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8/16/2019 Bacterias Formadoras de Esporas

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MC JEANETT CHÁVEZ ONTIVEROS

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 2

*Las familias son:*Las familias son:

BACILLACEAE (11 Géneros): Bacillus BACILLACEAE (11 Géneros): Bacillus

CLOSTRIDIACEAE (15 Géneros): Clostridium CLOSTRIDIACEAE (15 Géneros): Clostridium

PECTOCCOCACEAE (8 Géneros):PECTOCCOCACEAE (8 Géneros):Desulfotomaculum Desulfotomaculum

CICLO DE ESPORAS CICLO DE ESPORAS

adversas o estresantes como baja Aw, cambios de pH o ausenciade nutrientes. Primeramente hay una acumulación intracelular deCa y acido dipicolínico, luego a través de varios pasos sedesarrolla la cubierta de la espora hasta que queda libre ypermanece así durante largos periodos de tiempo.

Cuando se presentan de nuevo las condiciones, está germina(producción de toxina), se activa y puede formar de nuevo unacélula vegetativa.





Formación de la Espora Bacteriana





TINCION DE ESPORAS TINCION DE ESPORAS .

Teñir con verde malaquita. Con unas pinzas de madera colocarla muestra encima de la llama de un mechero para que elcolorante se caliente, pero sin que hierva, durante 5 minutos.Añadir mas colorante si la muestra se seca.Lavar con agua el resto del colorante.Teñir con safranina 1 minuto.Lavar con agua el resto del colorante.Secar la preparación.Observar la preparación en el microscopio.







B a c i l l u s c e r e u s Se aisla con facilidad en el suelo, en el polvo, en las

, ,los animales, en el agua dulce y en los sedimentos .No es sorprendente encontrar el organismo en elinterior o en la superficie de prácticamente todos losproductos agrícolas frescos.La facultad para formar esporas garantiza lasupervivencia a través de todas las fases detratamiento de los alimentos y de aquí que elm croorgan smo se a e presente en a mayor a elas materias primas que se utilizan en su elaboración.

En circunstancias normales, la bacteria se halla en losalimentos en concentraciones inferiores a 10 2

unidades por gramo. En estas cantidades, el alimentopuede considerarse inocuo.

Para la enfermedad diarreica no se ha dilucidadocon claridad cuál es la causa del proceso, aunque sepiensa que es debida a la toxina producida en elintestino después de la ingestión de grandescantidades de células bacterianas. Es una toxina quese degrada en el tracto gastrointestinal.La enfermedad emética , en cambio, se producetras la ingestión de alimentos con una toxinapreformada que tiene una elevada estabilidad. Ladosis necesaria para producir esta toxina es variable y

3- 10 .térmicos como 121ºC durante 90 minutos, a laexposición de pH extremos y a la acción de enzimasproteolíticos gástricos e intestinales, como la tripsinay la pepsina.





. .alimenticias y le da un gusto ácido llano. Esteincluye la comida que es demasiado ácida parala mayor parte de bacterias; puede crecer en unpH tan bajo como 4.2.B . s t e a r o t h e r m o p h i l u s . Es una bacteriatermófila extensamente distribuida en el suelo,manantiales calientes y sedimentos oceánicos y

es causa de descomposición de los productosalimenticios





CARACTERÍSTICAS GENERALES CARACTERÍSTICAS GENERALES

GÉNEROGÉNERO Clostridium Clostridium Células en forma de bastones presentándose en forma depares o cadenas y móviles mediante flagelos perítricos.

Gram positivos, familia CLOSTRIDIACEAE, esporulados,anaerobios estrictos, catalasa (-). Metabolismo respiratorio ofermentativo.

Bacilos rectos o ligeramente curveados de 2-10 x 0.5-2 micras.

Es oras ovales, subterminales deforman la célula cuando seproducen.

Producen 7 toxinas serológicamente diferentes y se les designacon letras desde la A a la G.

La mayor parte de las cepas fermentan carbohidratos. o re ucen os n r os a n ra os.

pH óptimo de 4.6-8 para la célula vegetativa.Sensible a la sal, necesitan una concentración de salinferior al 7% y Aw > 0.935. La mayoría sonproductoras de gas.Pocas especies patógenas y muy deteriorativa

utrefactiva .





ESPECIES IMPORTANTES DELGÉNERO

C l o s t r i d i u m Cl . sp o r o g e n e s : Especie deteriorativa con

.patógena.Cl . b o t u l i n u m : Especie deteriorativa conactividad proteolítica (putrefactiva).Patógena.Cl . p e r f r i n g e s : Especie deteriorativa con

.Patógena.Cl . b u t y r i c u m : Especie deteriorativa. Nopatógena.

BOTULISMO BOTULISMO

El botulismo es una enfermedad grave causada por unaneurotoxina producto del Clostridium botulinum.

La toxina es muy potente e incluso mortal en dosis bajas.Bloquea la liberación de la acetilcolina paralizando los

respiratorios.





TIPOS DE BOTULISMO TIPOS DE BOTULISMO Intoxicación alimentaria:

los cuales C. botulinum se ha desarrollado y a producido latoxina.

Botulismo por heridas: Se presenta cuando el microorganismo causal contamine unaherida en la cual surge un medio anaerobio; es un cuadro raro.

Botulismo del lactante: Es el resultado de la ingestión de esporas y su proliferación, asícomo de la producción in vivo de toxina en el intestino. Atacacasi exclusivamente a niños menores de un año, debido al usopotencial de la miel.

PATOGENICIDAD PATOGENICIDAD

microorganismo en el alimento.La toxinas son proteicas y termolábiles, se destruyen a 100ºCdurante 5 – 10 minutos.Cada especie de C. botulinum secreta solo un tipo de toxina.La toxina es una proteína de forma cristalina deaproximadamente 1 000 000 de daltons.

, , .

las propiedades de su toxina: que vienen de la A a la G.Siendo el tipo A y G las mas virulentas y potentes.La dosis letal para el ser humano depende de la toxina y varía deentre 0.1 y 1.0 millonésimas de gramo





HABITAT HABITAT . re

2. Tierra3. Polvo

La incidencia esta asociada a los distintos tipos de suelo: epa , sue os neutros o a ca nos

Cepa B, suelos ricos en materia orgánicaCepa C, D suelos variadosCepa E, suelos húmedos

ALIMENTOS COMÚNMENTEALIMENTOS COMÚNMENTECONTAMINADOS CONTAMINADOS

* ** Pimienta * Pollo* Fríjol verde * Paté de hígado* Sopas * Carnes frías* Remolachas * Jamón* Espárragos * Salchichas* Hongos * Berenjenas

* Aceitunas * Langostas* Espinacas * Pescado (salado y ahumado)





CARACTERÍSTICAS GENERALESCARACTERÍSTICAS GENERALES

DesulfotomaculumDesulfotomaculumCélulas en forma de bastones rectos ocurvos y m v es por age osperítricos.Anaeróbica estricta; metabolismorespiratorio; catalasa (-).Posee una pared celular de tipo Gram

; con esporas erm na es osubterminales.

Reduce sulfatos, sulfitos y compuestos2

tipo fotohemo.Se encuentra en una gran variedad dehábitats, principalmente en el suelo y noson patógenas.Puede echar a perder los alimentos

.se puede identificar por el desprendimientode gas H 2S, que tiene un olor a huevospodridos.




Desulfotomaculum nigrificans