Íz- és aromaanyagok

Ízérzet: az oldatok ingerkeltő hatása az agy-központban.

Szagérzet: gázállapotú anyagok agyközpontban keletkező tudata;

szaglás + ízérzet együttesen = zamat

Zamatanyagok

Ingerküszöb: az a legkisebb koncentráció, amelyet még érezni tudunk.

Ízanyagok

négy alapíz: édes, keserű, savanyú, sós;

Édes ízhatás:korábban: hidroxilcsoportok jelenléte,ma: AH/B elmélet: ízadó egység:

H-kötést létesítő proton + 0,3 nm-re lévőelektronegatív, kovalensen kötődő atom;Az AH/B hidrogénkötéssel az ízreceptorhoz kapcsolódik;

legújabban: édesség-háromoldal szerkezetédes molekula lipofil része ízreceptor lipofilrésze.

Természetes édesítőanyagok:

szénhidrátok: mono- és diszacharidok,cukoralkoholok: D-szorbit, D-mannit, glicerin,triterpének: enyhén csípős, édes íz.

Mesterséges édesítőszerek: szacharin, szacharid, aszpartám.

Édességi fok: 1g édesítőszer hány g szacharózzal ad hasonlóan édes ízt ugyanolyan térfogatú oldatban.

Molekuláris édességi fok: 1 g-molekulatömeg édesítőszer hány g szacharózzal ad hasonlóan édes ízt ugyanolyan térfogatú oldatban.

Édességi egység: édesítőszer édesítőképessége 1 kg szacharózra vonatkoztatva.

Édesítő képesség:szacharóz: 100szacharin: 55000szacharid: 44000

Keserű ízhatás:

Egy poláros + egy apoláros csoport.

Esetenként keserű és édes íz együtt jelenik meg.A molekula térbeli szerkezete dönt

édes íz keserű

Aminosavak D-izomerei: édesek,L-izomerei: keserűek(pl. sajt íze).

Keserű ízanyagok:kinin alkaloid: a keserű íz alapvegyülete; ízküszöb: 10 mg/kg,

kreatin: levesek keserű íze,

koffein: mérsékelten keserű (kávé, tea, kóladió)ízküszöb: 150−200 mg/kg,

teobromin: purinvázas alkaloid (kakaócserje, bab),

humulon, lupulon: komlóban,

limonin: citrusfélékben,

naringin: flavonon-glikozid,

peptidek, aminosavak, hidrolizátumok apoláros oldallánca,

keserű sók: ionátmérő 0,6 nm fölött; MgCl2: átmérő: 0,85 nm.

Az ízérzet kialakulása a kloroform, a szacharin és a D-glükóz esetén

Cl

Cl

C l ClH

AHB

SNH

C

AH

BO

O

O

kloroform szacharin D-glükóz

H OCH2OH

O

OHO H

HOAH

B

Na-sója a szacharid

levesek keserű íze a keserű ízérzékelés alapvegyülete

H3C N C

C H 2 C O O H

NH2

N H

kreatin

H3CO C

H

OH

N

CH

HCl

CH2

kinin-klorid

Sós ízhatás:

Tiszta sós íz: NaCl, LiCl,

Többi só: komplex ízű (édes, keserű, savanyú, sós keveréke).K-ion: édes-keserű; Mg-ion: keserű; Al-ion: édes-fanyar-sós,Na-laurát: szappan ízű.

Anionok: gátolják az ízhatást.

Savanyú ízhatás:

Savak: citromsav, ecetsav, tejsavFügg: koncentráció, molekulatömeg, disszociáció,

molekulaméret, polaritás.

Ízfokozó anyagok:

Az ízanyagok hatását a szájban fokozzák.

Legfontosabb ízfokozók: Na-L-glutamát, 5’-inozin-monofoszfát, 5’-ribonukleotidok,maltol, etil-maltol – édes élelmiszerekben ízfokozók.

Kimutatási küszöböt csökkentik!

N

N

N

HNC

O

O

OH OH

CH2OP

OH

OH

O

COOH

C

CH2

HH2N

CH2

COO Na+

5'-inozin-monofoszfát L-glutamát-Na

-

Fanyar ízhatás:

Száraz érzet és összehúzódás a szájüregben.Tanninok, polifenolok + fehérjék aggregáció

fanyar íz.

Kellemes: tea, vörösborFanyar ízanyagok: tanninok

depszidek: fenolkarbonsav + fenolkarbonsav-észter,

klorogénsav: pörkölt kávé,gallotanninok, ellagén cserzőanyagok,

katechinek.

Csípős ízhatás: éles, égető, szúrós érzet.

Hűsítő érzet: mentaszerű zamattal társuló hatás (−)-mentol, kámfor.

Ízhatást befolyásoló anyagok:savanyú elfedi az édeset,

NaCl: fehérjék kellemes telt ízét kiemeli,édes, savanyú keserűvé változtatja,

hőmérséklet.

Ipari feldolgozás során kialakuló zamatanyagokFüstölés: ecetsav, hangyasav, metil-alkohol,

formaldehid, acetaldehid, aceton, fenol, krezol.Diffúzióval az élelmiszerbe vándorolnak.

Pörkölés: különböző hőmérsékleten végzett hőkezelés.Maillard-reakció, karamellizáció,Szacharózból diacetil, acetilmetil-karbinol,

oximetil-furfurol, glioxán,Fehérje huminanyagok; dekarboxilezés: aminok,Fehérje + szénhidrát melanoidinek,Zsiradékok: színváltozás: sárga barnaKakaóbab, kávébab: új zamatanyagok

Aroma- vagy illatanyagok

Szagérzetet keltenek.Küszöbkoncentráció: még elegendő a szagérzet

felismeréséhez.

Alliumfélék kéntartalmú illóanyagai: vöröshagyma, fokhagyma, póréhagyma.

Prekurzor: S-(1-propenil)-L-cisztein-szulfoxidalliináz enzim szulfénsav + ammónia +

piroszőlősav

Tiopropanol-S-oxid: könnyeztető hatású, a friss hagyma jellegzetes illata.

Főtt hagyma: merkaptánok, diszulfidok, triszulfidok, tiofén.

Fokhagyma:Prekurzor: S-(2-propenil)-L-cisztein-szulfoxid.Allicin (diallil-tioszulfinát): fokhagyma szag;

könnyeztető vegyület nem keletkezik;

A friss fokhagyma fő aromaanyagának képződése

S-(2-propenil)-L-cisztein-szulfoxid

H 2 C CH C H 2 S CH2 C COOH

NH2

H

alliináz

O

H2C CH CH2 S S CH2 CH2C H

O

C H NH3 H3C C COOH O

+ +

diallil-tioszulfinát (allicin) piroszőlősav diallil-tioszulfinát (allicin) piroszőlősav

Keresztes- (káposzta, kelbimbó, retek, torma) és ernyősvirágzatúak (petrezselyem) S-tartalmúillatanyagok.

Friss illatérzet:tioglikozidok glükozinoláz izotiocianáz

Zöld-földes érzet: metoxi-alkil-pirazin

Zsírsavak enzimes bontása során keletkezőillatanyagok

Telítetlen zsírsavakból aromaanyagokLinolénsav lipoxigenáz paradicsom, uborka

aromaanyagai

C6-vegyületek: friss, vágott fű,C8-vegyületek: gombaillat,C9-vegyületek: uborka, dinnye,C6, C9: primer alkohol és aldehid,C8: szekunder alkoholok és ketonok.

Hosszú szénláncú zsírsavak β-oxidációjakellemes gyümölcsaromák,

C9-C12 karboxisavak gyűrűzáródás γ- és δ-laktonok,

acilgliceridek hidrolízise kellemetlen illatúszabad zsírsavak.

Illatreverzió: szójaolajban linolsav autooxidációja kellemetlen, nyersbab vagy fűízű zamat.

Keményített illat: hidrogénezés vagy tengeri állatok hosszabb tárolás után.

Zsírbontó enzimek hatására: endogén lipázok, tej lipoprotein enzimje zsírsavak.

Foszfolipázok: foszfatidokat bontják telítetlen zsírsavak lipoxigenáz friss zöldség illatú aroma-komponens.

Peroxidázok gazdag illatú karbonilvegyületek.

Elágazó láncú aminosavakból: transzaminálás, dekarboxileződés.

Leu izoamil-acetát (banán illatanyaga) etil-3-metil-butirát (alma illatanyaga)

Oxigéntartalmú terpének: kellemes aromájúak.Tejsavas-etanolos erjedés:

homofermentatív: tejsav, aldehid, alkohol,heterofermentatív: tejsav, aldehid, alkohol +

diacetil, acetoin.Zsírok, olajok autooxidációja: kellemetlen illat,

fémes íz;okozói: aldehidek, ketonok.

Hidroxizsírsavak vagy laktonok: kellemes illatúak is lehetnek.

A tejsavbaktériumok heterofermentatív metabolizmusa során keletkezett illatkomponensek

C4H4O5 + CH3CO O H

C 6 H 8 O 7

C 6 H 1 2 O 6 H3C C

O

COOH H3C CH

OH

COOH

oxálecetsav ecetsavenzimes foly.

citromsav

glükóz piroszőlősav tejsav

+TTP

acetaldehid-TTP α-aceto-tejsav

+acetil-CoA

H3C CO

HH3C CO

C CH3

OC CH3

OO H C H 3 C

CH3 C H2 OH

acetoin diacetil acetaldehid

etanol

Izomszövetek illóanyagai:

Birka-, bárányhús édeskés zamata: közepes lánchosszúságú zsírsavak, 4-metil-oktánsav.

Sertéshús: γ-C5, -C9, -C12 laktonok édeskés íz.

Párolt csirke: linolénsav, arachidonsavillatanyagok.

Haljellegű aroma:trimetil-amin, dimetil-amin, trimetil-amin-oxidból.

A friss tengeri halak fontosabb aminvegyületeinekszintézise mikrobiológiai úton

CH3

NH 3 C

CH3

trimetil-amin

enzimes foly.

CH3

N: H 3 C

CH3

:O

enzimes foly.

trimetil-amin-oxid

H3CN

H3CCH2 OH

CH3

NH3C HO

CH Hdimetil-amin formaldehid

+

:

Illatanyagok keletkezése hőkezeléskor:nyíltláncú vagy gyűrűs vegyületek,N-, O-, S-t tartalmazó heterociklusok,főzéskor: kén-hidrogén, ammónia, acetaldehid a cisztein bomlásából,kakaóbab pörkölése:pirazin, heterociklusos vegyületek, aldehidek.

Karotinoid vegyületek oxidatív hasadása:β-damascenon: borok zamatanyaga,β-jonon: kellemes virágaroma anyag,teaspirán: tea kellemes aromája.

A tiazolinképződés főtt marhahúsban

H S CH2 C H COOH

N H 2 H2S + H3C CHO + NH3 + C O 2

H 3 C C C H C H3 +

O H O

kémiaifolyamat

cisztein

acetoin

H3C C CH CH 3

SH O N

S

H3C

H3C CH3

H2S H3C C CH CH3

SHO

N H3 + H 3 C C H

O

+

2,4,5-trimetil-tiazolin