INTRODUCCIÓNLas Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas que necesariamente debemos cumplir en nuestro trabajo diario y que están relacionadas con los procesos de fabricación y almacenaje de los productos.
Tenemos un compromiso con nuestros clientes : proporcionar productos de la más alta calidad y seguros para la salud
LAS BPM SON LOS REQUISITOS MÍNIMOS A CUMPLIR PARA DESARROLLAR UNA OPERACIÓN SEGURA Y EFICIENTE.
OBJETIVO
”HACER LAS COSAS BIEN DESDE LA PRIMERA VEZ”
LEGISLACIÓN SANITARIA
•LEY 9 DE 1979 CÓDIGO SANITARIO NACIONAL
•DECRETO 3075 DE 1997 BPM
DECRETO 3075 DE 1997TÍTULO II
CONDICIONES BÁSICAS EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS CAPÍTULO UNO: EDIFICACIONES E INSTALACIONES CAPÍTULO DOS: EQUIPOS Y UTENSILIOS CAPÍTULO TRES: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS CAPÍTULO CUATRO: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPÍTULO CINCO: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD CAPÍTULO SEIS: SANEAMIENTO CAPÍTULO SIETE: ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN CAPITULO OCHO: RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE
CONSUMO DE ALIMENTOS
DECRETO 3075 DE 1997TÍTULO III
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPÍTULO IX: REGISTRO SANITARIO CAPÍTULO X: IMPORTACIONES CAPÍTULO XI: EXPORTACIONES CAPÍTULO XII: VIGILANCIA SANITARIA CAPÍTULO XIII: REVISIÓN DE OFICIO DEL
REGISTRO SANITARIO CAPÍTULO XIV: MEDIDAS SANITARIAS DE
SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia
Al cual se le hayan sustituido intencionalmente parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales. Ej. Adicionar agua a la leche.
ALIMENTO ADULTERADO
ALIMENTO ALTERADOAlimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Ej. Leche Acida o agria, carne descompuesta, mantequilla con rancidez
ALIMENTO FALSIFICADO
Aquel que se expende con nombre diferente al que corresponde; que en su rótulo, envase o anuncio contiene información falsa; que tiene apariencia y caracteres de un producto legítimo sin serlo.
SEGÚN SU FUNCIÓN
CONSTRUCTORES: Ricos en proteínas (carne, pollo, huevos, pescado, leche, frijol, arveja, lentejas, garbanzos, deriv lácteos)
ENERGÉTICOS: Aportan calorías (aceite, miel, azúcar, mantequilla, pan, biscochos, cereales, tubérculos)
REGULADORES: Suministran vitaminas, minerales (frutas, verduras, hortalizas)
SEGÚN SU TIEMPO DE VIDA ÚTIL
PERECEDEROS: Se descompones fácilmente (carnes, lácteos y
sus respectivos derivados).
NO PERECEDEROS: Aquellos cuyo período de vida es más largo (panela, sal, azúcar, frutas deshidratadas)
SEGÚN SU RIESGO EPIDEMIOLÓGICO
DE ALTO RIESGO: Aquellos que contienen alto grado de nutrientes
(lácteos y cárnicos, los prepara-
dos a base de huevo, agua
envasada, alimentos infantiles)DE BAJO RIESGO: Aquellos que
contienen bajo contenido de nutrientes (café, azúcar, sal)
ES TODA PERSONA QUE DIRECTAMENTE Y AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL ESTA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS YA SEA EN LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN, PREPARACIÓN, PROCESO, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN O VENTA
DECRETO 3075 DE 1997
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD Exámenes de laboratorio:
Frotis de garganta (Flora bacteriana escasa)Frotis de uñas (KOH Negativo E. Micóticas)Coprológico
Examen médico que certifique que es APTO PARA MANIPULAR ALIMENTOS
Ninguna persona que padezca enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, puede manipular alimentos
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN Formación en educación sanitaria,
especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MEDIDAS DE PROTECCIÓN, DOTACIÓN – VESTIMENTA
Debe ser de color claro Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente
ubicados en la espalda Sin bolsillos Gorro que cubra completamente el cabello Protector de boca. En caso de tener barba esta no debe
sobrepasar del largo del lóbulo de la oreja y el bigote no sobresalir de los labios; cubrir completamente
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo
De ser necesario uso de guantes, sin roturas y limpios
PRACTICAS HIGIÉNICAS Esmerada higiene personal Lavarse las manos con agua y jabón antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al mismo
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte No se permite utilizar anillos, aretes, joyas, relojes
u otros accesorios En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza No comer, beber, masticar chicle o fumar en el
área de preparación de los alimentos Las personas que actúen en calidad de visitantes
a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas sanitarias y de protección estipuladas para todo manipulador de alimentos
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
NO FUMAR EN EL SITIO DE TRABAJO
BAÑO DIARIO, USAR DESODORANTE
ANTITRANSPIRANTE INOLORO
PROCURAR QUE LAS MANOS Y LOS DEDOS NO
TOQUEN DIRECTAMENTE LOS ALIMENTOS
MANTENER PROTEGIDOS LOS ALIMENTOS
MANTENER LIMPIA LAS ÁREAS DE TRABAJO
LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS UTENSILIOS DE
COCINA Y SUPERFICIES ANTES Y DESPUÉS DE
CADA LABOR
SE DEBE REALIZAR DE LA SIGUIENTE MANERA:
LAVAR DESDE LA MANO HASTA AL CODO , MOJAR, LAVAR CON JABÓN BACTERICIDA, REFREGAR UÑAS CON CEPILLO HASTA EL CODO.
ENJUAGAR Y SECAR CON TOALLAS DESECHABLES O SECADOR DE MANOS
EJECUTAR COMO LO INDICA EL EXPOSITOR
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS
LO QUE NO SE DEBE HACER NO TOSA O ESTORNUDE EN LAS
ÁREAS DONDE SE MANEJE ALIMENTOS
NO UTILICE LOS LIMPIONES PARA SECARSE LAS MANOS, MATAR MOSCAS, SECARSE EL SUDOR
NO HURGARSE LA NARIZ O RASCARSE LA CABEZA O CUALQUIER OTRA PARTE DEL CUERPO CUANDO MANIPULE ALIMENTOS
LO QUE NO SE DEBE HACER
ROMPER LA CADENA DE FRÍOENVOLVER ALIMENTOS EN
EMPAQUES REUTILIZADOS LAMERSE LOS DEDOSUTILIZAR UTENSILIOS EN MAL
ESTADORECOGER PRODUCTOS DEL
SUELO NI SOPLARLOS UTILIZAR UTENSILIOS DE
MADERA
Mantener la cadena de frioEvitar contaminación cruzada en
refrigeradoresMantener los Productos con rótuloRevisar fechas de vencimientoRealizar saneo en el área de procesoSeparar productos de cambioEstibar alimentos Almacenar adecuadamente detergentes e insecticidasColocar, (no tirar) los productos en el refrigerador o vitrinas exhibidoras
PISOS, TECHOS Y PAREDES EN MATERIAL SANITARIO, SUPERFICIE LISA Y COLOR CLARO
ADECUADA VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN
DRENAJES EN CANTIDAD SUFICIENTE Y DIÁMETRO ADECUADO
LUGAR PARA UBICAR LOS IMPLEMENTOS DE ASEO
SERVICIO SANITARIO COMPLETAMENTE INDEPENDIENTE
REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
CONTROLE LAS TEMPERATURAS
RECUERDE LA ZONA DE RIESGO….
CONTROL MICROBIOLÓGICO
LOS MICROORGANISMOS :LOS MICROORGANISMOS :son organismos vivos muy pequeños formados por una o varias células.
¿ DÓNDE SE ENCUENTRAN?
En la naturaleza, tierra, aire, agua, objetos, en la superficie de nuestro cuerpo, en los alimentos, en las heces de animales y del hombre.
BACTERIAS :Son microorganismos unicelulares más pequeños que las levaduras y pueden producir intoxicaciones en los humanos y en animales, daño en los alimentos, mal sabor y mal olor por descomposición de la materia orgánica. Se clasifican en:Cocos:• Diplococos y Tetradas Ej. Los Pediococos
¿ CÓMO SE CLASIFICAN ?¿ CÓMO SE CLASIFICAN ?
Bacilos :
Espirilos:
HONGOS : INCLUYEN LAS
LEVADURAS Y LOS MOHOS
Levaduras: ORGANISMOS
UNICELULARES MÁS GRANDES
QUE LAS BACTERIAS. Hay
algunas especies que son
benéficas para los procesos
industriales y otras que son
indeseables en los productos
por el daño que causan.
Mohos: organismos multicelulares que cuando crecen se pueden ver a simple vista. Forman esporas muy resistentes a diversos ambientes, las cuales se esparcen fácilmente por el aire contaminando otros productos, que además de causarles daño, pueden producir toxinas que después enferman a los seres humanos y a los animales.
VIRUS :Son los microorganismos más pequeños y necesitan de otras células para reproducirse, ya que por sí solos no lo pueden hacer.
PARÁSITOS :Hay de muchos tamaños, desde una ameba (microscópica), hasta una tenia de 4 metros. Se alimentan de otros organismos
ENFERMEDADES DEL PAN ORIGINADAS POR:
BACTERIAS (“ailamiento”):
SALMONELLABASILOS: a. Bacillus mesentérico:
Este desarrolla una infección llamada Rope, la cual produce un olor desagradable, la miga se torna húmeda y pegajosa (en estados avanzados la miga se puede remover en hilos largos y fibrosos)
b. Serratia marcescens: produce un pigmento rojo (pan sangrante)
ENFERMEDADES DEL PAN
ORIGINADOS POR MOHOS (ESPORAS): Se caracterizan por un mohocimeinto florecido.
Rhizopus: Coloración negro grisáceoAspergillus: Son de color verde o negro. Es
el más común en panadería. Sus esporas forman cadenas.
Penicillium: Son de coloración verde.
Se multiplican por división simple cuando las condiciones de temperatura, nutrientes, pH, agua y oxígeno son favorables.
Bacterias cada 15 minutos y levaduras cada 30 minutos (al doble de la población).
¿ CÓMO SE DESARROLLAN ? ¿ CÓMO SE DESARROLLAN ?
TEMPERATURAS AGRADABLES
NUTRIENTES AGUA
OXIGENO / CO2
La contaminación es la alteración de la pureza de un producto y puede deberse a microorganismos diferentes a los del proceso o a otros agentes. Los tipos de contaminación son:
a). FÍSICA :a). FÍSICA :Cuando se observan cuerpos extraños en el producto tales como pelusa, vidrio, mugre y otros.
FUENTES DE CONTAMINACIÓNFUENTES DE CONTAMINACIÓN
Cuando hay presencia de compuestos como jabones, detergentes, grasa, lubricantes, hipoclorito, etc.
b). b). QUÍMICAQUÍMICA : :
RAID BAYGON
DECOL
AJAX
Producida por microorganismos diferentes a los que intervienen en el proceso y que pueden causar alguna alteración en el producto.
*. MATERIA PRIMA:*. MATERIA PRIMA:Cuando la proliferación de hongos, bacterias e insectos es por deficiencias en su almacenamiento y/o transporte.
AGUAAZÚCARO O O O O O O O O O O O O O O O
O O O O O O O O O O O O O
c). MICROBIOLÓGICA :c). MICROBIOLÓGICA :
•Corrientes de aire del exterior. •Baños cercanos a las áreas de elaboración.•Pisos, paredes, techos y exteriores sucios.•Reparaciones locativas sin medidas de seguridad.
*. CAÑERÍAS Y *. CAÑERÍAS Y DESAGÜES :DESAGÜES :
•Sifones tapados u obstruidos•Mangueras cerca a las cañerías y desagües.
*. MEDIO AMBIENTE : *. MEDIO AMBIENTE :
Pueden ser vehículos de transporte de microorganismos hacia el hombre, animales y materias primas.
Una cucaracha puede transportar hasta 13.500 Bacterias.
Una mosca puede llevar hasta3.700 Bacterias en su boca y patas.
*. INSECTOS, PÁJAROS Y ROEDORES*. INSECTOS, PÁJAROS Y ROEDORES
Los empaques (botellas, tapas, bolsas, garrafas, y vasos) pueden convertirse en una fuente de contaminación cuando no se les da el manejo adecuado.
JUGO
*. MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE*. MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE
PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE (Hipoclorito)
¿QUE ES UNA ETA?
Enfermedad que es transmitida por el
consumo de alimentos o agua
contaminada
¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
• Elegir alimentos tratados higiénicamente
• Cocinar bien los alimentos
• Consumir lo más pronto posible los alimentos cocinados
¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
• Guardar cuidadosamente
los alimentos preparados
• Si es preciso, Recalentar
los alimentos cocinados a
mas de 70ºC
• Evitar el contacto entre
alimentos crudos y
cocinados
¿ COMO SE PREVIENE UNA ETA ?
• Lavarse las manos a menudo
• Mantener limpias todas las superficies de la cocina.
• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
• Utilizar agua pura
¿COMO SE PRODUCEN LA ETAS?
Por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos.
INFECCIÓN
¿COMO SE PRODUCEN LA ETAS?
INTOXICACION
Por la ingestión de alimentos que contienen toxinas presentes en el alimento ingerido.
SÍNTOMAS QUE PRODUCEN LAS ETAS
• DOLOR DE CABEZA
• DOLOR DE ESTÓMAGO
• DOLORES MUSCULARES
• DIARREA VÓMITOS
• DESHIDRATACIÓN
• FIEBRE (CUANDO HAY INFECCIONES)
• MUERTE: EN ALGUNOS CASOS
ALGUNAS DEFINICIONES• AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Hace
referencia al Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA. Ejerce funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptar acciones de vigilancia y control para garantizar el cumplimiento del Decreto.
• CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria para los alimentos y M.P, importados o exportados, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
ALGUNAS DEFINICIONES
• INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
• REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, en el cual autoriza a una persona natural o jurídica, para fabricar, envasar o importar un alimento para consumo humano.
ALGUNAS DEFINICIONES• PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Fase
del proceso en la que se puede aplicar un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro (biológico, físico, químico), que pueden afectar la inocuidad del alimento.
• INOCUIDAD: Es la garantía que un alimento no causará daño al consumidor cuando lo consuma, de acuerdo con el uso a que estén destinados.
RECUERDE…..
NUNCA OLVIDEMOS QUE LOS PRODUCTOS QUE ELABORAMOS SERÁN CONSUMIDOS POR MUCHAS PERSONAS, PRINCIPALMENTE POR NUESTRAS FAMILIAS, AMIGOS Y/O POR NOSOTROS MISMOS.
TRABAJO EN EQUIPO
MUCHAS GRACIAS