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CONCEITOBoas Prticas so normas deprocedimentos para atingir um
determinado padro deidentidade e qualidade de umproduto e/ou um servio na
rea de alimentos, cujaefccia e eetividade deve seravaliada atravs de inspeo
e/ou investigao
BOA P!"#$%A
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ITENS BSICOS PARA A ELABORAO DO MANUAL DE BOASPRTICAS DE MANIPULAO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
. !esponsa&ilidade #cnica . %ontrole de sa'de dos uncionrios
( %ontrole da gua para o consumo ( %ontrole das matrias)primas ( %ontrole integrado de pragas
( *isitantes ( +strutura dos esta&elecimentos ( Procedimentos de igiene ( Processamento
( #ransporte 5
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Programa dePr)!equisitos
Programa dePr)!equisitos
ArmazenamentoProdutos Txicos
ArmazenamentoProdutos Txicos
*isitantes
*isitantes
Pragas
Pragas
gua
gua
Higienepessoal e hortifrutis
Higienepessoal e hortifrutis
+tapas daPreparao
+tapas daPreparao
+strutura e+difcao
+strutura e+difcao Higiene e Sadedos manipuladores
Higiene e Sade
dos manipuladores
-atrias)primas
-atrias)primas
!esponsvel#cnico
!esponsvel#cnico
-anejo de res.duos
-anejo de res.duos -anuteno e
cali&rao
-anuteno e
cali&rao
igiene de equipamentose utens.lios
igiene de equipamentose utens.lios
Preveno daontaminao ruzada
Preveno daontaminao ruzada
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*ia&ilia a implantao do Plano
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0ualidade de gua
a'de dosmanipuladores
pessoal
igiene am&iental
de alimentos
%ontrole de
pragas+strutura.sica
Produo!egras para visitantes
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Preparao de alimentos
1avagem de utens.lios e equipamentosigiene pessoal
Produo de geloProduo de gua quente/vapor
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%oncentrao de cloro
Anlise &acteriol2gica
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Admissional
3emissional
!etorno ao
tra&al4o
Peri2dico
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-udana de5unao
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0uadros inecciosos aastar da manipulao oudispensar at o resta&elecimento
%ortes e erimentos leves tratar, proteger com
dedeira e luva
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igieniao
%ontrole do li6o
Armaenamento
Barreiras .sicas
Aplicao de produtos qu.micos
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+6aminar regularmente as reas internas ee6ternas para detectar evid7ncias de presena einestao
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Portas e janelas teladas18mpadas de s2dio
%onservao das tu&ula9es
%ortinas de ar
Armadil4as luminosas!alos e grel4as com sistema deec4amento
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*edao de restas e ori.cios
Armadil4as
$scas
:ltra)som
Aus7ncia de res.duos de alimentosnas reas
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$dentifcao da empresa responsvel ou do
operadorProdutos qu.micos aprovados pelo -
u&st8ncias qu.micas utiliadas, concentrao,locais e a req;7ncia da aplicao(
-apa com localiao dasarmadil4as5req;7ncia dainspeo!elat2rio de monitoriao
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1ivre de ocos de insalu&ridade
Aus7ncia de o&jetos em desuso eanimais
Acesso direto e independente
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1isas!esistentes
1avveis
$mpermeveis
%ores claras
PisosParedes
5orros e tetos
Portas e janelas
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Protegida
$ntensidade adequada
O am&iente deve ter iluminao sem ouscamentos,
contrastes e6cessivos, som&ras e cantos escuros(
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%onorto trmico
Am&iente livre de ungos, umaa, gordura e condensade vapores
5lu6o de ar direcionado da rea limpa para a suja
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em comunicao com as reas de produo
Portas com mola
*entilao adequada com janelas teladas
5acilidade para a 4igieniao
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5cil 4igieniao
%om saco plstico%om tampa
Protegido de insetos, roedores e pssarosa.da distinta da entrada de matria)prima
igieniado
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1igado < rede de esgoto
#ratado para ser eliminado atravs de rios, lagos ou si
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*olume de produo
#ipos de matrias)primas
Padro de cardpio
istema de distri&uio/venda
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-aterial no poroso
igieniados adequadamente
Protegidos contra sujidades e insetos
-esas, &ancadas e prateleiras de materialliso,
impermevel e de cil 4igieniao
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+limina ou redu a contaminao
$nclui limpea, lavagem e desineco
imples remoo de sujidades ou res.duos
+limina ou redu microrganismos patog7nicos, semrisco < sa'de
Aplicao em alimentos, am&ientes e mos
!emoo das sugidades com gua e sa&o/detergente
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Procedimento .sico ou qu.mico que elimina todas asormas de vida, tornando o meta&olismo micro&ianoirrevers.vel
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!emoo grosseira dos res.duos 1impea dosres.duos em contato com a super.cie, com o au6.lio dea&rasivos .sicosPr)lavagem !emoo dos res.duos atravs da gua
1avagem !emoo dos res.duos pelo uso de gua e
soluo detergente com ou sem o au6.lio de a&rasivos
+n6g;e !emoo dos res.duos de detergente dasuper.cie, atravs da gua
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5.sica
0u.mica
:tiliandocalor
=mido
eco
:tiliando
Produtos
clorados
0uaternrios deam>nio
$od2oros
"lcool?@
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+limina ou redu microrganismos patog7nicos
Aplicao ) pele e mucosas
+vita o retorno dacontaminao
Aplicao ) am&ientes ) super.cies
) mos
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Protege os alimentos de contamina9es.sicas,qu.micas e micro&iol2gicas
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-# C!)?
1uvas
%apotes
Dculos protetores
Protetor auricular
#rmicas
Borrac4a
-al4a de ao
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1 - Lavar com gua e sabo
2 - Enxaguar
3 - Secar
4 Anti-sepsia
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Oerecem segurana para a manipulao decorte/desossa
+6igem 4igieniao adequada para o uso
Protegem o manipulador contra queimaduras
+6igem 4igieniao adequada para o uso
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+m local limpo e secoem contato com o piso
+m prateleiras sem revestimento Gpapel ou panoH
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Princpio ativo Concentrao
Hipoclorito de Na 100 200 ppm
Cloro orgnico 100 200 ppm
Quaternrio de amnio 200 ppm
Iodforos 2 ppm
!lcool "0#
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!3% IJK
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L(JJ(L Os servios de alimentao
devem implementar ProcedimentosOperacionais Padroniados relacionadosaos seguintes itensFaH igieniao de instala9es,
equipamentos e m2veisE&H %ontrole integrado de vetores epragas ur&anasEcH igieniao do reservat2rioE
dH igiene e sa'de dos manipuladores
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L(JJ(N Os POP !"!!#$!s %s &'!()*!s +! ,--!#-/()& +!-#s$(()*!s !-'(!#$&s ! !-s +!! $! (ss!-#$!s -#"&()*!s #($!/( +( s'!":-! ( s!
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L(JJ(KOs POP !(-(+&s (& $&! -#$!(+& +! !$&!s! '((s @(#(s +!! $!'( (s !+-+(s '!!#$-(s! &!$-(s +!s$-#(+(s ( -'!+- ( ($()& & (@-& & (!ss&! & ( '&-"!()& +! !$&!s ! '((s @(#(s. N& (s& +(
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L(JJ(?Os POP !"!!#$!s % ,--!#-/()& +& !s!($-& +!!!s'!-
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1F O&jetivoF P(( ! "(/! !s$! POPG >! -'&$H#-( $! '(( &$&! ,--#-&s(#-$=-& +&s (-!#$&sG
2F %ampo de Aplicao O#+! s! ('-( G3F 3efnioFT!&s $--/(+&s4F 3ocumentaoFL!-s()& !+!( Es$(+( ! M#-'(- ! (sR!"!#-(s T;#-(s.5F !esponsa&ilidadeF>! ; !s's=! '!( !(@&()& !-$&-/()& +& POP G J!!#$! #$---s$( ,!"! +! &/-#,(
&$&F.6F 3escritivo #cnicoFD!s!! ( $;#-( s-'-
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