Tugas ICE 466
MESIN DAN ALAT PANGAN INDUSTRI
PROSES BLANCHING PADA INDUSTRI PANGAN
Dibuat untuk memenuhi salah satu komponen penilaian pada mata kuliah bersangkutan
Kelompok :Sally Juniarti Senjaya 6208001Kelvin Tertia 6208035Yuliani 6208037Lydia Margaretha Cahyadi 6208039
Jurusan Teknik Kimia
Universitas Katolik Parahyangan
Bandung
2011
PROSES BLANCHING PADA BAHAN PANGAN
1. Landasan Teori
1.1 Definisi Blanching
Dalam kehidupan sehari-hari seringkali kita menemui bahan pangan nabati
seperti buah dan sayur dalam bentuk produk beku, kering atau kalengan. Bentuk
olahan-olahan tersebut disukai karena selain dapat memperpanjang umur
penyimpanan bahan, proses produksinya juga dipermudah karena akan
mempersingkat waktu pengolahan bahan tersebut menjadi produk akhir. Selama
proses pembekuan, pengeringan, pengalengan maupun selama proses
penyimpanannya, bahan pangan tersebut dapat mengalami penurunan mutu dan
nutrisi, sehingga dibutuhkan suatu proses pemanasan awal yang dikenal dengan
istilah blanching. Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya
dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan,
pengeringan atau pengalengan.
1.2 Metode Blanching
Proses blanching dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu
kurang dari 100oC dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh proses
blanching yaitu mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3
sampai 5 menit atau mengukusnya selama 3 sampai 5 menit.
Setelah dilakukan proses pemanasan bahan pangan, biasanya dilanjutkan
dengan proses pendinginan yang bertujuan untuk mencegah pelunakan jaringan
yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses pencucian setelah blanching. Proses
pendinginan dilakukan segera setelah proses blanching selesai. Bahan dibenamkan
ke dalam air es selama beberapa waktu, biasanya lamanya waktu untuk proses
pendinginan sama dengan lama waktu yang digunakan untuk blanching. Waktu
pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, karena dapat menyebabkan meningkatnya
kehilangan komponen larut air karena lisis kedalam air pendingin. Untuk
meminimalkan kehilangan komponen larut air karena lisis kedalam air pendingin,
maka proses pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin
sebagai media pendinginnya.
Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang berbeda-beda
untuk inaktivasi enzim, tergantung pada jenis bahan tersebut, metode blanching
yang digunakan, ukuran bahan dan suhu media pemanas yang digunakan. Pada
Tabel dibawah ini dapat dilihat lama waktu blanching dari beberapa jenis bahan
pangan :
Sayuran (dalam air suhu 100oC) Waktu blanching (menit)
Brokoli 2-3
Jagung 2-3
Bayam 12
Beet ukuran kecil, utuh 3-5
Beet dipotong dadu 3
Idealnya, lama waktu yang diperlukan untuk proses blanching adalah pas
tidak terlalu lama atau terlalu sebentar. Proses blanching yang berlebihan akan
menyebabkan produk menjadi matang, kehilangan flavor, warna, dan nutrisi-nutrisi
penting yang terkandung didalamnya karena komponen-komponen tersebut dapat
rusak dan terlarut kedalam media pemanas (pada proses blanching dengan air panas
atau steam).
Sebaliknya, waktu blanching yang terlalu sebentar akan mendorong
meningkatnya aktivitas enzim perusak dan menyebabkan kerusakan mutu produk
yang lebih besar dibandingkan dengan yang tidak mengalami proses blanching.
Proses blanching salah satunya bertujuan untuk menjaga mutu produk,
dengan cara menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan. Enzim
tersebut di nonaktifkan karena dapat mengganggu kualitas pangan saat dilakukan
proses pengolahan selanjutnya. Contohnya ialah enzim polifenolase yang
menimbulkan pencoklatan pada bahan pangan buah-buahan. Tujuan blanching
bervariasi dan bergantung pada proses pengolahan yang akan dilakukan.
Dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang
tahan panas, yaitu enzim katalase dan peroksidase. Kedua enzim ini memerlukan
pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim
yang lain. Baik enzim katalase maupun peroksidase tidak menyebabkan kerusakan
pada buah dan sayuran. Namun karena sifat ketahanan panasnya yang tinggi, enzim
katalase dan peroksidase sering digunakan sebagai enzim indikator bagi kecukupan
proses blanching. Artinya, apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau
peroksidase pada buah dan sayuran yang telah di blanching, maka enzim-enzim lain
yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi dengan baik.
2. Fungsi Alat
Sayuran hijau yang diberi perlakuan blanching sebelum dibekukan atau dikeringkan
mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak di blanching
terlebih dahulu. Dalam pengalengan sayuran dan buah-buahan, blanching dapat
menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan tanaman agar
dapat masuk dalam jumlah banyak dalam kaleng, menghilangkan lendir dan
memperbaiki warna produk. Alat yang digunakan untuk proses blanching adalah
blancher dimana proses yang terjadi bertujuan untuk:
Menonaktifkan enzim alami yang terdapat pada bahan pangan.
Membunuh sebagian jasad renik yang terdapat pada bahan pangan.
Mematikan jaringan-jaringan bahan.
Menghilangkan kotoran yang melekat pada sayuran.
Menghilangkan zat-zat penyebab lendir pada sayuran.
Mengeluarkan gas-gas, termasuk O2 dalam jaringan buah atau sayuran.
Mempertahankan mutu sensorik dan nutrisi dari buah dan sayur.
Pada proses blanching prinsipnya adalah melewatkan bahan pangan menuju uap
pemanas dan media pendingin (dapat berupa udara atau air). Proses blanching dalam
skala industri dilakukan pada Rotary Drum Steam Blancher. Ini merupakan suatu alat
dimana proses blanching berupa pemanasan dan pendinginannya dilangsungkan dalam
suatu drum yang berputar. Proses pemanasan di dalam alat umumnya dilakukan pada
suhu 70-80oC bergantung pada jenis bahan pangan dan menggunakan uap jenuh.
Sementara untuk proses pendinginan dipilih menggunakan media pendingin berupa air
kondensat.
3. Jenis dan Gambar Alat
Kapasitas dari alat ini mencapai 1000 hingga 50.000 PPH (Pounds per Hour),
tergantung dari waktu tinggal bahan pangan dan jenis bahan pangan itu sendiri. Rotary
Drum Steam Blancher efisien dalam penghematan energi dan mudah dalam proses
pembersihannya. Recovery di akhir proses dapat mencapai 3%. Energi yang dikonsumsi
oleh steam blancher kurang lebih setengah dari konsumsi energi water blancher. Alat ini
juga praktis karena pemanasan dan penginginan berlangsung dalam satu alat sehingga
bisa mengingkatkan efisiensi dan efektivitas dari proses produksi bahan pangan.
4. Contoh Produk
Di industri jasa boga, buah dan sayur segar yang telah mengalami perlakuan
perlukaan (misalnya dikupas, diiris atau dirajang) kadang-kadang tidak langsung diolah
karena berbagai faktor. Bahan yang mengalami perlukaan ketika kontak dengan udara
akan mengalami kerusakan warna, flavor dan tekstur karena aktivitas enzim. Proses
blanching dilakukan untuk inaktivasi enzim dan mencegah terjadinya kerusakan
tersebut. Blanching juga bisa dilakukan untuk mempermudah proses pengupasan. Panas
karena blanching akan melunakkan kulit bahan sehingga mempermudah proses
pelepasan kulit bahan.
Proses blanching juga membantu membersihkan bahan dan mengurangi jumlah
mikroba awal, terutama yang ada di permukaan bahan. Pada sayuran daun, proses
blanching dapat mereduksi jumlah bakteri mesofilik lebih dari 103 koloni/gram, tanpa
menambahkan perlakuan kimiawi. Untuk alasan ini, maka proses blanching terkadang
juga digunakan sebagai alternatif pengawetan untuk produk buah dan sayur diolah
minimal (contohnya salad buah dan sayur; dan fresh cut product) yang dikemas dalam
kemasan vakum dengan lama penyimpanan lebih dari 10 hari dan kondisi suhu ruang
penyimpanan tidak stabil di suhu dingin (kurang dari 4oC).
Blanching yang dilakukan pada proses pengalengan, ditujukan untuk mengeluarkan
udara dari dalam jaringan bahan dan meningkatkan suhu bahan (pemanasan awal).
Pengeluaran udara dari jaringan dan pemanasan awal sebelum pengisian kedalam
kaleng menjadi tujuan utama karena sangat berpengaruh pada penurunan kadar
oksigen (pembentukan kondisi vakum) di dalam wadah. Keberadaan oksigen dalam
produk kaleng tidak dikehendaki karena akan mempercepat proses kerusakan dan
memperpendek umur simpan produk. Selain itu, blanching pada proses pengalengan
juga bertujuan untuk melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses
pengemasan (pengisian).
Pada proses pengalengan, inaktivasi enzim tidaklah menjadi tujuan utama. Pada
beberapa kasus pengalengan, blanching bertujuan untuk mengaktivasi kerja enzim.
Dalam kasus ini, aplikasi panas selama pengalengan menyebabkan lapisan epidermis
bahan menjadi rusak dan tekstur berubah menjadi lembek. Blanching yang dilakukan
pada suhu rendah dan waktu yang panjang dapat mencegah terjadinya pelunakan
tekstur karena meningkatkan aktivitas enzim pektin metil esterase, enzim yang
mengubah karakteristik biokimiawi dinding sel dan lamella tengah dari jaringan nabati
menjadi lebih mudah membentuk kompleks dengan kalsium yang mencegah pelunakan
tekstur.
Blanching untuk sayuran biasanya dilakukan dengan menggunakan air panas atau
steam sementara blanching buah dilakukan dengan menggunakan larutan kalsium.
Penggunaan larutan kalsium, bertujuan untuk mempertahankan tekstur buah melalui
pembentukan kalsium pektat. Pengental seperti pektin, karboksimetil selulose dan
alginat juga dapat digunakan untuk membantu mempertahankan tekstur buah agar
tetap segar setelah proses blanching.
Contoh aplikasi blanching pada saat memasak sayur mayur adalah sayur yang sudah
dibersihkan dimasukkan ke dalam air yang mendidih, direbus hingga berubah warna
menjadi warna yang diinginkan lalu diangkat dan langsung dicelupkan ke dalam air
dingin, umumnya air es. Tujuan proses blanching pada persoalan di atas adalah untuk
mendapatkan kematangan yang diinginkan. Pencelupan sayur ke dalam air dingin
bertujuan untuk menghentikan proses pematangan, karena seperti yang diketahui,
ketika sayur diangkat dan masih dalam keadaan panas maka proses pematangan masih
tetap berlangsung.
Hal ini dapat menyebabkan sayuran berwarna terlalu coklat atau terlalu matang.
Selain untuk mencapai tingkat kematangan tertentu, proses ini bertujuan untuk
mendapatkan tekstur tertentu dari suatu sayuran. Tekstur yang diinginkan mungkin
agak lunak atau lebih renyah, ini tergantung kepada teknik memasak. Tujuan lain dari
proses ini adalah untuk menghilangkan potensi berkecambah dari biji- bijian. Hal ini
merupakan salah satu proses pengawetan.
5. Pengganti Bleaching
Blanching dengan air panas tidak selalu diinginkan, terutama pada buah potong yang
akan dimakan dalam bentuk segar dan buah beku yang akan dikonsumsi dalam bentuk
segar (tanpa pemasakan) setelah proses thawing. Pada buah potong yang akan
dikonsumsi dalam bentuk segar, proses blanching dapat menyebabkan perubahan
karakteristik sensorik ‘khas buah segar’-nya. Sementara pada buah beku, kerusakan
panas yang terjadi selama blanching pada beberapa jenis buah menyebabkan
perubahan flavor dan tekstur buah (tekstur menjadi porous seperti gabus) setelah
dithawing. Kondisi ini menyebabkan buah menjadi tidak layak untuk dikonsumsi segar.
Untuk kasus seperti ini, maka digunakan metode alternatif lain untuk menghambat
perubahan enzimatis terutama reaksi pencoklatan.
Beberapa metode yang bisa digunakan sebagai pengganti blanching pada
pembuatan buah beku adalah inaktivasi enzimatis secara kimia, menghindarkan kontak
dengan oksigen (misalnya dengan mengemas buah dalam larutan gula) dan perendaman
dalam larutan yang mengandung anti oksidan (misalnya asam askorbat).
Contoh lain proses blanching diterapkan pada buah- buahan. Proses blanching ini
bertujuan untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah- buahan. Buah yang
paling mudah mengalami pencoklatan adalah apel. Blanching yang dilakukan pada buah-
buahan ini adalah dengan memberikan panas terhadap bahan pangan melalui
perendaman bahan dalam air yang mendidih atau pemberian steam dalam waktu yang
relatif singkat.
Untuk apel, setelah dikupas dan dipotong- potong selanjutnya apel direndam di
dalam air panas selama 3 menit dengan suhu mencapai 82-93C. Setelah proses
perendaman selesai, apel direndam dalam larutan vitamin C. Dengan takaran vitamin
200 miligram per liter. Sehingga akan diperoleh apel yang tetap segar dengan tambahan
vitamin C. Selain itu, proses blanching untuk buah- buahan dapat dilakukan dalam
larutan garam kalsium dengan tujuan untuk memperbaiki kekerasan buah dengan
terbentuknya kalsium pektat. Kekerasan buah setelah diblanching juga dapat diperbaiki
dengan bantuan pektin, karboksimetil dan alginat.