Embed Size (px)
Citation preview
Zsámbok település és a Gödöllő Környéki Regionális Turisztikai Egyesület
„XII. Lecsót a keceléből”
hagyományőrző kulturális turisztikai fesztiválja
2014. Augusztus 9., zsámbok
Lecsós ételek a hazai gasztronómia kínálatában
Prof. Em. Dr . Gundel János
BGF KVIK Vendéglátás Intézeti Tanszék
A lecsó magyar, ha vannak
is külföldi rokonai!
zöldpaprika –
paradicsom –
hagyma –
zsiradék
Lecsó
A legtöbb magyar ember, a lecsót
ősi magyar ételféleségnek, igazi
hungarikumnak tartja, pedig
mindössze kb. nyolcvan éve
ismerjük!
Lecsó
A lecsó szó történetével az elmúlt években foglalkoztak:
TÓTH SZILÁRD: Magyar Nyelv, 2003:474–7, 2007: 206–8. old.
MÁRTONFI ATTILA: Magyar Nyelv,2007: 205–6. old.
Lecsó
A lecsó szó adatai:
1914: tájnyelvi „lëcső, lëcsó = zöld paprikaparadicsommal
1931: szakfolyóirat, receptkönyv, nemzetközi szerződés
1932: szakácskönyv, dalszöveg1936: szakfolyóirat1940: szakácskönyv, lexikon
Lecsó
A lecsó szó adatai:
SZELP SZABOLCS (2012): Szó- és szólásmagyarázatok http://www.c3.hu/~magyarnyelv/11-1/szolasok_111.pdf
Az 1914-es adatnál sokkal korábbira, a zöldpaprika hazai történetére való tekintettel nem számíthatunk: egy, a századfordulót megelőző adat meglepő lenne
Lecsó
Szavunk – és egyben a Letscho első német
nyelvű adata is! – egy az Osztrák Köztársaság
és a Magyar Királyság között 1931. június
30-án köttetett, osztrák részről törvényként
kihirdetett, két nyelven kiállított
kereskedelmi szerződésben található:
„… Paradicsomkonzervként kezelendők a
légmentesen elzárt úgynevezett lecsóval, azaz
paradicsomból, hagymából és paprikából
készült salátakeverékkel megtöltött
tartályok.”
…A szöveg hivatalos volta révén
megállapítható…. hogy a lecsó i p a r i
feldolgozása 1931-re jelentős mértékeket
öltött, olyannyira, hogy már exportra is
gyártott a magyar konzervipar… még pedig
olyan méretekben, hogy osztrák részről
gazdasági jelentőségűvé vált vámot kiszabni rá,
jogi szempontból paradicsomkonzervként
kezelvén azt….
A lecsó néhány „rokona”ratatuille és piperade francia
escalivada katalán
plato árabe de pimientos spanyol
menemen török
briam görög
zaalouk tunéziai
peperonata olasz
shakshuka arab/zsidó
gyuvecs szerb – bolgár
Jellegzetes ételeink, melyekből csak
(!) tíz millió recept létezik:
gulyás pörkölt – halászlé – lecsó
töltött káposzta – székelykáposzta
Jellegzetes ételeink,
melyekből csak legalább
tíz millió recept létezik:
gulyás - pörkölt – halászlé – lecsó
töltött káposzta –
székelykáposzta
Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve
(Bővített, javított kiadás, Minerva, 1978)
délszláv eredet = gyuvecs hús nélkül
forró zsír/szalonna pörc, karikára vágott hagyma
pirítva + karikára vágott/v. széttördelt paprika +
(hámozott) paradicsom (1kg paprika/néhány db)
(esetleg rizs)
(esetleg debreceni vagy virsli)
(esetleg felvert tojás)
Ha + sertéspörkölt, akkor ez a „LECSÓS TOKÁNY”!
Váncsa István: Leccs és fröccs a Mikszáth téren
(Elméleti alapvetés) 2012
…A lecsófőzés nem egyszerűen valami fajta
táplálék előállítására irányuló cselekvéssorozat
… hanem az individuum alapvető egzisztenciális
problémájának egyszeri és megismételhetetlen
újrafogalmazása…
Váncsa István: Leccs és fröccs a Mikszáth téren
(Elméleti alapvetés) 2012
…Más megközelítésben viszont heroikus tett,
amelyben a világszellem önnön létezésének
tudatára ébredvén a magyarságot egyesítő és
egyszersmind megosztó princípiumként
azonosítja önmagát…
Váncsa István: Leccs és fröccs a Mikszáth téren
(Elméleti alapvetés) 2012
…Minden magyar ember akarja, fogyasztja és
készíti a lecsót, egyszersmind azonban minden
magyar embernek megvan a saját lecsója,
amely őt a többi magyar embertől elválasztja
és a saját, egyszemélyes metafizikai
univerzumának magányos foglyává teszi…
PARADICSOM
Peru → Spanyolország XVI. századinnen → Magyarország,
DE dísznövény és nem étel!- csak a XIX. század eleje óta
fogyasztják
PAPRIKAGundel Károly: A vendéglátás művészete
(Magyar Szakácsok Köre, 1934)
XIX. század: - eleje óta ismert
- II. negyedétől szórványosan
- III. negyedétől növekszik
- végén elterjed: nemzeti fűszer
PAPRIKAGundel Károly: A vendéglátás művészete
(Magyar Szakácsok Köre, 1934)
XX. sz. első fele: zöldpaprika termesztésével főképpen bolgár és rác kertészek foglalkoznak Pest környékén és látják el a vásárcsarnokokat a legtöbb és legjobb minőségű csöves paprikával
PAPRIKAGundel Károly: A vendéglátás művészete
(Magyar Szakácsok Köre, 1934)
(de: Veszelszky Antal. „A növény plánták”-ban
(Pest, 1798) azt írja, hogy a paprikát Pest
környékén a fótiak, palotaiak, dunakesziek
termesztik leginkább….a föld népe pedig bors
helyett él vele … gyümölcseit megszárítván,
küllőkben megtörik … A Magyarok, a Rátzok
gulyás-húsban igen szeretik.”)
SOK RÉGI RECEPTBEN
ÁLTALÁBAN NEM
KÜLÖNÍTHETŐ EL A (PIROS)
POR ÉS A CSÖVES
ZÖLDPAPRIKA HASZNÁLATA!
Néhány lecsó recept:
Ratatouille (francia lecsó)Hozzávalók: padlizsán (nyers),
cukkini, paprika, vöröshagyma,
piros kaliforniai paprika, nagyobb friss paradicsom,
sűrített paradicsom, petrezselyemzöld, friss vagy
szárított kakukkfű, őrölt fekete bors, só,
fokhagyma, a sütéshez étolaj
Könnyű nyári vega étel, lényege, hogy nem szabad
túlfőzni, mert akkor egy paradicsommártásban főtt
zöldségpüré lesz.
Piperade – (lecsó francia módra)
Hozzávalók: tojás, zöldpaprika, pirosra színező-
dött paprika, paradicsom, vöröshagyma, olaj a
sütéshez, fokhagyma, kakukkfű, majoránna, só, törött bors
A megmelegített olajban 5 percig pároljuk a felszeletelt paprikát,
a vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Ezután hozzáadjuk a
meghámozott és felszeletelt paradicsomot, a kakukkfüvet,
majoránnát, megsózzuk, borsozzuk és még kb. 15 percig pároljuk.
Közben a tojások sárgáját elkeverjük egy evőkanál langyos vízzel,
majd óvatosan hozzáadjuk a tojások fehérjéjéből készült kemény
habot. Ráöntjük a paprikás paradicsomra, és 5 perc múlva
tálaljuk.
(R. Szepessy Ilona: Francia konyha. Minerva, Bp. 1984.)
Bolgár gyuvecsHozzávalók: bárány, borjú vagy sertéshús, vöröshagyma paradicsom, friss gomba, zöldpaprika olívabogyó, rizs, csontleves, bor, petrezselyemzöldje, só, bors, zsír
A húst nagyobbacska darabokra vágjuk. Áthevített olajban megsütjük, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, egy kicsit pároljuk. Apróra vágva hozzáadjuk a paradicsom felét, megsózzuk, megborsozzuk, felöntjük csontlevessel, és lassú tűzön pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, az egészet átöntjük egy cserépedénybe, hozzáadjuk laskára vágott gombát és a csíkokra vágott paprikát. Amikor ezek megpu-hultak, hozzáadjuk az olívabogyót, és a félig megfőtt rizst. Szükség szerint még sózzuk és borsozzuk, ráöntjük a bort. 180-190 fokra melegített sütőben sütjük, 10-15 perc múlva hozzáadjuk megmaradt paradicsomot, és így sütjük készre
Rákóczi János: Konyhaművészet. Minerva, Budapest, 1964
Gyuvecs:Hozzávalók: sertés lapocka, zsír, vöröshagyma, zöldpaprika, friss
paradicsom, rizs, fokhagyma, burgonya, só, bors, pirospaprika
A húst kockára vágjuk, kevés sírban, paprikával meghintve, az
összezúzott fokhagymával, kevés vízzel felöntve, félpuhára párol-
juk. A karikára vágott hagymát kevés zsírban megfonnyasztjuk,
a rizst félig megfőzzük. A megtisztított burgonyát kis kockára,
a paprikát és a paradicsomot darabokra vágjuk. Kizsírozott tűzálló
tál aljára teszünk egy sor hagymát, erre rizst, egy sor megpárolt
sertéshúst, burgonyát, közben megsózzuk, borsozzuk, majd egy
sor paradicsomot, egy sor zöldpaprikát (a legfelső sor paradicsom
legyen). Annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje, és sütőben
megpároljuk. Ha nagyobb mennyiség készül, akkor több réteg
is lehetséges.
Klasszikus lecsó
Hozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna, 50 dkg vöröshagyma, 1kg zöldpaprika, 50 dkg paradicsom, só
Elkészítés: A füstölt szalonnát felkockázni, a hagymát és a zöldpaprikát karikára vágni, a paradicsomot (esetleg meghámozni) és méretétől függően negyedelni. A szalonnát egy mély serpenyőben (vagy bográcsban) kiolvasztani,és benne a hagymát megdinsztelni, majd benne a paprikakarikákat elkezdeni megfonnyasztani. Amikor már összeesett, akkor hozzáadni a paradicsomokat. Szükség szerint sózni,
és készre párolni
Venesz József: A magyaros konyha (Minerva, 1958)
Lecsó (32. old.): 1 kg zöldpaprika, 0, 75
paradicsom, 0,08 zsír, 0,15 hagyma, só, paprika,
0,04 füstölt szalonna –– A paradicsomot egy percre
forró vízbe tesszük, héját lehúzzuk, negyedekre
vágjuk. Kiszedjük a zöldpaprika csumáját, és
hosszában 5-6 darabra vágjuk. A szalonnát apró
kockára vágjuk, zsírban egy kissé megpirítjuk, majd
hozzá adjuk a finomra vágott hagymát. Ha kellően
megpirult, beleadjuk a piros-paprikát, összekeverjük,
hozzátesszük az előkészített zöldpaprikát, a
paradicsomot és lassan puhára párol-juk. Ha paprika
túl erős, akkor előbb forrázzuk le!
Bozsik Valéria: Különleges zöldségételek
(Mezőgazdasági Kiadó, 1984. Bp.)
Lecsó hámozott paprikából
Hozzávalók: hámozott zöldpaprika, paradicsom.
füstölt szalonna, vöröshagyma, füstölt kolbász és
szafaládé, só, csípős és édes paprika
Roma lecsó (lacsaú)„A lecsó a legszentebb cigányétel, amit a romák lesütve, inkább pörköltesen, mint paradicsomosan szeretnek” (Csemer G. – Koprádi P. – Patyi Á.: Cigány ételeskönyv. Merhavia, 1999)
Sokszor köretként fogyasztják, a rántott csirke mellé vagy a nokedli mellett, néha lebbencstésztával is.Hozzávalók: húsos szalonna, hagyma, zöldpaprika, paradi-csom, burgonya, édesnemes pirospaprika, erős paprika, só.A paprikát felkarikázzák, a paradicsomot négyfelé vágják, a krumplit meghámozzák és felkarikázzák. A felkockázott szalonnát aranysárgára pirítják, közben rádobják az apró kockára vágott hagymát. Félrehúzzák, megszórják az édes pirospaprikával, majd rádobják a paprikát, a paradicsomot meg a krumplit. Lefedve puhára párolják, ízlés szerint erős paprikával ízesítik.
Bangó Margit: Határtalan lakoma (EMI Zenei Kft., Bp., 2009)
lecsós nokedli rántott sertéskarajjalkakashere pörkölt lecsósan
Lecsó különféle ételekben:
Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv.
Magyar Szakácsok Köre, 1937. Bp.
Borjú-, bárány- és csirkepaprikás (55-56-57. rp.)
1,5 kg hús vagy 3 csirke
0,1 zsír
0,3 hagyma,
0,03 paprika
3 db zöldpaprika
0,3 paradicsom
(téli időben helyette fél kg lecsó)
0,4 l tejföl
Venesz József: A magyaros konyha (Minerva, 1958)
kocsonyázott ponty (60. old.): az alaplé készítéséhez
használ lecsót, de nem tálalja
bácskai lecsós rostélyos (81. old.): külön készít egy lecsót,
amit a külön párolt, még nem teljesen kész rostélyoshoz
adagol, majd együtt végzi a végső párolást, tarhonyával
köríti
paprikás szűzszeletek (113. old.): öt dekás szűzszeleteket
zsírban halványra süt, külön sárgára pirítja a hagymát,
hozzáadja a pirospaprikát, két deci vízben felforralja,
ráönti a húsra és fedő alatt 21-25 percig párolja, ráteszi a
liszttel elhabart tejfölt, idényben a friss zöldpaprikát és
paradicsomot (télen a lecsót), és néha megforgatva a
szeletkéket, készre párolja. Galuskával vagy rizzsel tálalja
Venesz József: A magyaros konyha (Minerva, 1958)
serpenyős sertésborda (114.old.); debreceni sertésborda (115.old.); bácskai sertésborda (117.old.); sertésbordák szabolcsi módon (117.old.) mindegyikben használ friss zöldpaprikát és paradicsomot illetve azok hiányában konzerv lecsótbáránypaprikás (130.old.) 1kg bárány elejéhez 0,15 lecsópirított csirke magyarosan (144.old): = pirított csirke + lecsó!paprikás csirke (145.old) 1,75 kg csirkéhez 10-10 deka hagyma, friss paradicsom, ill. paprika vagy 10 deka lecsópörkölt csirke, bácskai rizses csirke, szegedi gulyáscsir-ke, lecsós csirke (146 és 147.old.) első-utolsó fokhagymával islecsós libacomb (155.old.)kacsapörkölt (160.old.)
Rákóczi János: Konyhaművészet. Minerva, Budapest, 1964
Rácponty: ponty, vöröshagyma, zsír, füstölt
szalonna, liszt, főtt burgonya, tejföl, zöldpaprika,
friss paradicsom, só, pirospaprika
A haldarabokat bevagdaljuk, szalonna szeleteket
teszünk bele, besózzuk, bepaprikázzuk. Tűzálló tálat
kikenünk zsírral, az aljára karikára vágott burgonya
kerül, rá a halszeletek, beborítjuk karikára vágott
hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal,
megöntözzük olvasztott vajjal, és forró sütőbe
tesszük. Ha a hal félig megsült, ráöntjük a liszttel
elkevert tejföl, és készre pároljuk.
Rákóczi János: Konyhaművészet. Minerva, Budapest, 1964
Pörköltponty: ponty, vöröshagyma, zsír,
zöldpaprika, friss paradicsom, só, pirospaprika
Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk,
meghintjük pirospaprikával, és kevés vízzel
feleresztjük: Hozzáadjuk a negyedekre vágott
zöldpaprikát, a gerezdekre vágott paradicsomot és
felforraljuk. A pontydarabokat zománcozott tepsibe
rakjuk, ráöntjük a pörköl levet, és sütőben,
öntözgetés közben készre pároljuk. Galuskával vagy
főtt burgonyával tálaljuk
Rákóczi János: Konyhaművészet. Minerva, Budapest, 1964
Alföldi rostélyos: rostélyos szeletek (á 0,2 kg), vöröshagyma, zsír v. szalonna, vegyes zöldség, fokhagyma, friss paradicsom, só, pirospaprika, köménymag …télen lecsó … (mindent külön készítünk el)Pörkölt rostélyos: rostélyos szeletek (á 0,2 kg), füstölt szalonna, vöröshagyma, fokhagyma, zöldpaprika, friss paradicsom, só, pirospaprika, köménymag…. télen lecsó … (mindent együtt készítünk el)Lecsós rostélyos: rostélyos szelet (a 0,2 kg), zsír, szalonna, vöröshagyma, zöldpaprika, friss paradicsom, só, pirospaprika, fokhagyma…. télen lecsó…(külön készítjük el a rostélyost, és külön a lecsót, és végén összepároljuk a kettőt)Csikós rostélyos; Debreceni rostélyos; Hortobágyi rostélyos, Kaszinó rostélyos; Gödöllői rostélyos
Rákóczi János: Konyhaművészet. Minerva, Budapest, 1964
Pirított borjúérmék magyarosan: borjúszűz filé, zsír, vöröshagyma, burgonya, zöldpaprika, friss paradicsom (vagy lecsó), liszt, paradicsompüré, só, pirospaprikaLecsós sertésborda: sertésborda, zsír, vöröshagyma, füs-tölt szalonna, zöldpaprika, friss paradicsom (vagy lecsó), paradicsompüré, só, pirospaprika, majoránna, köménymagSerpenyős sertésborda: dekás sertésborda, zsír, vöröshagyma, burgonya, zöldpaprika, friss paradicsom (vagy lecsó), paradicsompüré, só, pirospaprika, köménymagPirított sertés szeletkék magyarosan: sertés szűzpecsenye, zsír, vöröshagyma, burgonya, lecsó, só, pirospaprikaBácskai rizseshús: sertés lapocka, zsír, vöröshagyma, rizs, lecsó (vagy zöldpaprika, friss paradicsom), só, pirospaprika
Krúdy Gyula: Az emlékek szakácskönyve (1983, Krúdy Zsuzsa
kiadása egy 1921-es kiadás alapján)
paprikás csirke: (200. old.) apróra vágott
hagymát világosra párolunk, majd meghintjük piros
paprikával. Beletesszük a feldarabolt csirkét,
kevés vizet és jól megkeverjük. Friss lecsót (télen
konzerv lecsót) teszünk hozzá, megsózzuk, fedő
alatt megpároljuk. Többször vizet töltünk utána,
míg megpuhul. Tálalás előtt liszttel elkevert
tejfellel még egyszer felforraljuk
Krúdy Gyula: Az emlékek szakácskönyve (1983, Krúdy Zsuzsa
kiadása egy 1921-es kiadás alapján)
halászlé: (204.old.) …több féle hal….”zöldpaprika, paradicsom, télen két kanál lecsó jön még hozzá”halkocsonya: (206. old.) Legjobb a ponty…. „forralás után nagy fej reszelt hagymát zöldpaprikát vagy kevés lecsót, pirospaprikát teszünk hozzá”…rácponty: (207. old.) A megtisztított halat feldaraboljuk, megsózzuk, megpaprikázzuk és megtűzdeljük vékony szalonnával. Kikent tepsibe 1 kg karikára vágott főtt krumplit terítünk, rárakjuk a halszeleteket. Hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, télen lecsót teszünk rá. Megöntözzük zsírral vagy olajjal és megsütjük. Mielőtt teljesen megsül, liszttel kevert tejfellel locsoljuk meg és kicsit tovább sütjük.
Csizmadia László: Sütés – főzés szabadban és a hétvégi házban
(Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, 1984)
rizses lecsó virslivel (62.old.)
tarhonyás lecsó (62.old.)
kolbászos lecsó (62.old.)
tojásos lecsó (61.old.)
egyszerű lecsós omlett (68.old.)
burgonyás halpaprikás (97.old.) ponty, szalonna,
vöröshagyma, paradicsom, zöldpaprika, burgonya,
só
Halász Zoltán: Utazás kulináriába (Corvina, 2007):
Gyuvecs (rácpaprikás) (80. old.): a sertéstarját, karikára vágott paradicsommal,
zöldpaprikával, vöröshagymával úgy sütik meg
pirospaprikával, borssal fűszerezve, tejfelesen,
hogy még a teteje is szépen megpiruljon
Szegedi tarhonyás hús (36. old.): sertéslapocka, vöröshagyma, zsír, őrölt
pirospaprika, zöldpaprika, paradicsom, só, tarhonya
Halász Zoltán: Utazás kulináriába (Corvina, 2007):
Rácponty (81.old.): krumpli, füstölt szalonna, pontyfilé, só,
pirospaprika, vöröshagyma szeletelve, zöldpaprika csíkokra vágva,
paradicsom szeletekre vágva, liszt, tejföl, zsír –– a krumplit
héjában megfőzzük, meghámozzuk, felszeleteljük. A füstölt
szalonnából vékony csíkokat vágunk, ezekkel a ponty-szeleteket
megspékeljük. Egy tűzálló tálat (vagy tepsit) zsírral vagy vajjal
kikenünk. Az alját kirakjuk krumplival, rárakunk egy réteg halat,
sózzuk, paprikázzuk. Befedjük a hagymaszeletek-kel, a
zöldpaprikacsíkokkal végül a paradicsom szeletekkel. – A maradék
zsírral (vagy vajjal) meglocsoljuk a tepsiben levő ételt. Sütőben
190°-on 20 percig sütjük. Ekkor kihúzzuk néhány percre a
sütőből, s a lisztet a tejföllel összekeverjük, megkenjük vele a
félig kész étel tetejét. Visszatesszük a sütőbe, és további 20-
30-ig sütjük. Azon nyomban, melegen tálaljuk.
Halász Zoltán: Utazás kulináriába (Corvina, 2007):
Bácskai lecsó (157. old.): padlizsán, zöldpaprika, paradicsom, vöröshagyma, pirospaprika, olaj –– a
padlizsánt meghámozzuk, szárazra töröljük, és forró
sütőben, többször átforgatva, jól átsütjük, apró
darabokra vágjuk. Az olajban megpároljuk az apróra
vágott hagymát, rádobjuk az összevágott zöldpaprikát,
majd néhány percnyi párolás után, a friss, cikkekre vágott
paradicsomot is. Megsózzuk, fedetlenül, időnként
megkeverve, pároljuk. Amikor a paprika már majdnem
puha, beletesszük a padlizsánt is, egyet rottyanni
hagyjuk, befedjük, és tűzről levesszük. Néhány percig,
fedő alatt állni hagyjuk, majd melegen fogyasztjuk.
Kövi Pál: Erdélyi lakoma
(3.kiadás, Ferenczi Könyv és Lapkiadó, 1980)
Paprikás ponty tejfölösen (120. old.): A megtisztított halat
ujjnyi szeletekre vágjuk. Besózzuk, egy órányit állni hagyjuk. Az
apróra vágott póréhagymának a fehér részét zsírban, egy csipet-
nyi sóval üvegesre hevítjük, a paprikákat kimagozzuk, gerezdjeit
kivágjuk, fél kisujjnyi nagyságra vágjuk, majd összekeverjük a
hagymával és 2-3 percig együtt pároljuk. – Félrehúzzuk a lábast,
hogy kissé kihűljön, beletesszük a paprikát, s a lehámozott apróra
vágott paradicsomot vagy a paradicsompürét, a hallevest vagy
ajóka pürét, feleresztjük fehérborral vagy pezsgővel, majd
nagyon lassú tűzön kezdve egyszer meglobbantjuk és belerakjuk a
halszeleteket. – Lefedve lassú tűzön pároljuk, ha megpuhult,
ráöntjük a tejfölt és a tejszínt, még egyszer megkeverjük, a
halakat óvatosan megforgatjuk és egyszer fellobbantjuk ––––
csukából, kecsegéből még jobb, fogas-süllőből egyenesen fenséges
Lecsó télire
Magyar Elek: Az ínyesmester éléskamrája (Sajtó alá rendezte:Magyar Pál és Siklós Olga. Mezőgazdasági Kiadó, 1974)
Lecsó télire: Hibátlan, érett, de teljesen ép paradicsomot leforrázunk és héját vékonyan lehúzva, csutkájától megtisztítjuk. Azután darabokra tördelve kevés forró zsírba dobjuk megfelelő mennyiségű metéltre vágott zöldpaprikával együtt s közben kellőleg meg is sózzuk. A zsírban addig pároljuk, míg a paradicsom kissé megpuhul. Akkor üvegekbe töltjük, tetejére ujjnyi libazsírt öntünk, kevés benzoésavasnátriumot teszünk, és jól bekötözzük, azután 25-30 percig kigőzöljük. Használatkor azután csak egészen rövid ideig kell párolni, karikára vágott vöröshagymával.
Pelle Józsefné: Nyári ízek télire (Kossuth Könyvkiadó, 1986)
Babgyuvecs: fejtett bab vízben megfőzve +
hagyományos lecsó → összefőzve + só majd
üvegekbe, tetejére kevés benzoésavas nátriumot
teszünk, lekötjük, száraz gőzbe tesszük
Lecsó I.: 4 kg paprika, 2 kg paradicsom.
Paradicsomot főzzük, áttörjük. A kicsumázott
paprikát, szeletekben vagy karikára vágva a
paradicsom lében 15 percig forraljuk. Forrón
üvegekbe töltjük tetejére borsónyi benzoésavas
nátriumot teszünk, lekötjük, száraz gőzbe tesszük
Pelle Józsefné: Nyári ízek télire (Kossuth Könyvkiadó, 1986)
Lecsó II.: 2 kg paprika, 1 kg paradicsom. A
zöldpaprikát kicsumázva karikára vágva, forró sós vízzel
leforrázzuk, a paradicsomot szűrőkanálban forró vízbe
mártjuk, a héját lehúzzuk. A lecsurgatott paprikából az
üvegbe teszünk egy réteget, erre paradicsom karikákat,
stb., a felső sor paprika legyen, a tetejére mokkáskanálnyi
benzoésavas nátriumot teszünk, lekötjük, és 15-20 percig
gőzöljük. Másnap a gőzölést megismételjük.
Lecsó III.: kb. klasszikusan elkészített lecsó, előmelegített üvegekbe, tetejére csipetnyi benzoésavas
nátriumot és egy evőkanál olvasztott zsírt teszünk, lekötjük,
száraz gőzbe tesszük
Venesz József: A magyaros konyha (Minerva, 1958)
Lecsó eltevése: 6 kg zöldpaprika, 3 kg paradicsomjó húsos zöldpaprikákat felszeleteljük és gyengén sós vízben
két percig előre főzzük, majd szitára öntjük és lecsurgatjuk.
Szitán áttörjük a megfőzött paradicsomot és sűrűre befőzzük.
A lecsurgatott zöldpaprikával megtöltjük az üveget, felöntjük a
paradicsommal, a tetejére késhegynyi szalicilt teszünk, és jól
lekötözzük. Utána 21-25 percig gőzöljük, majd vízben kihűtjük.
lehet úgy is, hogy áttört paradicsommal jól felfőzzük a
paprikát. Utána melegen hozzákeverjük a kevés vízben
feloldott, kilónként másfél gramm nátriumbenzoikumot.
Üvegekbe töltjük, és ha kihűlt, jó lekötözzük. Az így eltett
lecsót nem kell gőzölni.
FELHASZNÁLÁSKOR úgy kell eljárni, mint a friss lecsóval
KÖSZÖNÖMA MEGTISZTELŐ
FIGYELMET ÉS JÓ ÉTVÁGYAT
KÍVÁNOK!
