CEDERJ – CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR A DISTÂNCIA DO
ESTADO DO RIO DE JANEIRO
CURSO: LICENCIATURA EM TURISMO
DISCIPLINA: ALIMENTOS E BEBIDAS
CONTEUDISTA: MARIA LÚCIA ALMEIDA MARTINS
AULA 9
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS
META
Apresentar os principais fundamentos para a elaboração das técnicas
básicas utilizadas nas preparações culinárias incluídas na estrutura de
um cardápio completo.
OBJETIVOS
Espera-se que ao final da aula você seja capaz de:
1. Reconhecer e aplicar os principais ingredientes e técnicas
clássicas utilizadas como base (bases, molhos e emulsões) para
as preparações culinárias;
2. Conhecer as principais técnicas de pré-preparo, preparo e
montagem das preparações clássicas;
3. Compreender a importância de cada preparação culinária na
estrutura em que se encontra no cardápio.
INTRODUÇÃO
Como já foi visto anteriormente no curso, as preparações culinárias
são associadas a diferentes significados para o comensal (aquele que
consome). Vários aspectos estão relacionados a essas preparações,
como os afetivos, sensoriais, econômicos, culturais, regionais e
nutricionais. Entretanto, antes de se verificar a relação dos ingredientes
com a tipicidade de diferentes origens geográficas, percebe-se a
necessidade do domínio da aplicação de técnicas básicas, comuns a
diversas procedências gastronômicas.
AS BASES NA COZINHA
As bases de uma cozinha são essenciais para qualquer
aprendizado clássico, regional ou contemporâneo. Os Fundos e Molhos
básicos são os passos iniciais para entender a complexidade ou
simplicidade de aromas e sabores de um bom prato.
Sabendo fazer corretamente, por exemplo, um fundo de legumes
ou peixe ou então um molho branco (Béchamel), você terá grandes
chances de obter resultados favoráveis no seu produto final.
As bases são preparações compostas por diferentes ingredientes,
utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções
culinárias. Elas servem também para modificar ou melhorar o sabor, a
textura, a cor e o aroma dos alimentos. As bases podem ser fundos,
ligações, aromáticos ou embelezadores/melhoradores.
1.1 Fundos
Os fundos são preparações líquidas, aromáticas e, ligeiramente
concentradas, sem a adição de sal que se obtém fervendo a água em
dois tipos básicos de ingredientes básicos (a + b):
a - ingredientes que darão a característica ao fundo (ex.:ave,
peixe, vitela, etc.);
b- ingredientes que compõe a guarnição aromática (ex.: mirepoix,
bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.).
Início do Verbete
Mirepoix: segundo TEICHMANN, (2009), são legumes
aromáticos, cortados irregularmente (concassé), para dar
sabor ao preparado, devendo ser coados após.
Fim do Verbete
Fundos claros
Também chamados de caldos, são resultado do cozimento de
carnes ou aves com legumes em água por meio de um processo lento e
prolongado – é dessa maneira que se garante a transparência e a
coloração fraca. Devem ter o gosto acentuado dos ingredientes que
entraram na sua composição e, depois de frios, uma consistência
gelatinosa. Os ingredientes que caracterizam os fundos claros podem ser
de procedência bovina, de vitela, ave ou pescado. As fichas técnicas de
preparo desses fundos são apresentadas a seguir – Tabelas 1, 2 e 3.
Tabela 1. Ficha técnica de preparo de fundo claro de boi, vitela ou ave.
Ingredientes Quantidade
Ossos de boi/vitela ou ave 1Kg
Cenoura 100g
Cebola picada 1 unidade
Ramo de salsão 1 unidade
Alho poró 1 unidade
Água fria 1,5 a 2L
Rendimento: 1000ml
Modo de preparo
1. Cortar os ossos em pedaços pequenos;
2. Colocar em caçarola média;
3. Acrescentar um pouco de água fria e ferver por 2 minutos;
4. Escorrer em peneira passando por água fria;
5. Pré-preparar os vegetais;
6. Colocar os ossos e vegetais em caçarola, acrescidos de água fria,
levar ao fogo para cozer, não deixando entrar em ebulição (800C), sem
sal o líquido de cozer suavemente, sem tampar, sendo constantemente
escumado por mais ou menos 3 horas (se houver redução acentuada,
adicionar mais água;
7. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapéu de chinês)
forrado com papel de filtro, sem apertar;
8. Desengordurar se necessário;
9. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque térmico) ou câmara
de resfriamento rápido.
10. Armazenar sob refrigeração (30C)
Validade
- armazenar por no máximo 3 dias sob refrigeração (30C);
- armazenar por no máximo 3 meses no congelador (-180C).
Aplicações
Uso como base para sopas, molhos, complementação de ensopados,
estufados, braseados, deglaçar.
Tabela 2. Ficha técnica de preparo de fundo claro de pescado – Court-
Bouillon
Ingredientes Quantidade
Aparas de pescado 500g
(cabeça, espinhaço, etc.)
Cenoura 100g
Cebola picada 1 unidade
Ramo de salsão 1 unidade
Alho poró 1 unidade
Água fria, vinho branco ou tinto ou
leite
1250 a 2000ml
Rendimento: 1000ml
Modo de preparo:
1. Cortar as aparas em pedaços pequenos;
2. Pré-preparar os vegetais;
3. Colocar as aparas e vegetais em caçarola, acrescidos de água fria,
levar ao fogo para cozer, não deixando entrar em ebulição (800C), sem
sal o líquido de cozer suavemente, sem tampar, sendo constantemente
escumado por mais ou menos 30 a 40 minutos (se houver redução
acentuada, adicionar mais água;
4. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapéu de chinês)
forrado com papel de filtro, sem apertar;
5. Desengordurar se necessário;
6. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque térmico) ou câmara
de resfriamento rápido.
7. Armazenar sob refrigeração (30C)
Validade:
- armazenar por no máximo 3 dias sob refrigeração (30C);
- armazenar por no máximo 3 meses no congelador (-180C).
Aplicações:
Uso como base para sopas, molhos, complementação de pratos de
pescados.
Tabela 3. Ficha técnica de preparo de fundo claro de pescado – Fumet
Ingredientes Quantidade
Aparas de pescado
(cabeça, espinhaço, etc.)
500g
Cenoura 100g
Cebola picada 1 unidade
Ramo de salsão 1 unidade
Alho poró 1 unidade
Água fria, vinho branco ou tinto 1250 ml
Manteiga 50g
Modo de preparo:
1. Pré-preparar os vegetais cortando em pedaços pequenos;
2. Aquecer a manteiga em caçarola média, refogando nela os vegetais
sem deixa corar;
3. Acrescentar as aparas nesse refogado mexendo por instantes e
tampar por uns 2 minutos;
4. Adicionar o líquido frio levando a pré-ebulição.
5. Acrescentar o bouquet garni; não colocar sal. Deixar em fogo brando
por 20minutos sem tampar, escumando se necessário.
8. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapéu de chinês)
forrado com papel de filtro, sem apertar;
9. Desengordurar se necessário;
10. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque térmico) ou
câmara de resfriamento rápido.
11. Armazenar sob refrigeração (30C)
Validade:
- armazenar por no máximo 3 dias sob refrigeração (30C);
- armazenar por no máximo 3 meses no congelador (-180C).
Aplicações:
Uso como base para sopas, molhos, complementação de pratos de
pescados.
A principal diferença entre os fundos claros de pescado é a
presença do toque ácido no Court-Bouillon comparativamente ao Fumet.
Fundos vegetais
Nos fundos vegetais duas são as classes que contribuem para sua
composição. Na primeira classe, a presença dos vegetais tem a
finalidade de aromatizar o caldo, como, por exemplo, a presença de
cebola, alho, tempero verde, cebolinha ... A segunda classe de vegetais
caracteriza verdadeiramente o fundo, contribuindo com seu sabor
propriamente dito como, por exemplo, a incorporação de espinafre ou
couve, couve-flor ou repolho, brócolis ou tomate, abóbora ou pimentão ...
A elaboração do fundo vegetal pode ser observada na Ficha
técnica abaixo – Tabela 3.
Tabela 3. Ficha técnica de preparo de fundo de vegetais.
Ingredientes Quantidade
Vegetais aromáticos
(cebola, alho, tempero verde ...)
200g
Vegetais que caracterizam o fundo 300g
Água fria 1500ml
Manteiga 50g
Modo de preparo:
1. Pré-preparar os vegetais cortando em pedaços pequenos e juntar aos
aromáticos;
2. Aquecer a manteiga em caçarola média, refogando nela os vegetais
sem deixar corar;
3. Adicionar água fria levando a pré-ebulição.
5. Temperar com uma pitada de sal. Deixar em fogo brando por
30minutos sem tampar, escumando se necessário.
12. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapéu de chinês)
forrado com papel de filtro, sem apertar;
13. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque térmico) ou
câmara de resfriamento rápido.
14. Armazenar sob refrigeração (30C)
Validade:
- armazenar por no máximo 3 dias sob refrigeração (30C);
- armazenar por no máximo 3 meses no congelador (-180C).
Aplicações:
Uso como base para sopas, molhos, complementação de ensopados,
estufados, braseados etc.
Os Gordurosos
Os meios “gordurosos” não são verdadeiramente fundos já que
não se enquadram em seu conceito. A manteiga clarificada e a derretida
são utilizadas como meios gordurosos e aplicam-se em molhos quentes
(semi-coagulados e emulsionados) ou frios (emulsionados estáveis e
instáveis).
A emulsão é uma mistura de dois elementos não-miscíveis que,
pela presença de um emulsionante, podem ficar juntos fazendo a mistura
engrossar. Estes elementos podem ser: água e gordura (molhos
emulsionados) e água e ar (molhos batidos, onde a emulsão é instável,
pois, após certo tempo o ar irá se libertar, fazendo o produto murchar).
A manteiga é um ingrediente utilizado para a finalização em
molhos e como agente emulsificante em líquidos quentes, também
conferindo brilho. A aplicação da manteiga gelada garante uma maior
uniformidade da emulsão, evitando que se separe do molho (talhar).
Já o creme de leite atua como agente espessante quando
colocado em redução em fogo branco.
Fundos escuros (Fond de veau)
Os fundos escuros são os caldos preparados à base de carnes e
ossos bovinos, vitela e aves (ou ainda de porco), corados ou assados em
gordura, às vezes com adição de um mirepoix ou outro composto
aromático e logo fervido em água. Como nos fundos claros, o cozimento
em água deve ser lento e prolongado. Os fundos que levam ossos
bovinos muito corados são escuros. Para se obter fundos de caça,
substitui-se os ossos bovinos por aparas e ossos de caça de pelo ou
pluma. Às vezes, adiciona-se vinho tinto ao cozimento.
Tabela 4. Ficha técnica de preparo de fundo escuro de boi, vitela ou ave.
Ingredientes Quantidade
Ossos de boi/vitela ou ave 1Kg
Cenoura 100g
Cebola picada 1 unidade
Alho 2 dentes
Tomate 200g
Bouquet garni 1 unidade
Água fria 1 a 2L
Rendimento: 1000ml
Modo de preparo:
1. Cortar os ossos em pedaços pequenos;
2. Colocar em assadeira rasa sem grodura, em forno muito quente
(2500C) para dar um colorido (cuidado apenas para não queimar
evitando sabor amargo);
3. Quando estiver corado acrescentar as cenouras e as cebolas
picadas, deixando por mais 10minutos para liberar os sabores dos
aromáticos, polvilhar um pouco de farinha de trigo para acentuar a cor;
4. Retirar com uma escumadeira todos os ingredientes e colocar em um
caldeirão médio, acrescido de água fria, sem sal, adicionando então o
bouquet garni e os tomates;
5. Acrescentar um pouco de água ao resíduo da assadeira e incorporar
aos ingredientes do caldeirão (se não estiver queimado);
6. Levar para cozer em temperatura de pré-ebulição (900C) por no
mínimo 5horas;
7. Escumar constantemente, acrescentando água se necessário;
8. Passar pelo chinois (escorredor em formato de chapéu de chinês)
forrado com papel de filtro, sem apertar;
9. Desengordurar se necessário;
10. Esfriar rapidamente sobre local com gelo (choque térmico) ou
câmara de resfriamento rápido.
11. Armazenar sob refrigeração (30C)
Validade:
- armazenar por no máximo 3 dias sob refrigeração (30C);
- armazenar por no máximo 3 meses no congelador (-180C).
Aplicações:
Uso como base para sopas, molhos, complementação de ensopados,
estufados, braseados, deglaçar.
Fundos Reduzidos
Os fundos quando deixados sob fogo muito baixo diminuem
(reduzem) de volume e, com isso, tornam-se mais concentrados.
Reduzidos de melhor qualidade são obtidos trocando para recipientes
menores a fim de se concentrar mais lentamente.
Algumas modificações realizadas nos reduzidos podem gerar ao
final produtos distintos, por exemplo: essências, glacê e extrato. As
essências podem ser obtidas a partir de fundos com o dobro de
ingredientes sólidos ou a quantidade de água reduzida pela metade. Ao
final da redução o produto apresenta sabor mais acentuado e aparência
pastosa. O glacê (glacê de viande) diferencia-se dos demais pela
consistência final do reduzido brilhante e xaroposo. Quando mergulhada
uma colher no glacê, a mesma fica recoberta por uma película de
aspecto gelatinoso. Um extrato pode ser obtido com uma maior
concentração do reduzido chegando a uma consistência sólida ao esfriar.
Aproveitamento da crosta:
Rôti
A crosta obtida ao final da redução de um caldo em uma panela
pode ser aproveitada e ser fonte de um saboroso ingrediente no preparo
de molho acrescido de vinho, de mais fundo ou nata. O Rôti não é
considerado um fundo em si.
1.2 As Ligações
As ligas são preparações que proporcionam o adensamento
(espessamento) de líquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Ex.:
cereais e derivados, tubérculos e derivados, legumes e frutas ricas em
amidos. As ligas podem ser tanto de fonte animal quanto vegetal:
farinhas, féculas, frutas/legumes, ovos, gelatina e sangue.
Ligas amiláceas: farinha, féculas, frutas/legumes
Os ingredientes que fazem parte desse grupo apresentam em
comum um alto teor de amido que quando expostos a temperatura a
partir de 500C, na presença de água, são capazes de gelatinizar
(espessar, adensar).
Alguns fatores estão relacionados ao processo de gelatinização do
amido como:
Quantidade de amido adicionada ao líquido;
Temperatura de cocção;
Condição de cocção: as mais rápidas geram produtos mais firmes,
as condições mais lentas geram um adensamento mais fino, menos
espesso;
Fonte amilácea: na mesma quantidade utilizada o amido espessa
mais do que a farinha de trigo;
A presença de ácido diminui o adensamento e, portanto, certos
ingredientes devem ser adicionados ao final, como por exemplo suco de
limão, vinho, tomate, pepino ou qualquer outro de natureza ácida;
A presença de solutos como o sal e o açúcar também interferem
na capacidade de adensamento, retardando o seu processo;
O amido na forma dextrinizada redução da sua capacidade de
adensamento quando comparado a sua forma original. O amido
dextrinizado é aquele que sofreu quebra de parte de sua estrutura, na
presença de calor seco. Essa redução de tamanho do amido o torna
mais solúvel em água fria, entretanto, sua capacidade de adensamento
se torna reduzido.
Tipos de ligas amiláceas:
Roux: liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura na
proporção de 50% de gordura e 50% de amido.
Roux branco: consistência aveludado e homogêneo, tempo de
permanência em fogo brando de 3minutos, poder de espessamento de
100%;
Roux amarelo: consistência aveludada e e coloração amarelo
brilhante, permanência em fogo brando de 3 a 5 minutos, poder de
espessamento de 80%.
Roux escuro: consistência levemente aveludada com coloração
marrom, tempo de permanência em fogo brando de 5 a 8 minutos, poder
de espessamento de 50%. O roux escuro além de fornecem
espessamento também confere coloração ao molho, caldo, sopa, etc...
Roux negro: consistência flocada com coloração de torrado,
permanência em fogo brando acima de 8minutos, poder de
espessamento de 20 a 30%. O roux negro também confere
espessamento e coloração ao molho, caldo, sopa...
Beurre manié: consiste de uma liga crua de farinha de trigo e
manteiga para engrossar caldos e molhos ferventes. A proporção de
farinha de trigo e manteiga é a mesma do roux (50% de cada). Pode ser
aplicada em preparações que estão prontas e precisam de
espessamento imediato, adicionado ao líquido quente e batido com
auxílio de um fouet (batedor) até atingir a consistência desejada.
Slurry: liga homogênea de líquido com amido (pode ser farinha de
trigo, amido de milho, araruta ou fécula). O farináceo é adicionado ao
líquido até que se torne uma mistura homogênea. O slurry é adicionado
a preparação que deve ser espessada. A proporção utilizada é 1 parte
de amido para 2 partes de água (ex.: 10g de amido para 20ml de água).
A proporção de farinha/manteiga pode ser alterada na elaboração
de um roux de acordo com a consistência final desejada. Para cada
250ml de líquido pode-se aplicar os seguintes percentuais de farinha de
trigo e manteiga:
Ralo (4%) Médio (7%) Grosso (10%)
Farinha de trigo
10g 18g 25g
Manteiga
10g 18g 25g
Ligas protéicas de origem animal
As ligas protéicas de origem animal são compostas pelos ovos,
gelatina, sangue, nata/manteiga, fígado, etc.
Os ovos podem atuar como liga protéica de três formas: inteiros,
conferindo consistência (firmeza) em produtos de confeitaria; com a
gema, realizando uma emulsão óleo/água em preparações quentes ou
frias (ex.: maionese – molho frio; holandês – molho quente); com a clara
efetuando uma emulsão água/ar (ex.: estabilização de sorvetes).
A gelatina é uma liga e estabilizante obtida através do colágeno de
tecidos conjuntivos e ossos. Sua aplicação destina-se a conferir
consistência a líquidos e preparações que serão servidos frios. A força
da liga pode ser reduzida por fatores como a quantidade de açúcar e
ácido presentes na preparação.
A capacidade de adensamento do sangue está relacionada ao
poder de coagulação de suas proteínas quando aquecido em um líquido
ácido. Pode ser utilizado em molhos e embutidos.
Liason: é uma liga protéica de origem animal com baixo poder de
espessamento, utilizada para conferir sabor. Nessa liga são utilizados o
creme de leite e a gema, nas proporções 25% e 75%, respectivamente.
O creme de leite terá a finalidade de conferir textura deixando os molhos
com consistência aveludada e brilhante. A gema confere espessamento
e coloração aos molhos.
Os produtos que apresentam a liga protéica como fonte
adensamento não devem ser expostos à temperatura de ebulição.
Temperaturas elevadas podem levar a coagulação drástica dessas
proteínas ocasionando defeitos de floculação irreversível, ou seja, sem
retornar ao estado original.
Durante o preparo de um creme inglês, por exemplo, a temperatura
deve oscilar entre 85 e 950C. Entretanto, o efeito de adensamento é
observado apenas com o esfriamento do produto. No caso de ligas
amiláceas, o efeito de adensamento já pode ser observado durante a
cocção do produto.
Ligas protéicas de origem vegetal
Além das ligas amiláceas, também podem ser utilizados alguns
polissacarídeos de origem vegetal como agentes espessantes,
gelatinizantes, emulsificantes e estabilizantes, como por exemplo:
pectina, agar-agar, goma guar, goma xantana, goma arábica e goma
adragante. São utilizadas principalmente na indústria alimentícia em
produtos como geléias, sorvetes, conservas, etc.
1.3 Os Aromáticos
São ingredientes, geralmente legumes, ervas e especiarias, com a
prioridade de realçar o sabor e aroma de alimentos, fundos, caldos e
preparações variadas. As proporções utilizadas de cada ingrediente são
de grande importância para conferir a característica do aromático.
Tipos de aromáticos:
Salmoura: o sal pode ser aplicado de diversas formas, seja para
marinar o alimento ou temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal
fino ou grosso) ou esfregado (sal grosso).
Vinha d’alhos: é uma marinada com agentes diluentes como o vinho ou
vinagre acrescidos de salmoura e aromatizantes (alho, cebola, pimenta
em grãos ...)
Vegetais: os vegetais são utilizados com o propósito de conferir sabor,
cor e melhorar a produção das preparações culinárias.
Purês: vegetais e legumes reduzidos a purês incorporados ao alimentos
com o propósito de melhorar aspecto e sabor.
Mirepoix: vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos e utilizados
para realças o sabor de fundos, sopas, molhos; as proporções utilizadas
sãos as seguintes: 50% de cebola, 25% de salsão e 25% de cenoura;
Mirepoix branco: apresenta composição semelhante a mirepoix,
retirando-se a cenoura e adicionando-se alho-poró e/ou nabo. Usado
para molhos claros e fundos.
Matignon: realiza-se a partir do mirepoix, acrescentando gordura como
o bacon ou presunto;
Bouquet garni: composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha,
tomilho, louro e funcho (erva-doce) amarrados. Retira-se após fornecer
ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado.
Sachê d’épices: composto por dente de alho (opcional), folha de louro,
pimenta em grãos, cravo da índia (opcional), ramo de tomilho e talo de
salsinha envoltos em pano fino ou étamine. Retirado ao final da sua
utilização.
Cebola brulée: cebola descascada cortada ao meio e tostada na chapa
ou frigideira. Sua finalidade é aromatizar, acentuar cor de fundos e
molhos escuros.
Cebola piquée: cebola descascada e cortada ao meio. Acrescenta-se a
cebola 1 folha de louro espetada e dois cravos da índia, um de cada
lado.
Duxelles: mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga,
cebola, alho poro, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura
em molhos e preparações diversas.
Pesto: preparado cru feito com azeite extravirgem de oliva, alho,
manjericão, queijo parmesão ralado, nozes ou pinholes (passados no
processador) para acompanhar massas;
1.4 Os Embelezadores e melhoradores
A classe dos embelezadores e melhoradores incluem ingredientes
que ao serem adicionados proporcionam melhor aparência e sabor,
intensificando ou reduzindo determinada característica de fundos,
molhos, sopas etc.
Tipos:
Ligas finas: possuem a capacidade de adensar suavemente os
preparados.ex.: gemas, féculas, etc.
Gorduras: ingredientes com alto teor de gordura suavizam ou espessam
alimentos, por exemplo, manteiga iogurte, requeijão ...
Corantes: são ingredientes coloridos que realçam a cor das
preparações culinárias podendo também ser aromatizantes, por
exemplo, páprica, mostarda, açafrão ...
OS MOLHOS E EMULSÃO
Os molhos são utilizados para dar consistência, sabor e tempero
aos alimentos. Também funcionam como acompanhamento de pratos
frios ou quentes e são utilizados principalmente em carnes, aves,
pescados, legumes e saladas, ou quando se pretende modificar o sabor
de um alimento.
Os molhos podem ser quentes, frios e a base de gema. As
representações dos molhos clássicos podem ser observadas nos
esquemas abaixo.
Alguns molhos para sua elaboração devem se encontrar sob a
forma de emulsão. A emulsão é uma mistura de dois elementos que não
se misturam pois apresentam “polaridades” diferentes. O exemplo
clássico de dois compostos que não se misturam é o óleo e a água.
Quando adicionada uma certa quantidade de óleo em um copo com água
percebe-se a formação de duas fases – a camada do óleo e a camada
da água. Entretanto existem alguns compostos chamados emulsionantes
capazes de unir esses dois elementos. Os emulsionantes possuem as
duas polaridades na mesma estrutura possibilitando a união dos
compostos com polaridades diferentes, como o óleo e a água.
Molhos emulsionados podem conter uma mistura de manteiga,
óleo ou creme de leite servidos frios ou quentes. Os mais comuns são:
holandês (hollandaise), bernaise, maionese e picante.
Os molhos frios como o Vinagrete, Ravigote, Pescador, Crioulo,
Francês são utilizados para temperar saladas simples, compostas, certos
miúdos e hors d’oeuvre frios.
Ainda na classe de molhos frios são encontrados molhos que têm
manteiga como base. Esses molhos são servidos em molheiras para
acompanhar carnes ou pescado. Eles ainda podem ser resfriados e
moldados para serem servidos.
Outra classe de molhos é o que possui a gema como base. Os
molhos podem ser frios ou quentes. Atualmente os molhos frios a base
de maionese utilizam a industrial ou gema pasteurizada. Isso evita
problemas com contaminação por Salmonella, devido às antigas
maioneses possuírem na composição gemas cruas. Molhos quentes à
base de gema já não apresentam esse inconveniente já que o
processamento término adequado irá eliminar esse contaminante.
Composição de alguns tipos de molhos:
Holandês: molho elaborado com manteiga clarificada, gema de ovo,
suco de limão e temperos, de sabor suave e delicado, usado em peixes
e frutos do mar, ovos, vegetais e massas.
Béarnaise: utiliza manteiga clarificada, gema de ovo, cebola, vinagre e
pimenta do reino, apresenta sabor forte e picante e á aplicado a carnes;
Picante: contém gemas, creme de leite, vinho e condimentos. É utilizado
em peixes e frutos do mar, aves, caça e carnes;
Vinagrete: azeite, vinagre, cebolas, ervas finas (estragão, cerefólio,
tempero verde);
Ravigote: vinagrete, alcaparras, ovos duros, picles de pepinos;
Pescador: vinagrete e camarões miúdos;
Crioulo: azeite, vinagre, alho, cebola, tomates, pimentões
Francês: azeite, vinagre, mostarda, sal, pimenta branca.
Gelatina: o molho a base de gelatina, além desse ingrediente, pode ser
incorporado de demiglacê, velouté de ave ou pescado, fumet.
Molhos manteiga como base:
Maitrê d’hotel: manteiga, suco de limão, salsa, pimenta branca e sal
(servir como pomada);
Estragão: manteiga, estragão, pimenta branca e sal;
Beurre vert: manteiga, purê de espinafre, temperos;
Beurre Blanc: echalottes picadas passadas na manteiga derretida e
reduzida com vinho branco. Resfriar e misturar com manteiga em
pomada;
Beurre Rouge: lagosta ou lagostim processado com manteiga, fundir
em banho-maria, coar e utilizar em molhos e sopas a base de pescado;
Escargot: vinho branco com escargot, reduzido, peneirado e misturado
com manteiga em pomada acrescentado de tempero verde, estragão,
alho, cogumelo, sal, pimenta e conhaque.
Amande: passar amêndoas no processador e misturar com manteiga
em pomada, passar em peneira fina.
Molhos com gemas como base:
Maionese: emulsão de gemas, vinagre, temperos e óleo. Alguns molhos
utilizam como base a maionese. Como:
Americano: maionese e ketchup
Tartare: maionese, cebolinha em conserva, ovos duros e picles de
pepinos;
Remoulade: maionese, temperos verdes, alcaparras, picles de pepinos;
Alegria: maionese, aipo e camarões miúdos
Andalouse: maionese, pimentão vermelho e verde, molho inglês,
pimenta do reino);
Chantilly: maionese, creme de leite fresco, molho inglês e temperos;
Golf: maionese, ketchup, creme de leite, suco de laranja, molho inglês e
temperos.
Mostarda: usa como base molho holandês mais a mostarda;
Musseline: usa como base molho holandês mais a nata;
Choron: usa como base molho bernaise mais purê de tomate;
AS SOPAS
As sopas são preparações culinárias de consistência líquida ou
semi-líquida, compostas por caldo (de carne, frango, peixe ou legumes)
acrescidos de cereais, legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou
macarrão, com sabor e valor nutritivo variáveis.
As sopas são elaboradas a partir de um caldo base e pode ser
classificada de acordo com a sua consistência em clara, ligada ou
especial. Algumas preparações que delas se derivam podem ser
observadas abaixo.
Sopa clara: preparado claro, desengordurado e sem ligação, dando
origem a:
Consommé: pode ser acompanhado ou não de guarnição. Sem a
guarnição pode ser dos tipos: ao Porto, de ave, de pescado.
Acompanhado de guarnição pode ser: Vermicele, Rainha ou
Bouquetiére.
Valois: usa como base molho bernaise mais glacê de viande.
En gelée: adicionada de elementos gelatinosos tornando-se um pouco
espesso, mas ainda transparente.
Consommé ligado: caldo adicionado de gemas ou creme em ebulição,
tomando cuidado para não ferver e talhar;
Fria: consommé com ou sem guarnição servido gelado.
Sopa ligada: sopa adicionada de agente de espessamento, de aspecto
opaco e consistente, gemas, nata, manteiga, cereais, purê de legumes,
farinhas e féculas, dando origem a:
Puré: o preparado é ligado por legumes secos ou frescos que após seu
cozimento são reduzidos a purê, podendo ou não conter nata/manteiga;
Creme: sopa originaria de fundo claro que foi adicionada de roux, sendo
posteriormente colocada ao ponto com adição de nata.
Velouté: semelhante à creme, entretanto, o ponto é dado no momento
de servir com gema ou nata.
Fria: sopa preparada com legumes secos ou frescos servida fria.
Especial: sopa que segue alguma alteração às especificações
anteriores. Geralmente está relacionada com características de uma
região ou país.
OS HORS-D’OUVRE
A tradução literal do termo hors d’ouvre significa “além do trabalho
principal”. Ele também é conhecido como aperitivos, entradas, primeiro
curso ou amuse bouche e são preparações servidas antes do prato
principal de uma refeição.
Originalmente eram servidos aos comensais na forma de
pequenos petiços para entretê-los durante uma reunião. Entretanto, mais
tarde foi incorporado à estrutura do cardápio fazendo parte do serviço.
Geralmente o hors-d’ouvre frio é servido no almoço, enquanto o quente
costuma ser oferecido no jantar.
Ingredientes servidos como hors-d’ouvre podem ser legumes sob a
forma crua, cozida, em conserva, recheada, mousse, terrines, musseline,
ou ainda como saladas compostas, cereais, frutas, embutidos crus,
cozidos e defumados, moluscos crus e cozidos, crustáceos crus e
cozidos, pescados crus, cozidos e defumados, carnes, aves, miúdos,
pescados e ovos variados.
Exemplos de hors-d’ouvre podem ser observados abaixo.
Entradas Frias
Picles de pepino e cebolinha em conserva
Tomates recheados com ervilha e atum
Carpaccio com alcaparras
Ostras na concha talha com limão
Ovos recheados com camarão e maionese
Entradas Quentes, pratos com:
Massas tipo brisé e folhada
Molho bechamel e derivados
Legumes/frutas recheadas
Cereais e massas em geral
ENTRÉES E GUARNIÇÕES
O termo entrée deve ser utilizado com cautela porque nem sempre
vai ser servido na estrutura do cardápio como uma entrada. A entrée vai
variar muito sua ordem de apresentação de acordo com a refeição
proposta. Essa preparação será servida sempre após o pescado ou
como prato principal ou servido após este.
Já a guarnição é a preparação culinária que tem a finalidade de
acompanhar ou enfeitar o prato principal. Sua importância consiste em
adicionar sabor ou deixar o prato principal com uma aparência melhor.
Em muitos casos o nome da guarnição nomeia o prato, por
exemplo, Parisienne identifica pratos servidos com molho cremoso e com
cogumelos Paris. As guarnições devem ser criteriosamente escolhidas
para que não destrua um grande prato. Seu preparo deve ser realizado
minutos antes de servir para garantir a qualidade sensorial.
Os ingredientes utilizados nas guarnições podem ser vegetais,
legumes, massas, ovos, crustáceos, moluscos, azeitonas, frutas,
preparações feitas com farinhas e ovos (pastéis, empadas, panquecas).
Alguns exemplos de guarnição são apresentados abaixo.
Nome da
guarnição
Composição Adequada à
Algeriene Croquetes de batata, tomates pequenos e molho de tomate claro Carnes
Alsacienne Choucroute braisée, salsichas poché, cortadas em rodelas e fundo de carne claro ou
demiglace
Tournedor
Americaine Geralmente inclui lagosta e escalopes à americana e molho de lagosta Pescado
Anglaise Conservas em rodelas, cebolas em rodelas, purê de nabo e molho de manteiga com
alcaparras ao vinagrete
Carneiro
Belle-Meuniere Tomate concassé, cogumelos em fatias e salsa Peixes
Bonne-Femme Batatas, cebolinha, cogumelo e toicinho cozidos juntos Aves
Bordelaise Cogumelos e batatas sauté Carnes
Borgonha Cebolinhas inteiras, cenouras cortadas, cogumelos inteiros e bacon em pedaços,
vinho tinto
Aves
Bourdeoise Pequenas cebolas, cubinhos de toucinho e cenouras em cubinhos Carnes
Bourguignone Cogumelos, bacon cortado em cubos e fritos, pequenas cebolas e fundo de vinho
tinto
Carnes
California Compotas de frutas Carnes/Aves
Forrestier Cogumelos, toucinho e batatas em cubos salteadas na manteiga Carnes/Aves
Indienne Arroz e molho à Indienne (à base de laranja/mel e curry) Diversos
Lyonaise Cebolas recheadas, batatas e molho lyonaise (à base de cebola e vinho branco) Carnes
Brasileira Farofa ou pirão Carnes/peixes
Macedoine Jardineira de legumes Diversos
Napolitane Espaguete cozido, queijo ralado, manteiga e molho de tomate Carnes/Aves
Niçoise Purê de tomates salteados na manteiga, estragão, anchovas, azeitona preta,
alcaparras, fatias de limão ou tomate
Peixes/Carnes
Parisiense Fundo de alcachofras, batatas parisienses e molho demiglace Carnes/Aves
Paysanne Cenouras e nabos torneados, ervilhas e cebolas pequenas, toicinho refogado em
molho Roti
Carnes/Aves
Provençal Tomates inteiros, cogumelos, alho e molho provençal (tomate e manjericão) Carnes
OS PRATOS PRINCIPAIS
Conforme foi visto, as guarnições definem muitas das vezes o
nome da preparação que acompanham. As possibilidades de técnica de
preparo de pratos principais são as mais variadas e, portanto, cabe
ressaltar nesse item, as principais técnicas aplicadas de acordo com o
tipo de carne utilizado.
São apresentadas a seguir as principais técnicas de preparo de
peixes e frutos do mar, aves e caças, além das carnes.
1. Peixes e Frutos do Mar
Os pescados em geral pertencem a quatro categorias: peixes de
água salgada, de água doce, peixes em conserva (defumados salgados,
secos) e frutos do mar.
Algumas características sensoriais devem ser observadas durante
a aquisição dos peixes: olhos inteiros, úmidos, brilhantes e salientes;
guelras limpas, vermelhas e brilhantes, sem traço de cinza ou limo; corpo
deve estar firme, liso e bem rígido; a pele deve ser brilhante e úmida, não
seca ou sem brilho.
Ao se adquirir lagosta e caranguejo é fundamental comprá-los
vivos, de preferência ativos e pesados em relação ao tamanho. Se a
aquisição ocorrer com eles mortos, verificar se a casca está inteira,
garras intactas, cheiro fresco, sem ser forte.
Mexilhão, mariscos e ostras devem apresentar conchas com pouco
lodo ou crostas, rachados ou danificados, rejeitar aqueles que
continuarem abertos ao se bater na casca.
As vieiras em geral são vendidas sem concha e devem apresentar
cheiro adocicado e a coloração da carne levemente cinza e translúcida,
não totalmente branca.
Os camarões devem apresentar coloração acinzentada, brilhante,
formato curvilíneo e ausente de manchas pretas.
Cada espécie de peixe pode ser aproveitada através de diferentes
técnicas de preparo. Podem ser encontrados peixes roliços cuja família
oferece ampla gama de tamanhos e formatos. Sua carne é tipicamente
firme e de gosto forte indicando a aplicação de temperos fortes.
Peixes roliços Preparo
Perca, tainha Ao vapor; assar; fazer churrasco
Carpa Assar, refogar
Bagre Ensopar, refogar, grelhar
Bacalhau, Hadoque Fritar, grelhar, cozinhar, assar
Cação Ensopar, assar, grelhar
Enguia Ensopar, assar, grelhar
Merluza Assar embrulhada, ao vapor, fritar
Cavala Fritar, grelhar, fazer churrasco
Peixe-anjo Fritar, assar, grelhar, fazer churrasco
Salmão, truta Fritar, cozinhar, ao vapor, assar, grelhar, fazer
churrasco
Sardinha Grelhar, fazer churrasco, fritar, assar
Vermelho Fritar, grelhar, fazer churrasco
Peixe espada, atum Grelhar, fazer churrasco, fritar, assar, ensopar, refogar
Os peixes achatados apresentam textura fina e, portanto, devem
ser coccionados de preferência por meio de um método rápido. Deve-se
utilizar o mínimo de ingredientes e indica-se preferencialmente o refogar
pois ajuda a concentrar o sabor natural e delicado desses peixes.
Peixes
achatados
Preparo
Cherne Assar embrulhado ou não, no vapor, grelhar,
fritar
Garoupa Assar embrulhada ou não, no vapor, grelhar,
fritar
Linguado gigante Fritar, refogar
Peixe-galo Grelhar, fritar
Arraia Fritar, assar
Linguado Grelhar, fritar, ao vapor, assar
Alguns moluscos requerem atenção especial. O molusco vivo dá
melhor sabor e portanto devem ser conservados em água salgada (4
colheres de sopa para 1 litro de água ). Devem ser limpos pouco tempo
antes de serem usados.
Frutos do Mar Preparo
Mariscos Fazer no vapor (na casca), grelhar, assar (meia
casca), ensopar, fritar (descascar)
Caranguejos Ferver, ao vapor (na casca)
Lagosta Ferver, ao vapor (na casca), grelhar (aberta)
Mexilhões Ferver, ao vapor (na casca), grelhar, assar (meia
casca), fritar e ensopar (sem casca)
Ostras Servir cruas, assar, grelhar (meia casca), fritar e
ensopar (sem casca)
Camarão Fritar, grelhar, fazer churrasco, assar, ensopar, ao
vapor
Vieiras Assar, grelhar (meia casca), fritar (sem casca)
Lulas Fritar, assar, ensopar
Búzios Ferver (na casca), ensopar (sem a casca)
As principais técnicas de preparo de peixe roliço e achatado
inteiros, postas e filés, salgados, pochê, ao vapor, grelhado, assado e
frito podem ser observadas abaixo.
Técnica Etapas
Peixe roliço
(inteiro e filé)
1. Limpar e escamar (cortar barbatanas, rabos em
“V”, raspar escamas);
2. Eviscerar (pelas guelras ou barriga)
3. Retirar espinha pela barriga (quando aplicável)
4. Filetar (passar a faca entre a carne e a pele)
Peixe achatado
(inteiro e filé)
1. Limpar e escamar (cortar barbatanas, raspar
escamas);
2. Eviscerar (pelas guelras)
3. Retirar a pele (puxar primeiro a pele escura, cortar
a cabeça e depois soltar a clara)
4. Filetar (passar a faca entre a carne e a pele)
Salgados 1. Cortar o peixe (bacalhau) em pedaços
2. Deixar de molho por 2 dias (se muito salgado)
3. Trocar a água de 5 a 6 vezes
4. Deixar cozinhar em fogo brando por 20 minutos ou
até amolecer
5. Desfiar em lascas e jogar fora pele e espinhas
Pochê Em panela especial
1.Colocar o peixe no suporte
2. Cobrir com o court-bouillon frio
3. Ferver lentamente
Sem panela especial
1. Forrar uma assadeira com papel alumínio
2. Colocar o peixe e despejar o court-bouillon
3. Fechar e cozinhar
Ao vapor 1. Encher o fundo de uma panela a vapor com court-
bouillon
2. Ferver em fogo brando até o peixe ficar opaco
Grelhar 1. Retirar o peixe de uma marinada
2. Grelhar em fogo alto por 2minutos
3. Virar o peixe, pincelar com marinada ou azeite de
oliva
4. Grelhar por mais 2 minutos
Assar 1. Arrumar o peixe em uma assadeira untada
2. Espalhar temperos e cobrir com líquido
3. Assar descoberto a 1800C por 30min ou até ficar
opaco
Assar
En papillote
1. Cortar o papel manteiga, impermeável ou alumínio
em formato de coração e untar;
2. Colocar o peixe com os temperos e caldo;
3. Dobrar a outra metade do papel e fechar torcendo
toda a volta
4. Por em uma assadeira e assar a 1800C por 15 a
20min até a trouxinha estufar
Fritar 1. Colocar o peixe de cabeça para baixo
2. Fritar por 5 minutos e virar
3. Fritar por mais 3 a 5minutos
Obs.: no caso de fritura submersa (muito óleo) o
tempo total de fritura é de 7 a 10minutos.
2. Aves e caças
As aves e caças podem ser escolhidas tanto frescas como
congeladas. Elas devem ser escolhidas com aspecto cheio e bem
formadas, com pele perfeita, clara e cor homogênea. A pele das aves
deve ser úmida sem ser molhada. Tanto a raça quanto a ração podem
alterar a cor da pele e sabor da carne.
Diferentes tipos de aves serão submetidas a técnicas de preparo
similares como assar, ensopar, caçarola, ao vapor, grelhar, fazer
churrasco ...
Entretanto é de fundamental importância saber diferenciar cada
espécie e importantes características sensoriais, conforme descrito
abaixo.
Aves Descrição
Frango Pele cor creme e macia, aparência fresca e
imida
Pato Pele flexível e lisa. Aparência seca. Corpo
comprido com peito estrito
Ganso Peito cheio com osso dorsal flexível. Pele clara
e lisa. Gordura amarela na cavidade do corpo.
Galinha d’angola Peito longo e magro. Pele dourada e carne
gorda e escura.
Perdiz Cheia, carne clara e macia, cheiro de caça
Faisão Boa forma e sem marcas de “tiro”. Membros
intactos e não quebrados. Cheiro forte de caça
Frango de leite Pele úmida e cor de creme. Coxas grossas e
peito magro.
Codorna Bastante carne. Forma arredondada e carne
cheia.
Coelho Camada homogênea de carne e dorso
arredondado. Carne magra, úmida, rosa-claro,
pouca gordura visível.
Peru Cheio, peito e coxa gordos. Carne úmida e sem
marcas. Pouco cheiro.
4. A carne bovina
A grande variedade de cortes de carne bovina oferece ao
cozinheiro uma ampla possibilidade de opções culinárias. A escolha de
cortes adequados para o preparo desejado é fundamental. Corte mais
magros devem ser preparados rapidamente e pedaços mais duros
necessitam de cozimento mais lento e prolongado para que fiquem mais
macios. Cortes bovinos e sua adequada aplicação são descritos a
seguir.
Cortes bovinos Preparo
Acém Ensopar, refogar
Lombo, filé migon Assar inteiro, grelhar, fritar, churrasco
Filé de costela Assar, refogar, cozer na panela (desossado e
enrolado)
Carne moída Usar em molhos, tortas de carne, hambúrgueres,
recheios
Contra-filé Assar (com osso ou desossado)
Alcatra (bife) Grelhar,fritar, fazer churrasco
Capa de filé Refogar, assar, cozer na panela
AS SOBREMESAS
O significado literal de sobremesa significa após, depois, aquilo
que sucede a refeição principal que se consome à mesa. A sobremesa
costuma ser preparada com açúcar e geralmente servida após a refeição
salgada. Vários pratos feitos de diversas maneiras são considerados
sobremesa, variando de acordo com a culinária com os usos e os
costumes de cada região. São consideradas sobremesas produtos de
pastelaria, confeitaria, sobremesas geladas e quentes, frutas e queijos.
1. Pastelaria
Dentre os produtos de pastelaria os principais destacam-se a pâte
sucrée (massa esfarelada), pasta choux e massa folhada.
A massa esfarelada é chamada de patê brisée quando utilizada em
pratos salgados (tortas e quiches) e sucrée para sobremesas. Essa
massa é constituída basicamente de farinha de trigo, manteiga sem sal,
ovo e água. Para obter um melhor resultado utilizam-se utensílios e
ingredientes à temperatura ambiente e deve-se manipular a massa o
menos possível. Depois de enrolada a massa deve descansar por uns
30minutos na geladeira.
A pasta choux é utilizada para criar massas crocantes que são base
para bombas, éclairs e sobremesas como o croquembouche. A técnica
básica é cozinhar a pasta até começar a inflar e então juntar os ovos
lentamente fora do fogo, batendo para incorporar o máximo possível de
ar. Os ingredientes usados são manteiga sem sal, farinha de trigo,
açúcar e ovos.
A massa folhada é elaborada em três estágios para que se torne leve
e com várias camadas. Utilizadas para tortas doces e salgadas,
bouchées e feuilletés. Primeiramente deve ser realizada a détrempe
(massa trabalhada com farinha de trigo, manteiga derretida, sal e água)
em formato de bola, embrulhar e levar a geladeira por 30minutos. Na
segunda etapa um quadrado de 2cm de manteiga é incorporada a massa
dobrada. Será na terceira etapa então que a massa será enrolada e
dobrada como uma carta várias vezes.
2. Confeitaria
Na classe dos produtos de confeitaria são incluídas preparações
como bolos, cheesecakes e glacês para bolos. A técnica adequada para
elaboração de bolos é muito importante para se obter sucesso em sua
realização. Os melhores ingredientes também são fundamentais como:
os ovos – devem ser frescos, médios e à temperatura ambiente para
facilitar a incorporação de ar; gordura – a manteiga deve ser sem sal,
exceto quando a receita peça com sal; farinha – a maior parte das
receitas leva farinha de trigo e um agente de crescimento como fermento
em pó ou bicarbonato de sódio; açúcar – geralmente aplicado sobre a
forma de açúcar fino como o refinado ou mascavo claro.
As cheesecakes podem ser elaboradas assadas ou não, com
biscoito esmigalhado ou massa esfarelada. A realização do recheio
consta de purê de fruta, queijo cremoso e creme de leite batido
misturados com gelatina para conferir consistência firme para fatiar.
Os glacês para bolos podem ser usados para cobrir ou confeitar.
Os tipos mais comuns são o glacês de açúcar (açúcar de confeiteiro e
água, na proporção de 175g para 1 a 2 colheres de sopa,
respectivamente), glacê real (açúcar de confeiteiro, claras, suco de limão
e glicerina), glacê de chocolate (açúcar refinado, água e chocolate
amargo) e glacê de manteiga (açúcar refinado, água, gema, ovo e
manteiga sem sal).
3. Sobremesas quentes e geladas
Pudins cremosos de arroz, suflês doces e charlottes de frutas são
excelentes sobremesas quentes. Durante a elaboração de pudim de
arroz seu cozimento deve ser lento para que os grânulos contendo amido
absorvam o leite gradualmente e ganhem textura cremosa.
A base de um suflê doce quente é um simples molho branco com
temperos clássico como o açúcar e baunilha. Ao assar os suflês em
formas individuas é mais fácil de visualizar o ponto e evitar que
murchem.
A Charlotte quente é uma combinação de uma crosta amanteigada
de pão, com recheio doce e úmido de frutas
As musses e os suflês são sobremesas simples servidas geladas
com aspecto leve e cremoso. Creme de leite batido, gelatina ou suspiro
italiano em várias combinações são necessários para deixá-los firmes. A
base de uma musse de fruta é o purê de frutas adicionado de gelatina
em pó, claras, açúcar e creme de leite. No suflê de frutas os três
principais ingredientes são o purê de frutas, merengue e creme de leite.
Os cremes são importantes preparações culinárias sendo as três
principais preparações o creme anglaise (à base de ovos, baunilha e
raspas de frutas cítricas), o creme bavaroise (creme anglaise com
gelatina e creme de leite), o creme pâtissière (à base de ovos, farinha de
trigo e fubá), o creme musseline (creme pâtissière acrescido de
manteiga).
Ainda na classe das sobremesas geladas encontram-se os
sorvetes, sorbets e granitas. O clássico sorvete francês é uma mistura de
creme anglaise congelado com creme de leite batido. A principal
diferença entre sorvete e o sorbet é que o segundo nunca leva gordura,
ele tem como base o açúcar com suco de frutas e pode ou não ter bebida
alcoólica em sua composição, além de clara. Por isso, sua consistência é
mais fina que a do sorvete de massa. Já o sorvete de massa é preparado
com produtos lácteos (leite fresco, leite condensado, creme de leite ou
leite em pó), aromatizantes, agente estabilizante para dar textura e tornar
o produto resistente. Já a granita é uma sobremesa semi-congelada
preparada com açúcar, água e frutas.
4. Frutas
As frutas podem ser consumidas in natura (apenas higienizadas e
cortadas) ou cozidas sob a forma de conservas, grelhadas, fritas ou
assadas.
As frutas podem ser cozidas em calda de açúcar, em vinhos ou
mesmo em álcool. As frutas grelhadas são uma boa opção de sobremesa
quente simples e rápida. Elas podem também ser fritas na manteiga
como bolinhos, sautée ou flambladas. Entretanto suas característica
sensoriais são ressaltadas quando assadas oferecendo doçura natural,
textura macia e deliciosa.
5. Queijos
Queijo é o produto fresco ou maturado, sólido ou cremoso, obtido
pela coagulação do leite pasteurizado através de ação de coalho,
fermento láctico ou calor. Ele pode ser feito de leite de várias fontes:
vaca, cabra, ovelha e búfala. Na estrutura clássica francesa de cardápio
o queijo é servido como sobremesa. Sendo bem variado os tipos
servidos como o Gorgonzola, Gouda, Estepe, Brie, Camembert,
Emmental, Gruyère, Edam, Roquefort, entre outros.
CONCLUSÃO
Através do conhecimento dos diversos tipos de preparações
culinárias podemos observar uma diversidade de pratos que são
produzidos nas mais diversas cozinhas dos restaurantes. Estas
preparações que irão originar o cardápio ou menu, fazem parte da
constituição dos pratos que serão apresentados aos clientes de acordo
com cada tipo de serviço que cada restaurante adota de acordo com sua
tipologia. A arte culinária é compreendida pelos pratos tradicionais e pela
criação dos chefes inovando, contudo dentro de um planejamento
organizado para que o cliente não venha se sentir prejudicado. A
identidade do empreendimento deve ser resguardada para perdurar e ser
um atrativo. Para os amantes da área de alimentos e bebidas existe uma
infinidade de possibilidades de criar, de decorar, de apresentar aos
clientes os mais variados sabores e beleza da culinária local, regional, e
internacional, valorizando a gastronomia in locu ou trabalhando com
outras culturas. Conhecer as preparações culinárias é fundamental para
entender e elaborar cardápios específicos e familiarizar com a
terminologia utilizada na gastronomia da rede hoteleira.
Atividade única: atende aos objetivos 1, 2 e 3
De acordo com as preparações culinárias apresentadas observe a ordem
e organize por escrito abaixo, verá que são a constituição de um
cardápio, onde verão em aulas posteriores, a composição e o
planejamento deste.
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RESUMO
Um estudo prévio das preparações culinárias torna-se necessário
para entender a terminologia empregada na gastronomia facilitando o
aprendizado quando apresentado o conteúdo que trata do planejamento
e elaboração de cardápios. Todas as preparações culinárias (bases,
molhos e emulsões, sopas, hors d’ouvre, entrées, guarnições, pratos
principais e sobremesas) fazem parte da constituição ao elaborar um
cardápio dos mais diversos tipos de serviços de um restaurante. Cada
preparação tem as suas especificidades por isto é preciso um cozinheiro
profissional responsável pela sua elaboração. A gastronomia teve sua
relevância na França por isto são empregados muitos termos franceses
conservando a sua referência.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 2ªed. São Paulo: Manole,
2003.
TEICHMAN, I.M. Tecnologia culinária. 2 ed. Caxias do Sul: Educs,
2009.
VIEIRA, E.V. & CANDIDO, I. Gestão de hotéis: técnicas, operações e
serviços. Caxias do Sul: Educs, 2009.
WRIGHT, J. & TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas
culinárias. 6aed. Londres: Marco Zero, 2005.