< 강 의 계 획 서 >

1. 강의개요

학습

과정명냉동생지제빵실습 학점 3 교강사명 홍여주 외 1명

교강사

전화번호

강의

시간5 강의실

702호

외

수강

대상

호텔제과제빵전공 학위

취득 수강희망자 외E-mail

2. 교육과정 학습목표

냉동생지의 장점은 다품목을 원하는 만큼 별도의 배합과정 없이 발효과정과 굽기 과정만을 통해 생산할 수 있

다는 점이다. 이런 장점을 가진 냉동생지를 이스트의 동결손상, 반죽의 빙결정에 의한 동결손상의 최소화방법과

이스트활성과 관련 있는 가스 발생력에 대해서 실습한다. 더불어 잘못된 해동과정에서 일어날 수 있는 문제점에

대해서 이해하고, 적절한 해동과정을 실습하여 최상의 품질의 빵을 만들 수 있도록 교육한다.

이를 위해 본 학습과정의 수업목표는 아래와 같다.

1. 냉동반죽의 특성에 대해 인지하고 냉동반죽의 종류와 유형별 장, 단점을 이해할 수 있도록 한다.

2. 반죽 냉동 방법을 학습하고 냉동과정에서 오는 효모 동결 장애, 가스 발생력, 보유력 저하 등의 반죽 변화

과정을 이해할 수 있도록 한다.

3. 냉동 반죽 제조 과정 중 반죽의 특성을 변화시킬 수 있는 물, 반죽 조절제 등 재료 특성들에 관하여 인지할

수 있도록 하고, 냉동 반죽의 취급과 트러블 슈팅, 관리 및 냉동 기기들에 관하여 살펴보고 냉동 빵 제품의 풍

미와 방향 감소 원인을 줄일 수 있는 능력을 배양한다.

4. 최종적으로 본 학습과정을 통해 다양한 냉동 반죽 방법을 이해하고 베이커리 운영에 필요한 제빵실습과 실

무지식을 학습하기 위해 재료계량에서부터 각 공정별 제법에 대한 완전한 이해를 돕도록 하며 실제 현장에서

요구되는 기본적인 냉동 빵 제품의 제조 이론과 실기능력을 갖출 수 있는 역량을 배양하는데 학습목표로 한다.

3. 교재 및 참고문헌

교재종별 교재명 저자명 출판사 출판년도주교재 표준냉동제빵 유광재 효일 2003부교재 표준응용냉동제빵법 홍종흔 이프애드 2011

4. 주차별 강의(실습‧실기‧실험) 내용

주별 차시 강의(실습‧실기‧실험) 내용 과제 및 기타 참고사항

제 1 주

1

1. 강의주제 : 오리엔테이션 및 기초냉동제빵이론

2. 강의목표 :

15주 동안 진행될 냉동생지제빵 실습수업의 전체적인 계획

안을 인지할 수 있으며, 냉동생지제빵실습의 개요를 이해하

고 이에 필요한 기기와 기구의 특성을 파악할 수 있다.

3. 세부내용 :

가. 냉동생지제빵실습의 개요

4. 수업방법 :

-15주 동안 진행될 냉동생지제빵 실습수업의 전체적인 계획

안을 인지할 수 있으며, 냉동생지제빵실습의 개요를 이해하

고 이에 필요한 기기와 기구의 특성을 파악할 수 있도록 설

명하는 이론 강의를 진행한다.

1. 강의계획서 배포, 안내

2. 과제물 안내

- 13주차 제출

- 평가항목 : 제출기한, 내용

의 충실성 등

- 과제물 주제

주차별 실습수업 내용을 바

탕으로 실습한 작품을 모아서

포트폴리오 작성 후 제출

- 작성요령

한글, PPT, 수량 등 구체적인

방법 별도 안내

3. 학습자료

- 주교재 (p. 11 ~ 13)

- 강의교안

4. 학습기자재

- 빔프로젝트, 컴퓨터,

스크린, PPT자료 외

- 작업대, 믹싱기, 오븐,

오븐 등 기자재

- 저울, 스크래퍼 외

소도구

2

3

4

5

제 2 주

11. 강의주제 : 냉동반죽 제조

2. 강의목표 :

냉동반죽을 제조하고, 냉동생지 제조 공정에 따른 장단점을

이해할 수 있다.

3. 세부내용 :

가. 냉동반죽이론

1)냉동반죽의 장점

2)냉동에 의해 발생되는 문제점

나. 3주차 식빵류 제품 냉동 반죽 제조

예시) 식빵, 우유식빵, 옥수수 식빵,

건포도 식빵, 버터 식빵 등

4. 수업방법 :

-냉동 반죽을 제조하고, 배합표 작성에서부터 냉각, 냉동반

죽의 장점, 냉동에 의한 문제점을 이해할 수 있도록 실습과

이론 강의를 병행한다.

1. 학습자료

- 주교재 (p. 13~16 )

- 강의교안

2. 학습기자재

- 빔프로젝트, 컴퓨터,

스크린, PPT자료 외

- 작업대, 믹싱기, 오븐,

오븐 등 기자재

- 저울, 스크래퍼 외

소도구

2

3

4

5

제 3 주

1

1. 강의주제 : 식빵류 제조

2. 강의목표 :

냉동반죽을 제조하고, 냉동생지 제조 공정에 따른 장단점을

이해할 수 있다.

3. 세부내용 :

가. 냉동반죽이론

1)냉동반죽에서 이스트의 동결장해

① 생이스트의 저장성

② 반죽속에서 이스트의 저온유지

③ 냉동반죽에서 이스트의 동결장해

④ 이스트 동결장해에 대한 소맥분 및 빵

부원료의 보호작용

⑤ 소맥분과 에탄올 공존의 영향

⑥ 냉동내성이 높은 이스트

⑦ 동결장해에 영향을 주는 요인

나. 식빵류 제조

예시) 식빵, 우유식빵, 옥수수 식빵,

건포도 식빵, 버터 식빵, 초코 식빵,

트위스트 식빵 등

다. 4주차 과자빵류 제품 반죽의 냉동

예시) 단팥빵, 크림빵, 맘모스빵, 엔젤브레드, 모카빵, 소

보로빵, 메론빵, 북구빵 등

4. 수업방법 :

-2주차 제조한 냉동 반죽을 냉장 온도에서 해동하고, 실온

복온 후 발효시켜 식빵류를 제조한다.

-냉동 반죽의 특성과 리타딩 과정을 이해할 수 있도록 실습

과 이론 강의를 병행한다.

1. 학습자료

- 주교재 (p.17~ 61 )

- 강의교안

2. 학습기자재

- 빔프로젝트, 컴퓨터,

스크린, PPT자료 외

- 작업대, 믹싱기, 오븐,

오븐 등 기자재

- 저울, 스크래퍼 외

소도구

2

3

4

5

제 4 주

1

1. 강의제목: 과자빵류1

2. 강의주제: 과자빵류 제품을 제조하고, 냉동반죽에서 이스

트의 동결장해에 따른 영향에 관해 이해할 수 있다.

3. 강의세부내용:

가. 냉동반죽 이론

1) 빵반죽의 동결손상

① 빙결정생성의 영향

② 이스트에서 나온 글루타치온의 영향

③ 단백질의 동결변성

④ 냉동반죽 물성 개선법

나. 과자빵류 제조

예시) 단팥빵, 크림빵, 맘모스빵, 엔젤브레드, 모카빵, 소보로

빵, 메론빵 등

다. 5주차 반죽의 냉동

예시) 단팥빵, 크림빵, 맘모스빵, 엔젤브레드, 모카빵, 소보

로빵, 메론빵 등

4. 수업방법 :

-냉동반죽에서 반죽의 동결 손상, 이스트의 동결장해에 따른

영향에 관해 이해할 수 있도록 ppt를 활용하여 설명한다.

-과자빵류 제품을 제조하고, 5주차 반죽을 냉동한다.

1. 학습자료

- 주교재 (p.65 ~ 72)

- 강의교안

2. 학습기자재

- 빔프로젝트, 컴퓨터,

스크린, PPT자료 외

- 작업대, 믹싱기, 오븐,

오븐 등 기자재

- 저울, 스크래퍼 외

소도구

2

3

4

5

제 5 주

1

1. 강의주제 : 과자빵류2

2. 강의목표 : 과자빵류 제품을 제조하고, 냉동반죽으로 제조

하는 빵 제조 각 공정이 가스보유력에 미치는 영향에 관해

이해할 수 있다.

3. 세부내용 :

가. 냉동반죽이론

1) 가스발생력 및 보유력

① 가스발생력

② 가스보유력

③ 빵제조 각 공정이 가스보유력에 미치는 영향

나. 과자빵류 제조

예시) 단팥빵, 크림빵, 맘모스빵, 엔젤브레드, 모카빵, 소보로

빵, 메론빵 등

다. 9주차 반죽의 냉동

예시) 단팥빵, 크림빵, 맘모스빵, 엔젤브레드, 모카빵, 소보

로빵, 메론빵, 앙금빵 등

4. 수업방법 :

- 냉동반죽으로 제조하는 빵 제조 각 공정이 가스 발생력과

가스 보유력에 미치는 영향에 관해 이해할 수 있도록 설명

한다.

- 과자빵류 제품을 제조하고, 6주차 반죽을 냉동한다.

1. 학습자료

- 주교재 (p.77 ~ 91)

- 강의교안

2. 학습기자재

- 빔프로젝트, 컴퓨터,

스크린, PPT자료 외

- 작업대, 믹싱기, 오븐,

오븐 등 기자재

- 저울, 스크래퍼 외

소도구

2

3

4

5

제 6 주

1

1. 강의주제 : 파베이크(par-bake type)류1

2. 강의목표: 반죽 냉각시 기포의 움직임과 유지의 융점에

따른 반점현상, 반점 발생 메커니즘을 이해하고 파 베이크류

제품을 생산할 수 있다.

3. 강의세부내용:

가. 냉동반죽이론

1) 깨기포현상

① 반죽냉각시 기포의 움직임

② 유지의 융점에 따른 깨반점 현상

③ 깨반점 발생 메커니즘

나. 과자빵류 제조

예시) 단팥빵, 크림빵, 맘모스빵, 엔젤브레드, 모카빵, 소보로

빵, 메론빵, 슈크림빵, 앙금빵 등

다. 파베이크류 제품(6주차)반죽 냉동

예시) 바게트, 치아바타, 북구빵 등

4. 수업방법:

- 반죽 냉각 시에 반죽 내부의 기포가 움직이는 현상과 유

지가 움직임에 따라 반점이 생기는 현상, 반점이 생기는

메커니즘에 관하여 ppt를 이용하여 설명한다.

- 파베이크류 제품군 제품을 제조 실습한다.

- 7주차 제품을 냉동한다.

1. 학습자료

- 주교재 (p.103 ~ 104)

- 강의교안

2. 학습기자재

- 빔프로젝트, 컴퓨터,

스크린, PPT자료 외

- 작업대, 믹싱기, 오븐,

오븐 등 기자재

- 저울, 스크래퍼 외

소도구

3. 중간고사 응시안내

2

3

4

5

제 7 주

1

중간고사 [이론 또는 실기 평가]

1. 중간고사 시험지

(객관식, 주관식 문항

혼합출제 또는 실기평가표)

2

3

4

5

제 8 주

1

1. 강의주제: 파베이크(par-bake type)류 2

2. 강의 목표: Bake off의 의미, Bake off system의 기본적

사고, 베이커리 용어를 이해하고, 파 베이크류 제품을 생산

할 수 있다.

3. 세부내용:

가. 냉동반죽 이용의 실제

1) 오븐 후레쉬 베이커리와 Bake off 점

① Bake off의 의미

② Bake off system의 기본적인 사고

③ Bakery 용어

나. 파베이크 제품 제조

예시) 바게트, 치아바타, 북구빵 등

다. 크로아상 반죽 냉동

예시) 크로아상 등

4. 수업방법: Bake off system의 기본적인 사고와 Bakery 용

어에 관하여 ppt 파일을 이용하여 설명하고, 시청각 자료를

활용하여 학습자의 이해를 높여 이론 강의를 진행한다.

-파베이크 타입 제품군 제품을 제조한다.

-9주차 사용할 반죽을 냉동한다.

1. 학습자료

- 주교재 (p.103~104 )

- 강의교안

2. 학습기자재

- 빔프로젝트, 컴퓨터,

스크린, PPT자료 외

- 작업대, 믹싱기, 오븐,

오븐 등 기자재

- 저울, 스크래퍼 외

소도구

2

3

4

5

제 9 주

1

1. 강의주제 : 크로아상

2. 강의목표 : 냉동반죽을 이용한 크로아상을 제조하고, 냉동

의 방법 및 냉동기 원리와 장치 등 냉동의 기초 이론에 대

하여 이해할 수 있다.

3. 세부내용 :

가. 냉동반죽 이용의 실제

1) 냉동의 기초

① 냉동에 관한 용어

② 냉동의 방법

③ 냉동기 원리

④ 프레온의 성질

⑤ 냉동설비의 운전관리

⑥ 성에제거

⑦ 냉동장치

⑧ 포장재질

나. 크로아상 제조

예시) 크로아상

다. 10주차 데니시 페이스트리 류 제품 반죽 냉동

예시) 야채 페이스트리, 체리 페이스트리, 애플파이, 트위스

트 파이, 초코 페이스트리, 아몬드 페이스트리, 하트 페이스

트리, 스퀘어 페이스트리, 완두 페이스트리, 크림 페이스트

리, 단팥 페이스트리 등

4. 수업방법 :

-냉동의 방법 및 냉동기 원리와 장치 등 냉동의 기초 이론

에 대하여 이해할 수 있도록 설명한다.

-냉동반죽을 이용한 크로아상을 제조한다.

-10주차 사용될 반죽을 냉동한다.

1. 학습자료

- 주교재 (p.106 ~ 113)

- 강의교안

2. 학습기자재

- 빔프로젝트, 컴퓨터,

스크린, PPT자료 외

- 작업대, 믹싱기, 오븐,

오븐 등 기자재

- 저울, 스크래퍼 외

소도구

2

3

4

5

제 10주

1

1. 강의주제 : 데니쉬 페이스트리류1

2. 강의목표 : 데니쉬 페이스트리류를 제조하고 동결곡선과

해동곡선에 관하여 이해할 수 있다.

3. 세부내용 :

가. 냉동반죽 이용의 실제

1) 냉동반죽의 기초(냉동과 해동)

① 동결점과 동결곡선

② 동결의 각 특징

③ 해동과 해동곡선

나. 데니쉬 페이스트리제조

예시) 야채 페이스트리, 체리 페이스트리, 애플파이, 트위스

트 파이, 초코 페이스트리, 아몬드 페이스트리, 하트 페이스

트리, 스퀘어 페이스트리, 완두 페이스트리, 크림 페이스트

리, 단팥 페이스트리 등

다. 11주차 반죽 냉동

예시) 야채 페이스트리, 체리 페이스트리, 애플파이, 트위스

트 파이, 초코 페이스트리, 아몬드 페이스트리, 하트 페이스

트리, 스퀘어 페이스트리, 완두 페이스트리, 크림 페이스트

리, 단팥 페이스트리 낙엽 페이스트리 등

4. 수업방법 :

-동결점과 동결곡선, 동결의 각 특성을 이해할 수 있도록 설

명한다.

-데니쉬 페이스트리류 제품을 제조한다.

-11주차 제품 반죽을 냉동한다.

1. 학습자료

- 주교재 (p.116 ~ 119)

- 강의교안

2. 학습기자재

- 빔프로젝트, 컴퓨터,

스크린, PPT자료 외

- 작업대, 믹싱기, 오븐,

오븐 등 기자재

- 저울, 스크래퍼 외

소도구

2

3

4

5

제 11주

1

1. 강의주제 : 데니쉬 페이스트리류2

2. 강의목표 : 반죽을 냉동하여 데니쉬 페이스트리류 제품

을 제조하고, 냉동생지 원료의 특성에 관해 이해할 수 있다.

3. 세부내용 :

가. 냉동반죽 이용의 실제

1) 원료의 특성

① 물과 수분

② 소맥분

③ 이스트

④ 당류

⑤ 소금

⑥ 유지

⑦ 반죽 개량제

⑨ 효소

⑩ 분유

⑪ 프리믹스

나. 데니쉬 페이스트리류 제품 제조

예시) 야채 페이스트리, 체리 페이스트리, 애플파이, 트위스

트 파이, 초코 페이스트리, 아몬드 페이스트리, 하트 페이스

트리, 스퀘어 페이스트리, 완두 페이스트리, 크림 페이스트

리, 단팥 페이스트리, 낙엽 페이스트리 등

다. 12주차 베이글류 제품 반죽의 냉동

예시) 베이글, 야채 베이글, 치즈 베이글, 블루베리 베이글,

어니언 베이글 등

4. 수업방법 :

-냉동생지 원료의 특성에 관해 이해할 수 있도록 설명한다.

-데니쉬 페이스트리류 제품을 제조한다.

-12주차 사용할 반죽을 냉동한다.

1. 학습자료

- 주교재 (p.123 ~ 142)

- 강의교안

2. 학습기자재

- 빔프로젝트, 컴퓨터,

스크린, PPT자료 외

- 작업대, 믹싱기, 오븐,

오븐 등 기자재

- 저울, 스크래퍼 외

소도구

2

3

4

5

제 12 주

1 1. 강의주제 : 베이글류 1

2. 강의목표 : 베이글류 제품을 제조하고, 냉동반죽의 종류

및 특징을 이해할 수 있다.

3. 세부내용 :

가. 냉동반죽 이용의 실제

1) 냉동반죽의 종류 및 특징

① 분할, 원형냉동반죽

② 성형냉동반죽

③ 발효냉동반죽

④ 반굽기냉동

⑤ 제품냉동

나. 베이글류 제품 제조

예시) 베이글, 야채 베이글, 치즈 베이글, 블루베리 베이글,

어니언 베이글 등

다. 13주차 반죽의 냉동

예시) 베이글, 야채 베이글, 치즈 베이글, 블루베리 베이글,

어니언 베이글 등

4. 수업방법 :

-냉동반죽의 종류 및 특징을 이해할 수 있도록 설명한다.

-베이글류 제품을 제조한다.

-13주차 학습할 반죽을 냉동한다.

1. 학습자료

- 주교재 (p.145 ~ 164)

- 강의교안

2. 학습기자재

- 빔프로젝트, 컴퓨터,

스크린, PPT자료 외

- 작업대, 믹싱기, 오븐,

오븐 등 기자재

- 저울, 스크래퍼 외

소도구

2

3

4

5

제 13 주

1

1. 강의주제 : 베이글류 2

2. 강의 목표: 베이글류 제품을 제조하고, 냉동생지 품질관리

의 중요성 및 체크리스트에 관해 이해할 수 있다.

3. 세부내용:

가. 냉동반죽 이용의 실제

1) 품질관리

① 품질관리의 중요성

② 품질관리의 실제

③ 작업공정 체크리스트

나. 14, 15주차 냉동 반죽 제조

예시) 도넛, 찹쌀 도넛, 단팥 도넛, 빵도넛, 고로케, 옥수수

도넛, 치즈 고로케, 치즈스틱 등

다. 베이글류 제품 제조

예시) 베이글, 야채 베이글, 치즈 베이글, 블루베리 베이글,

어니언 베이글 등

4. 수업방법:

-냉동생지 품질관리의 중요성 및 체크리스트에 관해 이해할

수 있도록 설명한다.

-베이글류 제품을 제조한다.

-14주차 제품 반죽을 냉동한다.

1. 학습자료

- 주교재 (p.174 ~ 184)

- 강의교안

2. 학습기자재

- 빔프로젝트, 컴퓨터,

스크린, PPT자료 외

- 작업대, 믹싱기, 오븐,

오븐 등 기자재

- 저울, 스크래퍼 외

소도구

4. 과제물 취합

5. 기말고사 응시 안내

2

3

4

5

제 14 주

1

기말고사 [실기평가]

1. 기말고사 실기평가표

(실기평가 품목 및 평가

항목 외)

2

3

4

5

제 15 주

1

1. 강의주제 : 도넛류 1

2. 강의목표 : 도넛류 제품을 제조하고, 냉동반죽의 제조 과

정별 종류 및 그 특징을 이해할 수 있다.

3. 세부내용 :

가. 냉동반죽의 제조

1) 실제 제법의 진행

① 반죽종류

② 제조공정

③ 냉동 및 저장

④ 해 동

2) 각종 체크리스트 및 불량과 원인

① 식빵의 불량과 원인

② 과자빵의 불량과 원인

③ 데니쉬 페스츄리의 불량과 원인

④ 도너츠의 불량과 원인

나. 도넛류 제품 제조

예시) 도넛, 찹쌀 도넛, 단팥 도넛, 빵도넛, 고로케, 옥수수

도넛, 치즈 고로케, 치즈스틱 등

4. 수업방법 :

-실제 냉동반죽을 사용한 제품 제조 과정별 종류 및 그 특

징을 이해할 수 있도록 설명한다.

-도넛류 제품을 제조, 실습한다.

1. 학습자료

- 주교재 (p.189 ~190,

230~242))

- 강의교안

2. 학습기자재

- 빔프로젝트, 컴퓨터, 스크

린, PPT자료 외

- 작업대, 믹싱기, 오븐,

오븐 등 기자재

- 저울, 스크래퍼 외

소도구

3. 성적열람기간 및 방법안내

2

3

4

5

5. 성적평가 방법

중간고사 기말고사 과 제 물 출 결 기타(수시평가) 합 계 비 고

20% 30% 20% 20% 10% 100 %

6. 수업 진행 방법 (강의, 토론, 실습 등)

1. 강의

수업품목에 대한 레시피 등 제조방법 설명과 시연 및 실습을 통해 강의목표를 달성한다.

2. 질의응답 및 토론

질의응답을 통해 주차별 학습내용에 대한 이해도를 파악한다. 학습 이해도를 높이고 중요한 내용을 인지하기 위

하여 필요한 경우 토론을 실시한다.

3. 동영상

수업품목의 이해도 제고를 위하여 시각적 이해도가 좋은 관련 동영상 자료를 활용한다.

4. 과제물 제출 및 피드백

과제제출 및 피드백을 통하여 해당교과목의 이해의 폭을 넓힌다.

5. 이론 및 실기 고사

중간고사(이론 또는 실기), 기말고사(실기) 평가를 통하여 학습 성취도를 평가한다.

6. 수시평가

학습주차에 따른 수업에 대한 이해도 평가를 통해 학습 난이도를 조절할 수 있도록 한다.

7. 수업에 특별히 참고하여야 할 사항

1. 질의응답 및 토론

학습자 상호간 서로 다른 차이점을 말할 수 있으며, 장단점을 비교하여 각자의 의견을 자신 있게 말할 수 있으

며, 남의 의견도 경청할 수 있도록 하여 최상의 수업분위기를 만들어 간다.

2. 과제 피드백

학습자가 조사한 과제에 대해 우수사례와 부족한 사례에 대해 피드백하여 과제학습의 이해도를 높인다.

3. 학습내용의 현장 활용도 함양

실제 취업현장에서 활용 될 수 있도록 다양한 사례를 제시하여 학습의 관심도를 고취한다.

4. 학습내용을 실천할 수 있는 가이드를 제시한다.

- 시판 중인 냉동생지의 종류에 관하여 알아보고, 학습 내용과 비교하여

현재 유통되고 있는 냉동생지의 특성에 관하여 조사할 수 있다.

8. 문제해결 방법(실험‧실습 등의 학습과정의 경우에 작성)

1. 도구 및 기기 관리

각 품목이 지닌 반죽 특성과 재료, 기구· 기기 사용법을 익힌다.

2. 위생관리

매 실습 후 청소를 철저히 진행하고, 청소에 대한 감독을 통해 실습실을 청결하게 유지하여 식중독 등의 사고에

대비한다.

3. 안전관리

실습 중 발생할 수 있는 여러 가지 안전사고에 대해 충분히 안내하고 대처할 수 있도록 한다.

9. 강의유형

이론중심( ), 토론, 세미나 중심( ), 실기 중심( ), 이론 및 토론, 세미나 병행( ),

이론 및 실험, 실습 병행( ), 이론 및 실기 병행(○)