YOGHURT – WORTEL : CITA RASA, KANDUNGAN KIMIA, SIFAT MIKROBIOLOGI DAN KELAYAKAN KONSUMSI

DEPARTEMEN KIMIA

INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

2005

Kiki Adi Kurnia 10500055

Y O G H U R T Yoghurt termasuk dalam produk susu

karena dibuat dari susu murni yang difermentasi dengan bantuan dua atau lebih bakteri penghasil Asam Laktat

Bakteri yang selalu ada atau pembentukan yogurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Mengandung karbohidrat dan protein dalam kadar yang tinggi, namun sedikit mengandung sedikit zat lain yang dibutuhkan tubuh, sepertivit c dan zat besi

W O R T E L

Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun

mengandung beta karoten dalam kadar tinggi,

Asam Askorbat, Tokoperol, dan merupakan sumber, kalsium, posfor, zat besi, kalium, magnesium, tembaga, mangan dan sulfur, kaya akan vitamin A, B1, B2, C, E, thiamin dan asam folat.

Namun, wortel mengandung sedikit protein

dan lemak

Y O G H U R T – W O R T E L

produk fermentasi susu yang kaya akan nutrisi.

Y O G H U R T – W O R T E L

Pembuatan Jus Wortel

Pembuatan

wortel

Jus Wortel

dicuci

Kedua ujungnya dipotong

Di steam selama 5 menit

Dihaluskan, dengan cara diblender

Y O G H U R T – W O R T E LFERMENTASI

dipanaskan pada suhu 90°C selama 10 menit

didinginkan pada suhu 42°C.

dimasukan Starter

L.bulgaricus dan S.thermophillus ( 1:1 ) sebanyak 3%

diinkubasi pada suhu 42°C

dihomogenasi

Susu Homogen

SUSU SAPI

Susu Homogen

dibagi menjadi 5 bagian

54321

Kedalam tabung 1,2, 3, 4, 5 berturut-tuut ditambahkan

0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% Jus wortel

diinkubasi pada suhu 45°C selama 7 jam

hingga koagulasi terjadi

YOGHURT

Y O G H U R T – W O R T E L

Tes organoleptik dilakukan terhadap sepuluh orang panelis

terlatih yang berasal dari staf Fakultas Agrikultur, Universitas

Kairo. Panelis berusia antara 21 – 56 tahun, yang terdiri dari 4

orang wanita dan 6 orang pria. Masing- masing panelis

diberikan sebanyak 20 gram produk yoghurt- wortel . Tes

organoleptik dilakukan dengan menilai rasa ( 60 poin ), tekstur

( 30 poin ) dan warna ( 10 poin ).

Sampel produk yoghurt-wortel diujikan pada 72 konsumen

yang merupakan staf Fakultas Agrikultural, Universitas Kairo.

TES ORGANOLEPTIK

Y O G H U R T – W O R T E L

Y O G H U R T – W O R T E LPersentase Keasaman

Y O G H U R T – W O R T E L

Efek Penambahan Jus Wortel Terhadap Persentase Total Nitrogen Dan Nitrogen Terlarut Dalam Air Selama Masa Penyimpanan

Y O G H U R T – W O R T E L

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

PERTUMBUHAN BAKTERI

Y O G H U R T – W O R T E L

Efect Konsentrasi Jus Wortel Terhadap Aflatoxin M1

Y O G H U R T – W O R T E LHASIL

K E S I M P UL A N

Dari hasil yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa yoghurt-wortel

dengan persentase jus wortel 15% adalah komposisi yoghurt-wortel

yang terbaik karena memiliki rasa dan aroma yang sedap,

terjadinya peningkatan waktu penyimpanan selama 21 hari jika

disimpan pada suhu 4°C tanpa menyebabkan perubahan rasa dan

aroma yang berarti serta memiliki sifat antibacterial dan antifungi

karena memiliki efek inhibisi terhadap Aflatoxin M1.