Prev Next1

BÖLÜM 2BÖLÜM 2

GIDALARDAKİ GIDALARDAKİ ZARARLI MADDELERZARARLI MADDELER

BULAŞMABULAŞMAVE VE

BOZULMALARBOZULMALAR

Prev Next2

KONULARKONULAR11-- GIDALARDAKİ ZARARLI MADDELERGIDALARDAKİ ZARARLI MADDELER

•• FizikselFiziksel

•• KimyasalKimyasal

•• BiyolojikBiyolojik

22-- GIDALARDA BULAŞMA KAYNAKLARIGIDALARDA BULAŞMA KAYNAKLARI

�� HammaddedenHammaddeden

�� Ortam şartları ve çevredenOrtam şartları ve çevreden

�� PersoneldenPersonelden

33--GIDALARDA BULAŞMA YOLLARIGIDALARDA BULAŞMA YOLLARI

�� İnsan, toprak, su ve kanalizasyon, havaİnsan, toprak, su ve kanalizasyon, hava

�� Hayvanlar ve haşereler, bitkiler, katkı maddeleri,Hayvanlar ve haşereler, bitkiler, katkı maddeleri,

�� Aletler ve ekipmanlarAletler ve ekipmanlar

44-- GIDALARDA BULAŞMA ÇEŞİTLERİGIDALARDA BULAŞMA ÇEŞİTLERİ

�� Direkt bulaşmaDirekt bulaşma

�� İndirektİndirekt bulaşmabulaşma

�� Çapraz bulaşmaÇapraz bulaşma

55-- BAZI TEMEL GIDALARDA BOZULMABAZI TEMEL GIDALARDA BOZULMA

oo Et ve et ürünlerinde bozulmaEt ve et ürünlerinde bozulma

oo Süt ve süt ürünlerinde bozulmaSüt ve süt ürünlerinde bozulma

Prev Next3

BİYOLOJİK ÇEVRİMBİYOLOJİK ÇEVRİM

BİTKİ HAYVAN

TOPRAK İNSAN

ÇEVRE

GIDA

Prev Next4

GIDALARDA GIDALARDA ZARARLI MADDELER ZARARLI MADDELER

Prev Next5

GıdalardaGıdalarda

insan sağlığını bozacak insan sağlığını bozacak

yüzlerce madde bulunabilir. yüzlerce madde bulunabilir.

Bunları genel itibari ileBunları genel itibari ile

3 kısma3 kısma

ayırabiliriz.ayırabiliriz.

GIDALARDAKİ ZARARLI MADDELERGIDALARDAKİ ZARARLI MADDELER

Prev Next6

Gıdalardaki zararlı maddeler Gıdalardaki zararlı maddeler

��Fiziksel Fiziksel : : Toz, toprak, alet ve ekipmandan Toz, toprak, alet ve ekipmandan metal, mineral, plastik, ahşap vb. parçalar, metal, mineral, plastik, ahşap vb. parçalar,

��Kimyasal Kimyasal :: Kimyasal maddeler, ilaç, gübre, Kimyasal maddeler, ilaç, gübre, yakıt,plastik vs.yakıt,plastik vs.

��Biyolojik Biyolojik :: Bakteriler, toksinler, bitkisel ve Bakteriler, toksinler, bitkisel ve hayvansal organizmaların artık ve atıkları. hayvansal organizmaların artık ve atıkları.

Prev Next7

1- FİZİKSEL MADDELER

•• Gıdalara çeşitli şekillerde bulaşan gözle Gıdalara çeşitli şekillerde bulaşan gözle

görülebilen maddelerdir.görülebilen maddelerdir.

Toz, toprak, ahşap veya metal parçaları bunlar Toz, toprak, ahşap veya metal parçaları bunlar arasında sayılabilir.arasında sayılabilir.

Prev Next8

2-KİMYASAL MADDELER

Gıdalarda insan sağlığını bozacak

yüzlerce madde bulunabilir. Bunlar doğal olarak bulanabildiği gibi

sonradan da bulaşmış olabilirler.

Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan veya bir

amaçla dışardan eklenen bazı kimyasal maddeler az miktarlarda alındıklarında zehirli olmayabilir.

Ancak, bu maddelerin miktarları belirli düzeyi geçerse zehirlenmelere

neden olabilirler.

Prev Next9

Kimyasal Maddeler

•• MetallerMetaller

•• Tarımda ve Haşere İlaçlamasında Kullanılan İlaç Tarımda ve Haşere İlaçlamasında Kullanılan İlaç

KalıntılarıKalıntıları

•• DeterjanlarDeterjanlar

•• PlastiklerPlastikler

•• Katkı MaddeleriKatkı Maddeleri

•• Antibiyotikler Antibiyotikler

•• HormonlarHormonlar

Prev Next10

Metaller:

•• İçinde yiyecek saklanan araç İçinde yiyecek saklanan araç gereçlerin yüzeylerinden zehirli gereçlerin yüzeylerinden zehirli maddelerin çözünmesiyle metalik maddelerin çözünmesiyle metalik kontaminasyonkontaminasyon oluşabilir.oluşabilir.

•• Örneğin, asitli yiyeceklerin bakır veya Örneğin, asitli yiyeceklerin bakır veya kurşun ile kaplanmış kaplarda kurşun ile kaplanmış kaplarda saklanması, kalaysız bakır kaplarda saklanması, kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi sonucu, bekletilmesi sonucu, toksiktoksik metaller metaller çözünerek, yiyeceğe geçebilir. Sonuçta çözünerek, yiyeceğe geçebilir. Sonuçta da akut zehirlenmeler oluşabilir.da akut zehirlenmeler oluşabilir.

Prev Next11

Pestisitler (Tarım ilaçları):

• Tarım ürünlerinde verimin arttırılması için kullanılan pestisitler, bilinçsizlik ve hatalı uygulamalar nedeniyle besinleri kirletir. Pestisit karışmış bu besinlerin tüketilmesi sonucu zehirlenmeler görülebilir.

Prev Next12

Deterjanlar:

•• Yiyeceklere Yiyeceklere yanlışlıkla karışanyanlışlıkla karışan ya da ya da iyi iyi durulanmamışdurulanmamış kaplardan geçen deterjanlar da kaplardan geçen deterjanlar da vücutta birikerek vücutta birikerek toksiktoksik etkiler yapabilirler.etkiler yapabilirler.

Prev Next13

Plastikler

•• Plastikler besin ambalajlarında yaygın olarak Plastikler besin ambalajlarında yaygın olarak kullanılırlar. Plastiklerin bileşimin de bulunan kullanılırlar. Plastiklerin bileşimin de bulunan monomerlermonomerler, , plastifianlarplastifianlar, stabilizatörler, , stabilizatörler, boyalar vb. maddelerin besine geçişi besinin boyalar vb. maddelerin besine geçişi besinin kirlenmesine ve sağlık için zararlı hale kirlenmesine ve sağlık için zararlı hale gelmesine yol açabilirler.gelmesine yol açabilirler.

Prev Next14

Gıda Katkı Maddeleri

• Besinlerin renk, koku, lezzet ve kıvamlarını geliştirmek ve dayanıklılığını arttırmak üzere besinlere eklenen kimyasal maddeleridir.

– Nitrit –nitrat ( et ürünleri )

– Mono sodyum glutamat ( et tadı vermek için )

– Sülfide edici ajanlar (sebzelerde tazelik için)

Prev Next15

Antibiyotikler ve hormonlar

•• Bitki ve hayvanlarda kullanılan çeşitli hormon ve Bitki ve hayvanlarda kullanılan çeşitli hormon ve antibiyotikler insanlarda zararlı etkilere neden olabilir.antibiyotikler insanlarda zararlı etkilere neden olabilir.

•• Bunların başlıcaları :Bunların başlıcaları :

•• KanserKanser

•• AlerjiAlerji

•• İlaç direnciİlaç direnci

•• İlacın kendi yan etkileriİlacın kendi yan etkileri

•• DiğerDiğer

Prev Next16

•• VİRÜSLER VİRÜSLER

•• KÜFLERKÜFLER

•• PROTOZOOLARPROTOZOOLAR

•• PARAZİTLERPARAZİTLER

•• BAKTERİLERBAKTERİLER

3-BİYOLOJİK MADDELER

Prev Next17

VİRÜSLER

Prev Next18

Virüsler

• Üremek için bir konakçıya gereksinimleri vardır.

• Virüsler besinlere bulaştıklarında üremezler, ancak besin yoluyla taşınırlar, başka bir insanın vücuduna geçtiklerinde ise hızla üremeye başlarlar. (hepatitis-sarılık)

• Kirli sulardan avlanan balık ve deniz ürünleriyle taşınırlar.

Kuş gribi virüsü

Prev Next19

Küfler

•• Yiyeceklerde pamuk görünümünde, Yiyeceklerde pamuk görünümünde, bazen de renkli koloniler yaparak çok bazen de renkli koloniler yaparak çok çabuk ürerler. çabuk ürerler.

•• Penisilin gibi antibiyotiklerin Penisilin gibi antibiyotiklerin yapılmasında, peynir yapılmasında, peynir olgunlaşmasında kullanılan bazı olgunlaşmasında kullanılan bazı küfler yararlıdır.küfler yararlıdır.

•• Toksin üreten küfler ise, insan sağlığı Toksin üreten küfler ise, insan sağlığı için önemli tehlikeler oluşturmaktadır.için önemli tehlikeler oluşturmaktadır.

Prev Next20

•• 6060°°°°°°°°C’deC’de 10dk. Isıtıldığında çoğu küflerin sporları ölür, 10dk. Isıtıldığında çoğu küflerin sporları ölür, ancak toksinleri ısıya dayanıklıdır ve normal pişirme ancak toksinleri ısıya dayanıklıdır ve normal pişirme yöntemleriyle imha edilemezler. yöntemleriyle imha edilemezler.

•• Dondurma işlemi, küflerin üremesini durdurur ama Dondurma işlemi, küflerin üremesini durdurur ama şartlar uygun olduğunda küflerin üremesi yeniden şartlar uygun olduğunda küflerin üremesi yeniden başlar.başlar.

•• MikotoksinMikotoksin denen toksinleri vardır. Önemlilerinden biri denen toksinleri vardır. Önemlilerinden biri Aflatoksin’dirAflatoksin’dir..

KÜFLER

Prev Next21

MANTARLAR

Prev Next22

PROTOZOALARPROTOZOALAR

Prev Next23

escherichia coli (e.coli) filovirus(ebola) hiv

influenza virus (grip)mayobacterium tuberculosis

rhinovirus (nezle)

salmonella staphylacoccus maya

Prev Next24

PARAZİTLER

Prev Next25

• Beslenmek ve yaşamak için bir konakçıya gereksinim duyan canlılara parazit denir.

• Parazitler,konakçı olarak insan ve bazı hayvan türlerini tercih ederler.

• Bizzat hastalık yapabildikleri gibi, gıdalara zararlı mikroplarda taşıyabilirler.

PARAZİTLER

Prev Next26

• Kanalizasyon suyu ile kirlenmiş su ve yiyeceklerden bulaşan Entomoeba Histolytica

• Çiğ iyi pişmemiş etler den bulaşan Taneia Saginata

• Entomoeba Coli, Giardia Lambia, Toxoplasma Gondii gibi protozoa’lar

• Trichinella spiralis, Trichuris Trichura gibi nematoda’lar besin kaynaklı hastalıklara neden olan parazitlerdir.

PARAZİTLER

Prev Next27

BAKTERİLERBAKTERİLER

Prev Next28

BakteriBakteri

Çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük ve tek hücreli canlılara “bakteri” denir.

Prev Next29

BakteriBakterilerler

Mikroskobiktirler ve Doğada her yerde bulunurlar.

Prev Next30

Bakteriler

• Besinler aracılığı ile oluşan hastalıklara en fazla oranda bakteriler neden olmaktadır.

• Bakteriler tek hücrelidir. Genellikle spiral, yuvarlak ve çubuk şeklindedirler. Çıplak gözle görülmezler, ancak 1000 kere büyütüldüklerinde mikroskopla görülebilirler.

• 2000 tanesi yan yana geldiğinde toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşabilirler.

Prev Next31

Mikron (µm)•1/1,000,000 metre

Prev Next32

Toplu iğne ucundaki bakteriler

Prev Next33

•• Bakteriler çok hızlı üreme özelliğine sahiptir.Bakteriler çok hızlı üreme özelliğine sahiptir.

64

2

1

4 bin

260 bin

17 milyon

1 milyar

69 milyar

1 6 8 10 12

S a a t l e r

Bakteri Sayısı

BAKTERİLERBAKTERİLER

Prev Next34

••Soğuk ortamda bakterilerin üremesi durur.Soğuk ortamda bakterilerin üremesi durur.

BAKTERİLERBAKTERİLER

Prev Next35

BakteriBakteri

•• Uygun şartlarda hızlaUygun şartlarda hızla çoğalırçoğalır

Prev Next36

BaBakteriyelkteriyel gelişmegelişme

ZamanZaman = 0 = 0 dakikadakika::1 1 babakterikteri hücresihücresi

ZamanZaman = 15 = 15 dakikadakika::2 2 bakteribakteri hücresihücresi

ZamanZaman = 30 = 30 dakikadakika::4 4 bakteribakteri hücresihücresi

Prev Next37

bakteriyel gelişmebakteriyel gelişme

Zaman = 60 dakika:Zaman = 60 dakika:

16 bakteri hücresi16 bakteri hücresi

Prev Next38

bakteriyel gelişmebakteriyel gelişme

Zaman = 90 dakika:Zaman = 90 dakika:

64 bakteri hücresi64 bakteri hücresi

Prev Next39

bakteriyel gelişmebakteriyel gelişme

Zaman = 120 dakika:Zaman = 120 dakika:

256 bakteri hücresi256 bakteri hücresi

1 Mikroorganizma yaklaşık 8 saat sonra 17 milyon adede ulaşır.

Prev Next40

SporSpor oluşumuoluşumu

Prev Next41

••Yüksek sıcaklıklarda yaşarYüksek sıcaklıklarda yaşar

••Kimyasallara dayanıklıdırKimyasallara dayanıklıdır

••Dehidrasyona dayanıklıdırDehidrasyona dayanıklıdır

SporlarSporlar

Prev Next42

Uygun olmayan koUygun olmayan koşşullarullar

BakteriBakteriBakteri hBakteri hüücresinde spor cresinde spor oluoluşşurur

Bakteri parBakteri parççalanalanıırr…………spor serbest kalspor serbest kalıırr

SporlarSporlar

Prev Next43

Uygun koUygun koşşullarullar

SporSpor filizlenmesifilizlenmesi

SporlarSporlar

Prev Next44

Uygun koUygun koşşullarullar

Bakteri Bakteri üürerrer & & ççooğğalalıırr

SporlarSporlar

Prev Next45

Gıdalarda bulunan bakteri çeşitleri

�Hastalık yapan Patojenler

�Bozulmaya neden olanmikroorganizmalar

� İndikatör mikroorganizmalar

�Yararlı mikroorganizmalar

Prev Next46

Patojen Bakteriler

� Gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenmelereneden olurlar.

� Gıdalara hammadde, alet, ekipman, çevre ve diğer biyolojik faktörler yoluyla bulaşırlar.

� Mikroorganizmalar, Isıl işlem sonucu yok olsa bile ürettikleri toksinler ortamda kalarak zehirlenmelere veya ölümle sonuçlanabilen enfeksiyonlara neden olurlar.

Prev Next47

Prev Next48

Bozulmaya neden olan bakteriler

�� Bu grupta yer alan mikroorganizmalar Bu grupta yer alan mikroorganizmalar hastalık yapmazlar ama gıdaların hastalık yapmazlar ama gıdaların bozulmasına neden olurlar.bozulmasına neden olurlar.(gıdada duyusal bozulma) (gıdada duyusal bozulma)

�� Bunlar, Bunlar, Proteinleri parçalayarak Proteinleri parçalayarak kokuşmayakokuşmaya, , karbonhidratları parçalayarak karbonhidratları parçalayarak ekşimeyeekşimeye, , yağların parçalayarak yağların parçalayarak acımayaacımaya,,neden olurlar.neden olurlar.

Prev Next49

indikatör bakteriler

�� Ürünün genel hijyenik kalitesi ile Ürünün genel hijyenik kalitesi ile ısıl işlemin, temizlik ve ısıl işlemin, temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin dezenfeksiyon işlemlerinin etkinliği hakkında etkinliği hakkında bilgi verenbilgi verenmikroorganizmalardır. mikroorganizmalardır.

�� Gıdaların Gıdaların hastalık yapan patojenhastalık yapan patojenmikroorganizmalarla bulaşması mikroorganizmalarla bulaşması riskinin olup olmadığı hakkında riskinin olup olmadığı hakkında fikir verir.fikir verir.

�� Gıdaların Gıdaların mikrobiyalmikrobiyal profiliniprofilinioluştururlar.oluştururlar.

Prev Next50

Yararlı mikroorganizmalar

� Mikroorganizmalar, gıda teknolojisinde asit ve alkol fermentasyonları ile biyoteknolojik üretim işlemlerinde kullanılır.(starter kültür)

� Patojen ve zararlı mikroorganizmaların gelişimini baskı altına alırlar.

� Eski bir adet olan zehirlenme şüphesi olan kişiye yoğurt yedirilmesi alışkanlığı buradan gelir. Amaç patojenik bakterileri yoğurt içerisindeki yararlı bakterilerle baskı altına almaktır.Ancak bakteriler toksin oluşturmuşsa, bu durumda yararlı mikroorganizmalar zehirlenme veya enfeksiyonu engelleyemez.

Prev Next51

Bakterilerin gelişmesini etkileyen faktörler

�� Gıdanın bileşimiGıdanın bileşimi

�� Gıdanın Gıdanın ph’sıph’sı

(asitlik kuvveti)(asitlik kuvveti)

�� Gıdanın su aktivitesiGıdanın su aktivitesi

�� AntimikrobiyellerAntimikrobiyeller

�� OksidasyonOksidasyon redüksiyonredüksiyon potansiyelipotansiyeli

�� Ortam Ortam sıcaklığısıcaklığı

�� Çevrenin Çevrenin nisbinisbi neminemi

�� Çevrenin Çevrenin gaz gaz kompozisyonu kompozisyonu

İİç Faktörlerç Faktörler Dış FaktörlerDış Faktörler

Prev Next52

SıcaklıkSıcaklık

ZamanZamanRutubetRutubet

GGııdada

BakteriBakteri

Prev Next53

pH (asitlik kuvveti)pH (asitlik kuvveti)

4.54.5--6.56.57.57.5--9.09.0BAKTERİLERBAKTERİLER

1.21.2--4.54.56.86.8--11.011.0KÜFLERKÜFLER

1.01.0--4.04.06.56.5--8.58.5MAYALARMAYALAR

MİNİMUM pHMAKSİMUM pHORGANİZMA

Organizmalar için minimum ve Organizmalar için minimum ve maksimum gelişim için pH maksimum gelişim için pH

aralığıaralığı

Prev Next54

• Her mikroorganizmanın gelişebildiği optimum pH değerleri vardır.

• Genel olarak bakteriler, küf ve mayalara göre daha dar bir optimum pH aralığına sahiptir.

• Bakteriler gelişebilecekleri ortam pH’sı açısından daha seçici davranırlar. Bu yönden en hassas olan gurup patojenik bakterilerdir.

• Bakteriler çoğunlukla nötr veya alkali ortamlarda (sebzeler), mayalar ve küfler ise hafif asidik ortamlarda (meyveler) gelişirler.

pH (asitlik kuvveti)

Prev Next55

SU AKTİVİTESİSU AKTİVİTESİ

•• Gıda maddelerindeki mikrop ve Gıda maddelerindeki mikrop ve enzimleri aktive edip, bozulmaya enzimleri aktive edip, bozulmaya sebep olan, serbest su miktarını sebep olan, serbest su miktarını ifade eder.ifade eder.

•• Gıdalardaki Gıdalardaki donabilen sudur.donabilen sudur.

•• Gıdaların bileşimindeki şeker ve Gıdaların bileşimindeki şeker ve tuz gibi suda eriyebilir maddeler, tuz gibi suda eriyebilir maddeler, su aktivitesini düşürür. su aktivitesini düşürür. Bozulmaları engeller.Bozulmaları engeller.

Prev Next56

Su aktivitesi sınır değerleri

� Bozulma etmeni bakteriler 0,91

� Bozulma etmeni mayalar 0,88

� Bozulma etmeni küfler 0,80

� Halofilik bakteriler 0,75

� Kserofilik küfler 0,61

� Osmofilik mayalar 0,61

• Taze meyve ve sebze taze et süt ≥ 0,98

• Yumurta, salça, olgunlaşmış peynir, Ekmek, fermente sucuk 0,97-0,93

• Reçeller marmelatlar ve Un 0,84-0,60

Prev Next57

��BAKTERİLERBAKTERİLER

�� MAYALARMAYALAR

�� KÜFLERKÜFLER

GIDALARGIDALAR

Su aktivitesi

Prev Next58

NİSBİ NEMNİSBİ NEM

�� Gıdaların muhafaza edildiği depoların Gıdaların muhafaza edildiği depoların nisbinisbinemi ve gıdaların su aktivitesi mikrobiyal nemi ve gıdaların su aktivitesi mikrobiyal gelişim için önemlidir. gelişim için önemlidir.

�� Kuru gıdalar Kuru gıdalar nisbinisbi nemi yüksek bir ortamda nemi yüksek bir ortamda depolanırsa, depolanırsa, higroskobikhigroskobik dengedenge sonucu sonucu gıdanın su miktarında artış meydana gelir ve gıdanın su miktarında artış meydana gelir ve Su aktivitesiSu aktivitesi yükselerek yükselerek bozulmalar başlar.bozulmalar başlar.

�� Soğutma odalarında nem oranının yüksek Soğutma odalarında nem oranının yüksek olması nedeniyle, olması nedeniyle, terlemeterleme sonucu görülen sonucu görülen yüzeysel bozulmalara sıkça rastlanır.yüzeysel bozulmalara sıkça rastlanır.

�� Bu nedenle: Su aktivitesi yüksek gıdalar, Bu nedenle: Su aktivitesi yüksek gıdalar, düşük düşük nisbinisbi neme sahip, soğuk ortamlarda neme sahip, soğuk ortamlarda depolanmalıdır. depolanmalıdır.

Prev Next59

SICAKLIK

�� Sıcaklık Sıcaklık mikrobiyal gelişmeyi mikrobiyal gelişmeyi etkileyen en önemli faktörlerden etkileyen en önemli faktörlerden biridir biridir

�� Mikroorganizmalar çok değişik Mikroorganizmalar çok değişik sıcaklık aralıklarında gelişme sıcaklık aralıklarında gelişme gösterebilirler. gösterebilirler.

�� En hızlı gelişmeyi, En hızlı gelişmeyi, optimum sıcaklıkoptimum sıcaklıkaralığında gösterirler. aralığında gösterirler. Soğutma Soğutma işlemiişlemi mikrobiyelmikrobiyel faaliyeti engeller.faaliyeti engeller.

Prev Next60

SICAKLIKSICAKLIK

6060--90904545--65653535--4545TermofilikTermofilik

4040--50503030--404055--2525MMezofilikezofilik

3030--40402525--3030--5 5 –– (+7)(+7)PsikrotrofPsikrotrof

2020--30301515--2020--15 15 –– ((--5)5)PsikrofilPsikrofil

MaksimumMaksimumOptimumOptimumMinimumMinimumGrupGrup

Prev Next61

ÇEVREDEKİ GAZLAR

�� Gıdanın bulunduğu ortamdaki Gıdanın bulunduğu ortamdaki oksijen oksijen konsantrasyonukonsantrasyonu gıdadaki mikroorganizmaların gıdadaki mikroorganizmaların gelişimini hızlandırır veya bazılarını engelleyebilir.gelişimini hızlandırır veya bazılarını engelleyebilir.

�� Havadaki Havadaki oksijen, oksijen, aerobik mikroorganizmaların aerobik mikroorganizmaların gelişimini ve özellikle de gelişimini ve özellikle de küflenmeyi teşvik eder.küflenmeyi teşvik eder.

�� Ortamdaki oksijenin uzaklaştırılması veya vakum Ortamdaki oksijenin uzaklaştırılması veya vakum uygulaması sonucu ise uygulaması sonucu ise fakültatiffakültatif anaeroblaranaeroblarortama hakim olabilir. ortama hakim olabilir.

Prev Next62

Gıdalara Mikroorganizma Bulaşmasına Karşı Alınması Gıdalara Mikroorganizma Bulaşmasına Karşı Alınması Gereken ÖnlemlerGereken Önlemler

�� Etkin Etkin Isıl işlemIsıl işlem ile muhafazaile muhafaza

��Pastörizasyon Pastörizasyon

��SterilizasyonSterilizasyon

��KonservelemeKonserveleme

��MikrodalgaMikrodalga

�� PaketlemePaketleme

��Modifiye atmosferde paketlemeModifiye atmosferde paketleme

��Kontrollü atmosferde paketlemeKontrollü atmosferde paketleme

��Vakum paketlemeVakum paketleme

�� Gıdaların sGıdaların soğuk muhafazasıoğuk muhafazası�� SoğuktaSoğukta�� DondurarakDondurarak�� Derin dondurmaDerin dondurma

�� Kurutma teknolojisiKurutma teknolojisi�� Işınlama TeknolojisiIşınlama Teknolojisi�� Yüksek hidrostatik basınç Yüksek hidrostatik basınç

tekniğitekniği�� Tütsüleme / Tütsüleme / kürlemekürleme tekniğitekniği�� AntimikrobiyelAntimikrobiyel kimyasalların kimyasalların

kullanımıkullanımı

Prev Next63

GIDALARDAGIDALARDA

BULAŞMA KAYNAKLARIBULAŞMA KAYNAKLARI

Prev Next64

•• Gıdalarda insan sağlığını Gıdalarda insan sağlığını

bozacak yüzlerce madde bozacak yüzlerce madde

bulunabilir. Bütün bu bulunabilir. Bütün bu

maddeler maddeler doğaldoğal olarak olarak

bulanabildiği gibi bulanabildiği gibi sonradan sonradan

da bulaşmış olabilirler.da bulaşmış olabilirler.

GIDALARDA BULAŞMA KAYNAKLARIGIDALARDA BULAŞMA KAYNAKLARI

Prev Next65

Gıdalardaki zararlı maddelerin kaynakları

1.1. HammaddeHammadde

2.2. Ortam Şartları ve ÇevreOrtam Şartları ve Çevre

3.3. PersonelPersonel

Prev Next66

1.Hammadde

�� Üretilen hammaddenin Üretilen hammaddenin mikrobiyelmikrobiyel yüküyükü ve evsafı,ve evsafı,

�� Kontrol dışı Kontrol dışı katkı, kalıntı ve katkı, kalıntı ve kontaminasyonkontaminasyon riski,riski,

�� Depolama,taşıma ve işleme öncesinde etkili Depolama,taşıma ve işleme öncesinde etkili temizlik ve dezenfeksiyonuntemizlik ve dezenfeksiyonun eksikliği, eksikliği,

�� Dolaşımındaki Dolaşımındaki tehlike kaynaklarıtehlike kaynakları (Fiziksel, (Fiziksel, Kimyasal, Biyolojik) ile temas yoğunluğu,Kimyasal, Biyolojik) ile temas yoğunluğu,

�� Tarımsal ürünlerin (meyve sebze hububat vb. ) Tarımsal ürünlerin (meyve sebze hububat vb. ) Çevresel faktörlere ( toprak, hava, su bitkiler vb.) Çevresel faktörlere ( toprak, hava, su bitkiler vb.) açık olması, hammadde kaynaklı bulaşmaları açık olması, hammadde kaynaklı bulaşmaları artırır. artırır.

Prev Next67

2.Uygunsuz Ortam ve Çevre2.Uygunsuz Ortam ve Çevre

Fabrikanın Fabrikanın konumukonumu son son üründe oluşabilecek her türlü üründe oluşabilecek her türlü bulaşma açısından büyük bulaşma açısından büyük önem taşır. önem taşır.

�� İşletme etrafındaki, diğer İşletme etrafındaki, diğer tehlike saçantehlike saçan birimlerin birimlerin işletmeye yakınlığı ve uzaklığı işletmeye yakınlığı ve uzaklığı önemlidir. Bu yüzden önemlidir. Bu yüzden işletmenin bu tür olumsuz işletmenin bu tür olumsuz şartlardan uzak olması şartlardan uzak olması gerekir.gerekir.

Fabrika Dışı OrtamFabrika Dışı Ortam

Prev Next68

Uygunsuz Ortam ve ÇevreUygunsuz Ortam ve Çevre

�� Uygun bir yerleşke planının oluşturulması,Uygun bir yerleşke planının oluşturulması,

�� Her ürün için ayrı bir işleme alanı olması ve Her ürün için ayrı bir işleme alanı olması ve birbirinden etkilenmemesi çok önemli. (çapraz birbirinden etkilenmemesi çok önemli. (çapraz kontaminasyonkontaminasyon))

�� Alet ve ekipmanınAlet ve ekipmanın kolayca kontrol kolayca kontrol edilebilmesi, edilebilmesi,

�� İşletmenin, dezenfeksiyon işlemlerinin en hızlı İşletmenin, dezenfeksiyon işlemlerinin en hızlı ve kolay şekilde yapılabilecek şekilde ve kolay şekilde yapılabilecek şekilde planlanmasıplanlanması

Fabrika İçi OrtamFabrika İçi Ortam

Prev Next69

3.Personel

�� FabrikaFabrika’da çalışan ’da çalışan personel personel en en önemli bulaşma kaynaklarından önemli bulaşma kaynaklarından birisidir. birisidir.

�� Gıda üretiminde çalışan kişilerin Gıda üretiminde çalışan kişilerin periyodik olarak periyodik olarak sağlık sağlık kontrollerindenkontrollerinden geçirilmesi ve geçirilmesi ve hasta olanların çalıştırılmaması hasta olanların çalıştırılmaması gerekir.gerekir.

Prev Next70

(özellikle hasta veya portör)

Solunum Sistemi

�Öksürme

�Hapşırma

�Tatma

�Mendil veya

elle temas

Deride Açık

ve

Enfekte yara

Sindirim

Sistemi

Dışkı

İle

Kirlenmiş

Eller

Personel

Prev Next71

GIDALARDAKİ GIDALARDAKİ

ZARARLI MADDELERİN ZARARLI MADDELERİN BULAŞMA YOLLARIBULAŞMA YOLLARI

Prev Next72

• İnsan

• Toprak

• Su ve kanalizasyon

• Haşere ve diğer zararlılar

• Hava

• Hayvanlar

• Bitkiler

• Alet ve ekipmanlar

GIDALARDAKİ ZARARLI MADDELERİN BULAŞMA YOLLARIGIDALARDAKİ ZARARLI MADDELERİN BULAŞMA YOLLARI

Prev Next73

İİnsan nsan

•• İİnsan en önemli nsan en önemli kontaminasyonkontaminasyon kaynağıdır.kaynağıdır.

•• Gıdalardan kaynaklanan hastalıkların % 40 ı insan Gıdalardan kaynaklanan hastalıkların % 40 ı insan tarafından bulaştırılmaktadır. tarafından bulaştırılmaktadır.

•• İnsanların elleri, nefesi, saçları, terleri ve dışkıları gıdalarİnsanların elleri, nefesi, saçları, terleri ve dışkıları gıdaları ı bulaştırabilir.bulaştırabilir.

•• İnsanla gıdaları tüm aşamalarda bulaştırabilirler.İnsanla gıdaları tüm aşamalarda bulaştırabilirler.

Prev Next74

İİnsannsan

•• Sarılığa Sarılığa neden olan hepatit Aneden olan hepatit A

•• ÇocukÇocuk felcinefelcine neden olan neden olan polioviruspoliovirus

•• Tifo ve dizanteriye Tifo ve dizanteriye neden olan neden olan SalmonellaSalmonella ve ve shigellashigella

•• Gıda zehirlenmelerine Gıda zehirlenmelerine neden olan neden olan s.s.aereusaereus

İnsanlar tarafından bulaştırılır.İnsanlar tarafından bulaştırılır.

Prev Next75

ToprakToprak

• Toprak bir çok mikroorganizmanın doğal ortamıdır.

• Toprakta bulunan mikroorganizmaların cins ve sayıları toprağın cinsine sıcaklık ve neme göre değişir.

• Gübreli toprakta bakteri sayısı gramda 106

ulaşır.

• Ayrıca toprakta binlerce maya ve küf sporu bulunabilir.

Prev Next76

Su ve KanalizasyonSu ve Kanalizasyon

•• Su gıdaların üretimi, Su gıdaların üretimi, hasatıhasatı ve ve işlenmesi sırasında kullanılabilir. işlenmesi sırasında kullanılabilir.

•• Hangi amaçla kullanılırsa Hangi amaçla kullanılırsa kullanılsın ister içme suyu kullanılsın ister içme suyu isterse temizlikte isterse temizlikte susu potansiyel potansiyel bir bir bulaşma kaynağıdır.bulaşma kaynağıdır.

•• Bu nedenle suda Bu nedenle suda patojen patojen mikroorganizma bulunmamalıdır.mikroorganizma bulunmamalıdır.

Prev Next77

•• Su insanlarda ishallere neden olan bakterilerin temel kaynağıdırSu insanlarda ishallere neden olan bakterilerin temel kaynağıdır..

•• Tifo, paratifo Tifo, paratifo polioviruspoliovirus ve Hepatit A virüsü su ile bulaşabilirve Hepatit A virüsü su ile bulaşabilir

•• Kanalizasyon suyu ile sulanan marul ve turpta Kanalizasyon suyu ile sulanan marul ve turpta poliovirusunpoliovirusun 36 36 gün, toprakta ise 84 gün canlı kaldığı belirlenmiştir.gün, toprakta ise 84 gün canlı kaldığı belirlenmiştir.

•• Suda bulunan bakteriler suyun içilmesi ile direkt olarak ve sulaSuda bulunan bakteriler suyun içilmesi ile direkt olarak ve suların rın gıdaları bulaştırması ile gıdaları bulaştırması ile indirektindirekt olarak insanlara geçebilir.olarak insanlara geçebilir.

Su ve KanalizasyonSu ve Kanalizasyon

Prev Next78

Hava Hava

•• Havanın kendisinde bakteri yoktur. Havada bulunan Havanın kendisinde bakteri yoktur. Havada bulunan bakteriler toz toprak ve bitkilerden kaynak alır.bakteriler toz toprak ve bitkilerden kaynak alır.

•• Hava özellikle çürüyen bitkilerdeki küf sporlarını taşır.Hava özellikle çürüyen bitkilerdeki küf sporlarını taşır.

•• Bakteriler havada Bakteriler havada çoğalmaz çoğalmaz ancak canlılıklarını belli ancak canlılıklarını belli bir süre devam ettirirler.bir süre devam ettirirler.

•• Havada yaygın olan bakteriler süt fabrikalarının Havada yaygın olan bakteriler süt fabrikalarının çevresinde çevresinde streptekoklarstreptekoklar yaygın olarak bulunur.yaygın olarak bulunur.

Prev Next79

•• İİnsanlar konuşma aksırma ve nsanlar konuşma aksırma ve öksürme sırasında da bakteri öksürme sırasında da bakteri saçarlar.saçarlar.

•• Havadaki bakteri sayısı Havadaki bakteri sayısı işletmenin değişik alanlarında işletmenin değişik alanlarında farklıdır.farklıdır.

•• Canlı hayvanların ve çiğ gıdaların Canlı hayvanların ve çiğ gıdaların işlendikleri alanlarda sayıları işlendikleri alanlarda sayıları daha fazladır.daha fazladır.

HavaHava

Prev Next80

HayvanlarHayvanlar

•• Hayvanların derilerinde, sindirim ve Hayvanların derilerinde, sindirim ve solunum sistemlerinde bakteriler solunum sistemlerinde bakteriler bulunur.bulunur.

•• Hayvanlar bulaşmış yemlerle Hayvanlar bulaşmış yemlerle beslenerek veya diğer hayvan ve beslenerek veya diğer hayvan ve kuşların dışkıları ile bakterileri alırlar.kuşların dışkıları ile bakterileri alırlar.

•• Hayvanlar zehirlenmelere neden olan Hayvanlar zehirlenmelere neden olan salmonellalarınsalmonellaların başlıca kaynağıdırlar.başlıca kaynağıdırlar.

Prev Next81

HayvanlarHayvanlar

Et :

• Sağlıklı bir hayvanın eti sterildir, ancak kesimden hemen sonra toz, toprak ve dışkıdan bulaşmalar başlar.

• Brusella, listeria, tuberculos, bazı parazitler etlerden insanlara geçebilir.

Prev Next82

HayvanlarHayvanlar

Süt :Süt :

•• Sağlıklı bir hayvanın memesinde bulunan Sağlıklı bir hayvanın memesinde bulunan sütte sağımdan önce çok az sayıda bakteri sütte sağımdan önce çok az sayıda bakteri içerir. Ancak sağım sırasında ellerden, içerir. Ancak sağım sırasında ellerden, hayvanın, memesinden,sağım aletlerinden hayvanın, memesinden,sağım aletlerinden ve kaplardan süte bulaşma olur.ve kaplardan süte bulaşma olur.

•• En hijyenik bir sağımdan sonra bile sütün En hijyenik bir sağımdan sonra bile sütün ml. sinde 10.000 civarında bakteri ml. sinde 10.000 civarında bakteri bulunabilir.bulunabilir.

•• Hastalıklı hayvanların sütlerinde Hastalıklı hayvanların sütlerinde salmonellasalmonella, , brusellabrusella, , veve listerialisteria bulunabilir.bulunabilir.

Prev Next83

HayvanlarHayvanlar

Yumurta :

• Sağlıklı bir hayvanın yumurtasının iç kısmı yumurtlamadan hemen sonra sterildir. Ancak kabuk yüzeyi yumurtlamadan hemen sonra bakterilerle bulaşır.

• Yumurtalar başlıca salmonella kaynağıdır.

• Bir çalışmada 3700 yumurtadan sadece 500 tanesinde salmonella bulunamamıştır.

• Yumurta yıkama?

Prev Next84

Haşere ve diğer zararlılarHaşere ve diğer zararlılar

•• Çiftlik hayvanlarının yanında Çiftlik hayvanlarının yanında böcekler, sinekler, kuşlar ve böcekler, sinekler, kuşlar ve haşereler, kemirgenlerde haşereler, kemirgenlerde gıdalara bulaşmada önemli rol gıdalara bulaşmada önemli rol oynarlar.oynarlar.

•• Her türlü bakteriyi bir yerden Her türlü bakteriyi bir yerden başka bir yere taşırlar.başka bir yere taşırlar.

Prev Next85

BitkilerBitkiler

•• Bitkiler toprak, su, hava, gübre ve hayvan Bitkiler toprak, su, hava, gübre ve hayvan gibi değişik kaynaklardan bakterilerle gibi değişik kaynaklardan bakterilerle bulaşırlar.bulaşırlar.

•• Üzerlerinde bol miktarda bakteri ve maya Üzerlerinde bol miktarda bakteri ve maya bulundururlar.bulundururlar.

•• Kanalizasyonla sulanan bitkilerde Kanalizasyonla sulanan bitkilerde salmonellasalmonella, , shigellashigella bulunur.bulunur.

•• Öğütülmüş buğday, mısır ve pirinçte B. Öğütülmüş buğday, mısır ve pirinçte B. cereuscereus ve ve ClCl. . botuliniumbotulinium gibi bakterilere gibi bakterilere rastlanır.rastlanır.

Prev Next86

Katkı maddeleriKatkı maddeleri

��Katkı maddelerindeki Katkı maddelerindeki hijyen eksikliğihijyen eksikliği, , ��KontaminasyonKontaminasyon durumu,durumu,��Kullanım Kullanım dozu ve yan etkileridozu ve yan etkileri, , ��Güvenilirliği.Güvenilirliği.

Prev Next87

Aletler ve ekipmanlarAletler ve ekipmanlar

•• Gıdalar kullanıldıktan sonra Gıdalar kullanıldıktan sonra temizlenip dezenfekte temizlenip dezenfekte edilmediklerinde önemli bir edilmediklerinde önemli bir bulaşma kaynağı olurlar.bulaşma kaynağı olurlar.

Prev Next88

GIDALARDAGIDALARDABULAŞMA ÇEŞİTLERİBULAŞMA ÇEŞİTLERİ

Prev Next89

Bulaşma çeşitleri

1.1. DİREKT BULAŞMA DİREKT BULAŞMA

2.2. İNDİREKT BULAŞMA İNDİREKT BULAŞMA

3.3. ÇAPRAZ BULAŞMAÇAPRAZ BULAŞMA

Prev Next90

1-Direkt Bulaşma

•• Bir çok bakteri bir yerden başka bir Bir çok bakteri bir yerden başka bir yere direkt kontakta bulunularak yere direkt kontakta bulunularak ,bakterilerin transferi şeklinde ,bakterilerin transferi şeklinde gerçekleşir.gerçekleşir.

•• Grip, tüberküloz, tifo, dizanteri Grip, tüberküloz, tifo, dizanteri hastalıkları bu şekilde bulaşırlar.hastalıkları bu şekilde bulaşırlar.

•• Solunum ile ilgili hastalıklar ise; insan Solunum ile ilgili hastalıklar ise; insan konuşurken, öksürürken ağızdan veya konuşurken, öksürürken ağızdan veya burundan gelen küçük partiküllerin burundan gelen küçük partiküllerin taşınması sonucu gerçekleşir. taşınması sonucu gerçekleşir.

Prev Next91

22--Endirekt Bulaşma Endirekt Bulaşma

•• Bakterilerin büyük çoğunluğu su, gıda ve toprak Bakterilerin büyük çoğunluğu su, gıda ve toprak vasıtasıyla bir yerden başka bir yere iletilir. vasıtasıyla bir yerden başka bir yere iletilir.

•• Cansız objeler de mikropların transferinde rol oynarlar Cansız objeler de mikropların transferinde rol oynarlar bunlar kapılar, telefonlar, kalemler, kitaplar... v.b bunlar kapılar, telefonlar, kalemler, kitaplar... v.b

•• SalmonellosisSalmonellosis ve dizanteri gibi hastalıklar ve dizanteri gibi hastalıklar endirektendirektbulaşma ile yayılabilirler. bulaşma ile yayılabilirler.

Prev Next92

33--Çapraz Bulaşma Çapraz Bulaşma

�� Tehlikeli maddelerin bir gıdadan diğer gıdayaTehlikeli maddelerin bir gıdadan diğer gıdaya

�� İnsan eli, İnsan eli,

��KontamineKontamine gıda gıda

��Ekipman yüzeyi aracılığı Ekipman yüzeyi aracılığı ile veyaile veya

��Direkt ham gıdadan tüketime hazır olan gıdalara Direkt ham gıdadan tüketime hazır olan gıdalara

transferidir.transferidir.

Prev Next93

Çapraz bulaşma nasıl olur?

•• Uygun olmayan saklama/depolama uygulamalarıUygun olmayan saklama/depolama uygulamaları

•• Gıda çalışanları vasıtasıylaGıda çalışanları vasıtasıyla

•• Gıda ve yardımcı maddelerin Gıda ve yardımcı maddelerin kontaminasyonukontaminasyonu ileile

•• Ekipman yüzeyi, kaplar ve temizlik bezleri ile temasEkipman yüzeyi, kaplar ve temizlik bezleri ile temas

•• Sudan kaynaklı Sudan kaynaklı kontaminasyonkontaminasyon

•• Müşteri tarafından oluşan Müşteri tarafından oluşan kontaminasyonkontaminasyon

Prev Next94

Çapraz Bulaşma AraçlarıÇapraz Bulaşma Araçları

•• EllerEller

•• EkipmanlarEkipmanlar

•• Kesme tahtalarıKesme tahtaları

•• TezgahlarTezgahlar

•• El havlularıEl havluları

•• Çöp kovaları v.b.Çöp kovaları v.b.

•• Temizlik ve kurulama bezleriTemizlik ve kurulama bezleri

•• Sinek, böcek ve farelerSinek, böcek ve fareler

Prev Next95

ÇaprazÇapraz BulaşmaBulaşma

Direk temasÇiğ Pişmiş

İndirek temas

Çiğ

Pişmiş

Yüzey

Prev Next96

ÇaprazÇapraz BulaşmaBulaşma

Damlama

Çiğ

Taze

Krema

Prev Next97

BAZI TEMEL BAZI TEMEL GIDALARDA GIDALARDA

BOZULMALAR BOZULMALAR

Prev Next98

BulgularBulgular

KKööttüü kokukoku

Renk deRenk değğiişşimiimi

KKüüflenmeflenme

YapYapıı dedeğğiişşikliikliğğiiUygun olmayan lezzetUygun olmayan lezzet

Gaz oluGaz oluşşumuumuŞŞiişşmimişş konserve veya paketlerkonserve veya paketler

Prev Next99

Yüksek riskli gıdalarYüksek riskli gıdalar

-- Et, balık, tavuk Et, balık, tavuk -- Salam,sosis vb. et ürünleri Salam,sosis vb. et ürünleri -- Yumurta ve yumurtalı yiyecekler Yumurta ve yumurtalı yiyecekler -- Süt ve süt ürünleri Süt ve süt ürünleri -- Pişmiş yemekler Pişmiş yemekler - Vakumlu paketlenmiş ürünler

- Kapağı açılmış konserveler - Yağlar - Taze sebzeler - Taze meyveler - Kremalar

Prev Next100

Düşük riskli gıdalarDüşük riskli gıdalar

--Kuru baklagiller Kuru baklagiller --Tahıllar ve mamulleri Tahıllar ve mamulleri --Şeker Şeker --TuzTuz

--KonservelerKonserveler--Kuru meyve ve sebzeler Kuru meyve ve sebzeler

-Kuru yemişler -Baharatlar -Kuru soğan, patates, -Bisküviler. -Turşu, sirke, salça, vb.

Prev Next101

Bakteri termometresiBakteri termometresi

Prev Next102

•• Et ve et ürünlerinde bakteriyel bozulmalarEt ve et ürünlerinde bakteriyel bozulmalar

Prev Next103

Et ve et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulmalarEt ve et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulmalar

•• Taze et bozulmaya en duyarlı Taze et bozulmaya en duyarlı gıdalardan biridir.gıdalardan biridir.

•• Ete bulaşan bakteriler kan ve lenf ile Ete bulaşan bakteriler kan ve lenf ile tüm dokulara yayılır.tüm dokulara yayılır.

•• Etin kıyma haline getirilmesi Etin kıyma haline getirilmesi bakterilerin tüm dokuya yayılmasını bakterilerin tüm dokuya yayılmasını hızlandırır.hızlandırır.

Prev Next104

•• Hayvanların ölümünden sonra bakterilerin Hayvanların ölümünden sonra bakterilerin dokuya yayılmasını etki eden faktörler :dokuya yayılmasını etki eden faktörler :

–– Bağırsaktaki yükBağırsaktaki yük

–– Kesimden önce hayvanın durumu Kesimden önce hayvanın durumu (yorgun,sinirli,hasta,heyecanlı)(yorgun,sinirli,hasta,heyecanlı)

–– Kesim ve kanatma yöntemleriKesim ve kanatma yöntemleri

–– Soğutma hızı (hızı bir soğutma yayılmayı azaltır)Soğutma hızı (hızı bir soğutma yayılmayı azaltır)

Prev Next105

Etlerde bozulmalarEtlerde bozulmalar

•• Aerobik bozulmaAerobik bozulma–– Yüzeyde yapışkanlık (1 cmYüzeyde yapışkanlık (1 cm2 2 de 10de 108)8)

–– Et renginin değişmesi (yeşil,kahverengi,gri)Et renginin değişmesi (yeşil,kahverengi,gri)

–– Küf gelişmesi (nem)Küf gelişmesi (nem)

•• Anaerobik bozulmaAnaerobik bozulma–– EkşimeEkşime

–– Kokuşma (Kokuşma (clostridiumclostridium) )

Prev Next106

Salam Salam –– sosis sosis -- sucuksucuk

• Kılıflanmış salam ve sosislerde yüzeyde yeterince nem bulunduğu için micrococcus türleri ve mayalar yapışkan bir tabaka oluşturur.

• Yüzeydeki nem oranı düştüğünde de küfler gelişir.

• Sucuklarda yüzeyin kuruması ve Laktik asit fermantasyonu sonucu asitliğin yükselmesi ile bakterilerin gelişmesi durur ve küfler gelişir. Küfler bazen kılıfın altına geçerek sucuk materyalinin üzerinde lekeler oluşturur.

Prev Next107

BalıklarBalıklar

•• Balıklarda birçok bakteri içerir.Balıklarda birçok bakteri içerir.

Bu nedenle etlerden daha çabuk bozulurlar.Bu nedenle etlerden daha çabuk bozulurlar.

•• Etki eden faktörler :Etki eden faktörler :–– Balık çeşidi ( yassı balıklar daha çabuk Balık çeşidi ( yassı balıklar daha çabuk

bozulur)bozulur)

–– Yakalandığı andaki durumu (yorgun)Yakalandığı andaki durumu (yorgun)

–– Bakteriyel bulaşma düzeyi (çamur,su,işçi..)Bakteriyel bulaşma düzeyi (çamur,su,işçi..)

–– Sıcaklık ( en hızlı şekilde 0 ile Sıcaklık ( en hızlı şekilde 0 ile --1 C1 C00 ye ye soğutulmalı)soğutulmalı)

Prev Next108

Balıkta bozulma belirtileriBalıkta bozulma belirtileri

Bozulma sürecinde görünüşte gelen değişimler :Bozulma sürecinde görünüşte gelen değişimler :

•• Balığın karakteristik parlak rengi solar ve sarımsı,kahverengi kBalığın karakteristik parlak rengi solar ve sarımsı,kahverengi kirli irli bir renk oluşur.bir renk oluşur.

•• Balığın Balığın derisidederiside ve özellikle solungaç ve yüzeylerindeki kayganlık ve özellikle solungaç ve yüzeylerindeki kayganlık artar. artar.

•• Balığın gözü çöker ve küçülür.göz donuklaşır.Balığın gözü çöker ve küçülür.göz donuklaşır.

•• Solungaçlar önce açık pembe sonrada grimsi sarı renge dönüşür.Solungaçlar önce açık pembe sonrada grimsi sarı renge dönüşür.

•• Kas dokusu yumuşar ve parmakla bastırıldığında çöker.Kas dokusu yumuşar ve parmakla bastırıldığında çöker.

•• Balığın iskeleti kas dokudan kolayca sıyrılır ve özellikle kuyruBalığın iskeleti kas dokudan kolayca sıyrılır ve özellikle kuyruk k kısmında kahverengi renk oluşur. Koku gelişir.kısmında kahverengi renk oluşur. Koku gelişir.

Prev Next109

Tavuk etleriTavuk etleri

•• Tavuklarda kesim, haşlama,ve Tavuklarda kesim, haşlama,ve tüylerin yolunması, yıkama, iç tüylerin yolunması, yıkama, iç organların çıkarılması sırasında organların çıkarılması sırasında bakteri bulaşması olur.bakteri bulaşması olur.

•• Tavuklarda esas bozulma Tavuklarda esas bozulma bakterilerden kaynaklanır.bakterilerden kaynaklanır.

Prev Next110

•• Süt ve süt ürünlerinde bakteriyel bozulmalarSüt ve süt ürünlerinde bakteriyel bozulmalar

Prev Next111

• Süt, tereyağı, krema ve peynir gibi maddeler fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeniyle oldukça duyarlı gıdalardır.

• Süte bulaşma sağımla başlar. Üretim esnasında bulaşma devam eder.

Prev Next112

Sütün ekşimesi ve pıhtılaşması:

• Mikrobiyolojik bozulmadan kaynaklanır.(laktik asit fer.)

• Süte uygulanan pastorizasyon işlemi aktif olarak laktik asit üreten birçok bakteriyi öldürür.

• Buzdolabında muhafaza edilen pastörize sütlerde bozulmaya neden olan bakteriler genellikle ısıya direnci yüksek spor oluşturan bakterilerden kaynaklanır.

Prev Next113

Sütte Gaz üremesi :

• Çiğ sütlerde özellikle koliform bakteriler gaz oluşturur.

Sütte rop oluşumu :

• Diğer bir bozulma şekli kaygan ve yapışkan materyal üretilmesi sonucu bazen sütün yüzeyinde bazen her yerinde oluşan rop oluşumudur.

Prev Next114

Sütte lezzet bozuklukları :

• Taze sütün lezzeti hayvanın mastitisliolmasına, laktasyon peryoduna ve yeme göre farklılık gösterir.

• Ayrıca çevreden,metal iyonlarından, ve ışıktan lezzet değişimi oluşabilir.

– Ekşi lezzet

– Acı lezzet ( bakteriler ve laktasyon sonu

– Yanık lezzet ( streptecoclar)

Prev Next115

Sütte renk bozuklukları :

• Süt ve kremanın rengi : süt yağının sarılığı, sütün koyuluğu, sütte kan ve iltihap,ve yeme bağlı olarak değişir.

Prev Next116

TereyağıTereyağı

• Tereyağından kaynaklanan kusurların çoğu kremadan kaynaklanır.

• Özellikle beklediğinde bakteriler gelişir.

– Lezzet bozuklukları

– Renk bozuklukları

Prev Next117

PeynirPeynir

•• Peynirde görülen bozukluklar:Peynirde görülen bozukluklar:

–– KüflenmeKüflenme

–– Gaz oluşumuGaz oluşumu

–– Kabukta bozulmaKabukta bozulma

–– Renk bozukluklarıRenk bozuklukları