มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
หนวยท 14
การประเมนการจดบรการอาหาร
รองศาสตราจารย ดร.รชนกล ภญโญภานวฒน
อาจารยรจรา สมมะสต
ชอ อาจารยรจราสมมะสตวฒ วท.ม.(โภชนศาสตร)มหาวทยาลยมหดล ต�าแหนง อดตหวหนาฝายโภชนาการโรงพยาบาลรามาธบด ทปรกษาโภชนาการโรงพยาบาลเปาโลเมโมเรยลพหลโยธน หนวยทเขยน หนวยท14
ชอ รองศาสตราจารยดร.รชนกลภญโญภานวฒนวฒ บธ.บ.(การจดการทวไป),ศษ.ม.(วจยและประเมนผลการศกษา) ค.ด.(การวดและประเมนผลการศกษา)จฬาลงกรณมหาวทยาลยต�าแหนง รองศาสตราจารยประจ�าส�านกทะเบยนและวดผล มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราชหนวยทเขยน หนวยท14
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-2 การจดบรการอาหารในสถาบน
แผนการสอนประจ�าหนวย
ชดวชา การจดบรการอาหารในสถาบน
หนวยท 14 การประเมนการจดบรการอาหาร
ตอนท14.1แนวคดเกยวกบการประเมนการจดบรการอาหาร14.2หลกการประเมนการจดบรการอาหาร14.3การประเมนคณภาพการจดบรการอาหาร
แนวคด1.การประเมนการจดบรการอาหารเปนกจกรรมหนงทมความส�าคญตอการจดบรการอาหาร
ผประเมนสามารถจ�าแนกประเภทของการประเมนการจดบรการอาหารไดตามเกณฑทก�าหนดและผประเมนสามารถเลอกรปแบบของการประเมนการจดบรการอาหารมาใชในการประเมนไดโดยรปแบบทใชกนทวไป คอ รปแบบการประเมนตามวตถประสงคโครงการ รปแบบ การประเมนเชงระบบและรปแบบการประเมนแบบซปป
2. การประเมนการจดบรการอาหารควรด�าเนนการตามขนตอนทก�าหนดไวเพอใหผลการประเมนถกตอง ทงนผประเมนตองออกแบบวธเกบรวบรวมขอมลใหสอดคลองกบสงทตองการเกบรวบรวมขอมลและเลอกเครองมอในการประเมนการจดบรการอาหารใหเหมาะสมกบวธการเกบรวบรวมขอมล
3. การประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายในเปนการประเมนโดยบคลากรภายในองคการเปนผด�าเนนโครงการนนๆหรอผทไดรบมอบหมายใหประเมนสวนการประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอก เปนการประเมนโดยบคลากรภายนอกองคการทไดรบมอบหมายจากองคการ
วตถประสงคเมอศกษาหนวยท14จบแลวนกศกษาสามารถ1.อธบายแนวคดเกยวกบการประเมนการจดบรการอาหารได2.เลอกใชเครองมอและวธการในการประเมนการจดบรการอาหารได3.อธบายการประเมนคณภาพการจดบรการอาหารได
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-3การประเมนการจดบรการอาหาร
กจกรรมระหวางเรยน1.ท�าแบบประเมนผลตนเองกอนเรยนหนวยท142.ศกษาเอกสารการสอนตอนท14.1-14.33.ปฏบตกจกรรมตามทไดรบมอบหมายในเอกสารการสอน4.ชมวดทศนประจ�าชดวชา5.ท�าแบบประเมนผลตนเองหลงเรยนหนวยท14
สอการสอน1.เอกสารการสอน2.แบบฝกปฏบต3.วดทศนประจ�าชดวชา
การประเมนผล1.ประเมนผลจากแบบประเมนผลตนเองกอนเรยนและหลงเรยน2.ประเมนผลจากกจกรรมและแนวตอบทายเรอง3.ประเมนผลจากการสอบไลประจ�าภาคการศกษา
เมออานแผนการสอนแลว ขอใหท�าแบบประเมนผลตนเองกอนเรยน
หนวยท 14 ในแบบฝกปฏบต แลวจงศกษาเอกสารการสอนตอไป
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-4 การจดบรการอาหารในสถาบน
ตอนท 14.1
แนวคดเกยวกบการประเมนการจดบรการอาหาร
โปรดอานหวเรองแนวคดและวตถประสงคของตอนท14.1แลวจงศกษารายละเอยดตอไป
หวเรอง14.1.1ความหมายและความส�าคญของการประเมนการจดบรการอาหาร14.1.2ประเภทของการประเมนการจดบรการอาหาร14.1.3รปแบบของการประเมนการจดบรการอาหาร
แนวคด1.การประเมนการจดบรการอาหาร เปนกระบวนการรวบรวมขอมลและวเคราะหขอมล
ของการด�าเนนงานการจดบรการอาหาร โดยน�าขอมลทไดนนมาเทยบกบเกณฑ เพอตดสนคณคาของการจดบรการอาหาร การประเมนการจดบรการอาหารมความส�าคญกบทกฝายทงเจาของกจการผบรโภคชมชนและประเทศชาต
2. ประเภทของการประเมนการจดบรการอาหาร แยกเปนการจ�าแนกตามชวงระยะเวลาของการประเมนจ�าแนกตามวตถประสงคของการประเมนจ�าแนกตามสงทถกประเมนและจ�าแนกตามผประเมน
3.รปแบบของการประเมนการจดบรการอาหาร ประกอบดวยรปแบบการประเมนตามวตถประสงคโครงการรปแบบการประเมนเชงระบบและรปแบบการประเมนแบบซปป
วตถประสงคเมอศกษาตอนท14.1จบแลวนกศกษาสามารถ1.อธบายความหมายและความส�าคญของการประเมนการจดบรการอาหารได2.จ�าแนกประเภทของการประเมนการจดบรการอาหารได3.ระบรปแบบของการประเมนการจดบรการอาหารได
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-5การประเมนการจดบรการอาหาร
เรองท 14.1.1
ความหมายและความส�าคญของการประเมนการจดบรการอาหาร
การประเมนการจดบรการอาหารเปนกจกรรมส�าคญเนองจากเปนองคประกอบหนงของการจดบรการอาหารการจดบรการอาหารเปนการปฏบตงานทมการน�ากระบวนการPDCAมาใชในการพฒนางาน โดยเรมจากการวางแผนการปฏบตตามแผนการตรวจสอบหรอประเมนผลและการปรบปรงแกไขผด�าเนนการจดบรการอาหารจงควรใหความส�าคญและน�าไปปฏบต เพอแสดงใหเหนวากจกรรมตางๆทไดด�าเนนการจดบรการอาหารเปนไปตามทศทางหรอวตถประสงคทตงไวหรอไม ทงยงชวยใหเจาของกจการทราบจดเดนหรอจดบกพรองของการด�าเนนงานเพอจะไดน�าผลการประเมนมาปรบปรงแกไขใหการจดบรการอาหารมคณภาพดยงขน
1. ความหมายของการประเมนการจดบรการอาหารนกวชาการไดใหความหมายของค�าวาประเมนไวหลากหลาย สามารถสรปเปนประเดนทมการ
กลาวไวดงน1.1 การประเมนเปนผลจากการวดซงเปนคาทชวยบอกใหทราบวาสงทประเมนมลกษณะอยางไร
มปรมาณมากนอยเพยงใดเพอใชเปนขอมลน�าไปเปรยบเทยบกบเกณฑผลการวดทไดตองมความถกตองตรงกบความเปนจรงเชอถอไดมความเพยงพอและเปนปจจบน
1.2 การประเมนเปนการตความหมายเปนการอธบายความหมายใหเปนทเขาใจส�าหรบการสรปผลและน�าผลไปใชโดยการตดสนใจวาสงทประเมนนนสงใดใชไดหรอใชไมไดดวยการน�าผลทไดจากการวดไปเปรยบเทยบกบเกณฑหรอมาตรฐานทก�าหนดไว เกณฑทน�ามาใชตองเปนเกณฑทมความถกตองยตธรรมโปรงใสและตรวจสอบได
1.3 การประเมนเปนการตดสนคณคาเปนการสรปผลการเปรยบเทยบระหวางผลทไดกบเกณฑหรอมาตรฐานทก�าหนดไว การตดสนคณคาทดจงตองมความละเอยดรอบคอบ เพอใหเกดความยตธรรมส�าหรบทกคน
สรปการประเมนการจดบรการอาหารเปนกระบวนการรวบรวมขอมลและวเคราะหขอมลของการด�าเนนการจดบรการอาหาร โดยน�าขอมลทไดนนมาเทยบกบเกณฑ เพอตดสนคณคาของการจดบรการอาหารวาควรด�าเนนการตอไปปรบปรงเปลยนแปลงขยายผลหรอยกเลกการจดบรการอาหารนนทงนการประเมนการจดบรการอาหารสามารถท�าไดทงการประเมนกอนเรมด�าเนนการระหวางด�าเนนการและหลงการด�าเนนการ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-6 การจดบรการอาหารในสถาบน
2. ความส�าคญของการประเมนการจดบรการอาหารผลทไดจากการประเมนการจดบรการอาหารเปนขอมลทชวยในการตดสนใจวาควรด�าเนนการตอไป
หรอควรปรบปรงแกไขอยางไร จงจะท�าใหการจดบรการอาหารมประสทธภาพและประสทธผลมากยงขน ดงนนการประเมนการจดบรการอาหารจงเปนสวนหนงทส�าคญของการจดบรการอาหาร โดยความส�าคญสามารถจ�าแนกไดดงน
2.1 ความส�าคญตอเจาของกจการ ผลการประเมนจะมความส�าคญตอเจาของกจการในประเดนตอไปน
2.1.1 การวางแผนพฒนาการจดบรการอาหาร ผลจากการประเมนกอนการจดบรการอาหาร เชน การประเมนความเปนไปไดในการใหบรการอาหาร การประเมนความตองการจ�าเปนวาในสถานททจะใหบรการอาหาร ผบรโภคมความตองการหรอไม ตองการรบบรการอาหารอะไร ขอมลใน สวนนจะมความส�าคญตอการก�าหนดแผนการด�าเนนการทชดเจน โดยมการวางแผนการใชทรพยากรใหเกดประโยชนสงสดท�าใหผลการด�าเนนการบรรลตามแผนทก�าหนดไว
2.1.2 การเตรยมการจดบรการอาหาร ผลจากการประเมนความพรอมของปจจยตางๆ วาปจจยทใชในการด�าเนนการจดบรการอาหารปจจยใดทเปนปญหาเชนปญหาดานการเงนไมเพยงพอกจะไดรบการจดสรรใหอยในจ�านวนหรอปรมาณทเหมาะสมเพยงพอแกการด�าเนนงาน หรอปจจยใดทไมจ�าเปนหรอมมากเกนไปจะไดรบการตดทอนและปจจยใดทขาดกจะไดรบการจดหาเพมเตม
2.1.3 การปรบปรงการจดบรการอาหาร ผลจากการประเมนระหวางการใหบรการอาหารท�าใหไดขอมลเกยวกบปญหาอปสรรค จดเดน จดดอย ของการใหบรการอาหาร ท�าใหมแนวทางการปรบปรงแกไข ลดความเสยงของผลการใหบรการอาหาร ท�าใหเกดการควบคมคณภาพ มโอกาสทจะปรบปรงการจดบรการอาหารใหมประสทธภาพมากยงขน และเปนการลดโอกาสความสญเปลาในการจดบรการอาหาร เชนระหวางการใหบรการอาหาร ผใหบรการอาหารอาจจะมการสอบถามผใชบรการเกยวกบคณภาพอาหารวาคณภาพอาหารเปนอยางไร รสชาตถกใจหรอไม มอะไรทจะใหปรบปรงหรอไม เมอไดรบขอมลแลวผใหบรการกจะน�าขอมลสวนนไปปรบปรงหรอพฒนาคณภาพอาหารเพอใหตรงกบความตองการของผใชบรการใหมากทสด
2.1.4 การตดสนใจด�าเนนการจดบรการอาหาร เมอด�าเนนการใหบรการอาหารไประยะหนงแลว ควรมการประเมนผลสรป เพอใหไดขอมลทท�าใหเหนวาการจดบรการอาหารไดด�าเนนการตาม เปาหมายมากนอยเพยงใดมประสทธภาพเพยงใดท�าใหเจาของกจการใชเปนขอมลในการปรบปรงธรกจใหดยงขนหรอใชเปนขอมลในการตดสนใจยกเลก หรอขยายกจการการจดบรการอาหาร ทงยงชวยใหเจาของกจการเกดความมนใจในความส�าเรจของการจดบรการอาหาร
2.1.5 การตดตามผลของการจดบรการอาหาร ผลจากการประเมนตดตามผล หรอการประเมนผลกระทบทเกดจากการจดบรการอาหาร ท�าใหทราบผลทเกดในระยะยาวหรอความยงยนของ ผลทเกดขน ขอมลในสวนนจะชวยตดสนใจระบลงไปวาการจดบรการอาหารใดมคณคาหรอมประโยชน มากนอยเพยงใดตลอดจนแนวทางการวางแผนการจดบรการอาหารในครงตอไปทเจาของกจการจะใชเปนขอมลประกอบในการตดสนใจวาจะด�าเนนการจดบรการอาหารอยางไร
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-7การประเมนการจดบรการอาหาร
2.1.6 การพฒนาตนเองของผจดบรการอาหารกจกรรมการประเมนท�าใหผรบผดชอบงานเหนจดออนของตน เกดแรงจงใจในการพฒนางาน และเกดการยกระดบคณภาพงานอยางตอเนองเปน ระยะๆรวมทงหากบคคลไดมโอกาสมองเหนความส�าคญในการปฏบตงานกจะท�าใหเกดแรงจงใจเปนการสรางขวญและก�าลงใจในการปฏบตงานไดอกลกษณะหนง
2.2 ความส�าคญตอผบรโภคผลการประเมนจะมความส�าคญตอผบรโภคในประเดนตอไปน2.2.1 การบรการทไดรบ ถาผจดบรการอาหารน�าผลการประเมนไปใชในการพฒนาหรอ
ปรบปรงการจดบรการอาหารใหมประสทธภาพมากยงขนกจะท�าใหผบรโภคไดรบบรการอาหารทมคณภาพตอบสนองตามความตองการทงดานปรมาณและคณภาพ
2.2.2 สขภาพของผบรโภค การน�าผลการประเมนการจดบรการอาหารทงในสถานศกษาโรงพยาบาลหรอสถานทตางๆ ไปใชใหถกตอง จะท�าใหผบรโภคไดรบบรการอาหารทสงผลดตอสขภาพของผบรโภคดวย
2.2.3 ความคมคาทไดรบ การจดบรการอาหารทมการประเมนตามสภาพความเปนจรงทควรจะเปนจะท�าใหผบรโภคไดรบบรการทคมคากบคาใชจายทใชไป
2.3 ความส�าคญตอชมชนและประเทศผลการประเมนจะมความส�าคญตอชมชนและประเทศในประเดนตอไปน
2.3.1 ภาพลกษณของชมชนและประเทศ ผลการประเมนจะท�าใหการจดบรการอาหารมคณภาพ ซงจะสงผลตอภาพลกษณของชมชนและประเทศทใหความส�าคญกบคณภาพของการจดบรการอาหารและสงผลในระยะยาวตอคณภาพชวตของประชาชนในประเทศนนๆ
2.3.2 มาตรฐานระดบโลกผลการประเมนสามารถน�าไปเปรยบเทยบการจดบรการอาหารระหวางชมชนหรอประเทศเพอทจะน�าไปสการพฒนามาตรฐานระดบโลกได
2.3.3 ชอเสยงของชมชนและประเทศผลการประเมนทน�าไปสมาตรฐานระดบประเทศหรอระดบโลกจะสงผลตอชอเสยงของชมชนและประเทศนนๆ
2.3.4 ระบบเศรษฐกจของชมชนและประเทศถาชมชนหรอประเทศใดมชอเสยงในการจดบรการอาหารทไดมาตรฐานระดบโลก จะท�าใหมผมาใชบรการจ�านวนมาก สงผลตอระบบเศรษฐกจโดยรวมและสงผลตอรายไดของแตละบคคลดวย
กจกรรม 14.1.1
1.จงบอกความหมายของการประเมนการจดบรการอาหาร2.ใหนกศกษาระบความส�าคญของการประเมนการจดบรการอาหารมาอยางนอย2ดาน
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-8 การจดบรการอาหารในสถาบน
แนวตอบกจกรรม 14.1.1
1. การประเมนการจดบรการอาหาร เปนกระบวนการรวบรวมขอมลและวเคราะหขอมลของการด�าเนนงานจดบรการอาหาร โดยน�าขอมลทไดนนมาเทยบกบเกณฑ เพอตดสนคณคาของการจดบรการอาหาร
2.ความส�าคญของการประเมนการจดบรการอาหารประกอบดวย2.1ความส�าคญตอเจาของกจการโดยเจาของกจการสามารถน�าผลการประเมนไปใชในการ
วางแผนพฒนาการจดบรการอาหารการจดเตรยมการจดบรการอาหารการปรบปรงการจดบรการอาหารและการตดสนการด�าเนนงานจดบรการอาหารเพอตอบสนองความตองการของผใชบรการใหมากทสด
2.2ความส�าคญตอผบรโภคถาผจดบรการอาหารมการน�าผลการประเมนไปใชในการพฒนาหรอปรบปรงการจดบรการอาหารใหมประสทธภาพมากยงขนท�าใหผบรโภคไดรบบรการอาหารทมคณภาพตอบสนองตามความตองการทงดานปรมาณและคณภาพ ซงสงผลตอสขภาพของผบรโภค และคมคากบคาใชจายทใชไป
เรองท 14.1.2
ประเภทของการประเมนการจดบรการอาหาร
การประเมนการจดบรการอาหาร มการแบงประเภททหลากหลายขนอยกบเกณฑทใชในการจ�าแนกประเภท ไดแก การจ�าแนกตามชวงระยะเวลาของการประเมน การจ�าแนกตามวตถประสงคของการประเมนการจ�าแนกตามสงทถกประเมนและการจ�าแนกตามผประเมน
1. การจ�าแนกตามชวงระยะเวลาของการประเมน การประเมนจ�าแนกตามชวงระยะเวลาของการประเมนไดเปน3ประเภทคอ1.1 การประเมนกอนการด�าเนนงาน (pre-evaluation) เปนการประเมนวามความจ�าเปนและ
ความเปนไปไดในการก�าหนดใหมการจดบรการอาหารนนๆหรอไมการประเมนกอนการด�าเนนงานจงอยในขนตอนของการวางแผนการจดบรการอาหารโดยมจดมงหมายเพอการวเคราะหขอมลตางๆกอนด�าเนนการจดบรการอาหารซงอาจท�าได2ลกษณะคอ
1.1.1 การศกษาความเหมาะสมของการจดบรการอาหาร เพอศกษาสภาพปญหาปจจบนหรอความตองการจ�าเปนเรงดวนทตองไดรบการแกไขซงจะเปนประโยชนตอการก�าหนดนโยบายก�าหนด
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-9การประเมนการจดบรการอาหาร
แผนงานหรอโครงการ และลดโอกาสเสยงในการทมเททรพยากรผดเปาหมาย โดยใชเทคนคของการประเมนความตองการจ�าเปน(needassessment)หรอเทคนคของการศกษาความเปนไปได(feasibilitystudy)ซงเปนการพจารณาสภาพความพรอมของการจดบรการอาหารในดานตางๆทจะท�าใหมความเปนไปไดในการปฏบตจรงเชนการศกษาความเปนไปไดในการเปดรานกาแฟสดในสถานศกษาดานการผลตดานการตลาดสภาพแวดลอมและดานการเงนผลการประเมนจะท�าใหผประกอบการทตองการเปดรานกาแฟไดขอมลครอบคลมทกดานทจะน�าไปใชในการเปดรานกาแฟสดในสถานศกษาอยางเหมาะสม
1.1.2 การวเคราะหโครงการหรอการประเมนรางการจดบรการอาหาร เปนการพจารณาเอกสารการจดบรการอาหาร เพอตรวจสอบความเหมาะสมของสงทก�าหนด ความสมเหตสมผลของการวางแผนด�าเนนการจดบรการอาหาร ความเปนไปไดของการจดบรการอาหารในการน�าไปปฏบต รวมทงความสอดคลองระหวางหวขอตางๆตงแตหลกการและเหตผลวตถประสงคเปาหมายวธด�าเนนการเพอใหการจดบรการอาหารทเสนอมความสมบรณมากทสดเชนการวเคราะหความเปนไปไดของแผนการจดบรการอาหาร โดยประเมนวาแผนทเขยนขนมความละเอยดชดเจนเพยงพอตอการน�าไปปฏบตหรอการตดสนใจเพอการลงทนหรอไมความสามารถขององคการในดานตางๆมมากนอยเพยงใดระยะเวลาการปฏบตตามแผนทก�าหนดเหมาะสมเพยงใด เพอท�าใหโครงการจดบรการอาหารมความเปนไปไดในการด�าเนนการเชงธรกจ
1.2 การประเมนระหวางการด�าเนนงาน (process evaluation)เปนการประเมนการด�าเนนงานเมอมการน�าการจดบรการอาหารทวางแผนไวไปปฏบต เพอศกษาความกาวหนาของการด�าเนนงาน (formative evaluation) และเพอดวาการด�าเนนโครงการไดเปนตามแผนทก�าหนดไวหรอไม มปญหาหรออปสรรคอยางไร ขอมลทไดจากการประเมนจะน�ามาใชในการปรบปรงการด�าเนนงานเพอใหมความเหมาะสมมากยงขนในชวงการด�าเนนงานตอไป การประเมนระหวางการด�าเนนการจดบรการอาหารอาจจะใชเทคนคในการก�ากบตดตามงานมาชวยท�าใหการด�าเนนโครงการและการประเมนเปนไปอยางมประสทธภาพ ตวอยางการใหบรการอาหารในสถานศกษาแหงหนง มการประเมนกระบวนการจดบรการอาหารเชนประเมนการแตงกายของผประกอบอาหารวามความสะอาดสวมหมวกและผากนเปอนอาหารทใหบรการมความสะอาดและมรสชาตอรอย มการก�าหนดรายการอาหารทเหมาะสม หรอมอาหารเสรมประเภทนมสดหรอผลไมใหบรโภคอยางเพยงพอถาผลประเมนยงไมเหมาะสมผใหบรการอาหารควรน�าผลการประเมนมาปรบปรงการใหบรการตอไปใหมคณภาพยงขน
1.3 การประเมนหลงการด�าเนนงาน (post-evaluation) เปนการประเมนเมอการด�าเนนงาน เสรจสนแลวโดยมจดมงหมายเพอตรวจสอบวาผลการด�าเนนการจดบรการอาหารเปนไปตามวตถประสงคและเปาหมายทก�าหนดไวมากนอยเพยงใด โดยเปนการประเมนผลสรปรวมของโครงการทงหมด (sum-mative evaluation)คอ การประเมนตงแตการวางแผนปฏบตงานคาใชจาย และผลผลตของโครงการตลอดจนการตดตามตรวจสอบผลกระทบทเกดขน ซงอาจจะไดรบอทธพลจากการมโครงการหรอปจจยอนๆตวอยางการใหบรการอาหารในสถานศกษาแหงหนงมการประเมนหลงการด�าเนนงานการจดบรการอาหารเชนประเมนผลสรปจากการจดโครงการอาหารกลางวนวาท�าใหผบรโภคมสขภาพอนามยสมบรณ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-10 การจดบรการอาหารในสถาบน
มากขน ชวยลดปญหาการขาดสารอาหาร ชวยใหมสขนสยทดในการบรโภคอาหาร หรอชวยใหไดรบประทานอาหารกลางวนอยางประหยด
2. การจ�าแนกตามวตถประสงคของการประเมน การประเมนจ�าแนกตามวตถประสงคของการประเมนไดเปน2ประเภทคอ2.1 การประเมนความกาวหนา (formative evaluation)เปนการประเมนขณะทโครงการก�าลง
ด�าเนนการอย โดยมงตรวจสอบควบคมก�ากบดแลการด�าเนนงานในแตละขนตอนของแผนการด�าเนนงานตลอดจนการศกษาความกาวหนาปญหาอปสรรคและขอบกพรองตางๆในระหวางด�าเนนโครงการขอมลทไดจากการประเมนจะน�าไปสการปรบปรงแกไขการด�าเนนงานใหเปนไปดวยความราบรนสอดคลองกบแผนการด�าเนนงานทก�าหนดไวโดยมงหวงใหสามารถบรรลตามวตถประสงคและเปาหมายของโครงการการประเมนลกษณะนจะชวยลดโอกาสสญเปลาในการปฏบตกจกรรมบางลกษณะรวมทงจะชวยใหพฒนาไปในทางทควรจะเปนในชวงเวลาทเหลอซงจะเพมโอกาสความส�าเรจของการด�าเนนงานไดตวอยางเชนการประเมนการด�าเนนงานตามแผนปฏบตงานการมสวนรวมของผทเกยวของมการนเทศก�ากบตดตามการด�าเนนกจกรรม/โครงการอยางสม�าเสมอ
2.2 การประเมนผลสรปรวม (summative evaluation) เปนการประเมนหลงจากเสรจสนโครงการแลวเพอมงตรวจสอบผลลพธหรอผลผลตทเกดขนจากการปฏบตการหรอจากโครงการวาโครงการประสบผลส�าเรจตามวตถประสงคหรอเปาหมายตามทก�าหนดไวหรอไม เกดความคมคาเพยงใด ผลการประเมนจะเปนประโยชนตอการตดสนใจวาควรยตโครงการหรอด�าเนนโครงการตอไป โดยอาจปรบขยายโครงการในชวงตอไปตวอยางเชนการประเมนอาหารทผบรโภคไดรบวามความสะอาดและถกหลกอนามยผบรโภคมสขภาพแขงแรงหนวยงานทใหบรการอาหารไดรบรางวลหรอการยอมรบจากชมชนและหนวยงานตางๆ
3. การจ�าแนกตามสงทถกประเมน การจ�าแนกตามสงทถกประเมนเปนการประเมนตามแนวคดของสตฟเฟลบมและคณะ(Stuffle-
beam, 1970) ทไดเสนอแนวคดเกยวกบรปแบบการประเมนทเรยกวา ซปปโมเดล (CIPPModel) (ซงจะไดกลาวโดยละเอยดในเรองท14.1.3)โดยไดแบงการประเมนออกเปน4ประเภทคอ
3.1 การประเมนบรบทหรอสภาวะแวดลอม (context evaluation)เปนการประเมนใหไดขอมลส�าคญเพอชวยในการก�าหนดวตถประสงคและศกษาความเปนไปไดของโครงการเปนการตรวจสอบเกยวกบนโยบาย เปาหมาย สภาพเศรษฐกจและสงคม ปญหาและความตองการของบคคลและหนวยงานท เกยวของกบโครงการวามความสอดคลองเออตอการจดท�าโครงการหรอไม ตลอดจนความเปนไปไดและขอจ�ากดตางๆในการด�าเนนโครงการการประเมนบรบทจะชวยในการตดสนวาโครงการควรจะท�าในสภาพแวดลอมใด ตองการจะบรรลเปาหมายอะไร หรอตองการบรรลวตถประสงคเฉพาะอะไร เปนการศกษาปจจยพนฐานทน�าไปสการพฒนาเปาหมายของโครงการ ตวอยางเชน การประเมนโครงการอาหารกลางวน
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-11การประเมนการจดบรการอาหาร
การประเมนบรบทจะเปนการประเมนความสอดคลองของวตถประสงคกบนโยบายของหนวยงานและความตองการของผปกครองและชมชนหรอความสอดคลองของวตถประสงคกบแนวทางในการด�าเนนโครงการ
3.2 การประเมนปจจยเบองตน (input evaluation)เปนการประเมนเพอตรวจสอบความพรอมทงในเชงคณภาพและความพอเพยงของทรพยากรตางๆ เชน งบประมาณ บคลากร วสดอปกรณ เวลาและเทคโนโลยกอนเรมโครงการวามความเพยงพอความเหมาะสมและความเปนไปไดของปจจยตางๆทจะด�าเนนงานไดหรอไมสารสนเทศทไดน�ามาใชในการตดสนใจเกยวกบวธด�าเนนงานและการใชทรพยากรตางๆ ใหเหมาะสมเพอใหการด�าเนนงานสามารถบรรลตามวตถประสงคทก�าหนดไว ตวอยางเชน การประเมนความเขาใจของบคลากรทเกยวของ การประเมนความเพยงพอของบคลากร งบประมาณ และอปกรณตางๆ
3.3 การประเมนกระบวนการ (process evaluation) เปนการประเมนขณะด�าเนนงานเพอหา ขอบกพรองของการด�าเนนงานทจะใชเปนขอมลในการพฒนาแกไขปรบปรงใหการด�าเนนงานชวงตอไปใหมประสทธภาพมากขน ตวอยางเชน การประเมนการปฏบตตามขนตอนของโครงการ หรอการด�าเนนการตามแผน
3.4 การประเมนผลผลตหรอผลรวม (product evaluation) เปนการประเมนหลงจากการด�าเนนงานสนสดแลวเพอเปรยบเทยบผลผลตทเกดขนกบวตถประสงคของโครงการหรอความตองการ/เปาหมายทก�าหนดไว สารสนเทศทไดน�ามาใชในการตดสนคณคาของผลผลตของโครงการทงในดานปรมาณและคณภาพเพอการตดสนใจวาควรจะคงไว ปรบขยายหรอลมเลกโครงการ การประเมนผลทเกดขนอาจจะเปนการประเมนผลในระยะยาวหรอผลตอเนองทเรยกวาผลลพธ (outcome) รวมทงการประเมนผลกระทบ(impact) ของโครงการ ตวอยางเชน การประเมนโครงการอาหารกลางวน ผลผลตทได คอ นกเรยน ไดรบประทานอาหารทมคณภาพ สวนผลลพธ คอ นกเรยนมสขนสยทดในการรบประทานอาหาร และ ผลกระทบทไดจากโครงการคอนกเรยนมสขภาพแขงแรง
4. การจ�าแนกตามผประเมน การประเมนโดยจ�าแนกตามผประเมนแบงเปน2ประเภทคอ4.1 การประเมนโดยผประเมนภายใน (internal evaluation) เปนการประเมนโดยบคลากรท
ปฏบตงานในองคการหรอผทรบผดชอบเกยวกบสงทมงประเมนเชนการประเมนโครงการโดยใหบคลากรทเกยวของหรอผรบผดชอบในโครงการเปนผประเมน ขอดของการประเมนวธน คอ ผประเมนจะทราบ รายละเอยดเกยวกบโครงการทมงประเมน สะดวกตอการเกบรวบรวมขอมล แตมขอเสยในเรองความล�าเอยงของผประเมนอาจท�าใหผลการประเมนขาดความตรงและความนาเชอถอการประเมนโดยผประเมนภายในเหมาะส�าหรบการประเมนโครงการ/กจกรรมทก�าลงด�าเนนการเพอการปรบปรงใหดขน ส�าหรบคณลกษณะของผประเมนภายในควรเปนผทมความรพนฐานเกยวกบโครงการทจะประเมนมจตใจและความคดทเปนกลาง ปราศจากอคต มความยตธรรม มความมนใจในการตดสนใจถงผลการประเมนวา ตรงตามขอเทจจรงทปรากฏมความคดสรางสรรคและมมนษยสมพนธทดกบทกคนทมสวนเกยวของ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-12 การจดบรการอาหารในสถาบน
ตวอยางการประเมนโดยผประเมนภายในส�าหรบธรกจอาหาร หองอาหารหรอภตตาคารใหญๆในโรงแรมหรอโดยทวไปจะมผรบผดชอบในการใหบรการอาหารหลายต�าแหนงเชนแผนกครวแบงหนาทความรบผดชอบตามล�าดบดงนผจดการฝายอาหารและเครองดมหวหนาแผนกครวรองหวหนาแผนกครวหวหนาครว พอครวหมนเวยน ผชวยพอครว พอครวฝกหด และพนกงานท�าความสะอาดในครว ดงนน การประเมนการใหบรการอาหารโดยผประเมนภายในจงอาจจะมอบหมายใหหวหนาในแตละระดบประเมนเชนหวหนาแผนกครวประเมนหวหนาหนวยผกหวหนาครวขนมอบหวหนาครวเยนหวหนาครวอบ-ยางหรอหวหนาหนวยปลาโดยอาจจะประเมนในประเดนเกยวกบรสชาตความคมคาหรอความประหยดเพอน�าผลการประเมนไปปรบปรงการใหบรการอาหารใหมคณภาพมากยงขน
4.2 การประเมนโดยผประเมนภายนอก (external evaluation) เปนการประเมนโดยใหบคคลภายนอกองคการทไมเกยวของกบสงทมงประเมนเปนผประเมนซงอาจเปนนกประเมนมออาชพหรอบคคลทอยหนวยงานอนขอดของการประเมนวธนคอผประเมนมความเปนกลางลดความล�าเอยงไปไดท�าใหผลการประเมนมความนาเชอถอแตมขอเสยคอผประเมนภายนอกไมเขาใจในรายละเอยดของโครงการทมงประเมนดพอและอาจไมไดรบความรวมมอในการด�าเนนการประเมนจากผเกยวของซงอาจมทศนคตเชงลบตอการประเมนวา การประเมนเปนการมาจบผดจงไมใหขอมลตามความเปนจรง ท�าใหผลการประเมนมความคลาดเคลอนไปจากสงทเปนจรง การประเมนโดยผประเมนภายนอกเหมาะส�าหรบ การประเมนเมอสนสดโครงการ/กจกรรมส�าหรบการใหบรการอาหารผประเมนภายนอกอาจจะเปนลกคาทมาใชบรการสมาคมทเกยวของเชนสมาคมภตตาคารไทยหรอหนวยงานทรบผดชอบเชนกระทรวงสาธารณสข
ส�าหรบคณลกษณะของผประเมนภายนอก นอกจากควรจะมคณลกษณะเชนเดยวกบผประเมนภายในแลวผประเมนภายนอกยงควรตองมคณลกษณะเพมเตมในดานความซอสตยตอวชาชพตองมความรบผดชอบตอผลการปฏบตหนาทของตน ตองรกษาความลบอยางเครงครด ตองไมละเมดสทธเสรภาพของผอนในการตดตามขอมลและตองมคณธรรมประจ�าใจ
จากทไดกลาวมาแลวการประเมนการจดบรการอาหารสามารถจ�าแนกไดหลากหลายประเภทตามแตเกณฑทก�าหนดฉะนนการประเมนการจดบรการอาหารจงตองพจารณาใหเหมาะสมวาควรจะจ�าแนกตามลกษณะใดจงจะสอดคลองกบบรบทหรอวตถประสงคของโครงการนนๆ
กจกรรม 14.1.2
ใหนกศกษาจ�าแนกประเภทของการประเมนการจดบรการอาหารตามเกณฑตางๆ
แนวตอบกจกรรม 14.1.2
ประเภทของการประเมนการจดบรการอาหารสามารถจ�าแนกไดตามเกณฑตอไปน1.การจ�าแนกตามชวงระยะเวลาของการประเมนแบงเปนการประเมนกอนการด�าเนนงานการ
ประเมนระหวางการด�าเนนงานและการประเมนหลงการด�าเนนงาน
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-13การประเมนการจดบรการอาหาร
2.การจ�าแนกตามวตถประสงคของการประเมน แบงเปนการประเมนความกาวหนาและ การประเมนผลสรปรวม
3.การจ�าแนกตามสงทถกประเมนแบงเปนการประเมนบรบทหรอสภาวะแวดลอมการประเมนปจจยเบองตนการประเมนกระบวนการและการประเมนผลผลตหรอผลรวม
4.การจ�าแนกตามผประเมน แบงเปนการประเมนโดยผประเมนภายในและการประเมนโดย ผประเมนภายนอก
เรองท 14.1.3
รปแบบของการประเมนการจดบรการอาหาร
จากการจ�าแนกประเภทของการประเมนการจดบรการอาหารตามทกลาวไวในเรองท 14.1.2 แลวนน จงน�าไปสการก�าหนดเปนรปแบบของการประเมนการจดบรการอาหาร ซงสามารถก�าหนดใหมหลายรปแบบ ส�าหรบทจะน�าเสนอตอไปนเปนรปแบบทมการใชกนอยางแพรหลายในการประเมนการ จดบรการอาหารดงรายละเอยดตอไปน
1. รปแบบการประเมนตามวตถประสงคโครงการนกประเมนทคดคนรปแบบการประเมนตามวตถประสงคโครงการคอไทเลอร(Tyler,1943)ซง
เปนผน�าในการประเมนโครงการไทเลอรไดใหความหมายของการประเมนวาการประเมนคอการเปรยบเทยบพฤตกรรมทเกดขนกบจดมงหมายเชงพฤตกรรมทก�าหนดไว โดยมความเชอวาวตถประสงคทตงไวอยางชดเจนรดกมและจ�าเพาะเจาะจงแลวจะเปนแนวทางอยางดในการประเมนภายหลงจากความคดเหนและความเชอดงกลาว จงมแนวคดเกยวกบการประเมนโครงการวา โครงการจะประสบผลส�าเรจหรอไม ดไดจากผลผลตของโครงการวาบรรลเปาหมายทก�าหนดไวหรอไม
จดเดนของรปแบบน คอ มความสะดวกและงายตอการน�าไปใช ทส�าคญ คอ มความชดเจนในการประเมน กลาวคอ เปรยบเทยบผลการด�าเนนการของโครงการกบเปาหมายหรอจดมงหมายของโครงการ จงท�าใหแนวคดนยงมอทธพลจนมาถงปจจบน สวนขอจ�ากด คอ ถาเปาหมายหรอจดมงหมายของโครงการไมชดเจน จะเกดความยงยากในการก�าหนดวตถประสงคการประเมน นอกจากนนอาจจะมปญหาของการก�าหนดเกณฑการตดสนโดยเฉพาะเกณฑทเปนมาตรฐาน กรณทเปาหมายของโคงการ ก�าหนดไวต�าอาจจะไมเปนทยอมรบโดยทวไปรวมทงการทประเมนยดเปาหมายหรอจดมงหมายเปนหลกจะท�าใหละเลยสวนอนๆ ของโครงการทอาจเกดขน การละเลยจดนท�าใหสารสนเทศทไดจากการประเมนมขอจ�ากด
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-14 การจดบรการอาหารในสถาบน
ตอมาในระยะหลงไทเลอรกค�านงถงขอจ�ากดของรปแบบนจงไดเสนอแนวคดการประเมนแนวใหมเรยกวา“Tyler1986”คอในค.ศ.1986ไทเลอรไดเสนอแนวคดในการประเมนโครงการแนวใหมทประเมนกวางขน ไมเนนเฉพาะการประเมนผลผลตหรอการประเมนทองเฉพาะเปาหมายหรอจดมงหมายของโครงการเทานนแตแบงการประเมนออกเปน6สวน(สมคดพรมจย,2552)คอการประเมนวตถประสงคการประเมนแผนการเรยนรการประเมนเพอแนะแนวในการพฒนาโครงการการประเมนเพอน�าโครงการไปปฏบตการประเมนผลลพธของโครงการและการตดตามและการประเมนผลกระทบ
ดงนนหากผประเมนเลอกรปแบบนวตถประสงคของโครงการตองชดเจนสามารถปฏบตไดและวดได หากมปญหาเรองวตถประสงคโครงการทเขยนกวางเกนไป เขยนเปนนามธรรมไมสามารถวดไดหรอมแนวโนมการด�าเนนการไมสอดคลองกบวตถประสงคโครงการ ผประเมนตองหารอกบผรบผดชอบโครงการกอนลงมอประเมนซงอาจจะปรบรปแบบการประเมนใหม
2. รปแบบการประเมนเชงระบบรปแบบการประเมนเชงระบบ เปนรปแบบทน�าเอาแนวคดการวเคราะหระบบ ซงประกอบดวย
3สวนคอปจจยน�าเขา(input)กระบวนการด�าเนนงาน(process)และผลการด�าเนนงาน(output)มาใชในการประเมน ซงรปแบบนมาจากศาสตรดานบรหารทตองการเนนถงประเดนส�าคญวา หากตองการผลลพธทมคณภาพจ�าเปนตองมสงน�าเขาทสมบรณและมคณภาพเขาไปในระบบ และดแลใหกระบวนการของโครงการมประสทธภาพจงจะไดผลการประเมนทถกตองและสมบรณ รปแบบการประเมนประกอบดวยรายละเอยดตอไปน
2.1 การประเมนปจจยน�าเขา เปนการประเมนความเหมาะสมและเพยงพอของสงตางๆ ทมอยและใชในการด�าเนนงานการประเมนประเดนตางๆ เหลานมความจ�าเปนเพราะการมความเหมาะสมและเพยงพอดานปจจยของโครงการ ชวยใหการด�าเนนโครงการมประสทธภาพและสงผลตอคณภาพของผลผลตของโครงการดวย
2.2 การประเมนกระบวนการเปนการประเมนการด�าเนนกจกรรมตางๆโดยประเมนในมตของความถกตองความเหมาะสมความเปนไปไดและความคมคาเมอกจกรรมเหลานมความถกตองเหมาะสมเปนไปไดและเปนประโยชนรวมกบความพรอมของปจจยน�าเขาจะท�าใหสงผลตอคณภาพของผลผลตของโครงการ
2.3 การประเมนผลการด�าเนนงานเปนการประเมนผลการด�าเนนงานวาบรรลตามวตถประสงคหรอเปาหมายทก�าหนดไวในโครงการหรอไมเชนประเมนความพงพอใจประเมนประสทธผลของโครงการรวมทงสารสนเทศตางๆเกยวกบผลลพธ
3. รปแบบการประเมนแบบซปปสตฟเฟลบมและคณะ(Stufflebeam,1970)ไดเสนอแนวคดเกยวกบรปแบบการประเมนทเรยกวา
ซปปโมเดล(CIPPmodel)เปนการประเมนทเปนกระบวนการตอเนองโดยมจดเนนทส�าคญคอใชควบค
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-15การประเมนการจดบรการอาหาร
กบการบรหารโครงการเพอหาขอมลประกอบการตดสนใจอยางตอเนองตลอดเวลารปแบบการประเมนมขนตอนการประเมนเปนล�าดบ ตงแตกอนก�าหนดโครงการเปนการประเมนบรบท สภาพสงคม ความตองการจ�าเปนในการแกปญหา เมอโครงการไดรบอนมตกประเมนปจจยน�าเขาวาพรอม/เพยงพอทจะด�าเนนการโครงการหรอไมเมอด�าเนนโครงการกจะมการประเมนกระบวนการตลอดโครงการและประเมนผลผลตดงนนค�าวาCIPPจงเปนค�ายอมาจากContextInputProcessProductทงนสตฟเฟลบมไดใหความหมายวาการประเมนเปนกระบวนการของการบรรยายการเกบขอมลการวเคราะหขอมลขาวสารเพอน�าขอมลไปใชประโยชนในการตดสนใจเลอกทางเลอกทเหมาะสม
ดงนนรปแบบการประเมนแบบซปป จงเปนรปแบบการประเมนทใชควบคกบการตดสนใจใน 4มตตามภาพท14.1
ประเภทของการประเมน ลกษณะการตดสนใจ
1.ประเมนบรบท2.ประเมนปจจยน�าเขา3.ประเมนกระบวนการ4.ประเมนผลผลต
1.เลอก/ปรบวตถประสงคของโครงการ2.เลอกแบบ/กจกรรม/ปรบเปลยนปจจยเบองตน3.ปรบปรงแนวทางหรอกระบวนการท�างาน4.ปรบปรง/ขยาย/ลมเลก/ยตโครงการ
ภาพท 14.1 ความสมพนธระหวางการประเมนกบการตดสนใจในรปแบบการประเมนแบบซปป
รปแบบการประเมนแบบซปปประกอบดวย4ดานคอ3.1 การประเมนบรบท (context evaluation: C) เปนการประเมนสภาวะแวดลอมกอนการ
ก�าหนดโครงการ เชน ประเมนสภาพสงคม เศรษฐกจ ความตองการจ�าเปนเพอก�าหนดโครงการขนมา ดงนนการประเมนดานนเปนการตรวจสอบวาโครงการสนองปญหาหรอความตองการจ�าเปนหรอไมวตถประสงคของโครงการตองชดเจน เหมาะสมสอดคลองกบนโยบายขององคการ การประเมนบรบทจะชวยตดสนใจวาโครงการควรจะท�าในสภาพแวดลอมใด เปนการศกษาปจจยพนฐานทน�าไปสการพฒนา เปาหมายของโครงการ
3.2 การประเมนปจจยน�าเขา (input evaluation: I) เปนการประเมนกอนเรมด�าเนนงาน เพอใชขอมลตดสนความเหมาะสมของปจจยน�าเขาเพอใหน�าทรพยากรมาใชใหโครงการบรรลผลการประเมนดานนเปนการตรวจสอบความเหมาะสมพอเพยงของทรพยากร กจกรรมทก�าหนดในโครงการวามความเปนไปไดและเหมาะสมเพยงใด
3.3 การประเมนกระบวนการ (process evaluation: P) เปนการประเมนระหวางด�าเนนโครงการเพอหาขอด/ขอบกพรองของการด�าเนนการขอมลทไดจากการประเมนจะน�าไปพฒนาปรบปรงแกไขการด�าเนนการในแตละชวงใหทนเวลาการประเมนดานนเปนการตรวจสอบวาการด�าเนนงานเปนไปตามแผนหรอไมเพราะอะไรกจกรรมใดท�าได/ท�าไมไดเพราะเหตใดจงเกดปญหาและมการแกปญหาอยางไร
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-16 การจดบรการอาหารในสถาบน
3.4 การประเมนผลผลต (product evaluation: P) เปนการประเมนผลทไดจากโครงการ เพอปรบปรงหรอขยายหรอยกเลกในเรองใดบางดงนนการประเมนดานนเปนการตรวจสอบวาไดผลผลตตามวตถประสงคโครงการหรอไมคณภาพของผลผลตอยางไรมผลกระทบอนบางหรอไม
รปแบบการประเมนแบบซปป เปนการประเมนทครอบคลมองคประกอบของระบบซงผประเมนจะตองก�าหนดวตถประสงคของการประเมนใหครอบคลมทง4ดานอยางเปนระบบทงนการประเมนแตละดานจะมวตถประสงคการประเมนทแตกตางกนไป เมอผประเมนก�าหนดวตถประสงคการประเมนทง 4 ดานครบถวน ผลทไดจากการประเมนจะท�าใหไดสารสนเทศครบถวนตามสงทตองการประเมน สงท ผประเมนจะตองค�านงถงในการใชรปแบบการประเมนแบบซปปคอเปนรปแบบการประเมนทตองประเมนควบคกบการตดสนใจตามภาพท14.1จงจะเปนการประเมนทถกตองตามหลกการประเมนของสตฟเฟลบมและคณะ ในปจจบนมผประเมนเปนจ�านวนมากทน�ารปแบบการประเมนแบบซปปมาใชไมถกตอง เชน น�ารปแบบการประเมนแบบซปปมาใชประเมนเมอโครงการนนสนสดแลว ซงไมสอดคลองกบแนวคดการประเมนเพราะรปแบบการประเมนแบบซปปเปนการประเมนทละดานแลวตดสนใจด�าเนนการในขนตอไป
การเลอกรปแบบการประเมน ผประเมนตองพจารณาใหสอดคลองกบสงทตองการประเมนวาตองการประเมนอะไร ผลลพธทตองการจากการประเมนคออะไร จากนนผประเมนจงเลอกรปแบบการประเมนใหสอดคลอง เพอใหไดผลการประเมนตามความตองการของผประเมนทงนอาจจะพจารณาจากขอดและขอจ�ากดของแตละรปแบบดงตารางท14.1
ตารางท 14.1 ขอดและขอจ�ากดของการประเมนแตละรปแบบ
รปแบบ ขอด ขอจ�ากด
การประเมนตามวตถประสงคโครงการ
1.เขาใจงายและสะดวกในการน�าไปใช2.มการก�าหนดความส�าเรจไวชดเจน โดยใชวตถประสงคเปนตวก�าหนด
1. เปนการประเมนทใหความสนใจเฉพาะผลลพธโดยไมสนใจผลการประเมนผลขางเคยงเชนการประเมนปจจย
น�าเขาหรอกระบวนการ2.ถาวตถประสงคของโครงการเขยนไว กวางเกนไปจะท�าใหไมสามารถ ประเมนครบถวนหรอถกตอง
การประเมนเชงระบบ เปนรปแบบทเปนระบบ ท�าใหไดผลการประเมนทถกตองและสมบรณ
ตองใชเวลาในการประเมนเนองจากตองประเมนทง3สวน
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-17การประเมนการจดบรการอาหาร
รปแบบ ขอด ขอจ�ากด
การประเมนแบบซปป 1. การประเมนทเปนกระบวนการ ตอเนองตงแตประเมนบรบท ปจจย
น�าเขากระบวนการและผลผลต ท�าใหไดผลการประเมนทครบถวนและ ถกตอง2.ท�าใหผประเมนสามารถก�าหนด ประเดนการประเมนไดชดเจน
1. เปนรปแบบการประเมนทตองใชควบคกบการตดสนใจในแตละประเดน
การประเมนจงตองใชเวลาใน การประเมนตงแตเรมตนโครงการ จนกระทงสนสดโครงการ2.ตองใชความละเอยดและรอบคอบใน การประเมนเนองจากมประเดน การประเมนจ�านวนมาก
กจกรรม 14.1.3
ถานกศกษาไดรบมอบหมายใหประเมนโครงการอาหารในโรงเรยนแหงหนงโดยก�าหนดชวงเวลาประเมนในชวงกอนปดภาคการศกษานกศกษาจะเลอกรปแบบการประเมนใดทจะท�าใหไดผลการประเมนทถกตองครบถวนและสมบรณ
แนวตอบกจกรรม 14.1.3
รปแบบการประเมนเชงระบบ เนองจากจะไดผลการประเมนทถกตอง ครบถวนสมบรณ และเปนการประเมนทผประเมนด�าเนนการประเมนในชวงทโครงการด�าเนนการไปแลวและก�าลงจะสนสดโครงการ
ตารางท 14.1 (ตอ)
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-18 การจดบรการอาหารในสถาบน
ตอนท 14.2
หลกการประเมนการจดบรการอาหาร
โปรดอานหวเรองแนวคดและวตถประสงคของตอนท14.2แลวจงศกษารายละเอยดตอไป
หวเรอง14.2.1 ขนตอนของการประเมนการจดบรการอาหาร14.2.2เครองมอทใชในการประเมนการจดบรการอาหาร14.2.3วธการเกบรวบรวมขอมลในการประเมนการจดบรการอาหาร
แนวคด1.การประเมนการจดบรการอาหารควรด�าเนนการตามขนตอนคอวเคราะหสงทมงประเมน
ระบหลกการและเหตผลของการประเมน ก�าหนดวตถประสงคของการประเมน ศกษาแนวคด ทฤษฎและรปแบบการประเมน ออกแบบการประเมน พฒนาเครองมอเกบรวบรวมขอมลเกบรวบรวมขอมลวเคราะหขอมลและรายงานผลการประเมน
2. ผประเมนตองเลอกเครองมอในการประเมนการจดบรการอาหารใหเหมาะสมกบวธการเกบรวบรวมขอมลเครองมอทนยมใชกนทวไปไดแกแบบสอบถามมาตรประมาณคาแบบสมภาษณ และแบบสงเกต ทงนเครองมอทใชจะตองมคณภาพทดดวย กลาวคอ มความตรงและความเทยงจงจะท�าใหไดผลการประเมนทถกตอง
3. วธเกบรวบรวมขอมลในการประเมนการจดบรการอาหารประกอบดวยการสอบถามการสมภาษณและการสงเกตโดยผประเมนตองออกแบบใหสอดคลองกบสงทตองการเกบรวบรวมขอมล
วตถประสงคเมอศกษาตอนท14.2จบแลวนกศกษาสามารถ1.ระบขนตอนของการประเมนการจดบรการอาหารได2.เลอกเครองมอทใชในการประเมนการจดบรการอาหารได3.เลอกวธการเกบรวบรวมขอมลในการประเมนการจดบรการอาหารได
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-19การประเมนการจดบรการอาหาร
เรองท 14.2.1
ขนตอนของการประเมนการจดบรการอาหาร
การประเมนการจดบรการอาหารประกอบดวยขนตอนตางๆดงน
1. วเคราะหสงทจะประเมนเปนการศกษารายละเอยดตางๆ ของสงทจะประเมนเพอใหผประเมนเกดความรความเขาใจใน
สาระส�าคญของสงทจะท�าการประเมน ซงจะชวยใหผประเมนก�าหนดขอบขายหรอระบรายละเอยดของ สงทมงประเมนไดชดเจนการวเคราะหในขนตอนนมงตอบค�าถามวาจะประเมนอะไรดงนนการทจะท�าใหผประเมนตดสนใจไดวาจะประเมนอะไร จ�าเปนตองศกษาวเคราะหสงทจะประเมนกอนทจะวางแผนหรอออกแบบการประเมน การวเคราะหสงทจะประเมนจงเปนขนตอนแรกของการประเมนทส�าคญอยางยงตวอยางเชน ถาผประเมนตองการประเมนการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลแหงหนง ผประเมนตองวเคราะหวาสงทตองการประเมนคออะไร ความพงพอใจในการใหบรการอาหารหรอคณภาพการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลเมอผประเมนวเคราะหแลววาสงทตองการประเมนคอความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลจงน�ามาวางแผนหรอออกแบบการประเมนตอไป
2. ระบความเปนมาและความส�าคญของการประเมนขนตอนนถอวาเปนจดเรมตนของแนวคดทจะใหมการประเมนโดยมงตอบค�าถามวาท�าไมจงตอง
ประเมน เปนการกลาวถงความเปนมาและความส�าคญของการประเมน รวมถงผลทจะเกดขนเมอมการประเมน เชน ความกาวหนาหรอผลทเกดขน ปญหาและอปสรรคตางๆทเกดขน นอกจากนนควรกลาวถงผลเสยทอาจจะเกดขนในกรณทไมท�าการประเมนจากตวอยางการประเมนความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลผประเมนตองระบความเปนมาในเรองการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลวาทผานมามการใหบรการอาหารเปนอยางไร ลกษณะอาหารทใหบรการเปนอยางไร มปญหาในการใหบรการอาหารหรอไมผลการประเมนการใหบรการอาหารจะชวยใหการบรการอาหารดขนอยางไรผประเมนจะตองเขยนใหเหนถงความเปนมาและความส�าคญในการประเมนครงนอยางเปนรปธรรม เพอใหเหนถงประโยชนทจะไดรบในการประเมนครงน
3. ก�าหนดวตถประสงคของการประเมนวตถประสงคของการประเมนเปนกรอบหรอสงทก�าหนดทศทางในการประเมน ท�าใหผประเมน
ทราบวาจะท�าการประเมนเพอตอบค�าถามเรองอะไรหรอเพอตรวจสอบหรอคนหาค�าตอบในสงทผประเมนตองการทราบเกยวกบโครงการทมงประเมน ดงนน ในขนตอนนผประเมนจงตองวเคราะหความตองการของผบรหารหรอผทเกยวของวาตองการใชผลการประเมนอยางไรหรอลกษณะใดเพอน�าไปสการก�าหนด
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-20 การจดบรการอาหารในสถาบน
วตถประสงคของการประเมนทเหมาะสม จากตวอยางการประเมนความพงพอใจในการใหบรการอาหาร ผปวยในโรงพยาบาล ผประเมนจะก�าหนดวตถประสงคของการประเมน คอ เพอประเมนการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาล
4. ศกษาแนวคด ทฤษฎ และรปแบบการประเมนการศกษาแนวคดและทฤษฎทเกยวกบการประเมนจะท�าใหผประเมนมแนวทางในการด�าเนนการ
ประเมนไดชดเจนมากขนสามารถวางแผนการประเมนไดครอบคลมและเหมาะสมกบสงทตองการประเมนนอกจากนนผประเมนควรศกษารปแบบหรอแบบจ�าลองการประเมนทนกประเมนไดน�าเสนอไวซงจะท�าใหผประเมนไดแนวคดและแนวทางในการด�าเนนการประเมน เพราะรปแบบการประเมนจะเปนกรอบแนวความคดในการประเมนรปแบบการประเมนทมการน�าเสนอไวมหลากหลายรปแบบผประเมนควรศกษารปแบบการประเมนหลายๆ แบบ เพอใหเหนทางเลอกทหลากหลายทจะน�าไปสการเลอกใชรปแบบท เหมาะสมทสดกบโครงการทตองการประเมนจากตวอยางการประเมนความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาล ผประเมนควรศกษาแนวคด ทฤษฎเกยวกบการประเมน รปแบบการประเมน หลกการใหบรการอาหารในโรงพยาบาล และทฤษฎความพงพอใจ เมอผประเมนศกษาแลวจะไดเปนขอสรปทจะน�าไปใชในการออกแบบการประเมนในขนตอไป
5. ออกแบบการประเมนการออกแบบการประเมนเปนการวางแผนเพอก�าหนดรปแบบขอบเขตและแนวทางการประเมน
เพอใหผประเมนมองเหนแนวทางในการประเมนทชดเจนและตรงกนการออกแบบการประเมนทเหมาะสมจะท�าใหสามารถตอบวตถประสงคของการประเมนไดรวมทงไดผลการประเมนทสอดคลองกบสภาพความเปนจรงและเปนทยอมรบเชอถอไดของผมสวนไดสวนเสยและผใชผลการประเมน
การออกแบบการประเมนเปนการออกแบบในประเดนทส�าคญ3องคประกอบดงน5.1 การออกแบบกลมตวอยาง เปนการวางแผนหรอการวางแนวทางในการก�าหนดแหลงขอมล
การเลอกกลมตวอยางหรอผใหขอมลซงอาจเปนบคคลเอกสารหรอหลายอยางประกอบกนกไดและการก�าหนดขนาดหรอจ�านวนผใหขอมลเพอชวยใหไดขอมลทมคณคาตอการประเมน
5.2 การออกแบบการวด เปนการวางแผนหรอการวางแนวทางในการก�าหนดวธการวดตวแปรหรอตวบงชหรอประเดนทตองการประเมนดวยเครองมอวดทมคณภาพสามารถน�าไปใชในการเกบรวบรวมขอมลไดถกตองและครบถวนชวยใหไดผลการประเมนทมความตรง
5.3 การออกแบบการวเคราะหขอมล เปนการวางแผนหรอการวางแนวทางเพอก�าหนดวธการวเคราะหขอมลการเลอกใชสถตวเคราะหขอมลและการก�าหนดเกณฑในการประเมนเพอใชในการตดสนคณคาของโครงการ
จากตวอยางการประเมนความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาล ผประเมนออกแบบการประเมนดงนกลมตวอยางทใชในการเกบรวบรวมขอมลคอผปวยจ�านวน100คนตวแปร
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-21การประเมนการจดบรการอาหาร
ทศกษา คอ ความพงพอใจ โดยวดดวยแบบสอบถาม ขอมลทไดน�ามาวเคราะหหาคาความถ รอยละ คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐาน
6. พฒนาเครองมอเกบรวบรวมขอมลการพฒนาเครองมอเกบรวบรวมขอมล เปนการตรวจสอบวาเครองมอเกบรวบรวมขอมลทได
ออกแบบไวหรอไดระบไวมหรอยง จะใชเครองมอทมผอนสรางไวแลวหรอไม หรอจะสรางขนมาใหม ซงเครองมอทใชเกบรวบรวมขอมลจะตองวดไดตรงตามสงทตองการประเมน และครอบคลมประเดนการประเมนหรอตวแปรทศกษา ดงนนถาผประเมนตองการสรางเครองมอเกบรวบรวมขอมล เชน แบบสอบถามมาตรประมาณคาแบบสงเกตแบบสมภาษณใหมคณภาพเมอสรางเครองมอเสรจผประเมนตองมการตรวจสอบคณภาพของเครองมอเชนคาความยาก(validity)คาความเทยง(reliability)
จากตวอยางการประเมนความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลซงผประเมนไดออกแบบเครองมอเกบรวบรวมขอมลเปนแบบสอบถาม ผประเมนตองน�าแบบสอบถามมาหาคณภาพของเครองมอคอคาความยากโดยการหาคาIOCจากผเชยวชาญและคาความเทยงโดยเกบกบผปวยในโรงพยาบาลทไมใชกลมตวอยาง
7. เกบรวบรวมขอมลหลงจากทผประเมนไดสรางเครองมอเกบรวบรวมขอมลแลวผประเมนตองลงมอเกบรวบรวมขอมล
ตามทตองการโดยอาจจะใชวธการหลายๆอยางเชนการสอบถามการสงเกตการสมภาษณซงการเลอกใชวธการใดขนกบวตถประสงคของการประเมนและลกษณะขอมลทตองการเปนส�าคญซงการใชเครองมอเกบรวบรวมขอมลแตละชนดจะตองมการวางแผนประสานงานกบผใหขอมลหลก ก�าหนดชวงระยะเวลาและวธการด�าเนนการเกบรวบรวมขอมลใหชดเจนเพอใหการเกบรวบรวมขอมลมความถกตองและสมบรณครบถวนมากทสด
จากตวอยางการประเมนความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาล ผประเมน ไดออกแบบเครองมอเกบรวบรวมขอมลเปนแบบสอบถาม ทแบงเปน 2 สวน คอ สวนท 1 ขอมลทวไปสวนท2ความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลดานอปกรณส�าหรบรบประทานอาหารดานอาหารและดานการใหบรการของเจาหนาท
8. วเคราะหขอมลเมอผประเมนเกบรวบรวมขอมลทตองการไดแลว ผประเมนตองท�าการวเคราะหขอมลและแปล
ความหมายของขอมลในการประเมน เพอใหไดขอสรปค�าตอบตามวตถประสงคของการประเมนตามทก�าหนดไวโดยใชวธการทางสถตทเหมาะสมการวเคราะหขอมลโดยทวไปแยกเปน2ลกษณะคอ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-22 การจดบรการอาหารในสถาบน
8.1 ขอมลเชงปรมาณไดแกขอมลทวดออกมาเปนตวเลขการวเคราะหจะใชสถตเปนเครองมอชวยไดแกรอยละคาเฉลยสวนเบยงเบนมาตรฐานการทดสอบนยส�าคญทางสถตดวยt–testF–testเปนตน
8.2 ขอมลเชงคณลกษณะหรอเชงคณภาพ ไดแก ขอมลทไมไดวดออกมาเปนตวเลขแตอาจอยในรปการบรรยายสถานการณ ความรสก ความคดเหนหรอคณลกษณะของสงตางๆ การวเคราะหขอมลประเภทนสวนมากใชเทคนคการวเคราะหเนอหา(contentanalysis)
เมอผประเมนวเคราะหขอมลเรยบรอยแลว ผประเมนตองท�าการเปรยบเทยบผลการประเมนกบเกณฑการประเมนวาสอดคลองหรอผานเกณฑทก�าหนดไวหรอไม เพอตดสนคณคาและตดสนใจเกยวกบสงทมงประเมน
จากตวอยางการประเมนความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลผประเมนไดออกแบบการวเคราะหขอมลโดยการหาคาความถรอยละคาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐาน
9. รายงานผลการประเมนเมอการประเมนไดเสรจสนผประเมนตองเขยนรายงานการประเมนโดยเปนการน�าเสนอการด�าเนน
การประเมนโครงการทกขนตอน เพอใหผอนไดรบทราบและเขาใจการประเมนในครงน โดยเฉพาะอยางยง ผบรหารและผมอ�านาจในการตดสนใจสงส�าคญทผประเมนตองพจารณาในการน�าเสนอผลการประเมนคอผใชผลการประเมนเปนใครและตองการสารสนเทศจากการประเมนไปใชท�าอะไรเมอไรนอกจากนนควรพจารณารปแบบการน�าเสนอผลการประเมนทเหมาะสมมากทสด เชน จดท�าเปนบทสรปส�าหรบ ผบรหารหรอจดท�าเปนรายงานฉบบสมบรณ
กจกรรม 14.2.1
ขนตอนตอจากการออกแบบการประเมนคอขนตอนใดจงอธบายโดยละเอยด
แนวตอบกจกรรม 14.2.1
ขนตอนตอจากการออกแบบการประเมน คอ ขนตอนพฒนาเครองมอเกบรวบรวมขอมล ซง ผประเมนตองพจารณาจากการออกแบบการประเมนวาเครองมอเกบรวบรวมขอมลทไดออกแบบไวหรอไดระบไวมหรอยง จะใชเครองมอทมผอนสรางไวแลวหรอไม หรอจะสรางขนมาใหม ซงเครองมอทใชเกบรวบรวมขอมลจะตองวดไดตรงตามสงทตองการประเมนและครอบคลมประเดนการประเมนหรอตวแปรทศกษาดงนนถาผประเมนตองการสรางเครองมอเกบรวบรวมขอมลเชนแบบสอบถามมาตรประมาณคาแบบสงเกตแบบสมภาษณใหมคณภาพเมอสรางเครองมอเสรจผประเมนตองมการตรวจสอบคณภาพของเครองมอเชนคาความยากคาความเทยง
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-23การประเมนการจดบรการอาหาร
เรองท 14.2.2
เครองมอทใชในการประเมนการจดบรการอาหาร
เครองมอเปนสงเราทไปเราคณลกษณะทตองการประเมนผล เพอใหผถกเราแสดงพฤตกรรมทสามารถวดไดหรอสงเกตไดออกมา และสามารถก�าหนดเปนคาหรอตวเลขได เครองมอจงตองมหลายประเภทเพอจะไดประเมนคณลกษณะตางๆกนไดอยางถกตองและครบถวน
เครองมอทใชในการประเมนการจดบรการอาหารมการใชหลายชนด ทนยมใชกนทวไป ไดแกแบบสอบถามมาตรประมาณคา แบบสมภาษณ และแบบสงเกตทงนเครองมอแตละชนดจะมลกษณะทแตกตางกนการเลอกเครองมอเพอน�าไปใชในการเกบรวบรวมขอมลจงตองพจารณาใหเหมาะสมนอกจากการเลอกเครองมอใหเหมาะสมแลว เครองมอทใชจะตองมคณภาพทดดวย กลาวคอ มความตรงและ ความเทยงจงจะท�าใหไดผลการประเมนทถกตอง
1. ประเภทของเครองมอประเภทของเครองมอทใชในการประเมนการจดบรการอาหารประกอบดวย1.1 แบบสอบถาม (questionnaire)เปนเครองมอทใชในการเกบรวบรวมขอมลซงประกอบดวย
ชดของค�าถามทสรางขนเพอถามความคดเหนขอเทจจรงความสนใจความตองการความคาดหวงและลกษณะตางๆทตองการทราบโดยผตอบอานและตอบดวยตนเองแบบสอบถามมจดมงหมายเพอบรรยายอธบายส�ารวจและหาความสมพนธระหวางตวแปรทตองการศกษาเชนความพงพอใจของผบรโภคอาหารดวยวธรายงานตนเองของกลมตวอยางดงนนแบบสอบถามจงเปนเครองมอทใชในการรายงานตนเอง
1.1.1 ลกษณะขอค�าถามของแบบสอบถามทนยมใชกนมอย2ประเภทใหญๆคอค�าถามปลายปดและค�าถามปลายเปด
1) ค�ำถำมปลำยปดเปนค�าถามทผประเมนเตรยมค�าตอบใหผตอบเลอกตอบค�าตอบเดยวหรอหลายค�าตอบกไดโดยเลอกตอบค�าถามทใกลเคยงกบความคดเหนของผตอบมากทสดลกษณะค�าถามจะเปนค�าถามทใชงายตรวจใหคะแนนไดงายและวเคราะหขอมลไดงายเนองจากผตอบทกคนตอบค�าถามเดยวกนขอมลทไดกมความเปนมาตรฐานแตเนองจากก�าหนดตวเลอกไวแลวบางครงผตอบอาจจะไมมตวเลอกทจะตอบ ดงนนการสรางค�าถามปลายปดควรจะมตวเลอกทเขยนวา “อนๆ (โปรดระบ)”ไวในแตละขอค�าถามดวย เพอใหผตอบสามารถเขยนค�าตอบทไมไดเขยนไวให ดงตวอยางแบบสอบถามเกยวกบความพงพอใจของลกคาตอการบรการอาหารบฟเฟตในโรงแรมในภาพท14.2
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-24 การจดบรการอาหารในสถาบน
แบบสอบถามเกยวกบความพงพอใจของลกคาตอการบรการอาหารบฟเฟตในโรงแรม
ตอนท 1รายละเอยดเกยวกบการบรการอาหารบฟเฟตในโรงแรม1.ลกษณะการรบประทานอาหารบฟเฟตของทานในโรงแรม 1.รบประทานทกอยาง 2.รบประทานบางอยางแลวแตประเภทของอาหาร 3.รบประทานเฉพาะบางอยางทชอบ 4.รบประทานอาหารจานเดยว2.ทานคดวาอาหารบฟเฟตในโรงแรมเปนอาหารทมลกษณะอยางไร(เลอกตอบไดมากกวา1ขอ) 1.รสชาตอรอย 2.มคณคาทางโภชนาการ 3.มอาหารใหเลอกหลากหลาย 4.มอาหารผลไมขนมใหเลอกครบทกอยาง 5.อนๆ(โปรดระบ)...........................3. อาหารทใหบรการในโรงแรมมสวนในการตดสนใจเลอกใชบรการของโรงแรมครงตอไปของทานมากนอย
เพยงใด 1.มากทสด 2.มาก 3.ปานกลาง 4.นอย 5.นอยทสด 6.ไมมสวนในการตดสนใจ
ภาพท 14.2 ตวอยางแบบสอบถามค�าถามปลายปด
2)ค�ำถำมปลำยเปดเปนค�าถามทไมไดก�าหนดค�าตอบไวใหเลอกตอบแตเปดโอกาสใหผตอบแสดงความคดเหนโดยอสระ โดยใชค�าพดของตวเอง ค�าถามลกษณะนใชเวลาในการตอบมาก และบนทกค�าตอบยาก การตรวจใหคะแนนและการแปลความหมายของคะแนนท�าไดยากดงตวอยางใน ภาพท14.3
ตอนท 2 ขอเสนอแนะเกยวกบการใหบรการอาหารบฟเฟตในโรงแรม 1. ทานคาดหวงจะใหมหรอเปลยนแปลงการใหบรการอาหารบฟเฟตในโรงแรมอยางไร ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 2.การใหบรการอาหารบฟเฟตในโรงแรมทดควรเปนอยางไร ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
ภาพท 14.3 ตวอยางแบบสอบถามค�าถามปลายเปด
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-25การประเมนการจดบรการอาหาร
1.1.2 หลกในการสรางแบบสอบถาม
1) ตงขอค�าถามใหตรงกบวตถประสงคทตองการถาม ขอค�าถามทตงขนตองใหตรงและครอบคลมรายละเอยดขอมลทก�าหนดไว
2) ขอค�าถามในแตละขอควรสนงายและไดใจความครบถวนค�าหรอวลทไมจ�าเปนควรตดออก เพอใหขอค�าถามมความหมายชดเจนขน การเลอกค�าทใชเปนสงส�าคญควรระมดระวง โดยเฉพาะอยางยงถาแบบสอบถามนนน�าไปใชกบกลมผตอบทมลกษณะทางวฒนธรรม ฐานะทางเศรษฐกจและสงคมแตกตางกน
3) ขอค�าถามในแบบสอบถามควรจะใชขอความทผตอบทกคนเขาใจ ค�าศพททใช ไมควรเปนศพทเทคนคควรปรบขอความใหอานงายผทมการศกษานอยทสดควรตอบได
4) หลกเลยงการถามสองค�าถามในเวลาเดยวกนเชนถามวาพนกงานใหบรการตรงเวลาและรวดเรวเพยงใด ถาถามในลกษณะนจะไมทราบวาค�าตอบทไดนนผตอบตอบทง 2 ค�าถาม หรอ ค�าถามเดยวเพราะฉะนนในแตละขอค�าถามควรถามประเดนเดยว
5) ไมควรใชค�าถามชน�า เพอเปดโอกาสใหผตอบไดเลอกตอบตามความคดเหนของตนเองเชนไมควรถามวาทานเลอกมาใชบรการอาหารของโรงแรมเพราะชอเสยงของโรงแรมใชหรอไม
1.2 มาตรประมาณคา (rating scale) เปนเครองมอทใชประเมนคาของสถานการณ หรอคณลกษณะตางๆทไมสามารถวดออกมาเปนตวเลขโดยตรงประกอบดวยขอความและตวเลอกใหผตอบเลอกตอบ เชน เหนดวยอยางมาก เหนดวยไมแนใจไมเหนดวยและไมเหนดวยอยางมากหรอเหมาะสมมากทสด เหมาะสมมาก เหมาะสมปานกลาง ไมเหมาะสม และไมเหมาะสมมากทสด มาตรประมาณคาสวนใหญใชในการวดเจตคตหรอความคดเหนมากกวาจะใชวดขอเทจจรง
1.2.1 ลกษณะของมาตรประมาณคามลกษณะส�าคญ4ประการคอ1)มระดบความเขมขนใหผตอบเลอกตอบตามความคดเหนเหตผลสภาพความเปน
จรงตงแต3ระดบขนไปเชนเหนดวยไมแนใจไมเหนดวย2) ระดบทใหเลอกอาจทมทงดานบวกและลบในขอเดยวกน หรอมเฉพาะดานบวก
หรอมเฉพาะดานลบโดยทอกดานหนงจะเปนศนยหรอระดบนอยมาก3) ขอค�าถามบางขออาจจะมลกษณะการถามทางบวกหรอเชงนมาน(positivescale)
บางขอค�าถามมการถามทางลบหรอลกษณะเชงนเสธ(negativescale)4) สามารถแปลผลการตอบเปนคะแนนไดขนกบวาเปนขอทมลกษณะเชงนมานหรอ
เปนลกษณะเชงนเสธ1.2.2 ประเภทของมาตรประมาณคามาตรประมาณคาทนยมใชแบงออกไดเปน2ประเภท
ดงน1) แบบตวเลข(numericalratingscales)เปนการใชตวเลขแทนระดบความคดเหน
ดงตวอยางในภาพท14.4
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-26 การจดบรการอาหารในสถาบน
ค�าชแจง กรณาท�าเครองหมายถก (✓) ลงในชองสเหลยม ( ) ทตรงกบระดบความพงพอใจของทาน มากทสดโดย 5 หมายถง พงพอใจมากทสด 4 หมายถง พงพอใจมาก 3 หมายถง พงพอใจปานกลาง 2หมายถงพงพอใจนอย1หมายถงพงพอใจนอยทสด
ประเดนระดบความพงพอใจ
5 4 3 2 1
ดานผลตภณฑ
1.เปนอาหารทมคณคาทางโภชนาการ
2.มเมนอาหารใหเลอกตามความตองการ
3.ปรมาณอาหารมความเหมาะสม
ภาพท 14.4 ตวอยางมาตรประมาณคาแบบตวเลข
2) แบบบรรยำย (descriptive rating) คลายกบแบบตวเลข ตางกนตรงทใชเฉพาะขอความบอกระดบความรสกดงตวอยางในภาพท14.5
ความพงพอใจตออาหารทใหบรการในโรงแรม
รสชาต นอย ปานกลาง มากปรมาณ นอย ปานกลาง มากสสน ไมพอใจ พอใจ อณหภม ไมพอใจ พอใจกลน ไมพอใจ พอใจ
ภาพท 14.5 ตวอยางมาตรประมาณคาแบบบรรยาย
1.3 แบบสมภาษณ (interview) เปนเครองมอทใชในการเกบรวบรวมขอมลทมการสอสารหรอปฏสมพนธกนแบบเผชญหนาระหวางผสมภาษณกบผใหสมภาษณ แบบสมภาษณประกอบดวยชดของค�าถามเกยวกบขอเทจจรงความคดเหนเจตคตและพฤตกรรมตางๆทผสมภาษณใชถามผใหสมภาษณและเมอไดค�าตอบผสมภาษณเปนผบนทกค�าตอบในแบบสมภาษณ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-27การประเมนการจดบรการอาหาร
1.3.1 ประเภทของแบบสมภาษณ โดยทวไปม 2 ประเภท คอ แบบสมภาษณแบบมโครงสรางและแบบไมมโครงสรางดงรายละเอยดตอไปน
1) แบบสมภำษณแบบมโครงสรำง เปนการสมภาษณทงายทสด โดยการก�าหนด ขอค�าถามในแบบทก�าหนดไว กลาวคอ ค�าถามตางๆ จะมการเตรยมไวพรอมแลว และจดพมพไวใน แบบฟอรมเดยวกนส�าหรบใชสมภาษณทกคนเปนแบบสมภาษณทใชเวลานอยเหมาะส�าหรบผสมภาษณทไมคอยมความช�านาญในการสมภาษณมากนก
ขอดของแบบสมภาษณแบบมโครงสรางคอผลทไดจากการสมภาษณมความเชอถอไดสง เนองจากผใหสมภาษณจะตองตอบตามค�าตอบทไดก�าหนดไวแลวและท�าใหงายแกการลงรหสเพอน�าไปใชในการวเคราะหขอมลดวย แตอยางไรกตามกมขอเสย คอ เปนการจ�ากดความคดเหนของผใหสมภาษณ เฉพาะประเดนทก�าหนดไวเทานน ไมสามารถจะไดรบค�าตอบทลกซงจากผใหสมภาษณ ดงตวอยางในภาพท14.6
แบบสมภาษณเกยวกบการบรการอาหาร
1. ขอมลทวไปเกยวกบการบรการอาหาร 1.1ทานประกอบอาชพขายอาหารมา...........................ป 1.2ชวงเวลาททานเปดรานขายอาหาร.......................... 1.3 จ�านวนโตะทใหบรการลกคา...................................คน 1.4 ทานเหนดวยหรอไมวาอาหารทรานมรสชาตอรอยเปนทยอมรบของลกคา เหนดวยมาก เหนดวย ไมเหนดวย 1.5ทานเหนดวยหรอไมวาการท�าความสะอาดบรเวณรานจะชวยลดการแพรของเชอโรค เหนดวยมาก เหนดวย ไมเหนดวย 1.6รานของทานท�าความสะอาดโตะอาหารโดยการกวาดเศษอาหารลงพน เหนดวยมาก เหนดวย ไมเหนดวย
ภาพท 14.6 ตวอยางแบบสมภาษณแบบมโครงสราง
2) แบบสมภำษณแบบไมมโครงสรำง เปนแบบสมภาษณทไมมการก�าหนดค�าถามการสมภาษณไวลวงหนา จะเปดโอกาสใหผตอบไดแสดงความคดเหนโดยอสระทไมมการจ�ากดในดานเนอหาทจะใหแกผตอบสวนมากจะเปนการสมภาษณโดยใชค�าถามแบบเปด
ขอดของแบบสมภาษณแบบไมมโครงสราง คอ สรางขอค�าถามไดงายและผตอบสามารถแสดงความคดเหนในการตอบไดโดยเสร แสดงความคดเหนไดอยางลกซง แตกมขอจ�ากดคอ ถาผใหสมภาษณไมมความรอยางเพยงพอจะไมสามารถแสดงความคดเหนไดอยางเตมทหรออาจจะท�าใหไดขอมลนอยดงตวอยางในภาพท14.7
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-28 การจดบรการอาหารในสถาบน
1. ทานคดวาเพราะอะไรลกคาจงมารบประทานอาหารทรานทาน..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2. ทานคดวาจะปรบปรงรานอาหารอยางไรเพอใหลกคามาใชบรการซ�า...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
ภาพท 14.7 ตวอยางแบบสมภาษณแบบไมมโครงสราง
1.3.2 หลกเกณฑในการเขยนขอค�าถามส�าหรบแบบสมภาษณ มแนวทางดงน1) ค�ำถำมจะตองสมพนธกบปญหำกำรวจยและวตถประสงคกำรวจยของเรองนนๆ
ยกเวนค�าถามทเกยวกบขอเทจจรงและค�าถามเกยวกบขอมลทางสถานะทางสงคมของผตอบเทานนทอาจจะไมสมพนธกบปญหาการวจย
2) ขอค�ำถำมควรชดเจนและไมก�ำกวม การใชขอค�าถามทก�ากวมท�าใหแปลความหมายไดหลายอยางลกษณะของขอค�าถามทก�ากวมมกจะถามหลายๆประเดนในขอเดยวกนท�าใหผใหสมภาษณอาจจะตอบไมครบทกประเดนแตไปเนนในบางประเดนเทานน วธการทจะปรบแก คอ 1) ขอค�าถามควรถามประเดนเดยว2)ควรหลกเลยงการใชค�าหรอประโยคทคลมเครอ3)ในกรณทผใหสมภาษณไมเขาใจค�าถาม ผสมภาษณอาจจะอธบายเพมเตมเพอใหเขาใจตรงกน 4) ขอค�าถามควรเขยนใหชดเจนวาตองการถามอะไร
3) ขอค�ำถำมถำมในสงทผใหสมภำษณไมมขอมลหรอมควำมรในเรองทถำมนอย
ท�าใหไมไดค�าตอบทถกตองดงนนการเลอกกลมตวอยางในการสมภาษณตองมการคดเลอกผทมความรความสามารถและประสบการณตรงตามหวขอทตองการสมภาษณ
4) หลกเลยงกำรใชค�ำถำมน�ำการใชค�าถามน�ามกจะเปนการแนะค�าตอบท�าใหความตรงของขอค�าถามลดลงเชนรานอาหารของทานใชวสดทมคณภาพใชหรอไมค�าตอบทไดสวนใหญจะตองตอบวา ใช เพราะวา ถาตอบวา ไมใช คงจะดไมดนก วธการทจะปรบแก คอ อาจจะตองมเทคนคใน การถามโดยไมถามตรงๆอยางชดเจนเพราะจะท�าใหผใหสมภาษณตอบไมตรงกบความเปนจรง
5) หลกเลยงค�ำถำมทท�ำใหผตอบอดอดหรอไมอยำกตอบ จงควรใชเทคนคในการถามเพอใหไดค�าตอบจากผตอบ เชน การถามเกยวกบรายได การถามเกยวกบหนสน หรอการถาม เกยวกบความเชอบางอยางในสงคมซงแตละคนอาจมความเชอแตกตางกนเพราะฉะนนควรจะมการสรางความคนเคยหรอสรางบรรยากาศทดแกผตอบกอน
1.4 แบบสงเกต (observation)เปนเครองมอใชเกบรวบรวมขอมลทผสงเกตเปนผบนทกสงทเกดขนจากการเหนหรอไดยนในสถานการณจรง การสงเกตตองมการวางแผนเพอใหครอบคลมสงทตองการ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-29การประเมนการจดบรการอาหาร
สงเกต กลาวคอ จะตองก�าหนดกลมหรอสงทท�าการสงเกต ชวงเวลาทใชในการสงเกต กจกรรมทจะท�า การสงเกตความถทจะบนทกพฤตกรรมตางๆทไดจากการสงเกตขอบเขตของการสงเกตวาจะสงเกตเปนรายบคคลหรอสงเกตทงกลมทงนผสงเกตอาจเขาไปมสวนรวมในกจกรรมทไปสงเกตหรอเปนเพยงผสงเกตโดยไมไดเขารวมกจกรรมกได
1.4.1 ลกษณะของแบบสงเกต โดยทวไปม3รปแบบคอมาตรประมาณคาแบบตรวจสอบรายการและแบบบนทกพฤตกรรม
1) มำตรประมำณคำ ประกอบดวยชดของคณลกษณะทจะใหประเมนและสเกลทใหระบระดบของคณลกษณะตางๆ มาตรประมาณคาเปนเครองมอทใชในการสงเกตพฤตกรรมตางๆ ไดโดยตรง และยงสามารถน�าไปใชเปรยบเทยบคณลกษณะตางๆ ของผถกสงเกตได นอกจากนยงเปน วธการทผสงเกตสามารถน�าไปใชในการบนทกขอมลไดสะดวกดวยดงตวอยางในภาพท14.8
(5) (4) (3) (2) (1) ................ ................ ................ ................ ................ พนกงานเสรฟ พนกงานเสรฟ คลองแคลวมาก ไมคลองแคลว
ภาพท 14.8 ตวอยางมาตรประมาณคา
2) แบบตรวจสอบรำยกำรเปนการใหผสงเกตพจารณาตดสนวาสงทสงเกตใชหรอไมใชหรอสงทสงเกตมความพงพอใจหรอไมพงพอใจซงเปนวธการขนพนฐานทใชในการบนทกขอมลของคณลกษณะตางๆดงตวอยางในภาพท14.9
ประเดน ใช ไมใช
1.รานอาหารมความสวางเพยงพอ
2.รานอาหารมความสะอาด
3.รานอาหารมททงขยะอยางเพยงพอ
4.อาหารทใหบรการมความสะอาด
5.ปรมาณอาหารทไดมความเหมาะสมกบราคา
ภาพท 14.9 ตวอยางแบบตรวจสอบรายการ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-30 การจดบรการอาหารในสถาบน
3)แบบบนทกพฤตกรรม เปนการสงเกตโดยการบนทกขอเทจจรงของเหตการณตางๆอยางมความหมายโดยการเขยนเหตการณตางๆทเกดขนลงในแบบบนทกแยกเปนรายบคคลหรอบนทกเปนกลมกไดการบนทกพฤตกรรมควรบนทกเหตการณทเกดแยกออกจากการแปลความหมายของพฤตกรรมแบบบนทกพฤตกรรมทจะใชบนทกผประเมนควรพจารณาวาจะบนทกประเดนใดบางตวอยางเชนแบบบนทกพฤตกรรมของลกคาทมาใชบรการรานอาหารผประเมนอาจจะก�าหนดประเดนวากลมลกคาทจะมาใชบรการคอใคร วน/เวลาทใชบรการ การเดนทางมาใชบรการ กจกรรมทท�า หรออาหารทสงคออะไรบางดงรายละเอยดในภาพท14.10
แบบบนทกพฤตกรรมของลกคาทมาใชบรการรานอาหาร
กลมลกคา วน/เวลาทใชบรการ การเดนทาง กจกรรม อาหารทสง
ลกคาทมาเปนครอบครว
วนเสาร-อาทตยชวง18.00-22.00น.
รถยนตสวนตว -รบประทาน อาหารเยน
-อาหารชด
ลกคาทมาคนเดยว
วนจนทร-ศกรชวง11.00-14.00น.
-รถยนตสวนตว-รถรบจาง
-รบประทาน อาหารกลางวน
-อาหารจานเดยว
ภาพท 14.10 ตวอยางแบบบนทกพฤตกรรม
ผลทไดจากการสงเกตพฤตกรรมของลกคาทมาใชบรการรานอาหารท�าใหผประเมนสามารถน�าขอมลเหลานไปใชในการจดบรการอาหารใหสอดคลองกบความตองการของผใชบรการ จากตวอยางทก�าหนดพบวา ลกคาทมาใชบรการชวงวนสดสปดาหเปนครอบครวนยมรบประทานอาหารเยน ลกษณะอาหารเปนอาหารชดสวนในวนจนทร-ศกรสวนใหญผใชบรการเปนลกคาทมาคนเดยวนยมรบประทานอาหารกลางวนลกษณะอาหารเปนอาหารจานเดยวดงนนผลทไดจากการประเมนอาจจะน�าไปใชในการจดรายการอาหารหรอน�าไปใชในการจดสงเสรมการขายใหสอดคลองกบความตองการของผใชบรการ
1.4.2 หลกการใชแบบสงเกตมรายละเอยดดงน1) การบนทกขอมลจากการสงเกต ควรบนทกในขณะทท�าการสงเกตหรอหลงการ
สงเกตเสรจสนแลว การบนทกในขณะทท�าการสงเกต ผสงเกตจะตองบนทกขอมลจากการสงเกตตามปรากฏการณทเกดขนสวนการบนทกหลงจากการสงเกตเสรจสนแลวเปนการบนทกขอมลหลงจากทการสงเกตผานไปแลวโดยทขอมลตางๆทบนทกยงเปนขอมลทอยในความทรงจ�าของผสงเกต
2) การบนทกและสรปผลการสงเกตควรบนทกผลการสงเกตอยางละเอยดในขอมลทมประโยชนตความหมายอยางตรงไปตรงมาและสรปผลอยางรอบคอบทงนอาจตองสงเกตหลายครง
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-31การประเมนการจดบรการอาหาร
3) การบนทกพฤตกรรมตางๆ จากการสงเกต ผสงเกตจะตองระมดระวงไมใหเกดความล�าเอยงในการบนทกพฤตกรรมทพบเหน
4) แบบสงเกตควรระบรายการตามทจะสงเกตและแบบสงเกตควรเปนแบบทสามารถใชไดงายมพฤตกรรมตางๆทจะสงเกตระบไวอยางชดเจน
2. คณภาพของเครองมอการทจะน�าเครองมอทใชในการจดบรการอาหารมาใช ผประเมนตองมการตรวจสอบคณภาพ
เครองมอ เพอใหไดผลการประเมนทถกตองตามสงทตองการประเมน การตรวจสอบคณภาพเครองมอ ควรด�าเนนการในประเดนตอไปน
2.1 ตรวจสอบคณภาพเครองมอการวจยกอนน�าไปทดลองใช เปนการตรวจสอบขนพนฐานโดยใชดลพนจพจารณาตามความเหมาะสมถกตองตามหลกการในประเดนตอไปน1)ตรวจสอบความสอดคลองของขอค�าถามกบคณลกษณะหรอตวแปรทตองการวดตามทไดนยามไว 2) ตรวจสอบความถกตองตามหลกวชา3)ตรวจสอบความเปนปรนยของขอค�าถาม4)ตรวจสอบความส�าคญหรอคณคาของขอค�าถาม5)ตรวจสอบความเหมาะสมของเวลา
2.2 ตรวจสอบคณภาพเครองมอการวจยโดยการทดลองน�าไปใชเปนการน�าเครองมอการวจยไปใชกบกลมเปาหมายทมลกษณะใกลเคยงกบกลมเปาหมายทจะท�าการวจยเพอน�าผลมาวเคราะหคณภาพของเครองมอกอนน�าไปใชจรงสวนใหญจะตรวจสอบความตรงและความเทยงดงรายละเอยดตอไปน
2.2.1 การตรวจสอบความตรงความตรง(validity)หมายถงความสามารถในการวดสงทตองการจะวดการตรวจสอบความตรงสามารถตรวจสอบไดหลายวธไดแกความตรงเชงเนอหาความตรงเชงเกณฑสมพนธและความตรงเชงโครงสรางดงรายละเอยดตอไปน
1) ควำมตรงเชงเนอหำ(contentvalidity)เปนการพจารณาวาขอค�าถามเปนตวแทนของเนอหาทงหมดทตองการจะวดไดหรอไมเพยงใด หรอเปนการพจารณาวาขอค�าถามแตละขอถามตรงตามคณลกษณะทตองการวดหรอไมโดยอาศยทกษะและประสบการณของผเชยวชาญดานเนอหาพจารณาวาขอค�าถามแตละขอสอดคลองกบคณลกษณะทตองการวดหรอไมโดยค�านวณจากดชนความสอดคลองระหวางขอค�าถามแตละขอ(indexofitemobjectivecongruence:IOC)ถาคาIOCมคาเทากบหรอมากกวา 0.5 แสดงวาขอค�าถามสอดคลองกบคณลกษณะทตองการวด สวนใหญในการประเมนการจดบรการอาหารจะตรวจสอบความตรงเชงเนอหา
2) ควำมตรงเชงเกณฑสมพนธ เปนความสามารถในการวดลกษณะทสนใจไดสอดคลองกบเกณฑภายนอกโดยแยกไดเปน2ชนดคอความตรงตามสภาพ(concurrentvalidity)เปนความสามารถในการวดลกษณะทสนใจไดตรงตามสมรรถนะของสงนนในสภาพปจจบนและความตรงเชงท�านาย (predictive validity) เปนความสามารถในการวดลกษณะทสนใจไดตรงตามสมรรถนะของสงนนทจะเกดขนในอนาคต
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-32 การจดบรการอาหารในสถาบน
3) ควำมตรงเชงทฤษฎหรอโครงสรำง (construct validity) เปนความสามารถใน การวดไดตรงตามลกษณะทมงวดโดยผลการวดมความสอดคลองกบโครงสรางหรอความหมายทางทฤษฎของลกษณะทมงวดนน วธการตรวจสอบความตรงเชงทฤษฎหรอโครงสรางทนยมใช คอ การวเคราะห องคประกอบ(factoranalysis)
2.2.2 การตรวจสอบความเทยงความเทยง(reliability)หมายถงความคงเสนคงวาของผลการวด ไมวาจะท�าการวดเมอใดกตาม สามารถตรวจสอบไดหลายวธ คอ วธสอบซ�า วธการใชฟอรมเทยบเทาและวธการหาความสอดคลองภายในดงรายละเอยดตอไปน
1) วธสอบซ�ำเปนการตรวจสอบความเทยงโดยการน�าเครองมอวจยฉบบเดยวกนไปสอบกบกลมผสอบกลมเดยวกน 2 ครง โดยก�าหนดชวงระยะหางระหวางครงท 1 และ 2 อาจจะเปน 5-7วนแลวน�าผลทไดจากการวดทง2ครงมาหาคาสมประสทธสหสมพนธคาสมประสทธสหสมพนธทไดจะเปนการวดความคงทโดยคาทไดจะเปนคาทชใหเหนวาผลการวดทไดมความคงทมากนอยเพยงใดภายในชวงเวลาทก�าหนด
2) วธกำรใชฟอรมเทยบเทำ เปนวธการตรวจสอบความเทยงโดยการน�าเครองมอวจย2ฉบบทมลกษณะเหมอนกนกลาวคอเครองมอวจยทง2ฉบบจะตองวดตวแปรเดยวกนมจ�านวนขอค�าถามโครงสรางของขอค�าถาม ระดบความยากของขอค�าถาม ค�าชแจง การตรวจใหคะแนนและการแปลความหมายของคะแนนจะตองเหมอนกนเมอมเครองมอวจยทมลกษณะเหมอนกนแลวจะน�าไปวดกบกลมตวอยางกลมเดยวกนจากนนน�ามาหาคาสมประสทธสหสมพนธ
3) วธกำรหำควำมสอดคลองภำยใน เปนวธการหาความเทยงจากการใชเครองมอวจยเพยงฉบบเดยวและด�าเนนการสอบเพยงครงเดยว วธทใชม 4 วธ คอ วธแบงครง (split-half) วธสมประสทธแอลฟา(alphacoefficient)วธของคเดอร-รชารดสน(Kuder-Richardson)และวธการวเคราะหความแปรปรวน(analysisofvariance)
การตรวจสอบคาความเทยงของเครองมอการประเมนการจดบรการทางอาหารซงสวนใหญเปนแบบสอบถามและมาตรประมาณคาทมการใหคาคะแนนเปนหลายคาคอคา1-3หรอ1-5นนการตรวจสอบคาความเทยงมกใชวธการหาความสอดคลองภายในโดยวธสมประสทธแอลฟา ซงเปนวธทครอนบาค(Cronbach)ไดพฒนาขนในค.ศ.1951เปนวธทสามารถน�ามาใชในการหาความเทยงของเครองมอประเมนทมการใหคะแนนไดหลายคา เชน แบบวดเจตคต แบบประเมนความพงพอใจ แบบส�ารวจความคดเหนมาตรประมาณคา
กอนการน�าเครองมอไปใชในการเกบรวบรวมขอมลในกรณทผประเมนเปนผสรางเครองมอนนๆเองผประเมนตองมการตรวจสอบคณภาพเครองมอดงรายละเอยดทกลาวไวแลวแตถาในกรณทผประเมนไมไดสรางเครองมอเองแตจะใชเครองมอทเปนแบบมาตรฐานทมการสรางและหาคณภาพไวแลวผประเมนสามารถน�าเครองมอเหลานมาใชโดยการอางองจากแหลงทเปนเจาของเครองมอนนๆ ทงนถาเปนแบบมาตรฐานผประเมนไมจ�าเปนตองหาคณภาพเครองมอ แตถาผประเมนตองการหาคณภาพเครองมอเพอใหสอดคลองกบบรบททจะน�าเครองมอไปเกบรวบรวมขอมลกสามารถท�าได
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-33การประเมนการจดบรการอาหาร
กจกรรม 14.2.2
ใหนกศกษาระบเครองมอทใชในการเกบรวบรวมขอมลจากขอค�าถามตอไปน
1.หนาตาของผใหบรการอาหาร เฉยเมย ____:____:____:____:____ยมแยม 1 2 3 4 52.เหตผลททานเลอกรานอาหารแหงน………………………………… 3.จ�านวนครง/สปดาหทมาใชบรการรานอาหาร 1.1-2ครง/สปดาห 2.3-4ครง/สปดาห 3.มากกวา4ครง/สปดาห
แนวตอบกจกรรม 14.2.2
1.แบบสงเกตแบบมาตรประมาณคา2.แบบสมภาษณแบบมโครงสราง3.แบบสอบถามแบบค�าถามปลายปด
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-34 การจดบรการอาหารในสถาบน
เรองท 14.2.3
วธการเกบรวบรวมขอมลในการประเมนการจดบรการอาหาร
วธการเกบรวบรวมขอมลในการประเมนการจดบรการอาหารมหลากหลายวธแตวธทนยมใชทวไปไดแกการสอบถามการสมภาษณและการสงเกตดงรายละเอยดตอไปน
1. การสอบถาม เปนการสอบถามสงทตองการทราบกบผใหขอมลเชนสอบถามความพงพอใจการใชบรการหอง
อาหารปารชาตโดยเครองมอทใชในการสอบถามคอแบบสอบถามกบมาตรประมาณคาการเกบรวบรวมขอมลดวยวธนมขอด คอ ประหยด รวดเรว งาย ไมยงยาก และสามารถขจดปญหาการแปลขอมลโดยคนกลางแตกมขอจ�ากดคอ ไมสามารถใชกบคนทอานหนงสอไมได มความยดหยนนอยและขนอยกบความสนใจของผตอบวธการเกบรวบรวมขอมลดวยการสอบถามมวธการสงแบบสอบถามไปถงผใหขอมลดงน
1.1 การสงแบบสอบถามโดยผประเมนไปเกบดวยตนเองผประเมนตองมการนดหมายเรองเวลาและสถานทกบผใหขอมลวาสะดวกทจะใหผประเมนไปพบทใดเพอน�าแบบสอบถามไปสงถงตวผใหขอมลมการชแจง อธบายเกยวกบการใหขอมลในแบบสอบถาม เพอใหผใหขอมลเขาใจและตอบแบบสอบถามตามความเปนจรง เมอผใหขอมลตอบแบบสอบถามเรยบรอยแลว ผประเมนตรวจสอบความครบถวนสมบรณในการตอบแลวจงรบแบบสอบถามกลบคนตวอยางเชนถาตองการประเมนการใหบรการอาหารของรานอาหารแหงหนง การประเมนอาจจะด�าเนนการในชวงทผใชบรการรบประทานอาหารเสรจแลว ผใหบรการอาจจะใหผใชบรการประเมนการใหบรการอาหารโดยใหกรอกแบบสอบถามสนๆ ทใชเวลาในการประเมนไมเกน5นาทเพอไมใหเปนการรบกวนเวลาของผใชบรการมากจนเกนไป
1.2 การสงแบบสอบถามทางไปรษณย ในกรณทกลมผใหขอมลมขนาดใหญ ผประเมนควร สงแบบสอบถามทางไปรษณยใหถงตวผใหขอมล จากนนใหสงแบบสอบถามกลบทางไปรษณยเชนกนปญหาทพบในการสงแบบสอบถามทางไปรษณยคออตราตอบกลบคอนขางนอยเพราะฉะนนผประเมนควรจะมยทธวธทจะท�าใหผใหขอมลสงแบบสอบถามกลบ เชน ควรออกแบบใหมรปแบบและรปลกษณทเพมความนาสนใจใหผตอบสนใจทจะตอบมการตดตามทวงถามกรณทยงไมไดรบแบบสอบถามกลบโดยอาจจะใชจดหมายใชไปรษณยบตรใชโทรศพทในการตดตามทวงถามตวอยางเชนถาจะประเมนการใหบรการอาหารทตองการเกบขอมลจ�านวนมาก และมรายละเอยดในการประเมนทหลากหลาย การสงแบบสอบถามทางไปรษณยเปนสงทผประเมนควรด�าเนนการ เพราะจะท�าใหไดขอมลทละเอยด เพยงพอ ทจะน�าไปปรบปรงการใหบรการอาหารได
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-35การประเมนการจดบรการอาหาร
1.3 การสงแบบสอบถามบนระบบเครอขายอนเทอรเนต ผประเมนสามารถน�าแบบสอบถามไปไวในเครอขายอนเทอรเนต เพอใหผ ใหขอมลมาตอบแบบสอบถามบนเครอขายอนเทอรเนตและ สงแบบสอบถามกลบผานทางเครอขายอนเทอรเนตเชนเดยวกนการตอบแบบสอบถามบนระบบเครอขายอนเทอรเนตมความสะดวก รวดเรว แตอาจจะมคาใชจายคอนขางสง และจ�ากดเฉพาะกลมทเขาถงระบบเครอขายอนเทอรเนตไดเทานนตวอยางเชนถาตองการประเมนการใหบรการอาหารของรานอาหารญปนทมแฟรนไชสอยทวประเทศ อาจใหลกคาประเมนการใหบรการอาหารผานทางเฟสบก (facebook) และเมอประเมนแลวใหลกคาน�ารหสทไดจากการประเมนมาเปนสวนลดในการใชบรการครงตอไปซงกลมผใชบรการสวนใหญจะเปนวยรนหรอวยท�างานทมการเขาถงระบบเครอขายอนเทอรเนตในชวตประจ�าวนอยแลว การเกบขอมลโดยการสงแบบสอบถามบนระบบเครอขายอนเทอรเนตจงนาจะสอดคลองกบวถชวตของกลมเปาหมาย
2. การสมภาษณ เปนการเกบรวบรวมขอเทจจรงจากสภาวะทเปนอย โดยการสนทนาซกถามระหวางผสมภาษณ
กบผถกสมภาษณเชนการสมภาษณนกโภชนาการเกยวกบการจดบรการอาหารในโรงพยาบาลการเกบรวบรวมขอมลโดยการสมภาษณตองมกระบวนการประกอบดวยการเตรยมการสมภาษณการด�าเนนการสมภาษณปดการสมภาษณและประเมนผลการสมภาษณการสมภาษณเปนวธทดส�าหรบการเกบขอมลเกยวกบลกษณะสวนตวของบคคลและสามารถไดขอมลกลบคนมาสมบรณแตกมขอจ�ากดคอสนเปลองคาใชจายและเสยเวลามากวธการเกบรวบรวมขอมลดวยการสมภาษณมหลายวธดงน
2.1 การสมภาษณเปนรายบคคล เปนการสมภาษณจากผถกสมภาษณทละคนในประเดนทเกยวของกบบคคลนนๆ โดยอาจสมภาษณตามค�าถามทก�าหนดไวในแบบสมภาษณทมโครงสรางชดเจนหรออาจก�าหนดเฉพาะประเดนขอค�าถามกวางๆแลวถามจากค�าตอบทผถกสมภาษณตอบในระหวางการสมภาษณผสมภาษณควรจดบนทกค�าตอบในแบบสมภาษณหรอขออนญาตผถกสมภาษณใชเครองบนทกเสยงบนทกขอมล ตวอยางเชน การประเมนการใหบรการอาหารในโรงพยาบาล การสมภาษณเพอใหไดขอมลเชงลกกบคนไขทใชบรการอาหารในโรงพยาบาล โดยประเมนเกยวกบพงพอใจอาหารทใหบรการคณภาพอาหารทใหบรการ หรอบรการอาหารทผปวยตองการ นอกจากการสมภาษณผปวยแลวอาจจะสมภาษณญาตผปวยเปนรายบคคลเพอใหไดขอมลการรบประทานอาหารของผปวยอาหารทผปวยชอบ/ไมชอบรบประทานอาหารทเหลอจากการรบประทานในแตละวนเปนประเดนทผประเมนสามารถสมภาษณเพอใหไดขอมลในเชงลกของคนไขแตละคนโดยละเอยด
2.2 การสมภาษณทางโทรศพท เปนการสมภาษณโดยใชขอค�าถามทก�าหนดไวในแบบสมภาษณแบบมโครงสรางขอค�าถามควรจะเปนลกษณะปลายปดเพอสะดวกตอการถามและการตอบและควรมขอค�าถามไมมากนกเพอใหใชเวลาในการตอบทางโทรศพทไดอยางเหมาะสมโดยเฉลยไมควรเกนคนละ10นาทการสมภาษณทางโทรศพทอาจใชในกรณทผถกสมภาษณไมสะดวกทจะใหขอมลแบบเผชญหนาหรอบางครงผประเมนอาจตองการขอมลเพมเตมจากขอมลทมอย จงใชวธการสมภาษณทางโทรศพทเพอ สอบถามเพมเตมในประเดนทยงไมชดเจน ตวอยางเชน ในกรณตองการประเมนการใหบรการอาหารใน
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-36 การจดบรการอาหารในสถาบน
โรงแรม จากแบบสอบถามทผใชบรการมการประเมนการใหบรการทยงไมพงพอใจ ถาผประเมนตองการรายละเอยดเพมเตมในประเดนรายละเอยดทผใชบรการยงไมพงพอใจในการบรการของโรงแรมกอาจจะใชวธการสมภาษณทางโทรศพทกบผใชบรการเปนรายบคคล ซงแตละโรงแรมจะมขอมลสวนตวเกยวกบ ผใชบรการในโรงแรมอยแลวผลการประเมนทไดจากวธการทหลากหลายจะท�าใหไดขอมลครบถวนทจะน�าไปพฒนาการใหบรการอาหารในโรงแรมใหมคณภาพมากยงขน
2.3 การสมภาษณแบบกลมเปนการสมภาษณทประกอบดวยผสมภาษณผใหสมภาษณประมาณ5-9คนทมคณลกษณะตามทผประเมนก�าหนดส�าหรบสมาชกในกลมสมภาษณควรมลกษณะใกลเคยงกนทงดานสถานภาพทางสงคมและเศรษฐกจและจ�านวนกลมไมควรมากไปเพราะจะท�าใหสมาชกบางคนไมมโอกาสแสดงความคดเหนอยางทวถง และไมควรนอยเกนไป เพราะอาจจะท�าใหสมาชกบางคนท�าตวเปนผน�ากลมและผกขาดการแสดงความคด
การสมภาษณแบบกลมเปนการสมภาษณแบบไมมโครงสรางกลาวคอไมมการก�าหนดค�าถามเปนรปแบบตายตวเพยงก�าหนดขอบเขตของค�าถามอยางกวางๆแลวผสมภาษณด�าเนนการซกถามความคดเหนความรสกหรอขอมลตางๆจากผใหสมภาษณการสมภาษณแบบกลมเปนวธทนยมใชเนองจากสามารถสรปผลไดรวดเรวและสามารถศกษาปฏกรยาระหวางผใหสมภาษณได
ตวอยางเชนการประเมนการใหบรการอาหารในโรงเรยนผประเมนอาจจะออกแบบการเกบขอมลโดยใชวธการสมภาษณแบบกลมจากผทเกยวของเชนคณะกรรมการสถานศกษาครทรบผดชอบโครงการอาหารกลางวน ครและนกเรยนทใชบรการ และแมคาทใหบรการอาหารกลางวน ผลจากการสมภาษณ แบบกลมจะท�าใหไดรายละเอยดทลกซงและหลากหลายจากบคลากรทเกยวของทกฝาย
3. การสงเกตเปนการศกษาพฤตกรรมทปรากฏเพอหาขอสรปหรอขอเทจจรงตามทตองการ การเกบรวบรวม
ขอมลวธนตองด�าเนนการโดยผสงเกตทสงเกตอยางมจดมงหมายมระบบระเบยบทแนนอนแลวจดบนทกสงทสงเกตไดใหเรวทสด เชนการสงเกตพฤตกรรมลกคาภายในรานอาหารขอดของการสงเกต
คอใหขอมลทตองการสงเกตโดยตรงโดยไมตองรบกวนผถกสงเกตแตมขอจ�ากดคอสนเปลองคาใชจายและเวลามาก และผลการสงเกตขนอยกบผสงเกตเปนอยางมากวามอคตหรอไม การเกบรวบรวมขอมลดวยการสงเกตสามารถท�าไดหลายลกษณะดงน
3.1 การสงเกตแบบมสวนรวม เปนการสงเกตทผสงเกตเขาไปใชชวตรวมกบกลมทใหขอมล มการท�ากจกรรมรวมกนและตองมความพยายามใหคนในชมชนยอมรบผประเมนในฐานะสมาชกคนหนงตวอยางเชน ถาตองการสงเกตพฤตกรรมบรโภคอาหารในโรงอาหารของนกเรยน ผประเมนอาจตองมา บรโภคอาหารในโรงอาหารรวมกบนกเรยนเพอสงเกตพฤตกรรมของนกเรยนแตละคน
3.2 การสงเกตแบบไมมสวนรวมเปนการสงเกตโดยผสงเกตจะเฝาสงเกตอยวงนอกกระท�าตนเปนคนนอกไมเขาไปรวมกจกรรมทผถกสงเกตกระท�าอยตวอยางเชนการประเมนการใหบรการอาหารในโรงเรยน ถาผประเมนตองการสงเกตแบบไมมสวนรวม ผประเมนจะสงเกตพฤตกรรมของนกเรยนอยหางๆเทานนโดยสงเกตพฤตกรรมการรบประทานอาหารการเลอกรานทรบประทานอาหารทรบประทาน
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-37การประเมนการจดบรการอาหาร
หรออาหารทเหลอในจานของนกเรยนแตละคนตลอดจนคณภาพอาหารความสะอาดของรานทใหบรการอาหาร
การเลอกวธการเกบรวบรวมขอมลในการประเมนการจดบรการอาหาร ผประเมนตองเลอกใหสอดคลองกบกลมเปาหมายทตองการเกบขอมล หรอออกแบบการเกบรวบรวมขอมลทใชหลากหลายวธรวมกน เชน ใชแบบสอบถามรวมกบแบบสงเกต หรอแบบสอบถามรวมกบแบบสมภาษณ หรอทงแบบสอบถามแบบสงเกตและแบบสมภาษณเพอใหไดขอมลทถกตองชดเจนและมรายละเอยดครบถวนตามทตองการผลการประเมนจงสามารถน�าไปใชในการพฒนาการใหบรการอาหารทมคณภาพตอไป
กจกรรม 14.2.3
ถานกศกษาตองการเกบรวบรวมขอมลเกยวกบความพงพอใจของผโดยสารสายการบนไทยตอการใหบรการอาหารบนเครองบนนกศกษาควรเลอกวธใดในการเกบรวบรวมขอมลและเพราะเหตใด
แนวตอบกจกรรม 14.2.3
นกศกษาตองพจารณาวาเครองมอทออกแบบส�าหรบการเกบรวบรวมขอมลคออะไรโดยพจารณาจากกลมตวอยางทจะเกบคอผโดยสารดงนนระยะเวลาในการเกบรวบรวมขอมลจงไมมากนกเพราะจะไดไมเปนการรบกวนผโดยสารมากเกนไปเครองมอทควรเลอกมาใชจงควรจะเปนแบบสมภาษณหรอแบบสงเกตวธการเกบรวบรวมขอมลจงควรจะเปนการสมภาษณหรอการสงเกตหรออาจจะใชทง2วธรวมกนเพอใหไดขอมลทครบถวนสมบรณ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-38 การจดบรการอาหารในสถาบน
ตอนท 14.3
การประเมนคณภาพการจดบรการอาหาร
โปรดอานหวเรองแนวคดและวตถประสงคของตอนท14.3แลวจงศกษารายละเอยดตอไป
หวเรอง14.3.1การประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายใน14.3.2การประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอก
แนวคด1.การประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายใน เปนการประเมนโดยบคลากร
ภายในองคการ อาจเปนผด�าเนนโครงการนนๆ หรอผทไดรบมอบหมายใหประเมน การประเมนสามารถด�าเนนการไดอยางไมเปนทางการและเปนทางการ
2. การประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอก เปนการประเมนโดยบคลากรภายนอกองคการการด�าเนนการประกอบดวยการประเมนระดบองคการโดยผประเมนภายนอกทไดรบมอบหมายจากองคการเปนผรบผดชอบด�าเนนการทงหมด และการประเมนระดบชาต เปนการประเมนทผประเมนภายนอกน�ามาตรฐานการประเมน ระดบชาตมาใชในการประเมนโดยอาจจะน�ามาใชทงกระบวนการหรออาจจะน�ามาปรบใหสอดคลองกบบรบททตองการประเมนกได
วตถประสงคเมอศกษาตอนท14.3จบแลวนกศกษาสามารถ1.อธบายการประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายในได2.อธบายการประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอกได
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-39การประเมนการจดบรการอาหาร
เรองท 14.3.1
การประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายใน
การประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายในหมายถงการตคาของสงใดๆโดยเทยบกบเกณฑมาตรฐานทก�าหนดโดยผประเมนภายในองคการหรอภายในหนวยงาน ซงมหนาทด�าเนนงานรบผดชอบงานตางๆในปจจบนการด�าเนนงานตางๆตองก�าหนดกจกรรมเกยวกบการประเมนไวดวยทงนเพอน�าผลการประเมนไปใชในการตดสนใจวาจะด�าเนนงานตอไปหรอยตงานนนๆดงนนการประเมนคณภาพการจดบรการอาหารจงเปนกจกรรมจ�าเปนทผรบผดชอบการใหบรการอาหารตองด�าเนนการทงนผประเมนภายในจงมหนาทและบทบาทส�าคญในการประเมนและตดสนผลการด�าเนนงานการจดบรการอาหาร
1. ขอดและขอจ�ากดของการประเมนโดยผประเมนภายใน1.1 ขอดของการประเมนโดยผประเมนภายในมดงน
1) มความรเกยวกบการจดบรการทจะประเมนเปนอยางด เพราะมสวนรวมในการท�างานกบการจดบรการอาหารมาโดยตลอด
2) มการรบรปญหาและความตองการของการจดบรการอาหารมาตลอด3) ไดรบการยอมรบและไววางใจจากผบรหารหรอผรวมงานการจดบรการอาหารเนองจาก
มความมนใจวาการประเมนของผประเมนภายในมความมงมนเพอการปรบปรงองคการใหดขนจงท�าใหไดรบขอมลขาวสารทงทเปนทางการและไมเปนทางการจากกลมบคคลทเกยวของกบการจดบรการอาหาร นนๆ
4) มความเหมาะสมกบการประเมนการจดบรการอาหารทก�าลงด�าเนนการ เพอปรบปรงการจดบรการอาหารใหสามารถด�าเนนงานไปในแนวทางทถกตอง
1.2 ขอจ�ากดของการประเมนโดยผประเมนภายในมดงน1) ผประเมนภายในโดยมากมกจะท�างานกบกลมยอยๆหรอกลมคนจ�านวนไมมากมโอกาส
จ�ากดในการแลกเปลยนความรและเทคนคการประเมนกบกลมคนจ�านวนมาก จงอาจจะสงผลใหสรปผลการประเมนไดคลาดเคลอนหรอเกนความเปนจรง
2) ความไมเปนอสระในการสรปผลการประเมน ทงนเนองจากถารายงานผลการประเมนทางลบอาจจะสงผลตอตวผประเมนภายใน ดงนนผประเมนภายในกอาจจะหลกเลยงการรายงานผล การประเมนเชงลบ
3) ความล�าเอยงของผประเมนบางครงการทผประเมนมความรสกเปนเจาของหรอผรบผดชอบการจดบรการอาหารโดยตรง อาจจะท�าใหเกดความล�าเอยงในการประเมนได ท�าใหผลการประเมนขาดความตรงและความนาเชอถอ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-40 การจดบรการอาหารในสถาบน
2. กรณตวอยางการประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายในการประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายในมรปแบบการประเมนทหลากหลาย แตท
นยมใชจะแบงเปน2รปแบบคอ2.1 การประเมนอยางไมเปนทางการ เปนการประเมนโดยผรบผดชอบโครงการหรอเจาของ
กจการ ทประสงคจะประเมนวาการจดบรการอาหารทด�าเนนการเปนอยางไร จงท�าการประเมนความ พงพอใจของลกคาทมาใชบรการดวยรปแบบทงายๆและสะดวกตอการตอบแบบประเมนจากนนจงน�าผลทไดมาสรปรายงานเพอการปรบปรงการจดบรการอาหารใหมประสทธภาพมากขน
กรณตวอยางรานอาหารแหงหนงเมอลกคารบประทานอาหารเสรจจะมใบรบความคดเหนใหลกคากรอกเกยวกบคณภาพสนคาบรการความสะอาดความรวดเรวรสชาตและขอเสนอแนะอนๆดงตวอยางใบรบความคดเหนในภาพท14.11
ภาพท 14.11 ตวอยางใบรบความคดเหน
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-41การประเมนการจดบรการอาหาร
นอกจากนนจะมการแจงรายละเอยดคณคาทางโภชนาการของอาหารทรบประทานตอ1คนเชนแจงรายละเอยดวาในการรบประทานอาหารในครงนประกอบดวยคณคาทางโภชนาการดงน
พลงงาน 646.0กโลแคลอรโปรตน 35.7กรมคารโบไฮเดรต 52.3กรมไขมน 32.5กรมใยอาหาร 6.7กรมโซเดยม 1.9กรมแคลเซยม 176.8มลลกรมการแจงรายละเอยดคณคาทางโภชนาการของอาหารเปนรายงานทผใหบรการอาหารแจงใหลกคา
ทราบทนท ในขณะเดยวกนขอมลทไดจากใบรบความคดเหน จะสามารถน�าไปสรปเพอใหทราบถงความพงพอใจในการจดบรการอาหารทสามารถน�าไปปรบปรงคณภาพการจดบรการอาหารใหดขน
2.2 การประเมนอยางเปนทางการ ผประเมนภายในอาจจะไดรบมอบหมายจากผบรหารใหประเมนการจดบรการอาหารเพอน�าไปใชประกอบการตดสนใจของผบรหารผประเมนจงตองมการประเมนอยางเปนระบบ และมการน�าเสนอรายงานอยางสมบรณเพอใชประกอบการตดสนใจของผ บรหาร ดงตวอยางรานอาหารมงสวรตแหงหนงตองการประเมนความพงพอใจวาลกคาทมาใชบรการวามความ พงพอใจมาก/นอยเพยงใดจงสรางแบบประเมนความพงพอใจมา1ฉบบน�าไปประเมนลกคาทกคนทมาใชบรการในรานโดยก�าหนดจะเกบรวบรวมขอมล1เดอนจากนนจงน�าผลทไดมาสรปเพอประเมนความพงพอใจ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-42 การจดบรการอาหารในสถาบน
แบบประเมนความพงพอใจรานอาหารมงสวรต
ตอนท 1ขอมลทวไปเกยวกบผตอบแบบสอบถาม 1.เพศ 1.ชาย 2.หญง 2.อาย..............................ป 3.ทานรบประทานอาหารมงสวรตประมาณกครง 1.1ครงตอสปดาห 2.2-3ครงตอสปดาห 3.4-6ครงตอสปดาห 4.7ครงตอสปดาห 4. เหตผลททานเลอกรบประทานอาหารทรานน(เลอกไดมากกวา1ขอ) 1.ดตอสขภาพ 2.อาหารอรอย 3.มรายการอาหารทชอบ 4.ปรมาณอาหารคมกบราคา 5.บรการรวดเรว 6.อนๆ(โปรดระบ)................................ 5.รายการอาหารททานชอบรบประทานมากทสดคอ......................................................................................... 6.รายการอาหารททานตองการใหทางรานท�าเพมเตมคอ..................................................................................
ตอนท 2 ความพงพอใจ(กรณาเลอกตามระดบความพงพอใจของทาน)
ประเดนระดบความพงพอใจ
ดมาก ด พอใชได ควรปรบปรง
1.รสชาตของอาหาร
2.ความสะอาด
2.1 บรเวณจดจ�าหนาย
2.2 สขอนามยของผจดจ�าหนาย
2.3 อาหารทวางจ�าหนาย
2.4 เครองปรงรสเชนซอสซอวขาว
2.5 ภาชนะและชอนสอม
3.ปรมาณอาหารเมอเทยบกบราคา
4.คณภาพอาหารเมอเทยบกบราคา
5.การใหบรการ
5.1 กรยาของผจ�าหนายสภาพเรยบรอย
5.2 ผจ�าหนายยมแยมแจมใสเปนกนเอง
5.3 ใหบรการดวยความรวดเรวสะดวก
6. ความหลากหลายของชนดอาหาร
ตอนท 3 ขอเสนอแนะ(เพมเตม)/สงทตองการใหรานปรบปรง............................................................................................................................................................................................................................................................................................
ภาพท 14.12 แบบประเมนความพงพอใจรานอาหารมงสวรต
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-43การประเมนการจดบรการอาหาร
เมอผจดบรการอาหารเกบรวบรวมขอมลไดตามตองการ จงน�าแบบประเมนมาสรปเปนรายงานเพอน�าเสนอผบรหารใหน�าไปใชในการตดสนใจในทางบรหารตอไป ดงรายละเอยดตามรายงานในภาพท14.13
รายงานผลการประเมนความพงพอใจรานอาหารมงสวรต
รานอาหารมงสวรตไดท�าการประเมนความพงพอใจของลกคาระหวางวนท 1-31 ตลาคม 2556 ไดผลสรปการประเมนความพงพอใจดงน
ผใชบรการสวนใหญเปนผหญงมากกวาผชายมอายระหวาง35-40ปและมาใชบรการ2-3ครงตอสปดาห
เหตผลทลกคาชอบมาทานอาหารทรานอนดบแรกคอดตอสขภาพรองลงมาคออาหารอรอยและปรมาณอาหารคมคากบราคา สวนรายการอาหารทลกคาชอบมากทสด คอ ลาบเหดนางฟา สวนรายการอาหารทตองการใหรานท�าเพมเตมคออาหารตะวนตกทท�าเปนอาหารมงสวรต
ส�าหรบความพงพอใจสวนใหญลกคามความพงพอใจระดบดนอกจากในประเดนเกยวกบคณภาพอาหารเมอเทยบกบราคาและประเดนเกยวกบการบรการ ลกคามความพงพอใจระดบดมาก นอกจากนนลกคามขอเสนอแนะเพมเตมวาทางรานควรขยายพนทใหบรการหรอควรมแมครวเพมมากขน เนองจาก บางครงตองใชเวลารออาหารนาน
ภาพท 14.13 รายงานผลการประเมนความพงพอใจรานอาหารมงสวรต
จากผลการประเมนความพงพอใจรานอาหารมงสวรต เจาของกจการสามารถน�าผลการประเมนครงนไปใชในการปรบปรงการใหบรการเชนปรบรายการอาหารใหสอดคลองกบความตองการของลกคามากขนเชนเพมรายการอาหารมงสวรตทเปนอาหารตะวนตกใหหลากหลายมากขนหรอใชในการปรบปรงการใหบรการ เนองจากลกคาใชเวลาในการรออาหารนาน โดยการเพมแมครวหรอเพมผใหบรการ เชนพนกงานบรการใหมากขนเพอจะไดบรการลกคาใหรวดเรวขน
การประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายในจงเปนการประเมนโดยบคลากรภายในองคการทมการประเมนระหวางด�าเนนการใหบรการอาหารทงนเนองจากเปนการประเมนเพอปรบปรงใหสามารถด�าเนนงานไปในแนวทางทถกตอง ท�าใหแกไขปญหาทเกดขนได และไมกอใหเกดความลมเหลวเมอสนสดการด�าเนนงาน ผลจากการประเมนจะน�าไปสการพฒนาการใหบรการอาหารใหมคณภาพด ยงขน
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-44 การจดบรการอาหารในสถาบน
กจกรรม 14.3.1
จงระบขอดและขอจ�ากดของการประเมนโดยผประเมนภายใน
แนวตอบกจกรรม 14.3.1
ขอดของการประเมนโดยผประเมนภายในมดงน1.มความรเกยวกบการใหบรการทจะประเมนเปนอยางด2.มการรบรปญหาและความตองการของการจดบรการอาหารมาตลอด3.ไดรบการยอมรบและไววางใจจากผบรหารหรอผรวมงานในการจดบรการอาหาร4.มความเหมาะสมกบการประเมนการจดบรการอาหารทก�าลงด�าเนนการ เพอปรบปรงการจด
บรการอาหารใหสามารถด�าเนนงานไปในแนวทางทถกตองขอจ�ากดของการประเมนโดยผประเมนภายใน มดงน1.สรปผลการประเมนไดคลาดเคลอนหรอเกนความเปนจรง2.ความไมเปนอสระในการสรปผลการประเมน3.มความล�าเอยงในการประเมน
เรองท 14.3.2
การประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอก
การประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอก หมายถง การตคาของสงใดๆโดยเทยบกบเกณฑมาตรฐานทก�าหนดโดยผประเมนภายนอกองคการหรอภายนอกหนวยงาน ผประเมนภายนอกมกสงกดหนวยงานหรอมหาวทยาลยทงของรฐและเอกชนและมกจะประเมนเฉพาะบางเรองหรอโครงการทตนถนดหรอเชยวชาญ บางครงผประเมนภายนอกอาจจะเปนผประเมนมออาชพ กลาวคอ มความร ประสบการณดานการประเมนอยางหลากหลายอยางมออาชพ รบผดชอบเกยวกบการประเมนทกประเภทสามารถท�าการประเมนอยางเปนระบบมการประเมนตามรปแบบการประเมนทถกตองไมวาสงทประเมนจะเปนเพยงโครงการเลกๆ หรอโครงการใหญระดบประเทศกตาม ฉะนน ผประเมนจงเปนบคคลทจะมาชวยหนวยงานในการประเมนเพอใหทราบผลการด�าเนนงานการใหบรการอาหารวาควรยตหรอด�าเนนการตอไปซงผลการประเมนจะน�าไปสการตดสนใจของผบรหาร
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-45การประเมนการจดบรการอาหาร
1. ขอดและขอจ�ากดของการประเมนโดยผประเมนภายนอก1.1 ขอดของการประเมนโดยผประเมนภายนอกมดงน
1) มความรความช�านาญและประสบการณเกยวกบการประเมนอยางมากจงสามารถทจะน�าความรเหลานมาออกแบบการประเมนทมคณภาพเพอใหไดผลการประเมนทมประสทธภาพ
2) มความรความเชยวชาญและประสบการณตรงในสงทตองการประเมนเนองจากองคการสามารถคดเลอกผประเมนภายนอกทมความรและประสบการณตามความตองการได
3) มความเปนปรนยในการวเคราะหผลการประเมนเพอใหไดผลการประเมนทไมล�าเอยง4) มความคลองตวทจะใหขอเสนอแนะแมกระทงการเสนอยตโครงการหรอลดทอนตนทน
หรอระบขอจ�ากดทเปนปญหาของโครงการ5) มความเหมาะสมกบการประเมนการด�าเนนงานทสนสดแลว เพอใหไดสารสนเทศทจะ
ใชในการตดสนใจของผบรหาร1.2 ขอจ�ากดของการประเมนโดยผประเมนภายนอกมดงน
1) เนองจากผประเมนภายนอกเปนผทอยภายนอกองคการการเกบรวบรวมขอมลในสงทตองการอาจจะไมไดรบความรวมมอเทาทควร เพราะผรบผดชอบการใหบรการอาหารอาจมความรสกวา ผประเมนภายนอกมาจองจบผด ผประเมนภายนอกจงอาจไดขอมลทจ�ากด ซงจะสงผลตอการประเมนเนองจากการประเมนสงใดกตามผประเมนควรตองไดรบขาวสารขอมลเกยวกบเรองนนๆเพอทจะน�าไปตงค�าถามทส�าคญเกยวกบการใหบรการอาหาร อนจะท�าใหผลการประเมนทไดรบมประสทธภาพอยางแทจรง
2) ผประเมนภายนอกไมมความผกพนกบองคการท�าใหขาดแรงจงใจในการด�าเนนงานหรอขาดความมงมนทจะประเมนเพอน�าไปสการปรบปรงองคการจงอาจจะท�าใหผลการประเมนมสวนกระทบในทางลบตอองคการได
3) ผประเมนภายนอกอาจไดรบความไววางใจนอยกวาผประเมนภายในเนองจากผบรหารมความรสกวาผลการประเมนจากผประเมนภายนอกอาจจะกอใหเกดผลทางลบตอองคการได
2. กรณตวอยางการประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอกการประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอกมรปแบบการประเมนทหลากหลายแตท
นยมใชจะแบงเปน2รปแบบคอ2.1 การประเมนทงระบบ การประเมนรปแบบนเปนการประเมนโดยผประเมนภายนอกทไดรบ
มอบหมายจากองคการซงผประเมนจะเปนผรบผดชอบด�าเนนการทงหมดตงแตออกแบบการประเมน เกบรวบรวมขอมล วเคราะหขอมลและรายงานผลการประเมน ทงนผ ประเมนภายนอกอาจจะเปน นกวชาการอสระเพยงคนเดยวทตองการประเมนหรอผประเมนภายนอกทเปนทมประเมนซงประกอบดวยผมความรความสามารถและประสบการณในสงทประเมนจ�านวน 3-5 คน ตามความเหมาะสมของสงท
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-46 การจดบรการอาหารในสถาบน
ประเมน โดยมการประเมนอยางเปนระบบ และน�าเสนอรายงานทครบถวนตามความประสงคของผใหประเมน
กรณตวอยางการประเมนการใหบรการอาหารในโรงพยาบาลผประเมนจะตองด�าเนนการโดยการออกแบบวาจะเกบขอมลจากผปวยจ�านวน100คนในชวงระยะเวลา1เดอนเกบขอมลโดยแบบสอบถามดงภาพท14.14
แบบประเมนความพงพอใจการใหบรการอาหารในโรงพยาบาล
ตอนท 1ขอมลทวไปเกยวกบผตอบแบบสอบถาม 1.เพศ 1.ชาย 2.หญง 2.อาย..............................ป 3.อาชพ 1.ประกอบอาชพ 2. ไมไดประกอบอาชพทานไดรบความชวยเหลอจาก 1.1รบราชการ 2.1บตร 1.2พนกงานรฐวสาหกจ 2.2ญาตพนอง 1.3ท�ากจการสวนตว 2.3สาม/ภรรยา 1.4เกษตรกร 2.4หนวยงานตนสงกด 1.5อนๆ(โปรดระบ)........... 2.5อนๆ(โปรดระบ)...........
4.ทานเขารบการรกษาดวยอาการ.............................................................................................5.ระยะเวลาทเขารบการรกษา
1.1-3วน 2.4-6วน 3.7-9วน 4.10-12วน 5.13-15วน 6.มากกวา15วน
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-47การประเมนการจดบรการอาหาร
ตอนท 2 ความพงพอใจตอการใหบรการอาหาร(กรณาเลอกตามระดบความพงพอใจของทาน)
ประเดน
ระดบความพงพอใจ
มากทสด มาก ปานกลาง นอย นอยทสด
1. ดานอาหาร
1.1ความหลากหลายของรายการอาหาร
1.2จดอาหารเหมาะสมกบโรคทเปน
1.3ความสดของอาหาร
1.4ความสะอาดของอาหาร
1.5ปรมาณอาหารทจดให
2.ดานภาชนะและอปกรณ
2.1ความสะอาดของภาชนะและอปกรณ
2.2ความปลอดภยของภาชนะและอปกรณ
2.3ความสวยงามของภาชนะและอปกรณ
3.ดานเจาหนาทผใหบรการ
3.1ความสภาพในการใหบรการ
3.2ความสะอาดของการแตงกาย
3.3ใหบรการรวดเรว
3.4ใหบรการดวยความเตมใจ
3.5หนาตายมแยมแจมใส
ตอนท 3ความพงพอใจตอประเภทอาหารทจดบรการ1.ขาวสวย - ปรมาณ 1.นอย 2.พอด 3.มาก2.ขาวตม - ปรมาณ 1.นอย 2.พอด 3.มาก3.แกงจด - รสชาต 1.นอย 2.ปานกลาง 3.มาก - ปรมาณ 1.นอย 2.ปานกลาง 3.มาก - อณหภม 1.ไมพอใจ 2.พอใจ
ภาพท 14.14 แบบสอบถามการใหบรการอาหารในโรงพยาบาล
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-48 การจดบรการอาหารในสถาบน
2.2 การประเมนเฉพาะบางสวนเปนการประเมนโดยผประเมนภายนอกน�ามาตรฐานการประเมนทก�าหนดโดยหนวยงานทรบผดชอบ มาปรบใชในการประเมน โดยอาจจะน�าแบบประเมนหรอคมอการประเมนมาปรบใชกบสงทตองการประเมนตวอยางเชน
นงนช สงขออง (2550) ไดประยกตใชแนวปฏบตการบรการอาหารทดส�าหรบรานอาหารแบบบรการเตมรปแบบ โดยพฒนาแบบตรวจประเมนและคมอการตรวจประเมนการบรการอาหารทด ซงดดแปลงจากServSafeProgram(TheNationalRestaurantAssociationEducationFoundation,2004)ServingitSafe(USDA,2002)และGoodCateringPractice(ChadwickHouseGroup,1997)ประกอบดวยการประเมน4หวขอหลกไดแก
2.2.1 การจดการดานสขอนามยสวนบคคลประกอบดวย1)สขอนามยสวนบคคลของพนกงานทเกยวของกบอาหาร2)หนาทของพนกงานแตละสวนทตองสมผสอาหาร
2.2.2 การจดการดานสขอนามยของอาหารประกอบดวย1)รปแบบการด�าเนนงานดานอาหารตงแตรบวตถดบจนเปนอาหารทเสรฟใหลกคา2)อปกรณเครองมอตางๆในการประกอบและบรการอาหาร3)การท�าความสะอาดในสวนของวตถดบตางๆ4)การจดเกบวตถดบ
2.2.3 การจดการดานสขอนามยสงแวดลอมประกอบดวย1)การจดการในหองครวและหองอาหาร2)การท�าความสะอาด3)การควบคมสตวพาหะตางๆ4)การควบคมน�าใช
2.2.4 การจดการดานคณภาพของการบรการ ประกอบดวย1)การรบขอรองเรยนของลกคา2)การปองกนและการแกไขปญหา3)การตรวจประเมนภายใน
เกณฑการประเมนใหเปนคะแนนตงแต0-3ดงน3 หมายถง การปฏบตทดและถกตองมากทสดไมท�าใหเกดความเสยงและอนตรายใดๆ2 หมายถงการปฏบตทดและถกตองปานกลางแตอาจท�าใหเกดความเสยงของอนตรายบาง1 หมายถงการปฏบตถกตองนอยมากและอาจท�าใหเกดความเสยงสง0 หมายถงละเลยไมปฏบตอนเปนสาเหตของอนตราย
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-49การประเมนการจดบรการอาหาร
ตวอยางแบบตรวจประเมน
สวนท 1 การจดการดานสขอนามยสวนบคคล
รายการ 3 2 1 0
1.สขอนามยสวนบคคล
1.1 ความสะอาดและความเรยบรอยของเครองแตงกายของพนกงานผปฏบตงาน
1.2 ผากนเปอนของพนกงานสะอาดเปลยนซกทกวน
1.3 พนกงานมการสวมเนตคลมผมตลอดการปฏบตงาน
1.4 เลบมอสะอาดตดสนไมทาเลบ
1.5 เมอมอมบาดแผลพนกงานมการสวมทปองกนแผล เชน พลาสเตอรกนน�าถงมอในระหวางการปฏบตงานทตองสมผสอาหาร
1.6 ไมสวมเครองประดบตางๆเชนตางหแหวนสรอยขอมอสายสญจนก�าไลในระหวางการปฏบตงานส�าหรบสรอยคอใหใสไวในเสอ
1.7 ไมรบประทานอาหารหรอเครองดม ในระหวางปฏบตงานหรอบรเวณทเกยวเนองในการปฏบตงาน
1.8 ไมไอหรอจามลงในอาหารทก�าลงปรงประกอบพนกงานหนไปดานขางและใชกระดาษทชชปองกนและลางมอทนทกอนเรมปฏบตงานใหม
1.9 มอปกรณในการลางมอเชนอางลางมอสบกระดาษทชชถงขยะในบรเวณครวและหนาหองน�าพรอมปายเตอนใหพนกงานใสใจในการลางมอและวธการลางมอทถกตอง
1.10การตรวจสขภาพของพนกงานกอนรบเขาท�างานและตรวจสขภาพประจ�าป ทกปเมอไมสบายมการรายงานสขภาพเสมอ
2.หนาทของพนกงานในแตละสวนทตองสมผสอาหาร
2.1 พนกงานบรการอาหารมความรและปฏบตไดถกตองในการบรการอาหารและเครองดมอยางปลอดภยได
2.2 พนกงานปรงอาหารมความรและปฏบตงานไดถกตองในการผลตอาหารและเครองดมอยางปลอดภยได
รวมคะแนน(36คะแนน)
รวมคะแนนทง4สวน(300คะแนน)
ภาพท 14.14 ตวอยางแบบตรวจประเมน
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-50 การจดบรการอาหารในสถาบน
ตวอยางเกณฑการประเมน
หนาทของพนกงานในแตละสวนทตองสมผสอาหาร
ขอ คะแนน = 3 คะแนน = 2 คะแนน = 1 คะแนน = 0
1 - พนกงานบรการผาน การอบรมและมความร ดานสขาภบาลอาหาร- สามารถปฏบตตาม สขาภบาลอาหารท ไดรบการอบรมมาอยาง เหมาะสมและตอเนอง-พนกงานบรการ ใหบรการทดส�าหรบ ลกคาตงแตการตอนรบ การแนะน�าอาหาร การรบค�าสงการเสรฟ อาหารการเกบเงน การสงแขก การเกบโตะการจดโตะ และท�าความสะอาด-พนกงานบรการ สามารถเสรฟอาหาร ทถกตองโดยไมใชมอ หรอนวสมผสบรเวณ ทใชรบประทานอาหาร ของลกคารวมทง หลกเลยงการใช มอเปลาสมผส อาหารโดยตรง
- พนกงานบรการม ความรดานสขาภบาล อาหารทไดรบการอบรม มาแตมกละเลยไม ปฏบตอยางตอเนอง ท�าใหเกดความผดพลาด ในบางจดของ การท�างาน-พนกงานบรการรจก การใหบรการทด ส�าหรบลกคาทงดาน การตอนรบ การแนะน�าอาหาร การรบค�าสงการเสรฟ อาหารการเกบเงน การสงแขกการเกบโตะ การจดโตะและท�า ความสะอาดแตมก ละเลยไมปฏบตอยาง ถกตองโดยเฉพาะ การเสรฟจานชาม ชอนสอมตะเกยบ แกวน�าเปนตนทมก จบในบรเวณส�าหรบ รบประทานของลกคา ท�าใหเกดความเสยง ไดถงแมจะผานการฝก อบรมหรอมความร ดานนมาแลวกตาม
- พนกงานบรการไดรบ การฝกอบรมหรอ ฝกงานดานสขาภบาล จากเพอนรวมงาน มผลใหการปฏบต ในบางจดไมถกตอง บางเชนการลางมอ การแตงกาย การสมผสอาหาร- พนกงานบรการละเลย การใหบรการทด ส�าหรบลกคาแมจะ ไดรบการฝกอบรม กอนเขาท�างาน กตามโดยเฉพาะ วธการเสรฟอาหาร ซงพนกงานมกอาศย ความเคยชนและ สะดวกในการ ปฏบตงานมากกวา
-พนกงาน บรการไมเคย ผานการ ฝกอบรมหรอ มความรดาน สขาภบาล อาหารใดๆ เลยมผลให เกดความเสยง ในการ ปฏบตงาน อยางมาก- พนกงานไมม ทศนคตทด ในการบรการ อาหาร ปลอดภยให แกผบรโภค
ภาพท 14.15 ตวอยางเกณฑการประเมน
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-51การประเมนการจดบรการอาหาร
การประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอกจงเปนการประเมนโดยผประเมนภายนอกทไดรบมอบหมายจากองคการหรอไดรบมอบหมายจากหนวยงานทรบผดชอบการประเมนเพอประเมนการจดบรการอาหารใหเปนมาตรฐานเชนมาตรฐานอาหารกลางวนของโรงเรยนมาตรฐานสขาภบาลอาหารในสถานศกษาดงนนผประเมนภายนอกจงตองรบรบทบาทหนาทของผประเมนถาเปนการประเมนตามความตองการขององคการ ผประเมนภายนอกตองสอบถามความตองการขององคการวาตองการทจะใหประเมนประเดนใด จากนนจงท�าการประเมนตามความตองการขององคการนนๆ แตถาเปนผประเมนภายนอกทรบผดชอบการประเมนเพอใหเปนไปตามมาตรฐานทก�าหนดไวผประเมนจะตองศกษามาตรฐานทจะตองประเมนเพอใหสามารถประเมนไดตามขอก�าหนดของมาตรฐานนนๆ
กจกรรม 14.3.2
การประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอกสามารถด�าเนนการประเมนไดกรปแบบอะไรบาง
แนวตอบกจกรรม 14.3.2
การประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอกสามารถด�าเนนการประเมนได2รปแบบคอ
1.การประเมนทงระบบ เปนการประเมนโดยผประเมนภายนอกทไดรบมอบหมายจากองคการโดยผประเมนจะเปนผรบผดชอบด�าเนนการทงหมด ตงแตออกแบบการประเมน เกบรวบรวมขอมลวเคราะหขอมลและรายงานผลการประเมน ทงนผประเมนภายนอกอาจจะเปนนกวชาการอสระเพยงคนเดยวทตองการประเมนหรอผประเมนภายนอกทเปนทมประเมนซงประกอบดวยผมความรความสามารถและประสบการณในสงทประเมนจ�านวน3-5คนตามความเหมาะสมของสงทประเมนโดยมการประเมนอยางเปนระบบและน�าเสนอรายงานทครบถวนตามความประสงคของผใหประเมน
2.การประเมนเฉพาะบางสวนเปนการประเมนโดยผประเมนภายนอกน�ามาตรฐานการประเมนทก�าหนดโดยหนวยงานทรบผดชอบ มาปรบใชในการประเมน โดยอาจจะน�าแบบประเมนหรอคมอการประเมนมาปรบใชกบสงทตองการประเมน
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ ม
สธ
มสธ มสธ
14-52 การจดบรการอาหารในสถาบน
บรรณานกรม
นงนช สงขออง. (2550). การประยกตใชแนวปฏบตการบรการอาหารทดส�าหรบรานอาหารแบบบรการเตม รปแบบ.(วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑตไมตพมพ).สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง,กรงเทพมหานคร.
พงศเทพ จระโร. (2554). แนวคดและกระบวนการประเมนโครงการ. ใน เอกสารการสอนชดวชาการประเมนโครงการ(หนวย3,หนา1-70).นนทบร:สาขาวชาศกษาศาสตรมหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.
พชตฤทธจรญ.(2555).เทคนคการประเมนโครงการ.กรงเทพฯ:โรงพมพจฬาลงกรณมหาวทยาลย.ยวดกาญจนษฐตและสพมพศรพนธวรสกล.(2554).การประเมนผลการจดบรการอาหาร.ในเอกสารการสอน
ชดวชาการจดบรการอาหารในโรงเรยนและสถาบน(หนวย15,หนา1-49).นนทบร:สาขาวชามนษยนเวศศาสตรมหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.
เยาวด รางชยกล. (2544). การประเมนโครงการ: แนวคดและแนวปฏบต. กรงเทพฯ: โรงพมพจฬาลงกรณมหาวทยาลย.
สมคดพรมจย.(2546).เทคนคการประเมนโครงการ.นนทบร:โรงพมพมหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.สพกตร พบลย. (2544). แนวคดพนฐานเกยวกบการประเมน. ใน เอกสารการสอนชดวชาการประเมนและการ
จดการโครงการประเมน(หนวย1,หนา1-50).นนทบร:สาขาวชาศกษาศาสตรมหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.