YRKESFAGLIG UTVALG FOR REISELIV, MATPRODUKSJON OG ... · fagbrev, svennebrev eller yrkeskompetanse. For å løse oppdraget har Udir blant annet nedsatt fem yrkesfaglige utvalg som

REISELIV, MATPRODUKSJON OG PRIMÆRNÆRINGEN

YRKESFAGLIG UTVALG FOR

Utdanningsdirektoratet

Oslo, 2016

RAPPORT FRA YRKESFAGLIG UTVALG FOR REISELIV, MATPRODUKSJON OG PRIMÆRNÆRINGEN

1

Forord Norge vil mangle 90 000 fagarbeidere om ti år. Det er kritisk. Svakest rekruttering er det innenfor verdikjeden

primærnæring, matindustri og reiseliv.

Yrkesfaglig utvalg representerer disse næringene. Fra kunnskapsministeren har vi fått et fritt mandat til å se inn i fremtidskula, tenke langsiktig, overordnet og på tvers av næringer, for å komme med forslag og anbefalinger til endringer som gjør fagutdanning mer attraktivt for ungdommer – både slik at de velger yrkesrettet utdanning på videregående skole, og slik at de gjennomfører med et fag- eller svennebrev i hånden og et stolt smil om munnen. Å øke relevansen, statusen og omdømmet til fagutdanningene i verdikjeden primærnæring, matindustri og reiseliv krever sammensatte endringer. Men én ting er sikkert: Skolen, bransjen og foreldre har et felles ansvar for at vi lykkes. Norge må ha ungdommer som har praktisk kompetanse av høy kvalitet innen primærnæring, prosessteknologi, mathåndverk og servicekompetanse hvis vi som nasjon skal ha noe å leve av i en verden der vi utsettes for mer og mer internasjonal konkurranse. Utvalget fikk korte seks måneder til å svare på et stort mandat som omfatter næringer som til tross for at de henger sammen i én verdikjede, faktisk er svært ulike og har forskjellige problemstillinger. Vi foreslår 37 anbefalinger som bør vurderes nærmere. Jeg vil takke mine kolleger i utvalget for gode og inspirerende diskusjoner, for kreative tanker og for deling av innsikt og kunnskap. I arbeidet med å holde orden i trådene må sekretariatet i Utdanningsdirektoratet fremheves. Takk for arbeidet! Oslo, 29. februar 2016 Nina Sundqvist utvalgsleder


2

Innhold Forord ............................................................................................................................................................................... 1

Sammendrag .................................................................................................................................................................... 4

1. Mandat, sammensetning og arbeidsform ............................................................................................................. 8

1.1 Bakgrunn ........................................................................................................................................................ 8

1.2 Mandatet til de yrkesfaglige utvalgene ........................................................................................................ 9

1.3 Sammensetning ............................................................................................................................................. 9

1.4 Avgrensning og begrepsavklaring ............................................................................................................... 10

1.5 Utvalgets arbeid .......................................................................................................................................... 11

1.6 Rapportens oppbygging .............................................................................................................................. 11

2. Kunnskapsgrunnlag .............................................................................................................................................. 12

2.1 Nøkkeltall for verdikjeden ........................................................................................................................... 12

2.2 Primærnæringene ....................................................................................................................................... 14

2.2.1 Sjømatnæringen ................................................................................................................................. 14

2.2.2 Landbruk og gartnernæring ............................................................................................................... 15

2.3 Matindustri .................................................................................................................................................. 16

2.4 Restaurant og reiseliv.................................................................................................................................. 17

2.5 Utvalgets oppsummering ............................................................................................................................ 18

3. Utvalgets vurderinger på tvers av næringene .................................................................................................... 20

3.1 Rekruttering og omdømmebygging ........................................................................................................... 20

3.2 En relevant og yrkesrettet fag- og yrkesopplæring ................................................................................... 21

3.3 Tilpassede opplæringsløp ........................................................................................................................... 22

4. Utvalgets vurderinger etter næring .................................................................................................................... 24

4.1 Primærnæringene ....................................................................................................................................... 24

4.1.1 Utviklingstrekk og kompetansebehov i primærnæringene ............................................................. 24

4.1.2 Sjømatnæringen ................................................................................................................................. 24

4.1.3 Landbruks- og gartnernæringen ....................................................................................................... 26

4.2 Matindustri .................................................................................................................................................. 28

4.2.1 Verdsetter matindustrien faglært arbeidskraft? .............................................................................. 28

4.2.2 Utviklingstrekk og kompetansebehov i matindustrien .................................................................... 29

4.2.3 Fire kategorier av kompetanse .......................................................................................................... 31

4.2.4 Hvordan kan opplæringstilbudet imøtekomme matindustriens behov for kompetanse? ............ 33

4.3 Restaurant og reiseliv.................................................................................................................................. 35

4.3.1 I hvilken grad verdsetter reiselivsnæringen fagarbeideren? ........................................................... 35

4.3.2 Sentrale utviklingstrekk påvirker kompetansebehovet i næringen ................................................ 36

4.3.3 Hvordan ser fremtidens opplæringstilbud til reiselivsnæringen ut?............................................... 37


3

5. Utvalgets anbefalinger ......................................................................................................................................... 40

5.1 Anbefalinger på tvers av næringene .......................................................................................................... 40

5.2 Anbefalinger knyttet til primærnæringene ................................................................................................ 41

5.3 Anbefalinger knyttet til matindustri ........................................................................................................... 42

5.4 Anbefalinger knyttet til restaurant og reiseliv ........................................................................................... 42

Litteraturliste ................................................................................................................................................................. 43


4

Sammendrag Primærnæringene, matindustrien og reiselivsnæringen utgjør en verdikjede av samfunnsmessig stor betydning, men

rekrutteringen til yrkesfagene som leder til denne verdikjeden, er svak. I rapporten beskriver yrkesfaglig utvalg for

reiseliv, matproduksjon og primærnæringen utviklingstrekk og kompetansebehov i samfunnet som kan få betydning

for fag- og yrkesopplæringen innenfor de nevnte næringene. Utvalget vurderer også om næringene verdsetter

fagarbeidere. På bakgrunn av dette gir vi en rekke anbefalinger om hvordan fremtidens yrkesutdanning bør se ut.

Utvalget mener at det innenfor primærnæringene i økende grad vil bli behov for formalisert kompetanse. Særlig blir

det behov for en kombinasjon av kompetanse om biologi og teknologi. Det skjer en enorm teknologisk utvikling i

næringene, noe som gjør at kompetansebehovet er i endring. Utviklingen i sjømatnæringen går mot færre, større,

og mer effektive driftsenheter. Innen landbruksproduksjonen går utviklingen på den ene siden mot mer spesialisert

produksjon med økt volum, mens det på den andre siden er en utvikling mot mer variert produksjon og

tilleggsnæringer knyttet til gårdsdriften. Samtidig er det fortsatt slik at mange gårdbrukere får hoveddelen av sin

inntekt utenfor gården ved at de har et annet yrke i tillegg til gårdsdriften. Klimaendringer, bioøkonomi og «det

grønne skiftet» vil gi nye arbeidsoppgaver i primærnæringene.

Matindustrien er en mangfoldig næring som består av et stort spekter av ulike typer bedrifter, med et sammensatt

kompetansebehov. Utvalget tror at matindustrien vil utvikle seg i to hovedretninger, der teknologiintensive bedrifter

produserer store volum, mens mindre håndverksbaserte bedrifter produserer i mindre skala. Utvalget mener

kompetansebehovet kan beskrives med fire kategorier fagarbeidere. Disse representerer ikke fag-/svennebrev, men

ulike kombinasjoner av kompetanse som fagarbeidere trenger. Dette er: fagarbeider innen teknologi, fagarbeider

innen håndverk og industri, fagarbeider innen håndverk, og fagarbeider innen håndverk og service. Utvalget foreslår

flere endringer i opplæringstilbudet for å imøtekomme dette.

Utvalget fremhever tre sentrale utviklingstrekk som vil påvirke kompetansebehovet i reiselivsnæringen fremover:

Økt internasjonal konkurranse gir økt press på kvalitet, næringen blir mer spesialisert og formidlingsbransjen

digitaliseres i stadig større grad. Reiselivsnæringen etterspør og verdsetter fagarbeiderne som utdannes til næringen

i svært varierende grad. Serveringsbransjen etterspør og verdsetter faglærte kokker og servitører i relativt høy grad,

mens overnattings- og formidlingsbransjen ikke etterspør og verdsetter faglærte resepsjonister og

reiselivsmedarbeidere.

Utvalget foreslår til sammen 37 anbefalinger. Utvalget påpeker at myndighetene må samarbeide med partene i

arbeidslivet i det videre arbeidet.


5

Anbefalinger på tvers av næringer:

Anbefalinger knyttet til primærnæringene:

Utdanningsmyndighetene bør

● bidra til å øke omdømmet og rekrutteringen til yrkesfagene gjennom langsiktige

rekrutteringskampanjer

● utarbeide mer konkrete læreplaner og utvikle bedre veiledningsmateriell for lokalt læreplanarbeid

● ta i bruk sterke virkemidler for at prosjekt til fordypning skal gjennomføres i bedrift

● tilpasse læreplanene i fellesfag til det enkelte utdanningsprogram for å sikre yrkesretting.

Programfagene må også yrkesrettes

● vurdere om en tilsvarende ordning som professor 2 kan innføres innen yrkesfagene

● sikre at fagbrev, svennebrev og yrkeskompetanse verdsettes med tilleggspoeng ved opptak til

relevant høyere utdanning

● utvikle fleksible opplæringsmodeller for voksne, som tilbyr mer formell opplæring enn

praksiskandidatordningen

● stille krav til at lærerne i felles programfag har fag- eller svennebrev innen ett av de tilhørende

lærefagene

Bedriftene må

● ta på seg et større samfunnsansvar ved å øke antallet lærlinger. Bransjen må se på lærlingene som

en ressurs og ikke som en ekstra kostnad. Inntak av flere lærlinger er økonomisk lønnsomt, og dette

må tydeliggjøres for bedriftene

I tillegg anbefales disse tiltakene:

● Kommunene og fylkeskommunene må styrke rådgivnings- og karriereveiledningstjenesten i

ungdomsskolen og videregående skole betraktelig.

● Skolen og næringslivet må samarbeide tettere, og fylkene må legge til rette for møteplasser og

systematisk erfaringsutveksling.

● Skolen bør legge til rette for at kompetanse fra næringslivet brukes der læreren selv ikke har fag-

eller svennebrev.

Utdanningsmyndighetene bør:

● videreføre agronomutdanningen på videregående nivå som et treårig skoleløp

● vurdere om det skal utarbeides nye, mer detaljerte læreplaner som sikrer at det blir lagt vekt på mat

og fôr

● sørge for at læreplanene sikrer elevenes forståelse av sammenhengen mellom agronomi, biologi og

bioøkonomi

● vurdere om agronom og gartner kan få et annet bevis enn vitnemål etter endt utdanning

● vurdere å etablere en felles nasjonal standard for modul-basert opplæring for agronom og gartner

● videreføre studieforberedende Vg3 innen naturbruk

● flytte Vg3 sjømatproduksjon til utdanningsprogram for naturbruk, og vurdere hvilket Vg2-område

faget skal innplasseres i. Elevene må få tilbud om moduler av fag fra restaurant- og matfag, som

sikrer at elevene har nødvendig kompetanse om hygiene og råvare

●


6

Anbefalinger knyttet til matindustrien:

● opprette kryssløp fra TIP til sjømatfagene

● legge til rette for at elever fra TIP som ønsker seg inn i sjømatnøringen får muligheten til å ta

moduler av fag fra sjømatfagene

Utdanningsmyndighetene bør sammen med andre myndigheter

● legge til rette for at nødvendige sertifikat kan tas i løpet av skoletiden. Myndighetene må imidlertid

vurdere om alle sertifikat skal være obligatoriske


● Innføre et kompetansekrav i landbruket på Vg3-nivå.


● splitte opp Vg2 matfag

● opprette et eget Vg2 industriell matproduksjon, med fordypning i det enkelte håndverket (baker,

kjøtt, meieri, bryggeri)

● etablere et prinsipp om modulbasert opplæring. Dette må være en fast del av opplæringsløpet innen

TIP og Vg2 industriell matproduksjon

● legge opplæringstilbudene innenfor matindustrien til 4–5 regionale kompetansesentre der

matindustrien står sterkt

● opprette en særløpsordning med ett år i skole og tre år i bedrift for de håndverksbaserte kjøttfagene

● vurdere to alternative løsninger for kjøttfagene:

slå sammen kjøttfagene til et felles lærefag med mulighet for spesialisering

beholde fagene slik de er i dag, men vurdere om et eller flere av fagene kan defineres som små

og verneverdige håndverksfag. Dette forutsetter at kriteriene for små og verneverdige

håndverksfag endres

● opprette Vg2 baker og konditor, med moduler av service. Industridelen av bakerbransjen bør

vurdere om det er hensiktsmessig å rekruttere fagarbeidere fra Vg2 industriell matproduksjon

● slå sammen dagens lærefag butikkslakter og sjømathandler til Vg3 ferskvarekokk. Faget bør legges til

Vg2 kokk- og servitørfag


7

Anbefalinger knyttet til restaurant og reiseliv


● utarbeide mer spesifikke læreplaner på Vg1 restaurant- og matfag, Vg2 kokk- og servitørfag og Vg3

kokkfaget

● styrke drikkekunnskaper og kompetanse i å koble sammen smaker, og service i læreplanene for Vg2

kokk- og servitørfaget og Vg3 servitørfaget

● avvikle reiselivsfaget og resepsjonsfaget

● opprette et studiespesialiserende utdanningstilbud innen språk og reiseliv


● Reiselivsnæringens bransjeorganisasjoner bør utrede behovet for et yrkesfaglig opplæringstilbud

innen opplevelsesbasert reiseliv.

● Fylkeskommunen bør ta ansvar for kun å tilby kokk- og servitørfaget der behovet i næringen er.


8

1. Mandat, sammensetning og arbeidsform

1.1 Bakgrunn Utviklingstrekk i samfunnet påvirker arbeidslivets behov for kvalifisert arbeidskraft. Fag- og yrkesopplæringen må

derfor tilpasse seg disse endringene.

Fagopplæringen bygger på lange håndverkstradisjoner, og fagarbeidere innehar en kompetanse som samfunnet

trenger. Fremskrivninger fra Statistisk sentralbyrå (SSB) viser at Norge vil mangle 90 000 fagarbeidere i 2025. En

grunnleggende forutsetning for velfungerende lærefag er at de gir merverdi og har en tydelig plass i virksomhetenes

arbeidsdeling. Stortingsmelding 20 (2012–2013) På rett vei viser at fag- og yrkesopplæringen i stor grad gir en

kompetanse som verdsettes på arbeidsmarkedet. Likevel ser vi at ikke alle de yrkesfaglige utdanningsprogrammene

fungerer like godt når det gjelder å rekruttere til lærefagene og i hvordan de er tilknyttet arbeidslivet. I hvilken grad

næringene rekrutterer arbeidskraft gjennom lærlingordningen, er forskjellig. For få elever gjennomfører

videregående opplæring med fagbrev, svennebrev eller yrkeskompetanse. For mange elever faller fra underveis i

opplæringen eller velger påbygging til generell studiekompetanse.

Dette er bakgrunnen for at Kunnskapsdepartementet (KD) har gitt Utdanningsdirektoratet (Udir) i oppdrag å styrke

kvaliteten på og relevansen av fag- og yrkesopplæringen ved å gjennomgå utdanningstilbudet på videregående nivå i

samarbeid med partene i arbeidslivet. Gjennomgangen skal bidra til at opplæringen bedre imøtekommer elevers og

arbeidslivets behov. Vi må sikre at fag- og svennebrevene er godt tilpasset virksomhetenes behov for kvalifiserte

fagarbeidere – både i dag og i tiden som kommer. Målet er at opplæringstilbudene skal bli mer relevante for

arbeidslivet, at rekrutteringen er i tråd med arbeidslivets behov, og at elevene i større grad skal fullføre med

fagbrev, svennebrev eller yrkeskompetanse.

For å løse oppdraget har Udir blant annet nedsatt fem yrkesfaglige utvalg som skal vurdere arbeidslivets

kompetansebehov på kort og lang sikt, og gi innspill til hvordan fremtidens yrkesutdanninger bør se ut. Utvalgene er

delt inn etter disse næringsområdene:

● helse, oppvekst og velvære

● handel, kontor og service

● reiseliv, matproduksjon og primærnæringen

● bygg, elektro og industri

● immateriell kulturarv og verneverdige fag

Denne rapporten omtaler næringsområdene reiseliv, matproduksjon og primærnæringen. Utvalget ser disse som én

verdikjede. Næringene har mange like utfordringer samtidig som de er svært ulike.

KAPITTEL 1


9

1.2 Mandatet til de yrkesfaglige utvalgene Utdanningsdirektoratet gav følgende mandat1:

Utvalgene skal ta utgangspunkt i bransjens behov for kvalifiserte fagarbeidere.

Utvalgene skal levere en rapport 01.03.2016 der de presenterer en vurdering av løsninger som kan bidra til at

bransjen eller sektoren investerer i lærlingordningen og at flere gjennomfører fag- og yrkesopplæringen med en

relevant kompetanse. Opplæringstilbudene skal bli mer attraktive både for elever og bedrifter, og overganger

videreutvikles.

Utvalgene skal vurdere og foreslå løsninger til utfordringer i bransjen eller sektoren knyttet til:

● rekruttering og verdsetting av fagarbeidere

● framtidig og udekket kompetansebehov og hvorvidt dette kan dekkes av fagarbeidere

● behovet for omstillingsdyktige fagarbeidere, herunder smal eller bred kompetanse

Utvalgene skal vurdere utviklingstrekk i samfunnet og arbeidsmarkedet som vil kunne få betydning for fag- og

yrkesopplæringen på kort og lang sikt.

Avhengig av bransje/sektor vil flere tema kunne være relevante, for eksempel:

● ny teknologi, økt digitalisering, omlegging til miljøvennlige løsninger

● konjunktursvingninger, konkurranse fra utlandet, effektivisering, endret forbruksmønster, endring i regelverk

og økte krav til sikkerhet

● økt bruk av ufaglært arbeidskraft og innleid og/eller utenlandsk arbeidskraft

● økt sentralisering av virksomhetsstruktur, geografiske forskjeller, kjønnstradisjonelle valg og demografi

● systemer for internopplæring

● økt akademisering

1.3 Sammensetning

MEDLEMMER I UTVALGET

Nina Sundqvist (leder) administrerende direktør i Matmark

Brita Skallerud nestleder i Norges Bondelag

Anne Strøm Prestvik rådgiver i Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO)

Christian Lune Vice President Sales for Nordic Choice Hotels

Janita Arhaug leder for Sett Sjøbein

Bente Bjerknes assisterende utviklingssjef i Buskerud fylkeskommune

Hans Eric Ericson hovedtillitsvalgt ved Nortura Hærland

Arne Roksvåg daglig leder i Bryggekanten Brasserie & Bache Bar AS i Kristiansund

Audun Pettersen leder for bærekraftig reiseliv og mat i Innovasjon Norge

Kristin Holter organisasjonsdirektør i Mills DA

Medlemmene i utvalget er oppnevnt av Utdanningsdirektoratet, og lederen er oppnevnt av

Kunnskapsdepartementet. Alle i utvalget er personlig oppnevnt.

1 Dette er et felles mandat for utvalg 1–4 (utvalget for immateriell kulturarv og verneverdige fag har et eget mandat). Alle utvalgene har gjort egne konkretiseringer av mandatene.


10

SEKRETARIAT

Ragnhild Skarholt Bølviken

Maiken Patricia Ek

Benedicte Bergseng

Monika Thollefsen alle fra Utdanningsdirektoratet

1.4 Avgrensning og begrepsavklaring Reiseliv, matproduksjon og primærnæring er store næringer med mange underliggende bransjer.2 Utvalget har ikke

sett på alle deler av næringene. Vi har hovedsakelig sett på den delen av verdikjeden som vektlegger mat og

opplevelser i Norge og kompetansebehovet i årene som kommer.

Reiseliv, matproduksjon og primærnæringen er ikke entydige begrep, det er flere måter å forstå dem på. I denne

rapporten forstår vi begrepene slik:

● Med primærnæringen mener vi følgende næringer som fremstiller matråvarer fra sjø og land:

landbruksnæringen, gartnernæringen og sjømatnæringen. I sjømatnæringen inkluderer vi også

sjømatindustrien, fordi vi mener sjømatnæringen må omtales under ett. Fordi denne delen av verdikjeden

består av flere næringer, omtaler vi den heretter som primærnæringene.

● Med matproduksjon mener vi det første leddet i videreforedling av matråvarer fra land. Dette omtaler vi

heretter som matindustri. Vi inkluderer både håndverk og industri i begrepet matindustri.

● Med reiseliv mener vi følgende bransjer som bidrar til å tilfredsstille de reisendes og lokalbefolkningens

behov: overnatting, restaurant og servering, opplevelser og formidling. For å tydeliggjøre at

reiselivsnæringen også inkluderer restaurant og servering, omtaler vi næringen heretter som restaurant og

reiseliv.

Mandatet fra Udir var bredt og omfattende, og vi hadde liten tid. Utvalget har derfor prioritert disse delene:

● rekruttering og verdsetting

● fremtidig og udekket kompetansebehov, og behovet for omstillingsdyktige fagarbeidere

● omdømme og status

● bruk av utenlandsk og ufaglært arbeidskraft

● teknologi


11

Utvalget har i tillegg diskutert bærekraftige løsninger og hvordan det grønne skiftet vil påvirke kompetansebehovet i

næringene.

Rekruttering, gjennomføring og verdsetting i arbeidslivet er tre sentrale begreper i mandatet til alle de yrkesfaglige

utvalgene. Rekruttering og gjennomføring er klart definerte begreper, men det er behov for å avklare hva utvalget

legger i begrepet verdsetting i arbeidslivet. Utvalget har vektlagt ett av Ingrid Drexels (1989) kriterier for at et fag

skal være relevant i arbeidslivet: at utdanningen/arbeidskategorien har en klart definert plass i arbeidsdelingen. Det

er komplisert å måle i hvilken grad en utdanning/arbeidskategori har oppnådd dette, men utvalget har vektlagt

følgende indikatorer:

● antall lærekontrakter som har blitt tegnet i de relevante fagene

● andel søkere til læreplass som har blitt formidlet til læreplass

● andel med fag- eller svennebrev i næringen/bransjen og andel ufaglærte

● om bedriftene er tilfreds med fagarbeiderne de får inn

● om fag- eller svennebrevet utgjør en forskjell

1.5 Utvalgets arbeid Det yrkesfaglige utvalget har i perioden avholdt seks utvalgsmøter, se oversikten under.

MØTE NR DATO TEMA INNLEDERE

1 18. august 2015, Udir

Virkelighetsbeskrivelse Anne Katrine Kaels, avdelingsdirektør Udir

2 21. september 2015, Udir

Rekruttering, verdsetting og omdømme

Peggy Brønn, professor BI

3 4. november 2015, Nordic Choice

Fremtidig og udekket kompetansebehov, og hvorvidt dette kan dekkes av fagarbeidere

Birgitte Jordahl, statssekretær Kunnskapsdepartementet

4 10. desember 2015, Innovasjon Norge

Behov for omstillingsdyktige fagarbeidere – smal/bred kompetanse

Eddy Kjær, FRSS3 Espen Lynghaug, FRRM4 Arvid Eikeland, FRNA5

5 27. januar 2016, Thon Hotel Opera

Oppsummering, konklusjon og tiltak bransje/sektor

Anne Strøm Prestvik, NIBIO

6 18. februar 2016, Udir

Enighet om forslag/anbefalinger Anne Strøm Prestvik, NIBIO

1.6 Rapportens oppbygging Rapporten er bygd opp slik at kapittel 2 gir en beskrivelse av kunnskapsgrunnlaget i rapporten, mens kapittel 3–5

består av utvalgets egne vurderinger. I kapittel 3 beskriver vi vurderinger som går på tvers av de tre

næringsområdene. I kapittel 4 beskriver vi vurderinger innenfor den enkelte næringen. Utvalgets anbefalinger

beskrives fortløpende i kapittel 3 og 4, men oppsummeres i kapittel 5.

Matindustrien har fått en vesentlig større plass i rapporten enn de to andre næringsområdene. Årsaken til denne

prioriteringen er at utvalget mener at matindustrien har de største utfordringene med tanke på rekruttering,

gjennomføring og verdsetting av fagarbeidere.

3 Faglig råd for service og samferdsel. 4 Faglig råd for restaurant- og matfag. 5 Faglig råd for naturbruk.


12

2. Kunnskapsgrunnlag I dette kapittelet beskriver vi kort følgende fakta for yrkesfagene innenfor primærnæringene, matindustri, og

restaurant og reiseliv:

● nøkkeltall for sysselsetting

● nøkkeltall for rekruttering til utdanningsprogrammene og relevante programområder, og gjennomføring med

fag-/svennebrev eller yrkeskompetanse

● tidligere forskning på verdsetting av fagarbeidere i de tre delene av verdikjeden og forskning om næringenes

fremtidige kompetansebehov

2.1 Nøkkeltall for verdikjeden Primærnæringene, matindustri, og restaurant og reiseliv bidrar til sysselsetting og næringsutvikling over hele landet.

Oversikten nedenfor viser antall sysselsatte i næringene utvalget har sett på6. Det er vanskelig å si noe om andel

fagarbeidere. Tallene som viser de sysselsattes utdanningsnivå er enten på et sammenstilt nivå eller omtaler

personer med videregående utdanning som én gruppe uten å skille mellom faglært kompetanse og

studiekompetanse.

Figur 1: Sysselsatte 15-74 år i de ulike næringene for 2013 og 2014 (SSB, 2015)

6 I SSBs standard for næringsgruppering SN2007 inngår foredling av fiskevarer i næringsmiddelindustrien.

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

2013

2014

KAPITTEL 2


13

Utdanningene som retter seg mot primærnæringene, ligger i utdanningsprogram for naturbruk (NA). Matindustrien

rekrutterer i hovedsak sine fagarbeidere fra utdanningsprogram for restaurant- og matfag (RM), men også fra

teknikk og industriell produksjon (TIP). Reiselivsnæringen rekrutterer fra både fra utdanningsprogram for service og

samferdsel (SS) og restaurant- og matfag (RM). Oversiktene nedenfor viser utviklingen i søkningen til

utdanningsprogrammene7 fra 2007 til 2015 og antall avlagte fag- og svennebrev per år i de relevante lærefagene8.

Figur 2: Søkere til yrkesfaglige utdanningsprogrammer på Vg1, 2007 til 2015 (Utdanningsdirektoratet, 2016b)

Vi ser av oversikten ovenfor at rekrutteringen til utdanningsprogrammene naturbruk, service og samferdsel og

restaurant- og matfag er lav i forhold til de andre utdanningsprogrammene. Tabellen under viser antall fullførte fag-

og svennebrev per år for de fagene som omtales i denne rapporten.

FAG- OG SVENNEBREV PER ÅR9

Lærefag 2011-2012 2012-2013 2013-2014 2014-2015

Kokkfaget 394 465 452 435

Industriell matproduksjon 130 125 159 140

Akvakultur 122 128 140 179

Resepsjonsfaget 83 79 97 91

Reiselivsfaget 61 98 95 67

Servitørfaget 71 69 79 92

Fiske og fangst 62 69 74 77

Konditorfaget 62 49 53 52

Bakerfaget 30 34 45 36

Sjømatproduksjon 37 66 44 25

7 Utdanningsdirektoratets søkertall inkluderer ikke søkere til friskoler. 8 Se oversikt over tilbudsstrukturen for utdanningsprogram for naturbruk, restaurant- og matfag og service og samferdsel i vedlegg. 9 Tallene viser hvor mange fag- og svennebrev som ble oppnådd mellom 1. oktober og 30. september året etter.

0

1 000

2 000

3 000

4 000

5 000

6 000

7 000

8 000

9 000

2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Helse- og oppvekstfag

Elektrofag

Teknikk og industriellproduksjonBygg- og anleggsteknikk

Service og samferdsel

Medier ogkommunikasjonRestaurant- og matfag

Design og håndverk

Naturbruk


14

Butikkslakterfaget 58 49 37 23

Kjøttskjærerfaget 15 16 21 16

Sjømathandlerfaget 14 9 10 14

Slakterfaget 2 10 1 7

Pølsemakerfaget 5 7 10 6

Tabell 1: Fag og svennebrev per år (Utdanningsdirektoratet, 2016c)

2.2 Primærnæringene Utdanning til primærnæringene på videregående nivå ligger i utdanningsprogram for naturbruk. I tillegg rekrutterer

en liten del av sjømatnæringen fra utdanningsprogram for restaurant- og matfag.

Det er en stor andel friskoler10 som tilbyr naturbruk, og mange elever velger dette tilbudet. Rekrutteringen til

utdanningsprogrammet er forholdsvis lav, og har de siste årene vært stabil på om lag 1600 søkere11. Ca. 25 prosent

av elevene på naturbruk søker seg over til påbygging til generell studiekompetanse. Andelen som går over til

påbygg, varierer imidlertid betraktelig mellom lærefagene. Det er særlig hestefaget og hovslagerfaget, som ikke

omhandles i denne rapporten, som trekker opp statistikken. Elever på naturbruk kan også velge Vg3

studieforberedende naturbruk, og skoleåret 2014–2015 var det om lag 470 elever som gikk dette

(Utdanningsdirektoratet, 2015a).

Myndighetene og organisasjonene i både sjømatnæringen, landbruket og gartnernæringen mener det er behov for

å styrke rekrutteringen til disse næringene.

2.2.1 Sjømatnæringen

Figur 3 viser søkere til lærefagene i sjømatnæringen og antall lærekontrakter per 1. januar 2016. Akvakulturfaget og

fiske og fangst ligger i dag i utdanningsprogram for naturbruk, sjømatproduksjon ligger i utdanningsprogram for

restaurant- og matfag.

Figur 3: Søkere og godkjente lærekontrakter i sjømatnæringen per 1. januar 2016 (Utdanningsdirektoratet, 2016a)

10 Privatskoleloven ble endret til friskoleloven gjeldende fra 1. august 2015 11 Dette er søkere til de offentlige skolene.

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Akvakulturfaget Fiske og fangst Sjømatproduksjon

Søkere per 1. januar 2016

Godkjente lærekontrakter per 1. januar 2016


15

Som vi ser, var det i 2016 ca. 330 søkere til lærefagene i sjømatnæringen og ca. 170 inngåtte lærekontrakter per 1.

januar 2016. I akvakulturfaget og fiske og fangst har det vært en økning i antall nye lærekontrakter de siste årene.

Sjømatnæringen rekrutterer i stor grad på bakgrunn av realkompetanse og har en høy andel utenlandsk

arbeidskraft. Samtidig etterspør bedriftene i stadig større grad fagbrev og annen formell utdanning (Henriksen mfl.,

2014). Innenfor akvakulturfaget, fiske og fangst og sjømatproduksjon fikk henholdsvis 80, 72 og 73 prosent av

søkerne en læreplass innen 1. januar 2016 (Utdanningsdirektoratet, 2016a). Undersøkelser viser at en del bedrifter

mener at nyutdannede mangler praktisk erfaring, og flere ønsker kandidater som kan kombinere teori og praksis

(Båtevik mfl., 2011).

2.2.2 Landbruk og gartnernæring

Figur 4 viser søkere til landbruk og gartnernæring i offentlige skoler (tall fra Vigo) per 15. juli 2015 og elevtall for

offentlige skoler og friskoler skoleåret 2014–201512.

Figur 4: Søkere til og antall elever i Vg3 landbruk og Vg3 gartnernæring, skoleåret 2014-15 (Utdanningsdirektoratet,

2015a)

Som vi ser av figuren, går mange elever i landbruk og gartnernæring på friskoler. Skoleåret 2014–2015 gikk 38 elever

på Vg3 gartnernæring, mens 442 elever gikk Vg3 landbruk.

Gjennomsnittsalderen for gårdsovertakelse er over 40 år (Haugum, 2012), og det er stor etterspørsel etter

utdanningstilbud til voksne innen landbruket. Flere skoler har etablert ordninger som er tilpasset voksne, såkalt

«voksenagronom». Voksenagronom er en fellesbetegnelse på ulike opplæringstilbud13 innen landbruk og

gartnernæring som retter seg mot voksne (Sæther mfl., 2014). Majoriteten som gjennomfører voksenagronom, er

voksne uten rett til videregående opplæring (Landbruks- og matdepartementet, 2016).

Undersøkelser blant gårdbrukere viser at bønder har ulike holdninger til formell utdanning. Bønder som selv har

formell utdanning, er de som i størst grad verdsetter formell utdanning. Deler av næringen har et stort

arbeidskraftbehov i kortere perioder, og dette behovet fylles i stor grad av utenlandsk arbeidskraft. Samtidig har

innslag av utenlandsk arbeidskraft i mer permanente jobber økt de siste årene (Sæther mfl., 2014)

Landbruket er sammensatt, og kompetansebehovet er mangfoldig. Sæther mfl. (2014) peker på at det er ulike

tendenser på samme tid. Hovedskillet går mellom:

● at produksjonen blir mer spesialisert, med økt volum på store bruk. Dette krever også mer spesialisert

kompetanse.

12 Vi viser her til tall for skoleåret 2014/2015. Elevtall for 2015/2016 publiseres våren 2016. 13 Tilbudet kan føre til både formell og uformell sluttkompetanse.

0

100

200

300

400

500

Landbruk Gartnernæring

Søkere til offentlige skoler (Vigo-tall) per 15. juli 2014

Elevtall, offentlige skoler og friskoler, skoleåret 2014-15


16

● at bøndene driver tilleggsnæringer knyttet til gårdsdriften. Dette krever i større grad variert kompetanse, for

eksempel innen markedsføring, salg, produktutvikling og lignende.

2.3 Matindustri Utdanning til matindustri på fagarbeidernivå ligger i programområdet Vg2 matfag under utdanningsprogram for

restaurant- og matfag. Vg2 matfag er bredt sammensatt med ni lærefag som rekrutterer til ulike deler av

arbeidsmarkedet. Det er både lærefag med lange håndverkstradisjoner, nyere industrifag og servicefag.

Rekrutteringen er en av de største utfordringene til Vg2 matfag. I perioden fra 2008 til 2015 har søkningen gått ned

med 43 prosent. Det har også vært en sterk nedgang i antallet nye lærekontrakter i alle de ni lærefagene

(Utdanningsdirektoratet, 2016b). Figuren under viser antall søkere og godkjente lærekontrakter innen

matindustrien per 1. januar 2016. Vi ser at de fleste fagene som utdanner til matindustrien er små.

Årsakene til hvorfor unge ikke ønsker seg til matindustrien, er mangfoldige. Bransjeundersøkelser viser at unge ikke

ser for seg at matindustrien kan tilby et godt arbeidsmiljø, interessante oppgaver og utviklingsmuligheter (FEED,

2011).

Figur 5: Søkere og godkjente lærekontrakter innen matproduksjon per 1. januar 2016 (Utdanningsdirektoratet,

2016a)

Det er flere veier til et fag- eller svennebrev, og antall voksne som tar fag- eller svennebrev med utgangspunkt i

arbeidserfaring, er stort. Eksempelvis domineres fagene kjøttskjærer og industriell matproduksjon av

praksiskandidater. Det betyr at flere starter som ufaglærte i bransjen og tar et fag- eller svennebrev i voksen alder

(Utdanningsdirektoratet, 2016c).

Restaurant- og matfag er det utdanningsprogrammet i videregående opplæring med lavest gjennomføringsgrad.

Bare 26 prosent oppnår yrkeskompetanse fem år etter påbegynt videregående opplæring. Det er primært to årsaker

til dette. For det første har elever på restaurant- og matfag det laveste karaktergjennomsnittet fra ungdomsskolen.

For det andre ser vi at mange faller fra i overgangen mellom Vg2 og Vg3, i overgangen fra skole til lære.

Undersøkelse viser at generelt får elevene på Vg2 matfag et negativt inntrykk etter praksis i bedrift gjennom

prosjekt til fordypning. På Vg2 er det klart færre elever som kunne tenke seg opplæring i bedrift enn blant elevene

på det første året (Høst mfl., 2015; Høst mfl., 2013).

Statistikk og forskning indikerer at faglærte i liten grad er verdsatt i matindustrien (Høst mfl., 2015; Prestvik og Rålm,

2014; Utdanningsdirektoratet, 2016a):

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Søkere per 1. januar 2016 Godkjente lærekontrakter per 1. januar 2016


17

● Kun 1 prosent av de ansatte er lærlinger, sammenlignet med 1,5 prosent i øvrige næringer.

● Fagarbeidere fra restaurant- og matfag har høyere ledighet enn gjennomsnittet for fagutdannede.

● Matindustrien rekrutterer i stor grad ufaglært arbeidskraft (45 prosent sammenlignet med 31 prosent for alle

næringer).

● Andelen søkere til læreplass som får lærekontrakt, er lav. I 2015 fikk bare 66,5 av søkerne læreplass.

Mange bransjer i matindustrien har tradisjonelt sett hatt en høy andel ufaglærte, og rekrutterer mye utenlandsk

arbeidskraft (Prestvik og Rålm, 2014). Kartlegging av kompetansebehovet i bransjen viser eksempler på at ufaglærte

blir brukt til enkeltdeler i produksjonslinjen, mens det kreves fagarbeidere for å kunne håndtere og kjenne alle

leddene i linjen og ha et større helhetsbilde av produksjonen (Prestvik og Rålm, 2014). Innen håndverksdelen av

matindustrien ser vi imidlertid at fagopplæringen står sterkere, og at håndverksbedrifter rekrutterer relativt mange

lærlinger.

Både matindustriens eget kompetanseprosjekt FEED og en studie gjennomført av NILF i 2014 er tydelige på hvilke

kompetansebehov matindustrien har, og vil ha, fremover. Næringen rekrutterer i økende grad lærlinger og

fagarbeidere i tekniske fag. Økt automatisering av bransjen vil bare forsterke behovet for teknisk kompetanse.

Bransjen forventer likevel at behovet for matfaglig kompetanse vil være stort (FEED, 2011; Prestvik og Rålm, 2014).

2.4 Restaurant og reiseliv Reiseliv er ikke en entydig næring, men inkluderer derimot flere bransjer med ulike tilbud og funksjoner. Samlet gir

de ulike bransjene den reisende et helhetsprodukt. Reiselivsnæringen kan deles inn i fem hovedbransjer:

overnatting, transport, servering, opplevelser og formidling (Iversen mfl., 2014). Utvalget har ikke sett på

transportbransjen.

Overnatting består av hoteller, pensjonater, moteller, campingplasser, vandrerhjem, ferieleiligheter, turisthytter og

annen overnatting. Serveringsbransjen består av restauranter, cafeer, puber, barer, catering og bakerier med

servering, med det foregår også servering på overnattingssteder. Opplevelsesbransjen er variert og omfatter både

aktører innen kultur og aktører innen naturopplevelser. Formidling består av «bookingselskaper, turoperatører og

reisebyråer» (Iversen mfl., 2014).

Reiselivsnæringen betjener både turister/feriereisende, yrkesreisene og lokalbefolkningen, og står for hvert femte

årsverk i Norge (Innovasjon Norge, 2015). De siste ti årene har verdiskapningen i reiselivsnæringen blitt doblet.

Likevel vokser reiselivsnæringen saktere enn resten av næringslivet i Norge.

Utdanning innen reiseliv finnes på både videregående nivå og høgskole-/universitetsnivå. På videregående nivå er

det utdanningsprogrammene for service og samferdsel og restaurant- og matfag, med Vg2-programområdene

reiseliv og kokk- og servitørfag, som utdanner til reiselivsnæringen. Lærefagene resepsjonsfaget og reiselivsfaget

utdanner i hovedsak til overnattings- og formidlingsbransjen, mens kokkfaget og servitørfaget utdanner til

serveringsbransjen.

Både søkningen til Vg2 reiseliv og Vg2 kokk- og servitørfag har hatt en nedgang de siste årene. Fra 2008 til 2014 gikk

søkningen til Vg2 reiseliv ned med omtrent 20 prosent. Søkningen til Vg2 kokk- og servitør har hatt en nedgang på

31 prosent i perioden 2008 til 2015 (Utdanningsdirektoratet, 2016b). Reiselivsnæringen opplever selv at

hovedutfordringene for rekrutteringen til næringen er lønn, yrkenes status og mangel på tydelige karriereveier

(OnLive Research, 2013).

Om lag 40 prosent av elevene på Vg2 reiseliv søkte seg over til påbygging til generell studiekompetanse i 2013

(Utdanningsdirektoratet, 2015c). Studier peker på at elever innen service- og samferdsel ikke primært velger

utdanningsprogrammet for å bli fagarbeidere. Elevene sikter seg inn mot et bredt sett av stillinger innenfor

tjenesteytende næringer (Kunnskapsdepartementet, 2013). For elevene på Vg2 kokk- og servitørfag søkte ca. 9


18

prosent seg videre til påbygg (Utdanningsdirektoratet 2015c). Totalt ble det avlagt om 685 fagbrev i de fire fagene

innen reiselivsnæringen i 2014–2015 (Utdanningsdirektoratet, 2016c).

Reiselivsnæringen verdsetter de fire lærefagene som utdanner til næringen, i varierende grad. Figuren under viser

at innenfor kokkfaget, servitørfaget og resepsjonsfaget fikk om lag 2/3 av søkerne lærekontrakt per 1. januar 2016,

mens innenfor reiselivsfaget fikk under halvparten lærekontrakt.

Figur 6: Søkere og godkjente lærekontrakter innen reiseliv per 1. januar 2016 (Utdanningsdirektoratet, 2016a)

Kokkfaget har lang tradisjon, og fagbrevet står særlig sterkt i overnattingsvirksomheter som har restauranter.

Statistikken viser likevel at fagarbeiderandelen i hotell- og restaurantnæringen er lav. For servitørfaget ser vi at

andelen faglærte er lav i forhold til antall i forhold til antall servitører i serveringsbransjen (Høst mfl., 2015). Vi har

ikke spesifikk kunnskap om fagarbeidere innen resepsjonsfaget og reiselivsfaget, men statistikken viser at

servicenæringen i liten grad bruker fag- og yrkesopplæringen som rekrutteringsvei. Forskning viser følgende om

faglærte innenfor servicebransjen (Høst mfl., 2015):

● Færre får jobb i den virksomheten der de var lærlinger, sammenlignet med fag i øvrige utdanningsprogram.

● De har større sannsynlighet for å stå uten arbeid og utdanning i år to eller tre etter oppnådd fagbrev.

● 13 prosent svarer at de ikke kunne gjøre den jobben de har i dag uten fagbrev.

● 14 prosent svarer at de fleste andre i samme type jobb som dem selv har fagbrev.

Reiselivsnæringen påpeker at de har et betydelig behov for kvalifisert arbeidskraft de neste årene, og behovet er

størst for faglærte kokker og servitører (Iversen mfl., 2015; Innovasjon Norge, 2015). I tillegg ser vi en vekst innen

opplevelsesbransjen, som er den av bransjene som har vokst raskest. Kundene etterspør i økende grad både kultur-

og naturopplevelser. Arbeidskraftsbehovet og kompetansekrav har endret seg innen formidlingsbransjen. Kundene

booker nå i stor grad sine reiselivsprodukter selv på nettet. Dette har redusert behovet for arbeidskraft.

Formidlingsbransjen etterspør i økende grad kompetanse innen markedsføring og kommunikasjon, også på digitale

og sosiale medier (Iversen mfl., 2015).

2.5 Utvalgets oppsummering Statistikken tegner et relativt dystert bilde av rekrutteringen til yrkesopplæringen innen primærnæringene,

matindustri og restaurant og reiseliv. Næringene er store og av samfunnsmessig stor betydning, blant annet når det

gjelder å produsere mat til egen befolkning og gjøre Norge til et attraktivt reisemål for turister. Beklageligvis er

rekrutteringen til utdanningsprogrammene som leder til et yrke i denne viktige verdikjeden, de laveste blant de

yrkesfaglige utdanningsprogrammene, se figur 2. Utvalget mener dette er svært alvorlig.

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

Kokkfaget Servitørfaget Resepsjonsfaget Reiselivsfaget

Søkere per 1. januar 2016

Godkjente lærekontrakter per 1. januar 2016


19

Drastiske endringer må til for disse fagene dersom vi skal få opp antall faglærte i Norge. Bildet er komplekst, og det

er ikke enkle svar på utfordringene. Svak rekruttering til utdanningsprogrammene gjør at bedriftene opplever at

deler av elevgruppen ikke er tilstrekkelig kvalifisert til læreplass. Samtidig ansetter bedriftene i stor grad ufaglært

arbeidskraft og sender dermed tydelige signaler om at utdanningen ikke er verdsatt, som igjen svekker søkningen.

Når bedriftene tar inn få lærlinger, mister de også det rekrutteringspotensialet som ligger i at tidligere lærlinger

reklamerer for bedriften til nye potensielle lærlinger.

Utvalget mener at næringene ikke er gode nok til å etterspørre faglært arbeidskraft, og at de i lys av dette også selv

må ta noe ansvar for den situasjonen utdanningene står i. Samtidig kan vi ikke forvente at bedriftene skal ta inn

lærlinger som ikke er tilstrekkelig kvalifiserte. Bedriftene må kunne forvente at lærlingene har fått en grunnleggende

opplæring i fagfeltet, og at de har motivasjon og interesse for faget. De må imidlertid være klar over at mange av

kandidatene vil være 17–18-åringer, og justere sine forventinger deretter.


20

3. Utvalgets vurderinger på tvers av

næringene Alle mennesker har behov for å bli sett, hørt og verdsatt. Å gi unge mennesker en utdanning som er verdsatt og

etterspurt i arbeidslivet, gir grunnlag for deltakelse i samfunnet og opplevelse av mestring og fellesskap.

Fagkompetanse blir stadig viktigere i arbeidslivet, og fag- og yrkesopplæring er en viktig døråpner til en lang og

variert yrkeskarriere. Likevel er det slik at Norge vil mangle 90 000 fagarbeidere om ti år.

3.1 Rekruttering og omdømmebygging Primærnæringene, matindustri og restaurant og reiseliv er næringer med et høyt og stabilt rekrutteringsbehov.

Næringene vil sannsynligvis gjennomgå store endringer knyttet til blant annet det grønne skiftet, teknologisk

utvikling og velstandsutvikling. Næringene har behov for engasjerte og faglig dyktige arbeidere for å drive denne

utviklingen. I lys av dette mener utvalget at det er svært viktig å heve statusen til yrkesutdanningene, både for å

motivere flere ungdommer til å velge yrkesrettet fagutdanning og for å motivere flere til å fullføre med fag- eller

svennebrev.

Hvordan man hever statusen til yrkesfag og forsterker yrkesstoltheten i disse fagene, er et sammensatt spørsmål

som krever innsats fra ulike aktører. Faktorer som lønn, arbeidsforhold og utdanningskvalitet er viktig. Vi må heller

ikke undervurdere betydningen av omdømme, medienes omtale og påvirkning av foreldrenes kunnskap om

fagarbeid. I tillegg har vi alle et felles ansvar for hvordan vi omtaler teoretisk og praktisk kunnskap. Ofte blir ungdom

som går på yrkesrettet utdanning, snakket ned: Det påstås at de ikke har kunnet velge noe annet på grunn av dårlige

karakterer fra ungdomsskolen, og at de har begrensede karrieremuligheter. Utvalget mener at vi i fellesskap må

løfte frem og kommunisere tydelig at talent for det praktiske er like mye verdt som talent for det teoretiske.

KAPITTEL 3

Eksempel

1. Emma har valgt konditorfaget fordi hun har gode praktiske ferdigheter, og ikke fordi hun har dårlige

teoretiske kunnskaper.

2. Emil har valgt å bli kjøttskjærer fordi han liker allsidig fysisk arbeid, og fordi han ikke blir motivert av

klasseromsundervisning.


21

Tiltak som lønn og arbeidsforhold ligger utenfor utdanningsmyndighetenes ansvarsområder. Derimot kan

utdanningsmyndighetene bidra til å øke fagarbeiderens anerkjennelse, omdømme, verdsetting og derigjennom

rekruttering ved å

● ta ansvar for at utdanningen holder gjennomgående høy kvalitet

● sikre at innholdet i opplæringen svarer til arbeidslivets forventninger og er kjent for bedriftene som tar inn

lærlinger og fagarbeidere

● legge til rette for at fagmiljøene/næringen kan bidra til å forme innholdet i utdanningen og være en aktiv part

● iverksette rekrutteringskampanjer i samarbeid med bransjeorganisasjonene på nasjonalt nivå

● styrke dagens karriereveiledning/rådgivningstjeneste (se nærmere omtale under)

Utvalget mener at karriereveiledning/rådgivning er av stor betydning for elevenes valg. Det er viktig at rådgivere og

karriereveiledere kjenner det lokale næringslivet godt, og at de kan gi elever og foreldre god informasjon om hvilke

utdanningsmuligheter videregående skoler faktisk tilbyr. Enkelte ungdomsskoler har en lav andel elever som går

videre til yrkesfaglige utdanninger. Det kan virke som om skolene ikke greier å formidle de mulighetene som ligger i

yrkesfag, men lar stereotypiske oppfatninger og fordommer få leve videre. Dette er en utfordring både for

arbeidslivet, som har behov for fagarbeidere, og for enkeltindividene, som får lagt begrensninger på de

valgmulighetene de opplever å ha. På samme måte som det jobbes med kjønnstradisjonelle utdanningsvalg, bør det

jobbes med å motvirke «bostedstradisjonelle utdanningsvalg». Alle ungdommer, uavhengig av bosted og

foreldrenes utdanningsnivå, bør få god informasjon og trygghet til å velge den utdanningen de selv ønsker.

Sist, men ikke minst, må bransjen verdsette lærlinger og ta inn flere lærlinger. Fem lærlinger kan gi bedriften inntekt

til et årsverk som har ansvar for å følge opp lærlingene. Lærlingene vil i en periode trenge mye opplæring, men vil

også bidra til verdiskaping i bedriften.

3.2 En relevant og yrkesrettet fag- og yrkesopplæring Kunnskapsløftet gir stort handlingsrom til fylker, skoler og lærere. Læreplanene er formulert som kompetansemål.

Valg av innhold, metode og organisering av opplæringen skjer lokalt. Det lokale handlingsrommet utnyttes ulikt i

fylkene, og det er til dels store forskjeller i kvaliteten på og organiseringen av opplæringen. Utvalget har diskutert

behovet for sterkere nasjonal styring blant annet gjennom læreplaner som i større grad angir innhold. Vi

anerkjenner de mulighetene for lokal tilpasning og samarbeid som ligger i det handlingsrommet Kunnskapsløftet gir,

men erfarer at handlingsrommet i flere tilfeller utnyttes på en måte som arbeidslivet ikke ønsker. For eksempel har

enkelte naturbruksskoler vinklet opplæringen mer mot små husdyr enn mot produksjonsdyr, og dette er noe

næringen opplever som en utvanning av utdanningen. For kokk og servitør ønsker både fagfolk og lærere en mer

detaljert læreplan med fag- og timeangivelser som sikrer at det settes av tilstrekkelig med tid til for eksempel

servering. Læreplanen må også legge til rette for en bedre sammenheng mellom teoretisk og praktisk opplæring.

Arbeidslivet opplever at elevene har for lite relevant praksis i skolene, både når det gjelder mengde og kvalitet.

Undervisningen er for generell og for lite yrkesrettet. Mange skoler har verken lærere med riktig fagbakgrunn

(eksempelvis ingen lærer med kompetanse i butikkslakterfaget) eller utstyr og fasiliteter som gir elevene god praksis

på skolen. Godt samarbeid mellom skole og næringsliv, praktisk opplæring i skolene og prosjekt til fordypning (PTF) i

bedrift er viktige virkemidler for å skape en relevant utdanning. For at PTF også skal ha en positiv effekt på

samarbeidet mellom skole og arbeidsliv, mener utvalget det er viktig at faget ikke brukes som avspasering for

lærerne eller blir timeplanfestet uten lærerressurs.

Å bruke fagpersoner fra bedriftene i undervisningen i kortere perioder eller mindre stillinger kan bidra til å skape

sammenheng mellom skole og arbeidsliv. Utvalget mener at dagens kompetansekrav for å undervise i videregående

skole er til hinder for at skolene kan bruke yrkesutøvere i undervisningen. Utvalget anbefaler å se på unntak fra

kravene for mindre stillingsbrøker og ordninger som stimulerer til å bruke vikarer fra næringslivet i undervisningen,

inkludert hospiteringsordninger. Hospiteringsordninger kan også benyttes slik at lærere hospiterer i bedrifter og får


22

erfaring fra næringslivet. Det bør være et krav at lærere som underviser på Vg2, har minimum fag- eller svennebrev i

faget han eller hun underviser i. I programområder som leder til flere lærefag, bør det hentes inn fagpersoner med

fagkompetanse til å undervise i de fagene læreren ikke har fagkompetanse i. Vi henviser til professor 2-ordningen

ved høyskoler og universiteter. En lignende ordning prøves ut i videregående skole i et samarbeidsprosjekt i Østfold,

se eksempelboks.

3.3 Tilpassede opplæringsløp Primærnæringene, matindustri og restaurant og reiseliv er inkluderingsnæringer som rekrutterer en stor andel

innvandrere. Næringene kan også tilby gode karrieremuligheter for unge som ofte omtales som teoretisk svake, og

som har svake eller manglende karakterer fra skolen. Utvalget mener at det er behov for alternative praktiske

opplæringsløp for ungdom som opplever skolehverdagen som utfordrende eller lite motiverende. I den

videregående opplæringen finnes det allerede muligheter for å lage tilpassede løp for enkeltelever. Det er mulig å få

Skole–bedrift-nettverk i matindustrien i Østfold

Formålet med prosjektet er å styrke matindustriens tilgang til kompetente og kvalifiserte fagarbeidere i

Østfold. Samarbeidspartnerne ønsker en god faglig dialog mellom bransjen og undervisningsinstitusjonene,

og et utdanningssystem som leverer kompetanse som svarer til bedriftenes behov. Målet er å styrke

skolenes evne til å skape interesse og entusiasme for relevante fag og bidra til at flere fullfører og består

yrkesopplæringen. Bedriftene trenger fagarbeidere som har både matfaglig og teknologisk forståelse.

Gjennom prosjektet styrkes samarbeidet mellom skoler med utdanningsprogrammene restaurant- og

matfag (RM), teknikk og industriell produksjon (TIP), elektro (EL) og næringen i regionen. Østfold har

sammen med Oslo, Akershus og Vestfold den prosentvis største andelen av bedrifter, sysselsetting og

produksjonsverdi innen matindustrien. Til tross for dette er Østfold et av de fylkene hvor søkning til

læreplass i industriell matproduksjon er svært lav – for eksempel var det kun én søker i 2014. Søkningen til

andre lærefag som pølsemaker, kjøttskjærer og slakter er også lav. Nær kontakt med lokalt næringsliv vil

kunne styrke yrkesveiledningen, gi økt kvalitet i utdanningen, styrke læreres kompetanse og dermed sikre

bedriftenes tilgang til godt kvalifiserte fagarbeidere. Prosjektet skal utvikle løsninger og modeller for et slikt

samarbeid.

Prosjektet har to satsingsområder: bedre rekruttering til fagene i RM spesielt, men også TIP, og økt kvalitet

og relevans i utdanningen. Sentrale aktiviteter i prosjektet er

● kartlegging av kompetansebehov og bedriftenes behov for og evne til å ta inn lærlinger

● erfaringsutveksling og kompetansedeling på tvers av bedrifter gjennom nettverkssamlinger og

bedriftsbesøk

● praktisk erfaring med yrket for både elever og lærere gjennom bedriftsbesøk, hospitering, speed-

dating og lektor 2-samarbeid

● tverrfaglige prosjekter mellom RM og TIP og EL som bidrar til innovasjon og kompetanseoverføring.

Det kan være fagdager, skoleprosjekter og hospitering mellom utdanningsprogrammene.

● prosjekt til fordypning

● positiv omdømmebygging gjennom suksesshistorier og rollemodeller i media


23

full opplæring i bedrift eller en annen fordeling av opplæringen i skole og bedrift. Lærekandidatordningen14 og

praksisbrevordningen15 gir muligheter for at enkelte kan avlegge en mindre omfattende prøve enn fag- eller

svenneprøven. I dette ligger også en mulighet for en mer praktisk opplæring. Utvalget mener det er behov for at

disse alternativene blir mer synlige for elever og bedrifter, og at de brukes i større grad enn i dag. Samtidig er det

behov for å gjøre utdanningen som fører til ordinært fag- eller svennebrev, mer praktisk orientert. Dette gjelder

også fellesfagene, som utvalget mener må bli mer systematisk yrkesrettede.

I tillegg til å skape muligheter for mer praktisk opplæring er det et behov for opplæring som er tilpasset personer

med kort botid i Norge. Utvalget ser et behov for alternativer som kombinerer yrkesopplæring og språkopplæring,

og som gjør at innvandrere kan komme raskt i jobb. Arbeidslivet trenger arbeidskraften som den økte innvandringen

representerer. Det haster å skape strukturer som gjør at den enkelte får mulighet til å delta i et norskspråklig

arbeidsmiljø både faglig og sosialt.

Enkelte bransjer sliter med rekruttering og må ta inn ufaglært arbeidskraft. Utvalget mener det er viktig med tilbud

om å ta utdanning gjennom eller ved siden av jobb. Det er også behov for tilpassede tilbud om etter- og

videreutdanning.

14 Lærekandidater tegner opplæringskontrakt med en bedrift med sikte på en mindre omfattende prøve enn fag- eller svenneprøve. 15 Praksisbrevordningen er en pågående forsøksordning. Ordningen er imidlertid foreslått innført som varig ordning. Dette var på høring høsten 2015.


24

4. Utvalgets vurderinger etter næring

4.1 Primærnæringene

4.1.1 Utviklingstrekk og kompetansebehov i primærnæringene

SSB anslår at befolkningen i Norge vil øke til 7 millioner innen 2025. Befolkningsveksten gir økt etterspørsel etter

mat, og dette må igjen besvares med økt produksjon – både i landbruks- og gartnernæringen og i sjømatnæringen.

Særlig er det forventet en vekst i sjømatproduksjon, som er et område Norge er ledende innenfor, og som vi har

store satsninger på.

Det er et politisk mål å øke norsk matproduksjon i takt med befolkningsøkningen (Landbruks- og matdepartementet,

2012). For at Norge skal nå dette målet, må vi rekruttere flere til primærnæringene, øke bruken av teknologi og

sikre at de sysselsatte har kompetanse til å ta den i bruk.

Mens rekrutteringen til sjømatnæringen er relativt god, er rekruttering en utfordring i landbruks- og

gartnernæringen. Utvalget vil likevel påpeke at det er store forskjeller mellom regionene. Eksempelvis rekrutterer

aktive gårdsbruk med «passelig» høy aktivitet og produksjon godt. Rekruttering til landbruket og sjømatnæringen er

også enklere dersom bygda er aktiv eller ligger i et ellers attraktivt område med gode jobbtilbud for øvrig.

De menneskeskapte klimaendringene vil gjøre det utfordrende å produsere mat i fremtiden. Varmere, våtere og

villere vær krever bedre og mer avansert agronomi. Samtidig er primærnæringene en forutsetning for å sikre det

grønne skiftet og bioøkonomien. Energiressurser fra sol, vind og biogass kan og må utnyttes bedre. Dette vil gi nye

oppgaver i primærnæringene. I denne sammenhengen er agronomi og kunnskap om havbruk, fiskeri, biologi,

bærekraft og teknologi viktig, og ikke minst samspillet mellom disse.

Det skjer en enorm teknologisk utvikling i primærnæringene, og denne vil fortsette med samme styrke. Eksempelvis

melkes 1/3 av melken i landbruket i dag med melkeroboter, maskiner plukker sukkererter, og vi har potetradar.

Blant annet som en følge av den teknologiske utviklingen kreves det stadig flere sertifikater for å jobbe i

primærnæringene. Eksempelvis trenger bonden traktorsertifikat, og fiskeren trenger skippersertifikat.

I tillegg til at teknologi er viktig i primærnæringene, understreker utvalget at kunnskap om naturbruk og biologiske

prosesser er avgjørende. Det er kombinasjonen av teknologi og biologi som danner kjernekompetansen i næringen.

4.1.2 Sjømatnæringen

Verdsetter sjømatnæringen fagarbeideren? Til tross for at det fortsatt benyttes en stor del ufaglært og utenlandsk arbeidskraft i sjømatnæringen, mener

utvalget at fagarbeideren i stor grad er verdsatt. Mens det tidligere var mulig å lære teknikk og praksis selv, er det nå

avgjørende med formell opplæring. Næringen rekrutterer i stor grad gjennom fagutdanningen. Ungdom som ønsker

KAPITTEL 4


25

seg til sjømatnæringen, rådes av næringen til å ta fagbrev, uavhengig av om de senere ønsker å ta høyere utdanning.

Det er lettere å få jobb hvis man kan vise til fagbrev og praktisk erfaring.

Utviklingstrekk og kompetansebehov i sjømatnæringen Tilgangen på faglært arbeidskraft er konjunkturavhengig og dermed lite forutsigbar. Deler av sjømatnæringen, og

kanskje spesielt leverandørindustrien, vil fremover oppleve en tilstrømming av mennesker som har jobbet i

oljeindustrien. Disse menneskene må omskoleres slik at de får den spesialkompetansen sjømatnæringen trenger.

Utviklingen i sjømatnæringen går mot færre, større og mer effektive driftsenheter. Utvikling av ny teknologi gjør at

kompetansebehovet er i endring. Samtidig finnes det bedrifter som holder igjen, og ikke ønsker å investere i ny

teknologi og moderne arbeidsplasser.

Ny teknologi krever mindre arbeidskraft og gir dermed lavere utgifter. En konsekvens av dette kan være at

produksjonen beholdes i Norge, i stedet for at den legges til land der lønnskostnadene er lavere. Så lenge

fagutdanningene for sjømatnæringen er relevante, tror ikke utvalget at næringens etterspørsel etter faglærte vil gå

ned. Det er først og fremst de manuelle oppgavene som ufaglærte utfører, som ny teknologi vil kunne ta over.

Hvordan kan opplæringstilbudet imøtekomme sjømatnæringens kompetansebehov? Utvalget mener behovet for teknisk kunnskap vil øke i sjømatnæringen, men at råvarekunnskap fortsatt vil være

svært viktig. Det er avgjørende at elevene på videregående nivå får kunnskap om råvaren, ikke bare om teknikk og

industriell produksjon. Allerede i dag ser vi at elever og lærlinger som kommer fra utdanningsprogram for teknikk og

industriell produksjon (TIP) til sjømatnæringen, mangler nødvendig råvarekunnskap. Utvalget mener at elever som

går TIP som ønsker å jobbe i sjømatnæringen, bør få muligheten til å ta moduler av fag fra sjømatfagene, som i dag

ligger i utdanningsprogram for naturbruk og restaurant- og matfag. Med moduler mener vi grupperinger av

kompetansemål. For øvrig bør det opprettes kryssløp fra TIP til sjømatfagene.

Fagene fiske og fangst, akvakultur og sjømatproduksjon er del av samme næring og har mye til felles. Elever som

vurderer en fremtid i sjømatnæringen, vet ikke alltid hvilke deler av næringen de ønsker seg til. Erfaringer fra

bransjen tilsier at mange som tar læretiden sin om bord i fiskefartøy, hadde hatt bedre utbytte av å ta faget

sjømatproduksjon enn fiske og fangst. Denne elevgruppen trives bedre med å jobbe med fisken i produksjon enn

med å jobbe på dekk med redskap og utstyr.

Fordi sjømatfagene er spredt mellom to utdanningsprogram, naturbruk og restaurant- og matfag, må elevene

allerede på ungdomsskolen bestemme hvilken del av næringen de ønsker seg til. Dette er ikke en hensiktsmessig

inndeling, og utvalget mener det er en fordel om fagene i sjømatnæringen samles i ett utdanningsprogram. Vi tror

at et mer samlet opplæringstilbud vil styrke rekrutteringen til fagene og fagmiljøet på skolene. Utvalget foreslår

derfor at sjømatproduksjon flyttes fra utdanningsprogrammet restaurant- og matfag til utdanningsprogrammet for

naturbruk. Faget er for lite til at det bør opprettes som et eget Vg2, og utdanningsmyndighetene med partene i

arbeidslivet må vurdere hvor faget skal innplasseres. Den matfaglige kompetansen bør sikres ved at elevene tilbys

moduler av fag fra restaurant- og matfag, som sikrer at elevene har den nødvendige kompetansen om hygiene og

råvare.

Sjøfartsdirektoratet har flere sertifiseringskrav til arbeidskraft i næringen. Dette har ført til at skoleopplæringen

inkluderer enkelte av sertifikatene. Utvalget mener det er behov for en gjennomgang og vurdering av sertifikatene

som i dag inngår i fagopplæringen i sjømatnæringen – både de som er obligatoriske i opplæringsløpet, og de som

bare tilbys enkelte steder.

Utvalget vil fremheve fire alternativer for at fagarbeideren i sjømatnæringen skal få nødvendige sertifikater:

● Sertifikatene inngår som krav i læreplanene på Vg2.

● Sertifikatene inngår som krav i læreplanene på Vg3 / opplæring i bedrift. Dette kan gjøres i tett samarbeid

med skolene.


26

● Sertifikatene inngår ikke som en del av fagbrevet, men tilbys som kompetansehevende kurs for de som

jobber i næringen.

● Sertifikatene inngår som valgfrie moduler/kurs i opplæringsløpet.

Mange av elevene som velger naturbruk, er teoretisk svake og har utfordringer med å bestå kravene i sertifikatene

de to første årene på skole. Utvalget vil derfor ikke anbefale alternativ 1. Alternativ 2 er bedre enn alternativ 1, men

også dette kan være problematisk for elever som ikke har forutsetninger for å bestå sertifikatkravene. Når

sertifikatene ikke er en forutsetning for alle jobbene i sjømatnæringen, vil det virke mot sin hensikt å kreve

sertifikatene for alle fagarbeidere. Alternativ 3 kan på sin side bidra til å undergrave statusen til fagopplæringen og

fagarbeideren. Utvalget anbefaler derfor alternativ 4: at utdanningsmyndighetene tilrettelegger for at elevene kan

ta nødvendige sertifikat i løpet av skoleopplæringen, men at det er en viss fleksibilitet for å tilpasse opplæringen til

enkeltelever.

4.1.3 Landbruks- og gartnernæringen

Verdsetter landbruket og gartnernæringen fagopplæringen? Statistikk og forskning gir ikke et entydig bilde av om yrkeskompetanse er verdsatt i landbruket og gartnernæringen.

På den ene siden utdanner landbruksutdanningene til et utydelig arbeidsmarked, og det er ulike holdninger til

formell utdanning blant bønder. På den andre siden er det bred enighet i landbruket og i landbrukets organisasjoner

om at bøndene har behov for økt kompetanse. Utvalget opplever at det er bred enighet om behovet for økt

rekruttering til utdanningen av både yrkesutøvere og akademikere. At så mange tar agronomutdanning som voksne,

kan også gi en indikasjon på at yrkeskompetansen er verdsatt i næringen. Til tross for at snittalderen for

gårdsovertakelse er høy, mener utvalget at unge agronomer som etablerer seg i næringen, i høyeste grad er

verdsatt.

Per i dag stilles det ikke formelle krav til landbruksutdanning for å drive gårdsbruk. Deler av næringen16 ønsker at det

innføres et kompetansekrav i landbruket. Utvalget støtter dette. Kravet bør være agronomutdanning på Vg3-nivå,

uavhengig av om kompetansen er opparbeidet som voksen eller ungdom. Det bør ikke ha tilbakevirkende kraft.

Kompetansekravet vil sette nåværende krav i system, bidra til en profesjonalisering i næringen og heve landbrukets

status. Til tross for at kravet vil kunne skape etableringshindre, mener utvalget at landbruket i sum vil tjene på å

innføre et kompetansekrav.

Utviklingstrekk og kompetansebehov i landbruket I landbruksproduksjonen ser vi ulike tendenser. Vi ser en utvikling mot mer spesialisert produksjon, med økt volum

på større bruk som krever mer spesialisert kompetanse. Samtidig har en stor andel bønder fortsatt hoveddelen av

sin inntekt utenfra gården, ved at de har et annet yrke ved siden av gårdsdriften. Mange bønder driver også med

tilleggsnæringer knyttet til gårdsdriften, eksempelvis Inn på tunet17 og besøksgård. Denne gruppen har i større grad

behov for variert kompetanse, for eksempel innen markedsføring, salg og produktutvikling. Samtidig fører utstrakt

bruk av innleid arbeidskraft til planting, pleie og innhøsting til at mange bønder får en rolle som bedriftsleder og -

utvikler. Dette ser vi også innen gartnernæringen. Utvalget støtter Sæther mfl. (2014) i at en videre utvikling i denne

retningen gir behov for økt kompetanse innen blant annet økonomi, bedriftsledelse og entreprenørskap.

Fremtidens landbruksakademikere må ha kunnskap om praktisk landbruk. En kombinasjon av yrkesutdanning og

videre studier gir et godt grunnlag for å se teori og praksis i sammenheng. Denne kompetansen er viktig blant

rådgivere, i offentlig forvaltning og i landbrukets organisasjoner. Utvalget mener derfor at utdanningen til

landbruket på videregående nivå er helt avgjørende for landbrukets videre utvikling.

16 For eksempel Bondelaget og arbeidsgruppen nedsatt av Landbruks- og matdepartementet som har sett på rekruttering til landbruket (Landbruks- og matdepartementet, 2016). 17 Inn på tunet er velferdstjeneste på gårdsbruk.


27

Hvordan kan opplæringstilbudet imøtekomme landbrukets kompetansebehov? Innholdet i yrkesutdanningen

Innholdet i utdanningen på videregående nivå bør være bredt og generelt, og ha innslag av entreprenørskap og

bedriftsledelse. Her er Ungt entreprenørskap et viktig tilbud. Opplæringen må legge til rette for at elevene blir kjent

med det store mulighetsrommet som bøndene har, både når det gjelder valg av produksjon og aktuelle

tilleggsnæringer. I dag er imidlertid læreplanene så rundt formulert at enkelte skoler konsentrerer opplæringen om

hobbydyr eller friluftsliv, heller enn om landbruk. Læreplanene må endres slik at vi sikrer at agronomutdanningen

retter seg mot produksjon av mat og fôr.

Videre er det viktig at opplæringen fremhever samspillet mellom teknologi og biologi. I dag er det lagt for lite vekt

på dette. Særlig legges det for lite vekt på teknologi og det å bruke teknologi som er tilpasset norske forhold, det

grønne skiftet og bioøkonomien. Dette er problematisk, både med tanke på det fremtidige kompetansebehovet i

landbruket, men også når det gjelder å «selge inn» utdanningen til teknologiinteressert og miljøbevisst ungdom.

Spesialisering og fordypning innen landbruksfag bør tilbys på fagskole- og universitetsnivå. Utvalget vil fremheve at

det er et stort potensial for å forbedre kvaliteten på fagskolene, blant annet ved å likestille utdanningstilbudet med

annen høyere utdanning. Spesialisert yrkesrettet høyere utdanning vil bidra til å øke statusen for fag- og

yrkesopplæringen.

Utvalget er kjent med at det etterspørres kompetanse innen såkalt «naturbasert aktivitet» flere steder i landet.

Dette innebærer en kombinasjon av kompetanse innen biologiske fag, kultur og service, eksempelvis i form av en

naturguide. Utvalget er imidlertid usikre på om etterspørselen gjelder kompetanse på videregående nivå. Vi

kommer tilbake til dette i kapittel 4.3 om restaurant og reiseliv.

En god struktur – for ungdom og voksne

En forutsetning for at landbruket skal få dekket sitt kompetansebehov, er at alle fylkeskommuner tilbyr

landbruksutdanning. Fylkene bør også legge til rette for at elevene får rimelig reiseavstand til skolen. Mange

naturbruksskoler har tradisjon for og suksess med internat.

Agronom- og gartnerutdanning er i dag treårige skoleløp, men det pågår et forsøk med 2+2-modell. Forsøket støttes

av partene i arbeidslivet gjennom Faglig råd for naturbruk. Utvalget er enige med faglig råd om at fagbrevtittelen

kan øke statusen, men anbefaler ikke en 2+2-modell for agronom og gartner. Utvalget mener det bør vurderes om

disse fagene kan få et annet bevis enn vitnemål etter endt utdanning.

Utvalget mener at 2+2-modellen er lite tilpasset realitetene i næringen. Næringen trenger et videregående løp som

gir en solid grunnutdanning både for praktiske yrkesutøvere og for personer som ønsker seg videre til høyere

utdanning. Fordi agronom- og gartnerutdanningen bør være generell og inkludere elementer av bedriftsøkonomi og

entreprenørskap, mener utvalget at et treårig skoleløp er best egnet. I tillegg vil det være vanskelig å finne nok

læreplasser på landsbasis.

Et eventuelt fagbrev i landbruk må komme i tillegg til agronomutdanningen og ta utgangspunkt i aktuelle

arbeidsplasser. For eksempel kan det være aktuelt med fagbrev innen husdyrproduksjon og maskinfører i

planteproduksjon, da disse vil være de mest aktuelle arbeidstakerne i dagens landbruk – som avløsere, leiekjørere

eller liknende. Et eventuelt initiativ til dette må komme fra partene i arbeidslivet. Uavhengig av opplæringsmodell er

utvalget opptatt av at samarbeidet mellom skole og lokalt arbeidsliv styrkes, slik at man får en god blanding av teori

og praksis gjennom hele løpet.

Det er mange som tar agronomutdanning som voksne. Opplæringstilbud til voksne er derfor sentralt, både for den

samlede kompetansen i landbruket, for den enkelte som ønsker et karrierebytte, og for innvandrere.

Opplæringstilbudet som gis til voksne i dag, varierer i stor grad fra fylkeskommune til fylkeskommune når det gjelder

innhold, organisering og finansiering.


28

Utvalget støtter Sæther mfl. (2014) i at voksenagronomutdanningen er et tilbud som dekker et klart behov i

næringen, men at tilbudet ikke finner sin plass i utdanningssystemet ellers. For å i større grad imøtekomme de

voksnes behov, mener utvalget at myndighetene bør vurdere å etablere en felles nasjonal standard for modul-

basert opplæring for agronom og gartner. Utvalget ber utdanningsmyndighetene, sammen med Landbruks- og

matdepartementet, partene i arbeidslivet og landbruksnæringen, om å se videre på dette spørsmålet.

For å gjenspeile at landbruket både trenger yrkesutøvere og akademikere må Vg3 studieforberedende naturbruk

fortsatt være et tilbud i utdanningsprogram for naturbruk.

4.2 Matindustri

4.2.1 Verdsetter matindustrien faglært arbeidskraft?

Utvalget er sterkt bekymret over at fagopplæringen står svakt innen matindustrien. Situasjonen er spesielt

bekymringsfull for de små fagene der det er altfor få læreplasser. Bransjeundersøkelser viser et behov for faglært

arbeidskraft, men samtidig ser vi at inntaket av lærlinger er lavt. Det virker som bedrifter i kompetansekartlegginger

svarer at de ønsker faglært arbeidskraft, men ikke følger det opp når medarbeidere skal rekrutteres.

Store deler av næringen nedprioriterer faglært kompetanse ved å ikke bruke lærlingordningen til å rekruttere

arbeidskraft. Dette er et tegn på at fagarbeideren ikke har en tydelig nok plass i arbeidsdelingen, og at faglært

kompetanse ikke verdsettes.

Samtidig som deler av næringen ikke verdsetter fagarbeidere, ser vi flere årsaker til at matindustrien i stor grad

rekrutterer ufaglært og utenlandsk arbeidskraft. På den ene siden er dette en måte for bransjene å løse sine

kortsiktige rekrutteringsutfordringer på. Dette er på grunn av mangel på kvalifiserte lærlinger, for lite tilgjengelig

faglært arbeidskraft eller sesongbaserte behov. På den andre siden finnes det bedrifter som velger ufaglært

arbeidskraft fordi det er billigere enn faglært arbeidskraft.

Utvalget mener bransjenes utstrakte bruk av ufaglært arbeidskraft får alvorlige konsekvenser for statusen deres og

dermed også for rekrutteringen av faglært arbeidskraft. Når bedrifter heller rekrutterer ufaglært enn faglært

arbeidskraft, sender dette signaler om at bransjen ikke verdsetter fag- eller svennebrev. Undersøkelser viser at

fagarbeidere avler fagarbeidere (Prestvik og Rålm, 2014). Bransjen må derfor jobbe systematisk for å formalisere

ufaglærtes kompetanse og bidra til at disse kan ta et fag- eller svennebrev etter noen år i bransjen. På sikt vil det

bidra til at rekrutteringen av lærlinger blir bedre.

Utvalget forventer at ufaglærte fortsatt vil ha en sentral plass i matindustrien, fordi dette er arbeidskraft som er

etterspurt og lett tilgjengelig. Når deler av bransjen ansetter ufaglærte heller enn lærlinger, er det behov for å

vurdere om en del av fremtidens arbeidsoppgaver i matindustrien ligger på fagarbeidernivå.

Samtidig tyder en undersøkelse av deler av baker- og konditorbransjen og store næringsmiddelbedrifter som tar inn

lærlinger (Prestvik mfl., 2016), på at matindustrien verdsetter fagarbeidere. Et tegn på dette er antallet ansatte som

tar fag- eller svennebrev gjennom praksiskandidatordningen i mange bedrifter. Bedriftene ser at ansatte med fag-

eller svennebrev blir mer anvendelig og fleksibel arbeidskraft med større oversikt over produksjonen i bedriften.

Mange bedrifter øker graden av automatisering og reduserer dermed enklere manuelle oppgaver som lett kan

utføres av ufaglærte, mens behovet for faglærte består.

Hvorvidt bedrifter tar inn lærlinger eller ikke, handler i stor grad om holdninger og tradisjon. Der laug og

bransjeorganisasjoner har jobbet systematisk for å bygge opp fagenes posisjon i arbeidsdelingen, står også

lærefagene sterkere. Det er avgjørende at bransjen selv bygger tradisjon for å rekruttere faglært arbeidskraft.

Utvalget mener at det er behov for en holdningsendring der bransjen ser på lærlingene som en ressurs, og ikke som

en ekstra kostnad. Bedriftene må ha et bevisst forhold til at den faglærte kompetansen gir ekstra utbytte i

produksjonen. Samtidig må de også ta på seg et større samfunnsansvar.


29

4.2.2 Utviklingstrekk og kompetansebehov i matindustrien

Utvalget mener at det er flere utviklingstrekk innen matindustrien som vil påvirke kompetansebehovet i årene som

kommer.

Matindustrien er en bransje som i hovedsak produserer varer for det norske markedet, og produksjonsøkning i

næringen vil knytte seg til befolkningsvekst. På grunn av økt innvandring er befolkningsveksten ventet å øke de

neste årene. Dette indikerer en bransje i jevn og stabil vekst, og dette betyr økt behov for arbeidskraft. Særlig er

vekstpotensialet stort i sjømatindustrien, men dette avhenger også av den økonomiske utviklingen i andre land.

Store deler av næringen er mindre konjunkturutsatt enn andre bransjer, og næringen er også mindre sårbar for

følgeeffekter fra utviklingstrekk i andre bransjer. Lavkonjunktur i næringer som konkurrerer om samme arbeidskraft,

vil gi matindustrien bedre rekrutteringsgrunnlag. Samtidig kan vi forvente at langvarige lavkonjunkturer likevel

påvirker vekstmulighetene i denne bransjen.

Det er lite eksport av norsk mat, med unntak av sjømat og enkelte jordbruksvarer. Samtidig importerer Norge ca. 60

prosent av maten vi spiser. Norsk matindustri er derfor svært konkurranseutsatt.

Utvalget mener utviklingstrekk i samfunnet indikerer at matindustrien vil utvikle seg i to hovedretninger de neste

årene:

● teknologiintensive og store bedrifter som produserer i stort volum

● mindre håndverksbaserte bedrifter som produserer i mindre skala

Den ene delen av matindustrien vil rette seg mot volumproduksjon. Denne delen av næringen vil være

teknologiintensiv og produsere et stort volum hvor produktet sjelden eller aldri berøres av mennesker. Den andre

delen vil være lokalmat, økologisk mat og nisjeproduksjon, og vil være arbeidsintensiv og basert på håndverk. Her vil

lokale tradisjonsprodukter produseres i et mindre kvantum, men det vil også være stor grad av produktutvikling. Er

det sterk nok vekst i den håndverksbaserte delen av bransjen, vil den forventes å bli mer industrialisert. Boks om

bakerbransjen nedenfor illustrerer dette.

En bakgrunn for økt volumproduksjon i den teknologiintensive delen av næringen er at den teknologiske utviklingen

ikke har nådd sitt toppunkt. Det utvikles stadig nye maskiner og roboter som kan ta over for manuell arbeidskraft. Et

eksempel er skjæring av kjøtt, der lasere identifiserer de ulike delene av dyret og skjærer deretter. Slik teknologi er

allerede i bruk innen fjørfeproduksjonene. Utvalget forventer at teknologi vil kunne ta over helt eller delvis behovet i

årene som kommer for noen av fag- eller svennebrevene som tilbys i dag. Kompetansebehovet i bransjene endres

fra håndverk til et økende behov for kompetanse om prosess, drift og vedlikehold av maskiner. En annen faktor er at

den økende maktkonsentrasjonen i grossist- og detaljistleddet gir økt press på leverandørenes kostnadsnivå og

Nortura forplikter seg til å ta inn 50 lærlinger innen 2018

Et godt eksempel på bedrifter som viser samfunnsansvar er Nortura i Østfold. Nortura og Østfold

fylkeskommune har inngått en intensjonsavtale om å øke antallet lærlinger. Norturas fabrikker i Østfold har

en ambisjon om å ta inn 50 lærlinger innen 2018. Dette vil si nesten 20 lærlinger i året, mot bare åtte i

2014. Nortura har skrevet under på avtalen for å øke sitt samfunnsansvar ved å bidra til å gi opplæring til

flere lærlinger, men også for å for å skaffe seg mer av den kompetansen de har behov for (Kjernli og

Kristoffersen, 2015).


30

dermed også på produktiviteten. Dette understreker det behovet produsentene i økende grad vil ha for å produsere

effektivt gjennom mer automatisering og stadig mer avansert teknologi.

Sammenlignet med andre land produserer den norske matindustrien i relativt liten skala. Kjøp av maskiner og utstyr

krever derfor store investeringskostnader. De siste årene har vi likevel sett en økende tendens til sentralisering

innen matindustrien, noe utvalget tror vil fortsette. Dette medfører at produksjonsenhetene stadig blir større, og

større investeringer i maskinpark kan bli lønnsomt. Samtidig kan vi forvente at ny teknologi blir mer tilgjengelig og

dermed billigere å investere i. Dette vil bidra til å muliggjøre investeringer for relativt små bedrifter i Norge. Økt bruk

og tilgang på teknologi er nødvendig for å opprettholde konkurransekraften for både store industribedrifter og

mindre håndverksbedrifter (Prestvik mfl., 2016).

Parallelt med at matindustrien i økende grad tar i bruk teknologi og roboter i produksjonen, vokser

lokalmatproduksjonen. Lokalmat er mat- og drikkeprodukter med lokal identitet, særegen opprinnelse eller spesielle

kvaliteter knyttet til produksjonsmetode, tradisjon eller produkthistorie. Veksten i omsetningen er tre ganger så høy

som i markedet for mat og drikke for øvrig (Matmerk, 2015). Lokalmat produseres i mindre bedrifter, ofte

familiebedrifter knyttet til et gårdsbruk, og produksjonen er håndverksbasert. Mange av produsentene har utviklet

kompetanse over tid, uten at kompetansen nødvendigvis er formalisert.

Utvalget tror økningen i lokalmatproduksjonen vil fortsette, og at vi vil få en sterk økning i antall små produsenter.

Samtidig vil trolig flere produsenter gå sammen i større produsentsammenslutninger, og kjeder vil kjøpe opp

vellykkede lokalmatbedrifter. I sum gir dette en større profesjonalisering og industrialisering av bransjen, og det vil

igjen skape et behov for økt rekruttering. Større bedrifter vil i større grad rekruttere faglært arbeidskraft enn det

små familiebedrifter gjør, og derfor er det grunn til å tro at økt lokalmatproduksjon vil gi økt etterspørsel etter

faglærte mathåndverkere. Samtidig vil bedrifter som vokser seg store, øke volumproduksjonen, og dermed vil

behovet for teknisk kompetanse også kunne være økende i denne delen av bransjen.

Oppsummert forventer utvalget følgende sentrale utviklingstrekk i bransjen:

● Befolkningsvekst drevet av en stor innvandring vil gi økt etterspørsel etter mat og dermed vekst i bransjen.

Økt innvandring, en norsk befolkning som reiser mer, og økt turisme til Norge, vil føre til økt etterspørsel

etter nye smaksopplevelser og matvarer.

● Økt import vil gi hardere konkurranse for norske bedrifter. Særling innen sjømatindustrien er det et uutnyttet

potensial i eksportmarkedet av norske varer til utlandet. Innen landbruksområdet er det potensial for økt

eksport av varer fra tilleggssektorer.

● Nyvinninger og mer tilgjengelig teknologi vil endre kompetansebehovet fra håndverksbasert kompetanse til

et økende behov for mer teknologisk kompetanse, særlig i store bedrifter.

● Den sterke veksten i markedet for lokal mat og nisjeprodukter vil fortsette.

Oppkjøp av håndverksbedrifter

Et eksempel på profesjonalisering og industrialisering av små bedrifter er innen bryggeri av øl, der de store

kjedene kjøper opp mindre bryggeri. I 2013 kjøpte Hansa Borg halvparten av aksjene i Nøgne Ø (Grihamar,

2013). Nøgne Ø er et norsk håndverksbryggeri. Selskapet har opplevd voldsom vekst fra 2003 til 2015. Et

annet eksempel er trondheimsbryggeriet Austmann, der også Hansa Borg har kjøpt seg inn i selskapet.

Austmann har hatt stor vekst i produksjonen av håndverksøl siden oppstarten i 2013 (Lynum, 2016).


31

4.2.3 Fire kategorier av kompetanse

Utvalget mener utviklingstrekkene i næringen vil få konsekvenser for kompetansebehovet. Utvalget ser for seg at

det vil være behov for fire hovedkategorier kompetanse:

● teknisk kompetanse

● håndverkskompetanse

● kompetanse i matservice

● grunnleggende matkompetanse

Alle disse kompetansene gir grunnlag for produktutvikling som det er viktig at fagarbeideren kan bidra til.

Matindustrien er en mangfoldig næring som består av et stort spekter av ulike typer bedrifter, og

kompetansebehovet hos de ulike bransjene og bedriftene er derfor mer komplekst enn disse hovedkategoriene.

Bedriftene i matindustrien har behov for en kombinasjon av to eller flere av disse kategoriene, men i ulikt omfang. I

tillegg, bruker også bransjen i stor grad ufaglært arbeidskraft. Under beskriver vi dette. Senere i kapittelet drøfter vi

hvilke konsekvenser dette bør få for utdanningen til matindustrien på fagarbeidernivå.

Grunnleggende matkompetanse Bransjen mener at fagarbeiderne som jobber med produksjon i matindustrien har behov for grunnleggende

forståelse om mat (Prestvik mfl., 2016). Dette gjelder særlig kunnskap om mattrygghet, hygiene og ha kjennskap til

råvarer. Grunnleggende matkompetanse er altså en forutsetning for å jobbe med mat. Matindustrien er ikke en

ensartet næring, og bruken av teknologi varierer. Bedriftene vil dermed i ulik grad ha behov for denne

kompetansen. Dette er også en kompetanse som ikke vil forsvinne selv om produksjonen automatiseres ytterligere.

Håndverkskompetanse Utvalget forventer at alle deler av næringen har behov for matfaglig håndverkskompetanse. Dette handler om

utøvelsen av de ulike matyrkene, der råvarene utvikles til produkter. Dette er kjernen innen de matfaglige

yrkesfagene. Både små og mellomstore håndverksbedrifter, men også høyteknologiske bedrifter har behov for

matfaglig håndverkskompetanse. Grunnleggende matkompetanse er en forutsetning for å utøve et håndverk innen

matfagene.

Teknisk kompetanse Den teknologiske utviklingen i næringen får konsekvenser for kompetansebehovet. Næringen har et økende behov

for arbeidskraft med teknisk kompetanse som kan overvåke produksjonen og vedlikeholder maskinparken. Dette er

arbeidskraft de store industribedriftene i dag rekrutterer fra faget industriell matproduksjon, men også fra

utdanningsprogram for elektrofag og teknikk og industriell produksjon. Utvalget tror at behovet for teknisk

kompetanse vil forsterke seg, og at dagens tilbud ikke er godt nok tilpasset næringens behov.

Matservice I tillegg til den matfaglige håndverkskompetansen, er service et stadig viktigere element i næringen. Bedrifter er

avhengige av serviceinnstilte medarbeidere for å vokse i markedet. Store deler av næringen handler om å utvikle

produkter som er etterspurt og å selge dem til kunnskapsrike kunder. Utvalget mener dette er kompetanse som bør

videreutvikles på fagarbeidernivå i lærefagene innen utdanningsprogrammet for restaurant- og matfag.

Ufaglært arbeidskraft I tillegg til næringens behov for faglært arbeidskraft bruker matindustrien i dag i stor grad ufaglært arbeidskraft. Den

ufaglærte arbeidskraften utfører ofte enklere, manuelle arbeidsoppgaver. Dette er både norske og utenlandske

ufaglærte arbeidstakere. Den utenlandske arbeidskraften består både av sesongarbeidere som blir i Norge i en

kortere periode, og stabil arbeidskraft som blir værende i landet i lengre perioder.


32

Utvalget mener bakerbransjen illustrerer todelingen mellom den tekniske kompetansen og håndverk på en god

måte. Funnene har stor overføringsverdi til andre deler av matindustrien.

NIBIOs undersøkelse av kompetansebehov og rekruttering i bakerbransjen

I bakerbransjen er det en høy andel ufaglærte sammenlignet med i matindustrien for øvrig. Omkring 1/3 av

ansatte er faglærte, og det er baker- og konditorfaget som dominerer. Bakerbransjen er todelt mellom

industribakeri og håndverksbakeri. Industridelen produserer store volum og består i hovedsak av tre

grupperinger som produserer og har nær tilknytting til eiersiden i dagligvarekjedene. Over 60 prosent av

bakevareomsetningen går igjennom dagligvare. På den andre siden består bransjen av et stort antall

mindre bakeriutsalg, hvor mange er del av en kjede. Omkring 20 % av omsetningen skjer fra denne delen av

bransjen.

I undersøkelsen spør Prestvik mfl. (2016) om resultatet av todelingen i bransjen får konsekvenser for

kompetansebehovet. Vil større bedrifter ha behov for en industribaker, mens mindre bedrifter vil trenge en

håndverksbaker? Industridelen av bransjen er i stor grad automatisert. I dag løser deler av bransjen dette

ved å bruke leverandører til å lære opp nøkkelpersonell, som igjen lærer opp sine kolleger i bedriften.

Andre bedrifter ansetter medarbeidere med teknisk kompetanse som har ansvar for vedlikehold og drift av

maskinene.

Bedriftene ser et behov for økende teknisk kompetanse i årene fremover, samtidig som grunnleggende

bakerkompetanse bør ligge til grunn. Dette er særlig viktig hvis noe går galt i produksjonen. Utfordringen

for industribakeriene er at skolene ikke har utstyret til å tilby opplæring innen industriell matproduksjon.

Bedriftene må derfor ta et opplæringsansvar for den tekniske kompetansen. Dette er krevende fordi

elevenes forventninger og erfaringer er formet av to år på skolekjøkkenet. Industribakeriene har en relativt

stor andel ufaglærte. Bedriftene melder tilbake at ufaglært arbeidskraft med erfaring blir sidestilt med

faglærte uten erfaring. Mangelen på faglært kompetanse gjør at bedriftene satser på internopplæring av

ufaglært arbeidskraft.

Arbeidsoppgavene til ufaglærte kan være like som faglærte, eller det kan være at de ufaglærte gjør flere

manuelle oppgaver. En hovedforskjell mellom industribakeren og håndverksbakeren er at sistnevnte må ha

god kompetanse om råvaren. Selve faget står i sentrum. Der industrien bruker ferdigblandede

melblandinger, må håndverksbakeren ha råvarekunnskap. De blander melet selv og tar i bruk andre

ingredienser, for eksempel økologiske råvarer. Dette er kompetanse som er under press når tilgangen på

ferdigvarer øker. I motsetning til industrien uttrykker ikke håndverksbakeriene at de har utfordringer med å

rekruttere lærlinger og fagarbeidere. Bransjens motivasjon for å ta inn lærlinger knytter seg til å ivareta

faget, og ikke kun til å rekruttere til egen drift. Prestvik mfl. (2016) konkluderer med at det er store

forskjeller i opplæringen i bakerfaget mellom industri- og håndverksbakeri.


33

Fire typer fagarbeidere i matindustrien Matindustriens kompetansebehov varierer mellom bedriftene. Næringen vil i dag og i tiden fremover i økende grad

ha behov for ulike kombinasjoner av kompetanse. Kompetansebehovet kan beskrives med fire ulike typer

fagarbeidere. Dette representerer ikke fagbrev, men ulike kombinasjoner av kompetanse som fagarbeidere trenger:

FIRE TYPER FAGARBEIDERE

Fagarbeider innen teknologiintensive bedrifter Denne fagarbeideren må i hovedsak ha teknisk kompetanse, men også grunnleggende matkompetanse. I matindustriens teknologiintensive bedrifter er det i hovedsak denne fagarbeideren det er behov for.

Fagarbeider innen båndverk og industri Fagarbeider innen håndverks- og industrifagarbeideren må ha mest håndverkskompetanse, men også en god del teknikk. Det er behov for disse fagarbeiderne både i matindustriens høyteknologibedrifter og i mer håndverksbaserte bedrifter.

Fagarbeider innen håndverk For denne fagarbeideren står håndverkskompetansen sentralt, og opplæringen må legge til rette for stor grad av spesialisering i det enkelte yrket. Fagarbeideren må ha kompetanse om service og teknologi fordi de skal kunne virke i ulike deler av næringen. Dette er både spesialiserte håndverksbedrifter der service står sterkt, og der det i økende grad skjer en automatisering. Fagarbeideren skal også kunne virke i bedrifter som krever forståelse av sammenhengen i en produksjonslinje.

Fagarbeider innen håndverk og service For fagarbeider innen håndverk og service står det matfaglige håndverket i sentrum. Samtidig er også service og kundekontakt viktig. Dette er fagarbeidere som skal jobbe i mer rene håndverksbedrifter, som har tett kontakt med kunder om sine produkter. Fagarbeideren må kunne videreutvikle faget med utgangspunkt i tilbakemeldinger fra kunder.

4.2.4 Hvordan kan opplæringstilbudet imøtekomme matindustriens behov for kompetanse?

På bakgrunn av vurderingene om dagens situasjon i matindustrien og hvordan vi forventer at bransjen vil utvikle seg

i årene fremover, anbefaler utvalget at det gjøres en rekke endringer i opplæringstilbudet på yrkesfag. Utvalget

NIBIOs undersøkelse av faget industriell matproduksjon

Industriell matproduksjon er et relativt nytt lærefag. Målt utfra avlagte fagbrev er industriell matproduksjon

det største lærefaget av alle matfagene. Dette er imidlertid fordi det er svært mange som tar fagbrevet

gjennom praksiskandidatordningen. Faget er ment å dekke bedriftenes behov for matfaglig og

prosessteknisk kompetanse. Bedriftene er ikke fornøyd med hva elevene lærer på skolen – de mener det er

for lite kunnskap blant lærerne om virkeligheten i norsk matindustri og for lite undervisning om og med

maskiner. Samtidig er mange bedrifter fornøyd med elevenes matfaglige kunnskaper. Mange bedrifter

opplever at de ikke får tak i lærlinger i faget industriell matproduksjon. Andre bedrifter dekker sitt behov for

denne kompetansen ved at ansatte tar fagbrev som praksiskandidat. Matindustrien ønsker seg en

fagarbeider med både matfaglig og teknisk kompetanse, som både kan gjøre forbedringsarbeid, feilsøking

og vedlikehold på produksjonslinja. Det matfaglige, særlig hygiene og råvarekvalitet, vil være svært viktig

kompetanse for bedriftene også i fremtiden (Prestvik mfl., 2016)


34

ønsker å legge frem et forslag til opplæringsløp for de fagene som matindustrien i stor grad rekrutterer fra.

Opplæringstilbudet på videregående nivå må reflektere matindustriens kompetansebehov.

Utvalget mener det er hensiktsmessig at den teknologiintensive delen av næringen rekrutterer elever fra teknikk og

industriell produksjon (TIP). Dette er et utdanningsprogram der skoler har det riktige utstyret for å tilby elevene en

relevant opplæring. Elevgruppen på TIP har større teknisk interesse, noe som passer med bedriftenes økende

automatisering. I dag mangler imidlertid denne elevgruppen grunnleggende matkompetanse, og bedriftene må ta et

stort opplæringsansvar. Utvalget mener at dette ikke er optimalt. For å sikre god nok matfaglig kompetanse, må

skoler med teknikk og industriell produksjon tilby opplæring i grunnleggende matkompetanse til elevene.

Utvalget foreslår at utdanningsmyndighetene oppretter et prinsipp om modulbasert opplæring. Moduler kan

her være grupperinger av kompetansemål fra andre utdanningsprogram, som sikrer elevene grunnleggende

matkompetanse. Elever fra utdanningsprogrammet teknikk- og industriell produksjon som skal inn i matindustrien,

må få modulbasert opplæring i grunnleggende matferdigheter i løpet av det andre året på skole.

Det er avgjørende at dagens Vg2 matfag splittes opp. Faget er bredt og rekrutterer til mange ulike lærefag.

Skolene har utfordringer med å tilby elevene god nok undervisning i bredden av lærefagene, og elevene får ikke god

nok kjennskap til de ulike fagene og bransjene. Matindustrien har utviklet seg i en retning der kompetansebehovet

varierer mellom bedrifter, men samlet sett har næringen gått i retning av økt behov for teknisk kompetanse.

Opplæringstilbudet er verken godt nok tilpasset behovet til elevene eller bransjene. Rekrutteringen er inne i en

nedadgående spiral, og flere av lærefagene som følger av programområdet er i ferd med å forsvinne.

I dagens opplæringsløp mot Vg3 industriell matproduksjon, har lærlingene for lite erfaring med hva det innebærer å

jobbe i matindustrien, og for lite kunnskap om teknologi. Elevene blir lite motiverte av utplassering i bedrift.

Undersøkelsen til Prestvik mfl. (2016) understreker dette. Elevgruppen har trolig større interesse for mathåndverk

enn industri. Utvalget mener elevenes lave motivasjon kan forklares ved at de får liten kjennskap til teknologi i løpet

av to år på skole.

Utvalget foreslår derfor at utdanningsmyndighetene oppretter et eget Vg2 industriell matproduksjon, som

legges til utdanningsprogram for restaurant- og matfag. Opplæringsløpet må sikre stor grad av fordypning i det

enkelte håndverket, for eksempel baker, kjøtt, meieri og bryggeri. Elevene må sikres teknisk kompetanse ved hjelp

av moduler i teknologi og automatisering. Dette må utgjøre en stor del av opplæringen på Vg2.

Det er imidlertid utfordrende for skolene å tilby moduler fra andre utdanningsprogram. Opplæring i teknikk- og

industriell produksjon krever egne kostbare verksted. For å legge til rette for moduler som er relevante for

matindustrien, foreslår utvalget at de yrkesfaglige opplæringstilbudene til matindustrien legges til 4–5 regionale

kompetansesentre der matindustrien står sterkt. Utvalget mener det er realistisk å tilby opplæring i industriell

matproduksjon og tekniske fag med moduler av grunnleggende matkompetanse i fire geografiske områder: Sør-

Trøndelag, Hedmark, Østfold og Rogaland. Her vil elevene fra TIP og Vg2 industriell matproduksjon som skal inn i

matindustrien kunne ta opplæring i henholdsvis grunnleggende matkompetanse og teknisk kompetanse.

Utvalget mener regionale kompetansesentre er en løsning som kan bidra til å bedre dagens situasjon, der det er et

geografisk misforhold mellom søkere etter læreplass og tilbud fra bransjen. Elever som ønsker seg inn i

matindustrien, må ikke få et feilaktig inntrykk av at de kan få læreplass i deler av landet der matindustrien ikke kan

tilby opplæring. Regionale kompetansesentre vil kunne bidra til å forebygge dagens situasjon der elever står uten

læreplass, samtidig som næringen har et stort kompetansebehov.

Utvalget foreslår at utdanningsmyndighetene oppretter et eget Vg2 baker og konditor. Det må vurderes om

dette er et Vg2-område som bør rette seg mot håndverksfagarbeidere eller håndverks- og servicefagarbeidere.

Utvalget mener at industridelen av bakerbransjen bør vurdere om det er hensiktsmessig å rekruttere fagarbeidere

fra Vg2 industriell matproduksjon med fordypning i baking. Utvalget mener det må vurderes om det kan


35

tilrettelegges for at elevene får opplæring i moduler av service. I motsetning til moduler fra teknikk og industriell

produksjon er moduler av service lettere å få til også på skolen.

Videre foreslår utvalget at utdanningsmyndighetene slår sammen dagens lærefag butikkslakter og sjømathandler.

Fagene er relativt like og begge rekrutterer til samme bransje, nemlig dagligvare- og delikatessebutikker. For å

ivareta begge fagområdene, bør lærlingene få spesialisere seg i enten kjøtt eller fisk. Utvalget foreslår Vg3

ferskvarekokk som nytt navn på lærefaget. Dette er et navn som i større grad signaliserer til elevene hva faget og

utøvelsen av yrket handler om. Utvalget mener det ikke er grunnlag for å opprette et eget Vg2-løp for dette faget.

Derfor mener utvalget at faget bør legges til Vg2 kokk- og servitørfag. Faget har mye til felles med kokk, og

eleven vil i dette Vg2-området få opplæring i både håndverket og service.

Når det gjelder kjøttfagene pølsemaker, slakting og kjøttskjæring, er utvalget bekymret. Dette er fag som i

forsvinnende liten grad rekrutterer lærlinger, men som representerer kompetanse som samfunnet trenger. Fagene

har lange tradisjoner og representerer i stor grad norske mattradisjoner. Utvalget mener at det i dag ikke er

grunnlag for å opprette et eget Vg2 for disse fagene fordi elevgrunnlaget er for lite. Det er heller ikke hensiktsmessig

å legge fagene sammen med baker og konditor i et felles Vg2, fordi fagene er for ulike. Utvalget mener at den

automatiserte delen av bransjen som har behov for kjøttfaglig kompetanse, kan rekruttere fra Vg2 industriell

matproduksjon med fordypning i kjøttfag. For å ivareta den håndverksfaglige delen av bransjen, mener utvalget at

det bør opprettes en annen opplæringsordning, med ett år i skole og tre år i bedrift (en særløpsordning). Her får

bransjen et større ansvar for opplæringsløpet.

Videre mener utvalget at vi ikke kan forsvare å ha så mange små lærefag. Utvalget mener at

utdanningsmyndighetene må vurdere to alternative løsninger:

● Slå sammen kjøttfagene til et felles lærefag. For å ivareta det enkelte faget må lærlingene få spesialisere seg.

Dette vil også gjøre at tilbudet blir mer oversiktlig for elevene.

● Beholde fagene slik de er i dag, men vurdere om ett eller flere av fagene kan defineres som små og

verneverdige håndverksfag. Dette forutsetter at kriteriene for små og verneverdige håndverksfag endres.

Uavhengig av alternativ mener utvalget det er viktig at utdanningsmyndighetene går i dialog med

bransjeorganisasjonene for å finne en løsning som sikrer at disse viktige tradisjonshåndverksfagene består.

Som nevnt i kapittel 4.1.2 foreslår utvalget at sjømatproduksjonfaget legges til utdanningsprogram for naturbruk.

Utvalget foreslår også at myndighetene videreutvikler voksenopplæringsordninger for å ivareta de mange ufaglærte

som jobber i bransjen. Det er i dag mange som tar fag- og svennebrev gjennom praksiskandidatordningen, og

bransjen har behov for at deres kompetanse formaliseres. Praksiskandidatordningen er først og fremst en

dokumentasjonsordning. Næringen har behov for bedre ordninger som bidrar til å heve kompetansen til

arbeidstakerne. Utvalget mener det bør utvikles fleksible opplæringsmodeller for voksne, som tilbyr mer formell

opplæring enn praksiskandidatordningen.

4.3 Restaurant og reiseliv

4.3.1 I hvilken grad verdsetter reiselivsnæringen fagarbeideren?

Utvalget mener at fagarbeiderne som utdannes til reiselivsnæringen er verdsatt i varierende grad. De viktigste

årsakene til denne variasjonen er hvorvidt den yrkesfaglige utdanningen fører frem til en klart definert

arbeidskategori, og hvorvidt fagarbeideren har oppnådd en tydelig plass i arbeidsdelingen.

Kokken og servitøren Kokkfaget og servitørfaget er tradisjonelle fag som utdanner til klart definerte yrker. Utdanningen/arbeidskategorien

har en tydelig plass i arbeidsdelingen, med klart definerte arbeidsoppgaver. Utvalget mener dette er viktige årsaker

til at faglærte kokker og servitører er etterspurt og verdsatt innen næringen. Serveringsbransjen opplever at


36

fagkompetanse er avgjørende dersom norsk reiseliv skal kunne tilby de reisende unike mat- og drikkeopplevelser av

høy kvalitet.

Til tross for at serveringsbransjen både etterspør og verdsetter faglærte servitører, ansetter den i utstrakt grad

ufaglærte servitører for å løse sine kortsiktige rekrutteringsutfordringer. For få utdanner seg til servitører, og

bransjen er nødt til å bemanne med ufaglært arbeidskraft. Samtidig er utvalget tydelig på at det er for mange

bedrifter som ikke ser verdien av faglærte servitører.

Utvalget understreker at serveringsbransjen både kan og må bli flinkere til å ansette både servitører og kokker med

fagbrev. Utvalget mener også at bransjen selv må ta ansvaret for å rekruttere flere unge til servitørfaget. Vi kan ikke

forvente at unge ser verdien av å utdanne seg til et yrke som er dominert av ufaglærte. Bransjen må synliggjøre

overfor ungdommen at de etterspør og verdsetter faglærte servitører og kokker. De må formidle at bransjen er

avhengig av den kompetansen et fagbrev gir, dersom det norske reiselivet skal by på spisesteder i verdensklasse.

Serveringsbransjen kan deles inn i tre kategorier:

● Kategori A: spisesteder som satser på lærlinger, og som etterspør og verdsetter faglærte servitører og kokker

i høy grad.

● Kategori B: store restaurant- og hotellkjeder som har ressurser til å satse på lærlinger og faglærte servitører

og kokker, men som ikke gjør det.

● Kategori C: spisesteder som ikke har ressurser til å satse på lærlinger og faglærte servitører og kokker.

Arbeidsoppgavene innen denne kategorien er ofte av en slik karakter at ufaglærte kan utføre jobben.

Utvalget understreker at kategori B må ta et større ansvar for å ta inn lærlinger og faglærte servitører og kokker. Vi

kan ikke godta at restaurant- og hotellkjeder som har mulighet til å satse på fagkompetanse, velger å bruke

ufaglærte. Det er disse spisestedene de fleste reisende besøker. Det norske reiselivet er avhengig av at denne type

spisesteder har faglært kompetanse om vi skal kunne tilby et produkt som imøtekommer de reisendes forventninger

til kvalitet.

Hvem som helst kan åpne et spisested og kalle seg selv kokk og servitør. Utvalget mener at verdsettingen av

faglærte vil styrkes dersom kokk og servitør blir beskyttede titler.

Reiselivsmedarbeideren og resepsjonisten Utvalget er tydelige på at fagarbeidere innen reiselivsfaget og resepsjonsfaget verken er etterspurt eller verdsatt av

overnattings- og formidlingsbransjen i særlig høy grad. Vi ser at mange bedrifter har en rekrutteringsmodell som

vektlegger personlige egenskaper: De ønsker medarbeidere som er serviceinnstilte og liker å jobbe med mennesker.

Mange bedrifter foretrekker ofte bedriftsintern opplæring fordi det gir muligheten til å forme sine ansatte slik at de

får en kompetanse tilpasset bedriftens behov og profil. Bedriftene erstatter ikke nødvendigvis fagarbeiderne med

ufaglærte. Ofte ansetter de personer med en eller annen tilknytning til reiselivsnæringen, gjerne med en relevant

høyere utdanning. Vi ser for eksempel at personer med bachelor innen reiseliv blir ansatt i resepsjoniststillinger, for

så å jobbe seg oppover i bedriften.

Oppsummert er utvalgets vurdering at fagarbeidere som utdannes til reiselivsnæringen, i varierende grad blir

etterspurt og verdsatt. Serveringsbransjen etterspør og verdsetter faglærte kokker og servitører i langt større grad

enn overnattings- og formidlingsbransjen etterspør og verdsetter faglærte resepsjonister og reiselivsmedarbeidere.

4.3.2 Sentrale utviklingstrekk påvirker kompetansebehovet i næringen

Utvalget vil fremheve tre sentrale utviklingstrekk som vi mener vil påvirke kompetansebehovet i reiselivsnæringen i

årene fremover:

● Økt internasjonal konkurranse gir økt press på kvalitet.

● Større grad av spesialisering.


37

● Økt digitalisering innen formidlingsbransjen.

Den internasjonale konkurransen innen reiseliv har økt, og vi forventer at den fortsetter å øke. Norge er et

høykostland. Skal Norge hevde seg i en økende internasjonal konkurranse, må kvaliteten på produkt, service og

opplevelse stå til prisnivået. Til sammen er dette med på å øke kundenes forventninger til kvalitet og

fagkompetanse.

Morgendagens reisende ønsker å oppleve mer enn ett magisk øyeblikk i løpet av ferien. Det kan være alt fra mat- og

drikkeopplevelser, kulturopplevelser til naturopplevelser. Utvalget påpeker at Norge er et attraktivt reisemål. Vi har

et stort potensial for å kunne tilby kunder unike opplevelser, men det norske reiselivet må gjennom en omstilling for

å tilpasse seg det opplevelsesbaserte reiselivet. Det er økt behov for kommersialisering, der mat, natur, kultur og

aktivitet blir satt sammen og presentert som et attraktivt helhetsprodukt for turistene, og som næringen kan tilby

gjennom flere sesonger.

Norge som reisemål er forbundet med vakker natur, men den har inntil nylig i stor grad blitt solgt «uforedlet». Vi har

en fantastisk råvare i naturen, men kan fortsatt videreforedle både kultur- og naturopplevelser. Vi har mye norsk

natur som ikke er utnyttet til reiselivsformen eller tilrettelagt for utenlandske turister. Selv om deler av

reiselivsnæringen har blitt mer integrert gjennom samarbeid og eierintegrasjoner, er en stor del av dagens

reiselivsbedrifter levekårsbedrifter, som ikke har større ambisjoner om å vokse. Produktet som blir tilbudt, er

utviklet mer ut fra ønsket om å kunne leve av en hobby eller et bosted, enn en kommersiell tenkning om hva

markedet etterspør. Samtidig er reiselivsnæringen blitt mer internasjonal, med større grad av internasjonale kjeder

og utenlandsk eierskap. Utvalget er tydelig på at det er økt behov for å kommersialisere opplevelsesbransjen, og

mener dette vil øke videre i fremtiden. Større opplevelsesbedrifter og eventuelle kjededannelser innen denne

sektoren vil føre til økt rekruttering og profesjonalisering. Spørsmålet er om vi kan se for oss et behov på

fagarbeidernivå.

Innen formidlingsbransjen ser vi en økt digitalisering. I dag bestiller hele 70 prosent av kundene selv sine

reiselivsprodukter på nettet, og utvalget forventer at all bestilling fremover vil skje slik. Formidlingsbransjen er den

klart minste av reiselivsbransjene, med kun fem prosent av samlet verdiskaping innen reiselivsnæringen i 2013

(Iversen mfl., 2014). Distribusjonskostnadene knyttet til det å drifte et typisk kontaktsenter er svært høye, og

digitalisering av tjenester er avgjørende for å øke produktiviteten og holde et høyt lønnsomhetsnivå.

Digitaliseringen reduserer behovet for arbeidskraft innen reisebyråer og reisearrangører, samt at bedriftene

etterspør en annen kompetanse enn tidligere. Vi ser at den tradisjonelle bestillerrollen, med en ensrettet fokus på

salg, har utviklet seg til å bli en rådgiverrolle. Rådgiveren behøver en annen kompetanse en bestilleren, han eller

hun må ha breddekunnskap. Videre ser vi at formidlingsbedrifter etterspør kompetanse på et høyere nivå enn

fagarbeidernivå. Bedriftene etterspør ansatte med utstrakt kompetanse innen innovasjon, økonomi, salg og

markedsføringsstrategier. Utvalget mener at dette er tendenser som blir forsterket fremover.

4.3.3 Hvordan ser fremtidens opplæringstilbud til reiselivsnæringen ut?

Kokk og servitør Utvalget har vurdert innplasseringen av kokk- og servitørfaget i tilbudsstrukturen. Det er gode argumenter for å

beholde dagens struktur. Kokken og servitøren er et team, og det er en stor styrke å ha gode kunnskaper om begge

fag. Søkerne til fagene gjør det ut fra en interesse for mat og drikke. I noen tilfeller er de ikke sikre på om de ønsker

å bli kokk eller servitør. Ved at fagene er plassert sammen i Vg2, får ungdommen innsikt i begge fagene og kan ta en

enklere og mer treffsikker avgjørelse om fagretningen.

I dag blir Vg2 kokk- og servitørfag tilbudt over hele landet. Utvalget mener at det også i fremtiden er viktig å ha et

landsdekkende tilbud, siden restauranter og hoteller er spredt over hele landet. Samtidig understreker utvalget at et

godt opplæringstilbud forutsetter at skolene ligger i nærheten av reiselivsbedrifter. Fylkeskommune må derfor ta

ansvar for å tilby kokk- og servitørfaget kun der behovet i næringen er.


38

Selv om fagenes innplassering i tilbudsstrukturen er god, mener utvalget at fagene har et utviklingspotensial.

Utvalget er opptatt av innholdet i utdanningen i form av læreplanendringer. Dagens læreplaner på Vg1 restaurant-

og matfag og Vg2 kokk- og servitørfag er for generelle og imøtekommer ikke bedriftenes behov. Bedrifter forventer

at lærlinger i kokkfaget har lært de grunnleggende teknikkene som elev på skolen, men opplever at ferdighetsnivået

til lærlingene ikke er tilfredsstillende. Det er derfor ressurskrevende for bedrifter å ta inn lærlinger. Vi ser også at

bedriftene bruker store deler av læretiden til opplæring i grunnleggende teknikker når de heller burde bruke tiden

til å videreutvikle kokkelærlingene til å bli dyktige fagpersoner.

Det finnes flere eksempler på skoler som gjør en god jobb, men det finnes for mange skoler som ikke gjør en god

nok jobb. Vi vet at opplæringen på mange skoler ikke imøtekommer bedriftenes forventninger og behov. Derfor

mener utvalget at utdanningsmyndighetene, i samråd med næringen, må utarbeide nye læreplaner som i større

grad spesifiserer hvilke grunnleggende teknikker eleven skal lære på Vg1 og Vg2. Læreplanene må også legge til

rette for at fellesfagene og programfagene yrkesrettes. Videre ser utvalget det som hensiktsmessig å spesifisere

læreplanen for Vg3 kokkfaget. Mer spesifikke Vg3-læreplaner vil være til god hjelp for bedrifter og eventuelle

opplæringskontor, i oppfølgingen av lærlinger. Samtidig som læreplanene må spesifiseres inn mot grunnleggende

teknikker, bør de også inkludere opplæring i økonomistyring, personell- og kundehåndtering. I tillegg mener utvalget

at det er et behov for at læreplanene i større grad forbereder elevene på virkeligheten i arbeidslivet når det gjelder

krav til disiplin og ansvar.

For å imøtekomme reiselivsnæringens kompetansebehov mener utvalget at følgende elementer må styrkes i

læreplanen for Vg2 kokk- og servitørfag og Vg3 servitørfaget:

● drikkekunnskap: servitøren må ha god kunnskap om øl, vin og kaffe

● smakskunnskap: kompetanse på å koble sammen smaker

● kunnskap om gjestebehandling og service: for å sikre at kunden får en unik mat- og drikkeopplevelse må

servitøren evne å skape en god atmosfære rundt et måltid

Utvalget er opptatt av at utdanningsmyndighetene må ta i bruk sterkest mulige virkemiddel for å sikre at

opplæringen i kokk- og servitørfaget er mest mulig praksisrettet. Vi kan ikke understreke sterkt nok at man for å bli

en god kokk og servitør må utøve faget i praksis. For å få en mer praksisrettet utdanning må prosjekt til fordypning i

større grad foregå i bedrift, og fellesfagene og programfagene må yrkesrettes. Samtidig må det åpnes opp for at det

i større grad brukes lærekrefter fra næringen i undervisningen.

Reiselivsfaget og resepsjonsfaget Utvalget har argumentert for at reiselivsfaget og resepsjonsfaget i begrenset grad er etterspurt og verdsatt av

næringen. Ingen av fagene har en tydelig plass i arbeidsdelingen. Intensjonen bak yrkesfaglige utdanninger er at de

skal være yrkesrettede. Utdanningen skal gi fagkompetanse innen et klart definert fag og yrke. Reiseliv på sin side er

ikke ett fag, men biter av mange fag som glir over i hverandre. Næringen har et sammensatt kompetansebehov, og

arbeidsoppgavene er i liten grad knyttet til klart definerte yrker. Utvalget stiller derfor spørsmål ved om

fagutdanning er det riktige nivået for å utdanne til reiselivsnæringen (unntatt for kokker og servitører).

Utvalget mener at utdanningsmyndighetene må avvikle resepsjonsfaget og reiselivsfaget i sin nåværende form.

Rollen som resepsjonist har i stor grad blitt et springbrett inn i reiselivsnæringen for høyere utdannede innen

reiseliv, økonomi og administrasjon. I dag har kun 4,7 prosent av alle resepsjonister på norske hotell fagbrev i

resepsjonsfaget (Utdanning.no, 2016). Vi ser at overnattingsbransjen kjennetegnes av høy grad av mobilitet.

Tidligere var det å ta en resepsjonistutdanning en vei mot et definert yrke, og man jobbet gjerne som resepsjonist

hele sitt yrkesaktive liv. I dag er resepsjonistrollen starten på en karriere, og man beveger seg relativt raskt til høyere

stillinger i bedriften. I tillegg ser vi at overnattingsbransjen består av færre og større aktører som selv tar ansvar for

opplæring og utvikling av sine resepsjonister etter den enkelte bedrifts verdier. Innen formidlingsbransjen ser vi en

dreining vekk fra den tradisjonelle bestillerrollen mot en rådgiverrolle med behov for breddekunnskaper. Utvalget

mener at et yrkesfaglige opplæringstilbud ikke kan sikre en slik breddekunnskap. Formidlingsbransjen har også


39

behov for kompetanse innen innovasjon, økonomi, salg og markedsføring. Utvalget mener at dette er kompetanse

som ikke ligger på et fagarbeidernivå.

Utvalget er tydelig på at både overnattingsbransjen og formidlingsbransjen etterspør og har behov for ansatte med

høyere utdanning. Dette vil være uforandret fremover. Utdanningsmyndighetene må derfor opprette et

studiespesialiserende opplæringstilbud innen språk og reiseliv. Dette tilbudet bør legge vekt på språk- og

servicekompetanse, og det bør legges til rette for perioder med arbeidspraksis. Utvalget er kjent med at faglig råd

for service og samferdsel har drøftet et slikt opplæringstilbud.18 Det er viktig å presisere at vår anbefaling om å

avvikle resepsjonsfaget og reiselivsfaget henger tett sammen med vår anbefaling om å opprette et

studiespesialiserende utdanningstilbud innen språk og reiseliv.

Er et opplæringstilbud innen opplevelsesbasert reiseliv på fagarbeidernivå? Opplæringstilbudet på videregående nivå er i dag lite tilpasset den store veksten innen opplevelsesbasert reiseliv.

Det er imidlertid vanskelig å spå hva slags kompetanse næringen vil etterspørre i tiden fremover, og på hvilket nivå.

Vi kan se for oss et behov på fagarbeidernivå, men det er usikkert om behovet er stort nok til at lærlingordningen vil

etablere seg godt i bransjen i dag. Opplevelser er et bredt fagfelt med behov for spisskompetanse i alt fra

ekstremsport til lokal historiekunnskap, fra lokalmattradisjoner til kultur. Selve produktet krever spisskompetanse,

mens innpakkingen handler om en generell formidling, historiefortelling og tilrettelegging.

Utvalget mener at kunnskapsgrunnlaget på dette tidspunktet er for svakt til å anbefale utdanningsmyndighetene å

opprette et nytt lærefag. Det er uheldig å opprette et lærefag før det finnes et arbeidsliv som er villig til å ta imot

lærlinger og ansette dem. Erfaringer så langt har vist at slike fag ikke er vellykkede i å rekruttere ungdommer og tilby

arbeidslivet kompetanse. Utvalget anbefaler at reiselivsnæringens bransjeorganisasjoner setter i gang en utredning

for å kartlegge behovet for et yrkesfaglig opplæringstilbud innen opplevelsesbasert reiseliv.

18 I utviklingsredegjørelsen 2015/2016 del 1 (Faglig råd for service og samferdsel, 2015).


40

5. Utvalgets anbefalinger Basert på vurderingene i kapittel 3 og 4 foreslår utvalget 37 anbefalinger. Utvalget påpeker at myndighetene må

samarbeide med partene i arbeidslivet i det videre arbeidet.

5.1 Anbefalinger på tvers av næringene

KAPITTEL 5


● bidra til å øke omdømmet og rekrutteringen til yrkesfagene gjennom langsiktige

rekrutteringskampanjer

● utarbeide mer konkrete læreplaner og utvikle bedre veiledningsmateriell for lokalt læreplanarbeid

● ta i bruk sterke virkemidler for at prosjekt til fordypning skal gjennomføres i bedrift

● tilpasse læreplanene i fellesfag til det enkelte utdanningsprogram for å sikre yrkesretting.

Programfagene må også yrkesrettes

● vurdere om en tilsvarende ordning som professor 2 kan innføres innen yrkesfagene

● sikre at fagbrev, svennebrev og yrkeskompetanse verdsettes med tilleggspoeng ved opptak til

relevant høyere utdanning

● utvikle fleksible opplæringsmodeller for voksne, som tilbyr mer formell opplæring enn

praksiskandidatordningen

● stille krav til at lærerne i felles programfag har fag- eller svennebrev innen ett av de tilhørende

lærefagene

Bedriftene må

● ta på seg et større samfunnsansvar ved å øke antallet lærlinger. Bransjen må se på lærlingene som

en ressurs og ikke som en ekstra kostnad. Inntak av flere lærlinger er økonomisk lønnsomt, og dette

må tydeliggjøres for bedriftene


● Kommunene og fylkeskommunene må styrke rådgivnings- og karriereveiledningstjenesten i

ungdomsskolen og videregående skole betraktelig.

● Skolen og næringslivet må samarbeide tettere, og fylkene må legge til rette for møteplasser og

systematisk erfaringsutveksling.

● Skolen bør legge til rette for at kompetanse fra næringslivet brukes der læreren selv ikke har fag-

eller svennebrev.


41

5.2 Anbefalinger knyttet til primærnæringene


● videreføre agronomutdanningen på videregående nivå som et treårig skoleløp

● vurdere om det skal utarbeides nye, mer detaljerte læreplaner som sikrer at det blir lagt vekt på mat

og fôr

● sørge for at læreplanene sikrer elevenes forståelse av sammenhengen mellom agronomi, biologi og

bioøkonomi

● vurdere om agronom og gartner kan få et annet bevis enn vitnemål etter endt utdanning

● vurdere å etablere en felles nasjonal standard for modul-basert opplæring for agronom og gartner

● videreføre studieforberedende Vg3 innen naturbruk

● flytte Vg3 sjømatproduksjon til utdanningsprogram for naturbruk, og vurdere hvilket Vg2-område

faget skal innplasseres i. Elevene må få tilbud om moduler av fag fra restaurant- og matfag, som

sikrer at elevene har nødvendig kompetanse om hygiene og råvare

● opprette kryssløp fra TIP til sjømatfagene

● legge til rette for at elever fra TIP som ønsker seg inn i sjømatnøringen får muligheten til å ta

moduler av fag fra sjømatfagene

Utdanningsmyndighetene bør sammen med andre myndigheter

● legge til rette for at nødvendige sertifikat kan tas i løpet av skoletiden. Myndighetene må imidlertid

vurdere om alle sertifikat skal være obligatoriske


● Innføre et kompetansekrav i landbruket på Vg3-nivå.


42

5.3 Anbefalinger knyttet til matindustri

5.4 Anbefalinger knyttet til restaurant og reiseliv


● splitte opp Vg2 matfag

● opprette et eget Vg2 industriell matproduksjon, med fordypning i det enkelte håndverket (baker,

kjøtt, meieri, bryggeri)

● etablere et prinsipp om modulbasert opplæring. Dette må være en fast del av opplæringsløpet innen

TIP og Vg2 industriell matproduksjon

● legge opplæringstilbudene innenfor matindustrien til 4–5 regionale kompetansesentre der

matindustrien står sterkt

● opprette en særløpsordning med ett år i skole og tre år i bedrift for de håndverksbaserte kjøttfagene

● vurdere to alternative løsninger for kjøttfagene:

slå sammen kjøttfagene til et felles lærefag med mulighet for spesialisering

beholde fagene slik de er i dag, men vurdere om et eller flere av fagene kan defineres som små

og verneverdige håndverksfag. Dette forutsetter at kriteriene for små og verneverdige

håndverksfag endres

● opprette Vg2 baker og konditor, med moduler av service. Industridelen av bakerbransjen bør

vurdere om det er hensiktsmessig å rekruttere fagarbeidere fra Vg2 industriell matproduksjon

● slå sammen dagens lærefag butikkslakter og sjømathandler til Vg3 ferskvarekokk. Faget bør legges til

Vg2 kokk- og servitørfag


● utarbeide mer spesifikke læreplaner på Vg1 restaurant- og matfag, Vg2 kokk- og servitørfag og Vg3

kokkfaget

● styrke drikkekunnskaper og kompetanse i å koble sammen smaker, og service i læreplanene for Vg2

kokk- og servitørfaget og Vg3 servitørfaget

● avvikle reiselivsfaget og resepsjonsfaget

● opprette et studiespesialiserende utdanningstilbud innen språk og reiseliv


● Reiselivsnæringens bransjeorganisasjoner bør utrede behovet for et yrkesfaglig opplæringstilbud

innen opplevelsesbasert reiseliv.

● Fylkeskommunen bør ta ansvar for kun å tilby kokk- og servitørfaget der behovet i næringen er.


43

Litteraturliste ● Båtevik, F. O., Nystrand, B. T., Olsen G. M. og Staurset M. L. (2011). Kompetanse- og arbeidskraftbehov i den marine

næringen – en studie blant bedrifter i Møre og Romsdal (Møreforskning rapport 15/2011). Hentet fra

http://www.google.no/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0ahUKEwiBvcbMxZzLAhXjl3IKHf5PCswQFggi

MAE&url=http%3A%2F%2Fwww.moreforsk.no%2Fdownload.aspx%3Fobject_id%3D158339F21B694480AF4DC5CED3F82

A78&usg=AFQjCNH78p24hc6ehZyDJr7Ceek9hNxtag&sig2=sBvtrEz1zc4gbzCdeA2kRw

● Drexel, I. (1989) Der schwierige Weg zu einem neuen gesellschaftligen Qualifikationstyp. Journal fur Sozialforschung, 29

(3) 301-325.).

● Faglig råd for service og samferdsel (2015). Faglig råd for service og samferdsels utviklingsredegjørelse 2015-2016 del 1.

Hentet fra https://fagligerad.files.wordpress.com/2014/06/utviklingsredegjc3b8relsen-del-1-frss.pdf

● FEED (2011). Oppsummeringsrapport fra FEED-prosjektets Kartleggingsstudie 2011. Omdømme og kompetansebehov:

Rekruttering for fremtidens matindustri. Hentet fra

http://jobbimatbransjen.no/getfile.php/Dokumenter/Publikasjoner/FEED%20Oppsummeringsrapport.pdf

● Haugum, M. (2012). Kompetanseløft trøndersk landbruk – forprosjekt (Rapport 2012:10). Steinkjer: Trøndelag forskning

og utvikling AS.

● Henriksen, K., Olafsen, T. og Sønvisen S. A. (2014). Kartlegging av behov for kompetanse og arbeidskraft i sjømatnæringen

– i dag og fram til 2020 (SINTEF-rapport 2014-08-06). Hentet fra

https://www.sintef.no/publikasjon/Download/?pubid=SINTEF+A26222

● Kjernli, H. L. og Kristoffersen, M. L (2015, 7. mars). Forplikter seg til å ta imot flere lærlinger. NRK. Hentet 20.02.2016 fra

http://www.nrk.no/ostfold/forplikter-seg-til-a-ta-imot-flere-laerlinger-1.12246825

● Lynum, S. (2013, 1. februar): Austmann Bryggeri får Hansa Borg som medeier. Adressa. Hentet 20.02.2016, fra

http://www.adressa.no/nyheter/okonomi/2016/02/01/Austmann-Bryggeri-f%C3%A5r-Hansa-Borg-som-medeier-

12103946.ece

● Matmerk (2015). Kraftig økning i salg av lokalmat. Hentet 14.02.2016, fra

http://www.matmerk.no/no/matmerk/aktuelt/kraftig-oekning-i-salg-av-lokalmat

● Grihamar, S. (2013, 27. november): Hansa Borg kjøper Nøgne Ø. E24. Hentet 20.02.2016, fra:

http://e24.no/naeringsliv/hansa-borg-kjoeper-seg-inn-i-noegne-oe/22646905

● Høst, H., Seland, I. og Skålholt, A. (2013). Yrkesfagelevers ulike tilpasninger til fagopplæring. En undersøkelse av elever i

tre yrkesfaglige utdanningsprogram i videregående skole (NIFU-rapport 16/2013). Oslo: Nordisk institutt for studier av

innovasjon, forskning og utdanning.

● Høst, H., Reegård, K., Reiling, R. B., Skålholt, A. og Tønder, A. H. (2015). Yrkesutdanninger med svak forankring i

arbeidslivet. En kunnskapsoppsummering (NIFU-rapport 16/2015). Oslo: Nordisk institutt for studier av innovasjon,

forskning og utdanning.

● Innovasjon Norge (2015). Nøkkeltall for norsk turisme 2014 (Rapport). Hentet fra

http://www.innovasjonnorge.no/PageFiles/2898265/N%C3%B8kkeltall%20for%20norsk%20turisme%202014.pdf

● Iversen, E. K, Løge, T. H., Jakobsen, E. W. og Sandvik, K. (2014). Verdiskapningsanalyse av reiselivsnæringen i Norge –

utvikling og fremtidspotensial (Rapport Menon Business Economics). Hentet fra

http://www.google.no/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0ahUKEwiBvcbMxZzLAhXjl3IKHf5PCswQFggiMAE&url=http%3A%2F%2Fwww.moreforsk.no%2Fdownload.aspx%3Fobject_id%3D158339F21B694480AF4DC5CED3F82A78&usg=AFQjCNH78p24hc6ehZyDJr7Ceek9hNxtag&sig2=sBvtrEz1zc4gbzCdeA2kRw



https://fagligerad.files.wordpress.com/2014/06/utviklingsredegjc3b8relsen-del-1-frss.pdf

http://jobbimatbransjen.no/getfile.php/Dokumenter/Publikasjoner/FEED%20Oppsummeringsrapport.pdf

https://www.sintef.no/publikasjon/Download/?pubid=SINTEF+A26222

http://www.nrk.no/ostfold/forplikter-seg-til-a-ta-imot-flere-laerlinger-1.12246825

http://www.adressa.no/nyheter/okonomi/2016/02/01/Austmann-Bryggeri-f%C3%A5r-Hansa-Borg-som-medeier-12103946.ece

http://www.adressa.no/nyheter/okonomi/2016/02/01/Austmann-Bryggeri-f%C3%A5r-Hansa-Borg-som-medeier-12103946.ece

http://www.matmerk.no/no/matmerk/aktuelt/kraftig-oekning-i-salg-av-lokalmat

http://e24.no/naeringsliv/hansa-borg-kjoeper-seg-inn-i-noegne-oe/22646905

http://www.innovasjonnorge.no/PageFiles/2898265/N%C3%B8kkeltall%20for%20norsk%20turisme%202014.pdf


44

https://www.regjeringen.no/contentassets/78e603ad6c8e432695d2bca64fe54d3f/verdiskapingsanalyse-av-

reiselivsnaringen-sluttrapport-28--januar-2015.pdf

● Kunnskapsdepartementet (2013). På rett vei. Kvalitet og mangfold i fellesskolen. (Meld St. 20 2012-13). Hentet fra

https://www.regjeringen.no/contentassets/53bb6e5685704455b06fdd289212d108/no/pdfs/stm201220130020000dddp

dfs.pdf

● Landbruks- og matdepartementet (2012). Landbruks- og matpolitikken – Velkommen til bords. (Meld. St. 9 2011-2012).

Hentet fra

https://www.regjeringen.no/contentassets/adb6bd7b2dd84c299aa9bd540569e836/no/pdfs/stm201120120009000dddp

dfs.pdf

● Landbruks- og matdepartementet (2016). Økt rekruttering til landbruket. Mangfold og muligheter for framtiden. Rapport

fra en arbeidsgruppe. Avgitt 27. januar 2016. Hentet fra

https://www.regjeringen.no/contentassets/a419268bf01e4245aaccfd15150043e5/rapport---okt-rekruttering-til-

landbruket-270116.pdf

● OnLive Research (2013). Kompetanse og arbeidskraft 2019. Hvordan dekke behovet for kvalifisert arbeidskraft i

reiselivsnæringen mot 2019? Hentet fra http://www.nhoreiseliv.no/content/uploads/2013/05/KAS-2019.pdf

● Prestvik, A. S. og Rålm, P. C. (2014). Kartlegging av arbeidskrafts- og kompetansebehov i matindustrien (NILF-rapport

2014 – 2). Oslo: Norsk institutt for landbruksøkonomisk forskning.

● Prestvik, A. S., Helgesen, H. og Rålm P. C. (2016). Fag- og yrkesopplæring i matindustrien (NIBIO-rapport 2 (41) 2016).

Upublisert. Publiseres mars 2016. Oslo: Norsk institutt for bioøkonomi.

● SSB (2015, 27. mai). Sysselsetting, registerbasert, 2014, 4. kvartal. Hentet fra https://www.ssb.no/arbeid-og-

lonn/statistikker/regsys/aar/2015-06-12?fane=tabell#content

● Sæther, B., Haugum, M., Lerfald M., Skålholt A. og Stokke M. (2014). Evaluering av landbruksutdanningen på

videregående nivå og vurdering av behovet for fagskoler innen landbruk (ØF-rapport 5/2014). Lillehammer:

Østlandsforskning.

● Utdanning.no (2016). Yrker resepsjonist. Hentet fra http://utdanning.no/yrker/beskrivelse/resepsjonist

● Utdanningsdirektoratet, (2015a). Elever og lærlinger i naturbruk per 1. oktober. Upublisert

● Utdanningsdirektoratet (2015b). Startpakke for Restaurant- og matfag. Hentet fra

https://fagligerad.files.wordpress.com/2014/06/startpakke-for-rm.pdf

● Utdanningsdirektoratet (2016a). Analyser og statistikk, fag- og yrkesopplæring, søkere til læreplasser og godkjente

kontrakter 2015. Hentet fra http://www.udir.no/Tilstand/Analyser-og-statistikk/Fag--og-yrkesopplaring/Sokere-og-

godkjente-kontrakter/sokere-til-lareplass-og-godkjente-kontrakter-2015/

● Utdanningsdirektoratet (2016b). Analyser og statistikk, videregående opplæring, søkere til videregående opplæring

Hentet fra http://www.udir.no/Tilstand/Analyser-og-statistikk/vgo/Sokere-inntak-og-formidling1/Sokere-til-

videregaende-opplaring-skolearet-20152016/

● Utdanningsdirektoratet (2016c). Statistikkportalen, fag- og yrkesopplæring, fag- og svennebrev, utdanningsprogram og

år. Hentet fra https://statistikkportalen.udir.no/Pages/default.aspx

https://www.regjeringen.no/contentassets/78e603ad6c8e432695d2bca64fe54d3f/verdiskapingsanalyse-av-reiselivsnaringen-sluttrapport-28--januar-2015.pdf

https://www.regjeringen.no/contentassets/78e603ad6c8e432695d2bca64fe54d3f/verdiskapingsanalyse-av-reiselivsnaringen-sluttrapport-28--januar-2015.pdf

https://www.regjeringen.no/contentassets/53bb6e5685704455b06fdd289212d108/no/pdfs/stm201220130020000dddpdfs.pdf

https://www.regjeringen.no/contentassets/53bb6e5685704455b06fdd289212d108/no/pdfs/stm201220130020000dddpdfs.pdf

https://www.regjeringen.no/contentassets/adb6bd7b2dd84c299aa9bd540569e836/no/pdfs/stm201120120009000dddpdfs.pdf

https://www.regjeringen.no/contentassets/adb6bd7b2dd84c299aa9bd540569e836/no/pdfs/stm201120120009000dddpdfs.pdf

https://www.regjeringen.no/contentassets/a419268bf01e4245aaccfd15150043e5/rapport---okt-rekruttering-til-landbruket-270116.pdf

https://www.regjeringen.no/contentassets/a419268bf01e4245aaccfd15150043e5/rapport---okt-rekruttering-til-landbruket-270116.pdf

http://www.nhoreiseliv.no/content/uploads/2013/05/KAS-2019.pdf

https://www.ssb.no/arbeid-og-lonn/statistikker/regsys/aar/2015-06-12?fane=tabell#content

https://www.ssb.no/arbeid-og-lonn/statistikker/regsys/aar/2015-06-12?fane=tabell#content

http://utdanning.no/yrker/beskrivelse/resepsjonist

https://fagligerad.files.wordpress.com/2014/06/startpakke-for-rm.pdf

http://www.udir.no/Tilstand/Analyser-og-statistikk/Fag--og-yrkesopplaring/Sokere-og-godkjente-kontrakter/sokere-til-lareplass-og-godkjente-kontrakter-2015/

http://www.udir.no/Tilstand/Analyser-og-statistikk/Fag--og-yrkesopplaring/Sokere-og-godkjente-kontrakter/sokere-til-lareplass-og-godkjente-kontrakter-2015/

http://www.udir.no/Tilstand/Analyser-og-statistikk/vgo/Sokere-inntak-og-formidling1/Sokere-til-videregaende-opplaring-skolearet-20152016/

http://www.udir.no/Tilstand/Analyser-og-statistikk/vgo/Sokere-inntak-og-formidling1/Sokere-til-videregaende-opplaring-skolearet-20152016/

https://statistikkportalen.udir.no/Pages/default.aspx


45

VEDLEGG

Tilbudsstrukturen i Kunnskapsløftet pr. 01.08.2015 Vedlegg 2 Udir-01-2015

Utdanningsprogram for naturbrukProgramområder Programområder

Videregående trinn 1 (Vg1) Videregående trinn 2 (Vg2) Videregående trinn 3 (Vg3) eller opplæring i bedrift Fører til Yrkesbetegnelse

1. år 2. år 3. år 4. år

Naturbruk Akvakultur Akvakulturfaget Fagbrev Fagoperatør i akvakultur

Anleggsgartner- og idrettsanleggsfag 3

Anleggsgartnerfaget Fagbrev Anleggsgartner

Idrettsanleggsfaget Fagbrev Driftsoperatør i idrettsanlegg

Fiske og fangst 4 Fiske og fangst Fagbrev Fisker

Heste- og hovslagerfag Hestefaget Fagbrev Hestefaglært

Hovslagerfaget Fagbrev Hovslager

Landbruk og gartnernæring Gartnernæring Yrkes-

kompetanse

Gartner

Landbruk 12 Yrkes-

kompetanse

Agronom

Reindrift Reindriftsfaget Fagbrev Fagarbeider i reindriftsfaget

Skogbruk Skogfaget Fagbrev Skogsoperatør

Alle programområder Studieforberedende Vg3 i naturbruk 13 Generell studiekompetanse

Alle programområder Vg3 påbygging til generell

studiekompetanse

Generell studiekompetanse

3 Kan tas som kryssløp fra Vg1 bygg- og anleggsteknikk

4 Kan tas som kryssløp fra Vg1 restaurant- og matfag

12 Valgfrie programfag:

Traktor og maskiner

Økologisk landbruk 1

Økologisk landbruk 2

Økonomi og driftsledelse

13 Valgfrie programfag:

Bruk og vern

Feltarbeid i naturbruk

Næringsdrift i naturbruk

1.8.2015 Side 8 1.8.2015


Utdanningsprogram for restaurant- og matfagProgramområder Programområder


1. år 2. år 3. år 4. år

Restaurant- og matfag Kokk- og servitørfag Institusjonskokkfaget Fagbrev Institusjonskokk

Kokkfaget Fagbrev Kokk

Servitørfaget Fagbrev Servitør

Matfag Bakerfaget Svennebrev Baker

Butikkslakterfaget Svennebrev Butikkslakter

Industriell matproduksjon 14 Fagbrev Fagarbeider, industriell

matproduksjon

Kjøttskjærerfaget Svennebrev Kjøttskjærer

Konditorfaget Svennebrev Konditor

Pølsemakerfaget Svennebrev Pølsemaker

Sjømathandlerfaget Fagbrev Sjømathandler

Sjømatproduksjon Fagbrev Fagarbeider, sjømatproduksjon

Slakterfaget Svennebrev Slakter


studiekompetanse


14 Kan tas som kryssløp fra Vg2 industriteknologi

1.8.2015 Side 9 1.8.2015


Utdanningsprogram for service og samferdsel

Programområder Programområder


1. år 2. år 3. år 4. år

Service og samferdsel IKT-servicefag 5 IKT-servicefaget Fagbrev IKT-servicemedarbeider

Reiseliv Reiselivsfaget Fagbrev Reiselivsmedarbeider

Resepsjonsfaget Fagbrev Resepsjonist

Salg, service og sikkerhet Kontor- og administrasjonsfaget Fagbrev Kontor- og administrasjons-

medarbeider

Salgsfaget Fagbrev Salgsmedarbeider

Sikkerhetsfaget Fagbrev Vekter

Transport og logistikk 1 Logistikkfaget Fagbrev Logistikkoperatør

Yrkessjåførfaget Fagbrev Yrkessjåfør


studiekompetanse


1 Kan tas som kryssløp fra Vg1 teknikk og industriell produksjon

5 Kan tas som kryssløp fra alle Vg1

1.8.2015 Side 10 1.8.2015

Des

ign:

Ana

gram

Des

ign

Foto

: Utd

anni

ngsd

irekt

orat

et /

Thi

nkst

ock

[email protected]

YRKESFAGLIG UTVALG FOR REISELIV, MATPRODUKSJON

OG PRIMÆRNÆRINGEN

Documents

YRKESFAGLIG UTVALG FOR REISELIV, MATPRODUKSJON OG ... · fagbrev, svennebrev eller yrkeskompetanse. For å løse oppdraget har Udir blant annet nedsatt fem yrkesfaglige utvalg som