20 29. Hauptversammlung Deutscher Nahrungsmittelehemiker. [Zeitschr. f. Untersachtmg [ tier Lebensmittel.

das Peroxydasesystem zu studieren. Er nennt die Hexurons~ure einen mhchtigen Sauerstoff- katalysator. Dutch die yon S z e n t - G y b r g y i mitgeteilten Ft~tterungsversuehe ist be- wiesen, da~ Mengen yon etwa 1 mg ein Meerschweinchen vor Skorbut v011ig schf~tzen. Rechnet man die bei unseren Tierversuchen notwendigen Reduktionswerte auf Hexuron- shure urn, so kommt man auf 0 , 6 - - 1 rag. Hiernach habe ich keinen Zweifel daran, dal~ die Hexuronsi~ure S z e n t - G y b r g y i , s das C-Vitamin ist. Der Befund steht mit allen unseren Untersuehungen in v5lligem Einklang.

Bemerkt sei noeh, dag~ die oben angegebene Formel der Hexuronsi~ure far den krystall isierten KSrper noch dahin abzuhndern ist, d a $ s i e ein Lakton darstellt. Es trit t also noch aus 2 0H-Gruppen ein Mol Wasser aus. Das Aequivalentgewicht ist also 87 und das Molekulargewicht 174. Nut das Lakton krystallisiert. Dieser Unl- stand war wahrscheinlich die Ursaehe, dag es uns erst jetzt gelungen ist, die Krystallisation ebenfalls zu erreiehen.

Zum Sehlug sei noch darauf hingewiesen, dal3 naeh allen diesen Befunden die schon vor zwei Jahren in meinem Goslarer Vortrag bekanntgegebene Methode der Bestimmung des C-Vitamins dureh Herstellung der Auszfige und Titration mit dem Indophenolfarbstoff grundsgtzlieh als riehtig erwiesen ist. Das Verfahren wird yon nns noehmals in versehiedener Riehtung hin durehgepraft. Wir kommen noehmals in unserer Zeitset~rift nach Absehtu$ unserer Versuche auf die Nethodik der Bestimmung zuraek. Grunds~tzlieh ist damit zum ersten Male die quantitative Bestimmung eines Vitamins nfit einfaehen analytiseh-ehemisehen tIilfsmitteln erreieht worden.

V o r s i t z e n d e r : Ich danke Ihnen, Herr Kollege T i l l m a n s , bestens ftir Ihre interessanten Ausfahrungen. Der lebhafte Beifall zeigt Ihnen, welches groSe Interesse die Versammlung an Ihrem Vortrag hat. Seit 2 Jahren, seit unserer Versammlung in Goslar, haben wit das Wesen Ihrer sorgf~ltigen Arbeiten kennengelernt, und wir freuen uns, dal3 Sie mit dazu beigetragen haben, eine Wirkung der Lebensmittel, die man z. T. frtiher als Strahlenwirkungu. dergl, aufgefal~t hat, auf eine einheitliche chemische Substanz zurtickzuftihren. Es ist dies ein sch0ner Erfolg auf dem Gebiete der Chemie tiberhaupt.

Ich halte es nicht far zweckmi~i~ig, dab sich an diesen Vortrag eine Diskussion anschliel~t. Sie kSnnte sich doch nur auf allgemeine Fragen erstreeken, und im Interesse unserer Tagesordnung mSchte ich bitten, davon abzusehen.

Wir kommen nun zu Punkt 2 der Tagesordnung, Beurteilung der Schmelzk~tse. Bevor ich dem I~eferenten, Herrn Prof. N o t t b o h m , das Wort gebe, bitte ich um ~,Iitteilung, wer als Yertreter der 'Schmelzki~se-Industrie hier anwesend ist.

Es sind dies die Herren Dr. E r b a c h e r - K e m p t e n , Dr. S c h o b a c h e r - K e m p t e n , Dr. W i e d e m a n n -Wangen und Dipl. lug. D r a i s b a c h - Ludwigshafen (far die Chemische Fabr ik B e n c k i s e r ) .

Zur Beurteilung yon Schmelzk/ise.

Von

F. E, Not tbohm-Hamburg , Hygienisches Staatsinstitut.

Der Umfang des u an Schmelzki~se hat in wenigen Jahren nahezu die Hi~lfte des Gesamtabsatzes yon K~se erreicht, ein Zeichen, daf~ seine Vorzttge ibm beim Publikum schnell Eingang verschaffen konnten. Es hat aber den Anschein, als ob in

64. Band, ] JulY/August 1932.j F, E. N o t t b o h m, Beur te i lung yon Schmelzk~se. 9,]

dieser Einstellung ein Wandel sich vorbereitet. Die Fabr ikanten ziehen daraus den Schlul], da~ das Vertrauen zu der neuen K~sesorte im Abnehmen begriffen ist, und glauben dies auf die scharfe Konkurrenz und die damit verbundene Qualit~tsverschlech- terung zuri~ckfahren zu k6nnen. Ihre Fachpresse l ~ t durchblicken, dal~ eine durch keinerlei Vorschriften gebundene Fabrikat ion zu einer hemmungslosen Ausnutzung der augenblicklich gew~hrten Freihei t in der Herstellung yon Schmelzk~se und damit letzten Endes zu einer Abkehr des Publikums Yon diesem vorher so gesch~tzten Lebensmittel fahren mu~.

Auf der anderen Seite ftihlt auch die amtliche Lebensmittelkontrolle, dal3 sie schon reichlich lange der Entwickelung der Schmelzk~sefabrikation und der Art des Vertriebes ihrer Erzeugnisse mit ausgesprochener Zur~lckhaltung zugesehen hat. Bei der Durchfiihrung des Lebensmittelgesetzes kann man nicht dauernd am Schmelzk~se vorbeisehen und so tun, als ob er nicht da w~re. Die Verbraucher haben ein Anrecht darauf, zu erfatlren, da~ Schmelzk~se sich yon ~Naturk~se weitgehend unterscheidet, dal~ ihm Substanzen zugesetzt und damit Eigenschaften verliehen werden, die bei Naturk~se niemals geduldet wt~rden. Es heis t jetzt, das Vers~umte nachzuholen und dafar ein- zutreten, dal~ der K~ufer yon Schmelzk~se in seinen berechtigten Erwartungen nicht noch weiterhin get~uscht wird.

Beide Richtungen, Fabr ikanten und Nahrungsmittelchemiker, halten den Augenblick far gekommen, Richtlinien aber die Beurteilung yon Schmelzk~se aufzustellen, die dem reellen Gewerbe eine Stt~tze sein und den Verbrauchern die erforderliche Aufkl~rung geben k~nnen. Mit dem Inkrafttreten des Milchgesetzes yore 31. Juli 1930 bietet w 37 die Rechtsgrundl~ge zu besonderen Ernl~chtigungen an die Herstellung, Beschaffenheit, Kennzeichnung usw. Yon Milcherzeugnissen und damit auch Yon Schmelzkhse. Mancher Fachkollege wird es begrti~en, wenn ihm Grundshtze far die Beurteilung Yon Schmelz- kgse far die gutachtliche Bethtigung auf diesem schwierigen Gebiet als Sttitze dienen kSnnen. Wi t wollen gern das Lob der Fachpresse entgegennehmen, dal~ bisher yon der amtlichen Kontrolle so wenig Beanstandungen yon Schmelzkhse ausgesprochen sind. Es ist deshalb kein Wunder, daft es an gerichtlichen Entscheidungen fehlt, die uns heute in unseren Entschlassen mSglicherweise beeinflussen kSnnten.

IJber die Eingruppierung der Schmelzkhse ist schon viel bin und her geschrieben worden. Man hat anfangs versucht, diese neue K~sesorte in die bekannten Khsegruppen: Hartkase und Weichkhse einzureihen. Es sollte offenbar der Eindruck vermieden ~yerden, als ob mit dem Schmelzk~se eine besondere K~seklasse geschaffen worden war. Aus diesem Grunde ist die Fabrikat ion auch heute noch bemtiht, bei den SchmeIzk~sen die gleichen Eigenschaften aufrecht zu erhalten, welche dem Ausgangsmaterial zukommen. M e z g e r und U m b r e c h t , denen wit far ihre weitgehende Aufkl~rung /iber die Her- stellung Yon Schmelzk~se zu besonderem Dank verpflichtet sind, haben schon klar zum Ausdruck gebrachtl) , daJ~ ,,Schmelzkhse~ ganz gleich~ ob er aus Hartkhse oder aus Weichkhse hergestellt ist, weder unter den Begriff des Hartkhses noch unter den des Weichkhses fhllt. Er stellt ein Novum dar, eine neue Khseart, eine neue Khseklasse". Schliel~t man sich dieser Auffassung an, und dagegen bestehen kaum Bedenken, so massen far Schmelzkhse Richtlinien in Aussicht genommen werden, die nicht an einer allzu gebundenen Anlehnung an die Anforderungen far ~Naturkhse kranken.

Den ersten Schritt zu einer Begriffsbestimmung far Schmelzkiise hat der Bund Deutscher ~NahrungsmiLtelfabrikanten und -H~ndler im Jahre 1929 getan. Ich babe

z) S~idd.-~/[olkerei-Ztg. 1930, Nr. 37, S, 1352.

~ " cr " ~ 1 h " ~ r f Z e i t s c h r f U n t e r s u c h l m g 22 29. Hauptversammlung Deutscher • . [ der i~ebensmittet.

aber schon an anderer Stelle 1) ausgefiihrt, daf~ bier, ebenso wie im Artikel 40 der Eidgen0ssischen Lebensmittelverordnung, das Kernstilck der Schmelzki~seherstellung, ni~mlich die Verwendung yon Chemikalien, nicht zum Ausdruek kommt. Beide begntigen sich mit dem Hinweis auf die Verwendung yon Wi~rme. Sie bedarfen daher yore nahrungsmittelchemischen Standpunkt dringend der Vervollsthndigung. Auch der Aus- schufi des Vereins hat sieh yon der notwendigen Ergi~nzung der bisherigen Ansgtze far eine Begriffsbestimmung tiberzeugt und bringt in Anlehnung an die yore Reichs- gesundheitsamt bereits im Entwurf niedergelegte Fassung folgenden Wortlaut in Vor- schlag: , S c h m e l z k i ~ s e s i n d Z u b e r e i t u n g e n aus Ki~se, d i e u n t e r Z u s a t z y o n L 0 s u n g e n b e s t i m m t e r S a l z e d u r c h S c h m e l z e n h e r g e s t e l l t w e r d e n . " Damit kommt der grofie Unterschied zwischen ~aturki~se und Schmelzk~se deutlieh zum Ausdrnck. Dem Schmelzkhse kSnnen nunmehr unbedenklich alle Freiheiten zu- erkannt werden, welche sich aus dieser Definition ergeben.

A l l g e m e i n e K e n n z e i c h n u n g . Ohne jeden anderen Hinweis finden sich erhebliche Mengen yon Sehmelzki~se als

Ktimmelkgschen, Dessertkhse, feinster Tilsiter oder vollfetter Emmentaler im Verkehr, ein Zeichen, dab ein groBer Tell der Schmelzki~se noch immer unter der Flagge der ~aturkhse segeln mSchte.

Gegen die Ablehnung einer solchen v011ig unzureichenden Kenntlichmachung als irreftihrend im Sinne des Lebensmittelgesetzes wird Widersprueh kaum geltend gemacht werden k0nnen. Namhafte Unterstiitzung findet dagegen seitens der Schmelzki~sefabrikanten die Beibeh~ltung der weitaus ~m bestea eingefahrten Kennzeiehnung: ,,ohne Rinde". Diese Bezeichnung ist aber far alle Schmelzkhse durchaus unangebracht, die aus Weich- khse hergestellt sind, z.B. ,,Dessert, der feine, milde, rindenlose". Demnach bleibt nur r~och die Frage zu er0rtern, ob der Zusatz ,,ohne Rinde" auch zurtickzuweisen ist far K~sesorten~ die an sich eine wirkliche Rinde besitzen, z .B. Emmentaler, Tilsiter und hhnliche. D as kaufende Publikum wird j edenfalls aus diesem Hinweis ,ohne Rinde"~ lediglich herauslesen, dal~ die angebotene Ware ohne Abfall ist, demnach gegeniiber der Originalware anseheinend gewisse u besitzt. Niemand wird auf den Gedanken kommen, dal~ dutch den Zusatz ,ohne Rinde" die durch die Art der Herstellung be- dingten, vSllig abweichenden Eigenschaften des Schmelzkhses gegent~ber dem Naturk~se ausgedrt~ckt werden sollen. Der Ki~ufer hat aber einen berechtigten Ansprueh darauf, zu erfahren, daf~ alas, was er als Ki~se kauft, kein Naturkhse sondern ein im Schmelz- verf~hren hergesteiltes Erzeugnis ist, Die Eidgen0ssische Lebensmittelverordnung sprieht in Artikel 40 yon Schachtelki~se (auch Konservenki~se genannt). Beide Bezeichnungen dtirften nicht sonderlich glticklieh gewhhlt sein. Der Ausdruck ,,Schachtelki~se " nimmt Bezug auf eine der vielen Verpaekungsarten. Es kommt aber auch Schmelzkhse in Blockform und neuerdings in Tuben in den Verkehr. Das Wort ,,Schaehtelkhse " ist also weder ersch5pfend far die Form des Inverkehrgelangens noch irgendwie aafkl~rend far das Pubtikum. Der Ausdruck Konservenki~se ist wohl geeigneL auf eine Erhitzung hinzuweisen, l~l~t aber die besondere Art der Behandlung unter Verwendung yon sog. Richtl(~sungen vermissen.

Es ist daher zu begrttl~en, dal~ der Bund Deutsche~" Nahrungsmittelfabrikanten und -Hi~ndler auf seiner Tagung am 22. Oktober 1929 sich als erster zu dem Aus- druck ,Schmelzk~se :~ bekannt hat. Diesem Schritt kann sich die amtliche Lebens-

1) Der Einzelh~ndel 1931, 13, int. 12, S. 151--152.

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mittelkontrolle ohne Bedenken ai1schliegei1. Ftir das Publikum wtirde der Ausdruck besagen, dal3 es sieh um einen im Schmelzverfahren hergestellten Khse handelt, wo- durch eine Verwechslung mit Naturkhse ausgeschattet sein dtirfte. FOr den Fabr ikanten hat diese Kennzeichnung den Vorzug, dag ihm damit eine Aufzhhluilg der als Rieht- 16sungen verwendeten Chemikalien, soweit sie I1ieht far Ki~se an sieh zugelassen sind, erspart werden kann. Bemerkt zu werden verdiei1t, dag aueh die Schauordnui1g der Deutsehen Landwirtsehafts-Gesellsehaft far die rindenlosen Emmentaler die Klasse ,,Schmelzki~se al ler Art" aufgestelh hat.

Die jtingst yon den stiddeutschen Staaten erlassenen Verordnungen tiber den Verkehr mit Ki~se 1) gebrauchen gai1z allgenlein den Ausdruek Schmelzki~se zur Unter- seheidung yon Naturki~se. Sie vermeiden es aber, die Bezeichnung auch im Verkehr zu fordern. Sie untersttitzen vielmehr aueh weiterhin die altei1 Bezeichnungen durch den Hinweis, dal~ Sehmelzkhse als , ,rindenloser Emmentaler" , , ,Block-Emmentaler" oder , ,Sehaehtel-Emmtaler" oder gleiehsinnig in den Yerkehr gelangt, l)bertr~gt man das, was hier far den besonders bedaehten Emmei1taler ausgeftihrt ist, auf Tilsiter, Hollgnder, Chester und andere Sehmelzk~se, so ergibt sieh eine Ftille ,/on Kenn- zeiehnungsm6gliehkeiten, an der keiner der Beteiligten, am wenigten der Fabrikant , eine besondere Freude haben kann. Aller Anfang ist schwer! Wir mtissen nns be- wul3t sein, dal3 unser Bekennen zu der Bezeiehnung ,,Sehmelzkhse" far alle im Sehmelz- verfahren hergestellten K~se uns zun~ehst viele Anfeindungen zuziehen wird. Wir mttssen uns abet verpfliehtet ftihlen, alles, was wir dureh jahrelanges Stillsehweigen vers~tumt haben, im bereehtigten Interesse des Verbrauehers nachzuholen.

D i e e i n z e l n e n S e h m e l z k ~ s e s o r t e i 1 .

Dutch den Sehmelzprozel3 I1nd die hierfar erforderliehen Zusgtze I1immt das Fert igprodukt Eigensehaften an, die es vom Ausgangsmaterial weitgehend unterseheiden. H~lt man an der Grundbezeiehnung ,,Sehmelzkase" ftir a l l e im Sehmelzverfahren her- gestellten Kgse fest, so wtirden Zusgtze wie ,,naeh Emmentaler Art", ,,mit Emmentaler Gesehmaek" und hhnliehe den tatsa.ehliehen Verh~ltnissen am besten ei1tspreehen. Dann wtirde es aueh keine Sehwierigkeiten bereiten, die neuerdings aufgekommei1en ,,Tomaten-, Sehnittlaueh-, Senf-, Knoblaueh-, Kammel-, Weinkhse" und andere unter- zubringen, die doeh alle nut eine Gesehmaeksriehtung bezeiehnen sollen. Hier warden sieh aueh die Sehmelzkase ,,mit Krhutergesehmaek" oder ,,naeh Kr~uterkgseart" ohne Zwang einreihen lassen. Es soll nieht verkannt werden, dal3 die Fabr ikanten zu der mit diesem Vorsehlage verbundenen Umstellung der bisher in der Kennzeiehnung ein- zelner Sehmelzkhsesorten eingesehlagenen Riehtung nieht yon heute anf morgen ge- langen werden. Wtirden sie sieh aber dazu bekennen , so whre damit der Abstand yon den Naturkhsen wieder hergestellt, I1nd es l~ge kein Anlag mehr vor, den Sehmelz- k~tse als Konkurrenten bestimmter Naturkgsesorten herabzuwtirdigen.

H e r k u n f t s b e z e i e h n u n g .

Die bayerisehe K~tseverordnung hat bei Sehmelzkhse ursprtinglieh die Bezeichnung ,,Bayeriseher K~se" oder ,,Allg~uer K~se" untersagt. In der Ab~nderung ist aber

1) B a y e r n : Verordnung fiber den Verkehr mit Kgse yore 15. September. Gesetz- u. Verordnungsbl. f. d. Freistaat Bayern 1931, Nr. 2. - - W f i r t t e m b e r g : Verordnung des Wirtsehaftsministeriums fiber den Verkehr mit Kgse yore 20. August 1931. Regierungsbl~tt f. Wfirttemberg 1931, Nr. 27. - - B a d e n : Yerordnung tiber den Verkehr mit K~se yore 19. Januar 1932. Badisehes Gesetz- u. Verordnungsbl. 1932, Nr. 6.

94 29. Hauptversammlung D eutseher Nahrungsmittelchemiker. [Zeitschr.f:Untersuchung [ der Lebensmit te l .

diese Fassung dahin abgemildert worden, dal~ diese Bezeichnungen nur dann zu unter= bleiben haben, wenn das zur Herstellung des betreffenden Kgses verwendete Ausgangs- material nicht ausschlieglich in Bayern oder Warttemberg hergestellt ist. Mit dieser Bestimmung hat man offenbar der heimischen Landwirtsehaft unter die Arme greifen wollen. Bedingungen, welche an die Herkunft des Ausgangsmaterials gekntipft werden, lassen sich nur schwer naehkontrollieren und daher leicht umgehen. Das Ursprungs- land des Rohmaterials wird auf die Beschaffenheit des fertigen Kgses aueh kaum einen nennenswerten Einflu6 haben. Man wird deshalb bei Aufstellung einer for das ganze Reich geltenden Verordnung lokale Sonderinteressen, wie sie die bayerische Verordnung vorsieht, besser unbertieksiehtigt lassen. Es mal~te dann aber aueh die Benntzung yon Herkunftsbezeiehnungen als ,,Markenbezeiehnung" unterbleiben, z. B. statt ,,Allg~uer K~se" einfach ,,Der Allgguer" oder sonstige sehOnklingende Zus~tze, die auf seine Herkunft aus den Alpen hinweisen, wie ,,Sehweizer Sonne", ,,Alpensehmelz", ,,Matterhorn" und andere. Nieht selten handelt es sich bei ~hnlieh bezeiehneten K~sen um Fabrikate aus Norddeutschland und damit um Verst56e, die auf dem Ge- biete des unlauteren Wettbewerbs liegen. Nur ein grundsgtzliehes Verbot kann hier Wandel schaffen !

0b Markenbezeichnungen, die nicht unbedingt als Herkunftsbezeichnungen gelten kOnnen, wie ,,Hoehwild", ,,Gletsehergold", ,,Bergmgnnle", nicht aus Gereehtigkeits- gefahl ebenfalls ausgesehaltet werden massen, bedarf der l)berlegung.

B e z e i c h n u n g e n , w e l c h e a u f da s Y o r l i e g e n y o n N a t u r k g s e n h i n d e u t e n . Sehr beliebt sind auf Schmelzki~sepackungen Zusi~tze wie ,,Reines Naturprodukt",

,,Reines Milchprodukt" und ahnliche. Diese Kennzeichnungen sind zu den reklame- haften Aufmachungen zu rechnen. Beide Ausdracke sind unwahr und dienen zur Irrefahrung. Als reines Naturprodukt ist streng genommen lediglich die Milch anzu- sehen, aus welcher der K~se hergestellt wird. Man k~nnte letzten Endes auch einem unter ausschlie61icher Verwendung yon Lab- und Kochsalz hergestellten K~se noch die Berechtigung zuerkennen, als reines Naturprodukt zu gelten. Sowie aber andere Salze wie Chlorcalcium, Salpeter usw. benutzt sind, ist dies nicht mehr zul~ssig. Far Schmelzkase sind Himveise, die auf das Vorliegen yon Naturkgsen hindeuten, abzu- lehnen, insbesondere, wenn sie noch durch bildliche Darstellungen yon Kahen ver- st~rkt werden.

B e z e i c h n u n g e n , d i e a u f b e s o n d e r e g e s u n d h e i t l i c h e V o r z a g e h i n d e u t e n . In Prospekten findet man nicht selten Hinweise auf eine besonders gute Yerdau-

lichkeit yon Schmelzkgse. Diese Behauptung stiitzt sich vorwiegend auf eine durch den Schmelzproze6 eintretende Erh8hung der wasserl~)slichen Stickstoffsubstanz. Daraus werden far den Schmelzkgse besonders nahrhafte und bekSmmliche Eigenschaften abgeleitet. Es bedarf aber wohl noch der Beweisfahrung, da6 diese Behauptungen begrttndet sind. Durch den Zusatz yon Chemikalien kann auch ebensogut eine Herabsetzung der Verdaulichkeit eintreten. Deshalb sollte auf eine besondere Hervorhebung yon gesundheitlichen Vorzagen verzichtet werden. Dies gilt ganz besonders for den Zu- satz ,,reich an Vitaminen". In 0sterreich und der Schweiz sind vitaminhaltige Lebens- mittel einer besonderen Kontrolle unterstellt. In der Schweiz darfen Lebensmittel mit einem Hinweis auf einen erhShten u nur mit Genehmigung der zu- st~ndigen kantonalen AufsichtsbehSrde in den Yerkehr gebracht werden. Der Schmelz-

64. Band . ] Juli/August t~3~.j F.E. N o t t b o h m, Beurteilung yon Schmelzks 25

khse braucht uns aber keinen AnstoB zu geben, far eine i~hnliche Aufsicht einzutreten. Eine grundshtzliche Ablehnung jeglichen Hinweises auf erht)hten Vitamingehalt ist hier durchaus angebracht.

W a s s e r g e h a l t de r S c h m e l z k h s e .

Uber den Wassergehalt yon Schmelzkase ist vor kurzem 1) ausftihrlich berichtet worden. Der auf Grund des reichhaltigen Untersuchungsmaterials zur Er0rterung ge- stellte Vorschlag ging dahin: Unter Verzicht auf die Festlegung einer Wassergehalts- grenze nach bestimmten Khsesorten und unterschiedlichen Fettgehaltsstufen nile Schmelz- k~se nach dem Wassergehatt in 2 Klassen unterzubringen.

~) Schmelzk~se mit einem HSchstwassergeh~lt yon 50%, b) Schmelzk~se, weich, streichfs (streichfertig) mit einem WassergehMt yon mehr

�9 a l s 5 0 % .

Dabei wurde die Frage often gelassen~ ob nicht auch die Gruppe b noch einer Beschrhnkung im HSchstwassergehalt zu unterwerfen ist.

Inzwischen hat T e i c h e r t seine Untersuchungen iiber den Wassergehalt yon 75 Schmelzk~sen verSftentlicht. Er hat den Wassergehalt der Schmelzkhse nach Fet t- gehaltsgruppen zusammengestellt und folgende Ubersicht geliefert:

K~se unter 20% Fett i. T. ~ 65,40% Wasser K~se mit 20--30% ,, ,, ~ 63,20% ,,

, ,, 30--40% ,, ,, ~ 60,20% ,, ,, ,, fiber 40% ,, ,, ~ 47,60% ,,

Auf diese jtingsten Untersuchungen tiber den Wassergehalt sttitzt sieh offenbar eine Bekanntmachung tiber ,Qualiti~tsfestsetzungen far deutschen Konservenki~se" 3). Sie wendet sich gegen die sthndig absinkende Qualiti~t des Schmelzki~ses und unter- wirft zur Rettung des Ansehens der Ware alle angeschlossenen Fabrikanten yon Emmentaler- und Weiehki~se ohne Rinde der Verpflichtung, die aufgestellten Richt- linien innezuhalten. Mit diesem Bekenntnis hat der Verband Deutscher Konservenki~se- fabrikanten den Weg, den wir gemeinsam gehen wollen, in einigen wichtigen Punkten soweit geebnet, dab wir auch in anderen Fragen mit einer vollen Versti~ndigung rechnen kSnnen.

Die Bekanntmachung schreibt vor:

1. ftir Bloek-Emmentaler eine Mindest-Trockenmasse yon 55%. 2 . , Sehaehtel- ,, ,, ,, ,, ,, 5 3 , , 3. ,, Weichk~se(Schmelz-) 33

Mit den Vorschlhgen far Emmentaler Schmelzkhse k6nnte man sich ohne weiteres einVerstanden erklhren. Bedenken bestehen nur insofern, als ein Unterschied gemacht worden ist zwischen Khse in Block- und in Schachtelform. Far Emmentaler mag eine Trennung in Block- und Schachtelk~tse noch eine gewisse Berechtigung haben. Sowie es sich aber darum handelt, auch alle anderen Khsegruppen mit einzureihen, sind derartig feine Unterschiede abzulehnen. Es bleibt demnach zu erwhgen~ ob far Schmelz- khse schlechthin nicht eine Mindesttrockensubstanz yon 53% als ausreichend erachtet werden kann. Eine andere Einstellung ist zu der Trockensubstanzgrenze yon 33% far Weichkhse angebracht. Aus dem Durchschnittsergebnis, welches T e i c h e r t far

~) Diese Zeitschrift 1932, 63, 37--4"/. 2) Molkerei-Ztg. Hildesheim 1931, 45, Nr. 17.

26 29. H~uptversammlung Deutseher Nahrungsmittelchemiker. Zeitschr. f. Unt;ersuehuag tier Lebensmlttel.

den Wassergehalt yon Schmelzk~sen ermittelt hat, die mehr als 20% Fett enthalten, ist zu entnehmen, da~ eine Trockensubstanz yon 35% ohne Sch~vierigkeit innezuhalten ist. Die Klagen der reellen Fabrikanten erstrecken sich bekaantlich vorwiegend anf die zunehmende Verw~sserung der Schmelzk~se. Deshalb mug auch da der Hebel angesetzt werden. Es sei hier an einen Aussprueh yon T e i c h e r t ~) erinnert, der bei einem auf Gewicht gearbeiteten K~se an die Feststellung eines Wassergehaltes yon 67,75% die Beinerkung knapft, ,und da wundert man sich noch, wean das Volk keinen K~se mehr essen will". Ob I~ieht das Pubtikum gegen~iber w~sserigem K~se heute noeh die gleiehe Einstellung hat? Wean demnaeh einer Abneigung der Verbraueher- sehaft gegea Sehmelzk~se u werden soll, mug einer t;bersehwemmung des Marktes mit aberm~[~ig wasserhattiger Ware ein Riegel vorgesehoben ~u Auf der Basis Yon 35% Mindesttroekenmasse far alle streiehfiihigen Sehmelzkhse liege sich m.E . eine Abwehr gegen Sehleuderware unreeller Fabrikanten durehftthren.

K e n n z e i e h n u n g des F e t t g e h a l t e s . Die sehon erwhhnten siiddeutschen Khseverordnungen enthalten hinsiehtlieh der

Kenntliehmaehung des Fettgehalres sehr eingehende Bestimmungen. Der dort gewiihiten Einteilung und Einstufung nach Fettgehalt kann man sich ohne Bedenken ansehliegen. Es fragt sieh nnr, ob nicht for norddeutsehe ~Verh~ltnisse aneh Sehmelzkase mit weaiger als 20% Fett i. T. in Rechnung gestellt werden reassert. Der Fettgehalt sollte einheitlieh als ,,Fett i. T." kenntlich gemacht werden. Dann miil~tea dig wilrttembergisehen und badisehen Verordnuagen (Fett i. Tr.) auf den Zusatz des ,,r" verziehten. Abkarzungen wie ,F. i. T.:' sind nnverstandlieh und darum abzulehnen. Unbestimmte Angaben wie ,, ca" und ~ihnliehe sind als unzulgssig anzusehen. Ebenso miissen FettgehNtsbezeiehnungen, die sieh eine Fehlergrenze yon mehreren Prozent vorbehalten, wie ,, 10 - -15 % Fett i. T.", zurttekgewiesen werden, weil sie einen hOheren Fettgehalt vermuten lassen, als sie meistens besitzen. Nieht selten findet man Angaben, die sogar in zwei versehiedene Fettgehaltsstufen abergreifen, z .B. 25 - -30%, also halbfett und dreiviertelfett. Der Fabrikant entzieht sich in solchem Falle der Sehwierigkeit, die eine oder die anttere Fettgehaltsstufe bezeiehnen zu reassert einfaeh in der Weise, dag er aberhaupt keine angibt.

Eine Reihe yon namhaften Vertretern der Milehwirtsehaft mOehte die Kenntlieh- maehung des Fettgehaltes auf die Aagabe in der Troekensubstanz besehraakt sehen und lehnt die Kenntliehmaehung der Fettgehaltsstufe ab. Die Verfeehter dieser An- sehanung behaupten, dag dureh die Fettgehaltsstufe die Angabe des Fettgehaltes far den Verbraneher keineswegs klarer wird. Sie verleitet vielmehr, wie es bei dem Zusatz ,,vollfett" zweifellos gesehieht, dazu, den K~infer irrezufahren. Er wird aus dieser Bezeiehnung entnehmen mt~ssen, dag der K~se aus vollfetter Milch hergestellt ist, was beispielsweise bei vollfettem Emmentaler kaum je vorkommt. Wird dar~uff bestanden, dag die Fettgehaltsstufe kenntlieh gemaeht werden mug, so kommt ein Khse mit weaiger als 10% Fett i. T. aieht nm die ausdriiekliehe Kennzeichnnng 5Iagerk~se herum. Dag diese Begleitung ihm den Kampf urns Dasein nieht leiehter maeht, ist begreiflieh. Bei K~sen mit 45% Fett i. T. ist der Zusatz ,,vollfett" zweifellos eine sehmaekende Beigabe, auf dessea Wirkung der Fabrikant nieht gem verziehten wird. Far den Fabrikanten yon Magermilehk~se ist die u die Fettgehaltsstufe anzugebea, dagegen eine unnOtige Erschwernng seines Absatzes. Abet selbst wenn far Naturk~se

1) 3. Jahresbericht d. KS.serei-Vers.- und Lehranstalt Wangen 1913, S. 28.

s4. s ~ a . 1 9,7 Juli/August 1932.J F.E. N o t t b o h m , Beurteilung yon SchmeIzk~.se.

auf die Kenntlichmachung der Fettgehaltsstufe nicht verzichtet werden soll, mug es deshalb bei Schmelzkase aueh so sein? Ftihrt nicht die Bezeichnung ,,vollfett" bei Schmelzk~se zu einer Kollision mit dem Begriff Sehmelzk~se? Schon im Fabrikations- gang ist der Schmelzkase raumlich soweit yon dem Ausgangsmaterial Milch entfernt, dag ihre u ihm nicht mehr zugute gerechnet werden sollten. Schmelzk~se kann daher auf die Angabe der Fettgehaltsstufe verzichten. Eigenartige, um nicht zu sagen bedenkliche Wege, haben die saddeutsehen Verordnm)gen hinsichtlich der Anfbrderungen, die an den Fettgehalt yon Emmentaler oder Schweizer Schmelzk~se zu stellen siad, eingeschlagen. Derartige Kase dtirfen dann in Verkehr gebracht werden, wenn sie einen Fettgehalt v~on 43% in tier Trockenmasse aufweisen. Sehr bald glaubte man aber festgestellt zu haben, dal~ eine ,,Fehlergrenze" yon 2% mit den praktischen Erfahrungen oft nicht in Einklang zu bringen sei, and erganzte die bisherigen Kase- verordnungen in folgender Weise: ,,Schmelzkase, die unter Verwendung der Bezeichnung ,,Schweizer" oder ,,Emmentaler", ,,rindenloser Emmentaler", ,,Block-Emmentaler", ,,Schachtel-Emmentaler oder gleichsinnig in Verkehr gebracht werden, massen aus Hartk~se nach Schweizer Art hergestellt sein and dtirfen aus technischen Grtinden im Fettgehalt eine Fehlergrenze bis zu 3% aufweisen" ~). ])arch diese Verordnung gerieten die warttembergischen Fabrikanten yon Emmentaler Schmelzkase in eine unangenehme Lage. Da far einen vollfetten Kase ein Mindestfettgehalt yon 45% Voraussetzung ist, hatten sie wohl oder tibel auf den Zusatz vollfett verzichten mtissen. Es hat abet den Anschein, als ob sich bisher zu einem solchen Yerzicht noch niemand durch- gerungen hat.

Bayern hat gelegentlich seiner Abanderung der Verordnung tiber Khse unter w 46,4 sich einen Ausweg aus dieser u durch folgende Fassung geschaffen: ,,K1. 3 Vollfettkase mit einem Mindestfettgehalt yon 45%. Hierher gehSren insbesondere die Hartkhse naeh Schweizer Art, sowie Schmelzk~se, sofern zu ihrer Herstetlung aus- schlieglich Hartk~se nach Schweizer Art mit einem Mindestfettgehalt yon 45% verwendet worden ist". Auf Grund dieser Fassung soll offenbar jeder Emmentaler Sehmelzkase, tier aus vollfettem Ausgangsmaterial hergestellt ist, als vollfett bezeichnet werden dtirfen, auch wean er die Fehlergrenze yon 3% in Anspruch nehmen mull.

Es ist dies ein typisches Zeichen ftir die Entwickelung einer Verordnung, die einseitig von Erzeugerkreisen beinflugt wird. Noch vor wenigen Jahren hatte sich das Reichsministerium ftir Ernahrung and Landwirtschaft in einem an die warttem- bergische Zentralstelle far Landwirtschaft gerichteten Erlag e) damit einverstanden erklhrt, dag bei der Durebfahrung tier Vorschriften tiber den Fettgehalt yon Kase auch ktinftighin eine Fehlergrenze and zwar nunmehr in HShe yon 1% (sie betrug nrspranglich 2%) zugelassen wird. Sollte es nicht mbglich sein, Anfordernngen, die ftir alle Naturkgse Geltung haben, auch auf Sehmelzkhse auszndehnen? Wenn es infolge der ehemisehen Zusatze nicht m/)glieh ist, aus vollfettem Emmentaler einen 45%-igen Emmentaler Schmelzkhse herzustellen, so steht einem solehen Kgse keines- falls die Bezeiehnung ,,vollfett" zu. Es ware dies eine Yerw~ssernng des Begriffs ,,vollfett", die unter Umsthnden recht bedenkliehe Folgen haben k6nnte. Schon die

1) 13 aye r n : Verordnung sum Vollzug des Milehgesetzes (MilehYerordnung) ~om 23. De- zember I931, w 4 6 . - W~i r t t emberg : Verordnung des Stagtsministeriums zar Ausf/ihrung ,des Mitehgesetzes yore 14. Dezember 1931, w 90.

e) Vom 23. September 1926; siehe Gesetze und Verordnungen, bert. Lebensmittel 1926, _18, 78.

9,S 29. Hauptversammlung Deutscher Nahrungsmittelchemiker. [Zeitschr. f. Vn~ersuchung k der Lebensmittel.

Bezeichnung ,,Fehlergrenze" ist geeignet, I r r tammer zu erregen. Man denkt bei dem Ausdruck , ,Fehlergrenze" unwillkt~rlich an den Chemiker, der die Fettbestimmung ausfahrt und der infolge der Ungenauigkeit seiner Methoden eine Fehlergrenze zu- gebilligt erhalten mul~. In diesem Fal le warde aber niemand mehr als ein volles Prozent beanspruchen wollen. Vermehrt man den vorgesehenen Abzug noch um dieses weitere Prozent. so ist man nicht mehr weit vom ,,fetten '~ K~tse mit nur 40% Fe t t entfernt. In Wirkl ichkei t beansprucht der F a b r i k a n t die Fehlergrenze. Damit ist dieser Ausdruck aber unverst~ndlich und lenkt yon den Tatsachen ab. Es handelt sieh bier nicht etwa um einen Spielraum, den die Fabr ikat ion benhtigt, weil der Fet tgehal t nach oben und nach unten ausschlagen kann, sondern um die Tatsache, daft aus vollfetten Emmentaler Kasen, wenn ihr Fet tgehal t nicht erheblich hhher liegt als 45%, infolge der durch Zusatz einer Richtlhsung eingetretenen Erhhhung der fett- freien Trockensubstanz stets ein merklich erniedrigter Fet tgehal t sich ergeben mug. Jedenfalls ist der Ausweg, den die Verordnungen eingeschlagen haben, Yore Stand- punkt des Verbrauchers abzulehnen. Es bleibt aber zu aberlegen, ob man den Fabr ikanten nicht in anderer Weise behilflich sein kann, die bestehenden Sehwierig- keiten aus dem Wege zu raumen.

K e n n z e i c h n u n g u n t e r B e n u t z u n g d e s W o r t e s , , K r e m " .

Die Frage, ob K~tse, zu deren Kennzeichnung das Wort ,Krem" Verwendung gefnnden hat, als Rahmkhse anzusehen sind und einen Mindestfettgehalt yon 50% i. T. aufweisen massen, hat Theorie und Praxis schon wiederholt auf den Plan gerufen. Der Ausdruck ,,Krem" ist gleichbedeutend mit Rahm. Man kann also damit rechnen, daft e in grofter Teil der Verbraucher in dieser Bezeichnnng die Garantie far einen besonders fettreichen Khse erblicken wird. Demgegent~ber stehen eine Reihe yon Fabr ikanten und diesen nahestehende Kreise auf dem Standpunkt, dal~ unterschieden werden mul~, ob das Wort ,Krem" vor- oder nachgestellt ist. Ein ,,Krem-Khse" soll gleichbedeutend sein mit einem Rahmkhse, ein ,Khse-Krem" dagegen lediglich der Ausdruck far einen krenlartigen, d. h. streiehffthigen Khse, der besonders weich und locker ist. Khse-Krem soll damit auf eine Stufe gestellt werden mit kremartigen Zubereitungen, wie sie das Konditoreigewerbe herstellt. Man weist daneben auf andere pastenartige Zubereitungen, wie Gesichts- und Schuhkrem hin, in denen niemand etwas rahmhaltiges erblicken wt~rde. Es kann kaum ein Zweifel bestehen, daft eine hhnliehe Auslegung der Bedeutung des Zusatzes ,Krem" bei Khsen abzulehnen ist. Wir haben alle Ursache, fremdlhndische Bezeichnungen aus unserem Nahrungsmittelgewerbe aus- zumerzen. Sie gewhhnen das Publikum an auslhndisehe Bezeichnungen und leisten indirekt dem Vertrieb nichtdeutscher Waren Vorschub. Yon diesem Gesichtspunkt aus sollte auf das Wort ,,Krem" bei der Kennzeichnung Yon Khsen t~berhaupt ver- zichtet werden, auch wenn es sich unl Ware handelt, welche einen Mindestfettgehalt yon 50% i. T. aufweist. Das deutscl!e Wort Rahm besitzt far das Publikum gent~gend Anziehungskraft. Es ist nicht nhtig, durch Anftigung des Wortes ,,sahnig" gleiehsam noch eine Ubersetzung des Wortes Krem zu liefern, wie das in der Kennzeichnung ,,Kr~uterkhsekrem, sahnig" geschehen i s t , zumal wenn sich hinter einer solchen Bezeichnung ein K~se mit nur 35% Fet t i. T. verbirgt. Die Angabe des Fettgehaltes ist meist im Druck sehr klein gehalten und kann nur dem Wissenden etwas sagen Es ist deshalb in solchem Fal le trotz des angegebenen Fet tgehal tes objektiv eine irreft~hrende Bezeichnung als gegeben anzusehen.

(;4. B a n d . ] Juli/August 1932.J F .E . N o t t b o h m, Beurteilung yon Schmelzk~se. 29

Abzulehnen ist auch der Versuch~ das Wort ,,Sana" im Zusammenhang mit K~se als harmlose Phantasiebezeichnung hinzustellen, nur weil es ohne ,h" geschrieben ist. Solche Tricks sind im Handel mit Lebensmitteln v611ig unangebracht.

K a n n b e i S c h m e l z k ~ s e n , d i e a u s S a u e r m i l c h k ~ s e h e r g e s t e l l t s i n d , d i e K e n n z e i c h n u n g d e s F e t t g e h a l t e s e n t b e h r t w e r d e n ?

Die bayerische K~severordnung enth~lt i m w 1 folgende Bestimmung: ,,Auf Sauer- milchk~se finden diese Vorschriften keine Anwendung". Damit taucht die Frage auf, ob ein aus Sauermilchk~se hergestell ter Schmetzk~se noch als Sauermilchk~se auf- zufassen ist und ob er infolgedessen die Ausnahmebestimmung des w 1 far sich beanspruchen kann. Es unterliegt keinem Zweifel, dal~ einem Schmelzk~se, auch wenn er ausschlie~lich aus Sauermilchk~se hergestellt ist, nicht mehr die Bezeichnung Sauermilchk~se zukommt. Er hat durch den Zusatz der Richtli)sung und durch das Schmelzen Eigenschaften angenommen, welche ein Sauermilchk~se nicht besitzt. Als Sauermilchk~se w~re er infolge des Zusatzes yon Salzen, die far ~aturk~se un- zul~ssig sind, sogar Ms verf~lscht anzusehen. Die w167 1 der warttembergisehen und auch der badischen Verordnung spreehen unmi~verst~ndlich yon r e i n em Sauermilch- k~se als Ausnahme. Ein aus Sauermilchk~se hergestell ter Schmelzk~se ist kein reiner Sauermilehk~se und unterliegt daher den Anforderungen an einen Mindestfett- gehalt yon 20% und der Fettgehaltsdeklaration. Besonders betont ist diese Auf- fassung i m w 2, 2 der badischen und der wOrttembergischen Verordnung mit folgenden Worten: ,,Dies gilt auch far s~mtliehe Mischungen yon K~se al ler Art und far Schmelz- k~se, und zwar aueh dann, wenn zu ihrer Herstellung S a u e r m i l c h k ~ s e mit ver- wendet worden ist." Die Stellung der auf Sauermilchk~se zuraekgreifenden Schmelz- k~se ist etwas ausfahrlicher behandelt worden, weil karzlieh T ei c h e r t 1) versucht hat, diese Auffassung zu widerlegen. Es ist kein unbilliges Verlangen, auch an diese K~sesorte die gleiehen Anforderungen zu stellen wie an andere Schmelzk~se.

R i e h t l 6 s u n g e n . Das Geheimnis, welches lange Jahre die Zusammensetzung der zu Schmelzk~se

verwendeten RiehtlSsungen eingehallt hat, ist dank einer Reihe yon gr61~eren Arbeiten aber die tIandhabung des Schmelzprozesses soweit gel~ftet, dal~ man die verwendeten Chemikalien getrost aufz~hlen kann. Immerhin ist die Schmelzk~serei in ihrer Ent- wickelung noch nieht als abgesehlossen zu betrachten. Es darfte sich deshalb empfehlen, die Fassung der erlaubten Zus~tze so beweglich zu gestalten, dal] die Einreihung yon Neuerungen ohne Sehwierigkeiten m6glich ist.

Als Richtl6sung der Schmelzmittel darfen entsprechend dem Vorschlage yon U m b r e c h t ~) nur solche Zus~tze zum Schmelzgut gemacht werden, die irgendwie zur Einleitung bezw. Durchfahrung des Schmelzprozesses, d. h. zur physikalisch- ehemischen Ver~nderung der Eiwei~stoffe und zur Emulgierung des Fettes beitragen. Als solche werden benutzt:

~) Die Salze der Alkalien und ~lkalischen Erden mit 0rtho-Met~-, und Pyrophosphors~ure. b) 0rganische S~uren, sog. Genul]s~uren, und deren $Mze (Citronens~ure, Milchs~ure

und andere). Die Menge, in der diese Stoffe dem Sehmelzgut zugesetzt werden, scheint sich

nach den eingeb~rgerten l~ezepten zu richten. Es felflt offenbar bisher aber die

~) S~dd. Molkerei-Ztg. 1932, 53, Nr. 9. ~) Sfidd. Molkerei-Ztg. 1932, 53, Nr. 8.

30 29. Hauptversammlung Deutscher Nahrungsmittelchemiker. Zeitschr. f. Untersuchung der Lebensmittel.

H6he des Zusatzes an Anhaltspunkten aus den Untersuchungsergebnissen fertiger Schmelzkase. Da diese Lt~cke dringend der Ausfallung bedarf, habe ich zusammen mit 0. B a u m a n n Aschebestimmungen in einer gr0geren Anzahl yon Sehmelzk~sen aus- geft~hrt und sic den Aschen des Ausgangsmaterials gegenabergestell t l) . Dabei hat sich ergeben, dag die kochsalzfreie Asehe der Schmelzkase etwa 50% hbher liegt als diejenige der zugeh6rigen Naturk~se. Darfiber hinaus sind Erh0hungen der Asehe nm 100% und sogar um 200% keine Seltenheit. Einer Yerwendung yon Chemikalien in beliebiger Menge mug deshalb ein Riegel vorgesehoben werden. H . L . T e m p l e t o n und H. H. S o m m e r 2) vertreten den Standpunkt, dab an emulgierenden Zus~tzen nicht mehr als 3% zugelassen werden sollten. Dieser u warde far einen vollfetten K~se einer Erh0hung der fettfreien Trockenmasse um annAhernd 6% gleichkommen. N o t t b o h m u n d B a u m a n n fanden bet Emm entaler Naturkase eine kochsalzfreie Asehe yon etwas tiber 8%, bet Emmentaler Schme!zk~se eine solehe yon 1 2 - - 1 4 und in einem Fal le sogar yon ann~hernd 17%. Diese Feststellung gibt Anlag, auch bet uns f a r e i n e B e g r e n z u n g d e s Z u s a t z e s y o n R i e h t l 0 s u n g e n einzutreten, um Auswachse zu verhindern.

Dag die zu den Richtl0sungen verwendeten Stoffe in chemischer und hygienischer Beziehung einwandfrei sein mfissen, bedarf keines besonderen Hinweises. Vom Stand- punkt des Nahrungsmittelchemikers ware diese Forderung am besten gel0st, wenn man verlangen k6nnte, dag alle zum Schmelzen benutzten Chemikalien den Vorsehriften des D. A. B. 6 entsprechen. Es fragt sich nur, ob der Preis dieser Ware nicht eine zu. starke Belastung far den Fabr ikanten bedeutet. Immerhin wird es notwendig sein, den zur u gelangenden technischen Chemikalien, insbesondere der technischen Soda und Citronens~ure, besondere Auflnerksamkeit zu schenken. Ge- heimniskr~merei, die in den reichhaltigen Phantasiebezeichnungen ftir Richtl0sungen zum Ausdruck kommt, ist v011ig unangebracht. Der Fabr ikant hat das Recht, zu wissen, aus welchem Mate r i a l er Sehmelzk~se herstellt. Es bleibt deshalb zu fiber- legen, ob nicht eine genaue Angabe der zu den Riehtl0sungen verwendeten Chemi- kalien gefordert werden mug.

Z u l a s s u n g yon K o n s e r v i e r u n g s m i t t e l n . Ein Tell der Schmelzk~sefabrikanten m0ehte grunds~tzlich alle Konservierungs-

mittel zugelassen sehen, die auch anderen Lebensmitteln zugebilligt sind. Insbesondere wird Wef t darauf gelegt dag Benzoesaure nnd ihre Verbindungen, welche in der Konservenindustrie eine Rolle spielen, ffir Schmelzk~se freigegeben werden. Man weist aueh gem auf die Zulassung yon Benzoesaure bet der Margarineherstellung him K i e f e r l e ~) hat sich zur Frage der konservierenden Zus~tze bet der Herstellung yon Schmelzkase damn ge~ugert , dag besonders die Derivate der Benzoes~ure dem Schmelzk~se leicht einen unangenehmen, arzneimittel~hnlichen Geschmack verleihen. Grunds~tzlich glaubt er auf Grund seiner Versuehe auch yon den ausgesproehenen Konservierungsmitteln nieht allzuu erwarten zu k0nnen. Er weist bet der Gelegenheit darauf hin, dag man, wie die allj~hrlichen Prttfungsergebnisse bet den Ausstellungen der Deutsehen Landwirtsehafts-Gesellsehaft zeigen, aueh ohne Zusatz yon Konservierungs- mitteln auskommen kann 4).

1) Die Arbeit wird demn~chst in dieser Zeitschrift verSffentlicht. ~) Journ. of Dairy Science 1930, 13, 203. a) S/idd. Molkerei-Ztg. 1931, 52, ~Nr. 20. 4) Nitteil. der D. L. G. 1931, Stfick 33.

64. Band. I Juli/August 1932.] F . E . N o t tb o h m, Beur te i lung yon Sehmelzk/~se. 31

Mit anerkennenswerter 0ffenherzigkeit hat A. M e y e r l) zur Benutzung yon Konservierungsmitteln bei der Sehmelzkiseherstellung das Wort genommen. Naeh ihm bestaht bei Verwendung -con gutem Kise und bei Anwendung der nStigen Sorg- falt und Reinliehkeit kaum eine Gefahr, dalt der Kise dureh Blihung oder Sehimmel- bildung verunstaltat wird. Er hilt as aueh far notwendig, zu betonen, dal~ die Wirkung der Konserviarungsmittel demienigen in erster Linie zugute kommt, der minderwertige Ware als Ausgangsmaterial nimmt. Deshalb ist dem Verbot yon Konservierungsmitteln ein hoher erzieheriseher Weft zuzuspreehen. Der Fabrikant wird zur Auswahl braueh- barer Rohstoffe und zu sauberer Arbeit angehalten, wenn er nieht Gefahr laufen will, mil3ratene Erzeugnisse herzustellen.

P a e k u n g e n . Die ganze Besehaffenheit des Sehmelzkises, insbesondere seine leiehte Formbarkeit,

lassan den Wunseh bereehtigt erseheinen, ihn nur verpaekt im Verkehr zuzulassen. Damit die Verbraueher nieht dutch eine Yielheit yon Paekungen unn0tig verwirrt werdan, empfiehlt as sieh insbesondera, den in Sehaehteln angebotenen Kise auf mSgliehst wenige bestimmte Gewiehte zu begrenzen. Zur ErSrterung dt~rften stehen, Reingewiehte yon 250 und 125 g und gegebenenfMls noeh eine niedrigere Gewiehtsstufe. l)iese Zahlen haben stets als 3~Iindestgewiehte zu gelten, sodal3 dem Fabrikanten die Ver- pfliehtung zufillt, etwaige Gewiehtseinbugen dureh Lagerung yon vornherein einzu- kalkulieren. Sehaehteln mit Hohlboden sind ebenso zu varbieten wie Sehokolade- paekungen mit unnStigan Wallpappeeinlagen.

Far Sehmelzkise, der in Bloekform vertrieben wird, empfiehlt es sieh eben- falls, gewissa GrSfien festzulegen. Es ligt sieh dann char verhindern, dal~ Sehmelz- kase in tier Aufmaehung yon Naturkisen vertrieben wird, z.B. in Kugalform mit totem Uberzug wie Edamerkhse.

Das A u s g a n g s m a t e r i a l . Als Ausgangsmaterial dienen in der Regel fehlerhafte Kise, die naeh Farbe

und Struktur den Anforderungen an eine gute Handelsware nieht entsprechen und daher sehwerer abzusetzen sind, Kise nfit Seh6nheitsfehlern und sonstwie miglungene Ware. Im Vorarlberg wird hauptsichlieh solehe Alpware verarbeitet, die wegen ihrer Kleinheit (yon kleineren Herden stammend) sieh nieht gut verkaufen lil~t. Verdorbener, etwa faulig gewordener oder mit Milben durehsetzter K~se darf selbstverstindlieh nieht zu Sehmelzkise verarbeitet werden. Die Frage der Wiederverwendung yon sog. Retourware ist besonders zu prafen. Die Eigenart des zur u gelangenden Rohmaterials setzt eine grtindliehe Uberwachung tier Sehmelzk~sebetriebe dutch die amtliehe Lebensmittelkontrolle voraus. Um diese zu gewihrleisten, sollten alle der- artigen Retriebe anmeldepfliehtig sein.

Nieht selten greifen die Sehmelzkisefabrikanten bei der Zusammenstellung ihrer Misehungen auf einen Zusatz yon Lab- oder Sauermilehquark zurt~ek. Gegen ihre Yerwendung dt~rften kaum Einwinde zu erheben sein, falls die Fertigware in ihrer Kennzeiehnung nieht auf eine bestimmte Kisesorte Bezug nimmt. Aueh der Zulassung geringer Mengen yon Butter sollten keine Sehwierigkaiten bereitet werden. Voraus- setzung bleibt, dag sie im Sehmelzprozelt v611ig emulgiert werden mug. Anders ist

1) Molkerei-Ztg. IIildesheim 1931, 45, Nr. 66.

39, 29. Hauptversammlung Deutscber Nahrungsmittelchemiker. [Zeitsehr.f. untersuchung [ der Lebensmittel.

aber wohl ein Zusatz yon Kondensmilch oder Milchpulver zu beurteiien. Durch ein- gediekte Milch werden Stoffe in die Masse hineingebracht, die bei der Herstellung yon Khse gr6gtenteils mit den Molken ausgeschieden werden. Die Verwendung yon Kondensmilch sollte daher abgelehnt werden, wenn die Fabrikation auf ihre Mithilfe verziehten kann.

Die Aufgabe, aIles was in die Beurteilung yon Schmelzk~se eingreifL in einem Vortrage yon begrenzter Dauer einigermagen ersehOpfend zusammenzufassen und zu einem objektiven Urteil zu verarbeiten, kann nur ein u bleiben.

Da eine Ft~hlungnahme mit Vertretern der Sehmelzkhsefabrikation erst im letzten Augenbliek vor der Versammlung stattfinden konnte, war es nieht mehr m6glieh, Ihnen sehon jetzt im Entwurf Riehtlinien ttber die Beurteilung yon Sehmelzkhse vorzulegen, die als ein Ausgleieh der beiderseitigen Auffassung hhtten angesehen werden kbnnen. Es erseheint mir aueh riehtiger, zun~ehst eine Einigung in den wiehtigsten Punkten zu versuehen and unter Verarbeitung der sieh hierbei ergebenden Anregungen und Wtmsehe yon beiden Seiten mSgliehst bald eine Zusammenfassung fertigzustellen und den Kollegen so zeitig zugehen zu lassen, dal3 sie in der Lage sind, bis zur ni~ehsten Tagung in eine griindliehe Naehprtifung der u einzutreten.

u Ich danke Herrn Prof. N o t t b ohm for seine Ausft~hrungen und far das Hineinbringen yon etwas Licht in diese dunkle Sache. u yon uns sind ja die Ge- heimnisse bisher unbekannt gewesen. Ich m6chte wiederholen, was aueh Herr Kollege N o t t b ohm gesagt hat: Wir wollen uns nur aber die prinzipiellen Fragen unterhalten, nieht t~ber die GrenzzahIen; denn es mug Zeit bleiben, bis man zu den Einzelheiten Stellung nehmen kann. Die eingehenderen Verhandlungen kOnnen anch nur erspriel~- lich werden, wenn gedruekte Richtlinien vorliegen. Ich glaube, dal3 wir sofort in die Diskussion eintreten nnd nun mehr zu den Grundfragen Stellung nehmen und diese der Reihe nach behandeln kOnnen.

D i s k u s s i o n . V o r s i t z e n d e r : Es k~me zun~chst die Definition, nach tier es hell, t: , ,Schmelz-

k~se s i n d Z u b e r e i t u n g e n aus K~se, die u n t e r Z u s a t z yon L S s u n g e n be- s t i m m t e r Sa l ze d u r e h S e h m e l z e n h e r g e s t e l l t werden ."

Dr. Sehobache r -Kempten : Wit m~issen vom Standpunkt tier Industrie aus Vorbe- halte gegen diese Definition machen, weft die Bezeichnung Sehmelzk~se als Begriff yon uns abgelehnt wird.

u Wenn das Produkt im Sehmelzprozel~ hergestellt wird, dann mfissen wir objektiv verlangen, dag es als Sehmelzk~se bezeichnet wird; wie welter, ist eine andere Frage.

Dr. S c h o b a e h e r : Ieh habe bier nieht die Industrie zu verteidigen gegeniiber allen gegen sie erhobenen Angriffen, Wir yore Verbande haben uns yon den unlauteren Her- stellern distanziert durch unsere eigenen Festsetzungen fiber die Bescbaffenheit tier Kon- servenk~se. Ich mSchte bitten, dal~ Sie uns entgegen kommen. Wir wollen niehts anderes als Reellit~t. Da durch mflautere Elemente alas Produkt in Mil]kredit gekommen ist, und der Begriff ,,Schmelzk~se" so sehr disqualifiziert wurde, mSchten wit alas Wort vermeiden. Wir stehen ~uf dem Standpunkt, dal3 es K~se ohne I~inde ist.

V o r s i t z e n d e r : Welehe Bezeiehnung sehlagen Sie vor? Dr. S e h o b a e h e r : K~se ohne Rinde oder Dauerk/~se oder Konservenk~se. Es gibt

mehrere geeignete Bezeiehnungen. Prof. Dr. B e y t h i e n : Meine Herren Kollegen! Wir diirfen unter keinen Umsti~nden

auf diesen Vorbehalt des Herrn Vertreters der Industrie eingehen. Es ist nieht so, dal3 dieser K~se unverdient in Mil3kredit geraten ist, sondern er ist unverdient in Hoehseh:&zung geraten. Fragen Sie doeh alle, die in der glfiekliehen Lage sind, eine Hausfrau zu besitzen, was Ihre Frau unter einem K~se ohne Rinde versteht. Sie werden Ihnen sagen: Etwas ganz besonderes, die Bl~te tier Kgse. Es ist gesagt worden, die Chemiker haben sich nicht darum

j 64. Band . ] uli/August 1932.] 29. Hauptversammlung Deutscher Nahrungsmittelehemiker. 88

gekfimmert. Wi t hatten ja keinen Schimmer davon, was eigentlich ,K~se ohne Rinde" ist; den Schleier vom Bild you Sais hat erst Herr Kollege B e h r e in der Pharmazeutischen Zen- tralhalle enthfillt. Es muB den Hausfrauen gesagt werden: Das ist kein Emmenthaler K~se, das ist eine ki~seartige Zubereitung, die aus - - sagen wit -- fehlerhaftem, noch nicht ver- dorbenem K~se hergestellt ist. Es wird unsere Sache sein, aufkl~rend zu wirken und mit- zuteilen:, was SchmelzkAse ist. Wir kSnnen yon dieser Forderung unter keinen Umst~nden abgeheu.

Prof. Dr. L f i n i n g : Ieh mBchte darauf aufmerksam machen, dab der bekannte Koch- k~se ohne Zusatz yon Salzen hergestellt wird. Die Definition muB daraufRficksicht nehmen.

(Zwischenruf: Das ist ja nicht Schmelzk~se~) Aber auch eine Zubereitung. Prof. Dr. N o t t b o h m : Es wundert reich, dab Herr Dr. S c h o b a c h e r schon hei der

Definition Widerspruch erhebt. In der Definition, die der Bund Deutscher Nahrungsmittel- Fabrikanten und -Hi~ndler aufgestellt hat, ist aueh schon die Bezeichnung Schmelzki~se ge- braucht worden, ebenso in den sfiddeutsehen u Hier ist also ein Einspruch nicht am Platze.

Geheimrat Dr. K e r p : Ieh mSchte in den Verlauf der Diskussion nicht eingreifen, aber der Ordnung halber nur sagen, dab wir im Reichsgesundheitsamt auch fiber die Be- zeichnung verhandelt haben und der Ansicht sind, da6 eine andere Bezeichnung als ,Schmelz- k~se" f~r das Erzeugnis iiberhaupt nieht in Frage kommt.

V o r s i t z e n d e r : Wfinscht noch jemand hierzu das Wor t? Das ist nicht der Fall, dann ist die Diskussion fiber diese Frage abgesehlossen.

Prof. Dr. N o t t b o h m : Zuzulassen sind Salze der Alkalien, alkalischen Erden, Ortho-, Meta-, Pyro-Phosphors~ure, der Citronen-, Milchs~ure und Weinsi~ure. Es ist aber darfiber zu entseheidem ob die Salze dem D.A.B. entsprechen sollen.

V o r s i t z e n d e r : Die Bezeichnung ,,RichtlSsungen" ist nicht ganz versti~ndlieh und unbegrfindet. Was soll RiehtlSsungen bedeuten? Soll der K~se zugeriehtet werden?

Prof. Dr. N o t t b o h m : Man kSnnte sagen: Erlaubte LSsungen. Dr. W i e d e m a n n-Wangen : Die Bezeichnung ,,RichtlSsungen" kam im Jahre 1926 auf

und wurde uns yon irgend einer amtlichen Stelle empfohlen. Uns ist das Wort RichtlSsungen oder LSsungen gleichgfiltig. Wir haben an dem Wort Richtl5sungen kein besonderes In- teresse. Wir glaubten, dab derBegriff der chemischen Zus~tze durch das WortRichtlSsungen eindeutig Mar wird. Ich bemerke noehmals, dab uns yore Verband das Wort ganz gleieh- gfiltig ist.

Dr. P r e u : Ieh habe mit Herrn Prof. Dr. B u r r yon der Milchwirtsehaftliehen For- schungsanstalt Kiel darfiber korrespondiert. Er gebrauehte immer den Ausdruek Riehtsalze; es seheint diese Bezeichnung fiblieh zu sein.

:Prof. Dr. S p e n g l e r : Es ist gesagt worden, dab Alkalien und Erdalkalien zugelassen sein sollen. Wenn auch die Ansicht fiber die Seh~dliehkeit der Kaliumsalze im Sehwinden begriffen ist, so mSehte ieh doeh fragen, ob man Kalium in das Produkt hineinbringen will.

V o r s i t z e n d e r : Was ffir Salze werden tatsi~chlieh verwendet ? Prof. Dr. N o t t b o h m : In der Hauptsache Natrium- und Calciumphosphate. V o r s i t z e n d e r : Man kSnnte das also direkt sagen. Prof. Dr. R f i d i g e r : Meines Wissens kommen praktisch jetzt nur die Phosphate und

Citronem~ure in Frage. Gegen die namentliche Aufzi~hlung ist das Bedenken zu erheben, dab in absehbarer Zeit andere ,Richtl5sungen" gefunden werden kSnnten, die ebenfalls ge- eignet sind.

V o r s i t z e n d e r : Zugelassen sind also die Phosphate des Natriums und Calciums und dann diese Salze der Citronensi~ure, Weinsi~ure und Milchs~ure.

Dr. W i e d e m a n n : Calciumphosphat wfirde ausscheiden; es ist nur Beschwerungs- mittel.

V o r s i t z e n d e r : Es liegt kein Grund vor zu dieser Beschri~nkung. Prof. Dr. R u p p i n : Sollen Magnesiumsalze grunds~tzlieh ausgeschaltet s ein? u Es liegt kein AnlaB vor, sie zuzulassen, da unter Umsti~nden Ma-

gnesiumsalze Wirkungen auf den Darm ausfiben kBnnen. Prof. Dr. R u p p i n : Unter Umst~nden kSnnen Magnesiumsalze vorteilhafte Wirkungen

auf den KBrper haben. Man legt heute den Magnesiumwirkungen groBe Bedeutung bei. Di]?l.-Ing. D r a i s b a c h-Ludwigshafen : Magnesiumsalze kommen nicht in Frage, weft

sie unlSs]lich sind. Nur das Monomagnesiumphosphat ist 15slich, die Di- und Triphosphate sind unlSslich.

V o r s i t z e n d e r : Wird das Wort hierzu noch gewfinscht? Das ist nicht der Fall. Prof. Dr. N o t t b o h m : Die HShe der Zusi~tze ist zu begrenzen. Es fehlt aber vorerst

noch an ausreichenden Versuchen. V o r s i t z e n d e r : Uber die HShe wollen wir uns heute nicht schlfissig werden. ])ber

die Reinheit kSnnen wir uns schlfissig werden, wenn wir erkli~ren, dab es Arzneibuch-

b. 32. 3

84 29. Hauptversammlung Deutscher Nahrungsmittelchemiker. fZeitschr, f. Untersuchung [ tier Lebensmittel.

Ware sein soll, nStigenfalls mit einigen Konzessionen, die sich auf die Chloride und Sulfate, die hier indifferent sind, nicht aber auf den Bleigehalt der Citronens~ure beziehen kSnnen.

Dipl.-Ing. D r a i s b a c h : Die Pharmakopoe-Vorschriften sollten auch bei den Phos- phaten nicht unnStig streng, besonders was Chlor und Spuren yon Eisensalzen anbetrifft, angewendet werden.

Prof. Dr. N o t t b o h m : Ich wfirde vorschlagen, jstzt zur Hauptbezeichnung Schmelz- k~se tiberzugehsn.

V o r s i t z e n d e r : Es wfirde sich also darum handeln, ob jeder K~se als Schmelzk~se bezeichnet werden mul~, also z. B. Emmsntaler Schmelzk~se. Beantragt wird, das ffir er- forderlich zu erkl~ren.

Dr. W i e d e m a n n : Zu diesem Punkt getraue ich mich nochmals zu widerspreehen. Formell mSchte ich reich gegen das Wort Schmelzk~se aussprechsn. Ich glaube, dab vor 4--5 Jahren wir vielleicht sehr froh gewesen wiiren, wenn wir das Wort Schmelzk~se be- kommen hi~tten. Die ganze Misers, die heute bei uns besteht und die nicht zuletzt mit dem Wor t ,,Schmelzk/~se" zusammenh~ngt, rfihrt her yon der u der Festsetzungen, wenn ich mir iiberhaupt erlauben dart, das hier zu erw/~hnsn. Die Verh~ltnisse sind jetzt unhaltbar geworden. Das Wort Schmelzk~se ist in u mit den schlechter werdenden Yerh~tltnissen immer gleich gebliebsn. Ftir uns, ftir das legitime Gewerbe, hat das kata- strophale Wirkungen. H/~ttsn wir damals das Wort Schmelzk~se bekommen, w~ren wir glticklich gewesen, heute ist das Wort omin5s geworden. Deshalb mug ich reich wenigstens formell dagegen wenden und mug im Interesse des legitimen Gewerbes bitten, das Wort ,ohne Rinde" zuzulassen. Wir sind uns darfiber klar, dab die Schwierigkeiten, uns dieses Zugest~ndnis zu machen, groBe sind. Trotzdem mSchte ich wenigstens formell gegen das Wort Schmelzkfi.se Einspruch erheben.

V o r s i t z e n d e r : Die Diskreditierung durch das Wort Schmelzkiise f~llt weB, wenn alle Produkte so bezeichnet werden miissen. Dana kann die unlautere Konkurrenz das Pro- dukt nicht mehr diskreditieren. Einen ,Emmentaler ohne Rinde" babe ich aueh einmal im Haushalt vorgesetzt bekommen; ich hatte damals noch keine Ahnung, dab es sich dabei um Schmelzk~se handelte. DaB es kein Emmentaler war, dem nur die g inde weggeschnitten war, war ganz klar. Die Bezeiehnung Emmentaler ohne Rinde ist irrefiihrend.

Geheimrat Dr. J u c k e n a c k : Es sind hier die Verhandlungen im Bund Deutscher Nahrungsmittel-Fabrikanten und-H~ndler erw~hnt worden. ~Bei diesen Verhandlungen haben wir das Geheimnis der Herstellung dieser Produkte zum ersten Male n~her kennsn gelernt. Ieh mnB gestehen, ich war damals entsetzt. Von Her rn Dr. W i e d e m a n n ist heute schon zum zweiten Male der Ausdruck ,legitimes Gewerbe" benutzt worden. Ich mSchte raten, etwas vorsichtiger in der Anwendung dieses Wortes zu sein. Denn es gibt eine legitime K~serei, die ist schon sehr alt und stellt pr~chtige Waren her. Es fragt sich, ob der K~se ein legitimes Erzeugnis ist, der iiberhaupt nicht mehr K~se ist. K~se ist etwas, was biologisch ]ebt; was Sie herstellen, ist aber tot. Es unterscheidet sich yore natfirlichen Ki~se nicht nur dadurch, dab es Genuiis~uren und Phosphate enth~lt, sondern es ist etwas ganz anderes. Es ist ein Unding, zu sagen: Sauermilch-Schmelzk~se. Denn dig BekSmmlichkeit des Sauer- milchk~ses beruht ja gerade darauf, dab die Bakterien der Sauermilch noch leben und ihre Wirkung entfalten. Und weiter: Die Chemikalien werden nicht nur als Zusatz verwendet, sondern sie haben aueh einen Zweck. Sie wirken auf das Casein ein und haben hierbei zur Folge, dab das Casein im Schmelzk~se in anderer Form vorliegt. Wenn man sich das alles fiberlegt, dann ist es ein Unding, dem Erzeugnis eine Bezeichnung zuzulegen, die dem alten legitimen Erzeugnis zukommt. Lassen Sie doch dis harmlose Bezeichnung Schmelzk~se ver- wenden, an der die Hausfrau keinsn AnstoB nehmen wird, denn sie erfi~hrt ja auch dann noch nicht eimnal das Wahre, wenn sie nicht den Reiehsanzeiger oder das Reichsgesetzblatt liest.

u Die Mehrzahl der Mitglieder steht also auf dem Standpunkt, da$ das Produkt als Schmelzk~se bezeiehnet wsrden mug. Wenn es aus einem Emmentaler K~se hergestellt ist, dann dart es nattirlich als Emmsntaler Schmelzk~se bezeichnet werden als Gattungsbezeichnung. Die Bezeichnung Allg~uer ist aber nicht zul~ssig.

Prof. Dr. H i ~ r t e l : Es mfiltte aber heiBen Schmelzk~se aus Emmentaler, night Emmen- taler Schmelzk~se.

V o r s i t z e n d e r : Das ist formell richtig. Es wird also yon Ihnen vorgeschlagen, die Bezeichnung ,,Schmelzki~se ~ mit dem Zusatz ,Emmentaler" zuzulassen. Es ist meines Er- achtens kein sachlieher Unterschied, ob wir sagsn ,Emmentaler Schmelzk/~se" oder ,,Schmelz- k~se aus Emmentaler". Dariiber kSnnen wir uns ja noch sp~ter unterhalten.

Beziiglich des F e t t g s h a 1 t e s muB man nach den allgemeinen Gesichtspunkten mindestens fordern, dab der Emmentaler Schmelzk/s in seiner Fettgehaltsstufe dem Emmentaler ent- spricht, vorbehaltlich der durch den Zusatz der Salze entstehenden Yer~nderungen. Mit andersn Worten, Emmentaler Schmslzk~se mug aus Vollmilch hergestell t werden; wean nicht, muB es hsiBen ,,halbfetter Schmelzk~se" u s w .

~4. Band. ] Juli]August 19~2.J 29. Hauptversammlung Deutseher Nahrungsmittelehemiker. ~5

Dr. S t r o h e c k e r : Wir haben betont, dab Schmelzk~se,ein z u b e r ~ ~ . d u k t ist. Wir kSnnen daher nicht die Normen, die ffir ein Naturprodukt ge]ten, o h n V ~ . v ' ~ s " , a u f ein zubereitetes Lebensmittel iibernehmen. Fiir die zubereiteten Schmelzk~se sollten wir abgehen yon der Norm und den Fettgehalt selbst deklarieren. Wir haben gehSrt, dal] die K~_e auch als Cremek~se usw. bezeichnet werden. Vorher wurde festgestellt, dab diese im urspriing- lichen Zustand sehr wenig Fett enthalten. Warum sollen wir der Hausfrau nicht sagen, so und so viel Fettgehalt weist der K/~se auf?

V o r s i t z e n d e r : Der deklarierte Fettgehalt 20% usw. ist fiir den. Laien unverst~nd- lich. Wenn es hei6t: 20% Fett i. Tr., dann glaubt die Hausfrau, das sei sehr viel. Diese Zahleaangabe allein genfigt nicht fiir die Erkennung der Fettgehaltsstufe. Wir kSnnen uns nur auf folgenden Standpunkt stellen: Entweder jeder Schmelzk~se muB x% Fett enthalten, dann wiirde ich der Ansicht sein, da6 jede Gattungsbezeichnung unzul/~ssig ist. Wenn wir aber sagen Emmentaler Schmelzk~se, dann kSnnen wir verlangen, daB dieser aus dem gleichen Rohmaterial hergestellt ist wie der Emmentaler. Da jeder Emmentaler ohne Deklaration vollfett sein muB, mull auch ein Emmentaler Schmelzk~se aus Volhnilch hergestellt sein. Oder aber wir lassen daneben noch andere Fettstufen zu; dann mull die Bestimmung daran gekniipft sein, dal], wie jeder halbfette K~se mindestens aus gleichen Teilen Vollmilch und Magermilch hergestellt sein mug, dies auch bei halbfetten Schmelzk/~sen der Fal l sein und deklariert warden mull. Jeder K~se mit Phantasienamen mug unserem frfiheren Standpunkt vollfett sein; deshalb sind wir entsprechend zu der SchluBfolgerung gekommen, dal] auch alle Schmelzk~se ohne n~here Kennzeichnung aus Vollmilch hergestellt sein mfissen. Wenn ein Schmelzk~se aus halb Voll- milch und halb Magermilch hergestellt ist, dann mug er als halbfett bezeichnet werden.

Dr. S c h o b a c h e r : Wir sind dagegen, dal] der Emmentaler auch als halbfett auf den Markt kommen darf. Mit dem BegriffEmmentaler verknfipft sich der Begriff vollfetter K~se. Ich weifi nicht, ob Herr Prof. B S m e r bei der Andeutung, da6 Emmentaler, der als Emmen- taler-Schmelzk~se bezeichnet werden soll, der Meinung ist, dab dieser Schmelzk~se unmittel- bar aus frischer Milch hergestellt sein muB. Es mu6 vielmehr vorher ein Emmentaler K/~se vorliegen. Deshalb haben wir in den Definitionen des Verbandes aufgestellt: Emmentaler ohneRinde, hergestellt aus reiner Emmentaler ,Laibware". Die Laibware daft nicht weniger als 45% Fett haben. Bei der Durchffihrung des Schmelzprozesses vermindert sich der Fett- gehalt na turgem~, daran kSnnen wir nichts ~ndern. Man hat daran gedacht, das durch Beigabe yon Butter auszugleichen, aber in Bezug auf die Reinheit ist uns das nicht sympa- thisch. Wir sind der Meinung, da~ d i e Verordnungen in Bayern und Wiirttemberg mit ihren Vorschriften, die vielleicht fg]schlich den Ausdruck ..Fehlergrenze- enthalten, das richtige gefunden haben. Wenn deklariert werden mu6: ,,Emmentaler-Schmelzkgse", so glauben wir, dab damit die Minderung des Fettgehaltes ausgedriickt ist. sodaB sich Beanstandungen wegen geringeren Fettgehalt es eriibrigen.

V o r s i t z e n d e r : Es ist klar. da6 durch den Zusatz der Salze der prozentuale Fett- gehalt herabgesetzt wird. Wenn man nicht durch Zusatz yon Butter ihn wieder erhShen will, dann well] selbstverstgndlich jeder Sachverstgndiee. dab im Schmelzkgse, wenn er aus Voll- fettk/~se hergestellt ist, der Fettgehalt auf 42--43% herabgesetzt ist. Eine andere Frage ist, ob man andere Fettstufen nicht zulassen soll. Wir sind dieser Ansicht, wenn man nur hoch- wertige Waren bekommen will; aber ein Verbot, K~se als halbfetten Emmentaler in den Handel zu bringen, kann bei richtiger Kennzeichnung lediglich auf Grund des Lebensmittelgesetzes nicht begrfindet werden.

Pr/~sident J u c k e n a c k : An sich kann vorgeschrieben werden, dab die verschiedenen Kgsesorten nur mit einem bestimmten Fettgehalt in den Verkehr gebracht werden, und zwar auf Grund des Milchgesetzes. Es kann daher die Frage geprfift werden, was im Verkehr kfinftig zu verbieten sein dfirfte. Ich bin ganz entschieden dagegen, dab man kiinftig Mager- kgse zulassen sollte unter der Bezeichnung ..20% Fett i. Tr.", weil sich dann niemand aus- rechnen kSnnte, da~ der K~se aus Magermilch gewonnen ist. F(ir das, was dann mSglich ist, mSchte ich ein Beispiel anfiihren: Eine groBe Schokoladenfabrik hat in neuester Zeit den Versuch gemachti:.,;eine Magermilchschokolade in den Handel zu bringen und sie hatte diese ganz richtig deklariert. Sie konnte damit kein Geschgft machen. Da sie sich sagte, das Produkt ist gut, suchte sie nunmehr nach einer Bezeichnung, die dem Publikum die Schoko- lade nicht als Magermilchschokolade erscheinen liege. Wenn wir jetzt eine Bezeichnung finden, die nicht erkennen lgBt, dab es sich um ein aus Magermilch hergestelltes Produkt handelt, dann kann dies den An]aB auch dazu bieten, da6 die betreffende Fabrik eine Schokolade in den Handel bringt mit der Bezeichnung ,,hergestellt under Zusatz yon Milch mi~ x % Fettgehalt i. Tr.". Das Puhlikum erfi~hrt so in Wirklichkeit gar nichts. Wenn man yon allgemeinen ma6geblichen rechtlichen Gesichtspunkten abweicht und glaubt, dem Publikum Sand in die Augen streuen zu diirfen, so.mSchte ich davor dringendst warnen. Auch im Interesse der Industrie mtissen wir verlangen, dab Erzeugnisse, die minderwertig sind, unter richtiger Bezeichnung in den Verkehr kommen. Es wird sonst nicht ausbleiben, dab auch noch andere Produkte in den Yerkehr kommen unter der Bezeichnung ,Fettgehalt i. Tr.".

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36 29. Hauptversammlung Deutscher ~h~ , ,n~mi t+ - l ch~mik~r [Zeitschr. f. Untersuchung . . . . . . . ~ . . . . . . [ der Lebensmittel.

V q r s i t z e n d e r : Auf Grund des Milchgesetzes kann also die Herste l lung yon K~sen mit niedrigerem Fet tgehal t in Zukunft verboten werden, wie wir hSrten. Bei ~ler jetzigen Rechtslage ist es nicht mSglich.

Dr. S c h o b a c h e r : Ich mSchte Herrn Geheimrat J u c k e n a c k fragen, ob er mit seinen Ausffihrungen sich gegen meine Darlegungen wenden wollte.

Pres ident J u c k e n a c k : Ich habe meine Bemerkungen gemacht, weil wir je tzt beim Fet t s ind, und vom Referenten darauf hingewiesen wurde, dab man auf die Bezeichnung Magermilchk~se verzichten kSnnte und es genfigen sollte: ,Fe t tgehal t i. T r / ' zu sagen. Hierzu habe ich Stellung genommen, damit Sie nicht glauben, dab man kfinftig auf die Bezeichnung Magermilchk~se verzichten kSnnte.

Dr. S c h o b a c h e r : Wi r wenden uns gegen den halbfetten Emmentaler und wollen nur vollfetten zulassen.

Pres ident J u c k e n a c k : Am liebsten w~re es mir, wenn man nur aus Vollmilch oder aus Magermilch K~se herstel len wfirde. Die Zwischenstufen sind mir zuwider, weil kein Mensch sich darunte r etwas vorstel len kann.

Dr. S c h o b a c h e r : Icb habe mich zu der Rfickfrage veranlaBt gesehen, weil vom Sand- in-die-Augen-Streuen gesprochen wurde. Dagegen haben wir uns g e w a n d t .

Pres ident J u c k e n a c k: Ich habe nicht gesagt, dal~ Sie Sand in die Augen streuen wollen. Prof. Dr. B a r n e s : Ich mSchte der Ansicht sein, daB, wenn man schon die Bezeichnung

Schmelzkiise aus Emmenta ler oder Emmenta le r Schmelzk~se zul~Bt, dann dieser K~se weit- gehend dem Emmentaler entsprechen mfil]te, also nicht nur im Fettgehalt , sondern besonders auch im Wassergehal t . Je mehr der Emmentaler und der Emmentaler Schmelzk~se sich nahe kommen in ihren Eigenschaften, desto b e s s e r ist das ffir die Schmelzk~se-Industrie.

Geheimrat Dr. K e r p : lch mSchte nur grunds~tzlich sagen, dab die Frage des Fett- gehaltes der Schmelzk~se nicht yon der Frage des Fet tgehal tes der K~se getrennt werden kann. Der Schmelzk~se mu6 den Fet tgebal t der Kiiseart haben, nach der er die Bezeichnung tr~gt. K~se, die unter Phantas iebezeichnungen in den Handel kommen, miissen vollfett sein. Folglich mtissen auch Schmelzki~se mit Phantas iebezeichnungen vollfett s e in . Auch in den fibrigen Eigenschaften mfissen die Schmelzk~sesorten, darin stimme ich meinem Vorredner , Herrn Prof. B a m e s ganz zu, den K~tsesorten entsprechen, nach denen sie bezeichnet sind.

Prof. Dr. R f i d i g e r : Ich hat te Gelegenheit, einen Teil der Verhandlungen zwischen Baden und Wfirt temberg fiber Schmelzk~se mitzumachen. Der springende Punkt i s t die Be- zeichnung. Wenn die Schmelzk~sefabrikanten sich mit dem Wor t Schmelzki~se einverstanden erkl~ren, dann wfirde ich meinen, man brauche nicht so groBe Bedenken haben, wenn an- gesichts der Herstellungsweise und des dadurch ge~nderten Fet tgehal tes in d e n Richtlinien zugelassen wfirde, dab der aus Vollfettk~se hergestel l te Ki~se als vollfett bezeichnet werden kann. Es ist ja kein Zweifel, dab durch die technischen Bedingungen der Herstel lung eine Minderung des Fet tgebal tes eintrit t . Es mfisste sonst But ter zugesetzt werden und d a r e r mSchte ich warnen. Dadurch wfirde man in ein anderes Gleis gedri~ngt und der Verwendung yon schlechter But ter w~re Tar und Tfir geSffnet. Wenn die Schmelzk~sereien durchsetzen kSnnten, daI3 nur vollfetter Schmelzk~se in den Verkehr kommen wfirde, so w~re das am besten. Das wird aber, glaube ich, auf Sehwierigkeiten stoBen. Bei dem, was jetzt auf dem Markt erscheint, finden sich aft sehr fragwfirdige Qualit~ten.

Prof. Dr. i N o t t b o h m : Es wird mir schwer, mich dem anzuschlieBen. Wenn wix dem Produkt mit 43% Fet tgehal t die Bezeichnung vollfett zuerkennen, so nehmen wir damit eine Verw~sserung des Begriffes ,,vollfett" vor. Deshalb bin ich nach wie vor daffir, dab die Bezeichnung vollfett nur zul~ssig ist bei K~sen mit mindestens 45% Fett.

Dr. W i e d e m a n n: Ich mS chte die wirtschaftl iche Seite etwas streifen. Vor 5--6 Jahren kam es kaum vor, dab eine Fehlergrenze vorhanden war. Man hat groBe Mengen Emmen: talerk~se aus dem Ausland eingeffihrt zum Umschmelzen. Die i tal ienische Ware besonders hat einen hohen Fettgehalt , 46--48%, und es ist selbstverstSndlich, dab mit dieser Roh- ware auch bei Verwendung der RichtlSsungen ein Fet tgehal t yon 45% im Schmelzkgse er- reicht werden konnte. Heute hat man im Allggu eine Rohware, die schon knapp an der Grenze yon 45% liegt. Die Herstel lung yon vollfetter Ware, d. h. aus einer Milch, ohne dab die Abendmilch abgerahmt worden wi~re, hat eine Yerschlechterung dos Emmentaler Rohk~ses zur Folge, indem die SOB. Gl~sbildung auftritt, eine Erscheinung, die durch fiber- m~l~igen Fet tgehal t bei uns im Allg~u sehr h~ufig vorkommt und die sich dahin auswirkt, dal~ der K~se durch den ganzen Laib hindurch sehr brfichig wird. Der KleinhSndler kann den K~se dann nicht so gut aufschneiden. In der Schweiz und in Italien ist das nicht so der Fall, deshalb brauchen sie dort nicht so darauf zu achten wie bei uns im Allg$u. Wir mfissen darauf achten, die Ware schnittfest zu bekommen und um die Gl~sbildung zu ver- meiden, mfissen wir bei der Rohware den Fet tgehal t heruntersetzen: Deshalb mfissen wir bei Rohware, bei der der Fet tgehal t bei 45--46% liegt, ffir SchmelzkSse eine Fehlergrenze haben im Interesse der Schmelzk~seindustrie. Die wirtschaftl ichen Interessen tier Allgi~uer

64. Band. ] Juli/August 1932.J 29. Hauptversammlung Deutscher Nahrungsmittelchemiker. 37

Milchwirtschaft bzw. der Verwendung einheimischer Laibware fordern, da6 die Fehlergrenze ffir uns bestehen bleibt oder in einen Rahmen gebracht wird, der ftir uns tragbar ist.

Geheimrat Dr. K e rp : Ich mul~ Herrn Prof. N o t t b o hm in dieser Beziehung zustimmen. Es ist ausgeschlossen, daft ein K~se als vollfett bezeichnet wird, wenn er nicht mindestens 45% Fett hat. Das ist die unterste Grenze und nun wollen Sie diese unterschreiten. Wir haben im Reichsgesundheitsamt mit den Herren auch verhandelt und damals bei den Be- ratungen nicht gehSrt, da~ irgendwelche technischen Schwierigkeiten bestehen, den Fettgehalt durch Zusatz yon Butter auszugleichen. Damals ist auch yon Kondensmilchzusatz die Rede gewesen. Ich habe keinen anderen Einwand gehSrt als den, da~ man im Interesse der Rein- heit davon absehen wolle. Wenn man das Erzeugnis mit Butter versetzt, so ist das keine Verfi~lschung; den der Zusatz bewirkt keine Verschlechterung der Qualit~t. Von unserer Seite aus bestehen keine Bedenken dagegen, da6 der Fettgehalt durch Zusatz yon Butterfett eingestellt wird. Es fragt sich auch, ob es technisch nicht m6glich w~re, einen K~se mit einem hSheren Fettgehalt zuzusetzen. Ich halte es ftir ausgeschlossen, da6 in Bezug auf Schmelzki~se niedrigere Grenzen ffir den Fettgehalt gelassen werden kSnnten. Denn die In- dustrie erhebt Anspruch auf Bezeichnungen, die bei den Konsumenten den Eindruck hervor- rufen, da6 es sich bei den Schmelzk~sen um Produkte yon mindestens der Qualit~t wie die des Ausgangsprodukts handelt. Die Bezeichnung, die das Wesen der Produkte trifft, ist dis Bezeichnung Sehmelzk~se. Denn der Schmelzprozess ist der Vorgang, der das Wesen der Ware bestimmt. Wenn Schmelzk~se mit einem Zusatz bezeiehnet wird, z. B. Emmentaler, so mul~ der Fettgehalt dem der ursprfinglichen K~seart entsprechen. Es bleibt nur dis Frage, welchen Fettgehalt sin K~se haben soll, der ohne weitere Bezeichnung unter Phantasienamen in den Handel kommt, Hierauf wird noeh bei den sp~teren Verhandlungen einzugehen sein.

Dr. S t a m m : Man wfirde es vermeiden, die Fettstufen in Misskredit zu bringen, wenn wir z. B. Schmelzk~se aus vollfettem Emmentaler sagen. Wird dann noch der Wasser- und Salzgehalt festgelegt, so w~re die Qualit~t bezgl, des Fettgehaltes gesichert. Einem Butter- zusatz kann ich nicht zustimmen.

Prof. Dr. B e y t h i e n : Fiir den Vorsehlag yon Dr. S t a m m nehme ich die Priorit~t ffir reich in Anspruch. Wenn wir sagen Schmelzk~se, so wird das verstanden, wenn wir noch dazu sagen aus Emmentaler K~se, so ist das eine wahre verst~ndliche Bezeichnung. Der Vorschlag der Fabrikanten, dal~ Sehweizer Schmelzk~tse nur als vollfett hergestellt werden soll, ist ein erfreulicher Vorschlag, und ich wfirde ihn ausdehnen auch auf Schmelzk~se anderer K~tsearten. Aber bei K~sen, welche in fiblicher Weise in verschiedenen Fettgehalts- stufen hergestellt werden, wird man auch ftir die Schmelzk~se andere Fettgel~altsstufen zu- lassen mfissen. Wir mfissen aber erwarten, dal~ alle Schmelzk~se, die nicht aus vollfettem K~se hergestellt sind, neben der Angabe ,,Fettit" auch die Angabe der Fettgehaltsstute tragen, wie das die bayerische Verordnung eingeffihrt hat.

Dr. W e b e r : Wir sind uns klar darfiber, da6 Schmelzk~se etwas anderes ist als Natur- k~se, und bei Naturk~se sind wir uns klar dartiber, da~ die Fettgehaltsstufe angegeben werden muff. KSnnten wir aber nicht bei Sehmelzk~se ,,Fett i. Tr." weglassen und n u r den Fettgehalt des Kiises an sich angeben? Dadurch h~tten wir einen Unterschied zwischen Schmelzk~se und Naturk~se in der Bezeichnung.

Prof. Dr. R f i d i g e r : Zu der Bemerkung yon Herrn Prof. B e y t h i e n mSchte ich sagen, wenn wir an der Grenze yon 45% ffir vollfetten Schmelzk~se festhalten, ist dis einzige LSsung ,Schmelzk~se aus Emmentaler". Von dem Zusatz yon Butter rats ich ab. Ich mSehte noch bemerken, dal~ auch gewShnlicher Emmentaler nicht aus vollfetter Milch hergestellt wird, sondern die Abendmilch wird nach dem Stehen fiber Nacht abgerahmt und mit der Morgen- vollmilch vermischt.

Dr. S p r i n k m e y e r : Icb mSehte dis Priorit~tsansprfiche yon Herrn Prof. B e y t h i e n nicht bestreiten, ich babe aber den gleichen Gedanken gebabt.

Prof. Dr. L f i n i n g : Ieh mSchte mich dagegen wenden, dab wir nur eine Deklaration bekommen nach dem Fettgehalt und die Fettgehaltstufe weglassen. Wir miissen bei der Fett- gehaltstufe bleiben. Das Anbringen der Deklaration des Fettgehaltes nur nach der Zahl ist eine positive Irreffihrung, und es ist zu begrfi6en, dab die badische und wfirttembergische Verordnung sich dem angeschlossen haben. Was soll das Publikum anfangen mit einer nur zahlenm~Bigen Angabe. Es kann keinen SchluB daraus ziehen, welcher Fettgehalt vorliegt.

Dr. W e b e r : Ich glaube, ich bin falsch verstanden worden; ich wollte, dab der Fett- gehalt im K ~ s e angegeben wird und nicht in der T r o c k e n m a s s e des K~ses.

V o r s i t z e n d e r : Wenn ich das Ergebnis der Aussprache zusammenfassen daft, so ist es folgendes: Wir mfissen einen Anhaltspunkt ftir den Fettgehalt des Produktes haben. Ent- weder werden alle Schmelzk~ise als Vollfettk~se hergestellt, oder es muB eine Bezeichnung der Fettgehaltsstufe stattfinden, oder drittens, es soll nicht der ,Fet tgebalt i. T." angegeben werden, sondern nur der Fettgehalt des K~ses selbst. Darfiber wollen wir nachdenken und im n~chsten Jahre beschlieBen.

8S 29. Hauptversammlung Deutscher Nahrungsmittelchemiker. Zeitschr~ef~)eUnns~St~e chung der

Prof. Dr. N o t t b o h m : Herr Geheimrat K e r p hat vorhin angedeutet, man kSnnte den Fet tgehal t der Schmelzkiise erhOhen durch Zusatz yon K~se, der sehr fett ist. E s i s t aber fraglich, ob man sich dann nicht zu einer anderen Bezeichnung entschliel~en mug, wie etwa ,nach Emmenthaler Art" oder ~hnlich. Die gleichen Bedenken sind geltend zu maehen ffir Bezeichnungen, wie Tomaten-, Scbnittlauch-K~se usw., die auf der letzten Ausstel lung der Deutschen Landwirtscbafts-Gesellschaft in reicher Auswahl ver t re ten waren. Tomaten, Schnitt- lauch, Senf, Kfimmel, Wein usw. sind nur Geschmackszus/~tze, und die entsprechenden K~se sollten eigentlich bezeichnet werden als K~se ,,mit . . . . Geschmack".

V o r s i t z e n d e r : Man kSnnte dem zustimmen, aber unbeschadet des Fettgehaltes. W i r wollen doch nicht feststellen, welchen Tomatengehalt ein solcher K/ise hat. Es l iegt kein AnlaB vor, diese Stoffe in den Sehmelzki~se hineinzubringeu. Die Bezeichnung Cremeki~se mfissen wir ablehnen, wenn es sich tatsiichlich nicht um Rahmk/ise handelt.

Prof. Dr. N o t t b o h m : Sauermilchk~se ist nicht yon der Deklarat ion zu befreien. V o r s i t z e n d e r : Eine Festsetzung des zul~,ssigen Wassergehal tes mu6 stattfinden ; tiber

die HShe wollen wir im ni~chsten Jahre sprechen. J. W. G a n s : Das ist nur mSglich, wenn wir auch ffir den reinen K~se eine Begrenzung

des Wassergehal tes haben. V o r s i t z e n d e r : Das ist eine Sache ftir sich, ob man bei normalem K~se eine obere

Grenze ftir den Wassergehal t festsetzen mug. Bisher ist das nicht geschehen, aber es wird als Bedfirfnis anerkannt .

Dr. S c h o b a c h e r : Wir haben yon Verbands wegen eine Begrenzung aufgestellt. Diese Best immungen sind nicht fSrmliches Gesetz, aber die Grenzen des Wassergehal tes sind seitdem sehr zurtickgedr~ngt. Bei Emmentaler wird der Wassergehal t nicht weiter zurfickgedr~ngt werden k6nnen, bei Weiehki~se is t es fraglieh, well das Ausgangsprodukt zuviel Wasse r hat. Man mfigte jedenfalls beim Rohprodukt den Anfang machen. Ich mSchte noch auf die rechfliche Seite der Festsetzungen aufmerksam machen. Die yore Fachverband getroffenen Festsetzungen bedeuten die obersten Grenzen. Wenn nun 20 Fabr ikan ten in der Lage sind, diese Grenze einzuhalten, dann mfil3te der 21. auch dazu in der Lage sein. Ich mSchte bitten, dai] diese Festsetzungen als oberste Grenzen anerkannt werden. Wenn Sie bei Weichk~se 72% Wasser- geh-alt finden und der Verband sagt, 67% brauchen nicht i iberschri t ten werden, dann mug dies als Grundlage dienen bei etwaigen Beanstandungen. Dar in liegt der rechtl iche Gehalt der Verb andsfestsetzungen.

V o r s i t z e n d e r : Wenn aber eine grol3e Verschiedenhei t bes teht zwischen Ihren und unseren Ansichten, dann kOnnen wir Ihre Ansichten vor Gerieht nicht vertreten.

Prof. Dr. B e y t h i e n : Ich bin auch der Meinung unseres gesch~tzten Vorsitzenden, da$ die Herren yon der K/~serei grfindlich in sich gehen und fiber den Wassergehal t nachdenken sollten. Um ihre Bestrebungen auf die richtige Bahn zu lenken, mSchte ich Ihnen einen Wunsch mit auf den Weg geben. Der Yorschlag 67% erscheint mir zu hoeh. Der Vorschlag des Referenten, Prof. N o t t b o h m , zwei Stufen zu unterscheiden und fflr Schnittki~se 50%, ffir andere Ki~se 60% Wasser als Grenze festzusetzen, scheint mir der richtige. Wenn z .B. Schachtelkgse mit fiber 70% gefunden wird, so best~tigt das, was auch in der L i te ra tur ge- funden wird, (tag einige Fabr ikan ten sozusagen ,,auf Gewicht arbei ten", d .h . zuviel Wasse r hineinarbeiten. Das ist eine offenherzige Mitteilung yon Dr. T e i c h e r t gewesen. Meine Herren, wir kSnnen nicht so weit gehen; icb schlage vor, zu fiberlegen, ob wir nicht an 60% :festhalten wollen. Prof. N o t t b o h m ist, wie wir wissen, ein sehr gutherziger Mann, und er wollte den Fabr ikan ten eine Freude bereiten. Folgen Sie nicht seinem Vorschlag Yon heute , sondern seinem ursprfinglichen Vorschlag, der ist der richtige.

Dr. S c h o b a e h e r : Ich mug nochmals darauf zurfickkommen, weft H e r r Prof. B e y t h i e n in seiner bekannten temperamentvollen A r t zu dieser Frage Stellung genommen hat. Ich bin der Meinung, dal~ wir Festsetzungen fiber den HSchstgehalt erst treffen kSnnen, wenn wir Angaben fiber das Rohprodukt haben. Nach den Untersuchungen in Kempten liegt der Wasser- gehalt bei Weichk/~se mit Rinde bei 62--63%. Solange wir bier nicht auf mindestens 58% zurtickgehen kSnnen - - und das wird nicht gut mSglich sein, weft der Ks dann sehon zu har t wird, wAhrend er yon der Hausfrau weich gewiinscht wird, weft er dann beim Aufstreiehen ausgiebiger ist - - , solange wir also nicht beim Roherzeugnis mit dem Wassergehal t zuriick- gehen kSnnen, werden wir dies auch beim Schmelzerzeugnis nicht kSnnen, es sei denn auf die Wer te des Verbandes, die schon einen schweren Eingriff in die Fabr ika t ion bedeuten. In der Praxis lagen die Wassergehal te wesentlich hSher als 67%, u n d e s war ein scharfer Einschnitt , den der u in die Fabr ika t ionspraxis machte, und ein Opfer seiner Mitglieder, sich auf diesen Wassergehal t zu beschriinken.

V o r s i t z e n d e r : Diese Angelegenheit ist ja erledigt, wail wir die Frage der Grenzzahlen erst im n~chsten Jahre entscheiden wollen.

Es w~re dann je tz t noch zu bespreehen die Frage des Rohmater ials sowie die Frage der Verpackung. Die Frage der Konservierungsmit tel wird durch die Konservierungsmittel- Verordnung erledigt.

st. Band. ] 29. Hauptversammlung Deutscher Nahrungsmittelehemiker. 39 Juli/August 1~32.J

Welche Rohmaterial ien dfirfen also zur Herstel lung yon Schmelzk~se verwendet werden? Profi Dr. N o t t b o h m i Zusatz yon Labquark und Sauermilchquark k6nnen ohne Be-

denken gestattet werden. V o r s i t z e n d e r : Das sind meines Erachtens keine Zus~tze. Es dfirfen alle K~se zur

Herstel lung yon Schmelzk~se verwendet werden, die nicht verdorben im Sinne des Lebens- mittelgesetzes sind.

Dr. S c h o b a c h e r : Um Herrn Prof. B e y t h i e n eine weitere Freude zu bereiten, der vorhin meinte, dab die Erzeugnisse immer minderwert ige Produkte sind, mSchte ich bemerken: Es gibt im Allg~u auch eine Reihe yon Schmelzbetrieben, die ih r Fert igerzeugnis nicht etwa aus fehlerhaften K~sen herstellen, was Her r Prof. B e y t h i e n als den Regelfall anzunehmen scheint, sondern die den fr ischen Bruch aus dem K~sekessel der Konservierung zuffihren.

V o r s i t z e n d e r : Darauf komraen wir noch. Die erste Grundlage der Schmelzk~se war fehlerhafter , aber nicht verdorbener K~se. Das stellen wir an die Spitze. Was darf weiter verwendet werden ?

Geheimrat Dr. K e r p : Was geschieht mit den verdorbenen StelIen? Dr. W i e d e m a n n : Diese werden beseitigt. Bei Weichk~se gibt es das nicht, bei Emmen-

ta ler werden die schlechten SteBen herausgeschnit ten. V o r s i t z e n d e r : Wi r kSnneu das ja in den Er l~uterungen sagen. Wir haben dann

weiter fr ischen Bruch, der noch nicht fert iger K~se ist. Diesen Zusatz sehen Sie als er laubt an ? Dr. S c h o b a c h e r : Das sehen wit schon als K~se an. V o r s i t z e n d e r : Dann ist also f r ischer Quarkk~se ein zugelassenes Rohmater ia l ? Da-

rt iber sind Sie sieh einig? Dr. B e n g e n : Wie lange bleibt ein Quark f r isch? Ich babe frfiher gesehen, dab sehr

gro]e Mengen yon Quark aus F inn land und der Tschechoslovakei verarbei te t wurden. Is t die~,~er eingeffihrte Quark noch als s anzusehen?

V o r s i t z e n d e r : E r mu6 ungereift sein. Solange der ReifungsprozeB noch nicht ein- gesetzt hat, ist das Erzeugnis meines Erachtens als fr isch anzusehen.

Welebe Z u s ~ t z e werden yon der ]ndustr ie ferner als zul~ssig angesehen? Weitere nicht? Dann kSnnen wir darfiber ja sehr befriedigt sein.

Prof. Dr. T i l l m a n s : Man muB aber wohl hinzusetzen, dab man auch normalen K~se zu ~chmelzk~se ~erwenden daft, sonst w~irde es nach dem Wort lau te heiBen, dab n u t fehler- hafi:er Kfi.se verarbei te t werden darf, und es w~irde jemand bestraf t werden kSnnen, wenn er Schmelzk~se aus normalem K~se herstell t .

Dr. W i e d e m a n n : Zusatz yon Fr ischmilch bei einzelnen Sdrten ist zur Geschmaeks- verbesserung auch gestattet.

u o r s i t z e n d e r : Wenn die Milch als Ersa tz fiir Wasse r verwendet wird, ist das selbst- ver~t~ndlich.

Dr. W i e d e m a n n : ~Nachdem Kondensmilch ausgeschlossen ist, mSchte ich festgesetzt wis:~en, dab Frischmilch zul~ssig ist.

V o r s i t z e n d e r : Es ist noch nicht beschlossen worden, dab Kondensmileh ausgeschlossen seir: soll.

Dr. S c h o b a c h e r : Wi r mii~sen uns noch schltissig dari iber werden, ob die Herstel lung yon Schmelzk~se aus Margarinek~se zu]~ssig sein soll.

u Das wfinseht die Industr ie nicht und wir auch nicht. Geheimrat Dr. J u c k e n a c k : Ich mSchte dr ingend empfehlen, der Anregung, Schmelz-

k~se aus Margarinek~se herzustellen, nicht zu folgen. Es ist sehr zweifelhaft, ob er kfinftig in .ter Kgseverordnung und ira neuen Margarinegesetz welter i iberhaupt zugelassen wird. Es liegt kein Bedfirfnis bierffir mehr vor. Der Margarinek~tse ist seit der Kriegszeit ver- schwunden und aueh jetzt noch nicht wieder auf dem Markt aufgetaucht. Beim Schmelzk~se dar~uf einzugehen, ist also nieht notwendig.

Y o r s i t z e n d e r : Zur Frage der Kondensmilch wgre noch zu sagen, daB, wenn man die Kondensmilch, mit Wasse r versetzt, als Ersa tz ffir Wasse r verwendet, gegen die Ver- wendung yon Kondensmilch m. E. keine Bedenken vorliegen. Nun kgme noch die Frage des Zu- satzes yon But ter? Da But ter physiologisch und geschmacklich wertvoller ist als Schmelz- kgse, so habe ich kein Bedenken, den Zusa~z zuzulassen, wenn er gut verarbei te t werden kann.

Dr. K l a s s e r t : Ich mSchte vor der Er laubnis , But ter zuzusetzen, warnen. Es kommt sonst die gro6e Schwierigkeit, wer prfift die Butter, bevor sie in den K~se kommt, und stellt ihre Beschaffenheit fest? Es wird ia niemand eine frische Molkereibutter verwenden.

V o r s i t z e n d e r : Es t re ten also die Bedenken auf, wit kSnnten nicht feststellen, ob etwa ranzige But ter verwendet ist. Mit der Zulassung des Zusatzes werde die Unterbr ingung verdorbener But ter gefSrdert.

Geheimrat Dr. K e r p : Es ist dies eine Frage, die sehr genau erSrtert werden muB. Ich babe bisher noeh nieht gehSrt, dab aus technischen Grfinden die MSglichkeit eines Zu- satzes yon But ter abgelehnt wird. Wenn Sie zu dem Beschlufi kommen, den Zusatz abzu-

[Zeitachr. f. Untersuchung 40 29. Hauptversammlung Deutscher Nahrungsmittelchemiker. l der Lebensmittel.

lehnen, so wird die Frage der Festlegung des Fet tgehal tes wieder aufgerollt. Es ist not- wendig, dal~ eine MSglichkeit gegeben wird, das Produkt auf den Fet tgehal t der ursprt inglichen K~seart zu bringen. Die Herren yon der Industr ie hubert bei der Beratung dieser Frage im Reichsgesundheitsamt nicht widersprochen, sondern sind selbst auf den i u s w e g gekommen, dai/ man But ter zusetzen kSnnte. Zu dem Einwand yon Prof. ~ N o t t b o h m , daB, wenn man Rahmk~se zusetzt, man das Produkt bezeichnen mfi6te als ,,nach Emmentaler Art" ist zu bemerken, da6 dies eine Frage der Definition ist. Wenn man den Zusatz eines Kiise mit hSherem Fet tgehal t zul~t6t, so w~re das an sich kein Hinderungsgrund ftir das Produkt , die Bezeichnung Emmentalerschmelzk~se zuzulassen, wenn es im fibrigen aus Emmentaler Ks hergestel l t ist. Ich meine, wir siud gezwungen, damit wir nicht Schwierigkeiten bekommen, den Zusatz yon Butter zuzulassen. Was den Einwand betrifft, man kSnne nicht kontroll ieren, ob verdorbene But ter verwendet wurde, so lr man einen derar t igen Einwand in allen ~hnlichen F~llen erheben. W i t verbieten den Zusatz verdorbener Butter, auch wenn wir ihn nieht in allen F~ilIen verhindern kSnnen. Wird trotz des Verbotes verdorbene Butter ver- wendet and kann dies festgestell t werden, so haben wir die Handhabe, eine Bestrafung her- beizuffihren. Dieser Einwand ist also kein Grund, um den Zusatz abzulehnen.

V o r s i t z e n d e r : leh bedaure sehr, mich der Auffassung yon Her rn Gebeimrat K e r p nicht anschliel~en zu kSnnen, daB, wenn wir fiir Schmelzk~se einen etwas abweiehenden Fett- gehalt als fiir normalen K~se zulassen, das eine Abweiehung yon unseren Grunds~tzen ist. Wir behandeln das Produkt nicht besser, sondern legen genau die gleichen Fet tgehal te zu Grunde; nur berficksichtigen wit, dab durch den fiir die Herstel lung yon SchmelzkAse er- forderl ichen Zusatz yon Salzen der prozentuale Fet tgehal t der Trockensubstanz etwas herab- gesetzt wird.

J. W. G u n s : Ich bin der Ansicht, da6 wir nicht etwa nur deshalb, well wir den Zusatz verdorbener But ter nicht nachweisen kSnnen, den Zusatz yon Butter verloieten diirfen.

Prof. Dr. L i i n i n g : Bei der Herstel lung yon ](ochkase, der, wie oben schon gesagt wurde, nicht h ie rher gehSrt, wird oft But ter zugesetzt. Die Leute wollen das deklarieren. Es fragt sieh nun, welcher Zusatz genommen wird. Es ist j a klar, daii nur wenig But ter zugesetzt wird. Wenn wir den Zusatz yon Butter zulassen, erhebt sich die Frage, wle gro6 mul~ der Zusatz sein, damit er deklar ier t werdeu darC~

Dr. W e n g e n : Zur Frage der technischen MSglichkeit m5chte ich bemerken, da6 man Butter in Schmelzk~se verarbei ten kann. Das is t technisch mSglich, b[ach meiner frfiheren prakt ischen Er fahrung wurde iu einer Fabr ik amerikanisches Schweineschmalz mitverarbeitet . Es is t also mSglieh, mit Quark und Butter einen vollfetten Schmelzk/~se herzustelten.

Prof. Dr. G r o n o v e r : Wenn der Fabr ikan t But ter zusetzt, schi~digt er sich selbst, well er nicht die fettfreie Trockenmasse in die HShe treibt. Ich stehe auf dem Standpunkt, dal~ man Butterzusatz ruhig zulassen soll.

V o r s i t z e n d e r : Die F rage wi~re damit erledigt. Wi r k~men nun zur Verpackungsfrage. Prof. Dr. N o t tb o h m : Ich glaube, wir kSnnen die Verpackungsfrage am besten m i t d e r

Industr ie regeln and ihren Wiinschen, ob sie Packungen yon 100, 150, 250 g haben will, Rechnung t ragen. Es fragt sich nur, ob wir eine bestimt~te Form ftir den Blockki~se fest- legen miissen.

Geheimrat Dr. K e r p : Grunds~tzl ich miissen wir fesflegen, dai~ Schmelzki~se nu r ver- packt in den Handel kommen duff. Die Festsetzung yon Gewichtsstufen ist eine Frage, die noch nicht spruchreif ist. Aber etwas kSnnen wir schon jetzt festlegen, n~mlieh, da6 es als irreffihrende Aufmachung angesehen werden mu~, wenn Schmelzk~se z. B. in Kugelform rot= gef/~rbt in den Verkehr kommt, sodal~ es den Anschein hat, als ob es sich um einen Ki~se besonderer Ar t handelt .

Prof. Dr. N o t t b o h m : Wir k6nnen das ja negativ fassen. Dr. T h e o p o 1 d : Bei der Frage der Deklarat ion mtigte gepriift werden, ob das einzelne

Stfick in der KSseschachtel deklar ier t werden mug. DiG Schachteln enthal ten 6 Stfick, die Deklarat ion steht nu r auf der Schachtel. H~tufig sieht man die Sehachtel offenliegen, der Deckel liegt unter der Schachtel, das einzelne Stiiek is t nicht gekennzeichnet, sodaB der KSufer die Deklara t ion nicht zu Gesicht bekommt. Gekauft werden zumeist nu t einzelne Stticke, nicht ganze Schaehteln.

V o r s i t z e n d e r : Ich glaube nicht, dug wir fordern kSnnen, da6 das einzelne Stfick deklar ier t wird.

Dr. K a p p e l l e r : Ich mSchte doch bitten, der Anregung yon Kollegen T h e o p o l d nachzugeben. Es macht ja keine Schwierigkeit, auch das einzelne Sttick zu deklarieren.

Dr. B e n g e n : Ich bin der Ansicht, daB, wenn die Stticke einzeln aus der Schachtel verkauft werden, die einzelnen Stticke die Deklarat ion tragen mfissen.

Prof. Dr. N o t t b o h m : Wir h/~tten noch die Frage des Hinweises auf gesundheit l iche u wie ,wohlbekSmmlich", , le icht verdaul ich" u. dergl, zu erledigen.

64. Band. ] Juli/August 19S~.J 29. Hauptversammlung Deutscher Nabrungsmittelcbemiker. 41

V o r s i t z e n d e r : Das wird abgelehnt. Diese Frage erledigt sich nach den Grund, s~tzen, die bei dem Erlal~ der Verordnungen fiber die einzelnen Lebensmittel allgemein auf- gestellt sind. Ich glaube, dami~w~ren alle Fragen erledigt.

Prof. Dr. N o t t b o h m : Von anderer Seite ist heute mein gutes Herz entdeckt worden. Damit ich nicht daran zu Grunde gehe und weitere Konzessionen an die Industrie mache, die nicht zu verantworten sind, mSchte ich um ttilfe aus Ihrer Mitte nachsuchen und bitten, dai3 mir ffir die weiteren Verhandlungen zwei Herren beigegeben werden, damit ich die Ver- antwortung nicht mehr allein zu tragen babe.

V o r s i t z e n d e r : Dieser Ihr Wunsch wird selbstverst~ndlich erfiillt. Was Sie hier vorgetragen haben, waren Vorarbeiten, und zwar sehr ersprie61iche Vorarbeiten zur Ein- ftihrung in die Materie, und ieh glaube, dal~ wir schon wichtige Ergebnisse erzielt haben. Ich schlage vor, da6 wir 3 Herren in die Kommission w~hlen, die mit den Vertretern der Industrie die notwendigen Verbandlungen fiir die n~chstj~hrigen Beratungen pflegen.

Dr. S u den do r f: Bei der Beratung einer Verordnung fiber Konservierungsmittel im Reichsgesundheitsrat ist meines Wissens die Frage, ob bei Schmelzk~se auch Konservierungs- mittel zugelassen werden solien, zur~ickgestellt, weft sie bei dem Kapitel Schmelzk~se be- handelt werden sollte. Es w~re deshalb angebracht, fiber die Zulassung yon Konservierungs- mitteln in Schmelzki~se sehon hier Stellung zu nehmen.

V o r s i t z e n d e r : Wenn ich reich recht erinnere, hat die Schmelzk~seindustrie auf die Verwendung yon Konservierungsmitteln verzichtet, wenn die Erzeugnisse auf einen bestimmten Wassergehalt begrenzt werden. Das hat, soviel ich weil3, Herr LandesSkonomierat K e i s e r bei den Verhandlungen in Berlin gesagt. Nur, wenn wir einen iiberm~tl]igen Wassergehalt zulassen sollten -- was wir nicbt tun werden --, verlangte der Vertreter de s Molkereigewerbes die Zulassung yon Konservierungsmitteln. Da die Festsetzung des Wassergehaltes noch nieht erfolgt ist, brauchen wir darfiber heute nicht zu verhandeln.

Geheimrat Dr. K e r p : Das Ergebnis der Aussprache bei den Beratungen zur Konser- vierungsmittelverordnung war, dab Konserviernngsmittel ftir K~se und Schmelzk~se abge- lehnt wurden. Es wurde dann yon den Vertretern der Industrie eingewandt, dal~ sie in dieser Fr~ge noeh nicht zum Abscblul3 gekommen seien. Darauf wnrde den Herren erlhutert, daB, solange die Kenservierungsmittelverordnung nicbt erlassen ist, keine Schwierigkeitea be- stehen, da6 Konservierungsmittel fiir K~tse verwendet werden. Der Zusatz mfisse nur dem Gesetze entsprechend ausreichend deklariert werden. Sobald die Konservierungsmittelverord- nung erlassen sein wird, nach der Konservierungsmittel for K~tse nicht zugelassen sind, dtirfen solcbe nicht mehr zugesetzt werden. Wenn die Industrie bis dahin noch nicht mit ihren Versueben fertig ist, so besteht die MSglichkeit, dal3 auf Grund der Erweiterung, die der w 5 des Lebensmittelgesetzes durch den w 51 des Reiehsmilchgesetzes erfahren hat, mit Gen.ehmigung der zust~ndigen BehSrde weitere Versnehe gemaeht werden dtirfen, und zwar m elnem solchen Mal]stabe, da~ das Produkt der Versuehe in den Verkehr gebracht werden darf, sofern die BehSrde die Versuche genehmigt hat. Der Entwurf der Konservierungs- mittelverordnung, der dem Reichsrat demn~chst vorgelegt wird, sieht vor, dab Konservierungs- mittel ffir Kiise nicht zugelassen sein sollen. Denn der Zusatz yon Konservierungsmitteln erscbeint nicht erforderlich, wenn der Wassergebalt nicht zu hoch ist. Die Lage ist also die, dal~ zun~chst Konservierungsmittel ftir K~se dureh die Konservierungsmittelverordnung ausgeschlossen sind; es bedarf des Nachweises auf Grund yon Versuehen, dab der Zusatz erforderlich ist. Sollte dieser Nachweis erbraebt werden, so wfirden Konservierungsmittel fiir K~se zuzulassen sein, und zwar durch die Konservierungsmittelverordnung und nicht dnrch die u fiber Schmelzki~se.

u Wir sind damit am Sehlusse der Beratungen fiber Schmelzki~se. D er Anregung yon Prof. Dr. N o t tb o h m~ ihm noch zwei Mitglieder Zuzugesellen, m0chte ich Folge leisten und vorschlagen, da6 Herr Prof. B e y t h i e n und Herr Dr. W e r n e r zugezogen werden.

Prof. Dr. B e y t hi e n : Meine Herren, ich bin schon Ihr Referent far alkoholfreie Getr~nke. Erlassen Sie es mir, auch der Kommission far Schmelzki~se anzugeh0ren.

u Ich schlage dann vor, Herrn Prof. B e h r e zu whhlen~ der auch fiber Schmelzkase gearbeitet hat.

Der Kommission geh0ren also an die Herren Prof. Dr. N o t t b o h m ~ Prof. Dr. B e h r e und Oberregierungsrat Dr. W e r n e r .

Wir khmen dann znm nhchsten Punkt der Tagesordnung, und ich bitte Herrn Dr. F r e s e n i u s um seinen Vortrag: ,,Die Yerwendbarkeit des Katadynverfahrens in der Mineralwasserindustrie ".