LAPORAN PRAKTIKUMBIOKIMIA PANGAN

Enzim IIYEAST FERMENTATION

Diajukan Untuk Memenuhi PersyaratanPraktikum Biokimia Pangan

Oleh:

Nama : Mochamad Rahman SidikNRP : 123020073Kelompok : CNo. Meja : 8 (Delapan)Assisten : Ilma Indah MarindaTgl. Percobaan : 2 Mei 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)

I. PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar BelakangProses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses

pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenos bakteri tertentu (Fardiaz, 1992).

Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Polisakarida terlebih dahulu akan dipecah menjadi gula sederhana sebelum difermentasi, misalnya hodrolisis pati menjadi unit-unit flukosa. Glukosa kemudian akan dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung jenis fermentasinya (Fardiaz, 1992).

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan yeast fermentation adalah untuk

mengetahui adanya aktifitas enzim pada fermentasi ragi.

1.3. Prinsip PercobaanBerdasarkan pada fermentasi anaerob sehingga

menghasilkan alcohol dan CO2.

1.4. Reaksi Percobaan

Ragi C6H12O6 C2H5O4 + 2CO2 + 2ATP

(etanol)

Gambar 1. Reaksi Yeast Fermentation

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)

II. METODE PERCOBAAN

Bab ini akan mengurai mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Sampel yang DigunakanSampel yang digunakan adalah daun pepaya dan nanas

2.2. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan adalah tauge, larutan sukrosa,

ammonium posfat, asam sulfat dan ragi.

2.3. Alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada yeast fermentasi adalah

erlenmeyer, neraca, leher angsa

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)

2.4. Metode Percobaan

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)

Gambar 2. Metode Percobaan Yeast FermentationIII. HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Yeast FermentationLabu A Labu B

Komposisi Basis 200 g Komposisi Basisi 200 g

Nanas 40 % 80 gDaun Pepaya

20 %40 g

Tauge 25 % 50 g Tauge 30 % 60 gLarutan

Sukrosa 30%60 g

Larutan Sukrosa 43%

86 g

Ragi 1,5 % 7 g Ragi 4% 8 g(NH4)3PO4

3,5 %3 g

(NH4)3PO4 5 %

10 g

Berat labu 336 g Berat labu 330 gLeher angsa 92 g Leher angsa 95 g

(Sumber : Kelompok C, 2014)

LabuHari Ke-

0 2 4 7A 609 605 600 598B 615 612 609 608

(Sumber : Kelompok C, 2014)Keterangan : Tinkubasi = 360C

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Yeast Fermentation

3.2. PembahasanBerdasarkan pengamatan dapat diperoleh pada labu A

dengan sampel nanas terjadi penurunan berat dari hari 0 hingga hari ke-7. Pada labu B dengan sampel daun papaya pun terjadi penurunan berat dari hari ke 0 hingga ke-7. .

Berat bahan pangan akan berkurang karena pada proses fermentasi, glukosa dengan bantuan ragi akan menghasilkan etanol dan CO2. CO2 yang dihasilkan akan menguap sehingga berat akan berkurang.

Dalam percobaan yeast fermentation menggunakan nanas sebagai penghasil enzim yaitu enzim bromelin, dan pada daun papaya penghasil enzim yaitu enzim papain, tauge dan (NH4)3PO4 sebagai nutrisi ragi dan sebagai sumber protein, larutan sukrosa berfungsi untuk mengikat kandungan substrat pada enzim, dan penambahan asam sulfat pada leher angsa yaitu agar tidak terjadi reaksi oksidasi selama proses berlangsung, dan mencegah udara masuk.

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)

Enzim sebagai protein akan mengalami denaturasi jika suhunya dinaikan. Akibatnya daya kerja enzim menurun. Pada suhu 450C efek predominannya masih memperlihatkan kenaikan aktivitas sebagaimana dugaan dalam teori kinetic. Tetapi lebih dari 450C menyebabkan denaturasi ternal lebih menonjol dan menjelang suhu 550C fungsi katalitik enzimmenjadi punah. Hal ini juga terjadi karena semakin tinggi suhu semakin naik pula laju reaksi kimia baik yang dikatalisis maupun tidak. Karena itu pada suhu 400C, larutan tidak ada gumpalan, begitu juga pada suhu ruang, sedangkan pada suhu 1000C masih ada gumpalan-gumpalan yang menunjukan kalau enzim rusak. Pada suhu ruang, enzim masih dapat bekerja dengan baik walaupun tidak optimum (Rosalia, 2011).

Aktifitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Untuk enzim hewan suhu optimum antara 350C dan 400C, yaitu suhu tubuh. Pada suhu diatas dan dibawah optimalnya, aktivitas enzim berkurang. Di atas suhu 500C enzim secara bertahap menjadi inaktif karena protein terdenaturasi. Pada suhu 1000C semua enzim rusak. Pada Suhu yang sangat rendah, enzim tidak benar-benar rusak tetapi aktivitasnya sangat banyak berkurang. Enzim memiliki suhu optimum yaitu sekitar 18-230C atau maksimal 400C karena pada suhu 450C enzim akan terdenaturasi karena merupakan salah satu bentuk protein (Rosalia, 2011).

Suhu yang tinggi akan menaikan aktivitas enzim namun sebaliknya juga aka mendenaturasi enzim. Peningkatan temperature dapat meningkatkan kecepatan reaksi karena molekul atom mempunyai energy yang lebih besar dan mempunyai kecenderungan untuk berpindah. Ketika temperature meningkat, proses denaturasi juga mulai berlangsung dan menghancurkan aktifitas molekul enzim. Hal ini dikarenakan adanya rantai protein yang tidak terlipat setelah pemutusan ikatan yang lemah sehingga secara keseluruhan kecepatan reaksi akan menurun (Rosalia, 2011).

Urease adalah sebuah protein yang ditemukan dalam bakteri,kapang, dan beberapa tanaman tingkat tinggi. Suhu optimum dari urease adalah 640C (Nursiam, 2010).

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan pengamatan dapat diperoleh pada labu A

dengan sampel nanas terjadi penurunan berat dari hari 0 hingga hari ke-7. Pada labu B dengan sampel daun papaya pun terjadi penurunan berat dari hari ke 0 hingga ke-7. .

4.2. SaranSaran buat praktikan agar lebih teliti lagi dalam

mereaksikan suatu larutan sehingga hasil yang didapat sesuai dengan metode yang diberikan oleh asisten.

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Yeast Fermentation)

DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. (1992). Mikrobiologi Pangan. PT Gramesia Pustaka Utama : Jakarta.

Nursiam, Intan. (2010). Aktivitas Enzim. [Tersedia] :http://intannursiam.wordpress.com. 7 Mei 2014.

Rosalia. (2011). Pengauh pH dan Suhu terhadap Aktivitas Enzim. [Tersedia]: http://mkusumaningtyas,blogspot.com. Diakses 7 Mei 2014.