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MOHOS EN ALIMENTOS: MOHOS EN ALIMENTOS: alteraciones y alteraciones y micotoxinasmicotoxinasProf. Teresa MProf. Teresa Mªª LLóópez Dpez Dííaz,az,Dpto. de Higiene y TecnologDpto. de Higiene y Tecnologíía de los a de los Alimentos, Universidad de LeAlimentos, Universidad de Leóón.n.
ALTERACIONES DE ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR LOS ALIMENTOS POR
MOHOSMOHOS
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Gran capacidad Gran capacidad degradativadegradativa
PROTEOLISISPROTEOLISIS
LIPOLISISLIPOLISIS
MOHOS EN ALIMENTOSMOHOS EN ALIMENTOSCacahuetes y otras oleaginosas (girasol, soja, aceitunas, etc.). Se
encuentran invadidos frecuentemente por hongos, sobre todo por Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Los cacahuetes son alimentos donde la contaminación por A. flavus, el máximo productor de aflatoxinas, es frecuente, sobre todo en países de clima cálido y húmedo.
Cereales (arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena, etc) y alimentos derivados. Son quizás los alimentos más frecuentemente implicados en micotoxicosis y en ellos podemos encontrar prácticamente cualquier micotoxina. Las condiciones húmedas y calurosas de los países africanos, sudasiáticos y sudamericanos favorecen el crecimiento fúngico y la producción de micotoxinasen estos productos.
Frutas y verduras. Pueden sufrir podredumbres debidas al desarrollo de ciertas especies de mohos, sobre todo Penicillium. Estas especies no suelen ser importantes productoras de micotoxinas, salvo P. expansum, frecuente en manzanas y productor de la patulina que puede aparecer posteriormente en zumo y otros productos derivados.
Otros alimentos de origen vegetal. El cacao, el café, los frutos secos, las pasas, pueden ser atacados por mohos; también productos como pan de molde, galletas, tostadas pueden aparecer contaminados.
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Alteraciones de frutasAlteraciones de frutasFRUTA TIPO DE ALTERACIÓNCítricos • podredumbre azul por P.
italicum• podredumbre verde por P.
digitatum.Manzanas y peras • podredumbre por P. expansum
en manzanas y peras; tambiénpor P. solitum.
Frutas con hueso • podredumbre azul en ciruelas ycerezas por P. expansum.
Uvas • podredumbre por Penicilliumexpansum y otras especies.
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Alteraciones de frutasAlteraciones de frutas
Podredumbre verde: Podredumbre verde:
P. P. digitatumdigitatum
Podredumbre azul: Podredumbre azul:
P. P. italicumitalicum
Alteraciones de frutasAlteraciones de frutasFRUTA TIPO DE ALTERACIÓNCítricos • podredumbre azul por P.
italicum• podredumbre verde por P.
digitatum.Manzanas y peras • podredumbre por P. expansum
en manzanas y peras; tambiénpor P. solitum.
Frutas con hueso • podredumbre azul en ciruelas ycerezas por P. expansum.
Uvas • podredumbre por Penicilliumexpansum y otras especies.
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Alteraciones de Alteraciones de vegetales y vegetales y derivadosderivados
MohosMohos en uvasen uvas
Foco de Aspergillus sp. en un racimo debido a una mala aireación y deficiente penetración de los fitosanitarios como consecuencia de la presencia de hojas.
Guía básica de buenas prácticas vitícolas para minimizar la presencia de ocratoxina A en los productos vitivinícolas Documento adaptado por INCAVI, con la colaboración del Servei SanitatVegetal del DARP C. Domingo,1 Ll. Giralt,1 O. Catalina,1 G. Barrios2 y J. Reyes. Revista de Enología (ACE, 2007)
AspergillusAspergillus
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A. A. flavusflavus en en cacahuetescacahuetes
A. A. flavusflavus en maen maíízz
Moho en granos de Moho en granos de cafcaféé
A. A. clavatusclavatus en grano de cerealen grano de cereal
PRINCIPALES ALTERACIONES DE LOS QUESOS POR PENICILLIUM SPP.
TIPO DE QUESO PENICILLIUM TIPO DE ALTERACIÓN
Quesosmadurados
Penicillium spp. Crecimiento engrietas
Tipo Limburger Penicillium spp. Crecimientosuperficial
Tipo Camembert P. expansum,P. roqueforti y P.bruneo-violaceum
Crecimientosuperficial
Tipo Camembert P. roquefortiP. viridicatumP. bruneo-violaceum
Crecimiento delmoho, manchas dedistinta coloración
Quesos de pastablanda
P. brevicompactum Manchas limitadas ela superficie
Queso procesadoPenicillium spp. Manchas.
Alteraciones de quesosAlteraciones de quesos
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Alteraciones de quesosAlteraciones de quesos
Alteraciones de quesosAlteraciones de quesos
Mucorales
Aspergillus
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Alteraciones de productos Alteraciones de productos ccáárnicosrnicos
Cladosporium spp.
Penicillium spp.
Alteraciones de Alteraciones de productos cproductos cáárnicosrnicos
Crecimiento superficial excesivo de Aspergillus
y Penicillium
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Alteraciones por mohos:Mancha puntiforme, por Cladosporium, rosáceas por Sporotrichum.Enmohecimiento superficial, por Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis y Alternaria.Putrefacciones, roja por Sporotrichum, negra por Cladosporium.
Alteraciones de Alteraciones de huevoshuevos
PRODUCCIPRODUCCIÓÓN DE N DE MICOTOXINASMICOTOXINAS
Micotoxinas: metabolitos secundarios de los hongos que son tóxicos para el hombre y/o los animales.
Son sustancias de bajo Pmy estructura química muy diversa.
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MICOTOXINAS PRODUCIDAS MICOTOXINAS PRODUCIDAS POR MOHOSPOR MOHOS
Mohos y micotoxinas de
importancia mundial
(FAO)
OcratoxinaOcratoxina AAAspergillusAspergillus ochraceusochraceus
OcratoxinaOcratoxina AAPenicilliumPenicillium verrucosumverrucosum
FumonisinaFumonisina BB11FusariumFusarium moniliformemoniliforme (F. (F. verticillioidesverticillioides))
DesoxinivalenolDesoxinivalenol (o (o nivalenolnivalenol))ZearalenonaZearalenona
FusariumFusarium graminearumgraminearum
Toxina TToxina T--22FusariumFusarium sporotrichioidessporotrichioides
AflatoxinasAflatoxinas BB11 y By B22AspergillusAspergillus flavusflavus
AflatoxinasAflatoxinas BB11, B, B22, G, G11 y y GG22
AspergillusAspergillus parasiticusparasiticus
MicotoxinasMicotoxinasproducidasproducidas
Especie de mohoEspecie de moho
AfiatoxinasOcratoxinasEsterigmatocistinaPatulinaAcido Penicilico
Aflatoxinas, OcratoxinasPatulinaEsterigmatocistina
Patulina
AflatoxinasOcratoxinaPatulina, Acido Penicílico
Aflatoxinas, OcratoxinaAcido PenicilicoEsterigmatocistinaAflatoxinasOcratoxina
AflatoxinasEsterigmatocistinaOcratoxina, CitrininaPatulina, Acido PenicilicoAcido TenuazónicoTricotecenos
AflatoxinasEsterigmatocistinaOcratoxina, CitrininaPatulina, Acido Penicílico
Acido PenicilicoT-2, Otras toxinas deFusarium-Penicilium
AflatoxinasAcido KojicoOcratoxina APatulinaAcido Penicílico
Penicilliumcitrinum, citreo-viride, Cyclopium, martensiPatulum, puberulum
Penicillium, cyclopiumExpansum, citrinum
Penicillium expansum
Penicillium viridicatumRoquetorti, patulumCommune,
Penicillium viridicatum, cyciopium
Penicillium especies
Penicillium cyclopiumViridicatum, citrinumExpansum, islandicumUrticae, crustosum
Penicillium cyclopiumCitrinum, martensiolivino-viride, palitansPuberulum, roquefortiUrticae, viridicatum
Penicilium cyclopium
Penicillium spp
Aspergillus fIavusOchraceus, versicolorCladosporiumFusarium
Aspergillus flavusParasitisus, ochraceusVersicolor, FusariumRhizopusChaetomium
Aspergillus fIavusCladosporium
Aspergillus fIavusOchraceus, versicolor
Aspergillus flavusochraceus
Aspergillus fIavusochraceus, versicolor
Alternaria CladosporiumFusarium
Aspergillus flavusA. versicolor
Aspergilius sppFusarium oxysporum,solaniAspergillus spp
Harina de trigo y maíz, pan, palomitas de maíz
Cacahuetes y Pacanas
Manzanas y derivados
Pastel de carne, carne cocinadaCoco, Quesos Lupulo
Salami Jamón Carnes maduradas
Pimienta roja y negra
AlubiasSoja
Pasteleria almacenada en frío
Alimentos enmohecidos tomados en supermercados
Alimentos almacenados en casa bajo condiciones de refrigeración o no
Micotoxinas potencialesGéneros toxigénicos/especiesAlimentos
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PPEENNIICCIILLLLIIUUMM MMIICCOOTTOOXXIINNAASS PP.. aauurraannttiiooggrriisseeuumm áácciiddoo ppeenniiccíílliiccoo,, xxaannttoommeeggnniinn,, vviioommeelllleeiinn,, vviirriiddiiccaattiinn,, ppeenniittrreemm AA.. PP.. bbrreevviiccoommppaaccttuumm áácciiddoo mmiiccooffeennóólliiccoo,, bbrreevviiaannaammiiddaass.. PP.. ccaammeemmbbeerrttii áácciiddoo cciiccllooppiiaazzóónniiccoo.. PP.. cchhrryyssooggeennuumm áácciiddoo cciiccllooppiiaazzóónniiccoo,, rrooqquueeffoorrttiinnaa CC,, PPRR--ttooxxiinnaa PP.. cciittrreeoovviirriiddee cciittrreeoovviirriiddiinnaa PP.. cciittrriinnuumm cciittrriinniinnaa PP.. ccoommmmuunnee áácciiddoo cciiccllooppiiaazzóónniiccoo PP.. eexxppaannssuumm ppaattuulliinnaa,, cciittrriinniinnaa yy rrooqquueeffoorrttiinnaa CC.. PP.. iissllaannddiiccuumm lluutteeoosskkiirriinnaa PP.. ppuurrppuurrooggeennuumm rruubbrraattooxxiinnaass PP.. rrooqquueeffoorrttii ppaattuulliinnaa,, PPRR--ttooxxiinnaa,, áácciiddoo mmiiccooffeennóólliiccoo,, rrooqquueeffoorrttiinnaass,, iissooffuummiiggaaccllaavviinnaass PP.. vveerrrruuccoossuumm ooccrraattooxxiinnaa AA yy cciittrriinniinnaa.. PP.. vviirriiddiiccaattuumm ooccrraattooxxiinnaa AA,, xxaannttoommeeggnniinn,, vviioommeelllleeiinn,, áácciiddoo ppeenniiccíílliiccoo,, bbrreevviiaannaammiiddaass
MICOTOXINAS PRODUCIDAS MICOTOXINAS PRODUCIDAS POR POR PENICILLIUMPENICILLIUM SPP.SPP.
Notificaciones relativas a detección de micotoxinasen España (año 2006, SCIRI, AESAN).
AflatoxinasPistachos salados
Ocratoxina APimentón picante
FumonisinasMezcla de cereales
FumonisinasPasta sin gluten
FumonisinasPasta sin gluten
FumonisinasPan crujiente
Ocratoxina AHarina de centeno integral
Ocratoxina ACafé instantáneo
AflatoxinasArroz roto
AflatoxinasAlmendras picadas y tostadas
AflatoxinasAlmendras crudas picadas sin cáscara
Ocratoxina ATrigo duro
AflatoxinasPimentón dulce en polvo
FumonisinasHarina de maíz ecológica
AflatoxinasHarina de maíz ecológica
AflatoxinasPimentón dulce
Ocratoxina ACafé instantáneo
MicotoxinaProducto
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ECOTOXINOGECOTOXINOGÉÉNESISNESIS
TemperaturaTemperatura::•• óóptimo: 20ptimo: 20--2525ººC.C.
•• mmááximo: 30ximo: 30ººC.C.
•• mmíínimo: 0nimo: 0ººC.C.
Muchas Muchas micotoxinasmicotoxinas requieren condiciones de requieren condiciones de producciproduccióón mn máás restrictivas que las que s restrictivas que las que
permiten el crecimiento del hongopermiten el crecimiento del hongo
Gases:Gases:
•• Los mohos requieren Los mohos requieren oxoxíígeno para la produccigeno para la produccióón n de de micotoxinasmicotoxinas..
pH:pH:
••óóptimo: 3,4ptimo: 3,4--5,5.5,5.
Actividad de Actividad de aguaagua::•• óóptimo: 0,93ptimo: 0,93--0,98.0,98.
Influencia de la temperatura y la actividad de agua en el crecimiento y producción de micotoxinas.
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EFECTO DEL pH SOBRE EL CRECIMIENTO DEPenicillium expansum
EN ZUMO DE MANZANA Y LA PRODUCCIÓN DE PATULINA
pH Biomasa (g/l) Patulina (mg/l)
2,83,03,23,43,63,84,0
6,88,07,010,89,68,412,4
0,20,160,2579,428,249,00,89
ECOTOXINOGECOTOXINOGÉÉNESISNESIS
ECOTOXINOGECOTOXINOGÉÉNESISNESIS
TASA MEDIA DE PRODUCCIÓN DE ÁCIDO CICLOPIAZÓNICOPOR Penicillium commune DESPUÉS DE 14 DÍAS DE
DESARROLLO SOBRE MAÍZ
Actividad deagua
Temperatura (ºC) Ácidociclopiazónico
(ng/g)0,900,980,950,900,98
2020253030
4435 ± 7827678 ± 7224054 ± 9052264 ± 5174761 ± 857
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Esquema gráfico de los factores implicados en la presencia de OTA en vino
Factores determinantes de ocratoxina A en vinoBlesa, J., Soriano, J.M., Moltó, J.C. y Mañes, J.Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal. Facultad de Farmacia. Universidad de Valencia. Revista de Enología (ACE, 2007)
AFLATOXINASAFLATOXINAS
•• Se conocen hasta 18 distintas.Se conocen hasta 18 distintas.•• Principales: B1, B2, M1, G1 y G2.Principales: B1, B2, M1, G1 y G2.•• Producidas por Producidas por A. A. flavusflavus y y A. A.
parasiticusparasiticus..•• Alimentos: cacahuetes y otros frutos Alimentos: cacahuetes y otros frutos
secos, cereales, otros alimentos.secos, cereales, otros alimentos.•• Muy tMuy tóóxicas y altamente xicas y altamente
cancercanceríígenas (DL50 hombre: 9genas (DL50 hombre: 9--0,5 0,5 mg/mg/kgkg pcpc; c; cááncer de hncer de híígado).gado).
•• No se considera pertinente fijar una No se considera pertinente fijar una IDA debido a su elevada toxicidad.IDA debido a su elevada toxicidad.
•• AwAw: m: mááx. produccix. produccióón a 0,99 (mn a 0,99 (míín. n. 0,82).0,82).
•• TTªª: 15: 15--3737ººCC ((óóptpt. 20. 20--3030ººCC).).
15
Incidencia de aflatoxinas en alimentos (Soriano, 2007).
OCRATOXINASOCRATOXINAS
•• OcratoxinaOcratoxina A y otras.A y otras.•• PenicilliumPenicillium verrucosumverrucosum y y AspergillusAspergillus sppspp. . •• TTóóxicos para patos, ratas, pollitos, truchas. Desconocido en xicos para patos, ratas, pollitos, truchas. Desconocido en
hombre. No carcinoghombre. No carcinogéénica.nica.•• Distintos productos agrDistintos productos agríícolas: cereales, semillas, cacahuetes, colas: cereales, semillas, cacahuetes,
productos cproductos cíítricos y tabaco; vino, caftricos y tabaco; vino, caféé y cacao; especias; y cacao; especias; vvíísceras.sceras.
•• Efectos: Efectos: vacuolizacivacuolizacióónn grasa en grasa en hhíígadogado; necrosis de ; necrosis de ttúúbulosbulosrenales.renales.
•• Ingesta diaria mIngesta diaria mááxima tolerable (FAO/OMS): 14 xima tolerable (FAO/OMS): 14 ngng//kgkgpcpc..
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PATULINAPATULINA•• Producida por gran nProducida por gran núúmero de mohos, mero de mohos,
fundamentalmente fundamentalmente AspergillusAspergillus,, PenicilliumPenicillium yyByssochlamysByssochlamys. .
•• Asociada a la podredumbre de ciertas frutas (Asociada a la podredumbre de ciertas frutas (P. P. expansumexpansum).).–– La presencia de la toxina sLa presencia de la toxina sóólo se ha hallado en lo se ha hallado en
zumo de manzanazumo de manzana y en la sidra (en algunos y en la sidra (en algunos papaííses, como Espases, como Españña, en niveles superiores a lo a, en niveles superiores a lo seseññalado en la legislacialado en la legislacióón; 50 n; 50 ppbppb). ).
•• Es bastante Es bastante termorresistentetermorresistente..•• CarcinogCarcinogéénica.nica.•• Hombre: gastritis y nauseas. Edema pulmonar y Hombre: gastritis y nauseas. Edema pulmonar y
cerebral; efectos cerebral; efectos teratogteratogéénicosnicos..•• Condiciones Condiciones óóptimas de producciptimas de produccióón: pH, 6; 17n: pH, 6; 17--2525ººCC (se (se
inhibe con 3% COinhibe con 3% CO22--2% O2% O22 a 25a 25ººCC).).•• Ingesta diaria mIngesta diaria mááxima tolerable (FAO/OMS): 400 xima tolerable (FAO/OMS): 400 ngng//kgkg
pcpc..RIESGO (Recomendaciones Comisión UE, 2003): “De la evaluación realizada puede deducirse que la exposición media parece situarse muy por debajo de la ingesta diaria tolerable máxima provisional (IDTMP), fijada en 0,4 μg/kg de peso corporal. No obstante, si se tienen en cuenta grupos específicos de consumidores, especialmente los niños de corta edad, y se consideran los casos más desfavorables, la exposición a la patulina es más significativa, aunque siga situada por debajo de la IDTMP”.
ÁÁCIDO PENICCIDO PENICÍÍLICOLICO
•• Producida por un nProducida por un núúmero importante de hongos, sobre mero importante de hongos, sobre todo todo PenicilliumPenicillium (P. (P. aurantiogriseumaurantiogriseum,, P. P. polonicumpolonicum, P. , P. viridicatumviridicatum)) y y AspergillusAspergillus..
•• Se ha hallado en trigo, judSe ha hallado en trigo, judíías, tabaco, cereales.as, tabaco, cereales.•• Efectos: necrosis del hEfectos: necrosis del híígado, rigado, riñóñón y tiroides; n y tiroides;
potencialmente potencialmente carcincarcinóóggééniconico..
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CITRININACITRININA
•• Producida por Producida por P. P. citrinumcitrinum,, P. P. verrucosumverrucosum (con (con frecuencia en combinacifrecuencia en combinacióón con la n con la ocratoxinaocratoxina A),A),P. P. expansumexpansum, , MonascusMonascus..
•• Responsable de la enfermedad del arroz amarillo.Responsable de la enfermedad del arroz amarillo.•• Presente en arroz y otros cereales, frutas, Presente en arroz y otros cereales, frutas,
quesos, carne, embutidos, etc.quesos, carne, embutidos, etc.•• Lesiones en tubo digestivo, hLesiones en tubo digestivo, híígado y rigado y riñóñón n
(nefrosis).(nefrosis).
CITREOVIRIDINACITREOVIRIDINA
•• Producida por Producida por P. P. citreoviridecitreoviride..•• Responsable de la enfermedad del arroz amarillo.Responsable de la enfermedad del arroz amarillo.•• ParParáálisis, vlisis, vóómitos y convulsiones; mmitos y convulsiones; máás tarde s tarde
desdesóórdenes respiratorios, problemas vasculares, rdenes respiratorios, problemas vasculares, parparáálisis, coma y fallo respiratorio.lisis, coma y fallo respiratorio.
•• DeoxinivalenolDeoxinivalenol (DON) o (DON) o vomitoxinavomitoxina..•• Producido por Producido por FusariumFusarium graminearumgraminearum, F. , F. culmorumculmorum (producen el (producen el
tiztizóón o n o fusariosisfusariosis de la espiga).de la espiga).------ Produce problemas gastrointestinales. Falta de crecimiento en Produce problemas gastrointestinales. Falta de crecimiento en
niniñños.os.•• Posible carcinPosible carcinóógeno para el hombre.geno para el hombre.
•• Toxina TToxina T--2.2.•• Producido por diversas Producido por diversas FusariumFusarium sppspp..------ Producen la leucopenia tProducen la leucopenia tóóxica alimentaria (ATA).xica alimentaria (ATA).
TOXINAS DE FUSARIUMTOXINAS DE FUSARIUM
TRICOTECENOS:
ZEARALENONA:
•• Afecta al aparato reproductor. En la mujer estAfecta al aparato reproductor. En la mujer estáá relacionado relacionado con carcinomas.con carcinomas.
•• Presentes en cereales y derivados.Presentes en cereales y derivados.
FUMONISINAS (B1, B2, etc.):
•• Producida por Producida por F. F. moniliformemoniliforme..•• Afectan a cerebro, pulmAfectan a cerebro, pulmóón, hn, híígado, rigado, riñóñón y corazn y corazóón. Asociadas al n. Asociadas al
ccááncer de esncer de esóófago en Sudfago en Sudááfrica, China, etc.frica, China, etc.
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MICOTOXINAS: MICOTOXINAS: TOXICIDADTOXICIDAD
Fuente: FAO/OMS (www.consumaseguridad.com
MICOTOXINAS: toxicidadMICOTOXINAS: toxicidad
MICOTOXINA DL 50 (mg/kg pc) Aflatoxinas Citrinina Ácido ciclopiazónico Ocratoxina A Patulina Ácido penicílico PR toxina Rubratoxina
9-0,5 mg/kg pc (estimado35 (ratón, ip)/110 (ratón, o2,3 (ratas, ip)/36-63 (ratas22, ratas jóvenes, o. 5 (ratones, ip)/35 (ratones250 (ratones, iv)/600 (rato6 (ratones, ip)/115 (ratas, 6,6 (ratones, ip)
Evaluación de la toxicidad (ug o ng de micotoxina/kg pc/día):
- TDI = dosis diaria admisible.
- NOAEL = dosis en la que no se observan efectos adversos.
- TD50 = dosis en la que un 50% de los individuos pueden desarrollar tumores malignos.
- DL50 (mg/kg pc) = dosis en la que se produce la muerte de un 50% de individuos.
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MICOTOXINAS: MICOTOXINAS: efectos tefectos tóóxicosxicos
• A nivel molecular:– Inhibición de actividades metabólicas
(síntesis de proteínas, ácido nucleicos, etc.).
– Daños en la membrana celular.– Unión a proteínas y ácidos nucleicos
produciendo alteraciones en la transcripción y traducción.
– Etc.
Efectos mutágenos, teratogénicos y cancerígenos de las micotoxinas por vía oral (Derache, Ph. y Derache, R. 1990).
+
?
+?
+
+
?+
++
+
+++++
Aflatoxinas
PatulinaRubratoxinaAc. penicilícoAc. micofenólicoEsterigmatocistinaTricotecenosOcratoxina A
Luteoskirina
A. flavusA. parasiticusP. urticaeP. rubrum
P. diversA.versicolorF. poaeP. viridicatumA. ochraceusP. islandicum
Cancero-genicidad
Teratoge-nicidad
MutagenicidadMicotoxinasHongos
Efectos de las micotoxinas sobre los órganos (Derache, Ph. y Derache, R. 1990).
+
+
+
++++
+
+
++
+
+
+++++++++
+++++
++
AflatoxinaRubratoxinasEsporidesminaOcratoxina AP.R. toxina CitrininaTremógenosVerruculatoxinasA.ciclopiazónicoCitreoviridinaRoquefortinasPsoralenasZearalenonaPenitrem AT-2
Efecto irritantesobre la piel
Efectoendocrino
Neurotoxicidad
Nefrotoxicidad
Hepatotoxicidad
Micotoxinas
MICOTOXINAS: MICOTOXINAS: efectos tefectos tóóxicos xicos a nivel orga nivel orgáániconico
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Clasificación de las micotoxinas en grupos (en relación a su toxicidad crónica) según la IARC (Soriano, 2007)
Grupo 1: carcinógeno para el hombre.
Grupo 2B: posiblemente carcinógeno; la evidencia en humanos es limitada y tampoco hay suficiente evidencia con animales de experimentación.
Grupo 3: el agente no es clasificable como carcinógeno para humanos y no puede incluirse en otro grupo.
IARC, International Agency for Researchon Cancer.
Principales efectos fisiopatológicos producidos por las micotoxinas según la IARC (Soriano, 2007) Disminución de linfocitos,
supresión de anticuerpos, retraso en actividad de
macrófagos y neutrófilos, etc.
• Biodisponibilidad de la toxina.• Sinergismos.• Cantidad ingerida.• Continuidad de la ingestión.• Estado fisiológico y sanitario.• Estado de nutrición.• Edad.• Peso.
MICOTOXINAS: MICOTOXINAS: toxicidadtoxicidad--factoresfactores
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PRINCIPALES PRINCIPALES MICOTOXICOSISMICOTOXICOSIS
•• AflatoxicosisAflatoxicosis: aguda, : aguda, subagudasubaguda y cry cróónica (cnica (cááncer de hncer de híígado). gado). •• En niEn niñños, relacios, relacióón con ictericia neonatal, encefalopatn con ictericia neonatal, encefalopatíía y a y
degeneracidegeneracióón grasa visceral y el n grasa visceral y el kwashiorkorkwashiorkor (malnutrici(malnutricióón n proteica).proteica).
•• ErgotismoErgotismo: por metabolitos alcaloides producidos por : por metabolitos alcaloides producidos por ClavicepsClavicepspurpureapurpurea ((””cornezuelo del centenocornezuelo del centeno””). Plaga en Europa central en la ). Plaga en Europa central en la Edad Media.Edad Media.
•• CCááncer de esncer de esóófagofago: por : por tricotecenostricotecenos producidos por producidos por FusariumFusariummoniliformemoniliforme (China y (China y ÁÁfrica del sur).frica del sur).
•• Enfermedad del arroz amarillo:Enfermedad del arroz amarillo: debida al consumo de arroz debida al consumo de arroz contaminado con distintas especies de contaminado con distintas especies de PenicilliumPenicillium ((P. P. citreoviridecitreoviride, , P. P. islandicumislandicum, , P. P. citrinumcitrinum), Jap), Japóón.n.
•• NefropatNefropatííaa de los Balcanes:de los Balcanes: existe la posibilidad de que esta existe la posibilidad de que esta enfermedad se deba al consumo de alimentos con enfermedad se deba al consumo de alimentos con ocratoxinasocratoxinas..
•• Leucopenia tLeucopenia tóóxica alimentariaxica alimentaria ((ATAATA): por cereales contaminados ): por cereales contaminados con con tricotecenostricotecenos. Rusia, d. Rusia, déécada de los 40, II Guerra Mundial.cada de los 40, II Guerra Mundial.
• Reglamento 1881/2006, de 19 de Diciembre de 2006, de la Comisión, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (aplicable a partir del 1 de marzo de 2007):
- Reglamento 1126/2007, que modifica el anterior en lo referente al deoxinivalenol, zearalenona y fumonisinas.
– Aflatoxinas B1/B1+B2+G1+G2 en frutos secos, cereales y especias: 2-15 ppb.
– Aflatoxina M1 en leche: 0,05 ppb.– OCA en cereales y derivados, uvas pasas, café, zumo de uva, vino:
2-10 ppb. – Patulina en zumos de frutas, algunas bebidas: 10-50 ppb.– Dexoxinivalenol en cereales, maíz y sus fracciones, pastas, pan: 200-
1750 ppb.– Zearalenona en cereales, maíz y sus fracciones, pan, aperitivos: 20-400
ppb.– Fumonisinas en maíz y sus fracciones, cereales: 200-4000 ppb.– Toxinas T-2 y HT-2 en cereales.
• Reglamento 401/2006, de 23 de Febrero de 2006, de la Comisión por el que se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios
LÍMITES DE MICOTOXINAS SEGÚN LA LEGISLACIÓN EUROPEA
Legislación EuropeaFebrero 2008
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ENLACES IMPORTANTESENLACES IMPORTANTES
• Centraalbureau voor Schimmelcultures(Holanda)
• European Mycotoxin Awareness Network• http://www.engormix.com• Manual Aplicación APPCC Control Micotoxinas• Legislación
www.fao.org