ZAT ADITIF

I. PENGERTIAN

Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan

selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk

maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan

berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan

tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin

rusak atau hilang selama proses pengolahan.

Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan

kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut

jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi. Oleh

karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan

(sintesis). Zat aditif sintesis yang berlebihan dapat menimbulkan beberapa efek samping

misalnya: gatal-gatal, dan kanker.

Zat aditif pada makanan sudah sangat beragam fungsinya, antara lain adalah:

• Pewarna

• Pemanis

• Pengawet

• Penyedap

• Anti Oksidan

• Penambah Nutrisi

• Pengemulsi, Pemantap, dan pengental

• Pemutih dan Pematang Tepung

• Anti Kempal

• Sekuestean (Bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada

dalam makanan)

Tujuan Penggunaan :

a. Meningkatkan nilai gizi pada makanan.

b. Memperbaiki daya tarik makanan

c. Mempertahankan kesegaran makanan/agar makanan lebih tahan lama

II. MACAM-MACAM ZAT ADITIF PADA MAKANAN

1

Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar,

yaitu :

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja dalam makanan, dengan

mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat

mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh

pengawet, pewarna dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak

mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik

dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,

pengolahan, dan pengemasan.

Berdasarkan bahannya, kita dapat membedakan zat aditif menjadi dua

jenis, yaitu:

1) Zat Aditif Alami

Merupakan zat aditif yang bisa diperoleh dari alam, seperti daun

salam, daun pandan, kunyit, jahe, gula aren, dan asam.

2) Zat Aditif Sintetis (Buatan)

Merupakan zat yang dibuat dengan serangkaian proses kimia. Zat yang diperoleh dari

proses kimia ini jika dikonsumsi secara berlebihan dapat menimbulkan efek yang negatif

(lebih berbahaya bagi kesehatan jika dibandingkan dengan zat aditif alami). Beberapa bahan

makanan yang termasuk ke dalam zat aditif sintetis di antaranya formalin, Monosodium

Glutamat (MSG), formalin, dan sakarin.

Berdasarkan fungsinya, zat aditif bisa dibagi menjadi beberapa jenis:

A. Pewarna

Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan warna pada makanan. Sehingga makanan

bisa tampak lebih menarik dan menjadi lebih bervariasi. Contoh :

Alami :

1. Anato (oranye), antara lain digunakan untuk es krim keju, dll.

2. Karamel (coklat hitam), biasanya digunakan untuk selai, jeli, atau jamur kalengan.

3. Beta-karoten (kuning), terdapat dalam wortel.

4. Kapsaisin (merah), terdapat dalam cabai merah.

5. Klorofil (hijau), terdapat dalam daun suji atau daun pandan.

6. Kunyit (kuning)

Buatan :

2

1. Tartazine (kuning-jingga)

2. Sunset Yellow (merah-jingga)

3. Carmoisine (merah)

4. Quinoline Yellow

5. Ponceau 4R (merah terang)

6. Brilliant Blue FCF, biasanya digunakan untuk es krim

7. Eritrosit (merah)

B. Pemanis

Pemanis adalah bahan-bahan yang dapat menyebabkan rasa manis

pada makanan. Contoh :

Alami :

1. Sukrosa (gula pasir)

2. Fruktosa ( madu )

Buatan :

1. Siklamat (tingkat kemanisan 50x gula)*

2. Sakarin (tingkat kemanisan 300-500x gula)

3. Aspartam (tingkat kemanisan 160x gula)

4. Accessulfame (tingkat kemanisan 200x gula)

5. Neotam (tingkat kemanisan 8000-13000x gula)

ket )* : terdapat bahan karsinogen

C. Pengawet

Pengawet adalah bahan yang dapat menghambat atau mencegah fermentasi, pengasaman,

atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikro organisme. Secara garis

besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga, yaitu.:

Alami

GRAS (Generally Recognized as Safe), sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali.

Contoh :

1. Garam, digunakan untuk membuat asinan ataupun ikan asin

2. Gula, digunakan utuk membuat manisan buah-buahan.

Buatan

ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya guna

melindungi kesehatan konsumen. Berikut adalah bahan-bahan pengawet yang termasuk

jenis ADI, berdasarkan Permenkes No.722/88, beserta dengan penggunaannya :

3

1. Asam benzoate, natrium benzoate, dan kalium benzoate. Biasa digunakan untuk

minuman ringan, kecap, acar, saus.

2. Natrium dan kalsium propionate dapat digunakan untuk mencegah hama berupa

binatang kapang pada roti dan kue. )*

3. Asam sorbat, beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan

produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi

tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. )*

4. Etilen oksida dan etil format digunakan untuk menghilangkan hama dari bumbu-

bumbuan dan kacang-kacangan.

5. Natrium nitrit digunakan pada daging olahan.

6. Metil p-hidroksibenzoat, digunakan pada mi instant.

7. Propil-p-hidroksi benzoate

8. Nisin

9. Natrium nitrat

10. Natrium metabisulfit, sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium

Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung.

11. Natrium bisulfit

12. Natrium sulfite

13. Kalsium benzoate, Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri

penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini

dapat mempengaruhi rasa. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman

ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. )*

14. Kalsium sorbat

15. Kalium sorbat

16. Kalium propionate

17. Kalium nitrit, kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam

air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam

waktu yang singkat. Digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk

mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. )*

18. Kalium nitrat

19. Kalium bisulfit

20. Kalium sulfite

21. Etil p-hidroksi benzoate

22. Sulfur dioksida, Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah

kering, kacang kering, sirup dan acar. )*

4

23. Asam propionate )*

ket *) kurang aman untuk di konsumsi

D. Penyedap rasa dan aroma

Tujuan Dari Penggunaan Penyedap :

1. Meningkatkan cita rasa makanan

2. Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang

selama pemrosesan.

3. Memberi cita rasa makanan tertentu pada makanan yang

tidak mempunyainya.

Macam-macam Penyedap :

Penyedap alami : garam, gula, cuka, rempah-rempah

Penyedap Buatan : MSG (Monosodium Glutamate)

E. Anti Oksidan

Untuk mencegah ketengikan pada makanan yang mengandung lemak/minyak, karena

mengalami oksidasi.

Misalnya :minyak goring, keju, roti, dan sereal.

Proses Oksidasi :

Berlangsung dengan melibatkan radikal bebas, yaitu suatu sel yang reaktif. Anti oksidan

bertindak menetralkan radikal bebas tersebut, dengan cara mengikat radikal bebas agar tidak

kurang reaktif,sehingga proses oksidasi dapat dihambat.

Jenis Anti Oksidan

Anti Oksidan alami : lesitin, vitamin E, vitamin C (asam askorbat)

Anti Oksidan Sintetis :

BHA (Butylated Hidroxyanisole)

BHT (Butylated Hidroxytoluene)

F. Penambah Nutrisi

Untuk mencegah terjadinya defisiensi (kekurangan) pada zat-zat tertentu.

Misalnya:

1. penambahan garam Iodium pada garam dapur

2. penambahan vitamin B1 pada beras.

3. Vitamin C pada jus buah.dan minuman ringan.

4. Vitamin D dan kalsium pada susu.

5

G. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental

Adalah bahan yang dapat membantu pembentukan dan pemantapan sistim dispersi yang

homogen pada makanan.

Contoh : agar-agar, gelatin dan gom arab

H. Pemutih dan Pematang Tepung

Adalah bahan yang dapat mempercepat proses dan pemutihan atau

pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu

pemanggangan.

Contoh:

• asam ascorbat

• aseton peroksida

• kalium bromat.

I. Anti Kempal

Adalah bahan yang dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk

Contoh:

• aluminium silikat (pada susu bubuk)

• kalsium aluminium silikat (pada garam meja)

J. Sekuestran

Adalah bahan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan.

Contoh :

• asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

• kalsium sitrat (pada es krim dan sejenisnya).

III. KESIMPULAN

Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi,

pengemasan atau penyimpanan. Zat aditif ini berfungsi memperbaiki warna, bentuk, cita

rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan

(ingredient) utama.

6