Upload
m-hafiidh-setiawan
View
240
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 1/16
Pengetahuan buah dan sayur
Prinsip pengolahan buah dan sayur
Beragam pengolahan buah dan sayur
Pengolahan Buah dan Sayur
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 2/16
Sayur merupakan kelompok komoditi pangan yang ada pada
umunya banyak di konsumsi oleh masyarakat baik secara
langsung maupun tidak langsung.
Sayur diklasifikasikan sebagai tanaman holtikultural. Umur sayur
relatif pendek (kurang dari satu tahun) dan secara umum bukan
merupakan tanaman musiman.
Sayur
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 3/16
Pengelompokan sayur terbagi dalam 2 hal1. Berdasarkan bagian dari tanaman
Bagian dari tanaman umbi, batang, daun, buah, bunga, biji
dan sebagiannya dapat dimanfaatkan sebagai sayuran
konsumsi.. Berdasarkan !klim tempat tumbuh
Sayuran yang tumbuh didaerah tropis dengan suhu sekitar
250c.
Sayuran yang tumbuh didaerah sedang (sub tropis) dengansuhu maksimum 220c.
Pengelompokan Sayur
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 4/16
Buah secara umum adalah bagian dari tanaman yang merupakan
tempat biji. Buah dapat diartikan sebagian tanaman yang
merupakan hasil perka"inan putik dengan benang sari.
Buah juga termasuk jenis tanaman holtikultura. Buah memiliki
umur simpan yang relatif lebih lama dibandingkan dengan sayuran.
Buah
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 5/16
Berdasarkan musim berbuahBeberapa jenis tanaman buah#buahan dapat
menghasilkan buah sepanjang tahun, "alaupun ada
masa berbuah banyak dan masa berbuah sedikit.
$anaman tersebut digolongkan sebagai contoh tanaman
tidak musiman. %ontohnya & nanas, pepaya dan pisang
Sedangkan tanaman buah lain yang musiman adalah
durian, mangga dan rambutan
Pengelompokan Buah
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 6/16
Berdasarkan iklim tempat tumbuh digolongkanmenjadi 2, yaitu:
Buah#buahan iklim panas atau tropis buah yang tumbuh
pada suhu sekitar '0c. %ontohnya pisan, pepaya dan
nanas
Buah#buahan iklim sedang (sub#tropis) buah yang
tumbuh sekitar suhu 0c. %ontohnya& anggur, apel dan
stra"berry.
Pengelompokan Buah
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 7/16
Pengolahan adalah cara atau metode untuk mengolah hasil hortikultural(sayur dan buah) menjadi bentuk atau produk dengan spesifikasi tertentu
sesuai dengan keinginan pemakai, seperti produk antara atau produk
yang dapat dikonsumsi langsung oleh konsumen.
Pengolahan hasil hortikultural dapat menghasilkan berbagai produk,yaitu & $epung, keripik, kerupuk, sari atau hasil ekstraksi, asinan,
manisan.
Untuk mendapatkan produk seperti di atas maka metode pengolahannya
yang dapat dilakukan antara lain & Pengeringan, penghalusan, ekstraksi, pemanasan dan dll.
Prinsip Pengolahan Sayur dan Buah
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 8/16
%uka pelDisiapkan buah apel yang tidak busuk, dibersihkan, kemudian
direbus sampai mendidih.
Dipotong kecil-kecil, diblender bersama air rebusan apel, disaringdengan kain saring untuk mendapatkan sari buah.
Diatur pH dari fltrat menjadi + ,5. !ila kurang ditambahkan
"aH#$% dan jika lebih ditambah asam sitrat.
&arutan sari buah ditambah gula pasir dan ditambah air dandipasteurisasi lalu di dinginkan kemudian dimasukkan kedalam
tempat 'ermentasi.
Dibiarkan selama ( hari,
#uka apel
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 9/16
Saus $omat!uah tomaat dibersihkan, bauh tomat di panaskan dengan air
mendidih.
Diblender dan disaring. )emudian di sari tomat di panaskan.
Dimasukan bumbu ke dalam sari buah tomat.
Di masukkan sari buah ke botol steril
*aus tomat,
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 10/16
Puree angga
!uah mangga dikupas di pisah daging, kulit dan biji.
Daging mangga direndam dalam larutan natrium selama (0 menit.
Dipotong-potong daging buah kemudian diblender dan ditambahkan
asam sitrum. )emudian ditambahkan sodium benoat.
!ubur mangga dipanaskan pada suhu 0-00# selama (0 menit,
!ubur mangga dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan.
uree /angga
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 11/16
anisan %abe#abe dibelah dibuang isinya termasuk biji dan tangkai putih yang
ada didalam cabe.
#abe direndam di air garam selama -(2 jam
*ementara itu masak air dan gula pasir, aduk hingga merata
mengental dan masak.
#abe yang sudah direndam ditiriskan dan dicuci sampai bersihkemudian di rendam dalam larutan gula selama -(2 jam.
/anisan #abe
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 12/16
sinan timun karimori adalah produk hasil pengolahan penga"etan buah mentimun menjadi bentuk asinan untuk di
ekspor ke *epang.
+leh
P$. grindo Boga Santika
sinan $imun arimori
!uah timun segar disortasi, dibelah, dihilangkan bijinya.
Dilakukan penggaraman 1 5 hari
Dilanjutkan penggaraman 11 ( bulan
sinan timun karimori
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 13/16
-eather $omat
3omat segar di blanching 400#, 5 menit6
3omat diblender
Dicampur dengan gula dan asam sitrat
encetakan 4ketebalan 0,2-0,5 cm6, di lakukan pengeringan 1 5-50#, (2 jam
Dilakukan pembalikan dan penaburan gula, kemudian dilakukanpengeringan 115-50#, -5 jam
&eather 3omat
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 14/16
oghurt $omat*ari tomat di panaskan pada suhu 5-00#. *elama %0 menit,
kemudian di tambahkan susu skim dan gula pasir
Didinginkan hingga mencapai suhu %0#
Diinokulasi pada starter yoghurt
Diinkubasi pada suhu %0# selama 2 jam
Dikemas ke dalam cup
7ogurt tomat
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 15/16
$eknologi pengolahan pangan pada buah dan sayur telah banyak
diaplikasikan di banyak tempat baik secara sederhana maupun
modern. Perkembangan teknologi pengolahan pangan akan
semakin maju apabila mendapat dukungan dari S/ dan
teklonogi yang maju khususnya pada buah dan sayur.
esimpulan
7/25/2019 Pengolahan Buah dan Sayur.pptx
http://slidepdf.com/reader/full/pengolahan-buah-dan-sayurpptx 16/16
$erima asih