CNR- ISPA Milano Pasturo, 14 luglio 2005
Igiene del latte:chi sono e come si comportano i batteri “indesiderati”significato e limiti consigliatiriflessi tecnologici ed igienico-sanitarilatte crudo
Roberta Lodi
Legislazione
D.P.R. 54/97
Norme sanitarie per produzione ed immissionesul mercato di latte e prodotti a base di latteIdentificazione SERVIZIO VETERINARIO
pubblico per attività divigilanza ed ispezione sanitaria
D.P.R. 54/97
Norme sanitarie per produzione ed immissionesul mercato di latte e prodotti a base di latteIdentificazione SERVIZIO VETERINARIO
pubblico per attività divigilanza ed ispezione sanitaria
CNR- ISPA Milano
CNR- ISPA Milano
A. Latte crudo di vacca
1. Latte crudo di vacca per latte alimentare o fermentato
2. Latte crudo di vacca per prodotti a base di latte diversi da quelli di cui al punto 1.
Tenore di germi a 30°C (per ml) ≤ 100.000 (1)
Titolo di cellule somatiche (per ml) ≤ 400.000 (2)
3. Latte crudo di vacca per prodotti “a latte crudo”
a) soddisfare i valori al punto 1.
b) Staphylococcus aureus (per ml) n = 5
m = 500
M = 2000
c = 2
1 Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese.2 Media geometrica calcolata con almeno un prelievo al mese, su un periodo di tre mesi.
Norme da osservare al momento della raccolta presso l’azienda di produzione per l’ammissione del latte crudo nello stabilimento di trattamento o di trasformazione
CNR- ISPA Milano
Perché media geometrica e non aritmetica?
80.00080.00070.000
200.000
Media geometrica
97.292
80.00080.00070.000
200.000
Media aritmetica
107.500
CNR- ISPA Milano
Norme da osservare al momento della raccolta presso l’azienda di produzione per l’ammissione del latte crudo nello stabilimento di trattamento o di trasformazione
B. Latte crudo di bufala. C. Latte crudo ovino e caprino.
1. Latte crudo di bufala per prodotti a base di latteLatte crudo ovino e caprino per latte alimentare e per prodotti a base di latte
Tenore di germi a 30°C (per ml) ≤ 1.500.000 (4)
2. Latte crudo di bufala per prodotti “al latte crudo”Latte crudo ovino e caprino per prodotti “al latte crudo”
Tenore di germi a 30°C (per ml) ≤ 500.000 (4)
4 Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese.
?
CNR- ISPA Milano
Criteri microbiologici per alcuni prodotti a base di latte alla loro uscita dallo
stabilimento di trasformazione
1. Criteri obbligatori: germi patogeniTipo di germe Prodotti valori (ml, g)
Listeria monocytogenes • Formaggi diversi da quelli apasta dura
• Altri prodotti 6
Assenza in 25 g (c)n = 5, c = 0
Assenza in 1 g
Salmonella spp • Tutti, salvo latte in polvere • Latte in polvere
Assenza in 25 g (c)n = 5, c = 0
Assenza in 25 g (c)n = 10, c = 0
I microrganismi patogeni e le loro tossine non devono essere presenti in quantità tali danuocere alla salute dei consumatori.
2. Criteri analitici: germi testimoni di carenza d’igieneTipo di germe Prodotti valori (ml, g)
Staphylococcus aureus • Formaggio a base di lattecrudo e termizzato
• Formaggio a pasta molle (a
base di latte trattatotermicamente)
• Formaggio fresco• Latte in polvere• Prodotti gelati a base di
latte (compresi i gelati e lecreme gelate)
m = 1.000M = 10.000n = 5, c = 2
m = 100M = 1.000n = 5, c = 2
m = 10M = 100
n = 5, c = 2
Escherichia coli • Formaggio a base di lattecrudo e termizzato
• Formaggio a pasta molle (a
base di latte trattatotermicamente)
m = 10.000M = 100.000n = 5, c = 2
m = 100M = 1.000n = 5, c = 2
CNR- ISPA Milano
Criteri microbiologici per alcuni prodotti a base di latte alla loro uscita dallo
stabilimento di trasformazione
CNR- ISPA Milano
3. Germi indicatori: linee direttriciTipo di germe Prodotti valori (ml, g)
Coliformi 30°C • Prodotti liquidi a base dilatte
• Burro a base di latte o di
crema pastorizzati • Formaggio a pasta molle (a
base di latte trattatotermicamente)
• Prodotti in polvere a base
di latte • Prodotti gelati a base di
latte (compresi i gelati e lecreme gelate)
m = 0M = 5
n = 5, c = 2
m = 0M = 10
n = 5, c = 2
m = 10.000M = 100.000n = 5, c = 2
m = 0M = 10
n = 5, c = 2
m = 10M = 100
n = 5, c = 2
Tenore di germi • Prodotti liquidi a base dilatte trattato termicamentee non fermentato 8
• Prodotti gelati a base di
latte (compresi i gelati e lecreme gelate) 9
m = 10.000M = 100.000n = 5, c = 2
m = 100.000M = 500.000n = 5, c = 2
8 Dopo incubazione a 6°C (tenore di germ i a 21°C)9 Tenore di germ i a 30°C.
Criteri microbiologici per alcuni prodotti a base di latte alla loro uscita dallo
stabilimento di trasformazione
CNR- ISPA Milano
Latte crudo
CNR- ISPA Milano
Latte pastorizzato
CNR- ISPA Milano
Latte sterilizzato
Legislazione
Regione Lombardia
39/SAN 200417 novembre 2004
Linee guida ed istruzioni operative relativealla vendita di latte crudo dal produttore
agricolo al consumatore finale
Regione Lombardia
39/SAN 200417 novembre 2004
Linee guida ed istruzioni operative relativealla vendita di latte crudo dal produttore
agricolo al consumatore finale
CNR- ISPA Milano
Regione Lombardia
20/SAN 200524 maggio 2005
Integrazione
Regione Lombardia
20/SAN 200524 maggio 2005
Integrazione
CNR- ISPA Milano
Prescrizioni
Tenore in germi a 30°C (per ml) ≤50.000 (media geometrica 2x2)
Cellule somatiche (per ml) ≤300.000 (media geometrica 1x3)
Assenza di germi patogeni e loro tossine
Residui sostanze inibenti: < limiti fissati
Punto crioscopico: ≤-0,520°C
Latte vaccino
Latte bufalino, ovino e caprinoTenore in germi a 30°C (per ml) ≤500.000 (media geometrica 2x2)
Assenza di germi patogeni e loro tossine
Residui sostanze inibenti: < limiti fissati
CNR- ISPA Milano Progetto latcru
LC: 3 aziende
CO: 1 azienda
VA: 4 aziende
BG: 1 azienda
BS: 1 azienda
MI: 4 aziende
SO: 1 azienda
tot. aziende 15
MIN MEDIA MAX
CBS 10.000 28.240 140.000
psicrotrofi <1.000 4.815 750.000
coliformi <100 775 73.000
E. coli <100 172 3.300
S. aureus <100 199 18.000
CNR- ISPA Milano
Progetto latcru
Listeria spp. 6/20* campioni
Listeria monocytogenes 0/20* campioni
Salmonella spp. 0/20* campioni
Campylobacter 0/20* campioni
Presenza di patogeni nel latte crudo
CNR- ISPA Milano
Progetto filtrasal
Presenza di patogeni nel filtro/calza
Listeria spp. 9/32 campioni
Listeria monocytogenes 4/32 campioni
Salmonella spp. 0/32 campioni
Campylobacter 3/32 campioni
E. coli O:157 0/32 campioni
SalmonellaListeria monocytogenesStaphylococcus aureus
Escherichia coliYersinia enterocolitica
Bacillus cereusCampylobacter jejuni
Brucella abortus e melitensisStreptococcus agalactiae
Coxiella burnetiiMycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Principali microrganismi patogeni riscontrabili nel latte
CNR- ISPA Milano
Parametri di crescita
Temperatura
pH aw
Fattori che influenzanolo sviluppo batterico
CNR- ISPA Milano
redox
Temperatura
TEMPERATURE DI CRESCITA (°C)TIPI DI BATTERI MINIMO OPTIMUM MASSIMO
Termofili 35 - 45 55 - 75 60 - 90
Mesofili 5 - 10 30 - 45 35 - 47
Psicrotrofi -5 - 5 20 - 30 30 - 35
Psicrofili -5 - 5 12 - 15 15 - 20
Fattori che influenzano lo sviluppo dei microrganismi
CNR- ISPA Milano
Batteri psicrofili e psicrotrofi
CNR- ISPA Milano
Tempo generazionale (min)
0
500
1000
1500
10 30 37 50°C
Ps. fluorescens
E. coli
Batteri psicrotrofi
Optimum a 10-20°C
ma
crescita a 0-6°C
Problemi:gelificazionegusti cattivi
aromi sgradevoli
CNR- ISPA Milano
Batteri psicrotrofi
AeromonasAlcaligenes
AlteromonasAcinetobacterPseudomonas
FlavobacteriumXantomonas
SerratiaVibrio
Gram - Gram +
BacillusCorynebacterium
MicrostaphylococciLactobacillus
StreptococcusYersiniaListeria
CNR- ISPA Milano
Parametri di crescitadei patogeni alimentari : temperatura
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Escherichia coli O 157:H7
Mycobacterium spp.
Bacillus cereus
Brucella spp.
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Corynebacterium diphteriae
Streptococcus pyogenes
Shigella spp.
Yersinia enterocolitica
°C
optimum
CNR- ISPA Milano
pH di crescita
pH DI CRESCITAMICRORGANISMI MINIMO OPTIMUM MASSIMO
Batteri
Staphylococcus 4.0 6.8 – 7.5 9.8
Streptococcus 4.3 9.3
Lactobacillus 3.0 5.5 - 6 8
E.coli 4.3 6.0 – 8.0 9 - 10
Salmonella 4.5 6.0 – 7.5 8 - 9
Lieviti 2 – 2.5 4.0 – 6.5 8 - 10
Muffe 1.5 - 2 4 - 7 9 - 11
Fattori che influenzano lo sviluppo dei microrganismi
CNR- ISPA Milano
•I patogeni possono crescere•Le spore possono germinare•Rischiosi per la salute pubblica•Sterilità commerciale ottenibile
mediante sterilizzazione o UHT
•Non si ha crescita di patogeni•Germinazione delle spore inibita•Non rischiosi per la salute pubblica•Sterilità commerciale ottenibile
mediante pastorizzazione
CNR- ISPA Milano
Alimenti ad alta acidità a bassa acidità
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0
succhi di frutta
yogurt
pomodoro e derivati
salse
zuppe
verdure
latte
carni
uova e derivati
4,6
formaggi
Parametri di crescitadei patogeni alimentari: pH
2 3 4 5 6 7 8 9
pH
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Escherichia coli O 157:H7
Mycobacterium spp.
Bacillus cereus
Brucella spp.
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Corynebacterium diphteriae
Streptococcus pyogenes
Shigella spp.
Yersinia enterocolitica
optimum
CNR- ISPA Milano
Parametri di crescitadei patogeni alimentari: attività dell’acqua
0,84 0,86 0,88 0,9 0,92 0,94 0,96 0,98 1
aw
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Escherichia coli O 157:H7
Mycobacterium spp.
Bacillus cereus
Brucella spp.
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Corynebacterium diphteriae
Streptococcus pyogenes
Shigella spp.
Yersinia enterocolitica
optimum
CNR- ISPA Milano
aw
Range di aw Organismi inibiti Esempi
1.00 – 0.95Bastoncini Gram –Spore batteriche(germinazione)Alcuni lieviti
Alimenti con il 40% di zuccheroo il 7% di sale
0.95 – 0.91Cocchi (la maggior parte)
LattobacilliBacillaceae (forme vegetative)
Alcune muffe
Alimenti con il 55% di zucchero o il12% di sale
(es. formaggi a media stagionatura)
0.91 – 0.87 Lieviti (la maggior parte)Alimenti con il 65% di zucchero o il
15% di sale(es. formaggi a lunga stagionatura)
0.87 – 0.80Muffe (la maggior parte)Staphylococccus aureus
Alimenti contenenti il 15-17% diacqua (es. latte condensato
zuccherato)
0.80 – 0.75 Batteri alofili (la maggiorparte)
Alimenti con il 26% di sale
0.65 – 0.60 Lieviti osmofili Alimenti con ~ 8% acqua
0.500.400.30 Circa 5% di acqua0.20
Area di aw che non permettealcuna crescita batterica
2-3% di acqua
CNR- ISPA Milano
Patogeni contaminanti latte e derivati
Listeriamonocytogenes
Salmonellaspp
Staphylococcusaureus
Escherichiacoli
O 157:H7Min 1 5 10 8
T (°C) Opt 25-30 37 37 37Max 45 48 45 45Min 5 4-4,5 5 4,4
pH Opt 6-7 6,5-7,5 6-7 6-7Max 9 9,5 9 9Min 0,86-0,93 0,94 0,86-0,90 0,95
aw Opt - 0,99 0,98 0,99Max - >0,99 >0,99 -Min - - - -
NaCl % Opt - - - 6,5Max 10 8 20 <8,5
CNR- ISPA Milano
Caratteristiche fisico-chimiche e tecnologiche di diverse categorie di formaggi
Coagulazione Cagliata a fine spurgo NaCl Stagionatura
lattica presamica aw pH % H2O giorniTipi diformaggi
Pastefresche(caprino)
++++ - 0.980-0.995 4.3-4.7 -70-85senza
stagionatura-
Paste molli(es. italico) ++ ++ 0.970-0.990 4.5-5.0 2.0 50-60 7-15
Pastesemicottee cotte(Asiago,Grana)
+ +++ 0.885-0.905 5.0-5.3 1.8 25-35 30-500
CNR- ISPA Milano
CNR- ISPA Milano
1911 Hülphers conigli1929 Gill pecore
1929 Nyfeldt 13 casi umani
1936 Burn decessi in uomini e bambini
Fino al 1950 non più di 70 casi di listeriosi umana
1966 Gray e Killinger più di 1000 casi
1981 Schlech epidemia da cavoli in California7 adulti (2 morti)-34 bambini (17 morti)
1983 Fleming et al. 49 soggetti per latte “pastorizzato”(14 morti)
1985 California epidemia da formaggio (145 casi-46 morti)
1987 Svizzera Vacherin Mont d’Or
Listeria monocytogenes
CNR- ISPA Milano
bastoncino Gram-positivo (0,5-2 x 0,4-0,5 µ)
asporigeno, acapsulatomobile a 20-22°C (ciglia peritriche)aerobio-anaerobio facoltativocatalasi positivoossidasi negativonon produce indolonon produce H2Sacidifica glucosio senza gasidrolizza esculinanon idrolizza ureaβ emolitico su agar sangue
Listeria monocytogenesCaratterizzazione fenotipica
CNR- ISPA Milano
CAMP test
Carboidrati Specie
Bastoncino Gram
positivo Catalasi Mobilità Emolisi
S.aureus R.equi Ramnosio Xilosio
L. monocytogenes + + + + + - + -
L .innocua + + + - - - V -
L .ivanovii + + + + - + - +
L. seeligeri + + + + +/- - - +
L. welshimeri + + + - - - V +
L. grayi + + + - - - V -
L. murrayi + + + - - - V -
L. denitrificans + + + - - - - +
Caratteri differenziali di Listeria spp.
CNR- ISPA Milano
Sintomi lievissimi e transitori (gastrointestinali, sindromesimilinfluenzale):
in persone sane
Forme molto gravi di setticemia e meningoencefalite:in persone a rischioper ridotte difese immunitarie perché il potenziale immunitario è:
•in formazione (feti, neonati)•in esaurimento (anziani, o immunodepressi)
Listeria monocytogenes
CNR- ISPA Milano
Tipo di paziente N° di pazienti morti/totale
Perinatali 95/187 (51%)
Adulti e giovani 164/371 (44%)
Totale 256/558 (46%)
Listeria monocytogenesMortalità nei casi di listeriosi umana
CNR- ISPA Milano
Bassa morbilità 2-10 casi/milione
Alta mortalità circa 30%
Alta incidenza paesi industrializzati
Bassa incidenza Africa, Asia, Sud America
Maggiori responsabili piatti pronti (di tipo industriale)
Listeria monocytogenes
CNR- ISPA Milano
polvereacquasuoloanimali (insetti)foraggi freschi o insilativerdure
Listeria monocytogenesFonti di infezione
NO ZOONOSI
MA DA ALIMENTI
CNR- ISPA Milano
range di optimumsviluppo
Temperatura 3 - 45°C 25 - 37°C
pH 5.4 - 9.6 7.0 - 7.4
NaCl fino al 20% 10%tolleranza (aw∼0.88) (aw ∼ 0.90)
Listeria monocytogenesCaratteristiche colturali
CNR- ISPA Milano Listeria monocytogenes
Listeria spp % L.monocytogenes %
Fresco 1449 9 0.06 7 0.05
Molle 2188 17 0.08 10 0.05Erborinato 1702 261 15.03 38 2.02
Muffa superficiale
304 10 3.03 3 1.00
Semiduro 1261 33 2.05 12 1.00
Duro 238 0 0 0 0Pasta filata 637 8 1.03 1 0.02
totale 7961 340 72
Tipo di formaggio
Campioni esaminati
Campioni positivi
1988-1989 Istituto superiore di Sanità
Gorgonzola
CNR- ISPA Milano
CNR- ISPA Milano
5,35,25,15,0Centro pasta
5,65,25,25,0Strato
superficiale privo di crosta
6,25,65,25,0Strato
superficiale con crosta
Dopo 21 giorni
Dopo 15 giorni
Dopo 7 giorni
Dopo salatura
Zona
Determinazione stratigrafica del pH di formaggi Taleggio (valori medi)
CNR- ISPA Milano Identificazione di
Listeria monocytogenes
CARATTERIZZAZIONE FENOTIPICACARATTERIZZAZIONE FENOTIPICA::
••Famiglia:Famiglia: EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae•• Bastoncino GramBastoncino Gram--negativonegativo•• AsporigenoAsporigeno•• Mobile (flagelliMobile (flagelli peritricheperitriche))•• Anaerobio facoltativoAnaerobio facoltativo•• Catalasi positivoCatalasi positivo•• Ossidasi negativoOssidasi negativo•• Non produce indoloNon produce indolo•• Può produrre HPuò produrre H22SS•• Fermenta destrosio con gas (eccetto Fermenta destrosio con gas (eccetto S.S. typhityphi))•• Non idrolizza ureaNon idrolizza urea
Salmonella Salmonella spp.spp.CNR- ISPA
Milano
Salmonella Salmonella spp.spp.
•• Temperatura: 5Temperatura: 5--47 °C (3547 °C (35--37 °C)37 °C)•• pH: 4,0pH: 4,0--9,0 (6,79,0 (6,7--7,5)7,5)•• aaww: > 0,92 (0,99): > 0,92 (0,99)
Genere Salmonella Genere Salmonella SubgeneriSubgeneri SerovarSerovar (> 2.000)(> 2.000)
••Animali: tratto intestinaliAnimali: tratto intestinali
FeciFeci
Acque Foraggi AlimentiAcque Foraggi Alimenti
•• Infezioni intestinaliInfezioni intestinali(7(7--10 giorni)10 giorni)
CNR- ISPA Milano
CARATTERIZZAZIONE FENOTIPICACARATTERIZZAZIONE FENOTIPICA::
•• Famiglia:Famiglia: MicrococcaceaeMicrococcaceae•• Cocco GramCocco Gram--positivo (0,5positivo (0,5--1,5 1,5 µµ))•• AsporigenoAsporigeno•• Non mobile Non mobile •• AerobioAerobio--anaerobio facoltativoanaerobio facoltativo•• Catalasi positivoCatalasi positivo•• Acidifica glucosio senza gas (pH: 4,3Acidifica glucosio senza gas (pH: 4,3--4,5)4,5)•• a, a, ββ emolitico suemolitico su agaragar sanguesangue•• CoagulasiCoagulasi--positivopositivo•• TermonucleasiTermonucleasi--positivopositivo•• TossinogenoTossinogeno (13 (13 enterotossineenterotossine))
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureusCNR- ISPA
Milano
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
••Temperatura: 10Temperatura: 10--45 °C (3045 °C (30--37 °C)37 °C)•• pH: 4,2pH: 4,2--9,3 (7,09,3 (7,0--7,5)7,5)•• aaww: > 0,85 (0,98): > 0,85 (0,98)•• NaCl: fino al 15% (6%)NaCl: fino al 15% (6%)
•• AcquaAcqua•• SuoloSuolo•• Animali e uomo (mucose)Animali e uomo (mucose)
•• NauseaNausea•• VomitoVomito•• Dolori addominaliDolori addominali•• Ipertermia Ipertermia
CNR- ISPA Milano
25°C
1,E+02
1,E+04
1,E+06
1,E+08
1,E+10
0 5 10 15 20 25 30 35
ore
ufc
/mL pH=6,0
pH=5,5
pH=5,0
pH=4,5
presenza tossina assenza tossina
37°C
1,E+02
1,E+04
1,E+06
1,E+08
1,E+10
0 5 10 15 20 25 30 35
ore
ufc/
mL
pH=6,0
pH=5,5
pH=5,0
pH=4,5
presenza tossina assenza tossina
TossinogenesiTossinogenesi di di StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus::effetto di pH e temperaturaeffetto di pH e temperatura
Produzione di tossina:Produzione di tossina:•• 8 h8 h•• 1*101*1077 ufc/mLufc/mL
Produzione di tossina:Produzione di tossina:•• > 30 h> 30 h•• 1*101*1088 ufc/mLufc/mL
CNR- ISPA Milano
CARATTERIZZAZIONE FENOTIPICACARATTERIZZAZIONE FENOTIPICA::
•• Famiglia:Famiglia: EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae•• Bastoncino GramBastoncino Gram--negativonegativo•• AsporigenoAsporigeno•• Mobile (flagelliMobile (flagelli peritricheperitriche))•• Anaerobio facoltativoAnaerobio facoltativo•• Catalasi positivoCatalasi positivo•• Ossidasi negativoOssidasi negativo•• Fermenta glucosioFermenta glucosio•• Può produrre gas da lattosioPuò produrre gas da lattosio•• TossinogenoTossinogeno (O:157)(O:157)
Escherichia coliEscherichia coliCNR- ISPA
Milano
CARATTERIZZAZIONE FENOTIPICACARATTERIZZAZIONE FENOTIPICA::
•• Genere: Genere: CampylobacterCampylobacter•• Bastoncino GramBastoncino Gram--negativonegativo•• AsporigenoAsporigeno•• Mobile (flagelli; spirale)Mobile (flagelli; spirale)•• Microaerofilo Microaerofilo (O(O2 2 33--15%; CO15%; CO22 33--5%)5%)•• Catalasi positivoCatalasi positivo•• Non fermenta carboidratiNon fermenta carboidrati
Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni/coli/coliCNR- ISPA
Milano
25°C 30°C 42°C 45°C
C. jejuni - - + +/-
C. coli - + + +
••Temperatura: 30Temperatura: 30--45 °C (4245 °C (42--43 °C)43 °C)•• pH: 4,9pH: 4,9--9,0 (6,29,0 (6,2--7,5)7,5)•• aaww: > 0,95 (0,99): > 0,95 (0,99)
Nel tratto gastrointestinale di animali da Nel tratto gastrointestinale di animali da reddito (in particolare pollame):reddito (in particolare pollame):•• non si moltiplica nell’alimentonon si moltiplica nell’alimento•• dose infettante bassa (500dose infettante bassa (500--800 cellule)800 cellule)
CNR- ISPA Milano Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni/coli/coli
••EnteriteEnterite••GastroenteriteGastroenterite bambini (0bambini (0--5 anni)5 anni)
CNR- ISPA Milano
Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni/coli/coli
uccelli canigatti
terrenocampo giochiacque aperte
pollame, bovinimaiale
acqua potabileuomo uomo
riproduzione invasiva
alimenti
mungitura in vitamacellazione
roditorifrutta e verduracruda
acque reflue
vie di contaminazione
CNR- ISPA Milano
Norme di igiene relative alla mungitura, alla raccoltae al trasporto di latte crudo dall’azienda di produzioneallo stabilimento di trattamento o di trasformazione
Immediatamente dopo la mungitura: (se la raccolta è oltre le 2 ore)
obbligo di raffreddare il latte ad una temperatura pari o inferiore a:
♦ 8°C in caso di raccolta giornaliera
♦ 6°C per raccolta non giornaliera
Refrigerazione!!!
CNR- ISPA Milano
Requisiti per la produzione del latte trattatotermicamente e dei prodotti a base di latte
Trattare il latte:
♦ entro le 4 ore successive all’arrivo
♦ entro le 36 ore se ad una temperatura inferiore 6°C
♦ entro le 48 ore se ad una temperatura inferiore 4°C
♦ entro le 72 ore per latte di bufala, pecora, capra
Tempo di conservazione!!!
14.000
128.000
1.600.000
33.000.000
180.000
830.000
4.500.000
100.000.000
540.000
14.000.000
600.000.000
4.1004.500
4.300
127.00088.000
40.000
280.000
1.200.000
25.000.000
140.000
1,E+03
1,E+04
1,E+05
1,E+06
1,E+07
1,E+08
1,E+09
0 24 48ore
ufc/
mL
Influenza della contaminazione iniziale e della temperatura di conservazione
sulla qualità batteriologica del latte (ufc/mL)
16 °C
10 °C
4,5 °C
100.000
Legislazione:definizioni
Latte crudo
latte prodotto mediante secrezione dalla ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o
bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad un trattamento
avente effetto equivalente
Latte crudo
latte prodotto mediante secrezione dalla ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o
bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad un trattamento
avente effetto equivalente
Trattamento termico
ogni trattamento mediante calore avente come effetto, immediatamente dopo la sua
applicazione, una reazione negativa alsaggio della fosfatasi
Trattamento termico
ogni trattamento mediante calore avente come effetto, immediatamente dopo la sua
applicazione, una reazione negativa alsaggio della fosfatasi
Termizzazione
riscaldamento del latte crudo per almeno 15 secondi ad una temperatura compresa tra 57°C e 68°C, di modo che, dopo tale
trattamento, il latte presenti una reazionepositiva al saggio della fosfatasi
Termizzazione
riscaldamento del latte crudo per almeno 15 secondi ad una temperatura compresa tra 57°C e 68°C, di modo che, dopo tale
trattamento, il latte presenti una reazionepositiva al saggio della fosfatasi
CNR- ISPA Milano
Legislazione:perché la fosfatasi?
CNR- ISPA Milano
Modifiche di alcuni componenti del latte
Pastorizzazione(72-74°C per 15 secondi)
eliminazione dei patogeni, ma microflora residua
Pastorizzazione(72-74°C per 15 secondi)
eliminazione dei patogeni, ma microflora residua
Processi di risanamentoCNR- ISPA
Milano
Sterilizzazione UHT(140-150°C per 2-5 secondi)
latte sterile, ma con enzimi
Sterilizzazione UHT(140-150°C per 2-5 secondi)
latte sterile, ma con enzimi
Sterilizzazione in bottiglia(120-130°C per 15-20 minuti)
latte sterile, senza enzimi
Sterilizzazione in bottiglia(120-130°C per 15-20 minuti)
latte sterile, senza enzimi
Temperatura
non termoduriciuccisi da
pastorizzazione(72°C per 15 s)
lattici (eccetto alcuni streptococchi),stafilococchi, micrococchi,
bastoncini Gram-,psicrotrofi non sporigeni
termoduricisopravvivono a72°C per 15 s
uccisi a80°C per 10 min
alcuni micrococchi, streptococchi,corineformi,
alcune spore di muffe,la maggior parte dei fagi dei batteri lattici
termoresistentisopravvivono a
80°C per 10 mincellule vegetative di alcuni sporigeni e non
sporigeni termofili,alcuni corineformi, spore, alcuni fagi
alcune spore termoresistentisopravvivono al trattamento UHT
(135-142°C x pochi secondi)
Bacillus sporothermodurans
Resistenza ai trattamenti termici
CNR- ISPA Milano
Suddivisione del rischio batteriologicodi contaminazione del latte
Contaminazioni Nella
mammella Fuori dalla mammella
Moltiplicazione nel
latte
Salute degli animali
(mastite o altro)
Igiene e pulizia
prima della mungitura
Pulizia del materiale di
mungitura e di stoccaggio del latte
Qualità dell’acqua di lavaggio e di
risciacquo di tutto il materiale
Igiene del locale di
mungitura
Refrigerazione del latte tra 4 e
10°C Microflora totale Batteri psicrotrofi Batteri termoresistenti Spore butirriche Coliformi Batteri lattici Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Escherichia coli Salmonella
Molto scarso Scarso Medio Forte Molto forte
CNR- ISPA Milano
ATTREZZATURE PAVIMENTI MURI
Risciacquo con acqua fredda +spazzolatura
Dopo ogni uso:piccoli attrezzi ( mestoli...)
stampi, tele, stuoie, bacinelle per cagliata o tavole di sgrondo
Sale di produzione: dopo ogni lavorazione
Altre sale: quando sono sporchi
Tutte le sale: quando sono sporchi
Pulizia condetergente alcalino
Dopo ogni usoSale di produzione: dopo ogni
lavorazioneAltre sale: quando sono
sporchi
Tutte le sale:quando sono sporchi
Pulizia condetergente acido
Settimanale (in particolare per materie plastiche) + quando si
forma un deposito calcareoNo lavaggio acido No lavaggio acido
DisinfezioneSettimanale (come minimo)In caso di incidente di produzione:
dopo ogni lavaggio (da praticare prima dell'uso del materiale: disinfezione + risciacquo)
In caso di contaminazione da parte di muffe indesiderate (Mucor)
Sistematicamente durante le soste stagionali di produzione
PERIODICITA' DELLA PULIZIA E DELLA DISINFEZIONE IN UN CASEIFICIO