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CURSO 1Formulación de planes de negocios para el desarrollo de productos agropecuarios con valor agregado
Lima, junio 2018
Programa de fortalecimiento de los servicios de extensión productiva y empresarial agraria
Sesión 4: Estrategias de agregación de valor I: Conservación, transformación y empaque
Taller introductorio
2
1.1 Estrategias para agregar valor
Estrategias de Agregación de Valor
En el
Producto y/o proceso
En la Unidad Agropecuaria
Aumento de la eficiencia
Estrategias de Agregación de Valor
Producto y/o proceso
Unidad agropecuaria
Aumento de la eficiencia
• Aumentar productividad
• Bajar costos• Reducción de
pérdidas poscosecha• Aprovechamiento de
subproductos y desechos
• Circuitos cortos de comercialización
• Agroturismo• Pago por servicios
ambientales• Biocomercio• Generación de
bioenergía
• Procesos de conservación y transformación
• Empaque y etiquetado
• Valorización de atributos intangibles
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1.2 Estrategias para agregar valor por medio de procesos de conservación y transformación
Conservación, transformación y etiquetadoNiveles de procesamiento
2.12.1.1
Niv. Operaciones Ejemplos
I Limpieza, clasificación Frutas y vegetales frescas, huevos
II Pelado, molienda, corte, mezclaCereales, carnes, especias, alimentos para animales, yute, algodón, harina, madera
IIICocción, pasteurización, enlatado, deshidratación, congelación, tejeduría, extracción, montaje
Productos lácteos, frutas y vegetales enlatados o congelados, embutidos, salsas, textiles y vestidos, aceites, muebles, azúcar, bebidas
IV Alteración química, texturizaciónAlimentos instantáneos, productos vegetales texturizados.
Conservación y transformación: 4 niveles de procesamiento
.
Fuente: Austin, 1980Finalidad: - Reducir pérdidas poscosecha- Prolongar la vida útil- Diversificar productos- Lograr la inocuidad de los alimentos
Niveles de procesamiento de alimentos
EJ: Procesamiento del Café
Beneficiado Secado Tostado Molido Empacado Consumo
La estrategia es avanzar hasta el tostado, molido y empacado del café para lograr una mayor
participación en el precio final y valorizar atributos de calidad.
9
2.12.1.3
Tratamiento térmico de bajas temperaturas
Frutas (enteras, en puré o zumo)
Verduras
Carnes y aves, pescados y mariscos,
Alimentos preparados
Alimentos horneados (pasteles, pan)
Alimentos congelados:
Fines:Alargar vida útilDiversificar productos
Retos:Costo de tecnologíasMantener cadena de frío
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Conservación, transformación y etiquetadoProductos y procesamientos específicos
2.12.1.3Alimentos deshidratados:
Disminución/pérdida de agua en los tejidos de los alimentos
Métodos:
secado
deshidratación
liofolización
osmóticaFinalidad:Mejorar la conservaciónReducir pesoDiversificar usoAprovechar productos de temporada
Ej: Secado
Secado de plantas medicinales Secado de cacao
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Conservación, transformación y etiquetadoProductos y procesamientos específicos
2.12.1.3
Se obtiene por acción de bacterias, levaduras, mohos o una combinación de estos factores biológicos
Alimentos fermentados:
Tipo de alimentos:
o bebidas alcohólicas
o quesos
o panes
o salchichas
o encurtidos
o yogurts
Métodos: Fermentación láctica, alcohólica y acética
Conservación, transformación y etiquetadoProductos y procesamientos específicos
2.12.1.3
Vegetales y frutas en fresco que han sido lavados, pelados, troceados y envasados, listos para su consumo – IV Gama.
Alimentos mínimamente procesados (MP):
o Dentro de la categoría de alimentos “de conveniencia”
o Consumo en crecimiento, de acuerdo a las tendencias del mercado (nuevos estilos de vida y factores demográficos)
o Envasado: al vacío, atmósfera controlada y atmósfera modificada
o Reto: los MP se deterioran más rápido que frutas y verduras enteras, debido a los procesos de pelado, troceado, etc.
Conservación, transformación y etiquetadoProductos y procesamientos específicos
2.12.1.3Alimentos reducidos en azúcar, sal, grasas:
o Tendencia global hacia consumo de alimentos saludables
o Métodos:
o Azúcar: Los edulcorantes endulzan los alimentos sin aportar calorías o con niveles menores que el azúcar.
o Grasas: Disminuir los saturados, aumentar la de monoinsaturados y optimizar la relación entre los aportes de ácidos grasos poliinsaturados y omegas.
o Sal: Adición de menos sodio, para una sustitución total o parcial se usan sales inorgánicas, entre otras alternativas.
o Oportunidad de negocio por el crecimiento en la demanda de productos con estas características.
o Marco regulatorio en todos los países.
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1.3 Estrategias para agregar valor por medio del empaque y etiquetado
Conservación, transformación y etiquetadoEmpaque y etiquetado
2.12.1.4
o Interés del consumidor por aspectos ambientales.
o Sustitución de plásticos convencionales por bioplásticos.
o Crecimiento en biomateriales del 20% anual.
o Forma más conveniente
o Envases inteligentes: novedosa tecnología que suministra información relativa al estado del envase y del producto.
Empaques
Función: proteger, contener, conservar el producto. Facilitar su compra y uso.
Propósito: informar al consumidor sobre la composición y propiedades nutricionales del alimento.
También sirve para informar sobre el origen y características especiales.
Elementos:
o Declaración de nutrientes: Valor energético, y cantidades de proteínas, carbohidratos, grasas, grasas saturadas, sodio y azúcares totales.
o Información nutricional complementaria: Alegaciones (claims) de propiedades nutricionales y de salud, así como nutrientes que se quieran declarar voluntariamente.
Conservación, transformación y etiquetadoEmpaque y etiquetado
2.12.1.4
Etiquetado
