LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN
BUAH DAN SAYUR
Oleh:Nama : Adila Tika PranindyahNRP : 123020136Kelompok : FNo. Meja : 03Asisten : Vivi Nurfitriana HakimTanggal Percobaan : Kamis, 27 November 2014
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Buah - buahan dapat juga dibedakan menjadi dua golongan menurut
penggunaannya. Buah dan sayuran (labu, mentimun, tomat) secara teknis adalah
buah akan tetapi dimakan sebagai sayuran. Nilai makanan dan sifat-sifat yang
lainnya dari buah sayuran seperti sayur-sayuran pada umumnya. (Rubatzky,
1998).
Biasanya buah-buahan diartikan sebagai buah-buahan dari pohon atau berri.
Buah-buahan pohon digolongkan kedalam buah yang berasal dari pohon buah-
buahan yang menggugurkan daun-daunnya pada musim gugur (apel, pir, peach)
dan pohon buah-buahan yang menggugurkan daunnya pada musim semi (buah
jeruk). Pertama disebut pohon hijau sepanjang tahun. Buah berri mencakup
strawberri, blueberri, gusberri, krenberri, blekberri, dan respberri. Peach, plum,
cerri, dan aprikot adalah anggota golongan buah-buahan yang banyak ditanam.
Apel dan pir termasuk golongan lain buah-buahan yang bermanfaat, seperti juga
orange, lemon dan jeruk (Desrosier, 1988).
Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Buah yang masih
muda banyak mengandung pati. Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan
terus bertambah selama pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah-buahan lain
kendungan pati mula-mula meningkat kemudian menurun lagi. Pada umumnya
buah memiliki kadar air yang tinggi, tetapi rendah kadar protein dan lemak. Selain
itu buah juga mengandung karbohidrat yang berupa pati, gula, dan pektin, vitamin
C, vitamin B1 dan provitamin A, dan mineral seperti kalsium dan besi. Buah
yang berwarna orange seperti jeruk, merupakan sumber vitamin C. Buah yang
berwarna orange atau merah, juga merupakan sumber vitamin A yang baik
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran adalah
untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat
fisik buah dan sayur, dimana hal tersebut akhirnya dapat dipengaruhi oleh grading
dan sortasi.
Tujuan dari percobaan pengamatan edible portion adalah untuk mengetahui
berat bagian dari buah dan sayur yang dapat dimakan (%).
Tujuan dari percobaan pengamatan sifat kimia adalah untuk mengetahui
sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.
Tujuan dari percobaan pengamatan kecukupan blansir adalah untuk
menginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencokltan, pelunakan
atau melayukan bahan, memperbaiki palatibilitas, serta mengeluarkan udara dari
jaringan bahan.
Tujuan dari percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah
untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau perhitungan kulit buah dan
sayur.
Tujuan dari percobaan pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum
pengolahan adalah untuk mengetahui terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur
atau meningkatkan permeabilitas bahan serta untuk menghambat atau mencegah
aktivitas enzim dan mikroorganisme pada bahan.
Tujuan dari percobaan pengamatan pengaruh etilen terhadap kematangan
buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen yang merupakan senyawa
hidrokarbon tidak jenuh yang dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu
tertentu dan pada suhu kamar terbentuk gas terhadap proses pertumbuhan dan
pematangan buah.
Tujuan dari percobaan pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah untuk
menghambat proses respirasi, sehingga dapat memperpanjang umur simpan serta
melindungi buah dan sayur dari kontaminan.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran adalah
berdasarkan pengamatan sifak fisik buah dan sayur seperti warna, aroma, rasa,
bentuk, ukuran, atau kekerasan baik secara subjektif ataupun objektif.
Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan
berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur.
Prinsip dari percobaan pengamatan sifat kimia adalah berdasarkan
perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan,
kadar padatan terlarut dan pH.
Prinsip dari percobaan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses
pemanasan yang dilakukan dengan air panas maupun uap panas.
Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pada
pengupasan buah dan sayur dengan metode yaitu dengan udara panas, air yang
mendidih dan dengan tangan.
Prinsip dari percobaan pelarkuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah
berdasarkan pemanasan inaktifasi enzim olifenolase yang dapat mengakibatkan
pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam NaHSO4, H2O2, vitamin
C, dan garam dapur.
Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap kematangan buah adalah
berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan
tanaman.
Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan proses
penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan
lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi.
II METODOLOGI PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2)
Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan
buah dan sayuran adalah timun suri, kentang, wortel, mangga, tomat, air, paraffin
cair, larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1), garam + asam sitrat 0,5%,
Na2HSO3 2000 ppm, garam dapur 0,5%, vitamin C 0,5%, H2O2 2%, phenolptalein
1% dan NaOH 1%.
2.2 Alat-Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan buah dan
sayuran adalah pisau, indikator universal, penetrometer, refraktometer, gelas
kimia, kain waring, tabung reaksi,
2.3 Metode Percobaan
1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Buah dan Sayuran
Gambar 1. Prosedur Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayuran
Amati, warna, aroma dan penampakan secara umum semua bahan yang
disediakan. Khusus untuk buah, lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya.
Catat hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga adanya cacat atau
penyimpangan. Gambar bahan yang tersedia. Beri keterangan secukupnya pada
gambar tersebut. Timbang bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat
berat bahan. Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal buah dan sayur dengan
menggunakan penggaris. Lakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara
subjektif dengan cara ditekan dengan menggunakan jari tangan. Ukur kekerasan
buah secara objektif menggunakan hardness. Pengukuran dilakukan sebanyak 3
kali pada 3 titik yang berbeda. Angka yang diperoleh dirata- ratakan. Kekerasan
bahan dinyatakan dalam satuan kg/s dengan berat beban tertentu yang dinyatakan
dengan gram.
2. Edible Portion
Gambar 2. ProsedurEdible Portion.
Perhitungan :
Edible Portion=Bagian yangdapat dimakanBerat Utuh
x100 %
Buah
Penimbangan
Penghancuran
Pembacaan 3 kali, lalu rata-ratakan
Pengukuran pH
Air (1:1)
Percobaan pengamatan edible portion adalah bahan yang telah disiapkan
ditimbang secara utuh, setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel
tersebut, kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui,
setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut,
misalnya biji, kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya
saja, didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan
rumus untuk mendapatkan persentase edible porsion.
3. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayuran
a. Keasaman
Gambar 3. Prosedur Pengamatan Keasaman.
Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel, dan
ditimbang, selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air
sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1, kemudian ukur pH sampel yang
telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter, dengan mencelupkan
ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter, lihat skala nilai pH yang
terbentuk, lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat, kemudian rata-
ratakan, tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan. Hitunglah tingkat
keasama yang dimiliki oleh sampel, kemudian catat.
b. Padatan Terlarut
Gambar 4. Prosedur Pengamatan Padatan Terlarut.
Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel
dihancurkan, seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk
memisahkan antara filtrat dan ampas, selelah terpisah filtrat diuji dengan
Perhitungan :
A B
C X
D E
X=B+[ C−AD−A ](E−B)
% Brix=X+C
menggunakan alat refraktometer, skala yang ditunjukan oleh refraktometer
menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix.
c. Kecukupan Blansir
Gambar 5. Prosedur Kecukupan Blansir.
Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama
buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau, setelah itu potong dengan
ukuran 1x1x1, 2x2x2, dan 3x3x3 masing-masing 6 potong, kemudian lakukan
blansir dengan dialaskan laring. Blansir ini dilakukan 2 cara, yakni dengan
menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC, 80oC, dan 90oC selama 1 meniit, 3
menit, 5 menit, dan 10 menit. Setelah itu tirinskan dan dinginkan, amati warna
tekstur, flavour, dan aroma dari sampel yang telah diblansir.
4. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur
a. Pengupasan dengan Tangan
Gambar 6. Prosedur Pengupasan dengan Tangan.
Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah
sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan
menggunakan pisau, hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit
sampel terkelupas semuanya, setelah itu amati dengan teliti tekstur, warna, dan
aroma.
b. Pengupasan dengan Air Mendidih
Gambar 7.Prosedur Pengupasan dengan Air Mendidih.
Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih
adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel,
setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama, seyelah
letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit, setelah 5 menit
tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit, setelah itu kupas diair
mengalir dengan tangan, tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas.
c. Pengupasan dengan Uap
Gambar 8. Prosedur Pengupasan dengan Uap.
Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan
gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen, letakan cawan petri
diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. Panaskan selama 10
menit, setelah itu tiriskan selama 1-3 menit, lalu kupas sampel di air mengalir,
hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.
d. Pengupasan dengan Larutan Alkali
Gambar 9. Prosedur Pengupasan dengan Larutan Alkali.
Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah
atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5%
pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit.
Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir, dan tetesi dengan PP 1 %
sampai warna merah meghilang. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir
pengupasan, amati tekstur, warna, dan aroma.
5. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan.
a. Blansir
Gambar 10. Prosedur Blansir.
Prosedur pengamatan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah
sampel disiampak dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit, setelah
itu amati wana, aroma, tekstur.
b. Perendaman dalam larutan Na2HSO3, Garam Dapur dan Vitamin C.
Gambar 11. Prosedur Perendaman dalam larutan Na2HSO3, Garam Dapur dan Vitamin C.
Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah
siapkan bahan, potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi
yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan, yakni larutan
Na2HSO3, larutan daram dapur, H2O2 dan vitamin C, juga kedalam tabung rekasi
yang berisi vitamn C asam sitrat 0,5 % dan larutan garam 0,5 % + asam Sitrat 0,5
%. Diamkan selama 15-30 menit, seletah 15-30 menit bandingkan semua bahan
tersebut dan amati warna.
c. Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah.
Gambar 12. Prosedur Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah.
Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah
siapkan pisang mentah, kemudian masukan pisang tersebut ke 4 wadah yang
berbeda yakni, wadah terbuka, wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang
yang telah masak, wadah tertutup, dan wadah yang ditambah karbit, amati aroma,
kekerasan, kadar padatan terlarur, dan pH hari ke-0, ke-3, dan ke-6. Untuk pH dan
padatan terlarut dilakukan pada hari ke-6.
d. Pelilinan Pada Buah
Gambar 13. Prosedur Pelilinan Pada Buah
Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau
sayur, kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan
dengan air kotor, lakukan pelilinan dengan parafin cair. Keringkan buah atau
sayur sampai benar-benar kering. Simpan buah atau sayur yang telah kering di
tempat terbuka dan terturup. Amati aroma, kekerasan, kadar padatan terlarur, dan
pH hari ke-0, ke-3, dan ke-6.
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan SayurPengamatan Hasil Pengamatan
Sampel AnggurAroma Bau khas anggurWarna Merah tua (keunguan)Bentuk BulatUkuran
Panjang Diameter
2,61 cm2,735 cm
Kekerasan Subjektif : Empuk anggurObjektif : 3,9.105 Pas
Bentuk BulatBerat 10,6 gramRasa Asam(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion Keterangan Hasil Pengamatan
Sampel AnggurBerat utuh 10,6 gramBerat yang dapat dimakan 9,3 gramBerat yang tidak dapat dimakan 0,9 gramEdible portion 87,74 %
(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Keterangan Hasil Pengamatan
Sampel AnggurKeasaman (pH) 4
%Padatan Terlarut 16,4116%(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)
Tabel 4.Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Uap AirUkuran(Cm3) t Warna Tekstur Flavour
70oC 80oC 90oC 70oC 80oC 90oC 70oC 80oC 90oC
11 + + ++ + + ++ + ++ ++5 ++ ++ +++ ++ ++ +++ ++ +++ +++10 +++ +++ ++++ +++ +++ ++++ +++ +++ +++
21 + + ++ + + ++ + ++ ++5 ++ ++ +++ ++ ++ +++ ++ +++ +++10 +++ +++ +++ +++ +++ ++++ +++ +++ +++
31 + + + + + ++ + ++ +5 ++ ++ +++ ++ ++ +++ ++ +++ +++10 +++ +++ ++++ +++ +++ ++++ +++ +++ +++
(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)
Tabel 5.Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan AirUkuran(Cm3) t Warna Tekstur Flavour
70oC 80oC 90oC 70oC 80oC 90oC 70oC 80oC 90oC
1
1 + + + + + + + + +5 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
10 +++ +++ ++++ ++ +++ ++++ +++ +++ ++++
2
1 + + + + + + + + +5 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
10 +++ +++ ++++ ++ +++ ++++ +++ +++ ++++
31 + + + + + + + + +5 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++10 +++ +++ ++++ ++ +++ +++ +++ +++ ++++
(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)
Tabel 6. Hasil Pengamatan Pengupasan Sampel Wortel C H T W A T
D T + 48’’Orng
menyalaTercium khas wortel segar
Keras
A M +++ 33’’ Orange Tercium khas
wortelAgak Keras
D U ++ 42’’ Orange Tercium khas wortel segar
Keras
L A ++++ 4’’ Orange sayu
Tercium khas wortel
Agak Lunak
(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)
Sampel : Wortel
Keterangan :
C : Cara LA : Larutan AlkaliDT : Dengan tangan H : Hasil PengupasanAM : Air Mendidih t : WaktuDU : Dengan Uap W : WarnaA : Aroma T : Tekstur++++ : Pengupasan cepat sekali+++ : Cepat sekali++ :Cepat+ : Agak Cepat
Tabel 7. Hasil Pengamatan BlansirPengamatan Direbus Dikukus
Sampel Labu siamWarna Hijau Hijau KekuninganAroma Khass labu agak matang Khas Labu mentahTekstur Lunak Keras
(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)
Tabel 8.Hasil Pengamatan PerendamanZat yang ditambah Warna
Larutan Vit C 0,5% + asam sitrat 0,5% ++Garam + asam sitrat ++++Na2HSO3 2000 ppm +++Garam dapur 0,5% ++++Vitamin C 0,5% +H2O2 2% +++++
(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)
Tabel. 9 Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah pada Wadah Terbuka + Suhu Kamar pada Sampel Mangga
Pengamatan
Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4
Warna Hijau Hijau HijauAroma Belum Tercium
Wangi Khas Mangga
Belum Tercium Wangi Khas
Mangga
Sedikit Tercium Khas Mangga
TeksturKeras
Keras sedikit lunak
Lunak
Berat 203,2 gram 198,1 gram 192,9 grampH 4, T: 25°C, 6°BRIX
% Padatan Terlarut
6,352%
(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)
Tabel. 10 Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah pada Wadah Tertutup pada Sampel Mangga
Pengamatan
Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4
Warna Hijau Muda Hijau Muda Hijau MudaAroma Belum Tercium
Wangi Khas Mangga
Belum Tercium Wangi Khas
Mangga
Belum Tercium Wangi Khas Mangga
Tekstur Keras Keras Sedikit LunakBerat 180,3 gram 179,6 gram 179,0 grampH 3, T : 24°C, 6°BRIX
% Padatan Terlarut
6,282%
(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)
Tabel. 11 Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah pada Wadah Tertutup + Mangga Masak
Pengamatan
Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4Pisang Mangga Pisang Mangga
Warna Hijau Kuning Kehitaman
Hijau Kehitaman
Hijau
Aroma Belum Tercium
Wangi Khas Mangga
Aroma Khas
Pisang
Belum Tercium Aroma Khas
Mangga
Aroma Khas
Pisang
Aroma Khas
Mangga
Tekstur Keras Lunak Lunak Lunak LunakBerat 198,4 gram 78,4 gram 197,0
gram77,2 gram
195,8 gram
pH Pisang : 5, T : 25°C, 6°BRIXMangga : 4, T : 24°C, 4°BRIX
% Padatan Terlarut
Pisang : 6,352%Mangga : 4,278%
(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)
Tabel. 12 Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah pada Wadah Tertutup + Karbit pada Sampel Mangga
Pengamatan
Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4
Warna Hijau Hijau HijauAroma Belum Tercium
Wangi Khas Mangga
Belum Tercium Aroma Khas
ManggaAroma Khas Mangga
Tekstur Keras Keras LunakBerat 170 gram 175,7 gram 174,3 grampH 4, T : 24°C, 7,4°BRIX
% Padatan Terlarut
7,648%
(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)
Tabel 13. Pengaruh Pelilinan Pada Pematangan Buah pada Wadah Terbuka + Suhu Kamar Sampel Tomat Merah
Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4Warna Merah Orange Merah Orange Merah OrangeAroma Khas tomat Khas Tomat Khas TomatTekstur Agak Lunak Lunak LunakBerat W : 31,8 gram
Wp: 32 gram30,1 gram 28,8 gram
pH 5, T : 24°C, 4°BRIX% Padatan
Terlarut4,728%
(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)
Tabel 14. Pengaruh Pelilinan Pada Pematangan Buah pada Wadah Tertutup Sampel Tomat Merah
Pengamatan Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4Warna Merah Orange Merah Orange Merah Orange
Aroma Khas tomat Khas tomat Khas tomatTekstur Agak Lunak Lunak Sekali Lunak SekaliBerat W : 26,5 gram
Wp: 26 gram26,3 gram 26,3 gram
pH 4. T : 26°c, 3,2°BRIX% Padatan
Terlarut3,4764%
Sumber : Kelompok F, Meja 02 (2014)
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayuran pada sampel
anggur diperoleh bahwa anggur memiliki berat 10,6 gram dengan panjang 2,61
cm dan diameter 2,735 cm, memiliki bentuk bulat dengan warna merah tua
(keunguan) pada kulit dan memiliki warna daging ungu serta memiliki aroma
khas anggur, sampel anggur ini masih dalam keadaan yang belum mencapai
tingkat kematangan yang sempurna karena saat dilakukan uji kekerasan buah
masih keras dengan tingkat kekerasan secara objektif menggunakan alat
penitrometer 3,9 × 105 Pa dan memliki rasa yang asam.
Berdasarkan hasil pengamatan edible portion pada sampel anggur diperoleh
nilai edible portion dari sampel yang memiliki berat utuh 10,6 gram, dimana berat
yang dapat dimakan 9,3 gram, dan berat biji serta kulit dari buah adalah 0,9 gram
sehingga nilai edible portionnya adalah 87,74%.
Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dengan sampel anggur bahwa pH
anggur adalah 4 setelah diukur dengan menggunakan indikator universal, %
padatan terlarut diukur dengan menggunakan refraktometer dan diperoleh
15,8oBRIX sehingga dapat disimpulakan anggur memiliki 16,6116 % padatan
terlarut.
Berdasarkan hasil pengamatan kecukupan blansir dengan sampel labu siam
dengan menggunakan uap air diperoleh bahwa parameter warna yang paling cepat
yaitu 1cm³ 90° dan 3cm³ 90°, parameter teksur yaitu 1cm³ 90°, 2 cm³ 90° dan
3cm³ 90°, dan pada parameter flavor tidak didapat yang cepat sekali. Sedangkan
menggunakan air diperoleh bahwa parameter warna 1cm³ 90°, 2 cm³ 90° dan 3cm³
90°, parameter tekstur 1cm³ 90°, 2 cm³ 90°, dan parameter flavor 1cm³ 90°, 2 cm³
90° dan 3cm³ 90°.
Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan pada sampel sampel wortel dapat
disimpulkan bahwa dengan menggunakan larutan alkali proses pengupasan lebih
cepat dibandingkan dengan pengupasan menggunakan air mendidih, dengan
tangan dan mengunakan uap air
Berdasarkan hasil pengamatan kecukupan blansir dengan menggunakan
sampel labu siam dapat diketahui bahwa untuk sampel yang direbus didapatkan
hasil yaitu labu siam berwarna hijau, teksturnya agak lunak dan aromanya khas
labu siam, sedangkan sampel yang dikukus didapatkan hasil yaitu labu berwarna
hijau kekuningan, teksturnya keras, dan aromanya khas labu siam.
Berdasarkan hasil dari percobaan pengamatan perendaman pada sampel
wortel dapat diketahui dengan penambahan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat
0,5%, penambahan vitamin C 0,5% sampel berwarna orange cerah, penambahan
garam + asam sitrat sampel berwarna orange pucat, penambahan Na2HSO3 2000
ppm sampel berwarna orange gelap, penambahan garam dapur 0,5%, dan
penambahan H2O2 2% sampel berwarna orange.
Berdasarkan pengamatan pengaruh etilen pada kematangan buah mangga
didapat untuk wadah terbuka + suhu kamar memiliki % padatan terlarut sebesar
6,352%, wadah tertutup memiliki % padatan terlarut sebesar 6,282%, wadah
tertutup + pisang masak untuk buah yang belum masak % padatan terlarut sebesar
4,278%, untuk buah yang masak % padatan terlarut sebesar 6,352%, wadah
tertutup + karbit memiliki % padatan terlarut sebesar 7,6848 %.
Berdasarkan pengamatan pengaruh pelilinan pada pematangan buah dan
sayur didapat untuk sampel tomat merah pada wadah terbuka memiliki % padatan
terlarut sebesar 4,278% dan untuk sampel tomat merah pada wadah tertutup %
padatan terlarut sebesar 3,4764%.
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur
relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musimam. Setiap
jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang
berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi
makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai
sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C. (Muchtadi, 2010).
Contoh dari beberapa sayur-sayuran yang dapat dilihat sehati-hari misalnya
kubis, wortel, kentang, buncis, daun sawi, petsai, kangkung, bayam, lobak, kacang
merah. Beberapa sayuran yang merupakan bumbu-bumbuan adalah cabe, bawang,
kunyit, sereh, daun salam, jahe laos, dan sebagainya. (Muchtadi, 2010)
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada
umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-
hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci
mulut (dessert), misalnya mangga, papaya, pisang, semangka, melon, dan lain
sebagainya. (Muchtadi, 2010)
Pengukuran kekerasan/kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif
dengan cara menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat
penitrometer. Cara menggunakannya, pertama alat hardness dinolkan dahulu
kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel, alat
penitrometer akan menunjukan angka. Lakukan dua kali kemudian rata-rata.
Penggunaan alat hardness pada uji kekerasan bertujuan untuk menentukan
kekerasan suatu bahan atau sampel. Prinsip kerjanya adalah berdasarkan pada
perbandingan gaya yang tusukan yang dihasilkan dengan luas permukaan bahan
(Pa). Penusukan jarum penitrometerdilakukan pada beberapa tempat (ujung,
tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah.
Penggunaan alat penitrometer ini dilakukan dengan menusukan jarum ke beberapa
titik yang berbeda, tidak diperbolehkan menusukan jarus ketempat yang sama
karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum penitrometer sebelumnya akan
menimbulkan lubang, lubang ini akan menyebabkan bagian sekitarnya menjadi
lebih lunak dari bagian buah yang belum ditusuk, karena buah yang telah
diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung
dengan lingkungan luar. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10
detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi,2010).
Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan
semakin lunak. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buah-
buahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih
hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut
memiliki sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari
sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan)
sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan
(Muchtadi, 2010).
Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses
pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur
buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda
kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang
sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase
bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik
klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang
masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan
perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi
atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh
adanya perombakan photopektin yang tidak larut,perombakan propektin yang
tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh)
atau lemak (pada adpokat). Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh
enzym-enzym antara lain enzym hidroltik, poligalakturokinase, metil asetate,
selullose. Penulakan buah juga disebabkan oleh degradasi komponen-komponen
penyusun dinding sel. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula
sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1986).
Edible portion adalah bagian yang dapat dimakan dari sayur dan buah-
buahan. Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Sedangkan sayuran
tergantung jenisnya, apakah sayuran daun, buah, umbi, biji, batang, dan
sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun
buah-buahan dapat dimakan dan yang terbuang dari sayuran atau buah-buahan
perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan
tersebut (Muchtadi, 2010).
Edible portiondigunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang
termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah
bagian yang biasa dimakan (edible portion)dari sayuran dan buah-buahan
tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil
olahan sayuran dan buah-buahan (Rian, 2012).
Aplikasi dari edible portion pada industri pangan adalah untuk
memperhitungkan banyaknya bahan yang digunakan dalam pengolahan produk
buah kalengan yang harus dipisahkan terlebih dahulu dari kulit maupun bijinya,
digunakan pula untuk produk ikan kalengan yang hanya menggunakan dagingnya
saja.
Pektin merupakan campuran polisarida yang banyak terdapat pada berbagai
buah-buahan. Pektin secara umum berada di dalam dinding sel primer tanaman,
khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin
merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan -
(1,4)-glukosida, asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa.
Pektin yang metal ester cukup yaitu sebanyak 50% dari seluruh karboksil
disebut pektinat. Pektin yang mengandung mitoksil rendah adalah asam pektinat
yang sebagian besar gugus karboksilnya tidak teresterkan biasanya disebut asam
pekat yang sulit membentuk gel. Suhu yang terlalu tinggi akan pektin
terdemetilasi lebih lanjut menjadi asam pekat yang tidak sukar untuk membentuk
gel (Winarno, 2004).
Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela
antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat
antara dinding sel satu dengan yang lain. Pektin terdapat pada buah-buahan dan
sayuran seperti buah tomat, pepaya, nenas, apel dan wortel. Pektin di bentuk oleh
satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak dari pada gula sederhana,
biasanya terdapat pada buah serta sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air
panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin
dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk gel. (Pasta, 2011)
Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan
penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung
mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab
atas sifat "lekat" (Jawa: pliket) apabila seseorang mengupas buah. Penyusun
utama biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-
glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling
berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer "berlekatan"
satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket" pada kulit. Tanpa kehadiran kedua
ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat
membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang
dapat mengembang bila molekul air "terjerat" di antara ruang-ruang.(Wikipedia,
2014)
Pektin mempengaruhi tekstur buah dan sayur karena kandungan zat pectin
di dalam buah maupun sayuran mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah dan
sayuran bersangkutan. Selama proses pematangan dan pemasakan pada umumnya
kandungan pectin akan menurun sedangkan komponen lainnya yang terlarut
dalam air akan meningkat. Hal inilah yang menyebabkan fenomena pelunakan
pada jaringan buah maupun sayuran seiring dengan proses pemasakan.
Pada proses pengamatan mencari % pada padatan terlarut dilakukan proses
pengukuran pH, pH ini didapat dari rata-rata dua kali pengujian pH dengan
menggunakan pH meter. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kesalahan dan
mengakuratkan hasil yang didapat agar benar-benar akurat pH pada sampel.
Keasaman ini mempengaruhi tingkat kematangan buah atau sayur, yakni semakin
tinggi tingkat kematangan buah atau sayur maka semakin tinggi nilai tingkat asam
(pH) dari bahan pangan tersebut. Pematangan meningkatkan jumlah gula-gula
sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-
senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat
atsiri yang memberi flavour khas pada buah, oleh karena itu bahan yang telah
masak memiliki keasaman yang rendah. Padatan terlarut yang dilakukan pada
percobaan ini adalah percobaan untuk mengetahui kematangan suatau bahan.
Padatan terlarut berhungunan dengan, pH, gula yang nantinya sapat diketahui
berapa peden kematangan buah, semakiin tinggi % brix semanik tinggi
kematanagn buah (Andika,2012).
Tujuan pengamatan padatan terlarut adalah untuk mengetahui jumlah
padatan terlarut yang ada didalam buah dan sayuran, hal ini berfungsi untuk
mengetahui tingkat kematangan pada buah dan sayuran dimana jika % padatan
terlarut pada buah dan sayuran tinggi maka semakin banyak jumlah padatan yang
terlarut dan semakin matang pula buah atau sayuran tersebut, dimana jumlah
padatan yang terhitung pada buah dan sayuran adalan gula dari hasil penguraian
pati.
Kadar padatan terlarut diukur menggunakan refraktometer, jika sebagian
besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil pembacaan dinyatakan
dengan derajat Brix. Brix menunjukkan perbandingan massa antara gula dan air
dalam suatu larutan (Muchtadi,2010)
Pengukuran padatan terlarut menggunanakan alat yang dinamakan dengan
refraktometer. Refraktometer adalah alat ukur untuk menentukan indeks cairan
atau padat, bahan transparan dengan refrektometry. Prinsip pengukuran: oleh
cahaya, penggembalaan kejadian, total refleksi. Ini adalah pembiasan (refraksi)
atau refleksi total cahaya yang digunakan. Sebagai prisma umum menggunakan 3
prinsip, satu dengan indeks bias disebut prisma. Cahaya merambat dalam transisi
antara pengukuran prisma dan media sampel (cairan) dengan kecepatan yang
berbeda indeks bias diketahui dari media sampel diukur dengan refleksi cahaya .
Pada dasarnya Brix(%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari cane sugar
yang terdapat dalam larutan 100g cane sugar. Jadi pada saat mengukur larutan
gula, Brix(%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya. Dengan arti
bahwa jika larutan yang dicari indeks biasnya sama, tapi konsentrasinya berbeda,
maka akan diperoleh hubungan bahwa semakin besar konsentrasi, maka semakin
besar pula indeks biasnya. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya
dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias berfungsi
untuk identifikasi zat kemurnian,oleh sebab itu suhu pengukuran dilakukan pada
suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena
sangat mempengaruhi indeks bias (Artika, 2012).
Ada empat jenis refraktometer utama:
1. refraktometer genggam tradisional
(traditional handheld refractometers)
2. refraktometer genggam digital (digital handheld refractometers),
3. laboratorium atau refraktometer Abbe( Abbe refractometers), dan
4. proses refraktometer inline(inline process refractometers) (Andika,2012).
Macam-macam Refraktometer :
Refraktometer Abbe
Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya
hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu
sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas
antara cairan dan alas .
Refraktometer ini dapat digunakan untuk menguku bermacam-macam
indeks bias suatu larutan dan mengukur kadar, tetapi harus membuat kurva
standar. Alat ini dapat digunakan untuk sampel padat, cair, dan plastic, syaratnya
bahan tersebut harus jernih, transparan, dan opaque dan dapat diukur pada sinar
yang ditransmisikan dan direfleksikan. Contoh sampel yang digunakan adalah sari
buah, sirup, larutan gula.
Refraktometer tangan
Penggunaannya pertama-tama alat refraktometer dibersihkan dengan air
bersih dan dilap hingga kering, setelah itu siapkan aquadest yang telah diukur
suhunya hingga 20oC, kemudian teteskan air tersebut pada prisma reftraktometer.
Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji, langsung dibaca hasilnya,
pada waktu meneteskan, jangan sampai ada gelembung udara. Untuk
mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya
agar skala yang terbaca jelas terlihat.Refraktometer tangan memiliki dua jenis
yaitu refraktometer tangan Brix untuk gula 0-32% dan refraktometer tangan salt
untu NaCl 0,28%. (Arifelia, 2012).
Gambar 11. Refraktometer Tangan
Refraktometer tangan merupakan refraktometer yang digunakan di
laboratorium dimana prinsip kerja dari alat ini adalah berdasarkan cahaya refraksi
atau indeks bias yang akan menjadi cahaya polikromatis sehingga dapat
menembus sampel di prisma dan terjadi di cahaya kromatis sehingga skalanya
terbaca. Sebelum menggunakan refraktometer dilakukan kalibrasi alat dengan
membersihkan refraktometer dengan air yang mempunyai suhu 20C hal ini
dilakukan dikarenakan refraktometer tangan yang digunakan memiliki skala no
pada suhu 20C sehingga suhu ini akan membuat pembacaan skala pada
refraktometer sesuai.
Perlakuan pendahuluan blansir digunakan untuk memperpanjang daya tahan
pada sampel agar sampel yang dijadikan percobaan tidak akan mengalami
pencoklatan. (Evi, 2011)
Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu
mendidih atau hampir mendidih pada waktu yang singkat. Blansir biasanya
dilakukan sebelum bahan dikalengkan, dibekukan atau dikeringkan untuk
menghambat atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme pada bahan.
Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki pada bahan pangan, misalnya pencoklatan enzimatis, perubahan
flavour, atau aroma dan pembusukan. (Evi, 2011)
Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air
panas maupun uap panas. Selama blansir terjadi inaktifasi enzim poliphenolase
yang dapat menyebabkan pencoklatan. Pemanasan selama blansir menyebabkan
bahan menjadi lunak, layu dan secara organoleptik bahan lebih baik. (Evi, 2011)
Blansir akan menginaktifkan enzim baik hasil oksidasi maupun hidrolisis,
serta menurunkan jumlah mikroorganisme yang hidup dalam bahan. Blansir dapat
mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki,
memperbaiki aroma atau flavour, melunakan atau melayukan jaringan bahan
(Muchtadi, 2010).
Umumnya blansir dilakukan terhadap bahan pangan dimana terjadinya
reaksi enzimatik pada bahan tersebut tidak dikehendaki. Lamanya proses blansir
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain ukuran bahan, suhu, ketebalan
tumpukan bahan serta medium blansir. Bahan yang berukuran lebih besar atau
tebal memerlukan waktu blansir yang lebih lama karena diperlukan penetrasi
panas yang lebih lama.hal ini sama terjadi jika dilakukan blansir terhadap bahan
dalam jumlah banyak. Pada suhu yang lebih rendah diperlukan waktu blansir yang
lebih lama. Blansir dengan medium air memerlukan waktu yang lebih singkat
dibandingkan blansir menggunakan uap air karena penetrasi panas lebih cepat
terjadi pada medium cair (Muchtadi, 2010).
Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar
kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Lamanya
waktu tergantung tujuan proses blansir. Dengan uap panas lebih memberikan
retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas. (Evi, 2011)
Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu.
Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir
khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Sebab bila daun-daun itu
bertumpuk, maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang
memadai.Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau
mengurangi terjadinya abrasi. (Brennan, 1974).
Blansir dapat dilakukan dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih
(tanpa api), merebus, atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga
nutrisi atau kondisi sayuran yang akan dibekukan. Lamanya waktu yang
digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan
ukurannya. Jika terlalu sebentar atau terlalu lama, proses blansir akan merangsang
aktivitas enzim. Kondisi ini justru lebih buruk jika dibandingkan dengan sayuran
yang tidak diblansir sama sekali.Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan
akan dibekukan atau dikeringkan. (Evi, 2011)
Tujuan dari percobaan kecukupan blansir ini adalah untuk mengetahui
metode mana yang paling efektif dan tepat untuk digunakan pada bahan atau
sampel dengan bentuk, suhu dan waktu tertentu, jadi pada percobaan ini sampel
yang dibuat dalam ukuran yang berbeda-beda dan diblansir dengan suhu, waktu
dan metode yang berbeda juga, dari sini dapat terlihat dengan bentuk tertentu
bahan ini mendapatkan waktu dan suhu yang terbaik untuk blansir, dengan arti
menghasilkan warna, flavor, dan tekstur yang diinginkan. (Evi, 2011)
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses blanching adalah sebagai berikut :
1. Jenis bahan
Blanching pada bahan yang berkadar pati tinggi dapat menyebabkan
terhambatanya proses pengeringan bahan tersebut karena suhu panas blanching
menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati sehingga kecepatan transfer panas
dihambat.(Anonim, 2011)
2. Ukuran bahan
Semakin kecil ukuran bahan, maka jarak rambat panas menuju
bahan/penetrasi panas dari proses blanching akan berlangsung cepat sehingga
kerusakan nutrisi bahan yang peka panas akan berlangsung dengan cepat pula.
(Anonim, 2011)
3. Suhu blanching
Semakin tinggi suhu blanching yang digunakan, maka tingkat kerusakan
senyawa nutrisi bahan yang peka panas akan semaki besar dan jumlah
mikroorganisme yang dapat dihambat juga lebih banyak.(Anonim, 2011)
4. Metode blanching
Pemilihan metode blanching dapat dilakukan sesuai jenis bahan. Jika bahan
yang akan diblanching enghendaki kontak seminimum mungkin dengan air, amka
dapat dipilih metode steam blanching atau dengan microwave sehingga tingkat
kehilangan senyawa yang larut air bisa diturunkan. (Anonim, 2011)
Aplikasi blanching pada industry pangan adalah sebagai praproses
pembuatan saos agar saos yang dihasilkan berwarna merah dan seragam,
digunakan untuk buah atau sayuran yang dikalengkan, selain itu juga digunakan
pada proses pembuatan jus sehingga jus yang dihasilkan mempunyai warna yang
menarik. (Chica, 2009)
Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada
pengolahan buah dan sayur. Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit
atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi
kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika
kehilangan bagian komoditas yang dikehendaki kecil. Pada percobaan ini
dilakukan pengupasan dengan tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan
dengan larutan alkali (Muchtadi, 2010).
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan, dalam air
mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas, dan pencelupan
dalam larutan alkali mendidih (Desrosier, 1988).
Pengupasan dengan tangan dilakukan dengan menggunakan pisau. Cara
pengupasan ini mempunyai kelemahan yaitu waktu pengupasan yang lama dan
cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak. Tetapi ada percobaan
yang telah dilakukan, pengupasan kentang dengan menggunakan tangan (pisau)
lebih cepat dibandingkan dengan pengupasan dengan cara lain. Hal ini disebabkan
karena jumlah bahan yang dikupas sediti sehingga hanya memerlukan waktu yang
singkat dalam proses pengupasannya (Desrosier, 1988).
Pengupasan dengan air mendidih dilakukan dengan mencelupkan bahan ke
dalam air mendidih selama 5 menit. Kemudian seteal itu langsung dicelupkan ke
dalam air mendidih selama 1-3 menit. Hal ini menyebabkan kulit bahan menjadi
retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan dengan tangan atau semprotan air
(Desrosier, 1988).
Pengupasan dengan menggunakan uap dilakukan dengan memanaskan
bahan dengan uas bertekanan, setelah itu tekanan dihilangkan secara mendadak.
Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan dengan tangan atau semprotan air
(Desrosier, 1988).
Pengupasan dengan larutan alkali dilakukan dengan mencelupkan bahan ke
dalam larutan alkali (NaOH) selama 0,5-5 menit. Kemudian disemprotkan dengan
air untuk melepaskan kulit bahan tersebut. Penyemprotan selain untuk melepaskan
kulit juga untuk menghasilkan residu alkali pada bahan. Cara pengupasan ini
paling efisien, tetapi memerlukan air yang banyak.Karena NaOH dapat merubah
jaringan tanaman jadi lunak, dimana protopektin dirubah menjadi pektin
(Desrosier, 1988).
Larutan alkali dipilih sebagai bahan untuk pengupasan buah dan sayuran
karena larutan alkali lebih mudah melunakan bahan, karena larutan alkali atau
NaOH yang dididihkan lebih mudah masuk kedalam bahan, sehingga bahan
menjadi lunak. Kadar NaOH yang masih dikategorikan aman untuk tubuh yakni
1-3%, oleh karena itu metode ini masih dapat digunakan dan aman walau
menggunakan bahan kimia, asalnya tetap diperhatikan dosis dan konsentrasi
larutan alkali tersebut. Walaupun penggunaan larutan alkali relatif aman, tetap ada
kelemahan yang ditimbulkan oleh larutan alkali ini, diantaranya berkurangnya
kadar vitamin C. Proses perendaman dengan larutan NaOH agar kulit arinya dapat
terkelupas dengan mudah terjadi karena kulit ari mengandung selulosa yang
merupakan serat–serat panjang yang bersama – sama dengan hemiselulosa, pektin,
dan protopektin membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel.
Apabila bahan yang mempunyai kulit ari direndam pada NaOH maka
hemiselulosanya akan larutdan jaringan yang memperkuat dinding sel akan
merenggang, sehingga kulit ariakan mudah terkelupas (Julianti, 2013).
Metode yang umumnya digunakan adalah high-temperature (suhu larutan di
atas 71oC) dan low-temperature (suhu larutan 48 – 71oC). Metode high
temperature umumnya digunakan pada buah atau sayuran yangm memiliki
struktur buah agak lunak hingga keras, seperti apel, peach dan kentang,sehingga
perlakuan suhu yang cukup tinggi tidak akan menghancurkan buah atau
sayuran(Julianti,2013).
Sedangkan low temperatur umumnya digunakan pada buah atau sayuran
yangmemiliki kulit luar tipis dan struktur fisik buah yang lunak, seperti
jeruk(Julianti,2012).
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang
bebrbentuk gas.Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat
digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Hormone gas
etilen merangsang pembelahan sel dan diferiensi jaringan asam traumalin atau
cambium luka (Anonim, 2011).
Pematangan buah pisang mentah dikarenakan oleh adanya etilen. Etilen dari
alpukat masak, dapat mempercepat proses pematangan buah alpukat mentah yang
disimpan dalam satu tempat tertutup yang sama.
Buah alpukat yang dimasukkan ke dalam wadah tertutup, secara alami dapat
mengeluarkan etilen.Selain mempercepat kematangan buah, etilen juga dapat
merubah warna kulit pisang dari hijaumenjadi hijau kekuningan, konsentrasi
etilen dalam ruangan tergantung besar kecilnya tempat penyimpanan tersebut.
Semakin masak buah juga dapat diamati dengan adanya kenaikan keasaman
dalam daging buah. Keasaman tertitrasi meningkat sampai maksimum pada atau
dekat setelah puncak perkembangan, disusul adanya sedikit penurunan dengan
semakin masaknya buah. Kenaikan keasaman ini mungkin disebabkan oleh
biosintesis asam oksalat yang berlebihan pada waktu buah masih hijau dan
biosintesis asam malat yang dominan pada tingkat-tingkat kemasakan berikutnya.
Selama pertumbuhan vitamin C mengikuti pola tidak teratur.(fantastico, 1997).
Penyimpanan yang terlalu lama, memang membuat penampilan buah-
buahan, utamanya jenis klimakterik seperti pisang, tidak menarik. Zat asetilen
dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat.
Dalam kadar sama proses pematangan zat etilen lebih cepat dibanding proses
buatan atau aetilen atau pengarbitan. Hanya saja kadar asetilen dapat diatur dan
ditingkatkan sesuai keinginan, sehingga proses pematangan dengan asetilen bisa
jauh lebih cepat (Rubatzky, 1998).
Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif
terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gas
hanya berfungsi sebagai perangsang agar alpukat lebih cepat matang. Sedangkan
karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan
demikian, peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah
alpukat melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. Vitamin dan zat lain yang
dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap
kesehatan konsumennya. Karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa
dicuci dengan air, sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging alpukat
(Rubatzky, 1998).
Senyawa etilen ini dapat menyebabkan terjadinya peubahan-perubahan yang
penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen
disamping dapat memulai proses klimaterik juga dapat mempercepat terjadinya
klimaterik. Berikut adalah contoh grafik kematangan buah :
waktu kl
imate
rik
waktu kl
imate
rik
0369
udara biasaetilen
waktu klimterik
konsumsi oksigen
Gambar 12. Grafik Kematangan Buah
Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan
tertentu, dimana selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang
diawali dengan proses pembuatan etilen. Sedangkan non klimaterik adalah buah
yang tidak mengalami lanjutan respirasi maupun pembuatan etilen sehingga
dipanen saat buah matang. Contoh buah non klimaterik adalah semangak, jeruk,
nenas, anggur dll (Muchtadi, 2010).
Berikut adalah senyawa selain etilen :
1. Sitokinin
Sitokinin mempunyai beberapa fungsi, antara lain: memacu pembelahan sel
dalam jaringan meristematik, merangsang diferensiasi sel-sel yang dihasilkan
dalam meristem, mendorong pertumbuhan tunas samping dan perluasan daun,
menunda penuaan daun, merangsang pembentukan pucuk dan mampu
memecah masa istirahat biji (breaking dormancy).
2. Asam absisat
Asam absisat mempunyai peran fisiologis diantaranya adalah: mempercepat
absisi bagian tumbuhan yang menua, seperti daun, buah dan dormansi
tunas,menginduksi pengangkutan fotosintesis ke biji yang sedang berkembang
dan mendorong sintesis protein simpanan, mengatur penutupan dan pembukaan
stomata terutama pada saat cekaman air.
3. Polyamine
Polyamine mewakili kelompok hormon pertumbuhan tanaman, namun
merekan juga memberikan efek pada kulit, pertumbuhan rambut, kesuburan, depot
lemak, integritas pankreatis dan pertumbuhan regenerasi dalam mamalia.
4. Hormon Kalin
Hormon Kalin. Dihasilkan pada jaringan meristem. Memacu pertumbuhan
organ tubuh tumbuhan Jenisnyaadalah:
- Fitokalin: memacu pertumbuhan daun;
- Kaulokalin: memacu pertumbuhan batang;
- Rhizokalin: memacu pertumbuhan akar;
- Anthokalin: memacu pertumbuhan bunga dan buah Florigen hormon
tumbuhan yang khusus merangsang pembentukan bunga.
5. Auksin
Auksin berperan dalam berbagai macam kegiatan tumbuhan di antaranya
adalah: Perkembangan buah, Dominansi apikal (pertumbuhan ujung pucuk suatu
tumbuhan yang menghambat perkembangan kuncup lateral di batang sebelah
bawah), Absisi dan Pembentukan akar adventif.
6. Giberelin
Giberelin adalah jenis Hormon tumbuh yang mula-mula diketemukan di
Jepang oleh Kurosawa (1926). Ia dapat mengisolasi crystalline material yang
dapat menstimulasi pertumbuhan pada akar kecambah (Anton, 2010).
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada
sampel anggur adalah dapat disimpulkan bahwa keadaan anggur baik dengan
berat 10,6 gram, memiliki bentuk bulat dengan warna kulit merah tua (keunguan)
dan warna daging putih bening , memiliki aroma anggur dengan rasa asam, serta
anggur memiliki kekerasan secara subjektif lunak dan secara objektif yang diukur
menggunakan alat penetromener sebesar 3,263 × 105 Pa.
Kesimpulan dari percobaan pengamatan edible portion pada sampel anggur
bahwa anggur memiliki berat utuh 10,6 gram dengan bagian yang dapat dimakan
adalah 9,3 gram dan berat yang tidak dapat dimakan (kulit dan biji) sebesar 0,9
gram sehingga dapat diketahui nilai edible portion dari timun suri tersebut adalah
87,74%.
Kesimpulan dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur pada
sampel anggur bahwa pH anggur adalah 4 setelah diukur dengan menggunakan
indikator universal, % padatan terlarut diukur dengan menggunakan refraktometer
dan diperoleh 15,8oBRIX sehingga dapat disimpulakan anggur memiliki 16,6116
% padatan terlarut.
Kesimpulan dari percobaan pengamatan kecukupan blansir dengan sampel
labu siam menggunakan uap air diperoleh bahwa parameter warna yang paling
cepat yaitu 1cm³ 90° dan 3cm³ 90°, parameter teksur yaitu 1cm³ 90°, 2 cm³ 90°
dan 3cm³ 90°, dan pada parameter flavor tidak didapat yang cepat sekali.
Sedangkan menggunakan air diperoleh bahwa parameter warna 1cm³ 90°, 2 cm³
90° dan 3cm³ 90°, parameter tekstur 1cm³ 90°, 2 cm³ 90°, dan parameter flavor
1cm³ 90°, 2 cm³ 90° dan 3cm³ 90°.
Kesimpulan dari percobaan pengamatan cara pengupasan buah dan sayur
pada sampel wortel dapat disimpulkan bahwa dengan menggunakan larutan alkali
proses pengupasan lebih cepat dibandingkan dengan pengupasan menggunakan
air mendidih, dengan tangan dan mengunakan uap air.
Kesimpulan dari percobaan pengamatan perlakuan pendahuluan dengan
metode blansir pada sampel labu siam dapat diketahui bahwa untuk sampel yang
direbus didapatkan hasil yaitu labu siam berwarna hijau, teksturnya agak lunak
dan aromanya khas labu siam, sedangkan sampel yang dikukus didapatkan hasil
yaitu labu berwarna hijau kekuningan, teksturnya keras, dan aromanya khas labu
siam.
Kesimpulan dari percobaan pengamatan perlakuan pendahuluan dengan
metode perendaman pada sampel labu siam dapat diketahui bahwa dengan
penambahan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% labu siam agak cepat
berwarna hijau, penambahan garam + asam sitrat labu siam berwarna hijau
kekuningan, penambahan Na2HSO3 2000 ppm labu siam berwarna hijau ,
penambahan garam dapur 0,5% labu siam berwarna hijau, penambahan vitamin C
0,5% labu siam berwarna hijau, dan penambahan H2O2 2% berwarna hijau.
Kesimpulan dari percobaan pengamatan pengaruh etilen pada kematangan
buah mangga didapat untuk wadah terbuka + suhu kamar memiliki % padatan
terlarut sebesar 6,352%, wadah tertutup memiliki % padatan terlarut sebesar
6,282%, wadah tertutup + pisang masak untuk buah yang belum masak % padatan
terlarut sebesar 4,278%, untuk buah yang masak % padatan terlarut sebesar
6,352%, wadah tertutup + karbit memiliki % padatan terlarut sebesar 7,6848 %.
Kesimpulan dari percobaan pengamatan pengaruh pelilinan pada
pematangan buah dan sayur didapat untuk sampel tomat merah pada wadah
terbuka memiliki % padatan terlarut sebesar 4,278% dan untuk sampel tomat
merah pada wadah tertutup % padatan terlarut sebesar 3,4764%.
4.2 Saran
Saran untuk praktikum percobaan buah dan sayuran adalah lebih teliti
pada saat melihat ukurannya dan dalam menghitung.Dan lebih hati-hati dalam
penggunaan pisau.
DAFTAR PUSTAKA
Andika, Permana. 2012. Padatan Terlarut. http://dikapmn.wordpress.com/.
Diakses : 30 November 2014
Anonim. 2011. Proses Balnching Untuk Pengolahan Pangan. http://belajar-
blog-di.blogspot.com. Diakses : 30 November 2014
Arifelia, Destri Rizky. 2012. Penjelasan Hand Refraktometer.
http://destririzkiarifelia.blogspot.com. Diakses : 30 November 2014
Artika. 2012.Refraktometer.http://ankes09.blogspot.com. Diakses : 30
November 2014
Brennan, J.G. 1974. Food Engineering Operations. Aplied Science Publisher
Limited. London.
Chica. 2009. Blanching. http://chicamayonnaise.blogspot.com. Diakses : 30
November 2014
Desrosier, Norman. 1988.Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia. Jakarta.
Evi. 2011. Buah dan Sayuran. http://eviaws.blogspot.com. Diakses : 30
November 2014
fantastico, ER, B. (1986). Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-
buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Penerbit
Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Julianti, Elisa. 2013. Penuntun Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan.
https://elisajulianti.files.wordpress.com. Diakses : 01 Desember 2014
Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2010, Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Pasta, 2011. Pektin. http://pasta-bbkdl.blogspot.com. Diakses : 30 November 201
Rubatzky, Vincent E. (1998). Sayuran Dunia I Prinsip, Produksi, dan Gizi.
ITB. Bandung.
Tandra, Rian Reksi, 2012.Laporan Tetap Praktikum Pengetahuan Bahan Sifat
Fisik Hasil Pertanian. https://rianrtandra.wordpress.com/page/21/.
Diakses : 30 November 2014
Winarno F.G, 2004, Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Wikiedia. 2014. Pektin.http://id.wikipedia.org/wiki/Pektin. Diakses : 30
November 2014
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Perhitungan Edible Portion
Edible Portion=Bagian yang dapat dimakan
Berat utuh x 100 %
=
9,3 gram10,6 gram X 100 %
= 87,74 %
2. Perhitungan Sifat Kimia Buah dan Sayur
Refraktometer = 15,8°BRIXsuhu = 28 oC
|acd|bxe| = | 15
15,820 |0,61
x0,62|
% Padatan Terlarut :
X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c
= [0,61+[ 15,8−1520−15 ](0,62 – 0,61)]+15,8
= 16,4116%
3. Perhitungan Pengaruh Etilen pada Pematangan Buaha. wadah terbuka + suhu kamarpH = 4, °BRIX = 6, suhu= 25oC
|acd|bxe| = | 5
610|
0,35x
0,36|% Padatan Terlarut :
X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c
= [0,35+[ 6−510−5 ](0,36 – 0,35)]+6
= 6,352%
b. wadah tertutup
pH = 3, °BRIX = 6, suhu= 24oC
|acd|bxe| = | 5
610|
0,28x
0,029|% Padatan Terlarut :
X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c
= [0,28+[ 6−510−5 ](0,29 – 0,28)]+6
= 6,282%
c. wadah tertutup + pisang masak*manggapH = 4, °BRIX = 4, suhu= 24oC
|acd|bxe| = |045|
0,27x
0,28|% Padatan Terlarut :
X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c
= [0,27+[4−05−0 ](0,28 – 0,27)]+4
= 4,278%
*pisangpH = 5, °BRIX = 6, suhu= 25oC
|acd|bxe| = | 5
610|
0,35x
0,36|% Padatan Terlarut :
X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c
= [0,35+[ 6−510−5 ](0,36 – 0,35)]+5
= 6,352%
d. wadah tertutup+karbit
pH = 4, °BRIX = 7,4, suhu= 24oC
|acd|bxe| = | 5
7,410 |0,28
x0,29|
% Padatan Terlarut :
X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c
= [0,28+[7,4−510−5 ](0,29 –0,28)]+4
= 7,6848%
4. Perhitungan Pelilinan pada Pematangan Buaha. wadah terbuka + suhu kamarpH = 5, °BRIX = 4, suhu= 24oC
|acd|bxe| = |045|
0,27x
0,28|% Padatan Terlarut :
X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c
= [0,27+[4−05−0 ](0,28 –0,27)]+4
= 4,278%
b. wadah tertutuppH = 4, °BRIX = 3,2 , suhu= 26oC
|acd|bxe| = | 0
3,25 |0,27
x0,28|
% Padatan Terlarut :
X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c
= [0,27+[ 3,2−05−0 ](0,28 – 0,27)]+3,2
= 3,4764%