หน่วยที่ 14 การประเมินการจัด ...humaneco.stou.ac.th/UploadedFile/71415-14.pdfการประเม นการจ ดบร การอาหารควรด

มสธ มสธ

มสธ มสธ ม

สธ


สธ

มสธ มสธ

หนวยท 14

การประเมนการจดบรการอาหาร

รองศาสตราจารย ดร.รชนกล ภญโญภานวฒน

อาจารยรจรา สมมะสต

ชอ อาจารยรจราสมมะสตวฒ วท.ม.(โภชนศาสตร)มหาวทยาลยมหดล ต�าแหนง อดตหวหนาฝายโภชนาการโรงพยาบาลรามาธบด ทปรกษาโภชนาการโรงพยาบาลเปาโลเมโมเรยลพหลโยธน หนวยทเขยน หนวยท14

ชอ รองศาสตราจารยดร.รชนกลภญโญภานวฒนวฒ บธ.บ.(การจดการทวไป),ศษ.ม.(วจยและประเมนผลการศกษา) ค.ด.(การวดและประเมนผลการศกษา)จฬาลงกรณมหาวทยาลยต�าแหนง รองศาสตราจารยประจ�าส�านกทะเบยนและวดผล มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราชหนวยทเขยน หนวยท14

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

14-2 การจดบรการอาหารในสถาบน

แผนการสอนประจ�าหนวย

ชดวชา การจดบรการอาหารในสถาบน

หนวยท 14 การประเมนการจดบรการอาหาร

ตอนท14.1แนวคดเกยวกบการประเมนการจดบรการอาหาร14.2หลกการประเมนการจดบรการอาหาร14.3การประเมนคณภาพการจดบรการอาหาร

แนวคด1.การประเมนการจดบรการอาหารเปนกจกรรมหนงทมความส�าคญตอการจดบรการอาหาร

ผประเมนสามารถจ�าแนกประเภทของการประเมนการจดบรการอาหารไดตามเกณฑทก�าหนดและผประเมนสามารถเลอกรปแบบของการประเมนการจดบรการอาหารมาใชในการประเมนไดโดยรปแบบทใชกนทวไป คอ รปแบบการประเมนตามวตถประสงคโครงการ รปแบบ การประเมนเชงระบบและรปแบบการประเมนแบบซปป

2. การประเมนการจดบรการอาหารควรด�าเนนการตามขนตอนทก�าหนดไวเพอใหผลการประเมนถกตอง ทงนผประเมนตองออกแบบวธเกบรวบรวมขอมลใหสอดคลองกบสงทตองการเกบรวบรวมขอมลและเลอกเครองมอในการประเมนการจดบรการอาหารใหเหมาะสมกบวธการเกบรวบรวมขอมล

3. การประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายในเปนการประเมนโดยบคลากรภายในองคการเปนผด�าเนนโครงการนนๆหรอผทไดรบมอบหมายใหประเมนสวนการประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอก เปนการประเมนโดยบคลากรภายนอกองคการทไดรบมอบหมายจากองคการ

วตถประสงคเมอศกษาหนวยท14จบแลวนกศกษาสามารถ1.อธบายแนวคดเกยวกบการประเมนการจดบรการอาหารได2.เลอกใชเครองมอและวธการในการประเมนการจดบรการอาหารได3.อธบายการประเมนคณภาพการจดบรการอาหารได

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

14-3การประเมนการจดบรการอาหาร

กจกรรมระหวางเรยน1.ท�าแบบประเมนผลตนเองกอนเรยนหนวยท142.ศกษาเอกสารการสอนตอนท14.1-14.33.ปฏบตกจกรรมตามทไดรบมอบหมายในเอกสารการสอน4.ชมวดทศนประจ�าชดวชา5.ท�าแบบประเมนผลตนเองหลงเรยนหนวยท14

สอการสอน1.เอกสารการสอน2.แบบฝกปฏบต3.วดทศนประจ�าชดวชา

การประเมนผล1.ประเมนผลจากแบบประเมนผลตนเองกอนเรยนและหลงเรยน2.ประเมนผลจากกจกรรมและแนวตอบทายเรอง3.ประเมนผลจากการสอบไลประจ�าภาคการศกษา

เมออานแผนการสอนแลว ขอใหท�าแบบประเมนผลตนเองกอนเรยน

หนวยท 14 ในแบบฝกปฏบต แลวจงศกษาเอกสารการสอนตอไป

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ตอนท 14.1

แนวคดเกยวกบการประเมนการจดบรการอาหาร

โปรดอานหวเรองแนวคดและวตถประสงคของตอนท14.1แลวจงศกษารายละเอยดตอไป

หวเรอง14.1.1ความหมายและความส�าคญของการประเมนการจดบรการอาหาร14.1.2ประเภทของการประเมนการจดบรการอาหาร14.1.3รปแบบของการประเมนการจดบรการอาหาร

แนวคด1.การประเมนการจดบรการอาหาร เปนกระบวนการรวบรวมขอมลและวเคราะหขอมล

ของการด�าเนนงานการจดบรการอาหาร โดยน�าขอมลทไดนนมาเทยบกบเกณฑ เพอตดสนคณคาของการจดบรการอาหาร การประเมนการจดบรการอาหารมความส�าคญกบทกฝายทงเจาของกจการผบรโภคชมชนและประเทศชาต

2. ประเภทของการประเมนการจดบรการอาหาร แยกเปนการจ�าแนกตามชวงระยะเวลาของการประเมนจ�าแนกตามวตถประสงคของการประเมนจ�าแนกตามสงทถกประเมนและจ�าแนกตามผประเมน

3.รปแบบของการประเมนการจดบรการอาหาร ประกอบดวยรปแบบการประเมนตามวตถประสงคโครงการรปแบบการประเมนเชงระบบและรปแบบการประเมนแบบซปป

วตถประสงคเมอศกษาตอนท14.1จบแลวนกศกษาสามารถ1.อธบายความหมายและความส�าคญของการประเมนการจดบรการอาหารได2.จ�าแนกประเภทของการประเมนการจดบรการอาหารได3.ระบรปแบบของการประเมนการจดบรการอาหารได

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


เรองท 14.1.1

ความหมายและความส�าคญของการประเมนการจดบรการอาหาร

การประเมนการจดบรการอาหารเปนกจกรรมส�าคญเนองจากเปนองคประกอบหนงของการจดบรการอาหารการจดบรการอาหารเปนการปฏบตงานทมการน�ากระบวนการPDCAมาใชในการพฒนางาน โดยเรมจากการวางแผนการปฏบตตามแผนการตรวจสอบหรอประเมนผลและการปรบปรงแกไขผด�าเนนการจดบรการอาหารจงควรใหความส�าคญและน�าไปปฏบต เพอแสดงใหเหนวากจกรรมตางๆทไดด�าเนนการจดบรการอาหารเปนไปตามทศทางหรอวตถประสงคทตงไวหรอไม ทงยงชวยใหเจาของกจการทราบจดเดนหรอจดบกพรองของการด�าเนนงานเพอจะไดน�าผลการประเมนมาปรบปรงแกไขใหการจดบรการอาหารมคณภาพดยงขน

1. ความหมายของการประเมนการจดบรการอาหารนกวชาการไดใหความหมายของค�าวาประเมนไวหลากหลาย สามารถสรปเปนประเดนทมการ

กลาวไวดงน1.1 การประเมนเปนผลจากการวดซงเปนคาทชวยบอกใหทราบวาสงทประเมนมลกษณะอยางไร

มปรมาณมากนอยเพยงใดเพอใชเปนขอมลน�าไปเปรยบเทยบกบเกณฑผลการวดทไดตองมความถกตองตรงกบความเปนจรงเชอถอไดมความเพยงพอและเปนปจจบน

1.2 การประเมนเปนการตความหมายเปนการอธบายความหมายใหเปนทเขาใจส�าหรบการสรปผลและน�าผลไปใชโดยการตดสนใจวาสงทประเมนนนสงใดใชไดหรอใชไมไดดวยการน�าผลทไดจากการวดไปเปรยบเทยบกบเกณฑหรอมาตรฐานทก�าหนดไว เกณฑทน�ามาใชตองเปนเกณฑทมความถกตองยตธรรมโปรงใสและตรวจสอบได

1.3 การประเมนเปนการตดสนคณคาเปนการสรปผลการเปรยบเทยบระหวางผลทไดกบเกณฑหรอมาตรฐานทก�าหนดไว การตดสนคณคาทดจงตองมความละเอยดรอบคอบ เพอใหเกดความยตธรรมส�าหรบทกคน

สรปการประเมนการจดบรการอาหารเปนกระบวนการรวบรวมขอมลและวเคราะหขอมลของการด�าเนนการจดบรการอาหาร โดยน�าขอมลทไดนนมาเทยบกบเกณฑ เพอตดสนคณคาของการจดบรการอาหารวาควรด�าเนนการตอไปปรบปรงเปลยนแปลงขยายผลหรอยกเลกการจดบรการอาหารนนทงนการประเมนการจดบรการอาหารสามารถท�าไดทงการประเมนกอนเรมด�าเนนการระหวางด�าเนนการและหลงการด�าเนนการ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


2. ความส�าคญของการประเมนการจดบรการอาหารผลทไดจากการประเมนการจดบรการอาหารเปนขอมลทชวยในการตดสนใจวาควรด�าเนนการตอไป

หรอควรปรบปรงแกไขอยางไร จงจะท�าใหการจดบรการอาหารมประสทธภาพและประสทธผลมากยงขน ดงนนการประเมนการจดบรการอาหารจงเปนสวนหนงทส�าคญของการจดบรการอาหาร โดยความส�าคญสามารถจ�าแนกไดดงน

2.1 ความส�าคญตอเจาของกจการ ผลการประเมนจะมความส�าคญตอเจาของกจการในประเดนตอไปน

2.1.1 การวางแผนพฒนาการจดบรการอาหาร ผลจากการประเมนกอนการจดบรการอาหาร เชน การประเมนความเปนไปไดในการใหบรการอาหาร การประเมนความตองการจ�าเปนวาในสถานททจะใหบรการอาหาร ผบรโภคมความตองการหรอไม ตองการรบบรการอาหารอะไร ขอมลใน สวนนจะมความส�าคญตอการก�าหนดแผนการด�าเนนการทชดเจน โดยมการวางแผนการใชทรพยากรใหเกดประโยชนสงสดท�าใหผลการด�าเนนการบรรลตามแผนทก�าหนดไว

2.1.2 การเตรยมการจดบรการอาหาร ผลจากการประเมนความพรอมของปจจยตางๆ วาปจจยทใชในการด�าเนนการจดบรการอาหารปจจยใดทเปนปญหาเชนปญหาดานการเงนไมเพยงพอกจะไดรบการจดสรรใหอยในจ�านวนหรอปรมาณทเหมาะสมเพยงพอแกการด�าเนนงาน หรอปจจยใดทไมจ�าเปนหรอมมากเกนไปจะไดรบการตดทอนและปจจยใดทขาดกจะไดรบการจดหาเพมเตม

2.1.3 การปรบปรงการจดบรการอาหาร ผลจากการประเมนระหวางการใหบรการอาหารท�าใหไดขอมลเกยวกบปญหาอปสรรค จดเดน จดดอย ของการใหบรการอาหาร ท�าใหมแนวทางการปรบปรงแกไข ลดความเสยงของผลการใหบรการอาหาร ท�าใหเกดการควบคมคณภาพ มโอกาสทจะปรบปรงการจดบรการอาหารใหมประสทธภาพมากยงขน และเปนการลดโอกาสความสญเปลาในการจดบรการอาหาร เชนระหวางการใหบรการอาหาร ผใหบรการอาหารอาจจะมการสอบถามผใชบรการเกยวกบคณภาพอาหารวาคณภาพอาหารเปนอยางไร รสชาตถกใจหรอไม มอะไรทจะใหปรบปรงหรอไม เมอไดรบขอมลแลวผใหบรการกจะน�าขอมลสวนนไปปรบปรงหรอพฒนาคณภาพอาหารเพอใหตรงกบความตองการของผใชบรการใหมากทสด

2.1.4 การตดสนใจด�าเนนการจดบรการอาหาร เมอด�าเนนการใหบรการอาหารไประยะหนงแลว ควรมการประเมนผลสรป เพอใหไดขอมลทท�าใหเหนวาการจดบรการอาหารไดด�าเนนการตาม เปาหมายมากนอยเพยงใดมประสทธภาพเพยงใดท�าใหเจาของกจการใชเปนขอมลในการปรบปรงธรกจใหดยงขนหรอใชเปนขอมลในการตดสนใจยกเลก หรอขยายกจการการจดบรการอาหาร ทงยงชวยใหเจาของกจการเกดความมนใจในความส�าเรจของการจดบรการอาหาร

2.1.5 การตดตามผลของการจดบรการอาหาร ผลจากการประเมนตดตามผล หรอการประเมนผลกระทบทเกดจากการจดบรการอาหาร ท�าใหทราบผลทเกดในระยะยาวหรอความยงยนของ ผลทเกดขน ขอมลในสวนนจะชวยตดสนใจระบลงไปวาการจดบรการอาหารใดมคณคาหรอมประโยชน มากนอยเพยงใดตลอดจนแนวทางการวางแผนการจดบรการอาหารในครงตอไปทเจาของกจการจะใชเปนขอมลประกอบในการตดสนใจวาจะด�าเนนการจดบรการอาหารอยางไร

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


2.1.6 การพฒนาตนเองของผจดบรการอาหารกจกรรมการประเมนท�าใหผรบผดชอบงานเหนจดออนของตน เกดแรงจงใจในการพฒนางาน และเกดการยกระดบคณภาพงานอยางตอเนองเปน ระยะๆรวมทงหากบคคลไดมโอกาสมองเหนความส�าคญในการปฏบตงานกจะท�าใหเกดแรงจงใจเปนการสรางขวญและก�าลงใจในการปฏบตงานไดอกลกษณะหนง

2.2 ความส�าคญตอผบรโภคผลการประเมนจะมความส�าคญตอผบรโภคในประเดนตอไปน2.2.1 การบรการทไดรบ ถาผจดบรการอาหารน�าผลการประเมนไปใชในการพฒนาหรอ

ปรบปรงการจดบรการอาหารใหมประสทธภาพมากยงขนกจะท�าใหผบรโภคไดรบบรการอาหารทมคณภาพตอบสนองตามความตองการทงดานปรมาณและคณภาพ

2.2.2 สขภาพของผบรโภค การน�าผลการประเมนการจดบรการอาหารทงในสถานศกษาโรงพยาบาลหรอสถานทตางๆ ไปใชใหถกตอง จะท�าใหผบรโภคไดรบบรการอาหารทสงผลดตอสขภาพของผบรโภคดวย

2.2.3 ความคมคาทไดรบ การจดบรการอาหารทมการประเมนตามสภาพความเปนจรงทควรจะเปนจะท�าใหผบรโภคไดรบบรการทคมคากบคาใชจายทใชไป

2.3 ความส�าคญตอชมชนและประเทศผลการประเมนจะมความส�าคญตอชมชนและประเทศในประเดนตอไปน

2.3.1 ภาพลกษณของชมชนและประเทศ ผลการประเมนจะท�าใหการจดบรการอาหารมคณภาพ ซงจะสงผลตอภาพลกษณของชมชนและประเทศทใหความส�าคญกบคณภาพของการจดบรการอาหารและสงผลในระยะยาวตอคณภาพชวตของประชาชนในประเทศนนๆ

2.3.2 มาตรฐานระดบโลกผลการประเมนสามารถน�าไปเปรยบเทยบการจดบรการอาหารระหวางชมชนหรอประเทศเพอทจะน�าไปสการพฒนามาตรฐานระดบโลกได

2.3.3 ชอเสยงของชมชนและประเทศผลการประเมนทน�าไปสมาตรฐานระดบประเทศหรอระดบโลกจะสงผลตอชอเสยงของชมชนและประเทศนนๆ

2.3.4 ระบบเศรษฐกจของชมชนและประเทศถาชมชนหรอประเทศใดมชอเสยงในการจดบรการอาหารทไดมาตรฐานระดบโลก จะท�าใหมผมาใชบรการจ�านวนมาก สงผลตอระบบเศรษฐกจโดยรวมและสงผลตอรายไดของแตละบคคลดวย

กจกรรม 14.1.1

1.จงบอกความหมายของการประเมนการจดบรการอาหาร2.ใหนกศกษาระบความส�าคญของการประเมนการจดบรการอาหารมาอยางนอย2ดาน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


แนวตอบกจกรรม 14.1.1

1. การประเมนการจดบรการอาหาร เปนกระบวนการรวบรวมขอมลและวเคราะหขอมลของการด�าเนนงานจดบรการอาหาร โดยน�าขอมลทไดนนมาเทยบกบเกณฑ เพอตดสนคณคาของการจดบรการอาหาร

2.ความส�าคญของการประเมนการจดบรการอาหารประกอบดวย2.1ความส�าคญตอเจาของกจการโดยเจาของกจการสามารถน�าผลการประเมนไปใชในการ

วางแผนพฒนาการจดบรการอาหารการจดเตรยมการจดบรการอาหารการปรบปรงการจดบรการอาหารและการตดสนการด�าเนนงานจดบรการอาหารเพอตอบสนองความตองการของผใชบรการใหมากทสด

2.2ความส�าคญตอผบรโภคถาผจดบรการอาหารมการน�าผลการประเมนไปใชในการพฒนาหรอปรบปรงการจดบรการอาหารใหมประสทธภาพมากยงขนท�าใหผบรโภคไดรบบรการอาหารทมคณภาพตอบสนองตามความตองการทงดานปรมาณและคณภาพ ซงสงผลตอสขภาพของผบรโภค และคมคากบคาใชจายทใชไป


ประเภทของการประเมนการจดบรการอาหาร

การประเมนการจดบรการอาหาร มการแบงประเภททหลากหลายขนอยกบเกณฑทใชในการจ�าแนกประเภท ไดแก การจ�าแนกตามชวงระยะเวลาของการประเมน การจ�าแนกตามวตถประสงคของการประเมนการจ�าแนกตามสงทถกประเมนและการจ�าแนกตามผประเมน

1. การจ�าแนกตามชวงระยะเวลาของการประเมน การประเมนจ�าแนกตามชวงระยะเวลาของการประเมนไดเปน3ประเภทคอ1.1 การประเมนกอนการด�าเนนงาน (pre-evaluation) เปนการประเมนวามความจ�าเปนและ

ความเปนไปไดในการก�าหนดใหมการจดบรการอาหารนนๆหรอไมการประเมนกอนการด�าเนนงานจงอยในขนตอนของการวางแผนการจดบรการอาหารโดยมจดมงหมายเพอการวเคราะหขอมลตางๆกอนด�าเนนการจดบรการอาหารซงอาจท�าได2ลกษณะคอ

1.1.1 การศกษาความเหมาะสมของการจดบรการอาหาร เพอศกษาสภาพปญหาปจจบนหรอความตองการจ�าเปนเรงดวนทตองไดรบการแกไขซงจะเปนประโยชนตอการก�าหนดนโยบายก�าหนด

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


แผนงานหรอโครงการ และลดโอกาสเสยงในการทมเททรพยากรผดเปาหมาย โดยใชเทคนคของการประเมนความตองการจ�าเปน(needassessment)หรอเทคนคของการศกษาความเปนไปได(feasibilitystudy)ซงเปนการพจารณาสภาพความพรอมของการจดบรการอาหารในดานตางๆทจะท�าใหมความเปนไปไดในการปฏบตจรงเชนการศกษาความเปนไปไดในการเปดรานกาแฟสดในสถานศกษาดานการผลตดานการตลาดสภาพแวดลอมและดานการเงนผลการประเมนจะท�าใหผประกอบการทตองการเปดรานกาแฟไดขอมลครอบคลมทกดานทจะน�าไปใชในการเปดรานกาแฟสดในสถานศกษาอยางเหมาะสม

1.1.2 การวเคราะหโครงการหรอการประเมนรางการจดบรการอาหาร เปนการพจารณาเอกสารการจดบรการอาหาร เพอตรวจสอบความเหมาะสมของสงทก�าหนด ความสมเหตสมผลของการวางแผนด�าเนนการจดบรการอาหาร ความเปนไปไดของการจดบรการอาหารในการน�าไปปฏบต รวมทงความสอดคลองระหวางหวขอตางๆตงแตหลกการและเหตผลวตถประสงคเปาหมายวธด�าเนนการเพอใหการจดบรการอาหารทเสนอมความสมบรณมากทสดเชนการวเคราะหความเปนไปไดของแผนการจดบรการอาหาร โดยประเมนวาแผนทเขยนขนมความละเอยดชดเจนเพยงพอตอการน�าไปปฏบตหรอการตดสนใจเพอการลงทนหรอไมความสามารถขององคการในดานตางๆมมากนอยเพยงใดระยะเวลาการปฏบตตามแผนทก�าหนดเหมาะสมเพยงใด เพอท�าใหโครงการจดบรการอาหารมความเปนไปไดในการด�าเนนการเชงธรกจ

1.2 การประเมนระหวางการด�าเนนงาน (process evaluation)เปนการประเมนการด�าเนนงานเมอมการน�าการจดบรการอาหารทวางแผนไวไปปฏบต เพอศกษาความกาวหนาของการด�าเนนงาน (formative evaluation) และเพอดวาการด�าเนนโครงการไดเปนตามแผนทก�าหนดไวหรอไม มปญหาหรออปสรรคอยางไร ขอมลทไดจากการประเมนจะน�ามาใชในการปรบปรงการด�าเนนงานเพอใหมความเหมาะสมมากยงขนในชวงการด�าเนนงานตอไป การประเมนระหวางการด�าเนนการจดบรการอาหารอาจจะใชเทคนคในการก�ากบตดตามงานมาชวยท�าใหการด�าเนนโครงการและการประเมนเปนไปอยางมประสทธภาพ ตวอยางการใหบรการอาหารในสถานศกษาแหงหนง มการประเมนกระบวนการจดบรการอาหารเชนประเมนการแตงกายของผประกอบอาหารวามความสะอาดสวมหมวกและผากนเปอนอาหารทใหบรการมความสะอาดและมรสชาตอรอย มการก�าหนดรายการอาหารทเหมาะสม หรอมอาหารเสรมประเภทนมสดหรอผลไมใหบรโภคอยางเพยงพอถาผลประเมนยงไมเหมาะสมผใหบรการอาหารควรน�าผลการประเมนมาปรบปรงการใหบรการตอไปใหมคณภาพยงขน

1.3 การประเมนหลงการด�าเนนงาน (post-evaluation) เปนการประเมนเมอการด�าเนนงาน เสรจสนแลวโดยมจดมงหมายเพอตรวจสอบวาผลการด�าเนนการจดบรการอาหารเปนไปตามวตถประสงคและเปาหมายทก�าหนดไวมากนอยเพยงใด โดยเปนการประเมนผลสรปรวมของโครงการทงหมด (sum-mative evaluation)คอ การประเมนตงแตการวางแผนปฏบตงานคาใชจาย และผลผลตของโครงการตลอดจนการตดตามตรวจสอบผลกระทบทเกดขน ซงอาจจะไดรบอทธพลจากการมโครงการหรอปจจยอนๆตวอยางการใหบรการอาหารในสถานศกษาแหงหนงมการประเมนหลงการด�าเนนงานการจดบรการอาหารเชนประเมนผลสรปจากการจดโครงการอาหารกลางวนวาท�าใหผบรโภคมสขภาพอนามยสมบรณ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


มากขน ชวยลดปญหาการขาดสารอาหาร ชวยใหมสขนสยทดในการบรโภคอาหาร หรอชวยใหไดรบประทานอาหารกลางวนอยางประหยด

2. การจ�าแนกตามวตถประสงคของการประเมน การประเมนจ�าแนกตามวตถประสงคของการประเมนไดเปน2ประเภทคอ2.1 การประเมนความกาวหนา (formative evaluation)เปนการประเมนขณะทโครงการก�าลง

ด�าเนนการอย โดยมงตรวจสอบควบคมก�ากบดแลการด�าเนนงานในแตละขนตอนของแผนการด�าเนนงานตลอดจนการศกษาความกาวหนาปญหาอปสรรคและขอบกพรองตางๆในระหวางด�าเนนโครงการขอมลทไดจากการประเมนจะน�าไปสการปรบปรงแกไขการด�าเนนงานใหเปนไปดวยความราบรนสอดคลองกบแผนการด�าเนนงานทก�าหนดไวโดยมงหวงใหสามารถบรรลตามวตถประสงคและเปาหมายของโครงการการประเมนลกษณะนจะชวยลดโอกาสสญเปลาในการปฏบตกจกรรมบางลกษณะรวมทงจะชวยใหพฒนาไปในทางทควรจะเปนในชวงเวลาทเหลอซงจะเพมโอกาสความส�าเรจของการด�าเนนงานไดตวอยางเชนการประเมนการด�าเนนงานตามแผนปฏบตงานการมสวนรวมของผทเกยวของมการนเทศก�ากบตดตามการด�าเนนกจกรรม/โครงการอยางสม�าเสมอ

2.2 การประเมนผลสรปรวม (summative evaluation) เปนการประเมนหลงจากเสรจสนโครงการแลวเพอมงตรวจสอบผลลพธหรอผลผลตทเกดขนจากการปฏบตการหรอจากโครงการวาโครงการประสบผลส�าเรจตามวตถประสงคหรอเปาหมายตามทก�าหนดไวหรอไม เกดความคมคาเพยงใด ผลการประเมนจะเปนประโยชนตอการตดสนใจวาควรยตโครงการหรอด�าเนนโครงการตอไป โดยอาจปรบขยายโครงการในชวงตอไปตวอยางเชนการประเมนอาหารทผบรโภคไดรบวามความสะอาดและถกหลกอนามยผบรโภคมสขภาพแขงแรงหนวยงานทใหบรการอาหารไดรบรางวลหรอการยอมรบจากชมชนและหนวยงานตางๆ

3. การจ�าแนกตามสงทถกประเมน การจ�าแนกตามสงทถกประเมนเปนการประเมนตามแนวคดของสตฟเฟลบมและคณะ(Stuffle-

beam, 1970) ทไดเสนอแนวคดเกยวกบรปแบบการประเมนทเรยกวา ซปปโมเดล (CIPPModel) (ซงจะไดกลาวโดยละเอยดในเรองท14.1.3)โดยไดแบงการประเมนออกเปน4ประเภทคอ

3.1 การประเมนบรบทหรอสภาวะแวดลอม (context evaluation)เปนการประเมนใหไดขอมลส�าคญเพอชวยในการก�าหนดวตถประสงคและศกษาความเปนไปไดของโครงการเปนการตรวจสอบเกยวกบนโยบาย เปาหมาย สภาพเศรษฐกจและสงคม ปญหาและความตองการของบคคลและหนวยงานท เกยวของกบโครงการวามความสอดคลองเออตอการจดท�าโครงการหรอไม ตลอดจนความเปนไปไดและขอจ�ากดตางๆในการด�าเนนโครงการการประเมนบรบทจะชวยในการตดสนวาโครงการควรจะท�าในสภาพแวดลอมใด ตองการจะบรรลเปาหมายอะไร หรอตองการบรรลวตถประสงคเฉพาะอะไร เปนการศกษาปจจยพนฐานทน�าไปสการพฒนาเปาหมายของโครงการ ตวอยางเชน การประเมนโครงการอาหารกลางวน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


การประเมนบรบทจะเปนการประเมนความสอดคลองของวตถประสงคกบนโยบายของหนวยงานและความตองการของผปกครองและชมชนหรอความสอดคลองของวตถประสงคกบแนวทางในการด�าเนนโครงการ

3.2 การประเมนปจจยเบองตน (input evaluation)เปนการประเมนเพอตรวจสอบความพรอมทงในเชงคณภาพและความพอเพยงของทรพยากรตางๆ เชน งบประมาณ บคลากร วสดอปกรณ เวลาและเทคโนโลยกอนเรมโครงการวามความเพยงพอความเหมาะสมและความเปนไปไดของปจจยตางๆทจะด�าเนนงานไดหรอไมสารสนเทศทไดน�ามาใชในการตดสนใจเกยวกบวธด�าเนนงานและการใชทรพยากรตางๆ ใหเหมาะสมเพอใหการด�าเนนงานสามารถบรรลตามวตถประสงคทก�าหนดไว ตวอยางเชน การประเมนความเขาใจของบคลากรทเกยวของ การประเมนความเพยงพอของบคลากร งบประมาณ และอปกรณตางๆ

3.3 การประเมนกระบวนการ (process evaluation) เปนการประเมนขณะด�าเนนงานเพอหา ขอบกพรองของการด�าเนนงานทจะใชเปนขอมลในการพฒนาแกไขปรบปรงใหการด�าเนนงานชวงตอไปใหมประสทธภาพมากขน ตวอยางเชน การประเมนการปฏบตตามขนตอนของโครงการ หรอการด�าเนนการตามแผน

3.4 การประเมนผลผลตหรอผลรวม (product evaluation) เปนการประเมนหลงจากการด�าเนนงานสนสดแลวเพอเปรยบเทยบผลผลตทเกดขนกบวตถประสงคของโครงการหรอความตองการ/เปาหมายทก�าหนดไว สารสนเทศทไดน�ามาใชในการตดสนคณคาของผลผลตของโครงการทงในดานปรมาณและคณภาพเพอการตดสนใจวาควรจะคงไว ปรบขยายหรอลมเลกโครงการ การประเมนผลทเกดขนอาจจะเปนการประเมนผลในระยะยาวหรอผลตอเนองทเรยกวาผลลพธ (outcome) รวมทงการประเมนผลกระทบ(impact) ของโครงการ ตวอยางเชน การประเมนโครงการอาหารกลางวน ผลผลตทได คอ นกเรยน ไดรบประทานอาหารทมคณภาพ สวนผลลพธ คอ นกเรยนมสขนสยทดในการรบประทานอาหาร และ ผลกระทบทไดจากโครงการคอนกเรยนมสขภาพแขงแรง

4. การจ�าแนกตามผประเมน การประเมนโดยจ�าแนกตามผประเมนแบงเปน2ประเภทคอ4.1 การประเมนโดยผประเมนภายใน (internal evaluation) เปนการประเมนโดยบคลากรท

ปฏบตงานในองคการหรอผทรบผดชอบเกยวกบสงทมงประเมนเชนการประเมนโครงการโดยใหบคลากรทเกยวของหรอผรบผดชอบในโครงการเปนผประเมน ขอดของการประเมนวธน คอ ผประเมนจะทราบ รายละเอยดเกยวกบโครงการทมงประเมน สะดวกตอการเกบรวบรวมขอมล แตมขอเสยในเรองความล�าเอยงของผประเมนอาจท�าใหผลการประเมนขาดความตรงและความนาเชอถอการประเมนโดยผประเมนภายในเหมาะส�าหรบการประเมนโครงการ/กจกรรมทก�าลงด�าเนนการเพอการปรบปรงใหดขน ส�าหรบคณลกษณะของผประเมนภายในควรเปนผทมความรพนฐานเกยวกบโครงการทจะประเมนมจตใจและความคดทเปนกลาง ปราศจากอคต มความยตธรรม มความมนใจในการตดสนใจถงผลการประเมนวา ตรงตามขอเทจจรงทปรากฏมความคดสรางสรรคและมมนษยสมพนธทดกบทกคนทมสวนเกยวของ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ตวอยางการประเมนโดยผประเมนภายในส�าหรบธรกจอาหาร หองอาหารหรอภตตาคารใหญๆในโรงแรมหรอโดยทวไปจะมผรบผดชอบในการใหบรการอาหารหลายต�าแหนงเชนแผนกครวแบงหนาทความรบผดชอบตามล�าดบดงนผจดการฝายอาหารและเครองดมหวหนาแผนกครวรองหวหนาแผนกครวหวหนาครว พอครวหมนเวยน ผชวยพอครว พอครวฝกหด และพนกงานท�าความสะอาดในครว ดงนน การประเมนการใหบรการอาหารโดยผประเมนภายในจงอาจจะมอบหมายใหหวหนาในแตละระดบประเมนเชนหวหนาแผนกครวประเมนหวหนาหนวยผกหวหนาครวขนมอบหวหนาครวเยนหวหนาครวอบ-ยางหรอหวหนาหนวยปลาโดยอาจจะประเมนในประเดนเกยวกบรสชาตความคมคาหรอความประหยดเพอน�าผลการประเมนไปปรบปรงการใหบรการอาหารใหมคณภาพมากยงขน

4.2 การประเมนโดยผประเมนภายนอก (external evaluation) เปนการประเมนโดยใหบคคลภายนอกองคการทไมเกยวของกบสงทมงประเมนเปนผประเมนซงอาจเปนนกประเมนมออาชพหรอบคคลทอยหนวยงานอนขอดของการประเมนวธนคอผประเมนมความเปนกลางลดความล�าเอยงไปไดท�าใหผลการประเมนมความนาเชอถอแตมขอเสยคอผประเมนภายนอกไมเขาใจในรายละเอยดของโครงการทมงประเมนดพอและอาจไมไดรบความรวมมอในการด�าเนนการประเมนจากผเกยวของซงอาจมทศนคตเชงลบตอการประเมนวา การประเมนเปนการมาจบผดจงไมใหขอมลตามความเปนจรง ท�าใหผลการประเมนมความคลาดเคลอนไปจากสงทเปนจรง การประเมนโดยผประเมนภายนอกเหมาะส�าหรบ การประเมนเมอสนสดโครงการ/กจกรรมส�าหรบการใหบรการอาหารผประเมนภายนอกอาจจะเปนลกคาทมาใชบรการสมาคมทเกยวของเชนสมาคมภตตาคารไทยหรอหนวยงานทรบผดชอบเชนกระทรวงสาธารณสข

ส�าหรบคณลกษณะของผประเมนภายนอก นอกจากควรจะมคณลกษณะเชนเดยวกบผประเมนภายในแลวผประเมนภายนอกยงควรตองมคณลกษณะเพมเตมในดานความซอสตยตอวชาชพตองมความรบผดชอบตอผลการปฏบตหนาทของตน ตองรกษาความลบอยางเครงครด ตองไมละเมดสทธเสรภาพของผอนในการตดตามขอมลและตองมคณธรรมประจ�าใจ

จากทไดกลาวมาแลวการประเมนการจดบรการอาหารสามารถจ�าแนกไดหลากหลายประเภทตามแตเกณฑทก�าหนดฉะนนการประเมนการจดบรการอาหารจงตองพจารณาใหเหมาะสมวาควรจะจ�าแนกตามลกษณะใดจงจะสอดคลองกบบรบทหรอวตถประสงคของโครงการนนๆ


ใหนกศกษาจ�าแนกประเภทของการประเมนการจดบรการอาหารตามเกณฑตางๆ


ประเภทของการประเมนการจดบรการอาหารสามารถจ�าแนกไดตามเกณฑตอไปน1.การจ�าแนกตามชวงระยะเวลาของการประเมนแบงเปนการประเมนกอนการด�าเนนงานการ

ประเมนระหวางการด�าเนนงานและการประเมนหลงการด�าเนนงาน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


2.การจ�าแนกตามวตถประสงคของการประเมน แบงเปนการประเมนความกาวหนาและ การประเมนผลสรปรวม

3.การจ�าแนกตามสงทถกประเมนแบงเปนการประเมนบรบทหรอสภาวะแวดลอมการประเมนปจจยเบองตนการประเมนกระบวนการและการประเมนผลผลตหรอผลรวม

4.การจ�าแนกตามผประเมน แบงเปนการประเมนโดยผประเมนภายในและการประเมนโดย ผประเมนภายนอก


รปแบบของการประเมนการจดบรการอาหาร

จากการจ�าแนกประเภทของการประเมนการจดบรการอาหารตามทกลาวไวในเรองท 14.1.2 แลวนน จงน�าไปสการก�าหนดเปนรปแบบของการประเมนการจดบรการอาหาร ซงสามารถก�าหนดใหมหลายรปแบบ ส�าหรบทจะน�าเสนอตอไปนเปนรปแบบทมการใชกนอยางแพรหลายในการประเมนการ จดบรการอาหารดงรายละเอยดตอไปน

1. รปแบบการประเมนตามวตถประสงคโครงการนกประเมนทคดคนรปแบบการประเมนตามวตถประสงคโครงการคอไทเลอร(Tyler,1943)ซง

เปนผน�าในการประเมนโครงการไทเลอรไดใหความหมายของการประเมนวาการประเมนคอการเปรยบเทยบพฤตกรรมทเกดขนกบจดมงหมายเชงพฤตกรรมทก�าหนดไว โดยมความเชอวาวตถประสงคทตงไวอยางชดเจนรดกมและจ�าเพาะเจาะจงแลวจะเปนแนวทางอยางดในการประเมนภายหลงจากความคดเหนและความเชอดงกลาว จงมแนวคดเกยวกบการประเมนโครงการวา โครงการจะประสบผลส�าเรจหรอไม ดไดจากผลผลตของโครงการวาบรรลเปาหมายทก�าหนดไวหรอไม

จดเดนของรปแบบน คอ มความสะดวกและงายตอการน�าไปใช ทส�าคญ คอ มความชดเจนในการประเมน กลาวคอ เปรยบเทยบผลการด�าเนนการของโครงการกบเปาหมายหรอจดมงหมายของโครงการ จงท�าใหแนวคดนยงมอทธพลจนมาถงปจจบน สวนขอจ�ากด คอ ถาเปาหมายหรอจดมงหมายของโครงการไมชดเจน จะเกดความยงยากในการก�าหนดวตถประสงคการประเมน นอกจากนนอาจจะมปญหาของการก�าหนดเกณฑการตดสนโดยเฉพาะเกณฑทเปนมาตรฐาน กรณทเปาหมายของโคงการ ก�าหนดไวต�าอาจจะไมเปนทยอมรบโดยทวไปรวมทงการทประเมนยดเปาหมายหรอจดมงหมายเปนหลกจะท�าใหละเลยสวนอนๆ ของโครงการทอาจเกดขน การละเลยจดนท�าใหสารสนเทศทไดจากการประเมนมขอจ�ากด

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ตอมาในระยะหลงไทเลอรกค�านงถงขอจ�ากดของรปแบบนจงไดเสนอแนวคดการประเมนแนวใหมเรยกวา“Tyler1986”คอในค.ศ.1986ไทเลอรไดเสนอแนวคดในการประเมนโครงการแนวใหมทประเมนกวางขน ไมเนนเฉพาะการประเมนผลผลตหรอการประเมนทองเฉพาะเปาหมายหรอจดมงหมายของโครงการเทานนแตแบงการประเมนออกเปน6สวน(สมคดพรมจย,2552)คอการประเมนวตถประสงคการประเมนแผนการเรยนรการประเมนเพอแนะแนวในการพฒนาโครงการการประเมนเพอน�าโครงการไปปฏบตการประเมนผลลพธของโครงการและการตดตามและการประเมนผลกระทบ

ดงนนหากผประเมนเลอกรปแบบนวตถประสงคของโครงการตองชดเจนสามารถปฏบตไดและวดได หากมปญหาเรองวตถประสงคโครงการทเขยนกวางเกนไป เขยนเปนนามธรรมไมสามารถวดไดหรอมแนวโนมการด�าเนนการไมสอดคลองกบวตถประสงคโครงการ ผประเมนตองหารอกบผรบผดชอบโครงการกอนลงมอประเมนซงอาจจะปรบรปแบบการประเมนใหม

2. รปแบบการประเมนเชงระบบรปแบบการประเมนเชงระบบ เปนรปแบบทน�าเอาแนวคดการวเคราะหระบบ ซงประกอบดวย

3สวนคอปจจยน�าเขา(input)กระบวนการด�าเนนงาน(process)และผลการด�าเนนงาน(output)มาใชในการประเมน ซงรปแบบนมาจากศาสตรดานบรหารทตองการเนนถงประเดนส�าคญวา หากตองการผลลพธทมคณภาพจ�าเปนตองมสงน�าเขาทสมบรณและมคณภาพเขาไปในระบบ และดแลใหกระบวนการของโครงการมประสทธภาพจงจะไดผลการประเมนทถกตองและสมบรณ รปแบบการประเมนประกอบดวยรายละเอยดตอไปน

2.1 การประเมนปจจยน�าเขา เปนการประเมนความเหมาะสมและเพยงพอของสงตางๆ ทมอยและใชในการด�าเนนงานการประเมนประเดนตางๆ เหลานมความจ�าเปนเพราะการมความเหมาะสมและเพยงพอดานปจจยของโครงการ ชวยใหการด�าเนนโครงการมประสทธภาพและสงผลตอคณภาพของผลผลตของโครงการดวย

2.2 การประเมนกระบวนการเปนการประเมนการด�าเนนกจกรรมตางๆโดยประเมนในมตของความถกตองความเหมาะสมความเปนไปไดและความคมคาเมอกจกรรมเหลานมความถกตองเหมาะสมเปนไปไดและเปนประโยชนรวมกบความพรอมของปจจยน�าเขาจะท�าใหสงผลตอคณภาพของผลผลตของโครงการ

2.3 การประเมนผลการด�าเนนงานเปนการประเมนผลการด�าเนนงานวาบรรลตามวตถประสงคหรอเปาหมายทก�าหนดไวในโครงการหรอไมเชนประเมนความพงพอใจประเมนประสทธผลของโครงการรวมทงสารสนเทศตางๆเกยวกบผลลพธ

3. รปแบบการประเมนแบบซปปสตฟเฟลบมและคณะ(Stufflebeam,1970)ไดเสนอแนวคดเกยวกบรปแบบการประเมนทเรยกวา

ซปปโมเดล(CIPPmodel)เปนการประเมนทเปนกระบวนการตอเนองโดยมจดเนนทส�าคญคอใชควบค

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


กบการบรหารโครงการเพอหาขอมลประกอบการตดสนใจอยางตอเนองตลอดเวลารปแบบการประเมนมขนตอนการประเมนเปนล�าดบ ตงแตกอนก�าหนดโครงการเปนการประเมนบรบท สภาพสงคม ความตองการจ�าเปนในการแกปญหา เมอโครงการไดรบอนมตกประเมนปจจยน�าเขาวาพรอม/เพยงพอทจะด�าเนนการโครงการหรอไมเมอด�าเนนโครงการกจะมการประเมนกระบวนการตลอดโครงการและประเมนผลผลตดงนนค�าวาCIPPจงเปนค�ายอมาจากContextInputProcessProductทงนสตฟเฟลบมไดใหความหมายวาการประเมนเปนกระบวนการของการบรรยายการเกบขอมลการวเคราะหขอมลขาวสารเพอน�าขอมลไปใชประโยชนในการตดสนใจเลอกทางเลอกทเหมาะสม

ดงนนรปแบบการประเมนแบบซปป จงเปนรปแบบการประเมนทใชควบคกบการตดสนใจใน 4มตตามภาพท14.1

ประเภทของการประเมน ลกษณะการตดสนใจ

1.ประเมนบรบท2.ประเมนปจจยน�าเขา3.ประเมนกระบวนการ4.ประเมนผลผลต

1.เลอก/ปรบวตถประสงคของโครงการ2.เลอกแบบ/กจกรรม/ปรบเปลยนปจจยเบองตน3.ปรบปรงแนวทางหรอกระบวนการท�างาน4.ปรบปรง/ขยาย/ลมเลก/ยตโครงการ

ภาพท 14.1 ความสมพนธระหวางการประเมนกบการตดสนใจในรปแบบการประเมนแบบซปป

รปแบบการประเมนแบบซปปประกอบดวย4ดานคอ3.1 การประเมนบรบท (context evaluation: C) เปนการประเมนสภาวะแวดลอมกอนการ

ก�าหนดโครงการ เชน ประเมนสภาพสงคม เศรษฐกจ ความตองการจ�าเปนเพอก�าหนดโครงการขนมา ดงนนการประเมนดานนเปนการตรวจสอบวาโครงการสนองปญหาหรอความตองการจ�าเปนหรอไมวตถประสงคของโครงการตองชดเจน เหมาะสมสอดคลองกบนโยบายขององคการ การประเมนบรบทจะชวยตดสนใจวาโครงการควรจะท�าในสภาพแวดลอมใด เปนการศกษาปจจยพนฐานทน�าไปสการพฒนา เปาหมายของโครงการ

3.2 การประเมนปจจยน�าเขา (input evaluation: I) เปนการประเมนกอนเรมด�าเนนงาน เพอใชขอมลตดสนความเหมาะสมของปจจยน�าเขาเพอใหน�าทรพยากรมาใชใหโครงการบรรลผลการประเมนดานนเปนการตรวจสอบความเหมาะสมพอเพยงของทรพยากร กจกรรมทก�าหนดในโครงการวามความเปนไปไดและเหมาะสมเพยงใด

3.3 การประเมนกระบวนการ (process evaluation: P) เปนการประเมนระหวางด�าเนนโครงการเพอหาขอด/ขอบกพรองของการด�าเนนการขอมลทไดจากการประเมนจะน�าไปพฒนาปรบปรงแกไขการด�าเนนการในแตละชวงใหทนเวลาการประเมนดานนเปนการตรวจสอบวาการด�าเนนงานเปนไปตามแผนหรอไมเพราะอะไรกจกรรมใดท�าได/ท�าไมไดเพราะเหตใดจงเกดปญหาและมการแกปญหาอยางไร

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


3.4 การประเมนผลผลต (product evaluation: P) เปนการประเมนผลทไดจากโครงการ เพอปรบปรงหรอขยายหรอยกเลกในเรองใดบางดงนนการประเมนดานนเปนการตรวจสอบวาไดผลผลตตามวตถประสงคโครงการหรอไมคณภาพของผลผลตอยางไรมผลกระทบอนบางหรอไม

รปแบบการประเมนแบบซปป เปนการประเมนทครอบคลมองคประกอบของระบบซงผประเมนจะตองก�าหนดวตถประสงคของการประเมนใหครอบคลมทง4ดานอยางเปนระบบทงนการประเมนแตละดานจะมวตถประสงคการประเมนทแตกตางกนไป เมอผประเมนก�าหนดวตถประสงคการประเมนทง 4 ดานครบถวน ผลทไดจากการประเมนจะท�าใหไดสารสนเทศครบถวนตามสงทตองการประเมน สงท ผประเมนจะตองค�านงถงในการใชรปแบบการประเมนแบบซปปคอเปนรปแบบการประเมนทตองประเมนควบคกบการตดสนใจตามภาพท14.1จงจะเปนการประเมนทถกตองตามหลกการประเมนของสตฟเฟลบมและคณะ ในปจจบนมผประเมนเปนจ�านวนมากทน�ารปแบบการประเมนแบบซปปมาใชไมถกตอง เชน น�ารปแบบการประเมนแบบซปปมาใชประเมนเมอโครงการนนสนสดแลว ซงไมสอดคลองกบแนวคดการประเมนเพราะรปแบบการประเมนแบบซปปเปนการประเมนทละดานแลวตดสนใจด�าเนนการในขนตอไป

การเลอกรปแบบการประเมน ผประเมนตองพจารณาใหสอดคลองกบสงทตองการประเมนวาตองการประเมนอะไร ผลลพธทตองการจากการประเมนคออะไร จากนนผประเมนจงเลอกรปแบบการประเมนใหสอดคลอง เพอใหไดผลการประเมนตามความตองการของผประเมนทงนอาจจะพจารณาจากขอดและขอจ�ากดของแตละรปแบบดงตารางท14.1

ตารางท 14.1 ขอดและขอจ�ากดของการประเมนแตละรปแบบ

รปแบบ ขอด ขอจ�ากด

การประเมนตามวตถประสงคโครงการ

1.เขาใจงายและสะดวกในการน�าไปใช2.มการก�าหนดความส�าเรจไวชดเจน โดยใชวตถประสงคเปนตวก�าหนด

1. เปนการประเมนทใหความสนใจเฉพาะผลลพธโดยไมสนใจผลการประเมนผลขางเคยงเชนการประเมนปจจย

น�าเขาหรอกระบวนการ2.ถาวตถประสงคของโครงการเขยนไว กวางเกนไปจะท�าใหไมสามารถ ประเมนครบถวนหรอถกตอง

การประเมนเชงระบบ เปนรปแบบทเปนระบบ ท�าใหไดผลการประเมนทถกตองและสมบรณ

ตองใชเวลาในการประเมนเนองจากตองประเมนทง3สวน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


รปแบบ ขอด ขอจ�ากด

การประเมนแบบซปป 1. การประเมนทเปนกระบวนการ ตอเนองตงแตประเมนบรบท ปจจย

น�าเขากระบวนการและผลผลต ท�าใหไดผลการประเมนทครบถวนและ ถกตอง2.ท�าใหผประเมนสามารถก�าหนด ประเดนการประเมนไดชดเจน

1. เปนรปแบบการประเมนทตองใชควบคกบการตดสนใจในแตละประเดน

การประเมนจงตองใชเวลาใน การประเมนตงแตเรมตนโครงการ จนกระทงสนสดโครงการ2.ตองใชความละเอยดและรอบคอบใน การประเมนเนองจากมประเดน การประเมนจ�านวนมาก


ถานกศกษาไดรบมอบหมายใหประเมนโครงการอาหารในโรงเรยนแหงหนงโดยก�าหนดชวงเวลาประเมนในชวงกอนปดภาคการศกษานกศกษาจะเลอกรปแบบการประเมนใดทจะท�าใหไดผลการประเมนทถกตองครบถวนและสมบรณ


รปแบบการประเมนเชงระบบ เนองจากจะไดผลการประเมนทถกตอง ครบถวนสมบรณ และเปนการประเมนทผประเมนด�าเนนการประเมนในชวงทโครงการด�าเนนการไปแลวและก�าลงจะสนสดโครงการ

ตารางท 14.1 (ตอ)

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ตอนท 14.2

หลกการประเมนการจดบรการอาหาร


หวเรอง14.2.1 ขนตอนของการประเมนการจดบรการอาหาร14.2.2เครองมอทใชในการประเมนการจดบรการอาหาร14.2.3วธการเกบรวบรวมขอมลในการประเมนการจดบรการอาหาร

แนวคด1.การประเมนการจดบรการอาหารควรด�าเนนการตามขนตอนคอวเคราะหสงทมงประเมน

ระบหลกการและเหตผลของการประเมน ก�าหนดวตถประสงคของการประเมน ศกษาแนวคด ทฤษฎและรปแบบการประเมน ออกแบบการประเมน พฒนาเครองมอเกบรวบรวมขอมลเกบรวบรวมขอมลวเคราะหขอมลและรายงานผลการประเมน

2. ผประเมนตองเลอกเครองมอในการประเมนการจดบรการอาหารใหเหมาะสมกบวธการเกบรวบรวมขอมลเครองมอทนยมใชกนทวไปไดแกแบบสอบถามมาตรประมาณคาแบบสมภาษณ และแบบสงเกต ทงนเครองมอทใชจะตองมคณภาพทดดวย กลาวคอ มความตรงและความเทยงจงจะท�าใหไดผลการประเมนทถกตอง

3. วธเกบรวบรวมขอมลในการประเมนการจดบรการอาหารประกอบดวยการสอบถามการสมภาษณและการสงเกตโดยผประเมนตองออกแบบใหสอดคลองกบสงทตองการเกบรวบรวมขอมล

วตถประสงคเมอศกษาตอนท14.2จบแลวนกศกษาสามารถ1.ระบขนตอนของการประเมนการจดบรการอาหารได2.เลอกเครองมอทใชในการประเมนการจดบรการอาหารได3.เลอกวธการเกบรวบรวมขอมลในการประเมนการจดบรการอาหารได

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ



ขนตอนของการประเมนการจดบรการอาหาร

การประเมนการจดบรการอาหารประกอบดวยขนตอนตางๆดงน

1. วเคราะหสงทจะประเมนเปนการศกษารายละเอยดตางๆ ของสงทจะประเมนเพอใหผประเมนเกดความรความเขาใจใน

สาระส�าคญของสงทจะท�าการประเมน ซงจะชวยใหผประเมนก�าหนดขอบขายหรอระบรายละเอยดของ สงทมงประเมนไดชดเจนการวเคราะหในขนตอนนมงตอบค�าถามวาจะประเมนอะไรดงนนการทจะท�าใหผประเมนตดสนใจไดวาจะประเมนอะไร จ�าเปนตองศกษาวเคราะหสงทจะประเมนกอนทจะวางแผนหรอออกแบบการประเมน การวเคราะหสงทจะประเมนจงเปนขนตอนแรกของการประเมนทส�าคญอยางยงตวอยางเชน ถาผประเมนตองการประเมนการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลแหงหนง ผประเมนตองวเคราะหวาสงทตองการประเมนคออะไร ความพงพอใจในการใหบรการอาหารหรอคณภาพการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลเมอผประเมนวเคราะหแลววาสงทตองการประเมนคอความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลจงน�ามาวางแผนหรอออกแบบการประเมนตอไป

2. ระบความเปนมาและความส�าคญของการประเมนขนตอนนถอวาเปนจดเรมตนของแนวคดทจะใหมการประเมนโดยมงตอบค�าถามวาท�าไมจงตอง

ประเมน เปนการกลาวถงความเปนมาและความส�าคญของการประเมน รวมถงผลทจะเกดขนเมอมการประเมน เชน ความกาวหนาหรอผลทเกดขน ปญหาและอปสรรคตางๆทเกดขน นอกจากนนควรกลาวถงผลเสยทอาจจะเกดขนในกรณทไมท�าการประเมนจากตวอยางการประเมนความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลผประเมนตองระบความเปนมาในเรองการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลวาทผานมามการใหบรการอาหารเปนอยางไร ลกษณะอาหารทใหบรการเปนอยางไร มปญหาในการใหบรการอาหารหรอไมผลการประเมนการใหบรการอาหารจะชวยใหการบรการอาหารดขนอยางไรผประเมนจะตองเขยนใหเหนถงความเปนมาและความส�าคญในการประเมนครงนอยางเปนรปธรรม เพอใหเหนถงประโยชนทจะไดรบในการประเมนครงน

3. ก�าหนดวตถประสงคของการประเมนวตถประสงคของการประเมนเปนกรอบหรอสงทก�าหนดทศทางในการประเมน ท�าใหผประเมน

ทราบวาจะท�าการประเมนเพอตอบค�าถามเรองอะไรหรอเพอตรวจสอบหรอคนหาค�าตอบในสงทผประเมนตองการทราบเกยวกบโครงการทมงประเมน ดงนน ในขนตอนนผประเมนจงตองวเคราะหความตองการของผบรหารหรอผทเกยวของวาตองการใชผลการประเมนอยางไรหรอลกษณะใดเพอน�าไปสการก�าหนด

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


วตถประสงคของการประเมนทเหมาะสม จากตวอยางการประเมนความพงพอใจในการใหบรการอาหาร ผปวยในโรงพยาบาล ผประเมนจะก�าหนดวตถประสงคของการประเมน คอ เพอประเมนการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาล

4. ศกษาแนวคด ทฤษฎ และรปแบบการประเมนการศกษาแนวคดและทฤษฎทเกยวกบการประเมนจะท�าใหผประเมนมแนวทางในการด�าเนนการ

ประเมนไดชดเจนมากขนสามารถวางแผนการประเมนไดครอบคลมและเหมาะสมกบสงทตองการประเมนนอกจากนนผประเมนควรศกษารปแบบหรอแบบจ�าลองการประเมนทนกประเมนไดน�าเสนอไวซงจะท�าใหผประเมนไดแนวคดและแนวทางในการด�าเนนการประเมน เพราะรปแบบการประเมนจะเปนกรอบแนวความคดในการประเมนรปแบบการประเมนทมการน�าเสนอไวมหลากหลายรปแบบผประเมนควรศกษารปแบบการประเมนหลายๆ แบบ เพอใหเหนทางเลอกทหลากหลายทจะน�าไปสการเลอกใชรปแบบท เหมาะสมทสดกบโครงการทตองการประเมนจากตวอยางการประเมนความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาล ผประเมนควรศกษาแนวคด ทฤษฎเกยวกบการประเมน รปแบบการประเมน หลกการใหบรการอาหารในโรงพยาบาล และทฤษฎความพงพอใจ เมอผประเมนศกษาแลวจะไดเปนขอสรปทจะน�าไปใชในการออกแบบการประเมนในขนตอไป

5. ออกแบบการประเมนการออกแบบการประเมนเปนการวางแผนเพอก�าหนดรปแบบขอบเขตและแนวทางการประเมน

เพอใหผประเมนมองเหนแนวทางในการประเมนทชดเจนและตรงกนการออกแบบการประเมนทเหมาะสมจะท�าใหสามารถตอบวตถประสงคของการประเมนไดรวมทงไดผลการประเมนทสอดคลองกบสภาพความเปนจรงและเปนทยอมรบเชอถอไดของผมสวนไดสวนเสยและผใชผลการประเมน

การออกแบบการประเมนเปนการออกแบบในประเดนทส�าคญ3องคประกอบดงน5.1 การออกแบบกลมตวอยาง เปนการวางแผนหรอการวางแนวทางในการก�าหนดแหลงขอมล

การเลอกกลมตวอยางหรอผใหขอมลซงอาจเปนบคคลเอกสารหรอหลายอยางประกอบกนกไดและการก�าหนดขนาดหรอจ�านวนผใหขอมลเพอชวยใหไดขอมลทมคณคาตอการประเมน

5.2 การออกแบบการวด เปนการวางแผนหรอการวางแนวทางในการก�าหนดวธการวดตวแปรหรอตวบงชหรอประเดนทตองการประเมนดวยเครองมอวดทมคณภาพสามารถน�าไปใชในการเกบรวบรวมขอมลไดถกตองและครบถวนชวยใหไดผลการประเมนทมความตรง

5.3 การออกแบบการวเคราะหขอมล เปนการวางแผนหรอการวางแนวทางเพอก�าหนดวธการวเคราะหขอมลการเลอกใชสถตวเคราะหขอมลและการก�าหนดเกณฑในการประเมนเพอใชในการตดสนคณคาของโครงการ

จากตวอยางการประเมนความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาล ผประเมนออกแบบการประเมนดงนกลมตวอยางทใชในการเกบรวบรวมขอมลคอผปวยจ�านวน100คนตวแปร

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ทศกษา คอ ความพงพอใจ โดยวดดวยแบบสอบถาม ขอมลทไดน�ามาวเคราะหหาคาความถ รอยละ คาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐาน

6. พฒนาเครองมอเกบรวบรวมขอมลการพฒนาเครองมอเกบรวบรวมขอมล เปนการตรวจสอบวาเครองมอเกบรวบรวมขอมลทได

ออกแบบไวหรอไดระบไวมหรอยง จะใชเครองมอทมผอนสรางไวแลวหรอไม หรอจะสรางขนมาใหม ซงเครองมอทใชเกบรวบรวมขอมลจะตองวดไดตรงตามสงทตองการประเมน และครอบคลมประเดนการประเมนหรอตวแปรทศกษา ดงนนถาผประเมนตองการสรางเครองมอเกบรวบรวมขอมล เชน แบบสอบถามมาตรประมาณคาแบบสงเกตแบบสมภาษณใหมคณภาพเมอสรางเครองมอเสรจผประเมนตองมการตรวจสอบคณภาพของเครองมอเชนคาความยาก(validity)คาความเทยง(reliability)

จากตวอยางการประเมนความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลซงผประเมนไดออกแบบเครองมอเกบรวบรวมขอมลเปนแบบสอบถาม ผประเมนตองน�าแบบสอบถามมาหาคณภาพของเครองมอคอคาความยากโดยการหาคาIOCจากผเชยวชาญและคาความเทยงโดยเกบกบผปวยในโรงพยาบาลทไมใชกลมตวอยาง

7. เกบรวบรวมขอมลหลงจากทผประเมนไดสรางเครองมอเกบรวบรวมขอมลแลวผประเมนตองลงมอเกบรวบรวมขอมล

ตามทตองการโดยอาจจะใชวธการหลายๆอยางเชนการสอบถามการสงเกตการสมภาษณซงการเลอกใชวธการใดขนกบวตถประสงคของการประเมนและลกษณะขอมลทตองการเปนส�าคญซงการใชเครองมอเกบรวบรวมขอมลแตละชนดจะตองมการวางแผนประสานงานกบผใหขอมลหลก ก�าหนดชวงระยะเวลาและวธการด�าเนนการเกบรวบรวมขอมลใหชดเจนเพอใหการเกบรวบรวมขอมลมความถกตองและสมบรณครบถวนมากทสด

จากตวอยางการประเมนความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาล ผประเมน ไดออกแบบเครองมอเกบรวบรวมขอมลเปนแบบสอบถาม ทแบงเปน 2 สวน คอ สวนท 1 ขอมลทวไปสวนท2ความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลดานอปกรณส�าหรบรบประทานอาหารดานอาหารและดานการใหบรการของเจาหนาท

8. วเคราะหขอมลเมอผประเมนเกบรวบรวมขอมลทตองการไดแลว ผประเมนตองท�าการวเคราะหขอมลและแปล

ความหมายของขอมลในการประเมน เพอใหไดขอสรปค�าตอบตามวตถประสงคของการประเมนตามทก�าหนดไวโดยใชวธการทางสถตทเหมาะสมการวเคราะหขอมลโดยทวไปแยกเปน2ลกษณะคอ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


8.1 ขอมลเชงปรมาณไดแกขอมลทวดออกมาเปนตวเลขการวเคราะหจะใชสถตเปนเครองมอชวยไดแกรอยละคาเฉลยสวนเบยงเบนมาตรฐานการทดสอบนยส�าคญทางสถตดวยt–testF–testเปนตน

8.2 ขอมลเชงคณลกษณะหรอเชงคณภาพ ไดแก ขอมลทไมไดวดออกมาเปนตวเลขแตอาจอยในรปการบรรยายสถานการณ ความรสก ความคดเหนหรอคณลกษณะของสงตางๆ การวเคราะหขอมลประเภทนสวนมากใชเทคนคการวเคราะหเนอหา(contentanalysis)

เมอผประเมนวเคราะหขอมลเรยบรอยแลว ผประเมนตองท�าการเปรยบเทยบผลการประเมนกบเกณฑการประเมนวาสอดคลองหรอผานเกณฑทก�าหนดไวหรอไม เพอตดสนคณคาและตดสนใจเกยวกบสงทมงประเมน

จากตวอยางการประเมนความพงพอใจในการใหบรการอาหารผปวยในโรงพยาบาลผประเมนไดออกแบบการวเคราะหขอมลโดยการหาคาความถรอยละคาเฉลยและสวนเบยงเบนมาตรฐาน

9. รายงานผลการประเมนเมอการประเมนไดเสรจสนผประเมนตองเขยนรายงานการประเมนโดยเปนการน�าเสนอการด�าเนน

การประเมนโครงการทกขนตอน เพอใหผอนไดรบทราบและเขาใจการประเมนในครงน โดยเฉพาะอยางยง ผบรหารและผมอ�านาจในการตดสนใจสงส�าคญทผประเมนตองพจารณาในการน�าเสนอผลการประเมนคอผใชผลการประเมนเปนใครและตองการสารสนเทศจากการประเมนไปใชท�าอะไรเมอไรนอกจากนนควรพจารณารปแบบการน�าเสนอผลการประเมนทเหมาะสมมากทสด เชน จดท�าเปนบทสรปส�าหรบ ผบรหารหรอจดท�าเปนรายงานฉบบสมบรณ


ขนตอนตอจากการออกแบบการประเมนคอขนตอนใดจงอธบายโดยละเอยด


ขนตอนตอจากการออกแบบการประเมน คอ ขนตอนพฒนาเครองมอเกบรวบรวมขอมล ซง ผประเมนตองพจารณาจากการออกแบบการประเมนวาเครองมอเกบรวบรวมขอมลทไดออกแบบไวหรอไดระบไวมหรอยง จะใชเครองมอทมผอนสรางไวแลวหรอไม หรอจะสรางขนมาใหม ซงเครองมอทใชเกบรวบรวมขอมลจะตองวดไดตรงตามสงทตองการประเมนและครอบคลมประเดนการประเมนหรอตวแปรทศกษาดงนนถาผประเมนตองการสรางเครองมอเกบรวบรวมขอมลเชนแบบสอบถามมาตรประมาณคาแบบสงเกตแบบสมภาษณใหมคณภาพเมอสรางเครองมอเสรจผประเมนตองมการตรวจสอบคณภาพของเครองมอเชนคาความยากคาความเทยง

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ



เครองมอทใชในการประเมนการจดบรการอาหาร

เครองมอเปนสงเราทไปเราคณลกษณะทตองการประเมนผล เพอใหผถกเราแสดงพฤตกรรมทสามารถวดไดหรอสงเกตไดออกมา และสามารถก�าหนดเปนคาหรอตวเลขได เครองมอจงตองมหลายประเภทเพอจะไดประเมนคณลกษณะตางๆกนไดอยางถกตองและครบถวน

เครองมอทใชในการประเมนการจดบรการอาหารมการใชหลายชนด ทนยมใชกนทวไป ไดแกแบบสอบถามมาตรประมาณคา แบบสมภาษณ และแบบสงเกตทงนเครองมอแตละชนดจะมลกษณะทแตกตางกนการเลอกเครองมอเพอน�าไปใชในการเกบรวบรวมขอมลจงตองพจารณาใหเหมาะสมนอกจากการเลอกเครองมอใหเหมาะสมแลว เครองมอทใชจะตองมคณภาพทดดวย กลาวคอ มความตรงและ ความเทยงจงจะท�าใหไดผลการประเมนทถกตอง

1. ประเภทของเครองมอประเภทของเครองมอทใชในการประเมนการจดบรการอาหารประกอบดวย1.1 แบบสอบถาม (questionnaire)เปนเครองมอทใชในการเกบรวบรวมขอมลซงประกอบดวย

ชดของค�าถามทสรางขนเพอถามความคดเหนขอเทจจรงความสนใจความตองการความคาดหวงและลกษณะตางๆทตองการทราบโดยผตอบอานและตอบดวยตนเองแบบสอบถามมจดมงหมายเพอบรรยายอธบายส�ารวจและหาความสมพนธระหวางตวแปรทตองการศกษาเชนความพงพอใจของผบรโภคอาหารดวยวธรายงานตนเองของกลมตวอยางดงนนแบบสอบถามจงเปนเครองมอทใชในการรายงานตนเอง

1.1.1 ลกษณะขอค�าถามของแบบสอบถามทนยมใชกนมอย2ประเภทใหญๆคอค�าถามปลายปดและค�าถามปลายเปด

1) ค�ำถำมปลำยปดเปนค�าถามทผประเมนเตรยมค�าตอบใหผตอบเลอกตอบค�าตอบเดยวหรอหลายค�าตอบกไดโดยเลอกตอบค�าถามทใกลเคยงกบความคดเหนของผตอบมากทสดลกษณะค�าถามจะเปนค�าถามทใชงายตรวจใหคะแนนไดงายและวเคราะหขอมลไดงายเนองจากผตอบทกคนตอบค�าถามเดยวกนขอมลทไดกมความเปนมาตรฐานแตเนองจากก�าหนดตวเลอกไวแลวบางครงผตอบอาจจะไมมตวเลอกทจะตอบ ดงนนการสรางค�าถามปลายปดควรจะมตวเลอกทเขยนวา “อนๆ (โปรดระบ)”ไวในแตละขอค�าถามดวย เพอใหผตอบสามารถเขยนค�าตอบทไมไดเขยนไวให ดงตวอยางแบบสอบถามเกยวกบความพงพอใจของลกคาตอการบรการอาหารบฟเฟตในโรงแรมในภาพท14.2

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


แบบสอบถามเกยวกบความพงพอใจของลกคาตอการบรการอาหารบฟเฟตในโรงแรม

ตอนท 1รายละเอยดเกยวกบการบรการอาหารบฟเฟตในโรงแรม1.ลกษณะการรบประทานอาหารบฟเฟตของทานในโรงแรม 1.รบประทานทกอยาง 2.รบประทานบางอยางแลวแตประเภทของอาหาร 3.รบประทานเฉพาะบางอยางทชอบ 4.รบประทานอาหารจานเดยว2.ทานคดวาอาหารบฟเฟตในโรงแรมเปนอาหารทมลกษณะอยางไร(เลอกตอบไดมากกวา1ขอ) 1.รสชาตอรอย 2.มคณคาทางโภชนาการ 3.มอาหารใหเลอกหลากหลาย 4.มอาหารผลไมขนมใหเลอกครบทกอยาง 5.อนๆ(โปรดระบ)...........................3. อาหารทใหบรการในโรงแรมมสวนในการตดสนใจเลอกใชบรการของโรงแรมครงตอไปของทานมากนอย

เพยงใด 1.มากทสด 2.มาก 3.ปานกลาง 4.นอย 5.นอยทสด 6.ไมมสวนในการตดสนใจ

ภาพท 14.2 ตวอยางแบบสอบถามค�าถามปลายปด

2)ค�ำถำมปลำยเปดเปนค�าถามทไมไดก�าหนดค�าตอบไวใหเลอกตอบแตเปดโอกาสใหผตอบแสดงความคดเหนโดยอสระ โดยใชค�าพดของตวเอง ค�าถามลกษณะนใชเวลาในการตอบมาก และบนทกค�าตอบยาก การตรวจใหคะแนนและการแปลความหมายของคะแนนท�าไดยากดงตวอยางใน ภาพท14.3

ตอนท 2 ขอเสนอแนะเกยวกบการใหบรการอาหารบฟเฟตในโรงแรม 1. ทานคาดหวงจะใหมหรอเปลยนแปลงการใหบรการอาหารบฟเฟตในโรงแรมอยางไร ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 2.การใหบรการอาหารบฟเฟตในโรงแรมทดควรเปนอยางไร ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

ภาพท 14.3 ตวอยางแบบสอบถามค�าถามปลายเปด

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


1.1.2 หลกในการสรางแบบสอบถาม

1) ตงขอค�าถามใหตรงกบวตถประสงคทตองการถาม ขอค�าถามทตงขนตองใหตรงและครอบคลมรายละเอยดขอมลทก�าหนดไว

2) ขอค�าถามในแตละขอควรสนงายและไดใจความครบถวนค�าหรอวลทไมจ�าเปนควรตดออก เพอใหขอค�าถามมความหมายชดเจนขน การเลอกค�าทใชเปนสงส�าคญควรระมดระวง โดยเฉพาะอยางยงถาแบบสอบถามนนน�าไปใชกบกลมผตอบทมลกษณะทางวฒนธรรม ฐานะทางเศรษฐกจและสงคมแตกตางกน

3) ขอค�าถามในแบบสอบถามควรจะใชขอความทผตอบทกคนเขาใจ ค�าศพททใช ไมควรเปนศพทเทคนคควรปรบขอความใหอานงายผทมการศกษานอยทสดควรตอบได

4) หลกเลยงการถามสองค�าถามในเวลาเดยวกนเชนถามวาพนกงานใหบรการตรงเวลาและรวดเรวเพยงใด ถาถามในลกษณะนจะไมทราบวาค�าตอบทไดนนผตอบตอบทง 2 ค�าถาม หรอ ค�าถามเดยวเพราะฉะนนในแตละขอค�าถามควรถามประเดนเดยว

5) ไมควรใชค�าถามชน�า เพอเปดโอกาสใหผตอบไดเลอกตอบตามความคดเหนของตนเองเชนไมควรถามวาทานเลอกมาใชบรการอาหารของโรงแรมเพราะชอเสยงของโรงแรมใชหรอไม

1.2 มาตรประมาณคา (rating scale) เปนเครองมอทใชประเมนคาของสถานการณ หรอคณลกษณะตางๆทไมสามารถวดออกมาเปนตวเลขโดยตรงประกอบดวยขอความและตวเลอกใหผตอบเลอกตอบ เชน เหนดวยอยางมาก เหนดวยไมแนใจไมเหนดวยและไมเหนดวยอยางมากหรอเหมาะสมมากทสด เหมาะสมมาก เหมาะสมปานกลาง ไมเหมาะสม และไมเหมาะสมมากทสด มาตรประมาณคาสวนใหญใชในการวดเจตคตหรอความคดเหนมากกวาจะใชวดขอเทจจรง

1.2.1 ลกษณะของมาตรประมาณคามลกษณะส�าคญ4ประการคอ1)มระดบความเขมขนใหผตอบเลอกตอบตามความคดเหนเหตผลสภาพความเปน

จรงตงแต3ระดบขนไปเชนเหนดวยไมแนใจไมเหนดวย2) ระดบทใหเลอกอาจทมทงดานบวกและลบในขอเดยวกน หรอมเฉพาะดานบวก

หรอมเฉพาะดานลบโดยทอกดานหนงจะเปนศนยหรอระดบนอยมาก3) ขอค�าถามบางขออาจจะมลกษณะการถามทางบวกหรอเชงนมาน(positivescale)

บางขอค�าถามมการถามทางลบหรอลกษณะเชงนเสธ(negativescale)4) สามารถแปลผลการตอบเปนคะแนนไดขนกบวาเปนขอทมลกษณะเชงนมานหรอ

เปนลกษณะเชงนเสธ1.2.2 ประเภทของมาตรประมาณคามาตรประมาณคาทนยมใชแบงออกไดเปน2ประเภท

ดงน1) แบบตวเลข(numericalratingscales)เปนการใชตวเลขแทนระดบความคดเหน

ดงตวอยางในภาพท14.4

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ค�าชแจง กรณาท�าเครองหมายถก (✓) ลงในชองสเหลยม ( ) ทตรงกบระดบความพงพอใจของทาน มากทสดโดย 5 หมายถง พงพอใจมากทสด 4 หมายถง พงพอใจมาก 3 หมายถง พงพอใจปานกลาง 2หมายถงพงพอใจนอย1หมายถงพงพอใจนอยทสด

ประเดนระดบความพงพอใจ

5 4 3 2 1

ดานผลตภณฑ

1.เปนอาหารทมคณคาทางโภชนาการ

2.มเมนอาหารใหเลอกตามความตองการ

3.ปรมาณอาหารมความเหมาะสม

ภาพท 14.4 ตวอยางมาตรประมาณคาแบบตวเลข

2) แบบบรรยำย (descriptive rating) คลายกบแบบตวเลข ตางกนตรงทใชเฉพาะขอความบอกระดบความรสกดงตวอยางในภาพท14.5

ความพงพอใจตออาหารทใหบรการในโรงแรม

รสชาต นอย ปานกลาง มากปรมาณ นอย ปานกลาง มากสสน ไมพอใจ พอใจ อณหภม ไมพอใจ พอใจกลน ไมพอใจ พอใจ

ภาพท 14.5 ตวอยางมาตรประมาณคาแบบบรรยาย

1.3 แบบสมภาษณ (interview) เปนเครองมอทใชในการเกบรวบรวมขอมลทมการสอสารหรอปฏสมพนธกนแบบเผชญหนาระหวางผสมภาษณกบผใหสมภาษณ แบบสมภาษณประกอบดวยชดของค�าถามเกยวกบขอเทจจรงความคดเหนเจตคตและพฤตกรรมตางๆทผสมภาษณใชถามผใหสมภาษณและเมอไดค�าตอบผสมภาษณเปนผบนทกค�าตอบในแบบสมภาษณ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


1.3.1 ประเภทของแบบสมภาษณ โดยทวไปม 2 ประเภท คอ แบบสมภาษณแบบมโครงสรางและแบบไมมโครงสรางดงรายละเอยดตอไปน

1) แบบสมภำษณแบบมโครงสรำง เปนการสมภาษณทงายทสด โดยการก�าหนด ขอค�าถามในแบบทก�าหนดไว กลาวคอ ค�าถามตางๆ จะมการเตรยมไวพรอมแลว และจดพมพไวใน แบบฟอรมเดยวกนส�าหรบใชสมภาษณทกคนเปนแบบสมภาษณทใชเวลานอยเหมาะส�าหรบผสมภาษณทไมคอยมความช�านาญในการสมภาษณมากนก

ขอดของแบบสมภาษณแบบมโครงสรางคอผลทไดจากการสมภาษณมความเชอถอไดสง เนองจากผใหสมภาษณจะตองตอบตามค�าตอบทไดก�าหนดไวแลวและท�าใหงายแกการลงรหสเพอน�าไปใชในการวเคราะหขอมลดวย แตอยางไรกตามกมขอเสย คอ เปนการจ�ากดความคดเหนของผใหสมภาษณ เฉพาะประเดนทก�าหนดไวเทานน ไมสามารถจะไดรบค�าตอบทลกซงจากผใหสมภาษณ ดงตวอยางในภาพท14.6

แบบสมภาษณเกยวกบการบรการอาหาร

1. ขอมลทวไปเกยวกบการบรการอาหาร 1.1ทานประกอบอาชพขายอาหารมา...........................ป 1.2ชวงเวลาททานเปดรานขายอาหาร.......................... 1.3 จ�านวนโตะทใหบรการลกคา...................................คน 1.4 ทานเหนดวยหรอไมวาอาหารทรานมรสชาตอรอยเปนทยอมรบของลกคา เหนดวยมาก เหนดวย ไมเหนดวย 1.5ทานเหนดวยหรอไมวาการท�าความสะอาดบรเวณรานจะชวยลดการแพรของเชอโรค เหนดวยมาก เหนดวย ไมเหนดวย 1.6รานของทานท�าความสะอาดโตะอาหารโดยการกวาดเศษอาหารลงพน เหนดวยมาก เหนดวย ไมเหนดวย

ภาพท 14.6 ตวอยางแบบสมภาษณแบบมโครงสราง

2) แบบสมภำษณแบบไมมโครงสรำง เปนแบบสมภาษณทไมมการก�าหนดค�าถามการสมภาษณไวลวงหนา จะเปดโอกาสใหผตอบไดแสดงความคดเหนโดยอสระทไมมการจ�ากดในดานเนอหาทจะใหแกผตอบสวนมากจะเปนการสมภาษณโดยใชค�าถามแบบเปด

ขอดของแบบสมภาษณแบบไมมโครงสราง คอ สรางขอค�าถามไดงายและผตอบสามารถแสดงความคดเหนในการตอบไดโดยเสร แสดงความคดเหนไดอยางลกซง แตกมขอจ�ากดคอ ถาผใหสมภาษณไมมความรอยางเพยงพอจะไมสามารถแสดงความคดเหนไดอยางเตมทหรออาจจะท�าใหไดขอมลนอยดงตวอยางในภาพท14.7

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


1. ทานคดวาเพราะอะไรลกคาจงมารบประทานอาหารทรานทาน..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................2. ทานคดวาจะปรบปรงรานอาหารอยางไรเพอใหลกคามาใชบรการซ�า...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

ภาพท 14.7 ตวอยางแบบสมภาษณแบบไมมโครงสราง

1.3.2 หลกเกณฑในการเขยนขอค�าถามส�าหรบแบบสมภาษณ มแนวทางดงน1) ค�ำถำมจะตองสมพนธกบปญหำกำรวจยและวตถประสงคกำรวจยของเรองนนๆ

ยกเวนค�าถามทเกยวกบขอเทจจรงและค�าถามเกยวกบขอมลทางสถานะทางสงคมของผตอบเทานนทอาจจะไมสมพนธกบปญหาการวจย

2) ขอค�ำถำมควรชดเจนและไมก�ำกวม การใชขอค�าถามทก�ากวมท�าใหแปลความหมายไดหลายอยางลกษณะของขอค�าถามทก�ากวมมกจะถามหลายๆประเดนในขอเดยวกนท�าใหผใหสมภาษณอาจจะตอบไมครบทกประเดนแตไปเนนในบางประเดนเทานน วธการทจะปรบแก คอ 1) ขอค�าถามควรถามประเดนเดยว2)ควรหลกเลยงการใชค�าหรอประโยคทคลมเครอ3)ในกรณทผใหสมภาษณไมเขาใจค�าถาม ผสมภาษณอาจจะอธบายเพมเตมเพอใหเขาใจตรงกน 4) ขอค�าถามควรเขยนใหชดเจนวาตองการถามอะไร

3) ขอค�ำถำมถำมในสงทผใหสมภำษณไมมขอมลหรอมควำมรในเรองทถำมนอย

ท�าใหไมไดค�าตอบทถกตองดงนนการเลอกกลมตวอยางในการสมภาษณตองมการคดเลอกผทมความรความสามารถและประสบการณตรงตามหวขอทตองการสมภาษณ

4) หลกเลยงกำรใชค�ำถำมน�ำการใชค�าถามน�ามกจะเปนการแนะค�าตอบท�าใหความตรงของขอค�าถามลดลงเชนรานอาหารของทานใชวสดทมคณภาพใชหรอไมค�าตอบทไดสวนใหญจะตองตอบวา ใช เพราะวา ถาตอบวา ไมใช คงจะดไมดนก วธการทจะปรบแก คอ อาจจะตองมเทคนคใน การถามโดยไมถามตรงๆอยางชดเจนเพราะจะท�าใหผใหสมภาษณตอบไมตรงกบความเปนจรง

5) หลกเลยงค�ำถำมทท�ำใหผตอบอดอดหรอไมอยำกตอบ จงควรใชเทคนคในการถามเพอใหไดค�าตอบจากผตอบ เชน การถามเกยวกบรายได การถามเกยวกบหนสน หรอการถาม เกยวกบความเชอบางอยางในสงคมซงแตละคนอาจมความเชอแตกตางกนเพราะฉะนนควรจะมการสรางความคนเคยหรอสรางบรรยากาศทดแกผตอบกอน

1.4 แบบสงเกต (observation)เปนเครองมอใชเกบรวบรวมขอมลทผสงเกตเปนผบนทกสงทเกดขนจากการเหนหรอไดยนในสถานการณจรง การสงเกตตองมการวางแผนเพอใหครอบคลมสงทตองการ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


สงเกต กลาวคอ จะตองก�าหนดกลมหรอสงทท�าการสงเกต ชวงเวลาทใชในการสงเกต กจกรรมทจะท�า การสงเกตความถทจะบนทกพฤตกรรมตางๆทไดจากการสงเกตขอบเขตของการสงเกตวาจะสงเกตเปนรายบคคลหรอสงเกตทงกลมทงนผสงเกตอาจเขาไปมสวนรวมในกจกรรมทไปสงเกตหรอเปนเพยงผสงเกตโดยไมไดเขารวมกจกรรมกได

1.4.1 ลกษณะของแบบสงเกต โดยทวไปม3รปแบบคอมาตรประมาณคาแบบตรวจสอบรายการและแบบบนทกพฤตกรรม

1) มำตรประมำณคำ ประกอบดวยชดของคณลกษณะทจะใหประเมนและสเกลทใหระบระดบของคณลกษณะตางๆ มาตรประมาณคาเปนเครองมอทใชในการสงเกตพฤตกรรมตางๆ ไดโดยตรง และยงสามารถน�าไปใชเปรยบเทยบคณลกษณะตางๆ ของผถกสงเกตได นอกจากนยงเปน วธการทผสงเกตสามารถน�าไปใชในการบนทกขอมลไดสะดวกดวยดงตวอยางในภาพท14.8

(5) (4) (3) (2) (1) ................ ................ ................ ................ ................ พนกงานเสรฟ พนกงานเสรฟ คลองแคลวมาก ไมคลองแคลว

ภาพท 14.8 ตวอยางมาตรประมาณคา

2) แบบตรวจสอบรำยกำรเปนการใหผสงเกตพจารณาตดสนวาสงทสงเกตใชหรอไมใชหรอสงทสงเกตมความพงพอใจหรอไมพงพอใจซงเปนวธการขนพนฐานทใชในการบนทกขอมลของคณลกษณะตางๆดงตวอยางในภาพท14.9

ประเดน ใช ไมใช

1.รานอาหารมความสวางเพยงพอ

2.รานอาหารมความสะอาด

3.รานอาหารมททงขยะอยางเพยงพอ

4.อาหารทใหบรการมความสะอาด

5.ปรมาณอาหารทไดมความเหมาะสมกบราคา

ภาพท 14.9 ตวอยางแบบตรวจสอบรายการ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


3)แบบบนทกพฤตกรรม เปนการสงเกตโดยการบนทกขอเทจจรงของเหตการณตางๆอยางมความหมายโดยการเขยนเหตการณตางๆทเกดขนลงในแบบบนทกแยกเปนรายบคคลหรอบนทกเปนกลมกไดการบนทกพฤตกรรมควรบนทกเหตการณทเกดแยกออกจากการแปลความหมายของพฤตกรรมแบบบนทกพฤตกรรมทจะใชบนทกผประเมนควรพจารณาวาจะบนทกประเดนใดบางตวอยางเชนแบบบนทกพฤตกรรมของลกคาทมาใชบรการรานอาหารผประเมนอาจจะก�าหนดประเดนวากลมลกคาทจะมาใชบรการคอใคร วน/เวลาทใชบรการ การเดนทางมาใชบรการ กจกรรมทท�า หรออาหารทสงคออะไรบางดงรายละเอยดในภาพท14.10

แบบบนทกพฤตกรรมของลกคาทมาใชบรการรานอาหาร

กลมลกคา วน/เวลาทใชบรการ การเดนทาง กจกรรม อาหารทสง

ลกคาทมาเปนครอบครว

วนเสาร-อาทตยชวง18.00-22.00น.

รถยนตสวนตว -รบประทาน อาหารเยน

-อาหารชด

ลกคาทมาคนเดยว

วนจนทร-ศกรชวง11.00-14.00น.

-รถยนตสวนตว-รถรบจาง

-รบประทาน อาหารกลางวน

-อาหารจานเดยว

ภาพท 14.10 ตวอยางแบบบนทกพฤตกรรม

ผลทไดจากการสงเกตพฤตกรรมของลกคาทมาใชบรการรานอาหารท�าใหผประเมนสามารถน�าขอมลเหลานไปใชในการจดบรการอาหารใหสอดคลองกบความตองการของผใชบรการ จากตวอยางทก�าหนดพบวา ลกคาทมาใชบรการชวงวนสดสปดาหเปนครอบครวนยมรบประทานอาหารเยน ลกษณะอาหารเปนอาหารชดสวนในวนจนทร-ศกรสวนใหญผใชบรการเปนลกคาทมาคนเดยวนยมรบประทานอาหารกลางวนลกษณะอาหารเปนอาหารจานเดยวดงนนผลทไดจากการประเมนอาจจะน�าไปใชในการจดรายการอาหารหรอน�าไปใชในการจดสงเสรมการขายใหสอดคลองกบความตองการของผใชบรการ

1.4.2 หลกการใชแบบสงเกตมรายละเอยดดงน1) การบนทกขอมลจากการสงเกต ควรบนทกในขณะทท�าการสงเกตหรอหลงการ

สงเกตเสรจสนแลว การบนทกในขณะทท�าการสงเกต ผสงเกตจะตองบนทกขอมลจากการสงเกตตามปรากฏการณทเกดขนสวนการบนทกหลงจากการสงเกตเสรจสนแลวเปนการบนทกขอมลหลงจากทการสงเกตผานไปแลวโดยทขอมลตางๆทบนทกยงเปนขอมลทอยในความทรงจ�าของผสงเกต

2) การบนทกและสรปผลการสงเกตควรบนทกผลการสงเกตอยางละเอยดในขอมลทมประโยชนตความหมายอยางตรงไปตรงมาและสรปผลอยางรอบคอบทงนอาจตองสงเกตหลายครง

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


3) การบนทกพฤตกรรมตางๆ จากการสงเกต ผสงเกตจะตองระมดระวงไมใหเกดความล�าเอยงในการบนทกพฤตกรรมทพบเหน

4) แบบสงเกตควรระบรายการตามทจะสงเกตและแบบสงเกตควรเปนแบบทสามารถใชไดงายมพฤตกรรมตางๆทจะสงเกตระบไวอยางชดเจน

2. คณภาพของเครองมอการทจะน�าเครองมอทใชในการจดบรการอาหารมาใช ผประเมนตองมการตรวจสอบคณภาพ

เครองมอ เพอใหไดผลการประเมนทถกตองตามสงทตองการประเมน การตรวจสอบคณภาพเครองมอ ควรด�าเนนการในประเดนตอไปน

2.1 ตรวจสอบคณภาพเครองมอการวจยกอนน�าไปทดลองใช เปนการตรวจสอบขนพนฐานโดยใชดลพนจพจารณาตามความเหมาะสมถกตองตามหลกการในประเดนตอไปน1)ตรวจสอบความสอดคลองของขอค�าถามกบคณลกษณะหรอตวแปรทตองการวดตามทไดนยามไว 2) ตรวจสอบความถกตองตามหลกวชา3)ตรวจสอบความเปนปรนยของขอค�าถาม4)ตรวจสอบความส�าคญหรอคณคาของขอค�าถาม5)ตรวจสอบความเหมาะสมของเวลา

2.2 ตรวจสอบคณภาพเครองมอการวจยโดยการทดลองน�าไปใชเปนการน�าเครองมอการวจยไปใชกบกลมเปาหมายทมลกษณะใกลเคยงกบกลมเปาหมายทจะท�าการวจยเพอน�าผลมาวเคราะหคณภาพของเครองมอกอนน�าไปใชจรงสวนใหญจะตรวจสอบความตรงและความเทยงดงรายละเอยดตอไปน

2.2.1 การตรวจสอบความตรงความตรง(validity)หมายถงความสามารถในการวดสงทตองการจะวดการตรวจสอบความตรงสามารถตรวจสอบไดหลายวธไดแกความตรงเชงเนอหาความตรงเชงเกณฑสมพนธและความตรงเชงโครงสรางดงรายละเอยดตอไปน

1) ควำมตรงเชงเนอหำ(contentvalidity)เปนการพจารณาวาขอค�าถามเปนตวแทนของเนอหาทงหมดทตองการจะวดไดหรอไมเพยงใด หรอเปนการพจารณาวาขอค�าถามแตละขอถามตรงตามคณลกษณะทตองการวดหรอไมโดยอาศยทกษะและประสบการณของผเชยวชาญดานเนอหาพจารณาวาขอค�าถามแตละขอสอดคลองกบคณลกษณะทตองการวดหรอไมโดยค�านวณจากดชนความสอดคลองระหวางขอค�าถามแตละขอ(indexofitemobjectivecongruence:IOC)ถาคาIOCมคาเทากบหรอมากกวา 0.5 แสดงวาขอค�าถามสอดคลองกบคณลกษณะทตองการวด สวนใหญในการประเมนการจดบรการอาหารจะตรวจสอบความตรงเชงเนอหา

2) ควำมตรงเชงเกณฑสมพนธ เปนความสามารถในการวดลกษณะทสนใจไดสอดคลองกบเกณฑภายนอกโดยแยกไดเปน2ชนดคอความตรงตามสภาพ(concurrentvalidity)เปนความสามารถในการวดลกษณะทสนใจไดตรงตามสมรรถนะของสงนนในสภาพปจจบนและความตรงเชงท�านาย (predictive validity) เปนความสามารถในการวดลกษณะทสนใจไดตรงตามสมรรถนะของสงนนทจะเกดขนในอนาคต

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


3) ควำมตรงเชงทฤษฎหรอโครงสรำง (construct validity) เปนความสามารถใน การวดไดตรงตามลกษณะทมงวดโดยผลการวดมความสอดคลองกบโครงสรางหรอความหมายทางทฤษฎของลกษณะทมงวดนน วธการตรวจสอบความตรงเชงทฤษฎหรอโครงสรางทนยมใช คอ การวเคราะห องคประกอบ(factoranalysis)

2.2.2 การตรวจสอบความเทยงความเทยง(reliability)หมายถงความคงเสนคงวาของผลการวด ไมวาจะท�าการวดเมอใดกตาม สามารถตรวจสอบไดหลายวธ คอ วธสอบซ�า วธการใชฟอรมเทยบเทาและวธการหาความสอดคลองภายในดงรายละเอยดตอไปน

1) วธสอบซ�ำเปนการตรวจสอบความเทยงโดยการน�าเครองมอวจยฉบบเดยวกนไปสอบกบกลมผสอบกลมเดยวกน 2 ครง โดยก�าหนดชวงระยะหางระหวางครงท 1 และ 2 อาจจะเปน 5-7วนแลวน�าผลทไดจากการวดทง2ครงมาหาคาสมประสทธสหสมพนธคาสมประสทธสหสมพนธทไดจะเปนการวดความคงทโดยคาทไดจะเปนคาทชใหเหนวาผลการวดทไดมความคงทมากนอยเพยงใดภายในชวงเวลาทก�าหนด

2) วธกำรใชฟอรมเทยบเทำ เปนวธการตรวจสอบความเทยงโดยการน�าเครองมอวจย2ฉบบทมลกษณะเหมอนกนกลาวคอเครองมอวจยทง2ฉบบจะตองวดตวแปรเดยวกนมจ�านวนขอค�าถามโครงสรางของขอค�าถาม ระดบความยากของขอค�าถาม ค�าชแจง การตรวจใหคะแนนและการแปลความหมายของคะแนนจะตองเหมอนกนเมอมเครองมอวจยทมลกษณะเหมอนกนแลวจะน�าไปวดกบกลมตวอยางกลมเดยวกนจากนนน�ามาหาคาสมประสทธสหสมพนธ

3) วธกำรหำควำมสอดคลองภำยใน เปนวธการหาความเทยงจากการใชเครองมอวจยเพยงฉบบเดยวและด�าเนนการสอบเพยงครงเดยว วธทใชม 4 วธ คอ วธแบงครง (split-half) วธสมประสทธแอลฟา(alphacoefficient)วธของคเดอร-รชารดสน(Kuder-Richardson)และวธการวเคราะหความแปรปรวน(analysisofvariance)

การตรวจสอบคาความเทยงของเครองมอการประเมนการจดบรการทางอาหารซงสวนใหญเปนแบบสอบถามและมาตรประมาณคาทมการใหคาคะแนนเปนหลายคาคอคา1-3หรอ1-5นนการตรวจสอบคาความเทยงมกใชวธการหาความสอดคลองภายในโดยวธสมประสทธแอลฟา ซงเปนวธทครอนบาค(Cronbach)ไดพฒนาขนในค.ศ.1951เปนวธทสามารถน�ามาใชในการหาความเทยงของเครองมอประเมนทมการใหคะแนนไดหลายคา เชน แบบวดเจตคต แบบประเมนความพงพอใจ แบบส�ารวจความคดเหนมาตรประมาณคา

กอนการน�าเครองมอไปใชในการเกบรวบรวมขอมลในกรณทผประเมนเปนผสรางเครองมอนนๆเองผประเมนตองมการตรวจสอบคณภาพเครองมอดงรายละเอยดทกลาวไวแลวแตถาในกรณทผประเมนไมไดสรางเครองมอเองแตจะใชเครองมอทเปนแบบมาตรฐานทมการสรางและหาคณภาพไวแลวผประเมนสามารถน�าเครองมอเหลานมาใชโดยการอางองจากแหลงทเปนเจาของเครองมอนนๆ ทงนถาเปนแบบมาตรฐานผประเมนไมจ�าเปนตองหาคณภาพเครองมอ แตถาผประเมนตองการหาคณภาพเครองมอเพอใหสอดคลองกบบรบททจะน�าเครองมอไปเกบรวบรวมขอมลกสามารถท�าได

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ



ใหนกศกษาระบเครองมอทใชในการเกบรวบรวมขอมลจากขอค�าถามตอไปน

1.หนาตาของผใหบรการอาหาร เฉยเมย ____:____:____:____:____ยมแยม 1 2 3 4 52.เหตผลททานเลอกรานอาหารแหงน………………………………… 3.จ�านวนครง/สปดาหทมาใชบรการรานอาหาร 1.1-2ครง/สปดาห 2.3-4ครง/สปดาห 3.มากกวา4ครง/สปดาห


1.แบบสงเกตแบบมาตรประมาณคา2.แบบสมภาษณแบบมโครงสราง3.แบบสอบถามแบบค�าถามปลายปด

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ



วธการเกบรวบรวมขอมลในการประเมนการจดบรการอาหาร

วธการเกบรวบรวมขอมลในการประเมนการจดบรการอาหารมหลากหลายวธแตวธทนยมใชทวไปไดแกการสอบถามการสมภาษณและการสงเกตดงรายละเอยดตอไปน

1. การสอบถาม เปนการสอบถามสงทตองการทราบกบผใหขอมลเชนสอบถามความพงพอใจการใชบรการหอง

อาหารปารชาตโดยเครองมอทใชในการสอบถามคอแบบสอบถามกบมาตรประมาณคาการเกบรวบรวมขอมลดวยวธนมขอด คอ ประหยด รวดเรว งาย ไมยงยาก และสามารถขจดปญหาการแปลขอมลโดยคนกลางแตกมขอจ�ากดคอ ไมสามารถใชกบคนทอานหนงสอไมได มความยดหยนนอยและขนอยกบความสนใจของผตอบวธการเกบรวบรวมขอมลดวยการสอบถามมวธการสงแบบสอบถามไปถงผใหขอมลดงน

1.1 การสงแบบสอบถามโดยผประเมนไปเกบดวยตนเองผประเมนตองมการนดหมายเรองเวลาและสถานทกบผใหขอมลวาสะดวกทจะใหผประเมนไปพบทใดเพอน�าแบบสอบถามไปสงถงตวผใหขอมลมการชแจง อธบายเกยวกบการใหขอมลในแบบสอบถาม เพอใหผใหขอมลเขาใจและตอบแบบสอบถามตามความเปนจรง เมอผใหขอมลตอบแบบสอบถามเรยบรอยแลว ผประเมนตรวจสอบความครบถวนสมบรณในการตอบแลวจงรบแบบสอบถามกลบคนตวอยางเชนถาตองการประเมนการใหบรการอาหารของรานอาหารแหงหนง การประเมนอาจจะด�าเนนการในชวงทผใชบรการรบประทานอาหารเสรจแลว ผใหบรการอาจจะใหผใชบรการประเมนการใหบรการอาหารโดยใหกรอกแบบสอบถามสนๆ ทใชเวลาในการประเมนไมเกน5นาทเพอไมใหเปนการรบกวนเวลาของผใชบรการมากจนเกนไป

1.2 การสงแบบสอบถามทางไปรษณย ในกรณทกลมผใหขอมลมขนาดใหญ ผประเมนควร สงแบบสอบถามทางไปรษณยใหถงตวผใหขอมล จากนนใหสงแบบสอบถามกลบทางไปรษณยเชนกนปญหาทพบในการสงแบบสอบถามทางไปรษณยคออตราตอบกลบคอนขางนอยเพราะฉะนนผประเมนควรจะมยทธวธทจะท�าใหผใหขอมลสงแบบสอบถามกลบ เชน ควรออกแบบใหมรปแบบและรปลกษณทเพมความนาสนใจใหผตอบสนใจทจะตอบมการตดตามทวงถามกรณทยงไมไดรบแบบสอบถามกลบโดยอาจจะใชจดหมายใชไปรษณยบตรใชโทรศพทในการตดตามทวงถามตวอยางเชนถาจะประเมนการใหบรการอาหารทตองการเกบขอมลจ�านวนมาก และมรายละเอยดในการประเมนทหลากหลาย การสงแบบสอบถามทางไปรษณยเปนสงทผประเมนควรด�าเนนการ เพราะจะท�าใหไดขอมลทละเอยด เพยงพอ ทจะน�าไปปรบปรงการใหบรการอาหารได

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


1.3 การสงแบบสอบถามบนระบบเครอขายอนเทอรเนต ผประเมนสามารถน�าแบบสอบถามไปไวในเครอขายอนเทอรเนต เพอใหผ ใหขอมลมาตอบแบบสอบถามบนเครอขายอนเทอรเนตและ สงแบบสอบถามกลบผานทางเครอขายอนเทอรเนตเชนเดยวกนการตอบแบบสอบถามบนระบบเครอขายอนเทอรเนตมความสะดวก รวดเรว แตอาจจะมคาใชจายคอนขางสง และจ�ากดเฉพาะกลมทเขาถงระบบเครอขายอนเทอรเนตไดเทานนตวอยางเชนถาตองการประเมนการใหบรการอาหารของรานอาหารญปนทมแฟรนไชสอยทวประเทศ อาจใหลกคาประเมนการใหบรการอาหารผานทางเฟสบก (facebook) และเมอประเมนแลวใหลกคาน�ารหสทไดจากการประเมนมาเปนสวนลดในการใชบรการครงตอไปซงกลมผใชบรการสวนใหญจะเปนวยรนหรอวยท�างานทมการเขาถงระบบเครอขายอนเทอรเนตในชวตประจ�าวนอยแลว การเกบขอมลโดยการสงแบบสอบถามบนระบบเครอขายอนเทอรเนตจงนาจะสอดคลองกบวถชวตของกลมเปาหมาย

2. การสมภาษณ เปนการเกบรวบรวมขอเทจจรงจากสภาวะทเปนอย โดยการสนทนาซกถามระหวางผสมภาษณ

กบผถกสมภาษณเชนการสมภาษณนกโภชนาการเกยวกบการจดบรการอาหารในโรงพยาบาลการเกบรวบรวมขอมลโดยการสมภาษณตองมกระบวนการประกอบดวยการเตรยมการสมภาษณการด�าเนนการสมภาษณปดการสมภาษณและประเมนผลการสมภาษณการสมภาษณเปนวธทดส�าหรบการเกบขอมลเกยวกบลกษณะสวนตวของบคคลและสามารถไดขอมลกลบคนมาสมบรณแตกมขอจ�ากดคอสนเปลองคาใชจายและเสยเวลามากวธการเกบรวบรวมขอมลดวยการสมภาษณมหลายวธดงน

2.1 การสมภาษณเปนรายบคคล เปนการสมภาษณจากผถกสมภาษณทละคนในประเดนทเกยวของกบบคคลนนๆ โดยอาจสมภาษณตามค�าถามทก�าหนดไวในแบบสมภาษณทมโครงสรางชดเจนหรออาจก�าหนดเฉพาะประเดนขอค�าถามกวางๆแลวถามจากค�าตอบทผถกสมภาษณตอบในระหวางการสมภาษณผสมภาษณควรจดบนทกค�าตอบในแบบสมภาษณหรอขออนญาตผถกสมภาษณใชเครองบนทกเสยงบนทกขอมล ตวอยางเชน การประเมนการใหบรการอาหารในโรงพยาบาล การสมภาษณเพอใหไดขอมลเชงลกกบคนไขทใชบรการอาหารในโรงพยาบาล โดยประเมนเกยวกบพงพอใจอาหารทใหบรการคณภาพอาหารทใหบรการ หรอบรการอาหารทผปวยตองการ นอกจากการสมภาษณผปวยแลวอาจจะสมภาษณญาตผปวยเปนรายบคคลเพอใหไดขอมลการรบประทานอาหารของผปวยอาหารทผปวยชอบ/ไมชอบรบประทานอาหารทเหลอจากการรบประทานในแตละวนเปนประเดนทผประเมนสามารถสมภาษณเพอใหไดขอมลในเชงลกของคนไขแตละคนโดยละเอยด

2.2 การสมภาษณทางโทรศพท เปนการสมภาษณโดยใชขอค�าถามทก�าหนดไวในแบบสมภาษณแบบมโครงสรางขอค�าถามควรจะเปนลกษณะปลายปดเพอสะดวกตอการถามและการตอบและควรมขอค�าถามไมมากนกเพอใหใชเวลาในการตอบทางโทรศพทไดอยางเหมาะสมโดยเฉลยไมควรเกนคนละ10นาทการสมภาษณทางโทรศพทอาจใชในกรณทผถกสมภาษณไมสะดวกทจะใหขอมลแบบเผชญหนาหรอบางครงผประเมนอาจตองการขอมลเพมเตมจากขอมลทมอย จงใชวธการสมภาษณทางโทรศพทเพอ สอบถามเพมเตมในประเดนทยงไมชดเจน ตวอยางเชน ในกรณตองการประเมนการใหบรการอาหารใน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


โรงแรม จากแบบสอบถามทผใชบรการมการประเมนการใหบรการทยงไมพงพอใจ ถาผประเมนตองการรายละเอยดเพมเตมในประเดนรายละเอยดทผใชบรการยงไมพงพอใจในการบรการของโรงแรมกอาจจะใชวธการสมภาษณทางโทรศพทกบผใชบรการเปนรายบคคล ซงแตละโรงแรมจะมขอมลสวนตวเกยวกบ ผใชบรการในโรงแรมอยแลวผลการประเมนทไดจากวธการทหลากหลายจะท�าใหไดขอมลครบถวนทจะน�าไปพฒนาการใหบรการอาหารในโรงแรมใหมคณภาพมากยงขน

2.3 การสมภาษณแบบกลมเปนการสมภาษณทประกอบดวยผสมภาษณผใหสมภาษณประมาณ5-9คนทมคณลกษณะตามทผประเมนก�าหนดส�าหรบสมาชกในกลมสมภาษณควรมลกษณะใกลเคยงกนทงดานสถานภาพทางสงคมและเศรษฐกจและจ�านวนกลมไมควรมากไปเพราะจะท�าใหสมาชกบางคนไมมโอกาสแสดงความคดเหนอยางทวถง และไมควรนอยเกนไป เพราะอาจจะท�าใหสมาชกบางคนท�าตวเปนผน�ากลมและผกขาดการแสดงความคด

การสมภาษณแบบกลมเปนการสมภาษณแบบไมมโครงสรางกลาวคอไมมการก�าหนดค�าถามเปนรปแบบตายตวเพยงก�าหนดขอบเขตของค�าถามอยางกวางๆแลวผสมภาษณด�าเนนการซกถามความคดเหนความรสกหรอขอมลตางๆจากผใหสมภาษณการสมภาษณแบบกลมเปนวธทนยมใชเนองจากสามารถสรปผลไดรวดเรวและสามารถศกษาปฏกรยาระหวางผใหสมภาษณได

ตวอยางเชนการประเมนการใหบรการอาหารในโรงเรยนผประเมนอาจจะออกแบบการเกบขอมลโดยใชวธการสมภาษณแบบกลมจากผทเกยวของเชนคณะกรรมการสถานศกษาครทรบผดชอบโครงการอาหารกลางวน ครและนกเรยนทใชบรการ และแมคาทใหบรการอาหารกลางวน ผลจากการสมภาษณ แบบกลมจะท�าใหไดรายละเอยดทลกซงและหลากหลายจากบคลากรทเกยวของทกฝาย

3. การสงเกตเปนการศกษาพฤตกรรมทปรากฏเพอหาขอสรปหรอขอเทจจรงตามทตองการ การเกบรวบรวม

ขอมลวธนตองด�าเนนการโดยผสงเกตทสงเกตอยางมจดมงหมายมระบบระเบยบทแนนอนแลวจดบนทกสงทสงเกตไดใหเรวทสด เชนการสงเกตพฤตกรรมลกคาภายในรานอาหารขอดของการสงเกต

คอใหขอมลทตองการสงเกตโดยตรงโดยไมตองรบกวนผถกสงเกตแตมขอจ�ากดคอสนเปลองคาใชจายและเวลามาก และผลการสงเกตขนอยกบผสงเกตเปนอยางมากวามอคตหรอไม การเกบรวบรวมขอมลดวยการสงเกตสามารถท�าไดหลายลกษณะดงน

3.1 การสงเกตแบบมสวนรวม เปนการสงเกตทผสงเกตเขาไปใชชวตรวมกบกลมทใหขอมล มการท�ากจกรรมรวมกนและตองมความพยายามใหคนในชมชนยอมรบผประเมนในฐานะสมาชกคนหนงตวอยางเชน ถาตองการสงเกตพฤตกรรมบรโภคอาหารในโรงอาหารของนกเรยน ผประเมนอาจตองมา บรโภคอาหารในโรงอาหารรวมกบนกเรยนเพอสงเกตพฤตกรรมของนกเรยนแตละคน

3.2 การสงเกตแบบไมมสวนรวมเปนการสงเกตโดยผสงเกตจะเฝาสงเกตอยวงนอกกระท�าตนเปนคนนอกไมเขาไปรวมกจกรรมทผถกสงเกตกระท�าอยตวอยางเชนการประเมนการใหบรการอาหารในโรงเรยน ถาผประเมนตองการสงเกตแบบไมมสวนรวม ผประเมนจะสงเกตพฤตกรรมของนกเรยนอยหางๆเทานนโดยสงเกตพฤตกรรมการรบประทานอาหารการเลอกรานทรบประทานอาหารทรบประทาน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


หรออาหารทเหลอในจานของนกเรยนแตละคนตลอดจนคณภาพอาหารความสะอาดของรานทใหบรการอาหาร

การเลอกวธการเกบรวบรวมขอมลในการประเมนการจดบรการอาหาร ผประเมนตองเลอกใหสอดคลองกบกลมเปาหมายทตองการเกบขอมล หรอออกแบบการเกบรวบรวมขอมลทใชหลากหลายวธรวมกน เชน ใชแบบสอบถามรวมกบแบบสงเกต หรอแบบสอบถามรวมกบแบบสมภาษณ หรอทงแบบสอบถามแบบสงเกตและแบบสมภาษณเพอใหไดขอมลทถกตองชดเจนและมรายละเอยดครบถวนตามทตองการผลการประเมนจงสามารถน�าไปใชในการพฒนาการใหบรการอาหารทมคณภาพตอไป


ถานกศกษาตองการเกบรวบรวมขอมลเกยวกบความพงพอใจของผโดยสารสายการบนไทยตอการใหบรการอาหารบนเครองบนนกศกษาควรเลอกวธใดในการเกบรวบรวมขอมลและเพราะเหตใด


นกศกษาตองพจารณาวาเครองมอทออกแบบส�าหรบการเกบรวบรวมขอมลคออะไรโดยพจารณาจากกลมตวอยางทจะเกบคอผโดยสารดงนนระยะเวลาในการเกบรวบรวมขอมลจงไมมากนกเพราะจะไดไมเปนการรบกวนผโดยสารมากเกนไปเครองมอทควรเลอกมาใชจงควรจะเปนแบบสมภาษณหรอแบบสงเกตวธการเกบรวบรวมขอมลจงควรจะเปนการสมภาษณหรอการสงเกตหรออาจจะใชทง2วธรวมกนเพอใหไดขอมลทครบถวนสมบรณ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ตอนท 14.3

การประเมนคณภาพการจดบรการอาหาร


หวเรอง14.3.1การประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายใน14.3.2การประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอก

แนวคด1.การประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายใน เปนการประเมนโดยบคลากร

ภายในองคการ อาจเปนผด�าเนนโครงการนนๆ หรอผทไดรบมอบหมายใหประเมน การประเมนสามารถด�าเนนการไดอยางไมเปนทางการและเปนทางการ

2. การประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอก เปนการประเมนโดยบคลากรภายนอกองคการการด�าเนนการประกอบดวยการประเมนระดบองคการโดยผประเมนภายนอกทไดรบมอบหมายจากองคการเปนผรบผดชอบด�าเนนการทงหมด และการประเมนระดบชาต เปนการประเมนทผประเมนภายนอกน�ามาตรฐานการประเมน ระดบชาตมาใชในการประเมนโดยอาจจะน�ามาใชทงกระบวนการหรออาจจะน�ามาปรบใหสอดคลองกบบรบททตองการประเมนกได

วตถประสงคเมอศกษาตอนท14.3จบแลวนกศกษาสามารถ1.อธบายการประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายในได2.อธบายการประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอกได

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ



การประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายใน

การประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายในหมายถงการตคาของสงใดๆโดยเทยบกบเกณฑมาตรฐานทก�าหนดโดยผประเมนภายในองคการหรอภายในหนวยงาน ซงมหนาทด�าเนนงานรบผดชอบงานตางๆในปจจบนการด�าเนนงานตางๆตองก�าหนดกจกรรมเกยวกบการประเมนไวดวยทงนเพอน�าผลการประเมนไปใชในการตดสนใจวาจะด�าเนนงานตอไปหรอยตงานนนๆดงนนการประเมนคณภาพการจดบรการอาหารจงเปนกจกรรมจ�าเปนทผรบผดชอบการใหบรการอาหารตองด�าเนนการทงนผประเมนภายในจงมหนาทและบทบาทส�าคญในการประเมนและตดสนผลการด�าเนนงานการจดบรการอาหาร

1. ขอดและขอจ�ากดของการประเมนโดยผประเมนภายใน1.1 ขอดของการประเมนโดยผประเมนภายในมดงน

1) มความรเกยวกบการจดบรการทจะประเมนเปนอยางด เพราะมสวนรวมในการท�างานกบการจดบรการอาหารมาโดยตลอด

2) มการรบรปญหาและความตองการของการจดบรการอาหารมาตลอด3) ไดรบการยอมรบและไววางใจจากผบรหารหรอผรวมงานการจดบรการอาหารเนองจาก

มความมนใจวาการประเมนของผประเมนภายในมความมงมนเพอการปรบปรงองคการใหดขนจงท�าใหไดรบขอมลขาวสารทงทเปนทางการและไมเปนทางการจากกลมบคคลทเกยวของกบการจดบรการอาหาร นนๆ

4) มความเหมาะสมกบการประเมนการจดบรการอาหารทก�าลงด�าเนนการ เพอปรบปรงการจดบรการอาหารใหสามารถด�าเนนงานไปในแนวทางทถกตอง

1.2 ขอจ�ากดของการประเมนโดยผประเมนภายในมดงน1) ผประเมนภายในโดยมากมกจะท�างานกบกลมยอยๆหรอกลมคนจ�านวนไมมากมโอกาส

จ�ากดในการแลกเปลยนความรและเทคนคการประเมนกบกลมคนจ�านวนมาก จงอาจจะสงผลใหสรปผลการประเมนไดคลาดเคลอนหรอเกนความเปนจรง

2) ความไมเปนอสระในการสรปผลการประเมน ทงนเนองจากถารายงานผลการประเมนทางลบอาจจะสงผลตอตวผประเมนภายใน ดงนนผประเมนภายในกอาจจะหลกเลยงการรายงานผล การประเมนเชงลบ

3) ความล�าเอยงของผประเมนบางครงการทผประเมนมความรสกเปนเจาของหรอผรบผดชอบการจดบรการอาหารโดยตรง อาจจะท�าใหเกดความล�าเอยงในการประเมนได ท�าใหผลการประเมนขาดความตรงและความนาเชอถอ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


2. กรณตวอยางการประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายในการประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายในมรปแบบการประเมนทหลากหลาย แตท

นยมใชจะแบงเปน2รปแบบคอ2.1 การประเมนอยางไมเปนทางการ เปนการประเมนโดยผรบผดชอบโครงการหรอเจาของ

กจการ ทประสงคจะประเมนวาการจดบรการอาหารทด�าเนนการเปนอยางไร จงท�าการประเมนความ พงพอใจของลกคาทมาใชบรการดวยรปแบบทงายๆและสะดวกตอการตอบแบบประเมนจากนนจงน�าผลทไดมาสรปรายงานเพอการปรบปรงการจดบรการอาหารใหมประสทธภาพมากขน

กรณตวอยางรานอาหารแหงหนงเมอลกคารบประทานอาหารเสรจจะมใบรบความคดเหนใหลกคากรอกเกยวกบคณภาพสนคาบรการความสะอาดความรวดเรวรสชาตและขอเสนอแนะอนๆดงตวอยางใบรบความคดเหนในภาพท14.11

ภาพท 14.11 ตวอยางใบรบความคดเหน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


นอกจากนนจะมการแจงรายละเอยดคณคาทางโภชนาการของอาหารทรบประทานตอ1คนเชนแจงรายละเอยดวาในการรบประทานอาหารในครงนประกอบดวยคณคาทางโภชนาการดงน

พลงงาน 646.0กโลแคลอรโปรตน 35.7กรมคารโบไฮเดรต 52.3กรมไขมน 32.5กรมใยอาหาร 6.7กรมโซเดยม 1.9กรมแคลเซยม 176.8มลลกรมการแจงรายละเอยดคณคาทางโภชนาการของอาหารเปนรายงานทผใหบรการอาหารแจงใหลกคา

ทราบทนท ในขณะเดยวกนขอมลทไดจากใบรบความคดเหน จะสามารถน�าไปสรปเพอใหทราบถงความพงพอใจในการจดบรการอาหารทสามารถน�าไปปรบปรงคณภาพการจดบรการอาหารใหดขน

2.2 การประเมนอยางเปนทางการ ผประเมนภายในอาจจะไดรบมอบหมายจากผบรหารใหประเมนการจดบรการอาหารเพอน�าไปใชประกอบการตดสนใจของผบรหารผประเมนจงตองมการประเมนอยางเปนระบบ และมการน�าเสนอรายงานอยางสมบรณเพอใชประกอบการตดสนใจของผ บรหาร ดงตวอยางรานอาหารมงสวรตแหงหนงตองการประเมนความพงพอใจวาลกคาทมาใชบรการวามความ พงพอใจมาก/นอยเพยงใดจงสรางแบบประเมนความพงพอใจมา1ฉบบน�าไปประเมนลกคาทกคนทมาใชบรการในรานโดยก�าหนดจะเกบรวบรวมขอมล1เดอนจากนนจงน�าผลทไดมาสรปเพอประเมนความพงพอใจ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


แบบประเมนความพงพอใจรานอาหารมงสวรต

ตอนท 1ขอมลทวไปเกยวกบผตอบแบบสอบถาม 1.เพศ 1.ชาย 2.หญง 2.อาย..............................ป 3.ทานรบประทานอาหารมงสวรตประมาณกครง 1.1ครงตอสปดาห 2.2-3ครงตอสปดาห 3.4-6ครงตอสปดาห 4.7ครงตอสปดาห 4. เหตผลททานเลอกรบประทานอาหารทรานน(เลอกไดมากกวา1ขอ) 1.ดตอสขภาพ 2.อาหารอรอย 3.มรายการอาหารทชอบ 4.ปรมาณอาหารคมกบราคา 5.บรการรวดเรว 6.อนๆ(โปรดระบ)................................ 5.รายการอาหารททานชอบรบประทานมากทสดคอ......................................................................................... 6.รายการอาหารททานตองการใหทางรานท�าเพมเตมคอ..................................................................................

ตอนท 2 ความพงพอใจ(กรณาเลอกตามระดบความพงพอใจของทาน)

ประเดนระดบความพงพอใจ

ดมาก ด พอใชได ควรปรบปรง

1.รสชาตของอาหาร

2.ความสะอาด

2.1 บรเวณจดจ�าหนาย

2.2 สขอนามยของผจดจ�าหนาย

2.3 อาหารทวางจ�าหนาย

2.4 เครองปรงรสเชนซอสซอวขาว

2.5 ภาชนะและชอนสอม

3.ปรมาณอาหารเมอเทยบกบราคา

4.คณภาพอาหารเมอเทยบกบราคา

5.การใหบรการ

5.1 กรยาของผจ�าหนายสภาพเรยบรอย

5.2 ผจ�าหนายยมแยมแจมใสเปนกนเอง

5.3 ใหบรการดวยความรวดเรวสะดวก

6. ความหลากหลายของชนดอาหาร

ตอนท 3 ขอเสนอแนะ(เพมเตม)/สงทตองการใหรานปรบปรง............................................................................................................................................................................................................................................................................................

ภาพท 14.12 แบบประเมนความพงพอใจรานอาหารมงสวรต

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


เมอผจดบรการอาหารเกบรวบรวมขอมลไดตามตองการ จงน�าแบบประเมนมาสรปเปนรายงานเพอน�าเสนอผบรหารใหน�าไปใชในการตดสนใจในทางบรหารตอไป ดงรายละเอยดตามรายงานในภาพท14.13

รายงานผลการประเมนความพงพอใจรานอาหารมงสวรต

รานอาหารมงสวรตไดท�าการประเมนความพงพอใจของลกคาระหวางวนท 1-31 ตลาคม 2556 ไดผลสรปการประเมนความพงพอใจดงน

ผใชบรการสวนใหญเปนผหญงมากกวาผชายมอายระหวาง35-40ปและมาใชบรการ2-3ครงตอสปดาห

เหตผลทลกคาชอบมาทานอาหารทรานอนดบแรกคอดตอสขภาพรองลงมาคออาหารอรอยและปรมาณอาหารคมคากบราคา สวนรายการอาหารทลกคาชอบมากทสด คอ ลาบเหดนางฟา สวนรายการอาหารทตองการใหรานท�าเพมเตมคออาหารตะวนตกทท�าเปนอาหารมงสวรต

ส�าหรบความพงพอใจสวนใหญลกคามความพงพอใจระดบดนอกจากในประเดนเกยวกบคณภาพอาหารเมอเทยบกบราคาและประเดนเกยวกบการบรการ ลกคามความพงพอใจระดบดมาก นอกจากนนลกคามขอเสนอแนะเพมเตมวาทางรานควรขยายพนทใหบรการหรอควรมแมครวเพมมากขน เนองจาก บางครงตองใชเวลารออาหารนาน

ภาพท 14.13 รายงานผลการประเมนความพงพอใจรานอาหารมงสวรต

จากผลการประเมนความพงพอใจรานอาหารมงสวรต เจาของกจการสามารถน�าผลการประเมนครงนไปใชในการปรบปรงการใหบรการเชนปรบรายการอาหารใหสอดคลองกบความตองการของลกคามากขนเชนเพมรายการอาหารมงสวรตทเปนอาหารตะวนตกใหหลากหลายมากขนหรอใชในการปรบปรงการใหบรการ เนองจากลกคาใชเวลาในการรออาหารนาน โดยการเพมแมครวหรอเพมผใหบรการ เชนพนกงานบรการใหมากขนเพอจะไดบรการลกคาใหรวดเรวขน

การประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายในจงเปนการประเมนโดยบคลากรภายในองคการทมการประเมนระหวางด�าเนนการใหบรการอาหารทงนเนองจากเปนการประเมนเพอปรบปรงใหสามารถด�าเนนงานไปในแนวทางทถกตอง ท�าใหแกไขปญหาทเกดขนได และไมกอใหเกดความลมเหลวเมอสนสดการด�าเนนงาน ผลจากการประเมนจะน�าไปสการพฒนาการใหบรการอาหารใหมคณภาพด ยงขน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ



จงระบขอดและขอจ�ากดของการประเมนโดยผประเมนภายใน


ขอดของการประเมนโดยผประเมนภายในมดงน1.มความรเกยวกบการใหบรการทจะประเมนเปนอยางด2.มการรบรปญหาและความตองการของการจดบรการอาหารมาตลอด3.ไดรบการยอมรบและไววางใจจากผบรหารหรอผรวมงานในการจดบรการอาหาร4.มความเหมาะสมกบการประเมนการจดบรการอาหารทก�าลงด�าเนนการ เพอปรบปรงการจด

บรการอาหารใหสามารถด�าเนนงานไปในแนวทางทถกตองขอจ�ากดของการประเมนโดยผประเมนภายใน มดงน1.สรปผลการประเมนไดคลาดเคลอนหรอเกนความเปนจรง2.ความไมเปนอสระในการสรปผลการประเมน3.มความล�าเอยงในการประเมน


การประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอก

การประเมนคณภาพการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอก หมายถง การตคาของสงใดๆโดยเทยบกบเกณฑมาตรฐานทก�าหนดโดยผประเมนภายนอกองคการหรอภายนอกหนวยงาน ผประเมนภายนอกมกสงกดหนวยงานหรอมหาวทยาลยทงของรฐและเอกชนและมกจะประเมนเฉพาะบางเรองหรอโครงการทตนถนดหรอเชยวชาญ บางครงผประเมนภายนอกอาจจะเปนผประเมนมออาชพ กลาวคอ มความร ประสบการณดานการประเมนอยางหลากหลายอยางมออาชพ รบผดชอบเกยวกบการประเมนทกประเภทสามารถท�าการประเมนอยางเปนระบบมการประเมนตามรปแบบการประเมนทถกตองไมวาสงทประเมนจะเปนเพยงโครงการเลกๆ หรอโครงการใหญระดบประเทศกตาม ฉะนน ผประเมนจงเปนบคคลทจะมาชวยหนวยงานในการประเมนเพอใหทราบผลการด�าเนนงานการใหบรการอาหารวาควรยตหรอด�าเนนการตอไปซงผลการประเมนจะน�าไปสการตดสนใจของผบรหาร

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


1. ขอดและขอจ�ากดของการประเมนโดยผประเมนภายนอก1.1 ขอดของการประเมนโดยผประเมนภายนอกมดงน

1) มความรความช�านาญและประสบการณเกยวกบการประเมนอยางมากจงสามารถทจะน�าความรเหลานมาออกแบบการประเมนทมคณภาพเพอใหไดผลการประเมนทมประสทธภาพ

2) มความรความเชยวชาญและประสบการณตรงในสงทตองการประเมนเนองจากองคการสามารถคดเลอกผประเมนภายนอกทมความรและประสบการณตามความตองการได

3) มความเปนปรนยในการวเคราะหผลการประเมนเพอใหไดผลการประเมนทไมล�าเอยง4) มความคลองตวทจะใหขอเสนอแนะแมกระทงการเสนอยตโครงการหรอลดทอนตนทน

หรอระบขอจ�ากดทเปนปญหาของโครงการ5) มความเหมาะสมกบการประเมนการด�าเนนงานทสนสดแลว เพอใหไดสารสนเทศทจะ

ใชในการตดสนใจของผบรหาร1.2 ขอจ�ากดของการประเมนโดยผประเมนภายนอกมดงน

1) เนองจากผประเมนภายนอกเปนผทอยภายนอกองคการการเกบรวบรวมขอมลในสงทตองการอาจจะไมไดรบความรวมมอเทาทควร เพราะผรบผดชอบการใหบรการอาหารอาจมความรสกวา ผประเมนภายนอกมาจองจบผด ผประเมนภายนอกจงอาจไดขอมลทจ�ากด ซงจะสงผลตอการประเมนเนองจากการประเมนสงใดกตามผประเมนควรตองไดรบขาวสารขอมลเกยวกบเรองนนๆเพอทจะน�าไปตงค�าถามทส�าคญเกยวกบการใหบรการอาหาร อนจะท�าใหผลการประเมนทไดรบมประสทธภาพอยางแทจรง

2) ผประเมนภายนอกไมมความผกพนกบองคการท�าใหขาดแรงจงใจในการด�าเนนงานหรอขาดความมงมนทจะประเมนเพอน�าไปสการปรบปรงองคการจงอาจจะท�าใหผลการประเมนมสวนกระทบในทางลบตอองคการได

3) ผประเมนภายนอกอาจไดรบความไววางใจนอยกวาผประเมนภายในเนองจากผบรหารมความรสกวาผลการประเมนจากผประเมนภายนอกอาจจะกอใหเกดผลทางลบตอองคการได

2. กรณตวอยางการประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอกการประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอกมรปแบบการประเมนทหลากหลายแตท

นยมใชจะแบงเปน2รปแบบคอ2.1 การประเมนทงระบบ การประเมนรปแบบนเปนการประเมนโดยผประเมนภายนอกทไดรบ

มอบหมายจากองคการซงผประเมนจะเปนผรบผดชอบด�าเนนการทงหมดตงแตออกแบบการประเมน เกบรวบรวมขอมล วเคราะหขอมลและรายงานผลการประเมน ทงนผ ประเมนภายนอกอาจจะเปน นกวชาการอสระเพยงคนเดยวทตองการประเมนหรอผประเมนภายนอกทเปนทมประเมนซงประกอบดวยผมความรความสามารถและประสบการณในสงทประเมนจ�านวน 3-5 คน ตามความเหมาะสมของสงท

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ประเมน โดยมการประเมนอยางเปนระบบ และน�าเสนอรายงานทครบถวนตามความประสงคของผใหประเมน

กรณตวอยางการประเมนการใหบรการอาหารในโรงพยาบาลผประเมนจะตองด�าเนนการโดยการออกแบบวาจะเกบขอมลจากผปวยจ�านวน100คนในชวงระยะเวลา1เดอนเกบขอมลโดยแบบสอบถามดงภาพท14.14

แบบประเมนความพงพอใจการใหบรการอาหารในโรงพยาบาล

ตอนท 1ขอมลทวไปเกยวกบผตอบแบบสอบถาม 1.เพศ 1.ชาย 2.หญง 2.อาย..............................ป 3.อาชพ 1.ประกอบอาชพ 2. ไมไดประกอบอาชพทานไดรบความชวยเหลอจาก 1.1รบราชการ 2.1บตร 1.2พนกงานรฐวสาหกจ 2.2ญาตพนอง 1.3ท�ากจการสวนตว 2.3สาม/ภรรยา 1.4เกษตรกร 2.4หนวยงานตนสงกด 1.5อนๆ(โปรดระบ)........... 2.5อนๆ(โปรดระบ)...........

4.ทานเขารบการรกษาดวยอาการ.............................................................................................5.ระยะเวลาทเขารบการรกษา

1.1-3วน 2.4-6วน 3.7-9วน 4.10-12วน 5.13-15วน 6.มากกวา15วน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ตอนท 2 ความพงพอใจตอการใหบรการอาหาร(กรณาเลอกตามระดบความพงพอใจของทาน)

ประเดน

ระดบความพงพอใจ

มากทสด มาก ปานกลาง นอย นอยทสด

1. ดานอาหาร

1.1ความหลากหลายของรายการอาหาร

1.2จดอาหารเหมาะสมกบโรคทเปน

1.3ความสดของอาหาร

1.4ความสะอาดของอาหาร

1.5ปรมาณอาหารทจดให

2.ดานภาชนะและอปกรณ

2.1ความสะอาดของภาชนะและอปกรณ

2.2ความปลอดภยของภาชนะและอปกรณ

2.3ความสวยงามของภาชนะและอปกรณ

3.ดานเจาหนาทผใหบรการ

3.1ความสภาพในการใหบรการ

3.2ความสะอาดของการแตงกาย

3.3ใหบรการรวดเรว

3.4ใหบรการดวยความเตมใจ

3.5หนาตายมแยมแจมใส

ตอนท 3ความพงพอใจตอประเภทอาหารทจดบรการ1.ขาวสวย - ปรมาณ 1.นอย 2.พอด 3.มาก2.ขาวตม - ปรมาณ 1.นอย 2.พอด 3.มาก3.แกงจด - รสชาต 1.นอย 2.ปานกลาง 3.มาก - ปรมาณ 1.นอย 2.ปานกลาง 3.มาก - อณหภม 1.ไมพอใจ 2.พอใจ

ภาพท 14.14 แบบสอบถามการใหบรการอาหารในโรงพยาบาล

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


2.2 การประเมนเฉพาะบางสวนเปนการประเมนโดยผประเมนภายนอกน�ามาตรฐานการประเมนทก�าหนดโดยหนวยงานทรบผดชอบ มาปรบใชในการประเมน โดยอาจจะน�าแบบประเมนหรอคมอการประเมนมาปรบใชกบสงทตองการประเมนตวอยางเชน

นงนช สงขออง (2550) ไดประยกตใชแนวปฏบตการบรการอาหารทดส�าหรบรานอาหารแบบบรการเตมรปแบบ โดยพฒนาแบบตรวจประเมนและคมอการตรวจประเมนการบรการอาหารทด ซงดดแปลงจากServSafeProgram(TheNationalRestaurantAssociationEducationFoundation,2004)ServingitSafe(USDA,2002)และGoodCateringPractice(ChadwickHouseGroup,1997)ประกอบดวยการประเมน4หวขอหลกไดแก

2.2.1 การจดการดานสขอนามยสวนบคคลประกอบดวย1)สขอนามยสวนบคคลของพนกงานทเกยวของกบอาหาร2)หนาทของพนกงานแตละสวนทตองสมผสอาหาร

2.2.2 การจดการดานสขอนามยของอาหารประกอบดวย1)รปแบบการด�าเนนงานดานอาหารตงแตรบวตถดบจนเปนอาหารทเสรฟใหลกคา2)อปกรณเครองมอตางๆในการประกอบและบรการอาหาร3)การท�าความสะอาดในสวนของวตถดบตางๆ4)การจดเกบวตถดบ

2.2.3 การจดการดานสขอนามยสงแวดลอมประกอบดวย1)การจดการในหองครวและหองอาหาร2)การท�าความสะอาด3)การควบคมสตวพาหะตางๆ4)การควบคมน�าใช

2.2.4 การจดการดานคณภาพของการบรการ ประกอบดวย1)การรบขอรองเรยนของลกคา2)การปองกนและการแกไขปญหา3)การตรวจประเมนภายใน

เกณฑการประเมนใหเปนคะแนนตงแต0-3ดงน3 หมายถง การปฏบตทดและถกตองมากทสดไมท�าใหเกดความเสยงและอนตรายใดๆ2 หมายถงการปฏบตทดและถกตองปานกลางแตอาจท�าใหเกดความเสยงของอนตรายบาง1 หมายถงการปฏบตถกตองนอยมากและอาจท�าใหเกดความเสยงสง0 หมายถงละเลยไมปฏบตอนเปนสาเหตของอนตราย

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ตวอยางแบบตรวจประเมน

สวนท 1 การจดการดานสขอนามยสวนบคคล

รายการ 3 2 1 0

1.สขอนามยสวนบคคล

1.1 ความสะอาดและความเรยบรอยของเครองแตงกายของพนกงานผปฏบตงาน

1.2 ผากนเปอนของพนกงานสะอาดเปลยนซกทกวน

1.3 พนกงานมการสวมเนตคลมผมตลอดการปฏบตงาน

1.4 เลบมอสะอาดตดสนไมทาเลบ

1.5 เมอมอมบาดแผลพนกงานมการสวมทปองกนแผล เชน พลาสเตอรกนน�าถงมอในระหวางการปฏบตงานทตองสมผสอาหาร

1.6 ไมสวมเครองประดบตางๆเชนตางหแหวนสรอยขอมอสายสญจนก�าไลในระหวางการปฏบตงานส�าหรบสรอยคอใหใสไวในเสอ

1.7 ไมรบประทานอาหารหรอเครองดม ในระหวางปฏบตงานหรอบรเวณทเกยวเนองในการปฏบตงาน

1.8 ไมไอหรอจามลงในอาหารทก�าลงปรงประกอบพนกงานหนไปดานขางและใชกระดาษทชชปองกนและลางมอทนทกอนเรมปฏบตงานใหม

1.9 มอปกรณในการลางมอเชนอางลางมอสบกระดาษทชชถงขยะในบรเวณครวและหนาหองน�าพรอมปายเตอนใหพนกงานใสใจในการลางมอและวธการลางมอทถกตอง

1.10การตรวจสขภาพของพนกงานกอนรบเขาท�างานและตรวจสขภาพประจ�าป ทกปเมอไมสบายมการรายงานสขภาพเสมอ

2.หนาทของพนกงานในแตละสวนทตองสมผสอาหาร

2.1 พนกงานบรการอาหารมความรและปฏบตไดถกตองในการบรการอาหารและเครองดมอยางปลอดภยได

2.2 พนกงานปรงอาหารมความรและปฏบตงานไดถกตองในการผลตอาหารและเครองดมอยางปลอดภยได

รวมคะแนน(36คะแนน)

รวมคะแนนทง4สวน(300คะแนน)

ภาพท 14.14 ตวอยางแบบตรวจประเมน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


ตวอยางเกณฑการประเมน

หนาทของพนกงานในแตละสวนทตองสมผสอาหาร

ขอ คะแนน = 3 คะแนน = 2 คะแนน = 1 คะแนน = 0

1 - พนกงานบรการผาน การอบรมและมความร ดานสขาภบาลอาหาร- สามารถปฏบตตาม สขาภบาลอาหารท ไดรบการอบรมมาอยาง เหมาะสมและตอเนอง-พนกงานบรการ ใหบรการทดส�าหรบ ลกคาตงแตการตอนรบ การแนะน�าอาหาร การรบค�าสงการเสรฟ อาหารการเกบเงน การสงแขก การเกบโตะการจดโตะ และท�าความสะอาด-พนกงานบรการ สามารถเสรฟอาหาร ทถกตองโดยไมใชมอ หรอนวสมผสบรเวณ ทใชรบประทานอาหาร ของลกคารวมทง หลกเลยงการใช มอเปลาสมผส อาหารโดยตรง

- พนกงานบรการม ความรดานสขาภบาล อาหารทไดรบการอบรม มาแตมกละเลยไม ปฏบตอยางตอเนอง ท�าใหเกดความผดพลาด ในบางจดของ การท�างาน-พนกงานบรการรจก การใหบรการทด ส�าหรบลกคาทงดาน การตอนรบ การแนะน�าอาหาร การรบค�าสงการเสรฟ อาหารการเกบเงน การสงแขกการเกบโตะ การจดโตะและท�า ความสะอาดแตมก ละเลยไมปฏบตอยาง ถกตองโดยเฉพาะ การเสรฟจานชาม ชอนสอมตะเกยบ แกวน�าเปนตนทมก จบในบรเวณส�าหรบ รบประทานของลกคา ท�าใหเกดความเสยง ไดถงแมจะผานการฝก อบรมหรอมความร ดานนมาแลวกตาม

- พนกงานบรการไดรบ การฝกอบรมหรอ ฝกงานดานสขาภบาล จากเพอนรวมงาน มผลใหการปฏบต ในบางจดไมถกตอง บางเชนการลางมอ การแตงกาย การสมผสอาหาร- พนกงานบรการละเลย การใหบรการทด ส�าหรบลกคาแมจะ ไดรบการฝกอบรม กอนเขาท�างาน กตามโดยเฉพาะ วธการเสรฟอาหาร ซงพนกงานมกอาศย ความเคยชนและ สะดวกในการ ปฏบตงานมากกวา

-พนกงาน บรการไมเคย ผานการ ฝกอบรมหรอ มความรดาน สขาภบาล อาหารใดๆ เลยมผลให เกดความเสยง ในการ ปฏบตงาน อยางมาก- พนกงานไมม ทศนคตทด ในการบรการ อาหาร ปลอดภยให แกผบรโภค

ภาพท 14.15 ตวอยางเกณฑการประเมน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


การประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอกจงเปนการประเมนโดยผประเมนภายนอกทไดรบมอบหมายจากองคการหรอไดรบมอบหมายจากหนวยงานทรบผดชอบการประเมนเพอประเมนการจดบรการอาหารใหเปนมาตรฐานเชนมาตรฐานอาหารกลางวนของโรงเรยนมาตรฐานสขาภบาลอาหารในสถานศกษาดงนนผประเมนภายนอกจงตองรบรบทบาทหนาทของผประเมนถาเปนการประเมนตามความตองการขององคการ ผประเมนภายนอกตองสอบถามความตองการขององคการวาตองการทจะใหประเมนประเดนใด จากนนจงท�าการประเมนตามความตองการขององคการนนๆ แตถาเปนผประเมนภายนอกทรบผดชอบการประเมนเพอใหเปนไปตามมาตรฐานทก�าหนดไวผประเมนจะตองศกษามาตรฐานทจะตองประเมนเพอใหสามารถประเมนไดตามขอก�าหนดของมาตรฐานนนๆ


การประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอกสามารถด�าเนนการประเมนไดกรปแบบอะไรบาง


การประเมนการจดบรการอาหารโดยผประเมนภายนอกสามารถด�าเนนการประเมนได2รปแบบคอ

1.การประเมนทงระบบ เปนการประเมนโดยผประเมนภายนอกทไดรบมอบหมายจากองคการโดยผประเมนจะเปนผรบผดชอบด�าเนนการทงหมด ตงแตออกแบบการประเมน เกบรวบรวมขอมลวเคราะหขอมลและรายงานผลการประเมน ทงนผประเมนภายนอกอาจจะเปนนกวชาการอสระเพยงคนเดยวทตองการประเมนหรอผประเมนภายนอกทเปนทมประเมนซงประกอบดวยผมความรความสามารถและประสบการณในสงทประเมนจ�านวน3-5คนตามความเหมาะสมของสงทประเมนโดยมการประเมนอยางเปนระบบและน�าเสนอรายงานทครบถวนตามความประสงคของผใหประเมน

2.การประเมนเฉพาะบางสวนเปนการประเมนโดยผประเมนภายนอกน�ามาตรฐานการประเมนทก�าหนดโดยหนวยงานทรบผดชอบ มาปรบใชในการประเมน โดยอาจจะน�าแบบประเมนหรอคมอการประเมนมาปรบใชกบสงทตองการประเมน

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ

มสธ มสธ


สธ


สธ

มสธ มสธ


บรรณานกรม

นงนช สงขออง. (2550). การประยกตใชแนวปฏบตการบรการอาหารทดส�าหรบรานอาหารแบบบรการเตม รปแบบ.(วทยานพนธวทยาศาสตรมหาบณฑตไมตพมพ).สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง,กรงเทพมหานคร.

พงศเทพ จระโร. (2554). แนวคดและกระบวนการประเมนโครงการ. ใน เอกสารการสอนชดวชาการประเมนโครงการ(หนวย3,หนา1-70).นนทบร:สาขาวชาศกษาศาสตรมหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.

พชตฤทธจรญ.(2555).เทคนคการประเมนโครงการ.กรงเทพฯ:โรงพมพจฬาลงกรณมหาวทยาลย.ยวดกาญจนษฐตและสพมพศรพนธวรสกล.(2554).การประเมนผลการจดบรการอาหาร.ในเอกสารการสอน

ชดวชาการจดบรการอาหารในโรงเรยนและสถาบน(หนวย15,หนา1-49).นนทบร:สาขาวชามนษยนเวศศาสตรมหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.

เยาวด รางชยกล. (2544). การประเมนโครงการ: แนวคดและแนวปฏบต. กรงเทพฯ: โรงพมพจฬาลงกรณมหาวทยาลย.

สมคดพรมจย.(2546).เทคนคการประเมนโครงการ.นนทบร:โรงพมพมหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.สพกตร พบลย. (2544). แนวคดพนฐานเกยวกบการประเมน. ใน เอกสารการสอนชดวชาการประเมนและการ

จดการโครงการประเมน(หนวย1,หนา1-50).นนทบร:สาขาวชาศกษาศาสตรมหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.

Documents

หน่วยที่ 14 การประเมินการจัด ...humaneco.stou.ac.th/UploadedFile/71415-14.pdfการประเม นการจ ดบร การอาหารควรด