BAB 6. PEMBAHASAN
6.1 Minuman Fungsional Berbahan Dasar Jahe dan
Kacang-kacangan ............................................................................ 66
6.2 Analisis Kandungan Shogaol ........................................................... 68
6.3 Keterbatasan Penelitian ................................................................... 73
BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1 Kesimpulan ...................................................................................... 75
7.2 Saran ............................................................................................... 75
DAFTAR PUSTAKA...................................................................... ................ 76
LAMPIRAN ................................................................................................... 83
ABSTRAK Putri, Bella Amalia. 2017. Analisis Kandungan Shogaol pada Formulasi
Minuman Fungsional Berbahan Dasar Jahe dan Kacang-kacangan untuk Mengatasi Mual dan Muntah pada Ibu Hamil. Tugas Akhir, Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing: (1) Yosfi Rahmi, S.Gz., M.Sc. (2) Leny Budhi Harti, S.Gz., M.Si. Med.
Keluhan mual dan muntah seringkali dialami oleh wanita hamil. Dampak yang ditimbulkan salah satunya adalah penurunan nafsu makan. Penurunan nafsu makan akan mengakibatkan perubahan keseimbangan elektrolit sehingga terjadi perubahan metabolisme tubuh dan kehilangan berat badan. Jahe (Zingiber officianale) merupakan tanaman obat yang banyak digunakan untuk meredakan gejala mual muntah dalam kehamilan. Jahe memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dikarenakan terdapat komponen bioaktif seperti shogaol yang merupakan kelompok senyawa fenolik. Shogaol sebagai senyawa antioksidan dapat menghambat sintesis radikal bebas yang diketahui sebagai penyebab mual dan muntah pada ibu hamil. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kandungan shogaol pada tiga formulasi minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan berdasarkan hasil optimasi program Design Expert 7.0®. Desain penelitian adalah true experimental dengan 3 perlakuan sari jahe, sari kacang hijau dan sari kacang kedelai berturut-turut yaitu Formula 1 (22,237%, 31,783%, 45,98%), Formula 2 (17,252%, 32,748%, 50%) dan Formula 3 (33,351%, 20%, 46,649%). Uji kandungan shogaol pada tiga formulasi menggunakan GC-MS (Gas Chromatotography-Mass Spectrometry). Hasil uji menunjukkan tidak teridentifikasinya kandungan shogaol pada ketiga formulasi minuman fungsional. Kesimpulan dari penelitian ini adalah senyawa shogaol tidak teridentifikasi pada ketiga formulasi minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan yang didapatkan dari hasil optimasi program Design Expert 7.0® dengan metode Mixture Design D-Optimal.
Kata kunci: minuman fungsional, jahe, shogaol, optimasi, mixture design
ABSTRACT Putri, Bella Amalia. 2017. Shogaol Content Analysis on Functional Beverage
Formulations Made from Ginger and Nuts to Overcome Nausea and Vomiting in Pregnant Women. Final Assignment, Nutrition Program, Faculty of Medicine, Brawijaya University. Supervisors: (1) Yosfi Rahmi, S.Gz., M.Sc. (2) Leny Budhi Harti, S.Gz., M.Si. Med.
Complaints of nausea and vomiting are often experienced by pregnant women. The impact caused one of them is a decrease in appetite that result in electrolyte balance changes causing changes in body metabolism and weight loss. Ginger (Zingiber officianale) is a medicinal plant that is widely used to relieve the symptoms of nausea and vomiting in pregnancy. Ginger has a high antioxidant activity due to the presence of bioactive components such as shogaol which is a group of phenolic compounds. Shogaol as an antioxidant compound can inhibit the synthesis of free radicals has been known to cause nausea and vomiting in pregnant women. The purpose of this research was to analyzed the content of shogaol in three formulation of functional beverage made from ginger and nuts based on optimization result of Design Expert 7.0®. The experimental design was true experimental study with three treatments of ginger juice, green bean juice and soybean juice concentration respectively were Formula 1 (22.237%, 31.78%, 45.98%), Formula 2 (17.252%, 32.748%, 50%) and Formula 3 (33.351%, 20%, 46.649%). The test of shogaol content in three formulations using GC-MS (Gas Chromatotography-Mass Spectrometry). The test results showed unidentified shogaol content in all three formulations. The conclusion is the compound of shogaol are not identified in the form of functional beverage made from ginger and nuts based on optimization result of Design Expert 7.0® with D-Optimal Mixture Design method. Keywords: functional beverage, ginger, shogaol, optimization, mixture design
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sekitar 50-90% wanita hamil mengalami keluhan mual dan muntah.
Keluhan ini biasanya disertai dengan hipersalivasi, sakit kepala, perut kembung,
dan rasa lemah pada badan (Gunawan dkk., 2011). Mual dan muntah pada
kehamilan disebut dengan emesis gravidarum. Setiap wanita hamil akan memiliki
derajat mual yang berbeda-beda, ada yang tidak terlalu merasakan apa-apa, ada
yang merasa mual bahkan ada juga yang merasa sangat mual dan ingin muntah
setiap saat. Emesis gravidarum dapat menimbulkan berbagai dampak pada ibu
hamil, salah satunya adalah penurunan nafsu makan yang mengakibatkan
perubahan keseimbangan elektrolit seperti kalium, kalsium, dan natrium
sehingga menyebabkan perubahan metabolisme tubuh. Dampak lain dari emesis
gravidarum juga dapat mengakibatkan kehilangan berat badan sekitar 5% karena
cadangan karbohidrat, protein, dan lemak terpakai untuk energi (Mariantari dkk.,
2014).
Apabila mual dan muntah yang dialami mengganggu aktivitas sehari-hari
atau menimbulkan komplikasi, keadaan ini disebut hiperemesis gravidarum.
Komplikasi yang dapat terjadi adalah ketonuria, dehidrasi, hipokalemia dan
penurunan berat badan lebih dari 3 kg atau 5% berat badan. Hiperemesis
gravidarum jarang menyebabkan kematian, tetapi angka kejadiannya masih
cukup tinggi. Hampir 25% pasien hiperemesis gravidarum dirawat inap lebih dari
sekali. Terkadang, kondisi hiperemesis yang terjadi terus-menerus dan sulit
sembuh membuat pasien depresi (Gunawan dkk., 2011).
2
Jahe (Zingiber officianale) merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun
berbatang semu. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina.
Rhizoma dan batang jahe memegang peranan penting dalam pengobatan di India, Cina,
dan Jepang sejak tahun 1500. Jahe merupakan bahan terapi yang banyak digunakan untuk
meredakan gejala mual muntah dalam kehamilan (Wiraharja dkk., 2011). Penelitian dari
Denmark menemukan bahwa hampir tiga dari empat wanita hamil merasakan mual mereka
berkurang karena jahe, tanpa efek samping yang membahayakan. Penelitian lain dari
Thailand melaporkan bahwa lebih dari 87% wanita hamil yang menggunakan jahe, mengaku
perasaan mual dan muntah mereka berkurang (dibandingkan kurang dari sepertiga yang
menggunakan plasebo) (Chopra, 2005 dalam Jasmine, 2006).
Jahe terdiri dari berbagai macam varietas (jenis), ada jahe merah, jahe emprit dan
juga jahe gajah. Dari ketiga jenis jahe tersebut, rasa pedas yang ditimbulkan jahe gajah
tidak sekuat jahe merah dan jahe emprit (Daniela, 2015). Terdapat berbagai macam cara
untuk mengatasi mual dan muntah pada kehamilan. Biasanya diberikan ekstrak jahe
sebanyak 125-250 mg setiap jam (Gunawan dkk., 2011). Selain itu bisa juga dilakukan
dengan cara mengonsumsi jahe parut segar sebanyak satu sendok teh, membuat ramuan
yang terdiri dari 1 sendok teh jahe segar yang dicampur dengan air panas dan dibubuhkan
madu sebagai pemanis, serta mengunyah irisan jahe yang dicelup ke dalam madu atau
sirup buah (Fitria, 2013). Dari beberapa penelitian didapatkan bahwa dosis yang
memberikan efek untuk mengurangi mual dan muntah pada kehamilan trimester pertama
adalah sebanyak 250 mg jahe dan diminum 4 kali sehari, dapat diminum dalam bentuk sirup
maupun kapsul. Banyak penelitian membuktikan bahwa bubuk jahe sebanyak 1 gram per
hari dapat menghilangkan mual yang disebabkan oleh berbagai faktor, akan tetapi tidak
boleh melebihi 4 gram per hari, karena dapat menimbulkan beberapa efek samping
(Wiraharja dkk., 2011).
Jahe memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dikarenakan terdapat komponen
bioaktif seperti gingerol, shogaol dan zingeron. Komponen-komponen tersebut dapat
menurunkan produk oksidatif dalam saluran pencernaan yang menyebabkan munculnya
3
rasa mual. Salah satunya shogaol, berdasarkan penelitian terdahulu shogaol memiliki sifat
antioksidan yang kuat dan dapat menghambat sintesis radikal bebas nitrit oxide pada
saluran pencernaan yang disebabkan oleh peningkatan hormon esterogen pada ibu hamil,
yang diketahui sebagai salah satu penyebab mual dan muntah pada ibu hamil (Rahmani
dkk., 2011; Lee dan Saha, 2011). Selain itu sehubungan dengan sifat antiemetiknya,
shogaol juga memiliki efek secara perifer dalam saluran gastrointestinal, yaitu berperan
sebagai antiserotonin dan anticholinergic (Lete dan Allue, 2016). Berdasarkan penelitian
yang dilakukan Hikmah (2012), analisis kandungan senyawa pada fraksi n-heksana dan
fraksi etil asetat ekstrak etanol jahe melalui metode GC-MS didapatkan hasil presentase
puncak area untuk shogaol sebesar 24,82% dan 25,83%. Sedangkan berdasarkan hasil
penelitian Ghasemzadeh, dkk. (2015) menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan
shogaol, semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya.
Kacang-kacangan diketahui memiliki kandungan protein yang tinggi, berkisar antara
20-35%. Dari kelompok kacang-kacangan yang sudah sering digunakan untuk produk
olahan pangan berbentuk minuman adalah kacang kedelai dan kacang hijau (Triyono dkk.,
2010 dan Rahman dkk., 2011). Selain memiliki kandungan protein yang tinggi ternyata
dalam kacang hijau dan kacang kedelai terdapat kandungan vitamin B6 yang dapat
digunakan untuk mengurangi mual muntah. Sebuah penelitian menunjukkan bahwa terapi
dengan vitamin B6 secara oral dosis 25 mg per 8 jam (75 mg per hari) lebih efektif
mengurangi mual muntah dalam kehamilan dibanding plasebo (Wiraharja dkk, 2007). Selain
itu berdasarkan hasil penelitian terdahulu memperlihatkan bahwa dengan
mengkombinasikan ekstrak jahe dan vitamin B6 akan meningkatkan efektivitas dan juga
mengurangi dosis ekstrak jahe dalam sediaan obat, sehingga mengurangi risiko terhadap
janin dalam kandungan (Gunanegara dkk, 2007).
Minuman fungsional adalah minuman yang mengandung satu atau lebih komponen
pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu diluar fungsi
dasarnya dan memiliki efek positif terhadap kesehatan, (BPOM, 2001 dalam Anggraini,
2014). Dalam pembuatan minuman fungsional ini bahan dasar yang digunakan adalah jahe,
4
kacang hijau dan kacang kedelai. Selain itu pengembangan formulasi merupakan hal yang
sangat penting agar dapat menghasilkan produk pangan yang selain memiliki kandungan
gizi baik juga dapat diterima oleh masyarakat. Optimasi formulasi adalah penentuan
formulasi optimal atau kandidat terbaik berdasarkan respon yang diinginkan. Optimasi
formulasi dapat dilakukan dengan berbagai metode salah satunya yaitu dengan program
Design Expert 7.0® metode Design Mixture D-Optimal. Kelebihan yang dimiliki program
Design Expert 7.0® metode Design Mixture D-Optimal dari program optimasi yang lain yaitu
dapat secara otomatis menampilkan jumlah formulasi yang sesuai dengan batasan-batasan
yang sudah ditentukan. Selain itu program ini juga memiliki ketelitian yang tinggi secara
numerik, mencapai 0,001. Sehingga diharapkan dapat membantu peneliti membuat
formulasi yang dapat diterima oleh masyarakat dan sesuai standart (respon yang diinginkan)
(Tiaraswara, 2015).
Pemanfaatan jahe untuk mengatasi mual dan muntah sudah banyak diketahui.
Namun selama ini belum banyak minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-
kacangan di pasaran yang ditujukan untuk mengatasi mual dan muntah pada ibu hamil.
Dengan mengkombinasikan bahan dasar jahe dan kacang-kacangan, minuman fungsional
ini diharapkan dapat menjadi alternatif dalam mengatasi mual dan muntah pada ibu hamil
tanpa menimbulkan efek samping yang berarti karena kandungan shogaol yang terdapat di
dalam jahe. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang analisis kandungan shogaol
pada formulasi minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan untuk
mengatasi mual dan muntah pada ibu hamil.
1.2 Rumusan Masalah
Apakah terdapat kandungan shogaol pada formulasi minuman fungsional dengan
beberapa konsentrasi jahe dan kacang-kacangan?
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
5
Untuk menganalisis kandungan shogaol pada formulasi minuman fungsional
dengan beberapa konsentrasi jahe dan kacang-kacangan.
1.3.2 Tujuan Khusus
1.3.2.1 Mengetahui kandungan shogaol pada tiga perlakuan berdasarkan
hasil optimasi program design expert
1.3.2.2 Menganalisis kandungan shogaol pada tiga perlakuan berdasarkan
hasil optimasi program design expert
1.4 Manfaat
1.4.1 Manfaat Akademik
Penelitian ini diharapkan dapat menambah hasil penelitian di bidang pangan
dengan pendekatan klinis tentang produk pangan yang dapat mengatasi mual dan
muntah pada ibu hamil.
1.4.2 Manfaat Praktis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai alternatif
pangan yang dapat mengatasi mual dan muntah pada ibu hamil berdasarkan
kandungan shogaol (zat antioksidan) yang terkandung di dalamnya.
7
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mual Muntah Selama Kehamilan
Mual (nausea) adalah suatu perasaan yang tidak nyaman di daerah
epigastrik yang memungkinkan terjadinya pengeluaran isi dari perut (Wood dkk.,
2011). Sedangkan muntah atau vomite atau emesis adalah keluarnya isi
lambung melalui mulut dengan paksa atau dengan kekuatan (Putra, 2009). Mual
dan muntah merupakan keluhan yang sering dialami wanita hamil dan mengenai
sekitar 50-90% wanita hamil. Keluhan ini biasanya disertai dengan hipersalivasi,
sakit kepala, perut kembung, dan rasa lemah pada badan (Gunawan dkk., 2011).
Mual dan muntah pada kehamilan disebut dengan emesis gravidarum (Mariantari
dkk., 2014).
Setiap wanita hamil memiliki derajat mual yang berbeda-beda, ada yang
tidak terlalu merasakan apa-apa, ada yang hanya merasakan mual serta ada
yang merasa sangat mual dan ingin muntah setiap saat. Keluhan mual muntah
pada emesis gravidarum merupakan hal yang fisiologis, akan tetapi apabila
keluhan ini tidak segera diatasi maka akan menjadi hal yang patologis. Emesis
gravidarum dapat menimbulkan berbagai dampak pada ibu hamil, salah satunya
adalah penurunan nafsu makan yang mengakibatkan perubahan keseimbangan
elektrolit yakni kalium, kalsium, dan natrium sehingga menyebabkan perubahan
metabolisme tubuh. Dampak lainnya yaitu dapat mengakibatkan kehilangan
berat badan sekitar 5% karena cadangan karbohidrat, protein, dan lemak
terpakai untuk energi (Mariantari dkk., 2014). Ada beberapa hal yang dianggap
sebagai penyebab mual dan muntah dalam kehamilan, yaitu:
8
2.1.1 Faktor Psikologis
Mual dan muntah dalam kehamilan diduga sebagai penyakit
psikosomatis atau kelainan konversi, wanita hamil yang mengalami depresi,
gelisah dan histeria tidak bisa menghadapi tekanan dengan keadaan
kehamilannya dan mengalihkannya pada gejala fisik (Wiraharja dkk., 2011).
2.1.2 Adaptasi Evolusi
Dikatakan bahwa mual dan muntah dalam kehamilan adalah suatu
mekanisme yang berguna untuk melindungi wanita hamil dan janin dari
infeksi yang menular lewat makanan dan dari toksin. Sebagai contoh, gejala
mual dan muntah dalam kehamilan paling banyak terjadi selama masa
trimester pertama, ketika janin paling rentan terpapar potensi efek teratogenik
dari substansi asing (Wiraharja dkk., 2011).
2.1.3 Stimulasi Hormonal
Teori lain mengatakan bahwa penyebab mual dan muntah dalam
kehamilan adalah perubahan level hormon terutama beta human chorionic
gonadotropinhormone (b-HCG), estradiol, dan progesteron (Wiraharja dkk.,
2011). Peningkatan kadar human chorionic gonadotropin (hCG) akan
menginduksi ovarium untuk memproduksi estrogen, yang dapat merangsang
mual dan muntah. Perempuan dengan kehamilan ganda atau mola
hidatidosa diketahui memiliki kadar hCG lebih tinggi daripada perempuan
hamil lain serta mengalami keluhan mual dan muntah yang lebih berat
(Gunawan dkk., 2011). Estrogen, terutama estradiol, diduga mempunyai
peranan pada mual dan muntah kehamilan. Suatu penelitian
mendemonstrasikan bahwa wanita dengan hiperemesis gravidarum
9
menunjukkan peningkatan level estradiol pada trimester pertama kehamilan
(Wiraharja dkk., 2011). Estrogen diduga berkontribusi terhadap mual muntah
dengan cara merangsang produksi nitrit oxide melalui nitrogen oksidase
sintetase, yang dapat melemaskan otot polos sehingga memperlambat
pengosongan lambung dan waktu transit dari lambung ke usus. Progesteron
juga diduga menyebabkan mual dan muntah dengan cara menurunkan
kontraksi otot-otot polos lambung sehingga dapat menghambat pengosongan
lambung. Namun, sebuah penelitian lain menyebutkan tidak ada perbedaan
level progesteron yang signifikan antara wanita hamil yang mengalami mual-
muntah dan yang tidak mengalami mual-muntah (Lee dan Saha, 2011).
2.1.4 Infeksi Helicobacter pylori
Sebuah penelitian prospektif dipublikasikan pada tahun 1998,
membandingkan 105 wanita yang mengalami hiperemesis gravidarum dan
129 wanita tanpa gejala apapun, dan menyatakan bahwa serum antibodi H.
pylori pada wanita dengan hiperemesis gravidarum meningkat hampir dua
kali lipat (Wiraharja dkk., 2011).
2.2 Minuman fungsional
2.2.1 Definisi
Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu
atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai
fungsi fisiologis tertentu diluar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan
dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM, 2001 dalam Anggraini, 2014).
Pangan fungsional dikonsumsi layaknya makanan atau minuman,
mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, tekstur, warna dan cita
10
rasa yang dapat diterima oleh konsumen, tidak memberikan kontraindikasi
dan tidak memberikan efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya
bila digunakan pada jumlah yang dianjurkan. Meskipun mengandung
senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, pangan fungsional tidak
berbentuk kapsul, tablet atau bubuk yang berasal dari senyawa alam
(Anggraini, 2014). Sehingga dapat disimpulkan bahwa minuman fungsional
adalah minuman yang memiliki efek positif terhadap kesehatan (Palupi dan
Widyaningsih, 2015).
Para ilmuwan Jepang menekankan pada tiga fungsi dasar pangan
fungsional, yaitu:
1. Sensory (warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya yang
enak),
2. Nutritional (bernilai gizi tinggi), dan
3. Physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi
tubuh).
Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional
antara lain adalah:
1. Pencegahan dari timbulnya penyakit,
2. Meningkatnya daya tahan tubuh,
3. Regulasi kondisi ritme fisik tubuh,
4. Memperlambat proses penuaan, dan
5. Menyehatkan kembali (recovery).
Beberapa persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu produk agar
dapat dikatakan sebagai pangan fungsional adalah:
11
1. Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet, atau
bubuk) yang berasal dari bahan (ingredient) alami,
2. Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-
hari,
3. Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat memberikan
peran dalam proses tubuh tertentu, seperti: memperkuat mekanisme
pertahanan tubuh, mencegah penyakit tertentu, membantu
mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit tertentu, menjaga kondisi
fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan (Suter, 2013).
Senyawa fitokimia sebagai senyawa kimia yang terkandung dalam
tanaman mempunyai peranan yang sangat penting bagi kesehatan termasuk
fungsinya dalam pencegahan terhadap penyakit degeneratif. Beberapa
senyawa fitokimia yang diketahui mempunyai fungsi fisiologis adalah
karotenoid, fitosterol, saponin, glikosinolat, polifenol, inhibitor protease,
monoterpen, fitoestrogen, sulfide dan asam fitat (Anggraini, 2014). Konsep
mengenai minuman, misalnya jamu atau minuman berbasis rempah-rempah,
yang erat kaitannya dengan kesehatan dan fungsi pencegahan terhadap
penyakit bukanlah hal yang baru (Herold, 2007). Saat ini produk pangan
fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan mulai banyak diminati oleh
konsumen karena kesadaran akan pentingnya hidup sehat semakin
meningkat (Anggraini, 2014).
12
2.2.2 Bahan
2.2.2.1 Bahan Utama
2.2.2.1.1 Jahe (Zingiber officianale)
Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun
berbatang semu. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India
sampai Cina. Rimpang dan batang jahe memegang peranan penting
dalam pengobatan di India, Cina, dan Jepang sejak tahun 1500. Jahe
merupakan bahan terapi yang banyak digunakan untuk meredakan gejala
mual muntah dalam kehamilan (Wiraharja dkk., 2011)
Jahe umumnya dikonsumsi sebagai minuman penghangat, bumbu
dapur atau penambah rasa dan sebagai bahan baku obat tradisional atau
yang lebih populer dengan istilah jamu. Rimpang jahe mengandung
minyak atsiri 0,25 – 3,3% yang terdiri dari zingiberene, curcumene,
philandren, yang dapat memberikan bau harum. Selain itu rimpang jahe
mengandung oleoresin 4,3 – 6,0% yang terdiri dari gingerol serta shogaol
yang menimbulkan rasa pedas. Beberapa komponen kimia jahe seperti
gingerol, shogaol dan zingeron memberi efek farmakologi dan fisiologi
seperti antioksidan, antiinflammasi, analgesik, antikarsinogenik, non-
toksik dan non-mutagenik, meskipun pada konsentrasi tinggi. Antioksidan
yang terkandung dalam jahe berupa senyawa fenolik dan termasuk ke
dalam klasifikasi antioksidan primer, yaitu senyawa-senyawa yang
mampu memutus reaksi pembentukan radikal bebas asam lemak. Dalam
hal ini memberikan atom hidrogen yang berasal dari gugus hidroksil
senyawa fenol sehingga terbentuk senyawa yang stabil (Amir, 2014).
13
Rasmussan dkk. (1991) dalam penelitiannya dengan
menggunakan percobaan double-blind randomized cross-over,
menemukan bahwa 1 gram jahe per hari efektif dalam mengurangi gejala
mual dan muntah kehamilan dan tidak terlihat memiliki efek samping atau
efek yang buruk terhadap kehamilan. Smith dkk. (2004) dalam
penelitiannya menyatakan konsumsi tepung jahe dalam dosis 1 gram per
hari selama 4 hari terbukti lebih baik dibanding plasebo dalam
mengurangi dan mengatasi gejala mual dan muntah dari tingkat rendah
sampai tingkat tinggi (Rahingtyas, 2008). Selain itu, pada jahe juga
terdapat kandungan vitamin B6 yang dapat digunakan untuk mengurangi
mual dan muntah. Sebuah penelitian menunjukkan bahwa terapi dengan
vitamin B6 secara oral dosis 25 mg per 8 jam (75 mg per hari) lebih efektif
mengurangi mual muntah dalam kehamilan dibanding plasebo dan tidak
menunjukkan efek teratogenik (Wiraharja dkk, 2007).
Klasifikasi tanaman jahe adalah sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio :Angiospermae
Class : Monocotyledoneae
Ordo : Musales
Family : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Species : Zingiber officinale (Koswara, 1995 dalam Rahingtyas,
2008)
Kandungan rimpang jahe terdiri dari 2 komponen (Kusumaningati,
2009), yaitu:
14
Tabel 2.1 Komponen Volatil dan Nonvolatil Rimpang Jahe
Fraksi Komponen
Nonvolatil gingerol, shogaol, gingediol, gingediasetat, gingerdion, gingerenon
Volatil (-)-zingiberene, (+)-ar-cumcumene, (-)-β-sesquinphelandrene, β-bisabolene, α-pinene, bornylk acetate, borneol, camphene, p-cymene, cineol, citral, cumene, β-elemene, farnesene, βphelandrene, geraniol, limonene, linalol, myrcene, βpinene, sabinene
Sumber: WHO, 1999
Selain itu, terdapat komposisi zat gizi dari rimpang jahe (Wiraharja
dkk., 2008), yang akan dijelaskan dalam:
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Jahe per 100 gram
Kandungan Gizi Jumlah
Energi 20 kkal Protein 1,82 g Lemak 0,75 g Karbohidrat 17,77 g Gula 1,7 g Serat 2 g Vitamin B1 0,025 mg Vitamin B2 0,034 mg Vitamin B3 0,75 mg Vitamin B5 0,203 mg Vitamin B6 0,16 mg Folat 11 mcg Vitamin C 5 mg Kalsium 16 mg Zat Besi 0,6 mg Magnesium 43 mg Fosfor 34 mg Potassium 415 mg Zink 0,34%
Sumber: USDA Nutrient Database, 2010
Secara umum jenis tanaman jahe dibedakan menjadi tiga jenis,
yaitu:
1. Jahe putih atau kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe
badak
15
Rimpangnya paling besar diantara jahe emprit dan jahe merah,
berwarna kuning, berserat sedikit dan lembut, aroma tidak terlalu
tajam, dan rasa tidak terlalu pedas. Memiliki kandungan pati
(44,25%), minyak atsiri (2,5%), ekstrak yang larut dalam alkohol
(5,81%) dan total fenol oleoresin (4,4%).
Gambar 2.1 Penampang Fisik Jahe Gajah Sumber: Wiastuti, 2015
2. Jahe putih atau kuning kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe
emprit
Memiliki ukuran rimpang lebih besar dibandingkan dengan jahe
merah, berwarna putih atau kuning, berbentuk agak pipih, berserat
lembut dan aromanya tidak tajam. Mempunyai kandungan pati
(41,48%), minyak atsiri (3,5%), ekstrak yang larut dalam alkohol
(7,29%) dan total fenol oleoresin (6,9%).
Gambar 2.2 Penampang Fisik Jahe Emprit Sumber: Wiastuti, 2015
16
3. Jahe merah
Memiliki ukuran rimpang paling kecil, berwarna merah hingga jingga,
berserat kasar, beraroma tajam dan sangat pedas. Mempunyai
kandungan pati (52,9%), minyak atsiri (3,9%), ekstrak yang larut
dalam alkohol (9,93%) dan total fenol oleoresin (6,5%) (Daniela, 2015
dan Fakhrudin, 2008).
Gambar 2.3 Penampang Fisik Jahe Merah Sumber: Wiastuti, 2015
2.2.2.1.2 Kacang Hijau (Phaselous radiatus L.)
Tanaman kacang hijau sudah lama dikenal dan ditanam oleh
masyarakat Indonesia. Asal usul kacang hijau diduga dari kawasan India
dengan bukti ditemukannya plasma nutfah kacang hijau jenis Phaseolus
mungo di India atau disebut kacang hijau India. Kacang hijau dibawa
masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17 oleh pedagang Cina dan
Portugis (Eiffellia, 2010). Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama,
seperti mungo, mung bean, green bean dan mung. Di Indonesia, kacang
hijau juga memiliki beberapa nama daerah, seperti artak (Madura),
kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang candi (Makassar) (Rimayani,
2012).
Pulau Jawa merupakan penghasil utama kacang hijau di
Indonesia, dikarenakan potensi lahan kering daerah tersebut yang sesuai
17
untuk ditanami kacang hijau sangat luas. Kacang hijau adalah sejenis
tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika.
Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki
banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan
pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati
urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah kedelai
dan kacang tanah (Royani, 2012). Kacang hijau di Indonesia berpotensi
dikembangkan menjadi produk pangan fungsional. Selain produksi
kacang hijau Indonesia yang mencapai 297.189 ton/tahun, belum banyak
produk turunan kacang hijau yang beredar di pasaran (Agustina dan
Andriana, 2010).
Gambar 2.4 Biji Kacang Hijau Sumber: Royani, 2012
Kedudukan kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospremae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Leguminales
Famili : Leguminosae
Genus : Phaseolus
18
Spesies : Phaseolus radiatus L. (Rukmana, 1997 dalam Eiffellia,
2010)
Nilai Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 gram (Heltty, 2008),
dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau per 100 gram
Kandungan Gizi Jumlah
Kalori 254 kkal Protein 22 gram Lemak 12 gram Karbohidrat 20 gram Kalsium 262 mg Zat besi 4,5 mg Magnesium 108 mg Potasium 970 mg Sodium 26 mg Zink 1,64 mg Vitamin A 14 µg Vitamin B1 0,46 Vitamin B2 0,28 mg Vitamin B3 2,26 mg Vitamin B6 0,1 mg Vitamin B9 200 µg Air 18 gram
Sumber: Whitney, 2008
Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, yaitu
sebanyak 22 %. Di dalamnya terdapat sumber mineral penting antara lain
kalsium dan fosfor yang bermanfaat untuk memperkuat tulang. Lemaknya
merupakan asam lemak tak jenuh sehingga baik untuk jantung. Selain itu
kacang hijau mengandung vitamin B1 yang berfungsi untuk mencegah
penyakit beri-beri, membantu proses pertumbuhan, meningkatkan nafsu
makan, memperbaiki saluran pencernaan, dan memaksimalkan kerja
syaraf. Pada kacang hijau juga terdapat alpha-linoleic-acid, yang
berfungsi sebagai anti inflamasi dan juga vasodilator. Serta terdapat pula
beta karoten dan vitamin C yang berperan sebagai antioksidan (Eiffellia,
2010).
19
2.2.2.1.3 Kacang Kedelai (Glycinemax (L.) Merill)
Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah
dibudidayakan oleh manusia sejak 2.500 SM. Kedelai mulai dikenal di
Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan
kedelai yaitu di pulau Jawa, kemudian berkembang ke pulau-pulau
lainnya. Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani,
yaitu Glycine soja dan Soja max. Namun pada tahun 1948 telah
disepakati bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah,
yaitu Glycinemax (L.) Merill (Wulandari, 2013).
Kedudukan tanaman kedelai dalam sistematik tumbuhan
(taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Rosales
Famili : Leguminoceae
Sub Famili : Papilionoideae
Genus : Glycine
Species : Glycine max (L.) Merrill (Adisarwanto, 2005 dalam
Pertiwi, 2014)
Kedelai dikenal dengan zat antinutrisinya seperti antitripsin dan
asam phitat. Antinutrisi adalah senyawa yang memiliki efek yang
merugikan dari segi gizi dan fisiologi. Pada percobaan hewan coba,
antitripsin terbukti dapat menghambat pertumbuhan, dan menginduksi
20
terjadinya kanker pankreas. Tetapi, jika kedelai dimasak dengan baik,
efek tersebut kecil sekali kemungkinannya terjadi baik pada hewan
percobaan, apalagi pada manusia. Sedangkan asam phitat dalam
kedelai, diketahui dapat menghambat penyerapan zat besi, seng dan
terutama kalsium. Tetapi, ternyata efeknya tidak berpengaruh nyata pada
orang yang mengkomsumsi makanan seimbang (eBookPangan.com,
2006)
Sekarang ini kedelai tidak hanya digunakan sebagai sumber
protein, tetapi juga sebagai pangan fungsional yang dapat mencegah
timbulnya penyakit degeneratif seperti penuaan dini, jantung koroner dan
hipertensi. Senyawa isoflavon yang terdapat pada kedelai ternyata
berfungsi sebagai antioksidan. Peningkatan kesadaran masyarakat
terhadap manfaat kesehatan yang diperoleh dari kedelai juga merupakan
faktor pendorong peningkatan konsumsi produk olah berbasis kedelai.
Sekitar 80% kedelai dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan industri
tahu, tempe, kecap, susu kedelai, makanan ringan dan sebagainya
(Khamidah dan Istiqomah, 2012)
Gambar 2.5 Biji Kacang Kedelai Sumber: Nurcahyaningtyas, 2012
Disamping bernilai gizi tinggi, para peneliti menemukan bahwa
kedelai mempunyai banyak efek menguntungkan kesehatan bila
21
dikonsumsi. Kacang kedelai merupakan sumber protein tercerna yang
sangat baik. Meskipun kandungan vitamin (vitamin A, E, K dan beberapa
jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P) di dalamnya tinggi, kedelai
rendah dalam kandungan asam lemak jenuh, dengan 60 % kandungan
asam lemak tidak jenuhnya terdiri atas asam linoleat dan linolenat, yang
keduanya diketahui membantu kesehatan jantung. Kacang kedelai tidak
mengandung kolesterol. Makanan dari kedelai juga bebas laktosa, yang
sangat cocok bagi konsumen yang menderita lactose intolerant
(eBookPangan.com, 2006).
Komposisi zat gizi kedelai kering dan basah berbeda (Widayati,
2010), untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Kacang Kedelai per 100 gram
Zat Gizi Kedelai Basah Kedelai Kering
Energi (kkal) 286 331 Protein (g) 30,2 34,9
Lemak (g) 15,6 18,9 Karbohidrat (g) 30,1 34,8
Kalium (g) 196 227 Fosfor (g) 506 585
Besi (mg) 6,9 8 Vit. A (SI) 95 110
Vit. B (mmg) 0,93 1,07
Air (g) 20 7,5 Sumber: Widya Karya Pangan dan Gizi, 2000
2.2.2.2 Bahan Tambahan (Bumbu-bumbu)
2.2.2.2.1 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan merupakan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula sederhana,
seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau
22
hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel-sel
dalam tubuh (Sihombing, 2013)
Gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam makanan, sebagai
pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan.
Daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya terhadap air
merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam
pengawetan bahan pangan. Konsentrasi gula yang cukup tinggi pada
olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan mikrobia, sehingga dapat
berperan sebagai pengawet (Sulardjo dan Santoso, 2012).
2.2.2.2.1.1 Gula Pasir (Granulated Sugar)
Gula jenis ini terbuat dari sari (nira) tebu yang mengalami proses
kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar).
Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula
pasir. Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman,
kue atau penganan lain (Sihombing, 2013). Gula pasir mengandung
sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa
organik bukan gula 0,7%. Nilai indeks glikemik gula pasir yaitu 64,
hampir mendekati indeks glikemik tinggi (>70). Sukrosa merupakan
disakarida yang mempunyai kelarutannya dalam air meningkat dengan
semakin meningkatnya suhu pemanasan dan sukrosa meleleh pada
suhu 160ºC, membentuk cairan yang jernih sedangkan pada
pemanasan selanjutnya berubah menjadi coklat. Selama pemanasan
sebagian sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut
gula invert. Di dalam teknologi pangan, sukrosa dapat berperan sebagai
pemanis, pengawet, substrat fermentasi serta dapat untuk memodifikasi
23
tekstur. Dalam pembentukan gel, campuran glukosa atau fruktosa
dengan sukrosa menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat
kekerasan permen cenderung turun (Pertiwi, 2015; Sulardjo dan
Santoso, 2012).
2.2.2.2.1.2 Gula Merah (Gula Jawa)
Gula merah adalah gula yang memiliki bentuk padat dengan
warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua. Menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah atau gula palma
adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu
aren (Arenga pinnata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan (Borassus
flabellifera Linn), dan kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula merah
biasanya dijual dalam bentuk setengah elips yang dicetak
menggunakan tempurung kelapa, ataupun berbentuk silindris yang
dicetak menggunakan bambu. Khusus untuk gula merah kelapa, The
Philippine Food and Nutrition Research Institute yang melakukan
penelitian mengenai indeks glikemik pada gula palem atau gula merah
kelapa (coconut palm sugar), menemukan bahwa gula merah kelapa
memiliki indeks glikemik sebesar 35. Nilai indeks glikemik ini termasuk
dalam kategori rendah (< 55). Gula merah cetak memiliki banyak
kegunaan selain sebagai pemanis makanan juga digunakan sebagai
penyedap masakan, campuran dalam pembuatan cuka untuk empek-
empek, kecap dan lain-lain. Gula merah cetak memiliki sifat sensori
yang berbeda tergantung pada bahan baku pembuatannya. Untuk gula
merah cetak dari nira aren memiliki aroma khas aren, warna coklat
muda, rasa lebih manis dan bersih. Gula merah cetak dari nira kelapa
24
memiliki warna coklat yang lebih gelap, aroma khas kelapa, manis dan
sedikit kotor sehingga perlu disaring bila akan digunakan dalam bentuk
cair (Sihombing, 2013; Pertiwi, 2015).
2.2.2.2.1.3 Sereh
Di Indonesia, terdapat dua jenis tanaman sereh, yaitu sereh
dapur (Cymbopogon citratus) dan sereh wangi (Cymbopogon
winterianus,jowitt). Tanaman sereh dapat ditanam dalam berbagai
kondisi tanah di daerah tropis yang lembab, cukup matahari, dan
memiliki curah hujan relatif tinggi. Di indonesia, tanaman sereh banyak
di temui di daerah Jawa dan dikenal dengan nama sere (Andry, 2014).
Tanaman sereh yang banyak dijumpai di Indonesia adalah dari species
yang dikenal sebagai West Indian Lemongrass (Sumiartha dkk., 2012).
Sereh wangi merupakan salah satu tanaman obat yang
multikhasiat. Daun tanaman ini sering digunakan untuk obat. Daun
sereh terkenal memiliki berbagai khasiat di bidang kesehatan, antara
lain digunakan sebagai peluruh angin perut, penambah nafsu makan,
pengobatan pasca persalinan, penurun panas dan pereda kejang
(Khoirotunisa, 2008). Sereh dapur (Cymbopogon citratus) adalah salah
satu tanaman penghasil minyak atsiri. Masyarakat umumnya
menggunakan sereh sebagai campuran bumbu dapur dan rempah-
rempah karena mempunyai aroma khas seperti lemon. Aroma ini
diperoleh dari senyawa sitral yang terkandung dalam minyak atsiri sereh
(Ella dkk., 2013).
Kedudukan tanaman sereh dalam sistematik tumbuhan
(taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut:
25
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisio : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Subkelas : Commelinidae
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Genus : Cymbopogon
Spesies : Cymbopogon nardus L (Lutony, 2002 dalam
Andry, 2014)
2.2.2.2.2 Kayu Manis
Kayu manis (Cinnamomum burmanii) merupakan rempah-rempah
dalam bentuk kulit kayu yang biasa dimanfaatkan masyarakat Indonesia
dalam kehidupan sehari-hari dan merupakan komoditi ekspor Indonesia
yang cukup penting. Selain sebagai penambah cita rasa masakan dan
kue, tumbuhan kayu manis dikenal punya berbagai khasiat. Kayu manis
mempunyai kandungan senyawa kimia berupa fenol, terpenoid dan
saponin yang merupakan sumber antioksidan, sehingga dapat digunakan
sebagai bahan untuk obat. Kulit kayu manis dapat digunakan langsung
dalam bentuk asli ataupun bubuk dan dalam bentuk minyak. Minyaknya
dapat diperoleh dari kulit batang, ranting, dahan dan daun dengan cara
penyulingan. Minyak atsiri yang didapat melalui proses penyulingan juga
dapat digunakan dalam industri parfum, kosmetik, farmasi makanan atau
minuman dan lain sebagainya (Latief dkk., 2013; Harun, 2010)
26
Klasifikasi morfologi kayu manis (BPOM, 2008) adalah:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Laurales
Famili : Lauraceae
Genus : Cinnamomum
Spesies : Cinnamomum burmanii (Ness & T. Nees) Blume
Tercatat 54 jenis tanaman kayu manis (Cinnamomum sp.) yang
tersebar di seluruh dunia dan 12 jenis diantaranya terdapat di Indonesia.
Cinnamomum burmannii merupakan salah satu jenis kayu manis yang
berasal dari Indonesia dan paling utama dikembangkan (Walangitan dkk.,
2014). Kayu manis jenis ini akan tumbuh baik pada ketinggian 600–1500
mdpl. Banyak dijumpai di Sumatera Barat, Sumatera Utara, Jambi dan
Bengkulu dengan tinggi tanaman dapat mencapai 15 m (Sari, 2015).
Kulit kayu manis kering pada umumnya mengandung minyak
atsiri, pati, protein dan lain-lain. Aroma kulit kayu manis berasal dari
minyak atsiri. Minyak atsiri kayu manis berada di seluruh bagian tanaman,
mulai dari akar, batang, hingga daun dan bunga (Fitriyeni, 2011)
2.3 Shogaol
2.3.1 Gambaran Umum Shogaol
Nama shogaol berasal dari bahasa Jepang, yakni shoga yang berarti
jahe. Shogaol pertama kali ditemukan oleh Nomura sebagai salah satu
komponen pedas jahe. Shogaol, juga dikenal sebagai (6)-shogaol,
27
merupakan senyawa pedas pada jahe yang memiliki struktur kimia mirip
dengan gingerol. Berbeda dengan gingerol, shogaol dapat dihasilkan bila
jahe dikeringkan atau dimasak. Sejauh ini, homolog (6)-shogaol yang telah
ditemukan dalam jahe yaitu (4)-, (8),- dan (10)-shogaol (Kusumaningati,
2011).
2.3.2 Karakteristik Shogaol
Biasanya, pada jahe segar hanya mengandung sedikit shogaol. Hal
ini dikarenakan shogaol dapat terbentuk bila terjadi proses dehidrasi dengan
temperatur tinggi. Rasio antara gingerol dan shogaol pada jahe segar sekitar
7:1, dan rasio ini tidak berubah setelah dipanaskan dalam suhu 40°C. Namun
ketika jahe diuapkan selama 10 jam dan dilakukan pengeringan, rasionya
berubah menjadi 1:1. Meskipun kandungan senyawa shogaol pada jahe lebih
sedikit bila dibandingkan dengan gingerol, namun sifat pedasnya lebih kuat
dan mungkin lebih aktif secara biologis (Kusumaningati, 2011).
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Supardan dkk.
(2011), gingerol akan mengalami dekomposisi pada suhu diatas 45°C.
Sedangkan berdasarkan hasil penelitian Ok dan Woo (2012) serta Gopi dkk.
(2016), gingerol akan mengalami degradasi pada suhu diatas 90°C, serta
pembentukan shogaol akan semakin cepat meningkat bila dipanaskan pada
suhu 100°C - 120°C selama interval waktu 8 jam.
28
.
Gambar 2.6 Struktur Kimia Shogaol Sumber: Hung, 2014
Gambar 2.7 Degradasi Termal Gingerol Menjadi Shogaol Sumber: Kusumaningati, 2011
2.3.3 Mekanisme Shogaol Mengurangi mual dan Muntah
Shogaol atau (6)-shogaol telah dibuktikan dapat menghambat sintesis
radikal bebas nitrit oxide (NO) yang disebabkan oleh peningkatan hormon
esterogen pada ibu hamil, yang diketahui sebagai salah satu penyebab mual
dan muntah pada ibu hamil. Sintesis radikal bebas nitrit oxide (NO) tersebut
dapat mengaktifkan makrofag yang dapat melemaskan otot polos sehingga
memperlambat pengosongan lambung dan waktu transit dari lambung ke
usus. Berdasarkan penelitian lain, diketahui bahwa shogaol memiliki sifat
antioksidan kuat yang dapat dikaitkan dengan kehadiran benda keton tak
jenuh (Rahmani dkk., 2011; Lee dan Saha, 2011).
29
Sehubungan dengan sifat antiemetiknya, shogaol juga memiliki efek
secara perifer dalam saluran gastrointestinal, yaitu berperan sebagai
antiserotonin dan anticholinergic. Shogaol berperan sebagai antagonis
aktivasi reseptor serotonin (5-HT) dan cholinergic (M3) yang diketahui
sebagai pusat muntah, sehingga menghambat masukan aferen ke sistem
saraf pusat yang dirangsang oleh neurotransmiter tertentu, seperti serotonin
dan cholinergic yang dikeluarkan dari saluran pencernaan. (Lete dan Allue,
2016).
2.4 Design Mixture / Mixture Experiment
Design Expert 7.0® merupakan piranti lunak yang menyediakan rancangan
percobaan (design of experiment) untuk melakukan optimasi rancangan produk
dan proses. Menurut Connel (1990), Mixture Experiment (ME) merupakan suatu
metode perancangan percobaan kumpulan dari teknik matematika dan statistika
dimana variabel respon diasumsikan hanya bergantung pada proporsi relatif
ingridien penyusunnya, bukan dari jumlah total campuran ingridien tersebut.
Salah satu tujuan dari rancangan percobaan ini adalah untuk mengoptimalkan
respon yang diinginkan. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa variabel respon
merupakan fungsi dari proporsi relatif setiap komponen atau bahan penyusun
dalam suatu formula (Wahyudi, 2012).
Penggabungan beberapa ingridien atau bahan baku dilakukan untuk
menghasilkan suatu produk pangan yang dapat dinikmati, contohnya formulasi
dalam pembuatan minuman fungsional yang tersusun atas campuran sari jahe,
sari kacang hijau dan sari kacang kedelai. Hasil akhir dari produk tersebut tentu
saja dipengaruhi oleh presentase atau proporsi relatif masing-masing bahan
baku yang ada dalam formulasi, akan menghasilkan produk dengan respon yang
30
berbeda. Menurut Connel (1990), kombinasi ingridien yang dipilih tentunya
adalah kombinasi yang dapat menghasilkan produk dengan respon yang
maksimal sesuai yang diharapkan oleh perancang. Selain itu dengan
penggunaan ME, dirasakan mampu mengatasi permasalahan dari segi waktu
(mengurangi jumlah trial and error rancangan) dan biaya (Herold, 2007).
Rancangan mixture experiment yang terdapat dalam program Design
Expert 7.0® dinamakan dengan mixture design. Dalam persamaan polinomial ME
terdiri dari berbagai macam ordo seperti mean, linier, kuadratik, kubik dan spesial
kubik. Menurut Connel (1990), ME terdiri dari enam tahap utama. Enam tahap
tersebut adalah menentukan tujuan percobaan (misalnya untuk optimasi
formula), memilih ingridien penyusun yang dianggap memberikan pengaruh
nyata terhadap variabel respon produk akhir, menentukan batas atas dan batas
bawah berupa proporsi relatif masing-masing ingridien penyusun campuran,
menentukan variabel respon yang diinginkan, membuat model yang sesuai untuk
mengolah data dari respon dan memilih desain percobaan yang sesuai (Herold,
2007).
ME sering digunakan untuk menentukan dan menyelesaikan persamaan
polinomial secara stimultan. Persamaan tersebut dapat dipetakan dalam suatu
contour plot, baik berupa gambar dua dimensi (2-D) maupun grafik tiga dimensi
(3-D) yang dapat memberi gambaran bagaimana variabel uji mempengaruhi
respon, hubungan antar variabel uji dan menentukan bagaimana kombinasi
seluruh variabel uji mempengaruhi respon (Wahyudi, 2012).
2.5 Freeze drying
Menurut Trayball (1981), pengeringan merupakan suatu cara untuk
menurunkan kandungan air yang terdapat dalam suatu bahan. Pada umumnya
31
proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara ini dilakukan
dengan menurunkan kelembapan udara dengan mengalirkan udara panas di
sekeliling bahan, sehingga uap air bahan lebih besar daripada tekanan uap air
udara. Perbedaan tekanan ini menyebabkan terjadinya aliran uap dari bahan ke
udara (Octaria, 2015).
Pengeringan beku adalah proses pengeringan yang terjadi pada tekanan
rendah atau pada posisi di bawah titik triple point (tekanan 6,1 milibar dan
temperatur 0ºC (Rozi, 2012). Pengeringan beku (freeze drying) merupakan salah
satu metode pengeringan yang mempunyai keunggulan dalam mempertahankan
mutu hasil pengeringan, khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap
panas (Octaria, 2015). Proses pengeringan beku dapat menjaga kandungan gizi,
bentuk, warna, kandungan biologis serta struktur dari produk (Rozi, 2012).
Menurut Hariyadi (2013), proses pengeringan beku berbeda dengan pengeringan
biasa. Proses pengeringan biasa terjadi melalui mekanisme penguapan pada
suhu panas. Untuk lebih jelasnya, berikut adalah perbedaan antara pengeringan
biasa dengan pengeringan beku.
32
Tabel 2.5 Perbedaan Antara Pengeringan Biasa dan Pengeringan Beku
Kriteria Pengeringan Biasa Pengeringan Beku
Suhu Pengeringan 37-39°C (tergantung tekanan dan aliran udara)
Di bawah titik beku
Mekanisme Pengeringan Penguapan (evaporasi) Sublimasi Laju Pengeringan Lambat dan tidak komplit Cepat dan lebih komplit Tekanan Umumnya pada tekanan
atmosfir Tekanan vakum
Mutu Produk Sering menghasilkan permukaan yang keriput, kurang porus, densitas tinggi, kurang mudah dibasahkan (disegarkan) kembali, warna kegelapam, mutu flavor dan nilai gizi berkurang
Tidak menyebabkan permukaan yang keriput, lebih porus, densitas lebih rendah, mudah disegarkan kembali, warna normal, mutu flavor dan nilai gizi lebih dapat dipertahankan
Biaya Lebih murah Lebih mahal Kegunaan Umum Untuk pengeringan
umum, cocok untuk sayur-sayuran dan biji-bijian, kurang/tidak cocok pada daging dan produk daging
Untuk produk dengan nilai ekonomi cukup tinggi seperti mikroenkapsulasi, produk instan serta daging dan produk daging
Terdapat tiga proses utama dalam freeze drying, yaitu proses pembekuan,
proses pengeringan primer dan proses pengeringan sekunder. Proses
pembekuan terjadi pada produk maupun vakum yang digunakan. Untuk
membekukan suatu bahan produk perlu didinginkan sampai temperatur dimana
bagian air dari bahan terkristralisasi secara keseluruhan dan padatan saling
mengikat satu sama lain untuk membentuk satu kesatuan padat, dimana kristal
es akan terbentuk untuk pertama kali yang kemudian disusul dengan larutan lain
secara berlanjut yang bervariasi tergantung pada pH. Sedangkan proses
pembekuan vakum diawali dengan penggunaan pompa vakum untuk
menurunkan tekanan di dalam ruang pengering, dimana sesuai dengan sifat air
yaitu dengan menurunkan tekanan maka akan menyebabkan turunnya
33
temperatur air sampai membeku yang digambarkan pada Gambar 2.8 (Rozi,
2012).
Gambar 2.8 Diagram Fase Air Sumber: Hariyadi, 2013
Kemudian setelah material membeku, akan mencapai saturasi dan berubah
fase. Hal inilah yang dinamakan sublimasi atau berubah fase dari solid ke gas,
dimana terjadi pada tekanan yang konstan. Dari Gambar 2.8 jelas terlihat bahwa
jika pada tekanan konstan dan dengan bertambahnya temperatur maka akan
mempercepat perubahan fase. Proses-proses pengeringan ini harus didukung
dengan adanya cold trap (perangkap uap) untuk menampung uap air selama
proses pengeringan agar tidak masuk ke dalam pompa vakum. Jika uap air
tersebut masuk, makan akan menimbulkan kerusakan pada pompa vakum (Rozi,
2012).
2.6 Ekstraksi
Ekstraksi merupakan suatu proses penarikan kandungan kimia yang dapat
larut sehingga terpisah dari kandungan atau bahan yang tidak larut dalam pelarut
cair. Hasil yang didapatkan dari proses ekstraksi yaitu ekstrak atau sediaan
kental yang diperoleh dari mengekstraksi zat aktif yang dimiliki simplisia
menggunakan pelarut yang sesuai (Setiyadi, 2014). Pada umumnya semakin
luas permukaan serbuk simplisia yang bersentuhan dengan pelarut maka akan
semakin baik. Jadi, semakin halus serbuk simplisia maka akan semakin baik
34
ekstraksinya. Selain luas bidang, ekstraksi juga dipengaruhi oleh sifat fisik dan
kimia simplisia (Maghfiroh, 2014).
2.6.1 Metode-Metode Ekstraksi
Ekstraksi dengan menggunakan pelarut terbagi menjadi dua cara,
yaitu:
1. Cara dingin
Ekstraksi menggunakan pelarut dengan cara dingin terdiri dari
meliputi maserasi dan perkolasi. Metode ini cocok untuk senyawa
yang tidak tahan panas.
a. Maserasi
Maserasi adalah proses pengekstrakan simplisia dengan
pengadukan atau pengocokan beberapa kali menggunakan
pelarut pada suhu ruang. Proses ekstraksi berakhir pada saat
tercapai keseimbangan konsentrasi zat aktif di dalam pelarut
dan simplisia. Maserasi digunakan untuk penyarian simplisia
yang mengandung zat aktif yang mudah rusak karena
pemanasan, mudah larut dan mengembang dalam cairan
penyari. Keuntungan dari maserasi yaitu sederhana dan
mudah, sedangkan kerugiannya yaitu penyarian tidak
berlangsung maksimal.
b. Perkolasi
Perkolasi adalah proses pengekstrakan simplisia yang
dilakukan pada suhu ruang dengan menggunakan pelarut
yang selalu baru. Tahapan proses yang terjadi adalah tahap
pengembangan bahan, tahap maserasi antara dan tahap
35
perkolasi. Tahap perkolasi yaitu tahap penetesan ekstrak dan
ditampung terus menerus sampai diperoleh ekstrak yang
diinginkan (perkolat). Keuntungan dari perkolasi yaitu zat aktif
yang diperoleh lebih banyak dibandingkan maserasi
sedangkan kerugiannya adalah memerlukan pelarut yang
sangat banyak (Situmorang, 2007).
2. Cara panas
Metode ekstraksi dengan cara panas meliputi refluks, soxhletasi,
digesti, infundasi dan dekok. Keuntungan ekstraksi cara panas
adalah zat aktif yang diperoleh lebih banyak karena dengan
meningkatnya suhu maka kemampuan pelarut untuk
mengekstraksi semakin meningkat. Tetapi metode ini memiliki
kerugian yaitu hanya untuk senyawa yang tahan panas
(Situmorang, 2007).
a. Refluks
Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut pada temperatur titik
didihnya selama waktu tertentu. Jumlah pelarutnya terbatas
dan relatif konstan dengan adanya pendingin balik. Pada
umumnya dilakukan pengulangan proses sampai proses
ekstraksi berlangsung sempurna.
b. Soxhletasi
Soxhletasi adalah ekstraksi dengan menggunakan pelarut
yang selalu baru dan umumnya dilakukan dengan alat khusus
sehingga ekstraksi terjadi secara sinambung. Jumlah pelarut
36
yang digunakan relatif konstan dengan adanya pendingin
balik.
c. Digesti
Digesti adalah ekstraksi dengan sistem perendaman pada
temperatur 40-50°C dan biasanya disertai dengan
pengadukan berkesinambungan (maserasi kinetik).
d. Infundasi
Infundasi adalah ekstraksi dengan menggunakan pelarut air
pada temperatur penangas air (bejana infus tercelup dalam
penangas air mendidih, temperatur terukur 96-98°C) selama
15-20 menit.
e. Dekok
Dekok adalah ekstraksi simplisia dengan menggunakan
pelarut air pada temperatur titik didih air (90-100°C) selama 30
menit atau lebih (Nasution, 2010).
2.7 GC-MS
GC-MS merupakan metode pemisahan senyawa organik yang
menggunakan dua metode analisis senyawa yaitu kromatografi gas (GC) untuk
menganalisis jumlah senyawa secara kuantitatif dan spektrometri massa (MS)
untuk menganalisis struktur molekul senyawa analit (Muntaha, 2013).
Kromatografi didasarkan pada perbedaan kepolaran dan massa molekul
sampel yang dapat diuapkan. Sampel yang berupa cairan atau gas dapat
langsung diinjeksikan ke dalam injektor, jika sampel dalam bentuk padatan maka
harus dilarutkan pada pelarut yang dapat diuapkan. Aliran gas yang mengalir
akan membawa sampel yang teruapkan untuk masuk ke dalam kolom.
37
Komponen-komponen yang ada pada sampel akan dipisahkan berdasarkan
partisi diantara fase gerak (gas pembawa) dan fase diam (kolom). Hasilnya
adalah berupa molekul gas yang kemudian akan diionisasikan pada
spektrometer massa sehingga melokul gas itu akan mengalami fragmentasi yang
berupa ion-ion positif. Ion akan memiliki rasio yang spesifik antara massa dan
muatannya (m/z) (Karliawan, 2009). Dari hasil spektrometer massa akan
diperoleh spektra massa dari masing-masing puncak yang terdeteksi pada
kromatogram GC. Analisa spektra massa didasarkan pada nilai Similiarity Indeks
(SI), base peak (puncak dasar), dan trend pecahan spektra massa yang
kemudian dibandingkan dengan spektra dari library yaitu Wiley 7.LIB (Respati,
2010).
Gambar 2.9 Tahapan GC-MS
Sumber: Muntaha, 2013
Derivatisation
Injeksi: menginjeksikan campuran larutan ke
kolom GC lewat heated injection port
Separation: campuran dibawa gas pembawa (biasanya helium)
dengan laju air tertentu melewati kolom GC yang dipanaskan dalam
pemanas, kolom GC memiliki cairan pelapis (fase diam) yang inert
MS Detector
1. Aspek kualitatif: lebih dari 275.000 spektra massa dari senyawa yang tidak diketahui dapat teridentifikasi dengan referensi komputerisasi
2. Aspek kuantitatif: dengan membandingkan kurva standar dari senyawa yang diketahui, dapat diketahui kuantitas dari senyawa yang tidak diketahui
Scanning: spektra massa dicatat secara reguler dalam interval 0,5-1 detik
selama pemisahan GC dan disimpan dalam sistem instrumen data untuk
digunakan dalam analisis
Sample Preparation
38
BAB 3
KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN
3.1 Kerangka Konsep
Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian
Wanita hamil
Memperlambat pengosongan lambung dan
waktu transit dari lambung ke usus
Produksi nitrit oxide
Keterangan
: Diteliti
: Tidak diteliti
Keterangan
: Diteliti
: Tidak diteliti
Mual dan muntah
Perubahan hormonal: kandungan
Hcg dan esterogen ↑
Nafsu
makan ↓
Perubahan
keseimbangan elektrolit
Perubahan
metabolisme tubuh
Berat
badan ↓
Minuman fungsional
Bahan utama
Shogaol Gingerol
Kacang
hijau
Kacang
kedelai
Jahe
Bahan tambahan: gula
pasir, gula merah,
kayu manis bubuk,
sereh
Zingeron
Aktivitas antioksidan ↑
Wanita hamil
Memperlambat pengosongan lambung dan
waktu transit dari lambung ke usus
Produksi nitrit oxide ↑
39
Mual dan muntah merupakan keluhan yang sering dialami oleh wanita
hamil. Salah satu penyebab utama yang mendasari adalah pada wanita hamil
terjadi perubahan level hormon terutama Beta Human Chorionic Gonadotropin
Hormone (b-HCG) dan esterogen (estradiol). Peningkatan kandungan human
chorionic gonadotropin (hCG) akan menginduksi ovarium untuk memproduksi
estrogen. Estrogen diduga berkontribusi terhadap mual muntah dengan cara
merangsang produksi nitrit oxide melalui nitrogen oksidase sintetase, yang dapat
melemas kan otot polos sehingga memperlambat pengosongan lambung dan
waktu transit dari lambung ke usus. Mual dan muntah pada ibu hamil dapat
menimbulkan berbagai dampak, seperti penurunan nafsu makan yang
mengakibatkan perubahan keseimbangan elektrolit yakni kalium, kalsium, dan
natrium sehingga menyebabkan perubahan metabolisme tubuh. Selain itu,
dampak lainnya yaitu dapat mengakibatkan kehilangan berat badan sekitar 5%
karena cadangan karbohidrat, protein, dan lemak terpakai untuk energi.
Pembuatan minuman fungsional ini menggunakan bahan utama jahe,
kacang hijau dan kacang kedelai. Digunakan juga beberapa bahan tambahan
seperti cengkeh, kayu manis dan gula aren sebagai penambah rasa. Jahe
merupakan suatu tanaman obat yang sudah cukup lama digunakan untuk
mengatasi mual dan muntah, termasuk mual dan muntah selama kehamilan.
Jahe mengandung komponen-komponen kimia seperti gingerol, shogaol dan
zingeron yang memberikan efek farmakologi dan fisiologi seperti antioksidan.
Shogaol telah dibuktikan memiliki aktivitas antioksidan karena dapat
menghambat sintesis radikal bebas nitrit oxide (NO) pada saluran pencernaan
yang disebabkan oleh peningkatan hormon esterogen pada ibu hamil. Selain itu
shogaol juga memiliki efek secara perifer, shogaol berperan sebagai antagonis
40
aktivasi reseptor serotonin (5-HT) dan cholinergic (M3) yang diketahui sebagai
pusat muntah, sehingga menghambat masukan aferen ke sistem saraf pusat
yang dirangsang oleh neurotransmiter tertentu, seperti serotonin dan cholinergic
yang dikeluarkan dari saluran pencernaan. Oleh karena itu perlu dilakukan
analisis kandungan shogaol pada beberapa formula minuman fungsional yang
telah dibuat.
3.2 Hipotesis Penelitian
Terdapat kandungan shogaol pada formulasi minuman fungsional dengan
beberapa konsentrasi jahe dan kacang-kacangan.
41
BAB 4
METODE PENELITIAN
4.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif, dengan rancangan
penelitian true experimental. Perlakuan penelitian adalah tiga formulasi minuman
fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan terbaik berdasarkan
kriteria total fenol, total protein, aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik
(warna, rasa, tekstur, aroma), yang didapatkan dari penelitian Putri;
Sukoharsono; Dasilva dan WIjayanti (2017) dengan bantuan piranti lunak Design
Expert 7.0®. Pada minuman fungsional ini, komposisi bahan yang digunakan
meliputi bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama merupakan variabel
bebas, terdiri dari sari jahe, sari kacang hijau dan sari kacang kedelai.
Sedangkan bahan tambahan terdiri dari gula pasir, gula merah, batang sereh,
kayu manis bubuk dan air.
4.2 Populasi dan Sampel
Sampel pada penelitian ini adalah tiga formulasi minuman fungsional
berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan dengan kriteria:
4.2.1 Jahe (Zingiber officianale)
4.2.1.1 Kriteria Inklusi
- Varietas Jahe Gajah
- Usia jahe 8 - 10 bulan
- Bobot 25 - 60 gram
- Rimpang jahe berbentuk utuh
42
- Bebas serangga hidup
- Tidak ada rimpang yang bertunas
- Penampakan irisan melintang cerah
4.2.1.2 Kriteria Eksklusi
- Rimpang jahe berkapang
- Rimpang busuk
- Kulit rimpang jahe terkelupas / rusak
4.2.2 Kacang Hijau (Phaselous radiatus L)
4.2.2.1 Kriteria Inklusi
- Varietas Vima-1
- Bobot 100 biji 63 gram
- Bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya
- Bentuk biji bundar
- Tidak mengandung biji keras
- Tidak ada kotoran.
- Warna biji hijau kusam
- Butir tidak rusak (tidak terbelah, tidak keriput)
4.2.2.2 Kriteria Eksklusi
- Biji berkecambah
- Berbau tengik
- Berjamur
4.2.3 Kacang Kedelai (Glycine max (L.) Merill)
4.2.3.1 Kriteria Inklusi
43
- Varietas Anjasmoro
- Bobot 100 biji 14,8 – 15,3 gram
- Warna kuning
- Biji tidak berlubang
- Biji tidak keriput
- Biji utuh, bulat, seragam
- Permukaan biji halus
4.2.3.2 Kriteria Eksklusi
- Biji berkecambah
- Berbau tengik
- Berjamur
4.3 Variabel Penelitian
4.3.1 Variabel Independen
Variabel bebas pada penelitian ini adalah proporsi sari jahe, sari
kacang hijau dan sari kacang kedelai
4.3.2 Variabel Dependen
Variabel terikat pada penelitian ini adalah kandungan shogaol
4.4 Waktu dan Lokasi Penelitian
4.4.1 Waktu Penelitian
Penelitian akan dilaksanakan pada bulan Desember 2016 –
Januari 2017
4.4.2 Lokasi Penelitian
Lokasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah:
44
1. Laboratorium Pangan dan Dietetik Jurusan Gizi Kesehatan Fakultas
Kedokteran Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan produk
2. Laboratorium Fisiologi Hewan Jurusan Biologi FMIPA Universitas
Brawijaya untuk proses freeze drying
3. Laboratorium Farmakologi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya
untuk proses ekstraksi
4. Laboratorium Sentral Mineral dan Material Maju FMIPA Universitas
Negeri Malang untuk analisis kandungan shogaol menggunakan
metode GC-MS.
4.5 Bahan dan Alat / Instrumen Penelitian
4.5.1 Pembuatan Minuman Fungsional
Bahan:
Jahe gajah, didapatkan dari daerah Poncokusumo, Malang; kacang hijau
varietas Vima-1 dan kacang kedelai varietas Anjasmoro, didapatkan dari
Materia Medica, Batu; gula pasir, gula merah, kayu manis bubuk, batang
sereh dan air mineral, didapatkan dari Pasar Belimbing, Malang
Alat:
Baskom, sikat, pisau, mesin penghalus bumbu, kain saring, saringan,
kontainer makanan bening, timbangan, spuit, botol kaca bening kecil dan
besar, lakban, panci, panci presto, blender, termometer, kertas label,
gelas ukur, irus, kulkas
45
4.5.2 Analisis Kandungan Shogaol
Bahan:
Minuman fungsional (cair), minuman fungsional (bubuk), ekstrak
minuman fungsional, heksana, gas helium
Alat:
Freeze dryer, freezer, plastik wrap, karet, labu erlenmeyer, labu
evaporasi, evaporator, water bath, alumunium foil, botol plastik, pipet, alat
suntik, GC-MS QP2010 Plus Shimadzhu
46
4.6 Definisi Istilah / Operasional
Tabel 4.1 Definisi Istilah / Operasional
Variabel Definisi Variabel Parameter yang Diukur
Cara Ukur Skala Ukur
Formulasi Penggabungan beberapa komponen untuk menghasilkan suatu formula (produk)
- - -
Minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan
Minuman instan berbahan dasar sari jahe, sari kacang hijau dan sari kacang kedelai yang ditambahkan bumbu-bumbu seperti gula pasir, gula merah, kayu manis bubuk dan batang sereh yang ditujukan untuk mengatasi mual dan muntah pada kehamilan
- - -
Sari Jahe Bahan utama minuman fungsional yang diperoleh dengan cara menghaluskan jahe gajah yang sebelumnya sudah dibersihkan dan dipotong kecil-kecil, kemudian disaring, diendapkan dalam kulkas selama 5-7 hari, diambil lapisan beningnya dan dipasteurisasi
- - -
Sari Kacang Hijau
Bahan utama minuman fungsional yang diperoleh dengan cara mempresto kacang hijau yang sudah dibersihkan sebelumnya, kemudian diblender, disaring dan dipasteurisasi
- - -
Sari Kacang Kedelai
Bahan utama minuman fungsional yang diperoleh dengan cara memblender kacang kedelai yang sebelumnya sudah dibersihkan dan direndam dalam air selama semalam, kemudian disaring dan dipasteurisasi
- - -
Metode GC-MS
Metode untuk mengidentifikasi kandungan (jumlah dan struktur) senyawa pada suatu sampel yang bisa menguap
- - -
Kandungan Shogaol
Jumlah senyawa shogaol yang terdapat pada minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan
Persen luas area dari grafik kandungan shogaol
Metode GC-MS
Rasio
47
4.7 Prosedur Penelitian / Pengumpulan Data
4.7.1 Optimasi Formula Minuman Fungsional dengan Program
Design Expert 7.0®
Piranti lunak Design Expert 7.0® metode Design Mixture D-Optimal
merupakan tool untuk mendapatkan kombinasi formula optimal dari
proporsi relatif (%) masing-masing bahan utama terhadap total
penggunaan bahan utama dalam minuman fungsional. Variabel uji yang
dimasukkan ke dalam Design Expert berupa sari jahe, sari kacang hijau
dan sari kacang kedelai dikonversikan dalam basis total 100% untuk
memudahkan formulasi. Selanjutnya ditentukan batas atas dan bawah
bahan utama berdasarkan trial and error. Yang menjadi batas atas dan
bawah merupakan konsentrasi sari jahe, sari kacang hijau dan sari
kacang kedelai yang tidak bisa diterima dalam segi rasa. Adapun kisaran
batas atas dan bawah yang didapatkan disajikan pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Kisaran nilai Batas Atas dan Batas Bawah Variabel Uji
Variabel Uji Batas Bawah
Batas Atas
Sari Jahe (%) 15 35 Sari Kacang Kedelai (%) 20 35 Sari Kacang Hijau (%) 30 50
Batasan-batasan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam
program Design Expert 7.0® dan hasilnya didapatkan 11 variasi komposisi
bahan utama dengan 5 model diulang, sehingga didapatkan total 16
model untuk rancangan percobaan minuman fungsional. Rancangan
percobaan tersebut berada di kisaran batas atas dan bawah yang sudah
ditentukan.
48
Tabel 4.3 Rancangan Formula Minuman Fungsional
Formula Proporsi (%)
Sari Jahe
Sari Kacang Kedelai
Sari Kacang Hijau
1 35.000 34.992 30.008 2 35.000 21.806 43.194
3 30.479 33.485 36.036
4 15.008 35.000 49.992 5 35.000 27.346 37.654
6 22.712 27.288 50.000 7 35.000 34.992 30.008 8 30.637 20.000 49.363
9 20.731 32.997 46.272
10 28.965 27.095 43.940
11 15.008 35.000 49.992
12 35.000 21.806 43.194
13 24.433 35.000 40.567
14 24.433 35.000 40.567
15 27.247 24.314 48.440
16 30.637 20.000 49.363
Selanjutnya dilakukan pembuatan 16 model minuman fungsional
dan variabel respon yang diukur adalah hasil uji total fenol, protein,
aktivitas antioksidan dan mutu organoleptik (warna, rasa, overall), dimana
data variabel respon tersebut didapatkan dari hasil penelitian
sebelumnya, Putri; Sukoharsono; Dasilva dan WIjayanti (2017). Setiap
variabel respon yang dimasukkan merupakan data masukan yang
selanjutnya dianalisis oleh Design Expert 7.0® untuk menentukan
persamaan polinomial dengan ordo (model) yang cocok untuk setiap
variabel respon (mean, linear, quadratic, special cubic dan cubic).
Setelah nilai variabel respon dimasukkan, program akan
mengolah semua variabel respon dari setiap model dan memberikan
beberapa solusi sebagai formula minuman fungsional terpilih berdasarkan
target optimasi yang diinginkan (nilai desirability), yang mana nilai ini
besarnya 0-1. Semakin tinggi nilai desirability yang ditunjukkan, semakin
49
tingginya kesesuaian formula minuman fungsional yang didapatkan untuk
mencapai formula optimal dengan variabel respon yang diinginkan. Tiga
hasil optimasi formula yang didapatkan akan digunakan untuk pembuatan
minuman fungsional dan tahap uji selanjutnya.
4.7.2 Pembuatan Minuman Fungsional
Pembuatan minuman fungsional dilakukan dengan cara
mencampurkan sari jahe, sari kacang hijau, sari kacang kedelai dan
bumbu dengan proporsi tertentu yang telah didapatkan dari hasil
penelitian pendahuluan. Pencampuran dilakukan berdasarkan
perbandingan bahan utama: bahan tambahan sebesar 10 : 1, sehingga
didapatkan volume untuk setiap formula sebanyak 110 ml. Selanjutnya
campuran tersebut akan dipasteurisasi dengan metode Low Temperature
Long Time (LTLT) menggunakan suhu 63 - 70 derajat selama 30 menit
(Budiyono, 2009). Pasteurisasi dilakukan dengan cara water bath,
menggunakan air panas sebagai medium pemanas untuk mengurangi
kemungkinan terjadinya pecah karena adanya perubahan suhu secara
mendadak (thermal shock) (Hafzialman, 2011). Proses pasteurisasi ini
menggunakan 2 wadah (panci), wadah pertama akan diisi dengan bahan,
kemudian dimasukkan ke wadah kedua (panci berukuran lebih besar)
yang diisi dengan air beberapa cm (2,5 – 5 cm) dibawah permukaan
wadah pertama. Setelah proses pasteurisasi selesai, minuman fungsional
dimasukkan ke dalam botol kaca gelap yang sebelumnya sudah
disterilisasi selama 15 menit pada suhu 100°C. Botol kaca yang sudah
terisi kemudian dilakban supaya tidak tembus cahaya dan diberi label.
50
4.7.2.1 Pembuatan Sari Jahe
Proses pembuatan sari jahe dimulai dengan memilih jahe
sesuai dengan kriteria inklusi yang sudah ditetapkan. Pertama-
tama jahe akan dicuci dan disikat hingga bersih. Pencucian ini
bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan tanah yang terdapat
pada kulit jahe. Setelah itu jahe dikeringkan (diangin-anginkan)
dan dipotong kecil-kecil supaya dapat dihaluskan dengan mesin
penghalus bumbu. Hasil dari mesin penghalus akan disaring
menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari jahe. Sari jahe
yang telah tersaring, selanjutnya akan diendapkan dalam
kontainer makanan bening dengan suhu refrigerator (suhu 1 - 4ºC)
selama 5 – 7 hari untuk memisahkan antara lapisan bening yang
terbentuk dan pati yang pada saat penyaringan masih dapat lolos.
Setelah terbentuk endapan, akan diambil sari jahe dengan warna
yang paling bening yang berada pada bagian paling atas dengan
spuit. Sari jahe berwarna bening yang didapat selanjutnya
dipasteurisasi selama 30 menit. Sebelum dilakukan pasteurisasi,
50 ml sari jahe dipisahkan dan dimasukkan ke dalam botol kecil
untuk selanjutnya dikeringkan menggunakan metode freeze drying
secara terpisah. Tujuannya yaitu untuk mengetahui berapa gram
bubuk jahe yang digunakan untuk membuat minuman fungsional,
apakah termasuk kategori aman untuk ibu hamil atau tidak.
Setelah dilakukan pasteurisasi, sari jahe dimasukkan ke dalam
botol kaca bening. Botol kaca yang sudah terisi kemudian dilakban
51
supaya tidak tembus cahaya, diberi label dan disimpan dalam
suhu kulkas.
4.7.2.2 Pembuatan Sari Kacang Hijau
Pembuatan sari kacang hijau dimulai dengan memilih
kacang hijau sesuai dengan kriteria inklusi yang digunakan.
Setelah itu kacang hijau akan dicuci bersih hingga tidak terdapat
lagi kerikil atau kotoran lain yang terdapat dalam kacang hijau.
Kacang hijau yang sudah bersih dipresto dengan perbandingan air
1:5 dalam waktu 7 menit. Kemudian kacang hijau didinginkan
terlebih dahulu sebelum selanjutnya diblender dengan air hasil
sisa proses presto. Setelah itu kacang hijau disaring dengan
menggunakan kain saring. Hasil sari yang didapat dipasteurisasi
selama 30 menit dan dimasukkan ke dalam botol kaca bening.
Botol kaca yang sudah terisi kemudian dilakban supaya tidak
tembus cahaya, diberi label dan disimpan dalam suhu kulkas.
4.7.2.3 Pembuatan Sari Kacang Kedelai
Pembuatan sari kacang kedelai dimulai dengan memilih
kacang kedelai yang sesuai dengan kriteria inklusi yang telah
ditetapkan. Setelah itu kacang kedelai dicuci hingga bersih dan
direndam dalam air selama semalam (8 - 12 jam) yang bertujuan
untuk menghilangkan bau langu dan mendapatkan kacang kedelai
yang empuk. Kacang kedelai yang telah direndam kemudian
diblender dengan perbandingan air 1:3 dari berat mentah kedelai.
Kacang kedelai yang telah selesai diblender selanjutnya akan
52
disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan
sari kacang kedelai. Hasil sari yang didapat dipasteurisasi selama
30 menit dan dimasukkan ke dalam botol kaca bening. Botol kaca
yang sudah terisi kemudian dilakban supaya tidak tembus cahaya,
diberi label dan disimpan dalam suhu kulkas.
4.7.2.4 Pembuatan Bumbu
Pembuatan bumbu dimulai dengan memilih bahan-bahan
yang masih dalam kondisi bagus. Bahan-bahan yang digunakan
meliputi gula merah, gula pasir, kayu manis bubuk, sereh dan air
mineral. Cara pembuatannya yaitu memasukkan 50 gram gula
merah, 100 gram gula pasir, 5 gram kayu manis bubuk, 2 (40
gram) batang sereh yang sudah digeprek, 100 ml air mineral ke
dalam panci dan merebusnya hingga mendidih. Setelah itu bumbu
disaring untuk memisahkan ampas dan larutannya. Larutan
bumbu kemudian dimasukkan ke dalam botol kaca bening, diberi
label dan disimpan dalam suhu kulkas.
4.7.3 Analisis Kandungan Shogaol
4.7.3.1 Freeze Drying
Proses freeze drying dibagi menjadi 3 tahap. Pada tahap
pertama dilakukan proses pembekuan dengan cara menyimpan
produk di dalam freezer -70°C selama 3 hari. Tahap kedua
dilakukan proses pengeringan primer melalui mekanisme
sublimasi, yaitu mengeluarkan atau memisahkan sebagian besar
air yang terdapat pada bahan dari fase padat (es) ke fase gas
53
(uap) dengan mengendalikan tekanan dan suhu (Hariyadi, 2013).
Proses diawali dengan menurunkan tekanan dalam ruang
pengering, dimana sesuai dengan sifat air yaitu dengan
menurunkan tekanan maka akan menyebabkan turunnya suhu
dimana hal tersebut akan menyebabkan tercapainya saturasi dan
perubahan fase. Bahan yang sudah dalam bentuk padat (es)
dimasukkan ke dalam freeze dryer. Uap air yang dihasilkan
kemudian ditangkap dengan perangkap uap (cold trap), kemudian
mengalir menuju kondensor, mengalami kondensasi sehingga
tidak membasahi produk yang sedang dikeringkan dan tidak
menimbulkan kerusakan pada vakum (Rozi, 2012). Proses
pengeringan pertama dilakukan selama 24 jam dengan tekanan
vakum 0,0010 mbar dan suhu kondenser -50°C.
Setelah itu akan dilakukan tahap ketiga, yaitu pengeringan
sekunder. Produk kembali dibekukan dalam freezer -70°C selama
semalam untuk membekukan sisa air yang belum teruapkan.
Bahan kembali dimasukkan ke dalam freeze dryer untuk dilakukan
proses pengeringan selama 30 jam dengan tekanan vakum dan
suhu kondenser yang sama. Setelah selesai produk disimpan ke
dalam freezer -20°C untuk menjaga kualitas produk.
. 4.7.3.2 Ekstraksi
Shogaol merupakan komponen fenol, sehingga metode
ekstraksi pada minuman fungsional berbahan dasar jahe dan
kacang-kacangan mengacu pada hasil penelitian Marsono dkk
(2005), yaitu dilakukan pada bahan kering (Suryani, 2012). Bubuk
54
yang sudah didapat melalui metode freeze drying kemudian
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan pelarut
etanol pada konsentrasi 95% dengan perbandingan 1:9.
Selanjutnya digoyang dalam shaker selama 30 menit dan
direndam satu malam sampai mengendap. Larutan diganti
sebanyak 2 kali sehingga proses perendaman dilakukan sebanyak
3 kali. Kemudian diambil lapisan atas yang merupakan campuran
pelarut dan zat aktif (filtrat).
Filtrat yang diperoleh disaring dengan kertas whatman no
41, kemudian dievaporasi dengan alat rotary evaporator. Proses
evaporasi dimulai dengan pemasangan labu evaporasi yang
sudah terisi dengan filtrat pada evaporator. Kemudian water bath
diisi sampai penuh dan suhu water bath diatur sampai 90°C.
Semua rangkaian alat dipasang dan disambungkan dengan aliran
listrik. Selama proses evaporasi, terjadi pemisahan pelarut dan zat
aktif. Pelarut dibiarkan menetes sampai habis pada labu
penampung selama ±30 menit. Hasil ekstraksi kemudian
dimasukkan ke botol plastik dan di simpan di suhu freezer.
4.7.3.3 Uji GC-MS
Ekstrak minuman fungsional yang diperoleh dianalisis
kandungan shogaolnya menggunakan metode GC-MS. Sebelum
dilakukan analisis, terlebih dahulu dilakukan optimasi alat GC-MS
untuk memperoleh kromatogram dengan puncak (peak) yang
terpisah dengan baik (Mukti dkk., 2012). Terdapat beberapa
kondisi analisis yang dioptimasi antara lain split ratio, laju alir gas
55
sebagai fase gerak (flow rate), suhu inlet dan program suhu oven,
sebagai berikut:
Kolom : RTx-1MS (30 m, 0,25 mm, ketebalan lapisan 0,25
µm)
Gas : Helium (He)
Injector : 250°C
Flow rate : 1,61 mL/min.
Velocity : 46,3 cm/sec.
Purge flow : 3,0 mL/min.
Split ratio : 400,0
Pengaturan suhu
10 °C/min 300°C
7°C/min 220°C
1 mnt
60°C 60°C
Ekstrak minuman fungsional kemudian diencerkan
menggunakan pelarut heksana dengan perbandingan 1:1, karena
berdasarkan hasil penelitian Hikmah (2012), senyawa fenolik
(zingeberon dan 6-shogaol) terkandung dalam fraksi n-heksana.
Setelah itu larutan diinjeksikan ke dalam alat. Mekanisme yang
terjadi yaitu senyawa-senyawa yang ada pada larutan akan
terpisah di dalam kolom – kolom kromatografi. Selanjutnya,
senyawa-senyawa tersebut akan dideteksi atau dianalisis dengan
spektrofotometri massa. Analisis spektra massa didasarkan pada
56
nilai Similiarity Indeks (SI), base peak (puncak dasar), dan trend
pecahan spektra massa yang kemudian dibandingkan dengan
spektra dari library yaitu Wiley 8.LIB, sehingga struktur molekul
dapat diketahui (Respati, 2010).
4.7.4 Alur Penelitian
Gambar 4.1 Alur Penelitian
ANALISIS KANDUNGAN SHOGAOL
- Freeze drying
- Ekstraksi
- Uji GC-MS
-
OPTIMASI FORMULA MINUMAN FUNGSIONAL: menggunakan program
Design Expert 7.0®
TIGA FORMULA TERPILIH DENGAN RESPON OPTIMAL: berdasarkan
kriteria total fenol, total protein, aktivitas antioksidan, mutu organoleptik
PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL
- Membuat bahan utama: sari jahe, sari kacang
hijau, sari kacang kedelai
- Pasteurisasi bahan utama (awal)
- Membuat bahan tambahan / bumbu: gula
pasir, gula merah, kayu manis bubuk, sereh,
dan air dimasak hingga mendidih
- Pencampuran bahan utama sesuai proporsi
formula yang telah terpilih
- Pencampuran bahan utama dan tambahan
sesuai perbandingan 10:1 = 110 ml
- Pasteurisasi akhir
OPTIMASI FORMULA MINUMAN FUNGSIONAL: menggunakan program
Design Expert 7.0®
MINUMAN FUNGSIONAL SIAP KONSUMSI
KANDUNGAN SHOGAOL PADA TIGA
FORMULA MINUMAN FUNGSIONAL
57
4.7.5 Pengumpulan Data
4.7.5.1 Data Primer
Hasil analisis kandungan shogaol
4.7.5.2 Data Sekunder
Tiga formula minuman fungsional berbahan dasar jahe dan
kacang-kacangan
4.8 Analisis Data
Hasil optimasi didapatkan melalui analisis ragam (ANOVA) yang terdapat
pada program Design Expert 7.0® metode Design Mixture D-optimal. Nilai
desirability dalam optimasi berkisar antara 0 – 1. Semakin tinggi nilai desirability
yang ditunjukkan, semakin tingginya kesesuaian formula minuman fungsional
yang didapatkan untuk mencapai formula optimal dengan variabel respon yang
dikehendaki. Formula-formula hasil optimasi tersebut kemudian dilakukan uji
kandungan senyawa shogaol. Hasil uji kandungan senyawa shogaol pada ketiga
formulasi minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan
dianalisis secara deskriptif.
58
BAB 5
HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA
5.1 Hasil Optimasi Formula dengan Program Design Expert
Program Design Expert 7.0® dengan metode Design Mixture D-Optimal
mengolah nilai variabel respon yang telah dimasukkan dan memberikan
beberapa solusi formula minuman fungsional terpilih yang sesuai dengan target
optimasi yang diinginkan. Berikut hasil optimasi formula minuman fungsional
berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan berdasarkan kriteria total fenol,
protein, aktivitas antioksidan dan organoleptik (warna, rasa, overall)
menggunakan piranti lunak Design Expert 7.0® dengan metode Design Mixture
D-Optimal dapat dilihat pada Tabel 5.1
Tabel 5.1 Hasil Optimasi Formula Minuman Fungsional dengan Design
Expert 7.0® metode Design Mixture D-Optimal
No Sari Jahe (%)
Sari Kacang Kedelai
(%)
Sari Kacang Hijau (%)
Desirability
1 22,237 31,783 45,980 0,741
2 17,252 32,748 50,000 0,670
3 33,351 20,000 46,649 0,470
Pada Tabel 5.1, didapatkan hasil bahwa terdapat 3 solusi formula yang
diperoleh dari piranti lunak Design Expert 7.0® dengan metode Design Mixture D-
Optimal. Tahap optimasi hanya merekomendasikan satu solusi formula terbaik
yang memiliki nilai desirability tertinggi (mendekati nilai 1) yaitu sebesar 0,741,
yang artinya formula tersebut akan menghasilkan produk yang memiliki
karakteristik sesuai dengan target optimasi sebesar 74,1%. Sedangkan solusi
59
kedua dan ketiga dipilih secara acak dari hasil running program terhadap 30
formula yang kemungkinan akan memberikan hasil yang optimum, dengan nilai
desirability 0,670 dan 0,470.
5.2 Hasil Analisis Kandungan Shogaol pada Minuman Fungsional Melalui
Uji GC-MS
Hasil analisis dengan Gas Chromatography-Mass Spectrometri (GC-MS)
akan diperoleh 2 data, yaitu kromatogram dari hasil analisis GC dan spektra
massa dari hasil analisis MS. Hasil kromatogram GC menginterpretasikan jumlah
senyawa yang dapat terdeteksi, sedangkan hasil spektra massa MS
menginterpretasikan jenis senyawa yang dapat teridentifikasi berdasarkan
perbandingan dengan standar literatur Wiley 8.LIB
5.2.1 Formula Satu (F1)
Hasil kromatogram GC Formula 1 minuman fungsional berbahan
dasar jahe dan kacang-kacangan menunjukkan adanya 50 puncak
(peak), yang ditunjukkan pada Gambar 5.1.
60
Gambar 5.1 Hasil Uji GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry)
pada F1 Minuman Fungsional
Berdasarkan gambar tersebut kemudian dilakukan analisis MS
dengan membuka setiap puncak kromatogram untuk mengetahui struktur
molekul dari senyawa yang terdeteksi. Berikut ini adalah hasil analisis
spektra massa senyawa fenol oleoresin pada jahe yang terdeteksi
dengan GC-MS pada Formula 1 minuman fungsional berbahan dasar
jahe dan kacang-kacangan.
Senyawa puncak 27
Senyawa puncak 27 merupakan senyawa yang mirip dengan
senyawa fenol oleoresin jahe (zingeron) berdasarkan standar Wiley
Library. Spektra massa senyawa puncak 27 dengan waktu retensi 22,308
menit dan luas area 13,41% ditampilkan pada Gambar 5.2, sedangkan
spektra massa dari senyawa standar yang terdapat pada Wiley Library
ditampilkan pada Gambar 5.3
61
Gambar 5.2 Hasil spektra massa senyawa puncak 27 pada F1
Gambar 5.3 Hasil spektra massa senyawa (0)-paradol pada Wiley 8 Library
Berdasarkan Gambar 5.2, spektra massa senyawa puncak 27
mirip dengan Gambar 5.3 yang merupakan spektra massa dari senyawa
[0]-paradol dengan Similarity Indeks 84%. Semakin tinggi similarity
indeks-nya, semakin mirip senyawa tersebut dengan senyawa standar
yang ada pada Wiley Library. Senyawa [0]-paradol merupakan nama lain
dari senyawa zingeron.
Senyawa shogaol tidak teridentifikasi pada Formula 1 minuman
fungsional. Senyawa shogaol dan zingeron memiliki kesamaan yaitu
merupakan golongan senyawa fenol yang terdapat dalam komponen
oleoresin jahe yang berperan dalam aktivitas antioksidan serta
memberikan rasa pedas pada jahe. Kandungan senyawa-senyawa pada
62
Formula 1 minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-
kacangan secara rinci dapat dilihat pada Lampiran 8.b
5.2.2 Formula Dua (F2)
Hasil kromatogram GC Formula 2 minuman fungsional berbahan
dasar jahe dan kacang-kacangan menunjukkan adanya 50 puncak
(peak), yang ditunjukkan pada Gambar 5.4.
Gambar 5.4 Hasil Uji GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry)
pada F2 Minuman Fungsional
Dari 50 puncak yang terdeteksi kemudian dilakukan analisis MS
dengan membuka setiap puncak kromatogram untuk mengetahui struktur
molekul dari senyawa-senyawa yang terdeteksi. Berikut ini adalah hasil
analisis spektra massa senyawa fenol oleoresin yang terdeteksi dengan
GC-MS pada Formula 2 minuman fungsional berbahan dasar jahe dan
kacang-kacangan.
Senyawa puncak 32
63
Senyawa puncak 32 merupakan senyawa yang mirip dengan
senyawa fenol oleoresin pada jahe (zingeron) berdasarkan standar Wiley
Library. Spektra massa senyawa puncak 32 dengan waktu retensi 22,124
menit dan luas area 11,45% ditampilkan pada Gambar 5.5, sedangkan
spektra massa dari senyawa standar yang terdapat pada Wiley Library
ditampilkan pada Gambar 5.6
Gambar 5.5 Hasil spektra massa senyawa puncak 32 pada F2
Gambar 5.6 Hasil spektra massa senyawa (0)-paradol pada Wiley 8 Library
Berdasarkan Gambar 5.5, spektra massa senyawa puncak 32
mirip dengan Gambar 5.6 yang merupakan spektra massa dari senyawa
[0]-paradol dengan Similarity Indeks 85%. Sama seperti Formula 1,
senyawa shogaol juga tidak teridentifikasi pada Formula 2 minuman
fungsional. Kandungan senyawa pada Formula 2 minuman fungsional
64
berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan secara rinci dapat dilihat
pada Lampiran 9.b.
5.2.3 Formula Tiga (F3)
Hasil kromatogram GC Formula 3 minuman fungsional berbahan
dasar jahe dan kacang-kacangan menunjukkan adanya 50 puncak
(peak), yang ditunjukkan pada Gambar 5.7.
Gambar 5.7 Hasil Uji GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry)
pada F3 Minuman Fungsional
Dan berikut ini adalah hasil analisis spektra massa senyawa fenol
oleoresin yang terdeteksi dengan GC-MS pada Formula 3 minuman
fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan.
Senyawa puncak 46
Spektra massa senyawa puncak 46 dengan waktu retensi 22,515
menit dan luas area 4,39% ditampilkan pada Gambar 5.8, sedangkan
spektra massa dari senyawa standar yang terdapat pada Wiley Library
ditampilkan pada Gambar 5.9.
65
Gambar 5.8 Hasil spektra massa senyawa puncak 46 pada F3
Gambar 5.9 Hasil spektra massa senyawa (0)-paradol pada Wiley 8 Library
Berdasarkan Gambar 5.8, spektra massa senyawa puncak 46
mirip dengan Gambar 5.9 yang merupakan spektra massa dari senyawa
[0]-paradol dengan Similarity Indeks 83%. Sama halnya seperti Formula 1
dan Formula 2, senyawa shogaol juga tidak teridentifikasi pada Formula 3
minuman fungsional. Kandungan senyawa-senyawa pada Formula 3
minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan secara
rinci dapat dilihat pada Lampiran 10.b.
5.3 Analisis Data
Dari ketiga formula minuman fungsional yang didapatkan melalui hasil
optimasi program Design Expert 7.0® dengan metode Design Mixture D-Optimal
dan telah melalui uji GC-MS untuk mengidentifikasi kandungan zat aktifnya, tidak
ditemukan satupun formula yang mengandung senyawa shogaol didalamnya.
66
66
BAB 6
PEMBAHASAN
6.1 Minuman Fungsional Berbahan Dasar Jahe dan Kacang-kacangan
Rimpang jahe yang digunakan dalam penelitian ini adalah jahe gajah
(Zingiber officinale var. Roscoe). Jahe gajah memiliki karakteristik memiliki
ukuran rimpang yang besar, berwarna kuning, berserat dan sedikit lembut, aroma
tidak terlalu tajam dan rasanya tidak terlalu pedas. Jahe gajah memiliki
kandungan pati (44,25%), minyak atsiri (2,5%) dan ekstrak yang larut dalam
alkohol (5,81%) (Daniela, 2015). Jahe mengandung senyawa kimia yang terdiri
dari minyak menguap (volatile oil), minyak tidak menguap (nonvolatile oil) dan
pati. Minyak atsiri termasuk jenis minyak menguap, sedangkan oleoresin
merupakan jenis minyak tidak menguap. Komponen penyusun dari oleoresin
sendiri adalah gingerol, shogaol, zingeron, paradol dan lainnya dimana senyawa-
senyawa tersebutlah yang menyebabkan rasa pedas pada jahe dan bersifat
sebagai antioksidan alami. Berdasarkan hasil penelitian Pamungkas (2007) yang
dikutip dalam Fakhrudin (2008), besarnya komponen total fenol oleoresin dari
jahe gajah sebesar 4,4%, jahe emprit sebesar 6,9% dan jahe merah sebesar
6,5%. Dan semakin besar kandungan fenol dalam oleoresin semakin baik
mutunya. Hal ini menunjukkan bahwa jahe gajah mengandung komponen total
fenol oleoresin yang paling sedikit dan mutu oleoresin yang kurang baik
dibandingkan dengan jahe merah dan jahe emprit.
Alasan pemilihan jahe gajah didasarkan pada rasa pedas yang dihasilkan
tidak sekuat jahe emprit dan jahe merah sehingga diharapkan dapat
meningkatkan daya terima dari konsumen. Mulanya, jahe segar dicuci dan disikat
67
67
untuk menghilangkan sisa tanah yang menempel setelah dipanen. Proses
pencucian dilakukan dua kali untuk benar-benar mendapatkan jahe yang bersih
dari tanah. Selama proses pencucian juga terjadi proses pemilihan jahe yang
masih dalam kondisi bagus dan pembuangan bagian jahe yang sudah busuk.
Jahe kemudian dikeringkan dan diangin-anginkan dibawah sinar matahari 2-3
jam. Setelah kering, jahe dipotong kecil-kecil dan dihaluskan dengan mesin
penggiling bumbu (selepan). Pemotongan jahe dilakukan tanpa pengupasan kulit
karena pada bagian kulit jahe mengandung komponen minyak atsiri yaitu pada
bagian korteks jahe (Fathona, 2011). Jahe yang sudah dihaluskan disaring
menggunakan kain saring untuk memisahkan sari dan ampas jahe. Sari jahe
yang sudah diperoleh kemudian diendapkan selama 5-7 hari pada suhu
refrigerator untuk memisahkan pati dari sari jahe tersebut. Sari jahe yang
digunakan dalam pembuatan minuman fungsional merupakan lapisan paling atas
yang terbentuk selama proses pengendapan. Hal ini dilakukan untuk
menghindari rasa pahit yang disebabkan dari pati jahe.
Sebelum dilakukan pasteurisasi, 50 ml sari jahe dipisahkan dan
dimasukkan ke dalam botol kecil untuk selanjutnya dikeringkan menggunakan
metode freeze drying secara terpisah. Tujuannya yaitu untuk mengetahui berapa
gram bubuk jahe yang digunakan untuk memuat minuman fungsional, apakah
masih aman dikonsumsi untuk ibu hamil. Dari 50 ml sari jahe yang telah
dikeringkan, menghasilkan bubuk jahe sebanyak 2 gam. Pada pembuatan
minuman fungsional proporsi sari jahe yang digunakan paling tinggi adalah
33,351% atau sekitar 33 ml. Bila dikonversikan, dari 33 ml sari jahe dapat
menghasilkan bubuk jahe kurang lebih sekitar 1,32 gram. Sehingga masih dalam
kategori aman utuk ibu hamil, tidak melebihi 4 gram (Wiraharja, 2011).
68
68
Selain jahe, pembuatan minuman fungsional juga menggunakan bahan
dasar kacang hijau dan kacang kedelai. Pemanfaatan kacang hijau dan kacang
kedelai didasarkan pada kandungan vitamin B6 yang terdapat pada kedua bahan
tersebut. Menurut Ahmad (2013) dalam Putri dkk. (2017), kombinasi vitamin B6
dan senyawa aktif jahe secara efektif dapat mengatasi mual dan muntah.
Sedangkan pemanfaatan bumbu sebagai bahan tambahan yang terdiri dari kayu
manis, gula pasir, gula merah dan sereh dapat meningkatkan kualitas dari
minuman fungsional ini dan meningkatkan penerimaan konsumen.
Pembuatan minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-
kacangan diawali dengan pembuatan sari jahe, sari kacang hijau, sari kacang
kedelai dan bumbu. Masing-masing bahan utama tersebut dipasteurisasi pada
suhu 63-70°C selama 30 menit, untuk menjaga kualitas bahan selama proses
penyimpanan. Setelah itu masing-masing bahan dicampur sesuai dengan
presentase yang telah didapatkan melalui proses optimasi menggunakan piranti
lunak Design Expert 7.0® metode Design Mixture D-Optimal. Setelah proses
pencampuran tersebut dilakukan proses pasteurisasi kembali dengan waktu dan
suhu yang sama. Minuman fungsional yang telah siap konsumsi (sudah jadi)
kemudian melalui beberapa prosedur untuk menganalisis kandungan shogaol
yang terdapat didalamnya.
6.2 Analisis Kandungan Shogaol
Zat aktif shogaol merupakan komponen oleoresin yang terdapat pada
jahe. Oleoresin merupakan suatu senyawa yang dapat memberikan rasa pedas
(pungent) pada jahe. Oleoresin sendiri terdiri dari gingerol, shogaol, zingeron dan
senyawa golongan fenol lainnya, dimana zat-zat ini dapat berfungsi sebagai zat
antioksidan (Fathona, 2011). Untuk menganalisis kandungan zat aktif shogaol
69
69
pada minuman fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan perlu
melewati beberapa prosedur, diantaranya yaitu proses pengeringan
(pembubukan) melalui metode freeze drying, proses ekstraksi melalui metode
maserasi dan proses analisis zat aktif melalui metode kromatografi gas (GC-MS).
6.2.1 Bubuk Minuman Fungsional
Analisis kandungan zat aktif shogaol dimulai dari pembuatan
bubuk minuman. Bubuk minuman fungsional dibuat dengan cara proses
pengeringan beku (freeze drying). Metode freeze drying dipilih karena
cocok dilakukan pada produk yang sensitif terhadap panas, karena
proses pengeringan terjadi pada tekanan rendah atau pada posisi di
bawah titik triple point sehingga air akan berkurang melalui proses
sublimasi pada suhu dingin. Proses pengeringan beku dapat menjaga
kandungan gizi, bentuk, warna dan kandungan biologis serta struktur dari
produk (Rozi, 2012). Pada prinsipnya bahan pangan yang cocok dan
relatif mudah untuk proses pengeringan beku, salah satunya adalah
produk pangan larutan (minuman).
6.2.2 Ekstraksi Minuman Fungsional
Setelah proses pengeringan, minuman fungsional kemudian
melalui proses ekstraksi. Ekstraksi bubuk minuman fungsional dilakukan
dengan metode maserasi (perendaman) pada suhu ruang. Metode
maserasi dipilih dikarenakan mengacu pada penelitian Suryani (2012)
yang mengekstrak komponen fenol dari rimpang jahe emprit dan Fathona
(2011) yang melakukan ekstraksi oleoresin pada jahe gajah, jahe emprit
maupun jahe merah. Menurut Purseglove dkk. (1981), pelarut yang baik
70
70
digunakan untuk ekstraksi oleoresin jahe adalah etanol, aseton dan
triklorotena (Fathona, 2011).
Bubuk minuman direndam dalam pelarut etanol 95% dan
digoyang dalam shaker selama 30 menit, dengan perbandingan bubuk
minuman : etanol yaitu 1:10. Penggunaan pelarut etanol dikarenakan
pelarut ini bersifat aman, memiliki polaritas yang tinggi, larut dalam air,
dapat mengekstrak komponen polar lebih banyak dibandingkan aseton
dan heksan dan memiliki titik didih 78,4°C. Penggunaan pelarut dengan
titik didih rendah dapat menyebabkan kehilangan pada saat evaporasi,
sementara penggunaan pelarut dengan titik didih tinggi akan mempersulit
pemisahan sehingga dapat menyebabkan kerusakan oleoresin pada saat
pemisahan (Fathona, 2011).
Ekstraksi dilakukan selama 54 jam, setiap 18 jam ekstrak
minuman-jahe dipisahkan dari bubuk minuman. Bubuk minuman yang
telah dipisahkan dari pelarut etanol kemudian ditambah etanol kembali
dengan perbandingan 1:10. Pengulangan ekstraksi sebanyak tiga kali ini
bertujuan untuk memperoleh komponen-komponen fenolik yang terdapat
pada oleoresin jahe terekstrak secara sempurna. Setelah proses
perendaman tersebut, diambil lapisan atas yang merupakan campuran
pelarut dan zat aktif (filtrat). Hasil ekstrak (filtrat) yang berwarna coklat
muda bening kemudian dikentalkan menggunakan pompa vakum melalui
proses evaporasi. Selama proses evaporasi, terjadi pemisahan pelarut
dan zat aktif. Selain itu, dalam proses ini dilakukan pemanasan.
Pemanasan dilakukan pada suhu 90°C selama 30 menit.
71
71
Oleoresin yang diperoleh dengan ekstraksi juga dipengaruhi oleh
lama ekstraksi, suhu dan jenis pelarut yang digunakan. Ekstraksi akan
lebih cepat bila dilakukan pada temperatur tinggi, namun ini akan
menyebabkan beberapa komponen oleoresin yang terdapat dalam jahe
akan mengalami perubahan. Suhu ekstraksi yang terlalu tinggi harus
dihindari, karena akan menyebabkan oleoresin menjadi rusak. Oleoresin
tahan terhadap panas sampai suhu 90°C tanpa mengalami perubahan
mutu yang nyata. Pemanasan yang melebihi suhu 100°C akan
menyebabkan penguraian komponen penyusun oleoresin, sehingga akan
menimbulkan perubahan bau dan minyak atsirinya banyak yang menguap
(Arofisma dkk., 2013).
6.2.3 Analisis Kandungan Senyawa Shogaol dengan GC-MS
Analisis GC-MS pada tiga ekstrak minuman fungsional merupakan
tahap lanjutan untuk mengidentifikasi senyawa shogaol yang terdapat
dalam sampel. Selama proses analisis menggunakan GC-MS terjadi
proses pemanasan pada kolom dari 60ºC hingga 300ºC dan saat
penyuntikan diatur pada suhu 250ºC sehingga sampel dapat diuapkan
masuk ke dalam kolom. Namun hal ini tidak berpengaruh pada senyawa
shogaol. Berdasarkan penelitian Raghuveer (1979), saat suhu kolom
berada di atas 200ºC, senyawa shogaol serta homolognya dapat
terdeteksi pada 3 puncak (6-shogaol, 8-shogaol dan 10-shogaol).
Karliawan (2012) menyatakan bahwa GC-MS hanya dapat
digunakan untuk mendeteksi senyawa-senyawa yang mudah menguap
(volatile). Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, oleoresin merupakan
minyak yang tidak menguap. Oleh karena itu perlu bantuan pelarut yang
72
72
mudah menguap seperti n-heksana. Penggunaan pelarut n-heksana ini
didasarkan pada penelitian Hikmah (2012), yaitu pada fraksi n-heksana
terdapat komponen fenol salah satunya senyawa shogaol saat dianalisis
menggunakan GC-MS.
Namun hasil analisis GC-MS terhadap masing-masing formula
menunjukkan tidak adanya kandungan senyawa shogaol dalam ketiga
formula. Senyawa fenol oleoresin yang dapat teridentifikasi dalam ketiga
formula ini hanya senyawa zingeron, sisanya didominasi oleh senyawa
yang dapat larut dalam pelarut non polar seperti senyawa golongan
terpenoid dan steroid / triterpenoid. Hal ini kemungkinan dapat
dipengaruhi oleh pelarut n-heksana yang bersifat non polar (Mukhriani,
2014). Sehingga shogaol yang merupakan senyawa polar diperkirakan
tidak terikat oleh pelarut n-heksana yang bersifat non polar.
Tidak teridentifikasinya senyawa shogaol pada ketiga formulasi minuman
fungsional dapat disebabkan oleh beberapa hal lain, seperti jenis jahe yang
digunakan dan proses ekstraksi bubuk minuman. Menurut Connel dan
Sutherland (1969) dalam Fathona (2011), rasio senyawa gingerol : shogaol :
zingeron pada oleoresin jahe adalah 60 : 30 : 10. Namun jahe gajah
mengandung komponen total fenol oleoresin yang paling sedikit dan mutu
oleoresin yang kurang baik dibandingkan dengan jahe merah dan jahe emprit.
Berdasarkan penelitian Connel (1969) dalam McHale dkk. (1989), didapatkan
hasil bahwa kualitas oleoresin yang baik mengandung banyak gingerol dan
shogaol sedangkan kualitas oleoresin yang buruk menunjukkan proporsi yang
terbalik, mengandung sedikit gingerol dan shogaol serta jumlah zingeron yang
dominan. Hasil penelitian Fathona (2011) juga menunjukkan hal serupa,
73
73
kandungan shogaol pada rendemen jahe berturut-turut dari yang tertinggi hingga
terendah adalah jahe emprit, jahe merah dan jahe gajah. Hal ini berbanding
lurus dengan tidak ditemukannya kandungan senyawa shogaol maupun gingerol
pada ketiga formulasi, melainkan ditemukannya senyawa zingeron.
Selain itu, pada proses ekstraksi pelarut yang digunakan adalah pelarut
etanol. Berdasarkan penelitian sebelumnya, penambahan pelarut etanol dapat
bereaksi dengan senyawa shogaol, reaksi ini dapat mengkatalisa penguraian
shogaol menjadi zingeron (McHale dkk., 1989). Tidak teridentifikasinya
kandungan shogaol pada ketiga formulasi didukung dengan hasil penelitian Putri
(2017), yaitu total fenol yang terdapat pada ketiga formulasi minuman fungsional
tergolong sedikit (0,69%, 0,57% dan 0,72%). Hasil tersebut didapatkan sebelum
melalui proses-proses untuk menganalisis zat aktif jahe pada minuman
fungsional berbahan dasar jahe dan kacang-kacangan.
6.3 Keterbatasan Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan sesuai dengan kemampuan peneliti,
namun demikian masih memiliki keterbatasan yaitu:
1. Jenis jahe yang digunakan dalam penelitian ini adalah jahe gajah, dimana
total fenol oleoresin dalam jahe gajah rendah serta kualitas oleoresinnya
tidak sebaik jahe merah dan jahe emprit. Kualitas oleoresin yang kurang
baik mengandung senyawa shogaol dalam jumlah sedikit.
2. Proses ekstraksi dilakukan menggunakan metode maserasi dengan
pelarut etanol. Etanol sendiri dapat bereaksi dengan seyawa shogaol
sehingga terurai menjadi senyawa lain.
3. Tidak dilakukan proses fraksinasi pada ekstrak minuman fungsional
sebelum dianalisis menggunakan GC-MS. Proses fraksinasi sendiri
74
74
bertujuan untuk memisahkan senyawa (ekstrak) berdasarkan
kepolarannya. Fenol merupakan senyawa polar, harapannya dengan
fraksinasi menggunakan pelarut polar dapat menarik senyawa-senyawa
fenol. Sehingga analisis senyawa menggunakan GC-MS hanya fokus
pada fraksi yang bersifat polar.
4. Saat proses analisis GC-MS, sampel diencerkan dengan pelarut non
polar n-heksana dikarenakan ketersediaan pelarut di tempat uji analisis
hanya n-heksana dan aseton. Berdasarkan referensi yang diacu, pada
fraksi n-heksana masih dapat teridentifikasi senyawa shogaol, namun hal
tersebut tidak sesuai dengan hasil penelitian ini.
75
BAB 7
KESIMPULAN DAN SARAN
7.1 Kesimpulan
Dari ketiga formulasi minuman fungsional dengan beberapa konsentrasi
jahe dan kacang-kacangan yang didapatkan dari hasil optimasi program Design
Expert 7.0® dengan metode Design Mixture D-Optimal tidak teridentifikasi adanya
kandungan shogaol.
7.2 Saran
Peneliti selanjutnya yang tertarik untuk meneliti kandungan senyawa
shogaol (fenol) pada formulasi minuman fungsional ataupun penelitian sejenis
disarankan untuk:
1. Dalam pemilihan jahe dapat menggunakan jenis jahe lain selain jahe
gajah (bisa berupa jahe emprit maupun jahe merah), namun harus
dengan cara pengolahan yang tepat agar rasa pedas yang ditimbulkan
tidak terlalu tinggi dan masih bisa diterima oleh konsumen
2. Dalam proses ekstraksi dapat menggunakan pelarut lain yang bersifat
polar selain etanol, yang baik digunakan untuk ekstaksi oleoresin jahe
seperti aseton dan triklorotena
3. Setelah proses ekstraksi, dilakukan proses fraksinasi dengan pelarut
polar. Agar saat analisis kandungan senyawa / zat aktif hanya terfokus
pada senyawa yang bersifat polar.
4. Selama proses identifikasi senyawa menggunakan GC-MS dapat
diencerkan dengan pelarut yang bersifat polar dan mudah menguap,
sehingga senyawa fenol dapat teridentifikasi oleh alat.
76
DAFTAR PUSTAKA Agustina W., dan Andriana Y. 2010. Karakterisasi Produk Yoghurt Susu Nabati
Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Makalah disajikan dalam Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta, 26 Januari.
Amir A. A. 2014. Pengaruh Penambahan Jahe (Zingiber officinalle Roscoe)
dengan Level yang Berbeda terhadap Kualitas Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Susu Pasteurisasi. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Andry M. 2014. Penentuan Bobot Jenis dari Minyak Atsiri Daun Sereh
(Cymbopogon nardus L.). Tugas Akhir. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.
Anggraini F. N. 2014. Aktivitas Antioksidan dan Mutu Sensori Formulasi
Minuman Fungsional Sawo (Achras sapota L.) dan Kayu Manis (Cinnamomum burmanii). Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Anonim. 2006. Karakteristik Kedelai sebagai Bahan Pangan Fungsional.
eBookPangan.com. Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah, Semarang.
Arofisma D., Kusumaningrum M., dan Abdullah. Proses Ekstraksi Reaktif Minyak
Jahe dengan Katalis HCl dengan Berbantukan Gelombang Ultrasonik. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, 2013, 2(4): 32-40.
Badan POM RI. 2008. Cinnamomum burmani (Ness & T. Nees) Blume. Budiyono H. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi berdasarkan
Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma, 2009, 10(2): 198-211.
Chopra D., Simon D., dan Abrams V. Magical Beginnings, Enchanted Lives: A
Holistic Guide to Pregnancy and Childbirth, 2005. Magical Beginnings: Panduan Holistik Kehamilan dan Kelahiran. Jasmine N. (penerjemah), 2006, Kaifa, Bandung.
Daniela C. 2015. Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon serta
Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Dasilva K. 2017. Aktivitas Antioksidan pada Minuman berbasis Jahe (Zingiber
officinale) dan Kacang-kacangan sebagai Antiemetik. Skripsi. Belum diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.
77
Eiffellia A. R. 2010. Pengaruh Pemberian Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) terhadap Perbaikan Struktur Histologis Mukosa Lambung Mencit (Mus musculus) yang Diinduksi Aspirin. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Ella M. U., Sumiartha K., Suniti N. W., Sudiarta I. P., Antara N. S. Uji Efektivitas
Konsentrasi Minyak Atsiri Sereh Dapur (Cymbopogon Citratus (DC.) Stapf) terhadap Pertumbuhan Jamur Aspergillus Sp. secara In Vitro. E-Jurnal Agroekoteknologi Tropik, 2013, 2(1): 39-48.
Fakhrudin M. I. 2008. Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran
dan Lama Perendaman Serbuk Jahe dalam Etanol. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Fathona D. 2011. Intensitas Kepedasan dan Penerimaan Panelis terhadap
Oleoresin Jahe Gajah (Zingiber officinale var. Roscoe), Jahe Emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fitria R. Efektifitas Jahe untuk Menurunkan Mual Muntah Pada Kehamilan
Trimester I di Puskesmas Dolok Masihul Kecamatan Dolok Masihul Kabupaten Serdang Bedagai. Jurnal Maternity and Neonatal, 2013, 1(2): 55-66.
Fitriyeni I. 2011. Kajian Pengembangan Industri Pengolahan Kulit Kayu Manis.
Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ghasemzadeh A., Jaafar H. Z. E., dan Rahmat A. 2015. Optimization Protocol
for the Extraction of 6-Gingerol and 6-Shogaol from Zingiber officinale var. rubrum Theilade and Improving Antioxidant and Anticancer Activity Using Response Surface Methodology. BMC Complementary and Alternative Medicine, 2015, 15: 258.
Gopi S., Varma K., dan Jude S. Study on Temperature Dependent Converdion of
Active Components of Ginger. International Journal of Pharma Sciences, 2016, 6(1): 1344-1347.
Gunanegara R. F., dkk. 2007. Perbandingan Efektivitas Kombinasi Ekstrak Jahe
dan Piridoksin Dibandingkan dengan Piridoksis Saja dalam Mengurangi Mual dan Muntah. Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Maranatha RS Imanuel Bandung, Bandung.
Gunawan K., Manengkei P. S. K., dan Ocviyanti D. Diagnosis dan Tata Laksana
Hiperemesis Gravidarum. Journal of the Indonesian Medical Association, 2011, 61(11): 459-464.
Hafzialman. 2011. Evaluasi Kecukupan Proses Pasteurisasi Nata de Coco dalam
Kemasan Plastik Polietilen. Tugas Akhir. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
78
Hariyadi P. Freeze drying Technology: for Better Quality & Flavor of Dried
Products. Foodreview Indonesia, 2013, 8(2): 52-57. Harun N. Karakteristik Minyak Kayu Manis (Cinnamomum burmanii Blume)
Berdasarkan Letak Kulit pada Batang dan Ukuran Bahan pada Proses Penyulingan. SAGU, 2010, 9(2): 28-32.
Hasan H. A., Raaul A. M. R., Razik B. M. A., Hassan B. A. R. Chemical
Composition and Antimicrobial Activity of the Crude Extracts Isolated from Zingiber officinale by Different Solvents. Pharmaceutica Analytica Acta, 2012, 3: 9.
Heltty. 2008. Pengaruh Jus Kacang Hijau terhadap Kadar Hemoglobin dan
Jumlah Sel Darah dalam Konteks Asuhan Keperawatan Pasien Kanker dengan Kemoterapi di RSUP Fatmawati Jakarta. Tesis. Fakultas Ilmu Keperawatan Universitas Indonesia, Depok.
Herold. 2007. Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Kumis Kucing
(Orthosiphon aristatus Bl. Miq) yang Didasarkan pada Optimasi Aktivitas Antioksidan, Mutu Citarasa dan Warna. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hikmah F. D. 2012. Pengaruh Partisi Bertingkat Cair-Cair Ekstrak Etanol
Rimpang Jahe (Zingiber officinale Rosc.) terhadap Kandungan Senyawa Kimia dan Aktivitas Antiradikalnya. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta
Hung Cheng, dkk. Synthesis of Analogues of Gingerol and Shogaol, the Active
Pungent Principles from the Rhizomes of Zingiber officinale and Evaluation of Their Anti-Platelet Aggregation Effects. International Journal of Molecular Sciences, 2014, 12: 3926-3951.
Karliawan A. 2009. Perubahan Senyawa Hidrokarbon selama Proses
Bioremediasi Tanah Tercemar Minyak Bumi Menggunakan Kromatografi Gas Spektrofotometri Massa. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengethauan Alam Institiut Pertanian Bogor, Bogor.
Khamidah A., dan Istiqomah N. 2012. Pengolahan Sari Kedelai sebagai
Dukungan Akselerasi Peningkatan Gizi Masyarakat. Makalah disajikan dalam Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura. Bangkalan, Juni.
Khoirotunnisa. 2008. Aktivitas Minyak Atsiri Daun Sereh (Cymbopogon
winterianus,jowitt) terhadap Malassezia Furufur In Vitro. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.
Kusumaningati R. W. 2009. Analisis Kandungan Fenol Total Jahe ((Zingiber
officinale Roscoe) secara In Vitro. Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Jakarta.
79
Latief M., Tafzi F., dan Saputra A. 2013. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Metanol
Beberapa Bagian Tanaman Kayu Manis (Cinnamon burmanii) Asal Kabupaten Kerinci Provinsi Jambi. Prosiding Semirata. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengethauan Alam Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Lee N. M. dan Saha S. Nausea and Vomiting of Pregnancy. Gastroenterology
Clinics of North America, 2011, 40(2): 309-vii. Lete I., dan Allue J. The Effectiveness of Ginger in the Prevention of Nausea and
Vomiting during Pregnancy and Chemotherapy. Integrative Medicine Insights, 2016, 11: 11-17.
Maghfiroh. 2014. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bunga Melati (Jasminum
sambac Ait.) terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus ATCC 25923 dan Shigella flexneri ATCC 12022. Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga, Yogyakarta.
Mariantari Y., Lestari W., dan Arneliwati. Hubungan Dukungan Suami, Usia Ibu,
dan Gravida terhadap Kejadian Emesis Gravidarum. JOM PSIK, 2014, 1(2): 1-9.
McHale D., Lurie W. A., dan Sheridan J. B. Transformations of the Pungent
Principles in Extracts of Ginger. Flavour and Fragrance Journal, 1989, 4: 9-15.
Mukhriani. Ekstraksi, Pemisahan Senyawa dan Identifikasi Senyawa Aktif. Jurnal
Kesehatan, 2014, 2: 361-367. Mukti I., Yowono M., dan Prawita A. Gambaran Analisis Barang Bukti Ganja
Hasil Peredaran Gelap Narkoba di Wilayah Hukum Polda Jatim dengan Metode GC-MS. Jurnal Bina Praja, 2012, 14(2): 97-105.
Muntaha M. 2013. Deteksi Psilocin Urin pada Mencit Swiss Webster terhadap
Pemberian Jamur Psilocybe Cubensis Dosis Bertingkat. Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro, Semarang.
Nasution P. S. 2010. Karakterisasi Simplisia, Skrining Fitokimia dan Uji
Toksisitas dari Ekstrak Umbi Keladi Tikus (tuber Typhonii) dengan Metode Brine Shrimp Lethality Test (BST). Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.
Nurcahyanintyas H. R. 2012. Efek Antihiperlipidemia Susu Kacang Kedelai
(Glycine max (L.) Merr.) pada Tikus Putih Jantan yang Diberi Diit Tinggi Kolesterol dan Lemak. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Indonesia, Depok.
80
Octaria D. M. D. 2015. Prototipe Alat Pengering Biomassa Tipe Rotari (Uji Kinerja Rotary Dryer Berdasarkan Efisiensi Termal Pengeringan Serbuk Kayu untuk Pembuatan Biopelet). Politeknik Negeri Sriwijaya, Palembang.
Ok S., dan Woo Sik. Optimization of Extraction Conditions for The 6-Shogaol-
Rich Extract from Ginger (Zingiber officinale Roscoe). Preventive Nutrition and Food Science, 2012, 17: 166-171.
Palupi M. R., dan Widyaningsih T. D. Pembuatan Minuman Fungsional Liang
Teh Daun Salam (Eugenia polyantha) dengan Penambahan Filtrat Jahe dan Filtrat Kayu Secang. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015, 3(4): 1458-1464.
Pertiwi P. 2015. Studi Preferensi Konsumen terhadap Gula Semut di Universitas
Lampung. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Pertiwi S. F. 2014. Aktivitas Antioksidan, Karakteristik Kimia, dan Sifat
Organoleptik Susu Kecambah Kedelai Hitam (Glycine soja) Berdasarkan Varians Waktu Perkecambahan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.
Putra D. S. 2009. Muntah pada Anak. Fakultas Kedokteran Universitas Riau,
Pekanbaru. Putri A. D., dkk. 2017. Efektifitas Pemberian Jahe Hangat dalam Mengurangi
Frekuensi Mual Muntah pada Ibu Hamil Trimester I. Makalah disajikan dalam Prosiding Seminar Nasional IKAKESMADA “Peran Tenaga Kesehatan dalam Pelaksanaan SDGs”. Parepare, 26 Januari.
Putri D. O. 2017. Kadar Total Fenol pada Minuman Fungsional Berbasis Jahe
(Zingiber officinale) dan Kacang-kacangan sebagai Antiemetik. Skripsi. Belum diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.
Raghuveer K. G., dan Govindarajan V. S. Evaluation of Spices and Oleoresins
VII. Gas Chromatographic Examination of Gingerol, Shogaol and Related Compounds in Ginger. Journal of Food Quality, 1978, 2: 21-54.
Rahingtyas D. K. 2008. Pemanfaatan Jahe (Zingiber officinale) sebagai Tablet
Isap untuk Ibu Hamil dengan Gejala Mual dan Muntah. Skripsi. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rahman T., dan Triyono A. Pemanfaatan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L)
Menjadi Susu Kental Manis Kacang Hijau. Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan PKM Sains, Teknologi, dan Kesehatan, 2011, 2(1): 223-230.
Rahmani A. H., Al shabrmi F. M., dan Aly S. M. Active Ingredients of Ginger as
Potential Candidates in the Prevention and Treatment of Disease Via
81
Modulation of Biological Activities. Review Article. International Journal of Physiology, Phatophysiology and Pharmacology, 2012, 6(2): 125-136.
Respati N. W. B. 2010. Isolasi, Identifikasi dan Uji Aktivitas Antibakteri Minyak
Atsiri Rimpang Lempuyang Wangi (Zingiber aromaticum Val). Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Rimayani L. 2012. Penetapan Kadar Besi dan Kalsium dalam Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.) dengan dan tanpa Kulit Biji yang terdapat di Pasaran secara Spektrofotometri Serapan Atom. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, Medan.
Royani F. 2012. Subtitusi Tepung Kacang Hijau pada Produk Brownies Roll
Cake, Pound Cake dan Fruit Cake. Tugas Akhir. Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Rozi M. F. 2012. Pengaruh Udara Panas terhadap Laju Pengeringan pada
Freeze Vacuum Drying. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Indonesia, Depok.
Sari D. M. 2015. Uji Aktivitas Emulgel Mengandung Fraksi Kulit Batang Kayu
Manis (Cinnamomum burmanii Ness ex BI.) sebagai Tabir Surya secara In Vitro. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Islam Bandung, Bandung.
Setiyadi B. 2014. Perbandingan Efek Kemopreventif Pemberian Ekstrak dan
Infusa Daun Sirsak (Annona muricata L.) terhadap Gambaran Mikroskropis Jaringan Payudara Tikus (Rattus norvegicus) Betina Galur Sprague Dawley yang Diinduksi Senyawa 7,12 Dimethylbenz(a)nthracence (Dimba). Skripsi. Fakultas Kedokteran Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Sihombing E. S. Y. 2013. Analisa Kandungan Rhodamin B dan Formalin pada
Gula Merah serta Pengetahuan dan Sikap Pedagang di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru Tahun 2013. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Medan.
Sihombing S. P. 2012. Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Jengkol (Pithecellobium
jiringa) sebagai Antioksidan Alami. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengethauan Alam Universitas Negeri Medan, Medan.
Situmorang H. R. 2007. Pembuatan dan Evaluasi Simplisia Bawang Tiwai
(Eleutherine american (Aubl.) Merr). Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Sukoharsono K. A. 2017. Kandungan Protein pada Minuman Berbasis Jahe
(Zingiber officinale) dan Kacang-kacangan sebagai Antiemetik. Skripsi. Belum diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.
82
Sulardjo dan Santoso A. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir terhadap Kualitas Jelli Buah Rmbutan. Magistra, 2012, 82: 78-81.
Sumiartha K., Kohdrata N., dan Antara N. S. 2012. Modul Pelatihan Budidaya
dan Pasca Panen Tanaman Sereh (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf.). Pusat Studi Ketahanan Pangan Universitas Udayana, Denpasar.
Supardan M., dkk. Solvent Extraction of Ginger Oleoresin Using Ultrasound.
Makara, Sains, 2011, 5(2): 163-167. Suryani C. L. Optimasi Metode Ekstraksi Fenol dari Rimpang Jahe Emprit
(Zingiber officinalle Var. Rubrum). Jurnal Agri Sains, 2012, 3(4): 63-70. Suter I K. 2013. Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya. Makalah
disajikan dalam Seminar Sehari, Ikatan Keluarga Mahasiswa (IKM) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar. Denpasar, 18 Agustus.
Tiaraswara, R. A. 2015. Optimalisasi Formulasi Hard Candy Ekstrak Daun
Mulberry (Morus sp.) dengan Menggunakan Design Expert Metode D-Optimal. Artikel. Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.
Triyono A., Rahman N., dan Andriana Y. 2010. Pengaruh Proporsi Penambahan
Air Pengekstraksi dan Jumlah Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Susu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus, L,). Makalah disajikan dalam Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta, 26 Januari.
Wahyudi. 2012. Optimasi Formula Produk Ekstrusi Snack Makaroni dari Tepung
Sukun (Artocarpus altilis) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Walangitan J., Loho L., dan Durry M. Efek Pemberian Ekstrak Kayu Manis
(Cinnamomum burmanii) terhadap Gambaran Histopatologi Lambung Tikus Wistar yang diberi Aspirin. Jurnal e-Biomedik (eBM), 2014, 2(2): 489-495.
Wiastuti T. 2015. Karakterisasi Pengemas Kertas Aktif dengan Penambahan
Oleoresis Ampas Jahe CV Intrafood. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Widayati S. S. 2010. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai terhadap Kadar
Protein, Rendemen, dan Cita Rasa Susu Kedelai. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.
Wijayanti I. P. 2017. Mutu Organoleptik pada Minuman Fungsional Berbasis
Jahe (Zingiber officinale) dan Kacang-kacangan sebagai Antiemetik. Skripsi. Belum diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.
83
Wiraharja R. S., Heidy, Rustam S., Iskandar M. Kegunaan Jahe untuk Mengatasi Mual Dalam Kehamilan. Damlanus Journal of Medicine, 2011, 10(3): 161-170.
Wood J. M., Chapman K., dan Eilers J. Tools for Assessing Nausea, Vomiting,
and Retching. Cancer NursingTM, 2013, 34(1): 15-24. Wulandari T. 2013. Pola Segregasi Karakter Agronomi Tanaman Kedelai
(Glycine max [L.] Merrill) Generasi F3 Hasil Persilangan Wilis X MLG 2521. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Bandar Lampung