ŽIVILA

Gradivo pripravila: Nina Fiorelli Derman

Živilo pojmujemo zelo različno glede na potrošnika, proizvajalca in zakonodajo. Tako je za potrošnika živilo kakršenkoli čvrst ali tekoč material, ki ga živi organizmi uživajo z namenom oskrbe z energijo, ali ga koristijo za izgradnjo in izmenjavo tkiv, lahko pa le sodelujejo v reakcijah (Bender in Bender, 1995).

ŽIVILO - definicije

Na regulativno strokovnem nivoju pojmujemo živilo skladno z določbo FAO/WHO Codex Alimentarius komisijo, ki določa živilo kot snov, ki je predelana, polpredelana ali nepredelana in je namenjena za prehrano ljudi. V to skupino uvršča tudi katerokoli snov, ki je bila vključena v predelavo, dodelavo ali končno pripravo živila –hrane. V to skupino ne uvršča kozmetike, tobaka in snovi, ki se izključno uporabljajo kot zdravila.

Zakonodaja Evropske unije definira živilo kot vsako snov ali izdelek, v predelani, delno predelani ali nepredelani obliki, namenjeno za uživanje ali se smiselno pričakuje, da ga bodo uživali ljudje. K živilom sodijo tudi pijača, žvečilni gumi in vse snovi, vključno z vodo, namenoma vgrajene v živilo med izdelavo, pripravo ali obdelavo živila. K živilom ne sodijo: krma; žive živali, razen živali za proizvodnjo hrane; rastline pred žetvijo; zdravila v smislu direktiv Sveta 65/65 EGS (21) IN 92/73/EGS(22); kozmetika v smislu Direktive Sveta 76/768/EGS(23); tobak in tobačni izdelki v smislu Direktive Sveta 89/622/EGS(24); narkotične in psihotropne snovi

živila so osnovna prehrambena sredstva

RAZVRSTITEV ŽIVIL

hrana = preprosto vsaka (užitna) organska spojina, ki jo telo uporablja kot energijo za delovanje, kot gradbeni material za rast oziroma za procese obnavljanja tkiv in kot nujne elemente v podporo presnovi.

Živila lahko ločimo glede na:

IZVOR ŽIVIL: rastlinski izvor: sadje, zelenjava, žita...živalski izvor: meso, jajca, mleko..

MESTO PRIDOBIVANJA (npr. iz morja, gozda, velikih nasadov)

KRAJ PRIDELAVE (domača, uvožena iz drugih dežel),

NAČIN PRIDELAVE (konvencionalno, integrirano, ekološko)

Razvrščanje živil glede na glavno hranilo:• škrobna živila, • zelenjava, • sadje, • mleko, • meso,• maščobe

Zdrava prehrana mora vsak dan obsegati

Živila – dodatki hrani:• sladkor, • sol, • začimbe,• dišavnice,• aditivi ( arome, konzervansi,

barvila...)

za uravnoteženo prehrano niso nujna, dajejo pa okus, videz in obliko

SESTAVA ŽIVIL:

-makrohranila: ogljikovi hidrati, maščobe, beljakovine vir E in gradbenih elementov-mikrohranila: vitamini, minerali podporni elementi presnove-voda-vlaknine ali balastne snovi (celuloza) ->normalno delovanje prebavnega sistema-dodatki/aditivi: arome, konzervansi, barvila, umetna sladila...

RAZVRSTITEV ŽIVIL po modelu prehrambene piramide

glede na vsebnost hranilnih snovi:• živila, bogata z ogljikovimi hidrati,• Živila, bogata z vitamini in

minerali,• Živila, bogata z beljakovinami,• Živila, bogata z maščobami

Vsako živilo je sestavljeno iz vseh hranil, le razmerja teh elementov so v vsakem živilu drugačna.

OGLJIKOVI HIDRATI

OGLJIKOVI HIDRATI (s tujko karbohidrati ali saharidi)

-biomolekule sestavljene iz elementov C, H in O.

Vloga OH v organizmu: - glavni vir Ednevno z njimi pokrijemo tudi55-60% celodnevnih energijskihpotreb.

- nekateri OH pomembni pri strukturi organizmov –sestavljajo celične stene rastlin, hrustanca pri živalih...

Enostavni OHnajhitreje prebavljivi in dajo človeškemu telesu v kratkem času največenergije, povzročijo tudihiter porast inzulina.

monosaharidi(enostavni sladkorji)

glukoza (grozdni sladkor, dekstroza, krvni sladkor)

najpomembnejši vir E za organizem, sadje

fruktoza (sadni sladkor) sadje, med, nekatera zelenjava

galaktoza sestavina laktoze

Sestavljeni OH(Nastanejo iz enostavnihsladkorjev)

Oligosaharidi(2 do 6 monosaharidnih enot)

saharoza (namizni sladkor)= glukoza + fruktoza

sladkorna pesa, sladkorni trs

laktoza (mlečni sladkor)=glukoza + galaktoza

mleko

Polisaharidi(več kot 9 monosaharidnih enot)

škrob osnovna oblikauskladiščene glukoze pri rastlinah - žitarice, stročnice, gomolji, korenine (krompir...)

celuloza Poglavitna sestavina vseh rastlinskih tkiv –les, bombaž, lan

glikogen osnovna oblikauskladiščene glukoze v celicah pri živalih in človeku – jetra, mišice

Nekatere vloge in lastnosti OH:• Za sladkanje - kot sladkorje se označuje le tiste OH, ki so zgrajeni iz

manj kot 10 monosaharidov- najslajša fruktoza > saharoza > glukoza > laktoza

OH > 10 monosaharidov – nimajo lastnosti sladkorjev

Vsak sestavljen OH se v telesu razgradi s pomočjo encimov do glukoze

• Kot vezivo v živilski industriji– škrob: je skoraj brez okusa. Najvažnejšivrsti škroba sta koruzni in krompirjev škrob. Deloma sta pomembna šerižev in pšenični škrob. Koruzni škrob s uporablja predvsem za izdelavopraška za puding, (najdete ga v gustinu, pudingih, omakah…glukoznisirup narejen iz koruznega škroba) krompirjev škrob pa kot dodatek zaizdelavo določenih mesnin.

• Celuloze človeško telo ne more razgraditi, ni hranilna snov kotvlaknine/balastne snovi pomagajo pri razgradnji in absorbciji drugihhranil

Energetska vrednost OH = 4 kcal (kilokalorij) ali 17 kJ (kilojoulov) na g(gram).

Škrob pri 800-kratni povečavi

ŠKROBNA ŽIVILA - živila, bogata z ogljikovimi hidrati:

Sestava:• vsebujejo veliko škroba in drugih sestavljenih OH,

zmerno količino beljakovin in zelo malo ali nič maščob,• odvisno od načinov predelave lahko vsebujejo tudi

precej topnih in netopnih prehranskih vlaknin,• pomemben vir vitaminov skupine B, nimajo pa

vitaminov A in C,• Vsebujejo veliko fosforja, a le malo kalcija

Med škrobna živila spadajo:• žitno zrnje - predelano na različne načine, • močnati izdelki - izdelki iz žit (testenine, kruh), • stročnice,• krompir, po izvoru sicer zelenjava, vendar ga

zaradi velike vsebnosti škroba pogosteje uvrščamokar med škrobna živila

• Sladila (sladkor, med in izdelki)

Po priporočilih za zdravo prehrano naj bi bilo v vsakodnevni prehrani največ ravno škrobnih živil; ta so osnovnica prehranske piramide. Vsebovali naj bi jih vsaj štirje obroki na dan.

Količina ogljikovih hidratov in vlaknin v nekaterih živilih (g/ 100 g živila)

Žita in žitni izdelki- skupno ime za kulturne rastline s klasi ali lati-Žita so užitna semena gojenih trav,-V prehrani največ uporabljajo: pšenice, koruzo, riž, oves, ječmen, rž, proso, ajda (nepravo žito),- So osnovna sestavina človeške prehrane,- Zaradi različnih talnih in klimatskih razmer v Evropi in v Severni Ameriki prevladuje kot glavna hranapšenica, v Srednji in Južni Ameriki koruza, v Aziji pa riž,- žitna zrna vsebujejo približno 75 % škroba in od 7 do 14 % beljakovin, ki pa nimajo tako velikebiološke vrednosti kot živalske beljakovine,- V zunanjem ovoju celih zrn in v kalčku je precej mineralov (železa, fosforja in kalcija), vitaminov izskupine B, v kalčku tudi vitamina E in vlaknin

Razvrščanje žit glede na uporabo:Krušna - največ meljejo v moko (navadna pšenica, trda golozrna pšenica(Triticum durum), pira (Triticum spelta) - prvobitna zvrst pšenice s plevnatimzrnom, ki se je razvila iz samorasle nekultivirane pšenice, kamut (starodavvna sorta pšenice), rž, triticala (križanec pšenice in rži)

– vsebujejo gluten ali lepek (pogoj za lep, pravilno luknjičav, prožen kruh). Kašnata - ne meljejo ampak le luščijo v kaše. Iz njihove moke težko zamesimotesto, mešati jo moramo s krušno moko (koruza, ajda, oves...)

Gospodarsko sta pomembi samo 2 vrsti (Triticum aestivum in Triticum drumum). Največja pridelovalca sta Argentina in ZDA, največji izvozniki pa pšenice pa so Argentina, ZDA, Kanada, Francija in Avstralija.

Predelava žitnih zrn - drobljenje, stiskanje in mletje žitnih zrn ter odstranjevanje delcev zunanjegaovoja (otrobov) siromaši sestavo - izgubljajo se minerali, vitamini in vlaknine.

Izdelki iz žitnih zrn:• cela zrna,• kaše (ješprenj, prosena, ajdova kaša) – olupljeno žitno zrno,• kosmiči (ovseni kosmiči iz celega zrna) – zrna parijo in stiskajo med valji,• zdrob (pšenični, koruzni zdrob) - grobo mleta zrna,• moke iz celega zrnja (polnozrnata moka, graham moka, črna moka) – mletje

celih zrn,• moke z odstranjenimi otrobi (bela moka) - mletje olupljenih zrn

Kakovost izražamo s tipom (%mineralne snovi x1000):pšenična - t 500 (bela,ostra ali gladka) t 800 (pol bela ) t 1100 (črna moka, instant ali namenska)ržena: t 750 (bela) t 950 (polbela) t1250 (črna)

• kosmiči iz belih mok (riževi kosmiči, koruzni kosmiči),• (instant) žitni izdelki.

Prehranska kakovost

Oblike žitne hrane:- kruh,- testenine,- pecivo – slano, sladko (visoka kalorična vrednost)

Stročnice

• Posušena zrna stročnic so užitni deli nekaterih vrst rastlin iz družine metuljnic (stročnic),• najbolj znane fižol, grah, čičerka, leča, bob, fižol in soja,• po sestavi spominjajo na žita, vendar imajo skoraj še enkrat več beljakovin od njih - posušena zrna

stročnic, razen soje, vsebujejo približno 60 % škroba in 22 % beljakovin, ki pa so nižje biološkevrednosti kot živalske beljakovine in jih telo teže izkoristi, veliko vitamina B1, zmerno količinovitamina B2 in niacina, so dober vir fosforja, železa in vlaknin.

• Stročnice štejemo med najstarejše gojene rastline in še danes so po svojem pomenu v prehrani tikza žiti,

• Navadni fižol, kamor spadajo nizki fižol in njegove številne sorte, so najprej gojili v Mehiki, bob in čičerko v Sredozemlju in na Bližnjem vzhodu, sojo na Kitajskem. Čeprav so se razširile po vsem svetu, so te vrste v teh deželah še danes osnovno živilo.

• Prednosti stročnic: njihova visoka prehranska vrednost, enostavno pridelovanje, velik donos, njihova suha zrna najlaže shranimo za zimsko obdobje.

• pomanjkljivosti: zamudna priprava, težje prebavljive zaradi debele lupine

Krompir

• gomoljevka, ki izvira iz Južne Amerike, V Evropo so ga prinesli po odkritju Amerike, vendar se je razširil in postal pomemben šele v 18. stoletju, ko je v veliki meri pomagal izkoreniniti lakoto in ko je na mizah mnogih narodov (npr. Francozov, Nizozemcev, Nemcev, pa tudi Slovencev) zamenjal fižolin žitne jedi.

• Za žiti in žitnimi izdelki je drugi pomembni vir energije v vsakodnevni prehrani srednjegaklimatskega pasu Evrope in Amerike,

• Vsebuje od 75 do 80 % vode, od 15 do 20 % škroba in le 2 % beljakovin (visoke biološke vrednosti),pomemben vir kalija, železa (ki se iz krompirja dobro izkoristi) ter vitaminov tiamina (vitamin B1) in folijske kisline.

• 100 g svežega krompirja vsebuje približno 50 mg vitamina C. Količina vitamina C se s skladiščenjemkrompirja zmanjšuje.

• V primerjavi z drugimi škrobnimi živili krompir ni pomemben vir vlaknin.

Hranilna vrednost krompirja

voda 75 – 80 %

Ogljikovi hidrati 15 – 20 %

maščobe 0,1 %

Mineralne snovi 1 %

• Danes poznamo preko 3000 vrst krompirja, bele, rumene, rožnate, rdeče barve in vodene ter mokaste strukture.

• Barva krompirja pravzaprav nima nobene pomembnosti pri prehrambni vrednosti krompirja, ima pa bistveno vlogo pri tem, za katere jedi je primerna ta vrsta krompirja.

• Shranjevanje v temnem prostoru sončna svetloba povzroči v krompirju nastanek zelo nevarnega alkaloida – solanina, ki je strupen.

BELJAKOVINE

BELJAKOVINE ali proteini

• poleg vode najpomembnejše snovi v organizmu široko zastopane v vseh rastlinah in živalih,• V slovenščini, predvsem v zvezi s prehrano, proteine pogosto imenujemo beljakovine,• Biološki polimeri aminokislin proteini so kompleksne organske molekule, sestavljene iz več kot

100 aminokislin, polipeptide sestavlja 10 – 100 aminokislin.• sekvenca oz. zaporedje proteina je določena v DNA• Odlikuje jih velika funkcijska raznovrstnost

Biološka vloga proteinov:- encimi – biološki katalizatorji kemijskih reakcij- strukturni proteini – mehanska opora (čvrstost kosti, kože, kit in hrustanca – kolagen, sestavni gradniki perja, las, nohtov – keratin),- obrambni proteini – protitelesa,- transportni in skladiščni proteini – hemoglobin (prenos kisika po krvi od pljuč do tkiv), gluten – uskladiščen protein v semenih rastlin kot vir AK za kalitev),- regulatorni in receptorski proteini – uravnavanje celičnih in fizioloških aktivnosti; inzulin (hormon za uravnavanje povečanih konc. glukoze v krvi),- gibalni proteini in proteini - omogočajo krčenje mišic

Po izvoru beljakovine delimo:- beljakovine živalskega izvora,- beljakovine rastlinskega izvora

Struktura hemoglobina, Wikipedija

Model nitaste beljakovine -struktura kolagena, Wikipedija

Denaturacija: porušenje 3D strukture (terciarne, kvartarne) proteina izguba njegove funkcije

Vzroki za denaturacijo:- povišana temperatura (denaturacija večine proteinov) - sprememba pH (kisline in baze)- organska topila (etanol in aceton)- spojine kot je urea (sečnina) in detergenti

Aminokisline- Organske molekule - osnovni gradniki beljakovin,- Poznamo > 100 AK prisotnih v rastlinskih in živalskih celicah (nastanejo iz standardnih aminokislin)-20 standardnih AK - proteinogene (beljakovinotvorne) aminokisline, ki so kodirane v standardnem genetskem kodu- esencialne aminokisline – 8 – 10 standardnih aminokislin, ki jih telo ne more sintetizirati samo in zato jih moramo nujno vnašati v telo s hrano.- neesencialne aminokisline – telo izdeluje samo.

Beljakovine živalskega izvora imajo visoko biološko vrednost - vsebujejo vse esencialne aminokisline so vrednejše od beljakovin rastlinskega izvora.

BELJAKOVINSKA ŽIVILA – živila, bogata z beljakovinami (vir beljakovin)

-beljakovinsko popolna živila (vsebujejo vse esencialne AK) živalski viri:meso, perutnina, ribe, jajca ter mleko in mlečni izdelki (boljša prebavljivost, boljši izkoristek)

- beljakovinsko nepopolna živila (primanjkuje esencialnih aminokislin) rastlinski viri: soja, stročnice, kvinoja, ajda, oreščki in semena (Pri uživanju pretežno rastlinske hrane (npr. vegetarijanci) je potrebno kombiniranje različnih vrst rastlinske hrane, da ne pride do pomanjkanja.

Biološka vrednost (BV) beljakovin je razmerje med količino beljakovin, ki jih telo uskladišči / zadrži in skupno količino prebavljenih in absorbiranih beljakovin (dušika). Višja biološka vrednost pomeni večjo kvaliteto beljakovin.

Biološke vrednosti nekaterih živil:predelana sirotka 100celo jajce 94mleko 85ribe 76meso 74sir 70soja 72riž, poliran 64pšenica, nepredelana 64koruza 60fižol 58arašidi 43leča 30

Vsebnost beljakovin v nekaterih živilih

Soja• spada med najkvalitetnejše rastlinske vire beljakovin, ki so po biološki vrednosti

podobne živalskim beljakovinam, lahko prebavljive zato soja po pravici zaslužiime "rastlinsko meso"

• kemijska sestava sojinega zrna: zelo visoke koncentracije bekjakovin (okoli 42 %), olja (okoli 22%), OH (okoli 33 %), precejšnja vsebnost vlaknin (okoli 5 %), lecitin(2 do 3 %), poleg tega je pomemben vir železa, kalcija in vitaminov skupine B.

• obstajajo razne vrste soje (rumena, zelena, rjava in rdeča soja) med seboj se razlikujejo po obliki zrna, barvi in okusu, pa tudi po kemični sestavi

• najbolj razširjena in uporabljana stročnica na svetu pogosto dodana v živilskiindustriji kot emulgator ali stabilizator (60% pakirane hrane vsebuje sojine, 40% pa koruzne derivate)

• ena od rastlin, ki se gensko manipulira gensko spremenjena soja se uporablja vvse več izdelkih

Sojini pridelki in izdelki:• soja v zrnju, sveža soja,

• sojini kosmiči in kosmi – po nekaj minutnem kuhanju se jih uporabi kot meso

• Sojina moka - je zelo mastna in težka, vsebuje skoraj 50 % beljakovin,vsebuje tudi precej kalcija, fosforja, železa in drugih mineralnih snovi. Ker nima dovolj ogljikovih hidratov, ne veže testa in ji v ta namendodajajo pšenično moko. Je lažja od pšenične in drugih mok iz žitaric, veže več vlage, zato so njene jedi dolgo sveže, tri vrste sojine moke: polnomastna (20% maščobe in 40-45% beljakovin, več kalorij kot druge sojine moke, vendar manj od moke izžitaric), nizkomastna (samo 5-9% maščobe in 45-50% beljakovin) in brezmastna (1-5% maščobe in 55% beljakovin).

• sojin napitek oz. mleko (polnomastno in razmaščeno) - vodni izvlečeksojinega zrna, uporabljajo na Daljnem vzhodu že stoletja. V Evropi in Ameriki se je uveljavilo kot dietična pijača, čedalje bolj pa ga uporabljajokot mlečni nadomestek. Po sestavinah je podobno kravjemu mleku, a ima manj beljakovin, ogljikovih hidratov, maščob in trdnin. Njegovabiološka vrednost je 80, kravjega mleka 87 in materinega mleka 100,

• sojina skuta (tofu) - iz sojinega mleka, visoka vsebnost beljakovin (meso brez kosti), šibkega okusa, ki spominja na sojino mleko, na trgu dobimo v obliki kock,

• Tofu rezanci - novi postopek, pri katerem testenine pripravljajo iz tofuja, omogoča, da izdelke naredijo brez glutena, mleka in jajc(doslej so vse sojine testenine vsebovale le delček sojine moke in večji del pšenice). Na sejmu Biofah so tofu rezance ocenili kot inovacijo leta.

• sojin jogurt – sojinemu mleko so dodane mlečnokislinske kulture

• sojina smetana ali krema – zakuhano gosto sojino mleko, polno nenasičene maščobe

• sojina zelenjava - v obliki kalčkov

Vsi sojini izdelki v glavnem služijo kot nadomestno beljakovinsko živilo v okviru vegetarijanske prehrane ali kot dodatek, ki obogati sicer z živalskimi beljakovinami revno prehrano.

-sojina omaka in druge oblike fermentirane soje (hoisinova omaka, miso omaka, tempeh, sofu in natto) - je rjava, rdečkasto rjava ali celo rdečkasto črna tekočina in je glavna začimba v kitajski in drugih daljnovzhodnih kuhinjah. Nastane s fermentacijo sojinih zrn, katerim dodajo pšenična in ječmenova zrna. Fermentacija traja nekaj let. Na splošno razlikujemo svetlo ali lahko in temno ali težko sojino omako. V Evropi je bolj priljubljena svetla z milejšim okusom. Razlikujemo tudi kitajsko (temnejša, gostejša in rahlo grenka. Vsebuje več sojinih sestavin) in japonsko sojino omako (svetlejša, redkejša in slajša, ima tudi nekaj posebnih arom)

Sojini derivati• - izolati in koncentrati sojinih beljakovin (beljakovine

je iz soje mogoče ekstrahirati zaradi njihove visokevrednosti in jih uporabljati v človeški prehrani).

• 60% pakirane hrane vsebuje sojine, 40% pa koruznederivate

• na izdelkih so označeni kot: rastlinski ekstrakt,rastlinske beljakovine (v margarinah, namazih, brez-mesnih zrezkih...), rastlinsko olje (tudi v ribjihkonzervah...), rastlinske maščobe (paštete, namazi,polivke, rastlinske smetane

• sojin lecitin – naravni emulgator (v čokoladi, sladicah,pecivu...)

Meso• vsi deli klavne živine (meso in drobovina),• divjad, • perutnina,

voda 65 - 75 %

beljakovine 15 - 25%

maščobe 1 - 30 % (količina v posameznivrsti mesa in v posameznih kosihene vrste se zelo razlikuje)

minerali veliko fosforja, železa, joda(ribe), le malo kalcija

vitamini Bogat vir vitaminov skupine B, vitaminov A in D (jetra in jajčnirumenjak), ne pa vitamina C

holesterol Zmerna do velika količina (drobovina, morski sadeži, jajca)

Ogljikovi hidrati in vlaknine Zanemarljivo malo

Energijska vrednost posameznih živil iz te skupine se zelo razlikuje zaradi različne vsebnosti maščob.

Vsebnost hranilnih snovi v mesu

Sveže meso mora biti značilno rožnate barve, primerne strukture, značilnega vonja, elastično, po pritisku se mora površina mesa zravnati ponovno, prst mora ostati suh. Kakovost mesa je odvisna od dela trupa.

Meso klavne živine - užitni deli govedi, mlado govedo, teletina, prašiči, ovce, kunci, koze, konji

-Meso posameznih klavnih živali in posamezni kosi mesa se med seboj razlikuje po videzu, hranilni sestavi in jedilnih lastnostih.

-Kakovost mesa - kosi mesa, ki vsebujejo čim več mišičnine ter čim manj skritih in vidnih maščoboz. čim manj nasičenih maščobnih kislin in so dober vir vitamina B12 in železa.

Primer razvrščanja mesa mlade govedine in govedine po kakovosti:

- 1 kategorija: stegno, ledja, hrbet- 2 kategorija: pleče- 3 kategorija: vrat, podplečje, prsi, rebra, potrebušina, podlaket, golen- 4 kategorije: drobovina, jetra, vampi, ledvice...

Najmanj skrite maščobe v čisti mišičnini:• vsi kosi govedine in mlade govedine (razen bržole oz.

šimbasa), • teletina (razen prsi), • svinjsko stegno, pleče in zarebrnica• konjsko meso (konjetina) spada med najbolj

kakovostne dele mesa (23% beljakovin)

Konjsko meso vsebuje največ biološko visoko vrednih beljakovin in daleč nižji delež maščob v primerjavi z ostalimi vrstami mesa

Meso perutnine – kokoši in piščanci, purani, gosi, race, pegatke (sorodniki fazanov), golobi

-važen vir beljakovin z veliko biološko vrednostjo in zmerno do veliko količino maščob- večina maščobe je v koži, ostalo meso je nemastno z majhnimi količinami nasičenihmaščobnih kislin,- prednosti perutninskega mesa: lahko prebavljivo, poceni, vsebuje malo maščob (razen meso gosi in rac), hitra priprava.

Razvrščanje perutninskega mesa:• belo meso (prsi) mehkejše, bolj pusto in ima manj železa in vitamina B12 kot temnejše• temnejše meso (bedra)

Maščoba perutnine vsebuje manj nasičenih maščobnih kislin kot maščobe klavnih živali.

Govedo v Sloveniji

Prireja mesa predstavlja v Sloveniji slabo tretjino bruto vrednosti kmetijske proizvodnje, klavničarji in mesni predelovalci pa ustvarijo četrtino prihodkov domače živilske industrije in petino dodane vrednosti. Govedoreja prispeva 15-odstotni delež, prašičereja 9-odstotnega, perutninarstvo 6-odstotnega in vzreja mesa drobnice vsega enoodstotni delež. Konec lanskega leta je bilo v Sloveniji 479.581 govedi, iz klavnic pa je prišlo 38.400 ton govedine. Slovenec je še leta 2005 pojedel v povprečju skoraj 95 kg mesa (4 kg več od povprečja v EU), od tega 23,6 kg govedine, 45 kg svinjine, 25 kg perutnine in dober kilogram mesa drobnice.

V zadnjih letih se poraba govejega mesa v EU in tudi v Sloveniji znižuje. Tako naj bi vsak prebivalec v sedanjih članicah EU namesto 17,5 kg pojedel po 17,1 kg govedine (v starih članicah EU pa naj bi se poraba zmanjšala s sedanjih 20,2 na 19,5 kg). Izpusti toplogrednih plinov, metana in dušikovega dioksida so se od leta 1986 do 2005 v slovenskem kmetijstvu zmanjšali za dobrih 13 odstotkov, najbolj pa je k temu prispevalo zmanjšanje govedoreje in perutnine ter nove čistilne naprave na velikih prašičjih farmah.

Poraba mesa po svetu, 1999-2001

Za kilogram govedine porabimo 15.500 litrov vode

Med običajno in ekološko rejo govedi je precejšnja razlika, kar se pozna tudi pri okusu, ki ga ima meso. Telički sesajo mleko, dokler jih ne zakoljejo, ne krmijo jih s hrano živalskega izvora, ne dodajajo rastnih hormonov in drugih kemično sintetiziranih dodatkov, ne zdravijo jihpreventivno z antibiotiki in kemoterapevtiki, živali so več kot pol leta na pašnikih. Vzreja govedi na velikih farmah je povsem drugačna.

Tako prvo kot drugo govedo pa proizvaja metan, plin brez barve in vonja, ki pospešuje učinek tople grede. Ta najpreprostejši ogljikovodik s kemijsko formulo CH4, ki nastaja pri fermentaciji v prebavilih živali, ima precejšen vpliv na globalno segrevanje, saj v povprečju v 100 letihvsak kilogram CH4 ogreje Zemljo 25-krat bolj kot enaka količina CO2. Če vsako govedo izpusti v zrak do 250 litrov metana na dan, to pomenipribližno 300 milijard litrov toplogrednega plina na dan. K temu je treba dodati še milijarde ovc in koz, tako da globalna emisija metana znašapribližno 150 bilijonov litrov na leto, je izračunal nemški raziskovalec Josef H. Reichholf.

Za kilogram govedine, ki v trgovino pride po tradicionalni vzreji, krava v okolje spusti toliko CO2, kolikor ga je v avtomobilskem izpuhu narelaciji Ljubljana-Maribor. Za kilograma sira lahko avto prevozi razdaljo Ljubljana-Celje, kilogram svinine pa po emisijah CO2 ustreza prevoženirazdalji med Ljubljano in Ptujem. Strokovnjaki nemške organizacije Foodwatch trdijo, da so krave prava »tempirana okoljska bomba«. Govedov Nemčiji prispeva 133 milijonov ton CO2 na leto, kar je le za 14 odstotkov manj od izračunanih letnih izpustov avtomobilskega prometa v državi (152 milijonov ton). K temu je treba prišteti še, pesticide in herbicide ki jih uporabljajo za pašnike.

»Morali bi razmišljati, da bi meso spet jedli le ob nedeljah. Tisti, ki verjamejo, da k ohranitvi planeta prispevajo s tem, ko kupujejo 'bio' meso, živijo v hudi zmoti,« pravi Thildo Bode, prvi mož Foodwatcha. Številke namreč kažejo, da je na govejih farmah z intenzivno prirejo, onesnaženje na kilogram mesa precej nižje od »ekološke« vzreje govedi na zelenih pašnikih. Tudi japonski strokovnjak Akifurni Ogino je laniizračunal, da vzreja kilograma govedine naše ozračje »stane« kar 36,4 kg CO2.

V povprečju traja tri leta preden govedo iz farme odpeljejo v klavnico, od tam pa pošljejo v trgovine približno 200 kilogramov mesa. Izračunaliso, da je v teh treh letih žival prežvečila 1,3 tone žitaric, 7,2 tone trave in sena in popila 24 kubičnih metrov vode, medtem ko so dodatnih 7 kubičnih metrov vode porabili za čiščenje goveda in prostorov. V kilogramu mesa je tako »skritih« kar 15.500 litrov vode.

Po vseh teh številkah je moč na vprašanje, koliko časa si še lahko privoščimo skoraj vsak dan zrezek na krožniku, lažje odgovoriti.

Okoljska obremenitev masivne reje – posledica prekomernega uživanja mesa

Posledice živinoreje na okolje in globalno segrevanjeAtmosfera in podnebje• 9 % emisij CO2, ki izhajajo iz človekovih dejavnosti• 65 % dušikovega oksida, povezanega s človekovimi dejavnostmi, ki

ima 296-krat večji potencial globalnega segrevanja kot CO2. Glavni izvor dušikovega oksida - gnoj

• 37 % vsega metana, ki ga povzroča človek (23-krat večji potencial segrevanja kot CO2) in ki ga proizvajajo predvsem prebavni sistemi prežvekovalcev, ter 64 % amoniaka, ki je pomemben povzročitelj kislega dežja

• glavni povzročitelj krčenja gozdov

Živinoreja je eden od največjih povzročiteljev današnjih najpomembnejših okoljskih težav

Voda• najbolj škodljivo vpliva na vedno bolj omejene vodne vire in med drugim prispeva k

onesnaževanju vode, evtrofikaciji in propadanju koralnih grebenov• Glavna onesnaževala: živalski odpadki, antibiotiki in hormoni, kemikalije iz strojarn, gnojila in

pesticidi, ki se uporabljajo za škropljenje pridelkov za krmo• Velike količine vode se porabijo za proizvodnjo krme

Izgubljanje biološke raznovrstnosti• rejne živali za pridobivanje mesnih in mlečnih izdelkov znašajo okrog 20 % vseh zemeljskih živali• prisotnost rejnih živali na velikih površinah zemlje in potreba po pridelkih za krmo

Degradacija zemlje • 20 % pašnikov degradiranih zaradi čezmerne paše, tlačenja in erozije• Prispeva k širjenju puščave (sušna območja)

Ribe

Delimo jih lahko na dve veliki skupini:-bele (npr. vahnja, polenovka, brancin, orada, belica, morski list)

- mastne (npr. slanik, potočna postrv, losos, skuša).

vsebujejo zelo malo maščob (običajno manj kot 2 %), ki niso v mesu, ampak predvsem v jetrih in koži.

vsebujejo od 10 do 25 % maščob, bogatih z nenasičenimi maščobnimi kislinami, tudi z maščobnimi kislinami omega-3

-Morske ribe: - drobne modre (skuša, sardela...)- velike modre (tun, mečarica)- bele (morski list, oslič, girica...)- landovina (skat, mačji som, morska žaba

-Sladkovodne ribe: postrv, krap, som, ščuka, losos...

Ribe vsebujejo velike količine vode (80 %) hitro pokvarljivo živilo konzerviranje (zamrzovanje, soljenje, sušenje, prekajevanje, sterilizacija in pasterizacija)

Morski sadeži - raki, školjke, lignji, sipe...-imajo sicer zanemarljivo malo maščob, veliko holesterola (rakovica 125 mg, jastog 200 mg, školjke nad 200 mg),- niso primerni za ljudi, ki morajo zaradi zvišanih maščob v krvi uživati hrano z malo holesterola.

Sardina = konzervirana sardela v oljuBakalar = posušena polenovkaKalamari = pripravljena jed iz lignjev

Mesni izdelki - klobase, konzerve, paštete, suhomesnati izdelki, slanina in drugo

Razvrščanje glede na trajnost:- sveži mesni izdelki: zrezano, mleto meso, sveže klobase- poltrajni mesni izdelki: poltrajne klobase, poltrajni suhomesnati izdelki, poltrajne konzerve- trajni mesni izdelki: trajne klobase, trajni suhomesnati izdelki, trajne konzerve

Značilno za vse mesne izdelke razen šunk in prekajenih perutninskih prsi je, da vsebujejo velikomaščob in soli, dodane kot konzervans. Njihova prehranska kakovost je zato slabša od pustihvrst presnega mesa.

KLOBASE: izdelujejo iz mletega mesa, mastnega tkiva, začimb in drugih sestavin, ki jih polnijo v naravne ali umetne ovitke.- trajne klobase (30-40% vode) izdelane iz boljših kategorij mesa, niso toplotno obdelane, med sušenjem klobase zorijo, nekatere imajo žlahtno plesen, med njih spadajo: ogrska, furlanska, zimska… salama, hladno pekajene klobase.- poltrajne klobase(do 55% vode) so toplotno obdelane (130˘C, nekaj ur), sem spadajo mortadela, šunkarica, kranjska klobasa.. - sveže klobase (do 60% vode) zaradi veliko vode se rade hitro kvarijo, sem spadajo: obarjene klobase(hrenovke, pariška..) pečenice, kuhane klobase, krvavice, jetrne klobase…

SUHOMESNATI IZDELKI:-poltrajni suhomesnati izdelki: termično obdelani(po razsoljevanje, prekajanju…) to so; vratovina, rebra, šunka…-trajni suhomesnati izdelki: niso termično obdelani (po razsoljevanju jih sušijo, hladno prekajajo..)to so:pršut…

MESNE KONZERVE:Izdelujejo jih iz mesa in dodatkov, hermetično jih zaprejo v embalažo in jih hermetično obdelajo(pasterizirajo, sterilizirajo)- poltrajne konzerve: pasterizirane konzerve, hranimo jih v hladilniku- trajne konzerve:sterilizirane konzerve, hranimo jih na policah

• Od 1. januarja letos velja nov zakon, ki ga narekuje evropski pravilnik o kakovosti perutninskih izdelkov, ta pa določa tudi novnačin označevanja jajc. po novem lahko kupite samo jajca ki spadajo v razred A, jajca iz kakovostnega razreda B in C so namenjena le industrijski predelavi. torej cena jajc se po novem ocenjuje po teži.

Jajca• imajo izredno visoko hranilno in biološko vrednost (za človeka največje biološke

vrednosti) in lahko povsem nadomestijo meso.• Beljak je skoraj čista beljakovina, vse preostale snovi so v jajčnem rumenjaku,

voda 75 %beljakovine 12,5 %

maščobe 12 %

minerali Kalcij, železo, fosfor, mikroelementi

vitamini A, D, B1, B2

holesterol 300 mg

Razvrščanje jajc:

po načinu reje: O (ekološka reja) 1 (prosta reja - pašna reja) 2 (hlevska reja - talna reja-beton) 3 (baterijska reja - jajca iz kletk)

po kakovosti: jajca “razreda A” – sveža jajcajajca ‘’razreda B’’ (se odpremljajo samo industriji)

po masi (jajca “razreda A”): XL - zelo velika (nad 73 g) L - velika (63-73 g) M - srednja (53-63 g) S - majhna (pod 53)

Pravilno označevanje, ravnanje, shranjevanje ter uporaba jajc zagotavljajo njihovo kakovost in varnost.

Označevanje kokošjih jajc: Vsako jajce mora biti žigosano. Žig vsebuje: številko načina reje,

ISO-kodo države porekla (za Slovenijo SI), registrsko številko proizvajalca.

Vir: brošura Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

Jajca morajo biti označena v skladu s predpisom,ki ureja splošno označevanje predpakiranih živil, in v skladu z Uredbo Sveta (ES), št. 1028/2006 ter Uredbo Komisije (EGS), št. 2295/2003, z vsemi spremembami.

Označevanje velikih in malih pakiranj

Pakirana jajca morajo na zunanji strani imeti naslednje navedbe:• ime, priimek in naslov oziroma firmo pakirnega centra,• registrsko številko pakirnega centra,• razvrstitev po kakovosti in masi,• število pakiranih jajc,• rok uporabnosti, s priporočili potrošnikom glede shranjevanja jajc, za jajca razreda A,• navedbo datuma pakiranja za jajca razreda B,• posebnosti, kot so hlajenje ali način konzerviranja, v nekodirani obliki za jajca razreda B,• način reje perutnine za jaca razreda A,• druge označbe, pomembne za proizvajalca in potrošnika.

Vir: brošura Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

Označevanje jajc v razsutem stanju

V primeru prodaje nepakiranih jajc mora prodajalec zagotoviti, da so jajca na prodajnem mestu vidno označena z naslednjimi navedbami:• ime, priimek in naslov proizvajalca oziroma koda proizvajalca,• registrsko številko pakirnega centra (označba ni potrebna v primeru prodaje lastnih jajc na tržnici),• datumom minimalnega roka trajanja,• priporočili potrošnikom glede shranjevanja jajc po nakupu,• v primeru uvoza še državo izvora.

Vir: brošura Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

http://www.s12.si/zdravo-zivljenje/na-kratko/882-na-kratko-kaksna-jajca-jemo.html

Mleko• emulzija iz drobnih maščobnih kapljic, razpršenih v vodi.• najpopolnejšo naravno hrano, ki vsebuje sestavine, ki jih novorojenec potrebuje za rast.

idealno razmerje hranilnih snovi v mleku: 87,5% vode, 12,5% suhe

voda 87,5 %

mlečna maščoba 3,2 do 3,9 %

beljakovine 3,0 do 3,5 %

mlečni sladkor (laktoza) 4,7 %

Minerali ((kalcij, fosfor, natrij, kalij, magnezij, železo, cink) in vitamini (A, D, E, skupina B, K, C, karotin).

0,7 %

Sveže ali surovo mleko: - najbolj pristna oblika mleka- ni obdelano z nobenim drugim postopkom, razen s filtracijo in ohlajanjem na

temperaturo pod 4° C, ni bilo segreto na temperaturo, višjo od 40 ºC,- Če mleku nič ne dodamo in nič ne odvzamemo, spada tudi med

najpomembnejša varovalna živila- kupujemo pri kmetih ali v mlekomatih in je tudi daleč najbolj zdravo

Mlekomat = naprava, ki nam v sodobnem pomanjkanju časa omogoča, da še lahko pijemo sveže, domače mleko.

sistem so razvili v Švici in je sedaj prisoten v večini evropskih držav (v Italiji je postavljenih kar 1209 mlekomatov. S tem trendom stopamo v korak tudi Slovencimleko je ves čas ohlajeno na 4° C, je dnevno sveže, kontrolirano in analizirano, cena mleka iz mlekomatov je 1 € lokalni pridelovalec mleka je odgovoren za oskrbovanje naprave (na vsakem mlekomatu je napisano, kdo ga oskrbuje).

Seznam in lokacije mlekomatov po Slovenijihttp://www.mlekomati.com/

Kaj so vzroki za postavitev takih avtomatov?

- neustrezna odkupna cena mleka na debelo - na primeren način kupcem ponuditi sveže in kakovostno mleko, ki je najboljše za zdravje- ekološka dimenzija (lokalno pridelana hrana se proda lokalno)

Prednosti Pomanjkljivosti

prispevamo k svojemu zdravju (mleko ni homogenizirano)

sveže mleko je obstojno le kratek čas (3 dni)

prispevamo k manjšemuonesnaževanju okolja(uporabljamo svojo steklenico)

več dela z mlekom (takoj ponatočitvi mleko lahko uživamosurovo, tistega ki nam ostane zanaslednji dan, pa prekuhamo)

prispevamo k manjši porabienergije (ni dolgih transportov)

prispevamo k ohranjanjuslovenskega podeželja (podpiramolokalnega kmeta)

pasterizirano mleko - mleko, ki je le pasterizirano in ne tudi homogenizirano,- mleko se toplotno obdela pri temperaturi od 65˙C do 85 ˙C. različno dolgo. - uničijo se vsi patogeni mikroorganizmi in večina škodljivih organizmov ,

inaktivirajo se encimi.- različne vrste pasterizacij in pripadajoči temperaturni režim:

- pakira se v kartonsko embalažo prevlečeno s tankim filmom plastike, plastične folije (vrečke), v steklenice.

- pakirano mleko se mora takoj skladiščiti v hladilnici pri temperaturi manj kot 6˙C.- rok trajanja pasteriziranega mleka je v prvi vrsti odvisen od kakovosti surovega

mleka in neprekinjene hladne verige.

konzervirano ali trajno mleko: - mleko z daljšo, 120-dnevno obstojnostjo, - obdelano s segrevanjem na ultra visoko temperaturo (UHT – 135 do 140˚C) in postopkom homogenizacije (maščobne kroglice v mleku so zelo dobro mehanično razbite, kar preprečuje izločanje maščobe na površino.

- do odprtja ga lahko hranimo na sobni temperaturi (do 25°C), po odprtju pa ga pospravimo v hladilnik.

Industrijska predelava mleka :

Pol posneto mleko: toplotno obdelano mleko (pasterizirano ali UVT), katerega vsebnost maščobe znaša najmanj 1,5 % (m/m) in največ 1,80 % (m/m);

Posneto mleko: toplotno obdelano mleko (pasterizirano ali UVT), katerega vsebnost maščobe znaša največ 0,5 % (m/m);

Polno ali polnovredno mleko: - toplotno obdelano mleko (pasterizirano ali UVT). - glede na vsebnost maščobe je lahko standardizirano polno mleko: najmanj 3,5 % (m/m). Vendar lahko države članice predvidijo

nestandardizirano polno mleko: mleko z vsebnostjo maščobe, kakršno je imelo ob molži in katerega naravna vsebnost maščobe ni bila spremenjena. Vsebnost maščobe mora biti najmanj 3,5 % (m/m);

Izvlečki iz mlečnih maščob: lecitin, holesterin, karotin, laktozo, kazein in vrstoprehrambnih dodatkov.

Kondenzirano mleko - sladkano zgoščeno mleko iz katerega je bila voda odstranjena in je bil dodan sladkor uporaba: sladice

Mleko v prahu: - izdelek, ki ga dobimo z odstranjevanjem vode iz mleka, - vsebuje le nekaj % vode zato je pri sobni temperaturi dalj časa obstojno,- sušimo lahko posneto in polnomastno mleko,- posneto mleko ima rok trajanja okoli 2 leti, medtem ko se polnomastno mleko lahko

skladišči samo 6 mesecev zaradi občutljivosti maščobe na oksidacijo

Smetana - pridobljena s posnemanjem mleka in mora vsebovati nad 10 % mlečne maščobe. - uporabljamo sladko ali kislo (slednja je pridobljena s fermentacijo).

Maslo - narejena iz sladke ali kisle smetane- z metenjem se iz mlečne maščobe oblikujejo maslena zrna,- maščobni izdelek v obliki emulzije, pridobljen izključno iz

mleka in/ali mlečnih izdelkov- surovo maslo se rado hitro pokvari, njegove maščobne kisline se začnejo razkrajati, kar lahko škoduje zdravjupomembnoga je hraniti na hladnem in uživati čim bolj svežega.

Mlečni izdelki

Pinjenec - tekočina, ki ostane po metenju smetane v maslo,- je prijetnega, osvežujočega okusa in aromatičnega vonja.- biološko visokovredno živilo. - uporablja se ga kot hranilni napitek in za surovino v dietnih izdelkih, predvsem za prehrano dojenčkov.

Fermentirani (kisli) mlečni izdelki - osnovni proces pridobivanja fermentiranih mlečnih izdelkov je mlečnokislinsko vrenje povzročijo različne mleku dodane bakterijske kulture.

Jogurt - je koaguliran mlečni izdelek, dobljen po postopku mlečno kislinske fermentacije z uporabo naslednjih kultur: Lacobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus. - izdelan je iz polnega, pol posnetega ali posnetega pasteriziranega ali koncentriranega mleka, pasterizirane smetane ali mešanice naštetih, z dodajanjem: mleka v prahu, posnetega mleka v prahu, nefermentiranega pinjenca, koncentrirane sirotke, sirotke v prahu, sirotkinih proteinov, koncentriranih sirotkinih proteinov, v vodi topnih mlečnih beljakovin, kazeinov in kazeinatov, dobljenih iz pasteriziranih izdelkov; drugih mlečno kislinskih bakterij; sladkorja (sladkani jogurti).

- jogurt je lahko čvrst ali tekoč, kar je odvisno od tehnološkega postopka.

Kefir - izvira iz Kavkaza in so ga najprej izdelovali iz ovčjega in kozjega mleka, danes pa večinoma iz kravjega,

- je prijetno kisel in osvežujoč, - izdelan iz polnega, pol posnetega ali posnetega mleka, pod pogojem, da je fermentiran s kefirnimi zrni.

- dodajanje mlečnokislinskih bakterij in kvasnic (tvorijo CO2 in alkohol),- vsebuje veliko vitaminov skupine B in je lahko prebavljiv.

kislo mleko - s kisanjem mleka na sobni temperaturi (približno 24 oC), probiotični fermentirani izdelki z bakterijami Lactobacillus acidophilus ali Lactobacillus bifidus

Siri - izdelani so večinoma iz kravjega mleka, nekatere posebne vrste pa iz kozjega in ovčjega.

- je svež (skuta) ali zorjen (čvrsti sir). - zorjeni siri: trdi (ementalec, kedarski, grojer), poltrdi (edamec, gavda, trapist, tilzit)

mehki - s plesnijo (brie, chamembert, gorgonzola) ali z rdečo mažo (kvargelj, romadur).

- sire delimo glede na vsebnost mlečne maščobe v suhi snovi (m.m./s.s.) na: prekomastne s 60 % m.m./s.s., polnomastne s 45 do 60 % m.m./s.s., polmastne s 25 do 45 % m.m./s.s., malomastne z 10 do 25 % m.m./s.s.puste z 10 % m.m./s.s.

Skuta - sveži sir, narejen iz polnomastnega ali posnetega mleka,- iz nje izdelujejo različne namaze (z zelišči, zelenjavo, s sadjem). - posneta skuta je izvrsten dietni izdelek, z nizko vsebnostjo maščob in holesterola ter z visoko

biološko in hranilno vrednostjo.

Sirotka - je tekočina, ki ostane pri koagulaciji mleka, smetane, posnetega mleka ali pinjenca, v postopku izdelave sira, kazeinov ali podobnih izdelkov, z uporabo siriščnih encimov.

- pri predelavi mleka v sir preide približno 10 % mleka v sir, preostanek ostane kot sladka sirotka. Pri izdelavi skute nastane kisla sirotka.

- v sirotki ostane skoraj vsa laktoza iz uporabljenega mleka (90 do 95 %), 20 % beljakovin, večina mineralov in v vodi topnih vitaminov ter komaj 0,1 do 0,4 % mlečne maščobe.

- sirotkine beljakovine imajo visoko biološko vrednost, ker vsebujejo veliko esencialnih aminokislin

- Obstojnost sveže sirotke je podobna obstojnosti surovega mleka.- danes je na tržišču precej napitkov narejenih na osnovi sirotke brez sadja ali z dodanim

sadnim deležem.- v alpskih deželah (z izjemo Slovenije) je sirotka še vedno dokaj pogosta in priljubljena

osvežilna oz. zdravilna pijača, v zadnjih letih pa postaja bolj priljubljena tudi širše po svetu.

Vsa prireja, predelava in distribucija živil živalskega izvora (meso, mleko) so pod nadzorom Veterinarske inšpekcije.

MAŠČOBE

MAŠČOBE

- Maščobe so najbolj zgoščen vir energije v živilih. Poleg oskrbe z energijo, maščobe delujejo tudi kot nosilci v maščobah topnih vitaminov A, D, E in K.-V prehrani poimenujemo organske molekule s kemijskim nazivom triacilgliceroli sestavljeni iz 3maščobnih kislin: nasičenih, enkrat (mononenasičene) in večkrat nenasičenih (polinenasičenih)maščobnih kislin, ki so pripete na glicerol,- osnovna biološka vloga maščobnih kislin metabolično gorivo v celicah pri popolni metabolični razgradnji maščobnih kislin se sprosti dvakrat več energije kot pri popolni razgradnji OH.- zaužijemo jih s hrano ali jih sintetiziramo sami ter jih v obliki triacilglicerolov shranimo za kasnejšo uporabo v energijskem metabolizmu.- Maščobne kisline, ki sestavljajo posamezno maščobo, določajo videz maščobe, agregatno stanje (tekoče ali trdno) pri določeni temperaturi, kakšne prehranske kakovosti je maščobno živilo: koliko nasičenih, enkrat in večkrat nenasičenih maščobnih kislin, koliko cis- in trans- oblik teh kislin in koliko esencialnih, telesu nujno potrebnih maščobnih kislin vsebuje.-3 maščobne kisline (linolna, linolenska in arahidonska) so esencialne maščobne kisline človeško telo nujno potrebuje

Ločimo:- triacilglicerole živalskega izvora MAŠČOBE – vsebujejo pretežno nasičene maščobne kisline in so pri sobni temperaturi trdni- triacilgliceroli rastlinskega izvora (rastlinskih semen) OLJA – vsebujejo pretežno nenasičene maščobne kisline in so pri sobni temperaturi v tekočem stanju

nasičene maščobne kisline - imajo v svoji molekuli vsa možna vezavna mesta zasedena z atomi vodika.

Jedilna rastlinska olja-so živila, ki so sestavljena predvsem iz mono in polinenasičenih maščobnih kislin, pridobljenih izključno iz rastlin. - iz semen in plodov rastlin, ki vsebujejo veliko maščob (20-25%),- imajo različno maščobnokislinsko sestavo, ki je odvisna od vrste oljnih semen ali plodov, iz katerih je olje pridobljeno,- način pridobivanja: - s stiskanjem (hladno, toplo)

- z ekstrakcijo s topili

- Na koncu maščobo rafiniramo. Najboljša so nerafinirana, hladno stiskana olja (oljčno, bučno.)

Po tehnološkem postopku se jedilna rastlinska olja razvrščajo na: 1. jedilna rafinirana rastlinska olja – se z rafinacijo iz surovih olj z različnimi

postopki odstranijo intenzivni okusi, neprijeten vonj, intenzivna barva, pridoločenih oljih pa tudi zdravju škodljive komponente (bombaževčevo in arašidovo olje). Rafinacija je tehnološki postopek - izpostavljanje olja zelo visokimtemperaturam, obdelovanju z lužili, obdelavo s paro itd. olja postanejotrajnejša, stabilnejša in lepša na pogled, vendar hkrati tudi trajnopoškodovana.

2. jedilna nerafinirana rastlinska olja - pridobljena s pomočjo mehanskegaprocesa (npr. stiskanja) in uporabo toplote. Lahko so očiščena le s spiranjemz vodo, dekantiranjem, usedanjem, filtriranjem ali centrifugiranjem. npr. bučno olje

3. jedilna hladno stiskana rastlinska olja - so nerafinirana olja, ki se pridobivajo izključno s pomočjo mehanskega procesa (npr. stiskanje) brezuporabe toplote. Lahko so očiščena le s spiranjem z vodo, dekantiranjem, usedanjem, filtriranjem ali centrifugiranjem.

Le tako olje vsebuje pretežno nenasičene cis maščobne kisline, nasičene in trans maščobe pa so v zanemarljivem deležu

npr. ekstra deviško oljčno olje, hladno stiskano sončnično olje, sezamovo olje, laneno olje,

Kakovost rastlinskih olj Nerafinirana olja se odlikujejo po prijetni aromi, okusu in vsebnosti mineralov, vitaminov in rudnin. Hladno stiskana olja sodijo v najvišji kakovostni razred rastlinskih olj bistvo hladno stiskanega olja sta naravna izvirnost in temperaturna neobremenjenost med tehnološkimi postopki proizvodnje stem se ohranijo biološko aktivne substance, ki povečajo obstojnost olja, hkrati pa ugodno vplivajo na organizem.

mešanica olj - jedilna rafinirana rastlinska olja, jedilna nerafinirana rastlinska olja in jedilna hladno stiskana rastlinska olja se lahko med seboj tudi mešajo. V tem primeru mora biti mešanica teh olj v prometu označena kot »mešanica jedilnega rastlinskega rafiniranega oziroma nerafiniranega oziroma hladno stiskanega jedilnega rastlinskega olja« z imenom posamezne surovine, ki mešanico sestavlja.

označevanje jedilnih rafiniranih rastlinskih olj)Jedilna rafinirana rastlinska olja so dobljena s postopkom rafinacije iz ene ali več vrst surovih olj. Jedilna rafinirana rastlinska olja se lahko označijo kot: – »jedilno rafinirano…(vrsta olja)« (npr. jedilno rafinirano sončnično olje), če je olje narejeno samo iz ene surovine; – »jedilno rafinirano rastlinsko olje«, če je olje narejeno iz ene ali več vrst olja; – »jedilno rafinirano rastlinsko olje s...%...(vrsta olja)« (npr. rafinirano rastlinsko olje s 60% olja koruznih kalčkov).

Oljčno olje - med vsemi splošno znanimi in širše uporabljanimi maščobami dokazano najzdravilnejše, najvarnejše, najbolj zaščitno po svojem delovanju na organizem. Uporabljamo ga lahko za pripravoskoraj vseh vrst jedi, celo sladic in prigrizkov-pridobivajo zgolj iz zelenih oliv. V Italiji skoraj celotno letino zelenih oliv porabijo za pridobivanjeoljčnega olja.- Okus, barva in konsistenca se podobno kot pri kakovostnih vinih spreminja v odvisnosti od sorte oljk, geografskega porekla, in vremena. Oljčna olja nekaterih malih proizvajalcev cenijo in vrednotijo enakokot vina najboljših letnikov.

Ekstra deviško ali 'Extra-Vergine' oljčno olje - Vsako oljčno olje z manj kot 1% kisline- pridobi se s prvim stiskanjem oliv po metodi hladnega stiskanja. -Večina današnjih oljčnih olj je ekstra deviških zgolj po imenu, kar pomeni, da ustrezajo le minimalnim standardom. - oznaka ekstra deviško pomeni zadostitev kemičnim zahtevam in ne odraža kakovosti in okusa. Deviško oljčno olje ali 'Vergine‘- ima malenkost višjo stopnjo kisline (1,5%),- se pridobiva iz oliv, ki so malo bolj zrele od tistih, iz katerih se pridobiva ekstra deviško olivno olje in se pridobiva po povsem enakem postopku. - gre v bistvu za rahlo manj kakovostno ekstra deviško oljčno olje.

Vrste oljčnega (olivnega) olja

Rafinirano oljčno olje - se pridobiva z rafiniranjem manj kakovostnega ekstra deviškega olja (rezultat je oljčno olje brez vsakršnega okusa),-naravna kislost višja od 3.3%, slab okus in neprijeten vonj. - ta oblika nosi tudi oznako "A" rafinirano oljčno olje. Čisto oljčno olje - pogosto preprosto imenovano oljčno olje, - pridobivajo iz drugega hladnega stiskanja ali s kemično ekstrakcijo oljčne paste, ki je ostala po prvem stiskanju. - označuje se ga tudi kot konzumno olje. Je svetlejše in z manj okusa kot deviško oljčno olje. - za vse namene uporabe. Oznaka 'Čisto' se nanaša na to, da v mešanici olja ni nobenega ne-oljčnega olja. Rafinirano olje iz oljčnih tropin pridobiva se z obdelavo oljčnih tropin s topili, je rafinirano po postopku, ki ne vodi do sprememb osnovne glicerinske strukture. Takšno olje se ne priporoča, saj ni zdravo. Olje iz oljčnih tropin- mešanica rafiniranega olja iz oljčnih tropin in deviškega oljčnega olja. Takšno olje se ne priporoča, saj ni zdravo. 'Lahko & Ekstra Lahko' oljčno olje - olje, ki ga na policah supermarketov oglašujejo kot 'lahko' ali kot 'ekstra lahko' oljčno olje vsebuje povsem enako količino kalorij kot običajno oljčno olje - je mešanica rafiniranih oljčnih olj, ki se jih pridobiva iz oljčnih olj najslabše kakovosti s pomočjo kemičnih procesov. - brez rafiniranja bi bila povsem neprimerna za konzumiranje.

Rastlinske masti Naravne – kokosovo maslo, palmovo maslo, kakavovo maslo

Jedilna rastlinska mast - predpakiran izdelek, dobljen iz jedilnih rastlinskih olj in masti rastlinskega izvora po postopku rafinacije, hidrogeniranja ali drugem ustreznem postopku.Margarina - rezultat hidrogenizacije: to je postopek, pri katerem se pri visoki temperaturi najprej razbijejo dvojne vezi nenasičenih maščobnih kislin, potem pa pod pritiskom s pomočjo katalizatorjev na proste vezi dodajajo atome vodika.

Majoneza - izdelek v obliki emulzije tipa olja v vodi, izdelan iz jedilnega rastlinskega olja, rumenjakov oziroma jajc, ocetne ali druge jedilne organske kisline, gorčice, sladkorja, začimb in začimbnih ekstraktov ter drugih dovoljenih dodatkov.Majoneza se označi kot:

»majoneza«, če vsebuje več kot 70% maščob;»lahka majoneza«, če vsebuje manj kot 45% maščobe.

Živalske masti – svinjska mast, ovčji loj, goveji loj, maslo, slanina, zasekaŽivalska olja – ribje olje (iz hladno morskih rib npr. tuna, lososi, slaniki, …)., kitovo olje

Pridobivanje s suhim (domača svinjska mast) ali z mokrim taljenjem (svinjska mast) mastnega tkiva. Shranjevanje: na čistem, temnem, suhem, dobro zaprtem prostoru. Pod vplivom svetlobe i toplote se maščobe začnejo kvariti – postanejo žarka

VITAMINI IN MINERALI

VITAMINI - A, B, C, D, E, K so nujno potrebni za vzdrževanje in ohranjanje zdravega organizma.

Pomen vitaminov: - so biološko aktivne snovi, prištevamo jih k biokatalizatorjem- omogoča potek zapletenih biokemijskih procesov v telesu- potrebni so v zelo majhni količini- organizem nekatere ne more sintetizirati sam, dobiti jih mora z hrano- so občutljive snovi - hitro razpadejo: zaradi visoke T – vitamin C,

zaradi delovanja svetlobe - vitamin A,K,C , zaradi reakcije s kisikom vitamin C, A, D, E

Delimo jih na:-vitamine topne v vodi – vitamini B kompleksa,C (organizem ne skladišči pomembno redno uživanje s hrano (izjema je vitamin B12)

- vitamine topne v maščobah - A,D,E,K (se lahko skladiščijo v telesu - prekomeren vnos lahko telesu škoduje pomembna uravnotežena prehrana

MINERALI - snovi ki jih potrebujemo v majhnih količinah,

Pomen mineralov: - gradijo kostno tkivo, zobe- sestavni del encimov in hormonov - so sestavine telesnih tekočin- organizem jin ne more sintetizirati sam –

dobiti jih mora s hrano

Mikroelemente (potrebujemo < 100 mg/dan) : železo - sestavni del hemoglobina /rdeče meso, rumenjak, mastne ribe, posušeno sadje, žito, leča, zelena listnata zelenjavajod - sestavni del hormonov ščitnice / morskeribe, jodirana sol, cink - sestavni del nekaterih encimov, pomemben za rast in obnavljanje telesnih celic, sodeluje pri presnavljanju nekaterih vitaminov/nepredelane žitarice, stročnice, sir, školjke, bučna semenakobalit, baker,

Makroelemente (potrebujemo > 100 mg/dan) :kalcij - gradi kosti in zobe, omogoča normalnodelovane srca, mišic, živcev / mleko in mlečni izdelki, zelenjava, stročnice, ribe, lupinasto sadje,fosfor - gradi kosti in zobe, encime, je sestavni del celičnih jeder / mleko in mlečni izdelki, stročnice, meso, magnezij - sestavni del encimov, pomemben zavzburjanje mišic in živcev / zelenjava, kalij - uravnava napetost celic, vzburjanje mišic in živcev / živila rastlinskega izvora, natrij - uravnava napetost celic, vzburjanje mišic in živcev, pomankanje povzroča slabost, motnje v delovanju srca / kuhinjska sol, živila živalskega izvora,klor - vzdržuje napetost v celicah, je za tvorbo kislin v želodcu / kuhinjska sol, živila živalskega izvora,žveplo

Glede na potrebno količino mineralov v telesu jih delimo na:

Živila, bogata z vitamini in minerali –SADJE IN ZELENJAVA

SADJE- uvrščamo sadove sadnega drevja in jagodičja,-Vsebuje veliko vode (80 - 95 %), sladkorje (6 - 20 % glukoza in fruktoza), veliko v vodi topnih vitaminov, kalija, magnezija, kalcija in mikroelementov, antioksidacijskih snovi, sadnih kislin in vlaknin (slednje so pretežno tik pod lupino),- predelava zmanjša hranilno vrednost sadja, saj uniči antioksidacijske snovi ter izluži v vodi topne vitamine in minerale največ hranilnih snovi ima surovo sadje, celo in neolupljeno ter sveže.

Pomen sadja v prehrani:-so vir vitaminov, encimov in mineralov,- večina ima v sestavi veliko vode, zato ima nizko energetsko vrednost

(izjema so lupinasto sadje, suho sadje-ki ima veliko maščob)- vsebujejo balastne snovi - vlaknin- pospešujejo izločanje vode iz organizma

Sadje delimo na:- domače sadje: - pečkato (jabolka, hruške, kutine, kaki…)

- koščičasto (marelice, breskve, češnje, slive..)- jagodasto (jagode, borovnice, maline, grozdje...)- lupinasto (orehi, mandlji,lešniki, kostanj, pistacije, pinjole, arašidi in drugi oreški)

- južno sadje – agrumi (pomaranče, limone, mandarine in grenivke),- tropsko (banane, ananas, mango, papaja, avokado...),- ostalo (kivi, datlji, granatno jabolko, murve...... ter lupinasto sadje

Sadovi jedrnic ((orehi, lešniki, mandlji, pistacije, pinjole, arašidi...- po svoji sestavi se razlikujejo od drugega sadja,-vsebujejo toliko beljakovin kot presno meso (14 - 21 %), veliko kakovostnih maščob (36 - 69 %), sestavljenih pretežno iz enkrat nenasičenih maščobnih kislin, veliko vlaknin (6 - 20 %), ter v maščobi topnih vitaminov (predvsem vitamin E),- bistveno lahko povečajo hranilno kakovost mešane prehrane in tudi alternativnih oblik.

Sadni izdelki in konzerviranje sadja:na trgu dobimo- suho sadje, kompote, džeme, marmelade, sadne želeje, kandirano sadje, zamrzneno sadje, sadne sokove in sirupe…

Metode konzerviranja sadja: hlajenje, zamrzovanje, sušenje, pasterizacija, sterilizacija, konzerviranje v alkoholu, zgoščevanje, obsevanje...

Sadje v Sloveniji:-najpomembnejše sadje so jabolka, poznamo veliko sort in so na voljo vse leto,- pri nas rastejo še hruške, kutine, pečkato sadje (breskve, slive, marelice), grozdje in drugo.

ZELENJAVA-užitni deli rastlin (vrtnin), - vsebujejo veliko vode (do 90 %), v vodi topnih vitaminov, mineralov (kalij, magnezij, kalcij), vlaknin ter zmerno količino ogljikovih hidratov in beljakovin; pa tudi različne snovi z antioksidacijskim delovanjem, ki varujejo telo pred delovanjem prostih radikalov, različna eterična olja in snovi z antikancerogenim učinkom.

Pomen vrtnin v prehrani: - vir vitaminov, encimov in mineralov- večina ima v sestavi veliko vode, zato ima nizko energetsko vrednost

(izjema so stročnice, gomoljnice)- vsebujejo balastne snovi (vlaknine)- pospešujejo izločanje vode iz organizma

Razvrščanje zelenjave glede na to, katere dele rastline uživamo- listnate in stebelne rastline, - brstnice in plodovke, - čebulnice in korenovke- sveže stročnice. Če želimo s hrano dobiti vse potrebne sestavine, moramo uživati vrtnine iz vseh štirih skupin.

Listnata in stebelna zelenjava-pri nas najbolj razširjene vrste zelenjave npr. glavnata solata, endivija, ledenka, radič, motovilec, regrat, vitlof, vrtna kreša, špinača, blitva, stebelna zelena, zelje, ohrovt, cvetača, brokoli in druge. - pomembne predvsem zaradi vsebnosti antioksidantnih snovi (vitamina C, karotina beta), folijske kisline, kalija, magnezija, železa, mikroelementov in vlaknin, ne zaradi energijske vrednosti. - delež vlaknin je največji v kapusnicah (zelju, ohrovtu, cvetači, brokolih), v zeleni solati je malo vlaknin,- zelena solata je pri nas najbolj razširjena zelenjava-med skladiščenjem in kuhanjem se količina vitaminov in antioksidacijskih snovi bistveno zmanjša.

Brstnice in plodovke - beluši, artičoke, paradižnik, paprika, jajčevci, kumare, bučke, buče ...-vsebujejo veliko vode, kalija, magnezija, vlaknin in naravnih barvil, delujejo antioksidacijsko (paradižnik, paprika). -največ hranilnih snovi vsebuje sveža in presna.

Čebulnice - čebula, česen, šalotka, por in drobnjak-podzemni deli vsebujejo veliko mineralov (kalcij, fosfor, mikroelemente), vitaminov skupine B, vlaknin in eteričnih olj, -nadzemni, zeleni deli (por, drobnjak, mlada čebula) bogati s karotini (rumenimi barvili, ki imajo antioksidacijski učinek). - uporaba za zelenjavne jedi, še pogosteje kot začimbo (čebula, česen – vsioka vsebnost eteričnih olj). - česnovo eterično olje deluje močno antibiotično (uničuje gnilobne in nekatere patogene bakterije v črevesju), lahko pa zmanjšuje tudi nevarnost obolenj srca in ožilja. Podobne učinke imajo eterična olja v drugih čebulnicah, vendar so manj izraženi in tudi manj raziskani.

Korenovke - redkvice in redkev, hren, gomoljna zelena, repa, rdeča pesa, korenje ...- uživamo podzemne dele,- vsebujejo več ogljikovih hidratov (od 5 do 7 %), več natrija in kalcija ter manj vitamina C (za razliko od listnate zelenjave in plodovk )-korenovke rumene barve (korenje, rumena koleraba) imajo tudi veliko karotina, ki je predhodnik vitamina A in deluje močno antioksidacijsko. Vsebujejo tudi veliko prehranskih vlaknin.- v naših krajih dobro uspevajo najbolj razširjena vrsta zelenjave v naši nacionalni kuhinji poleg zelene solate in zelja. -repa, korenje, koleraba in rdeča pesa dolgo obstojne (velik pomen v preteklosti, ko še ni bilo hladilnikov in pozimi ni bilo na voljo sveže listnate zelenjave in plodovk).

Sveže stročnice - grah in stročji fižol, - vsebujejo več ogljikovih hidratov, beljakovin, vitaminov, mineralov in vlaknin kot druge vrste zelenjave.

Zelenjavni izdelki in konzerviranje vrtnin: na trgu dobimo - konzervirane izdelke in izdelke iz vrtnin (zamrznjene vrtnine, pasterizirane, sterilizirane, marinirane, suhe vrtnine, biološko konzervirane vrtnine, zelenjavne sokove, zelenjavne koncentrate, zelenjavne omake)

Metode konzerviranja zelenjave: zamrzovanje in hlajenje, sterilizacija, pasterizacija, sušenje, kisanje, mariniranje.

Zaradi visoke vsebnosti vode se zelenjava hitro kvari. Obstojnost podaljšamo s konzerviranjem, sveže zelenjave pa z uporabo fitofarmacevtskih sredstev in drugimi načini (obsevanje)

Kakorkoli predelana sadje in zelenjava imata manjšo prehransko vrednost, zlasti zaradi izgube vitaminov in mineralov; kar zadeva sadje, tudi zaradi velike količine sladkorja v nekaterih predelanih živilih (npr. marmeladah, sadnih sokovih).

Poraba sadja in zelenjave po svetu

Od 1.7.2009 je v veljavi nova zakonodaja (Uredba Komisije (ES) št. 1221/2008), ki določa posebne tržne standarde in označevanje kakovostnih razredov (E, I in II) iz Uredbe (ES) št. 1234/2007 le za 10 proizvodov (jabolka, agrumi, kivi, solata in endivja, breskve in nektarine, hruške, jagode, paprika, namizno grozdje in paradižnik).Za druge vrste sadja & zelenjave je označevanje kakovostnih razredov nepravilno. Zanje je uveden nov splošni tržni standard, ki določa minimalne zahteve kakovosti in zrelosti, odstopanja in obvezno označevanje porekla.S spremembo so sprejete tudi nekatere nove izjeme, ki se označujejo kot “namenjeno za predelavo”, “za živalsko krmo”, “pripravljeno za zaužitje”, “pripravljeno za kuhinjsko rabo”. S tem se v prometu pojavlja tudi manj kakovostno blago, ki ne dosega kakovostnega razreda II, a je še primerno za zgoraj naštete oblike uporabe, pri čemer mora izpolnjevati zahteve glede varnosti. (Vir: Inšpektorat RS za kmetijstvo , gozdarstvo in hrano)

KAKOVOST SADJA in ZELENJAVE :

- ekstra razred E– nima nobene pomanjkljivosti- I razred –ima neznatne pomanjkljivosti- II razred – ima manjše pomanjkljivosti

Sadje oz vrtnine, ki ne zadovoljujejo zahtev, predpisanih s pravilnikom, morajo biti zaznamovane kot proizvod nižje kakovosti in se prodajajo na posebnem prodajnem mestu, po sorazmerni ceni.

Uvoz sadja in vrtnin - nadzor kakovostiOrgan, ki jo ureja:MINISTRSTVO ZA KMETIJSTVO, GOZDARSTVO IN PREHRANO, INŠPEKTORAT RS ZA KMETIJSTVO , GOZDARSTVO IN HRANONadzor kakovosti sadja in vrtnin ob uvozu iz tretjih držav opravlja fitosanitarna inšpekcija.

V skladu z uredbama mora biti uvoženo sveže sadje in vrtnine iz tretjih držav v skladu s tržnimi standardi ali standardi, ki so jim vsaj enakovredni. Preverjanje skladnosti je obvezno pred carinskim postopkom sprostitve blaga v prost promet, razen v primeru majhnih serij, pri katerih po mnenju inšpekcijskih organov obstaja le neznatno tveganje.

Seznam plodov sadja in zelenjave, za katere je obvezno preverjanje skladnosti s tržnimi standardi pred sprostitvijo v prost promet, če se uvaža iz tretjih držav:- AGRUMI - pomaranče, limone in mandarine (tudi klementine, satsuma, tangerine, wilking in podobni hibridi),- BANANE (zelene, nezrele),- JABOLKA,- HRUŠKE,- BRESKVE IN NEKTARINE,- NAMIZNO GROZDJE,- KIVI,- JAGODE,- PAPRIKA,- PARADIŽNIK,- SOLATA, KODROLISTNA ENDIVIJA IN ENDIVIJA ESKARIOL.

Pristojni organi

Za politiko in razvoj:Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

Za izvajanje: Inšpektorat za kmetijstvo, gozdarstvo in hrano - Fitosanitarna inšpekcija

Pritožbeni (nadzorstveni): Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

Fitosanitarni inšpektor na podlagi vloge uvoznika preveri skladnost s tržnimi standardi za vsakouvoženo serijo in če so ti proizvodi skladni z zahtevanimi standardi, izda Potrdilo o skladnosti s standardi trženja Skupnosti za sveže sadje in zelenjavo.

Območje pristojnosti

Posebnosti pri območju krajevne pristojnosti: Storitev izvajajo pristojne enote fitosanitarne inšpekcije. Uvoz plodov sadja in vrtnin poteka čezdoločene mejne prehode v Evropski Uniji. V Sloveniji je kraj pregleda lahko: cestni mejni prehod(Gruškovje, Obrežje, Jelšane), železniški mejni prehod (Dobova), morski mejni prehod (Koper),-letalski mejni prehod (Ljubljana - Brnik), notranji kraj pregleda

Skladiščenje in prodaja - različne vrste sadja in vrtnin zahtevajo različne vrste skladiščenja,- v prodaji morajo biti razvrščene po vrsti, sorti, kakovosti,- biti morajo sveže, zrele, zdrave,- ne smejo biti umazane, gnile, poškodovane(te vedno odstarnimo),- ne smejo imeti tujih primesi(ostanki pesticidov),- moraj imeti značilen vonj in okus.

za uravnoteženo prehrano niso nujna, dajejo pa okus, videz in obliko

ŽIVILA – DODATKI HRANI:-sladila, -sol, -začimbe,-dišavnice,-aditivi ( arome, konzervansi, barvila...)

Poznamo več kot sto različnih snovi, ki imajo vsaka sama ali v kombinaciji z drugimi različne funkcije.

Med predelavo dodajamo živilom različne snovi (dodatke):za ohranitev hranilne in biološke vrednosti, podaljšanje trajnosti oz. preprečitev mikrobiološkegakvarjenja, olajšanje predelave izboljšanje okusa, vonja, arome, videza, barve, izboljšanje prebavljivosti. običajno ne vsebujejo hranil nimajo energijskevrednosti (izjema so sladkorji)

Sladila snovi sladkega okusa, ki sladijo jedi- bistvena lastnost = moč slajenja (se razlikuje med posameznimi sladili)-hrani dajejo zaželen sladek okus in konsistenco,- lahko delujejo kot konzervansi,- so hitro prebavljivi ogljikovi hidrati in lahko bistveno povečajo količino zaužite energije

Pri nas so najpomembnejši:- sladkorji (saharoza (kuhinjski sladkor), fruktoza (sadni sladkor), glukoza (grozdni sladkor) - med,- nadomestki sladkorja (sorbitol, ksilitol in manitol)- umetna sladila (ciklamat, aspartam, acesulfam K in saharin)Druge vrste naravnih sladil:- naravni sirupi zgoščevanje sokov (vsebujejo veliko mineralov in vitaminov): zgoščeni jabolčni sirup, agavin sirup, javorjev sirup (bogat s selenom in magnezijem),- sladi: rižev, ječmenov, pšenični, koruzni slad... (naravni sladkorji iz škroba) za telo najbolj naravni način pridobivanjaglukoze,- melasa – zelo koristen stranski proizvod pri proizvodnji sladkorja (vsebuje vse vitamine in minerale odvzete z rafinacijo sladkorja - zelo bogata z magnezijem, železom, bakrom in manganom ter vitamini skupine B

Tekoča sladila

Saharoza (glukoza+fruktoza)=namizni sladkor-pridobivajo iz sladkornega trsa, sladkorne pese pranje, rezanje, izluževanjesladkorni sok čiščenj, zgoščevanje, kristalizacija rjavi sladkorrafinirani sladkorkonzumni rafinirani sladkor

-v naravi sladkorji v kristalni obliki ne obstajajo so vedno v tekoči obliki in kot takšni so tudi našem telesu veliko bolj prijazni. -tržne oblike saharoze: kristalni, v kockah, v prahu, rjavi sladkor (karamelni okus, več mineralov, več vodese hitreje pokvari)

Umetna sladila (ciklamat, aspartam, saharin)-kemične snovi zelo sladkega okusa in brez energijske vrednosti,- Imajo od 35- do 2000-krat večjo moč slajenja kot saharoza, zato jih za enak občutek sladkobe potrebujemo veliko manj, - uživanje velikih količin umetnih sladil ali preobčutljivost zanje lahko povzročijo zdravstvene težave (npr. alergijske reakcije), zato je njihova dnevna poraba omejena (omejitev mora biti napisana na ovojnini). - pridobivajo ga iz organskih snovi, -uporablja se kot zamenjava za sladkor, za diabetike - pri pripravi dietične prehrane, žvečilnih gumijev, brezalkoholnih pijač - večina "lahkih" živil in pijač pripravljena z umetnimi sladili... - na trgu jih dobimo v obliki: tablet, tekočin, kristalov (natren, saharin, ciklamat)

Aspartam – umetno/sintetično pridobljen dipeptid – približno 200 x slajši kot običajni namizni sladkor saharoza ter precej nižjo kalorično vrednost – čajna žlička saharoze vsebuje 16 kcal, eneka količina aspartama pa samo 1 kcal uporablja se v dietetičnih napitkih in nizkokaloričnih prehrambenih proizvodih.

- Uporaba umetnega sladila namesto sladkorja zmanjša energijsko vrednost živila pogosteje se jih uporablja v gaziranih pijačah, jogurtih, žvečilnem gumiju in v dietnih živilih,- v svetovnem registru sladil je 13 dovoljenih sladil, od tega so naslednja sladila sintetična: acesulfam-K, aspartam, saharin in sukraloza.

aditivi, ki lahko za nekatere ljudi predstavljajotveganje za zdravje (npr. alergije, preobčutljivost), zato se jim je bolje izogniti. Živil, ki vsebujejo ≫rdeče≪aditive, naj zaradi ≫previdnostnega načela≪ne bi uživali otroci, še posebejtisti do treh let.

Vir: brošura Aditivi, ZPS

Med in ostali čebelji proizvodi- proizvajajo čebele iz sladkih sokov, ki jih nabirajo po cvetovih in listih dreves. - sestava: 80% sladkorjev (glukoza in fruktoza) , 20% vode, mineralne snovi, organske snovi,

vitamini, encimi, cvetni prah,- najstarejše sladilo in je bilo pred začetkom uporabe sladkorja iz sladkornega trsa (po odkritju Amerike) v Evropi edino,- moč slajenja je 1,2 do 1,4

Vrste medu: - glede na medonosne rastline: cvetni med, sortni med (češnjev), gozdni med (ni tipičen, kaparji

izločajo sladek sok in čebele ga poberejo in predelajo)- glede na način pridobivanja : - med v satju

- točeni med (s centrifugiranjem), - iztisnjeni ( hladno stiskanje),- topljeni (s segrevanjem stopljenega satja)

Drugi Čebelji Izdelki: - matični mleček (hrana za matice) deluje proti bakterijam in virusom, izboljšuje koncentracijo,

zmanjšuje utrujenost in pozabljivost- cvetni prah (vir beljakovin za čebelji zarod) veča apetit, telesno kondicijo, deluje proti

slabokrvnosti.- propolis – uničuje bakterije, viruse, glivice, pospešuje celjenje ran- čebelji sirup – za zdravila proti revmi

Sol- Kuhinjska sol spada med najbolj razširjene natrijeve spojine in jo lahko poimenujemo tudi NaCl –natrijev klorid.-za naše telo je izrednega pomena (glavni vir natrija) brez nje ni osmoze, ki je predpogoj zapresnovo v celicah, omogoča prenos impulzov po telesu, brez nje se ne bi mogli gibati niti razmišljati(Nujno potrebni vnos natrija je majhen in ga lahko zagotovimo že z nesoljeno ali zelo malo soljenohrano),- sestava navadne kuhinjske rafinirane soli - 99,5-99,9 % natrija in klora- prevelika uporaba soli škoduje zdravju,- kuhinjska sol je temeljna začimba- kot dodatek k hrani se uporablja, ker se nesoljena hrana po privzgojenem okusu zdi človekuneokusna,- za industrijske namene in namene konzerviranja je potreben natrijev klorid, ostanek - naravnielementi so obravnavani kot nečistoče in jih, enako kot pri sladkorju, v procesu predelave odstranijo.- jodirana in fluorirana sol ker v prehrani na določenih območjih primanjkuje nekaterihmikroelementov in ker je čisti NaCl škodljiv, te pogosto dodajajo soli;- soli danes zelo pogosto dodajajo tudi sredstva za konzerviranje, sredstva proti strjevanju ali sredstvaza izboljšanje lastnosti: kalcijev karbonat, magnezijev karbonat ali aluminijev hidroksid. Prisotnosti leteh ni potrebno napisati na embalaži.- aromatizirane soli v sol dodane različne dišavnice in eterična olja - aromatične soli z okusom počebuli, luštreku, česnu, zeleni in podobno.

Po izvoru sol delimo na:• morsko - iz morja• kameno – iz rudnikov soli.

Morska sol Pridobljena z naravno kristalizacijo soli na solnih bazenih.

Nerafiniranamorska sol

Pridobljena z naravno kristalizacijo soli na solnih bazenih. Lahkovsebuje vidne primesi naravnega izvora kot posledico kristalizacijein ročnega strganja soli na solnih bazenih. Zaradi širokega območjakristalizacije vsebuje več telesu nujno potrebnih mineralov. Tradicionalna sol Piranskih solin je ena od predstavnic teh soli.

Solni cvet

Nastaja na površini slanice iz kristalov soli, ki tvorijo značilnopiramidno strukturo v obliki tanke, krhke skorje. Je rahlo rožnatebarve. Solni cvet s svojim okusom in vonjem dopolnjuje užitek v dobri hrani.Ostale vrste soli

Evaporirana sol

Pridobiva se z izparevanjem slane vode v industrijskihkristalizatorjih.

Kamena sol Pridobljena s predelavo solne rude, ki jo kopljejo v rudnikih - z odkopom in z raztopitvijo

Rafinirana sol

Očiščena mineralov, saj se uporablja pretežno za kemičnoindustrijo in manjši del za gospodinjstva. Z rafinacijo soli se želidoseči čim bolj čist natrijev klorid.

Vrste soli

Kamena sol - pritisk premajhen, da bi sol tvorila kristalno mrežo. Pri kameni soli se elementi usedajo na površine in medprostore kristalne struktureKristalna sol – himalajska sol (kristal vsebuje višjo stopnjo naravnega reda (nastane pod večjim pritiskom), kar omogoča biofizikalieno razpoložljivost elementov za naše celice - drugačna struktura organizmu omogoča lažjo asimilacijo mikroelementov iz soli Čim močnejši je pritisk, tem višja je kristalna zgradba

Himalajska sol -popolnoma naravna, nerafinirana- vsebuje povprečno 97 – 98 % natrija in klora in 2 – 3 % drugih pomembnih mineralov in elementov (kalcij, kalij, magnezij, jod, cink, železo...) – ima 300 krat večje vsebnosti naravnih mineralov in drugih elementov kot navadna kuhinjska sol,- Večinoma jo pridobivajo ročno, nato pa jo umijejo in posušijo na soncu. Tako ohrani vse minerale in elemente v sledovih; v njej najdemo kar 84 različnih elementov- vsebnost elementov se kaže se v barvi soli - različne odtenke rdeče barve, kar je odvisno od vsebnosti železa; bolj kot je rdeča, več železa vsebuje,- “nežna” kristalna struktura omogoča direktno absorbcijo v telesne celice. - ima poln, bolj blag in aromatičen okus.

Danes največ soli proizvedejo Združene države Amerike (okrog 35 milijonov ton), vendar od te ogromne količine za prehrambeno industrijo porabijo le 5%. Ostalo porabijo za pridobivanje številnih kemijskih spojin (NaOH, HCl, PVC, Na2CO3…),

Poraba soli glede na proizvodnjo le 1% svetovne proizvodnje soli konča v naši kuhinji kot sol, ki jo kupimo, še 6% zaužijemo skozi živila, v katerih je sol uporabljena kot konzervans, 93% soli pa se uporabi za industrijske namene (za sodo, pralni prašek, lak, plastika, PVC...), posipanje cest, mehčanje vode...