Yrd. Doç. Dr. Başak SUNGURYrd. Doç. Dr. Başak SUNGURAvrasya Üniversitesi Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda

Mühendisliği Bölümü

EKMEĞİN YAPIMI EKMEĞİN YAPIMI VE BESLENMEDEKİ ÖNEMİVE BESLENMEDEKİ ÖNEMİ

Ekmeğin tarihçesiEkmeğin tarihçesi

Dünyada en çok üretilen ve Dünyada en çok üretilen ve tüketilen insanoğlunun temel tüketilen insanoğlunun temel besin kaynağı ekmeğin; tarladan besin kaynağı ekmeğin; tarladan sofralarımıza gelişi pek de kolay sofralarımıza gelişi pek de kolay olmamıştırolmamıştır

10 bin yıl öncesinden günümüze 10 bin yıl öncesinden günümüze tarım alanında büyük ilerlemeler tarım alanında büyük ilerlemeler kaydedilmiş; tarla sürmeden ekin kaydedilmiş; tarla sürmeden ekin biçmeye, hasadın toplanmasından biçmeye, hasadın toplanmasından ürünün değirmende öğütülmesine, ürünün değirmende öğütülmesine, hamur yapımından pişirmeye hamur yapımından pişirmeye kadar uygulamada ve teknolojide kadar uygulamada ve teknolojide çok önemli gelişmeler yaşanmıştır.çok önemli gelişmeler yaşanmıştır.

Genel kabule göre, ilk insanlar su Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli bu görmüşler ve gözenekli bu kütleyi taşlar üzerinde kütleyi taşlar üzerinde pişirdiklerinde tat ve lezzetinin pişirdiklerinde tat ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır. iyi olduğunu anlamışlardır.

M.Ö. 4000 yıllarında Babilliler’in M.Ö. 4000 yıllarında Babilliler’in özel fırınlarda ekmek pişirmeyi özel fırınlarda ekmek pişirmeyi bildiğini, M.Ö. 4300 yıllarında da bildiğini, M.Ö. 4300 yıllarında da değirmencilik ve fırıncılık değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği yapılan sanatının icra edildiği yapılan kazılarda elde edilen bulgulardan kazılarda elde edilen bulgulardan anlamak mümkündür.anlamak mümkündür.

Yine M.Ö. 2600 yıllarında Eski Yine M.Ö. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen karışımından elde edilen hamura, tesadüfen bulunan hamura, tesadüfen bulunan mayayı kattıklarında ekmeğin mayayı kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına varmışlardır. olduğunun farkına varmışlardır.

Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı, ekmeği uzun zamandan halkı, ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi ve ekmeğe şekil beri bilmekteydi ve ekmeğe şekil verme fikri ilk onlarda verme fikri ilk onlarda görülmüştür. Bu dönemlerde görülmüştür. Bu dönemlerde beyaz ekmek soyluların ve beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline gelmiştir.sarayın simgesi haline gelmiştir.

Zenginlerin ve soyluların rağbet Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski kadar değer kazandı ki, Eski Mısır’ da bu ekmekler para Mısır’ da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya yerine bile kullanılmaya başlanmıştı. başlanmıştı.

Mısır’dan Roma’ya ve ardından Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda bütün ekmek, son asırlarda bütün dünyada sofralarda yerini aldı. dünyada sofralarda yerini aldı. Avrupalılar buğdaydan önce Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar ancak 15. yüzyılda kullanmışlar ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardıryapımına başlamışlardır

Ekmeğin Ekmeğin beslenmedeki önemibeslenmedeki önemi

Temel besin maddesi ve iyi bir Temel besin maddesi ve iyi bir enerji kaynağı olması nedeniyle enerji kaynağı olması nedeniyle gıda tüketiminde ekmek, önemli gıda tüketiminde ekmek, önemli bir yere sahiptir. Dünyanın birçok bir yere sahiptir. Dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi ülkemizde ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de günlük kalorinin büyük bir de günlük kalorinin büyük bir kısmı tahıl ve ürünlerinden kısmı tahıl ve ürünlerinden sağlanmaktadır. sağlanmaktadır.

Ülkemizde en çok tüketilen gıda Ülkemizde en çok tüketilen gıda maddeleri içinde yer alan maddeleri içinde yer alan ekmeğin, kişi başına ortalama ekmeğin, kişi başına ortalama tüketiminin yıllık olarak 180-210 tüketiminin yıllık olarak 180-210 kg, günlük olarak ise 300-350 gr kg, günlük olarak ise 300-350 gr olduğu, olduğu,

ülke genelinde ortalama kişi ülke genelinde ortalama kişi başına düşen 2291 kalorilik başına düşen 2291 kalorilik enerjinin yaklaşık % 45’inin, 68g enerjinin yaklaşık % 45’inin, 68g proteinin % 47’sinin ekmekten proteinin % 47’sinin ekmekten sağlandığı ifade edilmektedir.sağlandığı ifade edilmektedir.

Ekmek bilimi ve Ekmek bilimi ve teknolojisiteknolojisi

Buğdayın hasadı, genetik yapısı, Buğdayın hasadı, genetik yapısı, yetiştirilme şartları, zirai yetiştirilme şartları, zirai ilaçlamalar, tarımsal zararlılar ilaçlamalar, tarımsal zararlılar (süne, kımıl vb.), toprağın (süne, kımıl vb.), toprağın verimliliği, gübreleme, iklim verimliliği, gübreleme, iklim şartları, silolarda depolama, şartları, silolarda depolama, depo zararlıları, depo şartları, depo zararlıları, depo şartları,

Buğdayın değirmenlerde Buğdayın değirmenlerde temizlenmesi, tavlanması, temizlenmesi, tavlanması, öğütülmesi, elenmesi, öğütme öğütülmesi, elenmesi, öğütme işlemlerindeki uygunluk, öğütme işlemlerindeki uygunluk, öğütme sonrası unların dinlendirilmesi, sonrası unların dinlendirilmesi, dinlendirilmiş unların kullanımı dinlendirilmiş unların kullanımı öncesinde en ideal paçalın öncesinde en ideal paçalın hazırlanması, hazırlanması,

maya, su, tuz ve gerekiyorsa maya, su, tuz ve gerekiyorsa uygun katkı maddeleriyle uygun katkı maddeleriyle yoğurma işlemine geçilmesi, yoğurma işlemine geçilmesi, dinlendirme, kesme, yuvarlama, dinlendirme, kesme, yuvarlama, ara dinlendirme, şekil verme, ara dinlendirme, şekil verme, son dinlendirme, pişirme, son dinlendirme, pişirme, soğutma, ambalajlama, dağıtımsoğutma, ambalajlama, dağıtım

Ekmeğin kimyasal Ekmeğin kimyasal kompozisyonukompozisyonu

Ekmek, çeşidine ve üretim Ekmek, çeşidine ve üretim teknolojisine göre farklılıklar teknolojisine göre farklılıklar göstermekle birlikte, farklı göstermekle birlikte, farklı kompozisyonlarda gıda kompozisyonlarda gıda bileşenlerini içermektedir. bileşenlerini içermektedir.

Bu bileşenler içerisinde % 51.8 Bu bileşenler içerisinde % 51.8 oranında bulunan karbonhidrat oranında bulunan karbonhidrat ile % 8.5 oranındaki protein, ile % 8.5 oranındaki protein, beslenme açısından önemli bir beslenme açısından önemli bir yere sahiptir.yere sahiptir.

Bunun yanı sıra A ve C Bunun yanı sıra A ve C vitaminlerini içermemesine vitaminlerini içermemesine karşılık buğday ekmeği, B grubu karşılık buğday ekmeği, B grubu vitaminler yönünden bir kaynak vitaminler yönünden bir kaynak olarak kabul edilmektedir. olarak kabul edilmektedir.

Beyaz ekmekte % 0.5, kepekli Beyaz ekmekte % 0.5, kepekli ekmekte % 1.2 oranında bulunan ekmekte % 1.2 oranında bulunan selülozun, gıdaların bağırsakta selülozun, gıdaların bağırsakta emilimi yönünden olumlu etkisi emilimi yönünden olumlu etkisi tespit edilmiş olduğundan, insan tespit edilmiş olduğundan, insan beslenmesindeki önemine işaret beslenmesindeki önemine işaret edilmektedir.edilmektedir.

Tam buğday unundan yapılan Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral ekmeğin vitamin ve mineral içeriği, beyaz undan yapılan içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir. ekmeğe göre daha yüksektir. Aynı zamanda diyet lifi de daha Aynı zamanda diyet lifi de daha fazladır. fazladır.

Bunun yanında kepek ve çavdar Bunun yanında kepek ve çavdar ekmeğin enerji değeri beyaz ekmeğin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür. Ekmek ekmekten daha düşüktür. Ekmek proteininde Iynesine amino asidi proteininde Iynesine amino asidi sınırlı oranda bulunmaktadır.sınırlı oranda bulunmaktadır.

Normal Ekmek

Tam BuğdayEkmeği

Kepekli Ekmek

Enerji (kcal)283,3 274,7 259,6

Protein (g) 8,7 9,9 8,5Karbonhidrat (g) 58,5 54,7 52,2Yağ (g) 1,5 1,7 1,2Lif (g) 0,3 10,9 10,2Mineral Madde (g) 1,8 2,4 2,5Su (g) 29,7 31,4 33,6

Diyet lif, sindirim devresinde Diyet lif, sindirim devresinde enzimler tarafından sindirilemez enzimler tarafından sindirilemez ve bağırsaklarda belirli hacim ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağarlar. oluşturarak hareketi sağarlar. Böylece, besinlerden ve vücudun Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık kendi salgılarından oluşan artık maddeler, zararlı maddelere maddeler, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. dönüşmeden vücuttan atılır.

Nitekim diyet lifi yüksek Nitekim diyet lifi yüksek gıdalarla beslenen toplumlarda gıdalarla beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıklarına kalın bağırsak hastalıklarına rastlanmazken, diyet lifi düşük rastlanmazken, diyet lifi düşük diyetlerle beslenen bazı diyetlerle beslenen bazı toplumlarda önemli sağlık toplumlarda önemli sağlık problemleri görülmektedir.problemleri görülmektedir.

Diyet lifin en iyi kaynağı, Diyet lifin en iyi kaynağı, tahılların kabuk kısımları ile kuru tahılların kabuk kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu sebeple baklagillerdir. Bu sebeple kepeğin gereken miktarlarda kepeğin gereken miktarlarda tüketilmesi tavsiye edilir. tüketilmesi tavsiye edilir.

Diyet lifi, yüksek ürünlerin Diyet lifi, yüksek ürünlerin tüketimi, yetişkinlerdeki şeker tüketimi, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de hastalığının denetiminde de fayda sağladığı ve diyetleri fayda sağladığı ve diyetleri sırasında kepek ekmeğini sırasında kepek ekmeğini istedikleri miktarlarda istedikleri miktarlarda tüketmelerine müsaade edildiği tüketmelerine müsaade edildiği tespit edilmiştir.tespit edilmiştir.

Buğday kepeğinin diyet lifinin Buğday kepeğinin diyet lifinin kan lipitlerinin yükselmesini de kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği binmektedir. Kan önlediği binmektedir. Kan lipitlerinin yükselmesi koroner lipitlerinin yükselmesi koroner kalp hastaları için önemli bir risk kalp hastaları için önemli bir risk faktörüdür. faktörüdür.

Dolayısıyla kepekli ekmekle Dolayısıyla kepekli ekmekle beslenmeleri tavsiye beslenmeleri tavsiye edilmektedir. Kepekli ekmeğin edilmektedir. Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür.enerji değeri düşüktür.

Çabuk doygunluk hissi verir. Kilo Çabuk doygunluk hissi verir. Kilo almak istemeyenlerin de beyaz almak istemeyenlerin de beyaz ekmek yerine kepek ya da çavdar ekmek yerine kepek ya da çavdar ekmeği yemesi önerilir. Bu kadar ekmeği yemesi önerilir. Bu kadar faydası olmasına rağmen kepekli faydası olmasına rağmen kepekli ekmeğin fazla tüketilmesinin de ekmeğin fazla tüketilmesinin de bazı sakıncaları vardır.bazı sakıncaları vardır.

Kepek vücut için gerekli çinko, Kepek vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum gibi mineralleri demir, kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak biyolojik bağlayarak biyolojik yararlılıklarını azaltır. Ancak yararlılıklarını azaltır. Ancak yapılan çalışmalarda mayalanma yapılan çalışmalarda mayalanma döneminde kepek içindeki fitik döneminde kepek içindeki fitik asit (fitit) parçalanarak bu asit (fitit) parçalanarak bu bağlayıcı etkinin azaltılmasının bağlayıcı etkinin azaltılmasının mümkün olduğu görülmüştür.mümkün olduğu görülmüştür.

Ekmeğin az bilinen Ekmeğin az bilinen özelliklerinden biri de ekmek özelliklerinden biri de ekmek kabuğunun insanın zihinsel ve kabuğunun insanın zihinsel ve fiziksel performansına olan fiziksel performansına olan etkisidir. Okul çocukları ve inşaat etkisidir. Okul çocukları ve inşaat işçileri üzerinde yapılan bir işçileri üzerinde yapılan bir araştırmaya göre ekmek ve araştırmaya göre ekmek ve meyve ile beslenen işçilerin, meyve ile beslenen işçilerin,

günün ilerleyen saatlerinde günün ilerleyen saatlerinde performans üzerine olan performans üzerine olan etkisinin, iç kısmına oranla daha etkisinin, iç kısmına oranla daha yüksek olduğu, kandaki şeker yüksek olduğu, kandaki şeker düzeyini daha uzun süreli devam düzeyini daha uzun süreli devam ettirdiği anlaşılmıştır. ettirdiği anlaşılmıştır.

Bundan dolayı kabuğu bol Bundan dolayı kabuğu bol ekmekler hem fiziksel hem de ekmekler hem fiziksel hem de zihinsel efor sarf edenlere zihinsel efor sarf edenlere tavsiye edilmektedir.tavsiye edilmektedir.