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Composição média leite
Água
• 87%• Depende da síntese
de lactose (osmótica)
Carboidratos
Sólidos não Gordurosos
50%Lactose
Carboidratos
Valor calórico total
30%Lactose
Carboidratos• Lactose
– Usada indústria farmacêutica e alimentos
$
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Lactose
Dissacarideo = D- glicose + D-galactose
Lactose
• Pode ser encontrada de duas maneiras:
– Amorfa
– Cristalizada
Lactose
• Amorfa– Significa que não tem
formato definido
– Moléculas desordenadas
– Encontrada no plasma e no leite fluido e em pó
Lactose
• Cristalizada– Moléculas possuem
um padrão de ordenação
– Formam cristais
– Pode ser encontrada em sorvetes, doce de leite (arenosidade)
Lactose cristalizada
• Duas forma isoméricas:– Alfa lactose: + solúvel– Beta lactose
Lactose
• Em condições naturais...(solução)– A Alfa pode mudar para beta e vice
versa...• Mutarrotação
– Até alcançarem o equilíbrio...
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Lactose
• Propriedades Físico-químicas– Poder edulcorante
• Sabor doce fraco (mascarado por caseína)
Lactose
• Propriedades Físico-químicas– Redução
• Reação com substâncias nitrogenadas Maillard :– Cores, odores e redução do valor nutricional
Lactose X calor
• Desejável e indesejável– Reação de Maillard
• Grupo hemi acetil + grupos aa livres (lisina)
• Catalisada pelo Fe, Cobre, ↑T, água
X
Lactose
• Propriedades Físico-químicas– Adsorção
• Alto poder de fixar aromas
Lactose
– Hidrólise enzimática• Lactase + lactose = glicose + galactose (melhor absorção)
• Usado em produtos com baixa [] de lactose
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Outros carboidratos
• Glucose e galactose livre, amino açúcares, fosfatos, oligossacarídeos
• Em qtd muito baixa...
Lipídeos
• Est. de dispersão: emulsão óleo/água
Lipídeos
• Repouso... os glóbulos tendem a subir– Menor densidade
Lipídeos
0,1 - 20 µmMédia: 3 - 4 µm
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Lipídeos
1 ml15 bi
de glóbulos
Lipídeos
• Sabor e textura (creme, manteiga) e deterioração (off-flavors)
Lipídeos
Triglicerídeos
DiglicerideosÁcidos graxosEsteróis
CarotenoidesVit.: A, D, E, K
PhospholipidsLipoproteins
GlyceridesCerebrosides
ProteinsNucleic acids
EnzymesMetalsWater
Ordoñez e colaboradores, 2007
Lipídeos
• Distribuição
líquida
sólida ou cristalizada(diferentes pontos de
fusão)
Dupla membrana: proteína (42%)e fosfolipídeos (28%)
:Carga negativa: repulsão eletrostática
: estabilização do gl na emulsão aquosa
0,1 a15 µm
Consistência
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Estabilidade da gordura
Estabilidade = Integridade dos glóbulos
Alteração na membr. = inst. da emulsão
Separação
Tipos de instabilidade
• Auto-aglutinação– Agregação de góbulos mediada por Igm– Responsável: IgM (aglutinina)– Condições: temperatura ↓ – Auto-aglutinação também é influenciada
por:• pH
– ↓ pH = reduz a carga negativa dos gl. → aglutinação
• Tamanho do glóbulo– Homogeneização
» requer mais aglutinina
Tipos de instabilidade
• Coalescência– Ruptura da membrana com fusão de
duas gotas de gordura– Afetado por
• Agitação• Temperatura• Qtd gordura
• Tamanho glob
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Homogeneização
• Redução dos glóbulos para 1 à 2 µm
Homogeneização Proteínas
Nitrogênio total95%
Proteína
Proteínas
CASEÍNAS
SOROPROTEINAS
• 80%• Biológica: carrear cálcio e fósforo
• Tecnológica: queijos
• 20% proteínas
• Estruturas globulares
• Fonte de aa essenciais
Caseínas e Proteínas do soro
• Estrutura física e propriedades químicas completamente diferentes...
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Caseínas
Apresenta-se na forma de MICELA
Micela caseica
Complexo orgânico com proteínas emaranhadas, unidas por fosfato de
cálcio coloidal e, em menores quantidades, Mg, Na, K, citratos e
fosfatos
Micela Caseica
•Alfa-caseína: αS1 e αS2•Beta-caseína•Kapa-caseína
Formada por submicelas (diferentes tipos de caseína)
Micela Caseica
Ser: seril-fosfato
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Micela Caseica
• ESTRURA DINÂMICA• Alteram a estabilidade
– pH– Temperatura– [] Álcool– []Ca+
• Alteração de cargas eletrostática e solubilidade do fosfato de cálcio coloidal
(CCP)
Leite em estado normal (Acidez até 20°D)
_
A carga negativa da micela de caseína repele a união com outra
molécula
_
___
__
_
_
_
_
Leite com acidez maior que40°D
_
Os íons H+ do ácido formado neutralizam as cargas das
proteínas, fazendo que elas se unam, formando assim um gel
_
H+
H+
H+ H+H+ H+
H+
H+
Caseína
• Por quê a caseína não interage com outras proteínas formando estruturas como hélices, lâminas, etc?
Caseínas• Ricas em prolina
↓
• alterações no ângulo de giro da ligação peptídica, pois o grupo amino da prolina é secundário
↓
• As mudanças na cadeia aminoacídica impedem que os resíduos de aminoácidos próximos se relacionem
estearicamente para formar as estruturas secundárias
típicas das proteínas (α-hélice, lâminas β, etc.).
↓
• Amplas zonas desorganizadas
Soroproteínas
•Soro proteínas: 20%–Solúveis no soro após a precipitação dacaseína
–Insolúvel após tratamento térmico(desnaturação)
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Soroproteínas
• α lactoalbuminas, ß lactoglobulina, soro albuminas, imunoglobulinas
ß lactoglobulina
Proteínas do Soro
• b-lactoglobulina: representa 50% das proteínas do soro de leite de vaca– A beta lactoglobulina desnatura a
temperaturas superiores a 74ºC, liberando grupos –SH conferindo ao produto um sabor cozido
• a-lactoalbumina: representa 20% das proteínas do soro do leite bovino– Proteina compacta globular; mol pequena– faz parte do sistema enzimático responsável
pela síntese da lactose.
Proteínas do Soro
• Bebidas proteicas energéticas, nutricionais, barras energéticas– Aa de cadeia ramificada → absorção
direta pelos músculos
iogurte
queijo
micela
Distribuição da fração protéica do leiteFração Proteica Quantidade
no leitedesnatado (%)
Alfa Caseína 45-55
Beta caseína 25-35
Kapa Caseina 8-15
Gama caseína ? 3-7
Alfa lactoglobulina 2-5
Beta lactoglubulina 7-12
Ig G1 1-2
Ig G2 0,2 – 0,5
IgM 0,1- 0,2
IgA 0,05 – 0,10
Walstra et al, 2006.Dairy Technology.
• αS1 Predomina leite ruminantes
• Sensível ao Ca livre
• Fenômeno de associação e dissociação
• ↑ Ph e ↓T• Mais Hidrofóbica
• Hidrofílica (polar) e estável nas concentrações de
cálcio do leite• Face externa
Enzimas• Origem: gl. mamária ou microbianas
• Fosfatase
• Peroxidase
• Lipase
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Lipase
• Origens
– Aumenta no final da lactação
– M.O lipolíticos
Enzimas no leite
Enzimas Presença no leite
Xantina oxidase m. glob. Gordura
Sulfidril oxidase Plasma
Catalase Leucócitos
lactoperoxidase Soro
Superoxido desmutase Plasma
Lipase lipopreoteica Micela caseínica
Fosfatase alcalina m. glob. Gordura
Ribonuclease Soro
Plamina Micela caseínica
•lipases (ranço)
•fosfatase (pasteurização),
•lactoperoxidase e lisozima ( ação bactericida após aordenha);
•catalase e redutase(qualidade higiênica do leite)
Sais• Inorgânicos e orgânicos
• Solúveis e insolúveis coloidal (micela caseínica)
Sais mais importantes em leite e sua distribuição no soro e micela caseínica
Componente Média (mg/100g) Fração no soro Micela(mmol/g)
Cátions
Na 48 0.94 0.04
K 143 0.94 0.08
Ca 117 0.32 0.77
Mg 11 0.66 0.06
Anions
Cl 110 1
C03 10 ~1?
SO4 10 1
PO4 inorganicos 203 0.53 0.39
Citrato 175 0.92 0.03
Ácidos carboxilicos 1-4 ~1?
Ésteres fosfóricos solúveis 2-4 1
Walstra et al, 2006.Dairy Technology.
Vitaminas
• leite é uma excelente fonte de riboflavina, de vitamina B12, de tiamina e de vitamina A.
• A vitamina D e o ácido fólico aparecem em quantidades pequenas.
B6 B 12 CB 1 B 2