27VOL.

2 0 1 4NOV - DEC

YOU EAT WHAT YOU ARE

P.04

Read Me 27 EgazineNovember - December 2014

ผลตโดยส�ำนกงำนอทยำนกำรเรยนรสงกดส�ำนกงำนบรหำรและ

พฒนำองคควำมร (องคกำรมหำชน)เลขท 999/9 อำคำรส�ำนกงำน เซนทรลเวลด ชน 17

ถนนพระรำม 1 แขวงปทมวน เขตปทมวน กรงเทพฯ 10330

โทรศพท: 02 264 5963-5 โทรสำร: 02 264 5966

ทปรกษาดร.ทศนย วงศพเศษกล

รองผอ�ำนวยกำรส�ำนกงำนบรหำรและพฒนำองคควำมรและผอ�ำนวยกำร

ส�ำนกงำนอทยำนกำรเรยนร

หวหนาฝายกจกรรมอศรนทร นนทหทย

บรรณาธการบรหารจกรพนธ ขวญมงคล

บรรณาธการพทธพงศ องคนงเวช

ธรภทร เจนใจ

กองบรรณาธการกตตดษฐ ธนดษฐสวรรณฉตรณรงค เมองวงษ

ทนกร บญแจดปำรฉตร แทนบญ

ปยภทร นนทนรเศรษฐพธตำ ข�ำบญลอ

ยทธชย สวำงสมทรชยสรพงศ อองแสงคณ

สธำสน เลศวชระสำรกล

กราฟกดไซนเนอร ชชนย เจรญสข

ชางภาพวชญพล พลพทกษชยครสนน วสวะนำธำน

พสจนอกษรRead Me Team

ประสานงานสรรตน จนทศรนวพร มำลำศร

ชญำภำ โตสทธศกด

www.tkpark.or.thwww.facebook.com/tkparkclub

www.facebook.com/readmeegazinewww.twitter.com/tkpark_TH

040609121518212427303336 4143495153

Cover Story - You eat what you areประณตโภชนาหารแหงราชส�านก ปรชญาเตาห ซช - ของขวญจากธรรมชาตและปรชญาเซน แกงถวและนน ต�านานความอรอย แหงแดนภารตะ กะบบ ตวแทนอาหาร เอกลกษณตะวนออกกลาง ไสกรอกเยอรมน จากอาหารตองหาม สเมนเดนประจ�าชาตอาหารอตาเลยน : จานสดฮตของชาวโลกกนเพออย อยางฝรงเศสเมององแลนด ดนแดนแหงชา ปลา และมอเชาแตกตาง เหมอน(อเมร)กนMediterranean Dietทองพพธบางล�าพ เรยนรประวตศาสตร เดนตลาดรายทาง Food is Culture มองอาหารไทยผานคนท�าครวRelease MeReviewTK Voice

Contents

วำกนวำเรองกนเปนเรองใหญ ฟงดเหมอนตะกละตะกลำม แตค�ำวำใหญในทนหำใชปรมำณของอำหำร หำใชควำมหลำกหลำยของมน และหำใชเสนผำนศนยกลำงของจำนใหญใบโตไม ใหญในท นหมำยถงเรองรำวในตวมนเอง โลกของอำหำรบรรจเรองรำวตำงๆ นำนำมำกมำยเกนกวำทใครจะคำดคด ทงเรองเลกจวไปจนถงเรองมหมำ ทงเร องวฒนธรรม ไปจนถงเรองปมขดแยงทำงกำรเมอง ในประวตศำสตรโลก อำหำรและศำสตรทวำดวยกำรกนจงมบทบำทส�ำคญหมนโลกใหเปนอยำงทมนเปนทกวนน ใชเพยงกำรมอบพลงงำนใหผคนอมทอง Read Me ฉบบนเหนแกกนครบ เรำจงอยำกชวนทำนมำรวมโตะดวยกนในฐำนะเพอนกน ยนจำนของทำนมำครบ โลกของอำหำรพรอมเสรฟทำน ณ บดนแลว

- จกรพนธ ขวญมงคล

ทกวนนมนษยไมไดครองโลก พวกเขำก�ำลงตกอยภำยใตอำณตของ “อำหำร” นไมใชเรองลอเลนนะครบ ทกอยำงเรมตนขนหลงจำกบรรพบรษของเรำเรมแบงทดนเปนสดสวน เรยนรกำรด�ำรงชวตโดยอำศยเกษตรกรรมเปนหลก เมอพวกเขำมผลผลต หรออำหำรสวนเกนทมำกพอจะเลยงคนในชมชน ไมตองเสยเวลำครงคอนวน เพอออกลำหำอำหำรเพยงมอเดยวเหมอนในอดต กำรคดคนศลปวทยำกำรตำงๆ จงตำมมำหลงจำกนน อกทงปมควำมขดแยงสวนใหญ กเกดขนเพอชวงชงทรพยำกรทน�ำไปส “อำหำร” ทงสน เชนนแลว ทกครงททองรอง อยำพยำยำมขดขนเลยครบ ยอมแพเสยเถด อำหำรควบคมพวกเรำมำแสนนำนแลว...

- พทธพงศ องคนงเวช

เหตผลหนงทท�ำใหผมและใครอกหลำยๆ คนกระวนกระวำยในยำมเยน อยำกจะเหำะเหนเดนอำกำศเพอไปใหถงบำนใหเรวทสดเทำท

จะเปนไปได - มอเยน กำรพบปะกนอยำงพรอมหนำพรอมตำทโตะอำหำรมอเยนนน เปนโอกำสอนดทเรำจะไดแลกเปลยนเรองรำวทไดประสบมำทงวน เปนชวงทเปดโอกำสใหพดคย ปรกษำหำรอ กอนทจะแยกยำยกนเขำหองสวนตว ส�ำหรบครอบครวของผม มอเยนคอนขำงเปนกจกรรมทส�ำคญ แทบจะปฏบตเชนนทกวน กบขำวกบปลำมกจะเปนคณแมทเปนผจดเตรยม สวนใหญกไมพนแกงถงทคณแมไปจำยตลำดตอนเชำ มเพยงไมกอยำงท

จะลงมอท�ำเอง เหตเพรำะดวยรำคำและปรมำณ อกทงไมจ�ำเปนจะตองเสยแรงเหนอยเพม จรงๆ แลวมนกเปนมออำหำรธรรมดำ ไมไดมเมนพเศษรสชำตล�ำเลศอะไร เพยงแต อำหำร ไดเขำมำชวยเชอมควำมสมพนธเขำดวยกน ขำดใครไปสกคนหนง มออำหำรมอนนคงไมสมบรณ ตอใหอรอยเลศแคไหนกตำม อยำงทคนไทยมกพดกนอยเสมอวำ “กนขำวทไหนกไมอรอยเทำทบำน”

- ธรภทร เจนใจ

Editor’s Talk

yo u e a t wha t yo u a r e

อาหาร เปนหนงในปจจยสทมนษยตองการไมวาจะผานมากยค ไมวาจะมปจจยอนใดเพมเตมเขามาอาหารกยงคงความส�าคญอย อาหารเปนสวนหนงทท�าใหเราเตบโต หากใชแตเพยงรางกายทซมซบสารอาหาร จตใจของเรากดวยทซบซบ กลายเปนวถชวตของเราและสงคมในทสดในขณะเดยวกนอาหารกเปลยนแปลงพฒนาผสมผสานตอบสนองยคสมยทเตบโต พวกเราชาวReadMeจงของพาทานผอานทกทานไปท�าความรจกและเขาใจทงทมาทไปของอาหาร เบองลกเบองหลงของอาหารแตละชนชาตทนอยคนนกจะร เพราะพวกเราเชอวา You eatwhat you are.หากอยากเข าใจวถชวตและวธคดของคนชาตใดอาหารนาจะเปนเบาะแสแรกในการเสาะหาค�าตอบ

Thailand

7

ประณตโภชนาหารแหงราชส�านก อาหารในราชส�านก หรอทมกเรยกกนวาอาหารชาววงนน นบเปนอาหารไทยทมเอกลกษณโดดเดนดวยการปรงรสตกแตงประดษฐและจดวางอยางพถพถนจนสวยงามโอชารสเปนตนวาใชวตถดบหลายชนดท�าอาหารจานหนงๆ น�าขนมไปอบเทยนหรอกระดงงาใหมกลนหอม แกะสลกผกผลไม อาท ฟก แตงกวามะเขอเทศพทราแตงโมมะปรางเปนรปดอกไมสตวหรอลวดลายตางๆสลบซบซอนซงตองท�าอยางพถพถนบรรจง ในกาพยเหชมเครองคาวหวาน วรรณคดพระราชนพนธในพระบาทสมเดจพระพทธเลศหลานภาลยกลาวถงความประณตของอาหารชาววงไวมากมายเชน “ย�าใหญใสสารพดวางจานจดหลายเหลอตรารสดดวยน�าปลาญปนล�าย�ายวนใจ” “ผลชดแชอมอบหอมตลบล�าเหลอหวาน” “หมากปรางนางปอกแลวใสโถแกวแพรวพรายแสง” “พลบจนจกดวยมดท�าประณตน�าตาลกวน” ความพถพถนวจตรตระการของอาหารชาววงสมยกอนสะทอนใหเหนความศกดสทธสงสงของสถาบนพระมหากษตรยในอดตทมสถานะเปนสมมตเทพสงอนเนองดวยพระมหากษตรยจงตองพเศษและวจตรสมพระอสรยยศ ไมวาจะเปนประณตโภชนาหาร การใชค�าราชาศพท เครองราชปโภค เครองส�าราญพระราชหฤทยอนเปนศลปะชนสงเชนโขนละครในยานพาหนะอาทราชรถพระราชยานเรอพระทนง ปจจบน เมอสถาบนพระมหากษตรยอยภายใตการปกครองระบอบประชาธปไตยและใกลชดประชาชน อาหารในราชส�านกจงเปลยนแปลงไป คอเรยบงายมากขน ลดความสวยตระการตาหากยงคงพถถนขณะเดยวกนโรงเรยนชางฝมอในวง(หญง)กไดเผยแพรสตรและฝกสอนอาหารชาววงเปนอาชพแกประชาชนดวยอาหารชาววงจงมไดจ�ากดอยเฉพาะในราชส�านกอกตอไปเชนเดยวกบวจตรศลปอนอาทโขนและละครในทปจจบนเผยแพรใหประชาชนทวไปไดชม อาหารสามญของราษฎร

หากอาหารไทยในราชส�านกเปนประณตโภชนาหารสมพระอสรยยศอาหารการกนของชาวบานทวไปสมยกอนกจะเปนอาหารงายๆสามญ ดวยเมองไทยในอดตมแมน�ามากมาย อาหารการกนจงบรบรณ ในน�ามปลา ในนามขาว อาหารหลกของชาวบานจงเปนขาวปลาหรอสตวทหาไดในพนท เปนตนวาภาคอสานมกบ เขยดแยภาคตะวนออกกบภาคใตมอาหารทะเลแลวน�ามาประกอบอาหารอยางงายๆเชนปงยางตมย�าลาบพลาจากนนจงปรงรสดวยพชสวนครวและเครองปรงทมอยทวไปอาทพรกขงขาตะไครมะนาวกระเทยมน�าปลากนเคยงกบผกสดในทองถน เชน ภาคใตกนสะตอ ภาคเหนอกนเหดเผาะ มของหวานของวางเปนผลไม เชน สมกลวยมะมวงมะพราวมะขามซงอาจน�ามาเชอมดองกวนแชอมฯลฯ

เรอง : พธตา ขำ บญลอ

ประณตโภชนาหารแหงราชส�านกอาหารสามญของราษฎร และความสอดประสานแหงอาหารไทย

8

ปจจบนคนทวไปกยงกนอาหารไทยอยางงายเปนอาหารหลก เชน ไขเจยว ไขตม ไขเคมผดผกผดกระเพราตมย�าตมจดแกงปลาทอดน�าพรกซงเหนไดทวไปในรานขาวแกงรานอาหารตามสงหรอแมแตในภตตาคารอาหารไทยอนธรรมดาสามญมขาวปลาเนอสตวและผกผลไมพนบานเปนองคประกอบหลกนแสดงวาเมองไทยมน�าอดมสมบรณ ปลกขาว พชผกผลไม และจบปลาไดมากมาย การน�าเนอสตวและพชผกของแตละพนทมาท�าอาหารทองถนยงสะทอนวาในแตละทองถนไทยมวฒนธรรมแตกตางหลากหลายบนพนฐานความสามญเหมอนกน ความสอดประสานแหงอาหารไทย

ทงนอาหารไทย ไมวาจะเปนประณตโภชนาหารแหงราชส�านกหรออาหารสามญของราษฎรกลวนมเอกลกษณรวมกนคอ เนนความผสมผสานกลมกลน โดยอาหารไทยมกมรสชาตกลมกลอมผสานหลายรสชาตในอาหารจานหนงๆ เชนตมย�ากง ซงเปนอาหารขนชอของไทยกมทงรสเผด เปรยวและหวานหากเปนแบบน�าขน ขณะทซปเตาเจยวหรอมโสะของญปนและซปหฉลามกบซปเยอไผของจนรสออกจดคอนไปทางหวานซปของทางตะวนตกเชนซปขาวโพดจะหวานสวนซปมะเขอเทศกเปรยวมรสชาตเดนๆรสเดยวไมเหมอนตมย�าของไทยเรา นอกจากนอาหารไทยยงรบอทธพลอาหารของชาตอนมาดดแปลงเปนแบบไทยๆไดแนบเนยนอยางนาทง เชน แกงมสมนมาจากเปอรเซย ทองหยบ ทองหยอดฝอยทอง สงขยามาจากโปรตเกสตงแตสมยอยธยา กวยเตยวของจนคนไทยกชอบรบประทานไมแพขาว สวนรานอาหารไทยสไตลฟวชนกเปนทนยมอยางมากในปจจบน ความสอดประสานของอาหารไทยสะทอนใหเหนอตลกษณเดนของวฒนธรรมไทยทยอมรบและประสานความแตกตางไดไมวาจะเปนดานเชอชาตศาสนาหรอวฒนธรรมเชนมคนไทยเชอสายจนจ�านวนมากมชมชนไทยพทธ-ไทยมสลมทอยธยาวยรนและผใหญไทยไมนอยชนชอบวฒนธรรมK-popหรอฟงเพลงและดภาพยนตรตะวนตก วจตรโภชนาในราชส�านกอาหารสามญของราษฎรและความสอดประสานแหงอาหารไทยเลาขานถงความสงศกดของสถาบนพระมหากษตรยในอดตกาล ความอดมแหงแผนดนไทยอนมน�าทาพชพรรณธญญาหารบรบรณ วถชวตไทยดงเดมทเรยบงาย หากเปยมดวยความหลากหลายของเอกลกษณทองถนและการประนประนอมยอมรบความแตกตางสามารถน�ามาปรบประยกตอยางกลมกลนของชาวไทย

10

สงทยากจะยอมรบนอกเหนอจากอทธพลของเครองเทศอนเดยทท�าใหโคลมบสจ�าตองเรรอนบนนานน�าอยเปนเวลานานเพอคนหาขมทรพยแหงโลกตะวนออกแลวเหนจะเปนความจรงทวาวฒนธรรมการกนทงหมดของโลกอาจจะมจดเรมตนมาจากทเดยวกนคอประเทศจน ตงแตการคนพบวธใชไฟเพอประกอบอาหารของมนษยปกกงเมอ 250,000 ป มาแลว การกนไดหลอมรวมเปนหนงเดยวกบวถชวตของคนจนโดยสมบรณ อาหารไมใชสงทคนจนบรโภคเพอความอยรอดเทานนแตฝงรากลกในระดบวฒนธรรม ค�าทกทายของคนจนทกลาววา“ทซฝานเลอมะ”(กนขาวหรอยง)มความหมายในเชงบรบททางสงคมเทยบเทากบค�าวา“สบายดหรอ”ในโลกตะวนตกนอกจากนหากจะกลาวเฉพาะวถปฏบตบนโตะอาหารตามประเพณจนโบราณการกนอาหารของชาวจนมไดถง 10-30 ชนด ถาหากเปนการรบประทานในพระราชวงหรอการเสวยพระกระยาหารของฮองเตอาจมสงสดถง40ชนดทงนเปนเพราะคนจนเชอวาการกนเปนศลปะสวนหนงอกสวนหนงเปนเพราะความคดทไดรบอทธพลจากลทธเตาของเหลาจอ จากกรอบความเขาใจเกยวกบคความสมพนธตางๆของความเปนไปในธรรมชาตตงแตหยน-หยางชาย-หญงขาว-ด�าต�า-สงฯลฯคนจนไดน�าทฤษฎนมาปรบใชในการเลอกประเภทของอาหารในแตละมอและการปรงอาหารดวยกลวธตางๆตวอยางหนงทเหนไดชดคอวฒนธรรมการท�าและการกนเตาห คนจนเปนมนษยชาตพนธแรกทรวธการน�าถวเหลองมาท�าเปนเตาหเตาเจยวและน�าซอวโดยเรมจากน�าเอาถวเหลองมาปลกเปนพชไรเมอ1,100ปกอนครสตกาลถวเหลองของคนจนมชอเรยกตางๆกนไปตงแตอญมณสเหลองผน�าความผาสกหรอมหาสมบตแตอยางไรกดส�าหรบคนจนแลวชอเรยกทใชแบงประเภทของเตาหทคนหกนดคอโตวฟและโตวเจยงค�าวาโตวฟมกใชเรยกเตาหธรรมดาทท�ามาจากถวเหลองสวนโตวเจยงแปลวาถวหมกซงมกจะใชแทนเตาหยหรอเตาเจยว นอกจากนโตวฟยงแบงออกเปนอก3ชนดคอเตาหออนขาวชนดทมเนอถวเหลองนอยแตมน�ามากหรอเตาฮวยคนแตจวมกเรยกวา“เตาหอวย” เตาฮวยเปนเตาหชนดทออนทสดคนจนมกน�ามาเพมรสชาตดวยซอวกนพรอมกบขาวตมแมวาโปรตนในถวเหลองของเตาหจะมเพยงพอในอาหารแตละมอแตเตาหมกจะไมใชอาหารจานหลกเพราะคนจนเชอในหลกความสมพนธของธรรมชาตดงกลาวไปแลวคณประโยชนของเตาหอาจมโทษหากรบประทานมากเกนควรดงนนจงพบเตาหอยในน�าแกงหรอเปนเครองเคยงประกอบกบเนอสตวอยางอนบนโตะอาหารเสมอ

เรอง : พทธพงศ องคนงเวช

ปรชญาเตาห

11

สงทบงบอกเรองนไดชดกวาเตาฮวย คอเตาห อ อนขาวอกชนดหนงท เรยกกนตดปากวาเตาห กระดาน หรอ “เตาห กว”เตาห ชนดนมเนอกระดางกวาเตาฮวยมาก มกน�าไปใชในการท�าพะโลผดผกตางๆหรอท�าเปนเตาหทอด การทอดเตาหชนดนไมใชการทอดโดยสกแตโยนลงไปในกระทะทมน�ามนอยทวมเชนในปจจบนแตวถการทอดอาหารของชาวจนหมายถงศลปะของการควบคมไฟ ตองเขาใจธรรมชาตของการใชไฟ และธรรมชาตของเนอเตาห ขนแรกตองน�าไปแชน�าเกลออณหภม60องศาเซลเซยสตงไฟแรงตงแตแรก เมอผวเตาหออกสเหลองออนจงดบไฟ และเรงไฟแรงอกครงกอนตกขน จากนนเมอน�ามารบประทานคกบน�าบวยเปรยวหวาน หรอบวยเจยกอ ความหวานและน�ามนทใชทอดจะตองไมกดเขาไปถงความหอมของเนอถวเหลองทอยดานในซงเปรยบไดกบคความสมพนธทแตกตางกนเมอสองสงทอยขวตรงขามปะทะกนสงเหลานนควรจะหลอมรวมและไมสญสนเอกลกษณของตนเอง เตาหชนดสดทายคอเตาหเหลองหรอโผวเลงเตากวเหตทมสเหลองเพราะคนจนจะเอาเตาหทมทมาจากเมองโผวเลงนมาแชน�าเกลอ จากนนจงน�าไปผสมขมนใหมสเหลองนารบประทาน ใชส�าหรบปรงอาหารผดตมทอดไดเชนเดยวกบเตาหกระดาน เตาหทงสามแบบมกปรากฏอยในวฒนธรรมการกนของคนจนทกชวงอายตงแตการกนเพอสรมงคลในวนเกดการเซนไหวบรรพบรษในชวงตรษจนเชงเมงสารทจนหรอกระทงเปนอาหารจดเลยงในงานศพ และวฒนธรรมการกนเตาหทท�ามาจากถวเหลองนกไมไดหยดลงเพยงแคนน เพราะเตาหและถวเหลองทรเรมจากประเทศจนไดกลายเปนตนแบบวฒนธรรมการกน โชย และมโซของญปน รวมถงโดเอนจาง ของเกาหลทตอมาไดรบความนยมในวงกวางและกลายเปนอาหารทหลอเลยงคนทวโลกกวาพนลานคนอกดวย

13

“ทกสงทกอยางด�ารงอยอยางสอดคลองกบธรรมชาตดวยกลไกของมนเองการรบรจากภายในจตใจของเราในเรองเกยวกบความถกตองความงามขนาดและคณคาลวนแตอยในหวของเราไมไดอยขางนอกเลย” คตธรรมของเซนกลาวไวเชนนน หากไดศกษาปรชญาของนกายเซนแมเพยงผวเผน กพอจะเผยหลกคดบางอยางจนท�าใหเราเขาใจรปแบบการด�ารงชวตในมตตางๆ ของคนญปนได แมกระทงมตของอาหาร โดยมแนวคดทสบทอดกนมารนตอรนวา ตองรบประทานอาหารใหครบทงจากภเขา (ผก พชตามฤดกาล ขาว ธญพช) และทองทะเล(ปลากงหอยปสาหรายทะเล) อาหารทเปนตวแทนวถการด�ารงชวตและหลกคดของคนญปนไดดทสดกคงเปนซช ซช หมายถง การรวมตวกนระหวางปลากบขาว ซชมววฒนาการมาหลายรอยป ซงเกดจากความตองการถนอมอาหารของคนญปนซงแบบยอดนยมกคอนงรซช(NigiriSushi)โดยเปนขาวอดกอนและมเนอปลาวางบนดานหนาเทานน ในยคตอมากมการพฒนาซชในอกหลายรปแบบเชนมากซช(MakiSushi)ทใชสาหรายหอขาวและปลาดบไวชราชซช(ChirashiSushi)เปนการจดเรยงปลาดบและวตถดบอนๆบนขาวทอยในกลองและโอชซช(OshiSushi)เปนผลผลตจากชาวคนไซเมองโอซากาโดยเอาขาวมาอดลงในแมพมพรปสเหลยมตามยาวหนขนาดพอดค�าแลววางเนอปลาไวดานบน ซชเปนผลลพธทมาจากกระบวนการท�าทคดคนอยางละเอยดออนพถพถนทกขนตอนเรมตงแตการคดสรรวตถดบ การจดเกบ กระบวนการท�า การเสรฟ และการรบประทาน เพยงแตในทกขนตอนนนไมไดใชหลกคดการปรงแตงรสชาตใหถกปากแตเปนการดงรสชาตของขาวและปลาดบอนเปนวตถดบหลกใหไดแสดงความเปนเลศทางรสชาตของตวเอง หวใจส�าคญของซชคอความสดใหมของวตถดบจะตองอยในระดบทแทบจะไมมการเปลยนแปลงจากเดม สดใหมเหมอนตอนทยงไมถกเกบเกยว ฉะนนทเราเหนการปนซชทรวดเรวภายในไมกวนาทเปนเพราะวาเวลาทกวนาททผานไปไดลดทอนความสดใหมและรสชาตทแทจรงไปดวย หลกคดของการท�าซชสอดคลองกบจดหมายของเซนทพยายามก�าจดความคดแบบรวบยอดหรอทเรยกวาความคดแบบปรงแตงอนเปนตนก�าเนดการจ�าแนกสงตางๆออกเปนสองขวซงในเซนมองวาความคดแบบนผกมดมนษยไวหากท�าลายความคดเรองนไดกจะเปนอสระและมองเหนสงตางๆตามทเปนจรง ทงภมปญญาเรองการเลอกรบประทานแตวตถดบทธรรมชาตรงสรรคผสมผสานกบความพยายามทจะท�าใหผทด�าเนนตามครรลองแบบเซนเพอใหไดเหนความเปนจรงทแทซงในมตของอาหารนนจงเกดรปแบบการรบประทานอาหารแบบแมคโครไบโอตกส(Macrobiotics)หรอทรจกกนในอกชอหนงวาอาหารชวจต

เรอง : ธรภทร เจนใจ

ซช - ของขวญจากธรรมชาตและปรชญาเซน

14

“เคยวอาหารใหละเอยด50ครงตอค�าเพอใหยอยงายไมเปนภาระของกระเพาะและท�าใหเหนคณคาของอาหารแตละค�า”เปนตวอยางวถแหงเซนทกลมแมคโครไบโอตกสในญปนดงหลกคดออกมาผนวกกบการบรโภคและใชชวตตามวถธรรมชาต คณคาของอาหารในทนนอกจากจะหมายถงระยะเวลาของความพยายามเจรญเตบโตตามธรรมชาตการเกบเกยวทพยายามคงสภาพคณคาของวตถดบใหไดมากทสดแลวนนกยงหมายถงรสชาตแทจรงทซอนอยนนเองซงหากเราละเมยดละไมแคเพยงกระบวนการท�าแตไมมศลปะในการรบประทานกคงไมอาจเรยกไดวาไดสมผสรสชาตทเปนจรง ตวอยางการรบประทานทคนญปนคดคน เชนการจมซชลงไปในซอสจะตองหงายสวนทเปนขาวขนเพอไมใหขาวสมผสกบซอสจนซชเสยรป ควรกนซชภายในค�าเดยวและหนดานทเปนเนอเขาหาลน ควรเรมกนซชทรสออนแลวคอยไลไปหาปลาทมรสชาตเขมขนเพอไมใหรสชาตจากปลาทมรสชาตเขมขนกวากลบรสชาตของปลาทมรสออนกวา และอกหลายๆขอแนะน�าทไมไดมอะไรพสดารเหนอเหตและผลทกอยางเปนไปอยางธรรมชาตตามธรรมดาทเราเขาใจกนอยโดยปกตเหมอนอยางทนกายเซนชกชวนใหเราใชชวตอยกบเหตและทงผลไวใหแกกฎอนยงใหญของจกรวาล ถาจะมอาหารจากชนชาตใดทเคารพตอตวตนทแทของธรรมชาตดวยหลกคดทเรยบงายทสดและมอทธพลทางความคดวถชวตประเพณและวฒนธรรม อยางทกลาวไวขางตนวาซชคอตวแทนทเลาเรองราวและตอบค�าถามไดดทสด

16

ไมนาแปลกใจทประเทศรปทรง ‘รงผง’ อยางอนเดยจะมความหลากหลายทางวฒนธรรมใหเราไดเหนกน เพราะดวยคนหมมากทกระจดกระจายอยทวประเทศ ท�าใหกอเกดสงคมและวฒนธรรมทแตกตางกนออกไป ไมวาจะเปนเรองของชนชนวรรณะทสบทอดกนมาตงแตรนสรน ขนบธรรมเนยมประเพณตางๆ ทยดถอกนมาชานาน รวมไปถงเรองของอาหารการกนทคนแตละทองถนสรรหามากนกนภายในครวเรอน โดยเอาเขาจรงแลวประเทศอนเดยในแตละภาคสวนตางมวฒนธรรมเรองของการกนทไมเหมอนกนอาจเปนเพราะดวยภมศาสตรทตางกนออกไปเชนบางแหงอยตดกบทะเลบางแหงอยตดกบทะเลทรายหรอบางแหงอยตดกบภเขา รวมไปถงเรองของศาสนาทท�าใหการกนอาหารของชาวอนเดยแบงไดเปนอกหลายๆกลม ซงเรากจะไดอาหารจานพเศษทเปนเอกลกษณของแตละทองถนออกมา แตดวยอาหารหลกใหญของชาวอนเดยนนมกจะหนไมพนกนสกเทาไหร นนกคอ อาหารทมลกษณะเปนแผนแปงทชาวอนเดยมกเรยกกนวา‘นน’(Naan) ‘นน’ ถอเปนต�านานความอรอยทชาวอนเดยฮตกนเปนอยางมาก เพราะโดยสวนใหญชาวอนเดยมกนยมกนอาหารโดยใชมอ ไมใชชอนสอม แมแตอาหารประเภทน�าจ�าพวกแกงเผด หรอซปถวตางๆกเชนกน มกใชปลายนวมอรวบอาหารและกอบเขาปากภายในค�าเดยว โดยใชแผนแปงขนมปงอยาง ‘นน’เปนตวชวยในการกอบและตกอาหารเขาปากซงชาวอนเดยหลายคนเชอวาการกนอาหารแบบนจะไดรสชาตของอาหารมากกวาการใชชอนสอมทวไป อกทงการกนอาหารแบบชาวอนเดยทแทจรง จะตองใชเพยงแคมอขวาอยางเดยวเทานนเพราะมอซายเปนมอทใชช�าระลางในหองน�าจงไมนยมใชมอซายในการกนอาหาร วากนดวยแผนแปงขนมปงทชอ‘นน’กนตอโดย‘นน’เปนแผนแปงสาลกอนกลมทตเปนแผนบางแลวน�าไปวางไวในเตาดนเพอท�าใหสกซงกรรมวธดงกลาวเปนกรรมวธดงเดมของชาวอนเดยทสบทอดกนมายาวนานโดยนยมใชเตาทเรยกวา‘ทนด’(Tandoor)ในการอบแปงเพราะภายในเตามถานไมชวยใหแผนแปงมกลนหอมทเปนเอกลกษณ แถมเตานยงคลายกบเตาโองในบานเราอกดวย แตทวาวธทจะท�าให ‘นน’สกนนไมไดมแควธเดยวสามารถน�าไปปงนาบไวบนกระทะหรอทอดใหสกกไดซงสดทายแลวแผนแปงทออกมากจะมลกษณะพองกรอบเอาไวกนกบแกงประเภทตางๆเชนแกงกะหรกรหมาเปนตน นอกจากแผนแปงขนมปงทชอ‘นน’แลวยงมอาหารประเภทแผนแปงอกมากทชาวอนเดยนยมกนอาทจาปาต(แผนแปงสน�าตาล)โรต(แผนแปงจะบางกวานนและจาปาต)ปร(แผนแปงคลายนนแตน�าไปทอด)หรอปาปดซงปาปดจะถกปากคนไทยเปนพเศษเนองจากแผนแปงทบางกรอบคลายขาวเกรยบและไมตองกนกบเครองเคยงแตอยางใด ท�าใหปาปดกลายเปนของวาง สามารถรบประทานกบชาหรอกาแฟไดเลยถอเปนความอรอยไปอกแบบซงอาหารประเภทแผนแปงเหลานมกจะกนกบเครองเคยงนานาชนดแตทนยมมากทสดคอ‘แกงถว’(Dal)ซงมใหเลอกหลากหลายรสชาต ‘แกงถว’ กถอเปนอาหารอกอยางทชใหเหนถงวฒนธรรมการกนในประเทศอนเดยเชนกน เพราะประเทศอนเดยเปนประเทศทนยมกนมงสวรต (Vegetarian) เปนอยางมาก เนองดวยปจจยอยางศาสนา

เรอง : ยทธชย สวางสมทรชย

แกงถวและนน ต�านานความอรอย แหงแดนภารตะ

17

ฮนดทใหผคนละเวนจากการกนเนอสตว ท�าใหตองหาโปรตนจากแหลงใหม ถวและนมจงเขามามอทธพลกบอาหารอนเดยพอสมควรเพราะตองทดแทนโปรตนจากเนอสตวอาหารอนเดยจงเตมไปดวยโปรตนจากถวและนมทส�าคญแกงถวกเขากบแผนแปงนนไดเปนอยางดเพราะดวยรสชาตทลงตวของแกงกะหรทใสนมแทนกะทรวมถงผงมซซาลา(เครองเทศส�าคญของชาวอนเดย)และผงกะหรอกทงตบทายดวยพรกปนและผกชท�าใหแกงถวกลายเปนอาหารขนชอทกนคกบแผนแปงนนไดอยางลงตว เหนไหมวา...ต�านานความอรอยอยาง‘นน’ท�าใหเหนถงวฒนธรรมการกนโดยใชมอของชาวอนเดยรวมถง ‘แกงถว’ กท�าใหเหนถงวฒนธรรมทางศาสนาทสงผลตออาหารของคนในชาตดงนนแลวอาหารกบสงคมและวฒนธรรมจงหนกนไมพนเหมอนกบแผนแปงนนทตองกนคกบแกงถวฉนใดกฉนนน

นอกจากอาหารอนเดยจะเกยวของกบสงคมและวฒนธรรมแลว ยงเกยวของไปถง

เรองราวของธรกจอกดวยเพราะในประเทศอนเดยมอย1อาชพทสดแสนนาอศจรรยใจนนกคอ

การสงปนโตหรอกลองขาวกลางวนใหกบลกคาโดยใชระบบรถไฟเปนตวขนยายและจดสงซงถา

มโอกาสไดไปทเมองมมไบประเทศอนเดยเราจะเหนภาพเหลานจนชนตา

การสงปนโตนบหมนเถาหรอการสงกลองขาวนบแสนกลองของเครอขายนนาประหลาดใจ

ตรงทวา เขามวธการจดการทดมาก ไมกอใหเกดความสบสน ไมมการสงปนโตหรอกลองขาว

ผดคนแตอยางใด ถกท ถกผรบ และตรงเวลามาก ไมผดพลาดเลยแมแตนดเดยว เรยกไดวา

เปนธรกจทมความเทยงตรงและแมนย�าทสดถง99.99%

ดขนาดน...ลองไปใชบรการทเมองมมไบด แลวคณจะรวา ประสทธภาพการขนสง

ของเขาดขนาดไหน

อ น เ ด ยก บ ก า รส งป นโตแบบอาชพ

19

หากถกถามถงอาหารตะวนออกกลาง หลายคนฟงแลวอาจจะนกค�าตอบไมออก แตหากพดชออาหารชนดนขนมาแลว ทกคนคงตองรองออขนมาแนนอน นนคอ ‘กะบบ (Kebab)’ ภาพทนกถงโดยงายและเรวทสด คอ ภาพของกอนเนอไกยางกอนใหญ เสยบไมหรอเสาแสตนเลส ขายบนรถเขนตามรมทาง เมอเดนเขาไปสงคนขายกจะท�าการสบมนเปนชนเลกๆ จ�านวนพอดจาน ประกอบกบเครองเคยงตบทายดวยการราดซอส หรอบางเจาอาจจะมแผนแปงบางๆ ไวส�าหรบหอเนอไกยางและเครองเคยงเหลาน แตในความเปนจรงแลวจะมสกกคนทร ว าถนก�าเนดของอาหารชนดน มตนก�าเนดมาจากประเทศในแถบตะวนออกกลาง กะบบคออาหารเสยบไมปง โดยเลอกเนอสวนทนมๆของววแกะไกอาหารทะเลหรอผกกไดโดยเสยบเรยงบนไมยาวๆ กอนน�าไปปง อยางทสอง คอ ขนมปงพตตา (ขนมปงแบบเมดเตอรเรเนยน)ทยดไสดวยเนอปงแบบกะบบโดยมกจะมผกสลดและซอสเผดๆใสมาดวยกะบบเปนชอเรยกรวมๆของอาหารยางในแถบเมดเตอรเรเนยนอาหรบและประเทศมสลมหลายแหงซงมเสนหมากกวาแฮมเบอรเกอรในแงของความเปนอาหารพนเมอง ถงแมกะบบจะแพรหลายในรปแบบรานจานดวน แตกะบบกลบใหความรสกของรานอาหารแบบ‘ครอบครว’ เสมอ อาหารชนดนมประวตความเปนมาอนเกาแก นบแตสมยชนเผาเตรกยงเรรอนรอนแรมในทงกวาง ชนเผานร จกวธยางเนอบนกองไฟ จนทายสดกลายมาเปนอาหารจานดวน (ฟาสตฟ ด)ในปจจบน ถนก�าเนดของกะบบ คอ ตะวนออกกลาง พนททางภมศาสตรซงประกอบดวยดนแดนรอบทะเลเมดเตอรเรเนยนทางดานใตและตะวนออก ซงเปนอาณาบรเวณทตอเนองจากทะเลเมดเตอรเรเนยนตะวนออกไปยงอาวเปอรเซยหรอใหเฉพาะเจาะจงลงไปกคอทวปเอเชยและบางสวนของแอฟรกาสามวฒนธรรมหลกของภมภาคเอเชยตะวนออกกลางไดแกวฒนธรรมเปอรเซยวฒนธรรมอาหรบและวฒนธรรมตรกซงทงสามภมภาคกมวฒนธรรมทคลายคลงกนหลายอยางดวยภมประเทศทตงอยในแถบทะเลทราย ส�าหรบวฒนธรรมการกนของประเทศกลมตะวนออกกลางนน มกเปนอาหารทไดรบอทธพลจากแหลงอารยธรรมใหญสามแหลง คอเปอรเซย, อาหรบและออตโตมาน เมอศาสนาอสลามแพรกระจายไปท�าใหวฒนธรรมการปรงอาหารของตะวนออกกลางแพรกระจายไปสอนเดยมลาย-ชวารวมทงประเทศไทยซงลกษณะเดนของอาหารตะวนออกกลางไดแก การนยมตมเคยวจนอาหารนม โดยเฉพาะเนอสตวและน�าเนอสตวทนมแลวไปปรงอาหารอยางอนไดอก สวนในเปอรเซยจะนยมรบประทานเนอสตวกบถวหรอผลไมแหง ผกทมกเปนวตถดบหลก ไดแกถวชนดตางๆ,มะเขอ,แตงกวา,กระเจยบเขยวอกทงยงนยมใชนม,โยเกรต,เนยแขกแตไมนยมน�ามนมะกอก นอกจากนนยงนยมปรงอาหารยดไสนานาชนด สวนทเปนแปงเปนขาวสาลและขาวบารเลยซงน�ามาท�าเปนขนมปง และขาวเจาถอเปนอาหารพเศษทปรงอยางประณตจนกลายเปนขาวหมกนานาชนดสวนในเรองปรงแตงอาหารมกใชหญาฝรนและเครองเทศนานาชนด

เรอง : ปารฉตร แทนบญ

กะบบ ตวแทนอาหาร เอกลกษณตะวนออกกลาง

20

อาหารและวฒนธรรมการกนอาหารของชาวตะวนออกกลางแสดงใหเหนวาเอกลกษณหลายๆอยางเกดจากลกษณะภมประเทศทท�าใหเกดการปรบตวเพอความเหมาะสมกบการด�ารงชวตและความเปนอยอาทเชนกะบบทมสวนประกอบหลกมาจากเนอสตวยางเปนหลกนนกเพราะประเทศในแถบตะวนออกกลางสวนมากจะตงอยในพนททเปนทะเลทรายดงนนการเลยงสตวแบบเรรอนจงเปนอาชพหลกสวนใหญและหนงในสตวทนยมเลยงคอแพะหรอแกะ จงไมใชเรองแปลกทอาหารสวนใหญของชาวตะวนออกกลางจะนยมใชเนอสตว และกะบบสตรตนต�ารบเองกใชเนอของแพะหรอแกะเปนสวนใหญแตทวาเมอเกดการแพรกระจายของวฒนธรรมไปในหลายประเทศหลากทวปในวงกวางเนอแพะจงไมสามารถตอบสนองรสนยมการกนของผคนตางถนไดจงมการปรบเปลยนเปนเนอไกหรอเนอววยางแทนเชนในประเทศไทยการท�ากะบบนยมใชเนอไกเปนสวนใหญเพราะเหมาะกบผบรโภคไดทกเชอชาตศาสนาอกทงบางคนกอาจจะไมพสมยกบกลนเหมนสาบของเนอแพะหรอแกะ แตขอดของการใชเนอจากสตวทเลยงแบบเรรอนอสระนนท�าใหไดเนอทน�ามาประกอบอาหารทอรอยและเปนเนอทดมคณภาพเนองจากสตวถกเลยงในสภาพแวดลอมทเหมาะสมมความสขทงทางกายและจตใจจงไดเนอทมคณภาพกวา และเปนเหตผลทวากะบบใหความรสกถงอาหารจานดวนแบบครอบครว เพราะคณภาพและวตถดบทน�ามาประกอบกนเปนกะบบนนมคณภาพเปนธรรมชาตกวาอาหารจานดวนในปจจบนนอกจากนชาวตะวนออกกลางตนก�าเนดยงมอาชพเลยงสตวเรรอนในเขตทะเลทราย จงตองอาศยการเกบรกษาอาหารใหมอายทยาวนานเพยงพอส�าหรบการบรโภค เชนกะบบอกประเภทหนงทเรยกกนวา ‘ขนมปงพตตาแบบเมดเตอรเรเนยน’ ซงมลกษณะคลายกบแฮมเบอรเกอรในปจจบน เพราะมสวนของขนมปงทท�าจากแปงทสามารถเกบไวไดนานกวาเนอสตวหรอแปงชนดอน กะบบ อาจจะเปนเพยงแคหนงในหลายเมนอาหารของชาตตะวนออกกลางทเปนทรจกและพบเหนไดบอย เหมาะสมทจะเปนตวแทนแสดงเอกลกษณของความเปนชาวตะวนออกกลางผานวฒนธรรมการกนซงสามารถเชอมโยงไปจนถงวฒนธรรมความเปนอย และการด�ารงชวตไดอยางชดเจน หากแตในปจจบนความหลากหลายของวฒนธรรมมมากขนการเปดรบอารยธรรมของตางถนเขามามากขนท�าใหการคงอยของตนต�ารบและตนก�าเนดวฒนธรรมในหลายๆ ดานของประเทศแถบตะวนออกกลางอาจจะถกกลนกนหรอผสมผสานเขากบความแปลกใหมของยคสมย

22

เมอพดถงอาหารประจ�าชาตไมวาจะเปนของชาตใดยอมมสงทเหมอนกนคออาหารเหลานนตองมจดเดนทแสดงใหเหนถงความเปนชาตนนๆดวยวตถดบและสวนผสมทหาไดในประเทศสตรลบเฉพาะตวกรรมวธพเศษและความพถพถนตลอดจนความภาคภมใจทไดรบประทานและการผลกดนออกไปยงตางประเทศเพอใหเปนทรจก และเมอพดถงประเทศเยอรมน เรายอมนกถง ไสกรอกเยอรมน ขาหมเยอรมนรวมไปถงเครองดมยอดฮตอยางเบยรทชาวเยอรมนดมกนเปนปกตไมตางจากการดมน�าเปลาในบานเราโดยเฉพาะไสกรอกเยอรมนถอเปนอาหารประจ�าชาตทมประวตศาสตรเกาแกกวาทเราคดยอนไปหลายพนปกอนครสตศกราชทงยงเคยเปนอาหารตองหามหากผใดในสมยนนรบประทานละกอาจถงขนไดรบโทษประหาร! ไสกรอกเมนตองหามแหงจกรวรรดโรมนและครสตศาสนกชน

ไสกรอกหรอSausageเปนอาหารทเกาแกทสดของมนษยชาตอยางหนงและมววฒนาการเรอยมาจนถงปจจบน ไสกรอกเปนกรรมวธการถนอมอาหารรปแบบหนง ในยคทโลกยงไมมกระแสไฟฟาและตเยนคนยคนนตองการเกบเนอสตวไวรบประทานใหไดนานวน จงหมกเนอสตวกบเกลอ (เครองปรงรส)แลวยดใสไวในไสหมและไสแกะ(เพอใชยดสวนผสมอนๆและขนรป)แลวเกบไวในอณหภมทเหมาะสม ไสกรอกทเกาแกทสดพบจากหลกฐานทางประวตศาสตรในการประกอบอาหารของชาวสเมเรยน(Sumerian)ซงมถนฐานอยบรเวณประเทศอรกปจจบนราว3,000ปกอนครสตศกราชแตสตรเรมตนฉบบฝงตะวนตกจะเปนของชาวกรก(Greek)เหนไดจากหลกฐานในมหากาพยโอดสซ(Odyssey)ไดมการพดถงกวชอ อพคชารมส (Epicharmus) ทเขยนมขตลกเกยวกบไสกรอกเอาไวเมอราว 500 ปกอนครสตศกราช ทงนยงมหลกฐานทปรากฏวาไสกรอกเปนทนยมสงในเวลาตอมาทงในสมยอาณาจกรกรกและโรมนโดยในโรมนมเทศกาลLupercaliaทจดขนเพอบชาเทพแหงปาFaunusและเฉลมฉลองดวยการทานไสกรอก แตตอมา ครสตศาสนจกรไดกลาววา การฉลองเทศกาลและการทานไสกรอกถอเปนบาปเพราะใชไสและเลอดของสตวจรงๆ เปนสวนผสมหลก ซงครสตศาสนาถอวาเปนอาหารของปศาจและเปนของตองหาม ดวยเหตน จกรพรรดคอนสแตนตน ซงเปนครสเตยนจงประกาศหามจดเทศกาลดงกลาว และไสกรอก จงกลายเปนเมนตองหามของชาวครสต โดยเฉพาะเยอรมนอนเปนทตงของจกรวรรดโรมนอนศกดสทธ(HolyRomanEmpire)หากใครฝาฝนทานไสกรอกอาจถกจบไปเผาไดงายๆแตในเวลาตอมากไดมการคนพบการท�าไสเทยมจากเจลาตนทไดจากหนงสตวการใชเครองเทศชนดตางๆหรอแมกระทงการน�าพลาสตกมาขนรปแทนไส จงเปนการเปดโอกาสใหชาวยโรปทนบถอศาสนาครสตไดมโอกาสทานไสกรอกเพราะไมผดขอหามทางศาสนาอกตอไปโดยเฉพาะชาวเยอรมนทรงสรรคเมนไสกรอกมากมายจนกลายเปนอาหารประจ�าชาตและเรยกกนตดปากวาไสกรอกเยอรมน ไสกรอกเยอรมนกบชอเสยงระดบโลก หลงจากไดวตถดบส�าหรบผลตไสกรอกโดยไมผดขอหามทางศาสนา ในเวลาตอมา ไสกรอกจงกลายเปนเมนทชาวเยอรมนชนชอบ อกทงพวกเขายงมพรสวรรคในการท�าไสกรอกดวยสตรอนหลากหลาย และสบทอดวธท�าไสกรอกกนร นตอร นภายในครอบครว โดยแตละภมภาคในเยอรมน

ไสกรอกเยอรมน จากอาหารตองหาม สเมนเดนประจ�าชาต

เรอง : ปยภทร นนทนรเศรษฐ

23

ตางกพฒนาวธท�าไสกรอกทแตกตางกน ค�ากลาวนยนยนไดเมอพบบนทกวา ปจจบนเยอรมนเปนประเทศทมไสกรอกแตกตางกนมากกวา 1,500 ชนด โดยแตละเมองในเยอรมนตองมไสกรอกสตรเฉพาะของตวเอง1ชนดนอกจากนยงมบางชนดทตงชอตามชอเมองเชนไสกรอกทคนไทยรจกกนดอยางFrankfurt(แฟรงกเฟรต) หรอทชาวเยอรมนเรยกกนวา Frankfurter Wustchen เปนไสกรอกทท�าดวยเนอหมเดมนยมเสรฟคกบขนมปงและมสตารดชรสใหโดดเดนยงขนเมอดมกบเหลาแอปเปลทเรยกวาApfelweinซงปจจบนหายากแลว และแหลงก�าเนดของไสกรอกชนดนกคอเมอง Frankfurt นนเอง ปจจบนไสกรอกแฟรงกเฟรตมชอเสยงโดงดงไปทวโลกอกทงยงมการกลาวขานวาไสกรอกแฟรงกเฟรตถอเปนตนแบบของ“อเมรกนฮอตดอก”ทกวนนดวย ความเปนไสกรอกเยอรมนโดยภาพรวมปจจบน มความ Meaty หมายถง มสวนผสมของเนอสตวในปรมาณมาก และเปนเนอสตวคณภาพด มเครองเทศธรรมชาตหลากรสเฉพาะตว มการรมควนและมขนาดใหญสวนสาเหตทไสกรอกเยอรมนโดงดงไปทวโลกนนเปนเพราะคณภาพวตถดบและการผลตทไดมาตรฐานอกทงชาวเยอรมนมความภาคภมใจในเมนไสกรอกสตรตางๆของพวกเขาอยางมากและรบประทานกนอยางแพรหลายนนเอง

ขอขอบคณขอมลจาก

1.http://carlvanhelm.exteen.com/20070107/entry

2.http://www.bangkokbiznews.com/home/detail/life-style/food/20100918/353592/news.html

3.http://blogth.eztable.com/post/92018044102/10

เนองจากประเทศเยอรมนมพนทปาจ�านวนมาก และมตนเบอรรตางๆ ขนไปทวทกทชาวเยอรมนจงคดคนเมนของหวานทใชผลไมเหลานไมวาจะเปนสตรอเบอรร,บลเบอรร,ราสเบอรรและเชอรรมาท�าเปนของหวานโดยเสรฟคกบSahneหมายถงครมหรอVanilleesซงหมายถงไอศกรมวานลลา

R o t e Grützeข อ ง ห ว า นป ร ะ จ� า ช า ตเ ย อ ร ม น

25

จากยโรปถงแอฟรกา จากอเมรกาถงเอเชย เรยกไดวานอยคนนกจะไมรจกอาหารอตาเลยน หรอจะพดใหชดกวาน อาหารอตาเลยนคอ อาหารทโดงดงทสดในโลก และแนนอนวาหากพดถงประเทศอตาลอาหารกมกจะเปนสงแรกๆททกคนนกถง กอนอนคงตองขอบคณเชนรานอาหารขนาดใหญหลายเจาทท�าใหอาหารอตาเลยนอยางพซซาและพาสตาหลากชนดกลายเปนเมนทรจกไปทวโลกในปจจบน แมมนจะไมใชเหตผลเดยวทท�าใหรสชาตจากคาบสมทรรปรองเทาบทแหงนเปนทชนชอบของคนตางภาษาตางวฒนธรรมกตาม จดเรมตนของอาหารชนชาตนอาจเรมตนในยคโรมน วตถดบหลกในสมยนนสวนใหญเปนพชผกเชน อารตโชค ถว กะหล�าปล พาสลย แอปเปล ธญพช สวนแหลงโปรตนมกมาจากเนอสตวตางๆ และชสนานาชนด ชสเคกและออมเลตเปนอาหารเมนแรกๆ ของชาวโรมนทยงสบทอดมาถงอตาลในปจจบนสวนพซซาและพาสตาเกดกอนหนานนมานาน แตตนก�าเนดของอาหารสองอยางนจะใชอตาลจรงๆ หรอไมยงคงเปนทถกเถยงของนกประวตศาสตร อยางไรกตาม นกประวตศาสตรคงเถยงไมไดวา พซซาและพาสตาในปจจบน คอ ทตวฒนธรรมของอตาลอยางแทจรงพวกมนน�าพาความเปนอตาเลยนไปสโลกกวางการเดนทางของอาหารอตาเลยนเกดขนสองครงใหญๆนนคอในยคเดนเรอเสาะหาโลกใหมและอกครงหลงสงครามโลกครงทสองโดยเฉพาะหลงจากทมนเดนทางไปถงอเมรกาททท�าใหอาหารอตาเลยนกลายเปนอาหารของชาวโลก ‘พซซา’ สไตลสมยใหมยคเรมแรก วากนวาถกคดคนในเมองเนเปลส ตอนใตของประเทศและมเพยงสองประเภทหลกๆเทานนคอพซซาแดงซงเปนแปงทาซอสมะเขอเทศกอนโรยทอปปงและพซซาขาวซงโรยทอปปงบนแปงอยางเดยวแบบไมงอซอสแตปจจบนประเภทของพซซาทคนทวโลกกนนนมมากมายหลากหลายแทบนบไมถวนทงพซซาบางพซซามขอบพซซาหอพซซายดไสพซซาชามพซซาทอดพซซามวนไปจนถงพซซาเสยบไมและอนๆสดแลวแตผดดแปลงจะจนตนาการ พซซาคออาหารของชาวโลกอยางแทจรงผลการส�ารวจเมอประมาณสบปกอนระบวาชนชาตทกนพซซามากทสดในโลกนนไมใชคนอตาเลยนอกตอไปหากแตเปนคนนอรวเจยนพวกเขากนพซซาเฉลยคนละ5.4กโลกรมตอปมากกวาคนเยอรมนทกนพซซาคนละ2.1กโลกรมตอปถงสองเทาเลยทเดยว ชาวอตาเลยนชนชมพซซาในฐานะอาหารอนโดงดง แตเมนทพวกเขารกแบบทเรยกวามอย ในทกมออาหารคงหนไมพนเมน ‘พาสตา’ พาสตาเกดจากการน�าแปงขาวสาลซงมมากในอตาลมาผานกรรมวธอยางงายๆ จนไดเปนเสนรปแบบตางๆ ออกมา ปจจบนมพาสตามากกวา 600 ชนดบนโลกแตมไมกชนดทเปนทร จกอยางกวางขวาง ไดแก สปาเกตต มกกะโรน ฟซล ลงกวเน เปนเนลาซานญา มานคอตต เฟตตชเน และโรตน สวนทเหลอตองคงเปนชาวอตาเลยนหรอสนใจในอาหารอตาเลยนจรงๆเทานนจงจะรจก

อาหารอตาเลยน : จานสดฮตของชาวโลก

เรอง : ฉตรณรงค เมองวงษ

26

ในทกๆ มออาหารของชาวอตาเลยน พาสตาอยางนอยหนงใน 600 กวาชนดทวาจะตองมาอยบนจานของพวกเขาเสมอ ถาเปรยบเทยบกนงายๆ พาสตาส�าหรบคนอตาเลยนกไมตางจากขาวของคนไทยนนเองพวกเขากนพาสตากบแทบทกอยางซอสพาสตานานาชนดถกรงสรรคขนมาตามสดสวนของซอสมะเขอเทศ ผก เนอวตว และชสทใช เรยกไดวา หากคนอตาเลยนขเบอคนไหน อยากท�าเมนพาสตาใหไมซ�าเสนและไมซ�าซอสกนในหนงปกคงเปนเรองทสามารถท�าไดไมยากเยนนก นอกจากพซซา พาสตา ชสเคก และออมเลตแลว อาหารอตาเลยนทแพรหลายไปทวทกมมโลกยงมอกมากมาย โดยเฉพาะเมนของหวานทใหความสดชนแบบอตาเลยน เอยชอออกไปหลายคนตองรองออกนทงนนไมวาจะเปนไอศกรมเจลาโตซอรเบทน�าแขงไสกรานตาทรามสไปจนถงกาแฟเอสเพรสโซคาปชโนและลาเต วฒนธรรมการกนในอตาลไมไดโดดเดนแคเรองความเปนสากลของรสชาตเทานน ในอตาลเองอาหารมอเทยงวนอาทตยหรอ ‘ซนเดยลนช’ ยงเปนแมเหลกดงดดใหสมาชกในครอบครวมารวมตวกนพรอมหนาสนทนาทกขสขและแบงปนเรองราวบนโตะอาหารระหวางกนซนเดยลนชจงเปนมอทครอบครวในอตาลจดเตมทสดเพอลกหลานตลอดจนแขกเหรอทมาเยยมเยอนแมแตครอบครวชนชนลางทยากจนกมกจะเกบหอมรอมรบเงนตลอดสปดาหไวเพอมอสขสนตประจ�าวนอาทตยนเชนกน มอสขสนตประจ�าวนอาทตยจะเรมดวย ‘แอนตพาสโต’ ซงประกอบไปดวยเนอและชสนานาชนด ทานค กบผกแกลมเลกๆ นอยๆ เพอเรยกน�ายอย จากนนจงเขาส เมนคอรสซงแบงเปนสองจานจานแรกเรยกวา‘พรโม’สวนใหญหากไมใชเมนพาสตาสตรเฉพาะของครอบครวนนๆกจะเปน‘รซอตโต’หรอเมนขาวตอดวย‘ซคอนโด’ซงมกเปนเมนเนอหรออาหารทะเลแลวแตภมภาคปดเมนคอรสดวยชส และปดทายมอทท�าใหทกคนในครอบครวพรอมเรมตนสปดาหใหมดวยของหวาน ผลไม กาแฟและทส�าคญทสด...เสยงหวเราะ

‘มอลต า ’ ประเทศเกาะเลกๆ ในทะเลเมด เตอเรเนยนทคนกลางระหว างอตาลและ

แอฟรกาเหนอ ดวยภมประเทศเชนนนจงท�าใหมนเปนจดผานเสนทางการคาทส�าคญมากมาย

อาหารมอลตสจงมกลนอายทงจากอตาลสเปนฝรงเศสแอลจเรยตนเซยโมรอกโกไปจนถง

ลเบยเมนประจ�าชาตอยางไมเปนทางการของมอลตาคอ‘เฟนกาตา’หรอสตกระตายโดยสวนท

เปนเนอตดกระดกจะน�าไปท�าซอสขนกนคกบสปาเกตตแบบอตาเลยน ขณะทสวนทเปนเนอชน

ใหญจะน�าไปปรงกบไวนและกระเทยมกนคกบขนมปงมอลตสและมนฝรงทงสองอยางเปนเมน

ทหากนทไหนไมไดในโลกนอกจากบนเกาะมอลตา

อาหารมอลตส

28

ฝรงเศสเปนประเทศทมวฒนธรรมการกนแขงแกรงเปนอนดบตนๆ ของโลก นอกจากเนอววหม ไก และอาหารทะเลทวไปแลว พวกเขายงนยมสรรหาวตถดบแปลกๆ เชน หอยทาก กระตายปาหานปานกพราบและกบมาสรางสรรคเปนเมนสดพเศษดวยอยางหอยทากอบเนยหรอ‘เอสการโกส’(Escargot) ทมกเสรฟมาในภาชนะหนาตาคลายเตาขนมครก กถอเปนจานเดดทไมควรพลาดหากมโอกาสไดไปเยอนฝรงเศส เนองจากมอาณาเขตกวางขวางอนประกอบไปดวยทราบแมน�าเทอกเขาแถมยงมพนทตดทะเลเมดเตอรเรเนยนอากาศกไมแปรปรวนเกนไปนกเมอเทยบกบประเทศอนในแถบยโรปทรพยากรธรรมชาตของฝรงเศสจงหลากหลายและอดมสมบรณยงซงความหลากหลายของวตถดบนแหละคอหวใจส�าคญทท�าใหจกรวาลของอาหารฝรงเศสกวางขวางและนารนรมยอกทงยงสอดคลองกบลกษณะเดนของชาวฝรงเศสทมความหลากหลายมากจนชารลสเดอโกลลอดตประธานาธบดของฝรงเศสถงกบเอยปากวา“ใครสกคนจะปกครองประเทศทมเนยแขงกวา246ชนดนไดอยางไร”ซงมความหมายแฝงวาการปกครองคนฝรงเศสทแสนจะมความแตกตางหลากหลายไมใชเรองงาย เรองกนถอเปนเรองใหญของคนฝรงเศส ในเมองหลวงอนรมรวยศลปวฒนธรรมอยางปารสรานรวงหลายแหงจะปดบรการชวคราวระหวาง 12.00-14.00 น. เพราะชาวปารเซยงถอวาการพกผอนและละเมยดละไมกบมออาหารนนส�าคญยง โดยทวไปอาหารฝรงเศสจะเสรฟมาทละจานหรอทเรยกกนวาคอรส (Course)มอกลางวนแบบงายๆมกประกอบไปดวย 3คอรสคอ อาหารเรยกน�ายอย (Entrée) อาหารจานหลก(Platprincipal)และปดทายดวยของหวาน(Dessert) สวนมอเยนมกมจ�านวนคอรสทมากขนตงแต 6 ไปจนถง 17 คอรส (Classical French 17CourseMenu)ออกสตเอสคอฟฟเอรพอครวผไดรบฉายาวาTheKingofChefs,ChefofKingsเปนผมบทบาทส�าคญในการสรางสรรคทงเทคนคการท�าอาหารและวธการใหบรการ จนกลายมาเปนรากฐานของการเสรฟอาหารแบบภตตาคารหรอRestaurantในฝรงเศสซงมทมาจากค�าวาRestuareแปลวาฟนฟหรอท�าใหสดชน การทอาหารฝรงเศสสามารถมาไกลไดขนาดน สวนหนงตองยกความดความชอบใหกบความฟมเฟอยและอทธพลของชนชนสง ยกตวอยางในสมยพระเจาหลยสท 14 นอกจากพระองคจะสงสรางพระราชวงแวรซายอนหรหราโออาแลวพระกระยาหารค�าแตละมอกยงใชพอครวปรงถง500คนสตรอาหารใหมๆจงนาจะเกดขนในชวงเวลานนมากหรอในสมยพระเจาหลยสท16ทเกดภาวะขาดแคลนอาหารทางการตองการสนบสนนใหคนกนมนฝรงมากขนปค.ศ.1785องตวนออกสตนปารเมนตเยรนกวทยาศาสตรชาวฝรงจงถวายดอกมนฝรงแกพระเจาหลยสท16และพระนางมารองตวเนตตในวนเฉลมพระชนมพรรษาของพระเจาหลยสท16เพอใหกษตรยทรงประดบดอกมนฝรงไวบนปกเสอสวนราชนทดไวทพระเกศาและพระกระยาหารหลายจานในมอนนกปรงจากมนฝรง ท�าใหมนฝรงเรมไดรบความนยมในหมชนชนสงและแพรหลายไปในสามญชนจนกลายมาเปนวตถดบและเครองเคยงหลกของอาหารฝรงเศสหลายจาน

กนเพออย

อยางฝรงเศสเรอง : สธาสน เลศวชระสารกล

29

นอกจากนการปฏวตฝรงเศสเพอลมลางระบอบสมบรณาญาสทธราชยยงเปนอกหนงฟนเฟองทพลกโฉมวงการอาหารในเดอนกนยายนค.ศ.1792ฝรงเศสไดกลายเปนสาธารณรฐและเดอนมกราคมปถดมา พระเจาหลยสท 16 และราชนกทรงถกประหารชวตดวยกโยตน เมอราชวงศลมสลายพอครวจ�านวนมากทเคยท�างานในวงและปราสาทขนนางจงออกมาเปดรานอาหารของตวเองชวงนนรานอาหารในฝรงเศสเลยผดขนเปนดอกเหดโดยเรมขยายตวจากกรงปารสอาหารจากกนครวของชนชนสงเพยบพรอมทงความอรอยและความอมเอมใจดวยศลปะบนจานอาหารทคดสรรมาอยางมรสนยมปลกฝงใหชาวฝรงเศสหลงใหลการกนอาหารดๆและภมใจในอาหารฝรงเศสมากเชนเดยวกบทพวกเขารบแฟชนและศลปะเขามาเปนสวนหนงของชวต ความพถพถนของการสรางสรรคศลปะบนจานอาหารตงแตการคดสรรวตถดบการปรงไปจนถงวธกน การจดโตะ และการจบคอาหารแตละประเภทกบไวน ท�าใหอาหารฝรงเศสมเอกลกษณเฉพาะตวทหยงรากลกและแผกงกานสาขาอวดโฉมไปทวโลกจนในปค.ศ.2010องคการการศกษาวทยาศาสตรและวฒนธรรมแหงสหประชาชาตหรอทคนเคยกนในชอยเนสโกไดขนทะเบยนอาหารฝรงเศสเปน ‘มรดกโลกภมปญญาทางวฒนธรรม’ (World intangible heritage) ซงนบเปนประเทศแรกของโลกทวฒนธรรมอาหารการกนไดรบเกยรตน ปจจบนเมอพดถงสถาบนสอนท�าอาหารระดบโลก โรงเรยนเลอกอรดองเบลอ จากฝรงเศสกนบวาขนชอเรองความเปนเลศ สญลกษณการนตดานอาหารทนกชมและเชฟทวโลกใหการยอมรบอยาง ‘ดาวมชลน’ กถอก�าเนดขนทฝรงเศสเชนเดยวกน (ดาวมชลนเปนเรองจรงจงถงขนาดมพอครวฆาตวตายเพราะรานถกลดดาวมาแลว)จากทเหนและเปนไปการจะบอกวาอาหารฝรงเศสคอหนงในอาหารทมชอเสยงโดงดงทสดตลอดกาลกคงไมใชค�ากลาวทเกนจรงแตอยางใด

นาโด,ฌอง-เบอนวต;บารโลว,จล.(2552).ฝรงเศสฝรงแสบ=SixtyMillionFrenchmenCan’tBeWrong

กรงเทพฯ:ฟรฟอรมส�านกพมพ.

สแตนดเอจ,ทอม.(2554).ประวตศาสตรกนได=AnEdibleHistoryofHumanity.กรงเทพฯ:โอเพนเวลดส.

ฝรงเศส.(2542).พมพครงท1.กรงเทพฯ:หนาตางสโลกกวาง.

อางอง

31

มาส�ารวจความเปนไปของผคนแหงเกาะอนร�ารวยประเพณซงมปลาทอดหอกระดาษหนงสอพมพเครองดมจากแดนไกลและอาหารเชามอหนกรบวนใหมเปนอาหารขบเคลอนประเทศ เบองบนมทองฟาอมครมเบองลางมผนดนทสวนใหญเปนเนนเขาสงพนราบทเหลออยนนมสภาพดนทไมไดชวยใหผลผลตดสกเทาไหรนคอลกษณะโดยทวไปของแผนดนแควนองกฤษซงเปนสวนหนงของสหราชอาณาจกรอนมสกอตแลนด เวลสและไอรแลนดเหนอ เปนสมาชกรวม ดวยสภาพภมประเทศแบบนองกฤษจงไมมทางเลอกในการเพาะปลกมากนก จะเหนไดจากการทองกฤษเปนชาตแรกทเรมตนการปฏวตเกษตรกรรมตงแตครสตศตวรรษท15เพอท�าใหผนดนเพาะปลกไดมากขน แตพวกเขากยงมโชคอยบาง ตรงทชายฝงทะเลทางตะวนออกของประเทศ มเขตปลาชกชมตดอนดบโลกทเรยกวา ดอกเกอร แบงค อย ท�าใหชาวองกฤษยงคงกนอมนอนหลบไดดวยเนอมจฉาอนมหาศาล ดวยลกษณะเชนนเองทท�าใหอาหารของชาวองลชชนทถอเปนหนาเปนตาของประเทศจงออกมาในรปแบบขององลชเบรกฟาสตฟชแอนดชพและชาองกฤษซงลวนแลวแตมเบองหลงทเตมไปดวยเรองราวทจะมาเฉลยความเปนองกฤษไดอยางกระจางชด เรมท องลช เบรกฟาสต ทชาวองกฤษภมใจน�าเสนอวา นคออาหารเชามอตนแบบของโลกกแนนอนละในเมอผคนสมยโบราณไมมชนชาตไหนเขากนมอเชากนโดยสวนใหญจะกนกนแคมอเทยงและเยน เนองจากการผลตอาหารยงท�าไดนอย อกทงวถชวตทไมมความจ�าเปนอะไรทตองกนมากมอขนาดนน จนกระทงองกฤษทเมอกอนเปนเกาะทมผรกรานเขามาทกทายอยเสมอ เรมมเสถยรภาพและร�ารวยจากการคาขายนอกเกาะมากขน เกดชนชนพอคากบขนนางผมงคงขนมา พวกเขาผมอนจะกนจงอยากจะแสดงออกวาตนเหนอกวาคนชาตอนๆ ในยโรป จงไดประดษฐมออาหารเชาเตมรปแบบขนเรยกกนวาองลชเบรกฟาสตอนมวตถดบอยางไขเนอแฮมถวพดดงซงตางมราคาสงในยคนนจงเปนทนยมเฉพาะในชนชนสง ตอมาเมอความเจรญกระจายออกไปเปนวงกวางจนเกดชนชนกลางเพมขนมาพวกเขากหนมากนมอเชาดวยเชนกนเพอตองการแสดงอ�านาจและประกาศวาพวกตนไมใชชนชนแรงงานทกวนนองลชเบรกฟาสตยงคงมสวนประกอบทไมตางไปจากยคเรมตนซกเทาไหรชาวองกฤษรกษามอเชาจดหนกนไวดวยความภมใจทมนเปนประดษฐกรรมทางวฒนธรรมของชาตทย�าเตอนวาตนมความมงคงมานานแคไหน แมทกวนนองลชเบรกฟาสตจะเปนอาหารตามธรรมเนยมของชาวองกฤษในปจจบนแตสงคมองกฤษยคเรมตนการปฏวตอตสาหกรรมในครสศตวรรษท 18ชนชนลางทถกปอนเขาสโรงงานจ�านวนมาก ไมคอยมโอกาสไดลมลองอาหารเชาของชาตซกเทาไหร ในเมอแรงงานเหลานตองใชพลงงานในการท�างานสงและมชวโมงการท�างานทมากเชนกน พวกเขากไมคอยมเวลามานงละเลยดอาหารเชากอนไปท�างาน อกทงคาจาง

เรอง : สรพงศ อองแสงคณ

เมององแลนด ดนแดนแหงชา ปลา และมอเชา

32

การท�างานกไมสงพอทจะมไลฟสไตลแบบนนไดแรงงานจงตองการอาหารทปรงเรวกนไดเรวราคาถกและท�าใหเขามแรงท�างานไดตลอดทงวน ดวยความทองกฤษมแหลงจบปลาขนาดใหญทดอกเกอรแบงคปลาเหลานเองทเปนอาหารมหาชนเลยกวาได กลมชาวยวทอพยพมาอยองกฤษมองเหนมาตงแตครสตศตวรรษท 16 วา วธแปรรปปลาเปนอาหารทรวดเรวทสดคอการทอด เมนปลาทอดจงถกคดคนขน แตกวาทปลาทอดจะไดรบความนยมกตองมาถงยคปฏวตอตสาหกรรมเสยแลว เมอแรงงานนยมเมนชนดนกนมาก รานปลาทอดแหงแรกเปดขนในลอนดอนพวกเขาขายโดยการเอาปลาทอดหอดวยกระดาษหนงสอพมพและมของขางเคยงคอมนฝรงซงเปนผกไมกอยางทขนไดดในองกฤษมมะนาวเอาไวบบเพอดบกลนคาวเพยงเทานเองเมนทเรยกวาฟชแอนดชพกกลายเปนเมนยอดนยมของชนชนแรงงานและกลายเปนอาหารประจ�าชาตขององกฤษไปเลยแมทกวนนชนชนแรงงานจะไมไดตกระก�าล�าบากแบบสมยนนอกแลวแตฟชแอนดชพยงคงไดรบความนยมอยเสมอซงคนองกฤษนยมกนกนเปนปกตไมจ�าเปนตองเปนชนชนแรงงานเสมอไป และขณะเดยวกนยคปฏวตอตสาหกรรมท�าใหองกฤษไดรบวตถดบและวฒนธรรมใหมๆจากทวทกมมโลกทพวกเขาไปสรางอาณานคมเอาไวหนงในนนคอชาซงเราเกอบลมไปวาชาไมไดจดเรมตนองกฤษแตมาจากดนแดนทไกลออกไปอยางอนเดยเมอครงทองกฤษเขายดครองอนเดยชาวองกฤษพยายามควบคมการผลตชาของอนเดยดวยการน�าเขาสวนเกนมายงประเทศของตนแมกอนหนานนจะมรานชาจนในประเทศอยแลวแตเมอน�าชาจากอนเดยมาตมเปนน�าชากกลายเปนทนยมอยางรวดเรว ชาวองกฤษคลงไคลการดมชามากจนถงกบมวฒนธรรมการดมชาในชวงบาย4โมงเยนเปนตนไปชาวองกฤษจะหยดกจกรรมทตวเองท�าอย เพอมาดมชา โดยชาองกฤษจะเสรฟพรอมกบนมและน�าตาลซงใหพลงงานสงแมจะเปนตอนเยนแลวแตชาวองกฤษยงตองการพลงงานเพอการท�ากจกรรมตางๆในตอนเยนจนกระทงกลางคนอย นอกจากนยงมขนมขางเคยงอยางสโคนและแยมผลไม ซงชาวองกฤษจะถอวานเปนมอเบามอหนง ชนชนแรงงานในยคปฏวตอตสาหกรรมจะไดรบอนญาตใหหยดงานเพอดมชา เพราะชามฤทธกระตนประสาทเพมชวโมงท�างานไดมากขนขณะทปจจบนการพกดมชาในชวงเวลาท�างานยงคงมอยโดยนายจางสวนใหญจะอนญาตใหพกไดชวงสายและบายสโมงเยนตามธรรมเนยมปฏบตสบตอมา ชา ปลาทอด และมอเชาจดหนก จงเปนภาพทสะทอนถงชาวองกฤษผเปนทงชนชนแรงงานผยดถอประเพณและผรกในศกดศรแหงเกาะบรเตนไดอยางแทจรง

USA

34

โอย! ท�างานไมทนเลย, เดยวตองรบกลบมาอานหนงสอ, ตนสายอกแลว – ผใดกตามทเอยวลเหลาน มกมาพรอมกบอารมณอยากกนอะไรงายๆ เรวๆ เยอะๆ จ�าพวกแฮมเบอรเกอร แซนดวช ไกทอดสลดและมนฝรงทอดซงทกเมนลวนมาจากสหรฐอเมรกาดนแดน“ทนนยมตวพอ”ประเทศทเมอกอนทกคนตองพยายามเอาชวตรอดจากพนทใหมๆทไมคนเคยความแหงแลงการตอสกบชนเผาทองถนโรคระบาดระบบทาสและเดยวนกพยายามเอาตวรอดในสงคมทเชอเรอง“การแขงขนเสร”ความมงคงความกาวหนาและความสขจนกระทงลดทอนความ“ร�ารวย”ของวฒนธรรมการกนลงไป แมวาอเมรกาจะไมมวฒนธรรมดานอาหารเปนของตวเองแทๆ เพราะเพงกอตงประเทศมาไดเพยงสองรอยกวาป แตกมเมนนบพนทตดตามมากบผอพยพหลากหลายเชอชาต และถกดดแปลงเปนแบบ“อเมรกนสไตล”ใหเหลอเพยงความอรอยแบบพองามตามนยาม“งายเรวเยอะ”เปนมาตรฐานเหมอนกนทกจานนแหละคอความแตกตางแบบชาวอเมรกนในเมนทเหมอนกบคนทงโลก! แฮมเบอรเกอร เปนหนงในอาหารอเมรกนทคนทวโลกรจกมากทสด แตแทจรงแลวก�าเนดของแฮมเบอรเกอรมทมาจากชาวเมองฮมบรกของเยอรมนทอพยพมาอยทอเมรกาในป1900หลยสแลสเซนเจาของรถเขนขายกบขาวในรฐคอนเนกตกตไดคดคนแฮมเบอรเกอรขนหลงจากทลกคาอยากไดอาหารอะไรกไดทเรวๆแตพอดสเตกทรานหมดเขาเลยจดการเอาเนอบดมายางแลววางลงบนแผนขนมปงประกบและขายอยอยางนนหลายปโดยไมมชอเรยก จนกระทงกะลาสเรอชาวเมองฮมบรกมาชมเขาจงตงชอวาอาหารของชาวฮมบรก หรอ ฮมบรเกอร แตผทท�าใหแฮมเบอรเกอรโดงดงอยางแทจรงตองเปนรานอาหารไวทคาสเซลทในป 1927 ไดขายแฮมเบอรเกอรขนาด 2.5 นวทเรยกวา สไลเดอรส เปนรายแรก ท�าใหรบประทานงายขนและยงเจาะรเนอ5ร เพอท�าใหสกเรวขนและทวถงจนไมตองพลกเนอและในป1995ไดเรมขายเบอรเกอรแชแขงออกไปตามรานสะดวกซอ ฮอทดอก เชนเดยวกบแฮมเบอรเกอร ฮอทดอกเรมตนจากชาวเยอรมนอพยพทน�าไสกรอกตดมาขายดวยซงในสมยรอยกวาปทแลวชาวเยอรมนน�าเนอสนขมาท�าไสกรอกกนเปนปกตค�าวาดอกซงแปลวาสนขจงถกใชเรยกไสกรอกไปดวยดงนนฮอทดอกจงแปลวาไสกรอกรอนๆนนเองตอจากนนเมอไสกรอกเปนทแพรหลายในอเมรกาคนทขายไสกรอกตามงานรนเรงหลายแหงจงคดคนวธการขายแบบใหมใหลกคากนไดสะดวกขน ดวยการเอาขนมปงมาประกบเพอไมใหลวกมอแทนการใหถงมอทมกถกขโมยไปเลยในปจจบนฮอทดอกวางขายอยทวไปตามรานสะดวกซอเปนอาหารถกและเรวทขายตามขางถนนกลายเปนขวญใจคนท�างานและเปนของคกนกบผชมกฬาเบสบอล ปอปคอรน หรอ ขาวโพดคว ก�าเนดขนครงแรกในเมกซโกเมอ 9 พนปทแลว และกระจายไปทวทวปอเมรกา เพราะสภาพภมประเทศทวทงทวปเหมาะแกการปลกขาวโพดเปนทสด แตส�าหรบชาวอเมรกนยคใหมทอพยพไปตงรกรากภายหลงไดรจกและนยมชมชอบปอปคอรนจรงๆในชวงเศรษฐกจตกต�าระหวางสงครามโลกครงท1และ2หรอเดอะเกรทดเพรสชนเนองจากมราคาถกและในชวงสงครามโลกครงท2คนอเมรกนกนปอปคอรนมากกวาเดมอก3เทาเมอลกอมขาดตลาดเพราะน�าตาลขาดแคลน มตโลฟ หรอกอนเนอบดปรงรส เปนอาหารดงเดมของชาวเยอรมนและเบลเยยมทอพยพมาตงรกราก และไดรบความนยมในชวงเดอะ เกรท ดเพรสชน พรอมกบปอปคอรน เพราะแมบานสามารถเอาเนอถกๆ มาบดผสมกบของทเหลออยในครวไดเปนอาหารมอใหมปรมาณมาก ปจจบนคนสวนใหญมกกนมตโลฟเพอหวนร�าลกความหลงสมยเดกๆ

เรอง : กตตดษฐ ธนดษฐสวรรณ

แตกตาง

เหมอน(อเมร)กน

35

จอหนนเคกชาวอเมรกนเรยกการน�าแปงขาวโพดมาผสมน�าและเกลอจนเปนเนอแปงเปยกจากนนน�าไปยางไฟแลวราดดวยน�าหวานชอวาจอหนนเคกโดยเพยนมาจากค�าวาเจอรนเคกหรออาหารทผอพยพเดนทางมาพบชาวอนเดยนแดงกนกนในยคสงครามกลางเมอง(1861-1865)แปงขาวโพดเปนวตถดบหลกในทกมออาหารของชาวอเมรกนเพราะมราคาถกหาซอไดงายน�าไปท�าเปนอาหารไดหลากหลายประเภทและขนาดซงหนงในเมนจากแปงขาวโพดทไดรบความนยมมากทสดกคอจอหนนเคกนนเอง ไกทอดส�าหรบชาวอเมรกนเมนไกทอดเรมเขามาทางภาคใตในชวงศตวรรษท19โดยถกมองวาเปนอาหารของทาสผวด�าเนองจากนายทาสอนญาตใหทาสเลยงไกไดและชาวแอฟรกนรจกการปรงดวยเครองเทศทชาวยโรปไมรจก แตหลงอเมรกายกเลกระบบทาส ไกทอดกเปนทนยมกนทวไปรวมทงในคนผวขาวแมวารานอาหารของคนผวด�าหลายแหงจะตองปดกจการไปจากพฤตกรรมกดกนทางสงคมกตาม และรานขายไกทอดของคนขาวหลายรานถงกบเอาคนด�ามาเปนมาสคอตเลยทเดยว ซซารสลดหลายคนอาจคดวาเปนอาหารอตาลแตจรงๆแลวเมนทมสวนผสมหลกๆคอผกกาดคอสครตองสพาเมซานชสและน�ามนมะกอกนถอก�าเนดขนในเมองซานดเอโกรฐแคลฟอรเนยในวนชาตสหรฐฯป1924โดยซซารคารดนผอพยพชาวอตาลทเปดกจการรานอาหารอยในเมองซงในวนนนวตถดบทมอยในรานเรมรอยหรอเนองจากมลกคามาก เขาเลยเอาของเทาทเหลออยผสมกนเปนสลดเมนใหมและบอกกบลกคาวาเปนเมนพเศษโดยฝมอเชฟ หลงจากนนเมนนกโดงดงเสยจน จเลย ไชลด เจาของรายการสอนท�าอาหารทางโทรทศนทโดงดงทสดในประเทศยงเคยไปลองลมชมเมนนทรานของซซารตอนสมยเดกๆมาแลว

ในชวงสงครามโลกครงท1คนอเมรกนเรยกแฮมเบอรเกอรวาซาลสบวรสเตกเนองจากกระแสตอตานเยอรมนวนท4กรกฎาคมของทกปรานอาหารนาธานในยานบรคลนของนวยอรกจะจดการแขงขนกนฮอทดอกโดยผชนะในปลาสดคอโจอเชสตนทกนฮอทดอกไป61ชนภายในเวลา10นาทในอดตหวหนาเผาอนเดยนแดงน�าปอปคอรนมารอยดวยหญาเพอท�าเครองประดบบฟฟาโลวงส เปนหนงในเมนไกทอดทขนชอทสดในอเมรกา ตงชอตามเมองบฟฟาโลในนวยอรก มความพเศษอยทการน�าปกไกทอดมาคลกเคลากบซอสพเศษทมสวนผสมหลกเปนน�าสมสายชและพรกปนจเลย ไชลด เปนผทรงอทธพลทางอาหารมากทสดคนหนงในอเมรกา เธอคอผทท�าใหชาวอเมรกนรจกกบอาหารฝรงเศสทแทจรงผานหนงสอ และโดยเฉพาะรายการทางโทรทศนชอ เดอะ เฟรนช เชฟ ของเธอทออกอากาศถง 10 ป ตดตอกนในป1963-1973จนหองครวในรายการของเธอไดถกน�าไปจดแสดงในพพธภณฑประวตศาสตรแหงชาตหลงจากเธอเสยชวต

m

m

m

m

m

editerraneanM

37

ถาใครก�าลงมองหาอาหารเพอสขภาพแบบครบสตร เพยบพรอมดวยสรรพคณตามหลกโภชนาการ แนะน�าใหลมลอง ‘อาหารเมดเตอรเรเนยน’ อาหารพนเมองดงเดมทเนนการบรโภคผกผลไมถวธญพชเนอปลาไวนแดงซงทกเมนจะตองมสวนผสมของน�ามนมะกอกหรอOliveoilวตถดบขนชอจากทองทะเลเมดเตอรเรเนยนเปนสวนผสมท�าใหอาหารมรสชาตอรอยสดใหมครบถวนดวยโภชนาการทมประโยชนจนมงานวจยออกมาการนตเรอยๆวาอาหารประเภทนดตอสขภาพจงเปนทนยมรบประทานกนอยางแพรหลายทวโลก อาหารเมดเตอรเรเนยนเปนอาหารของกลมประเทศทอยรอบๆทะเลเมดเตอรเรเนยนอนมพนทครอบคลม3ทวปไดแกยโรปเอเชยและแอฟรกาใตฝงยโรปประกอบไปดวยสเปนฝรงเศสอตาลกรกตรกฝงเอเชยมไซปรสเลบานอนอสราเอลและฝงแอฟรกาใตมอยปตลเบยตนเซยโมรอคโคนบวาเปนดนแดนทมอาณาบรเวณกวางใหญไพศาลแตในความกวางใหญของเขตแดนกยงมวฒนธรรมหลายอยางรวมกน อยางเชน วฒนธรรมการกนทยงคงนยมใชน�ามนมะกอกในการปรงอาหารเหมอนกนอยหลายประเทศ ดวยลกษณะทตงแถบทะเลเมดเตอรเรเนยนเปนแหลงเพาะปลกมะกอกคณภาพดทสดในโลกเพราะมภมอากาศทอนมฝนตกในฤดหนาวและแหงแลงในชวงหนารอนมะกอกทผานการปลกในดนแดนแถบนจงเปยมไปดวยคณภาพและเตมไปดวยคณประโยชนทงใชเปนยาเครองส�าอางสบและทส�าคญนยมใชในการปรงอาหารท�าใหทกเมนมวตถดบชนดนผสมอยเสมอ สวนดานความผกพนอยางลกซงของชนชาตในแถบเมดเตอรเรเนยนทมตอมะกอกนนไดปรากฏในหลกฐานทางประวตศาสตรมากมาย ดงจะเหนไดจากภาพวาดววศกดสทธก�าลงวงขวดตนมะกอก โดยจตรกรชาวMycenaean บนบานประตและผนงของพระราชวง Knossusบนเกาะครต ซงมอายอานามกวา 3,600 ป มภาพวาดแสดงการเตนระบ�าฟอนร�าในสวนมะกอกเพอเฉลมฉลองเทศกาลทางศาสนา และมภาพวาดแสดงวธปลกตนมะกอกบนโทน�าอาย 3,700 ปจงแสดงใหเหนวาตนมะกอกกบชนชาตแถบทะเลเมดเตอรเรเนยนมวฒนธรรมและประวตศาสตรสบทอดตอกนมาอยางยาวนาน

เรอง : ทนกร บญแจด

MEDITERRANEAN DIETเรอง : ทนกร บญแจด

38

อาหารเมดเตอรเรเนยนมกมสวนประกอบประเภทผกถวเนอปลาผลไมไมคอยมเนอสตวและผลตภณฑจากนม เมนสวนใหญจงเปนสลดผกและผลไม ราดดวยน�ามนมะกอก ซงเปนวฒนธรรมการบรโภคทนยมกนมากในประเทศกรกซเรยตรกตเนยเซยโปรตเกสสเปนและอตาลนอกจากทานอาหารประเภทผกแลวชนชาตแถบนยงนยมออกก�าลงกายอยางสม�าเสมอและมกมการดมไวนแดงสกแกวสองแกวเพอเพมอรรถรสหลงมออาหารเปนการปดทาย นอกจากนนยงมงานวจยจาก BritishMedical Journal พบวา การรบประทานอาหารแบบเมดเตอรเรเนยนจะชวยใหสขภาพดและมชวตยนยาวนกวทยาศาสตรไดตดตามวธไดเอตแบบชาวเมดเตอรเรเนยนมาตลอด 40 ป พบวา ชาวเมดเตอรเรเนยนมความเสยงตอการเปนโรคหวใจนอยกวาแถมมอายยนยาวกวาคนทรบประทานอาหารแบบอเมรกนโดยหวใจส�าคญของอาหารแบบเมดเตอรเรเนยนกคอExtraVirginOliveOilหรอน�ามนมะกอกคณภาพดซงเปนสวนประกอบของอาหารทกชนด น�ามนมะกอกนนจะชวยลดคอเลสเตอรอล และยงมสารทตอตานอนมลอสระปองกนการเสอมของสขภาพของรางกายทงโรคหวใจและปองกนมะเรง อาหารเมดเตอรเรเนยน นบวาเปนอาหารทมความนาสนใจไมนอย นอกจากจะมน�ามนมะกอกเปนวตถดบล�าคาจากดนแดนแถบทะเลเมดเตอรเรเนยนแลวทกเมนยงมรสชาตอรอยเดดเตมเป ยมไปดวยคณประโยชนดานโภชนาการ จงไมแปลกนกทจะไดรบการยกยองใหเปนอาหารเพอสขภาพทนาลมลอง

The only time to eat

d i e t f o o d i s w h i l e

y o u ' r e w a i t i n g f o r

t h e s t e a k t o c o o k .

”

TO EAT WELL IN ENGLAND

YOU SHOULD HAVE BREAK-

FAST THREE TIMES A DAY.

- Julia Child

- W. Somerset Maugham

“

“

“

40

ทองพพธบางล�าพเรยนรประวตศาสตร เดนตลาดรายทาง

“ T h e r e ' s a

friendly tie

of some sort

between music

and eating.”

WHEN ENGAGED IN EATING, THE BRAIN SHOULD BE THE SERVANT OF THE STOMACH.

- AGATHA CHRISTIE

- Thomas Hardy, Under the Greenwood Tree

“

”

41

ยานถนนพระอาทตยแหลงทองเทยวสดชคยามค�าคนปรากฏพพธภณฑอาคารปนสองชนสนวล รปทรงแบบสถาปตยกรรมยคเกาทเหนไดชดวาเพงบรณะใหมเสรจสนผดขนมาตดถนน เหนออาคารมปายอกษร “พพธบางล�าพ”เปนฟอนทคลาสสกยอนยค ชวนใหนกถงสมยโรงภาพยนตรเฉลมไทยแวบแรกทเหน...ใจประหวดนกถงพพธภณฑคร�าคร ชวนงวงส�าหรบคนรน 3Gผมแทบเลตและสมารทโฟนเปนปจจยทหา ทวาเมอเขาไปขางในกตองตนตะลงกบความ‘ล�า’ของพพธบางล�าพทอดมไปดวยเทคโนโลยทงยงมลกเลนหลากหลายชวนใหชาว‘สงคมกมหนา’ผละจากหนาจอเรองแสงเงยขนมาดชมและ‘เลน’กบพพธภณฑแหงน พพธบางล�าพแบงเปนสองสวนหลกๆ สวนหนงจดแสดงเกยวกบกรมธนารกษผเปนเจาของพพธภณฑ อกสวนหนงคอนทรรศการเลาขานเรองราวความเปนมาและวฒนธรรมของชมชนบางล�าพอนเกาแกทมมาตงแตตนรตนโกสนทร นงเพยงคร เดยว เจาหนาทพพธภณฑแตงชดไทยงดงาม หนาตายมแยมแจมใสกน�าผมาเยอนทองไปในพพธบางล�าพ เรยนรประวตศาสตรมชวต ในบรรยากาศยอนยค โดยเรมจากฝงนทรรศการกรมธนารกษ ซง

My Spaceเรอง : พธตำ ข�ำบญลอ / ภำพ : วชญพล พลพทกษชย

มจดเดนอย ทหอง ‘เบกโรงกษาปณ’ ทใชสอมลตมเดยแสดงขนตอนการผลตเหรยญ มนทรรศการเคลอนไหวไดบนผนง จ�าลองกระบวนการผลตและกระจายเหรยญกษาปณซงชวนตนตาตนใจไมนอยในหองยงมตออกบตรโดยสารBTSจ�าลองแตหยอดเหรยญไดจรงและเกมหยอดเหรยญคบตกตานองวายภกดมาสคอตนาเอนดของกรมธนารกษใหไดเลนกนสนกสนาน สวนฝ งนทรรศการบางล�าพ ‘พระเอก’ ของพพธภณฑนกมไฮไลทนาทงมากมายไมแพกน ไมวาจะเปนหอง สสนบางล�าพ ทเมอฉายวดทศนจบผนงจะเปดออกใหเดนทะลไปหอง เบาะแสจากรมคลอง ซงยกคลองบางล�าพในอดตมาใหไดสมผสกนจรงๆพระนครเซนเตอร หองจ�าลองศนยกลางความบนเทงชาวกรงเทพฯ สมยกอนมา มทงโรงหนงบศยพรรณ วกลเกหอมหวนหาง ต.เงกชวน และมจอภาพขนาดใหญทมลกเลนสามารถฉายภาพผชมบนจอในชดลเกไดโดยใชเทคโนโลยเซนเซอรจบความเคลอนไหวเมอผชมขยบแขนขาหรอหมนตวชดลเกกจะขยบตามไปดวยนอกจากนยงยกหางรานยอดฮตในอดตเชน รานกาแฟนนทยา รานเครองหนงแกวฟา รานเสอนพรตน มาโชวจงมมมสวยๆใหถายรปใหselfieกนจใจ หองย�าตรอกบอกเลาเรองเกาพาเรานงไทมแมชชนยอนยคไปเยอนชมชน

ทองพพธบางล�าพเรยนรประวตศาสตร เดนตลาดรายทาง

42

บางล�าพในอดตหองถอดรหสลบ ขมทรพยบางล�าพมตนล�าพจ�าลองขนาดใหญซงน�าชนสวนจากตนล�าพของจรงตนสดทายทตายไปเมอเกดอทกภยป2554มาประกอบดวยทผนงมแสงหงหอยซงจะกระพรบเมอเอามอไปลบสมผสหองนยงมรหสลบชขมทรพยแหงบางล�าพซอนอยรอใหผมาเยอนคนพบสวนจะเปนอะไรนนขอเกบเปนความลบใหทกทานไดมโอกาสไปคนหาเอง ผละจากพพธบางล�าพมาดวยความอมอกอมใจ เสนหยานบางล�าพในวนวานยงอบอวลอยในความทรงจ�า ขณะททองกรองประทวง จดหมายตอไปจงเปนการตระเวนหาของกนโบราณ ดวยเคยไดยนผใหญเลาวายานนมอาหารไทยยคเกาใหลมลอง ใจหนงกหวงจะไดเสพบรรยากาศอยางทตดตาตรงใจในพพธบางล�าพ เดนมะงมมะงาหราไปทว มาโผลตลาดบางล�าพ เลยไปหางตงฮวเสง ไดเหนไดกนของกนสมยกอนประปรายรายทาง อาท มะตะบะรานเจาเกาเยองพพธบางล�าพขนมจนขางตรอกตงฮวเสงขนมสมปนนกบทองเอกรานน�าพรกนตยาเจาเกาขนมเบองโบราณขาวตงขาวแชถวทอดถงทองเปยกปนฯลฯรานทขายมทงรานเลกรานใหญรานถาวรหาบเรแผงลอยแตทเหมอนกนคอคนขายสวนใหญเปนผสงวยคราวคณลงคณปาคณตาคณยายรานใหญนอยเหลานแทรกตวกลมกลนไปในประดาแผงเสอผาเครองประดบแฟชนและรานอาหารสมยใหมแตกสมผสไดวากลนอายวถ บางล�าพดงเดมจดจางลง ยานบางล�าพ ทในอดตเคยร งเรองเช นสยามสแควรปจจบนบดนเปลยนไปตามกาลสมย เสยงเจาหนาทน�าชมพพธบางล�าพกองในหวใจ --หากพวกเราไมจดจ�าไมเหนคาไมอนรกษไววถชวตดงเดมและมรดกทางวฒนธรรมซงเปนขมทรพยอนประเมนคามไดเปนรากเหงาของ‘เรา’คงจะเลอนหายไปในกระแสกาล ล�าพตนสดทายตายไปแลวแตบางล�าพยงมตายหากเราไมทอดทง

พพธบางล�าพมประวตศาสตรยาวนานตงแตสมยรชกาลท ๑

พนทเดมเคยเปนทประทบของกรมพระราชวงบวรมหาสรสงหนาท

สวนตวอาคารนนเคยเปนโรงเรยนชางพมพแหงแรกของประเทศไทย

ซงเดมมแผนจะทบทงแตชาวบางล�าพรวมพลงคดคานและรวมมอกน

ผลกดนใหใชอาคารเพอสาธารณประโยชนจนกรมศลปากรขนทะเบยน

อาคารหลงนเปนโบราณสถาน ตอมากรมธนารกษไดบรณะขนเปน

พพธบางล�าพ พพธบางล�าพแหงนจงเปนประวตศาสตรมชวตของชาว

บางล�าพทรงสรรคโดยชาวบางล�าพอยางแทจรง

พพธบางล�าพตงอยณถนนพระสเมรตดกบปอมพระสเมรและ

สวนสนตชยปราการเปดวนองคาร–อาทตย(หยดวนจนทร)ตงแต

10:00 น.- 18:00 น. คาเขาชม 100 บาท (เดก นกศกษา ผสงอาย

ผพการเขาชมฟร)ภายในพพธภณฑมเจาหนาทน�าชมเปนรอบๆทก

ครงชวโมงตงแต10:00น.โดยใชเวลาชมรอบละ1:45นาทรอบสดทาย

เวลา16:00น.หากมาหลงจากรอบสดทายจะสามารถเขาชมพพธภณฑ

ไดเฉพาะชนลางเทานน มลฟต สงอ�านวยความสะดวก และทจอดรถ

ส�าหรบผสงอายและผพการครบครนหากทจอดรถมจ�านวนจ�ากดควร

เดนทางมาโดยขนสงสาธารณะมรถประจ�าทางสาย3,6,9,30,32,33,

53,64,ปอ.6ผานและทางเรอ(ขนทาพระอาทตย)

ตดตอสอบถามเพมเตมท

โทร.026291850,Email:pipitbanglamphu@hotmail.com

และ Facebook Fanpage: พพธบางล�าพ (www.facebook.com/

pipitbanglamphu) มเจาหนาทคอยพดคยดวยเปนอยางดและตอบ

ค�าถามใหโดยรวดเรว ทงน ในวนหยดอาจมผเขาชมพพธภณฑเยอะ

สามารถตดตอส�ารองรอบเขาชมลวงหนาได

ขอขอบคณ: อธบดกรมธนารกษ ดร.นรศ ชยสตร และพพธบางล�าพ

ทอนญาตและเออเฟอในการถายภาพ - เกบขอมล และขอมลจาก

Facebook Fanpage: พพธบางล�าพ (www.facebook.com/

pipitbanglamphu)

มองอำหำรไทย

ผำนคนท�ำครว

สไตล "เชฟฟาง–ณฐพงศ หนอชเวช"

Speakerเรอง : ยทธชย สวำงสมทรชย / ภำพ : วชญพล พลพทกษชย

Food i s Cul-tu re

44

ชำวตำงชำตมกขนำนนำมประเทศไทยวำ เปนจดหมำยปลำยทำงในฝนของโลก ดวยแหลงทองเทยวทสวยงำมตำงๆ รวมถงรอยยมสยำมทคนไทยมอบให นอกจำกน อกสงหนงทขนชอวำ เปนจดหมำยส�ำคญทชำวตำงชำตพดเปนเสยงเดยวกนวำ ถำไมไดท�ำสงน ถอวำยงมำไมถงประเทศไทย นนกคอ กำรรบประทำนอำหำรไทย อำหำรไทยถอเปนสวรรคของชำวตำงชำต ดวยรสชำตแสนอรอยและควำมกลมกลอมของวตถดบ ท�ำใหอำหำรไทยร�ำลอไปไกลถงตำงแดน จนหลำยๆ คนจองตวมำสมผสรสชำตของอำหำรไทยโดยเฉพำะ แตถำใหมองกนจรงๆ อำหำรไทยไมไดจ�ำกดอยแคควำมอรอยเพยงอยำงเดยว อำหำรไทยยงสะทอนใหเหนถงวฒนธรรมหลำกหลำยดำน ไมวำจะเปนวถชวตควำม

เปนอย สงคม ศำสนำ หรอแมกระทงอตลกษณและตวตนของคนไทยกตำม "เชฟฟาง–ณฐพงศ หนอชเวช" คอคนทจะมำเปดมมมองเกยวกบวฒนธรรมอำหำรไทยใหมำกขน เขำเปนคนหนงทคร�ำหวอดอยในวงกำรอำหำรมำอยำงยำวนำน ดกรเปนถงผชวยเชฟโรงแรมโอเรยนเตล อกทงยงเปนพธกรชอดงจำกรำยกำรอำหำร ‘ครวอนด’ อกดวย ซงบทสนทนำระหวำงเรำกบเขำ จะพดถงเรองของอำหำรไทยลวนๆ ตงแตวฒนธรรมอำหำร ไปจนถงวฒนธรรมกำรรบประทำนอำหำรของคนไทยวำเปนอยำงไร เตรยมผำกนเปอนของคณเอำไวใหด เรำพรอมจะเสรฟมมมองแสนอรอยใหทำนไดลมลองแลว...

45

ในฐานะของคนท�าครว ค�าวา "อาหาร" ในความหมายของเชฟ หมายถงอะไร อาหารคอสงทหลอเลยงคนเราใหมชวตอยไดแตไมใชแคมชวตอยไดเฉยๆ

อาหารจะเปนตวตดสนและก�าหนดดวยวาคณจะมชวตอยในแบบทดหรอไมดตอ

ไปเพราะอาหารถอเปนสารอาหารและทกสงทกอยางทรางกายมนษยตองการซง

ปจจบนนผบรโภคจะมองกนมากขนสงเกตไดวาอาหารสมยกอนกบอาหารสมยน

เรมเปลยนแปลงไปเรอยๆโดยอาหารสมยกอนจะไมคอยค�านงถงเรองแคลอรและ

สารอาหารสกเทาไหรสวนใหญชอบทจะอดเนยเยอะๆและใสอะไรทอรอยๆลง

ไปกไดถามวาอาหารออกมาอรอยไหมอรอยนะแตผมวามนยงขาดความสมดล

ทางดานสารอาหารทเขาสรางกายอยท�าใหบางคนกจะรบประทานเขาไปโดยทไม

ไดเลอกคอมอะไรกรบประทานเขาไปเลยฉนคดวาอรอยฉนกรบประทานแต

คนสมยนเรมมความรมากยงขนท�าใหเจอสมดลของอาหารเพมขนดวย

เชฟคดวา อาหารไทยของเรา มเสนหอยางไร เสนหของอาหารไทยทผมเหนเดนชดมากเลยกคอ รสชาตและความสด

โดยรสชาตจะมครบทกรสเลยจรงๆ เป นทกรสท เราสามารถสมผสได

ไมวาจะเปนเปรยวหวานเคมเผดขมมอยในอาหารไทยทงหมดและอกสงหนง

ทโดดเดนมากๆนนกคอเรองความสดของวตถดบเพราะบานเมองเราเปนบาน

เมองทปลกอะไรกขนมของสดและผลไมมากมายดงนนประเทศเราจงไดเปรยบ

ในเรองของการท�าอาหารทมรสชาตเปนเอกลกษณ

เขาวากนวา อาหารไทยเปนอาหารทเตมไปดวยศาสตรและศลป มนเปนแบบนนจรงๆ เหรอ เปนแบบนนจรงๆ แต...ผมขอ "แต" ค�าใหญๆ เลยนะ อาหารไทยไม

เหมอนอาหารชาตอนในโลกทเขาเขยนวธท�ากนมา แลวใหคนรนหลงสบตอกน

ไดอยางถกหลกและถกตองแตคนไทยหรอคนเอเชยมนสยเหมอนกนอยางหนง

นนกคอคอนขางหวงสตรตวเองสตรฉนฉนจะเกบไวไมใหคนอนรเพราะมน

เปนสมบตของฉนนนจงท�าใหผมคดวาแทนทอาหารจะกาวไปขางหนามนกลบ

ถอยหลงลงไปเรอยๆเพราะการเกบสตรอาหารไวคนเดยวจะไมมการพฒนาหรอ

ตอยอดอาหารแตอยางใดแทนทจะน�าขอมลอาหารมาแบงปนกนหรอบอกกลาว

ใหอกคนหนงฟงแตปจจบนนผมวาดขนกวาแตกอนมากเพราะมคนแบงปนกน

มากขนโดยจะเหนไดจากเฟสบคหรอหองเกบสตรตางๆซงผมวามนนารกมาก

อาหารไทยมลกษณะพเศษหรอเอกลกษณตายตวหรอไมในความคดของเชฟ ความเผด เปนลกษณะพเศษอยางแรกเมอนกถงอาหารไทย ซงเปน

เอกลกษณตรงทวา ไมมอาหารชาตใดในโลกทใหรสชาตเผดแบบน ถาถามวาม

ชาตอนอกไหมทใหรสชาตเผดกมอยอยางเชนอาหารเมกซกนกเผดเหมอนกน

แตผมวา ถาเรองของความเผดแหลมและรสชาตทจดจาน ไมนาจะมใครส

ประเทศไทยได

เมอนกถงอาหารไทย เชฟจะนกถงเมนอะไรกอนเปนอนดบแรก ผมคดถงอาหารอสาน เพราะวาเปนอาหารทหารบประทานไดงาย อรอยและรบประทานไดไมเบอ ซงอาหารอสานมความหลากหลายในเรองของรสชาตสงมากและเปนทแพรหลายในวงกวางเพราะปจจบนนอาหารไทยขนเปนอนดบตนๆของโลกแลวรวมไปถงความสดใหมของวตถดบกยงท�าใหรสชาตอาหารมความชดเจนมากขนและถายงท�าอาหารเหลานนใหดควบคมคณภาพใหดอาหารไทยจะเปนอาหารสขภาพทดไดดวยเพราะเปนอาหารทท�าไดงายมากมแคลอรต�า

และไดไฟเบอรสงอกดวย

ท�าไมชาวตางชาตถงนยมชมชอบในอาหารบานเรานก ในเมอรสชาตของมนกมหวาน เคม เผด เหมอนกนกบอาหารบานเมองเขา ไมเหมอนครบอยางทผมบอกไปในตอนแรกวาอาหารไทยรบประทานงาย

สดชนครบรสและจดจานไมเหมอนอาหารชาตอนทรสชาตคอนขางจะอยตรง

คนไทยหรอคนเอเชยมนสยเหมอนกนอยางหนง นนกคอ คอนขางหวงสตรตวเอง สตรฉน ฉนจะเกบไว ไมใหคนอนร เพราะมนเปนสมบตของฉน นนจงท�าใหผมคดวา แทนทอาหารจะกาวไปขางหนา มนกลบถอยหลงลงไปเรอยๆ

“

“

46

กลางมากกวาคอไมไดเผดเปรยวและเคมมากแตอาหารบานเรารสชาตจะจด

ไปทางใดทางหนงหรอไมกครบสามรสเลยซงผมวาเมอรบประทานแลวจะไดรส

สมผสกลนและรายละเอยดของอาหารมากกวายกตวอยางเชนสมต�าถงแมวา

สวนผสมหรอเครองปรงจะมมากกตามแตกรรมวธการท�าหรอปรงนนไมไดยาก

เลยตมย�ากไมไดยากอะไรมากมายสวนมากทยากจรงๆกจะเปนอาหารประเภท

แกงตางๆแตสมยนผมวางายขนเพราะพรกแกงสามารถหาซอทไหนกไดแมแต

ในตางประเทศกหาซอไดเพราะไมใชอาหารทตองอาศยทกษะในการท�ามากคอถา

อยากจะท�าใหรบประทานไดกไมตองใชทกษะอะไรมากแตถาอยากท�าใหอรอย

กจะตองรลกถงจะท�าออกมาได

มคนบอกวา อาหารไทยเปนการหยบยมเอาของแตละชาตมาผสมกน คลายกบจะไมมอาหารไทยอยจรง เชฟมความคดเหนกบเรองนอยางไร ผมวาไมใชเฉพาะอาหารไทยหรอกอาหารทกชาตแหละครบทหยบยมกน

มาลองสงเกตอาหารทอยในอาณาเขตหรอพนทเดยวกนอยางทางเอเชยบานเรา

ใหลองเทยบอาหารญปนกบอาหารเกาหลด มนจะมสวนคาบเกยวกน แตจะม

รายละเอยดวฒนธรรมและประวตศาสตรทแตกตางกนออกไปหรอจะลองไป

เทยบอาหารทางใตอยางสงคโปรและมาเลเซยกคลายกบอาหารทางภาคใตบาน

เราเพราะวามนษยตองสอสารกนเจอกนคาขายกนเดนทางไปมาหาสกนและ

ไดวตถดบในอาณาเขตนนๆมาผมวามนไมไดแปลกอะไรอาหารอเมรกนกมราก

มาจากอาหารยโรปเพราะเดนทางกนไปมาผมวามนไมมทไหนหรอกทจะไปพด

ไดวา นนะเปนอาหารของฉน อาหารนคออาหารของฉนคนเดยว มนตองม

แบบอยางหรอมความคลายคลงกนอย แตหากจะยอมรบอยประเทศหนงทเขา

เปนตนต�ารบของอาหารจรงๆ นนกคอ ประเทศฝรงเศส เพราะเขาเปนประเทศ

หนงทลงลกเรองของอาหารเปนอยางมากและใหความส�าคญกบรายละเอยดใน

อาหารทกๆ จาน ฉะนนอาหารเขากจะลงลก ขนสง และออกกวางไดทกทศ ท

ส�าคญอาหารฝรงเศสเปนพนฐานของครวอาหารโลกทงหมด เพราะทกคนใช

เทคนคและระบบระเบยบในการท�าอาหารแบบเดยวกนกบเขา

อาหารไทยสมยกอนกบสมยปจจบน มความแตกตางกนมากนอยแคไหน ทกวนนหาอาหารไทยทเปนตนต�ารบชาววงไดยากแลวเพราะเมอกอนผม

คดวา คนเรามเวลาในการประดดประดอยและลงลกรายละเอยดเรองอาหารได

แตตอนนผมคดวา คนเราไมไดมเวลาเทาเดม เพราะชวตแขงขนและดนรนกน

47

มากขนจากอาหารไทยเปนอาหารทประดดประดอยเชนย�าหนงจานผกขางใน

อาจจะตองแกะสลก หรอวาน�าพรก ผกทน�ามารบประทานดวย จะตองเปนผก

ทสวนหนงลวกสวนหนงสดสวนหนงท�าใหเยนและอกสวนหนงแกะสลกแต

ปจจบนนไมเปนแบบนนแลว กลายเปนวา อาหารไทยมความละเอยดลออและ

ขนตอนทนอยลง รวมถงยงใชวตถดบทไมดเทาเดม ถามจรงๆ ทกวนนคนท�า

อาหารมใครรบางวาการเลอกเนอสตวและผกทดเพอทจะมาอยในจานอาหาร

ตองท�าอยางไรบาง ปรากฏวา มคนรนอยลง เพราะอาหารไทยเรมกลายเปน

อาหารฟาสตฟดเขาไปทกท

ยคนเราจะไดยนค�าวา อาหารฟวชน อาหารดดแปลง อาหารประยกตกนมากขน แลวแบบนอาหารไทยแบบดงเดม มนจะไมตายไปจากสงคมไทยหรอ ไมมวนตายแตทจะตายคออาหารฟวชนเพราะอาหารไทยดงเดมมความ

ผกพนกบประสบการณชวตและวฒนธรรมของเราอยและทส�าคญมนอยกบเรา

มานานแลวคณคดวาสมต�าจะหายไปจากโลกนไหมไมหายอาหารต�ารบดงเดม

จะไมมวนหายไป เพราะเราอรอยกบมนมาตงแตเดก แกงจดงายๆ ทแมท�า

เทยบกบอาหารนอกบาน ถาถามผม ผมเลอกแกงจดของแม เพราะเราโต

มากบมน จนจ�าไดแมกระทงวา แมตมผกนานแคไหน ปนหมอยางไรใหไดเปน

แกงจดแบบแม เพราะฉะนนอาหารไทยจะเอาไปฟวชนอกกท ผมกเลอกทจะ

รบประทานอาหารแบบเดม

หลงจากพดถงวฒนธรรมอาหารไปแลว มาพดถงวฒนธรรมการรบประทานอาหารของคนไทยกนบาง ระหวางอดตกบปจจบน มความแตกตางกนอยางไร คนสมยกอนรบประทานอาหารมพธรตองมากกวาน เพราะอาหารไทย

แตกอนเปนส�ารบรบประทานกนทงครอบครวแตปจจบนนตวใครตวมนฉน

ตกเสรจฉนกเดนไปนงรบประทานไมใชแคเมองไทยเทานนทกๆทในโลกก

เปนแบบน แตหลายปทผานมา ชาวตางชาตนยมรบประทานอาหารแบบแฟม

ลสไตลมากขนซงเปนวฒนธรรมการรบประทานอาหารของคนไทยเรา โดยท

เขาท�าแบบนกเพราะวาอาหารจะมความหลากหลายมากขนอกทงวฒนธรรม

เอเชยทเขาไปในวฒนธรรมของเขามากขน ท�าใหการรบประทานอาหารแบบน

เปนเรองสนกส�าหรบเขาตรงทวาถารบประทานของเราคนเดยว กจะตองมา

นงเลอกอาหารมากมายแตถารบประทานอาหารแบบนเขาอาจจะเลอกอาหาร

เพยงจานเดยวแลวน�ามาแบงปนคนอนตอดงนนจากทรบประทานอาหารแค

หนงจาน อาจจะไดรบประทานอาหารถงสจาน ซงจะไดรบประทานของอรอย

เยอะกวา อยางทเหนทกวนนคอผ หญงนยมไปรบประทานขนม โดยสงมา

หลายๆ จาน แลวมาแบงปนกน เนองจากคนเราไมไดอยากรบประทานอะไร

เพยงอยางเดยวถาฉนจายจานเดยวแลวไดรบประทานของเธอดวยกอรอยด

วฒนธรรมการรบประทานอาหารของคนไทยเปลยนไปอยางไร เมอมองจากสงคมและวฒนธรรมทเปนอย สามสบปทผานมา ผมวาคนไทยเตรยมอาหารกนนอยลง รบประทาน

อาหารถงมากขน รวมถงซออาหารตามรานสะดวกซอและซเปอรมารเกตมาก

ขน ซงผมไมคอยเหนดวยเทาไหรกบการใหคนทเราไมรจก หรอเราไมไดเหนวา

เขาปรงอยางไรมาท�าอาหารใหเรารบประทาน โดยผมอาจจะท�ารบประทานบาง

แตอาหารสวนใหญแลว ผมตองรตนตอของมน แตกถอเปนเรองทชวยไมได

ส�าหรบบางคนจรงๆ เพราะสมยนทกคนท�างานหนกขน เดนทางล�าบากมากขน

และรถตดมากขนดงนนเวลาทเขาจะใสใจในเรองนกมนอยลงแตผมกยงอยาก

พดอยนะวามนเปนสวนส�าคญทสดของชวตเพราะถาเราไมมอาหารเรากตายแต

ถาเรามอาหารทดเรากจะมชวตทดตอไปดงนนเพมเวลาในการเตรยมอาหารขน

มาอกหนงชวโมงตอวนชวตคณอาจจะเปลยนไปเลยกไดไมจ�าเปนจะตองเปนคน

ทท�าอาหารไทยไดเลศเลอหรอละเอยดลออแตสามารถผดผกจานหนงไดโดยเลอก

ไดวาผกนนมาจากผปลกคนนทเขาไมใชสารเคมและดแลเรองแมลงเปนอยางดซง

ไมจ�าเปนจะตองแกะสลกผกกอนน�าไปผดกไดมนแตกตางกนเยอะมากกบการท

อาทตยหนงเราจะตองรบประทานอาหารอยางนอย7วนวนละ3ครงรวมแลว

21 ครงทคณจะน�าสารพษเขาไปในรางกาย หรอน�าสงดๆ เขาไปในรางกายคณ

คนไทยควรปรบเปลยนพฤตกรรมการรบประทานอาหารของตวเองหรอไม ผมไมอยากพดแบบนนเพราะเหมอนจะเปนการเหมาเขงเกนไปคนไทย

รอยแลววาควรจะรบประทานอะไรจากค�าพดของพอแมหรอคนอนทสอนมาวา

ใหรบประทานผกแลวจะด รบประทานขาวใหนอยลง หรอรบประทานของทอด

แลวจะอวนทกคนร แตจะท�าไหม เปนอกเรองหนงดงนนคนทแยจรงๆปรบ

ไดกจะดแตถามนดอยแลวคณกมความสขกบชวตไปเถอะผมเคยไปถงขนวา

รบประทานอาหารโดยไมมความสขเลยเพราะเมนของคนทดแลสขภาพจดๆจะ

ไมปรงอะไรเลย แตผมวาคนเราท�าสดจนเกนไป ถงขนรบประทานผกลวกและ

ไกตมซงดตอสขภาพกจรงแตผมถามวาท�าท�าไมถาน�าอกไกไปท�าย�าอกไกจะได

รสชาตอาหารทเขมขนและอรอยขนกวานไมดกวาเหรอแคใสเครองปรงลงไปไมก

กรมเองคณกรบประทานอาหารไดอยางมสสนมากขนถาบอกวาฉนรบประทาน

โซเดยมและน�าตาลไมไดบอกไดเลยวาไมจรงรบประทานไดสรางกายตองการ

น�าตาลและโซเดยมแตในปรมาณทพอเหมาะไมใชเอาน�าแกงเคมๆมาซดอยาง

เดยวแนนอนวามนตองท�ารายชวตคณแนๆแตการรบประทานย�าเปนหลกทผม

ใชเพอดแลสขภาพวาน�าอาหารทชวยใหเรามสขภาพดไปจบคกบรสชาตทจดจาน

ดงนนคณจะไมใชในปรมาณทเยอะมากอยางขาวตมรสชาตจดๆเหยาะเตาเจยว

ลงไปแคนดเดยวกมรสชาตแลวหรอวาใสปลาเคมสกชนลงไปในขาวตมกท�าให

รสชาตอาหารดขนได

48

การเขามาของรายการโทรทศนเกยวกบอาหาร สงผลตอวฒนธรรมการรบประทานอาหารของคนไทยหรอไม สงผลไปในทางทดและทางทแย ในทางทแยคอคนไปตามกระแสสงคม

ใครไปรบประทานอะไรฉนกไปดวยบางทยงไมรหรอกวามนมอะไรแตฉนไป

กอนแลว ไมรวารานนน รบประทานไปแลวดตอสขภาพหรอเปลา เปนรานของ

ทอดอยางเดยวหรอเปลา กรบประทานกนจนอวนฉ แตในทางทดคอ รายการ

เหลานท�าใหเรามความรมากขนคณจะรวาถาผกแบบนเรมเหลองคอรบประทาน

ไมไดแลวนะหมแบบนถาเรมเขยวกอยารบประทานนะหรอลกชนแบบนอยารบ

ประทานนะ เพราะแปงเยอะ แตถาเดงเกนไปคอใสสารผสมนะ เรารและเลอก

ไดมากขนแตอยางทบอกคอสอสมยนมาเรวและไปเรวมากมทงเรองจรงและ

เรองไมจรงดงนนศกษาใหมากขนนาจะเปนทางออกทด ไมใชรบความรมาแลว

แลวปกใจเชอเลย

วฒนธรรมการรบประทานอาหารของคนไทยแบบใดทเชฟคดวา แปลกมากๆ ส�าหรบตวเอง หมกระทะนผมไมคอยเหนดวยเทาไหรมนเขาพวกกบวฒนธรรมทแปลก

มากส�าหรบผมผมวาหมกระทะทกวนนทเปนบฟเฟตรอยกวาบาทสงเหลานนคอ

เศษเนอทมาจากอตสาหกรรมอาหารทเขาคดเกรดมาแลวมนไมสดสะอาดและม

แตไขมนทเขาแยกออกมาซงนคอสาเหตทท�าใหเขาควบคมตนทนไดมากขนาดน

และทส�าคญสงเหลานไมดตอสขภาพเอามากๆซงผมรวาผมควรจะรบประทาน

อะไรดวยเงนรอยกวาบาททไดมาคณเดนไปตลาดนดคณจะไดอะไรกลบมาบาง

ไดผกไดมะเขอเทศไดกลวยไดน�าเตาหซงเปนของดๆทงนนแตคณน�าเงนไป

รบประทานหมกระทะทนอกจากจะเปนของคดทงจากโรงงานแลวยงเอามายาง

เพอใหเกดสารกอมะเรงอก กบตวภาชนะทไมไดท�ามาเพอประกอบอาหารโดย

เฉพาะกไดสารปนเปอนเพมขนอกแลวทตบทายคอคนไทยชอบดมเบยรตาม

ไมรท�าท�าไมมองแลวรสกวามนไมใชเลย

หรอคนไทยจะชอบความคม ใชครบ แตกตองมานงคดดวยนะวา ถารบประทานอาทตยละ 3 วนจะ

คมไหม เมอเทยบกบรบประทานขาวแกงรานดๆทรบประทานได 2-3มอกบ

หมกระทะ 1 มอ หมกระทะจะสนกตรงทตกเทาไหรกได ยางกบเพอนหลายๆ

คนกไดแตขอเถอะเลอกสกหนอยเพอชวตทดของตวคณเอง

วฒนธรรมการรบประทานอาหารในอนาคตของคนไทย จะเปลยนแปลงไปจากปจจบนมากนอยแคไหน เปลยนแปลงอยางแนนอน สงคมจะเรงรบขนไปอก จะตองมคนทตอง

รบประทานอาหารเรวขนอก แตจะมคนทบอกวา ฉนไปกบกระแสสงคมไมไหว

อยางผมกรสกวาบาบอมากทจะตองเปนอะไรแบบนคนเราไมจ�าเปนจะตองรบ

ประทานแตบะหมกงส�าเรจรป แตสามารถหาผกและปลามารบประทานได คณ

ไมจ�าเปนตองท�าแบบน คณกมชวตรอดได ซงในอนาคตนาจะมคนอย 2 กลม

คอคนทรบประทานอาหารเรวขนรบประทานแบบลวกๆมากขนแตอกกลมจะ

ทนไมไหวหนมารบประทานอาหารสขภาพและใชชวตอยางสมดลมากขนจะไม

ท�างานบาๆบอๆไมไดหลบไมไดนอนแตไดเงนเดอนเทาเดมอกคอคนเราคดวา

การมชวตเขางาน 8 โมงเชา ออกงาน 5-6 โมงเยนแลวชวตมนแย เพราะคณ

ตองท�างานลวงเวลามากมาย แตคณจะท�าหรอไมกได อยทคณเลอก คณจะ

รบประทานหรอออกก�าลงกายแบบไหนกได คณเปนคนก�าหนด ดงนนคนเราม

ตวเลอกเสมอวา จะรบประทานอาหารสขภาพ หรออาหารดวน แตคณภาพต�า

กไดเปนไปไดทงหมดขนอยกบคณเลอกเอง

คณคดวาสมต�าจะหายไปจากโลกนไหม ไมหาย อาหารต�ารบดงเดมจะไมมวนหายไป เพราะเราอรอยกบมนมาตงแตเดก

“

“

49

Release Meเรอง : ปยภทร นนทนรเศรษฐ

บ น ฝ า เพ ด า น

50

ในหองสเหลยมทจไดราวรอยคนแตในวชาการแสดงนมผเรยนแคสบคนกบครหนงทานอกทงยงเรยนชวงเยนจนถงค�าท�าใหบรรยากาศ

ภายในหองดเงยบเหงา มมทไมไดใชงานปดไฟมดไวเพอประหยด

พลงงานแมจะไมอยากหนไปมองแตเหมอนมบางอยางสะกดตอมความ

อยากร อยากเหนใหผมตองหนหนาไปยงมมมดของหองทกครงทลมตว

บรเวณนนเปนทงทเกบของอปกรณท�าความสะอาดแตทนากลวคอตรง

นนดนมห นส�าหรบลองชดหนาตาดดน กบหนากากโบราณทดเหมอน

แสยะยมอยตลอดเวลาเมอผมเหนพวกมนทไรเปนตองสะดงตกใจทกท

แตในตอนนผมไมมเวลาสนใจเจาหนกระปองหรอหนากากงเงา

นนหรอกเพราะวนนเปนการสอบเกบคะแนนรายบคคลดวยการพดบท

โมโนลอค(Monologue)หรอการพดคนเดยวซงมทงการพดบนเลาเรอง

คนเดยวหรอการแสรงสนทนากบบคคลอนเชนการสนทนาโตตอบกน

ทางโทรศพทมจงหวะรบสงทงทมนกแสดงเพยงหนงคนจรงๆผมคอน

ขางมนใจในฝมอการแสดงของตวเองนะทผานมากไดรบค�าชมตลอดไม

เคยไดคะแนนแยเลยสกครงแตคราวนดนพลาดตรงทผมลมทองบททง

แปดหนาและครกเรยกชอผมคนแรกเสยดวย!

ผมลกขนทามกลางเมดเหงอทผดทวใบหนาและล�าคอแมจะวอรม

รางกายและเสยงไปเรยบรอยแลว แตผมกลบตวแขงทอและเหมอนจะ

เปนลมผมเผลอมองเจาหนโชวตวนนกบหนากากดเหมอนพวกมนก�าลง

หวเราะเยาะผมถามนพดไดคงจะบอกวาสมน�าหนาอยากเอาเวลาไปหล

หญงตดเกมเสยหมดวนนเองสอบตกแน...อมแตอนทจรงพวกมนพดไม

ไดนะถกแลว!

ผมแนะน�าตวเองดวยน�าเสยงแหบพราคลายคนเปนหวดจงแสรง

กระแอมไอหนงทพรอมกบสดหายใจยาวงานนคงตองดนสด(Improvi-

sation)ไปกอนอยางนอยนาจะพอไดคะแนนบางเอาละมาเรมกนเลย!

ผมไดรบบทเปนนกทองเทยวหน มข วนทพกอยในโรงแรมหร

แตพบปญหาสารพดในหองพก เชน ไฟดบ น�าไมไหล แอรไมเยน จง

โทรศพทไปรองเรยนพนกงานแตดนตอสายผดเปนหองตดกนผมตอง

แสดงใหดเหมอนก�าลงคยอยจรงๆ ดวยอารมณโมโห เพราะเราจะถก

ยยวนกวนประสาทกลบมาดวยเชน“ผมบอกวามหนครบมหนไมใชม

หมแลวกไมใชอหนดวยโวย!ท�าไมเขาใจอะไรยากจงไหนขอคยกบผ

จดการหนอย”จากนนกบนตอดวยเรองฝนตกแลวน�ารวลงมาจากเพดาน

และ...ใหตายเถอะผมจ�าไมไดวาหลงจากนตองท�าอยางไรตอจะเถยงยงไง

เถยงเรองไหน ปดโธ นถาผมไดเลนเปนคนทสองกคงด อยางนอยก

ลอกบทไดบาง

ระหวางทผมก�าลงพดบทชวงน�ารวอยนนเองสายตากพลนเหลอบ

ไปเหนฝาเพดานหองมชองโหวอยตรงกลางเหมาะส�าหรบการเงยหนาขน

ไปมองแลวพดทอนทวา“น�ากรวหยดลงหวแหมะๆอยเนย”พอดแต

ดวยความปราดเปรอง(ปนแกมโกง)ผมจงไมหยดอยแคน เพราะผมจ�า

บทหลงจากนไมไดแลวเมอผมโวยวายกบโทรศพทพรอมกบพดประโยค

“น�ากรวหยดลงหวแหมะๆอยเนย”และเงยหนาขนมองฝาเพดานผมก

แกลงเบกตาถลนอาปากคางเหมอนเหนอะไรบางอยาง...

การแสดงของผมไดผลเพอนนกเรยนทกคนและครตางเงยบกรบ

เมอเงยหนาขนมองฝาเพดานตามผม แลวพบรโหวขนาดใหญพอทพวก

เขาจะจนตนาการไดวาผมคงเหนอะไรโผลออกมาจากชองนนท�าใหตกใจ

หนาซดและเงยบไปผมแกลงโวยวายรองลนแลวรบวงออกจากหองทนท

ท�าใหทกคนตาลตาเหลอกรบวงตามออกมา เมอตงสตไดครจงยกเลก

การสอบในวนนไปกอน พรอมกบก�าชบทกคนวา ใหน�าพวงมาลย

ธปเทยนมาบชาในอาทตยหนาดวย

ผมไมคดวาเรองจะบานปลายขนาดนเลย ผมแคท�าทเปนตกใจ

วงออกมา บบน�าตารองไหดวยความกลว แลวขอสอบเปนคนสดทายก

พอแลวแตผลออกมาดกวาทคดผมมเวลาทองบทอกหนงอาทตยเตมๆ

ยะฮ!การแสดงของผมชางแนบเนยนจรงๆ

“เมอกเธอโกหกใชมย”เสยงเรยบดงขนขางตวในขณะทผมยนรอ

รถเมลอยคนเดยวนอกมหาวทยาลย นกเรยนการแสดงหญงคนหนงท

ผมยงไมคอยสนทยนมองผมดวยสหนาเรยบเฉย

“เปลานะฉนเหนจรงๆ”ผมยงตเนยนตอไปขนความแตกจนรไป

ถงครละกซวยแน

“ฉนแคจะมาขอบคณ เพราะวนนฉนกลมทองบทมาเหมอนกน

แตฉนกยงยนยนวาเธอโกหก”เธอยงคงพดตอไปและวนาทนนเองทขน

ทงตวผมลกซหวใจเตนรวจนแทบจะหมดสตไปตรงนนเลย

“พวกเขาหวเราะกนใหญเพราะไมมใครหอยหวอยตรงฝาเพดาน

เลยสกตน”

51

Lunchbox

Jamie Oliver’s Food Revolution คณอาจสามารถจนตนาการถงคนทมน�าหนกเกนจากการรบประทานอาหารทมากเกนความจ�าเปน

แตหากลองเปลยนเปนชมชนทมแตคนน�าหนกเกนจนกลายเปนเมองทมคนอวนมากทสดในโลกคณจะนกภาพ

ของเมองนนออกมาเปนอยางไร

เราก�าลงกลาวถงเมองฮนตงตนในสหรฐอเมรกาเมองทถกจดสถตวามพลเมองน�าหนกเกนมาตรฐาน

โดยเฉลยสงทสดในโลกมการเลอกซออาหารส�าเรจรปฟาสตฟดมากกวาทจะปรงเองการไมสนใจหลกโภชนาการ

ทควรไดรบในแตละวน แตกลบสนใจรสชาตและปรมาณทเยอะไวกอนลวนเปนปจจยส�าคญทท�าชาวเมอง

ฮนตงตนอวนมากกวาผอม

เรองราวของชาวเมองฮนตงตนถกแพรสะพดออกไปจนเชฟชอดงจากเกาะองกฤษอยางเจมโอลเวอร

เจาของรายการอาหารและหนงสอท�าอาหารหลายเลมผเคยเปลยนแปลงพฤตกรรมการกนของเดกนกเรยนองกฤษ

จนประสบความส�าเรจอยางงดงามมาแลวตดสนใจเดนทางจากองกฤษมาทเมองนเพอหาสาเหตและหนทางคน

ความผอมใหชาวเมองอยางเรงดวน

และสงทโอลเวอรพบกคอปญหาทเขาเจอทนไมไดตางจากในองกฤษสกเทาไหรแตปญหาทเขาจะ

คอยๆเรยนรผานซรสเรยลตรายการนกคอทนไมใชองกฤษแตเปนสหรฐอเมรกาเมองทผคนเคยชนวถฟาสตฟด

และไมคดวาสงทตนก�าลงเลอกเอาเขาปากนน จะสงผลตอรางกายอยางไร โจทยทคนแปลกหนาในสายตา

ชาวเมอง จะตองท�าเพอใหชาวเมองฮนตงตนกลบมามสขภาพรางกายทด จงไมใชเรองงาย รวมทงการชนะใจ

ชาวเมองทมองวาเขาเขามาวนวายมากกวาชวยเหลอจงเปนสงทเราตองลนกนวาเขาจะท�าส�าเรจหรอไม

ภาพยนตรอนเดยทไมมฉากวงขามภเขา เตนระบ�ากนแบบไมตองเขาใจเหตผล แตท�าใหเราเหนภาพ

วฒนธรรมการกนของคนอนเดยและซาบซงใจไดไมตางกนเลย

จะเปนอยางไรหากวนหนง สงทเคยเกดเปนประจ�าทกวนมาวนหนงมนไมเหมอนเดมหากคณเปน

เฟอรนานเดสเจาหนาทวยเกอบเกษยณทใชชวตเปนแบบแผนไมมอะไรใหมมปมในอดตกดทบชวตเอาไวแตใน

วนทเขาพบวาอาหารกลางวนในปนโตซงเขาจะไดรบจากรานอาหารทน�ามาสงทกวนนนมรสชาตทตางไปจากท

เคยเปนมนกลบอรอยขนอยางเหลอเชอเมอเขาสบสาวราวเรองไปเรอยๆกพบวาปนโตดงกลาวเปนของอลลา

แมบานทเรมพบวาชวตคของเธอกบสามก�าลงจะลมเหลว จงพยายามตงใจท�าปนโตใหเปนการมดใจเอาไว แต

เจาหนาทสงปนโตกลบสงมาทโตะของเขาเสยน ถงอยางไร ความผดพลาดดงกลาวกไดท�าเกดเหตการณตาม

มามากมายทแมจะเปนเรองทเขาสองคนโตตอบผานจดหมายและไมเคยเหนหนากนแตเขาทงสองกไดคนพบ

อกดานหนงของชวตทมากกวาความมดมนความรสกผดทอยในใจและการแสวงหาความสขทแทจรงของชวต

นอกจากนเรายงไดเหนอาชพการสงปนโตในเมองใหญของอนเดยซงมมาชานานและแพรหลายกระทงใน

ปจจบนกลายเปนวถชวตทส�าคญประการหนงของวฒนธรรมการกนในหมคนท�างานออฟฟศจากแดนภารตะไปแลว

Review

movie

series

52

ประวตศาสตรกนได An Edible History of Humanity

มหศจรรยอาหารญปน Japanese Foods That Heal

มนษยยคหนอาจเดนถอหอกออกจากถ�าไปลาสตว

เพอความอยรอดวนตอวนแตนนกไดกลายเปนจดเรมตน

ของอารยธรรมอาหาร ทคอยๆ พฒนาไปตามชวง

เวลาและเปนสวนหนงทส�าคญในการเปลยนโฉมหนา

ประวตศาสตรท�าใหโลกไมเคยเหมอนเดมอกเลย

ประวตศาสตรกนได เลาเรองทคณนกไมถงมา

กอนวา อาหารมอเชา กลางวน เยน มสวนตอการ

เปลยนแปลงความเปนอยของอารยธรรมของโลกได

มากเพยงใด โดยเรมจากวตถดบทเปนองคประกอบ

ส�าคญของอารยธรรมคอขาวสาลขาวเจาและขาวโพด

ไปส การปรงแตงอาหารจากสารพดวตถดบ ทเปน

มากกวาปจจยเพอความอยรอด

การปรงอาหารไดกลายเปนอทธพลทางสงคม

อยางหนง เชนในยคทเครองเทศเคยเปนวตถดบทชาว

อาหารญป นเปนหนงในอาหารชนน�าของโลก

ขนชอเรองความเรยบงาย แตมศลปะ มคณคาทาง

โภชนาการและรสชาตทอรอยไปพรอมๆ กน โดย

เฉพาะวถเลอกวตดบแบบดงเดมและการปรงอาหารให

สอดคลองกบฤดกาลและทองถนอาหารญปนจงเปนท

นยมทงในหมนกชมและผตองการสขอนามยทด

มหศจรรยอาหารญป น เปนหนงสอทบอกเลา

เรองราวของเมนอาหารญปนแบบดงเดมผานวตถดบ

กวา18เมนทพบเหนในอาหารญปนเปนประจ�าไม

วาจะเปน บะหม เตาห มโซะ โชย สาหรายทะเล

มประวตความเปนมาทนาสนใจ รวมถงสรรพคณ

ยโรปน�าเขาจากอนเดยเพอหมกเนอสตว แตมราคา

แพงกวาเนอสตวเสยอกการก�าหนดราคาอาหารเพอ

กดดนทางการเมองใหรฐอนๆ ยอมศโรราบ หรอใน

วนนทสบปะรดหาซอในตลาดสดอยางงายดาย แต

ครงหนงกลบถกจ�ากดใหรบประทานไดเฉพาะในเขต

พระราชวงอาหารจงไมใชเพยงสงทน�ามากนไดเทานน

แตมนมเรองราวดานสงคมการเมอง เศรษฐกจทแฝง

ตวมากกวารสชาตและสสนของอาหารผานการบอก

เลาในหนงสอเลมน

เชอวาหลงจากทคณไดอานหนงสอเลมน หาก

ไดลองกมลงมองสงทอย ในอาหารมออาหารตอไป

ของคณอาจท�าใหเหนการเดนทางของมนทไกลกวา

หองครวหรอตลาดกเปนได

ทางยาของวตถดบเหลานทหลายคนอาจยงไมเคย

ร มากอน การเลอกซอและการน�ามาใช ผานวธท�า

อาหารญปนดงเดมสารพดเมน

เปนเหมอนหนงสอสอนท�าอาหารญป น แตใน

ขณะเดยวกนกฉายภาพกวางใหเหนวฒนธรรมการ

กนของชาวอาทตยอทยไดอยางชดเจนวาพวกเขาไม

ไดกนเพยงเพอประทงความหวเทานนแตนคอวถชวต

อยางหนงทผานการคดมาอยางประณตบรรจงดแลว

แลวอาหารญป นในความคดคณจะไมมเฉพาะ

แคซชหรอซาซมอกตอไป

Review

books

53

คนสวนใหญกนขาววนละ 3 มอ หนงเดอน 90 มอ หนงป 1,095 มอ แตหากใหลองนกถง

อาหารทแปลกทสดในชวตแลว มอนนของชาวสมาชก TK park จะเปนอาหารแบบไหนกนหนอ?

อาหารทะเลแบบ แมงดาทะเล หรอหอยอะไรไมรสด�าๆ กกนไดนะ แตไมอยากกนอก

พรดา ผดงศลป (ดส)นกศกษา

เพงกน อาหารซาอดอาระเบย มา ตอน

ไปอเมรกา ลมชอไปแลว เปนจานใหญๆ

มขาวผสมเสนหมอบ แผนแปงโรต

เนอและไกยาง แตทแปลกคอซอสทราด

เปนนมขนๆ เปรยวๆ เหมอนโยเกรต ก

อรอยด”

ภทร เทพจนทร (ภทร)

ตอนเดกๆ ชอบกน ดวงสาค เพราะเปน

คนใต ทนนมตนสาคเยอะ คนใตเลย

ชอบจบมาควแหง อกอยางทแปลกกคอ

ตวออนของตวตอ ทอยในรงคะ

สมศร สอนสวสด (แอะ)ขาราชการเกษยณ

เคยลอง ตกแตนทอด กกรอบๆ เหมอน

เปลอกอะไรสกอยาง แลวกไมกนอกเลย

ทตพงศ แซยาง (ธง)นกเรยน

เตาหเหมนทอด ทไตหวนเปนของแพง

แตเขาปากแลวกลนไมลง กลนหายใจก

แลว สดทายตองแอบคายทง เหมนยง

กวาปลาราเสยอก

นนทยา สทธวรรณรกษ (กวาง)พนกงานบรษทเอกชน

เปนอาหารพมา คลายๆ กบกะปบาน

เรา เรยกวา งาป สเขมๆ แตกลนไม

เหมอนกน เอามาท�าเปนน�าพรก กนกบ

ใบไมชนดหนงทมรสเปรยว ตอนแรกก

แปลกๆ แตกนไปกนมากอรอยด

สธรา สตยพนธ (เตา)นกอกษรศาสตร

ชาโหง เปนอาหารจน เอาเสนหม เลอด

ตนหอม เตาห สวนผสมทกอยางมาหน

เปนลกเตา แลวราดน�าหนดๆ อาจไมได

แปลก แตหากนยาก

วรนธร เหลองอมรสร (หยง) ผตรวจสอบภายใน

ทบานมวธกน ขาวตม แบบแปลกๆ เอา

ขาวตมรดน�าใสถวย โปะดวยไขดบ โปะ

ดวยขาวตมรดน�าอกชน จากนนโรย

เกลอ ปดฝา แลวคว�าถวย กนเสรจไม

เกน 30 นาท ขบถายดแนนอน

อนนตญา เหลองอมรสร (ล)Assistant Dispatcher

เคยโดนหลอกใหกน กบผดเผด ตอน

แรกคดวาเนอหมไมกเนอไก แตพอรวา

เปนเนอกบกไมกลากนอกเลย

จนญญา ปษปะวรรณ (เตย)นกเรยน

พอเคยซอ แมงปองทอด จากรถเขนท

ผานหนาบานมาใหกน กกรอบๆ มนๆ

เคมๆ อรอยด

ศลายทธ ตนวรยะ (ภรช)นกเรยน

TK Voice

54

Unseen TK

ส�านกงานอทยานการเรยนร (TK park) รวมกบ มลนธอนเทอรเนตรวมพฒนาไทย จดงานประกาศผลและมอบรางวลการประกวดสอดจทลสรางสรรค ประเภท

Stop Motion ประจ�าป พ.ศ. 2557 ชงถวยพระราชทานสมเดจพระเทพรตนราชสดาฯ

สยามบรมราชกมาร

ดร.ทศนย วงศพเศษกล รองผอ�านวยการส�านกงานบรหารและพฒนาองคความรและ

ผอ�านวยการส�านกงานอทยานการเรยนร (TK park ) กลาววา ส�านกงานอทยานการเรยนร

สงกดส�านกงานบรหารและพฒนาองคความร (องคการมหาชน) มภารกจหลกในการพฒนา

แหลงเรยนรบนโลกไซเบอร ในรปแบบอทยานการเรยนรเสมอนจรง www.tkpark.or.th โดย

การจดท�าระบบขอมลและเชอมโยงเครอขายเพอกระจายความร ทสามารถเขาถงไดจากทกพนท

ในประเทศไทย ดวยเนอหาสาระความรหลากหลายแขนง และเพอใหการด�าเนนงานเปนไปตาม

ภารกจส�านกงานอทยานการเรยนรไดรวมกบมลนธอนเทอรเนตรวมพฒนาไทยซงเปนหนวยงานท

สงเสรมการใชสอดจทลอยางสรางสรรคจดฝกอบรมการสรางสอดจทลประเภทStopMotionให

กบครนกเรยนนกศกษาทวประเทศเพอพฒนาทกษะการสรางสอการเรยนรอเลกทรอนกสและ

การประกวดสอดจทลสรางสรรค ประเภท Stop Motion ประจ�าป พ.ศ. 2557

55

ผลการตดสนรางวลการประกวดสอดจทลสรางสรรค ประเภท Stop Motion ประจ�าป 2557

สงเสรมองคความรทมความเปนไทยมาจดท�าเปนสอดจทลเพอการเรยนรส�าหรบเดกและเยาวชน

ชงถวยพระราชทานสมเดจพระเทพรตนราชสดาฯสยามบรมราชกมารซงในปนเปนการด�าเนนการ

ตอเนองเปนปท7ในการสรางทศนคตและนสยรกการอานการคดและการแสวงหาความรผาน

กระบวนการสงเสรมการเรยนรอยางสรางสรรคซงเปนพนฐานส�าคญในการพฒนาสงคมไทยใหม

คณภาพอนจะน�าไปสสงคมแหงการเรยนรใหเกดขนในสงคมไทยอยางยงยน

นางอรชาต สบสทธ ผอ�านวยการศนยเทคโนโลยสารสนเทศและการสอสาร ส�านกงานปลด

กระทรวงศกษาธการประธานในพธมอบรางวลกลาวชนชมผลงานและโครงการประกวดสอดจทล

ดงกลาว ซงมาชวยตอบโจทยการขาดแคลนสอการเรยนรดๆ ส�าหรบคนไทย และยงเปนการจด

ประกายใหกบครและนกเรยนไทยในการใชICTในทางสรางสรรคอกทางหนงซงคณะท�างานจะได

คดเลอกผลงานขนทลเกลาถวายสมเดจพระเทพรตนราชสดาฯสยามบรมราชกมารเพอจดท�าส�าเนา

เผยแพรใหกบโรงเรยนและแหลงเรยนรในความดแลของพระองคทานและโรงเรยนอนๆตอไป

ระดบมธยมศกษารางวลชนะเลศ:โรงเรยนวงทรายขาวจ.เลยผลงาน“รรบมอแผนดนไหวภยใกลตว”

รองชนะเลศอนดบ1:โรงเรยนพชยจ.อตรดตถผลงาน“บานเรา”

รองชนะเลศอนดบ2:โรงเรยนพชยจ.อตรดตถผลงาน“ภยรอบตวในสงคม”

รางวลชมเชย

โรงเรยนพยคฆภมวทยาคารจ.มหาสารคามผลงาน“ในวนทฟาไมใส”

โรงเรยนพชยจ.อตรดตถผลงาน“รรบภยพบตทางธรรมชาต_ไฟไหม”

โรงเรยนพชยจ.อตรดตถผลงาน“CutTree,CutLife”

โรงเรยนนครไทยจ.พษณโลกผลงาน“การจกสานตะกราจากไมไผ”

โรงเรยนปรนสรอยแยลสจ.เชยงใหมผลงาน“เศรษฐกจพอเพยงในทองถน”

โรงเรยนจนทรประดษฐารามวทยาคมผลงาน“กรงเทพฯชอปปงออนไลน”

ระดบอดมศกษารางวลชนะเลศ:มหาวทยาลยราชภฎบรรมยจ.บรรมยผลงาน“ยงไมสาย”

รองชนะเลศอนดบ1:มหาวทยาลยราชภฎมหาสารคามจ.มหาสารคามผลงาน“สนาม”

บคคลทวไปรางวลชนะเลศ : ศนยฝกอบรมเดกและเยาวชนชายบานกาญจนาภเษก จ.นครปฐม ผลงาน

“เศรษฐกจพอเพยง”

อาน Read Meผาน TK App ไดแลววนน

ตดตามความร อนๆ ของ TK park ไดท http://www.tkpark.or.th/

และสามารถเขาใช TK Appทาง Web Browser ท URL :

http://tkapp.tkpark.or.th

ดาวนโหลด TK App และเนอหาในแอพพลเคชน ไดฟร

TK App แหลงรวมสาระความร และความเพลดเพลน ใหเดกไทยเรยนร อยางสรางสรรค