Zir u Ishrani Balkanskih Naroda

8/2/2019 Zir u Ishrani Balkanskih Naroda

1/18

Milenko S. Filipovi: ir u ishrani balkanskih naroda

M I L E N K O S. F I L I P O V I

I R U I S H R A N I B A L K A N S K I H N A R O D A

Kod balkanskih naroda, i u normalnim vremenima, skupljanje samorodnih biljnihproizvoda i sitnih ivotinja imalo je znatnog udela u narodnom ivotu, u nekom kraju veeg unekom manjeg. Dovoljno je da potsetim na mnogobrojne vrste gljiva koje se beru i jedu; pa natrnjine, jagode, borovnice, drenjine maline i kupine, pueve, koljke i rakove, zatim razno zelje kao:lobodu, tir, koprive i dr, pa mnogobrojno lekovito bilje itd. Namirnice takvog porekla su odvelikog znaaja i udela u ishrani osobito kod siromanijeg seoskog sveta, a naroito kod pastira, kodkojih se i inae moe nai srazmerno najvie ostataka i uspomena iz davne kulturne prolosti. Kaokarakteristian primer naveu samo ovo. Jedan od ispitivaa naeg narodnog ivota iznosi kako je

pastirska hrana u Lici suha i oskudna: zimi pastiri dobijaju hleba i slanine, a leti se hrane zamuzom(meavina sveeg i kiselog ovijeg mleka). U prolee i u leto im je neto bolje, a to bolje je uovome: leti beru jagode, kojih tu ima dosta, a u jesen lenike, koje spremaju i za zimu. U proleesru musu, sok iz grabova, bukova i javorova drveta, a jedu i javorovu mezgru (liko). 1A u ratnim igladnim godinama, koje su kod nas bile tako este, svet se redovno vraao iskustvima svojih

predaka koja je na taj nain periodski osveavao pa se hranio korenjem, korom sa stabala iraznovrsnim plodovima koji se ne jedu u normalnim prilikama, pored toga to se je u veoj merikoristio onim samorodnim proizvodima koje je ve inae upotrebljavao, kao to su npr. razlinevrste zelja, ir i dr. Nai stari zapisi i narodna predanja obiluju kazivanjima o takvim nevoljama isredstvima kojima su se ljudi sluili da se spaavaju.

Od svih pomenutih samorodnih biljnih proizvoda koji dolaze u obzir u savremenojbalkanskoj narodnoj ishrani najvei znaaj imaju hrastov i bukov ir. Jedenje ira u razlinomobliku jest, moe se rei, svuda u obiaju. to je najvanije, tako rei i u nae dane ima toga da seod ira pravi i hleb, glavno jelo balkanskih seljaka. Toga je i kod nas u prolosti bilo vie, aupotreba ira za pravljenje hleba bila je nekada veoma rasprostranjena u zemljama gde ima hrasta.

Hrast je drvo koje uspeva poglavito u Sev. Americi, Evropi i Zapadnoj Aziji. Poznato jepreko 200 njegovih vrsta. Glavne su vrste koje uspevaju u Evropi: Ouercus pedunculata (hrastlunjak), Quercus robur i Qu. cerrus (cer). U Junoj Evropi uspeva vie zimzelenih vrsta. Po naimzemljama uspeva nekoliko vrsta hrasta. Vrlo je znaajno da neke vrste hrasta nose imena koja sudobile ba po ukusu svog ira: blagim ili blagunj u Srbiji i Makedoniji a sladunac u Hercegovini(Quercus conferta), zatim vrste gorun i ljutik(Ouercus sessiliflora). I kod Bugara su poznati ti isti

nazivi: gorun, sladun ili blagun i ljutak. injenica da neke vrste hrasta nose kod Junih Slovenaimena po ukusu svog ira najbolji je dokaz kako o velikoj starini tako i o velikom rasprostranjenjuupotrebe ira u ljudskoj ishrani kod Junih Slovena. Hrastov ir se upotrebljavao kod nas i kodnaih suseda; a delimino se i danas upotrebljava, da se melje u brano i jede kao hleb, da se jede

peen, kuhan ili sirov, da se upotrebljava kao surogat za kafu i da se jede kao lek. Upotrebljavan jene samo u godinama gladi i oskudice, nego i u normalnim prilkama.

1

Heimovi, M.: Ovarstvo u selu Ivevi Kosi u Lici. Etnografska istraivanja graa II (Zagreb 1940), 99.

1


2/18


Hranljivost hrastova ira je u tome to sadri 35% krobnog brana, 8% eera, 7%belanevina, 4% masti, a pored toga sadri 2% smole i oko 69% tavne kiseline, zatim gume,celuloze i dr. Od procenta tavne kiseline (tanina) zavisi da li e se ir jesti. Neke vrste ira imajumanje te kiseline, pa su bolje za jedenje. To je osobito sluaj sa Quercus Hex s istonjakim

vrstama Qu. macrolepis i Qu. vallonea. Meutim, kao to e se videti iz daljih izlaganja, ukontinentalnom delu Balkana jede se i jeo se ir gotovo od svih vrsta hrasta koje tu uspevaju, pa iod cera, iji je ir najoporniji. Pravilo je da tamo gde uspevaju razne vrste hrasta ljudi jedu ir odone vrste koja je najukusnija, a gde uspeva samo jedna vrsta, onda se jede taj ir to ga ima. Veovde da napomenem da nije tano tvrenje E. Majerhofera da na domai ir, zbog velikog sadrajatanina, ne dolazi u obzir kao ljudska hrana.2 I pored te njegove rave osobine, u naim zemljama jeir upotrebljavan kao ljudska hrana. Dodue, danas vie ir nema ni u balkanskim zemljamanikakav naroit znaaj u ishrani u normalnim prilikama. Ali, ir se iskoriava za ishranu u mnogimkrajevima i na razne naine, to je sve dokaz o negdanjoj veoma rasprostranjenoj upotrebi ira uishrani kod Junih Slovena i drugih balkanskih naroda i o tome da je nekada ir imao znaajan udeou njihovoj ishrani.

2

Mayerhoffer, E.: Leksikon prehrane (Zagreb 1944), 504.

2


3/18


H R A S T O V I R U L J U D S K O J I S H R A N I

1.Hleb od ira

Ispitivanjem narodnog ivota i obiaja, uglavnom dobronamerni ljudi ali bez potrebneetnoloke spreme, opisujui nain ivota i nain ishrane, obraali su panju u prvom redu i gotovo jedino na jela koja se gotove u kui od biljnih ili ivotinjskih materija to ih proizvode samadomainstva. O ishrani u nenormalnim prilikama oni retko govore, a gotovo nikako ne obraaju

panju na ono to ljudi, pastiri i deca beru i jedu onako uzgred. Stoga se u naoj nauci malo znalo ooblicima tog najstarijeg pribavljanja hrane i drugih potreba kod nas i o iskoriavanju takvih

proizvoda.U lanku pod naslovom O narodnoj hrani u Marijovu prof. V. S. Radovanovi izneo je

kako je u izdvojenoj i zabaenoj oblasti Marijovu u Makedoniji i danas jo sasvim dobro poznathleb od ira (zeladov leb). Odmah u poetku svog lanka naglasio je kako se nita vie nije znalo oupotrebi ira za jelo kod Srba sem jednog saoptenja d-ra Sime Trojanovia: da su gladne godine

1813. u Srbiji mahom mleli ir i pekli hleb (ipak, ve je bilo vie podataka o tome koji su promakliprof. Radovanoviu). Prelazei na izlaganje o upotrebi hleba od ira u Marijovu. V. S. Radovanoviiznosi kako je hleb od ira bio u Marijovu sve do Prvog svetskog rata glavna redovna hranasiromanijeg stanovnitva, a ne samo u gladnim godinama. Takav hleb se jeo osobito kad je i inaeoskudna hrana na izmaku, obino jo od sredine zime i sve do nove letine. Planinska sela uMarijovu imala su svoje zabele (zabrane, gajeve), koje su veoma pazila ba radi ira ili eludi.Svaki domain bi s jeseni brao u svom zabelu ir (u selu Vapranima bi svaki nabrao najmanje po1000 oka), od ega bi se jedan deo upotrebio za ishranu stoke a drugi deo za ishranu eljadi. Dok suu normalnim godinama samo siromanij i svoju ishranu dopunjavali irom, u gladnim godinama biirovni hleb bio glavna hrana svega planinskog stanovnitva. ir koji bi nabrali s jeseni ljudi bi prvodobro osuili na suncu a onda smetali u hambare (soknice). ir namenjen ljudskoj ishrani najpre sestavljao u zemljanu pe, da bi peenjem izgubio opor ili gorak a zadobio prijatniji ukus. Peen ir bimleli, a posle se to brano mesilo kao obino, presno (beskvasno) testo, od kog se pekao hleb. Zavreme Prvog svetskog rata (1915 1918) uniteni su im njihovi hrastovi zabeli i otada nestajeupotreba ira u ljudskoj hrani.3 I sam prof. Radovanovi naglaava u svom radu kako se irovnihleb upotrebljavao u planinskim selima Marijova i da ni sami Marijovci nisu bili nimalooduevljeni tom vrstom hleba. U zbirci narodnih umotvorina iz Marijova, koju je takoe objavio

prof. Radovanovi, ima pesma kojom se rugaju selu Vrpskom da im devojke po zabelima berueludi da od njih prave hleb.4 Prof. Radovanovi je, u pomenutom lanku, uao i u razmatranje o

poreklu i starini tog naina spravljanja hleba, na to u se i ja osvrnuti u svojim daljim izlaganjima.Upotreba ira u ishrani ljudi kod balkanskih naroda mnogo je vie rasprostranjena i mnogo

raznovrsnija nego to je to bilo poznato prof. Radovanoviu. Upotrebljava se ne samo hrastov negoi bukov ir. Pored toga, ne samo u Marijovu, nego i drugde je bilo da se pravi hleb od ira, a bilo jei toga da se ir jeo, pa se i danas jede, i na jo primitivniji nain: jednostavno peen, kuhan ili ak isirov. Podatke za ovaj prilog prikupljao sam poglavito na svojim putovanjima. Nisam dospeo ni usve srpske oblasti a kamoli u sve druge krajeve. A poto sam gotovo svuda tamo gde sam dospevaonailazio na upotrebu ira u ljudskoj hrani, verujem da bi se o tome moglo sabrati jo mnogo grae.

3, .: . XIV

( 1928), 131133.4 I (1931), 148.

3


4/18


Kako nisam upuen u botaniku, nisam uvek mogao da saznajem i odreujem od kojih sevarijeteta hrasta odnosno bukve jede ir.

Upotreba ira u ishrani veoma je rasprostranjena na Balkanu, tako da se moe smatrati

optom pojavom, imajui, razume se, u vidu da u onim krajevima gde nema hrastovih i bukovihuma nema ni upotrebe ira u ljudskoj ishrani. Isto tako, nestajanje tih uma, koje ustupaju mestooranicama gde e se gajiti itarice koje daju mnogo ukusniji hleb, povlai sa sobom, kao to se vidiiz primera to ga je naveo prof. Radovanovi i iz nekih koje u ja izneti, i nestajanje ira i irovnoghleba sa jelovnika i najsiromanijih seoskih slojeva. Mnogo je tome doprinelo i usavravanjesaobraaja i olakanje trgovine i snabdevanja, osobito u doba eleznice i parobroda, to jeomoguilo brzo i jeftino snabdevanje itom ne samo u sluaju nerodice ili druge nevolje, nego i unormalnim godinama, za nae tzv. pasivne krajeve, u kojima uopte prinos od domae zemljoradnjei etve nije dovoljan da prehrani stanovnitvo. I uvoenje i naglo irenje kulture kukuruza moglo jetakoe doprineti da se siromani seoski svet hrani boljim vrstama hleba.

Da je upotreba ira u ishrani kod naega sveta veoma stara, nisu potrebni neki naroiti

dokazi, pored ve iznete napomene o nazivima za pojedine vrste hrasta po ukusu njihova ploda.Zanimljivo je ipak, da imamo dosta starih pisanih svedoanstava. Sveti Sava, u itiju svog oca

Nemanje Simeona, govori za sama sebe kako e c e ...5To kazivanje se ne sme shvatiti bukvalno, jer je onosamo alegorija prema jednom stavu iz prie o bludnom sinu u Jevanelju po Luki (XV, 16: ... ieljae napuniti trbuh svoj roiima koje svinje jedahu, i niko mu ih ne davae). Ali, pokazuje dase kod Srba u 13 veku dobro znalo za upotrebu ira u ljudskoj ishrani, dok je sv. Sava govorio oirenju, a Vuk Karadi je u prevodu Novog zaveta upotrebio izraz roii, koji potpunoodgovara grkom izrazu Sv. Sava je dakle, prevodio slobodno i prilagoavao sesrpskoj stvarnosti.

Gladne godine su esto poseivale nae zemlje, i u naim starim letopisima i zapisimaostavile su mnogo tunih uspomena. Godine 1454. vladala je velika glad na tlu dananje Bosne iHercegovine. Tad su mnogi izgladneli bednici iz Hercegovine hteli da se sklone u Dubrovnik, ali ihRepublika nije htela primiti. Begunci su, zbog toga, morali stanovati u peinama na morskoj obali,hranei se irom, travom i korenjem.6

Prema tome, nije tano da nema nikakvih podataka o upotrebi ira za ljudsku hranu usrednjem veku, kako je mislio prof. Radovanovi. Pretpostavljao je, dodue, da su zakonskeodredbe naih srednjevekovnih vladara o pribiranju dabina od irovnine ili irovnice i zabraneDubrovake republike da se seku dubovi koji raaju ir znaile da je ir u to vrm imao velikiznaaj za stanovnitvo delom kao stona a svakako i kao ljudska hrana.7

5, .: . ( 1928), 162.6

, .: ( . 1927), 240;

-: IV ( 1923), 197.7

. .: , . ., 135136.

4


5/18


Kao to je pomenuto, S. Trojanovi je izneo da su u Srbiji seljaci gladne godine 1813.mahom mleli ir i pekli hleb, pa ta vie nije ni ira bilo dovoljno, koji su skupljali ispod snega,nego su irovom branu dodavali i tucane hrastove kore. Jo 1948. godine imao sam prilike dasluam po okolini Gornjeg Milanovca da su ljudi u Karaorevo vreme, kada je bila glad i uopte ugladnim godinama, mleli hrastov ir. Na drugom mestu iznosi S. Trojanovi uopte kako u

gladnim godinama na se narod hranio tucanom cerovom korom i kukuruznim koanjima,leskovom resom, gloginjama, ipcima, divljakama, irom i raznim ivotinjama koje su mu do rukedole.8 U predavanju na IV kongresu zemljoradnikih zadruga, 30. avgusta 1904. govorio je d-rMilan JovanoviBatut i o tom kako su retke kue (a o krajevima da i ne govori) u Srbiji gde se

jede ist penian hleb ili ist rani hleb i napolica (tj. smesa od penice i rai). Glavna hranatadanjem seljaku su proja i kaamak. Gdegde upotrebljavaju za hleb krupnik i sirak, gdegde mudomeu krompir, svinjdu itd, a u gladnim godinama meaju u hleb i loije smese. Kupuju na pr.oinke i posije pa ih jedu, samelju ir, epurinu ili hrastovu koru: dodaju zelja, koprive, zemlje itd.

Dok se u pisanim pomenima hleba od ira iz ranijeg vremena ne govori nita podrobnije otome kako je taj ir pripreman, podaci iz savremenog narodnog ivota pruaju nam u tom pogledu

blia obavetenja, pa nam ujedno objanjavaju i te ture podatke iz ranijeg doba.

Prvi put sam lino saznao u narodu za hleb od ira 1929. godine. U okolini Skoplja danasse jede obino hleb od meavine brana od penice, rai, jema i kukuruza, u razliitoj srazmeri, anajmanje od dve vrste brana. Hleb se mesi s kvasom i bez kvasa. Hleb bez kvasa zove se presnica.U selu Ajvatovcu, koje pripada grupi tzv. ridskih (brdskih) sela na severoistoku od Skoplja, kazivalisu mi da su nekada, do pre nekoliko decenija, siromasi pravili i jeli presnicu i od ira. ir biskupljali i onda ga suili godinu dana, pa bi ga posle toga mleli. Taj hleb je bio gnjecav i, kad se

prelomi, razvlaio se kao svila. Vie se ne pravi takav hleb, jer su potpuno uniteni hrastovi zabelioko sela. U okolini Skoplja poslednjih decenija naglo nestaje ume, pa je verovatno da je ranije, dok

je bilo vie ume, ir imao udela u ishrani seoskog sveta i izvan ridskih sela. Napominjem da je ovajkraj oko Skoplja veoma itorodan.

Posle toga i poto sam se upoznao sa rezultatima prof. Radovanovia, a seajui se kakosam i sam nekada rado jeo bukov ir, na svim docnijim putovanjima marljivo sam se raspitivao i otome i skupio dosta nove grae.

Hleb od ira ili eludi bio je poznat i u drugim krajevima, ali se upotrebljavao uglavnomsamo u nevolji, samo u gladnim godinama. Meutim, kako su gladne godine u nekim krajevima,npr. Popovu, bile veoma este a gladnih ljudi bilo meu siromasima i svake godine, takav hleb se

jeo esto.U okolini Strumice, gde ima dosta i kestena, hrastov i bukov ir se jedu na razline naine.

Ima vie vrsta hrasta, a jede se ir samo od vrste blagima (Qu. conferta), koja je i dobila ime poblagom ukusu svog ira. Kada je bila neka glad, u selu Niviinu svaki je domain sabrao po 6-7tovara ira. Oni su taj ir najpre pekli, pa onda mleli i od tog brana mesili hleb.

Na Glasincu, u Bosni, kad bi nastala glad, koristili bi razna sredstva koja se ne jedu unormalno doba, pa su skupljali i ir. Smatraju da je to bila jo najbolja zamena hleba. Na Glasincusu ir prethodno tukli, pa ga onda mleli i pravili hleb.

U Popovu, u Hercegovini, ir takoe ima raznovrsnu primenu u ishrani. I u tom kraju sejede elud od raznih vrsta hrasta a naroito od duba sladunca (bijelog duba) i to u veoj meri ugladnim godinama. elud se dobro osui, pa se najpre istuca u stupi, a onda se melje u rvnju. Hlebse mesi bez kvasa (u prijesno). U selu Griljanima su mi kazivali (1933.) da su oni koji 1877. nisu

bili izbegli nego su ostali u selu itav mesec iveli o eludu od kog su pravili hleb. U normalnimprilikama ir jedu samo pastiri.

8

, .: . II ( 1896), 31. 7 . ., 106.

5


6/18


Za vreme bugarske okupacije (1915 1918), u neposrednoj okolini Prizrena (seloVrbiane i dr.) ljudi su, zbog gladi, brali hrastov ir, pekli ga u crepuljama, mleli i pravili hleb odista irova brana. Takav hleb je mnogo stezao eludac. U Sredakoj upi (okolina Prizrena) uvreme okupacije 1915.-1918. pravljen je hleb od brana od hrastova ira i od kukuruznih klipova.ir se prethodno suio i tukao, pa se onda mleo. Tako isto i u Metohijskom Pogoru (selo Crkolez),

za vreme gladi 1915.-1918. jeli su hleb od hrastova ira. Hleb su mesili u presno.Hleb od cerova ira jeli su, u vreme gladi, Srbi u Starom Kolainu. ir bi dobro osuili, paga onda mleli. Neki ga prethodno nisu pekli, dok su ga drugi pekli. Hleb su mesili u presno i u kvas.Ukusniji je bio hleb s kvasom. Ovaj podatak o upotrebi kvasa zasluuje naroitu panju. To je jedini

podatak te vrste do kog sam doao, ali nisam uspeo da pribavim bliih obavetenja o tome. Inae,sva saoptenja sa balkanskog tla govore o irovnom hlebu koji se sprema bez kvasa, u presno. Tako

je i drugde u svetu: vrlo je teko potkvasiti irovni hleb. 9

Oko 1850. vladala je glad u brdskim selima iznad manastira Studenice. Po predanju, tadasu se ljudi hranili hrastovim irom i tako su se spasla itava sela. ir je prethodno pren, zatimtucan, a onda se tek mleo i od toga brana mesio hleb.

U okolini Prokuplja, u Toplici, pria se kako je u daljoj prolosti, kad je u ovom kraju bila

pustinja, bivala oskudica i tada se jeo ir. ir su mleli, pa od tog brana pravili hleb (mleli su icerovu koru pa meali u brano). A za vreme prvog svetskog rata, u predelima Kosanici i Jablanici,ljudi su skupljali hrastov ir, suili ga na suncu, zatim ga pekli na sau ili emu slinom, pa ondamleli i pravili hleb. Ko je imao dodavao je drugog brana.

Arbanaki Nikai u plemenu Kuima jeli su, za vreme gladi, hleb od samog irovnogbrana, i to od hrastova ili bukova ira. ir su prethodno suili, pa ga onda mleli u vodenici.Arbanasi u Drenici takoe su, za vreme okupacije 1915 1918, jeli hleb od hrastova ira. Po

jednom narodnom predanju Kastrata, tom plemenu je nekada ir bio vana hrana.10 Podatak je izdruge ruke, ali je verovatno da je ir sluio mesto ita za hleb.

Pored toga to se pravio hleb samo od irova (eludova) brana, ir je mleven i to branododavano obinom branu od ita ili drugim smesama, kao to su to izneli S. Trojanovi i M.Jovanovi-Batut za Srbiju. Tako na pr. na Glasincu su, za vreme prvog svetskog rata, meali u hleb,

pored drugih primesa, i hrastov ir, a u Popovu bi, u vreme gladi, obino jeli hleb od samleveneklenove kore, kuzeljina od kukuruza, kozaka, ira i nekih trava, emu bi se dodalo malo pravoga

brana. Brano od razliitih vrsta ira sluilo je stanovnicima predela Rame, uz ranije gladnegodine, pa tako i u vreme prvog svetskog rata, kao zamena za drugo brano i mealo se u hleb. UBjelopavliima, u gladnim godinama, melje se hrastov ir i mesa sa drugim branom. ir se

prethodno sui. U Kuima su, za vreme austrougarske okupacije 1915 1918 jeli hleb saprimesom brana od hrastova ili bukova ira. U okolini Bijelog Polja na Limu kao hrana od nevoljesluio je hleb sa primesom brana od bukova ili hrastova ira. ir se prethodno suio pa mleo.Kazivali su mi da su u oskudici za vreme rata 1876 1877 po selima na Kopaoniku tucali hrastovu

koru i ir, ali nisam saznao da li je hleb pravljen samo od toga brana ili je ono dodavano drugombranu. I po selima u junoj podgorini Kopaonika uz glad, na primer 1915.1918, jeo se i hrastovir, koji se mleo i to brano dodavalo drugom emu.

Sluao sam da je u Negotinskoj krajini gde uspevaju vrste hrastagorun, granica i cer, kadje vladala glad, upotrebljavan i hrastov ir, koji je tucan i mleven. O tome se pria kao o neem toje bilo davno, i nisam mogao tano da saznam da li je hleb pravljen od ista irova brana ili jeirovo brano sluilo kao dodatak drugim vrstama. A u predelu Zaglavku (okolina Knjaevca) jeose u gladnim godinama, jo u drugoj polovini XIX veka hleb pravljen od rai, cerove kore igorunova ira. ir i kora su prethodno sueni pa su mleveni zajedno sa rai.

9Maurizio, A.: Histoire de l'alimentation vegetale (Paris 1932), 91.10Durham, E.: High Albania. 70. Navedeno prema citatu u deluJokl , N.: Linguistisch-kulturhistorischeUntersuchungen aus dem Bereiche des Albanischen (Berlin und Leipzig, 1923), 179.

6


7/18


2. Peen, kuvan i prean hrastov ir

Hrastov ir jede se u mnogim krajevima u zrnu, peen, kuhan ili prean, gotovo kao poslastica, kao to se drugde jedu kesteni. Takvi naini iskoriavanja hrastova ira jo suzanimljiviji nego hleb, jer su nesumnjivo mnogo stariji od iskoriavanja ira za pravljenje brana i

hleba. Po strumikim selima, u Makedoniji, jede se hrastov i bukov ir. Od hrasta dolazi u tomkraju u obzir samo ir od blagima. Jede se i prean, ali se vie jede peen. Bukov ir je ukusniji.Vai kao poslastica: Samo kad ga ima! Tako isto i u okolini evelije ir se jede peen, ali se

jede i prean.11

Seoska deca u Gradovcima, u okolini Skoplja, beru oko Krstovdana (krajem septembra ponovom kalendaru) blagunjiku, ir od hrasta blagunja, pa ga peku na vatri kao kestene i jedu. Tu istuvrstu ira beru i jedu i deca po selima Skopske Crne Gore. U predelima Azotu i Klepi (srez Veles)

jede se peen hrastov ir umesto kestena. Po selima na Ovem Polju peku i jedu ir (irki) kaokestene, ali samo ir od blage vrste hrasta.

Seljaci s Kosova, naroito deca i pastiri, kad idu u planinu, beru i peku ir od hrasta

blaguna. Srpska deca po itavu Kamenakom srezu beru hrastov ir i jedu ga peena. I po JunomPomoravlju ima toga da se jede ir (podaci iz 1946. i 1948!). Tako npr. u selu Gornjem apskom(okolina Vranja) deca preko zime peku na furuni i jedu ir od hrasta blagunike, a za selo Gradnju(Pinjski srez) imam obavetenja da deca jedu prean i peen ir od hrasta blaguna. Blagunov ir se

jede i po selima oko Vladiina hana. U okolini Bujanovaca bila je ranije toga da deaci beru hrastovir pa ga peku i jedu.

8. septembra 1946. bio sam na jednoj svadbi u blizanakom naselju BalajinacGradite upredelu Dobriu. Kad sam neke ljude pitao da li znaju to o upotrebi ira u ishrani, oni su se poelismejati. Svoj smeh su mi objasnili tim da su oni dan pre ba dobro se bili najeli ira. U tom krajuljudi i sada jedu ir, osobito kad uvaju svinje. ir se uopte prethodno ne sui. Kao najbolja vrstaza jedenje smatra se cerov ir, jer je najslai. Peku ga tako da ga zapreu u pepeo. Jedva eka da

pukne, ree mi jedan od onih sa kojima sam razgovarao o tome.U predelu Starom Kolainu neki su pekli cerov ir u crepuljama, pa ga jeli kao kestene. Za

bliu okolinu Novog Pazara sluao sam da su i u vreme Drugog svetskog rata ljudi jeli ir. Pria seda se rod Cerovii u okolini Sjenice prozvao tako po tome to su jeli cerov ir, i to od nevolje, kadnije bilo hleba. Prean slatki ir jedu i ljudi i deca u okolini Studenice i Kraljeva. U okolini uikePoege ima toga da se zimi jede peen hrastov ir.

Hrastov ir peku i jedu obani u dolini Jadra (Srbija). Ne jedu ga iz potrebe ili nevoljenego radi zadovoljstva. Po takovskim selima, po mom linom saznanju, jede se ir od hrasta

granica i kakrun. Kakrunov ir je sitniji ali slai. Jede se prean ili peen. obani ga zapreu u ar itako peku. Po jednom ranijem saoptenju, vrlo je ukusan ir od hrasta kitnjaka (Quercus conferta) u

Slavoniji koji je uglavnom isti kao italijanski Ouercus castagnara. Taj ir se jede i u Srbiji. Nesaoptava se kako se jede. Tog drveta ima i u okolini Carigrada i u Lakoniji.12 Kod Srba okoDaruvara, u Slavoniji, ima toga da pastiri jedu prean ir: jedu vie bukov, ali jedu i ir od nekeslatke vrste hrasta.

11 XXXII, 295.

12Bolle, C.: Die Eichenfrucht als menschliches Nahrungsmittel. Zeitschrift des Vereins fr Volkskunde I(Berlin 1891), 141;Kotschy, Th.: Die Eichen Europas und des Orients III (Wien und Olmtz, 1859), Nr. 14.

7


8/18


U okolini Kladnja (Bosna), u selu Vranoviima i dr. deca peku na vatri ir kao kestene.Bie to ir od hrasta sladuna. Po Sprei (u Bosni) jedu prean hrastov ir, i to od hrasta graniara,koji raste u upi a ne u osoju (u japadi). Na Glasincu su obani, u tursko vreme, od gladi jeli sirovhrastov ir. Pojedinac bi pojeo i po sedamdeset komada. obani katolici u okolini Fojnice (srednjaBosna) jedu peen hrastov ir. U predelu Rami deca i obani planinjaci peku i jedu bukov, a ranije

se jeo i hrastov ir. U okolini Mostara, u katolikom selu Gorancima, bilo je da se jede peen irkokoan. Sem to se u nevolji od ira pravi hleb, u Popovu (gde ive katolici i pravoslavni) i danasjo peku, osobito obani, ir (elud) od duba i jedu ga kao kesten. Peku ga na aru. Ranije su ga jeliu veoj meri nego sada.

Za vreme gladi 1917. godine jeli su u Pivi (istona Hercegovina, sada Crna Gora) hrastovir. Upotrebljavan je ir od dve vrste hrasta jedan je bio gorak, a drugi je bio ukusan i bolji za jelo.ir su pekli u aru ili su ga kuhali. Kuhan je podnoljiviji. ir od hrasta bjeloume ije je zrnositnije nego u drugih vrsta a malo vee od lenika, skuplja se kad sazre i ostavlja se da se sui, pa sezimi jede kuhan. To rade uglavnom deca. Pored toga, ir se i pee, dok je jo sve.

Po jednom saoptenju iz 40-ih godina XIX veka, Arbanasi Labi jeli su u to vreme irkuhan u mleku, a i stanovnici te oblasti u starom veku, Haoni, hranili su se irom, prema kazivanju

starih pisaca.13

3. Hrastov ir kao lek

Hrastov ir se jede i kao lek, i to samo u leenju srdobolje. Lekarua pavlina Imbra Luia,pisana kajkavski 1746, pominje i ovaj lek od srdobolje: nabrati eluda, osuiti, stui, prosejati, paod toga brana napraviti testo u komadima poput suvih sirovih cigala, pa bolesniku od srdoboljenastrugati toga u crveno vino i dati da pije vie puta. Dr. Fran S. GundrumOriovanin, koji jeobjavio tu lekaruu, u svojim objanjenjima navodi da se irom lee poremeaji varenja,nervoznosti, neurednosti mesenog pranja itd.14 Zanimljivo je da se ir kao lek od srdobolje,uglavnom na isti nain kao u Hrvata kajkavaca, upotrebljava i u savremenoj narodnoj medicini uSrbiji. Tako kao lek od rednje, u Prekomoravlju neki ljute cerov ir, pa samo ono srce osue,istuku, skuhaju u starom vinu i piju.15 Na Glasincu, u Bosni, sluao sam 1932, da se hrastov ir jedekao lek, ali ne saznadoh na koji nain i zbog koje bolesti (verovatno takoe radi leenja proliva ilisrdobolje). U tom svojstvu upotreba ira je nesumnjivo od pomoi, jer meu sastavnim delovimaira prilian procenat otpada na tavnu kiselinu (tanin).16

4.Hrastov ir kao zamena za kafu

Kod Nemaca, a verovatno i kod drugih naroda, ve odavna pren hrastov ir seupotrebljava kao zamena za kafu i pravi se irna kafa (Eichel-kaffee). Tek novije vreme, i to

svakako pod uticajima iz srednje Evrope, donelo je i da se na Balkanu hrastov ir upotrevljava kaozamena za kafu. Osobito mu je bila velika takva upotreba za vreme Prvog svetskog rata. O upotrebiprena hrastova ira za kafu sluao sam u Popovu (Hercegovina), na Glasincu i u Rami, u okoliniFojnice, Srebrenice i Vlasenice u Bosni, u predelu Toplici kao i u selima u junoj podgoriniKopaonika (gde su za to upotrebljavali cerov ir), po takovskim selima i u Kaeru. Kafa od hrastovaira spravljana je u okolini Prizrena za vreme bugarske okupacije 1915 1918. Za kafu je hrastovir prilino u upotrebi i u predelu Pivi. U predelu Biru, u Bosni, 1933. prili su hrastov ir kaozamenu za kafu, pod pritiskom tadanje ekonomske krize.

13Cyprien Robert: Les Slaves de Turquie II (Paris 1844), 149. Navedeno prema citatu kodJokl. N., o.e., 179.14 ZbN XIV (Zagreb. 1909), 79.15, M. .: , I ( 1894), 311.16 Nije mi bio pristupaan radReinach: La chene dans la medecine populaire.objavljen u asopisu L*Anthropologie IV (Paris 1893).

8


9/18


5.Starina i poreklo upotrebe ira u ljudskoj ishrani

Upotreba ira u ljudskoj ishrani kod nas i kod naih suseda je poreklom iz davne, jamanopreistorijske starine, ali nije nikakva naa posebna odlika, jer se zna da su mnogi drugi narodi u

prolosti jeli ir, a mnogi ga jedu i danas.Preistorijski stanovnici Evrope hranili su se, pored ostaloga, i irom. to je osobitoznaajno, oni su ir prili pa ga, verovatno, tek posle tukli i mleli. Utvreno je da su ljudi uneolitsko doba, u doba poetaka zemljoradnje i itarica, skupljali ir od hrasta Qu. robur L. I Qu.sessiliflora Sm.17 U vajcarskim sonicama, kao i u onima u dolini reke Po, nale su se velikekoliine ira koji je delimino bio iseen na polutke i spremljen u zemljane sudove. Tako isto, i uselu iz bronzanog doba kod Bucha, u blizini Berlina, naeno je mnogo zrna ira, oljutenih iraspolovljenih, koja su bila prena.18

S druge strane, i danas kod Indijanaca u Kaliforniji, koji su kao sabirai i lovci nanajniem stupnju privreivanja meu svim narodima Sev. Amerike, osnovu ishrane ine ir, orasi,

bobice, semenke od trava, u manjoj meri korenje i lukovi. ir beru ljudi i momci koji se popnu na

stabla i duim motkama omlate ir sa grana. ir se spravlja tako da se okruglim kamenom razbijeljuska, pa se sui na suncu. Posle se melje. I ir od kalifornijskih vrsta hrasta ima gorine, ali je timIndijancima poznata vetina kako da irovo brano oslobode te gorine. Oni to postiu sloenimispiranjem brana vruom vodom.19

U klasinoj grkorimskoj starini dobro se znalo za upotrebu ira u ljudskoj ishrani. ir sujeli i Grci i Italici, koji su ve tada bili na visokom stupnju privrednog i kulturnog razvitka, a jeli suga i drugi narodi u oblasti Mediterana. U proizvodima klasine mitologije i lepe knjievnostiklasinih naroda esto se govori o iru kao prvobitnoj ljudskoj hrani. Tako npr. kod pesnikaVergilija, Ovidija, Lukrecija i dr. Ne uzimajui uopte u obzir takve podatke, pojedini grki i rimski

pisci ostavili su blia obavetenja o iru kao ljudskoj hrani.Kao irojedi u staroj Grkoj bili su poznati Arkaani na Peloponezu, koji su, u poreenju s

ostalim grkim plemenima, bili kulturno zaostali. Herodot je zabeleio rei, koje je tobo izgovoriladelfijska proroica Pitija, a po kojima u Arkadiji ima mnogo ljudi koji jedu ir (). 20

Ne zna se uvek tano ta su stariji pisci mislili pod glandes, jer su tim imenom zvali i plodhrasta i plod kestena. I kod starih Grka nije u tom pogledu bilo jasne razlike. Utvreno je, ipak, dasu Grci i Rimljani u proizvodnji hleba upotrebljavali i ir.21 Jednu svoju domau vrstu hrastanazivali su Italicisculus, t.j. jestivi.22

Rimski pisac Plinije ostavio je vrlo zanimljiva saoptenja. Tako on iznosi kako je ir isada bogatstvo mnogih plemena koja ive u miru. I kad nije oskudica ita, sue ir, prave od njega

brano i mese testo, koje upotrebljavaju kao hleb. I sada se jo u Italiji ir stavlja meu poslastice.ir je slai kada se pee u pepelu. Osim toga, zakonom XII tablica bilo je odreeno da se moe

skupljati ir koji padne na tue imanje.

23

17

Maurizio, A.: o. c., 132;Hoernes. M. Behn, F.: Kultur der Urzeit, I, 80.18Schrder, O.: Reallexikon der indogerm. Altertumskunde II (1923), 101, s.v. Nahrung.19Maurizio, A.: o. c., 5152.20 Herodot I, 66.21Maurizio, A.: o. c., 495.22Bolle, C.: o.e., 141.23Plinij: Naturalis historia, XVI, 15. (prevod d-ra R. Maria, kustosa).

9


10/18


Radi boljeg razumevanja, tim saetim podacima su potrebna nekolika objanjenja. Naprvom mestu, treba istai da ir upotrebljavaju u ishrani, i to za spravljanje hleba, mnoga plemena iu vreme kad ne vlada oskudica ita. Znai da je ir kao hrana od nevolje bio jo bolje poznat usamoj Italiji. Pored takvog naina upotrebe ira, t.j. za hleb, u obinim i u oskudnim vremenima, irse je jeo i u zrnu, i to pren u pepelu, ba kao to se i danas radi u nekim balkanskim krajevima.

Vrlo je znaajno saoptenje o zakonskoj odredbi o iru, jer ta odredba pretstavlja jedan izuzetak,koji je uinjen ba s obzirom na znaaj ira u prehrani. Obino, naime, vredi pravilo ili zakonskipropis da plod koji s drveta padne na tuu zemlju ne pripada vlasniku drveta nego onome na iju jezemlju pao. Rimski zakon, meutim, inio je kod hrasta izuzetak, doputajui vlasniku stabla damoe skupljati ir koji padne na tue imanje.

Drugi stari pisac, Grk Strabon, koji je mnogo putovao i posle iveo u Rimu, govori o tomekako su planinci koji su iveli u Luzitaniji na severu Iberije (Kalaiki, Asturci i Kantabri) dve treinegodine iveli hranei se irom. ir bi suili, stukli, pa od toga pekli hleb koji bi uvali duevremena.24

Prof. Radovanovi, u svom pomenutom lanku a povodom eludova hleba u Marijovu, pokuao je da izloi starinu i poreklo tog naina upotrebe ira, oslanjajui se uglavnom na

monografiju d-ra Waglera.25 Radovanovi nalazi da ishrana stanovnitva u Marijovu eludovimhlebom odvodi na jednoj strani i u veoma daleku, srednjevekovnu, pa i klasinu starinu ovihkrajeva, a na drugoj strani pokazuje jedan od najprimitivnijih naina ljudske ishrane, kakav se retkogde jo na zemlji zadrao. Na osnovi nekolikih podataka o upotrebi ira kod starih Grka iMakedonaca i stanovnika Iberskog Poluostrva, Radovanovi je doao do zakljuka da kod naihMarijovaca, naseljenih u oblasti stare Makedonije, gde je jo u antiko doba bilo grkih kulturnihuticaja, i gde iz rimske periode ima znatnih kulturnih tragova, kao da u spravljanju eludovog hlebanalazimo usredsreena i iskustva grke antike periode, koja su u prethodnom peenju ira pre jelaradi ublaavanja gorkog okusa, i iskustva rimske periode, koja su u prethodnom suenju i mlevenjuu brano, od koga se hleb pekao.26Takav zakljuak nije opravdan. Ako se dve hiljade godina ranijenego u Marijovu pominje u pisanim spomenicima hleb od ira, to jo ne znai da su nainispravljanja irovog hleba, koji su konstatovani u Marijovu, nasleeni rimskogrki uticaji. To jesamo sluajnost to tako starih pisanih vesti ili arheolokih dokaza o spravljanju irovog hlebanemamo i iz dublje unutranjosti Balkanskog poluostrva. Kao to sam na mnogim primerima

pokazao, u unutranjosti Balkana imamo i danas da se ir samo sui ili da se pee pa onda melje ubrano. Oba ta naina su nesumnjivo iz jo vee starine nego to je rimska i grka kulturna epoha,pa su starim Grcima i Rimljanima doli iz istog izvora iz kojega i drugim balkanskim narodima, t.j.iz jo dalje starine a posredstvom starosedelaca u njihovim zemljama ili iz njihove zajednike

prakulture. Onako isto kao to su sauvani jo primitivniji naini upotrebe ira u ishrani: da se irsamo pee i tako jede ili da se jede prean, to je osobito sluaj sa bukovim irom. Prema tome,veza u nainu spravljanja ira za hleb kod dananjih stanovnika predela Marijova i kod starih Grka i

Makedonaca moe da postoji ali ne u tom smislu da su ti naini doli od Grka ili od koga drugognego da su i kod Marijovaca (i drugde danas kod junih Slovena i Arbanasa) i kod starih i dananjihGrka iz istog praizvora.

24

Slrabo, knj . III, gl. III, str. 7.25Wagler: Die Eiche in alter und neuer Zeit. Eine mythologisch-kulturhistorische Studie, I. (Wrzen 1891).

Jedan primerak te knjige bio je u biblioteci Etnolokog seminara Fil. fakulteta u Skoplju.Sada ga vie nema, a knjige nema ni u glavnim bibliotekama u Beogradu i Zagrebu.26, B. C.: o. c., 135.

10


11/18


Mnogi primeri iz balkanskih zemalja koje sam naveo pokazuju da i danas u istom krajupostoje, esto istovremeno, razni naini spravljanja i upotrebe ira. Sve su to veoma stare praktike ipoznate svim narodima u zemljama gde uspevaju vrste hrasta iji plod moe da se jede. Preistorijskinalasci koji govore o jedenju ira u davnini, kao i obilate vesti o jedenju ira kod raznih naroda uEvropi, Sev. Africi, Aziji i Americi, nuno upuuju na to da se ir i na Balkanskom poluostrvu jede

od davne starine. Nisu nai preci, u pogledu ira, imali ta da ue niti su imali potrebe da ue odGrka i Rimljana: znali su to oni i mnogo pre nego to su doli u dodir s Grcima i Rimljanima.Koliko uopte dolazi u obzir primanje od koga drugoga, moe se misliti samo na balkanskestarosedeoce, od kojih su i stari Grci primili mnoge kulturne tekovine. Novije uticaje i prenoenje utom pogledu treba iskljuiti ve i stoga to se od pojave itarica upotreba ira smanjuje. Otada, t.j.od pojave itarica, a to je ve od preistorijskih vremena, verovatno da nije bilo vie nikakvogusavravanja u spravljanju ira za jelo, jer nije bilo potrebe za to, poto itarice sve vie potiskujuir. Stoga sve naine iskoriavanja ira za ljudsku ishranu, koji jo postoje, treba smatrati zaistaveoma starim praktikama.

Sem na Balkanskom poluostrvu, ima u Evropi jo oblasti i naroda kod kojih se jede ir idanas ili se zna da se jeo i u istorijsko doba. Naveu nekoliko znaajnijih primera.

Vrlo je velik broj biljnih proizvoda kojima se ljudi u Rusiji slue u ishrani kada nastupioskudica ili glad. Meu njima se pominje i ir.27 Ima, meutim, u Rusiji i toga da se ir jede i uobinim vremenima: umarski inenjer Ivan Soljanik kazivao mi je (1946.) da u njegovom rodnomkraju (sela Panjkova i Petrakova u okolini Dnjepropetrovska), na levoj obali Dnjepra, deca u jesenskupljaju po hrastovim zabranima ir od hrasta (Quercus conferta) pa ga posle peku i jedu. Peku gau vatri kao krompir. Kad se, posle jedenja tog ira, pije voda, ona je veoma slatka. Tatari na Krimuhrane se i sada irom i hlebom od ira. ir se sui. Od takvog ira i krene vode spravlja se ukusnamarmelada, a od irovog brana, pomeanog na pola ili jednom treinom s obinim branom, pravise hranljiv i ukusan hleb.28 Na tlu dananje Ukrajine, u kraju juno od grada Strija, u okoliniDoline, tako je obina stvar da se brano od ira mea s obinim branom da se i ne zna za druguvrstu hleba. Ljudi jedu i sam ir u zrnu. Poljski seljaci davali su u XVI veku gospodarima zemljekao dabine i hrastov i bukov ir i orahe. Bilo je u Poljskoj, u docnije vreme, vonjaka u kojima suhrastova stabla bila izmeana s vokama. Godine 1846. 1851. bila je velika glad u Poljskoj, i svetse je ispomagao irom: jeo se hleb od deteline i ira. Tako isto, ir se jeo i za vreme gladi u Galiciji1865. godine.29

Od ira se spravlja hleb i u vedskoj, u vreme oskudice, a u Norvekoj je pravljen hleb odira i u obinim vremenima jo oko 1832. god.30 Ima mnogo podataka i o tome kako je irupotrebljavan u ishrani i kod naroda srednje i zapadne Evrope, osobito u vremenima gladi ioskudice. Tako na pr. u Nemakoj jo u XVIII veku bila je sasvim obina upotreba ira za

pravljenje hleba, a u zabaenim krajevima Bavarske ima i danas tragova tome u narodnimobiajima.31 Hrastov i bukov ir su bili cenjene namirnice i u Francuskoj, o emu ima pisanih

svedoanstava ve od kraja VIII veka, a naroito iz X veka.

32

U junoj Francuskoj (Provansa iLangdok) jede se i danas ir od jedne vrste hrasta. Taj ir je krupan i treba da je slai od panskog.33

Hrastov ir su jeli i Anglosaksonci u Vel. Britaniji.34

27

Maitrizio. A.: o.e., 168.28 O.e., 92.29 O.e., 93. 160162.30 O.e., 92, 159.31 O. c., 92.32 O.e., 91.33Bolle. C.: o.e., 144145.34 O.e., 141142.

11


12/18


Na Iberskom poluostrvu uspeva osobita podvrsta hrasta Ouercus Ballota Desf. iji se plodbellota (od arapskog balut) jede. Uspeva i u atlaskim zemljama Sev. Afrike, a dopire i do Baleara.ir toga hrasta, po svom dobrom ukusu, nadmauje sve ostale sorte: po svojoj slasti i hranljivostitakmii se i s kestenom (koji ne moe da se jede prean). Belota, meutim, jede se i presna i prena.

Rado se ostavlja da postoji neko vreme da joj se time potpuno oduzme ukus tanina to ga ima kad jesasvim svea. Rado se jede i u najotmenijim kuama, pa se iznosi na sto kao poslastica, posleostalih jela. Prodaje se i na trgovima. Prodaje se i u Londonu.35

Vie je vrsta hrastova u Italiji iji se plod jede, ali su glavne dve. Jedno je QuercusFarnetto, koji uspeva i u Slavoniji i Srbiji (blagun, Quercus conferta), a za koji se misli da je isto toi pomenuti sculus iz starog veka. Mnogo vie je rasprostranjena vrsta Quercus robur, koja se uItaliji zoveFarnia iliRovere. U prvom nazivu osobito pada u oi slogfar-, koji je u osnovi latinskerijeifarma = brano. ir od tog hrasta i danas se jede u Italiji radije nego od drugih vrsta. U okolini

Napulja i Kazerte jede se pren ir hrasta quercia castagnara (Qu. robur v. Virgiliana). 36 I danasponegde u Italiji ir sluzi za spravljanje hleba. Na Sardiniji, u okrugu Oljastro, seljaci i danasspravljaju lepinje od irova brana (od ira hrasta Quercus ilex var. Baiiota) koje meaju s dobro

opranom masnom glinom. Gorinu iru obino oduzimaju pomou vrele vode. Pa i na Siciliji i usredinjim delovima Apeninskog poluostrva seljaci se zimi hrane hlebom od hrastova brana.37

U Aliru je opti obiaj da se jede ir od Qu. ilex var. Ballota, i metani potuju stabla toghrasta i kad su usred njiva. ir tog hrasta, koji raste u itavoj Sredozemnoj oblasti, sadri malotanina i ima sladunjav ukus.38 Saharski narodi Tihu i Tuaregjedu u nevolji ir i iru slino semenje,kojemu pomou vode oduzimaju njegov gorki ukus.39

I u Prednjoj Aziji je veoma u obiaju da se jede ir od tamonjih vrsta hrasta. Tako, Arapiu Palestini jedu ir od Qu. gilops ili Vallonea; u Kilikiji se na trgu u Adani prodaje krupni ir,koji je, pren, cenjena zamena za hleb u doba oskudice, a u zemljama oko Eufrata i Tigra mnogo se

jede ir, osobito kod Kurda. Kurdi skupljaju u jesen ir od dve domae vrste hrasta pa ga zimi pekui jedu ili upotrebljavaju kao dodatak hlebu. A u Persiji se pravi hleb od irova brana ili se onomea sa peninim. I na Himalaji se jede ir od jedne vrste hrasta, ali nije osobito dobar. 40

Prema izloenome, upotreba ira za ljudsku hranu veoma je rasprostranjena i jamanoveoma stara. Njena raznovrsnost uslovljena je u prvom redu hemijskim sastavom i ukusom

pojedinih vrsta ira, a zatim i prilikama pod kojima se upotrebljava. Prema tome, i pojedini nainispravljanja ira (suenje, peenje, prenje, tucanje, mlevenje) zacelo su veoma stari i verovatno suod davnine bili poznati ne samo pojedinim narodima nego i brojnim narodima u pojedinim veimgeografskim oblastima. Jedna takva oblast je i Mediteran, koja se odlikuje obiljem jestivih vrsta irai u kojoj od starine ir igra znaajnu ulogu u ishrani stanovnitva te oblasti.

35

O.e., 143.36 O.e., 144.37Maurizio. A.: o.e., 92, 149;Heilborn. A.: Allgemeine Vlkerkunde I (Leipzig und Berlin 1915), 32.38Maurizio. A.: o. c., 93.39Habcrlandt, A.: Die Wsten und Steppennomaden der Sahara u delu Buschan, G.: Illustrierte Vlkerkunde I. 467.40Bolle. C.: o. c., 145146;Kotschy, Tit.: o. c. I (1858), br. 3.; VI (1861), br. 26 i 28.

12


13/18


Iako nema istorijskih i pouzdanih arheolokih podataka da su stari Sloveni jeli ir ilispravljali od njega hleb, nesumnjivo je da su oni znali za upotrebu ira za hranu, to svedoi i samaetimologija opteslovenskog izrazaeludkao i izrazair. Lingvisti su pokazali ne samo da su stariSloveni jeli ir nego da su ga jeli i stari Indoevropljani, a to se potvruje, s druge strane, i ve

pomenutim arheolokim nalascima. Tako je na pr. latinski izraz pomum oznaavao prvobitno plod

hrasta ili nekog drugog divljeg rodnog stabla i postepeno postao naziv za voe uopte. Slino je iu germanskim i keltskim jezicima, t.j. nazivi za hrast odnosno ir i voe vode u vremena kada suplodovi voaka i hrastov i bukov ir smatrani kao jedna nerazdvojna celina.41 Veoma je znaajno dase kod Hrvata na ostrvu Krku i danas svaka voka, kad se ne imenuje po svom pravom, posebnom,imenu, zove stablo, ir, frut (ital.: plod). U ta stabla ili irove spadaju: vinova loza, maslina,smokva, trenja, jabuka, kruka i dr. Ali, iri goje judi jako malo. Inae na ostrvu je poznat i hrastu nekoliko vrsta.42 U neto daljoj starini upotrebljavan je kod dalmatinskih Hrvata izraz ir u joirem znaenju, kao oznaka za sve to se jede. U tom smislu upotrebljen, susree se izraz ir uspevu Judita (iz 1501. god.) Splianina Marka Marulia, gde se u stihovima 109112 opeva ta Judita nosi na put:

Poni kad se z(g)leda spravna jur kako pir,pripravi obeda: kruh, uli, pargu, sir.I vinca malo mir u mii, pak zamaku dvanjkah vas taj ir, Abri bi naramak.

Dok se kod Schradera slovenskoirtumai kao da znai ivotna namirnica i da dolaziod glagola iti (iveti),43 po jednom novijem, moda boljem tumaenju opteslovenska re irje uvezi s glagolomderati, a izrazelud/ latinskoglans u vezi sa glagolom gutati.44Ove etimologijeopteslovenskih izraza reit su dokaz da su i stari Sloveni iskoriavali ir u svojoj ishrani kao imnogi drugi narodi to su inili, i da, prema tome, na Balkan doseljeni Sloveni nisu uili upotrebuira ni od Grka ni od Makedonaca. I injenice da se ir i danas upotrebljava u ishrani kod drugihslovenskih naroda, sem kod balkanskih Slovena, govore da je ir kao hrana bio dobro poznatSlovenima i u veoj starini.

I arbanaki nazivi za hrast i ir su slinog porekla kao i slovenski i drugi indoevropski.Arbanaki naziv za hrast znai otprilike isto to i hlebno drvo, a izraz koker djeri, koji seupotrebljava za ir pored obinijeg lan, znai: hrana, krma. Docnije je taj izraz preao na plodovekulturnih biljaka, strnih i mahunastih.45

Zanimljivo je objanjenje sovjetskog naunika N. Marra, osnivaa i glavnog pretstavnikatzv. jafetidologije, da je latinska re pan is (hleb) poreklom od grke (ir); koji je bio kao hleb isluio mesto hleba u doba tzv. balanofagije (iroderstva).46

41

Schrder, O.: Reallexikon II. 114-115, *s. v. Obstbau i Baumzucht.42ic. L: Vrbnik. ZbN. V. 53. 58.43Schrader. O.: 1. c.44, M.: . . . V, 173.45Joki. N.: o.e., 178181.46Xikitiuc. B.: L'importance de la thorie japhtique pour les tudes ethnographiques . L'Ethnographie. N. S. No. 23(Paris 1931), 9.

13


14/18


Ukoliko bi, uopte, moglo biti govora o kakvim pozajmicama kod Junih Slovena i drugihbalkanskih naroda u pogledu naina spravljanja ira za jelo, moe se govoriti jedino o tome da suindoevropski doljaci na Balkan preuzimali naine koje su tu zatekli a koji su bili prilagoeni

balkanskim odnosno mediteranskim vrstama ira. Meutim, ni u tom pogledu ipak nije moglo biti

nekih osobitih promena. Jer, ma da se u svetu za ljudsku ishranu koristi ir od raznih vrsta hrasta,ipak se gotovo posvuda upotrebljavaju isti naini spravljanja ira bilo da se ir jede u zrnu, bilo dase upotrebljava kao brano. Ipak treba istai da na Balkanu nije poznat nain oslobaanja gorine

pranjem irovog brana, koji je poznat u zapadnom delu Sredozemne oblasti.

6.Hrastov ir u kultnim obiajima

ir kao i hrastovo drvo imaju iroku primenu i u kultnim obiajima i maijskimradnjama. Na prvom je mestu upotreba hrastova drveta za badnjak, koji je najvanija karakteristika

boinih obiaja kod Junih Slovena. Po pravilu, za badnjak se see hrastovo stablo, a u nedostatku

hrasta grana kakve stare voke, bukva, dud, ljiva, vinova loza, divlja kruka, na Jadranu maslina. 47Po balkanskim zemljama, a naroito u Srbiji i Makedoniji, vrlo su esta kultna, tabuisana

stabla, i to su obino hrastovi ili dubovi.Kod Srba u Homolju zameaju u esnicu od peninog brana i laneno seme, kukuruzna

zrna, iveri od jarma, dlake od svinje, ljuske od jajeta, lenik, orah i ir.48 Srbi u tom istom krajudaju mladoj pred polazak na venanje da metne u nedra, do gole koe, iznad pupka: hrastov ir,orahe i lenike i da se s tim vena, da bi raala samo muku decu. Ako li eli da raa samo enskudecu, treba da nosi u nedrima bukov ir i kruku zimkulju. Da bi raala i muku i ensku decu trebada nosi u nedrima granieve iarke, hrastov ir i seme od bundeva.49

Uloga hrasta i ira u kultnim i maijskim radnjama kod Srba, kao to su nekolikepomenute, postaje sasvim jasna kad se imaju u vidu uloga i znaaj ira i slinih plodova u ishrani,koji su u prolosti bili kudikamo vei nego danas. Tek na osnovi svega izloenog jasno je zato se unarodu hrast smatra kao rodno drvo, jer njegov plod ne samo da slui ishrani stoke (i to svinjakoje u kultu nemaju osobit znaaj) nego je nekada obilato sluio a delimino slui i danas kod Srbai njihovih suseda u ljudskoj ishrani. U okolini Visokog, meu muslimanskim stanovnitvom,zabeleio sam narodno verovanje da je uopte grehota posei i hrast, kao i svaku drugu voku, semone koja se osuila. Ko posee izlae se opasnosti da se osakati. Hrast je, dakle, gotovo izjednaensa stablima iji se plod jede, a to je stoga to je i njegov plod nekada upotrebljavan kao vana hrana:on je bio jamano nae hlebno drvo. Radi objanjenja uloge hrasta u kultu i verovanjima

balkanskih naroda ne treba posezati ni za kakvim mitskim pretstavama i sl.: taj kult i maijskeradnje oko hrasta nastali su kao izrazi staranja da se obezbedi obilan rod ira, nekada tako vane

ljudske hrane. Podloga tome je, dakle, sasvim materijalna.Ovom prilikom skreem samo panju na to da nije dovoljno ubedljiv pokuaj da seodredbe nekih zakonodavstava po kojima je bila zabranjena, sea bukve i hrasta kao rodnihstabala objasne tim da je plod tih stabala sluio kao krma stoci. 50

47

Schneeweis, E.: Die Weihnachtsbruche der Serbokroaten (Wien 1925), 17.48, . M.: . XIX ( 1913), 76.49 . . 84, 151.50Mannhardt, W.: Wald und Feldkulte I (II. izd., Berlin 1904), 39 : 76.

14


15/18


Sasvim je dobro protumaio ulogu hrasta, oraha i leske i njihov htonini karakter uobiajima i obredima prof. Budimir: primarnost njihovog htoninog karaktera moe se premanaem shvatanju vrlo jednostavno protumaiti: hrastov ir, pored repe i zelja, soivice i ribe, pruasa lenicima i orasima glavnu hranu za nae umrle pretke iz prostog razloga to se primitivni ovek

hranio tim biljkama, pre nego to je postao lovac, pastir i zemljoradnik. To nam potvruje, ne samodirektno svedoanstvo jednog rimskog pisca, nego i nae rei ir(derati, ) i elud(gutati,glans). Odatle i upotreba ovih biljaka u boinjem ritualu, iju htoninu osnovu obeleava i bor, jer

jedna vrsta ove biljke nosi hranljive semenke (pinjole). Nije iskljueno da je i smreka (borovica),koju nalazimo u boinjim obiajima naeg naroda, dobila svoje kultsko znaenje ve u

preistorijsko doba vie zbog hranljivih bobica nego usled otrog mirisa. Religija i magija poivajuna materijalistikom monizmu, te su sadanji simboli nekadanje realnosti.51 Prof. Budimir nijeraspolagao i nije znao za obilate podatke o upotrebi hrastova i bukova ira u ishrani kod Srba injihovih suseda, te njegove rei utoliko imaju veu vrednost, jer je on drugim putem i na osnovigrae sa drugih strana doao do tog znaajnog rezultata, a taj rezultat se slae u svemu i potvruje,sa svoje strane, zakljuke do kojih sam i ja doao u ovom prilogu.

51

, M.: 1. c.

15


16/18


B U K O V I R U L J U D S K O J I S H R A N I

Meu umskim drveem u Evropi istie se, pored hrasta, bukva. Plod bukvin, koji se

takoe kod nas obino zove ir a u nekim krajevima bukvica (Bosna, Hercegovina) ili buklinka(Makedonija), od starine se iskoriava i u ljudskoj ishrani. Bukov ir sadri 24% belanevine, 21%masnoe, 40% krobnog brana i ima sladunjav ukus. Taj je ir odlina stona hrana, a ulje koje secedi iz njega dobro je i za ljudsku ishranu. Prema sadanjem znanju u balkanskoj narodnoj ishrani

bukov ir, meutim, retko gde dolazi u obzir kao sirovina za ceenje ulja. Nekada je bukov ir imaoznaajan udeo u ishrani ljudskoj, a u nekim krajevima kod nas i danas se jede u zrnu, izzadovoljstva ili se mleven upotrebljava kao hlebno brano.

Sva saoptenja iz naroda o upotrebi bukova ira u ishrani kod balkanskih naroda govore otome kako se taj ir ne sme jesti u veoj koliini, jer nastupaju tetne posledice: ovek se oljulja(omami, opije). Jo se ne zna ta je pravi uzrok kodljivosti bukova ira.52

Konstantin Jireek je izneo da se Vlasi po balkanskim planinama (pravi Cincari

Karakaani) najvie hrane mlekom i sirom. Pri tome pre te jedu bukov ir i mezgru od mladadrvea.53 Povodom tog saoptenja, S. Trojanovi je hteo da ispravi Jireeka. On je smatrao da jeJireek u tom pogledu pogreno izveten, jer cincarski obanii, kao i srpski, jedu bukov ir samozbog slasti, kao i lenike, a i mezgru, kao svi narodi Balkanskog poluostrva. Tako seljaii u Srbiji

jedu i mlado bukovo lie, kiseljak, socu, itd; ali od svega toga ne gotove se nikakva jela da bi semogla u hranu raunati.54 Gledite Trojanovievo je sasvim pogreno, jer hrana nisu samo jela kojase varenjem ili peenjem spremaju, nego su hrana i sva ona sredstva to ih ljudi jedu u sirovomstanju bez obzira da li se jedu da utae glad ili samo radi zadovoljstva. A s etnolokog gledita basu od osobita znaaja takva sredstva ishrane kao to su: ir, kupine, gljive itd. i naini njihovaspravljanja i upotrebe. S druge strane ishrana dece, pastira i siromanijeg sveta pretstavlja osobitinteres i stoga to se u njegovoj ishrani uvaju mnoga sretstva i naini iz vee starine, koji su venaputeni u ishrani odraslih i onih koji se redovno hrane za trpezom u kui.

Bukov ir nema u ishrani stanovnika pojedinih krajeva na Balkanu onaj znaaj to ga imahrastov ir, jer se ne upotrebljava nikad ist za pravljenje hleba, ni tako esto kao dodatak drugom

branu za hleb. Ali je i upotreba bukova ira u ishrani prilino raznovrsna i veoma rasprostranjena.Iako je zabeleen u novije vreme, ipak se odnosi na veu starinu jedan podatak o upotrebi

bukova ira za ishranu kod Arbanasa. Po predanju koje jo ivi u Klimentima, kad se grupaKlimenata otselila u Srem, a to je bilo 1737, onaj deo Klimenata koji je ostao sakrio se po peinamaoko Cijevne, gde je iveo o bukovu iru i upotrebljavao jasenov lik mesto soli. 55

Kuki Srbi za vreme austrougarske okupacije (1915 1918), mleli su bukov ir i meali sdrugim branom. Katoliki Arbanasi u Zatrijepu (Kui) jel i su u to vreme i hleb samo od bukova

ira i kore. Tako isto i Nikai. I u Drenici su Arbanasi u to isto vreme pravili hleb od hrastova ili odbukova ira.

Siromaniji svet u Vasojeviima, kada su nerodne godine, kuva i upotrebljava za hranu, uzbeli smok, i razne samonikle trave: tir, lobodu, tavalj itd. obani jedu razline biljke i korenje,koje kopaju i kidaju idui za stokom. esto ljute bukovu koru za vreme mezgranja i sa stabla kupe

52

Maurizio. A.: o. c., 171.53Jireek, K.: Cesty po Bulharsku, 220 221. Navedeno prema citatu u delu

, .: ( 1891), 23.54, .: . ., 31.55, .: . XVII ( 1923), 68.

16


17/18


sokove i mezgru. Za vreme gladnih godina i prilikom stradanja i austrougarske okupacije u prvomsvetskom ratu mnogi su se morali sluiti i pomagati svim tim nainima ishrane. tavie, tucala se imlela kora zajedno sa bukovim irom, plevom i slinim primesama, pa se to s malim dodatkom

brana mesilo i peklo, i time u mnogim sluajevima zamenjivao hleb.56Tako se radilo 1916 1917 iu Nikikim Rudinama i dr.

Bukov ir u Vasojeviima nije upotrebljavan samo za vreme gladi i kao dodatak i zamenaobinom branu nego ga i u dananje vreme jedu deca i obani. Jedu ga obino s jeseni i smatrajuga zdravom hranom, iako se od njega ovek moe ovratati. Jedu ga presna, kao i lenike: jedino se

prethodno oguli. Ima i toga da ga beru pa kao i lenike ostavljaju za zimu. Isto tako je i u Kuima:obino obani, a i drugi, kako Srbi tako i Arbanasi, jedu bukov ir i mezgru i u obinim a ne samogladnim godinama. Jedu ga s jeseni. Kad je godina bogata irom (irje), obani ga u planini beru inose za decu. Bukov ir rado jedu deca i u Pivi, po selima oko Cetinja i dr.

Kao to sam ve pomenuo, i mnogi obani i drugi odrasli po strumikim selima jeduhrastov i bukov ir. Bukov ir jedu i peen i prean. Bukov je ir ukusniji od hrastova i smatra sekao poslastica. Po planini Ogradenu ga jedu ne samo obani nego i seljaci. U DebarskomDrimkolu jede se bukov ir (buklinki), i to prean, ali se prethodno sui, jer je gorak kad je sve.

Deca i u mijakim selima (Lazaropolje i dr.) beru i jedu bukov ir. a u selima Leunovu i Niiforovuskupljaju bukov ir (buklinki), kog ima u obilju, radi ulja. Isto tako i u Gornjem Pologu se jede

bukov ir: jedu ga kad su u planini, i to samo radi zadovoljstva.U okolini Bijelog Polja i muslimanska i pravoslavna deca jedu sirov bukov ir, koji

prethodno samo ogule, a za vreme Prvog svetskog rata, pod austrougarskom okupacijom, poredhrastovog, mleli su i bukov ir i to brano meali sa pravim branom. Tako isto obani u StaromKolainu i u junoj podgorini Kopaonika jedu bukov ir kao lenike.

Juno Pomoravlje je oblast u kojoj se i danas jede bukov ir. Iz vie mesta u okoliniVranja, Vladiina Hana i Leskovca, kao i iz Crne Trave, imam podataka da deca rado jedu ir,obino prean, kao lenike, kad idu u planinu. Naroito ga rado jedu svinjari . U planinskom seluBukovoj Glavi (Leskovaki srez) bukov ir i peku i jedu kao kesten. U predelu Crnoj Traviskupljaju deca bukov ir, kad rodi, i sue ga, pa ga peku preko zime. Pojedine kue pripreme togaira po punu vreu. Od tako osuenog i peenog ira ne opija se.

Govorei o ishrani za vreme gladi kod Srba u Boljevakom srezu (Ist. Srbija), Sav. Grbiiznosi kako se pria da je narod tucao cerovu koru i palice od kukuruza, pa meao sa tricama i jeo.Tako isto, narod je, u oskudici hleba, jeo i bukov ir i lie od leske. Na drugom mestu, govorei onekuhanim jelima, saoptava da se bukov ir jede poto se s njega slupi (skine) ljuska. Sladak je za

jelo, samo kad se vie jede zaboli glava.57 Pastiri po selima oko Soko Banje jedu bukov ir umanjim koliinama.

Pod Kopaonikom, u njegovoj zapadnoj podgorini (selo Joanica), ljudi jedu bukov ir kaoto jedu i lenike. Ve sam pomenuo kako sam u predelu Dobriu bio naiao na ljude koji sa

zadovoljstvom i sada jedu hrastov ir. Ti isti ljudi su mi kazivali da jedu i bukov ir, koji da jemnogo slai nego hrastov, i jede se prean, kad je dobro zreo. I po predelu Toplici, dalje na zapadod Dobria prema Kopaoniku, pastiri, pa i odrasli, jedu bukov ir kao poslasticu. Jedu ga svea isirova, ali je ukusniji onaj koji se potsuio leei na zemlji . Potrebno je da napomenem da u seluPrekadinu, u Toplici, ive doseljenici iz Bugarske.

56, .: . ( 1935), 387.57, .: . XXXII ( 1925), 195, 228.

17


18/18


Pastiri iz okolice uike Poege jedu bukov ir u jesen kad pada sa grana. Ima i toga da sebukov ir skuplja i ostavlja za zimu. Po takovskim selima jede se bukov ir kad ga ima, sada ipakmanje nego ranije. Jedu ga naroito obani i deca kad nema voa, a s hlebom i odrasli, sada veretko. Smatra se da je kao i orah. Nekada je u tom kraju bilo i toga da se cedi ulje iz bukova ira.kao i iz oraha. U predelu Raevini (Zap. Srbija) obani rado jedu bukovu mezgru i mlado bukovo

lie (koje ima malo kiseline). Jede se i bukov ir, koji se samo oguli. Izjednauju ga s orasima ismatraju finom poslasticom, iako se od njega, kad se jede u veoj koliini, ovek opije. I u najbliojokolini Beograda (selo Veliki Mokri Lug) jede se bukov ir kao orasi, a pria se da su se stanovnicitog sela, u prolosti, u zbegovima hranili tim irom.

Kod Srba oko Daruvara (u Slavoniji), pastiri jedu prean bukov ir (bukvicu). Jedan odranijih ispitivaa narodnog ivota u Slavonij i zabeleio je kako svinjari u selu Varou, hodajui poumi, jedu i bukvicu, za koju kau da je veoma slatka.58

Bukov ir se jede i u mnogim krajevima po Bosni. Tako u okolini Dervente, po planiniVujaku, jedu bukov ir sirov i propren. Jedu ga osobito svinjari. Po Sprei, i pastiri i odrasli ljudi

jedu bukov ir(bukvicu), prean, i to uzgred dok ga ima. Prethodno se samo oguli. Neki ga jedu shlebom. Kad se mnogo jede, onda se ovekoljulja. I oko Zvornika i Srebrenice obani jedu bukov

ir, naroito kad idu za svinjama. Taj ir im je ko i ljeljak(lenik). U Biru, ne samo obani nego idrugi, kad se nau u umi, jedu bukov ir, kao i lenike, ali se ne sme mnogo jesti, jer se ovekoljulja. I u okolini Fojnice se jede bukov ir. U predelu Rami deca i obani i danas peku i jedu

bukov ir koji zovu bukov koan (kesten). A za vreme Prvog svetskog rata, u tom kraju su mlelibukov ir i to brano dodavali drugom branu za hleb.

Kao hrana od nevolje, bukov ir je sluio i negdanjim branskim etnicima. Kuki etnicisu se esto hranili kupusom, krtolom, tikvom, pa travama: kisjelicom, srijemoom, lukom igomulicama, onda bukovim irom i mezgrom od bukove i kunove kore.59

U selu Gubinu Dolu (u sastavu MNO Ribaevine, okolina Uica), neke kue cede i ulje izbukova ira. Naalost, ne saznadoh kako se to radi.

I bukov ir je ponegde upotrebljavan kao zamena za kafu. Tako npr. kod Arbanasa uDrenici peku bukov ir mesto kafe, a to isto rade Srbi u predelu Jablanici (selo Stubla), paverovatno i drugde. Bukov ir se jede i kod naroda izvan Balkanskog Poluostrva tako npr. u Rusiji iu Ukrajini.

58Luki, L.: Varo u Slavoniji. ZbN XXIV (Zagreb 1919), 73.59, .: . XLVIII ( 1931), 192.

18

Documents

Zir u Ishrani Balkanskih Naroda