ZR Amra EjuboviC Numerisano

7/24/2019 ZR Amra EjuboviC Numerisano

1/39

1. UVOD

Mikrovalne pei su danas duboko ukorijenjene u svakodnevnoj upotrebi. To je prvenstveno

zbog velikih prednosti u odnosu na konvencionalni nain kuhanja. Za razliku od klasinih

penica u kojima se pomou struje ili plina zagrijava zrak unutar penice koji prenosi toplinu

na namirnicu, mikrovalne penice za zagrijavanje namirnica koriste energiju mikrovalova.

Tokom kuhanja u mikrovalnoj penici mikrovalovi prodiru u hranu, i izazivaju titranje

molekula vode i masti, pri emu se stvara toplota unutar namirnice, dok se istovremeno zrak

oko namirnice ne zagrijava. Takav nain pripreme hrane zahtijeva manje vremena i manju

potronju energije, to je i cilj modernog drutva.

Izvrena su mnoga istraivanja u cilju ispitivanja uticaja mikrovalova na nutritivnu vrijednost

hrane, koji govore o izomeraciji masnih kiselina, gubitku vitamina, termoksidativnoj

degradaciji i stabilnosti masti.

!ilj ovog rada je ispitivanje kvaliteta, a prije svega oksidativne stabilnosti ulja, tokom

zagrijavanja u mikrovalnoj penici na razliitim temperaturama.

1


2/39

2. TEORETSKI DIO

U teoretskom dijelu ovog zavrog rada I !iklusa studija" date su teoretske osove

strukture" #izikalo$%emijski% karakteristika" sastava masi% kiselia" kao i &rimjee

jestivi% 'ilji% ulja u &re%rai ljudi" sa &ose'im osvrtom a uti!aj &rimjeemikrovalova u &ri&remi %rae i zagrijavaju %rae a oksidativu sta'ilost 'ilji%

ulja. Osim toga" date su osove djelovaja mikrovalova i &ro!esa koji se doga(aju u

toku tretiraja 'ilji% ulja mikrovalovima.

2.1. STRUKTUR) I S)ST)V *I+,-I U+,)

Masti i ulja pripadaju grupi prirodnih biolokih spojeva koje nazivamo lipidi. "ipidi

obuhvataju irok spektar molekula raznovrsne hemijske strukture i biolokog porijekla

ukljuujui# masne kiseline, triacilglicerole, voskove, $os$olipide, s$ingolipide, holesterole i

druge steroide.

Masti i ulja su po svom hemijskom sastavu triacilgliceroli i pripadaju grupi jednostavnih

%osapunjivih& lipida, te predstavljaju jednu od najvanijih nutritivnih komponenata u prehrani

ljudi.

2.1.1. Tria!ilgli!eroli

Triacilgliceroli %triacilgliceroli, masti ili neutralne masti& su esteri trohidroksilnog alkohola i

monokarboksilnih masnih kiselina. Molekula masti i ulja se sastoji od tri molekula masnih

kiselina, koje su vezane za jedan molekul trihidroksilnog alkohola glicerola. Masti koje sadre

nezasiene masne kiseline %sa dvostrukim vezama izme'u ugljenikovih atoma& zapravo su

ulja, karakteristinija za biljke nego za ivotinje. Molekule masti kao izvor energije deponuju

se u masnim %adipoznim& elijama, koje sadre mnoge lipidne kapljice(

)ao trovalentni alkohol glicerol moe graditi monoestere, diestere i triestere, koji se nazivajumonoacilgliceroli, diacilgliceroli odnosno triacilgliceroli. * mastima trigliceroli nastaju

kondenzacijom jedne molekule glicerola sa tri molekule masnih kiselina, uz izdvajanje tri

molekule vode#

1 +elma orbo, Tehnologija ulja i masti, -oljoprivredno prehrambeni $akultet, +arajevo /001, (/str.

2


3/39

Slika 1:Reakcija nastajanja triacilglicerola2

)ada su sve tri masne kiseline u molekuli triglicerola jednake, oni se nazivaju jednostavni, a u

koliko su razliite, to su mjeoviti trigliceroli.

Slika 2.Jednostavni i sloeni triglicerol3

2ednostavni triacilgliceroli se lako dobijaju reakcijom glicerola i masne kiseline, dok se

mjeoviti dobijaju samo posebnim postupcima. Zavisno od broja masnih kiselina u molekuli

te njihovog poloaja kod mjeovitih triacilglicerola imamo vie izomernih oblika. -oredsastava masnih kiselina u triacilglicerolima, na $izikalne osobine masti u velikoj mjeri utie

izomerija triacilglicerola, kao i kristalizacija i polimor$ne trans$ormacije triacilglicerola.

2 +3ern 4. Industrijski proizvodi ulja i masti po 5aile6u, 7akladni zavod 88Znanje88, Zagreb, (9:/

3 +3ern 4. Industrijski proizvodi ulja i masti po 5aile6u, 7akladni zavod 88Znanje88, Zagreb, (9:/

3


4/39

2.1.2. /ase kiselie

Masne kiseline su glavni gradivni elementi acilglicerola i drugih klasa lipida, kao to su

$os$olipidi, glikolipidi, voskovi i drugo. +vaka masna kiselina ima razliita svojstva po kojima

je ona karakteristina. ;ra'ene su od ugljikovodika sa karakteristinom kiselinsko

karboksilnom skupinom !


5/39

Slika 3.

Cis i trans konfiguracija masnih kiselina4

Transmasne kiseline su nezasiene masne kiseline koje sadre trans dvostruku vezu izme'u

atoma ugljika koja tvori lanac molekule manje svinut u odnosu na masne kiseline s cis

dvostrukom vezom. Masovnija konzumacija ulja, dovela su do razvoja mnogobrojnihtehnolokih postupaka ukljuujui zagrijavanje i tijetenje na visokim temperaturama,

dekolorizaciju, dezodoriranje itd. Bazvijani su tehnoloki procesi proizvodnje

hidrogeniziranih masti i margarina u kojem se procesom hidrogenacije molekule vodika

CdodajuC molekuli nezasiene masne kiseline.


6/39

Zasiene masne kiseline se nazivaju tako jer ne sadre dvostruke veze ili druge $unkcionalne

grupe u molekularnom lancu. +am pojam DzasienD se odnosi na vodik koji se u

maksimalnom moguem broju veu na ugljikove atome u lancu %osim kod karboksilne

skupine A!


7/39

7ezasiene masne kiseline karakteristine su po prisustvu jedne ili vie nezasienih

dvostrukih veza. -risutne dvostruke veze imaju uglavnom cisA $ormu. )od polinezasienih

masnih kiselina, dvostruke veze su razdvojene metilenskom !=/ grupom. * jednoj

nezasienoj masnoj kiselini dvostruka veza moe se nalaziti u razliitim poloajima, pa tako

nastaju razliite varijante odre'ene kiseline.

* literaturi se najee obiljeavaju#

-o I*-@! u % International *nion o$ -ure and @pplied !hemistr6 &, gdje se poloaj

dvostruke veze rauna sa strane !


8/39

78

MONONEZASIENE MASNE KISELINE cisA9Adecenkiselina )aproleinska (0#(EA(c A Mast mlijeka

cisA9Adodecenkiselina "auroleinska (/#(EAFc A Mast mlijeka9AtetraAdecenkiselina Miristoleinska (>#(EAGc (1,G Mast mlijeka9Aheksadecenkiselina -almitoleinska (?#(EA:c A0,G

Bibljaulja,gove'i loj

9Aoktadecenkiselina F,:

=idrogeniranaulja

((AoktadecenK

kiselina Jakcenska (1#(EA:t >> Maslac,loj9Acikosenkiselina ;adoleinska /0#(EA((c /F,G

7eka od ribljihulja

(FAdokosenkiselina Hruka //#(EA9c FF,G Bepiino ulje

POLINEZASIENE MASNE KISELINE

9,(/Aoktadekadienkiselina "inolna (1#/ E ?c A?,G

Jeina biljnihulja

9,(/,(GAoktadekatrienkiselina "inolenska (1#/ E A Fc A(/,1

+ojino ulje,canola ulje

G,1,((,(>AeikosateAtraenkiselina @rahidonska /0#> E A ?c A>9,G

Livotinjskamast

>,:,(0,(F,(?,(9Adokosanheksaen

)lupandonska //#G E AFc A:17eka od ribljihulja

)ada masne kiseline sadre jednu dvostruku vezu zovu se 9 mononezasiene'masne kiseline,

a masne kiseline sa dvije ili vie dvostrukih veza zovu se 9 olinezasiene'masne kiseline.

7eke od polinezasienih masnih kiselina koje ljudski metabolizam ne moe samostalno

sintetizirati, odnosno, koje se moraju unositi alimentarnim putem nazivaju se 88esencijalne

masne kiseline88.


9/39

kiselie kiselie mase kiselie

Zasiene

Livotinjskiproizvodi,palmino ikokosovo ulje,

kakao puter vrstimargarin,

brza hrana ipeciva

%!=!=!=/& / %!=/&?! do (0N, dok se

arahidonska nalazi samo u animalnim mastima i to u veoma malim koliinama od 0,F do

(.0N.

% http#OO333.tehnologijahrane.comOhemijahraneOlipidi -reuzeto (0. (0. /0(>.

*


10/39


11/39

Slika ". #itamin &

Slika #.#itamin /

Slika $.#itamin $0

Slika %.#itamin 1

( http#OOhr.3ikipedia.orgO3ikiO-ortal#)emijaO;alerijaRizabranihRslikaO/009. -reuzeto(0.(0./0(>.

http#OO333.drugs.comOproOvitaminAdAergocalci$erol.htm -reuzeto (0.(0./0(>.

* http#OO333.uic.eduOclassesOpharOpharFF/O!linicalR!asesOvitaminN/0casesOvitaminN/0HOJitaminN/0HN/0!hemistr6.htm-reuzeto (0.(0./0(>.

10 http#OO333.geocities.3sOcodeSdevitaminasOvitaminaAk.htm -reuzeto (0.(0./0(>.

11


12/39

Steroli u uljima mastima su prisutni sa 0,0F do (,0N. To su visokomolekularni ciklini

alkoholi. -rema porijeklu dijele se na# zoosterole i $itosterole. ;lavni predstavnik zoosterola

je holesterol, koji je zastupljen u animalnim mastima.

Slika &.olesterol

0os#atidi u biljnim i ivotinjskim mastima su prisutni od 0,( do F,/N. Jani su sastojci

biljnih ulja , a najvei sadraj ovih spojeva nalazi se u sojinom ulju od (,( do F,/N, a

najmanji sadraj $os$atida je u ovijem loju 0,0(N. +astoje se od polivalentnog alkohola, koji

je esteri$iciran masnom kiselinom i $os$ornom kiselinom. os$orna kiselina je vezana na

organsku bazu, kao to je na primjer holin, betain, ili etanilamin. 7ajei $os$atidi lecitin i

ke$alin su trigliceridi u kojima se umjesto jedne masne kiseline nalazi $os$orna kiselina.

os$orna kiselina je esteri$icirana holinom, akod ke$alina kolaminom. os$atidi veoma dobri

emuligatori jer sade hidro$ilnu i lipo$ilnu skupinu.

5igmeti su hemijski spojevi koji uljima i mastima daju odre'enu doju karakteristinu po

sirovini. 7ajvaniji pigmenti su hloro$il, koji uljima daje zelenu i gosipol, koji daje

tamnosme'u boju.

* prehrani znaajna mjesta zauzimaju prirodni pigmenti. Mnoge medicinske studije ukazuju

na njihov antioksidativni karakter. -rirodni pigmenti su tvari u hrani, nosioci boje, a prirodno

se nalaze u stanicama i tkivima biljaka i ivotinja.Tokom $iziolokih i mikrobiolokih procesa

u hrani nastaju biohemijske promjene koje se esto ispoljavaju u $ormi promjena boje .

lorofil je zeleni pigment prisutan u mnogim biljnim uljima, a najvie u maslinovom,

sojinom, konopljinom i nekim drugim. +adraj hloro$ila u ulju zavisi od kvaliteta zrna. *lje

dobijeno od oljutenog i oteenog zrna sadri vie hloro$ila.

11 https://encr+pted-t!n1.gstatic.com/images,

t!n:&d*c15nZo*3p5p67892d;g&3


13/39

5osi6olje dosta prisutan u zrnu pamuka, koji presanjem i ekstrakcijom zrna prelazi u ulje.

+adraj gosipola u ulju se kree od 0,G do (,: N, a zavisi od vrste i stepena zrelosti zrna.

Voskovisu esteri viih masnih kiselina i alkohola. * biljnim uljima su prisutni sa 0,0G do

0,(GN. 7ajvie ih ima u ulju suncokreta, kukuruznih klica, mekinjama, rii i drugim. Iako je

njihov sadraj nizak, prouzrokuju zamuenje ulja, te se procesom ra$inacije moraju odstraniti

kako bi se dobilo bistro jestivo ulje. * biljnim uljima je najvie prisutan vosak ceril cerotat

% !G/=(0> N sezamolina i do 0,(N

slobodnog sezamola. Banijih godina sezamovo ulje se dodavalo u masnu $azu margarina, da

bi margarinska smjesa imala bolju odrivost. 5rzim i jednostavnim odre'ivanjem prisustvaszamola, lahko se moglo utvrditi prisustvo magarina u maslacu. )asnije se sezamovo ulje

zamijenilo krobom kojim se odre'ivalo prisustvo drugih komponenata u nekom proizvodu.

Ugljikovodi!i u uljima i mastima su prisutni od 0,( do (,0N. To su ali$atski ugljikovodici sa

neparnim i parnim brojem ! atoma. 7ajvie ih ima u lovorovom i perinovom ulju.

/asi alko%olisu zastupljeni u pojedinim mastima, a najpoznatiji su cestil, stearil, miricil i

butil alkohol.

)lde%idi i ketoisu razgranati produkti masnih kiselina. +adraj aldehida i ketona u uljima i

mastima zavisi od stepena oksidacije.

Tragovi metalae, !u i 7i su prisutni u sirovim i ra$iniranim uljima. * jestivim mastima su

nepoeljni jer ubrzavaju proces oksidacije.G

2.2. RE)K8I,E /)STI I U+,)

Masti i ulja podlijeu razliitim hemijskim promjenama.7ajvaniju reakciju masti i ulja

predstavlja oksidacija masti i ulja.

Masne kiseline se ve na sobnoj temperaturi mijenjaju oksidacijom. Molekula masne kiseline

se dijeli na ugljikovodike, ketone, aldehide te u manjoj mjeri na epokside i alkohole. Teki

13


14/39


15/39

2.2.2. idroliza masti i ulja

1%


16/39

=idroliza masti predstavlja reakciju triacilglicerida sa vodom prilikom koje dolazi do

cijepanja estarskih veza i nastajanja slobodnih masnih kisleina Beakciju katalie#

A vea koliina vode

A poviena temperatura

A povieni pritisak

A prisustvo baza i kiselina

Beverzibilna je esteri$ikaciji i tee do uspostavljanja ravnotee

8:; :O 8:; :R8OO

tria!ilgli!erol voda gli!erol mase kiselie

4o ove vrste kvarenja masti dolazi i u prisustvu lipolitikih enzima %lipaze&. -orast

temperature ubrzava ovo kvarenje , prema nekim autorima do GG!, a prema drugim do

10!. -ri temperaturama viim od 10!, kao i pri niim od A/0!, dolazi do inaktivacije

enzima pa je hidrolitika razgradnja sprijeena. Beakcija hidrolize %ova vrsta kvarenja masti&

nastupa prvenstveno u masti i ulju kao sirovini, te u maslacu i margarinu , kao i u masti onih

proizvoda koji sadre vei procenat vode, kao to su neki mesni ili mlijeni proizvodi.

)ao to se vidi iz hemijske reakcije, kod hidrolize masti dolazi do osloba'anja masnih

kiselina iz molekule acilglicerola usljed razgradnje na esterskoj vezi, to dovodi do

poveanja kiselosti masti.

2.:. SU-8OKRETOVO U+,E

+uncokretovo ulje neutralnog je okusa i mirisa dobiveno od sjemena suncokreta %elianthus

annuus&. 7ajee se upotrebljava kao ulje za prenje i salatu, ali ili kao sastavni dio

kozmetike. +adri lecitin, vitamin H, karotenoide i voskove.

1'


17/39

+irovo suncokretovo ulje se sastoji uglavnom od triglicerida s minimalnim koliinama

$os$olipida, toko$erola, sterola i voskova. +adri umjerene koliine karotenoida i ksanto$ila,

ali ne i kloro$ila.


18/39

Slika 1.7uncokret sa sjemenom suncokreta2

2.:.2. 0izikalo$%emijske karakteristike su!okretovi% ulja

Tradicionalno dobijeno suncokretovo ulje je bogato linolnom kiselinom oko :G N, i drugim

viestruko nezasienim masnim kiselinama zbog ega je zdravo, ali i nestabilno jer

ostavljeno na sobnoj temperaturi ili u smjesi sa drugim uljima lako podlijee oksidaciji.

;otovo iskljuiva primjena suncokretovog ulja je kao ulje za kuhanje i salate, te za

prioizvodnju margarina i orteninga masti za kolae.


19/39

Tabela ".8i"ikalno ) hemijske karakteristike suncokretovog ulja linolnog i oleinskog ti6a

5okazateljVrijedosti

+ioli ti& Oleiski ti&

Belativna zapreminska masa %/00

O voda /00

!& 0,9(1 0,9/G 0,9(GIndeks re$rakcije n4>0 (,>?( (,>?1 A

Indeks re$rakcije n4 (,>:> (,>:? (,>?G(

Jiskozitet pri /0 0! %c-&K G( A G: :1

Taka ovravanja %0!& A(? do A(1 A

Taka dimljenja %0!& /G/ A /G> A

Taka paljenja %0!& 7ajmanje //GKK A

Titar masnih kiselina %0!& (? A /0 /0,(

+aponi$ikacioni broj %mg)( (9/

2odni broj %g 2O(00 g& (11 A (9> 1/

Tabela #.7astav masnih kiselina suncokretovog ulja linolnog i oleinskog ti6

5okazateljVrijedosti+ioli ti& Oleiski ti&

Zasiene masne kiseline-almitinska kiselina !(?#0 G : >,0 >,>+tearinska kiselina !(1#0 > ? >,F >,G@rahinska kiselina !/0#0 X(,0 (, 0 (,(

Nezasiene masne kiseline :9,/"inolna kiselina !(1#/ ?/ :0 ((,( (/,G"inolenska kiselina !(1#F Y0,/ 0,( 0,>

2.?. SO,I-O U+,E+ojino ulje jedno je od rijetkih hladnopresovanih ulja pogodnih za prenje i peenje te za

izradu proizvoda poput margarina, majoneze i gotovih snackova.


20/39

drukije metabolike puteve od masti i time povoljniji utjecaj na ljudsko zdravlje, s

naglaskom na kardiovaskularno.

2.?.1. Soja kao sirovia za do'ivaje ulja

Soja %lat.5l9cine ma& je biljka mahunarka visoke hranjive vrijednosti. -ostoje razne sorte

soje, koje se razlikuju po obliku zrna, boji, okusu i kemijskim svojstvima. +adri vrlo velik

postotak masti A (9,9N, ugljikohidrata A F0,/N i bjelanevina A F?,GN te vitamine @ i 5

skupine. * prehrani i industriji upotrebljava se u raznim oblicima kao to su# sojino mlijeko,

sir poznat kao tofu, brano, ulje, umak, briketi itd. Industrijska je biljka.+oja je jedna od

biljaka, kojima se genetiki manipulira. ;enetiki modi$icirana soja koristi se u sve vie

proizvoda.

+oja je ukusna, zdrava namirnica koja se me'u ostalim lanovima obitelji leguminoza istie

svojim nutritivnim sastavom %vrlo je bogata proteinima visoke bioiskoristivosti&. +adri i

bioaktivne tvari poput izo$lavona koji se irom svijeta upotrebljavaju u svrhu olakanja

perimenopauzalnih tegoba, a u odre'enim sluajevima zamjenjuje ak i hormonalno

nadomjesno lijeenje.

Slika 11.7ta;ljika i "rna soje3

2.?.2. 0izikalo$ %emijske karakteristike sojiog ulja

+ojino ulje se odlikuje dobrim sastavom, odnosno omjerom masnih kiselina, od kojih otprilike

G0 N otpada na linolnu, /0 N na oleinsku i oko 1 N na linolensku kiselinu kao predstavnike

nezasienih, te 9 N na palmitinsku i F N na stearinsku kao predstavnike zasienih masnih

kiselina. +oja se ne smatra tipinom uljarskom kulturom, bez obzira na to to se od nje

dobijaju najvee koliine ulja. AsojaA$unkcionalnaAhrana -reuzeto ((.(0./0(>.

20
http://hr.wikipedia.org/wiki/Latinski_jezikhttp://hr.wikipedia.org/wiki/Latinski_jezik


21/39

proteina koji su dobrog aminokiselinskog sastava.najvie su zastupljeni u sami koja ostaje

nakon ekstrakcije. @minokiselinski sastav proteina ine lizin, metionin, cistin, tripto$an.

5jelanevine su lako rastvorljive u vodi i imaju veliku $izioloku vrijednost.

+irovo sojino ulje je dobrog kvaliteta, a tamnoute je boje. *koliko je dobijeno iz zelenih inedozrelih sjemenki, ima zelenkastu boju, koju mu daje hloro$il. *lje dobijeno od oteenih

zrna tamnosme'e je boje, koja se teko odstranjuje. *braja se u grupu polusuivih ulja[ zbog

relativno visokog sadraja nezasienih masnih kiselina, te se kao takva mogu koristiti u

razliite tehnike svrhe. izikalnoAhemijska svojstva sojinog ulja prikazana su u tabeli :, a

sastav masnih kiselina u tabeli 1.

Tabela $.8i"ikalno ) hemijske karakteristike sojinog ulja4

5okazatelj VrijedostiBelativna zapreminska masa %/0 0 O voda /0 0!& 0,9(9 0,9/GBelativna zapreminska masa %/G0 O voda /G0!& 0,9(:GIndeks re$rakcije n4/0 (,>:F (,>::Indeks re$rakcije n4>0 (,>?? (,>:0Jiskozitet pri /00! %c-& G,09Taka ovravanja %0!& A1 do A(1Taka dimljenja %0!& /F>Taka paljenja %0!& F/1+peci$ina toplota %calOg pri (9,: 0!& 0,>G1

+aponi$ikacioni broj %mg)F

Tabela %.7astav masnih kiselina sojinog ulja%

/ase kiselie Ozaka Sadr@aj #0 0,/

-almitinska kiselina !(?#0 1 (F

+tearinska kiselina !(1#0 / G

@rahinska kiselina !/0#0 0,/ (,/

5ehenska kiselina !//#0 0,F 0,:

Nezasiene masne kiseline

A (0

14 +elma orbo, Tehnologija ulja i masti, -oljoprivredno prehrambeni $akultet, +arajevo /001

1% +elma orbo, Tehnologija ulja i masti, -oljoprivredno prehrambeni $akultet, +arajevo /001

21


22/39

2.;. /)S+I-OVO U+,E

Maslinovo ulje zauzima jedinstveno mjesto me'u jestivim uljima zbog prijatnog ukusa

stabilnosti i nutritivnih svojstava. )orisna svojstva maslinovog ulja za zdravlje poznata su

vijekovima u zemljama Mediterana. * dananje vrijeme maslinovo ulje dobija sve veu

popularnost kod potroaa i u drugim zemljama ukljuujui sjevernu Hvropu, +@4 i )anadu.

-roizvodnja maslinovog ulja visokog kvaliteta podrazumijeva itav niz koraka, od primjene

odgovarajuih agrotehnikih mjera u masliniku %gnojidba, rezidba, navodnjavanje, zatitaod bolesti i tetnika&, preko pravilne berbe ploda i postupanja sa istim do prerade u

pogonima za proizvodnju ulja, te vrste tehnolokog postupka, i na kraju, do naina uvanja,

odnosno, pravilnog skladitenja ulja.

2.;.1. /aslia kao sirovia za do'ijaje ulja

Maslina


23/39

latinskom imenicom koja oznaava biljku %stablo& masline. Ime vrste, europaea, predloio je

"innaeus %(:?>&, elei tako istai da je maslina evropskog porijekla, te tipina biljka

mediteranskog podruja. Htimoloki gledano, ime roda vjerojatno je izvedeno od grke

rijei elaion %ulje&, to znai [biljka koja proizvodi uljeC.(?

-lodovi masline se prvenstveno uzgajaju zbog dobijanja ulja. 7ezreli plod je svijetlozelene

boje, a dozrijevanjem poprima tamnoljubiastu do crnu boju. -lod sadri ulje, bjelanevine,

hloro$il, manitol, heterozide, saponozide, glutatione, smole i vosak. 7ajbolji kvalitet ulja

dobije se kada se plodovi ubiraju runo i kada su u $azi potpune zrelosti.

)orisni e$ekti maslinovog ulja na ljudsko zdravlje povezani su sa sastavom masnih kiselina

%visok sadraj oleinske kiseline& i prisustvom $enolnih komponenata koje iskazuju

antioksidativna svojstva odgovorna za kontrolu radikala i drugih reaktivnih vrsta. +pojevi

poput skvalena, kojeg je u maslinovu ulju dvadeset puta vie nego u ostalim sjemenskim

uljima, imaju i antikancerogena svojstva. + tim u vezi neka su istraivanja pokazala njegove

pozitivne uinke kod oboljelih od raka koe, debelog crijeva i plua. +kvalen titi i od tetnih

utjecaja suneva zraenja.(:

Slika 12.>asline < i"gled 6loda '/

1' 5artolini ;., and -etruccelli B.# !lassi$ication, origin, di$$usion and histor6 o$ the olive. ood and @griculture


24/39

2.;.2. 0izikalo$ %emijske karakteristike masliovog ulja

)valitet maslinovog ulja odredjuje se na osnovu prisustva slobodnih masnih kiselina, iji je

sadraj neto vii u odnosu na druga ulja. -rirodno maslinovo ulje visokog kvaliteta ima

umjerenu koliinu zasienih masnih kiselina %oko (? N&, izrazito visok udio oleinske kiseline%:0A10 N& i optimalnu koliinu polinezasienih masnih kiselina %1A(0 N&. -o tome se

maslinovo ulje bitno razlikuje i vrijednije je od drugih jestivih masti i ulja.

Maslinovo ulje se razlikuje od drugih maslinovih ulja i po svom niskom jodnom broju, te po

svojstvu da ostaje tekue i na niskim temperaturama %ispod 0!&. 7e pokazuje svojstvo

suivosti ni u maloj mjeri, te ne postaje gumozno ako stoji razmazano u tankom sloju. Taka

zamuenja maslinovog ulja je AG,G!, a taka sposobnosti lijevanja u mlazu %izmjerena

@+T= metodom & je A(0!. Taka dimljenja maslinovog ulja zavisi od sadraja slobodnih

masnih kiselina.(9

Tabela &.7astav masnih kiselina maslinovog ulja 2

/ase kiselie Ozaka Sadr@aj #0 0,0A0,(

-almitinska kiselina !(?#0 G,:A(1,?=eptadekanska kiselina !(:#0 0,0A0,/

+tearinska kiselina !(1#0 0,GA>,0

@rahinska kiselina !/0#0 0,(A0,>

/. Nezasiene masne kiseline

-almitoleinska kiselina !(?#( 0,FAF,0

.

24


25/39

Hikosenska kiselina !/0#( 0,(A0,/

Tabela 1.8i"ikalno-hemijske karakteristike maslinovog ulja2

5okazatelj Vrijedost+peci$ina gustina na /G 0! 0,909 0,9(G

Indeks re$rakcije % np/0& (,>?: (,>:(

Taka ovravanja % 0! & 0 9

2odni broj % g 2O(00g& :G 11

+aponi$ikacioni broj %mg )> N, gama /1N, delta /1N& (G /0

itosteroli % N& 0,/F 0,F(

2.B. UTI8), /IKROV)+OV) -) OKSID)TIV-U ST)*I+-OST *I+,-I U+,)

2.B.1. O&Ceito o djelovaju i &ri!i&ima mikrotalasaMikrotalasi su vrsta elektromagnetskog zraenja $rekvencije od F00 M=z do F/G ;=z. To

odgovara talasnim duinama od (0 do ( mm. Mikrotalasi se ponaaju slino svjetlu# putuju

pravolinijiski i odbijaju se. Imaju talasne duine od (0 000 do (00 000 puta vee od svjetlosti

prodiru duboko u materijal. 4ubina prodiranja mikrotalasa zavisi od permitivnosti,

permeabilnosti i provodljivosti materijala. @psorpcija i disperzija mikrotalasa javlja se usljed

interakcije elektrinog polja sa dielektrinim % molekularnim & osobinama.//

2.B.2. 5rimjea mikrotalasa u &ri&remi i o'radi %rae'ilji% ulja

-opularizacija dananjih mikrovalnih penica zapoeta je tokom sedamdesetih, nakon

sputanja cijena i smanjenja veliine mikrovalnih penica. 4anas su mikrovane penice

neophodna oprema u zapadnim modernim kuhinjama. -restavljaju noviju metodu tretiranja

21 orbo, +.,Tehnologija ulja i masti, -oljoprivredno prehrambeni $akultet, +arajevo, /001.

22 http://www.pomacom.un#e.!a/pd/A$/0%E207icrowa"e.pd $reu#eto 13.10.2014.

2%


26/39

hrane, pa su karakteristike mikrovalnog grijanja javnosti jo uvijek nepoznate i razlikuju se

od konvencionalnog grijanja.

Iako ne postoji $ormalna de$inicija o $rekvencijskom podruju za mikrovalno zraenje,

elektromagnetski valovi pojavljuju se u regiji od F00 M=z F00 ;=z. Ipak, premaindustrijskim, znanstvenim i zdravstvenim podacima, samo 9(G M=z i /.>G ;=z se koristi u

svrhu zagrijavanja hrane. * mikrovalnim koje se koriste u domainstvu, ti mikrovalovi

%oscilirajua elektrina i magnetska polja visoke $rekvencije& se proizvode unutar penice,

kada elektroni rezoniraju pri visokim $rekvencijama u elektronskoj cijevi koja se naziva

magnetron. Hlektrino polje se stvara izme'u unutarnje katode i vanjske anode. +talni

magneti od kojih se sastoji magnetron, odgovorni su za magnetsko polje. Tokom zagrijavanja,

katoda osloba'a elektrone, koji spiralnim putem putuju do anode. )ako elektroni prolaze krozrezonantne komore, osloba'a se energija, koju u obliku mikrovalova primaju izlazne antene.

Mikrovalovi se re$lektuju i distribuiraju pomou ventilatora, te ponovno re$lektuju

posredstvom metalnih zidova penice, koje hrana zatim apsorbira i dolazi do poveanja njene

temperature.


27/39

jer ona omoguava unutarnju penetraciju i bru provodljivost toplote, dok nedielektrina

svojstva posuda za hranu omoguavaju da se energija ne rasprava nego ostaje $okusirana.

Slika 13.?rinci6 rada mikrovalne 6enice24

2.B.:. 5redosti i edosta!i u&otre'e mikrovai% &eCi!a u o'radi %rae

Mikrovalna energija, sa svojom jedinstvenom sposobnosti grijanja, nudi brojne prednosti,

kako za kune tako i za industrijske operacije tretiranja hrane, kao to su# peenje, kuhanje,

odmrzavanje, izbjeljivanje, dehidratacija, pasterizacija i sterilizacija. -rodiranje topline i

grijanje hrane pomou mikrovalova je trenutno./G

Mikrovalni proces moe ponuditi nekoliko izrazitih prednosti u odnosu na konvencionalne

postupke. Te prednosti ukljuuju brzinu rada, utedu energije, preciznu kontrolu procesa, bre

24 http://www.k"arkada!ra.net/"prasanja/images/mikro"alo"ka.gi $reu#eto

4.11.2014.

2% 7egahed 7. . H2011I : )Ject o microwa"e heating o linseed oil on the ormation o

primar+ and secondar+ o;idation products

2(


28/39

pokretanje i iskljuivanje ure'aja. ;rijanje hrane u mikrovalnoj penici je uzrokovano

interakcijom elektromagnetskog polja s hemijskim sastojcima hrane.


29/39

:. EKS5ERI/E-T)+-I DIO

* eksperimentalnom dijelu rada analizirani su uzorci biljnih ulja nakon razliitih perioda

zagrijavanja mikrovalovima. *zorci su zagrijavani (0, /0 i F0 minuta, a nakon toga im je

odre'en peroksidni broj %-5& kao pokazatelj primarnog stepena oksidacije, te kiselinski

brojOkiselinski stupanj %)st& koji je pokazatelj stepena hidrolize, odnosno sadraja slobodnih

masnih kiselina %+M)&, izraeno procentuaalno kao oleinska kiselina. Za eksperimentalni dio

rada su odabrani uzorci ekstra djevianskog maslinovog ulja, sojinog ulja, i suncokretovog

ulja, dostupni na tritu Tuzlanskog kantona.

:.1. /aterijali

)ao materijali za ispitivanje u eksperimentalnom dijelu rada koriteni su #

- uzorci eStra djevianskog maslinovog ulja nabavljeni na podruju Tuzlanskog

kantona,

- uzorci sojinog ulja nabavljeni na podruju Tuzlanskog kantona,

- uzorci suncokretovog ulja nabavljeni na podruju Tuzlanskog kantona.

:.2. /etode

Za analizu odabranih $izikalnohemijskih parametara ispitivanih uzoraka ulja, koritene su

standardne metode za analizu jestivih ulja, kako je opisano u ;riju B. %(99(& i Trajkovi i

sur. %(91:&.

-rvenstveno su praeni oksidativni parametri maslinovih ulja, peroksidni broj %-5& kao

pokazatelji promjene sadraja peroksida, i kiselinski broj ili kiselinski stepen %)st&, kao

pokazatelj nastajanja slobodnih masnih kiselina tokom zagrijavanja i koritenja ulja.

2*


30/39

:.2.1. Odre(ivaje kiseliskog 'roja

)iselinski broj %)5& ili broj neutralizacije je mjerilo stupnja hidrolize. 4e$inira se kao broj

miligrama )


31/39

su produkti reakcije oksidacije tetni po zdravlje potroaa. -eroksidni broj se rauna prema

$ormuli#

-5

%/&

;dje su#

a A 0.0( M rastvora tiosul$ata utroenog za glavnu probu

b A 0.0( M rastvora tiosull$ata utroenog za slijepu probu

p odmjerena koliina uzorka % g &

31


32/39

?. REU+T)TI I DISKUSI,)

Bezultati dobijeni u provedenom eksperimentu su pokazali uticaj vremena zagrijavanja na sve

ispitivane parametre. Bezultati su prikazani tabelarno %tabele ((A(F& i gra$iki %gra$ikoni (AF&.

Ispitivanjem vrijednosti kiselinskog broja zagrijavanih uzoraka ulja, prema ranije opisanoj

metodi, vidi se da je vrijeme zagrijavanja u velikoj mjeri uticalo na vrijednost kiselinskog

broja % tabela ((, gra$ikon(&. Tako'er, vidi se da kiselinski broj maslinovog ulja ima najveu

vrijednost %(,/0?1& i prije zagrijavanja, to je oekivano, obzirom da je reakcija hidrolize

karakteristina za plod masline, zbog visokog sadraja vode, i esto se odvija u plodu masline

i u toku skladitenja i prerade ako je temperatura poviena, ili ako maslina nije bila propisno

uskalditena prije prerade.

Tabela 11.Re"ultati kiselinskog ste6ena < 1st ' "a u"orke is6itivanih ulja

32

*zorak)iselinski stepen u vremenu zagrijavanja

0 min. (0 min. /0 min. F0 min.

+ojino ulje 0,91G/ (,>19G (,1(G9 /,>1/9

Maslinovo ulje (,/0?1 (,?/0> (,?GF> /,(>FG

+uncokretovo ulje 0,>9>9 0,?GG( 0,919> (,FF0:


33/39

0 min. 10 min. 20 min. 30 min.

0

0.%

1

1.%

2

2.%

8ojino ulje

7aslino"o ulje

8uncokreto"o ulje

()a*ikon 1.?rika" re"ultata kiselinskog ste6ena < 1st '

Za suncokretovo i sojino ulje se moe rei da kiselinski stepen ima znaajno manje vrijednosti

prije zagrijavanja ulja, u odnosu na maslinovo ulje, i te vrijednosti iznose za sojino ulje

%0,91G/& , a za suncokretovo ulje %0,>9>9&. )ada je u pitanju kiselinski stepen ispitivanih ulja, sa

sigurnou se moe rei da tokom zagrijavanja u trajanju od (0 minuta kod sojinog i suncokretovog

ulja vrijednost raste za G0N, a kod zagrijavanja u trajanju od /0 minuta vrijednost raste za (00 N, dok

je kod zagrijavanja u trajanju od F0 minuta vrijednost kiselinskog stepena raste viestruko.


34/39

To se tako'er vidi i po vrijednostima sadraja slobodnih masnih kiselina %+M)&. Maslinovo

ulje ima vee vrijednosti +M) prije samog zagrijavanja %0.?0??&, to je oekivano za

maslinovo ulje, ali je ta vrijednost stabilnija za ovo ulje tokom daljeg grijanja , u odnosu na

sojino i suncokretovo ulje %tabela (/, gra$ikoon /&.

0

0.2

0.4

0.'

0.

1

1.2

1.4

8ojino ulje

7aslino"o ulje8uncokreto"o ulje

()a*ikon 2.?rika" re"ultata sadraja 7>1@ i"raeno kao oleinska

)ada se razmotre dobijeni rezultati za vrijednosti peroksidnog broja %-5&, vidi se da su, kod

svih ispitivanih ulja, prije zagrijavanja vrijednosti u granicana dozvoljenim vaeim

-ravilnikom za jestiva biljna ulja. Tako'er, vidi se da te vrijednosti rastu najbre kod

suncokretovog ulja, gdje je vrijednost prije zagrijavanja 0,>91( mmol :1:&, za /0 minuta grijanja t avrijednost iznosi (,9:1? mmol


35/39

Tako'er, kod sojinog ulja, vrijednost -5 raste znaajno nakon grijanja od (0 minuta %(,///:

mmol


36/39

()a*ikon 3.?rika" re"ultata 6eroksidnog ;roja < ?* '

;. )K+,U48I

7a osnovu provedenih istraivanja i dobijenih rezultata mogu se donijeti slijedei zakljuci#

(. Ispitivanjem vrijednosti kiselinskog broja zagrijavanih uzoraka ulja vidi se da je

vrijeme zagrijavanja u velikoj mjeri uticalo na vrijednost kiselinskog broja. )iselinski

stepen maslinovog ulja ima najveu vrijednost %(,/0?1& i prije zagrijavanja, to je

oekivano, obzirom da je reakcija hidrolize karakteristina za plod masline, zbog

visokog sadraja vode. Za suncokretovo i sojino ulje se moe rei da kiselinski stepen

ima znaajno manje vrijednosti prije zagrijavanja ulja, u odnosu na maslinovo ulje, i

te vrijednosti iznose za sojino ulje %0,91G/& , a za suncokretovo ulje %0,>9>9&.

/. )ada je u pitanju kiselinski stepen ispitivanih ulja, sa sigurnou se moe rei da tokom

zagrijavanja u trajanju od (0 minuta kod sojinog i suncokretovog ulja vrijednost raste za G0N,

a kod zagrijavanja u trajanju od /0 minuta vrijednost raste za (00 N, dok je kod zagrijavanja u

trajanju od F0 minuta vrijednost kiselinskog stepena raste viestruko.

F. Jrijednosti -5 rastu najbre kod suncokretovog ulja, gdje je vrijednost prije

zagrijavanja 0,>91( mmol :1:&, za /0 minuta

grijanja ta vrijednost iznosi (,9:1? mmol


37/39

>. 7a osnovu dobijenih rezultata, openito se moe zakljuiti da, kod suncokretovog ulja i

sojinog ulja grijanje do /0 minuta ne izaziva negativne posljedice u pogledu vrijednosti

sadraja +M) % N, izraeno kao oleinska& i vrijednosti peroksidnog proja koji je nakon

grijanja od /0 minuta jo uvijek u dozvoljenim granicama, dok nakon grijanja od F0 minuta

oba ova parametra prelaze dozvoljene vrijednosti.

G. )od maslinovog ulja, moe se rei, da su vrijednosti +M) nakon grijanja od /0 minuta jo

uvijek u granici -ravilnikom dozvoljenih vrijednosti , dok je vrijednost -5 van tih granica

nakon (0 minuta izlaganja mikrotalasima.

B. +ITER)TUR)

(. orbo +. %/001 Aehnologija ulja i masti, -oljoprivrenoAprehrambeni $akultet, *niverzitet

u +arajevu, +arajevo

/. +3ern 4. %(9:/Bndustrijski 6roi"vodi ulja i masti 6o *aile9u, 7akladni zavod 88Znanje88,Zagreb

F. 5artolini ;., and -etruccelli B. %/00/& # Classification@ origin@ diffusion and histor9 of

the olive. ood and @griculture . ;ruji B. %(99(&?raktikum "a tehnologiju ulja i masti, Tehnoloki $akultet, 5anja "uka

G. !vrk B. %/0(F Aehnologija jestivih masti i ulja, Tenoloki $akultet, Tuzla, Materijali sa

predavanja

?. +alki M. %/0(FBs6itivanje kvaliteta nekih ;iljnih ulja 6risutnih na tritu *i, Zavrni

rad, Tehnoloki $akultet *niverziteta u Tuzli, Tuzla

:. Malherio B., !asal +., Bamalhosa H., -ereira 2. #>icroDave eating: a Aime 7aving

Aechnolog9 or a Ea9 to Bnduce #egeta;le =ils =idationF, +ervico de 5romatologia,

aculdade de armacia da *niversidade do -orto, Bua @n\bal !unha, (?>, >099A0F0 -orto,

3(


38/39

-ortugal

1. Megahed M. ;. %/0((& # $ffect of microDave heating of linseed oil on the formation of

6rimar9 and secondar9 oidation 6roducts, @griculture and biolog6 journal o$ 7orth @merica

/%>&, ?:FA?:9

*. Moharam M. @., @bbas ". M. %/0(0 & stud9 on the effect of microDave heating on the

6ro6erties of edi;le oils using 8ABR s6ectrosco69, @$rican 2ournal o$ Microbiolog6 Besearch

Jol. >%(9& pp. (9/(A(9/:

Iteret izvori

(0. http#OO333.tehnologijahrane.comO3pAcontentOuploadsO/001O0/OoblikAcisAiAtransAdvostrukeAveze.jpg -reuzeto (0.(0./0(>.

((. http#OO333.tehnologijahrane.comOhemijahraneOlipidi -reuzeto(0.(0./0(>.

(/. http#OObiologiaroslin.3ordpress.comO/0(0O0GO//Omarche3ko3aAeksplozjaAzdro3iaAiA

koloro3A/O -reuzeto(0.(0./0(>.

(F. http#OOhr.3ikipedia.orgO3ikiO-ortal#)emijaO;alerijaRizabranihRslikaO/009

-reuzeto(0.(0./0(>.

(>. http#OO333.drugs.comOproOvitaminAdAergocalci$erol.htm -reuzeto (0.(0./0(>.

(G.http#OO333.uic.eduOclassesOpharOpharFF/O!linicalR!asesOvitaminN/0casesOvitamin

N/0HOJitaminN/0HN/0!hemistr6.htm -reuzeto (0.(0./0(>.

(?. http#OO333.geocities.3sOcodeSdevitaminasOvitaminaAk.htm -reuzeto (0.(0./0(>.

(:. https#OOencr6ptedAtbn(.gstatic.comOimages]^tbn#@7d9;c_(@$!JASA:?1AslikeAkompjuteriAbiljke.jpg -reuzeto ((.(0./0(>.

(9. http#OO333.narodnilijek.comO3ebO3pAcontentOuploadsOsuncokretovoAsjeme.jpg -reuzeto

((.(0./0(>.

3


39/39

/0. http#OO333.3ellness.hrOrekreacijaO:>AsojaA$unkcionalnaAhrana -reuzeto ((.(0./0(>.

/(. http#OO333.vitamini.hrO>F(G.aspS -reuzeto (/.(0./0(>.

//. http#OO333.agroportal.hrO3pAcontentOuploadsO/0(FO0?OmaslineA(0/>S:?1.jpg -reuzeto

(/.(0./0(>.

/F. http#OO333.zzjzpgz.hrOnzlO(/Oulje.htm -reuzeto (/.(0./0(>.

/>. http#OO333.pomacom.unze.baOpd$OT-!O0GN/0Micro3ave.pd$ -reuzeto (F.(0. /0(>.

/G. http#OO333.kvarkadabra.netOvprasanjaOimagesOmikrovalovka.gi$ -reuzeto >.((./0(>.

Documents

ZR Amra EjuboviC Numerisano