7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
1/101
MLIJEKO I MLIJENI PROIZVODI
Mlijeko i mlijeni proizvodi grupanamirnica nezamjenjivih u prehrani;
Kvalitetno mlijeko osnova za proizvodnjukvalitetnog proizvoda;
Tehnologija mlijeka najsloeniji tehnolokipostupak u stoarstvu, ovisi o velikom broju
faktora;
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
2/101
Mlijekoznaenje i prehrambene
osobine
Definicija: Sirovo mlijeko je mlijeko dobiveno sekrecijom
mlijene lijezde jedne ili vie zdravih muznih ivotinja iz uzgoja,koje nije zagrijavano na temperaturi iznad 40oC ili nije izlagano
nikakvom tretmanu sa istim efektom.(Pravi lnik o sirovom mli jeku,
Sl. glasnik BiH , 21/2011)
o Pod pojmom mlijeko podrazumjevamo kravlje mlijeko, dok se
ostale vrste moraju posebno oznaiti (ovje, kozje i sl);
o Mlijeko sirovina koja se moe preraditi u mnoge mlijeneproizvode, a pojedini sastojci mlijeka koriste se u mnogim
granama prehrambene industrije, kao i farmacije, sportske
prehrane i sl.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
3/101
Laktacijaluenje mlijeka (period od poetkamue do zasuenja)
Za vrijeme laktacije (305 dana) krava daje
2000-6000 l mlijeka (6-10 puta vie od vlastitemase)
Period laktacije u ovaca i kozaoko 150 dana(ukupan prinos 1-2 puta vlastita masa u ovaca i
10-12 puta vlastita masa u koza)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
4/101
Periodi laktacije
Kolostralni period (15 dana prije i do 8 dana
nakon partusa)
Kolostrum (grualina, mljezivo)visoka biolokavrijednost (vie albumina, globulina, antitijela,vitamina, soli, lecitina, holesterola, karotena i
enzima u odnosu na mlijeko). Kisela reakcija (12-
18
o
SH), slan okus, uta do crvenkasta boja Laktacija (rana, srednja i kasna) - mlijeko
Period zasuenja (6-8 sedmica pred partus)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
5/101
Uslovi za dalju preradu:
potie od muzne ivotinje koja je do poroda najmanje30 dana ili je od poroda prolo vie od osam dana;
ima svojstven izgled, boju, miris, okus i
konzistenciju; u sluaju svakodnevnog skupljanja sirovog mlijeka,
mlijeko mora odmah biti ohlaeno do temperature nevie od 8oC ili ne vie od 6oC ako se skupljanjesirovog mlijeka ne obavlja svakodnevno.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
6/101
Prosjean sastav mlijeka razliitih sisara (%)
sastojci kravlje
mlijekokolostrum ovije
mlijeko
kozije
mlijeko
mlijeko
enevoda 87,2 73,0 81,5 86,1 87,50
suha materija 12,7 27,0 18,5 13,9 12,5
mast 3,8 3,5 7,2 4,4 3,7
ukupni proteini 3,5 19,3 5,7 4,1 2,1
kazein 2,8 2,7 4,5 3,3 0,9
albumin+globulin 0,6 16,6 1,0 1,2 0,5
laktoza 4,8 3,0 4,3 4,4 6,4
pepeo 0,6 1,2 0,9 0,8 0,3
laktometarski broj 32 - 34 31 30
stepeni kiselosti 7,0 12,0-18,0 10,0 6,8 -
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
7/101
Analize prehrambene vrijednosti
Proteini
1 litra mlijeka
16 kriki hljeba 113 g sira 176 g ribe (morske) 163 g mesa
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
8/101
Energetska vrijednost 1 l mlijeka
1 litra mlijeka
4 jaja 18,5 g jemenih
pahuljica
167 g eera 660 g mesa
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
9/101
Mlijekoosim sira kalci jem najbogati ja
animalna namirnica
1 litra mlijeka
39 jaja 3,28 g mrkve 3 kg kupusa 28 narani
Najvea bioiskoristivost kalcija
iz mli jeka
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
10/101
Nutritivna vrijednost mlijeka
Konzumacija mlijeka unos malo kalorija a puno
nutritivno vrijednih tvari;
U starosti smanjuje rizik od osteoporoze, hipertenzije ikarcinoma debelog crijeva (prirodna funkcionalna hrana);
U kravljem mlijeku utvreno oko100 hranjivih sastojaka;
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
11/101
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
12/101
HEMIJSKI SASTAV MLIJEKA
MLIJEKO
Emulzija mlijene masti u vodi
+
Otopljeni:
- laktoza
- topljivi minerali
- vitamini
+
U koloidnom obliku:
- proteini
- spojevi proteina s solima
STABILAN SISTEM
U NORMALNIM
USLOVIMA
(T, pH,pritisak)
KOMPLEKSNI
SISTEM S
BROJNIM
INTERAKCIJAMA
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
13/101
Voda u mlijeku
VODA
VEZANA
Na kazein(50%)
Na albumin iglobulin(30%)
Na membranemasnih
kapljica (15%)
Na laktozu injene spojeve
(5%)
SLOBODNA
(najvei dio)
Sposobnost vezivanja i otputanja vode od strane sastojaka mlijeka je
vaan faktor u tehnologiji proizvodnje sireva i fermentiranih mlijenih
proizvoda. Hidratacijski sloj vezane vode stabilizira sastojke (proteine!).
Do otputanja ili premjetaja vode dolazi promjenom procesnih parametara
(kiselost, temperatura, pritisak, biohemijske reakcije)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
14/101
Mlijena mast
- Najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku (2,5-6%, pa i vie)
- Udio mlijene masti ovisi o pasmini goveda, godinjem dobu, prehrani,periodu laktacije itd.
- Masna jedinica (odgovara 10 g m.m./1 kg =1%) ima prehrambeni iekonomski znaaj (masne jedinice mogue je poveati obogaivanjemprehrane)
OCM = (M x Vj) + (B x V2)
(Uredba Vlade FBiH o kakvoi svjeeg sirovog mlijeka i nainu utvrivanjacijene svjeeg sirovog mlijeka, 05.09.2011.)
Mlijena mast utie na:
1. okus,
2. aromu,
3. konzistenciju,
4. teksturu mlijeka i mlijenih proizvoda
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
15/101
Hemijskisastav mlijene masti
Trigliceridi
- Mnogo razliitih masnih kiselina u sastavu triglicerida mlijeka:
- 70% zasiene (primarno palmitinska kiselina),
- 27% mononezasiene (primarno oleinska) i
- oko 3% polinezasiene masne kiseline (ukljuujui arahidonsku
kiselinu).
- Mlijena mast u mlijeku dolazi u obliku kuglica (globula)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
16/101
Naziv Sistemsko ime i
oznaka
Bioloko djelovanje
Maslanakiselina
Butanska
4:0
Inhibira rast neoplastinih stanicaModulira ekspresiju onkogena
Prevenira karcinom kolona i rektuma
13-MTD 13-metiltetradekanska
15:0; iso
Ubrzava apoptozu stanine linije tumora
Oleinska kiselina Oktadekaenska; n-9
18:1; cis 9
Sniava koncentraciju LDL-c krvi
Linolna kiselina Oktadekadienska; n-618:2; cis 9,12 Sniava koncentraciju LDL-c krvi
Konjugirana
linolna kiselina
(CLA)
Oktadekadienska; n-7
18:2; cis 9, trans 11
Inhibira kancerogenezu; antioksidativni uinak; spreavaaterosklerozu;potie imunoloke funkcij; potiemineralizaciju kostiju; potie redukciju tjelesne mase;sudjeluje u prevenciji dijabetesa i pozitivno djeluje u
terapiji dijabetesa tipa II
-linolenskakiselina
Oktadekatrienska; n-3
18:3; cis 9,12,15
Sniava koncentraciju LDL-c u krvi; antikancerogenauloga; ishodina tvar u sintezi eikozanoida
EPA Eikozapentaenska; n-320:5; 5,8,11,14,17
Smanjuje rizik za koronarne bolesti i modani udar;pomae u suzbijanju ateroskleroze, astme i disleksije
DHA Dokozaheksaenska, n-3
22:6; 4,7,10,13
Smanjuje rizik za koronarne bolesti i modani udar;
pomae u suzbijanju ateroskleroze, astme i disleksije
MASNE KISELINE MLIJEKA
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
17/101
GRAA GLOBULE MASTI U MLIJEKU
Trigliceridi
Digliceridi
Masne kiseline
Steroli
Karotenoidi
Vitamini (A, D, E, K)
FosfolipidiLipoproteini
Gliceridi
Proteini
Nukleinske kiseline
EnzimiMinerali
Voda
PROMJER (u kravljem mlijeku) = 10
-7
- 10
-6
m
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
18/101
Fizikalno-hemijske promjene mlijene mastitokom TERMIKE OBRADE MLIJEKA
Razbijanje nakupina globula masti tee izdvajanjemasti na povrinu mlijeka;
Interakcija kazeina s proteinima iz ovojnice masnihglobula preraspodjela Ca, P i Mg izmeu koloidnih itopljivih oblika modifikacijom povrinske strukturekazeina;
Interakcija proteina iz sirutke s proteinima izovojnice masnih globula (disulfidnim i drugim
povezivanjem).
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
19/101
Fizikalno-hemijske promjene mlijene masti tokom
HOMOGENIZACIJE MLIJEKA
Smanjenje promjera globula poveanje ukupne povrine masnih
globula i stvaranje stabilnija emulzija masti u mlijeku;
Adsorpcija povrinski aktivnih tvari (prije svega proteina mlijeka) u
mlijeku na masne kapljice;
Micele kazeina se intenzivno adsorbiraju na masne kapljice i pokriju oko
25% njihove aktivne povrine;
Ako je mlijeko modificirano (npr. dodatkom obranog mlijeka u prahu ili
koncentrata proteina sirutke), dolazi do pojave da membrane masnih
kapljica sadreiskljuivo proteine na povrini;
Homogenizirane mlijene kapljice u mlijeku su uklopljene u kazeinske
micele poveana efektivna koncentracija kazeina u mlijeku i
potpomognute reakcije poput kiselinske precipitacije.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
20/101
Proteini u mlijeku
1, 2, 3
PROTEINI U
MLIJEKU
Kazein
Proteini
s i ru tke
- laktoglobul in
- laktalbum in
Protein i ovo jn ice
masnih kapl jica
(12%)
(35%)
s1
(40%)
s2
(10%)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
21/101
- 95% azotnih spojeva u mlijeku ine proteini;
- Proteini ovojnice masnih kapljica razliitog hemijskogsastava od ostalih proteina mlijeka (manji udio N i P);
U biohemijskom i tehnolokom pogledu proteini su vjerojatno
najznaajniji sastojak mlijeka
O micelarnom obliku proteina ovisi stabilnost mlijeka;
Imaju visoku bioiskoristivost u ljudskom organizmu (esencijalne
aminokiseline);
Nosioci su imunolokih osobina mlijeka;
Hemijski sastav i graa proteina mlijeka osnova je za proizvodnju
mnogih mljekarskih proizvoda (promjene fizikalno-hemijskih
svojstava proteina;
Djeluju na poboljanje organoleptikih i prehrambenih svojstava
proizvoda u drugim granama prehrambeneindustrije.
Proteini u mlijeku
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
22/101
FRAKCIJE PROTEINA Koliina u
mli jeku
(g/kg)
Udio (%)
KAZEIN(ukupno) 26,0 79,5
s1kazein 10,0 30,6
s2kazein 2,6 8,0
-kazein 10,1 30,8
-kazein 3,3 10,1
PROTEINI SIRUTKE 6,3 19,3
-laktalbumin 1,2 3,7
-laktoglobulin 3,2 9,8
Albumin krvnog seruma 0,4 1,2
Imunoglobulini 0,7 2,1
Proteoze peptoni 0,8 2,4
Proteini membrane masne
globule
0,4 1,2
UKUPNO 32,7 100,0
Koncentracija glavnih frakcija proteina u mlijeku
(Tratnik, 1998)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
23/101
HEMIJSKI SASTAV MLIJENIH PROTEINA
- utie na specifina svojstva pojedinih proteina
RAZLIKE IZMEU FRAKCIJA:
s2-kazein ima znatno vei udio esencijalnih Thr i Lys u odnosu na s1-
kazein, doks1-kazein ima vei udioPro i esencijalnogLeu;
-kazein sadri znatno viePro i netovieVal, a manjeLys u odnosu na
frakcije;
-kazein ima najmanji broj aminokiselinskih ostataka od kazeinskih frakcija
(169), pa prema tome i najmanju molelulsku masu (osim u odnosu na 2 i 3
frakcije kazeina);
-kazein ima visoki udio esencijalnih Ser i Thr, te neto vii udio Ile u
odnosu na ostale kazeinske frakcije.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
24/101
Kazeinfosfoproteid
oko 15,5% N
18 amino kiselina - 45% esencijalnih (najvie leucina) i 55%
neesencijalnih (najvie glutaminske kiseline)
u mlijeku se nalazi u obliku agregata (kalcijevih micela)
mlijeku daje bijelu boju
izoelektrina taka kazeina je kod pH 4,6
taloe ga i visoke temperature (140-150oC za 1-4 sek, kod pH 6,2 na
100oC taloi se trenutano)
reverzibilno ga taloi mlijena kiselina (vee Ca i nastaje Ca-laktat i
kazein koji se obara kao talog)
ireverzibilno ga obara lab-ferment (nastaje nerastvorni parakazein,
sluaj kod sirenje mlijeka).
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
25/101
Netopivi
LAKTOGLOBULIN
PROTEINI SIRUTKE
(oko 20% od ukupnih N spojeva)
50% kisele sirutke
+
(NH4)2SO4
Topivi
LAKTALBUMIN
-laktalbumin, krvni serum
albumin, laktotransferin,
seratotransferin,
2-mikroglobulin
Imunoglobulini
(IgG, IgA, IgM, IgE)
FRAKCIONISANJE PROTEINA SIRUTKE
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
26/101
Proteini sirutke
o Heterogene frakcije
o 50% laktoglobulin, 20% laktoalbumin
o Viabioloka vrijednost od kazeina (oko 58% esencijalnihaminokiselina)
o Omoguavaju pripremu albuminskog sira (urde) iz sirutke
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
27/101
Funkcionalno svojstvo Prehrambeni proizvod
Topivost Napici
Adsorpcija/vezanje vode Meso, kobasice, hljeb, kolai
Viskoznost Supe, mesni naresci, salame
Geliranje Mesni proizvodi, gruevi (gelovi), sireviKohezija/adhezija Mesni proizvodi, kobasice, proizvodi za peenje
Elastinost Mesni proizvodi, pekarstvo
Emulgiranje Kobasice, mortadela, supe, kolai i keksi
Adsorpcija masti Meso, kobasice, krofne
Vezivanje aroma Mesni proizvodi, pekarski proizvodi
Punjenje lagovi, tueni prelivi za kolae, pjenasti keksi ikolai
PRIMJENA PROTEINA MLIJEKA
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
28/101
HRANJIVA VRIJEDNOST MLIJENIH PROTEINA
1. Bioloka vrijednost (BV)
BV (kravljeg mlijeka) = 91BV (kazeina) = 77
BV (proteina sirutke) = 100
BV (laktalbumina) = 104
2. Omjer efikasnosti proteina (PER)PER (kravljeg mlijeka) = 3,1
PER (laktalbumina) = 3,6
PER (proteina sirutke) = 3,2
3. Stvarna probavljivost (TD)TD (kravljeg mlijeka) = 98
TD (laktalbumina) = 98
4. Neto iskoritenje proteina (NPU)= TD BV / 100 90%
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
29/101
Laktoza
Osnovni ugljikohidrat u mlijeku (4,6 4,9 %)
Disaharid: -D-glukoza + -D-galaktoza (osnovni izvor
galaktoze u normalnoj prehrani ljudi)
Stereoizomerija: -izomer (37%) i -izomer (63%)
Mutarotacija (konverzija stereoizomernih oblika ,
) - uslovljena promjenom temperature
uticaj na kristalizaciju laktoze ( laktoza kristalizira bre
od laktoze) vano kod proizvodnje kristalne laktoze i zaslaenog
kondenziranog mlijeka.
Regulie (sa solima) osmotski pritisak u mlijeku
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
30/101
Topivost laktoze
Poetna topivost trenutno otapanje laktoze u otopini
odreene temperature;
Zavrna topivost = koliina otopljene laktoze / 24 sata;
Taka topivosti ovisi o smjesi stereoizomernih oblika
laktoze u otopini;
Ravnotea kod omjera : = 1:1,65;
Vano kod proizvodnje koncentriranih i zamrznutih
mlijenih proizvoda (poeljni mali kristali laktoze)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
31/101
SIRUTKA
Kristalizacija Voda+ T, +P
KRISTALNA
LAKTOZA
PROIZVODNJA LAKTOZE
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
32/101
BIOLOKO ZNAENJE LAKTOZE
Sredstvo za slabo zaslaivanje;
Obavezan ugljikohidrat kod ishrane novoroenadi.
Into leranc i ja lakto ze Ublaavanje smetnji
Uzrokuje ozbiljne
zdravstvene smetnje
- -galaktozidaza Konzumaci jafermentiranih mlijenih
napi taka s probiot ic ima
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
33/101
Najzastupljeniji: fosfor, kalcij i kalij;
Soli u mlijeku dolaze kao hloridi, fosfati i citrati vezani s K,
Na, Ca i Mg;
U svjeem mlijeku K, Na i Cl dolaze u joniziranom obliku
(pravi rastvor);
Fosfati, kalcij i magnezij dolaze u djelimino topivom
obliku, a djelimino u netopivom vezanom na proteine
mlijeka i ostale anorganske i organske koloidnekomplekse;
U svjeem mlijeku najvie kalcija i fosfora dolazi u
netopivom obliku;
MINERALI U MLIJEKU
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
34/101
Mikroelementi
Najvei dio Fe, Cu, Zn i Mn vezano na kazein;
Jod u mlijeku dolazi najee kao jodid;
Selen se u mlijeku javlja najee u proteinskom
kompleksu (kao selenometionin i selenocistein), 12%
dolazi u sastavu glutation-peroksidaze;
Cjelokupni molibden dolazi u sastavu enzimskog
kompleksa ksantin-oksidaze;
Fluor u mlijeku vezan na kazein.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
35/101
NEDOSTATAK NATRIJA
Smanjenje krvnog pritiska
i gubitak apetita
NEDOSTATAK KA LIJA
Slabljenje miia, mentalna
konfuzija, abnormalnosti u
elektrokardiogramu
Uslijed dehidracije,
pojaanih tjel. aktivnosti
Kod bolesnika lijeenih
diureticima
Omjer Na:K = 0,31:1,8
-Prevencija i tretman CVD
Natrij i kalij
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
36/101
Kalcij i fosfor
75% kalcija u ljudskoj prehrani potie iz mlijeka;
Fosfopeptidi (nastali probavom kazeinskih micela) poveavaju
koncentraciju topivog kalcija u probavnom traktu i olakavaju njegovu
apsorpciju.
NEDOSTATAK KALCIJA
NEDOSTATAK FOSFORA
Uslijed dehidracije,
pojaanih tjel. aktivnosti
Anomalije u gradnji kotanog tkiva,
kardiovaskularni poremeaji
Omjer Ca:P = 1,2 : 1
- Jedan od najvanijih omjera u
ljudskoj prehrani
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
37/101
Ostali mikroelementi
Kravlje mlijeko je siromaan izvor Fe, Cu i Mn (< 7% potrebe zaovim elementima iz 1 L mlijeka)
Mala bioiskoristivost (vezani na negativne fosforne ostatke
kazeina)
Humano (majino) mlijeko mnogo bogatije ovim elementima(anemija uslijed nedostatka Fe i/ili Cu primijeena u djecehranjene mlijenim formulama).
Mlijeko je veoma dobar izvor joda i cinka
Dobar izvor Se (60100% Se iz mlijeka apsorbira se u ljudskomorganizmu)
VITAMINI
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
38/101
Mlijeko je bogato vitaminima B2 i B12 (1 L mlijeka > RDA);
Vitamina Cima najvie u svjeepomuenom mlijeku (20 mg/kg),ali se gubi tokom tehnoloke obrade mlijeka;
Koliina liposolubilnih vitamina (A, D, E i K) ovisi o njihovomudjelu u prehrani krave;
Vitamin A u mlijeku dolazi u obliku vitamina i njegovog
provitamina - karotena u omjeru 3:1
mlijeko osrednji izvorvitamina A ljetno mlijeko sadrivievitamina A nego zimsko;
Mlijeko vrlo siromanovitaminom D, koji dolazipreteno u formiergokalciferola i ergosterola;
U mlijeku vrlo malo vitamina K i E
VITAMINI
% RDA pokriveno s 300 ml mlijeka za odreenu dobnu grupu (u
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
39/101
Vitamin
% RDA pokriveno s 300 ml mlijeka za odreenu dobnu grupu (u
godinama)
< 1 1 - 3 4 14 15 18 i odr asl i Trudnice
A 37-55 37-66 18-55 13-22 22
D 1 1 1 1 1
E 3 3 3 3 -
C 22 10-22 8-22 7-15 -
B1 46 21-35 11-23 9-20 14
B2 > 100 71-89 31-59 27-41 -
B6 - 28 11-19 9-10 -
B12 > 100 63 - >100 42-84 32-63 42
Pant. kis. - 28 17-26 14 -
Nikot. Kis. 4 2
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
40/101
ENZIMI U MLIJEKU
1. Endogenipotiu iz mlijenelijezde, nativni enzimi mlijeka;
2. Egzogenipotiu od mikroorganizama i ne smatraju se normalnim
sastojkom mlijeka (estouzronicineeljenih promjena u mlijeku)
Enzimi mlijeka imaju funkciju biokatalizatora visoke specifinosti za
supstrat.
Aktivnost ovisi o: temperaturi, pH, prisutnim vitaminima i mineralima
(katalizatori i dijelovi prostetikih grupa)
1. Lip aze
2. Fos fataze
3. A lkalna fosfataza
4. Peroks idaze
5. Katalaze
6. Reduktaze
Li
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
41/101
Lipaze
Kataliziraju hidrolizu mlijene masti oslobaanje slobodnih masnih
kiselina ueglostmlijene masti;
Aktiviraju se mehanikom obradom, posebno homogenizacijommlijeka (poveanjespecifinepovrine za njihovo djelovanje);
Inaktivacija: 630C / 7 min
Fosfataze
Hidroliziraju organske fosfate;
30-40% prisutne u membrani masnih kapljica;
Mogu hidrolizirati fosfate vezane na kazein tete stabilnosti
kazeina ili remete sposobnost koagulacije
A lkalna fos fataza
Inaktivira je termika obrada mlijeka: 62 0C / 30 min
FOSFATAZA TEST (test ispravnosti pasterizacije)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
42/101
Peroksidaze
Vie endogenih enzima mlijeka
Kataliziraju hidrolizu H2O2 na H2O i kisik
Elementarni kisik moe katalizirati oksidaciju nezasienih masnihkiselina (ueglost)
PEROKSIDAZA TEST (test ispravnosti pasterizacije)
Katalaze
Hidroliziraju H2O2 na H2O i kisik
KATALAZA TEST (test na mastitis)
pasterizirano mlijeko + H2O2mjere se cm3osloboenog O2
Reduktaze Znak loemikrobioloke kvalitet mlijeka;
Imaju sposobnost redukcije metilenskog plavila u leukometilensko
plavilo - REDUKTAZA TEST
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
43/101
Zakonske regulative koje se odnose na hemijski
sastav i higijensku ispravnost
Hemijski sastav i higijenska ispravnost
javno zdravstvo
tehnologija prerade
kvalitet proizvoda
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
44/101
Faktori koji utiu na kvalitet sirovog mlijeka i
gotovog mlijenog proizvoda
zdravlje ivotinja
krmiva koritena u hranidbi
uslovi i postupci mue ienje opreme za muu, mljekovoda i tankova za hlaenje
mlijeka
temperature hlaenja mlijeka (od staje, tanka, cisterni, sve dopogona)
ienje ivotinja, staja, sistema ventilacije, silosa
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
45/101
Uslovi kvaliteta za sirovo svjee mlijeko (Pravilnik o
sirovom mlijeku, Sl. glasnik BiH, 21/2011)
PARAMETAR KRAVLJE OVJE KOZIJE
Mlijena mast (%), min. 3,2 4,0 2,8
Proteini (%), min. 2,8 3,8 2,5
Bezmasna suha tvar (%), min. 8,5 9,5 7,5
Gustina na 20oC (g/cm3) 1,028-1,034 1,034-1,042 1,024-1,040
Stepen kiselosti (oSH) 6,6-6,8 8,0-12,0 6,5-8,0
pH 6,4-6,8 6,5-6,8 6,4-6,7Taka ledita (oC), max. -0,520 -0,560 -0,540
Za kravlje mlijeko - da mu je rezultat alkoholne probe sa 72%
etilnim alkoholom negativan.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
46/101
Procjena patvorenja mlijeka
Analitiki podaci Dodavanje
vode
Obiranje masti,
dodatak obranog mlijeka
Obiranje masti,
dodavanje vode
gustina mlijeka N (ili )
gustina seruma N
refrakcija seruma N
takaledita N
% masti
% suhe materije
% SMBM N
% bjelanevina N
% laktoze N
% minerala N
kiselost mlijeka Obino
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
47/101
Uslovi kvaliteta za sirovo svjee mlijeko (Pravilnik o
sirovom mlijeku, Sl. glasnik BiH, 21/2011)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
48/101
Uslovi kvaliteta za sirovo svjee mlijeko (Pravilnik o
sirovom mlijeku, Sl. glasnik BiH, 21/2011)
Od 1.1.2014.
Do 1.1.2014.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
49/101
Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobioloke ispravnosti kojimamoraju odgovarati ivene namirnice u prometu (Sl. list SFRJ br.
45/1983 i 43/1989, Uredba br. 2/1992)
Mlijeko i proizvodi od mlijeka u prometu ne smiju sadravati:
bakterije Salmonella vrste u 25 g/ml
koagulaza pozitivne stafilokoke u 0,01 g /ml
sulfit reducirajue klostridije u 0,01 g/ml
Proteus vrste u 0,001 g/ml
Escherichia coli u 0,001 g/ml.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
50/101
Proizvodi od mlijeka
Ispitivanja u fazi prijema mlijeka u mljekari:1. Kvalitativna: kiselosti, sastava (mast, suha materija
bez masti, proteini) i higijenske karakteristike.
2. Kvantitativna: mjerenje koliine mlijeka vagom(dostava u kantama) ili mjeraem protoka (dostava ucisternama).
Na osnovu rezultata ovih analiza odreuje se cijena
mlijeka i mlijeko usmjerava u odreeni procesprerade.
Prijem ne smije da traje due od 3h da se mlijeko nebi pokvarilo.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
51/101
Proizvodi od mlijeka
Neophodno je prije poetka industrijske proizvodnjeu mljekari uraditi biotest u laboratorijskim uslovima
sa mlijekom namjenjenim za proizvodnju
fermentisanih proizvoda u cilju provjere prisustvainhibitornih supstanci (antibiotici, bakteriofagi,
pesticidi i dr.) na aktivnost odreene starter kulture.
Nakon prijema slijedi faza preiavanja mlijeka od
mehanikih oneienja: Filtracija
Centrifugiranje (klarifikatori)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
52/101
Hlaenje mlijeka
Do +4oC
Ploasti ili cjevasti izmjenjivai toplote(pasterizatori)
Stvaranje rezerve da ne dolazi do zastoja u
termikoj obradi
Skladitenje ohlaenog mlijeka
Baterija tankova za kontinuirano punjenje
(automatske slavine)
Mijeanje (mjealicama ili barbotiranjem) da sesprijei izdvajanje mlijene masti
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
53/101
Predgrijavanje mlijeka
Sekcija za rekuperaciju toplote pasterizatora (45-50oC)
Standardizacija sadraja mlijene masti
Centrifugalni separatoristandardizatori (izdvajanje vrhnjapreko posebne slavine)
Podeavanje sadraja suhe materije Poveavanje dodatkom mlijenih komponenti (mlijeka u
prahu, sirutke u prahu, kazeinata i sl.), reverznom osmozom
(sastav suhe materije ostaje nepromijenjen) ili ultrafiltracijom
(poveana koncentracija visokomolekulskih sastojakaveanutritivna vrijednost i reoloke osobine fermentiranihnapitaka)
H i ij
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
54/101
Homogenizacija
smanjenje prosjenog prenika masnih globula
Nehomogenizirano
mlijeko
Homogenizirano
mlijeko
Homogenizirano
mlijeko
R= 0,1-15 mmR= 0,1-2 mm
Ef k i h i ij fi ik bi lij k
http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/homogenizator.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/homogenizator.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/homogenizator.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/homogenizator.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/homogenizator.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/homogenizator.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/homogenizator.jpghttp://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2008/01/masne-glogule-prije-i-poslije-homogenizacije.jpg7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
55/101
Efekti homogenizacije na fizike osobine mlijeka Poveana stabilnost emulzije mlijene masti (poveana
specifina povrina masnih globula, poveano Braunovo
kretanjeoteana aglomeracija masnih globula; smanjenaadhezivna sposobnost kazeina; inaktivacija globulina)
Poveana viskoznost mlijeka
Intenzivnija boja
Efekti homogenizacije na hemijske osobine mlijeka
Smanjenje oksidativne ueglosti mlijene masti sterilisanogmlijeka (smanjenje koncentracije fosfolipida i Cu u
povrinskom adsorpcionom sloju)
Efekti homogenizacije na tehnoloke osobine mlijeka Smanjena termika stabilnost (poveanje kazeinskih estica)
Smanjena vrstina grua
Bolja efikasnost kasnije termike obrade (bakterije)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
56/101
Proizvodi od mlijeka
Uslove kvaliteta propisuje PRAVILNIK O PROIZVODIMA
OD MLIJEKA I STARTER KULTURAMA (Sl. glasnik
BiH, 21/2011)
Uslovi kvaliteta za zgusnuto mlijeko, mlijeko u prahu, te
kazeine i kazeinate propisuju se posebnim pravilnicima.
Proizvodi od mlijeka: pored mlijeka mogu sadravati i drugesastojke i aditive, prema propisima Pravilnika o uslovima
upotrebe prehrambenih aditiva u hrani namijenjenoj za ishranuljudi ("Sl. glasnik BiH", broj 83/08) i Pravilnika o upotrebi
prehrambenih aditiva, osim boja i zaslaivaa ("Sl. glasnikBiH, broj 83/08)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
57/101
KONZUMNO MLIJEKO
Takasmrzavanja mora biti priblino jednaka taci smrzavanjasirovog mlijeka registriranoj na podruju sabirnog mjestakonzumnog mlijeka.
Odgovarajuu gustinu (> 1,028 g/l za mlijeko s 3,5% m.m. na
20oC)
Odgovarajui sadraj proteina (najmanje 2,9% proteina zamlijeko s 3,5% m.m. na 20oC)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
58/101
PROIZVODI OD MLIJEKA
1. sirovo mlijeko i proizvodi od sirovog mlijeka;
2. termiki obraeno mlijeko;3. fermentirana mlijeka;
4. vrhnje;
5. maslo;
6. proizvodi od mlijene masti;
7. mlaenica;
8. kajmak (skorup);
9. sir, proizvodi od sira i albuminski sirevi;
10. surutka i proizvodi od surutke;
11. mlijeni napici i mlijeni deserti;
12. smrznuti deserti;
13. starter kulture.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
59/101
Termiki obraeno mlijeko
Stavlja se na trite kao: pasterizirano mlijeko
mlijeko obraeno ultravisokom temperaturom (UHT)
- sterilizirano mlijeko. Postupak pasterizacije ima za cilj:
Unitavanje patogenih mikroorganizama (ciljni
mikroorganizamMycobacterium tuberculosisnajotporniji patogen u mlijeku)
Inaktivisanje bakterijskih enzima patogena
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
60/101
Termiki obraeno mlijeko Postupak pasterizacije ukljuuje:
visoku temperaturu kroz kratko vrijeme (najmanje 72C tokom
15 sekundi)visoka pasterizacija,
nisku temperaturu kroz due vrijeme (najmanje 63C tokom 30
minuta)niska pasterizacija (u duplikatorima ili u bocama), bilo koju drugu kombinaciju vremena i temperature koja daje
istovjetan uinak, tako da proizvodi, gdje je primjenjivo,pokazuju negativnu reakciju na test alkalne fosfataze odmah
nakon takvog postupka obrade. Nepotpuno unitavanje mikroorganizama odrivost
pasteriziranog mlijeka nekoliko dana
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
61/101
Termiki obraeno mlijeko
Obrada ultravisokom temperaturom (UHT) - sterilizacija je
postupak koji:
ukljuuje kontinuirani tok postupka na visokoj temperaturi kroz
kratko vrijeme (najmanje 135C u kombinaciji s odgovarajuim
vremenom odravanja), tako da nema preivjelih mikroorganizamaili spora koje bi se mogle razvijati u obraenom proizvodu ako se
dri u aseptiki zatvorenom spremniku na sobnoj temperaturi,
osigurava da proizvod ostane mikrobioloki stabilan nakon
inkubacije od 15 dana na temperaturi od 30C u zatvorenomspremniku, ili sedam dana na 55C u zatvorenom spremniku, ili
nakon bilo koje druge metode dokazivanja da je primijenjeni nain
obrade prikladan.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
62/101
Termiki obraeno mlijeko
Sterilizacijom se unitavaju mikroorganizmi i njihove spore
odrivost nekoliko mjeseci.
Mlijeko mora biti bolje kvalitete od onog koje se obrauje
pasterizacijom (higijena; manji broj spora MO, kiselost, mora biti
svjee, termostabilno provjerava se alkoholnom probom. Dva naina sterilizacije:
U ambalai (110-120oC/10-40 min)
U protoku (130-150oC/par sekundi)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
63/101
Vrste konzumnog mlijeka
a) sirovo mlijeko;
b) punomasno mlijeko :
1) standardizirano punomasno mlijeko koje sadri najmanje 3,5-4% m.m.;
2) nestandardizirano punomasno mlijeko kod kojeg udio mlijene mastinije promijenjen od mue, niti dodavanjem ili uklanjanjem mlijenih
masti niti mijeanjem s mlijekom iji je prirodni udio mlijene mastibio promijenjen. Udio mlijene masti ne smije biti manji od 3,5%;
c) djelimino obrano mlijeko - sadri 1,5% - 1,8% m.m.;
d) obrano mlijeko - najvie 0,5% m.m.;
e) termiki obraeno mlijeko koje ne zadovoljava zahtjeve zaudjelom mlijene masti iz take b), c) i d) smatra sekonzumnim mlijekom ako je udio m.m. na pojedinanom
pakovanju lako itljiv i jasno oznaen na nivou tanosti odjednog decimalnog mjesta oznakom "% mlijene masti".
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
64/101
Dozvoljene promjene u konzumnom mlijeku
a) promjena prirodnog udjela mlijene masti oduzimanjem ili dodavanjemvrhnja, ili dodavanjem punomasnog mlijeka, djelimino obranog mlijeka ili
obranog mlijeka kako bi bili zadovoljeni zahtjevi za udjelom mlijene
masti za mlijeko namijenjeno konzumaciji;
b) obogaivanje mlijeka mlijenim proteinima, mineralima ili vitaminima;
c) smanjanje sadraja laktoze konverzijiom u glukozu i galaktozu.
Dozvoljene promjenepod takama b) i c) obavezno se navode na ambalai
proizvoda na nain da su lako vidljive, itljive i neizbrisive.
U sluaju obogaivanja mlijeka mlijenim proteinima, sadraj proteina uobogaenom mlijeku mora biti 3,8 % ili vei.
Kada se termiki obraeno mlijeko proizvodi djelimino ili u potpunosti od
mlijeka u prahu, odnosno zgusnutog mlijeka, pri oznaavanju proizvoda
obavezno je navoenje udjela mlijeka u prahu, odnosno zgusnutog mlijeka.
Fermentirana mlijeka
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
65/101
Fermentirana mlijeka
Proizvode se fermentacijom mlijeka (kravljeg, ovijeg, kozijeg i
bivoljeg ili njihove mjeavine) upotrebom starter kultura.
Mikroorganizmi starter kulture u proizvodu moraju biti aktivni do
isteka roka valjanosti ili roka upotrebe proizvoda
ne vai za proizvode koji su termiki obraeni nakon fermentacije
(moraju biti oznaeni naznakom termikiobraeno).
Broj i vrsta mikroorganizama starter kulture zavisi od specifinosti
odreenog proizvoda.
Fermentirana mlijeka moraju sadravati manje od 10% mlijenemasti.
Organoleptika svojstva fermentiranih mlijeka moraju biti u skladu
sa osnovnom sirovinom i drugim oznaenim svojstvima.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
66/101
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
67/101
Vrste fermentiranih mlijeka
a) jogurt;
b) acidofilno mlijeko;
c) kiselo mlijeko;
d) kefir;
e) ostala fermentirana mlijeka.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
68/101
Jogurtproizvod dobiven fermentacijom mlijeka, djelovanjem
razliitih sojeva Streptococcus thermophilus i Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus, sa ili bez dodataka drugih
sojevaLactobacillus spp.
Acidofilno mlijekoproizvod dobiven fermentacijom mlijeka
djelovanjem razliitih sojevaLactobacillus acidophilus.
Kiselo mlijeko proizvod dobiven fermentacijom mlijeka
djelovanjem razliitih sojeva Lactococcus spp. i/ili
Leuconostoc spp. i drugih termofilnih i/ili mezofilnih bakterijamlijene kiseline.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
69/101
Kefir- proizvodi dobiven fermentacijom mlijeka djelovanjem
kefirnih zrnaca koja sadre laktoza fermentirajue(Kluyveromyces marxianus) i laktoza nefermentirajue kvasce
(Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae i
Saccharomyces exiguus) ili starter kulture dobivene iz kefirnih
zrnaca sastavljene od razliitih vrsta bakterija mlijene kiselinei kvasaca (Lactobacillus kefiri, vrste iz rodaLeuconostoc,
Lactococcus iAcetobacter).
Dozvoljeno karakteristino izboenje ambalae, a u hermetikizatvorenoj ambalai kefir mora da sadri ugljendioksid.
Ostala fermentirana mlijeka proizvode se fermentacijom mlijeka
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
70/101
Ostala fermentirana mlijeka - proizvode se fermentacijom mlijeka
djelovanjem razliitih sojeva bakterija mlijene kiseline i ostalih
nekodljivih mikrobnih vrsta.
Zgusnuto fermentirano mlijeko - fermentirano mlijeko u kojem je sadraj
proteina povean prije ili nakon fermentacije s minimalnim udjelom od
5,6 % u suhoj tvari.
Aromatizirana fermentirana mlijeka - sloeni proizvodi od mlijeka koji se
proizvode bilo kojim postupkom prerade mlijeka, a koji sadre najmanje50 % dodatih sastojaka (hranjiva i nehranjiva sladila, voe i povre te
njihove sokove, pire od voa, vone pulpe, gotove smjese dodataka,
itarice, med, okoladu, ljenjake, kafu, zaine i druge prirodne
aromatine dodatke) i /ili arome. Dodati sastojci mogu biti umijeani prije ili nakon fermentacije.
Nazivprema dodatim sastojcima u skladu s odredbama posebnog
propisa.
Vrhnje
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
71/101
Vrhnje
Tekui proizvod od mlijeka relativno obogaen mlijenom masti, u obliku
emulzije "mlijena mast u obranom mlijeku", dobiven fizikim izdvajanjem iz
mlijeka.
Rekonstituirano vrhnje - vrhnje dobiveno rekonstitucijom proizvoda od mlijeka
sa ili bez dodavanja vode da bi se dobio odgovarajui odnos vode i suhe tvari u
gotovom proizvodu.
Rekombinirano vrhnje - vrhnje dobiveno rekombinacijom proizvoda od mlijeka
sa ili bez dodavanja vode da bi se dobio odgovarajui sastav gotovog proizvoda.
Pripremljena vrhnja - proizvodi od mlijeka dobiveni iz vrhnja, rekonstituiranog
vrhnja i/ili rekombiniranog vrhnja uz primjenu odgovarajuih tehnolokih
postupaka, da bi se dobio odgovarajui proizvod: Zapakovano tekue vrhnje - tekui proizvod od mlijeka dobiven od pripremljenog i
zapakovanog vrhnja, rekonstituiranog vrhnja i/ili rekombiniranog vrhnja za direktnu
konzumaciju i/ili za direktnu upotrebu;
Vrhnje za lag - tekue vrhnje rekonstituirano vrhnje i/ili rekombinirano
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
72/101
Vrhnje zalag tekue vrhnje rekonstituirano vrhnje i/ili rekombiniranovrhnje koje ima sposobnost tvorbe laga;
Vrhnje pakovano pod pritiskom - tekue vrhnje, rekonstituirano vrhnje i/ili
rekombinirano vrhnje, koje je pakovano s potisnim plinom pod pritiskom,pri emu uslijed pranjenja pakovanja nastaje lag;
Tueno vrhnje - tekue vrhnje, rekonstituirano vrhnje i/ili rekombiniranovrhnje, u koje je ugraen zrak ili inertni plin bez mogunosti reverzijeemulzije "mast u obranom mlijeku";
Fermentirano vrhnje - proizvod od mlijeka dobiven fermentacijom vrhnja,
rekonstituirang vrhnja ili rekombinirang vrhnja, primjenom odgovarajuihstarter kultura, koji rezultiraju smanjenjem pH vrijednosti sa ili bez tvorbe
grua. Vrhnje moe biti termiki obraeno;
Zakiseljeno vrhnje - proizvod od mlijeka, dobiven zakiseljavanjem vrhnja,
rekonstituiranog vrhnja i/ili rekombiniranog vrhnja, primjenom kiselina i/ili
regulatora kiseline sa svrhom smanjenja pH vrijednosti sa ili bez tvorbe
grua.
Vrhnje koje se stavlja na trite mora imati najmanje 10 % m.m.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
73/101
Maslo
Maslo se proizvodi topljenjem maslaca ili maslaca i vrhnja.
Maslo koje se stavlja na trite mora sadravati najmanje 98% mlijene
masti u suhoj tvari.
Proizvodi od mlijene masti
Anhidrirana mlijena mast, mlijena mast i ulje maslaca su proizvodi svisokim sadrajem mlijene masti, dobiveni iskljuivo iz mlijeka i/ili
proizvoda iz mlijeka posebnim tehnolokim postupcima koji rezultiraju
skoro potpunim uklanjanjem vode i bezmasne suhe materije, s tim da:
a) anhidrirana mlijena mast sadri najmanje 99,8% m.m. i najvie 0,1% vode;b) mlijena mast sadri najmanje 99,6% mlijene masti;
c) ulje maslaca sadri najmanje 99,6% mlijene masti.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
74/101
Mlaenica
Mlaenica (stepka) je sporedni proizvod kojise dobiva pri proizvodnji maslaca, a mora
sadravati najmanje 8,5% suhe tvari.
Moe seproizvoditi sa ili bez dodatka starterkulture.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
75/101
Kajmak (skorup)
Kajmak (skorup) se proizvodi odvajanjem gornjeg
sloja toplinski obraenog i ohlaenog mlijeka, sa ilibez dodatka starter kultura i soli.
Prema stepenu zrelosti u promet se stavlja kao:
a) mladi kajmak Bijela ili ukasta boja; svojstven prijatan miris i blag okus;
min. 65% m.m.; min. 60% suhe tvari; lisnate strukture s
djeliima skrame kuhanog mlijeka.
b) zreli kajmak
Svijetloute boje; izraen tipian okus i miris; min. 70%m.m.; min. 65% suhe tvari; zrnaste strukture s djeliimaskrame kuhanog mlijeka.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
76/101
Sir, proizvodi od sira i albuminski sir
Sir je svjei proizvod ili proizvod s razliitimstepenom zrelosti koji se proizvodi odvajanjem
sirutke nakon koagulacije mlijeka, vrhnja i
sirutke ili kombinacijom navedenih sirovina.
Upotreba starter-kultura, sirila i/ili drugih
odgovarajuih koagulacijskih enzima i/ili
doputenih kiselina za koagulaciju.
i d j i
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
77/101
Proizvodnja sira
Svjei sir najjednostavnijaproizvodnja
Inokulacija pasteriziranog
mlijeka starter kulturom
Koagulacija proteina mlijeka
(stvaranje grua)
Zagrijavanje grua i rezanje u manjekomade da se ubrza drenaa tenosti(sirutke)
Faze proizvodnje sira
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
78/101
Faze proizvodnje sira
Izbor kvalitetne sirovine (SH9o)
Preiavanje mlijeka (filtriranje ili centifugiranje)
Podeavanje mlijene masti
Termika obrada mlijeka
Zrenje mlijeka
Gruanje kazeina (podsiravanje)
Obrada grua
Uobliavanje sira
Soljenje
Zrenje
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
79/101
Podjela sireva prema udjelu vode:
a) ekstra tvrdi sir (
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
80/101
Podjela sireva prema udjelu vode:
d) meki sir (>67% vode u bezmasnoj tvari;
minimalno vrijeme zrenja 7 dana; zrenje
djelovanjem plemenitih plijesni na povrini i/ili
u unutranjosti sira, djelovanjem bakterija na
povrini ili u salamuri), npr. sirevi sa plijesnima,
sirevi u salamuri;
e) svjei sir (69-85% vode u bezmasnoj tvari
izuzev ako je proizveden iz vrhnjasvjeikrem sir ili svjei sir od vrhnja; moe se
proizvoditi suenjem i dimljenjem).
Obavezno oznaavanje sira:
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
81/101
Obavezno oznaavanje sira: a) vrsta sira s obzirom na udio vode u bezmasnoj
tvari sira, b) minimalni udio mlijene masti u suhoj tvari.
Neobavezno oznaavanje podatak o vrsti sira
s obzirom na udio mlijene masti u suhoj tvari
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
82/101
Proizvodi od sira
Proizvodi koji sadre najmanje 50% udjela sira uukupnoj suhoj tvari, proizvedeni kao svjei, toplotnoobraeni ili postupcima topljenja i emulgovanjadodatkom soli za topljenje.
1. Sirni pripravak (svjei ili termiki obraeni pripravciproizvedeni od sira uz dodatak drugih mlijenih proizvodai dodatih sastojakanpr. Sirni namazi i sirni deserti)
2. Topljeni sir (proizvedeni postupcima mljevenja,
mijeanja, topljenja i emulgovanja pomou toplote i soliza topljenje iz jedne ili vie vrsta sira, sa ili bez dodatkadrugih mlijenih proizvoda; topljeni sirevi za rezanje itopljeni sirevi za mazanje)
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
83/101
Proizvodi od sira
3. Pripravak topljenog sira (proizveden postupcimamljevenja, mijeanja, topljenja i emulgovanja iz topljenogsira i/ili sira i topljenog sira uz dodatak drugih mlijenih
proizvoda i dodataka)
Deklarisanje proizvoda od sira: Vrste sireva od kojih je proizveden
Minimalan udio mlijene masti u suhoj tvari
Naziv smije sadravati oznaku odreene vrste siraukoliko je udio te vrste sira minimalno 75%.
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
84/101
Albuminski sir
Proizvodi se koncentriranjem sirutke ili koagulacijom
sirutke uz djelovanje toplote, sa ili bez dodatka kiseline;
sa ili bez dodatka mlijeka, vrhnja i drugih mlijenih
proizvoda prije koncentriranja ili koagulacije sirutke
Podjela prema sadraju vode u bezmasnoj tvari: tvrdi,polutvrdi i meki albuminski sir.
Podjela prema sadraju m.m. u suhoj tvari:
Masni albuminski sir (min. 33% m.m. u suhoj tvari)
Polumasni albuminski sir (10-33% m.m. u suhoj tvari) Posni albuminski sir (
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
85/101
Sirutka i proizvodi od sirutke
Sirutka je sporedni proizvod u proizvodnji sira, amora sadravati najmanje 6% suhe tvari.
Sirutka u prahu je proizvod koji se dobiva suenjemsirutke.
Sirutka i sirutka u prahu mogu se proizvoditi s ili bez
dodatka starter kulture.
Sirutka se stavlja u promet i kao gotovi proizvod
Primjena u prehrambenoj industriji kao dodaci
Mlij i i i i lij i d ti
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
86/101
Mlijeni napici i mlijeni deserti
Mlijeni napici proizvode se od termiki obraenogkravljeg, ovjeg, kozjeg i bivoljeg mlijeka, mjeavina
tih mlijeka, mlaenice i sirutke te dodanih sastojaka.
Mlijeni deserti proizvode se postupkom termikeobrade mlijeka i/ili sirutke i dodanih sastojaka, koji
posebnim tehnolokim postupkom poprimaju vrstu,
gusto-tekuu i/ili pjenastu konzistenciju.
Zahtjev: karakteristian okus, miris i boja, ovisno o
upotrebljenoj osnovnoj sirovini ili dodanom sastojku.
S i d i
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
87/101
Smrznuti deserti
smrznute emulzije koje se proizvode od termiki obraene smjese mlijeka, vrhnja i/ili drugih mlijenih
proizvoda i/ili vode, mlijene i/ili biljne masti,
mlijenih i/ili biljnih proteina, eera i dodanihsastojaka, ili
smrznute otopine koje se proizvode od termikiobraene smjese vode, eera i drugih sastojaka.
proizvode se postupkom smrzavanja, najee uzdodavanje zraka.
S ti d ti
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
88/101
Smrznuti deserti
a) Mlijeni sladoled (min. 2,5% m.m. u suhoj tvari; min. 6%bezmasne suhe tvari mlijeka i min. 24% ukupne suhe tvari
mlijeka; ne smije sadravati biljnu mast i biljne proteine),
b) Krem sladoled (min. 5% m.m. u suhoj tvari; min. 6%
bezmasne suhe tvari mlijeka i min. 30% ukupne suhe tvari
mlijeka; ne smije sadravati biljnu mast i biljne proteine),
c) Sladoled (min. 2,5% m.m. i/ili biljne masti, mlijene i/ili biljneproteine i min. 24% ukupne suhe tvari),,
d) Smrznuti aromatizirani desert (sadri vodu, arome i dr.sastojke),
e) Smrznuti voni desert (sadri vodu, eer, voe i dr. sastojke;mora sadravati min. 5% voa ili odgovarajuu koliinuvonog proizvoda).
St t k lt
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
89/101
Starter-kulture
Kulture jednog ili vie mikroorganizama koje svojomaktivnou usmjeravaju tehnoloki proces proizvodnjefermentiranih mlijenih proizvoda dajui im pri tome iodreena organoleptika svojstva.
Mogu biti mezofilnog ili termofilnog tipa Tekue, liofilizirane ili duboko zamrznute (-45oC):
najmanje 108cfu/ml tekue starter kulture;
najmanje 3x109 cfu/g liofilizirane starter kulture za izradu radne
kulture, tj. min. 3x1010 cfu/g za direktnu primjenu
najmanje 7x109 cfu/g duboko zamrznute starter kulture za izradu radne
kulture, tj. min. najmanje 9x109 cfu/g za direktnu fermentaciju
mlijenih proizvoda
Starter-kulture
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
90/101
Starter kulture
Liofilizirane kulture mogu biti u obliku granula ili praha.
Tekue starter kulture imaju rok trajanja najvie pet dana natemperaturi do 4C.
Liofilizirane starter kulture imaju deklariranu aktivnost najmanje
10 mjeseci na temperaturi od -18C ili najvie 6 sedmica natemperaturi od 4C.
Liofilizirane starter kulture namijenjene za direktnu fermentaciju
imaju deklariranu aktivnost najmanje 20 mjeseci na temperaturi
od - 8C ili najvie 6 sedmica na temperaturi od 4C.
Duboko smrznute starter kulture, smrznute u tenom azotu, imajudeklariranu aktivnost najmanje deset mjeseci na temperaturi od -
45C i najvie 45 dana na temperaturi od -18C.
Zgusnuto (kondenzirano) mlijeko i
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
91/101
g ( ) j
mlijeko u prahu
Kondenzirano mlijeko je nezaslaeni ili zaslaeniteni proizvod dobiven isparavanjem dijela vode iz
punomasnog ili djelimino obranog mlijeka ili smjese
tihproizvoda uz mogui dodatak vrhnja ili mlijeka uprahu (udio mlijeka u prahu ne vei od 25% ukupnesuhe materije mlijeka u gotovom proizvodu.
(Pravilnik o zgusnutom (kondenziranom) mlijeku i
mlijeku u prahu, Sl. glasnik BiH, 21/2011)
Z t (k d i ) lij k
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
92/101
Zgusnuto (kondenzirano) mlijeko
Nezaslaeno kondenzirano mlijeko: Kondenzirano ekstramasno mlijekomin. 15% m.m. i
min. 26,5% ukupne suhe materije mlijeka
Kondenzirano mlijekomin. 7,5% m.m. i min. 25%ukupne suhe materije mlijeka
Kondenzirano djelimino obrano mlijeko 1-7,5% m.m. imin. 20% ukupne suhe materije mlijeka
Kondenzirano obrano mlijekomax. 1% m.m i min. 20%ukupne suhe materije mlijeka
Z t (k d i ) lij k
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
93/101
Zgusnuto (kondenzirano) mlijeko
Zaslaeno kondenzirano mlijeko:
Kondenzirano zaslaeno mlijeko min. 8% m.m. i min.28% ukupne suhe materije mlijeka, dodatak saharoze
Kondenzirano zaslaeno djelimino obrano mlijeko 1-8%m.m. i min. 24% ukupne suhe materije mlijeka, dodatak
saharoze
Kondenzirano zaslaeno obrano mlijeko max. 1% m.m i
min. 24% ukupne suhe materije mlijeka, dodatak saharoze
Mlij k h
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
94/101
Mlijeko u prahu
Mlijeko u prahu -proizvod u vrstom stanju u oblikusitnog praha, granula ili ljuspica, dobiven isparavanjem
vode iz mlijeka, djelimino ili potpuno obranog mlijeka,vrhnja ili smjese ovih proizvoda, sa max. 5 % vode u
gotovom proizvodu.a) Osueno ekstra masno mlijeko (ekstra masno mlijeko u prahu)
min. 42% m.m.
b) Osueno punomasno mlijeko (punomasno mlijeko u prahu) 26-
42% m.m.c) Osueno djelimino obrano mlijeko (djelimino obrano mlijeko
u prahu) - 1,5-26% m.m.
d) Osueno obrano mlijeko (obrano mlijeko u prahu) max. 1,5%
m.m.
P t i b d
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
95/101
Postupci obrade
Za zaslaena kondenzirana mlijeka dozvoljena je dodatna koliinalaktoze iji udio mase u gotovom proizvodu nije vei od 0,03%.
Kondenzirana mlijeka i mlijeka u prahu konzerviraju se:
termikom obradom (sterilizacijom, UHT, itd.) - nezaslaena kondenzirana
mlijeka;
dodavanjem saharoze - zaslaena kondenzirana mlijeka;
dehidracijom - mlijeka u prahu.
Sadraj proteina u mlijeku dozvoljeno je svesti na minimalni
maseni udio od 34% (izraeno na bezmasnu suhu materiju),dodavanjem i/ili oduzimanjem mlijenih sastojaka, s ciljem da se
promijeni odnos izmeu proteina sirutke i kazeina u mlijeku.
Dozvoljeni dodaci i sirovine
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
96/101
Dozvoljeni dodaci i sirovinea) Vitamini i minerali u skladu s posebnim propisom o hrani za
posebne prehrambene potrebe.
b) Dozvoljene sirovine za prilagoavanje sadraja proteina su:
1) mlijeni koncentrat -proizvod dobiven koncentriranjem mlijenihproteina postupkom ultrafiltracije mlijeka, djelimino obranog iliobranog mlijeka.
2) mlijeni permeat -proizvod dobiven oduzimanjem mlijenih proteina imlijene masti iz mlijeka, djelimino obranog ili obranog mlijeka
postupkom ultrafiltracije, i
3) laktoza -prirodni sastojak mlijeka, koja se najee dobiva iz surutkesa sadrajem anhidrirane (bezvodne) laktoze ija koliina ukupne suhematerije iznosi najmanje 99,0 %. Moe biti anhidrirana (bezvodna),monohidrat u obliku kristala ili mjeavina oba oblika.
Zahtjevi za deklarisanje
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
97/101
Zahtjevi za deklarisanje
Postotak mlijene masti u gotovom proizvodu, osim zakondenzirano obrano mlijeko, kondenzirano zaslaeno obranomlijeko i obrano mlijeko u prahu.
Postotak bezmasne suhe materije mlijeka u prahu za
kondenzirana mlijeka. Na deklaraciji proizvoda iz grupe mlijeka u prahu mora biti
naveden preporueni nain razrjeivanja ili rekonstitucije,ukljuujui podatke o sadraju masti u razrijeenom ili
rekonstituiranom proizvodu.
Na deklaraciji proizvoda iz grupe mlijeka u prahu mora biti
navedena oznaka "nije namijenjeno za ishranu dojenadimlae od 12 mjeseci".
JESTIVI KAZEINI I KAZEINATI
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
98/101
JESTIVI KAZEINI I KAZEINATI
kazeini- glavni protein mlijeka, opran i osuen, netopiv u vodii dobiven od obranog mlijeka postupcima taloenja:
dodavanjem kiseline, ili
zakiseljavanjem s mikroorganizmima, ili
upotrebom sirila, ili
upotrebom drugih enzima za zgruavanje mlijeka, uz mogunostprethodne upotrebe postupaka jonske izmjene te postupaka
koncentriranja;
kazeinati-proizvodi dobiveni suenjem kazeina obraenihsredstvima za neutralizaciju
Obavezno podvrgnuti termikoj obradi koja rezultiranegativnom reakcijom testa na fosfatazu.
(Pravilnik o jestivim kazeinima i kazeinatima, Sl. glasnik BiH, 21/2011)
Jestivi kazeini
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
99/101
Jestivi kazeini Jestivi kiseli kazeinje jestivi kazein, koji se dobiva sirenjem
uz upotrebu pomonih tehnolokih sredstava i mljekarskihbakterijskih kultura:
mlijena kiselina (E 270),
hlorovodina kiselina,
sumporna kiselina,limunska kiselina (E 330),
siretna kiselina (E 260),
ortofosforna kiselina,
surutka,bakterijske kulture koje proizvode mlijenu kiselinu.
Jestivi slatki kazeinje jestivi kazein, koji se dobiva sirenjem
uz upotrebu sirila ili ostalih enzima za zgruavanje mlijeka.
Jestivi kazeini uslovi kvaliteta
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
100/101
Jestivi kazeiniuslovi kvaliteta
Kiseli kazein Slatki kazein
Max. vode 10 % 10 %
Min. proteina mlijeka u osuenom ekstraktu 90 % 84 %
Min. kazeina u proteinima 95 % 95 %
Max. mlijene masti u suhoj materiji 2,25 % 2 %Max. titraciona kiselost (mL 10% NaOH) 0,27/g 0,27/g
Max. pepela (ukljuujui P2O5) 2,5 % 7,5 %
Max. bezvodne laktoze 1 % 1 %
Max. taloga (spaljene estice) u 25 g 22,5 mg 22,5 mg
Max. olovo 1 mg/kg 1 mg/kg
Neistoe (estice drveta, metala, dlake i sl.) bez u 25g bez u 25g
Jestivi kazeinati uslovi kvaliteta
7/27/2019 BROMATOLOGIJA _ 7. predavanje
101/101
Jestivi kazeinatiuslovi kvalitetaMax. vode 8 %
Min. kazeina u osuenom ekstraktu 88 %
Max. mlijene masti u osuenom ekstraktu 2,0 %
pH 6,0-8,0
Max. bezvodne laktoze 1,0 %
Max. taloga (spaljene estice) u 25 g 22,5 mg
Max. olovo 1 mg/kg
Neistoe (estice drveta, metala, dlake i sl.) bez u 25g
Dozvoljene pomone materije (neobavezna neutralizirajuasredstva i puferska sredstva: hidroksidi, karbonati, fosfati i citrati
Recommended