tekst 24
DESSERTSDESSERTS
In het klassieke menuschema worden de desserts onderverdeeld in:
DESSERTS
Warme nagerechtenKoude nagerechtenGevroren nagerechtenKaasFruitPâtisserie
Entremets chaudsEntremets froidsEntremets glacésFromageFruitsPâtisserie
Bij de bereiding van warme en koude nagerechten, wordt vaak gebruik gemaakt van de volgende technieken/producten:
compositie
appareil
DESSERTS
Een gebonden mengsel van melk, eidooier en suiker noemen we een compositie.
Mengsel van melk en eidooier/suiker langzaam al roerend verhitten tot max. 75°-80° C. Boven deze temperatuur gaan de dooiers coaguleren (‘stollen’) en gaat het mengsel schiften.
video
COMPOSITIE
Toepassingen van compositie: bavarois sausen roomijs custardvla soufflé …
COMPOSITIE
Toepassingen van compositie: bavarois sausen roomijs custardvla soufflé …
COMPOSITIE
Een appareil is een mengsel van heel ei, vloeistof, suiker en geur-/kleur-/smaakstoffen.
Het mengsel wordt altijd verhit om stevig te worden.
Dit gebeurt vaak au bain marie in de oven, 150° C. Vormpjes afdekken om uitdrogen en verkleuren te
voorkomen.
APPAREIL
Toepassingen van appareil: puddingen, zowel warm als koud crème brûlée crème caramel zoete omeletten …
APPAREIL
Toepassingen van appareil: puddingen, zowel warm als koud crème brûlée crème caramel zoete omeletten …
APPAREIL
Het begrip crème heeft verschillende betekenissen:
vuling voor gebak, bijv. botercrème
naam van vloeibare mengsels (sausen), bijv. crème pâtissière
naam van een gerecht, bijv crème caramel
CRÈME
Er zijn ook desserts die gemaakt worden op basis van zetmeel:
papsoorten
rijstepudding, warm of koud
DESSERTS
Er zijn ook desserts die gemaakt worden op basis van zetmeel:
papsoorten
rijstepudding, warm of koud
DESSERTS
Desserts van/met producten van deeg/beslag:
flensjes vruchtentaartjes soesjes / soezentaart …
DESSERTS
tekst 24
DESSERTS
tekst 24
TITEL 36