B3美食 2019/8/5 星期一 责编：许晓明 美编：时旭 校对：朱盛杰

热的时候很多人都没有食欲，也不知道吃什么，今天就给大家介绍几种凉拌菜的做法、功效以及调味技巧，一起学一下吧！

凉拌菜的做法

1.凉拌菠菜做法：菠菜清洗干净，去掉根部

以及不好的部分；辣椒切小块，葱切段状；在锅里加入清水，菠菜焯水，菜色变深即可捞出；菠菜放入大碗中，加入适量的盐、鸡精搅拌；将辣椒以及葱爆香，留下那一锅油；将其倒入菠菜碗里面，然后再点缀一些葱花以及红椒即可开吃！

2.凉拌海带做法：海带丝要提前泡一段时

间（60分钟左右），胡萝卜和香菜切好待用；所有食材焯一下水，滤掉水分待用；大蒜和生抽以及香醋放入碗中一起搅拌；油锅炒香辣椒，这锅油倒入大蒜里面，然后将海带丝以及香菜一起搅拌在一起就可以了。

3.凉拌黑木耳做法：先将黑木耳泡发，差不多

要五个小时，切成小块；少许大蒜和葱一起切成末；大火煮开水，倒入木耳，一分钟左右捞出，沥干水分；将蒜、葱、适量盐、鸡精、食用醋和木耳一起搅拌均匀即可。

4.凉拌豆芽黄瓜丝做法：把胡萝卜和黄瓜去皮，

然后全部切成细丝；豆芽去掉豆芽头，清洗干净待用；烧开水，将豆芽以及菜丝全部焯水，冷却待用；将所有的食材放在碗里，加入适量的盐、香油、生抽、醋、辣椒油搅拌均匀，然后就可以开吃了！

5.凉拌土豆丝做法：土豆去皮，然后切成细

丝，清洗干净；放入土豆丝，煮熟捞出，沥干水分；在大碗里面加入适量的醋、糖、盐、辣椒粉、葱花、花椒油等搅拌土豆丝，搅拌均匀就可以食用了，非常适合下饭。不过，要记住，土豆丝要熟透，否则难吃！

6.凉拌莲藕做法：莲藕要清洗干净，然后切

成厚片，放入冷水中煮差不多30分钟；在小碗里面放入辣椒碎末，烧一点热油加入辣椒碗，烧出香味来；将莲藕和芝麻、蒜末、少量的盐、醋、鸡精等搅拌均匀，然后放入适量的芝麻油，这样就可以出锅了！

凉拌菜调味技巧

1.盐味汁：以精盐、味精、香油

加适量鲜汤调和而成，为白色咸鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2.酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3.虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用于拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4.蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为橘红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5.蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6.韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤。腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加调料、鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

在天气炎热的时候来一盘色香味十足的凉拌菜，不仅能清热解暑，还能增加食欲。不同的凉拌菜对我们人体有不同的作用，是开胃消食的绝佳选择。上文给大家总结了几种凉拌菜的调味技巧，单一的凉拌口味吃腻了，快换一种试试吧。

凉拌菜让你胃口大开

中秋佳宴中秋佳宴““配角配角””亮相亮相记者 巫晓亮

“无月饼，不中秋”，作为中秋佳节当仁不让的主角，月饼已在市场上亮相许久，无论是超市里、星级酒店的专柜上，还是电商平台，各类促销信息让人眼花缭乱。在这家人团聚、共赏明月、同品月饼的日子里，光有“主角”不免单调，如何选择合适的

“配角”？这里可大有讲究，这期请来瑞士大酒店传媒总监陶美玉为大家细细说来。

葡萄美酒来相伴中西混搭好滋味

“举杯邀明月，对影成三人。”葡萄酒适合中秋夜这样温凉的日子，伴着月饼细品慢酌。从养生角度来说，葡萄酒中蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，可以去除月饼的油腻，两者搭配可谓相得益彰。如何从数千种葡萄酒中挑选合适的佳酿搭配月饼？

“在众多种类的月饼中，要属广式月饼最为常见，其中又以椰蓉、莲蓉的接受度最高，像我们今天推出的六六大顺礼盒中的蛋黄莲蓉、炭黑蛋黄酥等，都是各个年龄层人群喜欢的口味。”瑞士大酒店传媒总监陶美玉介绍，像这类月饼要用口感均衡的甜白酒来搭配，甜度高的月饼配上中等甜度且不被贵腐菌感染的朱朗松甜白酒最适合，它可以很好地化解月饼中的甜腻感。同时，酒中馥郁的花香，以及柑橘、桃子和芒果等口感可以很好地与椰蓉、莲蓉交融在一起，呈现非常丰富的口感。

除了常见的甜味月饼，今年瑞士大酒店推出的月饼中，还有广式的金腿五仁、鲍鱼等咸鲜口味的月饼，它们适合搭配什么类型的葡萄酒呢？陶美玉介绍，鲍鱼、牛肉都属于质感鲜明的食材，用这些食材制作的月饼口感浓郁，更适合用酒体饱满的贵腐甜酒来搭配。贵腐甜酒的高甜度和高酸度与咸鲜口味月饼能够完美融合，复杂而丰富的果脯、土司及坚果味恰到好处地平衡了月饼中海鲜、禽肉带来的咸味，营造出均衡的口感。

此外，昆山不少商家都推出各类创新型的冰皮月饼、冰淇淋月饼、巧克力月饼。中等甜度和高酸度的葡萄酒是这类月饼的最佳搭档。德国的雷司令甜白葡萄酒、意大利的甜红起泡酒中，都含有新鲜浓郁的桃子、杏、柠檬、樱桃、树莓等果香，这种香味不仅可以与冰皮月饼、冰淇淋月饼的味道融合，也增添了风味。

果醋饮品别样美酸碱中和利消化

相较于口感偏酸的葡萄酒、偏涩的茶，酸甜清淡的果醋类饮料是近年来饮料市场的新宠，它既有健康养生的效果，又有助于消化和解腻，特别适合在月圆之夜佐餐，搭配月饼同食。医学界认为，醋中的醋酸可以调节血液的酸碱平衡，起到软化血管、降低血压、消食除积、预防动脉硬化等功效。果醋类饮料能调节胃液的酸度，不但健脾胃，还有助于消化，因此用来搭配月饼是一种非常养生的选择。

此外，与果醋类饮料有着异曲同工之妙的酸梅汤也是月饼的绝配。由乌梅、山楂、甘草、桂花制成的酸梅汤营养丰富，健康纯天然。其中，乌梅具有去油解腻功效，山楂可降脂降压，甘草则有清热解毒、滋养肌肤的功效，再加上可化痰散瘀的桂花和益气润肺的冰糖，特别适合秋季食用。酸梅汤虽然口感酸甜，却属于碱性食物。在食用月饼时，饮用酸梅汤不但可以让味蕾清爽，更有助于体内血液酸碱度的平衡。同时，酸梅汤还可以促进唾液与胃液的分泌，去除肠胃里的油腻物质，保护肠胃。而且，酸梅汤是中国传统饮料，和月饼这种传统节日食品搭配，更能烘托出中秋节浓浓的传统情怀。

茶香氤氲洗油腻清新淡雅巧搭配

茶与月饼可谓“天作之合”。月饼中的高糖分和高脂肪在食后很容易有饱胀感，而茶中富含茶多酚，既可吸附月饼里的油脂，又可促进消化道分解，避免摄入过多热量，减少积食。与葡萄酒千变万化的滋味相比，茶与月饼搭配的好处主要体现在消食、解腻上。不同口味的月饼挑选不同口味的茶饮来搭配，更能品出茶的真味，平衡月饼的甜度。

陶美玉介绍，绿茶和红茶能促进人体葡萄糖代谢，因此适合搭配抹茶、豆沙、枣泥等甜味月饼。“如果再细分一下，半发酵的乌龙茶带有温润的口感，更能衬托出广式月饼中的甜味。如果是甜度特别高的月饼，则可以选择全发酵的云南红茶即滇红茶，其浓烈的味道和独特果香与豆沙、枣泥等超甜口味月饼很融洽，而且，全发酵的云南红茶能够分解糖分，具有助消化、去油腻的功效。”

像今年推出的月饼礼盒中，经典豆沙、精选紫薯、日式抹茶都是很受昆山市民欢迎的“明星品种”，去年销售过万盒。但这类甜味月饼比普通月饼胆固醇更高，因此总是让人爱恨交加。食用这类油腻的月饼时，适合搭配重口味的茶汤，其中，普洱茶是上乘的选择。陈年普洱茶去脂效果好，最能解腻。另外，很受女性欢迎的菊花普洱茶，兼具清热解毒、消脂解腻的效果。

各餐饮服务单位：“民以食为天”，“小餐桌大文明”，餐桌文明是社会文明的重要

体现，承载了中华民族的优秀文化，传承了中华民族的传统美德。作为餐饮服务提供者，我们要大力弘扬勤俭节约的精神，倡导积极向上、科学健康的生活方式。为此，特提出如下倡议：

一、确保饮食安全。各单位要落实食品安全第一责任，加强行业自律，严格遵守法规规定，严把食品原材料采购关、生产加工关，严守餐饮服务操作规范，坚决杜绝提供不合格食品。

二、开展“公筷行动”。严格按照要求对餐饮具进行消毒，主动提供“公筷公勺”，倡导分餐制或类分餐制，提倡健康的餐饮消费习惯，营造文明的餐饮消费氛围。

三、拒绝铺张浪费。要加强对从业人员的培训，主动引导消费者绿色消费、合理消费、理性消费，按需点餐，主动提供打包餐盒，倡导勤俭节约的风尚和美德。

四、推行垃圾分类。按照垃圾分类管理的要求，严格将餐余垃圾与其他生活垃圾进行分类管理，实行定点收集、定点处理。

让我们一起行动起来，从我做起，从现在做起，共同打造文明健康的就餐环境，为建设“美丽昆山”贡献一份餐饮人的力量！

昆山市餐饮宾馆行业协会2019年8月1日

倡议书