APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA
INDUSTRIA CRNICAINDUSTRIA CRNICA
U
Ana Isabel Andrs NietoArea Tecnologa de los Alimentos
Profesora:
DEFINICIN: cualquier producto de un animal que no sea estrictamente la canal limpia (DESPOJOS)(DESPOJOS)
-Se generan en mataderos, salas de despiece e industrias de transformacin-Destino depende de factores econmicos, sociales, infraestructuras..
Alimentacin de animales de compaa, productos farmacuticos
Recortes crnicos
Alimentacin humana y animal, cosmtica, industria farmacutica, productos tcnicos
Mezcla de huesos y recortes crnicos
Gelatinas para alimentacin humana, alimentacin animal, sector farmacutico, industria fotogrfica
Huesos, pieles y tejido conjuntivo
Utilizado en Subproducto
Destino habitual de los subproductos de la industria crnica
Clasificacin de los subproductos (terminologa norteamericana)
SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
COMESTIBLES
ASADURAS
NO COMESTIBLES
SANGRE GRASA
SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
DESPOJOS
ROJOS
SANGRE, PIEL Y PRODUCTOS FARMACUTICOS
BLANCOS PATAS Y RECORTES
Clasificacin de los subproductos (terminologa anglosajona)
Cabeza, corazn,hgado,Pulmones, bazo,mollejas,Rabo, diafragma, lengua
Grasas, callos,Intestinos y vejiga
Grasas comestiblesGrasas no comestiblesHuesos
SangreIntestinos para tripasCola y gelatinaPiensos
Pieles y cueros
Lana
Plumas
Drogas y medicamentos
HgadoCoraznLenguaRiones
Mollejas CallosSesosRabos
Manitas de cerdo
Intestinos
Criadillas
Cortezas de cerdo
Sangre
Bazo
Menudillos de pollo
Recortes
Productos gelificados
Concentrados para sopas
Extractos de carne
DESPOJO
S CO
MESTIBLES
* FACILMENTE ALTERABLES *ELEVADO VALOR NUTRICIONAL
CARACTERSTICAS DE LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES-Grasa de recubrimiento-Glucgeno-Fosfolpidos
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CORAZON
HGADO
LENGUA
RIONES
MOLLEJASCALLOS
SESOS
MANITAS DE CERDO Y DE CORDERO
RABO DE TORO
INTESTINOS
CRIADILLAS
CORTEZAS DE CERDO
SANGRE
MENUDILLOS DE POLLO
CONCENTRADO PARA SOPAS
EXTRACTOS DE CARNE
PRODUCTOS GELIFICADOS
COLA Y GELATINACOLA Y GELATINA
LA GELATINA Y EL COLGENO:ASPECTOS GENERALES
PROCESO DE OBTENCIN DE LA COLA Y GELATINA
PROCESO DE OBTENCIN
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL
PROPIEDADES FISICO-QUMICAS DE LA GELATINA
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA GELATINA
CONTROL DE CALIDAD DE LA GELATINA
EMPLEOS DE LA COLA Y DE LA GELATINA
GELATINA (COLA Y GELATINA) : protena coloidal funcional soluble en agua, con la capacidad de formar geles transparentes bajo condiciones especficas ( Djagny y col., 2001)
Unidad de tropocolgeno
Ruptura de los enlaces (hidrlisis) y formacin de nuevos enlaces cruzadosal azar-.
Caractersticas y propiedades de la gelatina:SolubilidadCapacidad de formacin de gelesViscosidad
COMPOSICIN DEL COLGENO:- no aporta aminocidos esenciales (met,cys...) - riqueza de prolina e hidroxiprolina
LA GELATINA Y EL COLGENO:ASPECTOS GENERALES
OBTENCIN DE GELATINA : COLGENO (prot insoluble en agua)(Ver fuentes de Colgeno en tabla hoja 4)
HIDRLISIS CONTROLADA
ESTRUCTURA DE LA MOLCULA DE COLGENO
Enlaces covalentes
Objetivo: * control de la hidrlisis del colgeno* conseguir un producto soluble y con caractersticas deseables
HIDRLISIS CONTROLADA DEL COLGENO
SEPARACIN DE TEJIDOS CON COLGENO
RECOGIDA Y DESECACIN
PROCEDIMIENTO CIDOPROCEDIMIENTO ALCALINO
Phi= 6.3-9.5 (GELATINA TIPO A)Phi= 4.5-5.2 (GELATINA TIPO B)
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL DE LA GELATINA
*Calidad de la materia prima inicial*Procedimiento utilizado ( cido o alcalino)*Condiciones de calentamiento durante la extraccin*Operaciones posteriores de depuracin
T crecientes >40 C
PROCESO DE OBTENCIN DE LA COLA Y LA GELATINA
RESIDUOS DE EXTRACCIN:-ALIMENTACION GANADO-FERTILIZANTES
HUESOS
COCCION LIGERA PARA ELIMINAR GRASA
TANQUE DE SEDIMENTACION HUESOS
AGUA GRASA PROTENAS TRITURACIN
SINOVIAS
LAVADO
PROCESO ACIDO
TAMAO 6-40 MM PIEZAS PEQUEAS
DESMINERALIZACIN EN SOLUCION DE ClH
OSEINA ACIDO FOSFRICO EN SOLUCION
PRECIPITACION CON CALEXTRACCION CON AGUA CALIENTE
AGUA
AGUA para usar como fertilizante
SOLUCIN DE COLA O GELATINA
FILTRACIN
CONCENTRACIN
DESECACIN
COLA O GELATINA
Ca3(PO4)2 + 4 HCl
Ca(HPO4)2 + 2 CaCl2
Residuos de extraccin
GELIFICACIN
VISCOSIDAD
SOLUBILIDADTemperatura, pHConcentracinTamao de partcula
TiempoPeso molecularEstructuraTemperatura
Peso molecularConcentracinTemperaturapH
TOMADO DE GELATIN.COM
PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LA COLA Y LA GELATINA
Formacin de gelFijacin de aguaAgente texturizanteAgente espesanteFormacin y estabilizacin de emulsionesAgente de recubrimientoAdhesin/CohesinFuncin protectora coloidal
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA COLA Y LA GELATINA
FUERZA DEL GEL ( Grados Bloom)VISCOSIDAD(grados millipoise)PhPiCOLOR Y CLARIDAD O AUSENCIA DE TURBIDEZCENIZASMETALES PESADOSPRUEBAS MICROBIOLGICAS
CONTROL DE CALIDAD DE LA COLA Y LA GELATINA
ReposteraElaboracin de postres (Puede llevar aditivos);consumo directo, tabletas, polvos.Gominolas,Cubiertas de bombones, caramelos...Helados, cremas, salsas...
Productos crnicos
Conservas , pates (emulsificante, recubrimientoes), quesos de cabeza de cerdo,embutidos (salami)
Productos lcteosYogures con frutas, desnatados, cremas de queso, pasteles de queso, mousses, mantequillas...
Otros Clarificacin de vinos, cerveza y vinagre ( en muy bajas concentraciones)Productos farmacuticos ( cpsulas, revestimiento de pldoras, cpsulas entricas, supositorios,Sistemas de diagnstico fluoroscpico,Productos de cosmtica
EMPLEOS DE LA GELATINA
Adhesivos en carpintera, en sellos, etiquetas, calcomanasCintas adhesivasTexturizacin de papel para empapelar paredes Papel de lijaImpermeabilizacin de tejidos Tapaporos de paredesFabricacin de cerillasFabricacin de plsticosPelculas de fotografa, insecticidas pulverizables, adhesivos, medios de cultivo, electroforesis...
EMPLEOS DE LA COLA
ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA TECNOLOGA UTILIZADA EN LA OBTENCIN DE CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE
Industria pesquera (1940) Industria avcola (1960) Carnes rojas (1978)
PROCESO DE OBTENCIN DE CARNE SEPARADAS MECANICAMENTE
PICADO DE LA MATERIA PRIMA
SEPARACIN PASTA FINA DE CARNE:POSTERIOR USO
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TECNOLOGA UTILIZADA EN LA SEPARACIN DE CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE
1.-Basados en cilindro y prensa
2.-Basados en cilindro y tornillo
3.-Basados en cilindro y cinta de caucho
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RENDIMIENTO DEPENDE DE:
-Tamao orificios-Tipo de huesos-Calidad del deshuesado previo
COMPOSICIN MACROSCPICA DE LA C.R.M = Carne adherida, medula osea, restos oseos
COMPOSICIN QUMICA DE LA C.S.M
-Depende de:-Tipo de separacin (mecnica o manual)-Ajuste del equipo (si mecnica)-Procesado anterior (p.e inclusion de piel)-Edad del animal-Despiece
Composicin media (%) de la carne deshuesada mecnicamente obtenida de huesos
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CALIDAD MICROBIOLGICA -Refrigeracin rpida (a 4C hasta 72 horas)-o congelacin -18C si + de 72 horas
PRINCIPAL PROBLEMTICA DE LA C.R.M : ELEVADA TENDENCIA A SUFRIR OXIDACIN
CAUSAS: -Elevada proporcin de lpidos insaturados-Elevadas temperaturas de procesado (picado, separacin)-Trituracin fina-Pigmentos hemo (Fe), aire..
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA C.R.M
PROPIEDADES COLORANTESPROPIEDADES EMULSIFICANTES
USOS DE LA C.R.M
-Incorporacin a carnes picadas: hamburguesas-Elaboracin de emulsiones: salchichas, pats-Elaboracin de carnes reestructuradas: filetes.-Elaboracin de productos prensados reconstituidos: jamn cocido
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES
DEFINICIN DE TRIPAS NATURALES
ESTRUCTURA HISTOLGICA DE LAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS
CARACTERTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES
LAS TRIPAS DE COLGENO
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES
MATERIAL QUIRRGICO (CATGUT)
CUERDAS MUSICALES
PIENSOS ANIMALES (FUSION)
TRIPAS NATURALES
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
DEFINICIN DE TRIPAS NATURALES
Las tripas naturales son las obtenidas de los intestinos delgado e intestinos gruesos de bovino, ovino, caprino, equino y porcino, y los esfagos y vejigas de de bovino y porcino que tras la manipulacin necesarias sirven como continente tecnolgico de productos alimenticios (Orden del 26 de Octubre de 1986)
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
ESTRUCTURA HISTOLGICA DE LAS TRIPAS NATURALES
CAPA SEROSACAPA SEROSA
CAPA MUSCULARCAPA MUSCULAR(Estrato longitudinal)(Estrato longitudinal)
CAPA MUSCULARCAPA MUSCULAR(Estrato circular)(Estrato circular)
CAPA SUBMUCOSACAPA SUBMUCOSACAPA MUCOSACAPA MUCOSA
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
1 EXTRACCIN DE LAS TRIPAS
1.1.-EXTRACCIN Y SEPARACIN DEL ESTMAGO Y OTRAS VSCERAS
1.2.-VACIADO Y ESTIRADO
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
2 LIMPIEZA DE LOS CONTENIDOS INTERNOS
2.1 CINTA TRANSPORTADORA 2.2 PASO AL EXTRACTOR DE CONTENIDOS
T agua>21C
T agua=41-43C
Tanque de remojo (30 min, 38-42C)
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
3 SEPARACIN Y EXTRACCIN DE LA MUCOSA INTERNA
3.1 TANQUE DE REMOJO
3.2 ENTRADA EN MACHACADORA
3.3 TANQUE DE REMOJO
Tanque de remojo (41-42C)
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
3 SEPARACIN Y EXTRACCIN DE LA MUCOSA INTERNA
3.4 SEPARADOR DE MUCOSAS
Entrada Salida
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
4 TERMINADO (PERFILADO)
Entrada Salida
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
5 REMOJO EN AGUA O SALMUERA FRA
6 CONSERVACIN
SALAZONADO o
DESECACIN
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES
7 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS
1. Bandeja y placa delantal 2. Transportador 3. Raspador 4. Transportador 5. Piln de sostn 6. Mquina de desangrado 7. Transportador 8. Piln de sostn 9. Conducto de mucosidad 10. Raspador de mucosidad 11. Depsito para dar la vuelta a las tripas 12. Conducto para tripas vueltas 13. Mquina de eliminacin de mucosidad 14. Cistema de recogida
Aprovechamiento de SubproductosTema 2.7
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
CARACTERTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES
PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA
PERMEABILIDAD AL AIRE
ELASTICIDAD Y RETRACTABILIDAD
ADHERENCIA
LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES
TRIPAS DE COLGENO
1. OBTENCIN DEL COLGENO
2. EXTRUSIN
3. NEUTRALIZACIN/PLASTIFICACIN
4. SECADO
5. RECORTADO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
OBTENCIN Y MANEJO DE LA SANGRE
PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTO
USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE
PROCESO DE OBTENCIN DE LA HARINA DE SANGRE
OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
63
CanalSebo comestible en bruto
sangremateria prima no comestible
mermas
tripas y su contenido
pellejo
633,5
3,5
9
6
87
CONSUMO HUMANO
PIENSOS ANIMALES
Representacin grfica del porcentaje de productos y subproductos obtenidos a partir de los animales de abasto
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
OBTENCIN Y MANEJO DE LA SANGRE1.-SANGRADO
2.-RECOGIDA DE LA SANGRE Piscinas de sangradoRecipientes estriles y cerrados
3.-ADICIN DE ANTICOAGULANTES+ enfriamiento rpido+agitacin
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTOSangre entera
100 kg,18% slidos
Anticoagulante
CENTRIFUGACIN
EVAPORACIN, CONCENTRACIN
Plasma (60-70%) 66 kg, 8.5 % slidos
5.3% kg de protena, 7-8 $ 91% agua
Clulas rojas (30-40%) 34 kg, 35% slidos, 11,6 kg protena, 34-38% 61-
63% agua
Plasma concentrado 22,5kg, 21% slidos
Agua evaporada39.5%
DESECACIN POR PULVERIZACIN
Plasma EN POLVO 6kg, 5-7% humedad
Agua evaporada20,5 kg
Clulas rojas en polvo, 12,5 kg, 5-7 % humedad
Agua evaporada21,5 kg
DESECACIN POR PULVERIZACIN
CONSUMO INMEDIATO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
Diagrama esquemtico procesado de la sangre
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE
Propiedades funcionales-CAPACIDAD GELIFICANTE-CAPACIDAD EMULSIFICANTE -CAPACIDAD ESPUMANTE
Usos alimentarios: embutidos, salchichas, jamn cocido,pan, pastelesUsos farmaceticos: obtencin TGasa (factor XIII sanguineo, obtencin globulina, fibringeno, albmina (Albmina Serica Bovina)
Usos alimentariosSustituto albmina de huevo desecada en los alimentosAlbmina Srica Bovina
Usos no alimentariosRevestimiento del cueroAdhesivosPigmentos para tejidos
EL PLASMA
ALBMINA
JAMN COCIDO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE
Usos alimentariosIncorporacin a morcillas y embutidos de sangreSuplemento alimentario (hierro)
El suero sanguineo se obtiene cuando la sangre coagula, y es por tanto, lo mismo que el plasma, pero sin fibringeno
Obtencin tras 12 horas despus de la coagulacincentrifugacin (30-40 min)Calentamiento a 55C (30-40 min)Esterilizacin por filtracinUsos laboratoriales
HEMOGLOBINA
SUERO SANGUINEO
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
PROCESO DE OBTENCIN DE LA HARINA DE SANGRESangre entera (tb del componentes celular)
17% slidos83% humedad
COAGULADOR
DECANTER
Harina de sangre Pre-deshidratada
45% slidos55% humedad
DESECADOR
Harina de sangre 8% HUMEDAD
SUERO, PLASMA O AGUA DE LA SANGRE1.5% slidos
CONDENSADOAGUA RESIDUAL
TRATAMIENTO DIRECTO CON VAPOR
VAPOR INDIRECTO
CONDENSADO
GENERADOR DE VAPOR AGUA
APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE
OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS
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Usos generales de la sangre
TEJIDOS COMESTIBLES Y HUESOS
CARNE RECUPERADA MECNICAMENTE Salchichas de pollo, croquetas.
PIELES
SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVCOLA
OBTENCIN DE COLGENO
CANALES NO COMESTIBLES INDUSTRIA FUSIN Grasa (alimentacin mascotas)Protenas (Harinas)
SANGRE HARINAS DE SANGRE
SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVCOLA
CSCARA DE HUEVOS
Desecacin Estrerilizacin (80-90C)Molturacin Tamizado Alimentacin GallinasFertilizantes
11% del peso total del huevo (94% de carbonato clcico)
Recuperacin de claras (protenas), tras centrifugacin
HUEVOS DESECHADOS Usos laboratoriales (estudio crecimiento de virus)Cosmticos, jabones, cuero, champu, cremas..
PLUMAS Vestidos, aislamiento, camas, decoracin, equipos deportivos
Fertilizante
Recogida Desecacin Coccin en secoPrensadoMolidoHarina de plumas