Elintarvikealan pk-yritysten neuvontaa koskeva selvitys ja koulutusohjelma- projektiPK -yrittäjien koulutus ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSTÄ
2.11 Seinäjoki, 9.11 Kuopio, 17.11 Hämeenlinna
19.1.2012 ROVANIEMI, korjaukset ja lisäykset punaiselle
Alkutuotannon kirjanpito ja liha-alan laitosten omavalvonta
Marjatta Rahkio, LTKSatu Mustalahti, LTK
Uudet kansalliset asetukset
• Alkutuotantoasetus (1368/2011)• Elintarvikehuoneistoasetus (1367/2011)• Laitosasetus (1369/2011) • Lihantarkastusasetus (1470/2011)• Vn Asetus eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään
vähäisistä toiminnoista (1258/2011)
• VOIMAAN 1.1. 2012
Alkutuotanto
Alkutuotanto• Alkutuotannolla on velvollisuus noudattaa
hygieniaohjeistusta, josta käytetään yleisesti myös nimeä omavalvontakuvaus ja tietojen kirjaaminen
• Perussisältö määritelty EU-lainsäädännössä• Kansalliset kuvaus- ja kirjausvaatimukset (eli
lisävelvoitteet) helpottuvat uudessa lainsäädännössä
• TÄMÄ KOULUTUSMATERIAALI tehty uuden lainsäädännön mukaan
EU:n edellyttämät
• KUVAUS (yleinen hygienia-asetus 852, 4 artikla)– mikrobiologisten kriteerien noudattamisesta– näytteiden ottamisesta– kylmäketjusta huolehtimisesta– yleisestä tuotettujen raaka-aineiden turvallisuudesta ja
lämpötilan valvontavelvoitteesta huolehtimisesta
Saastumisen mahdolliset lähteet• Vesi, rehut, lannoite, eläinlääke, jätteet
(kasvinsuojeluaine, biosidi, REHUNtuotannon kautta)• Ilma, maaperä
• Huomioidaan OMAVALVONTAKUVAUKSESSA • Lisäksi sellaiset eläinten terveyteen ja hyvinvointiin liittyvät
toimenpiteet, joilla on vaikutusta ihmisten terveyteen• Omavalvonnan rakenne: ennaltaehkäisy, seuranta ja korjaavat toimenpiteet
Omavalvonta NÄITÄ TIETOJA SÄILYTETÄÄN 5 vuotta• Rehut ja niiden alkuperä• Eläinlääkkeet ja niiden käyttö• Taudit• Näytteet• Tarkastukset
Terveydenhuoltojärjestelmiin NASEVA ja SIKAVA sisältyy eläinlääkkeet, taudit, näytteet ja tarkastukset. Lisäksi NASEVASSA JA SIKAVASSA omavalvontamallit
Omavalvonta
• TIEDOTUS– Velvollisuus ilmoittaa turvallisuuteen vaikuttavista
seikoista• Kirjallisesti tuotteet vastaanottavalle elintarvikealan toimijalle
• TÄMÄNTYYPPISTÄ TIEDOTTAMISTA HARVEMMIN, sen sijaan ELÄIMISTÄELINTARVIKEKETJUTIETO (Ketjuinformaatio)
Alkutuotanto
• Lihantuotannossa alkutuotannon omavalvonnan tavoite – on toimittaa teurastamolle kaikki tarpeellinen tieto– hoitaa eläimiä niin että ne ovat teurastamolle
mennessään puhtaita ja oikein lääkittyjä ja hyvässäkunnossa
Malli
• http://www.ltk.fi/haccp/content/view/23/88/• ELINTARVIKETJUINFORMAATION SISÄLLÖSTÄ
• MYÖS KETJUINFORMAATIOTIETO MAHDOLLISTA LÄHETTÄÄ SIKAVAN JA NASEVAN KAUTTA
Lisäksi vesi: Jäähdyttämiseen ja puhdistamiseen käytettävä vesi• Alkutuotannon tuotteiden kanssa kosketuksiin joutuvien
pintojen, laitteiden ja välineiden puhdistus ja huuhtelu• Käyttöönottotutkimus ja sen jälkeen kerran kolmessa
vuodessa– E. coli 0 pmy/100 ml– Enterokokit 0 pmy/100 ml– Väri ja haju
• Luonnonvedestä arvio syanobakteereista (sinilevät)
• Jos epäilyä veden kautta leviävästä terveysvaarasta, myös tämä tutkittava
Vesinäytekirjanpito
• Käyttöönottotutkimus säilytettävä aina• Muut 5 vuotta
• Tämä vesinäytevelvoite koskenee siipikarjan ja biisoneiden teurastuksen aloittamista (mahdollista luvallisena) sekä muita alkutuotannon tuotteita (nylkemättämät ruhot)
• Vesinäytevelvoite ei koske riistan metsästystä
Alkutuotannon tuotteet suoraan kuluttajalle ja paikalliseen vähittäismyyntiin
Riista: kirjanpito pienriistasta vähittäismyyntiin• KÄYTÄNNÖSSÄ VAIN PIENRIISTAA JA RIISTAA
KULUTTAJALLE JA PIENRIISTAA VÄHITTÄISMYNTIIN– Riistaeläinten laji ja määrä– Pyyntiajankohta ja –paikka– Toimituspäivä– Metsästäjä tai metsästysseura– Vastaanottaja ja yhteystiedot
Elintarvikehuoneisto
ElintarvikehuoneistoOn lihan suhteen lähinnä lihan myyntiä
• Keskeinen asia elintarvikehuoneistossa on lämpötilojen seuranta ja hallinta– Liha 6°C– Jauheliha 4°C
• Seurataan mittareita koko ajan, merkitään ylös lukema kerran viikossa sekä poikkeamat sekämitä on tehty, jos lämpötila liian korkea (tai matala)
Elintarvikehuoneisto• Jos valmistetaan myymälää varten lihavalmisteita
takahuoneessa niin– Tehdään miniHACCP– =Kuvaus prosesseista eli työvaiheet laitetaan peräkkäin ja
mietitään onko jossakin vaiheessa saastumisvaaraa– Ja asetetaan kuumennus kriittiseksi hallintapisteeksi ja
seurataan sitä– Seurataan jäähtymistä– Ollaan erityisen herkkiä tuotteisiin liittyvään palautteeseen
Huoneistossa lisäksi• Jäljitettävyys:
– Tieto saapuvista tuotteista ja raaka-aineista
- mitä, keneltä, kuinka paljon ja milloin
• Tieto muihin vähittäismyyntipaikkoihin lähetetyistätuotteista
• Pakkausmerkintöjen tarkistus• Vastaanottotarkastus tuotteille että tulevat oikeassa
lämpötilassa ja vastaavat tavanomaista laatua• Kuljetusten huomiointi
Huoneistossa - lisäksi• Hygieniapassi- osaamistesti ja työntekijöiden
perehdyttäminen• Veden tutkiminen• Puhdistussuunnitelma
– tarkka suunnitelma tilojen ja laitteiden puhdistamisesta• Puhdistuksen seuranta silmämääräisesti ja näytteiden
avulla• Haittaeläintorjunta• Jätehuoltosuunnitelma• Näytteenottosuunnitelma
– Eviran ohje huomioiden
Tuotenäytteet
• Jos tuotteiden myyntiaika on yli 5 vrk ja listeria voi niissä kasvaa: eli lihavalmisteet yleensä ja myös täytetyt voileivät – tutkitaan listeriaa 2-6 krt/ vuodessa
• Tuotteiden säilyvyyden tulisi perustua säilyvyystutkimukseen (tai hyvin varmaan tietoon)
Jauhelihanäyte
• Kun valmistus elintarvikehuoneistossa (myymälässä)
• ! Myyntiaika rajattu kahteen päivään elintarvikehuoneistoasetuksessa
• Eviran ohjeen mukaan näyte: 3-4 krt vuodessa ja tutkitaan kokonaisbakteerit, E.coli ja 2 krt salmonella
• Jos ei ole jakelua niin 1-2 krt riittää• Jos myynti samana päivänä niin
kokonaismikrobeja ei tarvitse tutkia
Raakalihavalmiste
• Kun valmistus elintarvikehuoneistossa (myymälässä)
• 3-4 krt vuodessa • Jos ei jakelua niin 1-2 krt vuodessa• Tutkitaan E.coli
• Lisäksi salmonella 2 krt vuodessa ja jos ei jakelua niin 1 krt vuodessa
PintapuhtausnäytteetPintapuhtausnäytteenottotiheys elintarvikkeita valmistavissa elintarvikehuoneistoissa yleensä* _______________________________________________________________________________ Tuotantotyyppi Kokonaisbakteerit E.coli Listeria Salmonella tai enterobakteerit ________________________________________________________________________________Leipomot 3-8 4-12 Elintarvikkeiden valmistus 3-8 3-8 4-12 2-12 Vähittäismyynti 3-8 4-12 2-12 ja tarjoilupaikat ________________________________________________________________________________
* näytteitä otetaan 5 kpl Lähde: Eviran ohje 1501/1: LIITE 7, 8 ja 9
Perustelut
• Enterobakteerit ja E.coli on yleishygieniamittari varsinkin kun käsittelee ja valmistaa raakalihavalmisteita
• Listerianäytteitä, jos listeriariskituotteita eli jos tuotteista seurataan listeriaa
• Salmonellaa, jos raaka-aineissa salmonellariski esim ulkomaalaista lihaa
• Lisäksi kokonaisbakteerit 3-8 kertaa vuodessa
Laitos
Laitoksen omavalvonta• Elintarvikehuoneistoon verrattuna
– HACCP tehdään perusteellisemmin– Mm Kuumennuksessa syntyvät yhdisteet huomioidaan
HACCP:ssä (seurataan muodostumista perinteisen savustuksen yhteydessä ja pyritään vähentämään)
– näytteitä enemmän– Vesinäytteiden määrä ohjeistettu– työntekijöille työskentelyohjeita ja hygieniaohjeita
Laitoksen omavalvonta
• Materiaalien kulku kuvattuna• Ajallinen erottaminen kuvattuna• Henkilökunnan koulutus• Sivutuotteiden luokittelu ja käsittely
• Kontaktimateriaalien sopivuus prosesseihin huomioitava
• Tuotteiden koostumusvalvonta
Laitoksen omavalvonta
• Lämpötilaseuranta: liha 6°C, jauheliha 2°C• Joka varastossa mittarit, seurataan päivittäin• Lämpötilat merkitään ylös, jos seuranta ei ole
automaattinen
Näyte
• viranomaisnäyte• omavalvontanäyte• tutkimus, projektiNäyte on ARVIOINTIVÄLINE ja
omavalvontanäytteen avulla arvioidaan omavalvonnan onnistumista
EVIRA:OHJE- LISTERIA• LISTERIARISKI RIIPPUU KYPSENNETYN
LIHAVALMISTEEN pH:sta ja veden määrästä• NÄYTEMÄÄRÄ TUOTTEISTA VUOSITTAIN:
TUOTANTOalle 30 000 30-100.000 yli 100. 000 kg
• RISKI• Merkittävä 3 6 12• Kohtuullinen 1 3 6• Pieni 1 2 4
EVIRA:OHJE- LISTERIAsama taulukko toisinpäin
________________________________________________________________________________ Tuotantomäärä (kg) Riski vuodessa __________________________________________________________ Merkittävä Kohtuullinen Pieni ________________________________________________________________________________ < 30 000 3 1 1 30 000-100 000 6 3 2 > 100 000 12 6 4 ________________________________________________________________________________
OHJE -puhtausnäytteet• Jos lihatuotteessa listeriariski, seurattava myös
ympäristöä. Tuotanto alle 1 milj kg vuodessa• RISKI listeria• Merkittävä 2-5 kpl 2 krt/v• Kohtuullinen sama• Pieni 2-5 kpl 1-2 krt/v• JOS ULKOMAISTA LIHAA, salmonella 2-12 krt/v• Kokonaisbakteerit: 5 (4)-10 kpl 1-4 krt/v• Pienteurastamossa E.coli samalla tiheydellä
Listeria-riski
• Merkittävä riski listerian suhteen on siivutettu lihavalmiste
• Muissa lihavalmisteissa riski on kohtuullinen• Jos myyntiaika alle 5 vrk, ei tutkimusvelvoitetta• Osanäytteiden määrä periaatteessa 5 kpl tai yksi
näyte viitenä päivänä• ! Samalla kun tutkii listerian niin kannattaa tutkia
muutakin kuten kokonaisbakteerit eli selvittääsäilyvyys vkp-päivänä
Sovellutus: lihavalmisteet
Tuotantomäärä (kg) R iski vu odessa ___ _____ _____ _____ _____ ____ _____ _____ _____ ____ _____ _____ __ M erkittäv ä K ohtu ullinen Pieni __ _____ _____ ____ _____ _____ _____ _____ ____ _____ _____ _____ ____ _____ _____ _____ ____ __ < 30 000 1 30 00 0-100 000 > 100 000 6 M akkara Kestomakkara
L äm minsavu Ohjeen mukainen kokonaisnäytem äärä 7 (6+1) vuod essa. Makkaroita 10 kpl, joita ei si ivute ta Läm minsavutuotte ita 7 kpl ja Kestomak karoita 1 Kypsät tuoretuotteet (1 8 kpl) tutk itaan kolm en vuoden a ikana si ten e ttä jokainen tuo te tulee analysoi tua ke rran. Näytte itä otetaan noin joka toinen kuukausi seuraava sti ja ker ralla analysoidaan kaksi tuotetta samasta erästä .Tutki taan: -Liste ria, kokona isbakteerit , ente robakteeri t, pH ja m akkaroista ma itohappobakteeri t.
Analyysit pintanäytteistä• Pintanäytteillä seurataan puhtauden tasoa ja
siivouksen onnistumista• Tämän lisäksi jos tuotteeseen liittyy jokin
vaara/riski, joka voi levitä jälkikontaminaation tai yleensä laitteiden kautta niin tätä vaaraa on seurattava myös kriittisiltä pinnoilta.
• Pintojen seurantaa on tehtävä etenkin kun ja jos vaara on tuotteesta löydetty mutta myös perusseurantana
EVIRAN OHJE
• NÄYTTEET • PIENTEURASTAMOISTA• PIENLEIKKAMOISTA
JAUHELIHAN JA RAAKALIHAVALMISTEIDEN VALMISTAMISEEN LIITTYEN
OHJE: PIENTEURASTAMO
• Ruhojen pintojen tutkiminen samassa hengessäkuin esim LTK:n HACCP ohje
• KOKONAISET JA ENTEROBAKTEERIT• Nauta, sika, hevonen, lammas, vuohi:• <100: 1 ruho kerran vuodessa• 100-500: 4 ruhoa vuodessa• 500-5000: 5 ruhoa 4 kertaa vuodessa• Saman ruhon osanäytteet voi yhdistää
PIENTEURASTAMO:SALMONELLA• NAUDAT JA SIAT: kaksi imusolmuke ja kaksi
pintasivelynäytettä vuosittain pienteurastamolla• Nauta: ruhosta 2 näytettä, 1400 cm• Sika: ruhosta 3 näytettä 1400 cm• LISÄKSI SALMONELLA niistä eläimistä joita
salmonellavalvontaohjelma ei koske eli lammas, vuohi ja hevonen: yhdestä ruhosta 4 kerta vuodessa tai siten ettänäytteenotto kattaa 10% eläinmääristä- 400 neliösentin alueelta, (periaatteessa 5 ruhosta- mutta 1 ruho riittää)
OHJELeikkaamo: Salmonella• Salmonella: jokaisesta leikattavasta eläinlajista
vähintään kaksi näytettä vuosittain pienleikkaamossa
• MUUTEN jaottelu <20 000 kg/viikko, niin 1 näyte/kkeläinlajikohtaisesti
• 20 000-100 000 kg/viikko, niin 1 näyte/vk eläinlajikohtaisesti• >100 000 kg/viikko, niin 1 näyte/päivä eläinlajikohtaisesti
OHJE: jauheliha ja raakalihavalmiste• Jauheliha: kerran viikossa ja sitten joka toinen viikko• Tutkitaan: aerobit ja E.coli ja• Salmonella: riittää kerran kuussa kun salmonellavalvonnan
(Suomi, Ruotsi, Norja) piirissä olevaa lihaa• Jos vain alle 10 000 kg, riittää 1 näyte (aerobit, E.coli ja
Salmonella)
• Raakalihavalmiste: kerran viikossa ja sitten joka toinen viikko• Tutkitaan: E.coli, kokonaisia suositellaan ja • Salmonella: riittää kerran kuussa kun salmonellavalvonnan
(Suomi, Ruotsi, Norja) piirissä olevaa lihaa• Jos vain alle 10 000 kg, riittää 1 näyte (aerobit, E.coli ja
Salmonella)
OHJE:jauheliha ja raakalihavalmiste: salmonella: KERTAUS
• Raakana syötävät: salmonella kerran viikossa• Siipikarjanlihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet:
– salmonella kerran kuukaudessa– jos alle 10 000 kg niin kerran vuodessa
• Sian ja naudan lihasta tehty jauheliha ja raakalihavalmisteet:– salmonella kerran kuukaudessa– jos alle 10 000 kg niin kerran vuodessa
• Siipikarjan lihavalmisteiden (vielä kypsennettävien) salmonella tutkitaan jos lintulaji ei kuulu salmonellavalvontaohjelmaan (eiole kana, kalkkuna, helmikana, ankka tai hanhi)
NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA• RUHOT ja JAUHELIHA JA
RAAKALIHAVALMISTE – tuotannon määrän suhteen ja suhteutettuna aikaisempiin
tuloksiin– Joka toinen viikko…>s. e näyte 10 000 kg kohden
• LIHAVALMISTEET– listeriariskin ja tuotantomäärien suhteessa lasketaan
näytemäärä ja jaetaan se tuotteiden ja tuoteryhmien kesken 3-5 vuoden suunnitelmaksi
– Joka toinen viikko…12…6…3 näytettä… 1 näyte
Vesinäytteet
Veden käyttö Tutkimusten määrä vuotta kohden
Vesilaitosvettä alle 10 m³/ vrk 1 näyte 4 kertaa Vesilaitosvettä 10 –100m³/ vrk 2 näytettä 4 kertaa Vesilaitosvettä 100-1000 m³/ vrk 5 näytettä 4 kertaa Vesilaitosvettä yli 10000 m³/ vrk 5 näytettä 4 kertaa Omaa vettä (tai vettä varastoidaan) alle 10 m³/ vrk
1 näyte 6 kertaa
Omaa vettä (tai vettä varastoidaan) yli 10 m³/ vrk
1 näyte 12 kertaa
Käytetään jäätä, joka on elintarvikkeen kanssa kosketuksissa
1 näyte 4 kertaa
Vesinäytteet
• Joka kerta tutkitaan koliformiset bakteerit ja E.coli
• Kerran vuodessa lisäksi myös iso vesinäyte = suolistoperäiset enterokokit,
• heterotrofiset mikrobit ja C. perfringens
• UUSI VESIOHJE tulossa EVIRASTA
Malli• http://www.ltk.fi/haccp/content/category/5/25/90/
• Pienteurastamo• Leikkaamo• Jauhelihan, raakalihavalmisteiden ja
lihavalmisteiden valmistus• PÄIVITETÄÄN uutta lainsäädäntöä vastaavaksi
– uutta mm. kuumentamisen yhteydessä syntyvät yhdisteet ja pakkausmerkintöjen tarkistus
Huomioitavaa
• Lihavalmisteiden jalostaminen isossa mittakaavassa ja pitkien myyntiaikojen saavuttaminen vaatii käsittelytiloilta ja omavalvontasuunnitelmalta, HACCP -järjestelmältä sekä työntekijöiden kouluttamiselta
SUURIA ponnistuksia
TOIMINTA KASVAA; VAATIMUKSET SYVENEE