© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture
การควบคมุอนัตรายในอาหาร ประเภททัว่ไปและเฉพาะ
FSKN9
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
GFSI ระดบัพื้นฐาน
• องคก์รจะต้องลดความเส่ียงของความไม่ปลอดภยัของอาหาร โดยใช้มาตรการป้องกนัและควบคมุอนัตรายในอาหาร เพ่ือให้เช่ือมัน่ว่าอาหารมีความปลอดภยัและเหมาะสม ณ ขัน้ตอนใดๆ ในระหว่างการผลิต
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
GFSI ระดบัพื้นฐาน
• องคก์รจะต้องควบคมุอนัตรายในอาหารโดยใช้ระบบการจดัการความปลอดภยัของอาหาร เช่น HACCP
• องคก์ร จะต้อง – วิเคราะหค์วามเส่ียงเพ่ือระบุอนัตรายท่ีมีโอกาสเกิดขึน้
– บง่ช้ีขัน้ตอนใดกต็ามในระหว่างการผลิตท่ีเป็นขัน้ตอนวิกฤตท่ีก่อให้เกิดอนัตรายในอาหาร
– ปฏิบติัตามวิธีการท่ีมีประสิทธิภาพในการจดัการอนัตราย ณ ขัน้ตอนเหล่านัน้ ทัง้น้ีต้องก าหนดเกณฑเ์หมาะสม
– ตรวจติดตามวิธีการควบคมุ เพ่ือให้มัน่ใจว่าได้ด าเนินการอย่างมีประสิทธิภาพ
– ทบทวนแนวทางการควบคมุเป็นประจ า และเม่ือมีการเปล่ียนแปลงกระบวนการผลิต
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ขอบเขตการน าเสนอ
• ความปลอดภยัของอาหาร vs คณุภาพอาหาร
• อนัตรายในอาหาร คืออะไร
• อนัตรายด้านชีวภาพและการควบคมุ
• อนัตรายด้านสารเคมีและการควบคมุ
• อนัตรายด้านกายภาพและการควบคมุ
• การจดัการอนัตราย
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ความปลอดภยัในอาหาร
• เพ่ือประกนัว่าอาหารนัน้ไม่ก่อให้เกิดอนัตรายต่อการสุขภาพผูบ้ริโภคเม่ืออาหารนัน้ถกูเตรียม หรือบริโภคตามวตัถปุระสงคนั์น้
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
คณุภาพอาหาร vs ความปลอดภยัอาหาร
• คณุภาพอาหารส่วนใหญ่สามารถเหน็ ดมกล่ิน หรือตรวจสอบคณุภาพได้ง่าย
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
คณุภาพอาหาร vs ความปลอดภยั
• ความปลอดภยัส่วนใหญ่ไม่สามารถเหน็ได้โดยตรง จ าเป็นต้องตรวจสอบโดยห้องปฏิบติัการ
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
อนัตรายในอาหาร
• วตัถชีุวภาพ สารเคมี หรือวตัถกุายภาพใดๆ หรือสถานะใดของอาหารท่ีมีโอกาสท าให้เกิดผลเสียต่อสขุภาพ
Bacteria
Viruses
Parasites
Hazardous
Chemicals Foreign Materials
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
อนัตราย
• ในด้านระบบการจดัการความปลอดภยัอาหาร อนัตราย หมายถึง สถานะหรือส่ิงปนเป้ือนอาหารท่ีท าให้เกิดการเจบ็ป่วยหรือบาดเจบ็
• แต่ไม่รวมสถานะใดๆท่ีปรากฏในอาหาร ดงัน้ี
– แมลง
– อาหารเน่าเสีย
– เส้นขนหรอืผม
– ข้อละเมิดกฎหมายอาหารใดๆ ท่ีไม่เก่ียวข้องกบัความปลอดภยัอาหาร
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
จลุชีววิทยาของอาหาร
• จลิุนทรียมี์ขนาดเลก็ เป็นเซลลเ์ด่ียว หรือหลายเซลล ์
• จลิุนทรียร์วมถึงแบคทีเรีย ไวรสั ยีสต ์เช้ือรา ปรสิต
• จลิุนทรียมี์ทัง้ชนิดดี ไม่ดี และน่ารงัเกียจ
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ประเภทจลิุนทรีย ์
• จลิุนทรียช์นิดท่ีก่อให้เกิดประโยชน์
– เติมในอาหาร หรอื อยู่ในอาหารตามธรรมชาติ
– ท าให้เกิดการหมกั ช่วยยืดอายุอาหาร หรอืสรา้งรสชาติและเน้ือสมัผสัเฉพาะของอาหารนัน้
– ตวัอย่าง เนยแขง็ โยเกิรต์ ซาวครีม ขนมปัง ซาวเคราว ์และอาหารดอง
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ประเภทของจลิุนทรีย ์
• จลิุนทรียช์นิดไม่ดี (ท าให้เกิดการเน่าเสีย)
– ท าให้เกิดการเปล่ียนแปลงอาหาร ไม่น่ารบัประทาน หรอืเน่าเสีย
– มีผลต่อคณุภาพอาหาร แต่ไม่จ าเป็นว่าท าให้อาหารนัน้ไม่ปลอดภยั
– ตวัอย่าง สีของผกัเปล่ียน เละ ยุ่ย; น ้านมเปรีย้ว และเป็นเมือก; เน้ือกล่ินเน่าเหมน็
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ประเภทของจลิุนทรีย ์
• จลิุนทรียช์นิดน่ารงัเกียจ (ท าให้เกิดโรค)
– ท าให้เจบ็ป่วย อาการตัง้แต่ป่วยถึงเสียชีวิต
– ตวัอย่าง อาหารปนเป้ือนซลัโมเนลลา หรอือีโคไล O157:H7 อาการของโรคตัง้แต่เวียนศีรษะ อาเจียน และท้องเดิน
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
จลิุนทรียท่ี์ท าให้เกิดโรคเรียกว่า “จลิุนทรียก่์อโรค (Pathogen)”
• แบคทีเรีย: เซลลเ์ดียว เจริญเป็นอิสระ
• ไวรสั: อนุภาคขนาดเลก็ เจริญและเพ่ิมจ านวนในเซลลเ์จ้าบ้าน
• ปรสิต: พยาธิในล าไส้หรอืโปรโตซวั เจริญในคนหรอืสตัวท่ี์เป็นเจ้าบ้าน
Parasites
Viruses
Bacteria
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
แหล่งของจลิุนทรียช์นิดก่อโรค
พบทัว่ไปในดิน อาศยัในทางเดินอาหารคนและสตัว ์
• Listeria monocytogenes • Salmonella species
• Bacillus cereus • E. coli O157:H7
• Clostridium botulinum • Shigella species
• Clostridium perfringens • Campylobacter jejuni • Viruses and parasites
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ปัจจยัในการเจริญและท าให้เกิดโรคของแบคทีเรีย:
• ความช้ืน อาหารส่วนใหญ่มีความช้ืน เช่น ผกัผลไม้
• สารอาหาร อาหารส่วนใหญ่มีสารอาหาร
• อณุหภมิูท่ีเหมาะสม อณุหภมิูห้องหรืออาจสงูกว่าเลก็น้อย
• เวลา
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ไวรสั
• ไวรสัเป็นปรสิตท่ีอาศยัภายในเซลลเ์ท่านัน้ จึงมกัรกุรานเซลล์ส่ิงมีชีวิต และเพ่ิมจ านวนในเซลลนั์น้
• ไวรสัไม่เพ่ิมจ านวนในอาหาร
• บคุคลผูติ้ดเช้ือไวรสัจะแพร่อนุภาคไวรสัผา่นอจุจาระของบคุคลนัน้
• โรคจากอาหารเป็นพาหะท่ีมีสาเหตุจากไวรสั มกัพบในคนท่ีมีสขุอนามยัไม่ดี โดยเฉพาะจากคนท่ีสมัผสัอาหาร
• น ้าและน ้าแขง็ท่ีปนเป้ือนเป็นพาหะการแพร่ของไวรสั
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
การควบคมุไวรสั
• ผูส้มัผสัอาหารจะต้องปฏิบติังานด้วยสขุลกัษณะท่ีดี
• ไม่อนุญาตคนงานท่ีเจบ็ป่วยท างานท่ีสมัผสัอาหาร
• น ้าท่ีใช้ในการบรรจ ุการผลิต หรือการท าน ้าแขง็ จะต้องเป็นน ้าบริโภค
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ปรสิต (Parasite)
• เป็นกลุ่มยคูาริโอตเซลลเ์ดียวหรือหลายเซลลก์ไ็ด้ สามารถเกาะอาศยัในทางเดินอาหารของคน
• โดยปกติมีวงจรชีวิตซบัซ้อน รวมทัง้การเกาะอาศยัในทางเดินอาหารของคนหรือสตัว ์จะแพร่ “ซีสต”์ ทางอจุจาระ โดยซีสต์สามารถทนต่อส่ิงแวดล้อมและติดเช้ือในผู้ป่วยท่ีบริโภคซีสต์นัน้
• ปรสิตชนิดโปรตวัซวัหรือหนอนพยาธิ พบเป็นสาเหตทุ าให้เกิดโรคจากอาหารเป็นพาหะ
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
การควบคมุปรสิต
• ใช้วิธีการท่ีเหมาะสมในการใช้ประโยชน์จากมลูสตัว ์เพ่ือท าเป็นปุ๋ ยส าหรบัเพาะปลกูผกัผลไม้
• ใช้น ้าบริโภคในการล้าง บรรจ ุรวมทัง้ขัน้ตอนการผลิตอ่ืน
• ปรสิตชนิดโปรโตซวัและหนอนพยาธิ ท าลายได้ง่ายโดยความร้อนและวิธีอ่ืนๆ
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
การป้องกนัการเกิดโรคจากอาหารเป็นพาหะ
• ป้องกนัการปนเป้ือนสู่อาหาร
• ท าลายหรือก าจดัจลิุนทรียท่ี์ท าให้เกิดโรคนัน้
• ป้องกนัการเพ่ิมจ านวนของจลิุนทรียท่ี์ท าให้เกิดโรค
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
การควบคมุจดุวิกฤตส าหรบัอนัตรายชีวภาพ
• เกณฑก์ าหนดด้านจลิุนทรียใ์นวตัถดิุบ
• ปัจจยัท่ีใช้ในการยบัยัง้จลิุนทรีย ์ (pH, aw และอ่ืนๆ)
• อณุหภมิู/ เวลา (การต้ม, การแช่เยน็แขง็ และอ่ืนๆ)
• ป้องกนัการปนเป้ือนข้าม
• การล าเลียงอาหาร/ สขุลกัษณะของคนงาน
• เครื่องมืออปุกรณ์/ ส่ิงแวดล้อมท่ีถกูสขุาภิบาล
• สภาพสมบรูณ์ของบรรจภุณัฑ/์ การเกบ็รกัษา/ การกระจาย
• ข้อควรปฏิบติัส าหรบัผูบ้ริโภคเม่ือใช้
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ประเภทของอนัตรายทางเคมี
• สารเคมีท่ีเกิดขึ้นโดยธรรมชาติ
• สารเคมีท่ีตัง้ใจเติม
• สารเคมีท่ีไม่ได้ตัง้ใจเติม
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
สารเคมีท่ีเกิดขึ้นในธรรมชาติ
• อนัตรายทางเคมีบางชนิดเกิดขึ้นในอาหารโดยธรรมชาติ
– สารพิษในพืช
• Solanine และสารพิษอ่ืนๆในพืชตระกลู nightshade (Solanaceae)
• สารพิษในเหด็
– สารพิษในอาหารทะเล (เช่น ปลาปักเป้าทะเล)
• สารเคมีบางชนิดห้ามพบในอาหารเกิดปริมาณท่ีก าหนด
• สารเคมีบางชนิดอาจจ าแนกว่าเป็นอนัตรายทางชีวภาพ แต่การจ าแนกไม่มีความส าคญั ตราบใดท่ีเราตระหนักว่าเป็นสารอนัตราย
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
สารพิษในจลิุนทรีย ์
• สารพิษท่ีเกิดจาก Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
• ฮีสตามีน (Scombrotoxin) ในปลา
• สาร Saxitoxin (paralytic shellfish poisons, PSP) ในหอยสองฝา
• สารพิษจากเช้ือรา ได้แก่
– Aflatoxin
– Vomitoxin (Deoxynivalenol, DON)
– Patulin
– Ochratoxin A
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
สารเคมีท่ีใช้ในการผลิตอาหาร
วตัถปุระสงคท่ี์ใช้ ประเภทของสารเคมี การปลูกพืช สารป้องกนัก าจดัศตัรพูืช, ยาฆ่าแมลง
การเลี้ยงปศสุตัว ์ ฮอรโ์มน, สารปฏิชีวนะ
การผลิตอาหาร วตัถเุจือปนอาหาร
การบ ารงุรกัษาโรงงาน สารหล่อลื่น, สี
การสุขาภิบาลโรงงาน สารท าความสะอาด, สารฆ่าเช้ือ
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
สารเคมีท่ีจงใจเติมในอาหาร - วตัถเุจือปนอาหาร
• วตัถเุจือปนอาหาร เติมลงไปโดยตรง
– วตัถกุนัเสีย (เช่น ไนไตรท,์ โซเดียมเบนโซเอต, สารซลัไฟท)์
– สารอาหาร (เช่น ไนอาซิน, เรตินอล)
– สีผสมอาหาร
• วตัถเุจือปนอาหาร เติมโดยอ้อม
– สารเกาะติด (Adhesives)
– กระดาษและองคป์ระกอบอ่ืนของกระดาษ
– สารโพลิเมอร ์
– สารยึด, สารป้องกนั, สารฆ่าเช้ือ
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ตวัอย่างวตัถเุจือปนอาหารท่ีเติมโดยตรง และท าให้เกิดอนัตรายเมื่อใช้ไม่เหมาะสม
แหล่ง ท าไมถึงเป็นอนัตราย สีอาหาร FD&C Yellow No.5 ท าให้เกิดผลเสียในผูท่ี้แพ้
โซเดียมไนไตรท ์(วตัถกุนัเสีย) ท าให้เกิดพิษเมื่อปริมาณมากเกินก าหนด
วิตามิน A (สารเสริมอาหาร) ท าให้เกิดพิษเมื่อปริมาณมากเกินก าหนด
สารซลัไฟต ์(วตัถกุนัเสีย) ท าให้เกิดอาการแพ้ในผูท่ี้แพ้
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
สารเคมีชนิดไม่ได้ตัง้ใจเติม
• สารเคมีท่ีใช้ในการเกษตร
• สารห้ามใช้ท่ีก าหนดโดยกฎหมายอาหาร
• “มาตรฐานเอกชน” เช่น Global GAP, Organic Certification ก าหนดการใช้สารเคมีเหล่าน้ีอย่างเข้มงวด
• ยาฆ่าแมลง • ยาฆ่ารา • ยาฆ่าหญ้า
• ปุ๋ ย • ยาปฏิชีวนะ • ฮอรโ์มน
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
อบุติัการณ์การปนเป้ือนจากสารเคมีและ ก่อให้เกิดอนัตราย
แหล่ง ท าไมถึงเป็นอนัตราย สารเคมีใช้ในการเกษตร (ยาฆ่าแมลง, ยาฆ่าหญ้า)
หากไม่เหมาะสม, ท าให้เกิดพิษเฉียบพลนั หรือท าให้เกิดผลเรือ้รงัต่อสขุภาพ
สารท าความสะอาด (กรด, โซดาไฟ)
ท าให้เกิดแผลไหม้ได้ หากสมัผสัท่ีความเข้มข้นสงู
ส่วนประกอบของเคร่ืองมือ (copper pipe fitting)
อาหารท่ีเป็นกรด ท าให้โลหะหนักกร่อนจากท่อหรือข้อต่อ (เช่น ทองแดง หรือตะกัว่)
สารใช้ในการบ ารงุรกัษา (สารหล่อล่ืน)
ไม่อนุญาตให้ใช้สารเคมีบางชนิดในอาหาร เน่ืองจากมีพิษ
สารเคมีจากภาชนะบรรจ ุ(ดีบกุ)
อาหารท่ีมีปริมาณไนไตรท์สงู ท าให้ตะกัว่หลดุออกจากเคลือบกระป๋อง ท าให้ปริมาณดีบกุในอาหารสูงได้
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
การควบคมุอนัตรายจากสารเคมี
การตรวจสอบ
• ก่อนสัง่ซ้ือ • ระหว่างสัง่ซ้ือ • ระหว่างกระบวนการผลิต • ระหว่างการเกบ็รกัษา • ระหว่างการใช้ • ก่อนการขนส่งทางเรือ
การควบคมุ
• ข้อก าหนดเฉพาะ (Specifications)
• ตรวจสอบก่อนรบัสินค้า • ใช้สารเคมีท่ีได้รบัการรบัรอง • หลีกเล่ียงการปนเป้ือนข้าม • ใช้ตามขัน้ตอนท่ีได้รบัการ
รบัรอง • การตรวจสอบก่อนการขนส่ง
ทางเรือ – ทบทวนบนัทึก
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
อนัตรายด้านกายภาพ
• วตัถแุปลกปลอมใดๆกต็ามท่ีมีโอกาสพบในอาหาร
• โดยปกติมกัท าให้เกิดปัญหาเฉพาะในผู้บริโภคท่ีพบวตัถนัุน้
• อาจจะท าให้เกิดการบาดเจบ็ได้ แต่ไม่ถึงกบัเสียชีวิต
– ฟันหกั, บาดปาก, ติดคอ เป็นต้น
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ตวัอย่างอนัตรายด้านกายภาพ
• เศษช้ินส่วนโลหะ
• เศษแก้ว
• เศษไม ้
• เศษหิน
• กรวดทราย
• กระดกูหรือช้ินส่วนกระดกู
(ท่ีไม่ให้มีในอาหาร)
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
โปรแกรมการป้องกนั
• การตรวจสอบและบ ารงุรกัษาเครื่องมืออปุกรณ์เป็นประจ า เป็นส่ิงส าคญัในโปรแกรมการป้องกนัอนัตรายด้านกายภาพ
• ตรวจสอบเครื่องมือท่ีใช้ในการกรอง (ตาข่ายกรองหยาบและกรองถี่) ของเหลวในการผลิตอาหาร จะต้องตรวจสอบเป็นประจ า
– หากพบช้ินส่วนสกรหูรอืวตัถแุปลกปลอมอ่ืนๆ บนตาข่ายกรอง แสดงว่าต้องตรวจสอบเครือ่งมอืท่ีใช้ก่อนหน้านัน้ (upstream equipment)
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
อนัตรายทางกายภาพ - การควบคมุและตรวจสอบเครื่องมือ
• แม่เหลก็ โลหะชนิดเฟอรร์สั
• เครื่องตรวจโลหะ โลหะชนิดเฟอรร์สัและไม่ใช่เฟอรร์สั
• เคร่ือง x-ray ตรวจวตัถแุปลกปลอมทุกชนิด
• แผน่กรอง แยกโดยขนาด
• Aspirator แยกโดยน ้าหนัก
• “Riffle board” แยกหินจากเมลด็ถัว่
• เคร่ืองแยกก้าง เคร่ืองมือกลแยกเน้ือและก้าง
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ข้อควรปฏิบติัของพนักงาน และอนัตรายทางกายภาพ
• การให้ความรู้ การป้องกนั และนโยบายอย่างเข้มงวดของบริษทัเป็นเร่ืองส าคญั
• การไม่ให้มีโลหะใดๆเหนือเอวพนักงานแต่ละคน เป็นนโยบายท่ีควบคมุโอกาสท่ีวตัถแุปลกปลอมร่วงหล่นสู่อาหาร
• ห้ามพนักงานสวมเครื่องประดบัใดๆ (ยกเว้น แหวนแต่งงานชนิดเรียบ)
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
แหล่งการควบคมุอนัตรายด้านกายภาพ
แหล่ง
• วตัถดิุบ • โครงสร้าง/เคร่ืองมืออปุกรณ์ • วิธีการผลิต
• การปฏิบติัของพนักงาน
การควบคมุ
• ข้อก าหนด (Specifications) • GMPs • การประเมิน, การตรวจสอบ,
การแยก • การให้ความรู้ ฝึกอบรม
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
การควบคมุอนัตรายในอาหาร
• เข้าใจธรรมชาติของอนัตรายนัน้
• ทราบปริมาณท่ียอมรบัให้มีได้ของอนัตรายนัน้
• ทราบวิธีการควบคมุอนัตราย
– ท าลาย / ก าจดัออก
– ป้องกนั
– ลดให้เหลือระดบัท่ียอมรบัได้
• ทราบวิธีท่ีจะพฒันาและจดัการระบบการจดัการความปลอดภยัอาหาร เพ่ือควบคมุอนัตรายในอาหารเหล่านัน้
MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
ค าถาม?
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
การขออนุญาตเพ่ือเผยแพร่ซ า้
• © 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรฐัมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร ์อนุญาตให้เผยแพรด่ดัแปลงโดยต้องระบุท่ีมา และต้องเผยแพรง่านดดัแปลงโดยใช้สญัญาอนุญาตเดียวกนั (Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported; CC-BY-SA).
• แหล่งท่ีมา: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org อนุญาตให้เผยแพร่ดดัแปลงโดยต้องระบุท่ีมา และต้องเผยแพรง่านดดัแปลงโดยใช้สญัญาอนุญาตเดียวกนั (CC-BY-SA).
• สามารถตรวจสอบส าเนาใบอนุญาตขอเผยแพร ่ได้ท่ี http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ หรอืส่งจดหมายไปยงั Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.
© 2012 มหาวิทยาลยัแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลยัเกษตรศาสตร์ แหล่งท่ีมา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA
License to Reuse
• © 2012 Michigan State University, and Global Food Safety Initiative, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA).
• Source: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.
• To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ r send a letter to Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.