< 강 의 계 획 서 >
1. 강의개요
학습
과정명냉동생지제빵실습 학점 3 교강사명 홍여주 외 1명
교강사
전화번호
강의
시간5 강의실
702호
외
수강
대상
호텔제과제빵전공 학위
취득 수강희망자 외E-mail
2. 교육과정 학습목표
냉동생지의 장점은 다품목을 원하는 만큼 별도의 배합과정 없이 발효과정과 굽기 과정만을 통해 생산할 수 있
다는 점이다. 이런 장점을 가진 냉동생지를 이스트의 동결손상, 반죽의 빙결정에 의한 동결손상의 최소화방법과
이스트활성과 관련 있는 가스 발생력에 대해서 실습한다. 더불어 잘못된 해동과정에서 일어날 수 있는 문제점에
대해서 이해하고, 적절한 해동과정을 실습하여 최상의 품질의 빵을 만들 수 있도록 교육한다.
이를 위해 본 학습과정의 수업목표는 아래와 같다.
1. 냉동반죽의 특성에 대해 인지하고 냉동반죽의 종류와 유형별 장, 단점을 이해할 수 있도록 한다.
2. 반죽 냉동 방법을 학습하고 냉동과정에서 오는 효모 동결 장애, 가스 발생력, 보유력 저하 등의 반죽 변화
과정을 이해할 수 있도록 한다.
3. 냉동 반죽 제조 과정 중 반죽의 특성을 변화시킬 수 있는 물, 반죽 조절제 등 재료 특성들에 관하여 인지할
수 있도록 하고, 냉동 반죽의 취급과 트러블 슈팅, 관리 및 냉동 기기들에 관하여 살펴보고 냉동 빵 제품의 풍
미와 방향 감소 원인을 줄일 수 있는 능력을 배양한다.
4. 최종적으로 본 학습과정을 통해 다양한 냉동 반죽 방법을 이해하고 베이커리 운영에 필요한 제빵실습과 실
무지식을 학습하기 위해 재료계량에서부터 각 공정별 제법에 대한 완전한 이해를 돕도록 하며 실제 현장에서
요구되는 기본적인 냉동 빵 제품의 제조 이론과 실기능력을 갖출 수 있는 역량을 배양하는데 학습목표로 한다.
3. 교재 및 참고문헌
교재종별 교재명 저자명 출판사 출판년도주교재 표준냉동제빵 유광재 효일 2003부교재 표준응용냉동제빵법 홍종흔 이프애드 2011
4. 주차별 강의(실습‧실기‧실험) 내용
주별 차시 강의(실습‧실기‧실험) 내용 과제 및 기타 참고사항
제 1 주
1
1. 강의주제 : 오리엔테이션 및 기초냉동제빵이론
2. 강의목표 :
15주 동안 진행될 냉동생지제빵 실습수업의 전체적인 계획
안을 인지할 수 있으며, 냉동생지제빵실습의 개요를 이해하
고 이에 필요한 기기와 기구의 특성을 파악할 수 있다.
3. 세부내용 :
가. 냉동생지제빵실습의 개요
4. 수업방법 :
-15주 동안 진행될 냉동생지제빵 실습수업의 전체적인 계획
안을 인지할 수 있으며, 냉동생지제빵실습의 개요를 이해하
고 이에 필요한 기기와 기구의 특성을 파악할 수 있도록 설
명하는 이론 강의를 진행한다.
1. 강의계획서 배포, 안내
2. 과제물 안내
- 13주차 제출
- 평가항목 : 제출기한, 내용
의 충실성 등
- 과제물 주제
주차별 실습수업 내용을 바
탕으로 실습한 작품을 모아서
포트폴리오 작성 후 제출
- 작성요령
한글, PPT, 수량 등 구체적인
방법 별도 안내
3. 학습자료
- 주교재 (p. 11 ~ 13)
- 강의교안
4. 학습기자재
- 빔프로젝트, 컴퓨터,
스크린, PPT자료 외
- 작업대, 믹싱기, 오븐,
오븐 등 기자재
- 저울, 스크래퍼 외
소도구
2
3
4
5
제 2 주
11. 강의주제 : 냉동반죽 제조
2. 강의목표 :
냉동반죽을 제조하고, 냉동생지 제조 공정에 따른 장단점을
이해할 수 있다.
3. 세부내용 :
가. 냉동반죽이론
1)냉동반죽의 장점
2)냉동에 의해 발생되는 문제점
나. 3주차 식빵류 제품 냉동 반죽 제조
예시) 식빵, 우유식빵, 옥수수 식빵,
건포도 식빵, 버터 식빵 등
4. 수업방법 :
-냉동 반죽을 제조하고, 배합표 작성에서부터 냉각, 냉동반
죽의 장점, 냉동에 의한 문제점을 이해할 수 있도록 실습과
이론 강의를 병행한다.
1. 학습자료
- 주교재 (p. 13~16 )
- 강의교안
2. 학습기자재
- 빔프로젝트, 컴퓨터,
스크린, PPT자료 외
- 작업대, 믹싱기, 오븐,
오븐 등 기자재
- 저울, 스크래퍼 외
소도구
2
3
4
5
제 3 주
1
1. 강의주제 : 식빵류 제조
2. 강의목표 :
냉동반죽을 제조하고, 냉동생지 제조 공정에 따른 장단점을
이해할 수 있다.
3. 세부내용 :
가. 냉동반죽이론
1)냉동반죽에서 이스트의 동결장해
① 생이스트의 저장성
② 반죽속에서 이스트의 저온유지
③ 냉동반죽에서 이스트의 동결장해
④ 이스트 동결장해에 대한 소맥분 및 빵
부원료의 보호작용
⑤ 소맥분과 에탄올 공존의 영향
⑥ 냉동내성이 높은 이스트
⑦ 동결장해에 영향을 주는 요인
나. 식빵류 제조
예시) 식빵, 우유식빵, 옥수수 식빵,
건포도 식빵, 버터 식빵, 초코 식빵,
트위스트 식빵 등
다. 4주차 과자빵류 제품 반죽의 냉동
예시) 단팥빵, 크림빵, 맘모스빵, 엔젤브레드, 모카빵, 소
보로빵, 메론빵, 북구빵 등
4. 수업방법 :
-2주차 제조한 냉동 반죽을 냉장 온도에서 해동하고, 실온
복온 후 발효시켜 식빵류를 제조한다.
-냉동 반죽의 특성과 리타딩 과정을 이해할 수 있도록 실습
과 이론 강의를 병행한다.
1. 학습자료
- 주교재 (p.17~ 61 )
- 강의교안
2. 학습기자재
- 빔프로젝트, 컴퓨터,
스크린, PPT자료 외
- 작업대, 믹싱기, 오븐,
오븐 등 기자재
- 저울, 스크래퍼 외
소도구
2
3
4
5
제 4 주
1
1. 강의제목: 과자빵류1
2. 강의주제: 과자빵류 제품을 제조하고, 냉동반죽에서 이스
트의 동결장해에 따른 영향에 관해 이해할 수 있다.
3. 강의세부내용:
가. 냉동반죽 이론
1) 빵반죽의 동결손상
① 빙결정생성의 영향
② 이스트에서 나온 글루타치온의 영향
③ 단백질의 동결변성
④ 냉동반죽 물성 개선법
나. 과자빵류 제조
예시) 단팥빵, 크림빵, 맘모스빵, 엔젤브레드, 모카빵, 소보로
빵, 메론빵 등
다. 5주차 반죽의 냉동
예시) 단팥빵, 크림빵, 맘모스빵, 엔젤브레드, 모카빵, 소보
로빵, 메론빵 등
4. 수업방법 :
-냉동반죽에서 반죽의 동결 손상, 이스트의 동결장해에 따른
영향에 관해 이해할 수 있도록 ppt를 활용하여 설명한다.
-과자빵류 제품을 제조하고, 5주차 반죽을 냉동한다.
1. 학습자료
- 주교재 (p.65 ~ 72)
- 강의교안
2. 학습기자재
- 빔프로젝트, 컴퓨터,
스크린, PPT자료 외
- 작업대, 믹싱기, 오븐,
오븐 등 기자재
- 저울, 스크래퍼 외
소도구
2
3
4
5
제 5 주
1
1. 강의주제 : 과자빵류2
2. 강의목표 : 과자빵류 제품을 제조하고, 냉동반죽으로 제조
하는 빵 제조 각 공정이 가스보유력에 미치는 영향에 관해
이해할 수 있다.
3. 세부내용 :
가. 냉동반죽이론
1) 가스발생력 및 보유력
① 가스발생력
② 가스보유력
③ 빵제조 각 공정이 가스보유력에 미치는 영향
나. 과자빵류 제조
예시) 단팥빵, 크림빵, 맘모스빵, 엔젤브레드, 모카빵, 소보로
빵, 메론빵 등
다. 9주차 반죽의 냉동
예시) 단팥빵, 크림빵, 맘모스빵, 엔젤브레드, 모카빵, 소보
로빵, 메론빵, 앙금빵 등
4. 수업방법 :
- 냉동반죽으로 제조하는 빵 제조 각 공정이 가스 발생력과
가스 보유력에 미치는 영향에 관해 이해할 수 있도록 설명
한다.
- 과자빵류 제품을 제조하고, 6주차 반죽을 냉동한다.
1. 학습자료
- 주교재 (p.77 ~ 91)
- 강의교안
2. 학습기자재
- 빔프로젝트, 컴퓨터,
스크린, PPT자료 외
- 작업대, 믹싱기, 오븐,
오븐 등 기자재
- 저울, 스크래퍼 외
소도구
2
3
4
5
제 6 주
1
1. 강의주제 : 파베이크(par-bake type)류1
2. 강의목표: 반죽 냉각시 기포의 움직임과 유지의 융점에
따른 반점현상, 반점 발생 메커니즘을 이해하고 파 베이크류
제품을 생산할 수 있다.
3. 강의세부내용:
가. 냉동반죽이론
1) 깨기포현상
① 반죽냉각시 기포의 움직임
② 유지의 융점에 따른 깨반점 현상
③ 깨반점 발생 메커니즘
나. 과자빵류 제조
예시) 단팥빵, 크림빵, 맘모스빵, 엔젤브레드, 모카빵, 소보로
빵, 메론빵, 슈크림빵, 앙금빵 등
다. 파베이크류 제품(6주차)반죽 냉동
예시) 바게트, 치아바타, 북구빵 등
4. 수업방법:
- 반죽 냉각 시에 반죽 내부의 기포가 움직이는 현상과 유
지가 움직임에 따라 반점이 생기는 현상, 반점이 생기는
메커니즘에 관하여 ppt를 이용하여 설명한다.
- 파베이크류 제품군 제품을 제조 실습한다.
- 7주차 제품을 냉동한다.
1. 학습자료
- 주교재 (p.103 ~ 104)
- 강의교안
2. 학습기자재
- 빔프로젝트, 컴퓨터,
스크린, PPT자료 외
- 작업대, 믹싱기, 오븐,
오븐 등 기자재
- 저울, 스크래퍼 외
소도구
3. 중간고사 응시안내
2
3
4
5
제 7 주
1
중간고사 [이론 또는 실기 평가]
1. 중간고사 시험지
(객관식, 주관식 문항
혼합출제 또는 실기평가표)
2
3
4
5
제 8 주
1
1. 강의주제: 파베이크(par-bake type)류 2
2. 강의 목표: Bake off의 의미, Bake off system의 기본적
사고, 베이커리 용어를 이해하고, 파 베이크류 제품을 생산
할 수 있다.
3. 세부내용:
가. 냉동반죽 이용의 실제
1) 오븐 후레쉬 베이커리와 Bake off 점
① Bake off의 의미
② Bake off system의 기본적인 사고
③ Bakery 용어
나. 파베이크 제품 제조
예시) 바게트, 치아바타, 북구빵 등
다. 크로아상 반죽 냉동
예시) 크로아상 등
4. 수업방법: Bake off system의 기본적인 사고와 Bakery 용
어에 관하여 ppt 파일을 이용하여 설명하고, 시청각 자료를
활용하여 학습자의 이해를 높여 이론 강의를 진행한다.
-파베이크 타입 제품군 제품을 제조한다.
-9주차 사용할 반죽을 냉동한다.
1. 학습자료
- 주교재 (p.103~104 )
- 강의교안
2. 학습기자재
- 빔프로젝트, 컴퓨터,
스크린, PPT자료 외
- 작업대, 믹싱기, 오븐,
오븐 등 기자재
- 저울, 스크래퍼 외
소도구
2
3
4
5
제 9 주
1
1. 강의주제 : 크로아상
2. 강의목표 : 냉동반죽을 이용한 크로아상을 제조하고, 냉동
의 방법 및 냉동기 원리와 장치 등 냉동의 기초 이론에 대
하여 이해할 수 있다.
3. 세부내용 :
가. 냉동반죽 이용의 실제
1) 냉동의 기초
① 냉동에 관한 용어
② 냉동의 방법
③ 냉동기 원리
④ 프레온의 성질
⑤ 냉동설비의 운전관리
⑥ 성에제거
⑦ 냉동장치
⑧ 포장재질
나. 크로아상 제조
예시) 크로아상
다. 10주차 데니시 페이스트리 류 제품 반죽 냉동
예시) 야채 페이스트리, 체리 페이스트리, 애플파이, 트위스
트 파이, 초코 페이스트리, 아몬드 페이스트리, 하트 페이스
트리, 스퀘어 페이스트리, 완두 페이스트리, 크림 페이스트
리, 단팥 페이스트리 등
4. 수업방법 :
-냉동의 방법 및 냉동기 원리와 장치 등 냉동의 기초 이론
에 대하여 이해할 수 있도록 설명한다.
-냉동반죽을 이용한 크로아상을 제조한다.
-10주차 사용될 반죽을 냉동한다.
1. 학습자료
- 주교재 (p.106 ~ 113)
- 강의교안
2. 학습기자재
- 빔프로젝트, 컴퓨터,
스크린, PPT자료 외
- 작업대, 믹싱기, 오븐,
오븐 등 기자재
- 저울, 스크래퍼 외
소도구
2
3
4
5
제 10주
1
1. 강의주제 : 데니쉬 페이스트리류1
2. 강의목표 : 데니쉬 페이스트리류를 제조하고 동결곡선과
해동곡선에 관하여 이해할 수 있다.
3. 세부내용 :
가. 냉동반죽 이용의 실제
1) 냉동반죽의 기초(냉동과 해동)
① 동결점과 동결곡선
② 동결의 각 특징
③ 해동과 해동곡선
나. 데니쉬 페이스트리제조
예시) 야채 페이스트리, 체리 페이스트리, 애플파이, 트위스
트 파이, 초코 페이스트리, 아몬드 페이스트리, 하트 페이스
트리, 스퀘어 페이스트리, 완두 페이스트리, 크림 페이스트
리, 단팥 페이스트리 등
다. 11주차 반죽 냉동
예시) 야채 페이스트리, 체리 페이스트리, 애플파이, 트위스
트 파이, 초코 페이스트리, 아몬드 페이스트리, 하트 페이스
트리, 스퀘어 페이스트리, 완두 페이스트리, 크림 페이스트
리, 단팥 페이스트리 낙엽 페이스트리 등
4. 수업방법 :
-동결점과 동결곡선, 동결의 각 특성을 이해할 수 있도록 설
명한다.
-데니쉬 페이스트리류 제품을 제조한다.
-11주차 제품 반죽을 냉동한다.
1. 학습자료
- 주교재 (p.116 ~ 119)
- 강의교안
2. 학습기자재
- 빔프로젝트, 컴퓨터,
스크린, PPT자료 외
- 작업대, 믹싱기, 오븐,
오븐 등 기자재
- 저울, 스크래퍼 외
소도구
2
3
4
5
제 11주
1
1. 강의주제 : 데니쉬 페이스트리류2
2. 강의목표 : 반죽을 냉동하여 데니쉬 페이스트리류 제품
을 제조하고, 냉동생지 원료의 특성에 관해 이해할 수 있다.
3. 세부내용 :
가. 냉동반죽 이용의 실제
1) 원료의 특성
① 물과 수분
② 소맥분
③ 이스트
④ 당류
⑤ 소금
⑥ 유지
⑦ 반죽 개량제
⑨ 효소
⑩ 분유
⑪ 프리믹스
나. 데니쉬 페이스트리류 제품 제조
예시) 야채 페이스트리, 체리 페이스트리, 애플파이, 트위스
트 파이, 초코 페이스트리, 아몬드 페이스트리, 하트 페이스
트리, 스퀘어 페이스트리, 완두 페이스트리, 크림 페이스트
리, 단팥 페이스트리, 낙엽 페이스트리 등
다. 12주차 베이글류 제품 반죽의 냉동
예시) 베이글, 야채 베이글, 치즈 베이글, 블루베리 베이글,
어니언 베이글 등
4. 수업방법 :
-냉동생지 원료의 특성에 관해 이해할 수 있도록 설명한다.
-데니쉬 페이스트리류 제품을 제조한다.
-12주차 사용할 반죽을 냉동한다.
1. 학습자료
- 주교재 (p.123 ~ 142)
- 강의교안
2. 학습기자재
- 빔프로젝트, 컴퓨터,
스크린, PPT자료 외
- 작업대, 믹싱기, 오븐,
오븐 등 기자재
- 저울, 스크래퍼 외
소도구
2
3
4
5
제 12 주
1 1. 강의주제 : 베이글류 1
2. 강의목표 : 베이글류 제품을 제조하고, 냉동반죽의 종류
및 특징을 이해할 수 있다.
3. 세부내용 :
가. 냉동반죽 이용의 실제
1) 냉동반죽의 종류 및 특징
① 분할, 원형냉동반죽
② 성형냉동반죽
③ 발효냉동반죽
④ 반굽기냉동
⑤ 제품냉동
나. 베이글류 제품 제조
예시) 베이글, 야채 베이글, 치즈 베이글, 블루베리 베이글,
어니언 베이글 등
다. 13주차 반죽의 냉동
예시) 베이글, 야채 베이글, 치즈 베이글, 블루베리 베이글,
어니언 베이글 등
4. 수업방법 :
-냉동반죽의 종류 및 특징을 이해할 수 있도록 설명한다.
-베이글류 제품을 제조한다.
-13주차 학습할 반죽을 냉동한다.
1. 학습자료
- 주교재 (p.145 ~ 164)
- 강의교안
2. 학습기자재
- 빔프로젝트, 컴퓨터,
스크린, PPT자료 외
- 작업대, 믹싱기, 오븐,
오븐 등 기자재
- 저울, 스크래퍼 외
소도구
2
3
4
5
제 13 주
1
1. 강의주제 : 베이글류 2
2. 강의 목표: 베이글류 제품을 제조하고, 냉동생지 품질관리
의 중요성 및 체크리스트에 관해 이해할 수 있다.
3. 세부내용:
가. 냉동반죽 이용의 실제
1) 품질관리
① 품질관리의 중요성
② 품질관리의 실제
③ 작업공정 체크리스트
나. 14, 15주차 냉동 반죽 제조
예시) 도넛, 찹쌀 도넛, 단팥 도넛, 빵도넛, 고로케, 옥수수
도넛, 치즈 고로케, 치즈스틱 등
다. 베이글류 제품 제조
예시) 베이글, 야채 베이글, 치즈 베이글, 블루베리 베이글,
어니언 베이글 등
4. 수업방법:
-냉동생지 품질관리의 중요성 및 체크리스트에 관해 이해할
수 있도록 설명한다.
-베이글류 제품을 제조한다.
-14주차 제품 반죽을 냉동한다.
1. 학습자료
- 주교재 (p.174 ~ 184)
- 강의교안
2. 학습기자재
- 빔프로젝트, 컴퓨터,
스크린, PPT자료 외
- 작업대, 믹싱기, 오븐,
오븐 등 기자재
- 저울, 스크래퍼 외
소도구
4. 과제물 취합
5. 기말고사 응시 안내
2
3
4
5
제 14 주
1
기말고사 [실기평가]
1. 기말고사 실기평가표
(실기평가 품목 및 평가
항목 외)
2
3
4
5
제 15 주
1
1. 강의주제 : 도넛류 1
2. 강의목표 : 도넛류 제품을 제조하고, 냉동반죽의 제조 과
정별 종류 및 그 특징을 이해할 수 있다.
3. 세부내용 :
가. 냉동반죽의 제조
1) 실제 제법의 진행
① 반죽종류
② 제조공정
③ 냉동 및 저장
④ 해 동
2) 각종 체크리스트 및 불량과 원인
① 식빵의 불량과 원인
② 과자빵의 불량과 원인
③ 데니쉬 페스츄리의 불량과 원인
④ 도너츠의 불량과 원인
나. 도넛류 제품 제조
예시) 도넛, 찹쌀 도넛, 단팥 도넛, 빵도넛, 고로케, 옥수수
도넛, 치즈 고로케, 치즈스틱 등
4. 수업방법 :
-실제 냉동반죽을 사용한 제품 제조 과정별 종류 및 그 특
징을 이해할 수 있도록 설명한다.
-도넛류 제품을 제조, 실습한다.
1. 학습자료
- 주교재 (p.189 ~190,
230~242))
- 강의교안
2. 학습기자재
- 빔프로젝트, 컴퓨터, 스크
린, PPT자료 외
- 작업대, 믹싱기, 오븐,
오븐 등 기자재
- 저울, 스크래퍼 외
소도구
3. 성적열람기간 및 방법안내
2
3
4
5
5. 성적평가 방법
중간고사 기말고사 과 제 물 출 결 기타(수시평가) 합 계 비 고
20% 30% 20% 20% 10% 100 %
6. 수업 진행 방법 (강의, 토론, 실습 등)
1. 강의
수업품목에 대한 레시피 등 제조방법 설명과 시연 및 실습을 통해 강의목표를 달성한다.
2. 질의응답 및 토론
질의응답을 통해 주차별 학습내용에 대한 이해도를 파악한다. 학습 이해도를 높이고 중요한 내용을 인지하기 위
하여 필요한 경우 토론을 실시한다.
3. 동영상
수업품목의 이해도 제고를 위하여 시각적 이해도가 좋은 관련 동영상 자료를 활용한다.
4. 과제물 제출 및 피드백
과제제출 및 피드백을 통하여 해당교과목의 이해의 폭을 넓힌다.
5. 이론 및 실기 고사
중간고사(이론 또는 실기), 기말고사(실기) 평가를 통하여 학습 성취도를 평가한다.
6. 수시평가
학습주차에 따른 수업에 대한 이해도 평가를 통해 학습 난이도를 조절할 수 있도록 한다.
7. 수업에 특별히 참고하여야 할 사항
1. 질의응답 및 토론
학습자 상호간 서로 다른 차이점을 말할 수 있으며, 장단점을 비교하여 각자의 의견을 자신 있게 말할 수 있으
며, 남의 의견도 경청할 수 있도록 하여 최상의 수업분위기를 만들어 간다.
2. 과제 피드백
학습자가 조사한 과제에 대해 우수사례와 부족한 사례에 대해 피드백하여 과제학습의 이해도를 높인다.
3. 학습내용의 현장 활용도 함양
실제 취업현장에서 활용 될 수 있도록 다양한 사례를 제시하여 학습의 관심도를 고취한다.
4. 학습내용을 실천할 수 있는 가이드를 제시한다.
- 시판 중인 냉동생지의 종류에 관하여 알아보고, 학습 내용과 비교하여
현재 유통되고 있는 냉동생지의 특성에 관하여 조사할 수 있다.
8. 문제해결 방법(실험‧실습 등의 학습과정의 경우에 작성)
1. 도구 및 기기 관리
각 품목이 지닌 반죽 특성과 재료, 기구· 기기 사용법을 익힌다.
2. 위생관리
매 실습 후 청소를 철저히 진행하고, 청소에 대한 감독을 통해 실습실을 청결하게 유지하여 식중독 등의 사고에
대비한다.
3. 안전관리
실습 중 발생할 수 있는 여러 가지 안전사고에 대해 충분히 안내하고 대처할 수 있도록 한다.
9. 강의유형
이론중심( ), 토론, 세미나 중심( ), 실기 중심( ), 이론 및 토론, 세미나 병행( ),
이론 및 실험, 실습 병행( ), 이론 및 실기 병행(○)