08 de junho de 2001 | Processo Elaborao | Classificao | Curiosidades |

WHISKY

A HISTRIASua origem sustentada por uma antiga tradio que conta que os mistrios da destilao nasceu do lado do mar irlands pelos Celtas de lngua Galica (Gaelic) que fundaram o Reino de Dalriada no litoral ocidental da Esccia no incio do sculo XVI, conhecidos na histria como os Scots (escoceses). Esse fato o suficiente para que sua origem seja reivindicada por escoceses e irlandeses. Whisky feito do mais barato, mais elementar dos ingredientes - gua e cevada sendo produzido pelo processo simples da destilao. Sua fama e seu alto preo se devem aos vrios fatores e muitos Governos que esse spirit passou no decorrer de sua histria. O whisky sofreu mudanas no processo, recebeu muitos impostos, provocou vrios estudos em busca da melhor qualidade, foi motivo de brigas polticas e inimigo Lei Seca nos Estados Unidos, foi fonte de riqueza e pobreza e muito utilizado como remdio.

PROCESSO DE ELABORAOO processo de elaborao do whisky bastante complexo e repleto de detalhes em cada fase. Detalhes que so de suma importncia para encontrar a melhor qualidade. Abaixo comearemos explicando os componentes principais que compe o whisky: gua, cevada, fermento e a turfa . Em seguida, de forma bem resumida, explicaremos todo o processo de elaborao. Caso queiram se aprofundar mais sobre o processo, bastar clicar no ttulo de cada etapa, que tambm um link. O aprofundado do processo far voc entrar de vez no Mundo Maravilho do Whisky. Posso adiantar que vale a pena embarcar nesta viagem, um pouco longa, porm prazerosa. Vale destacar que apesar de todas as destilarias usarem as mesmas origens, estarem situadas em mesmas cidades pequenas, usando o mesmo rio para coletar a gua, a mesma cevada turfada e os mesmos mtodos de elaborao, cada whisky tem sua personalidade e seu spirit. GUA O primeirssimo componente, que ao nascer se eleva atravs da turfa e corre por estradas de granitos at ser canalizada para as destilarias a gua. o mais valorizado item da frmula do whisky. Deve ser de baixo pH e conter equilbrio dos elementos como o clcio, magnsio e o zinco que so essenciais para uma boa fermentao. Certas quantidades desses minerais tambm se obtm do malte. Muitos experts afirmam que usar a gua da turfa, especialmente da regio de Islay, contribui ainda mais para a

caracterstica do produto. A pureza da gua o fator mais importante. A gua tem que estar livre de impurezas minerais e orgnicas. Algumas destilarias usam ultravioleta para matar as impurezas presentes, mas nenhuma usa gua destilada. Ainda existem aqueles que dizem que gua pouco contribui. De fato a maior parte da gua escocesa leve, especialmente nas Highlands. A ausncia de poluio do ar e o predominante vento oeste e sudoeste assegura absoluta pureza. O segundo fator que influencia na instalao de uma destilaria a quantidade e temperatura da gua disponvel. A destilao do whisky requer bastante gua, para o resfriamento dos condensadores e limpeza da fbrica, bem como para a produo e reduo do lcool. essencial sempre ter gua estocada. Se a gua secar, mesmo que temporariamente a destilaria tem que fechar. A gua deve ser gelada para o processo de produo, caso contrrio ela dever ser resfriada para passar pelo condensador. A temperatura natural da gua o mais usado, chegam a dizer que existem diferenas entre o whiky feito no outono, no final da primavera e principalmente no inverno. Em virtude da diminuio de gua, no vero, as destilarias fecham. CEVADA Na produo do Malt Whisky, a qualidade e consistncia da cevada maltada de considerada importncia para as destilarias. A cevada possui uma escala que varia de 1-9 na qualidade. Somente as trs melhores classes, cerca de 20%, so apropriados para maltar, por terem capacidade para germinar e se desenvolver. A qualidade da cevada definida pelos maltsters como: Alta quantidade de amido: o amido que converte em acar e em seguida em lcool: quanto maior o rendimento de amido mais lcool. Baixa quantidade de Protena: (menos que 1.5%). Quanto maior a protena menor o amido. Baixa quantidade de Nitrognio: (menos que 1.7%). Alta quantidade de nitrognio indica alta quantidade de protena. Nitrognio tambm o ingrediente ativo nos fertilizantes, o qual cria alguns problemas para o produtor. Para obter alto rendimento, eles devem fertilizar, e fertilizando muito, a cevada se torna imprpria para a maltagem. Alta probabilidade de germinao: Como ns veremos, a germinao pr-requisito para a maltagem, portanto a qualidade do gro em germinar essencial. Bem amadurecido, rechonchudo e seco: Os Maltsters dizem aos produtores para deixar a colheita at ela ficar absolutamente amadurecida e tambm para no esperar muito tempo e ento deixa-lo por outros 3 dias. A cevada contendo mais que 16% de umidade provvel que ela v mofar no armazm. Isso j foi um fator decisivo, hoje no mais uma vez que agora a secagem feita artificialmente. Considerando essas qualidades de limitaes, uns tem compaixo, solidariedade e simpatia pelos fazendeiros, especialmente nas Highlands, onde o terreno pobre gera baixo rendimento, e os ventos fortes do tardio vero podem arruinar a colheita. Mas justamente esse clima e agricultura que vai produzir a melhor cevada para maltar. FERMENTO O outro e nico ingrediente do Malt Whisky o fermento - microorganismos da classe do fungo. As clulas so invisveis a olho nu; uma grama de fermento contm uma regio de 10 milhes de clulas! Existem inumerveis tipos de fermento voando no ar e multiplicando-se em nossa volta, onde as condies so propcias. Por volta de

1000 tipos destes so usados comercialmente, mas somente poucos tipos so apropriados para fazer whisky. Tambm usados em pes e cerveja, estes fungos foram encontrados no sculo 19 e testado e aprovado por Louis Pasteur (veja em Champagne - Curiosidades). Alguns destiladores sustentam que a mais complexa mistura de fermento, o mais complexo spirit usa um coquetel de mais de uma variedade de fermento de cervejeiros e destiladores. Por outro lado, muitas destilarias esto procurando s usar o fermento de destiladores, que produz a mesma fermentao constante nas mesmas condies. TURFA A turfa um tipo de carvo, nascido da decomposio de uma vegetao feita de plantas de pntano, como musgo de sphagnum, heather, sedges e gramas e colhida na primavera onde confere ao whisky aroma e sabor especial. Esta composio varia de acordo com a localizao do pntano de turfa. Para desenvolver, deve haver chuva alta, uma atmosfera fria e drenagem de terra pobre ou aerao para turfa. Alguns pntanos de turfa antigos possuem at 10.000 anos e a capa de turfa pode correr a uma profundidade de nove metros.

A PRODUO PRODUO DO MALTE Os gros de cevada so colocados na gua para germinar. As enzimas so liberadas e aceleram a transformao do amido dos gros em acares, chamados de malte. Depois de 7 a 14 dias, o malte verde levado ao forno para secar e aromatizar com a fumaa da queima da turfa (carvo mineral) TRITURAO O malte seco modo e colocado em tonis com gua quente. A gua utilizada fundamental na qualidade do Scotch puro. Essa infuso filtrada e transformada num mosto rico em acar. FERMENTAO O mosto resfriado recebe o fermento iniciando o processo de fermentao natural. Em aproximadamente dois dias, a mistura se transforma em gs carbnico e lcool. Nesta etapa, a mistura tem de 5 a 10% de lcool do total de seu volume. A forma do alambique empregado afeta o sabor do malte whisky e cada destilaria mantm a sua mesma forma do pot still por muitos anos a fim de preservar o sabor do scotch. O aquecimento faz com que o lcool evapore e depois ele condensado aps passar pela parte mais fina do alambique. DESTILAO A mistura destilada duas vezes em alambiques de cobre. A primeira vez para separar o lcool da gua. A sobra, chamada pot ale, usada para alimentar os animais. A segunda destilagem levada ao coletor de spirit. Um hidrmetro aproveita apenas o lquido mais puro. As destilarias no comercializam o spirit, mas quardam o produto para testes e experincias. MATURAO O produto levado para maturar em tonis de carvalho. A bebida se torna mais saborosa e cheirosa, e a lei escocesa assegura que o whisky deve maturar pelo menos trs anos. Os single malts permanecem maturando por

8, 12 ou 15 anos. Agora, no esqueam que uma vez engarrafado, o whisky deixa de envelhecer. Esse processo descrito nos leva ao Single Malt. Para fazer o Blended Whisky, que so 90% dos whiskies mais conhecidos no mundo como; Ballantines, Johnnie Walker e Chivas, preciso colocar em um grande misturador o Single Malt e o Grain Whisky. Grain Whisky o malte feito a partir de outros cereais ao invs da cevada. Geralmente se usa o milho. um whisky muito difundido nos Estados Unidos onde tambm recebe o nome de Bourbon. O mais conhecido o Jackie Daniels. Alguns Blended Whisky podem conter em sua composio mais de 40 puros maltes diferentes e a sua idade no rtulo se refere ao tempo de envelhecimento do puro malte mais novo.

CLASSIFICAOO Whisky poder ser classificado quanto ao pas de origem, quanto ao processo e ingrediente empregado e quanto ao tempo de envelhecimento. Realmente bem complexo. A classificao se divide quanto a: ORIGEM Scotch Whisky - WHISKY ESCOCS O Malt Whisky a nata da indstria de Scotch whisky e dividido em quatro tipos, conforme local geogrfico atravs de estilos particulares. H mais de 100 destilarias de Malt Whisky. As virtude dos Malt Whisky das Highlands so os amplamente avaliados tendo o carter esfumaado liso com uma sugesto de xerez. O Grain Whisky destilado da cevada maltada e cevada no maltada, pelo processo patent still, em destilarias ao longo da Esccia. So whiskies mais claros e mais neutros em aroma e assim sendo eles basicamente usados como matria prima para a elaborao do Blended Whisky, depois de misturados com o Malt Whisky. Irish Whisky - WHISKY IRLANDS Como o whisky escocs, feito da combinao de cevada maltada e no maltada com outros gros como aveias, trigo e centeio. Em sua produo a cevada, principalmente a maltada, predomina com seu aroama de clima mido. Cevada tambm usada para fazer os famosos Irish Cream Guinness, Murphy e Beamish - os companheiros ideais para um copinho de whisky. Em Cork, est o clssico Paddy que ganhou seu nome nos anos vinte pela personalidade de um vendedor, Paddy O'Flaherty. Como tantos clientes simplesmente perguntavam sobre o whisky de Paddy, a principal marca da Cork Distillers Company Destiladores foi renomeada! De Dublin originalmente veio o clssico Irish Whisky - Jameson. Tullamore Dew originou em Tullamore - nomeado a partir da juno das rubricas do gerente Daniel E. Williams ao nome da cidade. Na Bushmills Destillery no municpio de Antrim incomum, entre produtores irlandeses, no usar

cevada no maltada em seus quatro whiskeys, e Bushmills Malt, comercializado desde 1984, o nico single malt da Irlanda. Canadian Whisky - WHISKY CANADENSE Esse whisky originou com os imigrantes escoceses e irlandeses. feito por um processo semelhante do whisky escocs porm contendo em sua composio bsica centeio maltado e no maltado com um pouco de milho. Todos os Canadian whiskies esto misturados com neutros spirits de gros e contm menos de 10% do spirit forte. Eles ainda so feitos pelo processo de stills, vrias vezes destilados e maturados, em madeira nova carbonizada ou no, entre 4 e 12 anos ou mais, antes de virar um blended. A leveza do Canadian Whisky lhes d fama por estilos prprios e faz do Canad uma fora extremamente influente na indstria de whisky do mundo. American Whisky - WHISKY AMERICANO Dividido basicamente em trs tipos - centeio, bourbon e o de Tennessee. Os primeiros whiskies destilados de centeio foi na Pennsylvania, Maryland e Virgnia, estados orientais onde a maioria dos imigrantes colonizou. Depois da guerra de Independncia percebeu o Governo que poderia elevar renda dos spirits, principalmente do whisky, e em 1791 impostos to impopular como na Esccia e Irlanda foram institudos. Os coletores de impostos penavam e eventos rechaando a obrigatoriedade comeavam a aparecer at quando o General Washington foi enviado com 13.000 homens para suprimir o que chegou a ser conhecido como a 'Guerra de Whisky'. Dos trs primeiros presidentes americano, dois deles, Washington e Thomas Jefferson destilavam centeio sendo intimamente ligados ao whisky. Como resultado desta perseguio muitos destiladores moveram para o oeste e sul dos estados de Indiana, Illinois, Kentucky e Tennessee. Aqui milho cresceu bem fazendo nascer o whisky de milho. Antes das 1920, a proibio produo foi introduzida e os prximos 13 anos foi um caos gerando fortunas aos contrabandistas - entre eles Al Capone. O whisky era importado do Canad e Esccia e verses cruas eram feitas localmente - com um Scotch contendo lcool industrial, caramelo, suco de ameixa seca! O pot still voltou em uso domstico e em 1930 foram descobertos uns 282.000 stills ilcitos. O clamor pblico era to grande, que em 1933 foi emendada a Constituio e a Proibio revogada. Porm, alguns estados so secos de still e a produo ilcita de whisky ainda continua. Whisky de centeio - Rey Whisky Whisky de centeio tem que conter 51% centeio pelo menos; outros gros includos so uma proporo bastante grande de milho e uma quantia pequena de cevada maltada. Deve ser amadurecido centeio em barris de carvalho carbonizados novos durante pelo menos quatro anos e deve ser estado disponvel 'diretamente' ou misturado. De acordo com Michael Jackson, autor de O Guia Mundial para Usque, usque de centeio tem um 'complexo, amargo-doce, frutuoso, picante, quase paladar de hortel.' Bourbon Bourbon, o clssico americano, tem que conter 51% milho ou trigo pelo menos. Amadurecer em barris de carvalho carbonizados, durante pelo menos 4 anos porm normalmente 10 ou 12. A maturao mais longa em madeira carbonizada empresta ao whisky seu carter mais significante, o de caramelo mais liso e o aroma de baunilha. O nome Bourbon se deve ao fato de ter sido feito primeiro no municpio de Bourbon , parte da Virgnia antes de Kentucky se tornar um estado separado. Hoje no existe destilaria no municpio de Bourbon porm Kentucky orgulhosamente o corao da indstria de bourbon e os rtulos de seus melhores whisky assim a proclama.

Tennessee Sour Mash Whisky O Whisky produzido em Tennessee seco e aromtico com um estilo prprio distinto. Sour Mash usado na produo da maioria dos whiskies americanos e o estilo nico de Tennessee vem muito da filtrao do whisky destilado por pilhas grossas de fino borro de aucar do bordo carvo, um processo que pode levar dez dias e que lixivia todas as impurezas fora do usque. No Scotch isso poderia lixiviar tambm fora o gosto mas em um whisky como Jack Daniel dito que soma um aroma esfumaado lnguido. E Jack Daniel de Lynchburg o clssico de Tennessee. dito que o Jack Daniel tinha 13 anos quando comeou a destilar e 19 quando ele montou a prpria destilaria. Ironicamente Moore County do qual Lynchburg distrito do municpio, permite a destilaria fabricar e transportar whisky mas a venda de varejo ilegal.

PROCESSO Single Malt ou Puro Malte Feito apenas de cevada maltada, proveniente de uma nica destilaria. Seu processo artesanal, com duas destilaes no continuas, com envelhecimento de no mnimo 8 anos em barris de carvalho. O resultado um whisky de grande personalidade e forte bouquet.

Vatted Como o Single Malt, ele feito apenas de cevada maltada, porm proveniente de uma mistura de vrios maltes. Difcil de encontrar no Brasil.

Grain Whisky Feito com cereais no maltados, geralmente milho, que podem ser acrescentados trigo, centeio e cevada. Seu processo de apenas uma destilao contnua e com envelhecimento de 3 a 4 anos. O resultado um whisky mais barato e leve. Difcil encontrar no Brasil.

Blended Whisky Feito da mistura do Single Malt e do Grain Whisky. o whisky mais conhecido, como Ballantine's, Johnnie Walker e Chivas dentre outros, representando 90% das vendas mundiais de todo o whisky. Em seu processo de elaborao, so misturados de 40 a 50 tipos de whisky diferentes entre os Single Malt e Grain Whisky, e a proporo da mistura fica em torno de 35% de Single Malt e 65% de Grain Whisky.

ENVELHECIMENTO

Esse tipo de classificao dada aos Blended Whisky, que representam 90% de todo o whisky no mundo. So divididos em trs categorias conforme o tempo de envelhecimento, do Single Malt mais jovem da composio. Standard Blended Whisky amadurecido at 8 anos. A idade geralmente no referenciada no rtulo. Premium Blended Whisky amadurecido em 12 anos. A idade vem informada no rtulo. Ageds Essa a categoria mais nova do mercado. dada ao Blended Whisky amadurecido por no mnimo 15 anos. A idade bem referenciada no rtulo. Temos Ageds de 15, 17, 18, 30 anos e assim por diante. Quanto maior a idade do whisky, mais caro ele se torna. Porm, esse encarecimento no por acaso. Para se ter uma idia, enquanto o whisky esta amadurecendo em barris de carvalho, ele tem o seu lquido evaporado - o chamado "Parte dos Anjos". verdade que essa evaporao ir fazer diferena na concentrao e na qualidade final do produto. Porm, para se ter uma idia da parte que se perde na evaporao, em 30 anos, metade do barril j evaporou.

A REGIO NA ESCCIA Alguns experts no assunto ainda classificam o whisky quanto a sua regio de origem na Esccia. Highlands So as terras altas, localizadas ao norte de uma linha imaginria entre as cidades de Dundee, a leste, e Greenock, a oeste. Possuindo em torno de 90, sendo portanto a regio de maior nmero de destilarias, produzem whiskies encorpados, com carter e ao mesmo tempo delicados. s margens do Rio Spey est uma rea especial chamada Speyside. As destilarias que esto a cerca desse rio, famoso pela pureza de suas guas, produzem um whisky com sabor e aromas finos, delicados e perfeitos. Os melhores da Esccia. Islay Na costa oeste da Esccia, com cerca de apenas 5.000 habitantes e oito destilarias, encontramos a ilha de Islay. Suas destilarias produzem whisky de carter e bouquet dos mais fortes do pas, com caractersticas marcantes de iodo e turfa. Durante a noite, a brisa que vem do mar e o fog que se forma sobre a vegetao, confere a turfa um aroma particular. Alguns master blenders, afirmam que para se alcanar um resultado satisfatrio, deve-se utilizar pelo menos 1% de malte da ilha na elaborao do Blended Whisky. Campbeltown Com apenas duas destilarias, Glen Scotland e Spingbank, esta regio fica no oeste da Esccia. Deixou de ser uma das reas de maior produo, em virtude de sua distncia em relao as outras

destilarias, o que encareceria a bebida. So responsveis por maltes intermedirios, com aromas puxados para a turfa. Lowland So as terras baixas, situadas no centro e sudoeste do pas. Conta com poucas destilarias, em sua maioria produzindo Grain Whisky, responsveis pelos maltes mais leves e delicados.

CURIOSIDADESO HAGGIS Prato carismtico e folclrico da Esccia, tendo seu consumo anual concentrado em uma nica data; a de 25 de Janeiro - aniversrio do famoso poeta escocs Robert Burns (1759-96). Deve ser acompanhado do whisky antes, durante e depois da refeio. O haggis nasceu da necessidade de um pas pobre: a Esccia. O povo escocs precisava comer bem e da forma mais barata possvel, portanto para se fazer o haggis eram colocados dentro do estmago do carneiro, o corao, o fgado e pulmes de carneiro, picados e misturados a farinha de aveia e gordura de boi. Depois eram cozidos durante 3 horas aproximadamente. Na noite de 25 de Janeiro, os escoceses de todo o mundo se renem com convidados para o jantar comemorativo, seguindo o tradicional ritual. O cozinheiro chefe, entra na sala de jantar carregando o haggis em uma grande travessa, ao som de gaitas de foles, escoltado por um ou dois escoceses, vestidos com o tradicional kilt cruzando duas garrafas de whisky sobre a cabea como se fossem duas espadas. Enquanto os convidados batem palmas ritmadas pelas gaitas, o cozinheiro da uma volta em torno da mesa, para em frente ao 'presidente do jantar' (que espera de p) e fazem um brinde ao haggis com um Scotch puro; o 'presidente do jantar', o gaiteiro, o cozinheiro e a escolta. Ento, o presidente recita o poema de Burns "To a Haggis" e depois com uma 'skien dhu', tradicional faca do homem das Highlands, ele corta o haggis, que ser obrigatoriamente servido com pur de nabo e batata regado a whisky.

KEEPER OF THE QUAICH

The Keeper of the Quaich (Os Guardies da Taa) ttulo concedido como reconhecimento s pessoas que fizeram algo importante pelo Whisky ou pela Esccia. muito difcil se tornar um menbro. O pretendente dever ser indicado por um membro influente e depois passar pela anlise rigorosa do Conselho da entidade. Alm do Prncipe Charles e do ex-presidente dos Estados Unidos Ronald Regan, a entidade tambm possui em seu quadro um pouco mais de 10 brasileiros. Dentre eles destacam-se o Sr. Luiz Turrer Puig, por sua inteira dedicao e trabalho de mais de 25 anos frente a Ballantine's na divulgao e criao do mercado de Whisky em toda a Amrica Latina e o Sr. Claive Vidiz, expresidente de uma multinacional que atravs de sua paixo pelo whisky, se tornou o Maior Colecionador de Whisky no Mundo. Sua coleo, iniciada em 1960, possui mais de 3000 garrafas de marcas, tipos e idades diferentes que lhe garantiram um lugar no Guinness.

Foto de parte da coleo.

OS VERDADEIROS GUARDIES Acima falamos dos Guardies da Taa, porm no podemos esquecer dos Guardies que deixam o whisky envelhecer por anos em barris de carvalho sem ser importunado. Voc est achando estranha a foto ao lado? Pois nela no existe nada de estranho e sim curioso. So os gansos (adestrados) que vigiam o whisky Ballantine's enquanto ele descansa. O motivo? Bem, dizem que os principais motivos esto no barulho que fazem na presena de intrusos e o mais importante 'no levantam a pata para fazer xixi'. Os gansos brancos tambm so muitos ferozes, e so utilizados com vigias desde o ano 390 aC. por Mauricio Mngia diretoria@thorns.com.br

"Destilao uma cincia, blending uma arte" "A arte est na seleo dos whiskies corretos no tempo certo"

- APRESENTAO - ELABORAO DOS WHISKIES DE MALTE E GRO - REGIES PRODUTORAS DE WHISKY NA ESCCIA - PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DOS WHISKIES DE MALTE, GRO E BLENDED - O QUE TRIPLE BLENDING? - CHIVAS REGAL 12 ANOS - CHIVAS REGAL 18 ANOS - ROYAL SALUTE

APRESENTAO A Magia da Esccia Existem diferentes tipos de whisky no mundo: irlandeses, japoneses, americanos etc. Whisky escocs whisky escocs por lei. Essa lei regulamenta todos os estgios da produo e envelhecimento da bebida. Ex.: um whisky escocs, por lei, tem que ser maturado em barris de carvalho por, pelo menos, 3 anos. O teor alcolico mnimo de 40%, entre outras inmeras caractersticas. Whisky escocs feito somente com ingredientes naturais: - cevada - gua - levedura A Esccia rene uma srie de fatores que a tornam o local ideal para a produo de whisky; - clima temperado mido; - relevo de rios, lagos, vales e montanhas; - vrias reas desabitadas, portanto no poludas; - a populao de 5 milhes de habitantes, que vive principalmente nos dois grandes centros, Glasgow e a capital, Edinburgh. Escoceses famosos: - Alexander Graham Bell: inventor do telefone e do microfone. - Charles Mackintosh: arquiteto, designer de mveis e pintor mundialmente famoso. - Robert Louis Stevenson: escritor e poeta. Entre as suas obras esto "A ilha do tesouro"e "O mdico e o monstro". Existem 3 tipos de Scotch Whisky: - Malte (1494) - Gro (1830) - Blended (1860) { voltar } ELABORAO DOS WHISKIES DE MALTE E DE GRO Whisky de Malte Ingredientes: 100% de cevada + gua + levedura Malteao: espalha-se cevada em piso de pedra+ gua - germinao em 2 dias. Aps 5/6 dias a cevada germinada seca em fornos com turfa. Triturao: aps a secagem a cevada moda. Cozimento: acrescenta-se gua a fim de obter um lquido aucarado/ Fermentao: acrescenta-se levedura ao lquido aucarado. Aps 2 dias a levedura transforma o acar em lcool. O teor alcolico de 8%. 1 destilao: lquido resultante > LOW WINES (teor alcolico de 20%) 2 destilao: lquido resultante > NEW ESPIRIT ( teor alcolico de 70%, reduzido a 64%). Obs.: o princpio da destilao fazer com que o lcool evapore antes da gua, pois o lcool necessita de uma temperatura de ebulio inferior. Quanto mais se destila, maior o teor alcolico final. Envelhecimento: depois de destilado, o whisky colocado em barris de carvalho selecionados, previamente utilizados para envelhecimento de outra bebida, geralmente o cherry espanhol ou Bourbon americano. Tempo de envelhecimento: aproximadamente 2% da bebida evapora por ano durante o envelhecimento. o chamado "Angel's Share" (poro dos anjos). neste processo que o whisky adquire a colorao mbar/dourada. Whisky de Gro Ingredientes: 5% de cevada maltada + 95% de outro gro (trigo, milho ou centeio) + gua + levedura. Cozimento: os gros so cozidos em alta presso. Mistura: gros cozidos em alta presso. Fermentao: acrescenta-se a levedura. Aps 2 dias a levedura transforma acar am lcool. Destilao: uma ;nica, e contnua, destilao. Capacidade de produo 20 vezes maior que a de whiskies de malte.

Envelhecimento: igual ao de malte. { voltar } REGIES PRODUTORAS DE WHISKY NA ESCCIA Na Esccia, existem 4 regies distintas produtoras de whisky. Devido s diferenas de altitude, vegetao etc, o sabor do whisky varia conforme a regio: - Lowlands -terras baixas, ao sul da Esccia. Caractersticas do whisky: delicado - leve - doce - Islay - ilhas da costa oeste da Esccia. Caractersticas do whisky: salgado - defumado - medicinal - Highlands - terras altas, ao norte da Esccia. Caractersticas do whisky: frutado - temperado - aromtico - Speyside - parte Nordeste da Esccia. Regio famosa por produzir os melhores maltes da Esccia. 50% das destiladas da Esccia concentram-se nesta regio. Caractersticas do Whisky: perfumado - frutado - floral DESTILARIA STRATHISLA (1786) Chivas Brothers possui mais de 10 destilarias de Whisky de malte na regio Speyside. Entre elas, a mais importante Strathisla. a destilaria mais antiga em funcionamento atualmente (mais de 200 anos), no corao de Speyside. A destilaria Starthisla famosa por seu single malt, que leva o mesmo nome, e que representa a essncia de Chivas Regal. { voltar } PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DOS WHISKIES DE MALTE, GRO E BLENDED WHISKIES DE MALTE - 1494 - Principal caracterstica de sabor para os blended whiskies; - Engarrafados como single malts; - Destilao em alambiques de cobre; - Existem cerca de 90 destilarias de whiskies de malte na Esccia, sendo 42 delas em Speyside. WHISKIES DE GRO - 1830 - So praticamente s utilizados na composio dos blended whiskies; - Mais leves e delicados; - Capacidade de produo 20 vezes maior que a produo de whiskies de malte; - Destilao contnua; - Existem 8 destilarias de whiskies de gro na Esccia, s uma ao norte. BLENDED WHISKIES - 1860 - Combinao de whiskies de gro e whiskies de malte, de diversos tipos e idades, de diversas regies do pas; - O blending acontece depois da maturao de cada um dos whiskies de gro e de malte. Os irmos Chivas foram pioneiros na arte de blending; - A pessoa responsvel por esta mistura o Master Blender, cargo mximo das destilarias de whiskies; - O propsito da mistura de whiskies criar um sabor mais rico, macio e suave; - No caso do Chivas Regal, o processo de "Triple Blending" garante mais suavidade bebida. { voltar } O QUE TRIPLE BLENDING? O processo de Triple Blending garante a suavidade que nenhum mtodo consegue igualar: 1. Whiskies de malte so misturados com whiskies de malte; 2. Whiskies de gro so misturados com whiskies de gro; 3. Whiskies de malte e gro so misturados e armazenados por mais um tempo (cerca de 6 meses) em barris de carvalho. Esse mtodo permite que haja um casamento perfeito entre os whiskies.

Este processo gera um whisky super premium de qualidade insupervel e caractersticas prprias e especficas. MASTER BLENDER (COLIN SCOTT) Colin Scott o Master Blender de Chivas Brothers. A principal tarefa do Master Blender a seleo cuidadosa de whiskies de malte e de gro a serem usados no blend. Isto tudo feito com o olfato, o paladar e a memria. "Produzir um blend incomparvel, da mais alta qualidade, sabor e bouquet consistentes, ano aps ano, uma arte". Vrios whiskies de vrias idade so utilizados no blend: - Chivas Regal 18 anos - maturao mnima: 18 anos (alguns whiskies do blend podem ter idade maior, nunca menor do que 18 anos); - Chivas Regal 12 e 18 anos, assim como outras marcas, tm blends secretos e muito bem guardados. - A qualidade do blend depende exclusivamente das decises pessoais do Master Blender. HERANA - 1801: James e John Chivas iniciaram um armazm em Aberdeen. Nessa poca era normal comprar alguns barris de whisky das destilarias vizinhas e engarraf-los. James queria um whisky de qualidade, misturando whiskies de gro e de malte para conseguir maior riqueza e suavidade. Os whiskies eram ento pouco maturados. - 1842: Primeira visita da rainha Vitoria a Highlands e Speyside. erguido o castelo Balmoral, para as frias de vero da rainha. Neste mesmo ano, os irmos Chivas comeam a ser reconhecidos pela qualidade de seus produtos, fornecendo mantimentos para a rainha. - 1843: Primeiro ttulo de "Garantia Real" concedido pela rainha. - 1844: Chivas Brothers recebe o ttulo de Fornecedor de Whisky da Rainha.James Chivas era fascinado pela arte do blending, tradio que vem at os dias de hoje. - 1860: Ocorre grande expanso dos blended whiskies por todo o mundo - 1909: Criao do primeiro Chivas Regal (25 anos). { voltar } CHIVAS REGAL 12 ANOS Chivas Regal o Blended Whisky Premium de maior prestgio no mundo, lder mundial em sua categoria, o que significa 3 milhes de caixas vendidas por ano no mundo - 1 garrafa por segundo. Muitos whiskies escoceses de malte e gro so misturados a fim de produzir uma mistura de grande complexidade e sutileza. Chivas Regal 12 anos vendido em mais de 150 pases e tem uma tradio de mais de 200 anos. NOTAS DE DEGUSTAO Cor: mbar dourado. Aroma: Rico, suave, com aroma frutado e balanceado, fragrncia floral e doura de mel. Sabor: suave, rico e balanceado, frutado, floral, com um delicado doce de nctar e mel, que perdura no paladar. { voltar } CHIVAS REGAL 18 ANOS Chivas Regal 18 anos um Scotch Whisky Super Premium em sua forma mais fina e exclusiva. Uma obra de arte do blending. Chivas Regal 18 anos o mais suave e refinado whisky escocs. Especial e raro, cada garrafa de Chivas Regal 18 anos individualmente numerada. Chivas Regal 18 anos ganhou inmeros prmios (incluindo medalhas de ouro) no International Spirits Challenge, entre outros. NOTAS DE DEGUSTAO Cor: Intenso mbar dourado. Aroma: completo e generoso aroma, doura de nozes, suave fragrncia floral e um aroma defumado definido e refinado, Sabor: elegante, completo sabor frutado, floral, definitivamente defumado, com uma magnfica doura que perdura no paladar. { voltar } ROYAL SALUTE O Whisky Royal Salute o whisky escocs Super Premium lder mundial, que foi produzido pela primeira vez no ano de 1953 para comemorar a coroao da Rainha Elizabeth II. Royal Salute constitudo por um blend de whiskies raros, cada um deles maturados por pelo menos 21 anos.

NOTAS DE DEGUSTAO Cor: Ouro profundo. Aroma: Ricos aromas de frutas, doce fragrncia floral e um sutil defumado. Sabor: encorpado, doce, suave, com final duradouro.

Whisky Sustenta uma antiga tradio que os mistrios da destilao surgiram com os Celtas que fundaram o Reino de Dalriada, no litoral ocidental da Esccia, conhecidos na histria como os Scots, ou escoceses. Em um documento datado de 1494, o rei James IV ordenava ao frade John Cor que fizesse a 'acqua vitae'. O frade pertencia a Ordem dos Beneditions na Abadia de Lindores. A falada acqua vitae tambm era conhecida como 'uisge beatha', em Celta. A frmula do whisky extremamente simples. Em sua composio leva apenas gua e cevada e produzido pelo processo da destilao. Mas como explicar o seu custo to elevado? que ao longo do tempo o processo de fabricao do whisky sofreu mudanas, recebeu muitos impostos, houve muito investimento em pesquisa para melhorar sua qualidade. Chegou mesmo a ser utilizado como remdio e foi contrabandeado na poca da Lei Seca, nos Estados Unidos. A qualidade da gua de total importncia na produo do whisky. Ao nascer, ela se eleva atravs da trufa e corre por verdadeiras estradas de granito at ser canalizada para as destilarias. Deve ter baixo pH, conter equilbrio de clcio, magnsio e zinco e estar livre de impurezas minerais e orgnicas. Embora os elementos que compem o whisky sejam bem simples o processo de elaborao bastante complexo e cheio de detalhes que vo resultar na melhor ou pior qualidade da bebida. Embora as destilarias usem os mesmos componentes e mtodos de elaborao, cada whisky tem sua personalidade ou seu spirit. Quando est pronto, o produto maturado em tonis de carvalho e se torna mais saboroso e cheiroso. Por lei, o whisky deve maturar pelo menos trs anos. Os single malts permanecem maturando por oito, doze ou quinze anos. Uma vez engarrafado o whisky para de envelhecer. Portanto, no adianta guardar por anos a fio aquela garrafa que ganhou de presente. Existem vrias classificaes para o whisky: quanto ao pas de origem, quanto ao processo empregado e quanto ao tempo de envelhecimento. Quanto origem ele pode ser Scotch Whisky, o escocs; Irish Whisky, o irlands, Canadian Whisky, o canadense; American Whisky, o americano. Alguns lugares so famosos pelo whisky que servem e pelo clima do local. O Rockwell, bar do Hotel Trafalgar, em Londres especializado em Bourbon. um bar bem estilo ingls, no barato, mas tem muito estilo assim como seus freqentadores. Outro lugar o Boisdale, um reduto cubano na Esccia, que tem a maior coleo de charutos cubanos e whisky de malte. O bar promove concertos ao vivo de jazz. Saindo do velho continente, em Nova York h o Hole in One. Um bar caro onde mesmo as garrafas mais caras so consumidas. um local sossegado e escondido freqentado por empresrios japoneses, apreciadores de whisky, donos de destilarias e por que tem uma gorda conta bancria. Outro local em Nova York o North Star Pup, com um conceito diferente de bar, uma msica psicodlica, tem uma mistura bem nova-iorquina. Os turistas freqentam esse bar, assim como os locais. Para os amantes da Califrnia, em So Francisco est o Cypress Club, com ar de clube mesmo, freqentado por milionrios, bomb shells (louras bombsticas) e celebridades.

A histria do whisky, suas lendas e leis No sculo V, os Scots - que constituam uma tribo irlandesa de origem celta, emigraram da Irlanda para a Esccia pelas ilhas e pelo litoral do Oeste, na direo das terras altas, levando a lngua galica para a regio, bem como seu nome, depois adotado para todo o pas. Acredita-se que os Scots tenham, mais tarde, trazido consigo a arte da destilao da cevada, presumivelmente desconhecida pelos Picts, os mais primitivos habitantes da Esccia e que ocupavam o Extremo Norte e o Nordeste das terras altas. Douglas Young, um poeta escocs, afirma que o whisky foi inventado pelos irlandeses para embrocao em mulas doentes. Quando trazido para a Esccia, seu uso foi desvirtuado da aplicao tpica em animais para consumo interno humano. Evidentemente, o poeta era um abstmio fantico, e sua histria, uma divertida inveno. No obstante, com base em lendas e tambm em registros histricos, h muitas razes para acreditar que a arte de destilar cevada teve mesmo suas remotas razes na Irlanda. Porm, sem o deboche do poeta, suas origens so, na verdade, mais respeitosas e quase santas, pois esta arte teria sido trazida por monges missionrios cristos, inicialmente para as terras altas, espalhando-se depois para as terras baixas e as ilhas da Esccia. Os dois mais importantes centros de destilao de hoje, Dufftown (em Speyside nas Highlands) e a ilha de Islay, foram tambm das comunidades monsticas que inicialmente se instalaram na Esccia para pregao do cristianismo. A primeira meno, oficialmente reconhecida, a um lcool destilado da cevada maltada consta dos registros do Fisco Escocs, do ano de 1494, que especifica o suprimento de "Eight Bolls of Malt" para que o frei John Cor produzisse "Aqua Vitae". claro que tal tipo de destilao j era praticado na Esccia h muito mais de trezentos anos, no entanto, o registro oficial aponta o piedoso frei John Cor como um dos primeiros fiis devotos do malte-whisky, "qua da vida". A Origem da Palavra Whisky (Aqua Vitae) : Aqua Vitae o correspondente em latim ao galico "Uisge Beatha"; e, dialeto celta "Usquebaugh" e depois passando pelos anglos-saxnicos como "Usky", chegou hoje a whisky. O whisky a partir daqueles seus primrdios na Esccia passou a ter fama de excelentes virtudes medicinais, um santo remdio para tratamento de muitas doenas como clicas, hidropsia, gripes, erisipela, escarlatina e outros males, os mais variados. Em 1505, o Conselho do condado de Edimburgo procurou restringira fabricao, venda e uso do whisky, atravs de decreto que entre outras determinaes sobre a bebida, estabelecia que "somente os cirurgies e barbeiros estavam autorizados a receit-la". A aguardente escocesa comeou efetivamente a ficar sob controle governamental em 1597 quando foi limitada a produo de cevada, em razo da aguda escassez de alimentos causadora da fome que assolou a Gr-Bretanha e outros pases da Europa naqueles tempos. Meio sculo depois, em 1664, o Parlamento Escocs aprovou o "Act of Excise", o primeiro ato legislativo regulando o comrcio de whisky, fixando impostos sobre a produo e comercializao das bebidas alcolicas resultantes da destilao. Essa taxao poca considerada abusiva e intolervel pelo povo, iniciou uma longa e turbulenta histria de contrabando de whisky, baseada numa extensa rede de produo ilcita da bebida. O governo, ao aperfeioar o sistema de fiscalizao de impostos, foi impondo paralelamente uma variedade de taxas e restries cada vez mais rigorosas para com a produo e o comrcio de bebidas, especialmente do popular destilado de cevada produzido na Esccia. Tal atitude foi criando uma reao violenta da populao atravs de levantes e distrbios contra a autoridade constituda. O governo procurava dar castigos exemplares aos subversivos, fabricantes, bebedores e contrabandistas de whisky, que eram aoitados em praa pblica, condenados s galeras, ou degredados para trabalhos forados nas colnias de ultramar. No primeiro aniversrio da unio da Esccia com a Inglaterra, uma estatstica oficial revelava que haviam sido destilados 50.800 gales de whisky naquele ano de 1708. Cinqenta anos depois, este volume era ridculo em face da quantidade de whisky distribudo ilegalmente. Para ilustrar esta disparidade, vale o registro que, em 1777, em Edimburgo, haviam 408 alambiques destilando whisky, mas somente 8 delas contavam com o conhecimento oficial. Da mesma forma, na regio de Speyside - maior produtora de whisky, e que distribua por todo o pas uma bebida de melhor gosto e qualidade, o vale do rio Spey nas Higjhlands, no registrava, poca, a existncia de nenhum alambique. O grande volume dessa destilao ilegal, com o indiscutvel apelo popular de uma transao ilcita atravs do contrabando, foi at estimulando e educando o gosto pelo destilado de cevada maltada, bem como criando apreciadores fiis bebida. Isto aconteceu em uma poca em que a preferncia da populao estava enormemente voltada para o consumo do destilado de vinho (entre os quais o cognac) que nas Ilhas Britnicas foi conhecido como brandy. Este nome uma corruptela da denominao alem "gebranntwein", ou holandeza

"brandewijn" ou seja, vinho queimado, tambm usado pelos franceses at o sculo XVII como "brandevin". Tambm na Inglaterra usava-se at mais ou menos o ano de 1650 a expresso "brandy wine" para degustar o destilado ento preferido pela maioria. Todos os recursos de disfarce e ocultao eram usados pelos contrabandistas para o transporte da disputada bebida, inclusive recipientes estreitos que eram presos debaixo das amplas saias usadas pelas mulheres escocesas. Alis, as damas mais distintas da Esccia deviam ser no s prendadas no cozinhar, mas tambm na sofisticada arte domstica da destilao. Para que se avalie a intensidade dessa atividade ilcita na Esccia, somente na regio de Elgin nas Highlands, em julho de 1824, foram detidas mais de 3.000 pessoas envolvidas com a fabricao e venda ilegal do whisky, segundo registros policiais de ento. Mas foi nesse mesmo ano, 1824 que o Duque of Gordon, um dos maiores donos de terras da Esccia, sugeriu taxas menos pesadas para a fabricao de whisky e a mais ampla legalizao dos pequenos produtores. E foi um arrendatrio seu que, aproveitando o novo Whisky Act ento editado, veio a legalizar sua atividade. O nome desse arrendatrio era George Smith, um arquiteto que fazia da destilao e do contrabando um prspero negcio e tornou o seu "The Glenlivet" at hoje, um dos mais conhecidos single malts whiskies da regio do rio Spey. Do sculo XIX para a frente, o Scotch whisky tornou-se mais e mais popular fora da Esccia e isto pode ter comeado com a construo do castelo de Balmoral para abrigar a famlia real na Esccia no incio de 1850. A partir da, a rainha Vitria passou a popularizar todas as boas coisas feitas na Esccia, especialmente o seu nctar oficial. A inteligente rainha que no recusava generosos, porm sempre discretos, goles do bom single malt, concedeu certificados reais para os whiskies Dewar's e Lochnagar. Esta e outras atitudes da rainha deram crescente prestgio ao whisky, conferindo nobreza real bebida. Em decorrncia desses "Royal Warrants" surgiu a expresso BY APPOINTMENT TO HRMQ VICTORIA. Mas o grande sucesso mundial do Scotch pode ser atribudo mais fortemente a dois importantes eventos: o primeiro foi a inveno do "patent still" ou destilador de coluna, em 1827 pelo escocs Robert Stein, mais tarde aperfeioado pelo irlands Aeneas Coffey. O segundo grande motivo da expanso do Scotch foi o aparecimento de um parasita denominado "Phylloxera vastatrix " que devastou os vinhedos da Europa, especialmente da Frana , na segunda metade do sculo XIX. Como consequncia, quebraram as indstrias de vinho e do brandy. Sendo o brandy a bebida preferida da Inglaterra, a sua falta deu oportunidade para o Scotch, que a partir da ocupou seu devido lugar e criando tambm fama por todo mundo, especialmente junto aos grandes mercados dos Estados Unidos e Japo. Os grandes empreendedores escoceses do sculo 19 (como Dewar, Walker, Mackie e outros) aproveitaram-se da crise e, valendo-se do produto industrial muito mais barato sado dos Coffey Stills a partir de outros gros alem da cevada maltada (principalemtnte milho e, em menor escala, o trigo) introduziram uma bebida mais ao gosto dos mercados mundiais, o BLENDED WHISKY, onde os tradicionais Malt Whiskies das Highlands apareciam em pequenas propores. medida que o tempo passou, as misturas eram normalemente realizadas por taberneiros nem sempre escrupulosos. Havia demanda para Malts, e para Blendeds. Mas o que se servia era na maioria das vezes era whiskies adulterados com a adio de destilados jovens em grande proporo. Na virada do Sculo XX a prtica foi se tornando endmica at que em 1905 o Conselho de Islington, ao norte de Londres, comeou a fazer intimaes a quem enganava o pblico, servindo bebida muito inferior ao que o fregus estava esperando. A comeou A Guerra do "O QUE WHISKY?". Houve debates to acalorados que em 1907 se estabeleceu uma Comisso Real que passou a ouvir autoridades no campo da sade, engenharia, qumica, e destilao do whisky (de malte e de cereais). Depois de muitas idas e vindas os destiladores de Single Malts aceitaram que o whisky de cereais tambm poderia ser chamado de whisky, contanto que no ultrapassasse 50% da mistura final. Um produtor chegou a dizer: "Se no fosse pelo Malte das Highlands o Scotch no existiria e se no tivesse sido suavizado pelo Grain das Lowlands, no teria gozado de popularidade mundial..." Foi ento promulgada a Lei do Whisky. Todos ficaram felizes pois os produtores de Malt Whisky chegaram concluso que precisavam dos Blended Whiskies para sobreviverem. O consumo direto de Single Malts no era suficiente para faz-los alcanar o "ponto de equilbrio" financeiro. Mesmo com a grande expanso havida no incio do sculo XX, nos perodos anterior e imediatamente posterior primeira grande guerra a indstria de whisky teve que submeter-se a novas restries e aumento de impostos. O Ministro ingls Austen Chamberlain aumentou as taxas sobre a bebida, porm proibiu o aumento do seu preo, que ficou "congelado", criando srias dificuldades aos fabricantes. (Diz John McFall em coluna no jornal da

Internet ePolitics.com: In the budget of 1920, the chancellor, Austen Chamberlain, raised the duty on spirits by 40%. When challenged over the huge leap and the lack of any tax on wine, he responded that he would not tax the latter because "no-one drinks wine". Now, 82 years later, drinking patterns have changed radically but there has been no corresponding revolution in the UK duty structure.) Da mesma forma, a lei seca nos Estados Unidos, durante quase toda a dcada dos anos vinte, a que se seguiu a Grande Depresso em 1929 com o colapso de Wall Street, foram motivos de abalo na indstria, acarretando a falncia de grande nmero de empresas destiladoras. O final da lei seca em 1933 e o consequente acrscimo na demanda recolocou os destiladores escoceses no caminho da prosperidade. A Segunda Grande Guerra novamente afetou a indstria britnica, quando CHURCHILL PROIBIU A EXPORTAO DE CEVADA, bem como seu consumo como alimento. E a produo de whisky s veio a se normalizar por volta de 1949. Da foi crescendo at o ano de 1979, a partir do qual se verificou um sensvel decrscimo na produo e na demanda do produto, levando ao fechamento muitas destilarias. Do incio da dcada de 90 para os dias de hoje a indstria do Scotch voltou lentamente a crescer, irradiando uma esperanosa vitalidade. Os ltimos anos viram o ressurgimento dos Single Malts engarrafados para consumo final.

O que Scotch Whisky

Scotch a denominao genrica da gua da vida, a bebida de cereais, oriunda da Esccia: o whisky. Na sua origem, o Scotch era apenas o puro whisky de malte, lcool feito ainda hoje a partir exclusivamente da cevada maltada fermentada e destilada por processo descontnuo em alambiques de cobre, os "pots stills". Com a inveno, em 1823, do destilador de coluna, passou-se a produzir em escala industrial um lcool mais puro e neutro - o grain whisky, utilizando-se cereais diversos (como o milho, a aveia, o trigo)e a prpria cevada maltada ou no, a partir de sua fermentao e destilao contnua nas altas colunas do "patent still". Assim, na Esccia so produzidos, fundamentalmente, somente dois tipos de whisky: os malt e os grain. Os maltes podem ser single ou vatted. Chama-se single o malt oriundo de uma s destilaria, vatted malt uma mistura de vrios single malts. H sofisticao extrema naqueles que dizem preferir um single/single que o malt de uma mesma partida, maturada em um mesmo barril. Pela legislao britnica, o lcool, seja ele destilado no "pot still" ou no "patent still", s pode ser chamado de whisky aps um mnimo de 3 anos de maturao em barris de carvalho. Da mistura ou mesclagem de um vatted malt com grain whiskies nasce o blended whisky, o Scotch mais conhecido por todo o mundo. A definio legal, em ingls de Scotch Whisky : Scotch Whisky has been defined in United Kingdom (UK) law since 1909 and recognised in European Community legislation since 1989. The current UK legislation relating specifically to Scotch Whisky is The Scotch Whisky Act 1988 and the Orders made under it, which came into effect in June 1990 and superseded that part of the Finance Act 1969, as subsequently amended, defining Scotch Whisky. For the purposes of The Scotch Whisky Act 1988 "Scotch Whisky" means whisky: (a) which has been produced at a distillery in Scotland from water and malted barley (to which only whole grains of other cereals may be added) all of which have been: (i) processed at that distillery into a mash; (ii) converted to a fermentable substrate only by endogenous enzyme systems; and (iii) fermented only by the addition of yeast; (b) which has been distilled at an alcoholic strength by volume of less than 94.8 per cent so that the distillate has an aroma and taste derived from the raw materials used in, and the method of, its production; (c) which has been matured in an excise warehouse in Scotland in oak casks of a capacity not exceeding 700 litres, the period of that maturation being not less than 3 years; (d) which retains the colour, aroma and taste derived from the raw materials used in, and the method of, its production and maturation, and to which no substance other than water and spirit caramel has been added. The Scotch Whisky Act 1988 prohibits inter alia the production in Scotland of whisky other than Scotch Whisky. The Scotch Whisky Act 1988 and The European Spirits Definition Regulation both specify a

minimum alcoholic strength of 40 per cent by volume, which applies to all Scotch Whisky bottled and/or put up for sale within or exported from the EU.

Whisky Escocs

A cevada germinada seca em fornos abertos de fundo poroso com a queima de turfa que caracteriza um aroma e sabor defumado a bebida. O malte destilado duas vezes em seus alambiques.

Whiskey Irlands

A cevada seca sem a queima de turfa em fornos fechados e so utilizados tambm outros gros na sua composio. O malte destilado trs vezes em seus alambiques. grafado com a incluso da letra "e" na sua nomeclatura: whiskey. Whiskey Americano

A histria de sua produo quase se confunde com a chegada dos primeiros colonos, principalmente os de origem escocesa ou irlandesa. Encontraram na terra o milho, rico em amido e fartamente produzido desde os primeiros habitantes da terra. Era natural que passasse a ser ate os dias de hoje a principal matria prima de seus whiskeys. As principais variedades so: * O Bourbon, fabricado no condado de mesmo nome no estado do Kentucky em que o milho entra com no minimo 51% da matria prima. Podem ser usados outros cereais como o trigo, o centeio e a cevada (maltada ou no). * Tennesse Whiskey: feito no estado de mesmo nome, seu mais conhecido representante sendo o Jack Daniel's - o mais vendido no Brasil. A mais importnte diferena em seu mtodo de fabrico a filtragem do destilado por carvo vegetal antes de seu embarrilamento para maturao. * Rye Whiskey (feito na Virginia): Whiskey de centeio, hoje muito pouco consumido. Whisky Canadense * Tambm neste caso os imigrantes irlandeses e escoceses trouxeram seus hbitos e costumes para a terra h alguns sculos. * As matrias primas so parecidas com os whiskeys americanos, mas h um percentual maior de centeio em suas misturas (blends) que da um aroma condimentado e "mezzo amaro". Algumas marcas usam maltar o centeio, o que garante um mais encorpado e suave. * Por isso (pelo maior percentual de centeio) para muitos americanos so sinnimos de Rye Whisky. * Notar que grafam Whisky como os escoceses.

* As marcas mais conhecidas so o Canadian Club e o Crown Royal (whisky super-premium criado por ocasio da visita do rei George VI ao Canad em 1939) * Unidades de destilao em colunas so usadas em sua grande maioria, mas os blends so a regra.

Whisky Japons

* Alm de possurem diversas destilarias na Esccia, os japoneses fabricam seus prprios whiskies h muitos anos. * Os escoceses claramente os inspiraram. * No podem, portanto, ser considerados como uma das regies "originais" de produo, mas a qualidade de seus produtos os colocam parte da categoria "outros". * Por seguirem seus inspiradores, suas melhores produes parecem muito com os whiskyes escoceses mais leves, como os das Lowlands. * A maior destilaria de malte do mundo est hoje no Japo: A Suntory. * As principais marcas so a Suntory e a Nikka.

Whisky Brasileiro

O whisky produzido no Brasil em geral ainda no conseguiu atingir nveis de qualidade comparveis com o da Esccia. H uma destilaria antiga, no Rio Grande do Sul, que produz o malte Barrilete. Hoje s vende seu produto a granel para engarrafadores independentes. H mais duas destilarias que produzem lcool de boa qualidade, a antiga Heublein (hoje, United Distillers, parte da mega empresa Diageo) em Sorocaba - SP e a da Pernod Ricard no municpio de Resende - RJ, as duas com uma produo razovel de usque de malte e de gro. Quatro categorias de whisky INDSTRIA BRASILEIRA: * Apenas engarrafados no Brasil tendo toda a matria prima sido destilada e envelhecida na Esccia: Teacher's, Bell's e Passport. Apenas gua adicionada no Pas antes do engarrafamento. Sua qualidade depender essencialmente da qualidade do produto que vier da Esccia. * Mistura de Malt Whiskyes escoceses (destilados e envelhecidos na Esccia) com destilados nacionais (podendo ser ou no de cereais), antes do engarrafamento. So marcas conhecidas: Drury's, Old Eight, Natu Nobilis. * Misturas de destilados de cereais (maltados ou no ) de procedncia desconhecida com (???). Marcas: "Old Something Else" ou "Very Old Anything". * S deus sabe!: As melhores marcas e rtulos com contedo totalmente desconhecido e de consumo altamente no recomendado.

Outros

ndia, Austrlia, Republica Checa, Jamaica, Colnias Israelenses na Palestina, Alemanha, Ilha de Man.

BEBIDAS

As histrias, os prazeres e toda a classe do

WHISKYA cor dourada, o aroma e o sabor inconfundveis do scotch seduzem cada vez mais uma enorme legio de apreciadores que se encontram em bares, restaurantes e clubes privativos de toda a Paulicia.TEXTO MARCO AURLIO MERGUIZZO FOTOS LUIZ HENRIQUE MENDES

Das alquimias perpetradas nos mosteiros da Idade Mdia s frmulas secretas dos atuais blendeds, uma histria de mais 500 anos de prazeres contidos em um copo de um legtimo scotch whisky. Mais ou menos na poca em que o Brasil era descoberto pelos navegantes portugueses, alguns dos seus vizinhos continentais do Norte davam indcios de dominarem a arte de destilar o usque beatha ou a acqua vitae que, em galico, o idioma dos celtas da Gr-Bretanha e da Irlanda, quer dizer gua da vida. Um certo frei John teria elaborado, a partir do suprimento da eight bolls of malt, a tal bebida aparentada do usque no dia 8 de agosto de 1494 portanto h exatos 507 anos, neste 2001. Graas a esse registro histrico, acredita-se que a bebida, a exemplo do champanhe e de alguns licores, tambm tenha surgido em algum monastrio, com a justificvel desculpa de ser usada em tratamentos medicinais ou como elixir da vida eterna. Sabe-se, porm, que a tcnica de destilao j era praticada h muito mais tempo pelos celtas. Ao lado dos bravos escoceses, os irlandeses, por sua vez, tambm reivindicam para si a primazia da inveno do scotch whisky. A histria mais difundida a de que a arte de destilar teria surgido na Irlanda do sculo V e, depois, emigrado junto com os missionrios cristos para os mosteiros escoceses atravs do litoral oeste, at alcanar as Highlands, as Terras Altas, e dali, se espalhado por todo o pas. O fato, de todo modo, que, ao longo desses cinco sculos, a Esccia se tornou a ptria do melhor usque do planeta. Centenas de chamins de suas destilarias povoam o seu buclico terrtrio, pontuado de castelos seculares, lagos e rios de guas cristalinas. Uma gua purssima, alis, crucial para a produo do scotch e que escoa sobre a turfa, o solo esponjoso que serve como combustvel para defumar a cevada, a preciosa matria-prima dos maltes. Do single malte ao blended Resultado da remistura de usques de malte e de gros, o blended e outros tipos de usque, como o vatted e grain whisky, s surgiram na Esccia em meados do sculo 19, com o aumento das vendas de usque. At 1853, o pas tinha apenas um s tipo: o single malte, feito com a matria-prima de uma nica destilaria. Uma das maiores produtoras, a Ushers, foi a responsvel direta pelo surgimento de outros tipos de scotch. Como a demanda pelo usque da Ushers aumentou, ela precisou comprar dos vizinhos o puro malte, que misturou ao seu, criando o primeiro vatted escocs o Ushers Old Vatted Glenlivet. pioneira Usher tambm se credita o desenvolvimento da destilao em alambique de coluna, utilizado para a obteno do lcool de gro, o grain whisky, uma outra variedade de usque. Depois do sucesso da nova bebida entre os consumidores escoceses, os produtores locais se voltaram para outros mercados, em especial o da Inglaterra. No pas vizinho, os bebedores gostavam de um usque mais leve e, claro, mais barato. Para atender a essa preferncia, as destilarias escocesas comearam, em 1864, a reexperimentar misturas de maltes e de usques de gros. Surgia, assim, o blended scotch whisky, hoje o tipo mais consumido do planeta e responsvel por 90% da produo. Mas o grande salto da exportao de usque aconteceu s no final do sculo 19. A praga filoxera, que dizimou os parreirais europeus, tambm atingiu, por extenso, a produo de conhaque e de brandy, que praticamente desapareceram das prateleiras londrinas. Touch! O scotch escocs foi o escolhido pelos ingleses para substitu-los.

Envelhecimento: a alma do usque Com o sucesso da mistura de usque de gros e de malte de vrias procedncias, surgiu a chamada Lei da Mistura, ou o Blending Act. Nesse cenrio que aparece a figura mais importante atualmente no processo da produo da bebida: o master blender. Responsvel pela produo e pela qualidade final da bebida, este profissional analisa atravs do seu olfato apuradssimo e observando o ponto de maturao de cada scotch algo em torno de 500 usques para escolher cerca de 40 a 50 que vo entrar na composio final da mistura. Depois de escolh-los, um a um, ele compra o malte jovem e o pe para envelhecer em diferentes tipos de barris. O envelhecimento, alis, a parte crucial da elaborao da bebida, e a preparao dos barris de carvalho, por sua vez, um captulo especialssimo. No geral, os escoceses compram barris novos americanos e outros usados pelas companhias espanholas produtoras de jerez. Tais barris, por sua vez, ajudam a formar, alm da cor e dos aromas do scotch, a personalidade e a alma da bebida. Como se sabe, o usque transparente, depois de destilado. S com a maturao nos barris que ele ganha a sua cor dourada caracterstica e o seu potencial de aromas. O malte usque, assim, amadurece lenta e silenciosamente nos depsitos, os warehouses, que ficam ao lado das destilarias. De acordo com o tempo de envelhecimento, os usques recebem uma classificao definida por lei. Os standard, que no trazem no rtulo o tempo de maturao, devem ter em sua composio usques com, no mnimo, trs anos de descanso em barris de carvalho. No caso dos usques envelhecidos 8, 12 ou 15 anos, exigido que o malte mais novo tenha no mnimo a idade que vem estampada no rtulo. O puro malte, como o nome indica, tem um nico usque. No Brasil se costumam classificar os usques como de primeira linha (os envelhecidos) e de segunda (standard). Um usque envelhecido no necessariamente o melhor, ensina Claive Vidiz, um paulistano apaixonado pelo tema, que se tornou o maior colecionador de usques do mundo (ver, abaixo, Um brasileiro no Guinees Book). Alm de mais barata, uma marca standard pode ser igual ou at melhor que outra com 12 ou 15 anos. A qualidade do usque est ligada a um blended perfeito, e no ao tempo de envelhecimento, ensina Claive, que tambm preside a Associao Brasileira dos Colecionadores de Whisky (ABCW), com 413 associados. Logo, cada usque, tem o seu ciclo de vida nos barris. Quando chega o momento certo, a bebida finalmente engarrafada. No mapa de consumo mundial de usque, a importncia do Brasil vem crescendo ano a ano. Por aqui, so inmeros os bebedores e os estusiastas do legtimo scotch whisky. Para estimular ainda mais esse mercado, foi criada, no final dos anos 80, uma filial brasileira do The Keepers of the Quaich (Os Guardies do Quaich), confraria escocesa organizada pela Sociedades das Grandes Destilarias, entre elas a United Distillers & Vintners, Alied Domecq, Highland Distilleries e Seagram, cujo objetivo destacar o trabalho de pessoas que se notabilizem em prol do scotch e da prpria Esccia. Alm do expert Claive Vidiz e do restauranteur Fabrizio Fasano, o primeiro Keeper brasileiro empossado em 1989, no Castelo Blair, outros oito brasileiros integram esta exclusivssima confraria, uma espcie de embaixada, em solo tupiniquim, da ptria do usque.

O be-a-b do copoConhea, um a um, os tipos de usque e como servi-los Blended - Representa 90% das vendas mundiais. o resultado da mistura de 40 a 50 diferentes usques de malte e de gros. A proporo das grandes marcas de 30% a 35% de puro malte e 65% a 70% de grain whisky. O blended varia quanto ao envelhecimento de seus maltes. Os amadurecidos at oito anos so do tipo standard e no trazem referncia no rtulo quanto sua idade. Os blended de luxo so elaborados pelo mesmo mtodo dos standard. A diferena que as destilarias utilizam usques mais envelhecidos, entre 12 e 20 anos, em barris de carvalho. Puro Malte - Produzido apenas com cevada maltada e destilado por duas vezes atravs de um processo no-contnuo. Artesanal, forte, com notvel personalidade, atinge sua plenitude aps um longo perodo de envelhecimento (oito anos, no mnimo) em barris de carvalho. Grain Whisky - Elaborado com cereais geralmente milho, ao qual tambm podem ser acrescentados centeio, cevada e trigo. A bebida destilada uma nica vez num processo contnuo, que mais econmico e a torna mais leve e neutra. Deve ser consumida logo aps o terceiro ou quarto ano de envelhecimento. Vatted - o resultado da mistura de vrios maltes, todos de cevada. No comercializado no Brasil.

O servio do whisky

Na hora de servir, tambm vale lembrar algumas regrinhas e dicas para cada tipo. Lembre-se: nem todos os usques podem ser misturados com gua, soda ou gelo. O puro malte e o vatted, por exemplo, devem ser servidos sem gelo em copos de boca estreita, o mesmo utilizado para o jerez espanhol. Se preferir, acrescente apenas um pouco de gua mineral sem gelo, para liberar o excelente buqu proporcionado por essas duas variedades de usque. J os blended, ou mesmo o grain whisky, harmonizam-se perfeitamente com gelo, gua ou club soda. Para beber, o tipo ideal de copo o old-fashioned, o tradicional baixo. Mas pode-se optar por um copo long drink, caso a mistura leve bastante gelo. Detalhe: fundamental que o gelo seja de gua mineral, livre de cloro e de outras substncias que alterem o seu sabor e, pior, o do usque. Quando servido como aperitivo, evite combinar o scotch com comidinhas muito cidas. Caso de azeitonas, picles e pratos com mostarda. Por sua vez, frios, queijos, canaps, castanhas e amendoim casam muitssimo bem com a bebida.

Coquetis do whiskyIrish CoffeeDe sabor marcante e cheio de calor, o Irish Coffee um drinque perfeito para espantar o frio e saborear o verdadeiro scotch. Assim como a origem de um de seus ingredientes bsicos o autntico usque irlands a tradio deste drink vem do pas dos antigos celtas. No h, todavia, nenhum registro mais preciso quanto ao nascimento do Irish Coffee. Sabe-se, contudo, que esta preparao de identidade e tradio irlandesas despontou para a fama numa glida noite de San Francisco, em plena costa oeste norte-americana, nos anos 50. A receita do hot drink foi resgatada pelo colunista de turismo do Iate Chronicle, o jornalista Stanton Delaplane, assduo freqentador do Buena Vista Caf. Reproduzida pelo barman da casa, a frmula se consagrou nas principais cidades dos EUA e no resto do mundo, graas harmonia de sua composio. Para fazer em casa Ingredientes 3/10 de usque irlands 2/10 de creme de leite batido 5/10 de caf quente 1 colher (bar) de acar Preparo Aquea previamente um copo (ou caneca de caf) especial para drinques quentes. Monte diretamente no copo, misturando o usque, o caf e o acar. Coloque o creme de leite batido por cima, deitando-o sobre as costas de uma colher de bar aquecida (no misture novamente).

WhiskysourVerso galica de nossa Caipirinha, este drinque, que leva usque, no lugar da caipirinha, acar e limo, pode ser saboreado em todas as estaes do ano, em especial nos encontros e almoos mais informais e descontrados. Para fazer em casa Ingredientes 6/10 de usque 2/10 de suco de limo 1 colher (de ch) de acar 5 pedras de gelo Preparo Despeje os ingredientes em uma coqueteleira e mexa. Coe e sirva a bebida em uma de taa de Dry Martini. Detalhe: aucare a borda do copo, umedecendo-o, antes, com sumo de limo.

Um brasileiro no Guinness BookO maior colecionador de usques do mundo no nasceu na Esccia o brasileiro Claive Vidiz Um paulistano brilha como o maior colecionador de garrafas de scotch do planeta. Trata-se de Claive Vidiz, ex-presidente de uma multinacional do setor farmacutico, que passou as ltimas quatro dcadas de sua vida montando a maior coleo de preciosidades escocesas do mundo. Hoje ostenta em sua casa um universo de mais de 3 mil garrafas da celebrada acqua vitae. Tudo comeou em 1960, quando ele ganhou de presente seis garrafas de puro malte de um executivo ingls. Hoje, Vidiz possui um verdadeiro museu do usque, j visitado, at, por diretores da maior parte das destilarias da Esccia. Entre suas principais jias, esto uma velha e antolgica garrafa de John Dewar, de 1908, que nem a destilaria tem igual em seu acervo; um Grants, de 1944, blended 12 anos engarrafado em primorosas peas de biscuit retratando um casal de escoceses; e um The Glenlivet, 1981, malte envelhecido 25 anos, lanado para homenagear o casamento do prncipe Charles com a princesa Diana. Tais relquias engarrafadas e a grandiosidade do acervo de Vidiz mereceram, inclusive, a meno no Guiness Book, o livro dos recordes, como a maior coleo particular do mundo. Vidiz tambm preside, desde 1989, a Associao Brasileira dos Colecionadores do Whisky (e-mail: cvidiz@abcw.com.br, telefone).

Onde a turma do usque se encontraConfira alguns endereos de Sampa onde os apreciadores se renem para saborear um legtimo scotch BISTR - R. da Consolao, 222, sobreloja (Galeria Zarvos), Centro, tel.: 258 2758. CHARLES EDWARD - Av. Juscelino Kubitschek, 1.426, Itaim Bibi, tel.: 3078 5022. FINNEGAN'S - R. Cristiano Viana, 358, Pinheiros, tel.: 3062 3232. GALERIA BAR (Gran Meli Hotel) - Av. das Naes Unidas, 12.559, Brooklin Novo, piso M, tel.: 3043 8000. HAVANA CLUB (Hotel Renaissance) - Al. Santos, 2.233, Cerqueira Csar, tels.: 3069 2626 e 3069 2233. MILLER GODDARD - Av. Morumbi, 8.163, Brooklin Novo, tels.: 5096 2706 e 5096 2707. SO PEDRO SO PAULO - R. Dr. Renato Paes de Barros, 127, Itaim Bibi, tel.: 3079 4028. PADDOCK JARDINS - Av. Faria Lima, 1.912, Pinheiros, tel.: 3815 8437. PANDORO - Av. Cidade Jardim, 60, Jardim Europa, tel.: 3083 0399. PIANOFORTE - R. Groenlndia, 513, Itaim Bibi, tel.: 3884 9966. TRIANON PIANO BAR (Hotel Maksoud Plaza) - Al. Campinas, 150, Cerqueira Csar, tel.: 3145 8000.

Marcas de prestgioOs scotch whiskies de maior tradio encontrados no mercado brasileiro que no podem faltar no seu bar Ballantines Gold Seal Blended feito com 40 maltes envelhecidos durante 12 anos. O escocs George Ballantine fundou em 1827 a destilaria que o produz at os dias de hoje. Sabor seco, com fundo de carvalho e um agradvel sabor frutado, no final. Pode ser escoltado por club soda ou gelo. Bells Trinta diferentes usques integram a frmula deste blended elaborado pela destilaria fundada por Arthur Bell, na cidade de Perth, em 1825. Ostenta cor amarelo-claro, aroma delicado de frutas frescas. Black & White Blended, do tipo standard, criado pelo master blender pioneiro, o antolgico James Buchanan. Engarrafado pela primeira vez em 1904, seu rtulo era branco e a garrafa preta, da o seu nome. Marca famosa no mundo todo, tem corpo leve e buqu elegante de turfa. Buchanans Maltes da destilaria de Dalwhinnie emprestam o carter leve e delicado de seu blended, envelhecido 12 anos. A marca foi criada por James Buchanan. De cor dourada, no nariz, ostenta aromas inebriantes de mel e baunilha. Na boca, sabor de castanhas. Chivas Regal Cor mbar-claro e buqu de turfa, o usque elaborado pela Chivas Brothers, empresa fundada em 1801, uma das marcas de usque de maior prestgio mundial. Blended de 50 usques envelhecidos por 12 anos na destilaria de Strathisla, s margens do rio Isla. Cutty Sark Fundada em Glasgow, por Francis Berry e Hugh Rudd, no ano de 1923, a destilaria tambm produz um blended envelhecido 21 anos e o Golden Jubilee, um usque especialssimo, com aroma de baunilha, que homenageia os 50 anos da Rainha Vitria (1837-1887).

Dimple John Haig foi quem criou este blended envelhecido 12 anos. Paladar de frutas secas, harmonioso e aromtico. Famous Grouse a marca mais popular e vendida na Esccia. Blended muito aromtico, de colorao amarelo-escura. Matthew Gloag foi quem o produziu pela primeira vez, em 1880. Deve ser servido com gelo ou diludo com um pouco de gua. Glenfiddich Recm-importado pela Campari do Brasil, o puro malte mais vendido no mundo. Produzido pela destilaria Grants, ostenta paladar suavemente frutado e aroma lembrando jerez. Envelhecem por 12, 15, 18, 21ou 30 anos. Garrafas com bonito design de luxo. Grants William Grant fundou em 1898 esta destilaria na sua cidade natal, Dufftown. Celebrizada por sua garrafa triangular, a bebida um blended feito com 25 diferentes maltes e usques de gro. Envelhecido por oito anos, pertence ao grupo dos usques standard, com aroma de turfa queimada. A William Grant & Sons uma empresa familiar, hoje na quinta gerao. Produz tambm o Grants Royal, uma verso 12 anos, e o Glenfiddich (vide acima). J&B Casa fundada na capital inglesa, em 1749, pelo mercador italiano Giacomo Justerini. A marca, porm, surgiu somente em 1831, quando o ingls Alfred Brooks comprou a companhia e, numa homenagem ao fundador, juntou seu sobrenome ao dele. Quarenta e dois usques, entre eles Glenfiddich, Glenlivet, Knockando e Laphroaig, compem a frmula do seu principal carro-chefe. Outros puros-sangues da destilaria: J&B Jet (envelhecido 12 anos), J&B 25 anos (maltes variados de todas as regies da Esccia) e Ultima (blended com 128 usques selecionados). Johnnie Walker Um jovem fazendeiro da regio de Ayrshire, John Walker, fundou esta marca, hoje a mais conhecida do mundo. Walker vendia garrafas de Walkers Kilmarnock Whiskie, como era chamada originalmente a sua bebida, no armazm de sua fazendola. So duas as verses da destilaria: a Red Label (Rtulo Vermelho), mais popular, e a Black Label (Rtulo Preto), envelhecida doze anos. White Horse Com mais de dois sculos e meio de existncia, a marca do cavalinho branco uma das mais antigas do planeta. O cl escocs dos Mackie fundou a casa em 1742, na cidade de Edimburgo. Mudou-se, dcadas depois, para Glasgow, onde permanece at hoje. Seu blended, de colorao amarelo-ouro, ostenta um delicado aroma de turfa. Explicao: em sua composio entra o precioso malte da destilaria de Lagavulin, que tambm produz o famoso Logan, feito com o blended de 50 usques e envelhecido 12 anos.

Toda a histria da humanidade est permeada pelo consumo de lcool. Registros arqueolgicos revelam que os primeiros indcios sobre o consumo de lcool pelo ser humano datam de aproximadamente 6000 a.C., sendo portanto, um costume extremamente antigo e que tem persistido por milhares de anos. A noo de lcool como uma substncia divina, por exemplo, pode ser encontrada em inmeros exemplos na mitologia, sendo talvez um dos fatores responsveis pela manuteno de hbito de beber ao longo do tempo. Inicialmente, as bebidas tinham contedo alcolico relativamente baixo, como por exemplo o vinho e a cerveja, j que dependiam exclusivamente do processo de fermentao. Com o advento do processo de destilao, introduzido na Europa pelos rabes na Idade Mdia, surgiram novos tipos de bebidas alcolicas. Nesta poca, este tipo de bebida passou a ser considerada como um remdio para todas as doenas, pois "dissipavam as preocupaes mais rapidamente que o vinho e a cerveja, alm de produzirem um alivio mais eficiente da dor", surgindo ento a palavra whisky (do glio "usquebaugh", que significa "gua da vida").

CaractersticasO Usque considerado a mais nobre das bebidas destiladas devido a seu sabor peculiar, sensao de bem estar que provoca e pelas caractersticas de sua produo. Seus ingredientes

bsicos so a cevada e o centeio dos quais produzido um xarope bsico chamado de malte. A partir dele, ocorre o processo de destilao no qual ele misturado com gua. Aps a destilao ocorre o processo de filtragem e o por ltimo o de envelhecimento. Cada parte do processo possui carctersticas prprias, dependendo da regio na qual o usque produzido. Considerada como originria da Esccia, a bebida das Highlands (terras altas) ganhou notoriedade internacional. Alm da qualidade dos gros e da tcnica aprimorada ao longo dos anos, o usque escocs utiliza duas caractersticas especiais. A primeira a gua das altas montanhas (highlands) com formulao qumica que ajuda a destacar o sabor e a qualidade da bebida. A segunda a utilizao de filtros de trufas naturais que precisam ser escavadas do solo das montanhas e so responsveis pelo sabor inigualvel e caracterstico dos legtimos "scotches". A bebida vendida em variados estilos:

Puro malte (ou Pure Malt) so feitos 100% com cereais maltados provenientes de uma nica destilao e, por isso mesmo, pode apresentar sabores diversos de acordo com cada processo. Os gros usados para obter "Puro Malte" incluem cevada na Irlanda, Esccia, Canad e Estados Unidos, centeio no Canad e Estados Unidos. Pure pot still whiskey feito na Irlanda a partir de uma combinao de cevada maltada e no-maltada. Vrios tipos de straight whiskey, que envelhecido em barris de carvalho novos, como Ray Whiskey, Tennessee whiskey e Bourbon whiskey so produzidos nos Estados Unidos.

Os "Puro Malte" podem ser engarrafados como "Single Malt" no qual apenas uma destilao utilizada ou como "Vated" no qual vrias destilaes "single malt" so misturadas para se conseguir o produto final. Entre os apreciadores comum afirmar que o "single malt" um msico solista se apresentando, enquanto o "vated" toda a orquestra tocando junta.

Blended feito com uma mistura de destilaes diversas calibradas de forma a se chegar sempre a um mesmo sabor para aquele usque, sendo muito mais barato do que os acima mencionados. Nestes usques ocorre uma mistura de maltes puros com destilaes feitas a partir de outros cereais no maltados como o milho e o arroz.

Os Blends identificam quase sempre o tipo de usque que est na base da sua produo, por exemplo, Escocs blendado, Canadiano blendado ou Bourbon blendado. Whiskey leve um tipo de whiskey americano feito quase inteiramente de destilaes neutras, com pequenas quantidades (normalmente menos de 5-10% do volume total) de straight whiskey e com ginja adicionada para dar cor e sabor. No caso do 'whisky', o tempo mnimo de envelhecimeto em barris de carvalho de oito anos. Uma vez a bebida engarrafada o processo de envelhecimento interrompido. Anteriormente a maior parte do whiskey produzido nos Estados Unidos era engarrafado "in Bond", de acordo com os termos de um Acto do Congresso de 1898; esta prtica foi largamente abandonada, visto que um dos requisitos do Acto era que o dito whiskey fosse produzido com 50% de lcool por volume. Pouco whiskey to forte produzido actualmente nos Estados Unidos, em parte porque o gosto dos consumidores mudou mas tambm porque um contedo alcolico to elevado ilegal em muitos pases, o que limitaria a exportao do produto.

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ConsumoOs usques Single Malt e Vated devem ser bebidos puros, gelados ou no. J os do tipo Blend podem ser bebidos puros, com gua ou gelo, ou ainda misturados a outras bebidas tais como soda, "Rye & Coke" ou "Rye & Ginger Ale". Whisky /WhiskeyComeamos por explicar qual a diferena entre o whisky e whiskey. Ambas as palavras querem dizer a mesma coisa. No entanto, Whisky o nome que os escoceses do sua famosa aguardente de cereais produzida base de cevada maltada, cevada no maltada e milho. Os canadianos usam a mesma palavra para definir o mesmo tipo de esprito. Na Amrica e na Irlanda usa-se a palavra whiskey para definir um tipo de aguardentes quase idntico. O leitor encontrar as diferenas na definio tcnica dos Whiskeys Escoceses e Whiskeys Americanos. A palavra whisky deriva da palavra galica uisgebetha ou da palavra celta uisgebaugh. Ambas as palavras significam "gua da Vida" (Water of Life / Eau de Vie). Ainda hoje no se sabe concretamente quem comeou a produzir o whisky, se a Esccia ou a Irlanda. Segundo alguns historiadores foram, provavelmente os monges irlandeses que comearam a produzir o whisky e contriburam para que o segredo se espalhasse at aos Highlands, atravs de outros monges l fixados. O aparecimento desta bebida foi bem acolhido na Esccia h mais de mil anos, mas apenas se encontra uma referncia ao mesmo no ano de 1494, na poca medieval. Nos arquivos do Ministrio da Fazenda existe um registo desse tempo que diz o seguinte: "Oito Bolls (recipientes) de malte/cevada para o frade John Cor fazer Aquavitae". Os Bolls eram velhas medidas em madeira usadas para a cevada. No incio do sculo XVI, no ano de 1506, no tempo do rei James IV da Esccia, o seu tesoureiro marcou pagamentos de impostos especiais nos dias 15 e 17 de cada ms, sob a designao "Impostos para a gua da Vida do Rei". Em 1618 o whisky era j referenciado com este nome, ou como Viskie. Naquele tempo quase todos os grandes senhores da Esccia possuam a sua destilaria privada e faziam uma distribuio generosa por todos aqueles que os serviam e cuidavam das suas casas e terras. Nas cidades e nas vilas os vizinhos compartilhavam entre si as destilarias que ainda eram consideradas ilegais. Nessa poca a Esccia era considerada como um lugar selvagem e pouco hospitaleiro. Da os sucessivos governos britnicos terem encontrado grandes dificuldades em cobrar taxas aos proprietrios das destilarias, aos quais passaram a chamar "contrabandistas". Estes fabricantes de whisky eram realmente mais rpidos do que os fiscais do governo, conseguiam mudar as suas destilarias sem deixarem rasto. Esta situao arrastou-se at 1814. A partir daqui a produo do whisky passou a ser controlada pelo, governo que com o tempo o tornou o rei das bebidas.

Produo A produo do whisky escocs passa por diversas fases, tais como: maltagem, mistura, fermentao, destilao, envelhecimento/amadurecimento, blendagem/combinao, filtragem e engarrafamento. Maltagem A cevada o elemento essencial para a produo do whisky escocs e inclusive do irlands. As qualidades ricas deste cereal tornam-no indispensvel no fabrico do whisky. Nesta fase a cevada mexida e "peneirada" para remover qualquer corpo estranho. Depois mergulhada em tanques especiais durante dois ou trs dias. Em seguida espalha-se em solo apropriado, quase sempre aquecido (malting floor), que provoca a germinao. A germinao demora de oito a doze dias dependendo normalmente da poca do ano em que feita e tambm da qualidade da cevada. A germinao interrompida quando o malte atinge a medida de uma polegada (1 Inch). O malte verde seca numa estufa ou forno aquecidos a fogo de turfa. deste fogo de turfa que depende a qualidade do whisky. O malte arrefecido e armazenado durante um ms. Mistura O processo de mistura semelhante ao da cerveja. Consiste na mistura do malte verde com os outros cereais j previamente cozidos. Essa mistura feita numa tina com gua a ferver, obtendo-se assim o mosto. (Esta mistura no usada nos whiskys de malte.) Fermentao O mosto colocado em recipientes de ao ou cubas de lavagem para arrefecimento. Dse a fermentao depois de lhe serem adicionadas leveduras que atacam o acar, transformando-o em lcool bruto de baixa graduao. Este lquido, conhecido por "Wash", composto por 90% de gua e 10% de lcool de baixo teor alcolico (aproximadamente 5%). Toda esta operao demora cerca de 48 horas. Destilao O lquido obtido aps a fermentao colocado no alambique para destilao: Pot Still no caso do Malte Whisky e Patent Still ou Coffey Still quando se trata de Grain Whisky. Envelhecimento/Amadurecimento Aps a destilao os whiskys so colocados em barris de carvalho que antes tenham sido utilizados com Jerez ou Porto. Algumas marcas usam barris que foram usados para o envelhecimento do Bourbon. No caso do whisky de malte os barris so os mesmos que serviram para envelhecer os sherry. Os barris usados impedem que o aroma excessivo a madeira realce no whisky. por esta razo que no so utilizados barris novos. Neste perodo o whisky adquire a sua cor e aroma. O perodo mnimo de envelhecimento para o Scotch Whisky de trs anos. O Malte Whisky tem um perodo de envelhecimento que oscila entre os cinco e os doze anos.

Combinao/Blendagem Os Whiskeys Blended so uma mistura de vrios tipos de whisky, mas sempre com uma percentagem de malte que remonta sensivelmente ao ano de 1880. Nesta combinao ou blendagem podem ser usados de 15 a 50 tipos de whisky. As propores e tipos a usar so uma frmula secreta que cada companhia produtora guarda religiosamente pois, dela depende o tipo de whisky a produzir. Origem do Whisky Blended Em 1880, quando na Europa as vinhas foram atacadas de molstia, a produo do vinho diminuiu. Os consumidores de aguardente viram-se na necessidade de procurar alternativas. Uma delas foi o Scotch Whisky. No entanto, o whisky destilado em Pot Still (Malte) era considerado demasiado forte e at caro para ser consumido no dia-a-dia. Da o aparecimento do whisky de gro (Grain Whisky) e do Blended Whisky. Produzem-se mais de 2.000 tipos de whisky escocs para a venda no mercado britnico e tambm para o mercado exportador. Este nmero bastante significativo controlado por um pequeno nmero de firmas. Uma delas, a Distillers Company (DCL), agora United Distillers, controla mais de quarenta destilarias. Filtragem/Engarrafamento Os Blended e Malte Whiskeys so filtrados para que seja retirado o possvel depsito. Algumas firmas usam o sistema de filtragem que consiste em levar o whisky a baixas temperaturas, o que o faz turvar e lhe provoca um depsito. Este removido mais facilmente. Voltando temperatura ambiente o whisky readquire o seu brilho normal. Depois desta fase o whisky fica pronto para o engarrafamento, selagem e rotulagem. No rtulo deve ser obrigatoriamente mencionado o tipo de whisky e a idade quando se trata de um whisky velho. No caso de um whisky velho mas Blended, deve ser sempre considerado o mais novo dos whiskeys, o mnimo exigido pela lei. Exemplo: se no rtulo for mencionado 12 anos, o whisky mais novo desta blendagem ou mistura deve ter 12 anos. Particularidades - Recentemente apareceu no mercado um tipo de whisky de Malte, o Blended Malte, que consiste numa mistura de vrios Malte Whisky. Para evitar confuso com o Whisky Blended chamado Vatted Malte. - Na maioria dos whiskeys adiciona-se caramelo, para ir de encontro aos desejos do consumidor, em relao cor e ao aspecto. Poucas so as marcas que no o usam. A um dos responsveis da Cutty Sark quando lhe perguntaram porque era o seu whisky to claro, ele com o seu humor britnico respondeu com esta frase: "Porque so os outros whiskeys to escuros?" - O Whisky Scotch deve a sua qualidade a trs coisas essenciais: qualidade da turfa usada na secagem do malte; ptima qualidade da gua dos Highlands Springs, usada na mistura do whisky, e ao clima hmido da Esccia que, por si s, garantia de qualidade no envelhecimento do whisky. - A destilaria Glenlivet das mais antigas da Esccia. Foi a primeira a ser legalizada pelo seu fundador George Smith. Hoje, em conjunto com outras destilarias, forma o grupo Glenlivet and Glengrant Distilleries, Ltd. e desde 1978 propriedade do colosso no mundo das bebidas, a Seagram's Company, Ltd. - Na produo do whisky de malte, para alm do famoso malte dos Highlands, so tambm usados maltes dos Lowlands Islands (ilhas do Skye, Islay e Jura) e

Campbeltown. Para alm dos citados pases produtores de whisky de salientar ainda o Japo, a Austrlia e a Nova Zelndia. Os whiskeys produzidos nestes pases dificilmente se encontram no mercado europeu. No Japo, os whiskeys mais conhecidos so o Suntory, o Nikka e o Sanraku. A graduao alcolica normal nos whiskeys oscila entre os 35 e os 65. Algumas marcas de Malte Whisky ultrapassam os 60. Malte Whisky: O whisky de malte destilado duas vezes. Ao lquido obtido da primeira destilao d-se o nome de "Low Wines". Na segunda destilao o esprito obtido apreciado por um tcnico, stillman, que apenas aproveita o chamado "corao" do lquido. Separa a "cabea" a que se chama "Foreshots" e a cauda a que se d o nome de "Feints". O lquido obtido (aproximadamente 58%) usado na produo do whisky de malte. As partes restantes "foreshots" e "feints" voltam a entrar no circuito, so redestiladas e aproveitadas como Low Wines. Apenas se tem conhecimento de duas marcas de whisky de malte que usam a tripla destilao: a Auchentoshan e a Rosebank, ambas dos Lowlands. Uma outra marca que usa Campbeltown, a Springbank, utiliza um processo equivalente a duas destilaes e meia (malte de 21 anos). Algumas das mais conhecidas marcas de whisky de malte Highlands: Aberlour Balvenie Blair Athol Aultmore Benriach Caperdonich Balblair Benromach Cardhu Clynelish Glenugie Tomatin Claigellacghie Glennury-Royal Tomintoul Dallas Dhu Glenvale Tormore Dalmore Highland Park Dalwhinnie Inchgower Lowlands: Deanston Malt Isle of Jura Auchentoshan Dufftown Knockandhu Bladnoch Glen Albyn Ledaig Kinclaith Glenburgie Linkwood Rosebank Glendullan Longmorn Glen Elgin The Macallan Islay Glenenesk Macduff Ardberg Glenfarclas Bowmore Glenfarclas 105 Highlands: Bruichladdich Glenfidich MacPhati's Bunnahabhain Glen Garioch Miltonduff Caol Ila Glenglassaugh Oban Lagavulin Glengoyne Old Fettercairn Laphroaig Glen Grant Old Pulteney Port Ellen Glen Mhor Strathisla Campbeltown: Glenmorangie Talisker Longrow Glen Moray Thamdhu Sheep Dip The Glenturret Tamnvulin Spring Bank Whiskey Irlands Tal como o Scotch Whisky, o Irish Whiskey vai buscar o seu nome rea geogrfica e ao pas onde produzido, a Irlanda. considerado Irish Whiskey apenas o que destilado e envelhecido na Irlanda. A produo do Irish muito similar ao Scotch. No entanto, existem duas grandes diferenas entre eles: o nmero de vezes que destilado e os ingredientes usados. O

Irish Whiskey destilado trs vezes e o lote de cereais que entram na sua composio muito vasto: 50% de cevada maltada, 30% de cevada no maltada, 10% de centeio e 10% de trigo. O aroma da turfa tambm contribui para outra diferena. Na base de maltagem do Irish Whiskey no usado o fumo da turfa para lhe dar aroma. O Irish Whiskey devido sua tripla destilao tem uma maior percentagem de lcool em comparao com o Scotch, quando sada do alambique. Na comercializao ambos tm 40%. Envelhecimento envelhecido em cascos de carvalho, que antes foram utilizados para Sherry, Rum, Brandy ou Bourbon. Tem um perodo de envelhecimento no inferior a quatro anos mas que na maioria dos casos se aproxima mais dos 10 a 15 anos. Particularidades Das 1.000 destilarias legais existentes em 1779 apenas 246 ficaram a laborar aps o lanamento de impostos sobre a destilao do lcool. Este nmero foi decrescendo at 30, no ano de 1900. As destilarias centralizavam-se na rea de Dublin, Belfast e Cork. Desde o ano de 1966 apenas trs grandes destilarias produzem Irish Whiskey: John Jemeson, John Power e a Cork Distillery Company. Estas destilarias formam o Irish Distillers Group, Lda., nico produtor legal do Irish Whiskey e que produz dezasseis qualidades diferentes de whiskey. Este grupo controla tambm a mais velha das destilarias irlandesas ou at mesmo da Europa desde 1608, a Old Bushmills. Na Irlanda comeou a produzir-se recentemente o Whiskey de Malte (Irish Pure Malte). Whiskey americano Embora se costume chamar Bourbon aos whisheys americanos nem todos tm esta designao. Eis alguns tipos de Whiskey Americano: - Blended Bourbon - Corn Whiskey - Rye Whiskey - Straight Whiskey - Kentucky Bourbon Whiskey - Sour Mash - Tennessee Whiskey. Blended Bourbon (Whiskey de Milho) - Whiskey produzido base de milho. Pode considerar-se Blended Whiskey quando tem no mnimo 20% de Straight Whiskey. Quando a percentagem mnima de milho de 51% trata-se de um Bourbon Straight Whiskey. Para ter a designao de Corn Whiskey a percentagem de milho dever ser de 80%. Rye Whiskey - Tal como o Corn Whiskey considerado um Blended Rye se na sua mistura entrar, no mnimo, 20% de Straight Rye Whiskey e Whiskey de uma ou mais destilarias. Se contiver pelo menos 51% de centeio (Rye) ser um Straight Rye Whiskey. Quando misturado com vrios Straight (puros) de destilarias diferentes trata-se de um Blended Straight Rye. O Rye Whiskey tem um aroma mais forte que o Bourbon normal, por isso dificilmente so confundidos. Straight Whiskey - Segundo a lei americana, o Straight Whiskey tem de ser destilado a

160 Proof (Sistema U.S.), 80 GL, envelhecido em barris novos de carvalho, previamente queimados, durante um perodo mnimo de dois anos. Na altura do engarrafamento a sua graduao alcolica deve variar entre os 40 e 55 GL. A mistura de cereais deve ter uma percentagem mnima de 51% de um dos cereais. O Straight Whiskey no pode ser misturado com nenhum outro whiskey, apenas se lhe pode adicionar gua. O Kentucky Bourbon Whiskey deve conter na mistura um mnimo de 51% de milho. envelhecido em cascos de carvalho por um perodo de dois anos. Produz-se em Kentucky ou ento o seu envelhecimento faz-se na zona durante um ano. O Kentucky Bourbon so os whiskeys americanos com maior aceitao no mercado interno e externo. Os whiskeys de qualidade superior tm um perodo mdio de quatro anos de envelhecimento. S o whiskey americano pode ser considerado Bourbon. Sour Mash - O Sour Mash um whiskey produzido com uma mistura de leveduras mais cidas que o normal. Alguns Bourbon so produzidos atravs do sistema Sour Mash. No entanto, no mencionado no rt