tekst 24

DESSERTSDESSERTS

In het klassieke menuschema worden de desserts onderverdeeld in:

DESSERTS

Warme nagerechtenKoude nagerechtenGevroren nagerechtenKaasFruitPâtisserie

Entremets chaudsEntremets froidsEntremets glacésFromageFruitsPâtisserie

Bij de bereiding van warme en koude nagerechten, wordt vaak gebruik gemaakt van de volgende technieken/producten:

compositie

appareil

DESSERTS

Een gebonden mengsel van melk, eidooier en suiker noemen we een compositie.

Mengsel van melk en eidooier/suiker langzaam al roerend verhitten tot max. 75°-80° C. Boven deze temperatuur gaan de dooiers coaguleren (‘stollen’) en gaat het mengsel schiften.

video

COMPOSITIE

Toepassingen van compositie: bavarois sausen roomijs custardvla soufflé …

COMPOSITIE

Toepassingen van compositie: bavarois sausen roomijs custardvla soufflé …

COMPOSITIE

Een appareil is een mengsel van heel ei, vloeistof, suiker en geur-/kleur-/smaakstoffen.

Het mengsel wordt altijd verhit om stevig te worden.

Dit gebeurt vaak au bain marie in de oven, 150° C. Vormpjes afdekken om uitdrogen en verkleuren te

voorkomen.

APPAREIL

Toepassingen van appareil: puddingen, zowel warm als koud crème brûlée crème caramel zoete omeletten …

APPAREIL

Toepassingen van appareil: puddingen, zowel warm als koud crème brûlée crème caramel zoete omeletten …

APPAREIL

Het begrip crème heeft verschillende betekenissen:

vuling voor gebak, bijv. botercrème

naam van vloeibare mengsels (sausen), bijv. crème pâtissière

naam van een gerecht, bijv crème caramel

CRÈME

Er zijn ook desserts die gemaakt worden op basis van zetmeel:

papsoorten

rijstepudding, warm of koud

DESSERTS

Er zijn ook desserts die gemaakt worden op basis van zetmeel:

papsoorten

rijstepudding, warm of koud

DESSERTS

Desserts van/met producten van deeg/beslag:

flensjes vruchtentaartjes soesjes / soezentaart …

DESSERTS

tekst 24

DESSERTS

tekst 24

TITEL 36