-I I
IClona
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editorial
La dieta'mediterrnea..~ ,,'--' ~.~, ..." ,,~_,iTt_ ~
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P..arece que en un estudio rea.lizado por investigadores de la Facultadde mdicina de la Universidad de Atenas demuestra que no todos losproductos de la dieta meditrrnea son igual de benefioiosos,
Este estudio relaciona la longevidad de las personas con el 'consumo degrandes cantidades de verduras, frutas, nueces, legumbres y aceite de oliva,
mantener la ingesta de alcohol.moderada y evitar demasiada carne. Tam-bin destaca que es importal'lte no consumir mucho pescado o mariscos.Adems que los productos lcteos los consumamos de forma moderada no
parece aumentar la longevidad.As, los autores del estudio, que examinaron los hbitos alimentarios de
ms de 23.000 griegos durante casi una dcada, determinaba que los mu-chos beneficios de salud de una dieta mediterrnea desaparecan cuandoel anlisis eliminaba el co~sumo alto de verduras, la ingesta ligera de carnes
o la bebida moderada de alcohol. Combinarvarios componentes, como tener una dietarica en verduras y aceite de oliva, mostrababeneficios muy pa,lpablesen la salud.Por.ese motivo, y ~ras la vuelta de vaca-
ciones, en las que todos hemos cometidoalgn que otro exceso en nuestras comi"das, conviene ms que nunca hacer unesfuerzo para comer bin, yeso implicaconsumir mucha fruta y verduras, equilibrar
el consumo de carnes y pescados, darleimportancia a los lcteos y al aceite deoliva. Una frmula que nos garantiza salud yunos platos muy sbrosos y variados.
(montsef@[email protected])
Icocinatradicionaler;tll~~lIi~
Nada mejor para abrir elapetito y prepararnos para lacomida que vendr despus.Los entrantes son perfectospara comenzar una comida deun modo ligero y empezar ade~ustar algunas de las deliciasms e~quisitas de nuestragastronoma.Llega el otoo y empiezana apetecer platos algo mscontunden1es, con un mayoraporte de energa que nos ayudartambin a sop0rtar mejor la vueltaa la rutina del trabajo. En estaseccin le proponemos platos tandeliciosos y tradicionales como laensaladilla rusa, la corona de panrellena, los calabacines rellenos ola polenta con alubias, entre otrassugerencias.
14 PRIMEROS PLATOS
Las recetas que siempredeber tener a mano paradr comienzo a un granmen. Platos de siempre,que conservan la esencJade lo tradicional, aunquese presenten con formasrenovadas. Adems, sonel complemento ideal paracualquier carne o pescado,aunque tambin podranconstituir un gran plato nico.De cualquier forma, las recetasque le proponemos son muysanas ya que aportan todos losnutrientes necel;larios para unaalimentacin equilibrada.Intentamos adaptar nuestra cocinaa la poca del ao, mezclando lastradicionales ensaladas con losprimeros guisos de la temporada.Por ello seguro que acertar conrecetas como el carpaccio depescado con ctricos, el gratinadode hinojo y queso, la ensalada
variada con queso, el arrozcon achicoria roja o el hojaldrecon mortadela tomate y queso ..Todos ellos platos absolutamentedeliciosos y apetecibles.
La cocina tradicional no puedeobviar uno de los ingredientesque ms platos le haproporcionado. La importanciade la carne en los guisos desiempre es crucial, aunquetampoco debemos olvidar laasada, freda, a la plancha ...Blancas, rojas, grasas, magras,de diversa procedencia animal,existen preferencias paratodos los gustos. Igual sucedecon el punto de coccin; as,nosotros le proponemos unaserie de platos, escoja los quems le agraden.Para este nmero de CocinaTradicional le proponemos
suculentas recetas de carneque seguro van a ser todo unxito. Por ejemplo puede probarcon el pollo relleno de smola yfrutos secos, el pavo rebozadocon berzas, el conejo contrufas, los rollitas milgustos oel pavo guisado con castaas.Platos todos ellos tradicionalesque llevarn su memoria a lostiempos en el que comer eraun autntico placer para lossentidos.
50 SEGUNDOS PLATOS:PESCADOS
Le presentamos las recetasde pescado que le gustarna toda la familia. Admitepreparaciones de ayer y hoy,muy variadas como serahecho al horno, hervido, alvapor, guisado, enpapillte,frito ... El pescado, aparte deser un alimento rriuy verstil.domo hemos visto, es muynutritivo ya quees rico enprotenas, minerales y cidosgrasos. Con ms grsa -azul-o con menos -blanco-, podrescoger ~I que ms le guste ymejor se adapte a su dieta.Adems de la came, una dieta
60 POSTRES y la calidad de sus ingredienteslos convierten en la opcin msacertada si quiere que sus postrestengan una gran aceptacin. Paraponer la guinda al pastel de estenmero de Cocina Tradicionalle ofrecemos la posibilidad depreparar una tarta de. pia, tartahelada de chocolate, brioches encorona o una tradicional y deliciosatarta de manzana.variada debe inco~porar el
pescado. y l recetario de nuestrasabuelas est repleto de recetas enlas que el mar es el protagonistaindiscutible. Para este mes leproponemos, entre otras deliciosasrecetas, sepia con guisantes,. vieirls en su concha, rollitos depescado, pur de bacalao conpatatas y bacalao con miel sobretostadas.
La ltima seccin de la revista, es, tambin, la ms dulce. Con., estas recetas, conseguir elfinal perfecto para cualquiercomida en cualquier ocasin.Estos dulces se caracterizanpor estar elaborados a base defrutas, chocolate, diferentesmasas Y cremas. Una variedadde texturas y sabor~squegustar a grandes y pequeos.Son los postres de siempre,elaborados en su casa con losmejores productos y dignosde los mejores,maestrosreposteros.Los postres de toda la vida nuncapasan de moda y es que su sabor
..
/ , .TF.de' ItahaLa polenta es una preparacin que se elabora a partir de la harina de
maz, normalmente de la gruesa que se cuece con agua o caldo. Si
bien es un plato tradicional italiano, la polenta se ha extendido por otros
pases como Austria, Argentina, Brasil o Cuba, siendo un alimento muy
verstil que ofrece muchas formas de cocinarlo. Con ella podemos pre-
" parar platos dulces y salados que se pueden servir de aperitivo, plato
principal o de guarniCin.
Con poca gras~
La mayora de quesQs son eliminados de las dieta$ de
adlgazamiento debido a SLJ:alto oonfe::ido en grasas. Sin
embargo, el queso m0zzatella, elaborado con !Ieche de
bf~la, es I"Ino de los que tlehe menos,,cantidad de grasasy caloras con lo que.$u consumo .no est mlJiYrestringido';
Adems, l'Jeneficia a nuestro, orga;:ismo coni'11aporte de
n61trintes esencialeS8Qmo@1 caldo, especialmente ne-' .
cesari@ en aquellas per,soriascon propensin a padecer
problemas seos.
MuchaspropiedadesAunque lo mejor para conservar todas sus propieda-
des es comerla cruda, la cebolla es uno de los ingre-
dientes bsicos en la elaboracin de guisos, salsas
y sofritos de la dieta mediterrnea. De todas las pro-
piedades medicinales que se le atribuyen a la cebolla,
destacan la diurtica, ya que ayuda a la eliminacin
de lquidos; la bactericida, sobre todo recomendada
en procesos infecciosos del aparato respiratorio; y,
tambin tiene propiedades antitrorribticas, ya que
ayuda a fluidificar la circulacin sangunea.
6
Ensala'da verde'con salmn frescoA PARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION 20 MINUTOS
INGREDIENTES '* 1 limn* aceite de oliva* vinagre* sal
* 1 filete de salmn fresco* 200 9 de judas verdes-* 1 hoja de lechuga
1Cocer las udas verdesen agua con sal y escu-rrirlas. Cortar la lechuga en
tiras.
salmn condimentado con
sal y regado con zumo de
limn.
4colocar en un plato lalechuga, las judas ylas rodajas de salmn,
2untar con aceite unabandeja de horno pe-quea y colocar encima el
3Hornear durante 5.minutos, sacarlo delhorno y cortarlo en roda-
jas.
5Echar un poco de vina-green el jugo del hor-no, mezclarlo y regar con l
el salmn y las verduras,
INGREDIENTES
Calabaci'nesrellenos
~6F~0L~;;~:O':~--~~TIEMPO DE PREPARACiN:1 HORA y 40 MIN.
*'4 calabacines grandes* 150 g de championes* 150 g, de mozzarella* 2 cdas. de parmesano rallado* 1 manojo de perejil* 1 diente de ajo* 1 pizca de mejorana* mantequilla* aceite de oliva* pimienta*sal
1Cortar las puntas de loscalabacines, lavarlos ycocerlos durante unos 10
minutos en agua hirviendo.
Escurrirlos, cortarlos por la
mitad en sentido longitudi-
nal y dejarlos secar sobreUfltwpO. -
te de olivay aadir los cham-piones, que' se habrn lim- .
piado con cuidado y picado
groseramente. Espolvorear
con sal y pimienta.
4untar una bandeja conmantequilla y' colocarlos calabacines, que se ha-
brn vaciado anteriormen-
te. Rellenar con la mezcla
y distribuir por la superfi-
cie el resto del parmesano
>algunos trozos de man-. \i .1
F"elar_y lavar un mnoj(9
de .perejil y' picarlo muy
fino junto con un diente de
ajo. Ponerlo a frer en un3.
sartn con un poco de acei-
-Corona de pan rellena~ PARA 4 PERSONAS
~~II~~~T~D MED.IA. _.L. _ uu ... _
REPOSO
INGREDIENTES
Para el pan:* 500 gde harina* 100 9 de leche* 25 9 de levadura* 1 huevo entero* 4 yemas de huevo* 150 9 de mantequilla~* 25 9 de azcar* 1 pizca de salPara el relleno:* 200~g.dequeso fontinaosimilar_* 70 9 de jmn ~nlloQ~lflasfinas* 50g de l3istachO$* pimienta
1Disolver la levadura enun poco de leche tibia.Echar en un bol la' harina,
el huevo, las yemas, la le-
vadura disuelta, el azcar,
la mantequilla, la leche y
una pizca de sal, y amasar
bien. Dejar reposar durante
unos 40 minutos, cubierto.
con una hoja de papel de
horno humedecida y un
trapo seco.
groseramente el queso y
dejarlo tambin-aparte.
3Extender la pasta delpan con las manos so-bre la tabla y, con la ayuda
de un rodillo, estirarla for-
mando un disco de un es-
pesor de aproximadamen-
te 1 cm.
4Distribuir por la pas-ta el queso, los pista-chos Y los trozos de jamn
y condimentar con un po-
co de pimienta. Enrollar
la pasta sobre s misma
(como una empanadilla) y
unir los dos extremos, de
forma que se obtenga una
corona. .
5Ponerla en la placa delhorno, forrada con pa-pel de horno. Hacerle unos
cortes en la superficie, pa-
ra que quede marcad;3. en
trozos. Pintarla con un po-
ca de agua fra, cubrirla y
dejarla reposar en un sitio
templado durante unos 40
minutos. Cocinarla en el
horno a 1800 durante unos
20 minutos. Servir.
9
2Hervir los pistachos,escurrirlos y picarlosdurante 10 segundos en la
picadora. Reservar. Picar
Hojaldre con hortalizas ycre'ma,d,e que501Descongelar la masade hojaldre, siguiendolas instrucciones del pa-
quete, y forrar con ella un
molde bien untado con
mantequilla y ligeramente
enharinado.
2Rellenar la masa conel arroz y cocerla alhomo precalentado (180)
durante unos 40 minutos.Dejar enfriar.
3Mientras tanto, co-locar los quesitos enun bol, aadir la nata y
las hierbas aromticas (pi-
cadas lo ms finas posi-,
ble); y trabajarlo todo has-
ta obtener una crema lisa
y perfectamente amalga-
mada.
4pelar las zanahorias,lavarlas, quitarle laspuntas y cortarlas en ju-
liana. Ouitar las puntas de
los calabacines, lavarlos
y cortarlos en tiras. Pelar
los rbanos y cortarlos en
rodajas. Limpiar, lavar y
picar la endibia belga. Pe-
lar y lavar los tomates. Eli-
minar la:parte verde de las
cebolletas y cortarlas en
forma de flor.
5Cuando la pasta es-o t bien fra, quitar elarroz y sacarla del mol-
de. Rellenarla con la mi-
tad de la crema dE?que-
so a las hierbas. "Cub'rirla
con todas las verduras -
_preparadas, dispuestas
en crculos concntricos.'1/
Decorarla al gusto con al-
gunos trocitos de queso y
ramitas de perejil rizado,
tuerros e hinojo.
10
B PARA 4 PERSONAS-- - - -- -- -- QDIFICULTAD: FCIL o
[9TIEMP0 DE PREPARACION1 HORA Y 15 MINUTOS
INGREDIENTES * 4 rbanos* 1 endibia belga* 4 cebolletas* 4 tomates* 20 g de mantequilla* 2 cdas. de harina* perejil rizado* 1 manojo de berros* hinojo silvestre
* 1 paquete de masa de hojaldre congelada* 300 g de quesitos blandos* 1 manojo de hierbas aromticas(perejil, estragn, albahaca, cebollino, mejorana)*4 cdas. de arroz* 3 cdas. de nata* 3 zanahorias* 2 calabacines
Pastelde~'colBPARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: 'MEDIAGTIEMPO DE PREPARACION: 2 HORAS
INGREDIENTES
* 1 col de,500 9* 1 achicoria de 500, 9* 1 taza de nata* 120 9 de jamn cocido* 60 9 de 'parmesano rallado
1Limpiar la achicoria eli-minando las hojas da-oadas y el centro. Lavarla
en abundante agua y co-
cerla en agua hirviendo li-
geramentesalada duran-
te aproximadamente un
cuarto de hora.
2Mientras tanto, sepa-rarJas hojas de la coldel tronco, eliminando las
hojas externas ms du-
ras y el nervio' cer,tral de
las ms grandes. Lavarlas
bien y sumergir nas po-
cas cada vez en aguahi~-
* 2 huevos* 1 pizca de nuez moscada* mantequilla* pimienta* sal
viendo, donde se dejarn
cocer' el tiempo necesa-
rio para que se ablanden.
Escurrirlas y dejarlas secar
sobre un trapo.
3Utilizar una parte deestas hojas para forrarel fondo y los borde$ de un
molde untado con man-
tequilla. Despus recubrir
con el jamn cocido corta-
'do en lonchas finas.
4Picar la achicoria, unavez escurrida, y mez-clada con los huevos,la
nata, el parmesano, sal,
pimienta y nuez moscada.
Echar en el molde.
5Recubrir con el restode las hojas de col ycolocar el molde en un re-
cipiente ms grande con
un poco de agua. Dejar en
el horno a 200C durante
una hora larga.
6cuando termine lacoccin, darle la vueltaal molde sobre una bandee
ja, dejarlo reposar durante
10 minutos y servir.
Flan de alca.chofas con sal,saholandesaINGREDIENTES
* 1 kg de alcachofas* 4 huevos* 20 9 ,de parmesano rallado.* mantequilla* pimienta*sal
Para la salsa:* 1 vaso de vinagre blanco* 100 9 de mantequilla* 3 y.emas de huevo* pimienta
* sal
~
PARA 6 PERSONAS, DIFICULTAD: MEDIA ,
.' L TIEMPO DE PREPARACiN: 1 HORA y 30 MINUTOS
1Pelar las alcachofas eli-minando todas las par-tes duras, lavarlas y dejar-
las en 'agua hirviendo con
un poco de sal. Escurrir-
las, pasarlas por la batidora
elctrica y echar la mezcla
en un bol.
2Aadir al pur de alca-chofas los huevos y elqueso rallado. Condimen-
tar ~on un poco de sal y
una pizca de pimienta moli-
da al momento, y mezclar-
'lo todo con una cuchara dE)
madera hasta obtener una
mezcla lisa y cremosa.
de mantequilla, verter la
mezcla preparada y po-
nerlo al bao maratem-
piado'. Meterlo en el hor-
no (precalentado) a 1900
de temperatura y dejar
una hora, aproximada-
mente.
4Transcurrido ese tiem-po, sacar el flan delhorno y, sin quitarlo del
molde, dejar que se enfre
a temperatura ambiente y
despus ponerlo en el fri-
gorfico durante al menos
dos horas.
mas con el vinagre templa-
do. Salpimentar y calen-
tarlo, a fuego moderado,
unos 3 minutos, mezclan-
do continuamente .
6sacar el recipiente delfuego y, sin dejar demezclar, aadir, poco a
poco, la mantequilla fundi-
da y templada hasta obte-
ner una salsa homognea
que se mantendr calien-
te, al bao mara, hasta el
momento de servir.f' ;'f~'""',Ir ",,' ~ ~
7por~'\ltimo.1", dist.ribulD .~"" l'" "la salsa hbl~~de~'~/e~una bandeja, desmold.'ar 81
\'1\ 'fll;ln Y ponerlo sobre la sal~'saoServir.3Untar un molde rec-tangular con una nuez 5
Poco antes de servir,
preparar la salsa. Paraelb, batir~en1un~l:JGHas,ye-
Huevos con mozzareUa, '~
PARA 4 PERSONAS" DIFICULTAD: FCIL.~ TIEMPO DE PREPARACiN 20 MINUTOS
INGREDIENTES
* 4 huevos* 200 9 de.mozzarella* 50 9 de jamn cocido* Y2 pimiento rojo asado* 1 cda. y Y2 de aceite* pan de molde* sal1Pelar el pimiento rojoasado y cortarlo en julia-na, Frer los huevos en acei-
te de oliva,
to, Sazonar, y adornar con
tiras de jamn cocido y de
pimiento,
2colocar en una bande-ja las rebanadas de pancubiertas de una loncha de
mozzarella y el huevo fri-
3Hornear durante pocosminutos en el horno ca-liente, Si se desea,. crtar
las rebar:das de, pan de
molde en forma decrculo,, ...................................................... ',' ..................... "... .......................................................................................................' ...........~..
'f'BUENAIE'AtfME'tCIO..DESbE'tAS CREMAS..yARROCES".DE~4SIEMPRE
Presente en muchas recetas'El hojaldre es una masa de origen rabe que se obtiene de la mez-
cla de harina, agua fra, sal y mantequilla, qliJese puede sustitl,Jir
por margarina o manteca de cerdo. El volumen que lo caracteriza
no se consigue con levdun3.,sino gracias a las vueltas y estira-
mientos que se le da ala masa y a las capas que se forman. As,
aunque p~eparar hojaldre en csa. no pareoe difcil en teora, s
que fequiereuna tcnica muy laboriosa y paciencia f)ara trabajar
la masa. Por este motivo es ms habitual u~ilizarmasa de hojald~e
preparada ya qlJe es mlJcho lTis prctico y,'adems, se PlJede en"
contmr en todas
sus variedades,
tanto en fresco
como cOngelado .
..........~ .
: El hinojo pertenece a la familia de las Apiceas, que se reco-
nace por su abundante contenido en sustancias aromticas
y por,los aceites esenciales de las semillas que le atorgan su
: .romay sabor. En el caso del hinojo, su sabor se parece al.del
apio, sibien es ms aromtico y con un gusto anisado ms
marcado.lgual que el resto de verduras y'hortalizas, tiene un
: escaso aporte energtico, aunque es rico en hidratos de Garbo-
no y fibra. Su composicin vitamnica es discreta, destacando.......... - 'A .... ,glilZ' - ~ ....... los folatos, la
vitamina 83 y laprovitamina AEn los minerales,
abunda con dife-
rencia el potasio,. pero el ,hinojo
tambin contiene
cantidades de
, fsforo, calcio y
magnesio ..
14
Propuestas r~tafti;erEl verano termina y con l se van muchos platos fros y refrescantes que_'
dan paso a ,las recetas ms.otoales, donde los autnticos protagonis-
tas son los platos de cuchara llenos de nutrientes y muy energticos.
En esta ocasin le presentamos cinco recetas de sopas y cremas muy
reconfortantes y que sern muy apetecibles en los das de temperatu-
ras bajas. Desde el tradicional caldo de pollo que puede servir como
base de muchos guisos o como un primer plato de cuchara hasta una
completa sopa con albndigas o una sencilla pero deliciosa crema de
cebolla y pimientos.
Finas lminasEl carpaccio es una preparacin originmia de Italia que consiste en
cortar una pieza de carne cruda, generalmente de buey o ternera, en
lminas muy finas que se aderezan normalmente con un buen. aceite de
oliva, zumo de limn, pimienta y
queso parmesano en lascas. Si
bien el elaborado con solomillo
de bueyes el ms habitual,
podemos preparar el carpaccio
con otros ingredientes, corno
carne de potro o avestruz y de
pescado, como de atn fres-
co, salmn o pez espada. Al
tratarse de alimentos crudos,
debemos tomar precauciones al
preparar el carpaccio para evitar
intoxicaciones alimentarias.
I!'
Carpaccio ,de pescado con ctricosBPARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD FCILGTIEMPO DE PREPARACiN: 15 MINUTOS +
MACERACiN .
macerar en la nevera duran-
te unos 20 minutos.1Limpiar. el pescado yponerlo en el congela-dor hasta que est firme, .
.pero no congelado. Reti-
rarlo, cortarlo el lminas fi-
nsimas y ponerlo en una
fuente honda.
3Escurrir el jugo de lamarinada y ponerlo en'un cuenco. Aadir el acei-
te de oliva, sal y una piz-
ca de pimienta, y batirlo
con un tendor hasta que
emulsione.
INGREDIENTES
* 200 9 de atn* 200 9 de pez espada* 1 naranja* 2 limones* 80 mi de aceite de oliva* panecillos de semillas para acompaar* pimienta*sal
2Exprimir el zumo de me-dia naranja y de un li-mn y medio, y verterlo so-
bre el pescado. Cubrirlo con
plstico de cocina y dejarlo 4'Cortar la media naran-ja y el medio limn res-
tantes en gajos finos y co-
locarlos en el recipiente de
servir.
5cubrirlos parcialmentecon las lminas de pezespada, poner en el cen-
tro las de atn y regarlo to-do con la vinagreta de ctri-
cos. Servirlo acompaado
con panecillos de semillas
variadas (ssamo, hinojo,
etc.).
~-- ~ ~---
primeros platos
Canelones de queso con salde verduras ~ PARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD' f:ACIL
a
INGREDIENTES
1Pelar las verduras, la-varlas y picarlas grose-ramente. Pasarlas a una
cacerola con aceite y poner
ar fuego. Dorar a fuego vi-
vo durante unos segundos,
mezclando continuamente.,
Antes de que las verduras
tomen color, aadir la salsa
de tomate. Rectificar de sal
y mezclar bien.
* 400 9 de queso fresco* 6 placas de lasaa seca* 1 cebolla* 1 diente de ajo* 1 zanahoria* Y2 pimiento rojo* 1 apio* 200 9 de salsa de tomate* 4 cdas. de aceite de oliva* pimentn* sal
minutos, aadiendo un po~
ca de agua si fuera nece~
sario.
3Mientras tanto, cocerlas placas de lasaaen agua hirviendo con sal.
Cuando termine la coccin,
pasarlas po'r agua fra y po-
nerlas sobre un trapo o so-
bre papel de cocina.
2T.apar y~GQc;:er:..(3-fuegQ-~AdJividir .Gada~lasaa.eRlentG y co(, eLrecipien- ""dos part~$, Coloca~te cubierto Durante unos 10 en cada una de ,ellas uno o
dos trozos de queso fres-
co y envolverlas, apretan-
do fuerte.
5verter la salsa en unabandeja del horno y co-locar encima los canalones
alineados ..Poner en el hor-
no precalentado dUrante
unos 10 minutos.
a8.ervir los canelones. ,c(3lieRtes~y",ligerarneRte.cbirtos de pimentn enA
. polvo.
11""", r
'Gratinado de hinojo y queso~
' PARA 4 PERSONAS...DIFICULTAD: FCIl,.L TIEMPO DE PREPARACiN: 45 MINUTOS
INGREDIENTES
* 1 kg. de hinojo* 1 taza de salsa de tomate* 100 9 de parmesano* 100 9 de queso tierno* mantequilla* harina* aceite de oliva* sal1Limpiar el hinojo, cor-tarlo en rodajas y enha-rinarlas. Frerlas en aceite
caliente, escurrirlos sobre
papel absorbente y sazo-'narlos.
no y recubrirlo con lonchas
de queso tierno.
2',Distribuir en el fondo deuna bandeja de hornobien untada con mantequilla
una capa de hinojos, cubrir-
los con salsa de tomate, es- ,
polvorearlos con parmesa-
, 3SegUir alternando losingredientes hasta que
se terminen, acabando
con lonchas de queso tier-
no y parmesano.
4Meter en el horno atemperatura media ydejar gratinar durante unos
30 minutos. Servir caliente.
___ .~_n
Ensalada verde BPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 15 MINUTOSINGREDIENTES 1Limpiar con mucho cui-dado 19- lechuga y la
achicoria, lavarlas, escu-
rrirlas bien y cortarlas en
tiras.
* 1 manojo de rabanitos* 1 tomate no demasiado maduro* 1 pepino* 2 filetes de anchoa* 8 cdtas. de aceite de oliva* vinagre* pimienta* sal
* 1 lechuga* 1 manojo de achicoria* 1 zanahoria* 1 cebolla*.1/2 corazn de apio* 1 pimiento rojo* 1 pimiento amarillo 2
Cortar la cebolla en ro-
dajas y ponerla a re-
mojar en agua fra, durante.""!6!"!'"'1$Q..... ,""!_~al mer;os una hora.
3Cortar er:rodajas el,to-mate, el,pepino y los ra-banitos', Cortar la ,zanaho-
ria, el apio y los pimier:ltos
en rodajas. Poner la verdu-
ra en una ensaladera.
4En un bol, desmenuzarlas anchoas con un te-nedor, -echar sal y pimienta,
y condimentar con el vina-
gre y, por ltimo, el aceite
de oliva, removiendo hasta
0luelo$ in!:lredienfes estri'
bien mez~lp.dos.
5Verter esta vinagre-ta sobre la hsal'ada.,mezclar bien y servir.
Carpaccio de bueycon parmesano
* 280 g de filete de buey*40 g de parmesano cortado en lonchas finas* 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra* 2 cdas. de zumo de limn* 4 gotas de vinagre balsmico* pimienta*sal
1Cortar el filete de buey enlonchas finsimas. Colo-carlas en 4 platos individua-
les, en una sola capa. Echar
un poco de sal y pimienta
(molida en el momento).
BPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FCILGTIEMPO DE PREPARACION: 5 MINUTOS
INGREDIENTES
2Mientras tanto, prepa-rar la salsa con el acei-te, zumo de limn y vinagre
balsmico. Condimentar el
carpaccio con esta salsa.
~'~3-~Rec~ir la c~rn~~nqueso
-primeros platos
Ensalada variada con queso* 1 lechuga* 1 calabacn* 1 zanahoria* 2 tomates* 1 endibia belga* 1 pepino* 2 tarrinas de queso crema* 3 cdas. de aceite de oliva* zumo de % limn* 1 diente de ajo* pimienta* sal '
BPARA 4 PERSONASQDIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 10 MINUTOS
INGREDIENTES
1Lavar y quitar las hojasestropeadas de la lechu-ga. Lavar el calabacn y pe-lar la zanahoria, y despuscortarlos en juliana. Cortarlos tomates en trozos.
redes y el fondo de una en-saladera. 4En un bol pequeo di-luir la sal y la pimien-
ta con el zumo de limn.Aadir el aceite y mezclar-lo. Condimentar la ensala-d abundantemente conesta vinagreta.
2pelar el diente de ajoy cortarlo por la mitad.. Utilizarlo para untar las pa-
3Cortar las hojas de le-chuga y de endibia entrozos pequeos, y poner-los en el recipiente.Aadir elpepino cortado en ~odajasfinas, la juliana de zanahoriay calabacn, y los tomates . 5por ltimo, aadir .elqueso y mezclar bien.
11"""
Huevos conespinacas
gratinados~ PARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: MEDIA'
INGREDIENTES
* 1 kg. qe espinacas* 6 huevos* 500 mi de leche.* 2 cdas. de harina* 80 9 de mantequilla* parmesano rallado* nuez moscada* pimienta*sal
1En un cazo, calentar 20g de mantequilla has~ta que se haya fundido.
Aadir la harina y rehogar-
la unos minutos hasta que
e$t ligeramente dorada.
nuamente, cocerlo a fuego
suave durante unos 15 mi-
nutos. Sazonarlo con sal y
una pizca de nuez mosca-
da y .reservar.
2verter la leche calientey, revolvindolo conti- 3Lavar las espinacas ba-
jo el chorro de agua fra,
escurrirlas bien y quitarles
los tallos gruesos. Picarlas
groseramente y rehogarlas
en un poco de mantequi-
lla durante 5 minutos. Sac
zonarlas con sal y pimienta
recin molida y colocarlas
en el fondo de una bande-
ja honda resistente al calor,
elevando un poco los bor-
des para que formen un z-calo de unos 3-4 cm. 5Espolvorearlo con abun-dante parmesano ra-
llado, repartir por encima el
resto de la mantequilla 'cor-
tada en trocitos YCQcerloen
el homo, a temperatura me-
dia, hasta que la superficie
est dorada. Servirlo inme-
diatamente.
4Hacer 6 huecos en elfondo y poner en elloslos huevos crudos.. Sazo-
narlos con sal y pimienta y
cubrirlo todo con la becha-
mel preparada.
Canelones rellenosde verduras y queso1Lavar las verduras y cor-tarlas en dados muy pe-queos. En una cacerola,
dorar suavemente la cebo-
lla picada en la mantequi-
lla y el aceite. Antes de que
el sofrito tome color, aadir
las verduras.
2Mezclar vigorosamen-te y dejar .que tomensabor durante unos mi-
n\Jtos. Aadir un poco de
agua y una pizca de sal,
tapar y dejar cocer~a fuego
lento durante unos 20 mi-
nutos, removiendo de vez
en cuando.
3Mientrastanto, prepararla bechamel. Para ello,fundir la mantequilla, aa-
dir la harina, removiendo vi-
gorosamente, y cuando la
mezcla est homognea y
cremosa, diluir con la leche.
4cuando la bechamelest lista, aadir elqueso y un buen pellizco
de nuez moscada rallada.
aadir el queso picado gro-
seramente y un poco de
bechamel.
6poner los canelones deagua caliente, despuscortarlos por la mitad y relle-
narlos con las verduras. Po-
co a poco, poner los medios
canelones en un recipiente
apto para horno untado con
mantequilla y luego regarlos
con la bechamel.
B PARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DE PREPARACiN: 70 MINUTOS
INGREDIENTES
* 16 placas de canelones* 3 calabacines* 2 zanahorias* 500 9 de brcoli*300 9 de judas* % cebolla*200 9 de queso gruyer* 100 9 de queso Sbrinz o parmesano* 30 9 de mantequilla .* 2 cdas. de aceite* sal
5casi al final de la coc-cin, destapar la cace-rola con las verduras pa-
ra que 'se evapore todo el
lquido. Retirar del fuego y
7poner en el horno pre-calentado a 1800 y,de- '0jar cocer durante unos 20
rninutos. Servir.
Arroz con butifarraBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FCIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 40 MINUTOS
* 70 9 de parmesano rallado* 70 9 de mantequilla*sal
INGREDIENTES
* 400 9 de arroz* 40 9 de butifarra
1Verter en una olla (quesea de material muy pe-sado) unos 850 mi de agua
no excesivamente salada.
ta tiene que sobresalir del
agua casi un centmetro; si
I!O lo hace, quitar un poco
de agua con ,un cazo.
2poner al fuego el re- 3cuando empiece acipiente(lo ideal sera hervir de nuevo, movercolocarlo entre las brasas)" ligeramente el recipiente
y, cuando el agua empie- de forma que el arroz baje
ce a hervir, echar el arroz un poco. Despus, seguir
hacindolo caer desde un con la coccin a fuego vivofolio de papel doblado, de durante unos 12 minutos.
forma que el arroz caiga
en el centro del recipiente,
'formando una montaita.
La punta de estamontai-
4sacar la 01lE! del fuego,envolver el recipientebien tapado en ,dos o tres
trapos y dejarlo as duran-
te unos 15 minutos, sin to-
carlo.
5Mientras tanto, quitar, la piel de las butifarrasy sofrerlas en la mantequi-
lla, movindolas con un te-
nedor para que se hagan
bien por todas partes.
6Aadir despus el. arroz y dos cuchara-das de parmesano rallado.
Mezolar bien y servir con el
resto del queso aparte.
---- ----~~-- - --~~--~
primeros platos
Arroz con achicoria rojaBPARA 4 PERSONAS~DIFICULTAD: FCIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 35 MINUTOS
INGREDIENTES
* 350 9 de arroz* 50 9 de jamn*2 achicorias rojas*% cebolla*% vaso de vino blanco* 2 I de caldo de carne '* 2 cdas. de queso parmesano rallado* mantequilla .
1Cortar la cebolla fina ydora'rla en una cazue-la con el jamn cortado
en dados y dos trocitos de
mantequilla. Limpiar, lavar y
escurrir bien las achicorias,
y despus cortarlas en ti-
ras. Aadirla l la cazuela y
dorarla a fuego suave.
2'Agregar el arroz, tostar-lo rpidamente mien-
tras se remueve, regarlo
con el vino blanco y dejar
que se evapore.
3Sin dejar de remover,aadir el caldo calien-te y seguir con la coccin.
Sacar del fuego cuando
el arroz an est entero y
servir espolvoreado con
parmesano rallado y bien
caliente .................................................................................................................................................................................................. : .
,....
ElPARA 4 PERSONAS- - ~ .... ~ ~DIFICULTAD: MEDIA .
GTIEMPO DE PREPARACiN: 50 MINUTOS
1Untar con mantequilla unmolde de tarta de 24 cmde dimetro y enharinarlo.
Extender la masa ge hojal-
dre, con un espesor de dos-
tres milmetros, cubrien-
do por compl~to el molde y
cortando lo que sobresalga. .
INGREDIENTES 3Cortar el queso en da-dos. Picar la albahacamuy fina y mezclarla con
un buen pellizco de or-
gano.
* 150 g' de masa de hojaldre congelada* 150 9 de mortadela* 100 9 de queso blando* 8 tomates pera maduros pero compactos* 3 cdas. de pan rallado* harina para el molde* mantequilla* 5 hojas de albahaca* organo* aceite de oliva* pimienta*sal
4Esparcir pan ralladopor 'Ia masa de hojal-dre y recubrirlo con lon-
chas de mortadela. Colo-
car encima los trozos de
tomate con la parte corta-
da hacia abajo y entre uno
y otro poner los dados de
queso.
2Lavar y secar los to-mates, cortarlos por lamitad, quitarles las semi-
llas, sazonarlos y ponerlos
a escurrir sobre papel de
cocina.
5Espolvorearlo todo conuna buena cantidad depimienta, gas cucharaditas
de pan rallado, la sal, y la
albahaca y el organo pi-
cados. A continuacin, re-
garlo con un poco de acei- ,
te de oliva.
6Dejar la masa en el hor-. no precalentado (200)durante unos 20 minutos y
luego servirlo caliente o ti-
bio espolvoreado con alba-
haca.
25
I
---~- --- -- ~ -~--~-~ ---
primeros platos
Ensalada de panceta, pan y pionesINGREDIENTES 1Limpia'r la escarola ycortar las hojas en tro-
zos, Dorar la panceta en
un poco de aceite,.
ones hasta que estn
dorados.
carola en el centro, y colo-
car despus la panceta, el
pan, los piones y las acei-
tunas.
* 1 escarola* 100 9 de panceta en dados* 3 rebanadas de pan de molde* 50 9 de piones* 50 9 de aceitut;1as negras* 1 diente de ajo* aceite* vinagre* sal
2Frotar el pan con eldiente de ajo y picar-lo para despus frerlo en
abundante aceite calien-
te. Frer tambin los pi-
3Preparar una vinagretamezclando 6 cuchara-das de aceite con 2 de vi-
nagre y una pizca de sal. 5Cuando sea el mo-mento de serVir la en-salada, condimentarla con
la vinaweta y repartirla en
platos o boles.4Refregar la ensaladeracon el ajo, poner la es-BPARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD: FACIL(tJTIEMPO DE MEDIA:1S. MINU!OS
-- 1/
Huevos en "nidoal hornoElPRA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: MEDIAGTIEMPO DE PREPARACION: 50 MINUTOS
* un poco de leche* 2 cdas. de aceite* 2 dientes de ajo* pimienta* sal
INGREDIENTES
* 800 9 de achicoria* 400 9 de patatas* 4 huevos* 50 9 de parmesano rallado
1Limpiar y lavar la achico-ria sin quitar las hojas ysumergir en agu 'las pa-
tatas con la piel. Poner las
verduras en una olla para
cocer al vapor en dos nive-
'les: la achicoria en la par-
te superior (disponiendo las
hojas en forma de anillo) y
las patatas enteras en la in-
ferior, sumergidas en agua
ligeramente salada.
2Transcurridos unos 20minutos, cuando laspatatas estn bien tiernas,
escurrirlas" pelarlas y ha-
cerlas pur con un tenedor,
aadiendo un poco de le-
che para que la mezcla sea
ms suave.
3cascar los huevos .concuidado y reservar lasyemas en' un plato apar-
te. Montar las 4 claras ca-
si a punto de, nieve y aa-
dir a las patatas, junto con
un poco de ,queso rallado.
Rectificar de sal y pimienta,
4Formar 4' nidos gran-des con las hojas deachicoria y colocarlos en
una bandeja de horno ya
untada con aceite. Aroma-
tizar cada nido con unas l-
minas de ajo y poner en el
centro un cuarto de pur de
patatas.
5Hacer un pequeo hue-co con una cuchara,espolvorear el queso y po-
nerle una yema de huevo.
6sazonar ligeramente. y meter en el horno a1800 durante .10-15 minu-
tos,hasta que la yemB. se
haga. Servir.
Pasta con. grelosINGREDIENTES 1Limpiar los grelos, lavar-los y escurrirlos. Cortar
las hojas en trozos y hervir-
las durante 10 minutos en
abundante agua salada.
* 600 9 de grelos* 300 9 de orecchiette (pasta)* 4 cdas. de aceite de oliva* 2 dientes d ajo* ;3 cdas. de queso rallado* pimienta* sal 2
Echar en la caZuela
tambin las orecchiet-
El PARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: FCILGTIEMPO DE PREPARACiN: 50 MINUTOS
te y dejarlas cocer otros
20-25 minutos. 4colar la pasta y echar-la en el bol. Condimen-tar con el aceite de oliva y .mezclar con una cuchara
de madera. Servir las orec-
chiette con una pizca de
pimienta y el queso ralla-do aparte.
3Mientrastanto, pelar losdientes de ajo, aplastar-los ligeramente con el dorso
de un cuchillo y refregarlos
por las paredes de un bol.
JI'"
Huevos con mantequillaBPARA 1 PERSONAeDIFICULTAD: FCIL(gTIEMPO DE PREPARACION: 15 MINUTOS
INGREDIENTES
* 2 huevos* mantequilla*sal
1Untar una cazuela con10-15 gramos de man-tequilla. Echar dos huevos,
que se habrn cascado an-
tes en un platito (para ase-
gurarse de que estn intac-
tos y frescos), y condimentar
con sal solo las claras.
2Calentar en otro reci-piente pequeo un po-
00 de mantequilla, y en
cuanto seaore verterlo so-
bre las yemas.
'3Pasar la cazuela alhorno enseguida, reti-
rarlo en cuanto las claras
estn ligeramente coagu-
ladas y servir inmediata-
mente. Se suelen preparar
de dos en dos.
CeboUitas agridulcesB PARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 25 MINUTOS
INGREDIENTES
* 500 9 de cebollitas peladas '* 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra* 1 cda. de azcar* 2 cdas. de vinagre* 1 vaso de caldo* pimienta* sal
1Lavar las cebollitas en. agua fra y escurrirlas.Ponerlas en una cacerola
con el aceite de oliva y el
azcar.
Mezclar, verter el caldo,
salpimentar y dejar cocer
tapado.
2~adir el vinagre y de-Jar que se evapore'.3Si es necesario, aadirun poco ms de caldopara que no quede dema-
siado seco.
..
E I d d t t BPARA4PERSONAS~ DIFICULTAD: FACILnsa a a e pa a a (9TIEMPO DE PREPARACiN: 20 MINUTOS* 100 9 de rabanitos* 1 pepino fresco* 1 ramita de estragn*sal
1Cortar las patatas y efapio en dados, y po-nerlos a cocer en agya hir-
viendo salada durante 5-8
minutos, hasta que las ver-
duras estn en su punto.
Escurrirlas.
INGREDIENTES
* 450 9 de patatas*175 9 de filetes de arenque marinados* 450 9 de apio nabo
2colocar despus lasverduras cocidas enuna ensaladera con los ra-
Para el condimento:* 3 cdas. de mayonesa* 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra* 3cdas. de vin~gr de estragn* 2 cdas. de mostaza al estragn* pimienta
banitos lavados y cortados
en lminas, el pepino corta-
do en dados y los arenques
desmenuzados y bien lim-
pios de espinas.
3Aadira la ensalada losingredientes del condi-mento y mezclar con cui-
dado. Adornar con estra-
gn fresco y servir.
31
I
,,---_.-"' ,_._.~----_.~---
primeros platos
Ensalada de pollo y quesoBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD.:FCILGTIEMPO DE PREPARACiN: 2() MINUTOS
1Cortar las pechugas enfiletes finos y despuscortar stos en tiras. Do-
rarlos en la sartn con la
aceite de oliva a fuego vi-
vo y, cuando estn dora-
das, baarlas con el bran-
dy. Dejar que se evapore y
aadir un poco de aga.
Sazonar ligeramente y' co-cer. duraote. UOOS, minutos
con el reciplerltl'tapado.~
INGREDIENTES *4 cdas. de brandy* 1 endibia* algunas aceitunas* aceite de oliva* pimienta* sal
* 2 pechugas de pollo* 100 g de queso Grana Padano o similar*50 g de almendras tostadas* 3 cdas. de vinagre aromtico* 1 cda. de mostaza picante
2~imPiarl la endibia y..cortar'las hojas en tro-_ .. \'" ..zas pqtleos.
32 .
3En un bol, diluir la salcon el vinagre, aadirla mostaza y mezclar bien.
Por ltimo, aadir 4 cucha-
radas de aceite de oliva.
4poner la ensalada enun bol y condimentar-la con la salsa.
5Distribuir la ensaladaen los platos y ponerencima las tiras de pollo,. las almendras laminadas,
las aceitunas sin hueso y el
queso cortado en lascas.
I
Sopa de malvaBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACiN: 80 MINUTOS
INGREDIENTES* 1 cda. de hojas de malva secas* 2 cdas. de harina* 40 9 de man~equilla* 200 9 de pan en rebanadas* 1 cebolla y 1/2,* 1 zanahoria
* 1 calabacn* 1 apio* 1 patata* caldo vegetal* queso rallado*sal
1Pelar la zanahoria, el ca-labacn y el apio. Limpiarla patata y la cebolla. Cortar
por la mitad cada hortaliza.
.,do hirviendo y dejarlas en
infsin durante 5 minutos,
Filtrar el caldo con un co-
lador.
2L1enar la cacerola con1,5 litros de agua fra,aadir las hortalizas y llevar "
a ebullicin. Echar una piz-,
, ca de sal y cocer durante
, 40 minutos.
4pelar y picar la mitadde cebolla restante.floner la ma~tequilla en
una cacerola y dorar la ce-
bolla durante 5 minutos.
Aadir la harina y mezclar
con una cuchara de ma-
dera otros 5 minutos. Ver-
ter poco apoco el caLdo,3Poner las hojas demalva secas en el cal-
sin dejar de remover, sa-
zonar y cocer 20 minutosms.
5Encender el horno a220. Cortar el pan enQuadraditos de 1,5 cm y
hornearlos durante' 5 mi-
nutos. Sacar los picatos-
tes del horno, meterlos en
una'sopera y echar enc,i-
ma la sopa de malva. Es-
polvorear con el queso
rallado,
WL
".,. __ n.~.c>_~ __ _ ~ __ ._. _ ... ,~.~.~~~~ __ ~~~~,._",._ -_,_, .. _._ ..." ,o,. ._ .. ~.'. __ ... _.~.-
primeros platos
Ensalada variopintaINGREDIENTES
1Pelar,lavary secar toda laverdura. Quitar las hojasestropeadas de la achicoriay la rcula; cortar los toma-tes en trozos, los pimientosen tiras, y las cebolletas ylos rabanitos en rodajas.
* 1 achicoria*1 manojo de rcula* 1 manojo de rbanos* 2 tomates* 1 pimiento amarillo* 1 pimiento rojo* 2 cebolletas* 4 cdas. de aceite* 2 cdas.de vinagre* sal
2En una ensaladeragrande, mejor si es decristal, reunir tO?OSlos in-
B PARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: FCIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS
gredientes. Para conseguiruna combinacin cromticams atractiva, cubrir los bor-des con lashojas de achico-ria, proseguir con la rcula ycolocar en el centro los to-mates, los pimientos, los r-banos y las cebolletas.
sera el aceite de oliva con elvinagre y una pizca de sal.
4Mantener la ensaladaen la nevera hasta elmomento de servirla, puesde ese modo se evitar quelas hojas se pongan oscu-ra~ y pierdan consistencia.Servir la ensalada con la vi-nagreta aparte.3Preparar la vinagretamezclando en na sal-
Sopa conalbndigasApARA 4 PERSONASt3 DIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DEPREPARACION: 45 MINUTOS +
REPOSO
INGREDIENTES
* 250 gde pan* 150 9 de jamn serrano y panceta* 120 9 de harina* 50 9 de salami*3 huevos* 500 mi de-caldo vegetal* 250 mi de leche* cebollino* perejil* nl,lez moscada*sal
1.Batir los huevos enteroscon la leche. Cortar elpan en cuadrados peque-
os y aadirlo a la mezcla
de huevos y leche.
. (todos cortados en da-
dos muy pequeos), el
cebollino y el perejil (pica-
dos muy finos), sal y nUf?z
moscada.
2'Aadir J el jamn, lapanceta y e! salami 3Mezclar y poner a ca-lentar el caldo.
4A continuacin, aadira la mezcla, sin dejarde remover, la harina nece-
saria para obtener una ma:
sa id~ea para preparar las
albndigas. Dejar reposar.
Scon las manos hme-das, hacer' unas bo-las con la masa, calcu-
lando que deben ser un
poco ms grandes que
una mandarina.
6cuando est todo lis-to, enharinar ligera-mente y cocerlas en el cal-. .do, siempre a fuego lento,
durante unos 20 minutos.
Servir.
primeros platos
Sopa de setas, huevo y pan
*400 9 de setas* 200 9 de tomates pera* :3 cdas. de aceite* 1 diente de ajo* 3 huevos* 1 I de agua* 2 cdas. de parmesano' rallado* mejorana* 8 rebanadas de pan* pimienta[sal
1Limpiar las cabezas delas setas, frotar bien conun pao hmedo y des-pus cortarlas en lonchas .
finas. Poner los tallos de las
setas bajo agua corriente y
cortarlos en lminas.
con una pizca de sal y unpoco de pimienta molida
al momento, y remover.
la coccin a fuego lento
otros 15 minutos.BPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD; FACILGTIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
2Calentar aceite en unacacerola, aadir undiente de ajo picado y de-
jarlo dorar. Despus, sa-
carlo y aadir las setas
cortadas. Condimentarlas
3Cuando las setas es-tn a mitad de la coc-cin, mezclar con los
tomates, pelados, sin se-
millas y cortados grosera-
mente.
5Finalmente, batir loshuevos con el parf)'le-sano rallado y una pizca de
mejorana. Despus, adir
a la mezcla la sopa hirvien-'
do y mezclar con cuidado.
4Echar encima el aguahirviendo, aadir otrapizca de sal y continuar
6En cada plato, ,colocardos rebanadas de pan,recubrirlas con la sopa y
servir inmediatamente.
ortelloni consalsa de nuecesB PARA 4 PERSONAS'eDIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DE PREPARACION: 15 MINUTOS
INGREDIENTES
* lminas de pasta fresca* relleno para los tortellonial gusto (carne, espinacas y queso, etc.)* 30 9 de nueces macracadasy pasadas por el tamiz*20 9 de apio* 20 9 de c'alabacn* 30 9 de trufa negra* 200 9 de nata lquida* 60 9 de parmesano rallado* 50 9 de mantequilla* 30 9 de caldo de carne concentrado*sal
1Con la pasta, hacer doslminas de unos 16x16Cm. Sobre una de ellas co-
locar 4- bolitas de relleno
de unos 90 g cada uno.
Cubr.ir con la otra lmina,
ejercer una ligera presin
para sacar el aire y hacer
4 tortelloni gr!3-ndescon un
molde de unos 8 cm de
dimetro.
2Escaldar el apio enagua hirviendo miJYsalada durante 4 minutos.
Pasarlo por agua fra y cor-
tarlo en tiras finas.
3coger slo la parteverde superficial del
calabacn, portarla en tiras
finas,. como el apio, y es-
caldarla durante slo 1 mi-
nuto. Dejar enfriar. Cortar
las trufas negras en roda-
jas finsim.as.
4En una cacerola conagua salada abundan-te, cocer los tortelloni du-
rante unos 5 minutos. Sa-
car la cazuela del fuego
y dejar los tortelloni 2 mi-
nutos ms. Retirarlos con
l:Jna espumadera y colo-
carlos sobre un trapo o
papel absorbente para que
se sequen del agua de la
coccin y ho .queden muy
pegajos09'
5Deshacer en una sar-tn la mantequilla y so-frer un' poco las nueces.
Aadir la nata lquida y elcaldo de carne y dejar re-
ducir, moviendo de vez en
cuando la sartn.
6Aadir el parmesano aesta salsa y distribuirlacon una cuchara sobre los
4 platos calientes.
7poner sobre la salsalos 4 tortelloni, adornarcon las tiras de apio y de
calabacn, calentadas en
un colador puesto al bao
mara, y completar con las
lonhas de trufa
--
primeros platosI . . . '
Pasta. con salsa de queso>,
B PARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL .GTIEMPO DE ~REPARAGION: 20 MINUTOS +
MACERACION
1Cortar el queso en tro-zos pequeos y ponerloa macerar en la leche du-
rante unas 3' horas. Lavar
bien las hojas de repollo,
secarlas y cortarlas finas.INGREDIENTES
* 350 9 de pasta
Rigatoni alas aceitunasnegras'B PARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD: FCILGTIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS
INGREDIENTES)* 320 9 de rigatoni* 50 9 de pat de aceitunas negras* 1 cdta ..de albahaca picada* 2 tomates verdes* 40 9 d~ qeso rallado* 5 cdas. de aceite de,oliva
* pimienta* sal
sal y pimienta, y mezclar-
lo todo.1Cortar los tomates endados y frerlos en aCE2i-te de' oliva durante 5 mi-
nutos. 3cocer los rigatoni enagua hirviendo con unapizca de sal y condimentar-los con la mezcla de aceitu-
nas y tomate. Espolvorearcon albahaca.picada.
2'Agregar el pat de. aceitunas diluido! enun poco de agua, el que-
so rallado, un poquito de
Ensalada de maz y pimientoBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 10 MINUTOS +
REPOSO .
1Dejar el maz en remojo(cambiando el agua des-pus de 24 horas) durante
al menos dos das. Lavarlo
con cuidado, eliminar todas
las impurezas y cocerlo en
agua salada hasta que est
tierno. Escurrir los granos y
dejarlos enfriar.
INGREDIENTES2Aadir, en ese momen-to, los pimientGls corta-dos en dados y la ceboll
picada.
3condimentar con acei-te, sal, zumo de limn,organo y una pizca de p,i-
mentn en polvo. Mezclar
bien y dejar reposar duran-
te 15 minutos en la nevera
antes de servir.* maz en grano* pimientos rojos y verdes* cebolla fresca* aceite de oliva~zu~o-de limn~;oregano~;pimeritRsal
Menestra con pestoBPARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: FACIL_(9TIEMPO DE PREPARACiN: 2 HORAS Y 45 MINUTOS
INGREDIENTES
*200 9 de judas frescas* 2 patatas* 2 tomates* 2 puerros* 2 calabacines* 1 cebolla* 1 apio
* 100 9 de borraja* 1 berenjena* % de repollo* 1 cda. de pesto* aceite de oliva e* zumo de limn* parmesano rallado*sal
1Desgranar las judas ylimpiarlas pasndolasrpidamente por agua fra.
Pelar despus las patatas
y ponerlas en agua con zu-
mo de limn para que no
se pongan negras. Limpiar
los calabacines, la berenje-
na, el repollo, los puerros,
el apio. Pelar la cebolla.
3poner al fuego una ca-zuela con unos 2 litrosde agua. Cuando empiece
a hervir, echar sal y las ju-
das, dejarlas cocer duran-
te unos 15 minutos y, des-
pus, ,aadir el resto de
las verduras. Condimentar
con 4 cucharadas de acei-
te de oliva, mezclar bien y
dejar hervir unas 2 horas.
2Lavar las hortalizas, in-cluidos los tomates,ycortarlas groseramente. 4cuando termi~e la coc-cin, el caldo estar
bastante.denso y las verdu-
ras estarn bien cocidas.
5Rectificar de sal y, unpoco antes de sacar lamenestra del fuego, aadir
el pesto, mezclando con
cuidado.
6Distribuir la menestra. en los platos, y condi-mentarlo con aceite de oli-
va extra virgen y parmesa-
no rallaqo.
Tterna ,Yjugosa
El rebozado es una tcnica culinaria queconsiste en envolver un alimento conhuevo, harina o.alguna pasta de frer. Ha-ciendo esto se forma una costra ElIrede-dar del producto que: al frerlo, consiguedejarlo jugoso por dentro y crujiente porfuera. Podemos diferenciar cuatro tiposde rebozado:
sazo(larse con un poco de ajo y perejilpicado.
* El Orly: Pasar los alimentos parlapasta Orly, que se puede elaborar conlevadura, cerveza y claras de huevomontadas
Polh) relleno de smolay frutos St::\;U::i1Poner a cocer al vapor lasmola. Una vez cocida,retirar y reservar.
2En el agua de la cuscu-, sera o cacerola, echarlas almendras y dejarlas en
remojo durante 3 minutos.
Retirar del agua, quitarles
las piel y dejarlas enfriar. En
la misma agua, echar- las
pasas para que se ablan-
den.
3cuando las almendrasestn ,fras, rallarlas ymezlarlas con la smola
cocida. En un mortero, ma-
chacar las pasas con 30 g
de mantequilla y aadir a la
smola,
4Poner er remojo los co-,razones de los pista-chos durante 5 minutos yescurrirlos. Rebozarlos con
azcar y agregarlos a la s-
mola. Mezclar todo bien
para obtener una pasta.
Aadirle sal y la mezcla de
especias ..
, 5LimPiar el pollo, y relle-nar con la mezcla pre-
parada. Coser la abertura
del ave o cerrarla con pali-
llos para evitar que el relleno
se salg;3.,durante la coccin,
6vaciar el agua de la olla.Echar 50 g de mante-quilla y dorar en ella las ce-
bollas, cortadas en rodajas.
Espolvorear con azafrn y
,jengibre. Cuando las cebo-
llas estn doradas, poner_
el pollo encima, cubrir cn
agua fra y tapar.
7AI cabo de 15 minu-tos, aadir la mitad dela mantequilla restante. De-
jar cOGerhasta que toda el
BPARA 4 PERSONAS- ... ............. CDIFICULTAD: MEDIA
(9TIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS + COCCION ,
agua ql!e cl,Jbreel pollo s
haya evaporado. Retirar el
pollo y, en una sart~ apar-
fe, dorar con el resto de la
mantequilla.
INGREDIENTES
* 1O9 de jengibre* 1O 9 de azafrn* sal
* 1 pollo entero* 100 9 de smola* 125 9 de mantequilla* 2 cebollas* 20 9 de mezcla de especias(canela, nuezmoscada, clavo,cardamomo y pimienta)
* 100 9 de pistachos, pelados sin sal
* 100 9 de pasas* 250 9 de almendras* 100 9 de azcar
+ Sugerencia8'Volver a colocar el' po-lio encima de la gelati-na que se forma en el fondo
de la cazuela durante la pri-
mera coccin del ave y ser-
vircaliente, con el rellenoy la
salsa aparte.
Pavorebozadocon berzas-1Cortar [as berzas en ti-ras finas y cocerlas du-rante aproximadamente un
minuto en agua hirviendo.
Colarlas y enfriarlas rpida-
mente bajo agua fra.
2En una cacerola conaceite de oliva, frer [en-tamente [a cebolla picada
y, antes de que tome color,
aadir [a berza y e[ tomate
pelado y finamente picado.
Mezclar rpidamente y de-
jar que tome sabor durante
unos minutos.
3sazonar y aadir [amostaza diluida en e[
vinagre y algunas cuchara-
das de agua. Cocer en un
recipiente cubierto durante
unos 10 minutos.
4Mientras tanto, batir[os huevos con e[ pe-reji[ y [os ajos picados. Sa-zonar [os filetes de pavo
y pasarlos por e[ huevo y
despus por e[ pan rallado.
En l.ma sartn con aceite
caliente, frer [os filetes por
ambos lados.
_ 5DistribUir[a berza ene[ fondo de [os platos
y colocar encima [os filetesde pavo empanados ..
BPARA 4 PERSONAStJ D[F[CULTAD: FACILGT[EMPO DE PREPARAC[ON: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
* 4 filetes de pavo* 500 9 de berzas*3 huevos* 2 dientes,de ajo*% cebolla pequea* 2 cdas. de vinagre de vino blanco
* 1 cda. de mostaza picante* 1 tomate pequeo* 1 pizca de perejil*pan rallado* aceite de oliva*sal
Pollo al limn~ PARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: MEDIA(SlTIEMPO DE PREPARACION: 90 MINUTOS
INGREDIENTES
* 1 pollo de unos 1.250 9*.100 9 de pasas* 1 cebolla* 2 dientes de ajo* 4 limones* 1 vasito de coac
1vaciary chamuscar elpollo. Lavarlo, secarlo yatarlo con un bramante pa-
ra que conserve la-forma.
2-En una cacerola, echaraceite de oliva y, cuan-do est caliente, -rehogar
la 'cebolla yel ajo picados.
.Aadir el pollo y dorarlo por
todos lados. Salpimentar.
3Cuando el pollQ estdorado, rociarlo conel coac, dejarlo evaporar
y, a continuacin, echar el
zumo de 2 limones. Dispo-
* qaldo* 1 puado de piones* 1 vaso de crema de leche* aceite de oliva* pimienta* sal
ner encima y alrededor del
pollo los otros 2 limones
cortados en rodajas.
4Rociar co'n un cucha-rn de caldo calientey dejar cocer durante una
hora, aadiendo de vez en
cuando un poc ,ms de
caldo caliente.
'5Mientras tanto, ponera remojar las pasa!? en
agua tibia.
6Terminada la coccin,sacar e( polloQe la ca-
cerola, retirar el cordel, cor-
tarlo en trozos y disponerlo
en una fuente de servicio. :1
Mantenerlo al calor.
7liccorporar al fondo decoccin las pasas, los_piones y ,la crema de le-che, y mezclar bien. Dejar
hervir la salsa 10 minutos,
a fuego lento.
8verter la salsa sobre elpollo y distribuir las ro-dajas de limn alrededor.
Servir acompaado de pa-
tatas al horno.
segundos platos: cames
Pollo degcranja asado con hortalizasINGREDIENTES 1Limpiar el pollo, vaciarloy salpimentar generosa-
mente el interior.* 1 pollo de granja* 2 'cebollas* 3 patatas medianas* 200 9 de coles de Bruselas*200 9 de ctlampiones o setas de temporada* 1;4 de calabaza* 100 mi de vino blanco* 1 ramillete de hierbas aromticas* romero* hierbas provenzales.* sal y pimienta* aceite de oliva
- 21ntroducir un ramillete
de hierbas aromticas
y atar las patas con hilo de
bramante.
3sazonarlo por fueracon abundante romero,hierbas provenzales y un
chorrito de aceite de oliva.
4colocarlo sobre una re-jilla, en una bandeja, ymeterlo en el horno, pre-
viamente calentado, a 2200
durante 15 minutos. Mien-
tras, pelar las cebollas y las
patatc:;sy trocearlas.
5Dar la vuelta al pollo.Aadir a la bandeja laspatatas y las cebollas, bajar
el fuego a 18Qo y asar du-
rante 10 minutos ms.
6preparar el resto de lashortalizas y aadirlas ala bandeja, junto a las ce-
bollas y las patatas.
7Regar el pollo con elvi-no y terminar de asarlounos 30 minutos ms.
8Mezclar de vez en. cuando las hortalizas ydar la vuelta al pollo. Servir
caliente.
Rollitos nlHgustos..A PARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: .FACIL(9TIEMPO DE PREPARACiN: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
* 2 salchichas tipo frankfurt* 2 huevos* 200 9 de espinacas* 100 9 de queso en lonchas
'* 1 cda. de perejil picado* 2 lonchas de jamn cocido* aceite de oliva* sal
2Batir los huevos y.aadir el perejil. Ha-cer con la mezcla una tor-
tilla fina de unos 20 cm de
dimetro.
3En una hoja de papelde aluminio, extenderel jamn y encima de l la
. tortilla, las espinacas ,bien
cortadas y las lonchas aequeso,
Ciflde la otra, y envolverlo
bien apretado,1Lavar las espinacas ycocerlas durante unosminutos,
.4coloc~r las dos salchi-
rchas, una a contit;lua-
5Cerrar l. aluminio porlos extremos y colocar-io en el horno durante unos
20 minutos, Dejar enfriar y
poner en la hevera hasta el
momento de servir,
Chuletas de cerdo a la ori.ental/ ,
INGREDIENTES
* 4 chul~tas fiJecerdo* ii;:lrina* 1 cda. de ~alsa de soja* 1 vaso de jtil!"ez* 4 cebollas medianas* aceite* -1 pellizco de especias mixtas o de curry*1 gui:rldlma (opcional)*pimieni:a*sai
1Golpear ligeramente' la.came para ..aplanarla ypasaria por harina. Reser-
varla en una fuente.
t"')Verter la salsa de soja
~n un bol, aadir el jerez
y las especias (o el curry) y
mezclar bien. Con l.yudade
un pincel plano, untar la car-
ne con la salsay dejarl re-
posar durante 30 minutos.
3Calentar 4 o 5 cucha-radas de aceite en .unas~rtn y dorar las chwletas,
bien escurridas de la salsa,
por ambos lados durante
unos 1O minutos, dndo-
les la vuelta a mitad de coc-
cin. Retirarlas de la sartn
y mantenerlas al calor.
A Picar finamente las ce-6f'bollas y echarlas' en lasartn, junto con la guindi-
lla (opcional). Dejar rehogar
a fuego muy suave.
5cuando est blanda,pero sin que se dore,volver a incorporar las chU-
letas~condimentar con sal y
pimienta; y baar con el ju-
go ge la marinada: previa-
mente filtrado.
minutos a fuego muy lento.
Se trata de que el jugo de la
coccin se condense bas-
tante y adquiera un aspecto
cremoso.
""'7C0locar las chuletas en
I una fuente de servicio(retirar la guindilla si se ha
utilizado), rociar con la sal-
say servir.6cocer durante aproxi-madamente unos 2 o 3
Estofado de carne~ PARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD: ME.DIAGTIEMPO DE PREPARACION: 75 MINUTOS
INGREDIENTES
* 1 kg de espalda de cerdo deshuesada* 2 cebollas* 1 diente de ajo* 1 sobre de'azafrn* 1 cda. de curry en polvo* 112 cdtil. de pimienta de Cyena
* 1j;, cdta. de comino en polvo* 40 9 de manteca de cerdo* 1 cda. de mostaza* 1 vaso de vinagre* caldo* aceite
1Cortarla carne en da-dos: Poner en un boluna cucharada de mosta-
za, el azafrn, l curry, el
comino y la pimienta de
Cayena. Mezclar el conjun-
to con una cuchara y diluir
lentamente con un vaso de
vinagre.
2En una cacerola, po-ner a calentar la man-teca y 2 cucharadas de
aceite. Aadir la cebolla y
el ajo picados y dej:r re-
hogar, Aadir la carne y
dorarla por todos lazos
a la vez que se va mez-
clando.
3A continuacin, baarla carne con la salsaanteriormente, preparada.
Bajar el fuego al mnimo
y dejar cocer durante unahora, aadiendo de vez en
cuando un cucharn de
caldo caliente.
4Controlar la coccinde vez en cuando paraevitar que Ia carne se pe-
gue al fondo del recipien- 1-/ __ -;;
te y para que siempre haya
sufiCiente jugo. Antes de
retirar del fuego, subir un
poco la llama para que la
salsa se condense.
5Echar la. carne juntocon su Jugo en unafuente y servir bien ca-
liente.
DIETASANAiYEQL.JIU8fRAD~iAL.TIEM80 QUE8RE8AfRAMOS QB[it~~~~~~~~~~
La s:efwrade La UCMaSmbolo peregrino del Camino de Santiago, la vieira es
un molusco de dos conchas, emparentado de cerca con
almejas y ostras. Los ejemplares ms grandes no suelen
medir ms de 15 cm y se necesitan unos cuatro aos
para que alcancen la talla comercial, situada en 8 cm.
Para diferenciar la vieira gallega de las forneas, hay que'
fijarse en su concha superior, que es ms plana y cuenta
con bordes ondulados que ha encajan con los de la infe-
rior, adems de tener un color con unos tonos morados
ms intensos. Su carne, consumida cruda o cocida, es
muy sabrosa y queda bien en cualquier tipo de receta.
Un pescado ligero
El bacalao es un pez que. habita en mares fros que se ca
invierno, si bien lo podemos encontrar siempre en sus difelentes modos de
conservacin: salado, ahumado, congelado o desecado. Al tratarse de un
pescado blanco, tiene muy poca grasa, que almacena sobre todo en el hgado,
utilizado para elaborar aceite de pescado. Su carne es rica en protenas de alto
valor biolgico, ya que
aporta numerosas vita-
minas (A, E, B1, B2, B3,
B6 y C) y minerales (po-
tasio, magnesio, sodio,
oalcio y fsforo). Es un
pescado muy empleado
en la cocina espaola,
especialmente en la gas-
tronoma del Pas Vasco
y Navarra,' donde se pre- .
paran platostan conoci-
dos como el bacalao a la
vizcana, en salsa verde,
al ajoarriero o al pilpil.
RiAcq en Omega-3El salmn es un pez que puede llegar a medir hasta
1,5 metros de longitud y se pasa la rTwyor parte de
su vida adulta al mm, aunque vuelve a las aguas
duices para desovar. A grandes rasgos, pod@mos
hablar de dos familias de salmn: el del Atlntico o
europeo, que se encuentra en el ocano Atlntico, el
filar Bltico y 1m, ros de Francia, Escocia, Noruegay norte de Espaa; y,el del Pacfico, que ofrece una
carne ms seca y rosada: Como el resto de pesca-
dos azules, es rico en Cidos grasos omega:3, que
ayudan a disminuir los niveles de cQlesterol y de
triglicridos en la sangre. Tambin aporta pr.otenas
de alto valor OiCllgico, magnesio, yodo y vitaminas
A, O Y algunas del grupo B.
50
P'"
Fritura de pescaditosBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 40 MINUTOS
1Lavar bien los pescados,ponindolos en una es-.curridera bajo el agua co-rriente. Subdividirlos en dos
mitades y poner cada una
de ellas en un recipiente.
una fuente. Transcurrido el
tiempo de marinado, reti-
rar los pescados del lqui-
do, escurrirlos y echarlos
en la fuente con la harina,
dndole unas vueltas para
que queden uniform~me!1-
te enharinados. Pasarlos a
un tamizy hacer que expul-
sen el exceso de harina.
.1 ....
* 600 9 de pescaditos* leche* harina* aceite* cerveza* perejil* sal
tn bien dorados. Escurrir
el exceso de aceite con
papel absorbente de co-
cina y sazonar. Hacer lo
mi::mo con el resto de lospescaditos.
5Lavar y secar las hojasde perejil, ponerlas enel cesto de la freidora y su-
mergirlas unos instantes en
el aceite bien caliente.
segundos platos: pescados
Sepia con guisantesINGREDIENTES 1En una cazuela de barro,frer los ajos, el perejil y
las rebanadas de pan. Una
vez fritos, sacarlos y aadir-
le al mismo aceite una cu-
charada de harina.
3En un mortero aparte,machqcar los ajos, elperejil y el pan frito.
5coger la sepia (limpia ytroceada) y echarla enla salsa, dejndola cocer
unos 30 minutos.
* 2 kg de guisantes frescos* 1 sepia de 1 kg* 2 ca,bezas de ajo* 3 tomates maduros y pequeos* 2 rebanadas de pan cortado fino* 1 cda. de harina* 1 vaso de vino blanco* 100 mi' de aceite* perejil*sal
2cuando est bien do-rada, aadirle los toma-tes ya pelados y cortados,
y un poco de agua.
4Echarlo. todo en la ca-zuela y dejar coceraproximadame~te unos
15 minutos. Aadir agua si
queda muy espeso. Una
.vez cocido, pasarlo todo
por el pasapur o batidora.
6Aadir los guisantes(pelados) y un vasode vino blanco. Sazonar
y dejar cocer a fuego len-
to unos 15 minutos. Servir. caliente.
52
I
Lenguadocon granadasBpARA 4 PERSONASeDIFICULTAD: FCIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 30 MINUTOS
INGREDIENTES
* 500 9 de filetes de lenguado* 1 granada* aceite de oliva* vino blanco* harina* sal1Pelar la granada, sepa-rar los granos y retirar lamembrana que lbs recu-
bre. Pasar las % partes por
el chino (o batirlos) y filtrar
el jugo obtenido.
lascan un poco de sal, en-
rollarlos sobre s mismos y
ensartarlos de dos en dos
en un pincho de madera.
3Rebozarlos lig'eramen-te en harina y frerlosen aceite caliente, a fuego
medio, durante unos 5 mi-
nutos.
2LimPiar el pescado y. cortar los filetes por lamitad, a lo largo. Sazonar-
4RegarlOScon un chorri-to de vino, aadir el zu-mo y los granos de granada,
y cocerlo todo junto durante
un par de minutos ms.
5Retirar el pescado dela olla. Ponerlo en unabandeja de servir. Cocer el
jugo de la coccin hasta
que se haya reducido hasta
conseguir una textura ms
consistente. Antes de servir
verterlo sobre los rollitos de
lenguado y servirlos inme-
diatamente.
segundos platos: pescados
Vieiras en su conchaINGREDIENTES 1Para limpiar las vieiras, in-troducirlas en un recipien-
te con agua fra y frotarlas
con un cepillo. Para abrir-
las, introducirlas en el horno
fuerte o ponerlas a hervir en
una olla grande con agua,
un chorrito de vinagre y sal.
* 12 vieiras* 200 9 de cebolla* 1 diente de ajo grande* 150 mi de aceite* 1 vasito de vino blanco* 1 copita de ron* 1 cda. de pimentn* 1 limn* 3 cdas. de pan rallado* canela en polvo* pimienta .* perejil* vinagre* sal
2una vez abiertas, ex-traerles la cinta negruz-ca que las rodea y lavarlas,
en lamisma agua de coc-
cin, para eliminar los res-
tos de arenilla. Reservar
cuatro conchas cncavas,
las ms grandes.
3Poner a calentar acei-te en una sartn y frerla cebolla trinchada y el ajo
picado. Cuando estn do-
rados, aadir el coral del
marisco picado y, a conti-
nuacin,frer el pimentn.
Echar seguisJamenteel vino
yel ron, sazonar con sal, pi-
mienta y canela, y dejar re-
ducir hasta que el sofrito
quede bien seco.
4poner tres moluscos.escalopados en cadauna de las conchas y cu-
brirlos con el sofrito.
5Esolvorear con pan ra-llado mezclado con unpoco de perejil picado, ro-
ciar con un hilo de aceite y
gratinar en el horno.
6AI sacar las vieiras delhorno, regar con unpoco de zumo de limn y
servir bien calientes.
54
I
,.
Pescado agridulce~ PARA4 PERSONAS~ DIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DE PREPARACION: 35 MINUTOS
INGREDIENTES
* 1 'perca* 1 mjol o un salmonete de 700 a 900 9* 2 o 3 cdas. de vinagre de vino blanco* 1 pimiento verde* 2 zanahorias* 1 apio,Para la salsa:* 3 cdas. de azcar* 2 cdas. de salsa de soja,* 2 cdas. de jerez
1.Limpiar y lavar el pesca-
do, secar con. un pao,
espolvorear con sal'Y pasar
,por harina.
2Cortar en rodajas finasel pimiento, las zanaho-rias y el apio. Trinchar las ce-
bollas en lminas finas y ma-
chacar el ajo en un almirez.
3Mezclar todos los ingre-dientes de la salsa.
* 2 o 3 cebollas* 1 clav .* 1 diente de ajo*5 o 6 cdas. de aceite* harina* sal
* 2 cdas. de harina de trigo* 150 mi de caldo o agua*un poco de pprika (opcional)
4Calentar el aceite enun cuenco de barro yfrer el pescado, junto con
el clavo, durante 3 o 4 mi-
nutos por ambos lados,
hasta que est bien dora-
do. Darle la vuelta con cui- .
dado para no estropearlo.
ste, frer las cebollas y el
ajo, y, seguidamente: las
verduras.
6Condimentar con saly rociar con el vinagre.Rehogar' y agregar todos
los ingredientes de la salsa.
5cuando est al pun-to, colocarlo sobre unafuente alargada. Colar el
aceite y, con un poco de
.7Esparcir las verdurasjunto con la sals3.en-
cima del pescado y servir
caliente.
segundos platos: pescados
Caballa con sake BPARA 4 PERSONASaDIFICULTAD: FCILGTIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS1Limpiar el pescado, qui-tarle la espina central ycortarlo en trozos.
3verter alrededor el va-. so de. vino blanco ysubir el fuego para que el
alcohol se evapore.
.y dejar hervir durante unos
. 10 minutos.INGREDIENTES
2Echaren una sartn am-plia el .sake y, cuandoest bien. caliente, aadir el
pescado, cubierto por el jen-
gibre cortado en lminas..
4cubrir la sartn conuna tapa ms peque-a 'que su dimetro, para
que se adhiera al pescado,
5Aadir la salsa de so-ja, distribuyndolacon cuidado, y terminar
la coccin con el recipien-
te descubierto. Servir bien
caliente.
* 4 caballas medianas* 1 vaso de sake .* 1 vaso de vino blanco* 2 cdas. de salsa ([e'soja* jengibretre$c6, ,L.' .*sal
Bacalao con'aceitu,nasBPARA 4 PEflSONAS~ DIFICULTAD:FA.CIL .(9TIEMPO DEPREPARACION:25111!INUTOS
INGREDIENTES
* 2 trozos grandes de bacalao desalado* 100 mi de aceite* 4 cdas. de nata* 50g de aceitunas negras* pan de molde* sal1Meter el bacalao enuna. cazuela y poner-lo al fuego, cubierto con
agua fra.
2'Cuando empiece a her-vir, taparlo y retirar delfuego. Dejar reposar duran-
, te 15 minutos.
3Escurrir el bacalao,desmenuzar separan-do la Game de las espinas
y pasarlo por la batido-
ra con la nata, las aceitu-
nas cortadas en trozos y el
aceite, hasta obtener una
crema densa.
4Aadir sal si es precisoy servirlo acompaadocon unos tringulos de pan
de molde tostado.
segundos platos: pescados
Pur 'de bacalaoconpatatas~ PARA 4 PERSONAStJDIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACIN: 60 ~INUTOS + RE~OSO
* 1hvaso de leche* 1 hoja de laurel* aceitunas negras* aceite de oliva*pimienta* sal
INGREDIENTES*500 9 de bacalao desalado*3 cebollas* 4 patatas grandes* 1 cabeza de ajos* 1 envase de tomate triturado
1Cubrir el bacalao conagua fra y ponerlo a her-vir. A continuacin, dejarlo
reposar durante 20 minu-
tos, tapado.
2Dorar los ajos peladosen medio vaso de acei-te de oliva.
3Mezclar el bacalao (sin. piel ni espinas), losajos, el aceite y la leche, y
batirlos hasta conseguir un
pur fino.
4Cortar las cebollas enaros finos y dorarlosen una cazuela de barro.
Aadir eliomate triturado y
una hoja de laurel. Sazonar
y dejar cocer unos 30 mi-
nutos a fuego muy suave.
5Cortar las patatas enrdajas de 1/2 cm yfrerlas en abunda,nte acei-
te caliente. Sazonar.
6Formar una especie deemparedados, colocan-
do el pur de bacalao sobre
una rodaja de patata y cu-
b~indolo con otra rodaja.
7colocarlos en la ca-zuela de barro y cocera fuego muy lento durante
unos 15 minutos.
8servir las patatas conpur de bacalao enlos platos, regar con la sal-
sa de tomate y cebollas, y
acompaar con unas acei-
tunas negras.
PARA;\fERMINAR UNA BUENA COMIDA ES IMPRESCINDIBLE HACERLO CON UN
PROPUESTAS SERAN UN QULCE FINALTANTOPARA PEQUENOS COMO MAYORESy UNAINAGOTABLEFUENliS DE CREATIVIDAD ENtA COCINA, QUE LE 1-~1\1I1 11-
11'
Tarta de piaINGREDIENTES 1Batir los huevos con elazcar, y aadir des-
pus la harina tamizada.
Verter la leche y la man-
tequilla fundida y mezclar
hasta obtener una masa
homognea.
* 1 lata de pia en almbar* 250 mi de leche* 300 9 de harina* 200 9 de azcar* 2 huevos* 1 sobrecito de levadura* 100 9 de mantequilla* la corteza de 1 limn* sal 2
Rallar la piel de limn
e incorprar la leva-
dura.
B PARA 4 PERSONAStJ DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACION: 60 MINUTOS
3Colocar las rodajasde pia bien escurri-das en un molde previa-
mente untado cO,n mante-
quilla y espolvoreado con
harina.
4Echar la masa en elmolde y repartirla bien,moviendo el molde sobre
la mesa de trabajo. Intro-
ducir en el horno a 1800 y
dejar cocer durante unos
45 minutos.
5Desmoldarlo sobre unafunte de servicio y es-polvorear con un poco de
azcar. Poner la tarta un
momento bajo el grilldel
horno pra que se carame-
lice el azcar.
----~--_.--
postres
Tarta helada de chocolateINGREDIENTES
* 225 9 de chocolate fondant* 225 9 de nata montada .azucarada* 500 9 de bizcochos de soletilla* 100 mi de caf* 100 mi de coac* 30 gde mantequilla*4 huevos* 1 cda. de azcar*virutas de chocolate
2Batir las yemas con elazcar hasta que s-tn cremosas y aadirlas al
chocolate fundido. Mezcla-
3Forrar un molde de fon-do desmontable conla mitad de los bizcochos.
Regarlos con el caf mez-
clado Con el coac y exten-
der sobre ellos la mousse
de chocolate.
4cubrirlo con el resto delos bizcochos, tambinhumedecidos con el caf y
el coac, y con la nata. De-
jar la tarta en el congeladordurante 1 hora. '
1En un cazo al bao Ma-ra, fundir el chocolatecori' la mantequilla y dos
cucharadas de agua. De-
jarlo enfriar ligeramente,
ras bien y agregar las claras
a punto de nieve. Reservar:
5Desmoldar ,la tarta ydecorarla con virutasde chocolate.
62
I
11'"
Sorbete de fresas y yogurBPARA 6 PERSONAS~ DIFICULTAD: FACIL(9TIEMPO DE PREPARACiN: 20 MINUTOS +
. CONGELACiN
INGREDIENTES
1En un cazo, mezclar elazcar con 200 mi deagua y calentarlo a fuego
suave hasta que se haya di-
suelto. Llevarlo a ebullicin,
cocerlo durante 5 minutos y ... 4sacarlo del congelador,dejarlo enfriar. Ronerlo en un cuenco y
. ,
batirlo con las varillas o con
un tenedor hasta que est
suave.
* 400 9 de fresas* 300 9 de yogur natural.* 100 g. de azcar* fresitas del bosque
2Lavar las fresas, .quitar-les las hojitas y batirlascon el almbar fro hasta re-
ducirlas a pur. Agregar el
yogur y mezclarlo todo bien.
3Poner esta preparacinen un recipiente llano y
colocarlo en el congelador
durante una hora y media,
aproximadamente, hasta
que est congelado.
5volverlo a colocar en elrecipiente llano y conge-larlo hasta que est cuajado
y forme una masa de crista-
litas.
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postresI
Brioches en corona
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. PARA 6 PERSONAS" DIFICULTAD: MEDIA.~ TIEMPO DE PREPARAClr' _ .. _- - H
15 MINUTOS + REPOSO
INGREDIENTES
* 170 9 de harina* 170 9 de mantequilla*2 huevos* 5 9 de levadura de cerveza* 5 9 de azcar* sal fina1Cribar 45 g de harina enun bol, aadir la levaduradisuelta en una cucharada
de agua templada, y hacer
una pasta con los dedos
de una mano, aadiendo
ms agua tibia poco a po-
co, hasta obtener una pas-
ta suave pero consistente ..
2poner la pasta en formade bola en una bandejalimpia y enharinada, haceruna cruz en la superficie,
cubrir con una tela y dejarla
reposar durante 20-25 mi-
nutos en un lugar tibio (el
volumen deber doblarse).
3Tamizar la harina que,queda formando unvoln. Poner dentro la
sal, el azcar y los huevos,
y amasar con las manos
hasta obtener una mezcla
compacta. Aadir ahora la
mantequilla ablandada, npellizco cada vez, y trabajar
sin aadir ms harina.
4Estirar esta masa en lamesa de trabajo, pOhersobre la masa con levadura
que se haba reservado,- y
plegar sobre s misma, repi-
tiendo varias veces la ope-
racin; hasta que las dos'
partes estn mezcladas.
5Trabajar enrgicamentela mezcla obtenida du-ranteal menos 20 minutos,
hasta obtener una pasta li-
sa y no pegajosa. Formar
una bola, ponerla en una
cazuela templada y enhari-
nada, cubrir con una tela y
mantenerla 4-5 horas en un
lugar templado.
6Transcurridas las 5 ho-ras, colocar la masasobre una superficie enha-
rinada y apretarla con las
manos para expulsar el aire
que se ha formado al subir
la levadura. Recogerlo en
una bola y volver a poner-
lo en la cazuela enharinada
cubierta por una tela, du-
rante tres horas ms.
7TranscurridO el tiempode reposo, coger la ma-"sa, sacar trozos del tamao
de un albaricoque y hacerbolas con las manos en-
harinadas., Apretar el cen-
tro. con un dedo y, con un
movimiento Circular,'agran-
dar el hueco, hasta obtener
. varias rosquillas.
8colocar sobre unabandeja con papel dehorno, dejar que suba du-
rante 90 minutos, cbierta
por un trapo y en un sitio
templado. Pintar con hue-
vo batido, insistiendo en
la parte superior, despus
poner en el horno preca-
lentado (220) durante 20
minutos. Apagar el horno
y dejar secar durante otros .
10 minutos.
Hogaza con almenBPARA 4 PERSONAS~ DIFICULTAD: MEDIAGTIEMPO DE PREPARACION: 1 HORA y
30 MINUTOS + REPOSO .
1Disolver I~ levadura decerveza en un poco deagua tibia. Aadir despus
100 9 de harina, hacer un
panecillo y dejarlo subir en
un sitio templado.INGREDIENTES
* 500 9 de harina blanca* 150 9 de mantequilla* 150 9 de azcar extrafino* 50 9 de almendras* 20 9 de levadura de cerveza* 6 huevos '* mantequilla y harina para el molde* sal
2cuando el panecillohaya subido bien, aa-dir 200 9 de harina, 80 g,
de mantequilla blanda, dos
yemas y 100 9 de azcar.
3TrabajarlO bien y des-pu hacer una ))olacon lapasta, ponerla (ir:! unacazuela, cubrirla con un tra-
po y colocarla de nuevo en
un,lugartemplado, dejndo-
la subir durante 2 horas.
4Transcurrido ese tiem-po, volver a poner lamasa en la superficie de
trabajo y mezclarla con
otros 200 9 de harina, 70
9 de mantequilla blanda,
50 9 de azcar, 1 pizca de.
sal y tres yemas. Poner por
tercera vez la pasta para
que suba, dejndola du-
rante 5 horas.
5Escaldar las almen-dras, quitarles~a piel y, picarlas.
ras6Transcurrido el tiem-po para que suba lamasa, hacer con ella una
hogaza, ponerla en un'
molde para tarta untado
con mantequilla y enha-
rinado, y pasar por enci-
ma un pincel con yema
batida. Espolvorear la su-
perficie del pastel con las
, almendras picadas, des-
pus ponerlo en el hor-
no precalentado a 1800
y dejarlo durante 1 hora,
. aproxlrr:lagamente.
.7servir templada o tr.acon vino blanco dulce.
postres
Tarta ,de manzanaINGREDIENTES 1Pelar' las manzanas,cortarlas en trozos y
colocarlas en un cazo
,con el azcar, un poco de
agua y el zumo de un li-
mn. Cocerlas y despus
escurrir.
* 370 9 de leche condensada* 4 manzanas golden*2 huevos* 3 yemas de huevo* 3 cdas. de azcar* 1 cda. de vainilla en polvo* 1 limn*200 9 de galletas* 100 9 de mantequilla*3 cdas. de leche
2Mezclar las galletasdesmenuzadas conla mantequilla fundida y
la leche, y extender esta
masa en un molde des-
montable de unos 25 cm
de dimetro, presionando
bien la base.
BPARA 6 PERSONAS~ DIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DE PREPARACION: l' HORA Y
15 MINUTOS
3Sf?parar las yemas delas claras (los dos hue-vos), y mezclar todas las
yemas con la leche con-
densada y la vainilla. Aadir
las claras montadas a pun-
to de nieve.
4c,olocar las manzanasen el molde y verter lamezcla de leche y huevo.
se dora, cubrirla con papel
de plata).
6para hacer la cober-tura, mezclar la man~tequilla con el azcar y la
yema de huevo, y cocer al.
bao mara el tiempo nece-
sario para obtener una cre-
m,ahomognea.
7Extender la crema porencima del pastel y gra-tinar durante unos minutos.
Desmoldar cuando el pas-
tel est fro.
5cocinar en el hamo, atemperatura media, du-rante 40 minutos, aproxi-
madamente (si la superficie
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postres
Ganetas con pasasBPARA 24 UNIDADES~ DIFICULTAD: FACILGTIEMPO C>EPREPARACION:.50 MINUTOS
INGREDIENTES 1En un recipiente gran-de, tamizar los dos tiposde harina con la levadura.
Aadir el azcar, la leche
caliente, el aceite de oliva,
la corteza rallada de un li-
mn y la pizca de sal.
Aadir las pasas deforma
homognea.
te pintada de aceite, de-
jando un poco de espacio
entre una galleta y otra. Enel horno precalentado, co-
cinar a 160 durante unamedia hora ..
* 300 9 de harina blanca* 150 9 de harina de maz amarillo* 150 9 de azcar* 120 9 de aceite de oliva virgen extra* 100 9 de pasas de Corinto* 1 sobre de levadura en polvo* la corteza rallada de 1 lim.n* 1 pizca de sal* 6 cdas. de leche caliente
3coger la masa a cucha-radas y apretar con lamano sobre la cuchara para
.formar galletitas ovaladas.
2Mezclar bien hasta ob-tener una masa fina. 4colocar sobre la placadel homo, ligeramen- 5servir fras y, si se de-sea, en compaa de
un vino dulce.
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Sabayn~
PARA 6 PERSONAS,"DIFICULTAD: FACIL . .L TIEMPO DE PREPARACION: 20 MINUTOS
INGREDIENTES
1Enuna olla con dos asas,introducida en otra paracocer al bao mara, mez-
clar, a fuego muy bajo, las
. yemas y los huevos enteros
con el azcar, Aadir des-
pus la harina, la corteza de
limn rallada y la vainilla,
* 4 huevos enteros* 3 yemas de huevo* 3cdas, colmadas de azcar* 2 cdas, colmadas de harina* 3 vasos de leche* 2 cdas, de vino de Marsala o de Jerez* 2 cdas, declicor.de ans u otro licor dulce* vainilla* corteza de limn
2A continuacin, traba-jar la mezcla con la ba-tidora, echar poco a poco
el licor y el vino, y despus
echar la leche, que se'habr
c;alentado aparte para que
tenga la misma temperatura
que la crema,
3Mientrasse mezcla, de-jar que se caliente sinque llegue a hervir,
4se puede servir estacrema, tanto calientecomo fra al gusto de cada
comensal.
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postres
Bizcocho ~ PARA 6 PERSONAS, " DIFICULTAD: FCIL~ TIEMPO DE PREPARACiN: 45 MINUTOSINGREDIENTES 1Mezclar el azcar con laharina, aadir los hue-
vos, el aceite, la levadura y
el azcar vainillado.
3Darle a la masa una- forma cilndrica de 50cm y cortar en dos partes.
5Poner en el horno (pre-calentado) a 1600 detemperatura y dejarlo du-
rante unos 20 minutos. Sa-
car del horno y dejar enfriar.
* 350 de harina de repostera* 100 9 de azcar moreno* 5 cdas. de aceite* 1 sobre de levadura qumica* 2 huevos* azcar vainillado* leche semidesnatada
2Agregar, por ltimo,una cantidad de lechesuficiente para obtener
una masa suave.
4Recubrir con papel dehorno una bandeja ycolocar los dos trozos de
. masa, mantenindolos se-
parados.
6AI da siguiente, cortarla masa en rebanadas ytostarlas en el horno.
,...
Helado de tres gustos con frutasBPARA 6 PERSONAS~ DIFICULTAD: MEDIA(9TIEMPO DE PREPARACiN: 45 MINUTOS +
CONGELACiN
INGREDIENTES
* helado de vainilla* helado de chocolate* helado de nata* frutas confitadasPara la salsa:* 300 9 de frutos rojos (fresas, frambuesas, etc.)* 4 cdas. de jalea de grosella* 4 cdas. de azcar* 1 limn
1Trabajar el helado devainilla con ayuda deuna cuchara hasta que es-
t cremoso. Tapizar con l
10cara interna de un cueQ-
ca o molde esfrico, for-
mando una capa gruesa.. Dejarlo en el congelador
hasta que el helado se ha-
ya endurecido de nuevo.
2Trabajar el helado dechocolate hasta queest cremoso y cubrir el
heldo de vainilla, forman-
do una capa fina. Co.nge-
larlo hasta que el helado se
hi;lya endurecido.
/
3Trabajar el helado denata hasta que est
cremoso, mezclar con las
frutas confitadas cortadas
en trocitos y acabar de re-
llenar el molde. Dejarlo en
el congelador hasta que se
haya endurecido y mien-
tras, preparar la salsa.
4Para hacer la salsa, co-cer los