Unilever FoodsolutionsInspiratie voor de chefNovember 2008 • nr 8
Winterse rijkdommen
M A G A Z I N E
Koken met een credo
Luc Lemmens
Inspiratie in de natuur
Mario Elias
Een winter in de Provence
Wout Bru
3
A Point is een realisatie van Unilever Foodsolutions, in samenwerking met Media Partners Belgium. Verantwoordelijke uitgever Frank Huyghe Projectleiding Jean-Claude Mesman Medewerkers Jean-PierreGabriel - Willem Asaert Coördinatie Manuela Loots Vertaling Thierry Lambinet Vormgeving en prepress Christophe Lenaers Fotografie Tony Leduc - Jean-Pierre Gabriel - Steven D’haens - Kris Vlegels - MichVerbeelen - imageselect. Een jaarabonnement op A Point is gratis voor klanten van Unilever Foodsolutions. Unilever Foodsolutions, a division of sprl Unilever Belgium bvba, Humaniteitslaan 292, B-1190 Brussel
Inhoud4 Vinger aan de pols
Wout Bru
6 Van het huisTraiteur Magnus
8 Kok aan het woordMario Elias
12 In het grootLuc Lemmens
14 GepassioneerdGeert Pattyn
16 In de keukenAnthony Delhasse
18 Achter de schermenFrank Huyghe & Christof Verstraete
22 Foodsolutions
11
10
7
2210
EditoBeste lezers van A Point Magazine,
Bij Foodsolutions krijgt het woord ‘solutions’ ten volle
betekenis.
Wij zijn professionals die culinaire ondersteuning bieden.
Daarom willen we graag een relatie opbouwen met keuken-
professionals als u.
Bij de ontwikkeling van een grondstof of een ingrediënt
proberen we ons steeds in te beelden welke oplossingen
deze innovaties voor u bieden. Meer nog, we willen uw cre-
ativiteit stimuleren. En om die te ontwikkelen en beter naar
buiten te laten komen hebt u ‘vrije’ tijd nodig.
Dit jaar zit boordevol nieuwe initiatieven in die zin.
Bijvoorbeeld met Art of Cooking, dat georganiseerd werd in
het kader van Horeca Life, zijn we een andere weg ingesla-
gen: die van de evolutie van technieken en technologieën.
Die moderne aanpak moet zo wijd mogelijk worden ver-
spreid, want ook hij zorgt ervoor dat het beroep evolueert
in de huidige socio-economische context. Wilt u hierover
meer weten, blader dan snel naar pagina 23!
Daarbovenop zijn we druk bezig met de realisatie van het
boek 'De essentie van de eigentijdse keuken' , waarvan het
eerste luik - De sequenties - deze herfst gepubliceerd wordt.
Deze ‘fundamenten’ vormen een nieuwe en moderne
benadering van de culinaire techniek - die nauwkeuriger en
minder empirisch is geworden - maar ook van de organisatie
van het werk in de keuken van vandaag en morgen.
In de herfst van 2009 zal Unilever Foodsolutions ‘De essen-
tie van de eigentijdse keuken’ publiceren als een echt
referentiewerk. Ik hoop dat alle geïnteresseerden er iets aan
hebben. Zo zullen ze gepassioneerd mee kunnen evolueren
binnen dit beroep dat u en ons zo na aan het hart ligt.
Jean-Claude Mesman
Channel Marketing Manager
Unilever Foodsolutions Belgium
Wie aan de Provence denkt, denkt aan de
zomer. Aan zongerijpte tomaten, aan sap-
pige abrikozen die je zo van de boom kan
plukken, aan gerechten bereid met olijfolie
die goed is en goed doet. In gedachte
snuiven we ook die heerlijke lentegeuren
op, van wilde kruiden die groeien op
de garrigue. En toch is dit plaatje van
zuiders culinair genot niet compleet, want
een echte Provençaal gaat graag terug naar
zijn roots, naar een meer stevige keuken,
zoals Wout Bru zo goed weet uit te leggen.
“Winter, dan denk ik onmiddellijk aan pro-
ducten waar ik verzot op ben.” Zijn accent
is een heerlijke mengeling van Vlaamse en
Provençaalse klanken. Hij laat zijn ‘r’ rollen
waardoor zijn woorden lijken te zingen.
Wout Bru begint zijn opsomming onderaan,
op de grond, met champignons die gegeten
worden van de herfst tot januari, en truffel
– een Provençaalse specialiteit – die in
januari en februari op z'n lekkerst is.
“Iedereen zegt dat het een goed jaar zal
worden. Nu nog afwachten hoe hoog de
prijzen zullen stijgen!”, zegt hij terloops.
Winter is ook hét seizoen van de kolen en
wortelgewassen, zoals aardpeer, smaken die
bij Wout als lichte wolkjes over het bord
lijken te zweven, vooral in espumas.
“Knolselderie wordt bijvoorbeeld op smaak
gebracht met een beetje curry en ras
elhanout.”
Vleesliefhebbers kijken in de winter uit
naar gerechten met zuiglam en natuurlijk
alle soorten wild.
“Hier wordt wild echt geassocieerd met de
feestperiode in de ruime zin, dus van begin
december tot begin januari. Klanten komen
naar het restaurant om wild te eten met
truffels en heel goede, robuuste wijn.
Mijn patrijzen worden geschoten in het
Baskenland. Mijn poelier levert ze als ze
voor mij al vol smaak zijn. Zoals zo vaak in
het zuiden, houden fijnproevers vast aan
traditionele smaken. Je moet hen geen vlees
voorzetten dat niet adellijk is.”
Net als duif en eend, wordt ook patrijs va-
cuüm bereid. “Ik verwijder de poten, snij
het staartstuk weg en laat ook het karkas
va-cuüm koken in de Röner. Op die manier
koken de vezels niet weg en blijft het vlees
zachter. De temperatuur schommelt tussen
54 en 62 °C, gedurende ongeveer 45
minuten.” Voor de volledigheid: het gevo-
gelte wordt eerst dichtgeschroeid in de pan
en overgoten met boter. En voor het de oven
ingaat, wordt het eerst opgevuld met – een
beetje – foie gras en verse kruiden.
“In de winter werk ik ook met boerenspek.
Dit wordt uitgebeend en in delen bereid in
de oven met een bouillon en kruiden, zo'n
dertig uur.”
Ook varkensvlees staat nog op het menu, in
de vorm van pootjes geserveerd met
kreeftenkroketjes. “Ik hou van de combi-
natie land en zee, vooral omdat we in de
winter verwend worden met een visvangst
van de beste kwaliteit.”
Het kan vreemd lijken, maar de grootste
aanvoer naar Bistrot d’Eygalières komt uit
de Atlantische Oceaan en niet uit de
Middellandse Zee. Zoals de oesters, lan-
goustines, kokkels, messenheften, zeewolf,
tarbot, krab en kreeft.
Eén gerecht op de uitgebreide kaart is een
echte hommage aan de smaken van de zee:
een tagliatelle van zeekat (in plakjes gesne-
den zeekat gebakken in olijfolie), kokkels à
la meunière en natuur, en zeewolf, een-
voudig gebakken op de plancha. Zijn kook-
stijl kan Wout Bru als volgt samenvatten:
“Het basisingrediënt is het allerbelangrijk-
ste. Daar worden andere smaken aan
toegevoegd, maar zonder overdrijven. Ik ga
voor een minimum aan ingrediënten, die
specifiek gekozen worden om het hoofdin-
grediënt extra te benadrukken. Drie is mijn
4
VINGER AAN DE POLS
Mijn lievelingsseizoenWout Bru
Ja, wij kunnen het ons ook moeilijk voorstellen, maar de winter is het lievelingsseizoen van een kok uit Eygalières, in de vallei van Baux-de-Provence. Die kok is Wout Bru. Hij werkt met de mooiste seizoensproducten, het beste van de zee en het land. Een winters festijn van schaaldieren, wild, champignons en truffels. En dat alles in perfecte proportie.
Winter, dan denk ik onmiddellijk aanproducten waar ik verzot op ben“
5
absolute maximum. Uiteraard worden die
ingrediënten gekruid en op smaak
gebracht. Ik werk bijvoorbeeld graag met
wasabi en sojasaus.”
Deze principes komen perfect tot uiting in
een van zijn wintergerechten, een mooie
hommage aan de combinatie tussen land en
zee, een van zijn favorieten. Het is een kas-
tanjesoep met in het midden een rauwe
sint-jakobsvrucht, gebakken foie gras en
een romige quenelle op basis van oester en
komkommer.
“Ook hier is het niet mijn bedoeling om foie
gras te serveren, maar om het vet van de
foie gras en de aroma's van de Maillard-
reactie te laten samensmelten in een heel
frisse en gejodeerde combinatie die op zijn
beurt gecounterd wordt door het grond-
aspect van de kastanje.”
Zoals zo vaak in het zuiden, houden fijnproevers vast aan traditionele smaken“
Wildproducten eigentijds brengen is een kunst. Niet dat er iets fout is aan marinades of stevige roomsauzen. De interesse om een duifje of haasje smaakvol, licht verteerbaar of zelfs luchtig op het bord toveren, wint vooral dankzij nieuwetechnieken aan populariteit. Bij Traiteur Magnus in Berchem bekijkt chef Wim Janssens wild graag door een andere bril.
6
VAN HET HUIS
Zaakvoerder Yves Van Dijck ontvangt ons in één van de charmante
salons die zijn gracieus herenhuis rijk is. Met zicht op het park zijn
we in het statige hart van Antwerpen beland. Magnus is sinds enige
decennia één van de toptraiteurs van de stad. Maar dat moeten we wel
in een ruimer spectrum bekijken. De traiteur vervult meer dan vier-
honderd opdrachten per jaar waarvan zeventig percent buitenshuis.
En de verfijnde zorg waarmee Magnus een hoogwaardig kant-en-klaar
product aflevert, bezorgt de traiteur ook heel wat opdrachten in de
hoofdstad. “We zijn net zoals een aantal collega’s inderdaad als vaste
traiteur aan een aantal locaties in Brussel en omgeving verbonden”,
vertelt Yves Van Dijck. “We verplaatsen ons ook graag. Flexibiliteit is
voor mij één van de successleutels in deze branche. Wie zich niet kan
of wil inleven in de verwachtingen van zijn klanten, zal het niet
makkelijk hebben. Met Traiteur Magnus willen we aan alle wensen
voldoen. Toen een havenbedrijf me enige tijd geleden belde om ergens
aan een loskade voor een beperkt gezelschap een koffiebuffetje te ver-
zorgen, heb ik geen moment getwijfeld, ook al was het rendement op
die opdracht zeer laag. Ik vond het een leuk contact en bekijk niet
altijd alles vanuit een puur financieel oogpunt. Wie puur risicoloos
onderneemt, zal zich trouwens snel vervelen. Het bedrijf in kwestie
was zeer tevreden dat wij het deden en nadien volgden er nog andere
opdrachten.”
Sterk duo“We zijn trouwens niet alleen in louter praktische zaken flexibel maar
ook op culinair vlak. Vandaar dat ik naast Jacques Slap, een klassiek
geschoolde topchef met jaren dienst in een sterrestaurant, ook een
jonge, talentvolle chef in onze keuken heb staan.” Wim Janssens
beheerst inderdaad de nieuwste technieken en past die perfect toe ter-
wijl Jacques Slap een wandelende culinaire encyclopedie is. Een
gouden duo. Leuk is dat beide chefs elkaar naadloos aanvullen én het
goed met elkaar kunnen vinden. “Ik ben hier aan het werk gegaan om
ook aan de verwachtingen van klanten die een meer eigentijds feest
willen te kunnen voldoen”, vertelt Wim Janssens. “Ik zorg voor
vernieuwing door met nieuwe technieken lichtere en toch bijzonder
smakelijke bereidingen te brengen. Door de klant de keuze te laten
Vederlicht wild
Traiteur Magnus
vlnr: Wim Janssen, Yves VanDijck en Jacques Slap
7
Maak een klassieke consommé van duivenkarkassen. Breng op
smaak met peper, zout en sherry. Neem 250 ml van de consommé
en meng dit met agar. Breng aan de kook, giet in een cocktailglas
en laat afkoelen.
Erwten blancheren en direct verfrissen, fijn malen in de blender en
door een zeef doen. Puree mengen met sojaroom, breng lichtjes
aan de kook en giet op het mengsel van eidooiers en suiker. Roer
goed om. Warm op een zacht vuurtje op tot er een binding ontstaat
en laat afkoelen in een ijsbad. Breng op smaak met peper en zout.
Trek de duivenfilets en billetjes vacuüm en gaar op 65 °C. Was de
fijne frisee en meng met de rode shisu. Meng juist voor het
afwerken voorzichtig de arganolie eronder. Verwarm voor de
bitterballen de olijfolie. Voeg de bloem toe tot men een roux
bekomt. Voeg de koude consommé geleidelijk aan bij de warme
roux en roer tot een gladde massa. Breng deze zachtjes aan de
kook. Neem van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe. Voeg
het fijn gesneden billetjesvlees toe en breng op smaak met peper
en zout. Stort het geheel uit op een plaat en laat opstijven in de
koelkast. Rol van het beslag balletjes van ongeveer 3 cm
doorsnede. Haal deze door de bloem, dan door het los geklopt
eiwit en ten slotte door de panko. Frituur de balletjes op laatste
moment. Neem voor het dresseren het cocktailglas met de gelei.
Leg daar een dun laagje erwten anglaise op. Snij de lauwe duiven-
filets in fijne sneetjes en leg deze in een cirkel in het glas. Leg
hierop de salademengeling en een bitterbal.
tussen klassieke en eigentijdse keuken staan we sterk. Met wild
zorg ik bijvoorbeeld voor korte gaartijden of een bereiding op lage
temperatuur. Ik streef ik naar lichte, natuurlijke en zuiver sma-
kende garnituren. En met aparte texturen probeer ik aparte accen-
ten te leggen. Niet dat er iets verkeerd is met een gestoofd appeltje
of een peer gevuld met veenbessen maar we merken dat klanten
ook de vernieuwde keuken zowel in een hapjesbuffet of een vol-
waardig diner meer en meer waarderen.”
Cocktail van duif: consommé, salade en bitterbal
Voor consommé:
• 4 karkassen van wilde duiven
• 1 el sherry
• 0,6 g agar
Crème anglaise van erwten:
• 100 g erwten
• 250 ml sojaroom
• 20 g suiker
• 4 eidooiers
Lauwe salade:
• 8 duivenfilets
• 1 fijne frisee
• 1 potje rode shisu
• 1 el arganolie
Bitterbal:
• 8 duivenbilletjes
• 2 el olijfolie
• 2 el bloem
• 100 ml consommé
• 1 blad gelatine
• 1 ei
• 100 g panko
VOOR 4 PERSONEN:
Flexibiliteit is voor mij één van de successleutels in deze branche
“Traiteur MagnusPrins Albertlei 17 - 2600 BerchemTel. 03 239 09 09 - Fax 03 230 85 23
8
KOK AAN HET WOORD
Chef Mario Elias werd geboren aan de kust, verhuisde al vroeg naar de Ardennen en laat zich in zijn keuken vooral inspireren door de natuur. Elias gaat graag
gesofisticeerd aan het werk maar laat de producten spreken.
Mario Elias
Vorstelijke wintervis in hartje Ardennen
Zelf ben je ook heel bedreven in nieuwe
technieken. Je voelt enige verwantschap
met deze collega’s?
“Techniek om de techniek heeft geen zin.
Maar ik waardeer wel chefs die technisch
zeer begaafd zijn en hun kunnen volledig in
dienst stellen van pure smaak en zintuig-
lijke sensaties. Ik wil op dat vlak graag ook
het onderste uit de kan halen. Alles begint
natuurlijk met een waardevol product. Met
smaakloze, fletse ingrediënten kan je geen
zuiver smakende gerechten op tafel bren-
gen. Net zoals een povere fles rode wijn
geen grootse saus zal opleveren. Het wordt
alsmaar moeilijker om prima terroir-
producten met eigenheid en smaakdiepgang
te vinden. Daarvoor moet je moeite doen en
dikwijls een aanzienlijke meerprijs betalen
die de klant misschien niet altijd begrijpt.
Door je locatie in het hart van de
Ardennen vind je toch gemakkelijk wild?
“In het najaar hebben we hier een mooie
aanvoer van smaakvol wild maar de tijd dat
jagers aan de deur kwamen kloppen om hun
trofeeën te tonen behoort door de wetgeving
tot het romantische verleden. Mensen
denken dat een restaurant in de Ardennen
zich automatisch en vooral focust op
wildgerechten maar in mijn geval is dat
maar ten dele waar. Uiteraard breng ik een
aantal wildbereidingen met ree en haas
omdat die twee nog altijd uitzonderlijke
smaakpatronen en aparte natuurlijke tex-
turen opleveren. Dankzij nieuwe technieken
kan ik sappige fazant garanderen maar ik
hou van wild in de brede zin van het woord.
Daarom kijk ik altijd uit naar wintervis zoals
skrei. Deze poolkabeljauw komt ook echt de
barre, wilde natuur en is een op- en- top
seizoensproduct. Skrei heeft net zoals
andere producten uit het hoge noorden een
echte pure smaak. Zo’n sappige, blanke vis-
moot heeft voor mij iets vorstelijks en is
daarom voor mij een echte feestvis. Skrei
leent zich ook uitermate goed in de combi-
natie met aardse producten zoals aardpeer,
boschampignons of hartige ingrediënten
zoals spek.”
Hoe kom je bij zo’n garnituren terecht?
“Eigenlijk als vanzelf. Moest skrei een
zomervis zijn dan zou ik die klaarmaken
met een sauce vierge, smaakvolle tomaatjes,
verse basilicum en misschien een koekje
van aromatische kruiden. Het aanbod aan
verse producten én kleuren is dan ook veel
groter. In het najaar en de winter is iedere
chef die met seizoensproducten werkt een
stuk beperkter. Maar ook het najaar en de
winter heeft zijn charme. Ik woon aan de
rand van het bos en als ik in de herfst
’s morgens naar het restaurant vertrek, voel
ik toch precies aan welke stemming mijn
gerechten moet krijgen. In sommige creaties
steek ik ook bewust najaarsparfums. Je kan
daar met allerlei nieuwe technieken heel
subtiel mee omgaan. Sommige chefs creëren
niet alleen aromatisch maar ook visueel een
echte wandeling door het bos. Ik zoek asso-
ciaties die een bepaalde sfeer brengen. Een
machtige vis zoals skrei biedt daartoe veel
mogelijkheden. Het is een feestelijke portie
pure, gezonde natuur op het bord. Zo’n
terroir-product opluisteren met een paar
zeer herkenbare garnituren en iets origi-
neels of verrassends, blijft een aangename
uitdaging die door de klant meer en meer
gewaardeerd wordt.
9
Ik waardeer chefs die technisch zeer begaafd zijn en hun kunnenvolledig in dienst stellen van puresmaak en zintuiglijke sensaties
Le Cor de Chasse Barvaux - Petit Barvaux 97 - 6940 Barvaux-sur-Ourthe - Tel. 086 21 14 98
“
Skrei of poolkabeljauwOmdat skrei wat fijner is dan gewone
doordeweekse kabeljauw ligt de prijs
ook iets hoger. Kabeljauw en skrei zijn
wel degelijk één en dezelfde vis. Vers
heten ze skrei, een woord afgeleid van
het Noorse skride wat zoveel betekent
als voortgaan en verwijst naar het
migrerend karakter van de arctische
kabeljauw.
Daartoe behoort niet alleen voor de hand liggend wild maar bijvoorbeeld ook echte wintervis
zoals skrei of poolkabeljauw. “Wat uit een wilde omgeving komt, smaakt zuiverder, authen-
tieker en is dus beter”, luidt zijn devies.
Zijn restaurant Le Cor de Chasse in Barvaux bij Durbuy is sinds vorig jaar één van de
nieuwelingen in de sterrenfamilie van Michelin. Mario Elias volgde hotelschool in Spa, werk-
te in Le Sanglier des Ardennes en Château d’Hassonville om vanaf 2001 Le Cor de Chasse te
openen. Het restaurant kreeg recent een geslaagde facelift en in het hotelgedeelte werden
alle negen kamers volledig gerenoveerd. Mario Elias geldt als één van de creatiefste chefs in
Wallonië. Hij spreekt met veel respect over zijn collega’s in L’ Air du Temps, In de Wulf en
Pastorale. Niet toevallig restaurants waar techniek een belangrijke rol speelt.
>>
10
KOK AAN HET WOORD
VOOR 4 PERSONEN:
4 coquilles
1/2 l bouillon van langoustines
12,5 g plantaardige gelatine (Sosa)
inkt van inktvis
120 ml water
125 g geraspte parmezaan
1 g lecithine
1/2 l blanke fond
150g parmezaan
50 g room
100 g mayonaise
6 aardperen
300 g filet van skrei
Verwarm de bouillon met de gelatine en
de inkt van de inktvis. Laat de bouillon een
beetje afkoelen (wanneer je een lepeltje
in de gelei zet, moet je een laagje van
± 2mm hebben). Dompel de zeer koude
coquilles als een praline in de gelei.
Verwarm voor de luchtige parmezaan het
schuim met de parmezaan. Mix en laat
afkoelen, giet door een fijne zeef. Laat de
lecithine insijpelen en mix het oppervlak
om de lucht te recupereren. Verwarm voor
de parmezaanse kaas 250 ml blanke fond
met 150 g parmezaan en 50 g room.
Mix dit en giet door een fijne zeef.
Maak een klassieke mayonaise en voeg er
de inkt van de inktvis aan toe. Schil en snij
3 aardperen in blokjes. Bak ze gaar. Maak
een puree van 3 aardperen.
Laat een snede van ± 1cm skrei op bakplaat
en de coquilles op bord afgedekt met plas-
ticfolie zonder luchtcirculatie gedurende 15
minuten verwarmen op 65 °C. Dresseer de
groenten, leg de coquilles op de skrei.
Garneer de luchtige parmezaan en enkele
puntjes mayonaise. Serveer de saus erbij.
Skrei met coquilles ‘Black & White’, aardpeer met parmezaan
11
Skrei met cantharellen, hazelnotenolie poeder, emulsie van gerookte aardappelen en “eggs & bacon”, een herinnering aan Londen
VOOR 4 PERSONEN:
250 g aardappelen
25 g zaagsel van beukenhout
150 g blanke fond
1dl room
spekzwoerd
1 liter groentebouillon
6 eidooiers
100 g gerookt spek voor parfum
1 koffielepel hazelnotenolie
4 skrei filet van elk 170 gram
200 g cantharellen
1 sjalot
enkele blaadjes tahoon cress
Kook de aardappelen in de schil halfgaar.
Pel de aardappelen en rook ze met zaagsel
van beukenhout. Gaar ze nog even door in
blanke fond en room. Mix de aardappelen
en passeer door een zeef. Doe alles in een
sifonfles met een patroon en houd ze warm.
Neem zwoerd van 100 g vers spek en kook
dit in 1 liter groentebouillon.
Mix het zwoerd met een beetje fond tot een
zeer glad deeg, spreid het fijn uit op een
matje en bakt ± 15 minuten op 150 °C tot
koekjes. Verpak 6 eidooiers met 100 g
gerookt spek in luchtledig getrokken va-
cuümzak. Bewaar deze gedurende 24 uur in
koelkast om de eieren te parfumeren.
Verwijder vervolgens het spek en kook de
eidooiers in vacuüm gedurende 90 minuten
op 66 °C om alzo een dikke zalf te krijgen.
Mix een beetje hazelnotenolie onder mal-
todextrose poeder om zo aroma te geven
aan het poeder. Meng vervolgens de
kruimels van een paar koekjes met het
poeder om dat iets meer krokant te maken.
Schroei de skrei op de velkant en bak 15
minuten op 80 °C in een oven zonder lucht-
circulatie.
Bak de cantharellen met de gehakte sjalot.
Dresseer de vis op de cantharellen. Spuit
enkele puntjes zalf van de eieren en strooi
wat notenpoeder op de rand van het bord.
Versier met enkele blaadjes tahoon cress
en het koekje van krokant spek. Werk af
met de emulsie van gerookte aardappel.
IN HET GROOT
Koken met een credo Luc Lemmens
“Het is niet omdat je als chef in een grote
keuken van een bedrijf werkt dat het verbo-
den is om culinaire, creatieve of feestelijke
accenten te leggen”, steekt chef Lemmens
van wal. Om zijn boeiend standpunt kracht
bij te zetten toont hij de verschillende dag-
menu’s en de kaart waaruit medewerkers en
directie mogen kiezen. “Ik hou niet van een
weerkerend patroon van menu’s maar volg
mijn intuïtie of de seizoenen en luister vooral
ook naar wat de mensen willen eten. Ik mag
van geluk spreken dat ik bij een organisatie
werk waar ik veel vrijheid krijg.”
Eten is entertainmentHet bedrijf Restoduc, dat instaat voor de
maaltijden bij Sibelga, is familiaal gerund,
heeft zelf feestzalen en legt de culinaire lat
hoog. We mogen een kijkje achter de scher-
men nemen. Meestal zitten chefs om plaats
verlegen. Bij Sibelga lijkt de keuken eerder te
ruim. “Dat is misschien het enige minpunt
maar daar hoor je mij niet over mopperen.
Beter te veel plaats dan te weinig. En bijna
overal natuurlijk daglicht. Deze keuken is
een plezier om in te werken. Hier kan ik met
mijn medewerkers echt uitleven.” Voor Luc
Lemmens is eten bereiden veel meer dan
kwaliteitsvolle en smakelijke voeding
voorzien. Een maaltijd heeft ook een
ontspannende functie. “Eten moet ook een
aangenaam, plezierig moment zijn. Dat hoeft
daarom niet altijd feestelijk te zijn. Kunnen
kiezen uit een gevarieerd aanbod vind ik
belangrijk. Het is ook een vorm van dialoog
voeren.”
Internationale klanten“Ik hou uiteraard ook rekening met het inter-
nationaal en multicultureel karakter van het
personeelsbestand en breng daarom ook in
die zin een extra wisselend aanbod aan
gerechten. Met een Italiaanse week heb ik
altijd succes. Daarnaast breng ik ook Noord-
Afrikaanse gerechten zoals couscous waar ik
zelf dol op ben. Of Indische klassiekers zoals
tandoori of massala kip. We bereiden ook
Congolese gerechten zoals moambe met saka
saka of schifoulou kip op de wijze van Kasai.
Soms zie ik mensen aan de zelfbedienings-
toog wel eens twijfelend kijken omdat ze iets
niet kennen. Dan vraag ik hun vork en laat
ik hen even proeven. Meestal zijn ze dan snel
overtuigd. Tja, dat mijn gasten verwend zijn,
heb ik alleen aan mezelf te danken.”
Winterse groentesoep met geuze Aan het buffet staat ook een pizza-oven en
klanten kunnen uit een dozijn garnituren
hun pizza laten samenstellen. Van klant-
gerichte verwennerij gesproken. “Maar het
respect komt langs beide kanten en dat is
toch de bedoeling”, benadrukt Luc Lemmens.
Chef Luc Lemmens leidt het bedrijfsrestaurant van Sibelga in Brussel alsof het zijn bistro is.Het vertrouwen van vierhonderd klanten behouden ziet hij als een dagelijkse uitdaging.Lekker gevarieerd eten bereiden en een goede dialoog met zijn gasten creëren, vormt hetcredo van deze creatieve chef die eerder in zijn carrière voor onze vorige koning mocht koken.
12
Bind het vlees en het merg samen. Doe het samen
in een ruime stoofpot en bevochtig met water.
Kruid met grof zout. Breng op kookpunt en schuim
af. Laat de uien in een braadpan kleuren. Steek 2
kruidnagels in de uien. Laat de aromatische garni-
tuur gedurende 3 uur zachtjes sudderen. Haal het
vlees eruit wanneer het gaar is en houd het aan de
kant. Zeef de bouillon door een vergiet en laat
afkoelen. Zet de bouillon daarna in de koelkast
zodat het vet kan stollen. Snijd voor het bereiden
van de soepgarnituur alle groenten in grote blok-
jes. Kook ze in een beetje bouillon en een scheutje
geuze. Snijd het gekookte vlees in fijne reepjes.
Neem het vet weg en zet de bouillon op het vuur.
Klaar de soep. Breng de soep op smaak met peper
en zout. Serveer de consommé in een groot diep
bord. Doe de blokjes garnituur van de groenten en
de reepjes van het vlees erin en werk af met
kervelplukjes en platte peterselie.
VOOR 4 PERSONEN
• 2 kg plat-de-côte
(klapribben van rund)
Voor de aromatische garnituur: • 200 g uien
• 200 g wortelen
• 200 g prei
• 100 g witte selder
• 1 kruidenboeketje
• look
• grof zout
• fijn zout
• peperkorrels
• kruidnagel
Voor het klaren:• 400 g mager rundgehakt
• 80 g wortelen
• 80 g groen van prei
• 40 g witte selder
• 200 g verse tomaten
• kervel
• 3 eiwit
• 25 cl geuze
Voor de soepgarnituur:• 200 g wortelen
• 4 rapen
• 1 wit van prei
• 3 grote stengels witte selder
• platte peterselie
• kervelplukjes
Winterse groenteconsommé met geuze
“Mijn brigade probeert elke dag het beste van
zichzelf te geven. We zijn daar voor onze
klanten en hebben ons werk dankzij hen.
Ik maak daarom ook graag gerechten op aan-
vraag. Mosselen op diverse manieren, een
ouderwetse cassoulet van Castelnaudary,
zuurkool met vijf soorten vlees of bijvoor-
beeld een stevige winterse groentesoep.
Al die gerechten lijken op het eerste zicht
doordeweeks maar door de manier waarop
je ze bereidt, kunnen ze iets gezellig en ja,
zelfs iets feestelijks krijgen. Zo’n krachtige
soep met het karakter van een hutsepot
smakelijk verrijken met een mooie geuze
brengt bijvoorbeeld extra cachet. Met een-
voudige, gezonde producten sfeer brengen,
geeft aan onze job een extra dimensie en
werkt motiverend.”
Het grootkeuken-credo van Luc Lemmens
1. Werk alleen met kwaliteits-producten
2. Laat de authentieke smaak primeren
3. Zorg voor een eigen signatuur
4. Denk ook aan het plezier aan tafel
5. Zorg voor ruime afwisseling en breed assortiment
6. Schenk aandacht aan een aantrekkelijke voorstelling
7. Ga een permanente dialoog aan met uw klanten
8. Luister naar uw klanten
9. Wees flexibel
10. Geniet van het wederzijdse respect
Sibelga - Visverkopersstraat 13 - 1000 Brussel - Tel. 02 549 41 00 - Fax 02 549 46 61
13
Hoewel het om een etablissement met standing gaat, moeten we toch
rekening houden met de werklast van het personeel dat dagelijks de
bloemen ververst. Daarom dacht ik aan soliflores. Vorig jaar waren die
vervaardigd uit blauwe steen. Dit jaar zijn ze gemaakt van keramiek.”
Elke maand gaat Geert Pattyn ter plaatse een kijkje nemen. “Je kunt niet
voor een permanente follow-up zorgen vanuit België. Daarom leiden we 3
dagen lang iemand van het hotel op”, legt de bloemenkunstenaar uit.
Vóór hij bepaalde bloemen aanraadt, wijst Geert Pattyn erop dat een
intens parfum wel eens een negatief effect kan hebben. “In een zaal of
bar zijn lissen en mimosa bijvoorbeeld uit den boze. Te veel gasten voe-
len zich niet lekker bij de geur. Heel wat industrieel geproduceerde snij-
bloemen zoals rozen verloren een groot deel van hun parfum.”
De bijdragen die Geert Pattyn koos voor A Point blinken uit in eenvoud
en zetten de schoonheid van het decoratiemateriaal in de verf, zelfs
gewone spruitjes.
14
GEPASSIONEERD
Bloemen op hun bestBloemen en planten kun je niet wegdenken uit de tafelkunst. En Geert Pattyn behoort tot de
topfloristen van dit land. Zowel in België als in het buitenland werkt hij vooral voor tentoon-
stellingen, huwelijken, bedrijfsfeesten...
“Sinds vorig jaar werk ik samen met een heel andere klant die al even exclusief is: hotel Cheval
Blanc in Meribel, waarvan de eigenaar niemand minder is dan Bernard Arnault, de grote baas
van luxegroep LVMH. We stellen winterboeketten samen voor de publieke ruimtes, de kamers
en het restaurant.
Geert Pattyn is een van de grootste Belgische bloemen-kunstenaars. Hoewel hij een vaste waarde is op prestigieuzeevenementen pakt hij zijn werk heel naturel aan. Misschienheeft zijn eigen koninkrijkje, een grote bloementuin inGeluwe, daar iets mee te maken.
Geert Pattyn - Stokstraat 8 - 8940 Geluwe - Tel. 056 51 20 05
Bloemen en planten kun je niet wegdenken uit de tafelkunst“
15
Vijf favorieten van Geert Pattyn
ROZENDie dag had Geert Pattyn rozen geplukt in zijn tuin. Hoewel ze
veruit zijn lievelingsbloemen zijn, vormen ze niet het hoofdaccent
in deze compositie. De blauwstenen kubussen met glazen buisjes
zijn de soliflores die vorig seizoen te zien waren in het restaurant
van het befaamde hotel Cheval Blanc in Meribel.
MISPELTAKKENHet mooie effect heeft vooral te maken met de
kronkelvorm en het vruchttype. Net als kweepeer
behoort de mispelboom tot de fruitbomen die men
als tweederangs beschouwt. Hun vruchten hebben
een hoge decoratiewaarde en bij de kweepeer geuren
ze ook. Vruchtdragende takken vind je trouwens tot
diep in de winter, zoals die van liaanrozen.
FRUITSCHAAL“Een schaal met fruit - bovendien nog lekker ook -
kan bloemen prima vervangen. Als je de schaal met
zorg kiest, krijg je een mooi effect.” Hier gebruikte
Geert Pattyn sierappeltjes en oude appelvariëteiten.
“Met eten kun je mensen op een warme, hartelijke
manier ontvangen, vind ik.”
SPRUITJESKunst kan met een bescheiden groente.
Kijk maar naar deze twee bollen van spruitjes.
De groenten zijn bevestigd op een bol in schuim.
Zoals de maniëristische schilder Arcimboldo al
toonde, hebben heel wat groenten decoratieve
waarde.
1ZINNIASamen met de dahlia is de zinnia een van de
kleurige ‘boerenbloemen’ waarvan Geert Pattyn
zo houdt. Soms zet hij ze met tientallen op de
tafels, elk in een klein soliflore-vaasje…
tegelijk verfijnd en eenvoudig.
2
3
45
16
IN DE KEUKEN
Bij professioneel koken hoort een moderne keuken die meegaat met haar tijd. Anthony Delhasse hield rekening met de technische evolutie in zijn vak toen hij zijn nieuwekeuken ontwierp. Maar hij had vooral een ruimte voor ogen waar het fijn werken is en waar daglicht voor een gezellige noot zorgt.
Werken met plezierAnthony Delhasse
We nemen een kijkje in Anthony Delhasseskeuken, maar staan eerst stil bij twee‘details’. Een daarvan bevindt zich ter hoogtevan de parking. Mooi in de grond ingewerkten omringd door een kader van blauwesteen (gerecupereerd van oude ramen)bevindt zich een stalen rooster om water afte voeren. “Hier zetten leveranciers debakken met vis af”, legt de heer des huizesuit. “Als alle producten naar de keukengebracht zijn, poetsen we met veel water.”
De persslang die daarvoor dient, bevindtzich in een ander lokaal waar je door moetvoor je de keuken binnenkomt. Achter eenmechanisch luik bevindt zich een vuilnis-opslagplaats die continu gekoeld wordt. Er is dus echt aan alles gedacht. Niks werdaan het toeval overgelaten... van de vloer inroestvrij staal tot de muren in isolatiemateri-aal zoals je ze ook ziet in koelkamers.Schoonmaken is hier kinderspel, meer nog...kwalijke luchtjes krijgen geen kans.
“Ik woon hier en bovendien wil ik hotel-klanten niet storen met onfrisse geurtjes”,vertelt de chef die voor dit tweede ‘detail’10.000 euro neertelde.
De veranderingen kwamen er tegelijk metde uitbreiding van de keuken inHostellerie du Postay, de zaak die AnthonyDelhasse in 2000 overnam in Pepinster enwaarvoor hij een eerste Michelinster in dewacht sleepte eind 2006.
Spaanse inspiratieZoals andere eigentijdse chefs putteAnthony inspiratie uit de grote kookcon-gressen in Spanje. Dat je hier twee immer-siethermostaten ziet, verbaast dan ookniet. “Ik gebruik geen oven meer om pro-ducten te garen. Alle vis, vlees, groentenworden vacuüm bereid op 54 °C en datverbaast nogal wat specialisten. Vis ver-pakken we vacuüm per portie. Vlees, gevo-gelte en wild ook, op het been. Voortsleerde ik dat een vacuümpakketje een aro-masmeltkroes is. Ik voeg er dus smaak-makers aan toe, van eenvoudige kruidentot wortelsap. Ook olie kan gerust omdat zeniet doordringt in het product. Dittoegevoegde vocht vormt een soort vanstootkussen zodat de vezels niet
exploderen onder de druk. De hete-luchtoven draait voor andere taken… broodbakken, een knapperig korstje geven entijdens de dienst staat hij op 54 °C om vacuümbereidingen af te werken.”
De luxe van ruimteIn de keuken bevindt zich onder eennieuwe combioven nog een oven op lagetemperatuur: de Alto-Shaam-laden. Integenstelling tot andere chefs gebruiktAnthony deze laden niet voor bereidingen,maar om producten te bewaren die bij zijngerechten horen, zoals soufflékoekjes vanbutternut-pompoen.
Al deze toestellen staan niet in de ‘nieuwe’keuken. Het nieuwe deel doet
immers enkel dienst als koude keuken en om patisserie te bereiden. “Dankzij al dieruimte kunnen we zonder stress werkenen in stappen koken zodat we altijd klaarzijn tijdens de dienst, een echte luxe. We vergrootten vooral het volume van onze koelkasten met koelladen onder hetwerkvlak en twee grote kastmodellen. Ik heb gekozen voor glazen deuren. Dat verplicht je om orde te houden en zo zie je in een oogopslag wat erin zit.”
"Comment? Pourquoi?" (Hoe? Waarom?) …zo luidt de titel van het boek dat AnthonyDelhasse deze herfst publiceert in eigenbeheer. In het boek vind je het antwoordop deze vragen en 50 recepten.
17
Drie keuzes van Anthony Delhasse
Inductie“Precies, stabiel, betrouwbaar en er komt geen
warmte vrij. Ook hier is het werkcomfortonvergelijkbaar met traditionele systemen. Het
fornuis heeft 4 kookzones. Daarnaast bevindtzich een plancha met een gegroefde kant om
producten een grill-look te geven.Vacuümbereidingen moet je afwerken met eenkorstje, een oppervlaktetextuur, vandaar deze
twee krachtige kookpunten.”
Pacojet“Bij Pacojet denk je aan ijs. Maar dePacojet heeft nog veel meer in zijnmars waardoor je bespaart en ver-spilling vermijdt. De kommen van depacojet bevatten bereidingen die wealleen in kleine hoeveelheden klaar-maken zoals deeg voor krokantjesdie we elke dag opnieuw maken. Het mengsel bevindt zich echter inde diepvries. De Pacojet dient om het te ontdooien en de juiste textuur te geven zodat je het kuntuitspreiden bijvoorbeeld. Ookdiverse varianten van groentesapbewaren we zo.”
“ Niks werd aan het toeval overgelaten...van de vloer in roestvrij staal tot demuren in isolatiemateriaal
Hostellerie Le Postayrue Laurent Mairlot 224860 Wégnez - PépinsterTel. 087 46 14 77E-mail: [email protected]
Snelkoelcel“Deze cel heb ik sinds ik kook op lage temperatuur. Snel koelen is een must om de productkwaliteit ondercontrole te houden en je klanten niet te vergiftigen. Met moderne technieken kun je grondstoffen beterbewaren en verspil je minder. Als de vis bijvoorbeeldaankomt, wordt hij in porties verdeeld en vacuümgetrokken met een aromatisch garnituur, daarna gekoeld tot -5 °C en bewaard op -7 °C.”
18
ACHTER DE SCHERMEN
Christof Verstraete,Marketing Director UnileverFoodsolutions Belgium(links) en Frank Huyghe,Managing Director UnileverFoodsolutions Belgium(rechts)
“Stelt u zich eens voor welke weg we hebben afgelegd. In onze sector
zijn we begonnen met het in bulk verpakken van producten bestemd
voor de consument.”
Aan het woord, Frank Huyghe, die van dichtbij heeft meegemaakt
hoe de sector van ‘kruiden en specerijen’ de voorbije dertig jaar is
gegroeid, en hoe. Hij kan terugkijken op een carrière van 28 jaar,
hij is begonnen op het terrein en is nu Managing Director voor
België.
En hij is niet de enige in het bedrijf met zo'n indrukwekkende
carrière. Christof Verstraete, Marketing Director Belgium, is 14 jaar
geleden bij Unilever Foodsolutions begonnen. “Dat is trouwens een
van de typische kenmerken van onze teams”, zo vertellen ze, “die
'trouw' aan het bedrijf. We hebben onlangs statistieken opgesteld
waaruit blijkt dat een kwart van ons team ten minste 8 jaar ervaring
heeft binnen het bedrijf.”
Het profiel van die teamleden is al even interessant. Maar liefst 8 op
10 heeft een opleiding gevolgd in een hotelschool en/of restaurant,
wat heel belangrijk is om te kunnen meepraten met koks.
Passie voor het vak, van huis uitEn onze beide gespreksgenoten? Frank Huyghe heeft alles geleerd
van … zijn vrouw, die hotelschool volgde in Spermalie in Brugge en
zelf kok is. Ook Christof Verstraete heeft zijn inspiratie van huis uit
meegekregen. “Mijn moeder gaf kooklessen”, zo vertelt hij, “en mijn
grootmoeder deed niets liever dan etentjes organiseren voor grote
groepen gasten.”
Met zo'n achtergrond groeit de passie voor het vak vanzelf. “We
werken hier omdat we houden van lekker eten, zoals een werknemer
bij Ferrari van auto's houdt.” Die vergelijking met de Formule 1
maakt hij niet toevallig. Want een ander belangrijk aspect bij
Foodsolutions is een streven naar nog betere kwaliteit. Getuige de
erkenning en medewerking van sterrenchefs als Peter Goossens,
Yves Mattagne en Wout Bru aan productlijnen zoals de Knorr Carte
Blanche Fonds of de Knorr Professional Bouillons .
“Onze ontwikkeling hangt samen met die van de hele sector”, legt
Christof Verstraete uit. “Onze origines liggen binnen collectiviteiten,
19
Belgische uitmuntendheidWist u dat de Fonds de Cuisine van Knorr uitgevonden werden in België? Frank Huyghe, de bedenker van deze fonds, heeft daarvoor nauw samengewerkt met leraars aan de hotelschool Spermalie in Brugge. Vandaag legt hij als Managing Director Unilever Foodsolutions België, samen met Christof Verstraete, de waarden van de sector vast. Een geanimeerd gesprek, bij het ontbijt.
een sector die weliswaar geëvolueerd is, maar toch evenveel
maaltijden blijft serveren. Bepaalde segmenten kennen zelfs een
terugval, zoals schoolkantines of 'dagschotelrestaurants'. Enerzijds
omdat ouders de maaltijden te duur vinden en anderzijds omdat
onze eetgewoontes veranderd zijn, vooral met betrekking tot de
lunch, waarbij we al eens een broodje kiezen.”
“Bij ons”, gaat Frank Huyghe verder, “en dat is typisch Belgisch,
maken die klanten deel uit van de sector SBSB. Dat is vakjargon
voor Snack Bar Sandwich Bar. We hebben producten ontwikkeld
die inspelen op de specifieke behoeften van deze klanten, zoals
‘sandwich spreads’, die je kan vergelijken met sauzen voor sand-
wiches. De naam zegt het al, deze producten zijn smeerbaar, maar
dat is niet alles: net als sauzen geven ze smaak aan het broodje.
Consumenten die op hun gezondheid letten, kiezen nu voor een
salade. Onze nieuwe vinaigrettes, de Hellmann’s authentic vinai-
grettes, zorgen voor meer smaak en variëteit.”
Het woord ‘nieuw’ is niet echt op z'n plaats als we het over soep
hebben. Soep is een vaste waarde in onze eetgewoontes, en voor
velen zelfs een dagelijkse noodzaak. Maar onze nieuwe Bouillons
Knorr Professional, met een licht gelatineuze structuur, zijn heel
makkelijk te gebruiken en hebben een heel natuurlijke smaak.
Deze specialiteiten staan in de ‘provisiekast’ van een andere sector
die volop in ontwikkeling is, HMR – of Home Meal Replacement –
met slagers en traiteurs als belangrijkste klanten. De gerechten zijn
uitgebreider, verfijnder, maar de basis blijft hetzelfde: fonds,
bouillons en echte smaakmakers, zoals de Primerba-kruiden of de
sauzen Knorr Garde d’or.
Samen groeien, knowhow delen“Net als koks, ontleden we alle stappen in de bereiding van een
gerecht. Zo weten we bijvoorbeeld dat een bouillon al heel vroeg in
de bereiding gebruikt wordt. Kruiden moeten dan weer zo vers
mogelijk zijn en worden als allerlaatste toegevoegd. Deze kwaliteits-
volle specialiteiten werden ontwikkeld en daarna verfijnd om zo veel
mogelijk smaak te geven aan wat, uiteindelijk, een gerecht moet
worden dat de creativiteit van elke kok weerspiegelt. En zo zijn we
aanbeland bij onze derde grote activiteitensector: de HoRe, de sector
van hotels en restaurants.” Als Foodsolutions gaat samenwerken met
bekende sterrenchefs of met de "Jeunes Restaurateurs d’Europe" bij
vooraanstaande evenementen zoals Art of Cooking, willen wij, als
partner, natuurlijk ook een antwoord kunnen geven op de vragen die
elke moderne kok zich stelt. “We leveren niet alleen ingrediënten,
met elk initiatief bewijzen we ook dat we onze kennis willen delen
en verspreiden, in het belang van onze sector.”
“Ons vakgebied is sterk geëvolueerd”, zegt Frank Huyghe, “want we
helpen koks om hun vakgebied te verruimen, of het nu gaat om
kooktechnieken of werkomstandigheden. We helpen door de
moderne culinaire kunst en de behoeften die daarmee samengaan
heel nauwlettend in het oog te houden.”
Volgens Christof Verstraete moet ook een restaurant kunnen
evolueren. “Je zal geen klanten lokken door vast te blijven houden
aan de goede oude tijd. Klanten willen verrast worden met nieuwe
gerechten, nieuwe smaken, maar ook met een nieuwe service,
inrichting … We blijven het herhalen: onze producten nemen
heel wat werk uit handen, en laten zo meer tijd en ruimte voor
creativiteit. Meer nog, ze zijn zelf een bron van creatieve inspiratie.
Kijk maar naar de recepten die Peter Goossens, Yves Mattagne of
Wout Bru bedacht hebben op basis van onze nieuwe Bouillons
Knorr Professional, van risotto tot saus voor duiffilets.”
Natuurlijke smaak en welzijnUiteraard moet aan een dergelijke samenwerking ook concreet
inhoud gegeven worden, met een consistente boodschap. De voorbije
jaren is Foodsolutions tot het uiterste gegaan om producten met een
“ We helpen koks door de moderneculinaire kunst en de behoeften die daarmee samengaan heelnauwlettend in het oog te houden
20
ACHTER DE SCHERMEN
meer natuurlijke smaak te creëren. “We luisteren naar de kok en naar
zijn wensen en hebben ook oog voor de maatschappelijke trends.
We gebruiken bijvoorbeeld woorden als natuurlijkheid en vitaliteit.
Woorden die je vandaag de dag wel vaker hoort. Maar om die echt te
begrijpen, moeten we terug naar de bron. Wat betekent dat?”
Heel eenvoudig: basisproducten zijn geen magische poedertjes of
synthetische stoffen, maar wel marktverse ingrediënten, wortelen en
selderie, een stuk rundvlees, uien of peterselie.
Foodsolutions stelt zijn productgamma continu opnieuw in vraag.
Zo werden de 6000 producten op de Europese markt - een heel ruim
aanbod dat precies afgestemd is op de smaken, eetgewoontes en
culturele gewoontes van elke ‘markt’, binnen een land of een groep
van landen - geëvalueerd op basis van de recentste voedings-adviezen
opgesteld door de WGO (Wereldgezondheidsorganisatie). En dan
hebben we het over de hoeveelheid zout, suiker, verzadigde en
geharde vetten.
Die hoeveelheden werden verminderd, waar nodig. Ook worden alle
kleurstoffen en smaakversterkers één voor één uit de producten
verwijderd en daar gaat uiteraard uitgebreid onderzoek aan vooraf.
Verantwoordelijk voor de wereld van morgen“In de nabije toekomst zullen onze klanten zich steeds meer bewust
worden van een factor die we nu al enkele jaren incalculeren.
Unilever werkt namelijk een globale strategie inzake duurzame
ontwikkeling uit en integreert die principes in de huidige
productieprocessen.
Zo is Unilever meer aandacht gaan besteden aan de afkomst van de
grondstoffen welke men gebruikt bij de productie. Nu weten we dat
we 7 % van de tomaten, 5 % van de erwten en 4 % van de spinazie
aankopen die wereldwijd geproduceerd worden. Uitgedrukt in ton,
is dat indrukwekkend.”
Frank Huyghe laat zich zijn ontbijt van spiegeleieren en croissants
goed smaken. “Weet u, door mijn werk ben ik meer thee gaan drinken.
Bij ons is dat bijna een morele verplichting!”, zegt hij al lachend.
Hij gaat verder: “Bij Lipton gebruiken we 12 % van de wereldwijde
theeproductie. Sinds jaren verbouwt Lipton thee op zijn plantages in
Kenia. We stellen zo'n 25.000 mensen tewerk op die plantages waar
we baanbrekend werk verichtten op tal van vlakken. Unilever heeft
beslist om niet alleen te investeren in ieders vitaliteit, maar ook in de
instandhouding van onze planeet. We hebben ingrijpende maat-
regelen genomen om het waterverbruik en de CO2-uitstoot te vermin-
deren en om te voldoen aan de normen van de Rainforest Alliance,
die ook oog heeft voor de levenskwaliteit van de personeelsleden die
op deze plantages werken. Dus elke Lipton Yellow Label thee die u
drinkt, heeft dat bekende label van Rainforest Alliance.”
2010 wordt een sleuteljaar voor tal van producten. Om een voorbeeld
te geven, vanaf die datum zullen alle eieren die verwerkt worden in
onze mayonaise geleidelijk afkomstig zijn van scharrelkippen en niet
van legkippen. Merken als Calvé, Amora, Maille zijn ook betrokken
bij deze enorme stap voorwaarts op het vlak van dierenwelzijn. In
totaal heeft dit betrekking op niet minder dan 1,5 miljoen kippen.
Ons streven naar duurzame ontwikkeling blijft niet beperkt tot de
eerste fase van het productieproces. De vereiste maatregelen worden
toegepast in de volledige keten, bij de verpakking en zelfs bij het
transport van de afgewerkte producten.
Dit vrijwillige beleid, dat door velen beschouwd wordt als visionair
of zelfs vooruitstrevend, moet in de toekomst een norm worden.
Het minste dat we kunnen zeggen is dat Unilever Foodsolutions
bereid is om dit beleid toe te passen - ten voordele van ons allemaal.
21
“ We werken hier omdat we houden van lekker eten, zoals een werknemer bij Ferrari van auto's houdt
22
FOODSOLUTIONS
Knorr Supérieur Soep: voor een vitaal, bewust gezond en smakelijk leven
Vitale bron van groentenVolgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) moeten we dagelijks minstens vijf
porties groenten en fruit per dag eten. Een portie komt overeen met 80 gram wat net
het gewicht is dat een gemiddelde portie groentesoep bevat. Ook Knorr Supérieur
Soep levert die voedingswaarde. Het is een misvatting dat gedroogde groenten minder
voedingswaarde zouden hebben. De groenten voor de droge Knorr-soepen worden
immers aan hoge temperaturen gedroogd. Daardoor worden de meeste voedingsstof-
fen zoals eiwitten, vetten en koolhydraten maar ook mineralen en bepaalde vitaminen
geconcentreerd. Na toevoeging van water worden ze opnieuw geactiveerd. Door
gebruik te maken van enkel de best beschikbare groenten garandeert Knorr daarbij de
beste resultaten.
‘Ik Kies Bewust’ logo Verder respecteert Knorr de basisregels om een gezonde soep te bereiden.
Daarom wordt het zout en meer bepaald het natriumgehalte in de Knorr Supérieur
Soep bewust laag gehouden. Verder legt Knorr het gebruik van room of bindmiddelen
op basis van een roux , die het verzadigd vet,- en caloriegehalte omhoog stuwen,
sterk aan banden. Om de gezondheidsvoordelen van een soep verder te garanderen,
toetst Knorr de soepen ook op het toegevoegde suikergehalte. Omdat de Knorr
Supérieur Soepen aan de streng opgelegde criteria voldoen, krijgen ze meer
dan terecht het “Ik Kies Bewust”-logo.
Authentieke smaakkwaliteit En Knorr gaat nog verder. Door voortdurend de recepten te verbeteren, kunnen
onze chefs soepen met een natuurlijk en authentieke smaak aanbieden. Daarom
streeft Knorr ernaar om het volledige soepgamma vrij te maken van kunstmatige
smaakversterkers (bijv. MSG), kleurstoffen en conserveermiddelen. Dit aspect is
het meest vernieuwend in onze vitaliteitaanpak. Een nieuw logo ‘Natuurlijke smaak -
Met de beste ingrediënten’ zal op de verpakkingen dit streven naar authentieke
smaakkwaliteit onderstrepen.
Uit eigen keuken
Zet uw tanden in een nieuwe job!Unilever Foodsolutions is een van 's werelds grootstefoodservice-bedrijven. Deze divisie van Unilever heeftzich gespecialiseerd in producten en diensten voor deprofessionele chef.
Wij bekleden daarbij een marktleiderspositie in demeeste markten waarop wij actief zijn.
Wil je graag meer informatie over UnileverFoodsolutions, surf dan naar www.unileverfoodsolutions.be.
Lijkt dit je wel wat, en ben je geïnteresseerd in eencarrière bij Unilever Foodsolutions? Surf dan voor decarrièremogelijkheden en de openstaande vacaturesnaar www.unilever.be.
23
Sinds het midden van de jaren ‘90 is de kookwereld sterk geëvolueerd onder
invloed van de Spaanse school.
“Op welke manier hebben deze technieken een invloed op mij en op welke
manier zullen ze mijn manier van koken definitief veranderen, zowel bij het
uitdenken en het maken van een gerecht als bij de organisatie van het werk?
En wat zal er in de toekomst van overblijven?”
Dat zijn de vragen die iedereen binnen dit beroep en zelfs daarbuiten zich stelt.
Om een antwoord te bieden op deze vragen begon Unilever Foodsolutions
met de redactie van een naslagwerk. Dat moet in de eerste plaats dienen als
referentietool en werkinstrument.
De publicatie ervan is gepland voor eind 2009 maar we willen u nu alvast een
korte samenvatting geven.
De benadering is origineel want ze beschrijft de keuken en haar werking
vanuit de ‘sequenties’ die nodig zijn voor de uitwerking van een recept.
Het werk zal bestaan uit een koffertje van 5 overzichtsfiches die de sequenties
van de hedendaagse keuken uitspitten en die steunen op enkele belangrijke
hoofdlijnen: controle van de temperatuur, warme en koude mousses, espuma’s
en emulsies, koken met droge en vochtige warmte, hedendaagse ingrediënten.
Tijdens Horeca Life presenteerden het neusje van de zalm van de Belgische
culinaire wereld (Yves Mattagne, Peter Goossens, Wout Bru en Les Jeunes
Restaurateurs d'Europe) in samenwerking met Unilever Foodsolutions de
laatste nieuwe tendensen en gastronomische innovaties.
Zowel op zondag 5 oktober als op dinsdag 7 oktober zat de zaal afgeladen vol.
Doelstelling van deze Art of Cooking sessies was een tipje van de sluier lichten
in verband met deze nieuwe technologieën, culinaire ideeën en de vertaling
ervan in het bord.
De topchefs maakten maakten lustig gebruik van de Röner-techniek maar ook
de 'jeune restaurateurs' gaven een woordje uitleg bij thema’s zoals: kunst en
koken, klassiekers en zijn vernieuwing, cyro cooking en de Japanse keuken.
De missie van Unilever Foodsolutions bestaat er dan ook in om hun industriële
deskundigheid en verworven kennis te vertalen naar nieuwe technologieën en
producten, om zo de chef verder te helpen en te inspireren in de keuken.
Voor meer informatie over de activiteiten van Unilever Foodsolutions surf snel
naar : www.unileverfoodsolutions.be
Inspiratie troef op De zaal in volle afwachting...
Peter Goossens legt vol enthousiasmeuit.
Jean-Claude Mesman en Alex Heeren presenteren de show.
Kristof Coppens verbaast het publiek met cyro cooking technieken.
Van links naar rechts: Alec de Weerdt, Alex Heeren, Laurent Van de Vijver en Kristof Coppens
HET ONTSTAAN VAN EEN BOEK
Recommended